Pontificia Universidad Catlica de Chile

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos
Laboratorio de Qumica y Anlisis de los Alimentos

Laboratorio N3
Anlisis Proximal
Humedad en Alimentos
Curva de desorcin

Sergio Benavides Valenzuela (MSc, PhD(c))

Fecha:09/09/2016

1. OBJETIVOS

Conocer el anlisis proximal, aplicacin y alcances.

Determinar el contenido de humedad.
Elaborar curvas de desorcin de agua en alimentos

2. INTRODUCCIN
El anlisis proximal de un alimento comprende las determinaciones de lpidos, protenas,
humedad y cenizas. Los hidratos de carbono, expresados como ENN (extractos no
nitrogenados) se determinan por diferencia entre 100 y la suma de los porcentajes
anteriores.
2.1 Determinacin de humedad (mtodo en estufa de aire forzado)
Uno de los procedimientos analticos ms fundamentales e importantes que se pueden
llevar a cabo sobre un producto alimentario es el ensayo en busca de la cantidad de
humedad. La materia que permanece despus de la separacin de las humedades se conoce,
como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, puesto que el agua es un relleno econmico.
La siguiente relacin presenta algunos ejemplos, en los cuales el contenido de humedades
es importante para el procesador de alimentos:

La humedad es un factor de calidad para la conservacin de algunos productos y

afecta a la estabilidad en: verduras y frutas deshidratadas, leches en polvo, huevos
en polvo, papas deshidratadas, especias y hierbas aromticas.

Se utiliza la humedad como un factor de calidad para: mermeladas, jaleas, los

cereales preparados (convencionales, 4-8%; inflados, 7-8%) para impedir la
cristalizacin del azcar.

Por comodidad, se utiliza una humedad reducida en el empaquetado o el transporte

de: las leches concentradas, el azcar de caa lquido (67% de slidos) y el
edulcorante lquido de maz (80% de slidos), los productos deshidratados (stos
seran difciles de envasar si su humedad fuese muy alta), los jugos de fruta
concentrados.

El contenido de humedad (o de slidos) se especifica, frecuentemente, en las

normas de composicin (es decir, las normas de identidad): el queso Cheddar debe
tener 39% de humedad, la harina enriquecida debe tener 15% de humedad, el
jugo de pia debe contener slidos solubles en cantidad 10.5 Brix (en
condiciones especificadas), el jarabe de glucosa debe presentar un contenido total de
slidos 70%, habitualmente se especifica el porcentaje de agua aadida a las
carnes procesadas.

Los clculos del valor nutricional de los alimentos exigen que usted conozca el
contenido de humedad.

Los datos de las humedades se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas sobre una base uniforme (es decir, sobre la base del peso
en seco).

2.1.1 Metodologa.
Pesar en una cpsula (que fue llevada a peso constante, para luego ser pesada y tarada), 2 g
de muestra homogenizada. Anotar el peso. Colocar en la estufa a 105 C. Pesar y anotar el
peso de las muestras en intervalos de 15 minutos hasta peso constante. El peso constante va
a depender del alimento que se va analizar, pero en trminos generales es de 2 horas.
Recuerde que las mediciones en cualquier caso son por triplicado.
2.1.2 Clculos
% =

1 2
0

x 100

Donde, 1 = peso inicial (muestra + cpsula); 2 = peso final despus de secar (muestra +
cpsula); m0 = Peso de la muestra inicial Sin cpsula).
3. Trabajo para el informe:
3.1 Determine la humedad del alimento (incluya desviacin estndar).
3.2 Grafique la humedad v/s tiempo (incluya desviacin estndar).
3.3 Responda las siguientes preguntas:
- Cmo se determina la humedad en mayonesa, margarina o mantequilla? Explique el
mtodo.
- Explique los conceptos de humedad en base seca y en base humeda para que sirven?
- Cmo se relaciona a humedad con la actividad del agua (aw)? Cmo se puede medir
esta ltima?
4. BIBLIOGRAFAS

- Nielsen, S.S. (2007). Anlisis de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Acribia S.A,
Espaa.
- Smith, J.S. (2003). Evaluation of analytical data. Cap. 4 de Food Analysis, 3a ed. S.S.
Nielsen (Ed.), Klumer Academic, Nueva York.
-Ceirwyn, J.S. (1995). Analytical chemistry of foods. Blackie Academic & Professional.
Oxford, UK.