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elevada.
- Carnes DFD (escuras, duras e secas) mais comuns em bovinos
caracteriza-se pela queda do pH muito pouco acentuada devido
baixa concentrao de glicognio muscular.
CARACTERISTICAS SENSORIAIS
- Cor impacto no consumidor
pigmentos bsicos da carne: mioglobina e hemoglobina, o primeiro a
que atribui cor a carne.
A cor da carne indica a concentrao de mioglobina e seu estado de oxigenao ou oxidao na superfcie do msculo
- Oxigenao e Oxidao da Mb qdo a carne fica em contato com o ar, os
pigmentos reagem com o O2 e formam um
pigmento relativamente estvel denominado oximioglobina.
a desoxigenao da oximioglobina resulta
na mioglobina reduzida que muito instavel (metamioglobina)
desoximioglobina a mioglobina no oxidada.
- Textura e Dureza a textura dependo do tamanho do feixe de fibras
a dureza est relacionada com o tamanho da fibra
- Fatores que influenciam a dureza Pr-abate: idade, raa, espcie, etc.
Ps-abate: rigor-mortis (carne dura)
maturao (dureza diminui)
- Sabor e Odor so as primeiras caractersticas percebidas
- Capacidade de reteno de gua capacidade de reter total ou parcialmente
a prpria agua durante a aplicao de foras
externas
* Durante o armazenamento ocorre o gotejamento (perda de fluido) e mermas
(perda do peso da carcaa)
- Fatores que podem modificar a CRA produo de c. ltico
perda de ATP
atividade proteoltica
instaurao do rigor mortis
* Todas essas 4 esto relacionadas ao pH.
* O ultimo fator que pode afetar a adio de ingredientes e processo de
elaborao de produtos. Na adio de ingredientes, pode ocorre o salting in que
a adio de sal para aumentar a hidratao das protenas. E tambm o salting out
que diminui a hidratao das proteinas por causa do excesso de Cl* Influencia do pH: nas interaes das molculas proteicas.