BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULACIN (BPM)
DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Embarcacin XXX / Matrcula MO-XXXX-BM

Setiembre, 2016
Descripcin breve
El presente documento se elabor con informacin del propietario de la presente embarcacin, en la cual se
describe la metodologa de pesca y la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de los productos
pesqueros con la finalidad de brindar productos inocuos y de calidad para el consumo humano directo. As
mismo, el manual de BPM est sujeto a actualizacin.

Instituto Tecnolgico de la Produccin

Programa Presupuestal 0095 Fortalecimiento de la pesca artesanal
Coordinador del programa: Juan Enrique Polo Lpez
Elaborado por Elmer Jess Nieves Valle
con la contribucin del Equipo tcnico

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MATRCULA MO-XXXX-BM
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

AREA DE CONTROL DE
CALIDAD
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Contenido
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2
2.1
2.2

2.3
2.4

2.5

2.6
2.7
2.8
2.9
3
4

GENERALIDADES ........................................................................................................................... 2
Objetivo .................................................................................................................................. 2
Alcance ................................................................................................................................... 2
Flujo de proceso ..................................................................................................................... 2
Referencias ............................................................................................................................. 3
Descripcin de la infraestructura ........................................................................................... 3
Responsabilidades .................................................................................................................. 3
Compromiso de cumplimiento ............................................................................................... 4
DESCRIPCIN DE LAS BPM EN EL PROCESO DE PESCA.................................................................. 5
Obtencin del zarpe ............................................................................................................... 5
Acondicionamiento ................................................................................................................ 5
2.2.1
Control del personal ................................................................................................... 5
2.2.2
Aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento ................................................. 5
2.2.3
Llenado de combustible ............................................................................................. 5
2.2.4
Estiba del aparejo....................................................................................................... 5
2.2.5
Verificacin de Materiales e insumos ........................................................................ 5
2.2.6
Verificacin de Equipos .............................................................................................. 6
2.2.7
Abastecimiento de vveres ......................................................................................... 6
2.2.8
Abastecimiento de agua ............................................................................................ 6
Traslado a zona de pesca ....................................................................................................... 7
Pesca ...................................................................................................................................... 7
2.4.1
Pesca con red cortina ................................................................................................. 8
2.4.2
Pesca con espinel........................................................................................................ 8
2.4.3
Recoleccin de Huevera ............................................................................................. 8
Almacenamiento .................................................................................................................... 8
2.5.1
Insumos y Materiales ................................................................................................. 9
2.5.2
Procedimiento: productos obtenidos de red cortina y espinel ................................... 9
2.5.3
Procedimiento: almacenamiento de la huevera ........................................................ 9
Retorno a puerto .................................................................................................................. 10
Descarga .............................................................................................................................. 10
Limpieza y atraque ............................................................................................................... 11
Programa de capacitacin ................................................................................................... 11
FORMATOS .................................................................................................................................. 12
PBM 01 LISTA DE CONTROL DE LAS BUENAS PRCTICAS......................................................... 12
ANEXO ......................................................................................................................................... 13

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1 GENERALIDADES
1.1 Objetivo
Aplicar buenas prcticas de manipulacin durante el proceso de pesca para obtener productos
pesqueros de buena calidad y seguros para la salud del consumidor, mediante el uso de mtodos
de conservacin, materiales e insumos adecuados que no daen la pesca.

1.2 Alcance
El presente manual es aplicable a todas las etapas del proceso (ver diagrama de flujo en 2.1) de
captura y manipulacin de los recursos hidrobiolgicos en la embarcacin y de cumplimiento
obligatorio por el personal tripulante u operario desde el zarpe hasta la descarga de los
productos.

1.3 Flujo de proceso

Combustible
Limpieza y
desinfeccin
Revisin de aparejos
Revisin de equipos
Abastecimiento de
vveres
Insumos
Agua
Hielo
Materiales de pesca
segn tipo de pesquera

OBTENCIN DEL ZARPE

ACONDICIONAMIENTO
TRASLADO ZONA DE PESCA

PESCA

ALMACENAMIENTO

RETORNO A PUERTO

DESCARGA
Eliminar sanguaza en zonas autorizadas

LIMPIEZA Y ATRAQUE

Eliminacin de residuos generados por la

habitabilidad en la embarcacin.
Eliminacin de los desechos fecales

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1.4 Referencias

DECRETO LEY N 25977, LEY GENERAL DE PESCA.

DECRETO SUPREMO N 012-2001-PE, Reglamento De La Ley General De Pesca.
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PRODUCE, Norma Sanitaria Para Las Actividades
Pesqueras Y Acucolas.
DECRETO SUPREMO N 027-2009-PRODUCE, modifica la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acucolas, aprobada por Decreto Supremo N 040-2001-PE.
Gua de Buenas Prcticas de Higiene, saneamiento, manipulacin y preservacin del
pescado (ITP, 2011).

1.5 Descripcin de la infraestructura

Embarcacin
Motor
Capacidad total de bodegas
Nmero de Bodegas
Material de las bodegas
N de tripulantes
Permiso de pesca

: Artesanal de madera
: Fuera de borda
: menor a 5 m3
: 2 bodegas
: Insuladas y cubiertas con fibra de vidrio
:4
:

1.6 Responsabilidades
Armador
Es responsable de aprobar el presente procedimiento, asegurar su cumplimiento y ponerlo visible
en la embarcacin.

Patrn
Es responsable de verificar el cumplimiento e implementacin de los procedimientos establecidos
en el manual.

Tripulante /segundo
Responsables de la documentacin, implementacin y comunicacin del procedimiento a todo el
personal.
Operarios / tripulantes cumplir con los mtodos y procedimientos estipulados en el presente
manual.

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1.7 Compromiso de cumplimiento

Carta de Compromiso

Arequipa, 07 de setiembre de 2016

Yo, , identificado con DNI N ..con domicilio

en XXXXXXXXXXXXX S/N, Atico, Caraveli, Arequipa; propietario de la embarcacin pesquera
artesanal de nombre XXXXXXXXXXX y matrcula: MO-XXXXXX-BM.
Declaro bajo juramento que dar cumplimiento y har cumplir los mtodos y procedimientos
establecidos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) de Productos
Pesqueros elaborado para mi embarcacin (PEDRITO II) con la finalidad de brindar productos de
buena calidad e inocuos para el consumo humano directo y el manejo de los residuos generados
durante las faenas de pesca.
En tanto firmo como seal de compromiso,

Nombre
DNI N
Armador

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2 DESCRIPCIN DE LAS BPM EN EL PROCESO DE PESCA

Las buenas prcticas aplicables en la embarcacin se describen durante el proceso.

2.1 Obtencin del zarpe

La obtencin del Zarpe para realizar una faena de pesca es el primer paso que se realiza para
asegurar que la pesca cumpla con la Trazabilidad de la pesca, de tal forma que se pueda asegurar
el mercado de la pesca obtenida. Con este trmite se tiene ya definido el personal que se
embarcar. Es necesario que el personal est capacitado y tenga buen estado de salud, adems
de cumplir con los requisitos establecidos en el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

2.2 Acondicionamiento
Una vez que se obtiene la autorizacin de zarpe, el mismo da o el da siguiente se procede a
preparar la embarcacin. La Preparacin consiste en el cumplimiento de los siguientes pasos:

2.2.1 Control del personal

El control del personal se aplica cuando se realice el ingreso de los mismos a la embarcacin.
Debiendo cumplir con lo sealado en el programa de higiene y desinfeccin.

2.2.2 Aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento

La aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento es lo primero que se realiza en una
embarcacin aplicando procedimientos establecidos en el manual elaborado para esta
embarcacin.

2.2.3 Llenado de combustible

Antes de colocar los aparejos de pesca, y si ya est en la embarcacin, es necesario abastecerse
de combustible y hacerlo con sumo cuidado, de tal forma que no contamine el rea de aparejos
de pesca.

2.2.4 Estiba del aparejo

Una vez asegurada la zona de combustibles (se cierra el rea) se procede a estibar el aparejo de
pesca, verificando lo siguiente:
Los aparejos que se utilizan para la pesca estn conforme a ley. La presente embarcacin utiliza
Espinel y red cortina respetando las Tallas Mnimas de Captura.
Para la coleccin de la Huevera de Pez Volador se utiliza esteras limpias y/o sargazo, amarrado a
cuerdas. Entre otras cosas se utiliza un baldes con tapa, estos se almacenan en el rea de
materiales.

2.2.5 Verificacin de Materiales e insumos

Son de material no corrosible y en caso contrario de un solo uso o de fcil limpieza.
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Tambin se utiliza carnada para ser colocados en los anzuelos y facilitar atraer a las especies que
se van a capturar.
Los materiales de pesca son:
Varas de madera que no entran en contacto con los productos pesqueros
Palas desinfectadas
Baldes con tapa o Recipiente con tapa, hermtico, limpio y desinfectado (ver PHS)
Insumos
Hielo
Sal (empacada y libre de impurezas).
carnada

2.2.6 Verificacin de Equipos

Finalmente se verifican que los equipos de navegacin se encuentren en buen estado de
funcionamiento. Los equipos que se utilizan son:
Radiobaliza
GPS
Radio
Elementos de seguridad (segn lo seale la autoridad martima)
Otros que se vayan adquiriendo

2.2.7 Abastecimiento de vveres

Se abastece a la embarcacin de vveres para cada faena de pesca. En la embarcacin existe una
cocina, utensilios y un baln de gas que facilita la preparacin de los alimentos.
Por seguridad se ingresan alimentos empacados y otros frescos en buen estado para los dos
primeros das, se utilizan cajas plsticas con tapa para evitar se contaminen. El Patrn se encarga
de verificar el buen estado de los alimentos.
Consumir un alimento que se encuentra con el empaque roto o abierto puede poner en riesgo la
salud de los tripulantes.
Residuos generados
De los alimentos empacados se generan residuos, estos son debidamente almacenados en bolsas
plsticas o recipiente para su retorno a puerto. No sern arrojados al mar debido a la mortandad
que pueden ocasionar sobre los recursos pesqueros.

2.2.8 Abastecimiento de agua

Agua para aseo de personal y lavado de alimentos
El agua que se ingresa es potable. Proviene de la red pblica. Es utilizado para el aseo del
personal y se carga una cantidad de 80 litros (dos bidones de 10 galones).
Agua para consumo directo.
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Se ingresa agua embotellada alrededor de 20 litros como mnimo para faena de un a dos das y
para 4 personas. En caso de que la faena es por ms das esto tendr una relacin proporcional,
dependiendo del nmero de tripulantes.

2.3 Traslado a zona de pesca

Una vez terminado el condicionamiento de la embarcacin, el patrn dirige el rumbo de la
embarcacin a la zona de pesca. Para ello emplea sus equipos electrnicos (GPS). El patrn se
asegura de que la faena de pesca se realizar en una zona autorizada.
Durante el traslado:
Los pescadores utilizan uniformes ligeros y botas.
Mantienen el orden dentro de la embarcacin.
Se lavan y desinfectan las manos permanentemente, para evitar enfermedades y la
contaminacin hacia los alimentos de su consumo y los que sern capturados.
Preparan sus alimentos y se ingieren alimentos recientemente cocidos o envasados.
Almacena sus residuos en bolsas negras, los que sern desechados en los recipientes
adecuados en los puntos de desembarque.
Realizan sus necesidades en baldes con bolsas con cal. Los mismos que sern retornados
a puerto para ser eliminados.
Cuando ya se acercan a la zona de pesca, los pescadores se preparan para la siguiente operacin,
haciendo lo siguiente:

Dejan de ingerir alimentos y los guardan.

Lavan y desinfectan manos.
Se colocan la vestimenta: ropa de agua, botas y guantes.
Preparan carnadas.

2.4 Pesca
Una vez llegada a la zona de pesca se aplican los mtodos de pesca para cada aparejo como
corresponda, las veces que sean necesarias hasta obtener un volumen adecuado, segn la
capacidad de bodega autorizada en la embarcacin.
Antes de iniciar las actividades se asegura lo siguiente:

Se asegura que el personal est adecuadamente vestido para las operaciones y con todas
las reas de la embarcacin ordenados para reducir el riesgo de contaminacin.
Si de manera imprevista algn tripulante presenta un cuadro de tos o estornudos, deber
cubrirse la boca con mascarilla.
Si presenta un cuadro de resfro con flujo nasal, el personal se cubrir con mascarilla y se
mantendr aislado de los productos pesqueros en la embarcacin para evitar la
contaminacin de los productos.
Si algn tripulante presenta un cuadro de diarrea u otros sntomas se debe asegurar la
limpieza y buena desinfeccin de manos de manera constante.
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2.4.1 Pesca con red cortina

Esta red se extiende en el mar botando un extremo mientras la embarcacin avanza en lnea
recta. Se deja varias horas, dependiendo la abundancia de peces. Luego se procede a recoger y
almacenar la pesca. Se verifica que las especies capturadas estn autorizadas y tengan el tamao
permitido de tratarse otra especie que no se ha proyectado capturar en esa faena.

2.4.2 Pesca con espinel

Al momento de tender el espinel se va colocando la carnada en cada anzuelo mientras la
embarcacin hace un trazo lineal. Tambin permanece varias horas hasta asegurar la mayor
captura. Se recoge con cuidado y se quita el anzuelo del pescado, causando el mnimo dao a la
especie.
Insumo: Carnada

2.4.3 Recoleccin de Huevera

El mtodo para obtener huevera de pez volador es simulando un ambiente en el mar para que los
peces se asienten y dejen las ovas. Para ello se necesita los siguientes materiales:

Esteras limpias y de primer uso

Sargazo limpio y de un solo uso.
Sogas limpias

Se hace una pequea plataforma en el mar con las esteras y sargazo y se sujeta con las sogas en
la embarcacin. Los peces voladores se sientan en las esteras y dejan sus ovas, luego se deja ir a
estos peces, as hasta que se obtiene una buena cantidad de ovas. Las esteras con las ovas se
suben a la embarcacin. Se procede a desprender las ovas de las esteras con cuidado, dejndolo
listo para almacenarlo (procedimiento que veremos en el siguiente paso).

2.5 Almacenamiento
El almacenamiento es un proceso bastante crtico, por tanto esta accin debe realizarse con el
debido cuidado para asegurar que el producto que hemos capturado o recolectado con mucho
esfuerzo y cumpliendo con todas las normas, se mantenga en buen estado y en las mejores
condiciones de calidad. Esto significa que nuestro producto pesquero debe llegar en condiciones
inocuas a la mesa del consumidor final, sin causar ningn dao a su salud. En ese sentido, es
necesario contar con algunos materiales que permitan almacenarse y preservarlos, prolongando
la vida del producto.
Asimismo, e esta etapa de nuevo es necesario asegurar la higiene y mantener la vestimenta
limpia para proceder al almacenamiento. De ser necesario vuelve aplicar los procedimientos de
limpieza y desinfeccin con agua de mar, de tal forma que se elimina las impurezas que pongan
en riesgo de contaminacin al producto.
La operacin requiere hacerlo de manera rpida para evitar la descomposicin del producto.
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2.5.1 Insumos y Materiales

Los insumos bsicos para el almacenamiento de los productos pesqueros frescos son:
Para almacenar productos obtenidos de la pesca de cortina y espinel
Hielo
Para almacenar huevera
Sal

2.5.2 Procedimiento: productos obtenidos de red cortina y espinel

Para almacenar los productos obtenidos con los parejos de cortina y espinel se utiliza el hielo en
escamas o molido. Una vez que se va retirando la captura de los aparejos se colocan en cajas y
luego se almacena en las bodegas mezclndolo con hielo en proporcin de 3 partes de pescado
por 1 de hielo para alcanzar temperaturas a cero grados centgrados1.
Proporcin de hielo

3 kg de pescado + 1 kg de hielo

Pasos:
Se coloca una capa de hielo en la base,
Se acomoda el pescado uniformemente, para lograr un rpido enfriamiento se pone una
altura de 10 cm de pescado (altura ideal para lograr enfriarlo en 4 horas con
temperaturas cercas a cero)2
Se vuelve a cubrir el pescado con hielo.
As sucesivamente se forma capas para obtener una buena distribucin del hielo y un
ptimo enfriamiento.
La operacin se realiza de manera rpida para evitar que el hielo se derrita.
Las bodegas se mantienen cerradas para evitar perdida de frio y el ingreso de
contaminantes que pudiera haber en el medio ambiente.
Luego de cuatro horas se verifica la temperatura del pescado para asegurarse que se est
enfriando el producto, este deber estar entre 0 y 4 C.

2.5.3 Procedimiento: almacenamiento de la huevera

El almacenamiento de la Huevera requiere de los siguientes elementos para su almacenamiento:
Baldes con tapa o Recipiente con tapa, hermtico, limpio y desinfectado (ver PHS)
Sal industrial (empacada y libre de impurezas)
Una vez que se tiene la Huevera libre de impurezas se le agrega sal en proporcin de 1 a 2.
Proporcin de sal

1
2

2 kg de huevera + 1 kg de sal

Buenas Prcticas de Higiene Saneamiento - Manipulacin y Preservacin del Pescado. Pg. 54 (ITP, 2011)
Buenas Prcticas de Higiene Saneamiento - Manipulacin y Preservacin del Pescado, Pg. 55. (ITP, 2011)

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Luego es almacenado en recipientes cerrados (baldes limpios) y apilados ordenadamente en la

bodega.

2.6 Retorno a puerto

Una vez que ya se termina las acciones de pesca y almacenamiento y se ha decidido retornar a
puerto. Se ordena la cubierta de la embarcacin, as como su respectiva limpieza con agua de
mar.
Los materiales utilizados como esteras se retornan a puerto para su buena disposicin. No deben
ser arrojados al mar.
Se asegura los residuos generados por la habitabilidad de los tripulantes para ser eliminados en
puerto.
El personal puede sacarse la ropa de agua, enjuagarla con agua de mar y dejarla secar mientras se
retorna a puerto.

2.7 Descarga
Una vez que la embarcacin llega a puerto se prepara para la descarga. Hay que tener claro se
descargar en el siguiente orden:
Primero. Los residuos slidos generados por la habitabilidad durante los das de pesca; y
Segundo. Los productos pesqueros obtenidos en la faena.
Los materiales utilizados:
Termmetro
Cajas plsticaslimpias
Cuerdas limpias
Pala de acero inoxidable
En esta operacin tambin se necesita realizar el siguiente procedimiento:
Primero: se descarga los residuos generados

La bodega permanece cerrada.

Se coloca la ropa de agua para realizar la descarga. En caso de otro personal (bodeguero)
se exigir una vestimenta adecuada (ropa de agua o similar), limpia y en buenas
condiciones. Solo se permite a personal autorizado por el punto de desembarque.
Se despeja las bodegas para cuidar de la contaminacin cuando se proceda a descargar el
producto.
Se ingresa a la bodega con cuidado evitando pisar o maltratar el producto.
Se registra la temperatura del producto
Se utiliza cajas plsticas para retirar el pescado
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Una vez subido a cubierta se le agrega hielo para ser transportado hasta la cmara o sala
de proceso primario, segn su destino.

En todo el proceso el patrn se asegura que el personal no realice malos hbitos como: Escupir,
comer, fumar u otra accin que ponga en riesgo la calidad e inocuidad del producto.
Es responsabilidad del armador asegurar que el producto mantenga una temperatura cercana a
0C, sin exceder los 4 C, hasta su comercializacin.

2.8 Limpieza y atraque

Cuando se termina la descarga se procede a la limpieza de la embarcacin aplicando los
procedimientos establecidos en el Programa de Higiene y Saneamiento de la presente
embarcacin y se procede al atraque. As mismo, es necesario sealar que no se permitir el
ingreso de animales en la embarcacin cuando este se encuentre sin operatividad.

2.9 Programa de capacitacin

El programa de capacitacin para todo el personal tripulante de la embarcacin para cumplir con
el presente manual corresponde bsicamente al siguiente curso:
Buenas prcticas de manipulacin de productos pesqueros, higiene y saneamiento ( o su similar),
que ser acreditado con una constancia o certificado y renovado cada ao. Dictado por un
personal reconocido o institucin competente.

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3 FORMATOS
PBM 01 LISTA DE CONTROL DE LAS BUENAS PRCTICAS
Embarcacin

Nombre
Patrn
Nombre
Tripulantes

Faena de pesca
Fecha de inicio:
Fecha de retorno:
Zona de Pesca:

1.
2.
3.
4.

Observaciones:

01
02
03
04

VIGILA CUMPLIMIENTO
SI
NO

Control
Hbitos del personal al ingreso
Cuentan con carnet de sanidad o certificado
de salud
No ingiere alimentos o bebidas durante las
fases de pesca y almacenamiento
No pisa ni maltrata el producto durante el
almacenamiento y descarga
Almacenamiento
Uso de hielo durante el almacenamiento

05

Uso de sal durante el almacenamiento

06

Almacenamiento rpido y oportuno

Residuos

07

Mantiene los residuos en bolsas y tachos

08

Descarga los residuos en zonas autorizadas

del puerto.
Control de temperatura cuando se usa hielo
(debe alcanzar entre 0C a 4C)

09
10

En las primera cuatro horas del

almacenamiento
Al momento de la descarga

----------

Descarga / Control de bodegueros

11

Con vestimenta adecuada (ropa de agua,

guantes, botas y mascarilla)

12

Autorizado por el DPA

13
14

Buena salud (carnet de sanidad) en caso de

no ser reconocido por el DPA
Se realiza de manera rpida y oportuna

FIRMA
RESPONSABLE
CARGO

1er
registro
C

:
:
:

12

2do
registro
C

Observaciones/Acciones tomadas

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4 ANEXO
LISTA DE MATERIALES E INSUMOS MNIMO PARA LAS FAENAS DE PESCA: debe ser llenado antes de cada salida para
registrar las cantidades exactas
Nmero de das de faena
1er
2do
3ro
4to
5to
6to
7mo
8vo
9no
Insumos
Vveres
Fideos (kg)
Arroz (kg)
Pollo fresco3 (kg)
Carne fresca4 (kg)
Galletas soda o de agua (paquetes
x 6 unid)
Leche (latas)
Condimentos varios
Aceite
Cebolla (kg)
Limn (kg)
Agua embotellada (lt)
Sal para consumo

1
1
2
1
2

2
2
4
2
4

3
3
6
3
6

2
1
lt

10

4
2
1 lt
1

6
3
1lt
1

1lt
2
1

2
1

3
1

3
2

4
2

4
2

1
1
15
6

1
1
20
8

1
1
25
10

1
1
30
12

1
1
35
14

1
1
40
16

1
1
45
18

No se recomienda
No se recomienda

Insumos de higiene y desinfeccin de personal

Papel higinico
Papel toalla
Jabn liquido
Alcohol desinfectante
Manejo de residuos
Tachos para basura cocina
Tacho de basura heces
Bolsas para basura
Cal (para desechos fecales) Kg

1
1
5
2

1
1
10
4

Insumos para la pesca con cortina y espinel

Combustible
Carnada (pesca con espinel)
Hielo
Termmetro
Pala no corrosible
Cajas plsticas
Insumos para la extraccin de huevera de pez volador
Sal Industrial
Esteras
sargazo
cuerdas
Baldes

Es necesario mantener refrigerado en una caja con hielo para evitar el deterioro del pollo. Como mximo debe
contarse con este alimento refrigerado por 3 a 4 das.
4
Es necesario mantener refrigerado en una caja con hielo para evitar el deterioro de la carne. Como mximo
debe contarse con este alimento refrigerado por 3 a 4 das.

13

INSTITUTO TECNOLGICO DE LA PRODUCCIN - ITP

Programa Presupuestal 0095 Fortalecimiento de la Pesca artesanal - 2016
Equipo tcnico:
Ing. Pesquero Juan Enrique Polo Lpez
Ing. Pesquero Antonieta Pea Castillo
Ing. Pesquero Aucicultor Carlos Alberto Solrzano Daz
Ing. Pesquero Elmer Jess Nieves Valle
Ing. Pesquero Acuicultor Esmett Esperanza Calvo Araujo
Ing. Pesquero Germn Torres Vrtiz
Blgo. Manuel Antonio Sandoval Aguilar

: Coordinador del programa

: Especialista
: Especialista
: Especialista
: Especialista
: Especialista
: Especialista

Callao, Setiembre de 2016

14