Manual de

Soluciones

Preparacin

de

Detergentes

Introduccin
El programa de limpieza y desinfeccin hace parte del plan de saneamiento estipulado en el
decreto 3075 de 1997 (MinSalud), en el cual est encaminado a disminuir los riesgos de
contaminacin para un alimento durante su elaboracin, envase y almacenamiento.
Un programa de limpieza, desinfeccin y soluciones es un conjunto de actividades que son
aplicadas a cada una de las reas de procesos para eliminar o disminuir a un mnimo
aceptable la carga microbiana presente en equipos, utensilios, personal, planta fsica y en el
ambiente donde se realiza el proceso (Lpez, 2012).

Objetivo
Preparar soluciones de concentracin conocida, utilizando los materiales de laboratorio.
Llenar y medir con precisin volmenes.
Estandarizar soluciones bsicas.

Desinfeccin Y Sanitacin
Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de
microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes.
Debe cubrir con las siguientes propiedades;

Tener un amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas.

No corrosivos.
No txicos.
Econmicos.
Fcil dosificacin.
Solubles en agua.
Mantener accin bactericida residual.
Estable durante almacenamiento.

Factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes

pH
Tipo de suciedad
Naturaleza del microrganismo
Temperatura de la solucin
Tiempo de contacto
Concentracin

Desinfectante y Sanitizado.
Sustancias comunes usadas en la agroindustria

Sustancia

Accin

Fenol

Se combina con la clula bacteriana a travs de un

proceso de adsorcin.

Halgenos

Desnaturalizacin de protenas.

Yodo

Inactiva protenas y las enzimas por oxidacin

Alcoholes

Lesionan la membrana celular de microorganismos.

Agentes tensoactivos

Disminuyen la tensin de superficial entre las

molculas de un liquido

Aldehidos

El formaldehido acta sobre protenas por

desnaturalizacin, en E.coli inhibe la sntesis de
protenas ARN Y ADN
Inhibe la actividad enzimtica y metablica
especialmente de los hongos.

cidos Orgnicos

Monitoreo:
Debe dar seguridad de que las superficies de contacto con los alimentos, incluyendo los
guantes y vestimentas exteriores estn adecuadamente diseadas, construidas y
mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son adecuadamente y habitualmente
limpiadas y desinfectadas (Lpez, 2012).

Verificacin peridica de saneamiento:

Inspeccin visual
. Las superficies en buen estado.
. Superficies limpias y desinfectadas.
. Vestimenta exterior limpia y en buena condicin.
Prueba qumica
. Concentracin de desinfectante o sanitizante
Verificacin y comprobacin
. Pruebas microbiolgicas de las superficies de contacto.

Cada vez que se realice un proceso de limpieza y desinfeccin, se deber llenar un

formato como el siguiente:

Registro de control de saneamiento y desinfeccin (mensual )

Fecha del informe: _/_/_/

Nombre del taller:

Responsable:

Hr Inicio:

Hr Fin:

rea y aqu en las que se

trabajo

Equipos
empleados

utensilios

Productos y concentracin

Encargado
Observaciones
correcciones

A continuacin se menciona el tipo de superficie y a su vez el mtodo empleado para la

previa realizacin.
1.
2.

Superficie de contacto.
Superficie de no contacto.

Superficie de contacto
Aquellas superficies que estn en contacto con los alimentos para consumo humano y
aquellas superficies de las cuales ocurre algn drenaje sobre el alimento o sobre las
superficies que estn en contacto con los alimentos durante el curso normal de las
operaciones (Daneri, 2008).
Estantera
Mesa de trabajo
Tanque_ purificado
Tarja_ Lavado

Tanque almacn de producto terminado

rea de llenado
rea de enjuague
Guantes
Bata
Cofia
Cubre boca

Para los procesos de limpieza se usaran soluciones de los productos recomendados.

Sustancias empleadas en superficies de contacto

Detergent
es

Cantidad
empleada

Empleo en
general

Desinfectantes

Cantidad
empleada

Empleo en
general

Alcalinos

100200*ppm

1-2mg
de
sustancia diluida
en 1Lt agua

Cloro

100200*ppm

1-2mg
de
sustancia
diluida en 1Lt
agua

Clorados

150250*ppm

1.5-2.5 mg de
sustancia diluida
en 1 lt de agua.

Yodo

150250*ppm

1.5-2.5 mg de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

Enzimas

200*ppm

2
mg
de
sustancia diluida
en 1 lt de agua.

Cuaternarios

200*ppm

2
mg
de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

cidos

100200*ppm

1-2
mg
de
sustancia diluida
en 1 lt de agua.

Dixido de cloro

100200*ppm

1-2 mg de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

Acido
peroxiacetico

200*315ppm

2-3mg
de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

Procedimiento de limpieza
Procedimiento en superficie de contacto
Estantera
1. Limpiado en seco
2. Pre-enjuague
Mesa de trabajo
3. Aplicacin de detergente
Tanque_ purificado
4. Pos-enjuague
Tarja_ Lavado
5. Desinfeccin
Tanque almacn de producto terminado

Superficie de no contacto
Aquellas superficies que no estn en contacto con los alimentos para consumo humano.
Como son pisos, ventanas, cajas de control, contenedores, tanques (Daneri, 2008).

Para los procesos de limpieza se usaran soluciones de los productos recomendados.

Sustancias empleadas en superficies de contacto

Detergent
es

Cantidad
empleada

Empleo en
general

Desinfectantes

Cantidad
empleada

Empleo en
general

Alcalinos

400*ppm

1-2mg
de
sustancia diluida
en 1Lt agua

Cloro

400*ppm

4mg
de
sustancia
diluida en 1Lt
agua

Clorados

150250*ppm

1.5-2.5 mg de
sustancia diluida
en 1 lt de agua.

Yodo

150250*ppm

1.5-2.5 mg de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

Enzimas

400800*ppm

2
mg
de
sustancia diluida
en 1 lt de agua.

Cuaternarios

400800*ppm

4-8 mg de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

cidos

100200+*ppm

1-2
mg
de
sustancia diluida
en 1 lt de agua.

Dixido de cloro

100200+*ppm

1-2 mg de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

Acido
peroxiacetico

200*315ppm

2-3mg
de
sustancia
diluida en 1 lt
de agua.

Procedimiento de limpieza
Procedimiento en superficie de NO contacto
Bote de basura
1. Limpiado en seco
2. Pre-enjuague
Botas de trabajo
3. Aplicacin de detergente
Puertas y ventanas
4. Pos-enjuague
Controles de manejo
5. Desinfeccin