Coloracin nuestros alimentos en el pasado y prximo milenio

Alison Downham, Paul Collins

Abstracto
Resumen de color de una forma u otra, ha sido aadido a nuestros alimentos durante siglos. Se sabe que los egipcios de color
caramelo, y el vino era de color ya en 400 AC . El desarrollo de la industria alimentaria tuvo a disposicin una amplia gama de
colores sintticos a finales de 1800.Esto llev a los colores que se aade con fines decorativos y por desgracia para disfrazar los
alimentos de baja calidad. No haba ningn control sobre este uso del color y as, inevitablemente, la legislacin entr en vigor. En
particular, esto fue como consecuencia de los problemas de salud ms de algunos de los compuestos txicos que se utilizan. Una lista
establecida de colores sintticos permitidos finalmente entr en vigor en la mayora de los pases a principios de este siglo. En los
ltimos veinte aos, sin embargo, los consumidores se han vuelto cada vez ms conscientes de los ingredientes de sus alimentos y,
como tales, requieren alimentos para ser tan "natural" como sea posible. Esto, combinado con la evolucin tecnolgica ha impulsado
el aumento en el uso de los colores de origen natural. Hoy en da la industria alimentaria tiene una extensa paleta de colores
disponibles, que permite la seleccin del color ms adecuado para sus requisitos de aplicacin. La legislacin tambin se ha
establecido para proteger al consumidor. Proveedores de color son, sin embargo constantemente para mejorar las propiedades tcnicas
y fsicas de su cartera de color, para hacer que el uso del color ms fcil, para mejorar la estabilidad y para satisfacer las demandas de
los clientes sobre los aditivos funcionales utilizados en las formulaciones de color. En este trabajo se revisar todos los colores en
funcin de la evolucin y las regulaciones recientes, as como hacer frente a la cuestin del futuro de colores en el prximo milenio.
Introduccin
Color afecta a cada momento de nuestras vidas, influyendo fuertemente en la ropa que usamos, los muebles de nuestras casas y
jardines, y el atractivo de los alimentos. La mayor parte de nuestras opciones de color son inconscientes, pero mucha investigacin ha
identificado que el color de nuestro entorno afecta a nuestro estado de nimo y la percepcin de la calidad.
Todo el mundo es sensible al color de los alimentos. El apetito se estimula o humedecido en relacin casi directa a la reaccin del
observador al color. El color que vemos claramente indica el sabor vamos a probar. En cuanto a la comida una buena fabricacin, por
ejemplo, el color de la fresa puede indicar al consumidor un producto de alta calidad, mientras que un producto de lavado o
artificialmente brillante puede indicar una mala calidad o un producto inferior.
Numerosos factores sociolgicos, tcnicos y econmicos han influido en la industria de alimentos en los ltimos 20 aos ms o
menos. Durante este tiempo, el mercado de los alimentos ha cambiado rpidamente con una proporcin mucho mayor de alimento que
se est 'procesada' antes de la venta y listo preparados para satisfacer las necesidades de los nuevos consumidores, tales como las
madres trabajadoras, familias monoparentales y el creciente nmero de personas mayores en el oeste mundo.El desafo para la
industria alimentaria es proporcionar alimentos visualmente atractivos que tienen buen sabor y satisfacer las demandas de los
consumidores sobre la calidad y el precio.
La industria de produccin de color tiene como objetivo satisfacer los alimentos y bebidas fabrica necesidades, proporcionando una
amplia gama de colores para adaptarse a todas las aplicaciones, dentro de las limitaciones legales vigentes. Sin embargo, hay
constantes desarrollos en curso para mejorar las propiedades de estabilidad y manejo de colores utilizando la tcnica de formulacin,
nuevos mtodos de procesamiento y en un grado mucho menor (principalmente restringida por los controles legislativos) desarrollo de
nuevos pigmentos totalmente.
Este documento tiene como objetivo evaluar todos los materiales de color de alimentos, incluidos los definidos como artificiales,
naturales y de la naturaleza idntica, en trminos de desarrollo de mercado, regulaciones y limitaciones tcnicas. Sin embargo, es ms
all del alcance de este documento que detalle todas las caractersticas tcnicas y las restricciones legislativas a nivel mundial de los
colores discutidos.
El reciente desarrollo de nuevas y mejores colores sern revisados en trminos de preocupaciones de los consumidores actuales, tales
como la incorporacin de productos ms naturales en los alimentos.La modificacin gentica tambin se aborda desde el punto de
vista de la produccin de la formulacin del color. Por ltimo vamos a identificar las perspectivas de futuro para los colores con
respecto a la legislacin, las innovaciones en la formulacin y la tecnologa de procesamiento de alimentos en el mercado en constante
cambio.
Colorantes alimentarios de la historia
La adicin de colorantes para alimentos se cree que han ocurrido en las ciudades egipcias, donde los fabricantes de dulces alrededor de
1500 AC aadido extractos naturales y vino para mejorar la apariencia de productos ( Meggos, 1995 ). Hasta mediados de los
ingredientes del siglo 19, como el azafrn especia, desde el rea de la zona para las unidades de produccin se han aadido para el
efecto decorativo a determinados productos alimenticios.

Despus de la revolucin industrial, tanto en la industria alimentaria y 'alimentos procesados' desarrollado rpidamente. La adicin de
color, a travs minerales y compuestos a base de metal, se utiliza para disfrazar baja calidad y alimentos adulterados, algunos ejemplos
ms escabrosas ser:

rojo de plomo (Pb 3 O 4 ) y bermelln (HgS) se utilizan habitualmente para el queso de color y confitera;
arseniato de cobre se utiliza para recolour hojas de t usadas para la reventa. Tambin caus dos muertes cuando se utiliza
para dar color a un postre en 1860.

Los productos qumicos txicos se utilizaron para teir ciertos dulces y encurtidos. Los registros histricos muestran que las lesiones,
incluso la muerte, el resultado de colorantes contaminados.
En 1856 el primer color sinttico (mauvine), fue desarrollado por Sir William Henry Perkin ( Walford, 1980 ) y, por el cambio de
siglo, los aditivos de color sin control se haban extendido a travs de los EE.UU. y Europa en todo tipo de alimentos populares,
incluyendo la salsa de tomate , mostaza, jaleas, y el vino. Vendidos en el tiempo ofrecen ms de 80 agentes colorantes artificiales,
algunos destinados para la industria textil teido, no alimentos. Muchos aditivos de color nunca haban sido probados en cuanto a
toxicidad u otros efectos adversos.
A principios de los aos 1900, la mayor parte de los colores de sntesis qumica se obtuvieron a partir de anilina, un producto de
petrleo que es txico. Originalmente, estos fueron dobladas colores 'de alquitrn de hulla' debido a que los materiales de partida se
obtuvieron de carbn bituminoso
Aunque los colores de fuentes vegetales, animales y minerales, que haban sido utilizados en pocas anteriores, los nicos agentes
colorantes disponibles, se mantuvieron en uso a principios de este siglo, los fabricantes tenan fuertes incentivos econmicos para
eliminarlas gradualmente. colores sintetizados qumicamente simplemente eran ms fciles de producir, menos costoso, y superior en
propiedades colorantes. Slo se necesitan pequeas cantidades. Se mezclan fcilmente y no imparten sabores no deseados en los
alimentos. Pero a medida que su uso creci, tambin lo hizo preocupaciones de seguridad.
Esto conduce a numerosas regulaciones en todo el mundo, que por ejemplo en los EE.UU. redujo la lista permitida de colores
sintticos para siete de 700 se utiliza!
Sin embargo 'adulteracin' continu durante muchos aos y esto, junto con los recientes comentarios de prensa ms adversos en los
colores de los alimentos y la salud, ha seguido contribuyendo a la preocupacin de los consumidores sobre la suma de color para
nuestros productos alimenticios.
Las tendencias del mercado
No existen estadsticas fiables publicados sobre el tamao del mercado de color, sin embargo, a escala mundial una estimacin
razonable sera de $ 940 millones que puede ser segmentado como en la Fig.1 .

Figura 1. Porcentaje de mercado de los colorantes alimentarios.

En trminos de tamao de sector individual, se estima que la divisin es:

colorantes sintticos - 400 millones de dlares;

colores naturales - 250 millones de dlares (de los cuales $ 100 millones es en los EE.UU.);

naturaleza colores idnticos - $ 189 millones;

los colores de caramelo - $ 100M.

Presin de los consumidores, los cambios sociolgicos, y los avances tecnolgicos que conducen a ms avances en la industria de
procesamiento de alimentos han aumentado el mercado global del color. El crecimiento ms significativo ha sido en colores derivados
de la naturaleza, debido a las mejoras en la estabilidad, as como las industrias de la alimentacin como objetivo satisfacer la creciente
percepcin de los consumidores de que 'natural es lo mejor'.

El crecimiento futuro se piensa que va a ser mayor para los colores de origen natural con una tasa de crecimiento anual previsto de 510%. Los colorantes sintticos todava se pronostican creciendo pero a una tasa ms baja de entre 3 y 5%.
La normativa actual
Los estados miembros de la Unin Europea
El uso de todos los aditivos alimentarios es controlada por la legislacin, que est armonizado en toda la Unin Europea. La
legislacin nacional de cada Estado miembro se basa en las diversas directivas sobre aditivos incorporados en la legislacin nacional
pertinente.
La Directiva marco sobre Aditivos (89/107 / CEE) proporciona la "legislacin paraguas" bajo el cual se desarrollan los aditivos
individuales directivas. Incluye una definicin de un aditivo alimentario, exclusiones del alcance de la definicin y una lista de
categoras de aditivos alimentarios, uno de los cuales es "colores".
Los tres grandes directrices detalladas sobre aditivos son "colores" (94/36 / CE), 'edulcorantes' (94/35 / CE) y aditivos distintos de los
colorantes y edulcorantes '(95/2 / CE), este ltimo suele ser denominado La Directiva diversos aditivos '. Directiva 95/45 ofertas / CE
con los criterios de pureza de los colores, es decir, especificaciones.
El 'Colores en la normativa alimentos 1995' implement la 'Directiva de Colores' en el Reino Unido y dio un plazo para la aplicacin
definitiva del 30 de junio de 1996.
Aditivos de color se definen en el presente reglamento y, por exclusin, los productos que tienen propiedades colorantes, por ejemplo,
las especias, las espinacas y el extracto de malta, no se clasifican como colores. Esta rea ha planteado algunas dificultades de
definicin cuando se trate de extractos de alimentos colorantes, pero el factor clave es si se ha producido una extraccin selectiva. Si
dichos extractos retienen los otros componentes principales, tales como aromatizantes, que luego se mantienen los alimentos en
comparacin con los aditivos. Si, sin embargo, el color se concentra a expensas de la eliminacin de los otros componentes, a
continuacin, el material resultante se convierte en un color.
Los diversos anexos adjuntos a las regulaciones de la UE (94/36 / CE) que figuran los siguientes:

Una lista de los colores permitidos.

Una lista de productos alimenticios bsicos a los que no se debe aadir colores.

Una lista de productos alimenticios en los que slo una lista limitada de colores se puede utilizar.

Una lista de los colores que han restringido la aplicacin.

Una lista de los colores generalmente permitida quantum satis y el color de los lmites mximos de inclusin para
determinadas categoras de alimentos.
Posibilidades de modificacin de la legislacin
Mientras que tanto los edulcorantes '' y las directivas sobre aditivos diversos 'han sido objeto de enmiendas, que reflejan los avances
tecnolgicos que han ocurrido desde el desarrollo de las directivas originales, la directiva colores no ha estado sujeto a tales
modificaciones. De hecho, parece que hay una gran renuencia por parte de la Comisin Europea y los estados miembros para iniciar
cambios en la propia Directiva. El proceso sera lento y complicado, que implica la Comisin, el Consejo de Ministros y el Parlamento
Europeo.
No ha sido un ejemplo reciente de la introduccin de una nueva fuente de carotenos mezclados materiales colorantes, E 160,
producidos a partir de algas y que consiste predominantemente de -caroteno. Tras un dictamen favorable sobre la seguridad del color
en el Comit Cientfico de la Alimentacin, que era necesario modificar los criterios de pureza para el E 160 (i) incluir las algas como
materia prima. Esta modificacin fue propuesta como una Directiva de la Comisin a la normativa y ha sido aprobado por los Estados
miembros que operan a travs del Comit permanente de productos alimenticios. A pesar de ser un proceso largo, se lleg finalmente a
un acuerdo a principios de mayo de 1999. Este desarrollo permite ahora a otra fuente de carotenos que se utilizar dentro de la UE, as
como facilitar las exportaciones y las importaciones de Estados Unidos ms fciles. Hasta el momento en los cambios como la
Directiva colores principales se modifica estarn limitadas a pequeas modificaciones similares a los criterios de pureza.
Etiquetado de los colores
Los colores utilizados en los productos alimenticios, como otros aditivos, deben declararse en la lista de ingredientes por nombre de
categora, es decir, el color, ms o bien el nombre del color o el nmero E. Los colores presentes en mezclas con otros aditivos (por
ejemplo sabores) no estn excluidos de este y deben ser declarados, puesto que ellos tienen una funcin colorante en el producto
final. Dentro del Reino Unido tiende a ser una mezcla de las posibilidades de declaracin, dependiendo de la zona de impresin

disponible (nmeros E son ms cortos que los nombres!), As como los fabricantes de alimentos y los minoristas polticas propias. El
consumidor todava tiene una opinin negativa de los nmeros de la 'E' sin fundamento siguientes artculos de prensa populares
enlazan colores a un comportamiento no deseado en algunas personas (principalmente nios) en la dcada de 1980 y debido a esto
muchos alimentos nombrar el color aadido.
legislacin de los EE.UU.
En los EE.UU. el uso de los colorantes alimentarios se rige por el Cdigo de Regulaciones Federales (CFR). Este se divide en 50
ttulos y el ttulo 21 se asigna a la Administracin de Alimentos y Drogas. 70-82 partes aditivos lista de colores. Estos se dividen en
dos categoras:

aditivos colorantes certificados - colores FD & C. Estos se producen sintticamente molculas orgnicas que han tenido su
pureza comprobado por la FDA. Hay siete de estos, que son colorantes solubles en agua y seis lagos insolubles.

Colorantes exentos de certificacin. Estos se derivan de origen animal, vegetal, mineral o de origen son duplicados sintticos
de colores naturalmente existentes. Como tales, contienen mezclas complejas de numerosos componentes. Hay 26 de estos.

Desde un punto de vista normativo no hay tal cosa como un "color natural". Aunque, en general se acepta que los colorantes exentos
de certificacin suelen ser de origen natural.
Etiquetado de los colores en el EE.UU.
En trminos de etiquetado 'color natural y de color de los alimentos' no estn permitidos, ya que pueden indicar que el color se
produce naturalmente, cuando no es as. Existen numerosas opciones disponibles: 'color artificial'; 'Color artificial aadido "; y color
aadido".
Estos trminos no indican ningn beneficio real al utilizar colores derivados de la naturaleza. Una opcin preferida es 'colorea con x
"o" x (color) "nombrar la fuente del color, por ejemplo, achiote.
Si el nombre del color especfico no se incluye la declaracin de la etiqueta debe luego decir 'coloreados artificialmente o "aadi el
color artificial".
Revisin de los colorantes disponibles en la actualidad
La Unin Europea ha autorizado 43 colorantes como aditivos alimentarios con cada uno asignado un "nmero E '. De stos, 17 son
pigmentos sintticos y 26 estn ya sea de origen natural, sintetizado para que coincida con las contrapartes de origen natural o son
pigmentos inorgnicos que se encuentran en la naturaleza. Directiva 94/36 / CE del Consejo, de 30 de junio de 1994 (vase el apartado
anterior) armonizado toda la legislacin de cada pas anterior y detalla estos colores. Esto fue en respuesta al desarrollo de un mercado
nico para la libre circulacin de mercancas, la demanda del consumidor para la salud y la seguridad y la prevencin de la
adulteracin de los alimentos
En el Reino Unido y muchos pases europeos se ha producido una clara tendencia a la utilizacin de colores idnticos naturales y de la
naturaleza en los ltimos 10-15 aos. Esto ha sido como consecuencia de la presin de los consumidores y mayor minorista para
desarrollar ms productos naturales y la limitacin de la inclusin de los colorantes sintticos en los alimentos se ha impuesto por la
legislacin. Al llegar al final de un siglo y entramos en un nuevo milenio este impulso es cada vez mayor, de acuerdo con un aumento
de "alimentos orgnicos" y el miedo corriente del consumidor de adulterado, aunque seguro por normativa europea alimentos. Muchos
minoristas estn formulando de nuevo sus objetivos proporcionar alimentos ms naturales, que se iniciaron hace ms de diez aos.Los
desarrollos recientes estn ahora haciendo de esto una posibilidad distinta en lugar de un objetivo.
Siempre habr un mercado para los colorantes sintticos. El mercado de alimentos es muy diversa y la necesidad constante de costo
efectivo, alimentos disponibles, tales como marcas "valor", junto con un aumento importante en el nmero de personas que comen en
los restaurantes (donde los ingredientes utilizados no son declarados) significa colores artificiales continuarn ser utilizado en
cantidades sustanciales. Todava hay una sola manera de lograr un tono azul estable con la posibilidad de aplicacin generalizada y
pocas limitaciones tcnicas (tales como el pH) y que es, por supuesto, mediante el uso de los colorantes sintticos.
En los EE.UU., los colores certificados (es decir sintticas) histricamente se han utilizado, principalmente debido a la variedad y la
sombra alcanzable, el bajo costo y la buena estabilidad. Los colorantes sintticos tambin estn muy concentrados, tambin hay
lmites en el nivel de dosis, y que estn ampliamente disponibles. Sin embargo, existe una tendencia creciente hacia productos
naturales y el crecimiento en el mercado 'color natural' est previsto, especialmente en lo que debido al hecho de que slo siete colores
sintticos estn aprobados.
Los colorantes sintticos
Actualmente los siete permitido pigmentos sintticos en los EE.UU. (antes de 1906 '' alimentos adulterados los EE.UU., con ms de
700 colorantes, muchos de los cuales eran altamente txicos!), Se compara con el 17 permitidas pigmentos sintticos dentro de la

UE. Estas son todas en forma de colorantes solubles en agua. pigmentos y dispersiones Lake tambin estn permitidos de los cuales
hay seis en los EE.UU. (no est permitido por las preocupaciones sobre su contenido de yodo al lago de eritrosina).
Colorantes solubles en agua se produjeron originalmente como polvos finos. Estas han resultado problemticas para los clientes en
trminos de quitar el polvo y la formacin de grumos. Los proveedores han abordado este problema haciendo grnulos, sobres y geles
(previamente pesados Madkins y Schaefer, 1998 ).
Lake pigmentos son insolubles precipitados sobre un 'sustrato hidrato de aluminio' y se producen en forma de polvos extremadamente
finos. El contenido de colorante y el tamao de las partculas determinan el tono de color del polvo. Lagos se utilizan principalmente
cuando:

hay disolvente insuficiente para disolver los colorantes (por ejemplo, en aplicaciones basadas en grasas);

cuando la migracin de color es un problema;

cuando se requiere un polvo ultrafino (por ejemplo, en postres y sopas en polvo para colorear la mezcla seca);

en confitera para recubrimientos de color de batea de azcar (como la utilizada para 'Smarties'), proporcionando menos
tiempo de secado y un revestimiento ms uniforme de pigmentos solubles en agua.

Lagos tienden a ser ms estables a la luz y otras sustancias qumicas que sus tintes parentales, pero por lo general son inadecuados en
los productos fuertemente cidos como el lazo de color aluminio se descompone, lo que resulta en delaking y color / cambio de
problemas de precipitacin. Dispersiones lquidas tambin estn hechas de pigmentos de laca para la facilidad de manejo y
preferencias del cliente. Tabla 1 se detallan todos los pigmentos sintticos, sus tonos de color y propiedades clave.
Tabla 1. Caractersticas principales de colorantes sintticos
Pigmento

Color de sombra

nombre EE.UU.

cdigo EU

comentarios

Azul brillante

Azul turquesa

FD & C Blue 1

E133

la luz justa y estabilidad cida. estabilidad oxidativa

Poor

ndigo carmn

azul real

FD & C Blue 2

E132

La mala luz calor y la estabilidad del cido. Pobre

oxidativo
y
SO 2 estabilidad. Desteido por el cido ascrbico

eritrosina

rosa / rojo brillante

FD & C Rojo 3

E127

Insoluble por debajo de pH 5. En la UE slo se

permiten
en
cctel,
confitadas y las cerezas Bigarreaux. Lago de color est
retirado
de
la
lista
en los EE.UU.. Restricciones debido a su contenido de
yodo

rojo allura

Rojo naranja

FD & C Red 40

E129

Buena luz, el calor y la estabilidad del cido. Ms

recientemente
aprobada FD & C color. La mayora de color rojo
estable
a
ascrbico
cido en bebidas no alcohlicas

tartrazina

Limon amarillo

FD
Yellow 5

C E102

Excelente luz, el calor y la estabilidad del cido. Se

desvanece
con
el cido ascrbico y SO 2 . Implicado en la intolerancia
a
los
alimentos
estudios

&

Pigmento

Color de sombra

nombre EE.UU.

amarillo ocaso

naranja

FD
&
Amarillo 6

C E110

Verde
FCF

Mar verde

FD
&
Verde No.3

C no
permitida

Amaranto

rojo magenta

No
permitido. E123
Excluida en febrero de
1976

Buena luz, el calor y la estabilidad del cido. Se

desvanece
con
ascrbico
cido y SO 2 . En la UE se aplican restricciones de
aplicacin

Carmosine

rojo

No permitido

E122

Buena luz, el calor y la estabilidad del cido

Ponceau 4R /
rojo cochinilla
A

fresa roja

No permitido

E124

Buena luz, el calor y la estabilidad del cido. Algunos

decoloracin
con
cido ascrbico y SO 2

rojo 2G

Rosa brillante

No permitido

E128

Buena luz, el calor y la estabilidad del cido. No hay

decoloracin
con
cido ascrbico y SO 2 . Uso de la aplicacin
restringida en la UE

Azul patente V

Azul turquesa

No permitido

E131

Excelente luz y estabilidad trmica. Desteido por

cidos
y
SO 2

verde S

Azul verdoso

No permitido

E142

Buena estabilidad al calor y cido, pero la estabilidad

luz moderada

El marrn HT

El
marrn

chocolate No permitido

E155

Buen calor, la luz y la estabilidad cida. Los niveles

mximos
de
dosis
aplicadas en la UE significan los colores de chocolate
ricos
hay
ms alcanzable

El marrn FK

Rojo marrn

No permitido

E154

Slo se permite en arenques

Brillante
negro

BN

negro violeta

No permitido

E151

Buena estabilidad a la luz. estabilidad trmica pobre

xidos
hierro
amarillo,
negro

de

slido

rojo,

Rojo, amarillo, NegroCFR

de hierro
xidos

cdigo EU

73.200 E172
sintticos

comentarios
Buena luz, el calor y la estabilidad del cido. Se
desvanece
con
ascrbico
cido y SO 2
es Buena estabilidad a la luz y el calor. estabilidad a la
oxidacin Poor

Excelente estabilidad al calor, la luz y el pH de

oxidacin. En
el
EE.UU. solamente permitido en alimentos para perros
y gatos

Pigmento

Color de sombra

nombre EE.UU.

amarillo
quinolena

de

Limon amarillo

D
&
C
10
similar
no igual

Aluminio
plata / oro

como pigmento

No enlistado.

Rojo naranja

D
&
C
N
7
permitido
en
alimentos)

Lithol
BK

Rubine

cdigo EU
Yellow E104
pero

E173,
E174,
E175
Red E180
(no
los

comentarios
Bueno calor, la luz y la estabilidad del cido

Los pigmentos
decoracin

inorgnicos

utilizados

para

la

Permitida slo en la CE para la corteza de

queso.dispersables en aceite

Aunque citado como tener una excelente estabilidad, colorantes solubles hacen perder el color en ciertas circunstancias de fabricacin
de alimentos. Los problemas ms comunes con los tintes solubles son:

decoloracin por el cido ascrbico (vitamina C);

prdida de color resultante de ataque microbiano (a menudo utilizada como un indicador de "off" productos alimenticios);

prdida de precipitacin / color resultante de la presencia de iones metlicos;

reaccin con protenas a alta temperatura que causan la prdida de colores.

Estos problemas son difciles de superar, sin modificaciones qumicas en los pigmentos, que no est permitido. Color proveedores
ofrecen soporte tcnico para recomendar el tinte ms adecuado para la aplicacin, as como el asesoramiento en la etapa de adicin y
otros ingredientes tales como secuestradores y antioxidantes que pueden aadirse para reducir la prdida de color.
Naturaleza colores idnticos
"Idntico al natural" colores se han desarrollado para que coincida con sus homlogos de la naturaleza. Los pigmentos ms comunes
que son sintetizados son carotenoides que consiste en hidrocarburos conjugados, y, como tales, son propensos al ataque oxidativo y
una consiguiente prdida de color. Formulaciones de color han sido desarrollados con sistemas antioxidantes (por ejemplo tocoferol y
palmitato de ascorbilo), para reducir este efecto. Tabla 2 se detallan las propiedades clave de la naturaleza principal colores idnticos.
Tabla 2. Caractersticas principales de naturaleza idntica colorantes alimentarios
color

Sombra

comentarios

-caroteno (E 160)

Amarillo
a
naranja Escasamente soluble en aceite, que consiste en principalmente
dependiendo del color de
los
todos
los
ismeros
trans. -caroteno
tiene
formulacin
pro actividad de vitamina A

Beta-apo-8'-carotenal
(E160e)

Reddy Naranja

Escasamente soluble en aceite, que consiste en principalmente

todos los ismeros trans. Se utiliza en la aplicacin en combinacin
con -caroteno. Tiene actividad de vitamina A, pero a un
nivel inferior al de -caroteno

ster etlico del cido

beta-apo-8'carotenic
cido
(E160f)

Amarillo naranja

Aceite soluble. Se utiliza como marcador de mantequilla de intervencin

aplicaciones de alimentacin y de pollo ( LFRA, 1997 )
tiene actividad de vitamina A, pero a un nivel inferior al de -caroteno

color

Sombra

comentarios

La riboflavina y riboflavina
fosfato
5
'(E-101
(I y II)).

Amarillo

Ligeramente soluble en agua tambin vitamina B2. Sensible a la luz

que causa la prdida de color

Cantaxantina (E161g)

Orangy Rosa

Slo se permite en Saucisses de Strasbourg. Se produce naturalmente

en el salmn, camarones y flamencos

'Naturaleza identical'-caroteno tiene una gran parte del mercado de colorante (en torno al 17% de la mundial y el 40% del mercado
europeo, se cree que la produccin anual sea superior a 500 toneladas) y se comercializ por primera vez en 1954. Su principal uso
est en grasas amarillas (margarinas, bajas grasas para untar, etc.), refrescos, confitera y productos de panadera. Dos fabricantes
principales de suministro NI -caroteno, Hoffman La Roche (Basilea, Suiza) y BASF (Ludwigshafen, Alemania), dentro de su cartera
de vitamina. Para la mayora de aplicaciones de alimentos y bebidas el reto de estos proveedores es proporcionar formas de aceite y
dispersables en agua (especialmente para la grasa amarilla y los mercados de refrescos). Esto se consigue utilizando mtodos tales
como emulsificacin y suspensin de pigmento como sigue ( BASF, 1997 ):

formulaciones de emulsin consisten en gotas de aceite que contiene -caroteno muy finos dispersos en una fase
acuosa. Estos pueden ser secadas por pulverizacin para dar polvos dispersables en agua.

Aceite de suspensiones dispersables se realizan mediante micronizacin para formar cristales de tamao nano -caroteno en
suspensin en aceite vegetal. La dispersin de esta suspensin a travs de una matriz de coloides de polmero de proteccin,
que recubre y estabiliza el pigmento, que hace que las formas perla microencapsulada dispersable en agua. Esta suspensin se
sec por pulverizacin para formar polvos de alta resistencia.

Mediante el uso de estos colores idnticos mtodos agua y la naturaleza dispersable en aceite con contenido de pigmento del 1 al 10%
se han desarrollado. La sombra alcanzado es dependiente de la formulacin y el procesamiento utilizado y vara de color amarillo
dorado a un tono rojo / naranja.
Los colores naturales
han registrado progresos significativos con colores naturales desde su comercializacin ms amplia hace alrededor de 25 aos. El
crecimiento en el uso de colores naturales proviene de la creciente presin de los consumidores para los productos "naturales" a la luz
de su desconfianza para la industria alimentaria, basado en la salud sin fundamento asusta relacionadas con los aditivos en general,
pero especialmente relacionada con la hiperactividad y su asociacin percibida con muchas azo colorantes tales como tartrazina.
El color se extendi ampliamente en la naturaleza en frutas, verduras, semillas y races. En nuestra dieta diaria que consumen grandes
cantidades de muchos pigmentos, especialmente antocianinas, carotenoides (naturaleza se cree que produce ms de 100 millones de
toneladas anuales de carotenoides, de los cuales se han identificado ms de 600 estructuras) y clorofilas. Nuestra ingesta de alimentos
procesados naturalmente coloreado es bastante insignificante en comparacin con esto.
Pigmentos de naturaleza varan ampliamente en sus propiedades fsicas y qumicas. Muchos son sensibles a la oxidacin, cambio de
pH y la luz y su solubilidad inherente vara ampliamente.
En este momento hay 13 colores permitidos derivados de la naturaleza dentro de la UE y 26 colores exentos de certificacin en los
EE.UU.. La Tabla 3 detalla el tono de color y las caractersticas clave de los ms comnmente utilizados, permitieron colores
derivados de la naturaleza.
Tabla 3. Caractersticas principales de los colores de origen natural
Pigmento

Fuentes

La curcumina

La
rizoma
- India

La lutena

Tagetas

Color de sombra

comentarios

crcuma Limn
brillante Un pigmento no soluble que es sensible a la luz
(raz) de color amarillo
, una vez disuelta y en presencia de agua
usada ampliamente en postres y productos de confitera
Erecta amarillo dorado

Aceite soluble pigmento carotenoide presente de forma

Pigmento

Fuentes

Color de sombra

(maravilla)
y alfalfa

Mixtos
naturales
carotenos

El
aceite
palma,D.salina (algas)

comentarios
natural
en muchos alimentos. El desarrollo de la fcil
de usar formas solubles en agua con un aumento de la
oxidacin
de estabilidad ha extendido su uso a aplicaciones tales como
postres, refrescos y productos de panadera. Autorizado
solamente
en los EE.UU. en la alimentacin de pollos

deAmarillo
a naranja

Orellana naranja
arbusto

dorado Otra mezcla de aceite soluble de carotenoides (principalmente

-caroteno),
que es naturalmente sensible a la oxidacin. El EE.UU. slo
permite
la
fuente de algas. Tiene actividad pro vitamina A

Bixina
norbixina

Bixa
semillas
del
- Amrica del Sur

Bixina es soluble en aceite y norbixina dispersables en

agua.Inicialmente
ampliamente utilizado en la UE en su color natural. El uso
est
restringido
ahora.
Ampliamente utilizado en helados, queso, grasas amarillas y
pescado
ahumado.
No hay restriccin en el EE.UU.

Capsantina
capsorubina

Pimentn Capsicum annuum L . naranja Reddy

Naturalmente carotenoides solubles en aceite de la pimienta

roja.
El nivel de sabor (capsaicina) deben ser inferiores a 250 ppm
en
la
UE. Se utiliza en productos salados, como salsas y
revestimientos,
as
como postres, confitera y productos de panadera

El licopeno

Tomates

Orangy roja.

Naturalmente aceite de pigmentos carotenoides solubles. Ha

encontrado
poca
comercializacin como un color, debido al alto costo, pobre
estabilidad
y
naranja en lugar de tonalidad roja. Tampoco se han incluido
en
los
EE.UU.
como
un
color
aditivo

El
cido
carmnico

Cochinilla
(hembra)
- Per

Naranja a rojo

Pigmento dispersable en agua con tono de color rojo cada vez

ms
con el aumento de pH. Sensible a los precios debido al
mtodo
de
cultivo
(cosechadas a mano). Aproximadamente se necesitan 70.000
insectos
para
producir
500 g de 50% de pigmento fuerza

Carmn

Cochinilla
(hembra)
- Per

Rosa a rojo

Carmine es la laca de aluminio del cido carmnico. Produce

muy
tonos de color rosa / rojo estables. En productos cidos

Pigmento

Fuentes

Color de sombra

comentarios
delaking
puede ocurrir lo que resulta en un cambio de color y la
precipitacin.
Ampliamente utilizado en confitera y productos salados. Al
igual
que
con
el cido carmnico limitado a los alimentos '' no vegetarianos

betanina

Vector
de remolacha

rojo Rosa a rojo

Pigmentos solubles en agua que se

calentamiento
Ampliamente utilizado en helados y postres

degradan por
prolongado.

La antocianina

Hollejo
de
uva
bayas
del
las
zanahorias
col roja.

La
(en)

clorofila

Hierba,
y ortigas

alfalfa Verde oliva

Las clorofilas son dispersables en aceite y CLOROFILINAS

soluble
en
agua.
El uso limitado debido a la falta de estabilidad y tono de color
opaco. EE.UU.
permitido fuente es como un vegetal (por ejemplo, espinacas)
extracto

El
cobre
clorofila (en)

Hierba,
y ortigas

alfalfa Verde azulado

Intercambio de Mg 2+ en el centro porphorin para el

Cu 2+ conduce
a
brillante
cortina estable. No enumerado en el EE.UU.

Negro carbn

vegetal
materiales

crocin

El
azafrn
fruta Gardenia

titanio
dixido de

anatasa

negro, Rosa / rojo al Pigmentos naturales de muchos rojos frutas, flores y

saco, malva
/
azul verduras.
negras, dependiendo del pH Principal fuente comercial es hollejo de uva (v. Vinifera)
como un subproducto de la industria del vino. Ampliamente
utilizado
en refrescos para representar productos con sabor de grosella
negra.

Gris a negro

Pigmento
negro
insoluble
con
una
excelente
estabilidad.Ampliamente
utilizado en repostera. No enumerado en el EE.UU.

/ Amarillo

Agua pigmento carotenoide soluble. Ya no aparece en la UE.

Se requieren pruebas adicionales de seguridad. Azafrn
aparece
en
EE.UU.,
pero
est
limitada por su alto costo

Blanco

De color blanco insoluble derivado de la naturaleza mediante

diversos
procedimientos.
Se utiliza para aadir blancura de confitera y pastelera
decoraciones.
Tambin se utiliza para productos bajos en grasa para aadir
cremosidad

Otros colores exentos de certificacin dentro de los EE.UU. son; Azul ultramar (limitado a la alimentacin animal), tostado
parcialmente desgrasada harina cocida de semilla de algodn, gluconato ferroso, harina de algas secas (limitado a la alimentacin de
pollos), aceite de zanahoria y aceite de endospermo de maz (limitado a la alimentacin de pollos). Estos tienen un uso limitado, ya
sea debido a una restriccin de la aplicacin o mala estabilidad.

Los colores naturales se consideraron inicialmente mucho menos estable, ms difcil de usar y ms caros que los colorantes sintticos
que tenan como objetivo reemplazar. Siempre se pens los matices de color alcanzables seran menos vibrante y atractivo.
Se estima que en todo el mundo hasta el 70% de todas las plantas no se han estudiado completamente y que slo 0,5% han sido
exhaustivamente estudiada ( Wissgott y Bortlik, 1996 ). De esto se puede concluir que slo acabamos de comenzar nuestra bsqueda
de fuentes de alimentos naturales de color. Desafortunadamente, sin embargo, la mayora de los pigmentos se dividen en las clases
mencionadas anteriormente, por lo que las clases de pigmento menores raro. Cualquier totalmente nueva fuente de pigmentos se
requiere evaluacin de la seguridad, lo que sera costoso y consume mucho tiempo, antes de cualquier peticiones FDA y la aprobacin
de la UE para su uso como colorante de alimentos. El ltimo inconveniente es que muchos pigmentos 'descubrir' estarn en la tierra o
en el mar unprospected y comercializacin podra ser una perspectiva poco rentable.
Con estos inconvenientes en la mente proveedores de colores naturales se han centrado en el desarrollo pigmentos actualmente
permitidas en tres reas principales: la tecnologa de la formulacin, la tecnologa de procesamiento; y fuentes alternativas de
pigmentos.
Estos enfoques han dado muy buenos resultados y han contribuido al aumento en el uso de colores naturales en toda la industria de
alimentos y bebidas. Los fabricantes de alimentos estn ahora seguros de que un proveedor de color puede producir la mayora de los
tonos de color en una forma natural que dan las caractersticas de vitalidad, la estabilidad y el uso que requieren.
Los colores caramelo
Los colores caramelo forman un segmento importante del mercado de color total (alrededor del 11%), debido principalmente a su uso
en bebidas bebida de cola. Son producidas por el calentamiento controlado de hidratos de carbono tales como sacarosa, glucosa y
fructosa. Cuatro clases de caramelos se producen comercialmente para aplicaciones especficas. Se diferencian en el catalizador
utilizado para promover la caramelizacin proceso. Tabla 4 detalla esas cuatro caramelos y sus reas de aplicacin.
Tabla 4. Caractersticas principales de los colores de caramelo
Caramelo

cdigo EU

Catalizador

reas de aplicacin

Llanura o el espritu
de caramelo

E150a

Con
/
cido / alcalino

Sulfito
caramelo

custico

E150b

Sulfito
compuestos

Amoniaco
cerveza
de caramelo

una

E150c

Amonaco

Sulfito
o
un
de caramelo

amnico
refresco

E150d

El
amonaco
y Se
utiliza
principalmente
sulfito que contiene y
representa
el
compuestos
Propiedades emulsionantes Tiene

sin Diseado para los espritus elevados a prueba

contiene Estable
a
etanol
utiliza en alcohol, tal como Martini

taninos

Ms ampliamente utilizado (> 90% de las solicitudes de alimentos).

Cargado positivamente

en
bebidas
volumen

de
cola
significativo.

El mercado de los colores de caramelo se piensa que es razonablemente esttica, con incrementos anuales en torno al 2-3% por ao. Se
piensa crecimiento tendr lugar a travs del desarrollo del mercado y en lnea con el crecimiento previsto en los productos 'marrn' de
alimentos tales como caramelo con sabor a los productos, las bebidas de cola y platos preparados.
La evolucin reciente de los colores
Formulacin
Los avances en la formulacin del color en los ltimos 5 aos se han centrado en aumentar la estabilidad de los pigmentos naturales
idnticos y de la naturaleza, ya que tienen mucha variacin en su estabilidad fsica y solubilidad. Las mejoras en los colorantes
sintticos se han centrado alrededor de los desarrollos de proceso. Los aditivos utilizados en las formulaciones de color naturales
pueden tener un efecto importante en la estabilidad de los colores ', facilidad de uso y el tono de color. Los aditivos tambin pueden
afectar a las caractersticas de la aplicacin acabados.
Formulacin desarrollos se han centrado en la mejora en cuatro reas principales:

Haciendo formas dispersables en agua de pigmentos solubles naturalmente de petrleo mediante la formacin de una
dispersin de aceite pigmentos solubilizadas a lo largo de una fase dispersa acuosa, utilizando emulsionantes, antioxidantes y
estabilizadores.

Mejora de la estabilidad a la oxidacin mediante el uso sinrgico de antioxidantes como tocoferoles y palmitato de ascorbilo.

Mejora de la estabilidad cida y claridad para aplicaciones tales como refrescos, jaleas y conservas.

La sustitucin de ingredientes de consumo 'hostiles' (a menudo alergnicos) tales como aceite de cacahuete y el potencial
modificado genticamente ingredientes tales como derivados de maz y de soja.

Overseal Foods Ltd. (Swadlicote, Reino Unido) han desarrollado el Em-Seal gama de emulsiones dispersables en agua a partir de los
pigmentos naturales caroteno, lutena y pimentn. Varios sistemas emulsionantes se utilizan en funcin de la aplicacin final. Estos
colores se caracterizan por una excelente capacidad de dispersin y dar una mejor estabilidad oxidativa un establo, brillante y fcil de
usar amarillo a travs de tonos naranja / rojo, para una gama de aplicaciones de alimentos y bebidas.
Aplicaciones tales como jaleas, confitera y bebidas requieren ciertos colores brillantes estables con una excelente claridad. Los
pigmentos que son normalmente solubles en aceite, tales como los carotenos y pimentn, pueden producir colores ligeramente turbia
una vez emulsionado. Esto se supera por la formacin de microemulsiones en emulsionantes tales como polisorbato. Ejemplos de ello
son las emulsiones Claro-Col de Overseal Foods Ltd, que ofrecen los carotenos y pimentones cristalinas con excelente estabilidad
oxidativa y cido.
Ms recientemente, la evolucin con la naturaleza colores idnticos se han centrado alrededor de la eliminacin de los ingredientes de
aceite de cacahuete y gelatina bovina funcionales, lo que permite mayor aceptacin del cliente de la eliminacin de los posibles
problemas de alergenicidad. El aceite de maz se ha utilizado para sustituir el aceite de cacahuete y gelatina de pescado ha
reemplazado a la gelatina bovina, este ltimo movimiento ha sido seguida por la aprobacin kosher.
Una nueva formulacin de bolitas 7% CWS (soluble en agua fra) ha sido recientemente desarrollado por Hoffman La Roche
( Ruijter, 1998 ). Esto proporciona una tonalidad amarilla intensa (la formulacin de bolitas 10% es ms naranja) y una dispersin
casi transparente. La formulacin consiste en cristales de -caroteno finas en una matriz que incluye el aceite de maz, gelatina de
pescado, maltodextrina, sacarosa y dixido de silicio con los beneficios antioxidantes de palmitato de ascorbilo y DL--tocoferol. Las
reas de aplicacin incluyen refrescos, confitera y productos lcteos.
Proceso
tecnologa de procesamiento ha tenido un efecto beneficioso significativo en ambos colores naturales y sintticos.
Molienda de pigmentos para encapsular en un vehculo insoluble ha producido una serie de suspensiones con mejoras respecto a sus
homlogos solubilizadas. Esta tecnologa ha dado lugar a beneficios para los pigmentos naturales, tales como:

Mejora de la estabilidad a la luz (por ejemplo, con la curcumina), la ampliacin de sus reas de aplicacin a productos tales
como salsas, aderezos y bebidas no alcohlicas ( Hansen, 1999 ).
Petrleo formas dispersables de pigmentos naturales dispersables en agua para ejemplo extracto de remolacha y caramelo.
Un nivel reducido de determinados aditivos, por ejemplo, el polisorbato emulsionante 80, que tiene algunas restricciones
legislativas (es decir, para el mercado japons) y puede causar problemas en algunas aplicaciones de alimentos, tales como la
formacin de espuma y las interacciones con las aplicaciones extruidos tales como cereales para el desayuno ( Boyd, 1998 ).
Produccin de diferentes tonos de color de los que normalmente exhibida por los pigmentos solubilizadas. La curcumina se
hace ms de un tono amarillo dorado y carmn puede producir tonos de color rosa caramelo al malva.
la migracin color menos en aplicaciones tales como postres, cuando una preparacin de fruta es en capas con una base diario
de pH neutro.

Los avances en el secado por pulverizacin en combinacin con la tecnologa / formulacin ingrediente tiene conducir al desarrollo de
algunos pigmentos naturales microencapsulados. Maltodextrinas alto DE (equivalente de dextrosa) se han utilizado para mejorar la
estabilidad de pigmentos carotenoides ( Desobry, 1998 ), tales como los carotenos y achiote mezclados.
Con pigmentos sintticos evolucin del proceso se han centrado en torno a la produccin de "baja produccin de polvo 'tintes
granulares. Tradicionalmente colorantes fueron fabricados en solucin, se precipitaron y el filtro presionados. La torta de prensa se
seca y se muele a un polvo. Los grnulos de una especie se producen a partir de este pastel que sufri de una mala capacidad de
dispersin y tena una reduccin de polvo limitada. la tecnologa de extrusin se ha utilizado ms recientemente para producir
grnulos de tipo '' vermicelli, que tienen bajas propiedades de espolvoreo, pero pueden sufrir de problemas de flujo y dispersin, as
como la ruptura durante el transporte. La tecnologa de granulacin se ha utilizado ms recientemente para los dos pigmentos

sintticos y naturales. Por aglomeracin de los pigmentos en grnulos los colores fluir bien, tienen propiedades de baja de polvo y
tienen un rea de superficie alta para facilitar la disolucin.
fuentes de pigmento
Uno de los principales factores limitantes en el desarrollo de nuevas formulaciones de color totalmente es la prueba de seguridad largo
y costoso y el proceso de aprobacin regulatoria. Un enfoque exitoso de nuevos colores naturales ha sido la utilizacin de fuentes
alternativas previamente sin explotar '' de las materias primas para los pigmentos que se ajustan a la normativa vigente.
Zanahorias negras se han utilizado como una fuente de antocianina pigmentos a base. La comercializacin fue iniciada por Overseal
Foods Ltd bajo su nombre de marca Carantho (Collins & Stich, 1998 ). El inters y el xito de antocianinas basadas zanahoria negro
se encuentran en el hecho de que:

Proporcionar un excelente tono rojo fresa brillante en productos cidos, tales como refrescos, conservas, mermeladas y
productos de confitera.

Ofrecer una mejor estabilidad a la luz y el calor SO 2 de las fuentes de antocianina ms tradicionales, como hollejo de uva o
de saco. Esto es debido a la presencia de antocianinas aciladas.
Ofrecer suministro durante todo el ao consistente.

Contienen bajos niveles de polifenoles, que se encuentran naturalmente presentes en antocianinas hollejo de uva y que
pueden causar problemas de novatadas y precipitacin.

Proporcionar una mayor aceptacin mundial en trminos de ser aprobado kosher, apto para vegetarianos y siendo ms
ampliamente aplicable en los EE.UU. (como jugo de vegetales).

Puede ser utilizado como un reemplazo para los vegetarianos carmn en muchas aplicaciones de bajo pH.

Proporcionar tonos ms estables malva / azul a valores de pH ms neutro.

Un desarrollo reciente ha sido la de explotar una variedad 'ms azul de zanahoria negro'. Una vez extrado las antocianinas presentes
exhiben un tono ms "sabor a grosella negra 'de la fuente original de la zanahoria. Antocianinas azules de zanahoria negra ofrecen
todos los de alta calidad, estabilidad y aceptacin global beneficios de la fuente roja, pero con un tono que ofrece una excelente
alternativa a hollejo de uva antocianinas, que pueden sufrir de problemas de disponibilidad de la calidad, la variacin de sombra y.
Otro desarrollo reciente ha sido mejorar la extraccin de pigmentos naturales actualmente permitidas para proporcionar extractos de
color ms adecuados. Un ejemplo es la extraccin de antocianinas de col roja ( Brassica oleracea ). Antocianinas de lombarda
proporcionan tonos brillantes de color rosa frambuesa muy estable a pH bajo, malva a tonos de color prpura en torno a pH 5-6 y
tonos azules estables a pH 7-8. Histricamente el proceso de extraccin se concentr compuestos indeseables que contienen azufre
que resultan en un olor desagradable en el color, que fue detectado a menudo en la aplicacin final. Las recientes mejoras en el
proceso de extraccin han llevado a desodorizado plenamente colores col roja. Este nuevo desarrollo emocionante extiende los tonos
rosa / malva disponibles para los fabricantes de alimentos, con la ventaja de ser de una fuente natural.
Otras fuentes permitidas de las antocianinas son tambin objeto de evaluacin. La investigacin sobre las antocianinas aciladas, con
estabilidad mejorada (como en las zanahorias negras y col roja) est en curso a partir de fuentes tales como papas moradas y rojas
( Rodrguez-Saona, 1998 ) ( Solanum tubersom ), as como rbano rojo.
Como se mencion anteriormente, una fuente de algas de la mezcla de carotenos naturales muy recientemente ha sido aprobado para
su uso en la UE. La fuente de algas se usa como un suplemento del color y de la salud en Australia y los EE.UU.. Este desarrollo ahora
significa que una fuente de caroteno natural, alternativa puede ser comercializado a nivel mundial que da color amarillo dorado con
tonos naranja.
Una versin idntica naturaleza de licopeno, el pigmento carotenoide natural presente en los tomates, recientemente se ha puesto en
marcha por la empresa BASF. Como colorante alimentario los criterios de pureza de la UE establece el material de origen debe ser el
tomate y en el licopeno EE.UU. no aparece como un color. Por lo tanto, la naturaleza idntica licopeno tendra que ser aadida como
ingrediente alimenticio funcional que tiene un efecto colorante secundario, o ser sometido a un procedimiento de evaluacin de la
seguridad para aprobar su uso como colorante alimentario.
Aditivos en aditivos
Esta es un rea importante para la actividad de desarrollo con respecto a los colores de los alimentos, porque la funcionalidad
adicional se puede impartir a un pigmento dado por el uso de tales aditivos / ingredientes funcionales. Un ejemplo de esto es la
estabilidad cido conferido a achiote mezclndolo con un emulsionante polisorbato.
Un enfoque alternativo es utilizar un aditivo funcional en asociacin con un proceso especfico, por ejemplo un pigmento soluble en
aceite se puede representar dispersable en agua mediante el uso de un emulsionante en conjuncin con homogeneizacin a alta
presin.

Aditivos o ingredientes se utilizan generalmente en una formulacin de color para satisfacer una necesidad tecnolgica, siendo los ms
importantes;

como un vehculo o diluyente;

para impartir funcionalidad tal como agua / aceite de dispersin;

para mejorar la estabilidad en la solicitud;

aumento de la vida til.

A un nivel molecular la estabilidad de un pigmento especfico est dictada por su estructura qumica y el entorno al que se expone, por
ejemplo los diversos pigmentos carotenoides que son susceptibles a la oxidacin. La modificacin qumica para mejorar el
rendimiento / la estabilidad no es aceptable, por consiguiente, la ruta a un rendimiento mejorado (por ejemplo, estabilidad mejorada, la
mejora de la dispersabilidad, la proteccin del medio ambiente micro) es a travs del uso del proceso y / o la tecnologa de
formulacin.
Desde un punto de vista regulatorio, hay tres enfoques fundamentales para este problema. En primer lugar, el uso de un vehculo /
diluyente se permite de acuerdo con la Directiva de aditivos diversos. En segundo lugar, el uso de ingredientes de alimentos (por
ejemplo, azcar, aceite), cuyo uso no est restringido por las regulaciones de aditivos, y finalmente el uso de un coadyuvante de
tratamiento que tiene un impacto en la formulacin del color, pero no la funcin tecnolgica en el alimento final. Esta zona no est
dentro de la normativa vigente, aunque se espera que esto cambie en algn momento en el futuro.
Las formulaciones para aplicaciones de refrescos / bebidas
La industria de las bebidas suaves representa un volumen significativo de los colorantes alimentarios vendidos. Esto se basa en el
hecho de que las bebidas de colores son ms atractivo y mejoran la percepcin del consumidor de sabor, contenido de fruta y la
calidad general. Se utilizan todas las categoras de colores; sinttica, la naturaleza colores idnticos, naturales y caramelo (por
cola).Problemas de color dentro de la industria se citan principalmente como:

Color desvanecimiento / Browning con la adicin de cido ascrbico (vitamina C). Este efecto ocurre con los colores rojos
sintticos tales como punz 4R y pigmentos naturales a base de antocianina.

Una / anillo aceitosa de color marrn anaranjado antiesttico en el cuello de principalmente de naranja 'diluida al gusto'
bebidas. Esto se atribuye a que el pigmento (principalmente -caroteno) desglose suspensin / emulsin y la migracin gradual
de la fase de aceite de color combinado con otros aceites, tales como aceites de aroma ctrico, a la superficie de la bebida. Esto
puede ir acompaado de la cristalizacin del pigmento una vez que la suspensin / emulsin se ha roto.

Color desvaneciendo con SO 2 .

la estabilidad del cido pobres de los pigmentos tales como el carmn y clorofilina de cobre que conduce a la precipitacin.

La industria del color se ha centrado mucha investigacin y esfuerzo de desarrollo en la superacin de estos problemas:

La investigacin de fuentes alternativas de antocianinas que son menos susceptibles a la degradacin del cido ascrbico y el
asesoramiento sobre la adicin de un bajo nivel de SO 2(alrededor de 50 ppm) para reaccionar preferentemente con los
productos de degradacin de cido ascrbico (perxido).
Asesoramiento en cuanto a los mejores mtodos de produccin para el uso de los carotenoides, como el uso de la misma
naturaleza -caroteno, mediante la preparacin de una solucin de reserva para liberar el color junto con la homogeneizacin
previa con cualquier componente de sabor de aceite / concentrado.
El uso de cido ascrbico como antioxidante para prevenir la prdida de color con carotenoides.
El desarrollo de color especial formulaciones de emulsin / suspensin usando cido emulsionantes estables y sistemas
antioxidantes sinrgicos.

El desarrollo de colores clorofilina de cobre estables ms cido por ms solubilizante del pigmento.

El aumento de la estabilidad de cido de carmn usando tecnologa de microencapsulacin.

Color formulaciones con ingredientes procedentes de fuentes genticamente modificados

El tema de la modificacin gentica (GM) ha causado alarma significativa de los consumidores. la presin minorista y la falta de
legislacin firma ha obligado a los fabricantes de alimentos para volver a desarrollar gamas completas de productos alimenticios que
contienen ingredientes procedentes de fuentes libres de transgnicos. Los ingredientes ms afectadas estn basados en la soja y el
maz, y son ampliamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas en forma de portadores, emulsionantes, estabilizantes y
espesantes / gelificantes.
Los ingredientes de estas fuentes a menudo se utilizan como aditivos para agregar funcionalidad a las formulaciones de color, siendo
ejemplos de soja o aceite de maz, jarabes de glucosa derivados del maz y el emulsionante lecitina de soja. Ingredientes y auxiliares
tecnolgicos tambin se utilizan durante el proceso de extraccin de muchos pigmentos (por ejemplo antioxidantes) que podran
derivarse de las fuentes potenciales de GM.
En respuesta a diferentes polticas de minoristas y fabricantes de alimentos la industria del color pretende ahora para eliminar
cualquier ingrediente que se deriva de una fuente informado de que se implicado como GM, como la soja y el maz. Esto ha resultado
en un nuevo desarrollo formulacin de color, sobre todo dentro de la naturaleza idntica y colores naturales. La reconstruccin puede
comenzar en la etapa de extraccin (con antioxidantes y aceites del portador) y continuar hasta el desarrollo de la formulacin con
emulsionantes y diluyentes. Esta es un rea de actividad en curso, que continuar. La preocupacin es que los aditivos de reemplazo
disponibles son cada vez ms restringido, lo que podra limitar la evolucin futura. Es posible que algunos cultivos no MG estarn
disponibles en 5 a 10 aos. Sin embargo, es poco probable que la alarma del consumidor ser en los mismos niveles en ese momento,
y que poda predecir el nivel de aceptacin de los consumidores sobre este tema.
colores orgnicos
Los alimentos orgnicos son considerados como un mercado creciente que se ha extendido de la fruta y las verduras caro y poco
atractivo de la dcada de 1990 a toda una serie de alimentos preparados.legislacin orgnica establece que la necesidad de los
alimentos orgnicos 'para contener un mnimo de 95% de ingredientes orgnicos en peso. Las regulaciones lista de los nicos
ingredientes no orgnicos que se pueden utilizar, pero no se incluyen colores. Color slo puede ser aadido a travs de una fuente
orgnica de una fruta / vegetal tal como un zumo orgnico. Sin embargo los fabricantes han utilizado colores naturales y se aplica una
excepcin al mercado como un producto "orgnico" de un producto alimenticio que contiene el color. Este proceso toma alrededor de
6 meses.
colorantes alimenticios
El tema de 'colorantes alimenticios o ingredientes que tienen un efecto colorante secundario, siempre se puede garantizar para
generar un debate y opiniones fuertes, sobre todo en lo que respecta a la definicin y etiquetado correctamente. Como una cuestin
que slo se refiere a los colores naturales, y en la prctica existen dos extremos;

El uso de un "colorante alimenticio que pasa a ser muy coloreado (por ejemplo, jugo de espinaca) y que no se ha extrado de
forma selectiva para enriquecer el color.
A clorofila extrada selectivamente de magnesio derivado de espinacas, que es claramente un aditivo de color (E140).

La dificultad estriba en la decisin se traza la lnea entre estos dos extremos, y en este sentido hay dos factores principales; la
interpretacin de los reglamentos, incluido el etiquetado y la costumbre y la prctica en los distintos pases.
Ambos enfoques para la coloracin de alimentos tienen mritos, por ejemplo 'coloracin de los productos' puede tener ms atractivo
para el consumidor, mientras que el uso de un aditivo de color extrado de forma selectiva puede ofrecer un mejor rendimiento, la
consistencia y la evitacin de arrastre sabor indeseable.
Es responsabilidad del productor de color y el fabricante de alimentos para decidir sobre el enfoque ms adecuado en circunstancias
especficas.
Evaluacin de la seguridad
El principio fundamental en este sentido es asegurar que la seguridad del consumidor no se compromized. Esto se aplica igualmente a
todos los aditivos y es una consideracin que se toma sin preferencia sobre un tipo de color u otro. Est ms all del alcance de este
documento para revisar el proceso de aprobacin, pero basta es decir que cuando se considere necesario (por la comisin) una
investigacin cientfica llevada a cabo por la comunidad cientfica para los Alimentos (SCF) en calidad de asesores se lleva a cabo, lo
que lleva en la mayora de los casos a la provisin de una ingesta diaria admisible (IDA), que se enumeran en la Tabla 5 .
Tabla 5. IDA para todos los colores aprobados por la UE

Nmero E

1.

SCF
IDA
peso corporal / da)

color

(mg

kg

Clave: A = aceptable; AT = aceptables temporalmente; NS = No IDA no especificado es decir, limitado NA = IDA no

asignada.

100

La curcumina

UN

101

Riboflavina

UN

101a

La
Fosfato

102

tartrazina

7.5

104

amarillo de quinolena

10

110

Amarillo
FCF

120

Carmines
(cochinilla)

122

azorrubina

123

Amaranto

0,5

124

punz 4R

127

eritrosina

0,1

128

rojo 2G

0,1

129

Rojo allura AC

131

Azul patente V

15

132

Ingotine,
carmn

133

Azul brillante FCF

riboflavina

-5- UN

ocaso 2.5

ndigo 5

10

Nmero E

color

SCF
IDA
peso corporal / da)

140

clorofilas

UN

141

La
clorofilina
borrador de cobre

142

verde S

150a

El
(normal)

150b

El
color
(sulfito de sosa custica)

caramelo

II A

150c

El
(amonaco)

caramelo

III 200

150d

Color
(sulfitorreductores
amonaco)

151

El
Negro PN

153

El carbn vegetal

UN

154

El marrn FK

0.15

(mg

kg

clorofila 15

5
color

color

negro

caramelo

caramelo

brillante

I UN

IV 200

BN, 5

Al considerar la evolucin futura consideracin debe darse a las exigencias impuestas a la industria por cualquier cambio en las
regulaciones con respecto a cuestiones de seguridad. Como principio general, los colores existentes necesitan recibir el apoyo
adecuado, ya que los nuevos reemplazos son bastante improbable.
El ejemplo ms actual es el achiote E160b, que actualmente est experimentando una nueva evaluacin (patrocinado por la industria
del color en una escala global) en lugar de abordar la baja IDA estableci hace muchos aos, en base a los bajos niveles de prueba
utilizados en la evaluacin inicial.
Se espera que esto sea un problema general para los aditivos en que, cuando se realiz la evaluacin hace mucho tiempo, entonces una
nueva evaluacin que se considere apropiada. No se espera que sea un impulso adicional en esta rea ya que todos los aditivos son
debidos a una evaluacin de admisin, que se determinarn algunos candidatos para un examen ms detenido.
Biotecnologa
Biotecnologa podra permitir la produccin en masa eficiente de los colorantes ( Pattnaik, 1997 ).Clula de la planta y cultivo de
tejidos, la fermentacin microbiana y la manipulacin gentica han sido investigados con respecto a la produccin de pigmento. Sin
embargo, se requerira de extensas pruebas de seguridad de tales productos antes de que reciban la autorizacin como aditivos
alimentarios seguros. Tambin existe el obstculo de las instalaciones de investigacin y desarrollo e inversin de fabricacin.

Los tejidos vegetales son a menudo considerados como un mtodo alternativo eficaz para la produccin de pigmentos naturales
( Cormier, 1997 ). Carotenoides, antocianinas y betalainas ya se han producido en cultivos de clulas vegetales. La produccin
continua utilizando tcnicas disponibles en la actualidad parece ser imposible, porque la mayora de los pigmentos no son excretados
por las clulas sino que se almacena dentro de ellos. Hasta la fecha no hay pigmentos de calidad alimentaria han demostrado ser
producible en los procesos de cultivo de clulas vegetales a gran escala. As, el desarrollo parece ser que vale la pena slo en el caso
de las plantas que no pueden ser cultivados o se haya reproducido con xito. Los pigmentos aislados de cultivos de clulas tambin
mostrar la misma inestabilidad como las aisladas de plantas cultivadas de forma natural.
Algas y hongos de clulas individuales son mejores opciones para nuevos colorantes derivados biotecnolgicamente. Un desarrollo
reciente ha sido con el -caroteno a partir del hongo Blakeslea.trispora. carotenos son producidos por fermentacin en un reactor. Esto
est siendo comercializado como colorante alimentario natural, por Gist Brocades (DSM Gist Brocades Delft, Heerlen, Pases Bajos).
Perspectiva del futuro
El objetivo de los fabricantes de color, si el color sea sinttica, idnticos a los naturales o de origen natural es apoyar y capacitar
constantemente la industria alimentaria en la seleccin y aplicacin de color correcto. La adicin de color se piensa a menudo en como
"ltimo de la lista 'en el proceso de desarrollo. Las presiones de tiempo y la racionalizacin ingrediente a menudo significa que el
color ms adecuado no se utiliza, lo que puede causar problemas en el futuro, tanto en la fabricacin, la falta de atractivo para el
consumidor y el potencial de fallo de nuevos productos. Color proveedores continuarn reflejar la industria de los aromas, ofreciendo
formulaciones a medida y mezclas pre junto con una muestra de asesoramiento y servicio tcnico integral.
Regulaciones
La futura evolucin de la legislacin europea
Sin lugar a dudas en algn momento en el futuro la Directiva colores estar sujeta a modificacin, pero esto parece una posibilidad
remota en la actualidad.
La preocupacin actual por los alimentos GM est dando como resultado dos cambios potenciales que afectan a los aditivos.
Una propuesta ya est en discusin, lo que har cumplir la necesidad de aditivos alimenticios, elaborados a partir de una nueva fuente
de material para ser sometido a revisin por parte del Comit Cientfico de la Alimentacin. Las nuevas fuentes de material de partida
se incluyen los cultivos transgnicos y con el paso del tiempo es probable que incluya algunos colores. El alcance de esta evaluacin
es clara en la actualidad, como las discusiones se encuentran todava en una etapa temprana, pero parece muy sensato que los nuevos
materiales bsicos o nuevos procesos de produccin (esto puede afectar la fuente fermentativa de -caroteno) debe requerir una
evaluacin de seguridad .
Otra propuesta, que se espera, es que el etiquetado obligatorio de los ingredientes modificados genticamente se extender a los
aditivos alimentarios, incluidos los colores, si se derivan de fuentes modificadas genticamente.
Hay una empresa en la Directiva de colores que la Comisin Europea debe informar al Parlamento Europeo dentro de los 5 aos
siguientes a la aprobacin de la Directiva, es decir, antes del 30 de junio de 1999, sobre los cambios en el mercado de los colores y
niveles de uso y consumo. El plazo no se cumplir, pero la impresin es que el Reino Unido est ms avanzada en este ejercicio que la
mayora de los estados miembros. An no est claro si los patrones de consumo confirmarn que la ingesta de colores se mantienen
dentro de lmites aceptables. El ejercicio tiene el potencial de provocar modificaciones de la Directiva de color si se encuentra algn
ingestas elevadas.
La futura evolucin de la legislacin de EE.UU.
La peticin ha sido hecha a la FDA para aprobar D & C Yellow 10 (similar al amarillo de quinolena) y D & C Red 28 (Phloxina B,
purificada) como colorantes alimentarios. Ambos se utilizan actualmente en medicamentos y cosmticos. Se prev sin embargo que la
aprobacin se llevar algn tiempo.
fuentes de pigmentos novedosos
Muchas nuevas fuentes de pigmentos han sido identificados como potenciales nuevas fuentes de colores naturales ( Francis,
1987 ). Algunos se utilizan actualmente en ciertos pases, pero por desgracia la aprobacin como colorante alimentario de la UE / nos
llevara a pruebas de seguridad de largo y costoso, que prohbe su comercializacin.
Monascus es un colorante rojo y amarillo estable al calor derivado de la fermentacin del arroz a partir del hongo Monascus
purpureus y Monascus anka . Es uno de los colores naturales ms utilizados en Japn y el Oriente para aplicaciones tales como la
carne y el pescado. No est permitido dentro de la UE o los EE.UU. debido a las preocupaciones por compuestos de cumarina
potencialmente txicos producidos durante el proceso de fermentacin.
Spirulina sp. contiene la ficocianina pigmento. Esto le da un tono azul y tiene la ms alta estabilidad a pH 5-7. No est permitido
como una fuente de colorante dentro de la UE o los EE.UU.. La FDA ha clasificado Spirulina sp. como cianobacterias y considera que
es un alimento, no un vegetal, y, como tal, no se ajusta a la normativa 21 CFR 73.260 sobre "Vegetable Juice '. Es, sin embargo, que se

utiliza en Japn. Las reas de aplicacin se limitan a los productos alimenticios no cidos tales como productos de goma de mascar y
productos lcteos.
Otras fuentes de pigmentos incluyen gardenia azul, el naranja zanahoria tradicional y maz morado que estn limitados por la
estabilidad, el precio y la legislacin.
Formulacin y proceso de
La microencapsulacin de los pigmentos abarca tanto la tecnologa de la formulacin y el proceso. Ha habido algunos progresos en
este campo de todos los proveedores de color, tanto en el campo de idntica naturaleza y natural de color. microencapsulacin
completa pretende atrapar por completo las partculas de pigmento en una red protectora, que asla y se estabiliza el pigmento de los
factores comunes que pueden causar la prdida de color o modificar tales como la oxidacin o condiciones cidas.
El mecanismo de liberacin es a menudo ms de una limitacin con colores que con otros ingredientes, tales como sabores. Es el
aspecto visual de la comida en el punto de venta, o antes de su consumo, lo que realmente importa. Release en la boca o durante el
procesamiento de alimentos no siempre puede ser apropiada ( Plumbly y Collins, 1997 ).
La proteccin proporcionada por la encapsulacin depende de la matriz encapsulante, la eficiencia de recubrimiento y el punto en el
tiempo cuando se libera el pigmento. El material del ncleo interior puede ser puesto en libertad el adicin de agua, calefaccin o
fractura. Si el pigmento no se libera el material de encapsulacin debe ser transparente a la luz y los microencapsules muy pequea.
Una gama de materiales de encapsulacin son apropiados para los colores tales como hidratos de carbono, gomas, fosfolpidos y
protenas. El examen tiene que ser dada a la fuente de estos materiales, para el futuro xito de la comercializacin deben ser GM y
aceite de nuez de forma gratuita, as como kosher y apto para vegetarianos. mtodos de encapsulacin disponibles incluyen secado por
pulverizacin, revestimiento por pulverizacin y la tecnologa de disco giratorio.
La microencapsulacin es un rea de gran potencial en la proteccin de los sinttica, la naturaleza del pigmento idnticos y natural y
continuos avances en la tecnologa de los ingredientes y la elaboracin deberan ver una amplia gama de colores estabilizados en el
futuro.
ingredientes de alimentos funcionales
Hay evidencia creciente de que muchos componentes de los alimentos realizan funciones beneficiosas adicionales en el
cuerpo. Nuestra preferencia instintiva para comer naturalmente presentes en color (por ejemplo frutas y verduras) sobre alimentos
blandos se piensa que es forma de proporcionar nuestra dieta con ciertos compuestos fitoqumicos junto con cualquier micronutrientes
y vitaminas presentes de forma natural naturalezas. Los antioxidantes naturales ahora se piensa que posiblemente prevenir el aumento
de la incidencia de muchas enfermedades occidentales como el cncer y las enfermedades del corazn, por lo tanto estas enfermedades
han sido vinculados a la falta de frutas y verduras en la dieta. Aunque la mayora de la gente sabe que se recomienda comer 5
porciones de frutas y verduras todos los das, menos del 10% de la poblacin a alcanzar este objetivo.
Muchos pigmentos naturales que actualmente se utilizan principalmente para fines de colorantes son fitoqumicos que se han ligado a
la buena salud ( Guhr y Lachance, 1998 ; Pszczoa de 1998 ;Mazza, 1998 ; Andreas M. Papas de 1999 , Overseal Foods Ltd,
1999 ). Estos se resumen de la siguiente manera.
La curcumina
Histricamente la crcuma (la fuente del pigmento curcumina) se ha utilizado como un tratamiento mdico por sus propiedades antiinflamatorias y antispticas, as como una especia. La curcumina es un potente antioxidante y protege contra el dao oxidativo a los
componentes celulares. Se ha encontrado para inhibir la iniciacin, promocin y progresin de cnceres, mejorar las actividades de las
enzimas especficas responsables de la digestin, actuar como un agente antibacteriano, promover la desintoxicacin del hgado e
incluso hay informes de sus propiedades anti-VIH.
Las antocianinas
Se cree que los componentes de muchos frutos rojos, tales como uvas, arndanos, cerezas y los arndanos para jugar un papel
importante en la prevencin o retraso de la aparicin de muchas enfermedades. Los compuestos fenlicos presentes incluyen
antocianinas, cidos fenlicos, flavonoides, taninos y resveratrol.
Mucha investigacin se ha centrado en estos fitoqumicos que se encuentran presentes en el vino tinto y en consecuencia en grapeskins
negros, en lnea con las conclusiones de la 'paradoja francesa' que une el consumo de vino tinto a una menor incidencia de
enfermedades del corazn y cncer.
Los compuestos presentes en el vino tinto son conocidos por ser potentes antioxidantes y se han identificado como que tiene una
amplia gama de efectos bioqumicos y farmacolgicos incluyendo anticancergeno, antiinflamatorio y antimicrobiano, y evitarn que
tanto la oxidacin (lipoprotena de baja densidad) LDL y la subsiguiente aparicin de la enfermedad cardiovascular.

Ciertamente, hay posibilidades de desarrollo de ingredientes basados en antocianinas naturales con niveles estandarizados de los
compuestos beneficiosos, para la inclusin en un producto alimenticio funcional terminado.
Los carotenoides
Los carotenoides son extendidos en la naturaleza con ms de 600 despus de haber sido identificado.Los beneficios para la salud de
los carotenoides se encuentran en dos reas principales:

La actividad antioxidante mediante la proteccin de las clulas contra el dao oxidativo, que se cree que conducir a
enfermedades degenerativas tales como la aterosclerosis, el cncer, la artritis y la degeneracin macular.

Provitamina A la actividad. -caroteno y -caroteno tienen un pro-actividad de vitamina A y, por tanto, como tal, se puede
convertir en la mucosa intestinal de la vitamina A. Las formulaciones de color caroteno puede ser utilizado para contribuir a
cualquier vitamina reclamacin que se hizo, as como el abastecimiento el efecto colorante.

La investigacin cientfica Mucho se ha completado sobre los beneficios para la salud de los carotenoides. Una gran cantidad de
investigacin se ha centrado en -caroteno solo, pero hay cada vez ms pruebas de que los carotenoides actan de forma sinrgica y,
por tanto, una ingesta de carotenoides mezclados son ms beneficioso, ya que as es como se tomaran carotenoides de fuentes de
alimentos, tales como zanahorias . Mezcla de carotenoides del fruto del rbol del aceite de palma tienen una composicin muy similar
a los carotenoides en la zanahoria naranja. Los beneficios para la salud de los carotenoides presentes en el aceite de palma se muestran
en la Tabla 6 .
Tabla 6. Identificado beneficios para la salud de los carotenoides de palma
carotenoide

Beneficio para la salud

alfa-caroteno

Cree que tienen efecto inhibidor sobre la progresin de ciertos tipos de cnceres

-caroteno

Funciona contra los radicales libres. Una mezcla de cis y trans -caroteno se piensa que es ms beneficioso

El licopeno

Pensado para proteger contra el cncer de cuello uterino y de prstata

El licopeno
El licopeno, el pigmento natural que se encuentra en los tomates puede ayudar a reducir el riesgo de varios tipos de cncer como el de
prstata y el cncer de cuello uterino. Los estudios han indicado que el licopeno puede ser absorbido de manera ms eficiente de los
productos a base de tomate como el ketchup y salsas que de tomates crudos.
La lutena
El pigmento xantofila lutena ha sido reconocido como un antioxidante. Es uno de los dos carotenoides que se encuentran en la regin
macular del ojo y la evidencia sugiere que la lutena puede proteger contra la degeneracin macular relacionada con la edad, la
principal causa de ceguera en personas mayores de 65. Los suplementos a base de lutena estn ampliamente disponibles en los
EE.UU. sobre la base de esta evidencia. Una dieta rica en lutena tambin se cree que reducen la incidencia de cataratas. Tambin hay
evidencia creciente de que la lutena tiene propiedades anticancergenas.
clorofilas
La clorofila se ha demostrado que tiene la cicatrizacin de heridas, antigenotxicas y propiedades antimutagnicas. Tambin se ha
citado como un desodorante para reducir el olor corporal y mal aliento. Ciertamente, la clorofila ha recibido mucho menos inters que
los carotenoides, pero parecen tener un potencial contra mutgenos ambientales y dietticos. sin duda, se realicen estudios adicionales.
Cada vez ms los suplementos en forma de alimentos funcionales han sido vistos como una forma de abordar las deficiencias en la
dieta antes mencionados, que pueden contribuir a muchas enfermedades degenerativas. Los alimentos funcionales se definen como
aquellas que dan un beneficio para la salud, adems de cualquier valor nutricional clsica. alimento base con la adicin de
fitoqumicos pueden hacer frente a esta necesidad y ayudar a cerrar el vaco entre el consumo actual y requerido fitoqumico que es
necesario para la salud a largo plazo.

A principios del siglo 21 se prev que muchos colores sern utilizados tanto por su valor nutricional, as como efecto colorante. Un
factor limitante es la falta actual de las regulaciones de la UE en este mbito, que deben ser finalizado por lo que los fitoqumicos
pueden desarrollar todo su potencial en el campo de los alimentos funcionales.
Conclusiones
A pesar de muchos avances en la evolucin de los colorantes alimentarios se han realizado en los ltimos 25 aos, sobre todo en
trminos de la legislacin armonizada y los avances en la tecnologa de procesamiento y formulacin, todava hay margen para futuros
desarrollos.
Se prev que el mercado global del color de crecer en funcin de los cambios tecnolgicos y sociolgicos que conduzcan a un
aumento general en los productos alimenticios procesados. Se cree que el mercado de color natural crecer a nivel mundial a un ritmo
mayor que los colorantes sintticos, debido a la continua presin de los consumidores a 'ir natural'.
La evolucin de los colores artificiales seguirn centrndose en mezclas personalizadas y soporte tcnico, as como otras propiedades
de manejo mejoradas.
avances significativos en colores naturales se han producido en los ltimos 10 aos y este es probable que contine en el mbito de la
estabilizacin del rango permitido actualmente de pigmentos por el desarrollo de la tecnologa de formulacin y procesamiento, as
como las bsquedas continuas para las fuentes de 'explotar' de pigmentos permitidos. La evolucin slo es probable que cesar cuando
los colores como el calor y un color natural vegetariana cido estable roja se ha desarrollado o, alternativamente, un no depende del
pH sombra de color natural, estable!
Tambin hay ms trabajo para completar una gama completa de colores libres de GM para satisfacer las preocupaciones actuales de
los consumidores / minorista, especialmente en el rea de color idntica naturaleza.
El creciente mercado de ingredientes de alimentos funcionales es probable que vea pigmentos naturales utilizados para su salud dando
lugar de sus propiedades colorantes. Esta es un rea muy excitante 'a punto de ocurrir ", lo que debe tenerse en cuenta en el futuro.