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ISSN 0121-7488 Enero-Junio de 2015, pp. 67-75
Resumen
La almendra de la semilla de mango fue analizada para establecer su composicin qumica y sus propiedades
funcionales, con el fin de establecer la viabilidad de su uso como ingrediente en la industria de alimentos.
Se realiz el anlisis proximal de la almendra de la semilla de mango (Mangifera indica L.), obtenida como
desecho agroindustrial, y la caracterizacin funcional de la harina desengrasada. La almendra present la
siguiente composicin: protena cruda, 6,39 %; humedad, 44,8 %; grasa cruda, 10,70 %; cenizas, 2,4 %, y
fibra, 2,38 %. En la harina desengrasada, la capacidad de absorcin de agua y de aceite fue de 3,0 y 2,0
mL/g, respectivamente. La actividad emulsificante aument al incrementarse el pH, alcanzando un mximo
a pH=10. Al aumentar la concentracin de la dispersin harina/agua (20 % p-v) se observ el incremento
de la capacidad gelificante. El tipo de protenas que contiene la harina son globulinas (40,16 %), protenas
insolubles (23,84 %), glutelinas (15,81 %), albminas (12,11 %) y, en menor concentracin, prolaminas
(8,08 %). La extraccin de aislados proteicos se obtuvo con bajos rendimientos (menor del 2 %); por lo tanto,
no se cuantificaron sus propiedades funcionales.
Palabras clave: Aislados proteicos, Mangifera indica, Semilla de mango.
Abstract
Mango seeds were analyzed to establish their chemical composition and functional properties in order to
investigate the possibility of their use as an ingredient in the food industry. The average composition of kernel
was determined to be: 6,39 % of crude protein, 44,8 % of moisture, 10,70 % of oil, 2,4 % of ash and 2,38 % of
crude fiber. Water and oil absorption capacity of meal was 3,0 mL/g and 2,0 mL/g, respectively. Emulsifying
activity increased with increasing pH peaking at 10. Increasing the concentration of the flour/water (20 %
bw) dispersion improved gelling ability. The type of proteins are globulins (40,16 %), insoluble proteins
(23,84 %), glutelin (15,81 %), albumin (12,11 %) and less prolamin concentration (8,08 %). The extraction
of protein isolates, was obtained at low yields (less than 2 %), therefore, their functional properties were not
quantified.
Key words: Protein Isolates, Mangifera Indica, Mango Seed.
a Facultad
Nacional de Colombia.
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1. Introduccin
2. Materiales y mtodos
El mango es un fruto tropical comn en Centroamrica, Asia, India y China; pertenece al gnero
Mangifera, conformado por varias especies de la familia Anacardiaceae[1], y es una de las frutas ms
explotadas para alimentos, jugos, flavors, fragancias y colores; adems, es utilizado como ingrediente
en los alimentos funcionales. Despus de su consumo o procesamiento industrial, una gran e indeterminada cantidad de semillas de mango son descartadas
como residuos [2], pero es posible utilizarlas como
ingrediente en la industria de alimentos.
Se utilizaron semillas de mango (Mangifera indica L. var. Tommy Atkins) obtenidas de la empresa
procesadora de pulpas Pura Fruta, ubicada en la
ciudad de Tunja; se tom una muestra representativa de 25 kg. Los reactivos fueron grado analtico
(Merck y Panreac).
Las semillas se lavaron con agua para eliminar
los residuos de pulpa; se extrajo la almendra y se
sec a 40 C durante 24 horas; posteriormente, se
hizo una reduccin de tamao en un molino analtico
(IKA A11 Basic), y la muestra fue tamizada a travs
de malla 0,5 mm. La harina obtenida se almacen
en un recipiente hermtico a temperatura ambiente
(20 C) hasta la posterior determinacin cuantitativa
de la humedad (mtodo oficial 945,09 B), la grasa
cruda (920,39 C), la protena cruda (979,09 B), la
fibra cruda (962,09 E), los carbohidratos totales (por
diferencia) y las cenizas 923,03 [8].
En este trabajo se establecieron las caractersticas fisicoqumicas y funcionales de los aislados proteicos extrados de semillas de mango (Mangifera
indica L.), y se determin el efecto de la presencia
de NaCl en la extraccin de los aislados; as, se presenta un aporte al escaso conocimiento que se tiene
acerca de las caractersticas y potencialidades de las
protenas presentes en semillas de frutos tropicales.
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fugaron a 3500 rpm durante 10 minutos. El sobrenadante se filtr, y 1 mL de este se utiliz para la
determinacin de protena soluble, la cual se realiz
espectrofotomtricamente, mediante el mtodo de
Biuret [15], utilizando como patrn proteico un estndar de albmina bovina srica (BSA) en un rango
de concentraciones de 0,2 a 1,0 mg/mL.
La viscosidad fue el parmetro utilizado para determinar el comportamiento reolgico de las suspensiones de la harina. Se utiliz un viscosmetro de
cilindros concntricos (Brookfield Engineering Laboratories). La medida de la viscosidad se efectu
con la aguja No. 61, a diferentes velocidades de rotacin, a tres concentraciones (4, 8 y 14 %) de una
dispersin (harina en agua destilada), donde se calcularon los valores de esfuerzo de cizalla y gradiente
de velocidad = 1/s, los cuales se representaron por
medio de un reograma, respectivamente. Los valores
experimentales se ajustaron al modelo matemtico
de la ley de potencia = Kn ; de los resultados de los
ajustes se obtuvieron los parmetros reolgicos ndice de consistencia (K) y el ndice de comportamiento
de flujo (n), as como los respectivos coeficientes de
correlacin r2 .
Posteriormente, se realiz la extraccin de los aislados proteicos en presencia (A1) y ausencia (A0)
de una solucin salina de NaCl al 1 %. Se mezclaron 20 g de la harina con 400 mL de agua destilada
y 400 mL de NaCl; enseguida se ajust el pH de
las soluciones a 12, con NaOH 0,2 M, y se dejaron en agitacin durante 30 minutos. Las muestras
se sometieron a centrifugacin (4000 rpm) durante
20 minutos. Al sobrenadante obtenido se le ajust
el pH hasta el punto isoelctrico de la protena; se
centrifug a 4000 rpm durante 20 minutos, y el precipitado obtenido se sec a 40 C durante 24 horas.
La cuantificacin espectrofotomtrica de la protena
se llev a cabo por el mtodo de Biuret. El rendimiento de la extraccin se hall teniendo en cuenta
los parmetros de la ecuacin (1).
Las protenas se clasificaron con base en su solubilidad, empleando el mtodo de Osborne, descrito
por Lund y Sandstrom [14]. Se tomaron 0,25 g de
muestra y se mezclaron con 5 mL de: agua destilada
(pH 7, 0), 5 % NaCl (pH 7,0), etanol 70 %, NaOH
0,25 % (pH 10,0) y solucin tampn de fosfato (pH
7,4), respectivamente. Esta secuencia fue usada para
la extraccin; luego, las muestras permanecieron en
agitacin durante 45 minutos; enseguida, se centri69
(1)
CAA (mL/g)
4
3
2
1
0
0.0
0.2
0.4
0.6
Fuerza inica (M)
0.8
1.0
Valores
Chansgo, Nzikou et al.,
2008
2010
obtenidosa
Humedad ( %)
44,85 0,24
40,5
45,2
Protena crudab ( %)
6,39 0,28
1,43
6,36
Grasa cruda ( %)
10,70 0,12
4,92
13,0
Fibra cruda ( %)
2,38 0,14
3,96
2,02
Cenizas ( %)
2,46 0,16
0,83
3,2
33
48,19
32,24
Carbohidratos totalesc ( %)
a Media desviacin estndar.
b Protena cruda = %N 6, 25.
c Los carbohidratos fueron estimados mediante diferencia.
Anlisis
Absorbancia a 500 nm
0.5
0.4
0.3
4
4
10
12
CAA (mL/g)
pH
1
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
100
90
EM (mn)
80
70
60
50
4
10
12
pH
sugiriendo que las interacciones entre los componentes tienen un papel importante en las propiedades
funcionales.
Esfuerzo de Cizalla
(Dinas/cm2)
0,1
-
Concentracin de NaCl
0,2 0,4 0,6 0,8
X
X
X
X
X
X
X
14%
8%
4%
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1,0
X
X
X
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
Gradiente de velocidad
(1/s)
Con base en estos resultados se utiliz la metodologa de solubilizacin cida y alcalina para la
extraccin preferencial de globulinas, debido a la
alta cantidad que se present en la harina desengrasada.
72
Obtencin de Aislados Proteicos: la figura 6 muestra la variacin de la solubilidad de la harina desengrasada a diferentes pH. Se puede observar que el
punto isoelctrico (PI) de las protenas est cercano
a un pH=6, lo que est dentro del rango encontrado
en otras semillas como maracuy (pH 4), papayuela (pH 3) [18] y guayaba (pH 5) [7]. A valores de
pH inferiores o superiores al PI, las protenas tienen
cargas netas positivas o negativas, respectivamente,
que confieren mayor capacidad de interaccin con el
solvente. La mayor solubilidad se debe a la mxima
carga neta que logran las protenas; este comportamiento es caracterstico de protenas vegetales. En
contraste con la menor solubilidad, que podra ser
una limitante para ser empleada como aditivo en alimentos con pH medio, la solubilidad proteica es til
en productos alimenticios que requieren propiedades
como gelificacin, emulsificacin y formacin de
espuma, o en los que la protena estar en solucin
[31].
Rendimiento %
1,73
0,80
2,17
4,74
4. Conclusin
La harina obtenida de la almendra de la semilla de
mango exhibi propiedades funcionales de inters
para la industria de los alimentos, tales como capacidad de absorcin de agua y lpidos, y capacidad y
estabilidad emulsificante. Adicionalmente, la almendra puede ser una fuente de grasa cruda, lo que puede
constituirse en una disminucin de disposicin de
residuos agroindustriales, y en un ingreso extra para
los procesadores de pulpa de mango.
0.10
[Protena] (mg/mL)
Referencias
[1] S. Kittiphoom, Utilization of Mango seed.
I. Food Res. J., vol. 19, no. 4, pp.1325-1335,
2012.
0.05
0.00
10
12
pH
Figura 6. Curva de solubilidad de la fraccin proteica
de la harina desengrasada obtenida de la almendra de la
semilla de mango.
En la tabla 5 se observa un bajo porcentaje de rendimiento de protena en todos los aislados obtenidos
a partir de semillas de mango respecto a los reportados para las semillas de maracuy (pH 2-0 % NaCl:
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