PRCTICA

ELABORACIN DE HELADO
1. OBJETIVO:

Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
Segn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 202.057 (1975) el helado es un
producto alimenticio llevado al estado slido pastoso por medio de la
congelacin, elaborado con dos o ms de los ingredientes siguientes:
leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua,
jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares,
aditivos permitidos y otros.
El helado se clasifica de acuerdo a su composicin en:

Helado duro

Helado suave o blando

Helado de leche

Sherbet

Helado de agua

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

Grasa de leche o vegetal

Slidos no grasos de leche (LDP o SUERO)

Azcar

Emulsivos

Estabilizadores

Color

Sabor

Aire

Agua

Materias primas utilizadas en la elaboracin del helado

Grasa: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado,

esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla.
Este ingrediente es vital tanto por costo por las caractersticas que
imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lcteo
como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtencin la misma
grasa lctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de
mantequilla, leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta
puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodn.

Leche entera fluida: Esta materia prima es base para la elaboracin

de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de
grasa.

Crema: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su

composicin es la siguiente.
40% Materia grasa
5.1 % Slidos no grasos
54.9 % Agua

Mantequilla: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la

crema, est compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5%
slidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un
sabor agradable tambin.
El aceite de mantequilla es conocido tambin como grasa anhidra de
leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso
de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mnimo 99.5% y
el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es
que se puede almacenar por un tiempo largo.

Leche entera en polvo: Este material es tambin una fuente de

grasa (fuente de protena) para la elaboracin de helado, su
contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales tambin son
usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos.

Solidos no grasos de leche: Los slidos no grasos de leches estn

constituidos por protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos
son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche
descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es
necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de
slidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el
50% del total de los slidos grasos.Un aumento en los slidos afecta
el punto de congelacin. Un exceso en los slidos modifica la textura

debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y

provocar arenosidad en el producto terminado.
Azucares: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar
los slidos totales, as como portar el dulzor, la cual variar segn el
gusto del consumidor y sta puede ir desde 14 al 18 % del volumen
total, tambin un excedente de azcar modificar el punto de
congelacin.

Proceso de elaboracin de helado:

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de

agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes est
determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos.
Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo,
azcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura
ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante
pre mezclar los estabilizadores (CT_40) con el azcar en una
proporcin mnima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se
recomiendo adicionar a 45C.
La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura
de 50 a 60C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle
en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy
recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo esta
operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la
total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es tan importante
como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y
defectos de producto final resultan por errores cometidos en el
procesamiento Tambin es muy importante, antes de procesar la
mezcla, seleccionar los productos lcteos que se van utilizar y
calcular la composicin deseada de ingredientes para producir la
calidad y sabor deseados.

Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se

deber tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente
los grmenes en este caso se elige una esterilizacin.

Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la

estructura del helado y con l se persigue:
Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin.

 Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la

superficie de glbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire
ms pequeas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no
homogenizadas, la presin empleada depender del contenido de
grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn
que mientras ms grasa hay en la mezcla se debera usar una mayor
presin de homogenizacin.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del
glbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de
10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un
litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor
presin de homogenizacin.

Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C

para permitir su maduracin para poder lograr:
Cristalizacin de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin
por las protenas y estabilizadores.
Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar
totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado lquido
provocar su prdida en proceso de batido y congelacin. Los
cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la
mezcla y del helado de la siguiente forma:
Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una
temperatura de consumo agradable.
Mejorar la resistencia al choque trmico.
Se obtendr un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se

efectuarn para transformarla de un estado lquido a un estado
semislido. Durante este proceso la formacin final de la estructura
toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte
de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la
accin mecnica.

En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu

comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida
a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase
amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y
esta temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar
en estado slido.
El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado
cremoso debido a que se forman cristales de hielo ms pequeos.

Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado

debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de
endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece
en estado lquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez
con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es
importante ya que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de
hielo sern ms pequeos y por ende, la textura del helado ser
agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:

Leche entera
Leche en polvo
Crema de leche o manteca vegetal
Azcar
Estabilizador
Emulsionante
Fruta

Equipos e instrumentos:

Cocina
Licuadora
Batidor para helados
Cmara de congelacin
Balanza
Termmetro

4. PROCEDIMIENTO:
a) Pelar la fruta, despepitar y pulpear.

b) Calentar

la

leche

50C

aproximadamente e incorporar primero el

licuado anterior, seguidamente aadir el
resto de ingredientes secos. (azcar,
estabilizante, emulsionante, etc.)

c) Pasteurizar la mezcla a 90C o temperatura de ebullicin.

d)

Homogenizar la mezcla con

ayuda de una licuadora

e) Dejar madurar
f) Batir en fro por

5. CALCULOS:
leche entera 3 L
azucar 750 ml
estabilizador 9 gr

por 4 - 72 horas a 2-4C

debajo de -5C.

mango 1.972Kg (peso pulpa)

6. CONCLUSIONES:
7. BIBLIOGRAFA:

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DEL HELADO DE CREMA

SABOR A MANGO

Pulpa de
durazno
Recepcin

HELADO BASE
RECEPCIN

Pesado
Lavado

Pelado y
despepitado
Pulpeado

PESADO
MEZCLADO

PASTEURIZACI

Temperatura: 50 C
1
ingredientes
lquidos
2 ingredientes slidos
Temperatura: 90C

HOMOGENIZACI

MADURACIN

BATIDO

ENVASADO

Licuado en caliente
durante 3 minutos
Tiempo de 4 72 horas.
Temperatura: 2-4C