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FECHA:
GRUPO:
NOMBRE:DANIEL ARREDONDO
DAVID ZAPATA
RUBEN DARIO ARANGO
1. Objetivos:
- Reconocer a travs del microscopio, los principales microorganismos patgenos a travs
de tinciones y montajes bsicos
- Preparar adecuadamente las muestras de los alimentos bajo estudio, as como las
diluciones que les permitan investigar su contenido microbiolgico.
- Determinar el nmero de diluciones adecuado, con base en las caractersticas y datos de
la muestra y de los microorganismos que sern investigados.
2. Describa brevemente lo que realizo en el laboratorio.
Lo realizado en el laboratorio con la muestra que cada uno llevo en nuestro caso fue carne
molida que se dejo al ambiente por 2 das, para que adquiriera un poco de
microorganismos; ya con la muestra echamos una pequea porcin de unos 10 gramos en
un bolsa ziploc adicionando 90 mililitros de agua peptonada, se lleva al stomacher, por 30
segundos para homogenizar el licuado.
Teniendo el licuado listo se dejo reposar por 5 minutos, luego se tomo una alcuota de 1 mL
y se llevo a un tubo de ensayo con 9mL de agua peptonada (dilucin 1:100) para ir
haciendo las respectivas diluciones, de este mismo tuvo tomamos otra alcuota de 1mL y
se lleva al ltimo tubo con agua peptonada esta sera la dilucin (1:1000).
Procedemos a hacer el sembrado en las cajas petri por duplicado. Adicionndoles 1mL de
la respectiva disolucin en las cajas. Ya teniendo el respectivo agar homogneo y a una
temperatura donde este en estado liquido, se cubre cada muestra con el agar necesario,
se mueven con cuidado en formas circulares para esparcir toda la muestra uniformemente.
Pasado 5 minutos aproximadamente cuando solidifique la muestra.
Se envuelven en vinipel en pila, y se llevan a incubacin por 72 horas.
Luego se sacan de la incubadora, con la ayuda de la cuenta colonias se hace un clculo,
se divide en 4 la caja de petri y se cuentan las colonias de una porcin de la caja. Luego,
se le aplica una coloracin compuesta, es decir, que intervienen dos o ms colorantes, se
procede de la siguiente manera: en un portaobjetos se hace el extendido, se agrega un
poco de la muestra y una gota de agua, luego se flamea para fijar al portaobjetos y se le
agrega el primer colorante que es cristal violeta, se deja por el lapso de un minuto y se
lava, luego se le aplica el segundo colorante que es el lugol, se deja por un minuto y se
lava, luego se le aplica alcohol acetona (quita exceso de color), se deja por treinta
segundos y se lava, luego se le aplica safranina se deja un minuto y se lava, luego se seca
y nos disponemos a observar en el microscopio a 10 x, 40x y 100x.
Parmetro
Salmonella
E. coli a
Mtodo de referencia
EN/ISO 6579*
ISO 16649-1 2*
Categora de
alimento
Preparados de
carne para ser
consumidos en
crudo
Preparados de carne
Criterio
microbiolgico
n=5, c=0,
m=Ausencia en 25
g, M=Ausencia en
25 g
Fase en la que se
aplica el criterio
Interpretacin del
resultado
Accin en caso de
resultados
insatisfactorios
regional de control de la salmonela, y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan al muestreo establecido en este prrafo. Dicha
frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de
salmonela es baja entre los animales que compra el matadero.
Sin embargo, los pequeos mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de
corral en pequeas cantidades podrn ser eximidos de la aplicacin de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando est justificado en
funcin de un anlisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.
7. Resultados:
Los clculos se realizaron con la caja de la dilucin
Luego de efectuar el conteo se obtuvo:
Caja a: 112 ufc
Caja b: 108 ufc
112+ 108
100=110000 ufc /g
2
10
asi:
8. Conclusiones:
En conclusin siguiendo la norma ISO 16649-1 2 la cual tiene un parmetro de M=5000 ufc/g y
mirando los resultados obtenidos en el laboratorio de 110000ufc/g el cual es casi el doble de ufc/g
para preparados de carnes la cual utilizamos (carne molida procesada).
Tomamos la conclusin, de que la carne analizada no cumple con los parmetros de higiene
establecidos por la norma ISO 16649-1 o 2
9. Medidas preventivas
. En el laboratorio utilizar guantes para evitar el contagio de microorganismos mesofilos de la
muestra.
. En el laboratorio evitar en lo mnimo hablar para no contagiar o inducirle ms microorganismos a
la muestra.
.En el laboratorio tener cuidado al momento de hacer la coloracin para que esto no afecte el
proceso.
.en la industria mantener los alimentos fuera de toda posibilidad de contagio de microorganismos
mesofilos (cavas de refrigeracin, incubadoras, etc.).
10.3 Mencione las limitaciones del mtodo del recuento de colonias en placa.
El recuento de microorganismos, en este caso, se basa en que cada uno desarrollar una colonia
visible. Pero debido a que una muestra no es totalmente homognea con respecto a su
composicin microbiolgica, es posible que una colonia se origine de un microorganismo o de
cientos de ellos, dando en este ltimo caso un recuento menor del real.
Tambin es posible que muchas de las bacterias presentes en la muestra no puedan crecer en las
condiciones elegidas (pH, temperatura, medio de cultivo, tiempo, etc.). En este caso el recuento
tambin ser inferior al real. Lo que si se sabe es que cada colonia observada se form a partir de
por lo menos un microorganismo.
Esta es una condicin necesaria y suficiente. Entonces la colonia es considera una unidad
formadora de colonia (ufc) a los efectos de los clculos.
Se admite, por lo tanto, que en los mtodos de recuento de microorganismos vivos, son
inevitables los errores. Especialmente cuando se examinan muestras pequeas, es posible
cometer grandes errores
10.4 Describa cmo obtendra una dilucin de 10 -5 de una muestra de alimentos.
Tomando 5 alcuotas. Primero de la muestra original.
10g de muestra en 90mL de agua peptonada (1:10 - 10 -1 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:100 - 10 -2 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:1000 - 10 -3 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:10000 - 10 -4 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:100000 - 10 -5 )
10.5 Por qu crees que es importante cuantificar el nmero de bacterias viables en una
muestra?
Los resultados de este anlisis permiten:
Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de los
alimentos.
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.
10.6 D un ejemplo de un entorno industrial donde cuantificar bacterias viables sera una
herramienta til.
Cuantificar bacterias viables es de gran ayuda para toda industria alimentaria, sobretodo en
temas de produccin y econmicos. Por ejemplo un producto como el queso y sus derivados se
sabe que posee muchos microorganismos, es necesario hacer un anlisis de estos al momento
de su llegada para que al final no se pierdan grandes lotes o peor aun demandas de
consumidores a la empresa por enfermedades causadas de estos microorganismos.