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NORMA COVENIN VENEZOLANA 120:1994 SS MANTEQUILLA (3" REVISION) C0 roy) PROLOGO La Comisién Venezolana de Normas Industrales (COVENIN), ereada en. 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalizacién y Calidad en el pais, Para llevar a cabo el trabajo de elaboracién de normas, la COVENIN constituye Comités y Comisiones Técnicas de Nomalizacién, donde participan organizaciones gubernamentales y ‘no-gubernamentales relacionadas con un drea especifica La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 120-88 fue elaborada bajo los lineamientos del Comité Téenico de Normalizacién CT10: PRODUCTOS ALIMENTICIOS, y aprobada por le COVENIN en su reunién No 129 de fecha 19-10-94 En la elaboracién de esta Norma participaron las siguientes entidades: INDULAC, ILAPECA, INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, DIVISION DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ( M$.A.S.), PASTACA, PRODUCTOS. EFE, NORMA VENEZOLANA COVENIN MANTEQUILLA aaniosd (3 REVISION) 1-oBsETO COVENIN 702-80 Acctes y _grasas _vegetales. Determinacién del indice de Esta Norma Venezolana estalece las. caractrisicas retrace, senerales y los requisites minimos que dsbe cumplir et Product alimenticio denominado mantequila. COVENIN 323-81 Acctes y grass _vogetaes Determinacign del indice de 2 REFERENCIAS NORMATIVAS saponificacén, “Las siguientes normas contionendisposiciones que al ser COVENIN 1911-82 Leche y sus devivados. citadas en este texto, consttuyen requisitos de esta Norma Determinacién de esterles. Venezolana. Las ediciones inicadas estaban en vigencia nel momento de esta publicacién. Como toda norma esti COVENIN 902-87 Alimentos. Método para Sujela a revisién, se recomienda a aquellos que realicen recuento de coloias de bacterias acuerdos en base a ells, uc analicen la conveniencia de aerobias en placas de Pet sir as eticiones mis reciemtes de las normas citadas seuidarente COVENIN 1337.90 Alimentos. Método para recuento de mohos y levadurs. COVENIN 1338-86 Alimentos envasados, Muesteo, COVENIN 1104-84 Alimentos, Determinacién del COVENIN 931-82 Leche fluids. Determinacin de aimero mis probable de grsa. Método de Roese coliformes, coiformes fecales y Got Escherichia col, COVENIN 325-80 Accitesy grass vepetales. COVENIN 1126-89 Alimentos: idenifeacién Determinaci de ia acide preparacin de muestas para el anlisismicrobidlogco. COVENIN 324-82 Accites_y _grasas vegas. Determinacin del indice de iodo 3, DEFINICION porel método de Wis MANTEQUILLA: Es el producto graso obtenido de Ia COVENIN 938.83 Leche _y productos licteos. leche, erema de leche, crema de sue, accte de Métodos para Ia toma de manicqullay leche desoemada o sus mezclas,sometido a nesta. tn proceso de higienizacin, que garantie la destrucién Ae todos los microorganismoa patégenos: fresco. 0 COVENIN 36882 Leche fluids, Determinacin de madurado por la ain de cultvoslctcosslecconados cxnizas. ¥ auorzados, aicionado © no de sal y de colorants vegetal de uso permit, COVENIN 2952-92 Norma general para el rtulado dels alimentos envasado. Las_materas primas icteas utilizadas, doborén ser aprobadas por a autridad competente COVENIN 1945-82 Leche y Productos. derivads. Determinacin de humedad 4. MATERIALES Y FABRICACION COVENIN 369-82 Leche y sus derivados.—_4.1_La leche y demas materia primas de donde se obtiene Determinacin de cloruos Ja grasa, deben cumpli con los requistosextablecidos en Jas Normas Venezolanas COVENIN correspondientes COVENIN 573-79 Leche ysis derivados. Determinacién de la actividad fosfatisica Método de referencia 42 Para la claboracién de la mantequilla se debe utilizar agua potable 5. REQUISITOS El producto denominaco mantequilla debe eumplir con los Fequisitos especificados a continuacién: Sc GENERALES S.1.1 Consistencia Debe presentar una consistencia s6lida y homogénea a una temperatura de 10° C a 12°C. 5.1.2 Sabor y olor Deben ser caracteristicos del producto, sin indicios de tancidez 0 cualquier olor o sabor extrafo a su naturaleza 5.1.3 Color Debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro, 5.1.4 Aditivos alimentarios 14.1 Colorantes. Esti permitido la adicién de onoto, (bija 0 achiote), beta caroteno (forma trans) 0 cualquier ‘otto aprobado por Ta autoridad sanitaria competente, en cantidad limitada por buenas pricticas de manufactur, S.14.2 Sales neutralizantes. Esti permitida la adicién de las siguientes sales para el ajuste del pH: Oxtofosfato de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, hidrxido de calcio © cualquier otra aprobada por la. autoridad sanitaria competente. Estas sales se podrin adicionar solas © en mezclas, con un limite méximo de 0,2% (nvm) en el product final 52 FISICOS Y QUIMICOS Los requsitos fsicos y quimicos se indica en la tabla 1 53 MICROBIOLOGICOS Los requsitos microbioldgicos se indican en la tabla 2. 6. INSPECCION Y RECEPCION Este capitulo estéredactado con el crterio de ofrecer una al consumidor, para determinar Ia calidad de lotes aislados a ser comercalizados. 6.1 CRITERIOS DE ACEPTACION © RECHAZO DEL LOTE CONSIDERADO 6.1.1 Defectos eriticos Corresponden al no cumplimiento de los requisitos especificados en el punto 5.3, con el consiguiente rechazo del ote. 6.1.2 Defectos mayores Corresponden al_no cumplimiento de los requisites especificades en los puntos 5.1 y 5.2. El eriterio de aceptacién 0 rechazo para cada Tote seri de acuerdo al plan dde muestreo establecido por cada empresa. En caso de litgio se aplicard la Norma Venezolana COVENIN 1338, 7. METODOS DE ENSAYO. 7.1 PREPARACION DE LA MUESTRA TAA Determinacién de grasa, humedad, cenizasy cloruros T4411 Se toma la muestra, se coloca en un vaso de Precipitados © un mortero, se mezcla con espétula de porcelana y se coloca en un baio-maria de 38° C. 1 20°C. 2 Se retita del bali, se homogenciza y se enftia a 7.1.2 Para.elresto de los ensayos 7.A.2.1 Se coloca la muestea en un vaso de precipitados, en tuna estufa a 45° C, paralelamente se coloca un recipiente con un embudo con papel de filtro doble y se filtra la grasa através del papel de filtro. Se deja en la estufa el tiempo suficiente para obtener el volumen de grasa deseado. 7.2. DETERMINACION DE GRASA Se hard segiin la Norma Venezolana COVENIN 931, con las siguientes modificaciones: "Punto 3" se agrega:_pipetas de Mojonier. "Punto 5.3.1" se pesan de 0,42 0,6 g de muestra. “Punto 6.1" el contenido de grasa se expresa en porcentaje (mim) 73. DETERMINACION DEL GRADO DE ACIDEZ DELAGRASA Se hari segin la Norma Venezolana COVENIN 325, con Ia siguiente modificacién “Punto 9.1" a Hctico) 74 DETERMINACION DE CASEINA El porcentaje de caseina en la mantequilla se determinari mediante la siguiente expresién: (anim) Caseina = 100 - (H+G+C) Donde: H = Contenido de humedad, en porcentaje (m/m) G = Contenido de grasa, en porcentaje (rim) © = Contenido de cenizas, en porcentaje (rm) 7.8 DETERMINACION DEL INDICE DE 10D0 Se hari segin la Norma Venezolana COVENIN 324, con Ia siguiente modificacién: "Punto 6.3" El peso de la muestra es de 0,25 g a 0,50, 7.6 INDICE DE OXIDABILIDAD (TEST DEL ACIDO TIO-BARBITURICO) 7.6.1 Equipo de ensayo 7.6.1.1 Aparato de destilacién por arraste con vapor de agua, 7.6.1.2 Cilindros graduados de 20 ml y 100 ml 7.6.1.3 Tubos de ensayo de vidrio borosilicate, de aproximadamente 200 mm x 25 mm, 76.14 Bi -maria, con temperatura regulable, 76.1.5 Espectrofotémetro o colorimetr, caibrado a $30 1m, con escala comparativa de colores (*Comparador Lovibond") 7.6.1.6 Transformador variable, para el caso en que la fuente de calor para la desilacidn con vapor de agua sea cléctrica, 7.6.1.7 Pipetas graduadas, de 1 ml y 5 ml 7.6.1.8 Vasos de precipitados de 100 ml 7.6.1.9 Matraces aforados, de 100 ml 7.6.1.10 Balanza analitica con provisién de 0,1 mg. 7.6.1.41. Frasco mbar, 7.62 Reactivos 762.1 Acido clorhidrico (HCI, d= 1,19 giml) para lis 7.6.2.2 Solucién de dcido clothidrico 3N. 7.62.3 Acido acttico glacial (CH,COOH), para andlisis. 1.6.24 Acido 2-tiobarbitirico, (C.H.N,O,S) "TBA", para andliss, NOTA 1: Este reactive deberi tener el aspecto de polvo blanco. 7.6.2.8 Reactive “TBA. Se calientan 0,67 g de Acido 2-tioburbitirico, con unos 75 ml de acido acético glacial, en un vaso de precipitados de 100 ml sobre un baiio-maria hirvionte durante algunos ‘minutos, luego se afladen 2 ml de écido clothidrico concentrado y se transfieren a un matraz aforado de 100 ml. Una vez enftiado, se leva a volumen con dcido acético glacial, se decanta 1a solucin final para separarla de un Precipitado eventual y se conserva en un frasco color ‘mbar, al abrigo de la Iu. 7.62.6 Nitrato de cobalto hexahidratado, Co(NO,), (FO, para andlisis, 1 7 Solucién patron de nitrato de cobalta (200 mg/ml). Se pesan exactamente 20,0 g de nitrato de cobalto, se dlisuelven en un poco de agua destilads se transfieren a un matraz aforado de 100 ml y se eva a volumen a 20° C con agua destilada 7.6.8 Emulsién antiespumante, 7.6.3 Procedimiento 7.63.1 La toma de muestras se hard segiin la Norma ‘Venezolana COVENIN 938, 7.6.32 Se pesan en el tubo del aparato de destilacién 50 @ dde muestra previamente preparada (ver punto 7.1.2.1), 56 aiaden 4 ml de solucién de acide clorbidrico (7.6.2.2) y 2a 3 gotas de emulsién antespumante 7.6.33 Se hace circular durante algunos minutos el vapor por el aparato de destilacién, manteniendo cerrada Ia llave el agua de refrigeracién, Se hace circular @ continuacién el agua por el refrigerante y se introduce el tubo con la muestra se regula la velocidad de arrastre, de manera que pasen 20 ml de destilado cada 4 minutos, los cuales se recogen en un cilindro graduado de 20 ml 7.6.34 Se transfiere cl destlado a un tubo de ensayo (200 rim x 25 mm), se aiaden 2,0 ml de reactive "TBA" y se sumerge durante 35 minutos exactamente en un baiio-maria| hirviente, Si se desean realizar varias determinaciones, puede dejarse reposar el destilado y desarrollar la coloracién simulténeamente en varias muestras. 7.6.3.8 Después del calentamiento, se enfria con agua corriente a temperatura ambiente 7.6.3.6 Se mide la intensidad de Ia coloracién en un “Comparador Lovibond” con disco calibrado especialmente para este andlisis 7.6.3.7 El indice "TBA" es igual a la mitad de la cffaleida sobre el disco Lovibond, 7.63.8 La escala del "Comparador Lovibond” ha sido establecida mediante diluciones de una solucién de nitrato de cobalto (7.6.2.7) 7.6.39 Sino se dispone de un "Comparador Lovibond!, se puede emplear un especirofotémetro a una longitud de ‘onda de 530 nm, utiizando celdas de 25, 30 6 40 mm, segtin el modelo y se establece una curva de calibracién de la siguiente forma: 7.6.39.1 Se toman 0,1; 0,2; 0,3; 0.4; 0,5; 0,6; 0.7; 08 y 09 ml de ta solucién patrén de cobalto y se lleva @ 20 ml con agua destilada, esto corresponde respectivamente a 0,05: 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,35; 0,40 y 0,45 media lectura Lovibond, Nota 2: Se hace un ensayo en blanco con 20 ml de agua destlada, 7.6.3.9.2 Con los valores de absorbancis obtenidos para los patrones se construye un grifico de absorbancia contra ‘media lectura Lovibond, en papel milimetrado. 7.6.4 Expresiin de resultados 7.64.1. Si se dispone de un comparador Lovibond, se lee directamente y los resultados se expresan en unidades LLovitond (media lectura sobre el disco). Nota 3: Si Ia solucién es muy colorada, se puede diluir aiadiendo una o varias veces su volumen de agua destilada, 7.6.4.2. Si no se dispone de un comparador Lovibond, se lee directamente en la curva de calibracién. Los resultados se expresan en unidades Lovibond (media lectura sobre el isco. 7.7 DETERMINACION DE CENIZAS ‘Se hari segin la Norma Venezolana COVENIN 368, con las siguientes modificaciones: Punto 6.2" modificar $ ml por 5 g "Punto 7.1" se expresa en porcentaje (m/m) y se obtiene de la siguiente forma: c= "5Me100 Donde: p= Masa de la muestra, en gramos. 8. ENVASES, MARCACION Y ROTULACION 8.1 ENVASES El producto se envasaré en condiciones higitnicas adecuadas, en recipientes 0 empaques limpios y libres de Adesperfectos, hechos de un material aprobado por la autoridad competente, que garantice la completa protecciéa de su contenido contra la contaminacién y que no altere sus caracteristicas organolépticas y fisicoquimicas, ni produzca sustanciastéxicas 82 MARCACION Y ROTULACION 8.2.1 Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952, 822 El nombre del producto seri "Mantequilla", indicando la adicign 0 no de sal, BIBLIOGRAFIA AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 15 fit edition, Washington D.C. Sidwel, Salwin y Mitchell (1955), "Measurement of Oxidation in Dried Milk Products With thiobarbituric acid", Journal of the American Oil Chem Soc, 32:13-16. ICMSF - 1980 Ecologia microbiana de los alimentos 1 Editorial Acribia. Espafa TABLA T REQUISITOS FISICOS ¥ QUIMICOS ‘CARACTERISTICA UNIDAD LIMITE METODO DE ENSAYO Maw. MAX lorase % toi 0 : COVENINSSI (ver punto 72) Iomedaa % tein) : 16 ‘COVENIN 1945 [coruros % (om) COVENIN 369 (expresados como NaCl [Mantequll con sl >2 38 [Mantequilasemisalads 1 3 [Mantua sin sl a lorado de acidez de la grav] %< min) : 2 ‘COVENIN 325 |expresada como sido lictio) (wer punto 7.3) Fostuasa caghal : 7 COVENINS73 equivalents de enol | cas % (im) z (Werpunto 7.4) indice de refaccion a 40°C : 1s | 1558 ‘COVENIN 702 indice de todo ev ede er) 26 40 ‘COVENIN 324 (verpuneo 75) | nice de saponiicacion img KOH 220 232 CCOVENIN 323, [Eseroes No detecable COVENIN 1911 indice de oxidabildad : : ons (werpunto7.7) enizas wie) COVENIN 368, IMantequila con sa 4 (er punto 7.8) Mang sin sal 1s TABLA 2_REQUISITOS MICROBIOLOGICOS LIMITE CARACTERISTICA| ae m ™ METODO DE ENSAYO [Acrobis meséfilos ‘COVENIN 902 [(ufe’g), (1), (2) jenvases herméticos 5 2 Sx10? Sx10* fmvasesnoheméticos | 5 | 2 | 1xi0t Ito cotitormes (WMPI@, G)| 5 | 2 i 3 COVENIN 1104 KSaphylocscsusaureus [5 | 1 | 1oxi0? 1x10 ‘COVENIN 1292 (ufc/g) IMohos (afela), COVENIN 1337 snvases herméticos. 5 - 10,0 10x10" Jenvases no herméticos = es 10x10? 10x10" lLevadors, (ate). () COVENIN 1337 envases herméticos = : 100 1,0x10° [envases no herméticos 5 ts 1,0x107 10x10" Donde: n= Niimero de muestras del lote = Namero de muestras defectuosas ‘m= Limite minimo Me Limite maximo (1)_Los requisitos para estas caracteristcas tienen cardcter de recomendacién, @) No se exige este requsito para las mantequillas smaduradas. (2) Significa ningtn tubo positivo segin la técnica ‘del nimero mas probable (serie de tres tubes). oa CATEGORIA : B aS COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Ay. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 ‘elf. $75.41. 11 Fax: $74. 13.12 CARACAS ia publicaciOn de: roxoovorn Cualquier traduccidn 0 reproduceién parcial o total de la presente oe ‘Norma deberi ser autorizada por el Ministerio de Fomento 1sI + 980-06-1401-X Descriptores: Producto lacteo, mantequilla.

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