INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

ENRIQUE LPEZ ALBUJAR

FERREAFE

CREADO CON R.M. N00007-80ED

REVALIDADO CON R.D.N 209-2005-ED
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA

DENOMINACIN DEL PROYECTO:

ELABORACIN DE NATILLAS DE PULPA DE MARACUY Y LCUMA A
EJECUTARSE EN LA CIUDAD DE FERREAFE

PRESENTADO POR:
SARA CRISTINA QUISPE CHAPON
DOCENTE ASESOR:
ISABEL
LOCALIZACIN : I.S.T.P. Enrique Lpez Albujar - Ferreafe
FECHA DE INICIO: 1 de julio
FECHA DE TRMINO : 4 de agosto

FERREAFE 2016
PRESENTACIN

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin

medianteel sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la
cual, es necesario,agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin
como azcar y sustanciasaromticas. Tambin se puede definir como la
concentracin de slidos especialmenteazucares por evaporacin del agua
contenida en la leche.Debe contener como mnimo26% de slidos totales de
leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% deagua.
Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que
eleva lapresin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el
desarrollo demicroorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de
empleo de la lecheproducida en un establo y fundamentando su estudio para
nuestra profesin.
La Provincia de Ferreafe, es una zona que se caracteriza dentro de la
actividad economa por ser netamente agrcola produciendo buenos frutales,
cuyos productos en su gran mayora son destinados para el consumo diario
en la alimentacin del poblador ferreafano. Teniendo en cuenta este
contexto es que deseamos saber Cul es el porcentaje de preferencia del
consumo diario de natillas de maracuy y lcuma?

TTULO DEL PROYECTO:

ELABORACIN DE NATILLAS DE PULPA DE MARACUY Y LCUMA

RESUMEN EJECUTIVO:
3

El presente trabajo de investigacin tecnolgica lo hacemos con el propsito

de conocer si la poblacin consume natillas de lcuma y maracuy, porque
las consume, y cuales son ms consumidas en lo que va del ao 2016.
Teniendo como hiptesis Consideramos que lanatillas con sabor de lcuma
es la que se viene consumiendo en mayor porcentaje que la natilla con sabor
a maracuy que se viene consumiendo en mayor porcentaje, para la
obtencin de resultados se ha tenido que elaborar hojas de encuestas y
aplicarlas mediante el trabajo en el rea geogrfica de estudio.

NDICE GENERAL

CAPITULO I: IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1. PROBLEMA DE
INVESTIGACIN
. 6
1.2. JUSTIFICACIN.
. 6
1.3. LIMITACIONES..
. 7
1.4. OBJETIVOS
7
- General
- Especficos
1.5. BENEFICIOS..
7
CAPITULO II: MARCO TERICO
2.1. MARCO
REFERENCIAL
.. 9
2.2. MARCO
HISTRICO
. 9
2.3. BASES
TERICAS
.. 15
CAPITULO III: MARCO METODOLGICO
3.1. NIVEL DE INVESTIGACIN..
..16
3.2. MBITO DE
ESTUDIO
16
3.3. POBLACIN Y MUESTRAS:
16
3.4. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS..
16
3.5. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN.
16
CAPITULO IV: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1. RECURSOS
25
5

4.2. CRONOGRAMA Y CONTROL DE

ACTIVIDADES..26
CAPITULO V: CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUCIONES
..27
5.2. RECOMENDACIONES
..27
5.3. BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFIA.
..28
5.4. ANEXOS.
..2
8

CAPITULO I: IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN:
La
falta
de
apoyo
de
las
deconocimientos
hapermitido

que

sobre como
en

autoridades

emprender

Ferreafe

cuente

en un
con

la

negocio,
una

falta
nos

empresa

bienposesionada que ofrezca un producto de buena calidad a

losconsumidores. Se podr obtener natilla con dos tipos de pulpa?
1.2. JUSTIFICACIN:
Actualmente en Lambayeque se est fomentando la creacin de
Pequeas y medianas empresas que integren al mercado productos
innovadores en los cuales se vean plasmados de la manera ms
cercana posible los gustos y preferencias de los consumidores y que a
su vez stos logren satisfacer las necesidades presentadas en el
entorno que hoy por hoy se caracteriza por ser cambiante y muy
competitivo.

Con este proyecto se hace una evaluacin formal de los requisitos, el

plan de riesgos y comunicacin que permitir demostrar la viabilidad
de la creacin de un nueva empresa productora y comercializadora de
productos

de

repostera,

con

la

cual

los

clientes

se

sientan

identificados y puedan consumir con plena seguridad los productos, los

cuales estarn elaborados con ingredientes de excelente calidad y
proporcionan un alto grado nutricional, a un precio bastante accesible
convirtindose en una nueva alternativa en el mercado de postres
(natillas).
El presente proyecto tiene como fin desarrollar un plan de negocios
que

oriente

la

creacin

de

una

compaa

productora

comercializadora de productos de repostera con el fin de proveer una

estabilidad econmica y generar rentabilidad a las personas vinculadas
en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas
necesidades que presenta el mercado, proyectando crecimiento y
posicionamiento una vez se encuentre en funcionamiento, sin dejar de
lado la innovacin en los productos a producir y comercializar en la
ciudad de Ferreafe.
1.3. LIMITACIONES:
En la ejecucin del presente trabajo de investigacin nos encontramos
con las siguientes limitaciones:
- Que el estudio se realiza solamente en el rea geogrfica de la
provincia de Ferreafe, debido a los escasos recursos econmicos
con que contamos por lo que consideramos que su falibilidad es
posible en el rea geogrfica designada y en un tiempo previsto de
-

8 semanas considerando la fecha de inicio.

Otra limitacin es de carcter econmica

puesto

que

el

financiamiento de toda la ejecucin del proyecto correr a cargo

de los alumnos responsables.
1.4. OBJETIVOS:
1.4.1. General:

Elaboracin y comercializadora de Natilla (dulce de leche) en la

Provincia de Ferreafe Regin Lambayeque.
1.4.2. Especficos:
- Elaboracin del Proyecto de Investigacin Tecnolgica
- Recolectar informacin proveniente de clientes
-

potenciales, productores ydistribuidores.

Aprender la elaboracin de Natillas de manera artesanal.
Conocer parmetros a utilizados en el proceso de elaboracin de

natillas.
Elaboracin del formato de la hoja de encuesta.
Redaccin del Informe.
Sustentacin de Informe del proyecto de investigacin

Tecnolgica.
1.5. BENEFICIOS: Las natillas son un postre delicioso que lo puede
disfrutar con su familia, amigos, etc. en cualquier ocasin. Y nos
aportan los siguientes beneficios gracias a que son elaboradas con
leche.
- Tiene un sabor muy agradable a nuestro paladar.
- Son baratas.
- Nos aporta calcio por la leche.
- Mantiene sanos y fuertes los huesos.
- Las puede preparar en su casa.
CAPITULO II: MARCO TERICO
2.1. LAS NATILLAS: Son un postre que solemos pedir en cualquier
restaurante al terminar una comida o una cena. Sin embargo, por qu
no disfrutar de este fantstico y refrescante postre en la comodidad de
nuestros hogares? Es realmente fcil de preparar, y como no requiere
de

utilizar

muchos

ingredientes

no

es

un

plato

que

resulte

excesivamente caro.Tambin se puede definir como la concentracin

de solidos especialmente azucares por evaporacin del agua contenida
en la leche, debe contener como mnimo 26% de solidos totales de
leche y 44% de azcar.
Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de
azcar, que eleva la presin atmosfrica del producto, hasta un nivel
que impide el desarrollo de microorganismos, asindolo as una buena

posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y

fundamentalmente su estudio para nuestra profesin.
Son una de esas recetas de toda la vida, una de las ms tradicionales
de nuestra gastronoma en cuanto a postres se refiere. Es una receta
muy sencilla de preparar y que requiere pocos ingredientes, sin
embargo es uno de los postres ms ricos y nutritivos que podemos
preparar en casa para toda la familia.
2.2. MATERIAS PRIMAS:
- LECHE:La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla
es la leche fresca,pudiendo utilizarse tambin leche en polvo.La
leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que
ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al
hablar de leche se entiende nica y exclusivamente la natural de
vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de
cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina
de forma directa al consumo humano, sino que se somete a
diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen
las leches de consumo.
-

AZUCARES: No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar

rubia transmite un sabor a chancaca. La proporcin de leche a
azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor
porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del lapso
entre

la

produccin

consumo

(a

mayor

tiempo

de

almacenamiento, mayor evaporacin y, por tanto, usar menos

azcar).En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20%
de azcar (100 a 200g/L de leche); la cristalizacin del azcar se
evita aadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una consistencia
ms flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se aade disuelta en
agua a unos 80 C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin.
-

SUSTANCIAS AROMTICAS: Como aromatizantes se pueden

utilizar vainilla, clavo deolor, canela, cocoa, etc.

BICARBONATO DE SODIO:Se utiliza para evitar, que la leche

secorte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, as
como para mejorar lapresentacin del producto, al darle un
aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usares de 0.5 a 1g de
bicarbonato de sodio por litro de fleche.

LCUMA:El fruto es oblongo, frecuentemente con un pice cnico

redondeado, y est recubierto por una piel delicada de color verde
brillante cuando inmaduro, que vira al pardo en la madurez.
Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades cultivares, y unos
200 gramos de masa.
Durante la maduracin est saturado de ltex; una vez listo para
su

consumo

la

pulpa

es

de

color

amarillo-anaranjado,

inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a

cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un
filum blanquecino a un lado.
-

MARACUY: Tambin conocida como fruta de la pasin o

granadilla es una planta de origen tropical cuyo fruto, de forma
ovalada, posee muchas propiedades nutritivas y medicinales. Se
pueden emplear tanto sus semillas como su pulpa, y por lo general
se prepara en jugos o postres. Su consumo nos dota de grandes
cantidades de vitamina A y C. Conozcamos pues los principales
beneficios del maracuy para la salud.

GLUCOSA: Es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6.

Es una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una
aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la
molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento
energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones
estndar.

10

LECHE EN POLVO: Se obtiene mediante la deshidratacin de

leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomizacin, donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva
las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche
normalmente.

2.3. MARCO REFERENCIAL:

-

2.4. BASES TERICAS:

-

Envasado: Se envasa en tapers pequeos

Enfriado: se deja enfriar en los tapers y luego se tapan
Almacenado: se almacena en un lugar apropiado
CAPITULO III: MARCO METODOLGICO

1. Nivel de investigacin:
- Investigacin cualitativa:Se caracteriza porque son estudios
intensivos y de profundidad que se aplican, por logeneral, en muestras
pequeas

para

lograr

la

interpretacin

del

fenmeno

que

se

quiereinvestigar. A este tipo de investigacin le interesa lo particular;

lo contextual, los relatosvividos, predomina el mtodo inductivo. Se
adscriben a este enfoque los estudios de casos,la investigacin accin,
la investigacin etnogrfica, entre otros.
2. mbito de estudio: El presente trabajo se desarrolla en la Provincia
de Ferreafe, Regin Lambayeque ya que los estudiantes son naturales
de esta ciudad, as mismo por ser una Ciudad donde su actividad
econmica es la ganadera.
3. Poblacin y muestras:
- Nuestra poblacin ha sido personas de la provincia de Ferreafe.
- Nuestra muestra ha sido 100 personas de la Provincia de Ferreafe.
4. Tcnicas de recoleccin de datos: Hemos utilizado para nuestra
investigacin y poder determinar el porcentaje del consumo de
Natillas de lcuma y maracuy en la provincia de Ferreafe a lo que va
del ao 2016 la tcnica de la encuesta.

11

5. Procesamiento de la informacin: En cuanto a nuestra

investigacin pasaremos a analizar en el cuadro de registros de datos;
hemos analizado pregunta por pregunta y realizar el conteo respectivo
de la siguiente tabla.
6. Estrategia de insercin en el mercado:La comercializacin de los
excedentes de la produccin lechera mejora los ingresos, genera
empleo en el procesamiento, comercializacin y distribucin de la
leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas rurales.El
mercado lechero a menudo es uno de los mercados agrcolas ms
reglamentados.
La
parte
del

total

de

productos

lcteos

comercializada

internacionalmente es relativamente pequea, con alrededor del 13

por ciento, debido principalmente al carcter altamente perecedero de
muchos de estos productos. Los productos lcteos se pueden clasificar
en fluidos no comercializables (por ejemplo, leche lquida) y productos
manufacturados comercializables (por ejemplo, las natillas de lcuma y
maracuy).

CAPITULO IV: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

2.1. Recursos:
a. Humanos:
- Sara Cristina Quispe Chapoan
b. Materiales:
- Pulpa de lcuma
- Pulpa de maracuy
- Leche
- Glucosa
- Bicarbonato de sodio
- Leche en polvo
12

- Azcar
c. Equipos:
- Perol
- Paleta
- Cuchara
- Envases
- Balanza analtica
- Calculadoras
2.2. Cronograma y control de actividades:
N

ACTIVIDADES Y/O

ETAPAS

ACCIONES

inicial
2
3
4
5

7
8

Recolecc
in de
informac
in

FECHAS
M

3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2

Planificacin
y
coordinacin
Presentacin
del
proyecto
Recopilacin
de
bibliografa
Aplicacin de encuesta
Visitas de estudios
Poner en prctica los
conocimientos,
habilidades
y
competencias que los
estudiantes
hayan
adquirido.
Presentacin de informe
del proyecto
Elaboracin de material
de exposicin

x x
x
x x x
x
x

x x x x x x

Anlisis
e
informes
de
resultad
Sustentacin de informe
os

2.3. Costo

del

proyecto:La

inversin

x
x
x

total

del

presente

proyecto

representa a todos los costos necesarios para llevar a cabo la ejecucin

del mismo; que asciende a S/. 20.00 (nuevos soles)

Materia Prima
-

2 litros de leche
1/ 2 kg de lcuma

4.00
4.50
13

1 kg azcar
Leche en polvo
Glucosa
Bicarbonato de sodio
Envases

3.00
3.00
2.50
1.00
2.00
20 .00 (nuevos soles)

CAPITULO V: CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

1.1. CONCLUCIONES:
- En desarrollo de la prctica se pudo obtener conocimientos bsicos
-

para poderelaborar natilla.

Los parmetros fundamentales en la elaboracin de natilla son la
concentraciny la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la
que se quiere conseguir.

1.2. RECOMENDACIONES:
- Si deseas sorprender con algo menos habitual, puedes darles
aroma de menta,para ello, mete las hojas de menta en un colador
-

y mjalas en la leche hirviendo, con un minuto es suficiente.

Normalmente las natillas llevan maicena. El motivo?: les aporta
consistencia e impide que se estropeen si la ebullicin es
demasiado larga. Adems, la receta resulta ms ligera. No
obstante, hay quien no la utiliza y echa mayor cantidad de huevos.

14

Las natillas se suelen servir con bizcochos; galletas; pero pueden

tambinacompaar a otros postres, como por ejemplo, una torta

de manzana o de chocolate.
Es importante utilizar leche

entera.

Con

la

desnatada

semidesnatada, al no tener materias grasas, el sabor vara

bastante. En caso de que solamente tengas leche desnatada,
redcela un tercio de su volumen para que resulte ms adecuada,
pero hazlo a fuego muy suave para evitar problemas.
1.3. Bibliografa y webgrafa
Aguilar, F. 2004. Nivel tecnolgico de la industria lctea en
Costa Rica utilizando el DTC.CITA. San Jos, Costa Rica.
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P.
Walstraetal/editorial acribia, S.A/Zaragoza-Espaa/2001
http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/Tecni
casLaboratorio/9-AnalisisLeche.pdf
http://www.natillascaseras.com/IngredientesNatillasCaseras/In
gredientesNatillasCaseras.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Natillas
http://natillascaseras.net/
http://www.ediciones-omega.es/cocina-y-hogar/561sustancias-aromaticas-978-84-282-1021-8.html
1.4. Anexos
Encuesta

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