1) En qu se diferencia el quesillo con el queso mozzarella?

R: Primeramente hay que destacar que tiene similitudes ms que

diferencias, ya que ambos son pastas hiladas, que por definicin se
producen por la acidez obtenida en la leche bajo un proceso controlado de
acidificacin, que puede ser proporcionado por actividad microbiana o por la
adiccin de cido lctico, con el propsito de bajar el pH y en funcin con el
cuajo permiten a la protena de la leche, obtener esa consistencia hulosa
que los caracteriza; pero si hay diferencia en ambos productos bien
marcados dentro de estas tenemos:
Diferencias
Quesillo
Queso Mozzarella
Tradicionalmente el quesillo
El queso Mozzarella para su
industrialmente se produce por la
elaboracin de manera industrial es
adiccin de cido lctico, para as
con la adiccin de un cultivo
por bajar el pH y en funcin con el
microbiano, el cual se encargara de
cuajo este pueda generar una pasta generar la acidez adecuada en la
hilada, pero de manera tradicional
leche para que esta con ayuda del
el cido es sustituido por suero que cuajo pueda formar la contextura
se acidifico de manera natural y de
hilada.
igual manera con la combinacin
del cuajo se obtiene una pasta
hilada.
Tradicionalmente el quesillo se le
El queso mozzarella se le aplica
aplica un tratamiento trmico
tratamiento trmico por medio de
directo lo que le proporciona la
agua caliente no aplicndolo
elasticidad habitual.
directamente adems esto permite
mayor consistencia en el hilado.
Esta tipo de pasta hilada no tiene
Tradicionalmente despus del
proceso de curado.
proceso este queso se cura, esto
debido a que las mismas bacterias
que agregamos para cuajado, en un
proceso de curado controlado se
resaltaran ciertos sabores muy
agradables y apetecidos.
2) Explique los tratamientos trmicos usados en la industria lctea y
explique un producto donde se aplique cada una de ellas.
R: Dentro de los tratamientos trmicos tenemos, el pasteurizado que puede
estar en 2 diferentes escalas de temperatura y tiempo, el tratamiento UHT Y
el termizado.
Pasteurizado Lenta: Esta se da a una temperatura de 65C por un lapso de
30 minutos es comnmente usado para procesos artesanales donde no se
cuente con un sistema a flujo continuo, entre los productos que se producen
con este tipo de proceso tenemos el Queso Morolique el cual cuando es

elaborado de manera artesanal o a pequea escala es posible aplicarle

este tipo de pasteurizado.
Pasteurizado Rpida: Esta se da a una temperatura de 74C por un lapso de
16 segundos esto se debe de dar en un flujo continuo, esta es la ms
comn en el rea industrial ya que permite la pasteurizacin de grandes
volmenes de leche, entre los productos que se pueden elaborar tenemos el
queso crema o manto de leche, la leche agria, el queso fresco entre otros.
Tratamiento UHT: Esta se da a una temperatura alta por un corto periodo para
as poder esterilizar la leche sin afectar sus propiedades fsico qumicas, la
temperatura estndar es de 135C esta puede variar dependiendo el tiempo y
el tiempo estndar es de 3 segundos, el producto ms icnico de este producto
es la leche UHT que se vende en tetrapac que da una mayor vida de anaquel al
producto sin necesidad de refrigeracin.
Termizado: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento
trmico con el objeto de reducir el nmero de microorganismos presentes en la
leche y permitir un almacenamiento ms prolongado antes de someterla a
elaboracin ulterior.
Las condiciones del tratamiento trmico son de mnimo 62C durante 15 a 20
segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de
refrigeracin. La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de
fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercializacin para consumo humano
directo.
Es por ello que esta debe ser pasteurizada para la elaboracin de un producto,
pero por lo general se destina para la elaboracin de quesillo o queso fundido.
Desnaturalizacin de la protena por tratamiento trmico: En casos muy
especficos en los que se requiere que el producto final conste con propiedades
gelifican te, se debe desnaturalizar la protena de la leche; la temperatura de
aplicacin es de 90C por 3 minutos, el producto que lleva este proceso y es
caracterstico para su elaboracin es el yogurt.
3) Los quesos de pastas hiladas necesitan un PH ptimo para el hilado
describa el fenmeno.
R: Para obtener un producto comercialmente aceptable es necesario
trabajar con leches de ptima calidad fsico-qumica y microbiolgica. La
base terica para producir un queso de pasta hilada es obtener una pasta
semis descalcificada a partir de leche cuajada, que por accin del calor y el
trabajo mecnico pueda plastificarse y estirarse (hilarse). La cantidad de
calcio asociada a la casena (especficamente proveniente del fosfato de
calcio) es quien gobierna principalmente la reorganizacin estructural de
las casenas. Para obtener un alineamiento delas protenas y lograr una
estructura fibrosa es necesario transformar al caseinato di clcico de la
leche fresca en caseinato y para caseinato mono clcico. Esta
desmineralizacin se puede lograr por tres vas principalmente: 1) adicin

de cultivo lctico (la fermentacin lctica ocurre predominantemente en

la pasta); 2) acidificacin natural de la leche por accin dela micro flora
acido lctica nativa, y 3) desmineralizacin (descalcificacin) de las micelas
casenicas por adicin de un cido orgnico (lctico, actico o ctrico) antes
del cuajado de la leche. El incremento en la acidificacin de la cuajada en
proceso influye en la estructura y textura del producto. Al descender el pH,
el fosfato de calcio coloidal -ligado a la casena y a la para k-casena
que forman la "malla" (o red) de la cuajada se vuelve soluble y migra
hacia la fase acuosa (srica),dejando la matriz estructural parcialmente
desmineralizada, mejorando as la capacidad de hilado.