HISTORIA DE LOS POSTRES PERUANOS

La Gastronoma peruana tiene un parte de lujo en los postres peruanos, una

variedad de dulces preparaciones donde su historia se remonta en algunos
casos a la poca de los virreyes, cuando los limeos acostumbraban engrer el
paladar con diversos manjares.
EL DELICIOSO TURRN
En la historia de los postres peruanos, realmente mucha gente no sabe
exactamente quien fue Doa Pepa, todos relacionamos su nombre con el
famoso turrn, un postre sabroso hecho de bastones de harina, ricos en yemas
de huevo, suaves y dorados, endulzados con miel de chancaca y decorados
con grageas y confites de variadas formas y colores
Nuestro querido turrn de Doa Pepa guarda el misterio en su origen, pero
existen tres versiones al respecto. La ms conocida seala que en octubre de
1800, una esclava se postr bajo las andas de la imagen sagrada del Cristo de
Pachamamilla, nuestro Seor de los Milagros, para pedirle curacin de la
artritis que comenzaba a padecer. Su pedido fue escuchado y en seal de
gratitud, ella prepar el famoso turrn, inspirado en un sueo; en los aos
sucesivos, venda el dulce a los fieles en las procesiones del Cristo Morado,
tradicin continuo hasta hoy en da. En la historia de los postres peruanos, esta
es la version que mas difundida esta.

MAZAMORRA LIMEA
Otro

dulce

de

antologa

es

la

mazamorra morada, cuya base es el

maz morado, que destaca por su
incomparable sabor y nos recuerda
que

el

Per

cuenta

con

ms

variedades de maz que ningn otro pas

del mundo: 35.
La aficin por este postre hizo que se difundiera el
apelativo de Limeo mazamorrero, popularizado por el escritor Ricardo Palma,
autor de las clebres Tradiciones Peruanas, convirtindose en uno de los
dulces ms tpicos de nuestra culinaria cocina.
EL OTRO KING KONG
Otro dulce tpico de la gastronoma peruana es el King Kong, una especie de
alfajor gigante, originario de la nortea regin del Lambayeque.
Consiste en una especie de galleta o grandes discos hechos de harina,
mantequilla, yemas de huevo y leche, que intercalan con manjar blanco, dulce
de pia y de man.
Cuenta la historia que por la poca de los aos 20 del pasado siglo, se exhiba
en la ciudad la famosa pelcula del gorila King Kong. Eso basto para que la
picarda popular relacionara el molde y tamao del alfajor con la figura del gran
simio,de el mono king kong, bautizndolo con ese nombre. Actualmente, es
reconocido como patrimonio de la regin de Lambayeque y se come durante
todo el ao.

SUSPIRO A LA LIMEA
El postre Suspiro a la limea, otra de las joyas gastronmicas peruanas, es
considerado un producto de bandera, representativo del pas, uno de los ms
tradicionales y antiguos smbolos de la cultura peruana, en especial la limea
de origen mestiza.
Los orgenes del postre se remontan a la Lima de mediados del siglo XIX. En
los registros histricos indican que nuestro Suspiro a la Limea tiene una
fuerte influencia islmica y que naci del manjar blanco. Popularmente al
Suspiro se le conocida antes como Blanco y Amarillo.

HISTORIA DE LA REPOSTERA
Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el
lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en
donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba
encargado

de

gobernar

todo

lo

referente

las

necesidades

domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo

ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran
estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte
de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos,
helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas,

la carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas,
pasteles, confituras y queso (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla
de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas,
tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso.
LA HARINA
Qu es la harina?
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido
y de otros alimentos ricos en almidn.
TIPOS DE TRIGO
Generalmente, las harinas que se molidos de trigo duro tiene el
gluten de alta calidad y se consideran fuertes.
Debido a la diferencia de calidad entre los muchos tipos de trigo,
molineros tpicamente mezclar harinas para lograr un tiempo
constante del producto despus del tiempo. Fcilmente disponible
para la mayora de los panaderos caseros, harina para todo uso es en
realidad una mezcla de harinas de trigo duro y blando.
Independientemente del tipo de trigo, la molienda del endospermo de
semillas de trigo o los rendimientos de granos de harina blanca. Este
proceso tambin elimina los nutrientes naturales y vitaminas tanto
que el enriquecimiento consiguiente nunca puede reemplazarlos. Por
lo

tanto,

enriquecido

pan

blanco

es

de

ninguna

manera

nutricionalmente igual al pan de trigo entero.

Adems, el pan de trigo en la etiqueta no quiere decir que est
hecho de harina de trigo integral. Es slo para distinguir el pan de los
hechos de otros tipos de granos.

Los panes hechos con harina de trigo por regla general que debe
tener todo o 100 por ciento de todo antes de que el pan de trigo
a largo plazo.
Los siguientes tipos de trigo se clasifican en funcin sobre todo en el
color, la dureza del ncleo, y la poca del ao el trigo segun se
siembre.
Trigo duro superior:
Compuesta por variedades de trigos duros aptos para pan de alto
volumen, con excepcionales caractersticas molineras. Esta clase
puede ser empleada como corrector en mezclas. Sus granos son
vtreos y bien llenos, que se muelen con facilidad, con alto
rendimiento de harina de excelente calidad. Puede segregarse de
acuerdo a niveles de protena, a partir de algn valor mnimo.
Trigo duro:
Variedades

de

comportamiento

superior

en

molienda

en

caractersticas de masa. Produce harinas de alta tasa de extraccin

de gran calidad y elevada absorcin de agua. Recomendada para una
amplia gama de productos de panificacin. Puede segregarse de
acuerdo a niveles de protena, a partir de algn valor mnimo.
Trigo blando:
Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja
absorcin de agua en el amasado. Niveles mximos de protena de
10%. Se debera discutir si slo puede ser blanco.
Trigo candeal:
Variedades de trigo candeal de buenas caractersticas molineras,
productoras de smola de calidad para pasta. Podra grantizarse un
nivel mnimo de protena.

Trigo standard (o comn):

Variedades que no alcanzan los valores mnimos de su clase y
partidas con mezcla de clases que se encuadran dentro de los
estndares

actuales.

No

se

comercializa

en

base

niveles

garantizados de protena.
Trigo forrajero:
Trigos que no alcanzan a clasificarse como Trigo standard.
OBTENCIN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de
harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan,
pastas alimenticias o galletas.
LOS PASOS QUE SE SIGUEN PARA OBTENER LA HARINA SON:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que
separan el polvo, la paja y los granos vacos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan
los granos por su tamao y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin
y las cubiertas del grano.
4.

Cepillado de la superficie de los granos, para que queden

totalmente limpios
5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos
rodillos metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando el
grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de
tamices que van separando las diferentes calidades de la harina
TIPOS DE HARINAS
Harina de arroz:

De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace

papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada
aunque tambin se vende la de tipo integral.
Harina de castaa:
Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en
Italia para elaboracin de postres.
Harina de guisantes:
Se usa en la Cocina India
Harina de trigo integral:
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo
con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse
sola.
Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a
principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el
salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina
pobre en gluten.
Harina de maz:
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que
contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno:

Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es

muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de
harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de
cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con
un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir
formacin de gluten.