T.C.

ANADOLU NVERSTES YAYINI NO: 2540

AIKRETM FAKLTES YAYINI NO: 1511

YYECEK-ECEK HZMETLER

Yazar
Do.Dr. Dndar DENZER (nite 1-8)

Editr
Do.Dr. Mehmet SARIIIK

ANADOLU NVERSTES

Bu kitabn basm, yaym ve sat haklar Anadolu niversitesine aittir.

Uzaktan retim tekniine uygun olarak hazrlanan bu kitabn btn haklar sakldr.
lgili kurulutan izin almadan kitabn tm ya da blmleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayt
veya baka ekillerde oaltlamaz, baslamaz ve datlamaz.
Copyright 2012 by Anadolu University
All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without
permission in writing from the University.

UZAKTAN RETM TASARIM BRM

Genel Koordinatr
Do.Dr. Mjgan Bozkaya
Genel Koordinatr Yardmcs
Do.Dr. Hasan alkan
retim Tasarmclar
Yrd.Do.Dr. Seil Banar
r.Gr.Dr. Mediha Tezcan
Grafik Tasarm Ynetmenleri
Prof. Tevfik Fikret Uar
r.Gr. Cemalettin Yldz
r.Gr. Nilgn Salur
Kitap Koordinasyon Birimi
Uzm. Nermin zgr
Kapak Dzeni
Prof. Tevfik Fikret Uar
r.Gr. Cemalettin Yldz
Grafiker
Glah Ylmaz
Dizgi
Akretim Fakltesi Dizgi Ekibi

Yiyecek ecek Hizmetleri

ISBN
978-975-06-1202-2
2. Bask

Bu kitap ANADOLU NVERSTES Web-Ofset Tesislerinde 1.000 adet baslmtr.

ESKEHR, Temmuz 2013

ii

indekiler
nsz ....

iv

1. Yiyecek ecek letmelerinin Snflandrlmas ve rgtlenmesi..

2. Yiyecek ecek letmelerinde Kullanlan Ara ve Gereler..

28

3. Yiyecek ecek letmelerinde n Hazrlk.

60

4. Servis eitleri..

82

5. Yiyecek ecek letmelerinde Hijyen.

104

6. Barn Tanm, Tarihsel Geliimi ve Kavramlar.

126

7. Bira ve arabn retimi ile Servisleri.

156

8. Yksek Alkoll ecekler (Spirits) ve Servisleri..

186

iii

nsz
Yiyecek ecek Hizmetleri kitab, Turizm ve Otelcilik alannda eitim-retim gren rencilere ynelik
olarak hazrlanmtr. Kitap, teorik bilgilerin yannda, yiyecek-iecek servis uygulamalar konusunda da
nemli kazanmlar sunacak biimde tasarlanmtr. Kitabn ayn isimli ders iin temel kaynak olmasnn
yan sra, rencilerimizin bata televizyon programlarmz ve e-renmeye ynelik malzemelerimiz
olmak zere, dier kaynaklardan da olabildiince fazla yararlanmalar arzu edilmektedir. Bylece mevcut
bilgilere yeni eklemeler yaplabilecek ve bu alana ilgi duyan rencilerimizin konuya ilikin daha detayl
verileri elde etmesi salanm olacaktr.
Belirli bir sistematie uygun niteler halinde hazrlanm olan bu kitap, yiyecek-iecek servisi konusunda
nemli terimleri, aklamalar ve uygulamalar bir arada kapsamaktadr. Ayrca, nite iinde ve
sonlarnda rencilerin bilgilerini test edebilecei sorular ve yantlarna ilikin blmler de yer
almaktadr. Bu adan blmlerin renciler tarafndan iyi renilmesi ve anlalmas, eksik bilgi sz
konusu olduunda ise konunun tekrar edilmesi byk nem arz etmektedir. Akretim Fakltesinin
dier ders kitaplar gibi bu kitap ta rencilerin tek bana renebilmelerine ynelik olarak planlanmtr.
rencilerimiz elde edecekleri baarlarnn, bireysel renme abalar ile sistemli olarak ders
almalarna bal olacan unutulmamaldrlar. Sizin yapmanz gereken konuyu iyi anlamak ve not
alarak alma alkanln kazanmaktr.
Yiyecek-iecek servisi, her alanda olduu gibi belirli standartlar, kurallar ve uygulamalar zerine kurulu
bir uzmanlk alandr. Bu kitapla size, sadece teorik yaklamla renme deil, servis uygulama
alanlarnda da nemli olan kurallar ve standartlar sunulmutur. Bylece bireysel renmenin yannda
bireysel uygulama konusunda da temel bilgileri elde etmeniz salanabilecektir. Kitabn bu yeni
basksnda toplam sekiz blm yer almaktadr. Blmler servis temel konular ile birlikte iecek retimi
ve hijyen gibi servisin tamamlaycs niteliindeki dier nemli hususlar da kapsamaktadr. Kitabn bu
alanda eitim-retim alan rencilerimize nemli katk ve kazanmlar salayacan mit ediyorum.

Editr
Do.Dr. Mehmet Sark

iv

Amalarmz


Bu niteyi tamamladktan sonra;
Konaklama iletmeleri iinde, yiyecek-iecek hizmetlerinin yaplanmalarn aklayabilecek,
Yiyecek-iecek iletmelerini snflandrabilecek,
Byk otellerde yiyecek iecek blmnn kendi iersinde rgtlenmesini aklayabilecek,
Yiyecek-ecek iletmelerinde alan personelin rtbelendirilmesini aklayabilecek
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Turizm iletmeleri

Grev tanmlar

Yiyecek iecek iletmeleri

Servis personeli

Turistik belgeli oteller

Fransz rtbelendirme sistemi

Otellerin organizasyonu

Amerikan rtbelendirme sistemi

Rtbelendirme sistemi

Hostes

indekiler

Giri

Yiyecek ecek letmelerinin Snflandrlmas

Konaklama letmelerinde Yiyecek ecek Blmnn Organizasyonu

Yiyecek-ecek Blmnn Kendi inde rgtlenmesi

Servis Personelinin Rtbelendirilmesi

Servis Personelinin Grev Tanmlar

Dier Servis Personeli

Yiyecek ecek letmelerinin

Snflandrlmas ve
rgtlenmesi
GR
Turizm, son yllarda dnyann ve Trkiyenin en gzde, en ok irdelenen ve en fazla konuulan olay
olmutur. Bunun da en byk nedeni dnya nfusunun yaklak olarak %10nun uluslararas turizm
hareketlerine katlmas ve turizm endstrisinin dier endstrilere gre daha fazla ve hzl bir byme
gstermesidir. Ancak 2008 ylnda yaanan ekonomik krizin ardndan, 2009 ylnda turizm hareketleri
d yaam; 2010 ylnda yeniden ykselie gemitir. Uluslararas turizm hareketleri son on ylda
dikkate deer bir ekilde ykselmitir. 2010 yl Dnya Turizm rgtnn verilerine bakldnda,
uluslararas seyahatler dnyada % 6,6 artarak 940 milyon kiiye; turizm gelirleri de % 4,7 artarak 919
milyar dolara ulamtr. 2010 ylnda Trkiyeye gelen turist says 28.511.000 kiiye; turizm gelirleri de
15 Milyar 853 Milyon dolara ulamtr: Bir nceki ylla kyaslandnda; gelen turist saysnda % 5,7
art; gelirler asndan da % 1,7 orannda azalmtr. Bu durumda turizm sektrnn ne kadar nemli
olduu kendiliinden ortaya kmaktadr.
Dnyada ve Trkiyede turizm olayn oluturan, gelitiren ve turizm olgusuna yn veren turizm
iletmeleridir. Turizm letmesi: Kar elde etmek iin, turistik ihtiyalarn karlanmas amacyla, retim
faktrlerini bir araya getirerek, turistik mal ve hizmetleri ekonomik bir ekilde reten, pazarlayan ve
sonuta lke ekonomisine katma deer yaratan ekonomik birimlerdir.
Turizm endstrisinde faaliyet gsteren turizm iletmelerini alt grupta toplayabiliriz:

Konaklama iletmeleri

Yiyecek-ecek iletmeleri

Ulatrma letmeleri

Seyahat letmeleri

Rekreasyon letmeleri

Dier letmeler (Hediyelik eya satan iletmeler gibi)

Trkiyede konaklama iletmelerinin tarihi, Avrupadaki konaklama iletmelerinin tarihinden daha

ncelere dayanmaktadr. Avrupada ngiliz hanlar henz ilkel bir biimde konaklama grevlerini
srdrrken, Anadoluda Trkler yolcularn her trl ihtiyalarn karlayacak kervansaraylar kurmaya
balamlardr. Kervansaraylar, adndan da anlalaca gibi kervanlarla birlikte seyahat eden insan
topluluklarnn her trl ihtiyalarn karlamak amacyla kurulmutur. Kervansaraylar o dneme gre
olduka byk ve stn konfora sahip ilk konaklama iletmeleridir. Trk konaklama sektrnn temelini
oluturan hanlar ve kervansaraylarn ilk rnekleri Seluklu mparatorluu zamannda grlmtr. Bunlar
ticari amala kurulmayp, vakf olarak iletilen, yolculara ve hayvanlarna parasz olarak her trl olana
salayan ve ticaret yollarn iler durumda tutan nemli kurumlar olarak gsterilmitir. Daha sonralar
Osmanllar dneminde kervansaraylarla birlikte gelir salamak amacyla ehir merkezlerinde hanlar
kurulmaya balamtr.
Trkiyede modern anlamda ilk otel, Wagon Lits irketi tarafndan ark Ekspresi ile stanbula gelen
Avrupal turistleri arlamak amacyla 1892 ylnda stanbulda yaplan Pera Palas otelidir. Trk
3

turizminin balamasna nclk eden ilk uluslararas zincir otel ise 1955 ylnda stanbulda alan Hilton
Oteli olmutur.
Daha sonralar, bir sosyal gvenlik kurumu olan Emekli Sand stanbul, Ankara, zmir ve Bursada
ehir otelleri ve Turizm Bankas da turistik blgelerde (stanbul, Antalya, eme ve Akay gibi) ky
otelleri ile konaklama sektrnde faaliyet gstermitir.

YYECEK ECEK LETMELERNN SINIFLANDIRILMASI

Yiyecek-iecek iletmeleri, konaklama iletmeleri bnyesinde ve turizm pazarnda bamsz olarak
faaliyet gsteren nemli bir turizm iletmesidir. Kltr ve Turizm Bakanlnn Turizm Tesislerinin
Belgelendirilmesi ve Niteliklerine likin Ynetmeliinde 05.03.2011 tarihinde yapm olduu
deiiklie gre; konaklama iletmeleri iinde nemli bir yer tutan otelleri u ekilde tanmlamaktadr:
Oteller, asl fonksiyonlar konuklarn konaklama ihtiyalarn salamak olan, bu hizmetin yannda,
yeme-ime, spor ve elence ihtiyalar iin yardmc ve tamamlayc birimleri de bnyelerinde
bulundurabilen tesislerdir. Oteller yldzlar asndan; bir, iki, , drt ve be yldzl oteller olarak
snflandrlr.
Tanmdan anlalaca gibi otel iletmelerinin hizmetleri drt blmde toplanabilir:

Geceleme Hizmetleri Blm

Yiyecek-ecek Hizmetleri Blm

Animasyon Hizmetleri Blm (Spor ve Elence)

Yardmc ve Tamamlayc Hizmetler Blm (Kuafr, Gzellik Salonlar, Spa, Fitness Center
ve Al-veri olanaklar gibi).

Otel iletmelerinin hizmetleri ka ana blmde toplanabilir?

Konaklama iletmeleri geceleme hizmetlerini zorunlu olarak; yeme-ime hizmeti, animasyon,
yardmc ve tamamlayc hizmetleri de konuklarn istek ve ihtiyalarna gre yerine getiren tesislerdir.
Kltr ve Turizm Bakanlnn denetimine bal olarak faaliyet gsteren turistik belgeli otellerde
yiyecek-iecek ile ilgili zellikler aadaki ekilde belirtilmitir:
Bir yldzl oteller: Kahvalt ofisi ve kahvalt salonu (Yeterli byklkte oturma salonu veya lokanta
bulunmas durumunda bu mahaller kahvalt verme amal da kullanlabilir, yazlk tesislerde bu amala
kullanlan salonun bir ksm ak olabilir). 06.00 - 24:00 saatleri arasnda bfe hizmeti bir zorunluluk
olarak yer almaktadr.
ki yldzl oteller: Bir yldzl oteller iin aranan niteliklere ek olarak, Odalara iecek hizmeti vermek
zorunlu hale getirilmitir.
yldzl oteller: ki yldzl oteller iin aranan niteliklere ek olarak, yatak saysnn % 25i orannda
oturma imknnn, lobide ya da ayr dzenlenmi oturma salonunda salanmas. Odalarda mini bar ile
mevcut yiyecek ve iecek trlerine uygun servis malzemesi bulundurulmas. kinci snf lokanta,
kafeterya veya kii bana en az 1,2 metrekare alan decek ekilde en az elli kiilik ok amal salon
veya toplant salonu nitelerinden en az bir adedi ve 24 saat bfe hizmeti zorunlu klnmtr.
Drt yldzl oteller: yldzl oteller iin aranan niteliklere ek olarak aada belirtilen nitelikleri
tar:

Odalarda mini bar.

06.00 - 24.00 saatleri arasnda oda servisi.

Kapasitesi yz kiiden az olmamak kaydyla, tesis yatak kapasitesinin en az yzde ellisine

hizmet veren asgar ikinci snf lokanta.

Kii bana en az 1,2 metrekare alan decek ekilde, en az yz kiilik ok amal salon ve
fuayesi,
4

Kii bana en az 1,2 metrekare alan decek ekilde, en az yz kiilik gece kulb veya
diskotek,

Kii bana en az 1,2 metrekare alan decek ekilde, en az yz kiilik bar salonu,

Kii bana en az 1,2 metrekare alan decek ekilde, en az yz kiilik pasta salonu,

Trk mutfa mens olan, servisi ve tefrii geleneksel Trk kltrn yanstan, alakart hizmet
verilen asgar ikinci snf lokanta,

Dier kltrlerin mutfaklarndan birine ait mens olan, servisi ve tefrii ait olduu kltr
yanstan, alakart hizmet verilen asgar ikinci snf lokanta hizmeti zorunlu klnmtr.

Be yldzl oteller: Yerleme durumu, yap, tesisat, donanm, dekorasyon ve hizmet standard olarak
stn zellikler gsteren ve toplam personelinin en az % 25i konusunda eitim alm personelden oluan
en az 120 odal otellerdir. Be yldzl oteller, drt yldzl oteller iin aranan niteliklere ek olarak 24 saat
oda servisi hizmeti sunmaktadrlar.
nsan ihtiyalar iin zorunlu bir ihtiya olan yeme ime hizmetleri konaklama iletmelerinde nemli
bir yere sahiptir. zellikle, Trkiyede byk yer tutan ky otelciliinde tam pansiyon ya da her ey dhil
olarak konaklayan turistler iin yeme-ime hizmetleri konuklarn uyanmasyla balar ve uyumasna kadar
devam eder. te yandan yiyecek-iecek iletmelerinde hijyen ve sanitasyon kurallarna uyulmadnda,
otelde konaklayan turistler her an iin besin zehirlenmesi riskiyle kar-karya kalabilirler. Bu durum
dikkate alndnda yiyecek-iecek iletmelerinin olduka kark ve zor uygulamalara sahip olduu
grlmektedir.
Gnmzde konaklama iletmelerinin yiyecek-iecek blmleri, otelde kalan konuklarn yan sra,
dardan gelen konuklarn da yiyecek-iecek ihtiyalarn karlayan nemli birimlerdir. zellikle byk
ehir merkezlerinde yer alan otellerin toplant ve ziyafet (banket) salonlar otel ynetimine gelir salayan
merkezlerin banda gelmektedir.
Uygulamada, oteller iki deiik kritere gre snflandrlr:

Birinci kriterde; ilgili otel blmnn gelir getirip getirmediine baklr. rnein, odalar ve
yiyecek-iecek blmleri gelir getiren blmler olarak tanmlanrken; personel, muhasebe ve
pazarlama gibi blmler destek hizmetleri blm olarak ifade edilir.

kinci kriterde; otel blmlerinin otele gelen konuklarla olan ilikilerine gre snflandrlma
yaplr. rnein, nbro, restoran, bar ve animasyon blmnde alan elemanlar otelde
konuklarla bire-bir iliki iinde olurken; muhasebe ve pazarlama blmnde alan personelin
konuklarla direkt ilikisi yoktur ve bu blmler destek hizmetleri iinde yer aldklarndan arka
planda kalmaktadr.

zet olarak yiyecek-iecek hizmetleri, otellerin en aktif, en canl ve en hareketli blmlerin banda
gelmektedir. Be yldzl bir otele gelen konuklar, nbroda giri (check-in) ilemlerini bir-iki dakikada
yaptrdktan sonra odasna yerlemekte; restoran ve bar gibi yiyecek-iecek blmlerinde ise, tm gnn
servis elemanlaryla birlikte geirmektedir.
Yiyecek-iecek iletmeleri ister konaklama iletmeleri iinde, isterse bamsz olarak faaliyetlerini
srdrsnler; arladklar konuklarn salkl beslenmelerini rastgele deil, gnmzn hijyen ve
sanitasyon kurallarna bal kalarak srdrmelidirler. te yandan, kendi konularyla ilgili gelimekte olan
teknolojiyi gz nnde bulundurarak kaliteli hizmetleri daha ucuza retip pazarlayabilmenin yollarn
arayp bulmak zorundadrlar. Yoksa giderek kreselleen dnyada uluslararas pazar rekabetinde ayakta
kalabilmek giderek glemektedir. Dnyann dier lkelerinde olduu gibi Trkiyede yabanc
giriimciler; otel, restoran ve kafe gibi yiyecek-iecek iletmeleri yatrmlarna devam etmektedirler.
Yiyecek-iecek iletmelerinin snflandrlmas lkelere gre deiiklik gsterse de temel zellikler
bakmndan bu snflandrmalar birbirine benzemektedir. Snflandrma da ktalar aras farkllklar ortaya
kabilmektedir (Amerika, Afrika Avrupa ve Asya ktas gibi); Avrupa Birlii gibi ayn birlik iinde yer
alan lkelerde snflandrma konusunda ortak bir takm zellikler olabilmektedir. Ancak, bugne kadar
yiyecek-iecek iletmeleri ile ilgili yazlan kaynaklarda bu konu ok dikkate alnmamtr. Uygulamada
ise, yiyecek-iecek iletmeleri daha ok Kltr ve Turizm Bakanl yerine Belediyelere bal olarak
faaliyetlerini srdrmektedir. Daha ak bir ifadeyle, yiyecek- iecek iletmeleri yasal adan
snflandrmaya bal olarak faaliyet gsterirler.
5

1. Yasal Adan Snflandrma

Belediyeye Bal Restoranlar

Kltr ve Turizm Bakanlna Bal Restoranlar

-

Birinci Snf Restoranlar

kinci Snf Restoranlar

2. Yaplanmalarna Gre Restoranlar (Bulunduu Yere Gre Yaplanan

Yiyecek-ecek letmeleri)

Otel Restoranlar

Bamsz Restoranlar

Kurum Restoranlar (niversite ve Hastane)

Hava Alanlar, stasyon ve Otogar Restoranlar

Ulam Aralar Restoranlar (Gemi ve Tren)

yelerine Hizmet Sunan Restoranlar (Kulp ve Dernek Restoranlar gibi)

Endstriyel letmelerde Yaplanan Restoranlar

Alveri Merkezlerinde Yaplanan Restoranlar (Food Halls, Food Courts)

3. Servis ekillerine Gre Restoranlar (Sunduu Hizmet eidine Gre

Restoranlar)

Alakart Restoranlar

Tabldot Restoranlar

Self-Servis Restoranlar (Ak Bfe Restoranlar ve Kafeteryalar)

Hzl Servis Sunan Restoranlar (Fast-Food Restoranlar)

Paket Servis Hizmeti Sunan Restoranlar

4. Byklklerine Gre Restoranlar

Kk Restoranlar (0-50 Kuver Says)

Orta Byklkte Restoranlar (50-100 Kuver Says)

Byk Restoranlar (100 ve zeri Kuver Says)

5. Dier Restoranlar

Etnik Restoranlar (Trk, Fransz, in, Japon, talyan gibi)

Spesiyal Restoranlar (Kfteciler, Kebaplar, Pizzaclar, Lahmacuncu ve Pideciler gibi)

Aile Restoranlar

Bar ve Kafeler

Kokteyl ve Ziyafet Hizmeti Sunan Restoranlar (Outside Catering ve Party Catering gibi)

Toplu Yemek Servisi Sunan Restoranlar (Yemek Fabrikalar gibi)

6

Yiyecek-iecek iletmelerinin snflandrlmasn yaptktan ve byklne ilikin rnekler verdikten

sonra, en basit anlatmla yiyecek-iecek iletmelerini u ekilde tanmlayabiliriz: Yiyecek-iecek
iletmeleri, insanlarn yeme-ime ihtiyalarn karlayan ve kr amacyla kurulmu ticari iletmelerdir.

Yiyecek iecek iletmeleri hizmete alrken kim(ler)den izin alrlar?

Daha nceden belirttiimiz gibi, bu iletmeler konaklama iletmeleri iinde yer ald gibi, konaklama
iletmelerinden bamsz olarak Kltr ve Turizm Bakanl ya da Belediyelerin izniyle de
alabilmektedir.
Konaklama iletmeleri iinde ya da bamsz olarak faaliyet gsteren yiyecek-iecek iletmeleri, tm
yiyecek-iecek hizmetleri ile ilgili rnlerin satn alnmas, depolanmas, hazrlanmas ve servise
sunulmasndan sorumlu iletmelerdir. Daha ok be yldzl otellerde tm birimleriyle organize olan
yiyecek-iecek blm; otelin eitli salonlarnda, lobbyde (lobi), yzme havuzunda, salk merkezinde,
terasta, bahede, disko ve gece kulbnde ve konuk odalarnda onlarn gereksinim duyduu her trl
yiyecek iecein servisi ile ilgili hizmetleri kapsamaktadr. Bu nedenle, be yldzl otellerin yiyecekiecek birimleri, ilk aamada restoran ve bar hizmetleri gibi alglanmakla birlikte, kapsam bakmndan
ok daha geni bir alana yaylmaktadr.
Kltr ve Turizm Bakanl, en son 21.06.2005 tarihinde yaynlanan; Turizm Tesislerinin
Belgelendirilmesine ve Niteliklerine likin Ynetmeliinde Lokantalar u ekilde tanmlamtr:
Tabldot, alakart veya zel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-ime ihtiyalarn karlayan
tesislerdir.
Lokantalar ikinci ve birinci snf olarak snflandrlrlar. kinci snf lokantalar, mstakilen
belgelendirilemez. Lokantalarn snflandrlmalarnda Ynetmelikte belirlenen nitelikler kadar iletmenin
dekorasyonu, hizmet standard, yemeklerin nefaset, kalite ve sunu zellikleri de dikkate alnr.
Lokantalarda canl yemek mzii, evreyi ve konuu rahatsz etmeksizin yaplabilir. Trk mutfana
ynelik hizmet verilmesi halinde Trk kahvesi ve ay geleneksel usullere uygun biimde hazrlanarak
sunulmaktadr.
kinci snf lokantalarn yemek salonu kapasitesi en az elli kiiliktir. Birinci snf lokantalarn toplam
kapasitesi en az yzelli kiilik olup, en az elli kiilik bir ana salon dzenlenmesi art ile kapasitenin kalan
ksm ayr salon olarak dzenlenebilir. Salon kapasiteleri, konuklarn yerleiminin rahat bir ekilde
salanmas kouluyla, konua hizmet verilen alanlarn kii bana 1,2 metrekareye blnmesiyle
hesaplanr. Salonlar mutfak ile dorudan balantl veya servis mutfa bulunacak ekilde dzenlenir.
Ancak ayn kattaki salonlar iin fonksiyonel dzenleme salanmas kaydyla tek bir servis mutfa veya
mutfak balants yeterli grlebilir. Mutfak iin ayrlan alan, kapasiteye yeterli hizmet verilebilmesine
imkn salayacak ekilde dzenlenmesi artyla; ikinci snf lokantalarda konua yemek hizmeti verilen
salonun yzde yirmibeinden daha kk, birinci snf lokantalarda ise, yzde yirmibe alan art
aranmakszn, elli metrekareden kk olamaz. Hazrlama, piirme, servis ofisi, servis bankosu bulak
blmleri ve mutfak fonksiyonlarn yerine getiren dier alanlar bu alana dhildir.
kinci snf lokantalar aada belirtilen asgari nitelikleri tarlar. Aada belirtilen mahaller,
bulunduu tesiste lokantann ileyiine de hizmet verecek ekilde bulunuyorsa, ayr bir art
aranmaz.

Tm hacimlerin, fonksiyon ve snfna uygun malzeme ile tefri ve dekore edilerek

aydnlatlmas,

dare odas,

Kadn ve erkek iin ayr konuk tuvaletleri,

Personel iin soyunma yerleri ile lavabo, du ve tuvaleti,

Malzeme deposu,

Souk dolap veya ierden alabilen souk saklama deposu,

7

Mutfakta;
-

Kuzine,

Tesiste verilen yiyecek trlerine uygun hazrlk yerleri,

Servis takmlar iin kapasiteye yeterli bulak makinesi,

Salon ve servis birimleri ayr katlarda ise servis merdiveni veya monarj.

Birinci snf lokantalar; ikinci snf lokantalar iin aranlan artlarla birlikte aada belirtilen
nitelikleri tayan tesislerdir:

Giri hol,

Servis mahalleri ile balantl ayr servis girii,

Bankolu vestiyer,

Mzik yayn,

Havalandrma ve klima sistemi,

Mutfakta;

Frn,

Yemekleri ve tabaklar scak saklama tehizat,

Tatl ve pasta hazrlk yerleri,

Scak ve souk yemekler ile tatl eitlerinden en az beer adedinin yer ald men.

Tabldot, alakart veya zel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile

yeme ime ihtiyalarn karlayan tesislere ne ad verilir?
Turizm Bakanlnn ynetmeliini incelediimizde, ynetmelik turistik belgeli bir restoran (Kltr
ve Turizm Bakanl Restoran kelimesini Lokanta olarak ifade etmektedir). amak isteyen
giriimcilere yol gstermek ve onlara yardmc olmak iin, her snfta bulunmas gereken zellikleri tek
tek belirtmitir. Fakat ehir merkezinde alan restoranlara baktmz zaman ounluu belediyeye bal
olarak hizmet vermektedir. Son ynetmelikte sadece birinci snf bamsz restorana izin verilmekte ve
kapasitenin en az 150 kiilik olmas yatrm maliyetlerini arttrmaktadr. Ancak, stanbul, Ankara, zmir
ve Antalya gibi byk ve turizm asndan nemli ehirlerde turistik belgeli restoran alabilir. Kk
ehirlerde ise yeme-ime tesisleri genellikle belediye denetimine bal olarak faaliyetlerini srdrmeye
devam etmektedir.

KONAKLAMA LETMELERNDE YYECEK ECEK

BLMNN ORGANZASYONU
Yiyecek-iecek iletmeleri bamsz olarak veya konaklama iletmeleri iinde Turizm Tesislerinin
Belgelendirilmesine ve Niteliklerine likin Ynetmelie gre alabilmektedir. Ynetmeliin
kurallar her ikisi iin de ayndr; ancak daha nceden belirttiimiz gibi bamsz olarak yalnz birinci
snf bir restoran alabilmekte ve onun da artlar yatrmclar zorlamaktadr. Bundan dolay, bamsz
olarak turizm belgeli restoran alamamaktadr. Yiyecek- iecek iletmelerinin ideal rgtlenmeleri ancak
be yldzl byk otellerde grlebilmektedir. te yandan, konaklama iletmeleri iinde yer alan
yiyecek-iecek blmleri; konaklama iletmesinin byklne, niteliine ve konumuna gre farkllk
gstermektedir. Bu nedenle, yiyecek-iecek blmnn organizasyonu kk oteller, orta byklkteki
oteller ve byk oteller olarak grupta inceleyeceiz.

Kk Otellerde Yiyecek-ecek Blmnn Organizasyonu

Turizm Bakanl otelleri niteliklerine gre bir yldzl, iki yldzl, yldzl, drt yldzl ve be yldzl
oteller olarak snflandrmaktadr. Turizm Bakanlna bal otellerden bir yldzl otellerin bulundurmas
gereken en az oda says 10dur. Bu rakam iki yldzl otellerde 20 oda; yldzl otellerde 40 oda; drt
yldzl otellerde 80 oda ve be yldzl otellerde 120 oda olarak belirtilmitir. Otelleri byklklerine gre
aada belirtildii gibi snflandrabiliriz:

ok kk oteller (10-25 Odaya Sahip Oteller)

Kk oteller (26-50 Odaya Sahip Oteller)

Orta byklkteki oteller (51-100 Odaya Sahip Oteller)

Byk oteller (101-300 Odaya Sahip Oteller)

ok byk oteller (301 ve zeri Odaya Sahip Oteller)

Ancak bu snflandrma Trkiye koullarna gre uygun, ok byk otellerin yer ald Amerika ktas
iin uygun olmayabilir. Trkiyede alan otellerin kapasitelerini incelediimizde daha ok orta
byklkteki otellerin var olduunu grebiliriz. 25-50 oda saysna sahip olan kk otellerin iinde yer
alan yiyecek-iecek birimlerini ekil 1.1deki gibi yaplandrabiliriz.

ekil 1.1: Kk Otellerde Yiyecek-ecek Blmnn Otel Organizasyonu indeki Yeri

ekil 1.1 incelendiinde, kk otellerde yiyecek-iecek blm ile ilgili birimlerin, restoran ve
mutfak efliinden olutuu grlmektedir. Otel kapasitesinin kk oluu (25-50 Oda) ve niteliinin de
bir ya da iki yldzl olmas nedeniyle bu tip otellerde yiyecek-iecek mdr ya da matre dhtelin
bulunduu geni kapsaml bir organizasyona ihtiya duyulmamaktadr. Restoran ve mutfak efi ayr
blmler olarak, otel mdr ya da otel sahibine kar dorudan sorumlu olmakta ve servis efinin altnda
servis elemanlar ile servis eleman yardmclar yer almaktadr.
Bu gibi otellerde, yiyecek-iecek blmn yaplandrlrken aadaki hususlara zen
gsterilmelidir:

Yiyecek-iecek ile ilgili satn alnan mallar, servis giriinden mutfak ya da ilgili depolara
tanmaldr. Konuklar mallarn ieriye tanmasn grmemeli; mal teslimleri otelin arka
kapsndan ve gzlerden uzak bir ekilde yaplmaldr.

Mutfak ve restorandan gelen grltler, konuklarn kald odalar blmne ulamamal ve

konuklar grltlerden rahatsz olmamaldr.

Mutfak kokular; restoran, bar, lobi ve odalar blm gibi alanlara yaylmamaldr.

Restoran efi: Kk otellerde restoran efi tm yiyecek-iecek hizmetlerinin bal olduu otel
mdr ya da iletme sahibine kar sorumludur. Restoranda hazrlanan her trl kahvalt, le, akam
yemei ve zel yemeklerin (ziyafet gibi) n hazrln yaplmas, servisin organizasyonu, servisin
yrtlmesi, barn organizasyonu ve ynetilmesi, servis ve barda kullanlan tm ara ve gerelerin bakm
ve temizliinden sorumludur. Ayrca, restoran ve barda kullanlan malzemelerin sipari edilmesi,
depolanmas, takibi ve bilinli olarak kullanlmas da onun grev alanndadr. Kendisine bal olarak
alan servis elemanlar ve yardmclarn eitimlerini stlenmekte; onlarn alma programlarn,
haftalk ve yllk izinlerini organize etmektedir. Konuklarna iyi bir hizmet sunabilmek iin, mutfak efi
ile ibirlii yapmaldr ve onlardan gelen yemek ile ilgili dilek ve istekleri mutfak efine iletmelidir.
Restoran ve barda satlar takip eder, otel mdr gzetiminde mutfak efi ile birlikte meny planlar ve
piyasadaki gelimeleri takip ederek menye yeni girecek yemekler ile menden karlacak yemekler
konusunda gr bildirir. Restoran rezervasyonlarn alr; restorann kapsnda konuklarn karlar; yer
9

gsterir ve gerektiinde siparilerini alr. zel olarak, kk bir otelin yiyecek-iecek ile ilgili tm
eylemlerin planlanmas, organizasyonu ve yrtlmesinden sorumludur.
Bar efi: Kk otellerde bar eflii gibi bir blm yoktur. Bu tip otellerde genellikle lobide bir
Amerikan Bar eklinde bir dzenlemeye gidilir. Bu bar lobide ve restoranda oturan konuklarn her trl
alkoll-alkolsz, souk ve scak iecek siparilerini karlar. Bu nedenle lobi bar restorana yakn bir yerde
konumlanmaldr. Barn iletilmesinden ve barda alan barmen ile bar komisi almalarndan restoran
efi sorumludur.
Mutfak efi: Kk otellerde mutfak efi, kendisine bal mutfak elemanlar (alar), mutfak eleman
yardmclar (a yardmcs) ve bulakdan (steward) oluan en fazla 5-6 kiilik bir ekibin
ynetiminden otel mdr veya otel sahibine kar sorumlu orta dzeyde yneticidir. Ortalama 150 kiilik
mteri kapasitesine sahip bir restoran mutfanda bir ef ve iki yardmc yeterli olabilir. Yardmclardan
birisi souk meze ve salata hazrl ile ilgili olup dieri genel mutfak dzeninden sorumludur. Mutfak
efi, otel mdrnn gzetiminde restoran efi ile birlikte kahvalt, le ve akam yemeklerinin listesini
(men planlama) hazrlar. Buna bal olarak mutfan gnlk ihtiya listesini (pazar sipari listesini)
oluturur. Mutfak elemanlarnn alma programlarn; gnlk, haftalk ve yllk izin programlarn
organize eder. Mutfakla ilgili depolarn dzenlenmesi ve temizliinden mutfakta kullanlan ekipmanlarn,
ara ve gerelerin bakm ve temizliinden mutfan gnlk ve haftalk genel temizliinden sorumludur.
Konuklardan gelen dilek ve isteklere gre gerektiinde mevsim koullarn da dikkate alarak menlerde
belirli aralklarla deiiklik yapabilir. Restoranda alan servis elemanlarnn, mutfakla olan ilikilerinin
dzenlenmesinde restoran efi ile ibirlii yapar. Restorana gelen yiyecek-iecek siparilerinin ayn
zamanda hazrlanmasn salar ve konua giden yemek tabaklarnn dzenini kontrol eder.

Orta Byklkteki Otellerde Yiyecek ecek Blmnn Organizasyonu

Otel iletmelerinin byklklerine gre, snflandrlmasnda deiik grler bulunmaktadr. Her lke
kendi koullarna gre oda ya da yatak saylarn dikkate alarak ayr bir snflandrmaya gitmitir. Ayrca,
bugn iin doru olarak kabul edilen rakamlar, konaklama sektrndeki gelimeler ve gelirlerin
artmasyla oalan seyahatler de dikkate alndnda, odalarla ilgili rakamlar daha yukarlara
kabilecektir. lkemiz bugnk artlar dikkate alndnda orta byklkteki otellerin yatak saylar
100-240 arasndadr. ekil 1.2de orta byklkteki bir otelin rgt emas grlmektedir.

ekil 1.2: Orta Byklkte Bir Otelin Organizasyon emas

Orta byklkteki bir otelin organizasyon emasn incelediimizde, kk otellere kyasla

aada belirtilen zellikler ortaya kmaktadr:

Genel olarak gemiten gelen alkanlklara gre orta byklkteki otellerde yiyecek-iecekten
sorumlu kii Matre dhtel olarak ifade edilmektedir. Yeni yaklama gre alan otellerde ise
Amerikan rtbelendirme sistemine gre yiyecek-iecek mdr olarak ifade edilmektedir.

10

Kk otellerde restoran efi, ayn zamanda bar hizmetlerinden sorumluyken, orta byklkteki
otellerde barlar Matre dhtel ya da yiyecek-iecek mdrne bal olarak faaliyet
gstermektedir.

Ziyafetle ile ilgili organizasyonlar orta byklkteki otellerde, kk otellere gre daha sk
dzenlenmektedir. Bu organizasyonlar bizzat matre dhtel ya da yiyecek-iecek mdr
tarafndan ynetilmektedir.

Orta byklkteki otel drt yldzl bir ehir oteli ise, 06:00 - 24:00 saatleri arasnda turizm
mevzuatna gre oda servisi zorunluluu bulunmaktadr. Oysa kk oteller genellikle bir ve iki
yldzl olarak aldklarndan yiyecek-iecek birimlerinde oda servisi zorunluluu yer
almamaktadr. Fakat, konuklardan byle bir istek geldiinde otelcilik kltrne gre bu istek
yerine getirilmelidir.

Eer, orta byklkteki otelde matre dhtellik sistemi varsa, mutfak efi kk otellerde
olduu gibi direkt olarak otel mdrne baldr. Ancak, yiyecek-iecek mdrnn sorumlu
olduu organizasyonlarda mutfak efi yiyecek-iecek mdrne bal olarak almaktadr.

Orta byklkteki oteller lkemizde daha ok ve drt yldzl oteller olarak faaliyetlerini
srdrmektedir. Orta byklkteki otellerde yiyecek-iecek blmnn organizasyonu ehir ve ky
otelciliine gre ayrcalk gsterebilir. rnein, ky otelcilii daha ok d turizme hitap ettiinden ve
gelen konuklar en az bir hafta yarm pansiyon, tam pansiyon ya da her ey dhil olarak
konakladklarndan yiyecek-iecek faaliyetleri daha youn ve kapsaml olabilmektedir. Bir ehir otelinde
ortalama olarak 1-2 gece ve oda kahvalt eklinde konaklayan konuklarn yiyecek-iecek talepleri dk
olduundan, yiyecek-iecek blmnn organizasyonu daha basit olmaktadr.

Byk Otellerde Yiyecek-ecek Blmnn Organizasyonu

Genellikle byk oteller be yldzl otel niteliinde faaliyet gstermektedir; Trkiyenin bugnk yaps
dikkate alndnda stanbul, Ankara ve zmir gibi ehir otellerinin yatak kapasitesi 500-600 civarndadr.
Gney sahillerinde ky otelcilii olarak hizmet sunan tatil kyleri ve otellerde yatak kapasiteleri art
gstermekte, zellikle tatil kylerinde yatak saylar 1000 in zerindedir. Tatil ky ve otellerde yiyecekiecek blmnn organizasyonu kk ve orta byklkteki otellere gre daha geni ve kapsaml olarak
yaplanmaktadr.

ekil 1.3: Byk Otellerde Yiyecek ecek Departmann Organizasyon emas

Byk lekli bir otelin organizasyon yaps (ekil 1.3) incelendiinde, orta byklkteki
otellere kyasla aada belirtilen zellikler ortaya kmaktadr:

Byk otellerde yiyecek-iecek blmnden sorumlu kii yiyecek-iecek mdrdr. Yiyecek

iecek blmnn rgtlenme ekli, lkemizde Hilton ve Sheraton gibi Amerikan kkenli
uluslararas zincir otellerin almasyla balamtr.

Genellikle be yldzl otel olarak hizmete alan byk lekli otellerde Turizm Bakanl
mevzuatna gre yirmi drt saat oda servisi zorunluluu bulunmaktadr. Bunun anlam mutfan
ve mutfakta yer alan servis barn 24 saat boyunca hizmet vermek zorunda olmasdr.
11

Yiyecek ecek blmnn yirmi drt saat hizmet sunmas nedeniyle, yiyecek-iecek
mdrnn altnda bir yardmcya ihtiya vardr. nk yiyecek-iecek mdr yirmi drt
saatini otelde geiremeyecei iin, onun olmad saatlerde yardmcs ve 24.00 - 08.00 saatleri
arasnda da genellikle gece mdr yiyecek-iecek hizmetlerinden sorumlu olmaktadr.

Yiyecek-iecek blmnn alt birimlerinde olan restoran mdr, barlar mdr, ziyafet
mdr, oda servisi mdr, mutfak efi ve bulak efi gibi yneticiler byk otellerde
faaliyetlerini srdrmektedirler. Burada ehir otelleri ile ky otelcilii arasnda baz kk
farklar bulunmaktadr. rnein, ehir otellerinde ziyafet ve oda servisi blm, ky otelciliine
gre daha youn alabilir.

Byk lekli otellerde alakart restoran ve barlarn sayca fazla olmas; kongre ve ziyafet
salonlarnn kapasitelerinin fazla oluu, yiyecek-iecek gelirlerinde art salamaktadr. zellikle
stanbul, zmir ve Antalya gibi turistik ehirlerde, ehir otellerinde yiyecek-iecek gelirlerinin
seviyesi oda servislerine yaklamakta ve zaman zaman da oda gelirlerinden daha fazla
olabilmektedir

Byk otellerde yiyecek-iecek ile ilgili blmlerin daha kapsaml ve kark olmas, yiyecekiecek faaliyetlerinin kontroln gerekli klmaktadr. Byk otellerde bu grev
maliyet
kontrol ad altnda ve genellikle yiyecek-iecek mdrne bal olarak alan bir sorumluya
verilmektedir. Maliyet kontrolnden sorumlu kiinin en nemli grevi; yiyecek-iecek
maliyetlerinin hesaplanmas ve analizi, yiyecek-iecek blmndeki kayp ve kaaklarn
nlenmesi ve zayiatlarn azaltlmasn salamaktr.

Sonu olarak, byk otellerde yiyecek-iecek blm iyi organize edilebilir, baarl bir iletim
sistemi kurulur ve bu sisteme gre yiyecek-iecek blmnde alan tm personel srekli olarak
eitilirse, yiyecek-iecek blm otelin karllna nemli katk salayabilir; aksi durumda otele
ekonomik zarar vererek kapanmasna dahi sebep olabilir.

YYECEK-ECEK BLMNN KEND NDE

RGTLENMES
Bir nceki blmde, yiyecek-iecek blmnn kk, orta ve byk otellerde rgtlenmesini
incelemitik. Yiyecek-iecek blm; byk lekli ve be yldzl otellerde yiyecek-iecek
mdrlnn ynetiminde restoranlar mdr, barlar mdr, banket mdr, mutfak efi (Excutive
Chef), bulak efi, (Chief Steward), oda servis mdr (Room Servis Menager) ve maliyet kontrol
mdr (Cost Control Manager) gibi alt yneticilerden olumaktadr. Tm bu birimlerde nceden
belirlenen men planlamasna gre; yiyecek ve ieceklerin satn alnmas, teslim alnmas, depolanmas,
n hazrlnn yaplmas, yemeklerin piirilmesi ve servise sunulmas gibi ilemler yerine getirilir.
Yiyecek-iecek blmnde yrtlen ilemler; ok eitli, olduka karmak ve bir o kadar da sorumluluk
ykleyen eylemlerden olumaktadr. Yiyecek-iecek blmnde alan elemanlar, konuklar tarafndan
srekli olarak izlenmektedir. Bu nedenle alan personel yiyecek-iecekle ilgili tm konularda bilgili,
becerikli ve titiz bir alma sergilemelidir. Baarl ve kusursuz bir servisin gereklemesi iin restoran
ve barlarda n hazrlk ok iyi yaplmal, serviste kullanlan ara-gereler ve malzemelerin bakm ve
temizlii servis balamadan nce mkemmel bir ekilde yerine getirilmelidir. Servis srasnda kullanlan
tabak, bardak, atal, kak, bak ve peete gibi yedek malzemelerin; ketap, mayonez, hardal, zeytin
ya, sirke, limon ve eitli soslarn eksiksiz ve kusursuz olarak hazr bulundurulmas salanmaldr.
Yiyecek ve iecek servisinin planlanmas, birbirine benzer olan ilerin bir blmde toplanmas; ileri
yerine getirecek kiilerin grev, yetki ve sorumluluklar ile snrlarnn saptanmas, i aknn salanmas;
kiiler ve blmler aras koordinasyonun yerine getirilmesi gibi ilemler, yiyecek iecek blmnn
kendi iinde rgtlenmesi olarak ifade edilebilir. te yandan, i blm ve uzmanlamay gerekli klan
baarl bir yiyecek-iecek servisi, personelin kendi iinde kademelendirilmesi (rtbelendirilmesi) ile
gerekletirilebilir. Bylece servis ve bar personeli bilgi ve becerisine, yapt ie ve mesleki eitimine
gre unvan alr. Yiyecek-iecek blmnde alan her personel, grev alanna giren ileri yerinde ve
zamannda yerine getirmeli ve bylece farkl blmler tarafndan yrtlen hizmetlerin birlemesiyle de
kaliteli bir yiyecek ve iecek servisi sunulmu olur.
12

Servis Personelinin Rtbelendirilmesi

Servis personelinin kademelendirilmesi, derecelendirilmesi ya da rtbelendirilmesi bu blmde be
yldzl byk bir ehir oteline gre aklanacaktr. nk yiyecek-iecek blmnn rgtlenmesi, bu tip
otellerde dier otellere gre daha baarldr. Servis personelinin rtbelendirilmesi konusunda gemite
yaygn olarak kullanlan klasik Fransz rtbelendirme sistemi gnmzde yerini daha ok modern Fransz
rtbelendirme sistemi ile Amerikan rtbelendirme sistemine brakmtr.

Klasik Fransz Rtbelendirme Sistemi

Trkiyenin bugnk anlamda ilk oteli olan Pera Palas 1892 ylnda Wagon Lits irketi tarafndan
stanbulda kurulmutur. Daha sonralar yine stanbulda Park ve Tokatlyan gibi otellerinin almas ve
bu otellerde Avrupal (Fransz, talyan, Rum gibi) kiilerin almas, ister istemez o dnemdeki otellerde
Fransz rtbelendirme sisteminin uygulanmasn kanlmaz klmtr.
Klasik Fransz rtbelendirme sistemi incelendiinde, rtbelendirmenin olduka fazla
grevlendirmeden olutuu grlmektedir. Bunun nedeni olarak o gn iin otelcilik ve turizm meslek
liselerinin henz almam olmas ve genel olarak eitim seviyesinin dk olmas gsterilebilir.
Klasik Fransz rtbelendirme sisteminde servis eleman yardmcs gemite drt basamaktan
olumaktaydr. Bunlar:

Commis de rang,

Commis de suite,

Commis de brasseur ve

Apprentidir

Yiyecek iecek blmnde alacak elamanlar, daha nceden mesleki eitimlerini baaryla
tamamlam olmalar, titiz ve temiz bir almaya hazr olmalar, srekli olarak mesleki yaynlar takip
etmeli; aratrc bir kiilie sahip olmal ve her eyden nce mesleini sevmelidirler.
Klasik Fransz rtbelendirme sistemi aadaki basamaklardan olumaktadr:

Matre dhtel

Chef de restaurant (Chef de service)

Chef de rang

Demi chef de rang

Commis de rang

Commis de suit

Commis de brasseur

Apprenti

Modern Fransz Rtbelendirme Sistemi

Gemiteki Klasik Fransz Rtbelendirme sistemi ile gnmzde byk otellerde uygulanan
Modern
Fransz
Rtbelendirme
sistemini
karlatrdmzda
servis
personelinin
rtbelendirmesindeki sra ya da basaman uygulamadan kaldrldn ve personel saysnda tasarrufa
gidildii grlmektedir. Bunun nedeni olarak 1990l yllardan itibaren Trkiyenin turizm olgusunu
benimsemesi ve turizm eitim kalitesinin hem orta retim ve hem de yksekokullarda ykselmesi
gsterilebilir.
Modern Fransz rtbelendirme sistemi aadaki basamaklardan olumaktadr:

Matre dhtel

Chef de service
13

Chef der rang

Commis de rang

Apprenti

Modern Fransz rtbelendirme sisteminde mutfak hari restoran, banket, oda servisi ve bar gibi
blmlerin sorumlusu Matre dhtel dir. Matre dhtelden sonra ikinci srada Chef de service
(servis efi) gelir. Servis efi yiyecek-iecekle ilgili bir blmn en yetkili kiisidir; bu blm restoran,
banket ya da oda servisi olabilir. Servis efinden sonra nc srada Chef de rang (servis eleman)
gelir. Servis eleman bir restorann 4-5 masadan ya da 15-25 konuktan oluan bir blmn (istasyonposta) sorumlusudur ve kendisine servis srasnda Commis de rang (servis eleman yardmcs) yardmc
olur. Servis eleman yardmcsnn otelcilik meslek lisesi mezunu ve yiyecek-iecek blmnde 1-2 yllk
mesleki tecrbesi olmaldr. Modern Fransz rtbelendirme sisteminin son basamanda apprenti (stajyer)
yer alr. Stajyer, otelcilik ve meslek okullar rencisi olup, genelde servis ofisinde atal, kak ve bak
takmlarnn, bardak ve tabaklarn dzenlenmesine yardmc olan, kirli masa rtlerini ve peeteleri
amarhaneye gtren ve yerine yenisini getiren personeldir. zetle, stajyer okulda rendii teorik
bilgilerin uygulamasn gren ve beceri kazanmaya alan bir kiidir.

Amerikan Rtbelendirme Sistemi

1955 ylnda stanbulda Hilton otelinin almasyla Trkiyedeki otelcilik sektr ilk defa yiyecek-iecek
mdr kavramyla tanmt. Daha sonra stanbulda Amerikann tannm zincir otellerinden Inter
Continental (Daha sonralar kapanarak The Marmara adn ald) ile Sheraton oteli ald, sonra Hilton ve
Sheraton otelleri Ankarada da ald ve bu otelleri stanbulda alan yeni oteller izledi. Sonu olarak,
Trkiyede be yldzl byk ehir otellerinde Amerikan rtbelendirme sistemi benimsenerek
uygulamaya konulmutur. Amerikan rtbelendirme sistemi ile Fransz rtbelendirme sistemi arasnda en
nemli fark; Amerikan sisteminde mutfak efinin yiyecek-iecek mdrne bal olmasdr. Dier nemli
bir fark da ABD otelciliinde lekler ve kapasiteler byk olduu iin, byk restoranlarda Head
Waiter (Servis efi) ile Waiter (Servis eleman) arasnda Captain (Kaptan) basamann yer
almasdr. Kaptan bir istasyonun (20-25 masadan oluan) sorumluluunu alr ve ayn zamanda siparileri
stlenir. Konaklama iletmelerinde sipari alrken kullanlan sipari fiinin Captain Order olarak ifade
edilmesi, Amerikan servis sisteminden ileri gelmektedir. Kaptanlk sistemi, ky otelciliinde 400-500
kiilik restoranlarda uygulanabilir. Fakat 80-100 kiilik ehir merkezi alakart restoranlarnda kaptanlk
kadrosuna ihtiya yoktur.
Be yldzl byk lekli bir ehir otelinde Amerikan Rtbelendirme sistemi aadaki gibi
sralanabilir:

Food and Beverage Manager (Yiyecek ecek Mdr)

Asistan Food and Beverage Manager (Yiyecek ecek Mdr Yardmcs)

Restaurant Manager (Restoranlar Mdr)

Head Waiter (Servis efi)

Captain (Kaptan)

Waiter (Servis Eleman)

Bus Boy (Servis Elaman Yardmcs)

Apprentice (Stajyer)

Otelin genel mdrne kar dorudan sorumlu olan yiyecek-iecek mdr; yiyecek-iecek
blmnde yrtlen men planlama, satn alma, depolama, hazrlk, yiyecek ve ieceklerin retimi,
servisi gibi tm ileri planlar, organize eder ve otelin nceden belirlenen hedef ve politikalarna gre
maksimum karn elde edilmesi iin alr. Be yldzl byk otellerde yiyecek-iecek hizmeti 24 saat
srd iin, yiyecek-iecek mdr yardmcs kendisine yardmc olur ve yiyecek iecek mdr,
yardmcsna baz operasyonlarn sorumluluunu verebilir (banket, cost-control, satn alma, pazar
aratrmas gibi). Amerikan otelcilik sisteminde birden ok restoran olduu iin, tm restoranlarn
14

sorumluluu restoranlar mdrne verilir. Otel orta byklkte ve bir restoran varsa, restoranlar mdr
kadrosuna ihtiya yoktur. Tek bir restorann sorumluluu servis efine (Head Waiter) braklr. Daha
nceden de belirttiimiz gibi, 80-100 kuver saysna sahip bir restoranda kaptanlk kadrosuna gerek
yoktur. Bu tip restoranlar 4-5 postadan oluur ve her postann sorumlusu servis elemandr (WaiterServer) ve Fransz sisteminde chef de ranga karlk gelmektedir. Kendisine bal servis eleman
yardmcs ile birlikte postasnn servisini baaryla yrtmeye alr. Apprentice (stajyer) de Fransz
sisteminde olduu gibi, turizm ve otelcilik eitimini yapan renciler arasndan seilir ve servis ofisinde
yaplmas gereken ileri yrtrler (Servis ofisinde yaplan iler, n hazrlk blmnde anlatlacaktr).

Gnmzde byk lekli otellerde hangi rtbelendirme sistemi

uygulanmaktadr?
Sonu olarak, otellerin yiyecek-iecek blmnde servis personelinin rtbelendirilmesi; otelin
byklne ve oteldeki yiyecek-iecek birimlerinin saysna gre deiiklik gsterir. Gnmzde
personel maliyetlerinin yksek oluu nedeniyle, servis personeli rtbelendirilirken uygulamada bir ie
yaramayan veya grev tanm olmayan basamak iin kadro tahsisi yaplmamaktadr.
Gnmzde 80-100 kuverlik bir alakart restoranda servis personelinin rtbelendirilmesi drt
sorumludan oluabilir:

Servis efi,

Servis Eleman,

Servis Eleman Yardmcs ve

Stajyerdir.

Serviste iyi bir sistem kurulur ve servis personeli bu sisteme gre iyi eitilirse, servis baarl olur.
Servis blmnn baaryla alabilmesi ve servis srasnda atmann olumamas iin grev
tanmlarnn (job description) iyi bir ekilde yaplmas gerekmektedir. Yiyecek-iecek mdrlne
bal olarak alan servis personelinin grev tanmlar stajyerden (apprenti, apprentice) balayarak
aadaki gibi yaplabilir.

SERVS PERSONELNN GREV TANIMLARI

Yiyecek iecek iletmelerinde grev tanmlarn belirlemeden nce iletmenin misyonu ve vizyonu ile
iletmenin (kurum) kltr belirlenmelidir. letmenin hedeflerine ulaabilmesi iin yeterli sayda
elamann ie alnmas eitilmesi ve motive edilmesi salanmaldr. Ayrca, yetki ve sorumluluklar ile ie
alnan elamanlarn hangi grevleri stlenecei ve grev tanmlar akca belirlenmelidir.

Stajyer (Apprenti, Apprentice)

Yiyecek-iecek servisi ok eitli konularda bilgi ve beceri sahibi olmay gerektiren bir itir. Dnyadaki
gelimelere paralel olarak turizm ve otelcilik konusunda da yeni gelimeler olmakta ve bu meslee yeni
bilgiler eklenmektedir. Bir meslek kolu olan otelcilik ve onun alt blm olan servis, bar ve mutfak gibi
konular Turizm ve Otelcilik Meslek Liseleri, Meslek Yksek Okullarnn turizm ve otelcilik blmleri ile
lisans dzeyindeki Turizm ve Otel letmecilii Yksekokullarnda teorik olarak verilmektedir. Okullarda
bu meslein teorik bilgilerini alan renciler, staj dnemlerinde rendikleri teorik bilgilerin
uygulamalarn yapmakta ve el becerileri ile mesleki yeteneklerini gelitirmektedirler. Stajyer; gen,
salkl ve uygun bir fiziki yapya sahip olmal ve ayn zamanda renme arzusu iinde olmaldr.
Stajyerlik (Apprenti) grevi servis personelinin rtbelendirilmesinde ilk basamakta yer almaktadr;
renciler eitimleri dneminde bu grevi baaryla yrtebilirlerse, eitimlerini tamamladklarnda
meslee bir st basamaktan devam etme ans elde edebilirler.
Meslee yeni balayan stajyerin grevleri aada zetlenmitir:

letmenin alma kurallarn tanmak ve renmek,

Serviste kullanlan ekipmanlarn alma sistemini, bakmn ve temizliini renmek,

Dzgn konuma ve anlama yeteneine sahip olmak,

15

Serviste kullanlan ara ve gereleri tanmak ve onlarn nerede, nasl ve hangi amala
kullanldn kavramak,

Eitim toplantlarna katlmak, meslei ile ilgili bilgileri renme arzusu iinde olmak ve
bilmedii konular stlerine sormak,

Serviste kullanlan her trl ara ve gerelerin (Tabaklar, bardaklar, tuzluk ve biberlikler,
takmlar v.b.) temizliini renmek,

Servis ofisinin dzeni hakknda bilgi sahibi olmak,

Gerektiinde servis eleman yardmclar ile birlikte servis ncesi ve servis sonras almalara
katlmak, hangi ilerin yapldn renmek,

Servis ile ilgili beceriler kazanmak, tepsilerin, tabaklarn ve ikilerin tanmasyla ilgili pratik
almalar yapmak,

stlerinin verdii grevleri yerine getirmek ve i arkadalarna kar saygl olmaktr.

Stajyer renci, otelcilik mesleine yeni balam gen ve tecrbesiz personeldir. Ancak son yllarda
giderek gelimekte olan turizm sektrnde oteller iin son derece nemli bir personeldir. lkemizin
eitilmi insan gcne ihtiyac oktur. Stajyerlerin alma srasnda yaptklar hatalar ho gryle
karlanmal; bu konuda yneticiler anlayl davranmaldr. nk onlar gentir ve meslein
bandadrlar. Aratrmalar gstermitir ki, meslee yeni balayan birok gen, yneticilerin hatal
davranlarndan dolay bu meslekten soumakta ve baka alanlara ynelmektedir. Bylece, ok pahal
olan mesleki eitim nedeniyle devletin kt kaynaklar israf olmaktadr. te yandan stajyerler de ie drt
elle sarlmal, yiyecek-iecek blmnde yaplan ileri ok iyi izlemeli, yaplan iler konusunda uygun
zamanlarda sorular sormaldr.
Stajyer iini sevmiyor, iini kmsyor ve gurur meselesi yapyorsa; asla bu ii sonuna kadar
gtremez; kendine yeni bir yol arar ve fakl bir meslee ynelir. Mesleinde st kademelere gelmi
kiilerin z gemilerine baktmzda; zamannda onlarn ok alt, sabrl ve fedakr olduklar ve
iinin ayrntlarn ok iyi bildikleri grlebilir. Bir otelde bir yiyecek-iecek mdr ve genel mdr
vardr, fakat onlarca servis eleman ve yzlerce otel personelinin alt unutulmamaldr.

Servis Eleman Yardmcs (Commis de Rang, Bus Boy)

Servis eleman yardmcs, Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi ya da Meslek Yksekokullarnn
otelcilik blmnden mezun olmu; mesleini seven; fiziki yaps bu meslee uygun; mesleki el becerisi
olan, yetenekli, dzgn bir Trke konuan ve genel kltr seviyesine sahip 18-22 yalarnda bay/bayan
elemanlardan seilen kiidir. Servis eleman yardmcs ayn zamanda disiplinli bir alma ortamn kabul
edebilen, insanlar seven ve alma arkadalaryla iyi geinebilen amirlerine (stlerine) itaat eden ve
onlara sayg gsteren bir kiilie sahip olmaldr. Servis eleman yardmcs, servis sresince servis
elemanna aktif olarak yardm eder ve restorann temizlii konusunda mteri tatmini salamaya alr.
Grevleri:

Yiyecek-iecek mdrlnce belirlenmi ilke, standart ve kurallar dorultusunda almak,

nsan psikolojisi ve insan ilikileri konusunda bilgi sahibi olmak,

alt restorann mensn tanmak, sata sunulan yemeklerin yapl ve servisleri hakknda
bilgi ve beceri sahibi olmak,

Amirlerinin verdii grevleri yerine getirmek,

Restorann servise hazrlanmasna (mise en place) yardmc olmak,

alt postann (blmn) servantn servise hazrlamak, gerektiinde servis srasnda takviye
etmek,

Servis srasnda sipari fiini hazrlayarak kasiyer, bar ve mutfaa gtrmek,

Ekmek ve su servisi yapmak,

16

Servis srasnda yemek tabaklarn restorana tamak,

Kirli yemek tabaklarn ve iki bardaklarn bulakhaneye tamak,

Restorandan ayrlan konuklarn masalarn temizlemek ve gerekirse yeniden kuver amak,

Servis srasnda kllkleri deitirmek,

Servis srasnda; stajyerlerin servis ofisindeki almalarna yardmc olmak,

Servis ncesi toplantlara katlmak (meeting), servisle ilgili bilgiler edinmek, aratrp okumak
ve kendisini srekli olarak gelitirmek,

Servis sonras servis ofisinin temizliini yapmak ve dzenini salamak,

Servis bitiminde kirli rt, kapak ve peeteleri amarhaneye gtrp, temizlerini getirmek,

Servis elemannn olmad durumlarda, onun yerini doldurmak,

kilerin yapl, zellikleri ve servisi hakknda bilgi sahibi olmaktr.

Servis eleman yardmcs turizm ve otelcilik meslek lisesinden yeni mezun olmu, mesleini seven;
aratrc ve kendisini gelitirici bir aba iinde olan ve bir yabanc dili renmeyi ama edinmi
elemandr. Amac mesleinde ykselmek ksa srede servis eleman olmaktr; bu sre onun yeteneine,
alkanlna ve stlerinin verdii grevleri baaryla yerine getirmesine baldr.

Servis Eleman (Chef de Rang, Waiter)

Servis eleman tercihen Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi ya da Meslek Yksekokullarnn turizm ve
otelcilik blmn bitirmi, erkek ise askerlik grevini tamamlam, otelcilik mesleinde ykselmeyi
kendine hedef edinmi ve mesleini seven bir kii olmaldr. Servis eleman olmadan nce, eitimi
srasnda deiik otellerde staj yapm ve eitimini tamamladktan sonra en az be yldzl byk otellerde
2-3 yl servis eleman yardmcs olarak alm olmaldr.
Servisin koordinasyonundan ve mteriye sunulacak servisin kalitesinden sorumludurlar. Servis
eleman yardmcsyla birlikte 4-5 masadan (15-25 kii) oluan bir postann alakart servisini baaryla
yrtebilecek bilgi ve tecrbeye sahip olmaldr. Deiik servis eitlerini (Fransz, ngiliz, Amerikan ve
Geridon servisi gibi) baaryla uygulayabilmeli, konuk masasnda et yemeklerini trane edebilmeli;
balklarn ayklanmas ve flambe servisini rahatlkla yapabilmelidir. En az bir iki dilde (ngilizce,
Almanca) sipari alabilmeli; yabanc konuklarn yemek siparileri srasnda istek ve arzularn anlayp,
onlara yemeklerin yapl ve zellikleri hakknda bilgi verebilmelidir. Servis eleman, yiyecek-iecek
satlaryla ilgili incelikleri yerinde ve zamannda kullanabilmeli, kendisinin ayn zamanda bir sat
eleman olduunu unutmamaldr.
Grevleri:

Yiyecek iecek mdrlnce belirlenmi ilke, standart ve kurallar dorultusunda almak,

alm olduu postann servise hazrlanmasndan, servisinden ve srekli olarak temiz ve

bakml tutulmasndan sorumlu olmak,

Rezervasyonlar konusunda bilgi sahibi olmak, gerekli bilgileri servis efinden almak ve
deiiklik varsa bunlar yerine getirmek,

Ekip almasna inanmak ve i arkadalarnn youn zamanlarnda onlara yardm etmek (TeamWork),

Restoranda, servis ofisinde ve mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarna uymak,

Kendisine zimmetlenen sipari fiini (captain-order) eksiksiz olarak doldurmak; tkendiinde

servis efinden yenisini istemek,

Konuklarn siparilerini iletmenin alma prensiplerine gre almak,

alt restorann mensn ok iyi tanmak; yemeklerin nasl ve hangi malzeme ve

baharatlarla hazrlandn ok iyi bilmek,
17

Yerli ve yabanc ikileri tanmak, servisini ve uygun olduu yemekleri bilmek,

Men d istekleri uygun dille zr dileyerek geri evirmek, onun yerine restorann kendine
zg (spesiyal) yemeklerini tavsiye etmek ve gerekirse bu konuda servis efinden yardm
istemek,

Konuklardan gelen yemeklerle ilgili (garnitrler ve pime dereceleri gibi) zel istekleri mutfaa
szl olarak aklamak,

Konuklarla olan ilikilerde drst ve ak szl olmak,

Servis srasnda alt postay srekli olarak gzlemek, bylece konuklarn isteklerini
zamannda yerine getirmek,

Ayn masann farkl siparilerini ayn anda servis edebilmek, bunun iin yardmcs araclyla
mutfakla srekli iliki iinde olmak,

Servis akn grg kurallarna gre Gler Yzl ve Tatl Dilli yrtmek,

Resmi yemek servisleri ile ilgili protokol kurallarn bilmek,

Giyimi ve davranlaryla yardmcsna rnek olmak,

Konuklarla asla tartmamak, zor durumda kalrsa servis efinden yardm istemek,

alma arkadalaryla iyi ilikiler kurmak; ekip almasna inanmak ve uygulamak,

Servis eleman yardmclarn eitmek, onlara yardmc olmak ve onlarn yapt ileri kontrol
etmek,

Otelin st ynetiminde alan kiileri tanmak ve onlarn yeme-ime alkanlklarn bilmek,

Konuklarn hesaplarn hazrlamak, konuklar postasnda gler yzle karlad gibi, gler yzle
uurlamak ve bu srada konuklara yardmc olmak (sandalyelerini ekmek, palto ve mantolarn
tutmak gibi),

Servis efi tarafndan yaplan toplantlara katlmak, mende deiiklik varsa not almak;
anlamad ve bilmedii konular efine sormak ve kendisini srekli olarak gelitirmek ve

Restoranda servis sona erdikten sonra, i arkadalaryla birlikte restorann dzenini salamak;
restoranda hijyeni salayabilmek iin kirli tabak, bardak ve takm brakmamak, tm yiyecekiecek artklarn restoranlardan uzaklatrmaktr.

Grevli olduu postann servisini yardmcsyla birlikte yrten servis eleman, konuklaryla iyi bir
iletiim kurarak onlar memnun etmelidir. Onlar memnun edebilmek iin, konuklarn yakndan tanmal;
yeme-ime alkanlklar ile zel isteklerini aklnda tutabilmelidir. rnein, konuun kahveyi az ekerli
mi ya da orta ekerli mi itiini belleine kaydetmeli, ikinci ya da nc geliinde sormadan kahve
servisini yapabilmelidir. Restoran ynetiminde nemli olan devaml ve sadk mteriler yaratabilmektir.
Bunun iin konuklarn zevk ve tercihleri iyi bilinmeli, onlarn istek ve arzularn mkemmel ekilde
yerine getirmeli ve servisin kalitesini ayn standartta devam ettirebilmelidir. Bu kurala restorann dier
postalarnda alan servis elemanlar da uymaldr. Restorann baars, iyi bir ekip almasnn
oluturulmasna bal bulunmaktadr.

Servis personeli konuklara kar nasl davranmaldr?

Servis efi (Chef de Service, Head Waiter)

Servis efi be yldzl byk lekli otellerde, restoranlar mdrne bal olarak alr. alt
restorann tm servisinden sorumlu, orta dzeyde ynetici konumunda bir elemandr. Be yldzl ehir
otellerinde yer alan 80-100 kiilik alakart bir restoran, 4-5 postadan olumaktadr ve bu postalarda alan
servis eleman ve yardmclar servis efine bal olarak grev yapmaktadr.

18

Grevleri:

Kendisine bal servis eleman ve yardmclarnn, yiyecek-iecek mdrl tarafndan

belirlenen ilke, standart ve kurallar dorultusunda almasn salamak,

Yiyecek-iecek mdr ve restoranlar mdrnn verecei grevleri yerine getirmek,

mevzuatn bilmek,

yi bir mutfak ve servis bilgisine sahip olmak,

Servis personelini, otelin genel alma prensipleri ve servis kurallar konusunda eitmek,

Grevli bulunduu restoranda iletmeyi temsil ettiini unutmamak,

nsan psikolojisini, insanlar motive etmesini ve ynetmesini bilmek,

Giyimi ve davranlaryla personele rnek olmak,

Gler yzl, sakin (abuk sinirlenmeyen), eitici ve otoriter olmak,

Meslei ile ilgili en az iki yabanc dil bilmek,

Kuvvetli bir bellee ve isabetli kararlar alabilen yetenee sahip olmak,

Servis personeli arasnda i blm yapmak, personelin haftalk alma programn

dzenlemek, yllk izinlerini planlamak ve restoranlar mdrnn onayna sunmak,

Servis personelinin kasiyer, bar ve mutfak ile olan ilikilerini dzenlemek ve bu konuda bal
bulunduu restoranlar mdr ile ibirlii yapmak,

Servis balamadan nce meeting (kk toplant) yaparak, gnn mens hakknda bilgiler
vermek, VIP konuklar konusunda aklamalarda bulunmak ve servis personelinin kyafet ve
temizliini (sa, yz ve el temizlii gibi) kontrol etmek,

Restorana gelen rezervasyonlar almak,

Konuklarn kapda karlamak, masaya yerletirmek ve men kartlarn takdim etmek,

Servis srasnda konuklaryla srekli iletiim halinde olmak ve yemek ve servis ile ilgili
memnuniyetlerini sormak,

Konuklar restorandan ayrlrken, onlar gler yzle uurlamak,

Restoranlar mdr ve dier servis efleri ile birlikte tip puanlarn belirlemek ve tiplerin
datmn organize etmek,

stlerine almalar hakknda bilgi vermek ve gerektiinde rapor hazrlamak,

Satlarn arttrlmas iin servis personelini motive etmek ve iyi sat yapan servis personelini
dllendirmek,

Blmnde bulunan ekipmanlarn, ara ve gerelerin kontroln yapmak; belirli aralklarla

malzemelerin (Tepsi, tabak, bardak, atal, kak, bak gibi) saymn yaptrmak,

Blmyle ilgili sarf malzemelerin (peete, kam, krdan gibi) stok kontroln takip etmek;
minimum stok seviyesinde sipari vermek,

Terfi edecek personelin raporlarn hazrlayarak stlerine iletmek,

Men deiiklii srasnda; sat az ya da fazla beenilmeyen yemekler konusunda stlerine

bilgiler vermek,

Restorana devaml gelen konuklarn istek ve arzularn bir raporla stlerine sunmak,

Servisin youn olduu saatlerde, skan personele yardmc olmak,

Ynetim kurulu bakan ve yeleri ile genel mdr gibi st dzey yneticilerin yemeklerini
organize etmek ve servisiyle yakndan ilgilenmek,

Restorann servis ncesi ve servis sonras yaplacak ilerini planlamak, organize etmek ve
kontrol etmektir.
19

alt restoranda iletmeyi temsil eden servis efi, servisle ilgili tm ilerden sorumludur. Temel
grevi, ekibinin performansn srekli olarak yksek tutarak, servisin kusursuz olarak ilemesini
salamaktr. Restoranda yemekler lezzetli ve servis kusursuz ise; azdan aza reklam yoluyla restorann
mterileri srekli artar ve bundan iletme kadar, alan servis personeli de kazanl kar. Lezzetli
yemeklerin iyi bir servisle sunulmas tip gelirlerinin artn salar; servis personeli gelirinin byk bir
ksmn tipten kazand iin mutlu olur; mutlu insan da her zaman zveriyle ve severek alr.

Yiyecek-ecek Mdr (Food and Beverage Manager)

Yiyecek-iecek mdr genellikle drt ve be yldzl otellerde yiyecek-iecek blmyle ilgili tm
operasyonlardan sorumlu st dzey yneticidir. Bamsz birinci snf restoranlarda yiyecek-iecek
mdrnn grevini restoran mdr stlenir. Orta byklkteki otellerde ise; servis, banket, oda servisi
ve bar hizmetlerinden Matre dhtel sorumludur.
Yiyecek-iecek mdr; otel genel mdr ya da otel genel mdr yardmcsna kar sorumludur.
Otel genel mdrl tarafndan belirlenen stratejiler, hedefler ve politikalara gre yiyecek-iecek
blmnn organizasyonu yaparak ynetir. En nemli grevi, yiyecek-iecek gelirlerini arttrmak;
gereksiz gider ve israflar azaltmak ve kaaklar nleyerek yiyecek-iecek blmnn verimliliini
ykseltmektir. Bunun iin, yiyecek-iecek blmnde personel saysn optimum dzeyde tutmal ve
yiyecek-iecek blmnde nemli bir gider kalemi olan personel maliyetlerini kontrol altna almaldr.
te yandan, yiyecek-iecek blmnn dier nemli bir gider kalemi olan hammadde ve malzeme
maliyetlerini nceden belirlenen standartlarda tutmaya almaldr. Yiyecek iecek mdr, otoriter bir
kiilie sahip ve problemler karsnda hzl karar alabilen bir lider olmaldr.
Grevleri:

Yiyecek-iecek blmnn alma prensiplerini, standartlarn ve kurallarn belirlemek,

Yiyecek-iecek blmnn btesini hazrlayarak genel mdrn onayna sunmak,

Personel mdryle i birlii yaparak, yiyecek-iecek blmnn ksa ve uzun vadeli personel
planlamasn yapmak; kendisine bal personeli ie almak ve dier alt personelin (mutfak ve
servis elemanlar gibi) ie alnmasn onaylamak,

Yiyecek-iecek blmnde alan personelin terfi, puan ve izin durumlarn dzenlemek,

lgili blm efleriyle (restoran, bar, mutfak gibi) birlikte men planlamasn yaparak yemek ve
iki kartlarn hazrlamak,

Kendisine bal blmlerde (restoran, bar, mutfak, oda servisi gibi) blm sorumlularyla
birlikte alma koullarn ve programlar belirlemek,

Yiyecek-iecek blmne alnacak ekipman, ara ve gerelerin satn alnmasnda ilgili

blmlerle i birlii yapmak,

Otelin st dzey yneticileriyle toplantlara katlmak, onlarn istek ve direktiflerini blm

personeline aktarmak; blmyle ilgili almalar hakknda st ynetime raporlar hazrlayarak
sunmak,

Yiyecek-iecek blmnn sat ve maliyetle ilgili raporlarn srekli izleyerek takip etmek,

Blmyle ilgili restoran, bar ve ziyafet satlarn arttrmak iin pazarlama blmyle ibirlii
yapmak,

Blmnde hijyen ve gvenlik standartlarn oluturarak uygulanmasn salamak,

Blmyle ilgili gelimeleri takip etmek, yiyecek-iecek fuarlarna katlarak bu konuda gelien
teknolojiyi izlemek ve

Belirli aralklarla personelle toplantlar yaparak onlarn grlerini almaktr.

Yiyecek-iecek mdr, blmnde alan personelin iini isteyerek, severek, gler yzle ve etkili
bir ekilde alabilmesini salamal, ekip ruhunu yaratabilmeli ve personelin nceden belirlenen
hedeflere ulaabilmesi iin onlar motive etmelidir. Arzulanan bir durum olmamakla birlikte blmler
20

arasnda uyumazlk ktnda, problemleri zen ve yol gsteren bir lider olmaldr. Ayn zamanda,
turizm pazarn ve pazardaki deiimleri gnlk izlemeli, rakip iletmelerin rn, fiyat, sat ve pazarlama
politikalarn yakndan takip etmelidir. Belirli aralklarla mterileri ziyaret etmeli ve onlarla ilikilerini
scak tutmaldr.

DER SERVS PERSONEL

Konaklama iletmelerinin yiyecek-iecek blmnn rtbelendirilmesinde genellikle dorudan grev
almayan, fakat baz iletmeler tarafndan grev verilen ve yiyecek-iecek servisine yardmc olan veya
destekleyen servis elemanlar da bulunmaktadr. Bunlarn her birisi normal servis bilgisi ve deneyiminin
yannda ilgili zel alan konusunda da yeterli birikime sahip olmaldrlar. Bu elemanlar aada ksaca
aklanmtr.

Tranr (Trancheur)
Birinci snf lks Fransz mutfa arlkl alan restoranlarda servis efi ile servis eleman arasnda
kaptan dzeyinde alan bir personeldir. Mutfakta btn olarak piirilmi ve mteri masasna getirilmi
et, tavuk ve av hayvanlarndan hazrlanan yemekleri mteri nnde kesip porsiyonlayarak servis eden bir
elemandr. Bu nedenle etlerin, tavuklarn ve av hayvanlarnn yaplarn, anatomilerini ve dier
zelliklerini ok iyi bilmesi gerekir. Etlerin, mterilerin nnde kesip porsiyonlanmas byk bir tecrbe
ve beceriyi gerektirir. Bunun iin ok dikkatli, titiz ve temiz almaldr. Tranr, ayn zamanda kesim
iini hzl yapabilmeli ve etler soumadan scak olarak hzl bir ekilde servis edebilmelidir. Tranr,
etleri kesip porsiyonladktan sonra, servis eleman yardmcs tarafndan servis edilir. Tranr ayn
zamanda bir gsteri adamdr (Show men). Bu nedenle fiziki yaps ve giyimi son derece dzgn
olmaldr. Genellikle etlerin kesimi srasnda mterilerin sorular olabilecei iin gzel konuan ve
sorular basit, fakat etkileyici ekilde yantlayabilen kii olmaldr.

Someliye (Sommelier, Wine Buttler)

Birinci snf lks alakart restoranlarda, ziyafet salonlarnda konuklarn ikilerini ve zellikle araplarn
servis etmekle grevli personeldir. Konuklara ikilerin ve araplarn zellikleri ve hangi yiyeceklerle
uyum saladklar hakknda bilgiler vermektedir. Someliye nce kendi lkesinin arap blgelerini, zm
cinslerini, araplarn hangi cins zmlerden ve nasl yapldn ok iyi bilmelidir. araplarn tantm,
takdimi, arap iesinin almas, arabn tattrlmas ve servisi konusunda ok becerikli olmaldr. Daha
nce servis eleman yardmcs ve servis eleman olarak alm olmaldr. Someliye, kaptan ya da servis
efi seviyesinde bir servis personelidir. Giyimleri dier servis personelinden farkldr, sakal brakabilirler.
Kyafetleri genellikle siyah pantolon zeri, beyaz gmlek ve bordo yelek ile papyondan oluur.
Boyunlarnda arap mahzenini sembolize eden bir anahtar, arabn kontroln yapabilmeleri iin de
zellikle gmten yaplm arap tas tarlar. Yabanc konuklarla iletiim kurabilmeleri iin de birka
dili rahatlkla konuabilmelidirler.
Son yllarda lkemize yabanc lkelerin de (talya, Fransa, Kaliforniya blgesi gibi) araplar girmeye
balamtr. Someliye, yabanc araplarn hangi blgenin araplar olduunu, retim yln, hangi zm
cinsinden yapldn, arabn yapsn (sek ya da dmi sek), buke ve aromalar konusunda bilgi sahibi
olmal ve bu konuda konuklar bilgilendirebilmelidir.

Kahveci Gzeli (Coffee Girl)

Trk kahvesi dnya iki kltrne rakdan sonra adn yazdran ve olduka tannan bir iecektir.
zellikle turistik blgelerde Trk kahvesinin aslna uygun ve geleneksel kyafetlerle sunulmas
sevindiricidir. Kahveci gzelleri genellikle otellerin lobisinde zel kahve arabasyla dolaarak Trk
Kahvesini piirerek servis eden bir servis elemandr. Kahveci gzeli daha nceden servis eleman
yardmcs olarak alm olmaldr. Fiziki yaps dzgn, gzel konuabilen, gler yzl, tatl dilli,
sempatik ve cana yakn olmaldr. Kahveci gzeli lkemizde genellikle alt blgenin folklorik
kyafetlerini giymekte ve Trk Kahvesini geleneksel olarak yabanc konuklara servis etmektedir.
zellikle yabanc konuklar, Trk kahvesine byk ilgi gstermektedirler ve bundan dolay bu servis
personeli en az bir yabanc dili rahata konuabilmelidir.
21

Oda Servis Eleman (Chef de Etage)

Otel odalarna yiyecek ve iecek servisi yapan servis personelidir. Daha nceden restoranda servis eleman
yardmcs ve servis eleman olarak alm olmaldr. Konuklarn yatak odalarna girip servis yaptklar
iin; otelin kdemli, tecrbeli ve gvenilir bir personeli olmaldr. Servis eleman ile ayn seviyededir ve
onun zelliklerini tamas gerekir. Oda servisi (Room servis) mdr/efine bal olarak almaktadr.
lkemizde oda servisi ky otelciliinden daha ok, drt ve be yldzl ehir otellerinde talep
grmektedir. Otelin i durumuna gre, gerekirse kendisine Commis dEtage (Oda servis eleman
yardmc) yardmc olmakta; oda servis eleman yardmcs oda servis ofisinin temizliini yaparak
dzenini salmaktadr. Oda servis arabas ya da tepsisinin hazrln yapmakta, katlardaki oda servisiyle
ilgili bolar toplayarak servis ofisine ya da bulakhaneye gtrmektedir.

Oda Servisinde Siparii Alan Grevli (Order Taker)

Daha nceden belirttiimiz gibi, be yldzl otellerde oda servisi 24 saat hizmet sunmak zorunda olan bir
blmdr. Trkiyede oda servisi ehir merkezi otellerinde, ky otellerine gre daha youn almaktadr.
zellikle stanbul ve Ankara gibi byk kentlerdeki otellere her saat bireysel ya da grup girileri
olmaktadr. Bu tip otellerde yiyecek-iecek mdrne bal oda servisi yneticisi ya da efi kadrosu
bulunmaktadr. Oda servisinde siparii alan grevli oda servisi yneticisine bal olarak almaktadr,
genellikle ofisi ana mutfakta, servis bar ile mutfaa yakn bir yerdedir. Oda siparileri telefonla
yapldndan, telefonda ok iyi konuabilen, yiyecek-iecek kltrn ok iyi bilen ses tonu etkileyici,
meslei ile ilgili en az 2-3 dilde telefonla gelen siparileri alabilen olmaldr. Daha nceden oda
servisinde servis eleman yardmcs ve servis eleman olarak alm olmaldr. Oda servisinin kendine
zg mens vardr; bu meny ok iyi tanmal; mutfan olanaklarn iyi bilmelidir. Oda servisi
mdr ya da efi tarafndan ynetilen oda servisi yiyecek-iecek mdrlne bal nemli bir grevdir.
Bu blmde alacak personel tecrbeli, gvenilir ve konuklarn srlarn saklamay bilen elemanlar
arasndan zenle seilmelidir.

Host/Hostes
Mterileri karlayan kii olduu iin, hostes restorann ilk imajn yaratan ve srdren kiisidir. Eer
konuun ismi karlayan tarafndan biliniyorsa bu bilgi servis elemanna aktarlr. Host veya hostesler
tm servis elemanlar ve yardmclarna servis istasyonlarnn tayinini yaparlar, mendeki deiiklikler ve
gnn zel yemei gibi konularda bilgi verirler ve konuklarn zel masa oturma dzeni gibi taleplerini
takip ederler.
lkemizde genellikle 1990l yllardan sonra, birinci snf restoranlarda, kapda konuklarn
karlanmas, masaya yerletirilmesi ve men kartlarnn takdim edilmesi gibi servis aknn nemli
grevleri bayan hosteslere devredilmeye balanmtr. Daha nceleri bu grev servis efi tarafndan
yaplyordu. Yiyecek-iecek iletmelerinin sahipleri ya da yneticileri hosteslerin sempatik, gler yzl,
tatl dilli, cana yakn ve fiziki yapsnn daha uygun ve daha gzel oluu nedeniyle bu karar aldlar. O
zamanlar iin eksik olan tek ey vard; hosteslerin ou turizm ve otelcilik eitimi almad iin meny
pek iyi tanmyor; servisin ak ve tekniini ve servisin grg kurallarn bilmiyorlard. rnein,
Ankarada 1990l yllarn banda lks bir pizza restorannn aln yapp ve eitimini verirken; ok
gzel ve sempatik bir bayana hosteslik grevini vermitik, karlamada, yer gstermede ve men
takdiminde bir sorun yoktu. Fakat konuklar yiyecek-iecek ile ilgili bir takm sorular sorduunda yetersiz
kalyordu. stelik restorann mterilerini tanmyor ve yiyecek-iecek iletmesinin alma sistemini
bilmiyordu. Hosteslik grevini yrtecek bir bayann yiyecek-iecek eitimini alm olmas ve daha
nceden servis eleman olarak alm olmas gerekir. nk hosteslik grevi servis efi seviyesindedir
ve daha nceden akladmz gibi servis efinin grevleri yerine getirilebilmelidir.

22

zet
Bir yldzl otellerde; yiyecek-iecek hizmeti ile
ilgili olarak kahvalt ofisi ve balantl kahvalt
salonu (Yeterli byklkte oturma salonu veya
varsa lokanta bu amala kullanlabilir. Yazlk
tesislerde bu amala kullanlan salonun bir ksm
ak olabilir) bir zorunluluk olarak yer
almaktadr.

drt yldz koullarn salanmasnn yannda,

daha fazla sayda yiyecek- iecek nitesi
(pastane, bar, kafeterya vb.) ve 24 saat oda servisi
bulunur.
Yiyecek-iecek iletmeleri, yasal adan,
yaplarna, servis ekillerine, byklklerine ve
etnik yaplar gibi dier zelliklerine gre be
farkl gruba ayrlmaktadr.

ki yldzl otellerde; yiyecek-iecek hizmeti ile

ilgili olarak, kahvalt ofisine ek olarak lokanta
yoksa bfe hizmeti vermek zorunlu hle
getirilmitir.

Yiyecek iecek blm, yiyecek iecek

mdrnn ynetiminde, restoranlar mdr,
barlar mdr, banket mdr, mutfak efi,
bulakhane efi, oda servis mdr ve maliyet
kontrol mdr ile bunlarn emrinde alan dier
hizmet personelinden olumaktadr.

yldzl otellerde; yiyecek-iecek hizmeti ile

ilgili olarak, ikinci snf lokanta veya kafeterya
hizmeti Kltr ve Turizm Bakanlnca zorunlu
klnmtr.

Servis personelinin grevlerini belirleyen

rtbelendirme sistemi, gnmzde byk
otellerde modern Fransz rtbelendirme sistemi
ile Amerikan rtbelendirme sistemine gre iki
farkl ekilde yrtlmektedir. Kk otellerde
servis personelinin rtbelendirilmesi ok basit
biimde yaplarak sadece servis efi, servis
eleman ve servis eleman yardmcsndan oluur.

Drt yldzl otellerde; bir, iki ve yldzl

otellerdeki yeme-ime hizmetine ek olarak,
lokantann, zel yemek ve kokteyl salonu
bulundurma
zorunluluu
olmakszn,
kapasitesinin %50sine hizmet veren ksmnn
birinci snf olarak dzenlenmesi gereklidir.
Odalarda minibar ve yerleim merkezlerinde
06.00-24.00 saatleri arasnda hizmet veren oda
servisi bulunmaldr. Be yldzl otellerde ise

23

Kendimizi Snayalm
1. Trkiyede bugnk anlamda ilk otel hangi
ylda kurulmutur?

6. Klasik Fransz kademelendirme sisteminde,

servis elaman yardmcs ka basamaktan oluur?

a. 1890

a. 2

b. 1891

b. 3
c. 4

c. 1982

d. 5

d. 1983

e. 6

e. 1984
2. Turistik belgeli otellerde, lokanta zorunluluu
ka yldzl otelden itibaren balamaktadr?

7. Ululararas bir zincir otel grubu olan Hilton

Otelleri, Trkiyede ki ilk otelini hangi ilde
amtr?

a. Bir yldzl

a. stanbul

b. ki yldzl

b. Ankara

c. yldzl

c. zmir

d. Drt yldzl

d. Antalya

e. Be yldzl

e. Konya

3. Byklklerine gre restoranlar kaa ayrlr?

8. Aadakilerden hangisi servis eleman

yardmcsnn grevleri arasnda yer almaz?

a. kiye

a. Kirli tabaklar bulakhaneye tamak

b. e

b. Servis srasnda kllkleri deitirmek

c. Drde

c. Mterilerin sipariini almak

d. Bee

d. Ekmek ve su servisi yapmak

e. Altya

e. Servis ofisinin temizliini yapmak

4. Kltr ve Turizm Bakanlna bal turistik

belgeli ikinci snf restoranlarda kapal salon
kapasitesi en az ka kiiliktir?

9. Someliyenin grevi aadakilerden hangisidir?

a. 50 kiilik

b. Yemek siparilerini almak

b. 60 kiilik

c. Hesab tahsil etmek

c. 80 kiilik

d. ki siparilerini alarak servis yapmak

d. 90 kiilik

e. Ekmek ve su servis yapmak

e. 100 kiilik

10. Tranrn grevi aadakilerden hangisidir?

5. ok byk lekli otellerde oda says en az

katr?

a. Konuklar kapda karlamak

a. Ofisin temizliini yapmak

a. 201

b. Et yemeklerini mterilerin nnde kesip porsiyonlamak

b. 225

c. Mterilerin iki siparilerini almak

c. 251

d. Yemekten sonra kahve servisi yapmak

d. 275

e. Servis ofisinin temizliini yapmak

e. 301

24

Sra Sizde Yant Anahtar

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar

Sra Sizde 1

1. c Yantnz yanl ise Giri balkl konuyu

yeniden gzden geiriniz.

Otel iletmelerinin sunduu hizmetler drt ana

blmde toplanabilir.

2. c Yantnz yanl ise Yiyecek ecek letmelerinin Snflandrlmas balkl konuyu

yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 2
Yiyecek iecek iletmeleri, konaklama iletmeleri
iinde alabildii gibi, bamsz olarak ta Kltr
ve Turizm Bakanl ya da belediyelerin izni ile
alabilmektedir.

3. b Yantnz yanl ise Yiyecek ecek letmelerinin Snflandrlmas

balkl konuyu
yeniden gzden geiriniz.
4. a Yantnz yanl ise Yiyecek ecek
letmelerinin Snflandrlmas balkl konuyu
yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 3

5. e Yantnz yanl ise Kk Otellerde Yiyecek-ecek Blmnn Organizasyonu balkl

konuyu yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 4

Restoran ya da lokanta ad verilir.

Gnmzde byk otellerde servis personelinin

grevleri, modern Fransz rtbelendirme
sistemi ile Amerikan rtbelendirma sistemine
gre yrtlmektedir.

6. c Yantnz yanl ise Klasik Fransz Rtbelendirme Sistemi balkl konuyu yeniden
gzden geiriniz.

Sra Sizde 5

7. a Yantnz yanl ise Amerikan Rtbelendirme Sistemi balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.

Bir postann servisini yardmcsyla birlikte

yrten servis eleman, konuklaryla iyi bir
iletiim kurmal, onlara drst ve nazik
davranarak onlar memnun etmelidir. Bunun iin,
onlar
yakndan
tanmal,
yeme-ime
alkanlklar ile zel isteklerini aklda
tutabilmelidir.

8. c Yantnz yanl ise Servis Eleman Yardmcs (Commis de Rang, Bus Boy) balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.
9. d Yantnz yanl ise Dier Servis Personeli
balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.
10. b Yantnz yanl ise Dier Servis Personeli balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

25

Yararlanlan Kaynaklar
Akolan M. Kozak, akc A. Celil ve Dierleri.
(2008). Otel letmecilii. Ankara: Detay
Yaynclk.

Ninemeier J.D. ve Hayes D.K. (2006).

Restaurant:
Operations
management,
principles and practices. New Jersey: Pearson.

http://media.unwto.org/en/press-release

Ninemeir, Jack D. (2010). Management of food

and beverage operations (5. Bask). Michigan:
AH&LA.

Arduser, Lora. (2003). Waiter and Waitress

Training: How to Develop Your Staff for
Maximum
Service&Profit:
365
Secret
Reveaked, Florida: Atlantic Publishing Group
Inc.

Olal, Hasan ve Korzay, Meral. (1989). Otel

letmecilii. stanbul: .. letme Fakltesi,
letme ktisad Enstits Yaynlar.
Oral, Saime ve O. Avsar, Kurgun. (1997). Otel
letmecilii ve Otel letmesinde Verimlilik
Analizleri. zmir: Konylmaz Matbaas.

Arduser, Lora ve Brown, Douglas R. (2005). The

Waiter and Waitress Waitstaff Training
Handbook: A Complete Guide to the Proper
Steps in Service for Food and Beverage
Employees, Florida: Atlantic Publishing Group
Inc.

Siegel, Simon ve Dierleri. (1996). Servier und

Getraenke Kunde. Linz: Trauner Verlag.
Skmen, Alptekin. (2001). Konaklama ve
Yiyecek-ecek letmelerinde Servis Teknii
ve Uygulamalar. Ankara: Detay Yaynclk.

Egerton-Thomas, Cristopher. (2006). How to

Open and Run a Successful Restaurant, New
Jersey: John Wiley and Sons Inc.

Trksoy,
Adnan. (1997). Yiyecek-ecek
Hizmetleri Ynetimi. Ankara: Turhan Kitabevi.

Kozak, Nazmi. (2008). Genel Turizm Bilgisi.

Anadolu niversitesi Akretim Fakltesi.
Eskiehir: Anadolu niversitesi Yaynlar.

Ttnc, zkan. (2001). Yiyecek-ecek

letmelerinde Mteri Tatmininin llmesi.
Ankara.

Mavi, Fermani. (1994). Otel letmecilii lke

ve Kavramlar. Eskiehir: Anadolu niversitesi
Eskiehir Meslek Yksekokulu Yaynlar.

www.tursab.org
Yrkolu, lknur ve Yrkolu, M. Altu.
(1998). Konaklama-Arlama letmelerinde
Servis Ynetim. Ankara: Detay Yaynclk.

Mayer, Sylvia ve Dierleri. (1990). Service

Lehrbuch. Wiesbaden: Verlag Schweizer
Wirteverband.

26

2

Amalarmz
Bu niteyi tamamladktan sonra;
Servis personelinin ara ve gere konusunda bilmesi gerekenleri ifade edebilecek,
Yiyecek iecek servisi srasnda kullanlan ara ve gereleri tanmlayabilecek,
Ara ve gerelerin kullanm srasnda nelere dikkat edilmesi gerektiini aklayabilecek,
Kullanlan malzeme eitlerinin neler olduunu ifade edebilecek,
Servis malzemelerinin kullanm ile ilgili dikkat edilmesi gereken konular aklayabilecek,
Yiyecek iecek servisinde kullanlan porselen, cam ve metal malzemeleri snflandrabilecek
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Ara ve gereler

Servis arabalar

Masalar ve sandalyeler

Porselen malzemeler

Masa rtleri

Cam malzemeler

Peeteler

Metal malzemeler

Servis masas

zel takmlar

indekiler

Yiyecek ecek letmelerinde Kullanlan Ara ve Gereler

Masalar ve Sandalyeler

Servis Masas ve Servis Dolab

Serviste Kullanlan Arabalar

Serviste Kullanlan Malzemeler

Porselen Malzemeler

Cam Malzemeler

Metal Malzemeler
28

Yiyecek ecek letmelerinde

Kullanlan Ara ve Gereler
GR
Konaklama iletmelerinde yer alan yiyecek-iecek iletmeleri ile bamsz alan yiyecek-iecek
iletmelerinde ok eitli ara ve gereler kullanlmaktadr. Bu ara ve gereler ile malzemeler u
balklar altnda zetlenebilir:

Masa ve sandalyeler

Masa rtleri, kapaklar ve peeteler

Servis arabalar

Seramik malzemeler

Cam malzemeler

Metal malzemeler

zel takmlar

Yukarda sraladmz bu ara-gereler ile malzemeler yiyecek-iecek iletmelerinin i mimari

anlayna, dekorasyonuna ve iletmenin atmosferine gre deiik ekillerde yaplanabilir. Nitekim
yiyecek-iecek iletmesinin birinci ya da ikinci snf olmasna gre ara-gerelerin ve malzemelerin
kalitesi deiiklik gsterebilir. rnein, birinci snf restoranlarda kullanlan donanmlarn, ara ve
gerelerin, takmlarn ve malzemelerin, ikinci snf restoranlardan daha nitelikli olmas gerekmektedir.
Her eyden nce, bir yiyecek iecek iletmesini hizmete aarken iyi bir ekip almas yaplmaldr. Bu
ekip iinde; mimar, restoran mdr, mutfak efi ve servis efi mutlaka yer almaldr. Donanmlarn,
ara-gerelerin ve malzemelerin nitelii ve birbirleri ile uyumu kadar ilevselliine de nem verilmelidir.
Tm bunlarn yannda, yiyecek iecek iletmesinin bir konsepti olmal, pazarda hangi kesime hitap
edecei, kurum kimlii, iletmenin renkleri ve izgileri nceden belirlenmelidir. Bu sreler
tamamlandktan sonra, hedef pazara gre mennn planlanmas yaplmal, hangi yemein hangi tabakta,
hangi takmla ve malzemelerle servis edileceine karar verilmelidir.

MASALAR
Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan masalar kare, dikdrtgen, yuvarlak ve oval eklindedir. Drt ve
be yldzl otellerin restoranlarnda kullanlan masalar genellikle ahap masif ya da ahap zeri laminat
kaplamadr. Bir yemek masas ayak ve tabla olmak zere iki ksmdan olumaktadr. Masann zerine
masa rts rtlecekse, masa tablasnn ok kymetli masif ahaptan yaplmas gerekmeyebilir. Ancak,
masa tablasna iecekler dkldnde, masa tablasnn deforme olmayan ya da bozulmayan bir
malzemeyle kaplanmas sz konusudur. Kaliteli bir restoranda ise, masann ayaklar masif ahap
olmaldr. Gnmzde, baz bamsz restoranlarda masalar dekorasyona uygun olarak alminyum ya da
metal malzemelerden seilmektedir. Ky otellerinde ve deniz kenarnda yer alan restoranlarn d
mekandaki masalar, metal ayakl ve laminat tablal ya da plastik malzemeden yaplm olabilir. Tablo
2.1de masalarn ekillerine gre boyutlar verilmitir.

29

Tablo 2.1: Masalarn ekil ve boyutlar ile oturma kapasiteleri

Masa ekli
Kare
Dikdrtgen
Yuvarlak

Oturma Kapasitesi
ki Kiilik
ki Kiilik
Drt Kiilik
Drt Kiilik
Drt Kiilik
Alt Kiilik
ki Kiilik
ki Kiilik
Drt Kiilik
Alt Kiilik
Sekiz Kiilik
On Kiilik

Boyutlar
70X70 cm
80X80 cm
90X90 cm
80X125 cm
90X135 cm
90X180 cm
60 cm apnda
80 cm apnda
90-105 apnda
140-160 apnda
185-210 apnda
230-260 apnda

Ykseklii
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm
73-75cm

Konaklama iletmelerinin alakart restoranlar ile bamsz lks restoranlarda genellikle iki ve drt
kiilik masalar kullanlmaktadr. ki kiilik masalar kare eklinde olurken drt kiilik masalar kare,
yuvarlak veya dikdrtgen olabilir. te yandan grup konuklar iin, restorann sessiz ve sakin bir kesine
uzun dikdrtgen ya da yuvarlak byk masalar yerletirilebilir. Ziyafetlerde kare ve dikdrtgen masalar
gerektiinde yan yana getirilerek ok kiilik kombine masalar oluturulabilir. Kombine masalar genellikle
(I), (U), (E) ve (T) eklinde tasarlanabilir. Ancak, masalarn enleri ve ykseklikleri eit, restorann zemini
dzgn olmaldr. Ziyafetlerde daha ok 8-10 kiilik yuvarlak masalar ya da dikdrtgen uzun masalar
tercih edilmektedir. Ancak, bu masalar sk sk tandndan portatif olarak dizayn edilmelidir. Bu
masalarn ayaklar alr ve kapanr cinsten ve tanabilir olmaldr. Ziyafet masalar dikdrtgen olarak ve
tek tarafl oturulacak ekilde tercih edilecekse, kiilik bir masann lleri; 70x180 cm olmaldr. Bir
konuun oturaca alann eni, en az 60 cm olarak hesap edilmelidir. Eer, dikdrtgen masalarda konuklar
karlkl olarak iki tarafl oturacaklarsa, alt kiilik bir dikdrtgen masann lleri; 90x180 cm olabilir.
Daha ok evlerde kullanlan oval masalar, yan-yana birletirme imkn olmadndan restoranlar iin
uygun bir masa ekli deildir.
Masalarn lleri belirlenirken restoranda kullanlan tabaklarn boyutlar, mennn ierii ve yiyecek
iecek iletmesinin tr dikkate alnmaldr. rnein, bir kafe servisinde 70x70 cm kare masa boyutlar
iki kii iin yeterli olurken, alakart restoranda zengin bir mennn bulunmas ve ana yemek tabaklarnn
30-32 cm apnda olmas iletmelerde iki kiilik bir masann en az 80x80 cm boyutunda olmasn
gerektirir. Ayn ekilde kafe, bistro ya da benzer tr yiyecek iecek iletmelerinde drt kiilik 80x125 cm
boyutlarnda masa ekli ideal kabul edilirken, serpme mezelerin masaya yerletirildii alaturka bir
serviste drt kii iin 90x135 cm boyutlarnda bir masa yeterli olabilir. Bundan dolay masalarn boyutlar
belirlenirken, uygulanan servis eidi ve iletmenin tr gibi zellikler dikkate alnmaldr.
Daha ok ziyafet yemeklerinde 8-10 kiilik olarak kullanlan yuvarlak masalar; ziyafet mensnn
zenginlii ve kalitesine gre deiiklik gsterir. rnein, alt sra yemekten oluan bir mende, ordvr ve
ana yemekler 30-32 cm tabaklarda servis ediliyorsa, servis srasnda ekmek taba kullanlyorsa, drt
eit arap ve su barda yer alyorsa, Tablo 2.1de yer alan minimum deerler yeterli olmayabilir. Bu
nedenle kaliteli ve zengin menden oluan ziyafetlerde on kiilik yuvarlak masaya, sekiz kii yerletirerek
zm getirilebilir.
te yandan, ounluu kare ve dikdrtgen masalardan oluan bir alakart restoranda drt kiilik
yuvarlak masalar ile alt ve sekiz kiilik tek para dikdrtgen masalar kullanmak uygun olmayabilir.
Restorann konumu uygunsa alt ve sekiz kiilik yuvarlak bir masann yerletirilmesi daha uygun olur.
Restorana srekli olarak alt ve sekiz kiilik gruplar geliyorsa, 6-8 kiilik dikdrtgen ya da yuvarlak
masalar yerletirilebilir. Konuklar restorana nadiren geliyorsa kare ve dikdrtgen masalar birletirilerek 68 kiilik tek masa oluturulabilir.

Masalarn Temizlii
Yemek masalarnn temizlii, masann yapld malzemenin cinsine gre deiiklik gstermektedir.
Ahap masif masalarn temizlii nemli bezle silinip hemen kurulanmaldr. Aksi takdirde, su
buharlatktan sonra geriye kalan kire tabakas, masann grnn bozabilir. Ayrca, ahap suyu
30

sevmedii iin ahap masalar slak ve rastgele deterjanlarla temizlenmemelidir. Gnmzde temizlik
malzemeleri olduka gelimi ve her materyal iin zel temizlik malzemeleri retilmitir. Paslanmaz
elikten yaplm tezghlar sildiimiz temizlik malzemelerini ahap masalar iin kullanmamalyz. Yoksa
bu deterjanlar ahap malzemeye ve zerindeki boya ile cilaya zarar verebilir.
Ayaklar metal olan masalarn temizlii ise o metale zg temizlik malzemeleriyle yaplmal ve
deterjan izi kalmamas iin hemen kuru bir bezle de kurulanmaldr.
Konaklama iletmelerinde yer alan alakart restoranlar ile lks bamsz restoranlarda masalarn zeri
masa rts ile rtldnde, masa tablasnn temizlii sorun olmamaktadr. Ancak masif ahap olan
ayaklar servis balamadan nce nemli bezle silinmeli ve temiz bir bez ile kurulanmaldr.

Niin her mobilya kendine zg yntem ve farkl deterjan kullanlarak

temizlenmelidir?
Konaklama iletmelerinde ak bfe, self-servis hizmetinin uyguland restoranlar ile bamsz
alan baz restoranlarda masalar, ahap zeri laminat kaplama ya da tamamen masif ahaptan
yaplmtr.k olan bu masalarn zerinde masa rts bulunmamaktadr ve temizlii konuk yannda
sorun olmaktadr. Baz iletmelerde servis elemanlar bu masalar rastgele bezlerle temizlemektedir.
Bu masalarn temizlii, ahap masaya zarar vermeyen bir temizlik malzemesi ile yaplmaldr.
rnein, bir sprey iesi iine malzemeye zarar vermeyen uygun miktarda bir temizlik malzemesi
konulmal, masann kaba temizlii yapldktan sonra, masaya yeterli miktarda temizlik malzemesi
pskrtmeli, bir kt havlu ile masa temizlenmeli ve temizlik bittikten sonra da kt havlu atlmaldr.

Masalarn Tanmas
Mteriler genellikle, restoranda manzaraya sahip olan yerlere oturmak isterler. Konuklarn tercih
ettikleri yerler cam kenarlar, deniz kenarlar ya da sahneye en yakn yerlerdir. Masalar, mmkn olduu
kadar bak as iyi olmayan duvar kelerine, servis ofisi girilerine ve tuvaletlere yakn yerlere
yerletirilmemelidir.
Baz durumlarda iin gerei olarak servisten nce ya da servis srasnda masalarn tanmas
gerekebilir. Servisten nce masalarn tanmas ksmen kolaydr, nk zerinde tabaklar, bardaklar ve
takmlar yoktur. Masalar ksa mesafede tarken, mutlaka iki kii karlkl olarak masann kenarlarndan
tutmal, yeteri kadar kaldrarak tamaldr. Tek kiinin masann ayaklarn srkleyerek tamas yanl
bir davrantr. Masalar servisten nce uzak mesafelere tanacaksa iki kii masann karlkl
kenarlarndan tutup, gidi ynne dnerek tamaldr.

Servis srasnda, masalarn tanmas ve birletirilmesi durumunda

nasl hareket edilmelidir?

Masa rtleri
Alakart lks bir restoranda temiz ve kaliteli masa rtleri, tpk masa ve sandalyeler gibi iletmenin
atmosferine ve ambiyansna nemli deer katmaktadr. Aksi durumda, restoranda bir eylerin eksik
olduu herzaman hissedilir. Fakat ak bfe restoranlar ile kafe ve publarda masif ahaptan yaplm k
ve gzel masalar, masa rtlerinin eksikliini aratmayabilir. Masa rtleri; molton, masa rts ve
kapaktan olumaktadr. Masa rtleri; pamuklu, keten, polyester ve bunlarn karmndan retilmektedir.
Masa rtlerinin kalitesi, restorann snfna ve tarzna uygun olmaldr.

Molton
Molton kelimesinin anlam, yumuak tyl kuma olarak aklanabilir; Trkedeki karl mflon
olarak bilinmektedir. Molton, gemite ynden gnmzde ise sentetik kumalardan retilmektedir.
31

Molton, masa tablasnn zerine rtlen ve masa rtsnn kaymamas iin, masa tablasnn zerine
sabitlenen ya da kenarlarna lastik geirilerek, masann zerinde klf gibi kullanlan alt bir rt
niteliindedir.
Moltonun faydalar unlardr:

Masa rtsnn kaymasn nler,

Tabaklarn ve bardaklarn servisi srasnda grlty nler,

Kaza ile dklen iecekleri emerek, konuklarn zerine akmasn engeller,

Masa rtsnn dzgn durmasn salar,

Masa kenarlarn darbelere kar korur,

Masann ve masa rtsnn mrn uzatr ve

Masa tablasn scaktan ve nemden korur.

Masa rts
Masa rts, lks restoranlarda alt rt olan moltonun zerine rtlen ve masa kenarlarndan en az 30 cm
sarktlmas gereken bir rtdr. Genellikle pamuk, keten, keten-pamuk, pamuk-polyester karmlarndan
retilir. Sadece polyesterden yaplan rtler, leke tutmamalarna karn, masa zerinden kayarak irkin
bir grnt oluturmaktadr. Birinci snf bir restorann rts, pamuk ya da pamuk keten karm
kumatan olmaldr.
Gemite sadece beyaz kumatan yaplan masa rtleri tercih edilirken, gnmz restoranlarnda
krem, ak yeil, ak mavi ve ak pembe gibi deiik renklerden oluan masa rtleri kullanlmaktadr.
Baz durumlarda masa rts ile kapak kontrast renklerden seilerek restorann atmosferine deiik bir
grnt verilmeye allmaktadr.
Molton, masa rts, kapak ve kuma peeteler hep birlikte dnldnde yiyecek-iecek
iletmeleri iin byk maliyetler ortaya kmakta ve bunlarn ykatlmas, tlenmesi, stoklanmas ve
takibi byk aba gerektirmektedir. Masa rtleri iin servis ofisinde bir yer ayrlmal, zellikle temiz
masa rtleri dzgn ekilde katlandktan sonra kapal dolaplarda muhafaza edilmelidir.
Hijyenik adan, kirli rtlerden temiz rtlere bakterilerin bulamamas iin ayr yerlerde
depolanmaldr. Mmknse kirli masa rtleri, kapaklar ve peeteler hemen amarhaneye ya da temizlik
firmalarna gnderilmelidir. Konaklama iletmeleri iinde yer alan yiyecek-iecek birimleri, masa
rtlerini iletmenin kendi amarhanesinde ykatp tletebileceklerinden daha rahat alma ortam
bulmaktadrlar. Bamsz alan restoranlarn byk kapasiteleri varsa, kendi amarhanelerini
kurabilirler. Kk yiyecek-iecek iletmeleri, masa rtlerinin ykanp-tlenmesi ilemini zel alan
amarhanelere ya da temizlik firmalarna yaptrabilirler.Ancak, masa rtleri hemen amarhanelere ya
da temizlik firmalarna gnderilmeli; masa rtleri saylarak bir liste ile teslim edilmeli; teslim alnrken
de rtler saylmal ve kontrol edilerek teslim alnmaldr. Masa rtleri iyi kurumu ve tlenmi
deilse, dolaplara nemli olarak yerletirilmemelidir. Nemli olarak yerletirilen masa rtleri zamanla
kflenerek, kmayan lekelerin olumasna sebep olabilir.
Masa rtlerinin saysn belirlerken, masa saysnn en az 2,5-3 kat olarak tespit edilmesinde yarar
vardr. rnein, restoranda 30 adet masa varsa, en az 75-90 adet masa rtsne ihtiya vardr. Eer,
restoranda konuk sirklsyonu fazla ise, masa rtsnn zerinde kapak kullanmak daha aklc olabilir.
Bu durumda kapak saysn artrmak ve masa rtsnn saysn azaltmak daha uygun olabilir.

Kapaklar
Kapaklar, genellikle birinci snf lks restoranlarn dnda kalan ikinci snf restoranlarda ve bir nde
birden fazla konuk sirklsyonun yaand durumlarda kullanlmaktadr. Kapaklar, masa rtlerinin
kirlenmesini nlemek, masa rtlerinin yaam sresini uzatmak, masa rtlerinin ykama maliyetlerini
azaltmak iin kullanlan bir kuma malzemedir.
32

te yandan servis srasnda deiiminin daha kolay olaca dncesiyle ikinci snf restoranlarda
tercih edilmektedir. Klasik ar restoranlarda, kapaklarn rengi masa rtleri gibi beyazdr; ancak aile
restoranlarnda, bir kurumu temsil eden kulp, lokal ve dernek restoranlarda kapaklar, masa rtsnden
daha koyu renkte yaplabilir ve masa rtsnn zerine apraz ekilde alabilir. Kapaklar, apraz
aldnda masa rts kirlenebilmekte ve bu durumda maliyetler artmaktadr. Ayrca kapakla masa
rtsnn birletii yere konulan tabaklar ve bardaklar dzgn durmayabilir. deal olan, kapaklarn masa
kenarlarndan 10 cm sarktlmasdr.
Kapaklar, hibir zaman kirli bir masa rtsnn zerine kir ve lekeleri rtmek amacyla
kullanlmamaldr. Hijyenik adan doru bir davran deildir. Kapan en byk faydas masa rtsne
gre deiiminin daha kolay olmasdr. Kaliteli bir restoranda yeni gelen konuklar iin, masa rtsnn
zerine temiz yeni bir kapan serilmesi kaliteli bir servisin gstergesi olarak kabul edilir. Kapaklar servis
ofisinde masa rts iin ayrlan dolaplarda drde katlanarak istif edilmelidir.
Ayrca, restoranda yer alan servis masalar ya da servis dolaplarnda (istasyon servantlarnda) kapaklar
iin zel bir yer ayrlmal, servis balamadan nce yedek kapaklar geici olarak burada muhafaza
edilmelidir.

Peeteler
Yiyecek iecek iletmelerinde kullanlan peeteler, konuk ve servis eleman peetesi olarak iki gruba
ayrlr. Birinci snf restoranlarda kumatan yaplan peeteler kullanlrken kafe tr yerlerde daha ok
kt peeteler tercih edilmektedir
Konuk Peeteleri: Konuklar yemeklerini yerken zerlerine yemeklerin dklmesini nlemek ve
yemek aralarnda azlarn silmek amacyla peete kullanrlar. Birinci snf lks restoranlarda kullanlan
konuk peeteleri, masa rts ve kapaklarn kuma ile ayn kalitede ve renkte olmaktadr. Eer, farkl
kalite ve renkte olan peeteler kullanlrsa uyum bozulur. Genellikle lkemizde kaliteli restoranlarda
kullanlan peeteler pamuk kumatan yaplmaktadr. kinci snf restoranlarda kullanlan ve sentetik
kumatan yaplan peetelerin katlanmas hem gtr ve hem de masa zerinde dzgn durmamaktadr.
Konuklarn kulland yemek peeteleri ayn zamanda dekoratif bir malzemedir. Katlanma ekillerine
gre, masalara gzel bir grmn kazandrmaktadr. Bu zellikleri yannda, peetelerin renkleri de
giderek deimektedir. Beyaz renkli peete, klasik ve birinci snf restoranlarn en ok tercih edilen
rengidir; eer, masa rts ve kapak rengi beyaz ise peetenin rengi de beyaz olmaldr. Ancak ok abuk
kirlendiinden dikkatli olmak gerekir ve peeteler katlanrken fazla el srlmemeli, sade ve basit
katlanma ekilleri tercih edilmelidir.
Masa rtleri ve kapaklarn rengi farkl ise (beyaz deilse) ve masa rts ve kapak kontrast
renklerden oluuyorsa masa rts ile peete ayn renkte olabilir. Konuklarn kulland yemek peeteleri
kare eklinde ve 50x50 cm llerindedir. Masa rtleri ve kapaklarn ykandktan sonra dikildii gibi
peetelerin kuma da ykatldktan sonra dikilmelidir. Ykatlmadan dikilirse, pamuk kumalar ykand
zaman ekeceinden peetenin kare zellii bozulur ve katlama srasnda sorunlar yaanabilir.
Kahvaltda kullanlan kuma peeteler, le ve akam yemeklerinde kullanlan peetelere gre biraz
daha kktr. Kahvalt peeteleri de kare eklinde ve ideal olarak 40x40 cm llerindedir. Kumatan
yaplan yemek ve kahvalt peeteleri, bir defa kullanldktan sonra hemen amarhaneye gnderilmeli ve
her yeni konuk iin yeni ve temiz peete masaya yerletirilmelidir.
Servis Eleman Peeteleri: Servis elemanlarnn, servis srasnda sol kolunda tadklar ve masa
rtsnn kumandan yaplan beyaz renkli bir peetedir. Servis elemannn sol kolunda tad peete,
yemek peetesine gre daha byk ve 60x60 cm boyutlarndadr ve genellikle e katlanarak
tanmaktadr.
Servis eleman peetesinin faydalar unlardr:

Scak yemek tabaklar ile servis tabaklar tanrken, servis personelinin elinin yanmasn nler.

Yemek tabaklar sol kolda tanrken, servis elemannn ceket kolunun kirlenmesini nler. Baz
durumlarda, ana yemek tabaklar kuzine ve zgara zerine konmu ve alt kirlenmi olabilir.
33

Yemek servis tabaklar tanrken yemek servis taba ile alt taban arasna yerletirilir. Bylece
yemek servis tabann kaymas ve alt taban izilmesi nlenmi olur; ayn zamanda ho bir
grnt verir.

Servis eleman peetesinin yukarda saylan faydalar yannda, servis srasnda tatl ve meyve
servisinden nce ekmek krntlarnn temizlenmesi amacylada kullanlr. Ancak, servis elemann
peetesi, konuklarn peetesi ile kartrlmamal, tabak ve bardak silmek amacyla kullanlmamaldr.
Servis elemann peetesi her zaman temiz olmaldr.
Kt Peeteler: Kttan yaplan peeteler, yiyecek-iecek iletmelerinde giderek daha fazla
kullanlmaya balanmtr. Birinci snf lks restoranlarda serviste her zaman iin kuma peete
kullanlmaktadr. Ancak, baz konuklar kuma peeteyi dizlerinin zerine rtmekte ve azlarn silmek
iin kt peeteyi tercih etmektedirler.
Bu durumda servis ncesi, servis dolabnda (servantlarda) kt peeteler hazr bulundurulmal,
konuklardan istek geldiinde tabak iinde gen eklinde katlanm olarak sunulmaldr. Kt peetenin
kalitesi, restorann kalitesine uygun olmaldr.
te yandan kt peeteler, kuma peetelerin artan maliyetleri nedeniyle konaklama iletmelerinin
kahvalt servisinde, iki servisinde, dk fiyatl ziyafetlerde ve ak bfe restoranlarda tercih
edilmektedir. Kt peeteler kare eklinde ve 36x36 cm ile 42x42 cm boyutlarndadr. Kt peeteler
ayn zamanda stste konulan tabaklar arasnda kaymay ve izilmeyi nlemek amacyla da kullanlr.
Kuma peetelerde olduu gibi, kt peetelerin de deiik kalite ve renkleri bulunmaktadr. Kt
peeteler satn alnrken, restorann kalitesine ve mobilyalarn rengine uygun olmaldr.

SANDALYELER
Yiyecek-iecek iletmelerine sandalye satn alnrken, sandalyelerin masalara ve restorann
dekorasyonuna uyumlu olmasna dikkat edilmelidir. Genellikle, masalar tasarlayp retenler bu uyuma
zen gstermektedirler. Lks birinci snf restoranlarn sandalyeleri masif ahaptan kolakl, oturma yeri
ve arkas kuma kapl olarak dizayn edilir. Sandalyelerin demelik kuma, restorann dekorasyonuna
uygun renkte, temizlik asndan da leke tutmayan ve kolay temizlenebilen trden olmaldr.
Kafe, bistro ve pub benzeri yiyecek-iecek iletmelerinin sandalyeleri tamamen masif ahaptan ya da
alminyum ve alminyum elik karm sandalyelerden olabilir. Yiyecek-iecek iletmelerinde
kullanlan sandalyelerin boyutlar genellikle standart llerde tasarlanmaktadr. Ancak, lks
restoranlarn sandalye lleri, kafe ve publarn sandalye llerine gre biraz daha byktr. Aralarnda
kk farklar olmakla birlikte, sandalyelerin lleri aadaki gibidir (Tablo 2.2).
Tablo 2.2: Sandalyelerin boyutlar

Sandalyenin oturma ksmnn ykseklii

Sandalye arkalnn yerden ykseklii
Sandalyenin oturma ksmnn lleri

42-45 cm
85-90 cm
40-42 cm, 42-45cm

Sandalyelerin Temizlii
Sandalyelerin ahap ksmlarnn temizliinde, tpk masalarda olduu gibi nemli bezle silindikten sonra,
temiz kuru bir bezle kurulanmaldr. Sandalyelerin kuma ksmlarnn temizlii ise, servis balamadan
nce fra ya da sprge makinesi ile yaplmaldr. Eer yemek lekeleri varsa, kuman boyasn
kartmayan zel renkli kumalar iin retilen deterjanla temizlenmelidir. Konaklama iletmesinde hal
ykama makinesi varsa, bu makinelerin koltuk ve sandalyeleri temizleyen zel paras ile temizlii
yaplabilir. Ayrca, bu konuda alan temizlik irketleri de yardmc olabilmektedir.

Sandalyelerin Tanmas
Sandalyeleri tama ilemi; servis balamadan nce (n hazrlk srasnda) ve servis srasnda olmak zere
iki ekilde gereklemektedir.
34

Servis ncesi tamada, sandalyenin durumuna gre hareket edilir. Eer, sandalyenin arkalk ksmnda
tutacak yeri yoksa ve iki sandalye stste kapatlabiliyorsa, stste kapatlarak tanmaldr. Sandalyelerin
arka ksmnda tutacak yeri varsa, iki sandalye srt srta getirilir, sa ve sol ele ikier sandalye alnarak bir
defada drder sandalye eklinde tanabilir. Ky otelciliinde, bahede kullanlan plastik sandalyeler st
ste konarak, bu i iin zel olarak retilen iki tekerlekli araba ile bir defada 8-10 sandalye eklinde
tanabilir. Ayn durum konferans ve banket salonlarnda kullanlan sandalyeler iin de geerlidir: bu
sandalyeler retim aamasnda st ste konabilecek ekilde tasarlanmaktadr. Bu sandalyelerin de
tanmas iki tekerlekli zel tama arabas ile yaplmaktadr.
Servis srasnda sandalyelerin tanmas ileminde, servis eleman ya da yardmcs sandalyenin
arkasna geerek, iki eliyle yan taraflardan tutarak kaldrr ve ileriye doru yryerek sandalyeleri tar.
Masalarn tanmas ileminde olduu gibi, sandalyelerin tek elle srklenerek tanmas yanltr. Servis
srasnda her ilemde olduu gibi sakin ve sessizce hareket edilmeli ve hareketler bir estetik anlay
iinde yerine getirilmelidir. Tamada gsterilecek azami dikkatin dier bir yarar da kullanlan
malzemenin uzun mrl olmasna katk salamasdr.

Byk Servis Masas (Table De Service)

Servis masas, yiyecek-iecek iletmelerinde bir istasyon ya da postada alan servis elemanlarnn servis
srasnda kulland ve zerinde reo, tabaklar, bardaklar, takmlar ve menaj takmlarnn yer ald byk
bir masadr. zellikle, alakart serviste tabaklar, takmlar ve bardaklarn deitirilmesi gerektiinde, servis
elemanlarnn alt postay terk etmesine gerek kalmamaktadr. Servis masas servis elemanlarna
enerji ve zaman tasarrufu salar ve bu srada konuklar da fazla bekletilmemi olur. Ayrca yedek masa
rtleri, peete ve menler servis masasnn zerine konulabilir.
Servis masas, srekli olarak dzenli ve temiz olmaldr. Restoranlarda servis bittikten sonra servis
masasna yerletirilen malzemeler ve takmlar kaldrlmal ve servis balamadan nce yeniden
yerletirilmelidir. Servis masasnn says; restorann bykl, restorann konumu ve i kapasitesine
gre deiiklik gstermektedir.
kapasitesi youn ve restorandaki masalar birden fazla sirklasyon yapyorsa, her posta iin ayr bir
servis masas ya da servis dolab ideal olabilir. Eer, lks bir restoran ise ve sirklasyon birden fazla
deilse, ayn zamanda servis masas postalarn merkezi bir yerinde ise, iyi dzenlenmi bir servis masas
2-3 postaya hizmet edebilir. Servis masas, baz kk restoranlarda ana servant olarak da kullanlabilir.

ekil 2.1: Servant ve servis masas

Servis Dolab
Servis dolab, yukarda belirtildii gibi, servis masas ile ayn grevi gren, bir bakma servis masasnn
kapal bir eklidir. Servis srasnda kullanlan tabaklar, bardaklar, takmlar, rtler, kapaklar ve peeteler
kapal bir ortamda sakland iin servis masasna gre daha hijyeniktir. Tek sakncas, baz servis
35

elemanlar servis dolabna kirli masa rtlerini ve zerine konuk masasndan kaldrlan kirli tabaklar
yerletirmektedirler, bu son derece yanl bir harekettir. Kirli tabaklarda ve kirli masa rtlerinde reyen
bakteriler temiz rtlere, tabaklara, bardaklara ve takmlara bulaabilir. Restoranlarda kullanlan servis
masas ya da servis dolabna kesinlikle temiz malzemeler ile kirli malzemeler yan yana konulmamaldr.
Servis dolabnn ekli ve dizayn iletmeden iletmeye farkllk gsterebilir. Bu deiiklikler
aadaki koullara gre ortaya kabilir:

Mennn ierii ve uygulanan servis eidi,

Servis dolabnn hitap ettii posta ve personel says,

Postalardaki masa says ve

Servis dolabna yerletirilen malzemelerin eididir.

Servis dolabna konulan tm malzemeler, servis bitiminde ofise tanmal, sonra temizlii yaplmal
ve servis balamadan nce de yeniden dzenlenmelidir. Servis dolab restoran mobilyalarna uyumlu
olmal, temizlii kolay yaplabilmeli ve st ksm sya dayankl malzemeden retilmelidir.

Kk Servis Masas (Gueridon, Service Table, Side Table)

Geridon kk ilave bir masadr; konuk masasnda hazrlanan flambe yemeklerin servisinde, etlerin
konuk masasnda kesilip porsiyonlanmasnda, balklarn konuk masasnda ayklanarak fileto edilmesinde
ve geridon servisinde konuk masasnn yanna eklenen ilave kk bir masadr. Bu kk ilave masann
boyutlar konuk masasnn eninde ve konuk masas ile ayn ykseklikte olmaldr. rnein, konuk
masasnn lleri 80x120 cm boyutlarnda ise, ilave masann lleri 80x40 cm boyutlarnda olmaldr.
Geridon, lks alakart restoranlarda kullanlan ve daha ok drt kiilik dikdrtgen masalarn yannda
yer alr. Geridon baz kaynaklarda servis arabasyla kartrlmaktadr. Servis arabas, geridona gre farkl
yapda ve deiik amalarla kullanlan bir aratr. Fakat servis arabas, geridon amacyla kullanlabilir.

ekil 2.2: Geridon

SERVSTE KULLANILAN ARABALAR

Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan servis arabalar; servis ncesi, servis srasnda ve servisten sonra
yaplan ileri kolaylatrmak, zaman kaybn azaltmak ve servise deiik bir atmosfer katmak amacyla
kullanlr. Servis arabalar sayesinde servis elemanlar, sk sk mutfaa gitmekten kurtulmaktadr.
zellikle salata ve ordvr arabalarnda olduu gibi, yemekler konuklara masalarnda takdim edilmekte ve
flambe arabasnda olduu gibi yemekler konuklarn masasnn yannda piirilmektedir.

Servis Arabas
Servis arabas, lks restoranlarda daha ok servis ncesi ve sonras ilemler iin kullanlmaktadr. Servis
arabas 90x60 cm boyutlarnda iki tarafl ve dner tekerli kolay hareket edebilen bir aratr. Tmyle
paslanmaz elik ya da masif ahaptan yaplmakla birlikte, ksmen paslanmaz elik iskeletten ve masif
ahap yzeyden yaplm servis arabalar da vardr. Daha ok servis balamadan nce, servis ofisinden
36

tabaklar, bardaklar ve takmlar gibi servis malzemelerini restorana tamak ve servis bitiminde de
restorandaki servis malzemelerini ofise tamak amacyla kullanlr.
Birinci snf lks restoranlarda, paslanmaz elikten yaplm bir servis arabasn servis srasnda
dolatrmak pek uygun olmaz. Fakat masif ahaptan yaplm servis arabas samimi aile restoranlarnda,
alaturka (Trk usul) serviste malzemeleri ve zeytinyallar mutfaktan restorana tamak ve konuklara
takdim etmek amacyla kullanlabilir. Ayrca 8-10 kiilik grup yemeklerinde, ordvr tabaklarn ya da ana
yemek tabaklarn bir defada konuklarn masasna tamak abukluk ve kolaylk salayacandan uygun
olabilir. Ancak, byle bir servis arabas restorann dekorasyonuna uygun, masa ve sandalyelerle uyumlu
masif ahaptan yaplm k bir servis arabas olmas gerekir. Ayrca, srekli temiz tutulmal ve
gerektiinde masa rtlerinin kumandan yaplm zel bir kumala zeri rtlmelidir.

Salata ve Ordvr Arabas

Salata ve ordvr arabas, gemite alakart restoranlarda salata ve meze eitlerinin tehiri ve servisi iin
kullanlan zel bir arabayd. Sonralar, konaklama iletmelerinde ak-bfe restoranlar giderek
yaygnlamaya balaynca, salata ve ordvr arabalarnda tehir edilen salata ve ordvr eitleri ak
bfeye tand. Ancak, bamsz restoranlarn konaklama iletmelerindeki restoranlara rakip olarak
almasyla, salata ve ordvr arabalar daha byk llerde yaplarak restoranlarn orta ksmna
yerletirildi. Bylece salata ve ordvr arabalar, salata ve ordvr bfesi olarak tanmlanm oldu.
Salata bfelerinin yaygnlamasyla, konuklar salata ve meze eitlerini daha yakndan tanmtr. Bu
durum ayn zamanda salata ve ordvr satlarnn artmasna yol amtr. Salata bfeleri; paslanmaz elik,
masif ahap ve granit malzemelerin bir araya getirilerek soutmal olarak tasarlanmasyla olumaktadr.
Resim 2.1de grld gibi, salata ve ordvr bfelerinin alt ksmnda soutma nitesi; onun stnde ise,
gastronom kvetler iinde eitli salata ve ordvrlerin sata sunulduu blm bulunmaktadr. En st
ksmda ise, salata ve ordvr eitlerinin daha iyi grnmesini salayan aydnlatma sistemi yer
almaktadr. Salata ve ordvr eitleri men planlamasna gre, mutfakta hazrlanarak gastronom kvetler
iinde salata ve ordvr bfesine yerletirilmektedir. Yiyecek-iecek iletmesinin sat politikasna gre,
konuklar kendi salatalarn kendileri hazrlad gibi, servis eleman da konuklarn salata ve ordvr
tabaklarn hazrlayarak servis edebilmektedir.

Resim 2.1: Salata ve ordvr arabas

37

Salata ve ordvr bfesinde eitli salata soslar; zeytinya, sirke ve limon suyu devaml olarak hazr
bulundurulmaktadr. Salata ve ordvr bfesinde sata sunulan yiyecekleri mutfakta hazrlayan bir mutfak
elaman ile bfenin dzen ve temizliinden sorumlu servis eleman grev alr. Bfede, salata ve ordvrler
azaldnda, servis eleman mutfaa haber vermeli, mutfak elaman da azalan veya biten yiyecekleri
takviye etmelidir. Eer, sistem self servis ise konuklar bfeyi daha fazla kirleteceinden, bfe srekli
olarak kontrol altnda tutulmaldr. Salata ve ordvr bfesinde tehir edilen ve sata sunulan salata ve
meze eitleri 2-3 haftalk men planlamas kapsamnda, her gn kk deiiklikler yaplarak
yenilenmelidir. Bylece, restorana her gn gelen konuklara, farkl salata ve meze eitlerini yeme imkn
salanm olur.

Flambe Arabas
Flambe kelimesi Franszca, ngilizce ve Almanca dillerinde kullanlan Flambe (alev) kelimesinden
tremitir. Konuk masasnda baz ana yemekler ve tatllar yksek alkoll ikiler ile (viski, konyak, rom
gibi) alevlendirilerek piirilmektedir; bu ikiler yemek ve tatllara deiik bir aroma vermekte ve yksek
alkoll ikiler sayesinde tavadan ykselen mavi alevler restorana farkl bir atmosfer katarak konuklar
bylemektedir.
Flambe arabas, baz yemek ve tatllarn konuklarn masasnda piirilmesi iin kullanlan araca denir.
Flambe arabasnda, genellikle propan gaz ile alan bir ocak bulunmaktadr. Resim 2.2de grld
gibi, flambe arabasnn stnde yer alan alma tezgh iyi bir ekilde dzenlenmelidir. alma
tezghnda; hazrlanan yemeklerle ilgili malzemeleri, soslar ve garnitrleri koymak iin paslanmaz elik
bir alan ile yemekleri alevlendirmek ve tatlandrmak iin eitli iki ve likrlerin konulaca bir yer
bulunmaldr. Flambe arabasnn alt tarafnda propan gaz tp; ayrca flambe tavalar ile tabaklar
koymak iin raflar bulunmaktadr. Flambe arabas her servisten sonra, servis ofisine gtrlerek temizlii
yaplmaldr. nk flambe servisi konuklarn yannda yapldndan temiz ve titiz bir almay gerekli
klmakta ve bu nedenle flambe arabas srekli olarak dzenli ve temiz olmaldr.

Resim 2.2: Flambe arabas

ki Arabas (Bar Trolley)

Yemeklerden nce alnan itah ac ikilerle (aperitif) yemekten sonra iilen ikilerin (digestif)
servisinde kullanlan bir arabadr. ki arabas genellikle iki katldr ve masif ahaptan yaplmaktadr.
Renk ve ekil itibariyle restorann mobilyalarna uyumlu olmaldr. ki arabasnn st katnda yemek
ncesi ve sonras servis edilen iki ieleri ve alt katnda ise bu ikilerin servisinde kullanlacak bardaklar
bulunmaktadr.
ki arabalar normal ya da elektrikle alan soutucu sisteme sahip olabilir. Normal arabalarda souk
servis edilmesi gereken ikiler, arap kovasnda buz yardmyla soutulabilir. ki arabas, konuklarn
38

masasna gtrlerek ikiler tantlr ve sipari zerine iki arabasndan servis yaplabilir. ki arabas,
flambe arabasnda olduu gibi servise bir deiiklik katar ve konuklar da ikilerini orijinal ielerinden
grerek tatm olurlar.

Resim 2.3: ki arabas

Servis sonras, iki arabas boaltlarak temizlii yaplr. Elektrikli soutucu sistemi varsa, temizlie
balamadan nce fii prizden ekilir. Bardaklarn altna konulan rtler, her servisten nce yenisiyle
deitirilir. ielerin nemli bezle tozu alnr; ielerin etiketleri temiz ve yrtlmam olmaldr. Bardaklar
da temiz rtler zerine ters kapatlarak yerletirmelidir. ki arabas her zaman iin temiz ve dzenli
olmal ve bu arabay kullananlar almalarn konuklarn gzleri nnde yaptklar iin, giyim ve
davranlarna zen gstermelidirler.

Tatl-Pasta Arabas (Dessert Trolley)

Tatl ve pasta arabas, genellikle pastanesi olmayan kk oteller ile bamsz yiyecek-iecek
iletmelerinde tatl ve pastalarn servisinde kullanlr. Tatl ve pasta arabalar birka katl; ya pastalarn
kullanld ksm soutmal, st effaf kapakl, Trk tatllarnn konulduu alt ksm soutmasz olan bir
araba eididir.
En alt katnda tatl ve pastalarn servisinde kullanlan tabaklar ve takmlar yer alr. Tatl ve pasta
arabas dier arabalarda olduu gibi masif ahap malzemeden retilir ve drt tekerleklidir. Restoranda,
lobide ve snack-barda konuklarn gelip geerken grebilecei bir yere yerletirilir. Renk ve ekil
asndan restoranda kullanlan dier mobilyalarla uyumlu olmaldr.

39

Resim 2.4: Tatl ve Pasta Arabas

Tatl arabas, dier arabalarda olduu gibi konuklarn masasna gtrlr, tatl ve pastalarn tantm
yaplr ve konuklarn sipariine gre bu arabadan servis yaplabilir.
Servis bitiminden sonra, tatl ve pastalar mutfaktaki pastahane blmne tanr, tabaklar ve takmlar
servis ofisine gtrlr, nemli bezle temizlendikten sonra kuru bezle silinerek yerine kaldrlr. Pastalarn
konulduu blm mutlaka soutmal olmaldr. Ya pastada bulunan yumurta ve krema besin
zehirlenmesi asndan riskli gdalar arasnda yer almaktadr bu nedenle mmkn olduunca pastalar
gnlk olarak sata sunulmaldr.

Elektrikli aralar kullanrken ve temizlerken kazalara kar ne gibi

nlemler alnmaldr?

Trk Kahve Arabas

Trk mutfana zg, bakr, pirin ve masif ahaptan yaplan bir arabadr. ekil ve grn olarak dou
kltrn artrmaktadr. Tezghn stnde propan gaz ile alan kahve oca, alt katnda propan
gaznn tp, kahve, eker ve kahve fincan gibi malzemelerin yer ald ksm bulunmaktadr.
Trk kahvesinin servisinde kullanlan pirinten yaplm kahve asks, kahve arabasyla btnlemi
gibidir. Kahve servisini yapan bayan servis eleman, o yrenin milli kyafetlerini giyerek, kahve
arabasnda piirmi olduu Trk kahvesinin servisini gerekletirir.
Trk kahve arabas, konaklama iletmelerinde restoran ve lobinin bir kesinde durmakta ve
gerektiinde konuklarn masasna kadar gtrlerek, konuklarn masasnda kahve piirilerek servis
edilebilmektedir.
Trk kahve arabasnn temizlii, kahve servisi balamadan nce bayan servis eleman (kahveci gzeli)
tarafndan yaplr; temizlik kahve arabasnn materyallerine uygun deterjanla yaplmaldr. Pirinten
yaplan kahve arabalar, temizlii yapldktan sonra kaol ile iyice parlatlmal ve dier arabalarda olduu
gibi devaml olarak dzenli ve temiz tutulmaldr.
40

SERVSTE KULLANILAN MALZEMELER

Beyaz altn olarak da tanmlanan porselen, seramik endstrisinin en deerli rnlerindendir. Porselen
talyanca kkenli bir kelime olup ender bulunan parlak ve sedefli Porcella Midyesinden ortaya kt
sylenmektedir.
Baz kaynaklarda porselenin inde milattan nce 7. yzylda yaplmaya baland yazlmaktadr;
Ana Britannica ansiklopedisinde de ilk porselenlerin Tang Hanedan dneminde (618-907) ve batda en
ok tannd biimiyle Yuan (Mool) Hanedan dneminde (1279-1368) inde retildii yer almaktadr.
Marco Polo (1254-1324) ine yapm olduu seyahatinde porselen eyalar Avrupaya getirmitir. lk
yumuak hamurlu Avrupa porseleni yaklak olarak 1575 ylnda Floransada 1. Francesco de Medicinin
korumasnda yaplmtr. Fakat seri retime 17. yzyl sonlar ile 18. yzyln balarnda geilebilmitir.
in porselenine benzeyen gerek porselenin srrn, 1707 ylna doru Saksonyadaki Meissen
fabrikasnda alan Johann Friedrich Bttger ve Ehrenfried Walter von Tischirnhaus bulmutur.
ngilterede ise, ince porselen, ikinci Josiah Spodenin sert hamurlu porselen formlne kemik kl
eklemesiyle 1800 ylnda retilmitir. Daha sonralar Almanyada Nymphenburg, Fransada Sevres ve
ngilterede Worcester porselenleri dnyada nl porselenler olarak anlmaya balamtr.
Trk Standartlar Enstits tarafndan zorunlu standartlar kapsamna alnan Porselen Sofra Eyas
teblii 12 Kasm 1998 tarihinde Resmi Gazetede yaynlanarak yrrle girmitir. Bu teblie gre
porselen malzemelerin snflandrlmas, tantm ve zellikleri aadaki gibi aklanmtr.

Porselen
Dk su emme zellii gsteren sert ve yar effaf seramikten olumu; sert porselen, yumuak porselen,
srsz porselen ve kemik porselen tipleri olan bir sofra eyas malzemesidir.
Sert Porselen: Sert porselen nce kaolin, kuvars ve feldispattan imal edilen ve 800-1000C scaklkta
piirilip, sonra srla kaplanarak 1380-1400Cde piirilerek elde edilen bir seramik eididir.
Yumuak Porselen: Sert porselene gre daha ok silikat ve eritici madde ieren, ancak daha az
alumina ihtiva eden, ikinci piirimi 1200-1300Cde yaplan porselendir.
Earthenware: Seramik malzemeler iinde yer alan Earthenware, Trkede anak, mlek ve gve
olarak tanmlanabilir. Geleneksel piirme kaplar olarak kullanlan gveler, porselenlere gre daha dk
scaklkta, doadan hazr olarak kartlan krmz topran krmz amura dntrlerek 900C
civarnda piirilmesiyle elde edilir. Earthenware kaplar daha ok ikinci snf restoranlarda gve, frn
stla, et sote, oban kavurma ve kiremitte balk gibi yemek isimleriyle menlerde yer almaktadr.
Yapld topran zelliinden dolay, yemekleri uzun sre scak tutmaktadr, yuvarlak ve oval olmak
zere farkl derinliklerde retilmektedir.
Et ve balk yemekleri genellikle srsz olan gvelerde piirilmektedir. Srl olan tek porsiyonluk
gveler frn stlacn piiriminde ve servisinde kullanlmaktadr. Fakat hijyenik adan srl gveler
tercih edilmeli, atlak ve kenarlar krlm gveler kullanlmamaldr.
Stoneware: Doal bir seramik olan Stonewareler geleneksel olarak ngilterede yaplmaktadr.
Earthenware malzemeden daha yksek scaklkta, porselenden ise daha dk scaklkta piirilmektedir.
(1200C civarnda) Stonewareler genellikle ngiltereye zg olarak elle yaplmaktadr. Mat, yar mat ve
parlak olmak zere ok deiik ekillerde srlanmaktadr. Stoneware malzemeler porselen malzemelerden
daha ucuzdur ve bu nedenle zellikle ngilterede ikinci snf restoranlarda tercih edilerek
kullanlmaktadr. Trkiyeye ngiltere ve Uzak Doudan ithal edilen stoneware tabaklar, bamsz alan
restoran ve kafelerde kullanlmaktadr.
retim aamasnda oluan kusur durumlarna gre porselenler; ekstra, birinci snf ve ikinci snf
olmak zere e ayrlr.

41

Porselen malzemeler kullanm ekillerine gre, aadaki eitlerden olumaktadr:

Servis Taba

Servis Tenceresi (orbalk)

Kahve ve ay Fincan Taba

ukur Tabak

Biberlik ve Tuzluk

Stlk ve Sosluk

Pasta Taba

aydanlk ve Demlik

Peetelik

Kk Kayk Tabak

ekerlik

Yumurtalk

Orta Kayk Tabak

Komposto Ksesi (Kk ve Byk)

Kllk

Byk Kayk Tabak

Kahve ve ay Fincan

Porselen; beyaz, ince tanecikli ve genellikle geiren cams anak-mlek olarak tanmlanr.
Porselen olmayan seramikler gzenekli, k geirmeyen ve daha kaba bir yapdadr. Bir baka cams
seramik olan, yarm porselen ya da sert gzeneksiz seramik (Stoneware) ile normal porselen arasndaki
ayrm daha az belirgindir. inde porselen, stne hafife vurulduunda tnlama sesi karan; Batda ise
a tutulduunda yar saydam olan anak ve mlee denir. Fakat her iki tanmlama da tam deildir;
baz kaln gvdeli porselenler k geirmez; baz ince gvdeli sert seramikler ise, bir lde
geirebilir. Kaln ve ar porselenler dayankllndan daha ok sy uzun sre tutarlar. Fakat kaln
porselenlerin de zellikle bayan servis personeli asndan tama gl bulunmaktadr.
Porselen malzemeler, yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan ara-gereler ve malzemeler arasnda
bardaklarla birlikte en titiz ve zenle seilmesi gereken malzemelerin banda gelir. Masann gzel
grn, restoranla ve mobilyalarla uyumu porselen malzemelerin iyi ve baarl seimine baldr.
Gnmzde ok az restoran yksek kaliteli porselen malzeme kullanmaktadr. Birok yiyecek-iecek
iletmesi porselen malzeme satn alrken; anmaya, izilmeye ve krlmaya dayankl olanlar tercih
etmektedir. Porselen malzemeler, dier malzemelerle kyasladnda pahal ve maliyeti yksek olan bir
malzemedir.
Yiyecek iecek iletmelerinde porselen malzeme satn alrken aadaki hususlara dikkat
edilmelidir:

Porselen malzemeler darbelere kar dayankl olmaldr.

Porselen malzemenin zerindeki srrn (glasurun) kalitesi ok nemlidir. Eer, sr kalitesiz ise,
bulak makinesinde ykama esnasnda atlamalar oluabilir.

Porselen malzemelerin zerine iletmenin logosu yaptrlacaksa, logo sr altna yaptrlmaldr.

Aksi takdirde bulak makinelerinde ykanrken logo zarar grebilir.
42

Porselen malzemeler iinde yer alan yemek tabaklar beyaz renkli olmal; zerinde arya kaan
desen ve renkler bulunmamaldr. Ar desenli ve renkli tabaklar iine konan yemein
grnn bozabilir.

Porselen malzemenin kalitesi, iine konan yiyecein kalitesiyle uyumlu olmal ve pahal bir ana
yemek ucuz bir porselen tabakta servis edilmemelidir.

Porselen malzemeler bulak makinelerinde kullanlan deterjanlardan ve ar sdan

etkilenmemelidir.

Satn alnan modelin devamnn olup olmadna baklmaldr.

Porselen malzemeler satn alnrken, salam ve dayankl oluu yannda alnacak miktarnn
belirlenmesi de ok nemlidir. Eer, porselen malzemeler gereinden fazla alnrsa, alma
srasnda glk ve depolama konusunda sknts yaratabilir. Yeterli miktarda alnmazsa,
hizmette aksamalar ortaya kabilir. Bu nedenle porselen malzemelerin miktar belirlenirken
aadaki hususlara dikkat edilmelidir:
o

Mteri devir oran,

Bulak makinesinin kapasitesi ile ykama hz ve kalitesi; rnein, bulak makinesinin tabak
ykama kapasitesi yksek ise ve tabaklar kuru olarak ksa srede ykyorsa, daha ak bir
ifadeyle kurutma sistemi varsa satn alnacak tabak miktar azalabilir.

Mende yer alan yemeklerin says ve sat sklklar,

Bir yemek tabann hangi amala kullanld ve hangi yemeklerin servis edildii,

Restorann dekorasyonu yenileme sresi; rnein eer restorann dekorasyonu 3-4 ylda bir
yenileniyorsa elinizdeki porselen malzemeler restorann yeni dekorasyonuna uymayabilir. Bu
durumda nceden alnan porselen malzemeler depoya kaldrlarak; ziyafetlerde ve grup
yemeklerinde kullanlabilir.

Porselen malzemelerin maliyetinin yksek olmas, servis elemanlar tarafndan daha dikkatli
kullanlmalarn zorunu klar. Amerikada yaplan bir aratrmada porselen tabaklarn %75-80nin
bulakhanede krld tespit edilmitir. Bir ylda krlan porselen malzemenin maliyeti, yllk satlarn
%2sine ulamaktadr.
Tabak krlma maliyetinin azaltlabilmesi iin aada belirtilen hususlar dikkate alnmaldr:

Tabaklar mmkn olduu kadar elde tanmamal ve bu i iin zel tabak tama arabalar
kullanlmaldr.

Kirli tabaklarn syrlmas iyi yaplmal ve iinde atal, kak, bak ve yemek artklar olan
tabaklar st-ste konulmamaldr.

Mutfaa ve servis ofisine giri ve klar daima sadan yaplmal ve servis personelinin servis
srasnda hareket halindeyken arpmalar nlenmelidir.

Mutfan ve bulakhanenin yerleim plan ve sreleri iyi organize edilmelidir.

Servis personeli; tabak tama ve bo toplama konusunda eitilmelidir.

Bulakhanede alan personel, tabaklarn bulak makinesine yerletirilmesi ve ykanmas

konusunda eitimden geirilmelidir.

Dier malzemelerde olduu gibi, servise kan tm ara-gerelerin periyodik olarak bakm yaplmal;
kaybolan, eksilen ve krlan porselen malzemelerin miktar ve maliyet tutar tespit edilmelidir. Bu konuda
gerekli kontroller yaplmal, baarl personele dl verilmelidir. Yiyecek iecek iletmelerinde porselen
malzemelerin satn alnmas, korunmas, temizlenmesi ve kontrol son derece nemlidir.

43

Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan porselen malzemeleri drt grupta toplamak

mmkndr:

Tabaklar

Potlar ve Kseler

Fincanlar

Dier Porselen Malzemeler

Tabaklar
Yiyecek-iecek iletmeleri srekli bir gelime yaamasna ramen, tabaklar uzun yllardan beri seramik
malzemelerinin en salkl ve kullanls olan porselenden retilmeye devam etmektedir. Ancak,
tabaklara ekil ve dizayn asndan baktmzda, son yllarda dikdrtgen, gen ve ok ekilli tabaklarn
retildiini llerinin deitiini grmek mmkndr. Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan tabaklar
ekil ve byklk asndan e ayrlmaktadr:

Dz Tabaklar

ukur Tabaklar

Oval Tabaklar (Fayanslar)

Dz Tabaklar
Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan malzemenin byk blmn olutururlar. Genellikle dz
tabaklar aplarna gre snflandrlr ve kendi iinde byk, orta ve kk tabak olmak zere e ayrlr.
Tablo 2.3: Tabaklar

Byk Dz Tabaklar
27 cm apnda olanlar
30 cm apnda olanlar
32 cm apnda olanlar

Orta Byklkteki Dz
Tabaklar
19 cm apnda olanlar
21 cm apnda olanlar
24 cm apnda olanlar

Kk Dz Tabaklar
15 cm apnda olanlar
17 cm apnda olanlar

Kuver Taba (Show Plate): Kuver taba ya da show plate taba, genellikle yemek servisi
yaplmayan bir tabak eididir. lleri iletmeler arasnda farkllk gsterebilir. Be yldzl byk
otellerin alakart restoranlar ile birinci snf lks bamsz restoranlar 30-32 cm apndaki dz tabaklar
kuver taba olarak kullanrken kk otellerde yer alan restoranlar ile ikinci snf restoranlar 27 cm
apndaki dz tabaklar kuver taba olarak kullanmaktadr. Dz tabaklardan 27-30 cm apndaki tabaklar
ayn zamanda ordvr ve ana yemek taba olarak da kullanlabilir. Eer, 30 cm apnda bir tabakta ordvr
ya da ana yemek servisi yaplacaksa, kuver taba bir boy byk olmaldr. Kuver taba porselen
malzemeden olduu gibi, gm ve paslanmaz elikten olabilir. Ancak, bu tabaklarda yemek servisi
yaplmamaldr. Kuver taba, serviste iki amala kullanlmaktadr. Birincisi, masa zerinde kuver
aarken atal, kak ve bak gibi takmlarn masaya yerletirilmesine yardmc olur. kincisi, orba ya da
balang (appetizer) yemekleri servis tabann zerine servis edilir ve birinci alnan yemeklerin
dklmesi bir dereceye kadar nlenmi olur. Kuver tabann dier bir amac da restorana grnt
asndan bir gzellik ve zenginlik katmasdr. Kuver taba ana yemek servisinden nce masadan
kaldrlr.
Ana Yemek Taba (Main Courses Plate): Ana yemek taba dz ve 24-27-30 cm apnda bir
tabaktr. Kullanm iletmeden iletmeye farkllk gsterir. Byk be yldzl otellerin alakart restoranlar
ile lks birinci snf restoranlar daha ok 27-30 cm apnda dz tabaklar kullanrken kk otel
iletmeleri (2-3 yldzl) ve ikinci snf restoranlar 24-27 cm apndaki dz tabaklar ana yemek taba
olarak tercih etmektedirler. Ana yemek taba, yiyecek-iecek iletmelerinde ayn zamanda ordvr
servisinde de kullanlmakta ve en ok kullanlan dz tabaklar iinde yer almaktadr.
44

Balang Taba: Souk ve scak balang yemekleri tabann aplar 21-24 cmdir. Bu tabaklar
da yiyecek-iecek iletmelerinde ok kullanlan tabaklar arasnda yer almaktadr. Tabaklar bydke
satn alma ve kullanm maliyetleri artmaktadr. te yandan, byk iletmeler ve lks restoranlarn
kulland tabaklarn aplar, kk otellerin ve ikinci snf restoranlarn kulland tabaklara gre daha
byk olmaktadr. nk lks birinci snf restoranlarn porsiyon miktarlar ve yemek fiyat, ikinci snf
restoranlarn porsiyon miktarlar ve yemek fiyatndan daha yksektir. rnein, lks restoranlar
zeytinyal enginar ya da spagetti bolonezi 24 cm apndaki bir tabakta servis ederken, kk otel
restoranlar ya da ikinci snf restoranlar ayn balang yemeklerini 21 cm apnda dz tabakta servis
etmektedirler. Bu tabaklar ayn zamanda salata, pilav ve kahvalt servisinde de kullanlmaktadr.
Tatl Taba (Dessert Taba): Yiyecek-iecek iletmelerinde tatl taba olarak 19-21 cm apnda
dz tabaklar kullanlr. Yiyecek-iecek iletmelerinde bu tabaklar daha ok pastane (Patisserie/Pastry)
blm ya pastalarn, Trk tatllarn ve meyvelerin servisinde kullanmaktadr. Kk otellerde (2-3
yldzl) 21 cm apndaki dz tabaklar; kahvalt taba, pilav taba, zeytinyal taba ve brek taba
olarak tercih edilmektedir.
Byk oteller ile birinci snf lks otellerde tatl ve meyve taba olarak kullanlan bu tabaklar alt
tabak olarak da kullanlr. rnein, 21 cm dz tabak, byk boy ksede servis edilen salatann bir alt
taba olarak kullanlrken 19 cm apndaki dz tabak kasede servis edilen yourt, cack ya da
kompostonun alt taba olarak kullanlr. Tabaklarn kullanm amac ve bykl iletmeden-iletmeye
ayrcalk gsterebilir. nemli olan, tabaklar arasnda standart, uyum ve srekliliin salanm olmasdr.
Ekmek ve Tereya Taba: Ekmek ve tereya taba olarak genellikle 15-17 cm apnda dz tabak
kullanlr. Ekmek taba olarak 17 cmlik dz tabak, kuver aarken kuver tabann (show plate) sol
tarafna yerletirilir. 15 cm apndaki dz tabak ise, yiyecek-iecek iletmesinin zel tereya taba
yoksa tereya taba olarakta kullanlr. Bu tabak ayn zamanda, konuklarn sipariine gre masaya
baharat (pul biber, kekik gibi) ve limon dilimi servis etmek iin de kullanlabilir.

ukur Tabaklar
Yiyecek iecek iletmelerinde ukur tabaklar 21-24 cm apnda olmak zere iki eit olarak kullanlr. Bu
tabaklar zellikle Trk mutfanda et halama, kuru fasulye ve patlcan musakka gibi sulu yemeklerin
servisinde kullanlr. Uluslararas mutfaklarda orba taba olarak kullanlr. orba servisi alt tabaksz
ukur tabakta servis edilecekse masada kuver tabann bulunmasnda fayda vardr. orba tabann bou
alnrken kuver taba ile birlikte orba taba da masadan kaldrlr. Ancak, ukur tabaklarla orba servisi
yapmak ve bu taba tamak zordur; her an iin dklme riski vardr. Bu nedenle nceden stlm orba
taba konuun nne yerletirilir. orba potu ya da orba tevzi kap (turen) ile servis yapmak; dklme
riskini ortadan kaldrr. orba servisi 21-24 cm apndaki ukur tabaklarla servis edilecei gibi, alt tabakl
kaselerle de servis edilebilir. Ancak, bu orba kselerinin de istifleme srasnda, bulak makinelerinde
ykama ve temizleme gibi glkleri vardr.

Oval Tabaklar (Fayanslar)

Yiyecek-iecek iletmelerinde, zellikle Trk usul servisin uyguland alakart restoranlarda ve ak
bfede ok kullanlan tabak eitleri arasnda yer almaktadr. Halk arasnda kayk tabaklar olarak da
adlandrlan bu tabaklara; 1, 2, 3, 4 gibi numaralar verilebildii gibi boylarnn santimetre cinsinden
uzunluklar ile de adlandrlmaktadrlar (15, 19, 21, 24, 26, 29, 34, 39 ve 40 cm gibi).
zellikle ikinci snf restoranlarda Trk usul serviste zeytinyallarn ve mezelerin servisinde
kullanlr. Konuk saysna gre, ortaya iki kiilik ve drt kiilik salata servisi oval tabaklar ile yaplr.
Ayrca, banket servisinde souk ve scak ordvrlerin maa servisi srasnda oval tabaklar ska
kullanlmaktadr. Bu tabaklar ayn zamanda Trk mutfanda; iskender dner, adana ve beyti gibi
kebaplarn servisinde de tercih edilmektedir.
te yandan oval tabaklarn, 39-40 cm byklnde olanlar ak bfe servisinde zeytinyallar,
mezeler, salam ve peynir dilimlerinin servisinde de ska kullanlr. Ancak oval tabaklarn, bulak
makinelerinde ykama problemleri vardr ve bulak makinelerinde ok yer kapladndan ykama
maliyetleri de artmaktadr.
45

Kseler ve Potlar
Yiyecek-iecek iletmelerinde iki tip kase kullanlmaktadr; kulplu ve kulpsuz. Kulpsuz kaseler, kendine
zg alt taba ile birlikte daha ok orba servisinde kullanlr. Ayrca, kulpsuz kaseler zellikle Trk
mutfanda cack, yourt, hoaf ve komposto servisinde kullanld gibi, sabah kahvaltsnda msr
gevrei ve yulaf ezmesi gibi yiyeceklerin servisinde de tercih edilir.
Konsome (Consomme) Ksesi: Konsome, Fransz mutfanda berrak et sularna verilen bir isimdir.
Konsome kasesinin iki tarafnda kulbu vardr ve kasenin ap yaklak olarak 13 cm civarndadr. orba
ve konsome kselerinde servis edilen orbalar, orta boy kak ile servis edilmektedir.
orba Servis Ksesi (orba Potu, Turen): zellikle krema ya da unla balanm sulu orbalarn
servisini, orba potu ile yapmakta fayda vardr. Ziyafetlerde ve grup yemeklerinde orba servisini, orba
potu ile yapmak, byk bir kolaylk salamaktadr.
Ancak, orba servisinden nce, stlm ukur tabaklar ya da kaseler ka ile birlikte konuklarn
nne yerletirilmelidir. orba servisi, birinci snf lks restoranlarda geridon servisi ile yaplabilecei
gibi, konuklarn sol tarafndan Fransz servisinde olduu gibi zel orba servis kasesi ve kepesiyle de
yaplabilir.
ay ve Kahve Potu: Byk be yldzl otellerde ay ve kahve servisi porselen malzemeden yaplm
ay ve kahve potlar ile yaplr. ay potu, kahve potuna gre daha ksa ve geni gvdeli olur. Kahve potu
ise, ay potuna gre daha uzun ve gvdesi dar olur. Konaklama iletmeciliinde daha ok iki ve drt
kiilik boylar kullanlr.
ay servisinde ay, demleme makinelerinde demlendikten sonra ay potlarna aktarlr. ay fincan ile
birlikte tepsiyle servis edilir. Fakat daha nceden ay potu scak su ile alkalanmal ve
fincanlarmmknse fincan stcsnda bekletilmelidir. ay servisinde ay potu mutlaka scak su potu ile
birlikte servis edilmeli ve ayn demlilik oran konuun arzusuna gre ayarlanmaldr.
Uluslararas alan be yldzl byk otellerde kahve servisi de kahve potu ile yaplr ve filtre kahve
daha nceden kahve makinelerinde hazrlandktan sonra, kahve potuna aktarlr. Kahve fincan, stlk ve
tepsi ile servis edilir.

Konsome ksesinin dier kselerden fark nedir?

Fincanlar
Kahvenin Yemenden gelip, dnyada ilk kahvenin 1511 ylnda stanbulda ald dnldnde
fincanlarn Osmanl mparatorluu dneminden beri Trkiyede kullanld anlalmaktadr. Yiyecekiecek iletmelerinde zellikle yabanc konuklar aylarn fincandan ierken, Trkiyede ou insanlar
aylarn ince belli cam bardakta imeye devam etmektedir. Aada yiyecek-iecek iletmelerinde
kullanlan kahve ve ay fincanlarndan ksaca bahsedilmitir.
Kahve Fincan: Yiyecek-iecek iletmelerinde kahve, kahve potu ve kahve fincan ile birlikte servis
edilir. Kk otellerde ve ikinci snf restoranlarda kahve, kahve potu kullanlmadan direkt olarak kahve
fincan ile servis edilir. Otelcilik sektrnde kullanlan kahve eidi, uluslararas kabul grm filtre
kahvedir. Bu kahve, filtre makinelerinde hazrlandktan sonra, kahve fincanlar ile servis yaplr. Filtre
kahve servisi yaplrken, mutlaka yannda stlk gtrlmelidir. Kahve fincan yaklak olarak 15 cl.
miktarndaki kahveyi alma kapasitesine sahiptir. Bu tip fincanlarla ayn zamanda neskafe, capucino, scak
ikolata ve stl kakao servisi de yaplabilir. Kahve fincann kendine zg 15 cm. apnda bir alt taba
vardr. Kahve fincan ile alt taba arasna zel yaplm dantel kt yerletirilmelidir.
ay Fincan: Uluslararas konaklama sektrnde ay, porselen malzemeden yaplm fincan ile servis
edilir. Trk usul ay servisi, cam bardakta yaplr. Gemite, ay fincan ile kahve fincan ayr olarak
kullanlrd. ay fincan kahve fincanna gre biraz daha byk ve az kahve fincanna gre daha geni
olurdu. Bugn, ay ve kahve servisi ayn fincan ile yaplmaktadr.
46

Espresso Kahve Fincan: Espresso kahve, talyan orijinli bir kahve eidi olarak tm konaklama
sektr ve Amerikan barlarda servis edilmektedir. Espresso kahve, filtre kahve gibi zel makinede su ve
buhar yardmyla szlerek elde edilir ve filtre kahveye gre serttir. Espresso kahve fincan, filtre kahve
fincanndan kk, Trk kahve fincanndan biraz byktr ve yaklak olarak 10 cl. kahve alma
kapasitesi vardr. Ancak, dier kahvelerden farkl olarak fincann yarsna kadar servis edilir; ve
genellikle Trk kahvesi gibi yemeklerden sonra iilir.
Trk Kahve Fincan: Uluslararas yiyecek-iecek kitaplarnda rak ile birlikte yer alan Trk kahvesi,
kendine zg fincan ile birlikte servis edilir. Filtre ve espresso kahvelerde, kahvenin telvesi szlrken,
Trk kahvesi zel olarak tasarlanm cezvede, eker ile birlikte (az, orta, ekerli) ya da ekersiz (sade)
olarak lk suyla kaynatlarak piirilir.
Dier kahvelerde aranmayan bir zellik, Trk kahvelerinde mutlaka aranr; bu kahvenin kpdr.
Uluslararas turizm pazarna ynelik olarak alan otellerde, Trk kahvesi, kahveci gzeli tarafndan
kendine zg kahveci arabasnda konuklarn nnde piirilerek, yine kendine zg kahve asks ile
birlikte servis edilir.

Dier Porselen Malzemeler

Yiyecek-iecek iletmelerinde seramik malzemeler iinde en ok kullanlan porselen tabaklar dnda,
stlk, ekerlik, tuzluk ve biberlik, peetelik ve kllk gibi malzemeler de kullanlmaktadr. Bu
malzemeler genellikle iletmede kullanlan dier porselen tabaklarla uyum salamas asndan birlikte
dizayn edilmekte ve deiik isimlerle retilerek iletmelerin hizmetine sunulmaktadr.
Stlk: Kahve servisinde, kahve potu yannda porselen malzemeden az ak olarak yaplm stlk
kullanlr. zellikle ngiliz konuklara yaplan ay servisinde stlk, ay ile birlikte servis edilir. nk
her konuun kendi zevkine gre alm olduu bir st miktar vardr ve stn kahve ya da aya servis
eleman tarafndan ilave edilmesi doru deildir.
ekerlik: Be yldzl byk otellerde, daha nce belirttiimiz gibi, ay ve kahve servisi pot ile
yaplyordu. ekerlikler de genellikle ekil ve dizayn asndan bir takm olarak tasarlanyor ve bir model
ismiyle birlikte retiliyordu. Kahve servisi; potu, fincan, stl ve ekerlii ile birlikte bir takm olarak
yaplmaldr. ay ve kahve servisinde btnlk ve uyum ok nemlidir.
Gnmzde hijyenik adan kesme eker yerine, beyaz ve kahve toz eker ile tatlandrc farkl
renklerde ambalajlanarak poet iinde servise sunulmaktadr. Poet toz ekerler ve tatlandrclar az ak
porselen bir ksede, zellikle otellerin lobisinde ve kafelerde masalarn zerinde srekli olarak
bulundurulmaldr. Bu uygulama pratik, daha kullanl ve hijyeniktir.
Tuzluk ve Biberlik: Konaklama sektrnde, yiyecek-iecek servisinde kullanlan porselen
malzemelerden bir dieri de tuzluk ve biberliktir. Yiyecek-iecek iletmelerinde cam ya da kristalden
yaplm, metal kapakl tuzluk ve biberliklerin kullanlmalar daha uygundur. nk ii grld iin
hangisinin tuz ya da karabiber olduu kolay anlalmaktadr. te yandan, servis elemanlar asndan da
bo olup olmadnn kontrol daha kolay olmaktadr. Eer, ynetim porselenden yaplm tuzluk ve
biberlik kullanmaya karar vermise, uluslararas iaretler olan ve ngilizce kelimelerin ba harfinden
oluan (P) harfini karabiber iin ve (S) harfini de tuzluk iin, tuzluk ve biberliklerin zerine
yerletirilebilir.
Porselen tuzluk ve biberlikler, servis ncesinde kontrolleri yaplarak nemli bir bezle silindikten sonra
kurulanmaldr. Delikleri tkal olan tuzluk ve biberliklerin az krdanla almal ve tuzluun iine
rutubeti almas iin bir miktar pirin tanesi konulmaldr. Belirli aralklarla porselen tuzluk ve biberlikler
boaltlarak ykanmal ve kurulandktan sonra tekrar doldurulmaldr.

47

CAM MALZEMELER
Cam sndka akclk kazanan, ama hzla souyarak sertleen saydam ve krlabilen bir malzemedir.
Binlerce yldan bu yana temel malzemesi hemen hemen ayn olan, elde edilii ve biimlendirilii sk
deimeyen malzemelerin banda gelmektedir.
Her cam reticisi kendi zel isteklerine gre, bu karmlar deitirebilmektedir. Genellikle normal
cam terimi silis, soda ve kalker karmndan oluan cam iin kullanlr. Daha yumuak, ar, parlak ve
ergime noktas daha dk olan ve iinde kurun oksit bulunan cam iin de kristal cam terimi
kullanlmaktadr. Bu karm cam biraz arlatrr ve ona daha parlak ve saydam bir grnm verir.
Gnmzde camn elde edilmesinde genellikle aadaki karmlar kullanlmaktadr (Tablo
2.4) :
Tablo 2.4: Cam bileenleri

Normal Cam
%72 Silis
%15 Soda
%13 Kalker

Kristal Cam
%48 Silis
%24 Potas+Soda
%28 Kurun Oksit

Bardaklar; aknt ve boya maddelerinin ilavesi ile 1450 derece santigradda frnlarda kuvars kumunun
(silis) eritilmesiyle elde edilir. Elde edilen eriyie, cam borusuna fleme ile ya da i bkey cam
makinelerinde mekanik preslerle ekil verilir; gravrler ya da cilal gravrlerle ilenir; daha sonra da flor
eriyiine batrlarak parlak hale getirilir. Bardan deeri; tiz sesinden, eper kalnlndan ve krma
kabiliyetinden anlalr. Bardak imalatlar srekli olarak yeni dizaynlar ve ekiller zerinde
almalarna devam etmektedir. Ancak, yiyecek-iecek iletmeleri bardak satn alrken, daha ok standart
modeller ile devam olan modeller zerinde durmaldr. nk bardaklar ok abuk krlabilen servis
malzemelerinin banda gelmektedir.
Yiyecek-iecek iletmelerinde genelde iki eit bardak kullanlmaktadr. Bunlar ayakl balon
bardaklar (Goblet, Tulip) ve ayaksz silindir bardaklar (Highball, Tumbler) olmak zere iki grupta
tanmlanr. Ayrca bira ve kokteyller iin deiik tip ve modellerde bardaklar da kullanlmaktadr. Fakat
tip ve model konusunda arya kalmamaldr. Silindir ayaksz bardaklarn ksa, orta ve uzun boy olmak
zere tipi kullanlmaktadr; silindir bardaklarn taban geni ve az dar; ya da taban dar ve az geni
(tumbler) olmak zere iki farkl modeli bulunmaktadr. Taban dar ve az hafif geni olan bardaklar,
ykama ve kurulama asndan daha kullanldr.
nemli olan, hangi iecein hangi bardakla servis edileceinin nceden belirlenmesi ve personelin de
buna gre eitilmesidir. rnein, 20 cl. olarak sata sunulan bir ie soda 25 cl kapasiteli bir bardakta
servis edilmelidir.
Cam bardaklarn grn, masayla olan uyumu tabaklar kadar nemlidir. Porselen malzeme ile ilgili
anlatlan; satn alma, krlmay nleme ve miktarnn belirlenmesi gibi zellikler cam malzemeler iin de
geerlidir. Yiyecek iecek servisinde kullanlan cam malzemeler deyince, nce bardaklar akla gelir.
Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan cam bardaklarn dnda; cam srahiler ve karaflar; kseler, kup
ve dondurma kseleri de yer almaktadr. Cam malzemelerin temizlii hijyenik adan son derece
nemlidir. Konuklar, serviste kullanlan ara gereler ve malzemeler iinde en ok bardaklarn temizliini
kontrol etmektedirler. Yiyecek-iecek iletmelerinde hijyenik bardak bulundurmann yolu; iyi ve kaliteli
bir bardak ykama makinesine sahip olmakla mmkndr. Teknolojik adan gelimi bir bardak ykama
makinesinde ykanan bardaklar, makineden kuru olarak kmaktadr; daha net bir ifadeyle, bardaklarn
kurulanmasna gerek yoktur. Ne yazk ki, gnmzde baz iletmeler hala cam bardaklar rastgele
bezlerle kurulanmakta ve bu bezlerin hijyenik kontrol yaplamamaktadr.
Bardaklar tanrken ok dikkatli davranlmaldr. Kk bir hata bardaklarn ok abuk krlmasna
sebep olabilmektedir. Bu nedenle, bardaklar kirli ya da temiz olsun, mutlaka uygun bir tepsiyle
tanmaldr. Bardaklar tanrken mmkn olduu kadar, bardaklara az temas etmeli ve konuklarn
azlarnn dedii yerlerden deil alt ksmndan tutulmaldr.
48

ekil 2.3: arap Bardaklar

Kirli bardaklar sa el ile ayak ksmndan ya da ayaksz bardaklarda dip ksmndan tutularak masadan
alnmal ve sol elde bulunan tepsiye yerletirilerek en ksa srede bardak ykama blmne
gtrlmelidir.
Kullanm amacna gre bardaklar aadaki gibi snflandrlabilir:

arap Bardaklar

Kpkl arap Bardaklar

Brandy (konyak) Bardaklar

Likr Bardaklar

zel Bardaklar

arap Bardaklar: arap bardaklarnn deiik model ve ekillerinin olmasna ramen, birtakm ortak
zellikler tamaktadr.
arap bardaklarnn zellikleri aadaki gibi sralanabilir:

arap bardaklar ayakl bardaklar snfnda yer almaktadr. Bunun amac arap snn iletimini
nlemektir. Eer beyaz arap bardaklar ayaksz olursa beyaz arabn ss masayla temas ettii
iin, arap snacak ve masa rtsnde slaklk oluacaktr. te yandan elin ss, beyaz arabn
ksa srede snmasna sebep olacaktr.

araplarda dier nemli bir olgu, aroma ve bukedir. araplardaki buke ve aromann ksa srede
kaybolmamas iin arap bardaklarnn gvdeleri geni, az ksmlar yukar doru giderek
daralan ekilde olmaldr (ekil 2.3).

arap bardaklarnn boyutlar, servis edilen arabn scakln deitirmeden koruyacak

llerde olmaldr. Bu nedenle beyaz arap bardaklar, krmz arap bardaklarna gre daha
kk ve yaklak 10 cl alabilecek kapasitede olmal ve beyaz arap en fazla bardan 2/3sine
gelecek ekilde servis edilmelidir. Krmz arap barda da 15 cl alabilecek boyutlarda olmal ve
krmz araplarn servisi de bardan en fazla 2/3sine gelecek ekilde yaplmaldr.

arap bardaklar, arabn rengini iyi bir ekilde yanstabilmesi iin saydam olmaldr.

arap barda ok ince, veya ok kaln olmamaldr.

Dnyada arap bardaklar, genellikle araplarn retildii blgenin ismini alarak zel olarak
dizayn edilmilerdir. Her blgenin arap cinslerine gre retilen bu bardaklar, tm dnyada bu
isimlerle tanmlanmaktadr (Ren, Mosel, Bordo, Burgunder ve Rmer gibi).

Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan bardaklar ka gruba ayrlr?

Kpkl arap Bardaklar: Kpkl arap bardaklar gemite yayvan ve alak tipte retilirken
gnmzde ince, dar ve uzun gvdeli olarak retilmektedir. Bu tip bardaklara flt tipi bardak denir.
Kpkl arap servis edildii zaman kprerek ykselir, biraz sonra kpk sner. Kpkl arap
49

bardann uzun olmas, arabn tamasn nler. Kpkl araplar, souk servis edilmesi gereken bir iki
eididir ve genellikle 6-8 derece santigratta servis edilirler. Beyaz araba gre hacimleri daha byktr
ve yaklak olarak 18-25 cl kapasiteye sahiptirler.

ekil 2.4: Kpk arap bardaklar

Bira Bardaklar: Bira da kpkl arap gibi bardaa dkld zaman, kpren bir ikidir. Baz
konuklar, biray kpkl sevmezler. Servis elemanlar da kprmemesi iin, bira bardan yatk durumda
doldurulurlar. Oysa birada kpk, biray ok severek ien Almanlarn deyimiyle Kpk birann
ieidir eklinde ifade edilir. Kpk gerekten biraya gzel bir grnt verir ve onun bir ss gibidir.
Genel olarak, bira bardaklar da uzun gvdeli olurlar, ok deiik modelleri vardr; bu modeller ekil
2.3te grlmektedir. Genel olarak yiyecek-iecek iletmelerinde bira 33 cl ie ile servis edilir ve bira
bardaklar 33 cl ie biray alabilecek lde olmaldr. F birada 50 cl (yarm litre) olarak servis
edildii iin yarm litre biray alabilecek boyutta olmaldr.

ekil 2.5: Bira bardaklar

Brandy (Konyak) Bardaklar: Konyak asil ve pahal bir ikidir, konyakta buke ve aroma araptan
daha nemlidir. arap bardaklarna gre daha geni gvdeli ve az ksm daha dar ve ayaklar da daha
ksa olur. Konyan buke ve aromasnn serbest hale gelebilmesi iin, konyan st seviyesi geni yzeyli
olmal ve hava ile temas etmesi gerekmektedir. Buke ve aromann daha iyi alnabilmesi iin konyak
bardaklar nceden stlmaldr. Konyak bardaklar kk ve byk olmak zere iki boyutta retilmekte
ve tek porsiyon 2 cl, iki l (duble) 4 cl olarak servis edilmektedir. lkemizde ise konyak genellikle 4 cl
olarak servis edilmektedir.

50

ekil 2.6: zel bardaklar

Likr Bardaklar: Likr bardaklar ayakl ve ayaksz olmak zere iki ekilde tasarlanmaktadr. Ayakl
likr bardaklar, genellikle arap bardaklarnn modeli ile bir takm oluturularak ayn izgilerde
retilmektedir. Tek likr servisi 2 cl ve duble likr servisi 4 cl olduu iin, beyaz arap bardandan biraz
daha kk yapdadr. Konyak ve viski esasl baharatl likrlerin servis edildii likr bardaklar, arap
bardaklar gibi gvdesi geni ve az dar yapdayken; iinde krema, yumurta sars ve hindistan cevizi
st ieren koyu kvaml likrlerin servis edildii likr bardaklar ise martini barda gibi konik (az
geni) olabilmektedir. Likr bardaklarnn kapasitesi yaklak olarak 5-7 cl. llerindedir.

zel Bardaklar
Yiyecek-iecek iletmelerinde arap, bira, konyak ve likr bardaklarnn dnda kalan, baz zel iecekler
iin zel bardaklar kullanlmaktadr.
zel bardaklar aadaki gibidir:

Whisky barda

Sherry ve Portwein bardaklar

St barda

Limonata barda

Kokteyl bardaklar

Rak barda

Soda barda

Irish coffee barda

Bardaklar, alkoll ya da alkolsz ieceklere uygun olarak seilmeli ve masadaki porselen ve metal
malzemelerle uyumlu olmaldr. Bardaklar kullanlmad zaman, temiz rtler zerinde ters evrilerek
az ksmlar aaya doru gelecek ekilde ve kapal dolaplar ierisinde muhafaza edilmelidir. En
nemlisi, hangi ieceklerin hangi bardaklarla ve nasl servis edilecei tm bar ve servis personeline
retilmelidir.

METAL MALZEMELER
Bugn yiyecek-iecek iletmelerinde olduka fazla eitte metal malzemeler kullanlmaktadr. Gemite
serviste kullanlan metal malzemeler yok denecek kadar az saydayd. nk o zamanlar masalarn
zerinde orba kseleri ve birka eit tabaktan baka hibir ey yoktu ve insanlar elleriyle yiyorlard.
Bak ve atal 15. yzylda sadece krallar ve asiller kullanyordu. talyann Floransa kentinden, Fransa
51

sarayna gelin giden Medici ailesinden Katharinann atal 1533 ylnda Fransaya gtrd
sylenmektedir. Avrupada atal ve baklarn kullanm 16. yzylda yaygnlamaya balamtr.
Osmanl mparatorluunda da atal ve ban kullanm olduka ge bir zamana rastlamaktadr.
Osmanl padiahlar kemikli et ile yaplan yemeklerini elleri ile yerlerdi. Pilav yerken kak kullanrlar,
bulgur pilavn da genellikle yufka ekmei ile yerlerdi. Daha ak bir anlatmla, yufka ekmei kak
grevi grrd. Yourdu yerken ve hoaf ierken de kak kullanmlardr.
Restoranlarda kullanlan atal, kak ve baklar gnmzde genellikle Krom-Nikel ve Kromelik malzemeden yaplmaktadr. ok lks birinci snf restoranlar, nadiren gm ya da altn kaplamal
takmlar kullanmaktadr. Masa zerinde kullanlan masa rts, porselen malzemeler ve bardaklar gibi
atal, kak ve bak takmlar da yiyecek-iecek iletmesinin kalitesine uygun ve dier malzemelerle
uyumlu olmaldr. Metal malzemeler iin iki temel konu parlak ve hijyenik olmalardr.
Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan metal malzemelerin en nemli ksmn atal, kak ve bak
takmlar oluturmaktadr.
atal, kak ve bak takmlar drt grupta toplanabilir:

Byk boy atal, kak ve bak takmlar

Orta boy atal, kak ve bak takmlar

Kk boy atal, kak ve bak takmlar

zel takmlar

Byk Boy atal, Kak ve Bak Takmlar: Ayn zamanda ana yemek takm olarak da ifade
edilmektedir. Boyutlar 22-24 cm civarndadr ve retim yapan firmann deiik modelleri ve bu
modellerin kendine zg isimleri vardr. Byk boy atal, kak ve bak takmlarnn boyutlar
modellere gre 1-2 cm farkl olabilir. Genellikle ana yemek bann boyutu, ana yemek atal ve
kana gre 1-2 cm uzundur. Ana yemek ba, dier baklara gre (Ordvr, Dessert) daha keskindir
ve btn olarak servis edilen et yemeklerinde, etin kolayca kesilebilmesi iin az trtkl olarak imal
edilmektedir.
Byk boy atal, kak ve baklar u amalarla kullanlr:

Byk boy kak, ukur orba taba ile servis edilen orbalarn servisinde kullanlr.

Byk boy kak, atal ile birlikte spagetti servisinde kullanlr.

Byk boy atal ve bak ana yemeklerin servisinde kullanlr (Balk yemekleri hari).

Byk boy atal ve kak, servis elemanlar tarafndan Fransz, geridon ve maa servisinde,
yemek datmnda kullanlr.

Byk boy atal ve bak; ikinci snf yiyecek-iecek iletmelerinde orta boy (ordvr) takmn
bulunmad durumlarda, ordvr servisinde de kullanlr (Balk hari).

Orta Boy atal, Kak ve Bak Takmlar: Ordvr takm olarak da ifade edilen bu takmlar kk
otellerin restoranlar ve ikinci snf yiyecek-iecek iletmeleri tarafndan genellikle kullanmamaktadr.
Scak ve souk ordvr servisinde de ana yemek takmlarn kullanmaktadrlar; bu tip iletmelerde deniz
rnleri ve balk yemeklerinin takm da genellikle bulunmamaktadr. Ana yemek takmndan 2-2.5 cm
daha kktr.
Orta boy takmlar aadaki yemeklerin servisinde kullanlmaktadr:

Orta boy kak, kase ile servis edilen orbalarda, komposto, yourt ve cack servisinde kullanlr.

Orta boy bak ve atal, scak ve souk ordvr yemeklerinin servisinde; fme balklarn (somon
fme gibi) servisinde, meyve ve salata servisi ile peynir servisinde kullanlr.

Kk Boy atal, Kak ve Bak Takmlar: Tatl takm ve dessert takm olarak da ifade edilen orta
boy atal, kak ve baktan biraz kk olan bir takmdr. Genellikle 16-17 cm civarndadr;
Kk boy atal, kak ve bak takmlar aadaki amalarla kullanlr:
52

Kk boy kak; fincanda servis edilen, kaplumbaa orbas gibi ok zel orbalarn,
pudinglerin, uruplu Trk tatllarnn, meyve kokteylinin, dondurmann (dondurma ka yok
ise), karides kokteylinin ve filtre kahve, scak ikolata ve fincan ay servisinde kullanlr.

Bak ve atal; Trk tatllar ile ya pasta servisinde kullanlr; ayrca karides ve meyve
kokteylin servisinde tatl ka yannda atal ile birlikte servis edilir.

Birok iletmede kk boy atal, kak ve baa dessert takm denilmektedir;. Bu kavram pek
uygun deildir. Daha nce akland gibi, tatl servisinin yannda deiik amalarla da
kullanlmaktadr; kk boy atal, kak ve bak takm olarak tanmlamak daha doru
olacaktr.

zel Takmlar
zel takmlar gnmzde giderek yaygnlaan ve genellikle zel yemeklerin servisinde kullanlan
takmlardan olumaktadr. Yiyecek-iecek iletmelerinin tamamnda byk, orta ve kk boy atal,
kak ve bak takmlar bulunmas zorunluyken, zel takmlar daha ok mende sata sunulan zel
yemekler iin bulundurulmaktadr. rnein, mende balk servisi yok ise, balk bak ve ataln
bulundurmann bir anlam yoktur. Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan zel takmlar aada ksaca
aklanmtr:
Balk Takm (Balk Ba-Balk atal): Btn olarak (balk kafas ve klklaryla) piirilen
balklarn servisinde kullanlr. Balk ba palet eklinde ve ucu sivridir. Bunda ama dersini yzmek ve
klklarn kolayca ayklamaktr. Balk takm ayn zamanda konuk masas yannda geridon servisinde,
servis eleman tarafndan btn olarak piirilen balklarn fileto edilerek servis edilmesinde de kullanlr.
Istakoz Pensi: Istakoz gibi kabuklu deniz rnlerinin kabuklarn, kskalarn ve kollarn krmak
amacyla kullanlr.
Istakoz atal ve Ka: Istakoz ve bcek gibi deniz rnlerinin kska ve antenlerinin ierisinde
bulunan iliklerin darya kartlabilmesi iin kullanlr.
stiridye atal: stiridye servisinde istiridyenin yenmesi amacyla kullanlr.
stiridye Ba: stiridyenin alabilmesi amacyla kullanlan yardmc bir takmdr. stiridye
mutfakta aldndan, mutfak elemanlar tarafndan kullanlr.
Havyar Ka: Havyar servisinde, havyarn zel kutusundan tabak ya da tost ekmeinin zerine
almak amacyla kullanlr. Olmad durumlarda tatl ka kullanlr.
Havyar Ba: Havyar servisinde kakla birlikte kullanlr ve tost ekmei zerine srlen havyar
yaymak amacyla kullanlr. Havyar metal malzemeden etkilendii iin; fildii, boynuz ve sedef gibi
malzemelerden retilmektedir.
Salyangoz Maas ve atal: Salyangoz servisinde, salyangozlarn kendine zg servis tabandan
alnmas ve tutulmas amacyla kullanlr. Konuk sol eline maay alarak salyangozu tutar ve iindeki
suyunu kaa dkerek ier. Daha sonra salyangoz atal ile salyangozun iindeki etini kartr ve tekrar
kaa aktararak yer. Salyangoz atal yemek iin deil, etini kartmak amacyla kullanlr.
Yenge Takm: Yenge servisinde, konuklar tarafndan kullanlan yardmc bir takmdr.
Kukonmaz Servis Krei: Kukonmaz servisinde, kukonmaz servis tabandaki kukonmazlar
yemek tabana servis etmek amacyla kullanlr.
Kukonmaz Maas: Kukonmazlarn konuk tarafndan yenmesi esnasnda kulanlr. Olmad
durumlarda orta boy bak ve atal da kullanlr.
Tran Bak ve atal: Geridon servisinde, konuk masasnda servis edilen satobiryan (chateaubriand)
gibi btn etlerin kesilip porsiyonlanmas amacyla kullanlr. Btn ete yavaa nce tran atal batrlr
ve sonra tran ba ile etler eik bir ekilde dilimler halinde kesilerek servis edilir.
Fond (Fondue) atal: Fond servisinde et ve peynirin fond edilmesi srasnda yardmc takm
olarak kullanlr. Peynir ve et iin olan farkldr.
53

Pasta Ba: Dn, nian ve doum gn gibi zel gnlerde pasta servisinde ya pastalar
dilimlemek amacyla kullanlr.
Pasta Krei: Daha nceden porsiyonlanm ya pasta dilimlerini konuklarn tabaklarna servis etmek
amacyla kullanlr.
Pasta Maas: Daha ok pastahanelerde kuru pastalarn tabaklara servis edilmesinde kullanlr.
Buz Maas: Barda kokteyl hazrlarken ya da restoranlarda konuklarn iki bardaklarna buz servisi
yaparken kullanlr.
eker Maas: ay servisi srasnda, kesme ekerin aya ilave edilmesi amacyla kullanlmaktadr.
Gnmzde kesme ekerler hijyenik amala ambalajland iin kullanmdan kalkm gibidir. Gnmz
yiyecek-iecek iletmelerinde kesme ve toz ekerler kapal ambalajlarda servis edilmektedir.
orba Servis Kepesi: orbalarn konuklara orba potuyla (Turenle) servisi srasnda orbay servis
etmek amacyla kullanlr.
Dondurma Ka: Dondurma servisinde kullanlan zel bir kaktr ve tatl ka boyutlarndadr.
Fakat tatl kana gre daha dzdr ve az ksm dondurmann kolayca alnabilmesi ve yenilebilmesi
iin dz olarak retilmitir.
ay Ka: Trk usul demlenen ay servisinde, ay bardaklar ile birlikte kullanlr. Ancak,
uluslararas gastronomide pek tannmamaktadr.
Limon atal: ay servisinde, dilimlenmi limonlarn servis tabandan alnp ay bardana ya da
ay fincanna servis edilmesi amacyla kullanlr.
Servis personeli, yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan ara-gereler gibi, restoranda kullanlan
servis malzemelerini de yakndan tanmaldr. Serviste kullanlan malzemelerin hangi malzemeden
yapldn ve malzemenin zelliklerini ve eitlerini ok iyi bilmelidir.

54

Servis
personeli,
mesleini
baaryla
yrtebilmesi
iin
yiyecek-iecek
iletmelerinde
kullanlan
ara-gereleri
yakndan tanmal ve bu ara-gerelerin hangi
malzemelerden
yapld
ve
zellikleri
hakknda bilgi sahibi olmaldr. Ayrca, bu aragerelerin ekil ve boyutlarn, yer ve
konumuna gre ne gibi farklarnn olduunu,
nasl temizlenmesi gerektiini ok iyi
renmelidir. Bu ara ve gereler:

kullanlmadklar zaman kendilerine ait zel

yerlerde muhafaza edilmelidir.
Seramik malzemeler; tabaklar ve eitleri, kaseler
ve potlar, cam malzemeler, atal, kak ve bak
eitleri ve zel takmlardan oluur.
Servis
malzemeleri
zelliklerine
gre,
temizlenmelidir. Ykandktan sonra kapal
ortamlarda
kendine
zel
dolaplarda
saklanmaldr. Amacna gre kullanlmal, ok iyi
korunmal ve belli dnemlerde saymlar
yaplmaldr.

Masalar ve sandalyeler,
Servis masalar,

Yiyecek iecek iletmlerinde kullanlan porselen

malzemelerin banda tabaklar, kseler, potlar ve
fincanlar gelmektedir. Ayrca serviste kullanlan
stlk, ekerlik, tuzluk ve biberlikte porselen
malzemeden seilebilir. Cam malzemelerin
temelini bardaklar oluturmaktadr, bunlarda
kendi ierisinde arap, bira, konyak, likr ve zel
bardaklardan oluur. Metal malzemeler de; atal,
kak ve bak takmlar ile mende yer alan
yemeklere zg zel takmlardan meydana gelir.

Servis arabalar,
ki arabalar,
Masa rtleri ve
Peetelerdir.
Ara ve gereler amacna gre kullanlmal, ok
iyi korumal ve dzenli olarak temizlii
yaplmaldr. Temizlik yaplmadan nce elektrik
balants kesilmelidir. Ara ve gerelerin
kullanm srasnda hijyen kurallarna uyulmal ve

55

Kendimizi Snayalm

6. Porselen kelimesinin kkeni hangi dilden

gelmektedir?

1. Aadakilerden hangisi, yiyecek iecek

iletmelerinde kullanlan ara-gereler ve
malzemeler arasnda yer almaz?

a. Trke

a. Masa ve sandalyeler

b. talyanca

b. Masa rtleri

c. Almanca

c. Resim ve tablolar

d. Franszca

d. Servis arabalar

e. Romence

e. Metal malzemeler

7. Kaolin, kuvars ve feldspattan imal edilen sert

porselenin ilk piirimi ka derece scaklkta
yaplmtr?

2. Aadaki masa eitlerinden hangisi yiyecekiecek iletmelerinde kullanl deildir?

a. 600-700

a. Kare masalar

b. 800-1000

b. Dikdrtgen masalar

c. 1100-1300

c. Dikdrtgen uzun masalar

d. 1400-1500

d. Yuvarlak masalar

e. 1600-1700

e. Oval masalar

8. Yiyecek-iecek iletmelerinde kullanlan

tabaklar ekil ve byklk asndan kaa ayrlr?

3. Masa rtleri masa kenarndan ideal olarak ka

santim sarkmaldr?

a. Altya

a. 20

b. Bee

b. 25

c. Drde

c. 30

d. e

d. 35

e.kiye

e. 40

9. Kuver tabann dier ad nedir?

4. Yiyecek iecek iletmelerinde kullanlan

90x90 cm boyutlarndaki bir masann kapak
lleri ne olmaldr?

a. Show Plate taba

b. Ana yemek taba

a. 90 x 90 cm

c. Main-Course taba

b. 95 x 95 cm

d. Cold appetizer taba

c. 100 x 100 cm

e. Hot appetizer taba

d. 105 x 105 cm
e. 110 x 110 cm

10. atal, kak ve bak takmlar ka grupta

toplanabilir?

5. Servis eleman peetesinin boyutlar aadakilerden hangisidir?

a. ki
b.

a. 40 x 40 cm

c. Drt

b. 45 x 45 cm

d. Be

c. 50 x 50 cm

e. Alt

d. 55 x 55 cm
e. 60 x 60 cm
56

Sra Sizde Yant Anahtar

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar

Sra Sizde 1

1. c
Yantnz yanl ise Yiyecek ecek
letmelerinde Kullanlan Ara ve Gereler
balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

Mobilyalarn temel malzemeleri ya da doku

zellikleri farkl olacandan her malzeme
kendine zg temizlik malzemeleri kullanlarak
temizlenmelidir.

2. e
Yantnz yanl ise Masalar balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 2

3. c
Yantnz yanl ise Masa rts
balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

Servis srasnda masalar tanrken konuklar

rahatsz edilmemeli, sakin ve sessizce
allmaldr. Masalarn birletirilmesiyle oluan
grnt bozukluu dzeltilmeli ve kazalara
neden
olabilecek
dzensizliklerin
nne
geilmelidir.

4. e
Yantnz yanl ise Kapaklar balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.
5. e
Yantnz yanl ise Peeteler balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 3

6. b
Yantnz
yanl
ise
Seramik
Malzemeler balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.

Elektirikle alan ara ve gereleri temizlemeden

nce ilk yapacamz i; ara-gerecin elektrik
balants devre d braklmaldr ve temizlii
daha sonra yaplmaldr. Yoksa lmle
sonulanabilecek kazalara neden olabilir.

Yantnz yanl ise Porselen balkl

7. b
konuyu yeniden gzden geiriniz.
8. d
Yantnz yanl ise Tabaklar balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 4

9. a
Yantnz yanl ise Kuver Taba
balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

Yiyecek-iecek
iletmelerinde
kullanlan
bardaklar genelde iki gruba ayrlr: Birinci grupta
ayakl balon bardaklar (Goblet, Tulip), ikinci
grupta da ayaksz silindir bardaklar (Highball,
Tumbler) yer almaktadr.

10. c
Yantnz yanl ise Metal Malzemeler
balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

57

Yararlanlan Kaynaklar
Lillicrap, Dennis ve Dierleri. (1998). Food and
Beverage Service. London: ELTS Publishers.

Bamunuge, Holly ve Karet, David. (1989). Food

and Beverage Service. London: Macmillan Pres
Ltd.

Meyer, Sylvia ve Dierleri. (1990). Service

Lehrbuch. Wiesbaden: Verlag Schweizer
Wirteverband.

Goodmand,
Raymond
J.
(1979).
The
Management of Service for the Restaurant
Manager. Dubuque: Wm. C. Brown Company.

Ninemeier J.D. ve Hayes D.K. (2006).

Restaurant:
Operations
management,
principles and practices. New Jersey: Pearson.

Grel, Mehmet ve Grel, Glol. (2001). Servis

ve Bar. stanbul: Milli Eitim Bakanl Yayn.
Hanisch, Horst. (1986). Tische und Tafeln.
Stuttgart: Hugo Matthaes Druckerei und Verlag.

Ninemeir, Jack D. (2010). Management of food

and beverage operations (5. Bask). Michigan:
AH&LA.

Kotschevar,
Lendal
H.
ve
Luciani,
Valentino.(2007). Presenting Service: The
Ultimate
Guide
for
the
Foodservice
Professional, New Jersey: John Wiley and Sons
Inc.

Pries, Johannes (ev.:A. Akta ve A. Tekin).

(1984). Yiyecek-ecek Hizmetleri Ynetimi.
Bursa: Uluda niversitesi Basmevi.
Schmeer, Georg ve Meiser, Andreas. (1986).
Fachpraxis Gastronomie. Essen: Verlag W.
Girardet,

Kkerman, nder. (1978). Cam ve ada

Tasarm indeki Yeri. stanbul:Ali Rza
Bakan Gzel Sanatlar Matbaas.

Siegel, Simon ve Dierleri. (1996). Servier und

Getrnke Kunde. Linz: Trauner Verlag.

58

Amalarmz


Bu niteyi tamamladktan sonra;
Mise en place kavramn tanmlayabilecek,
n hazrln amalarn aklayabilecek,
Servis ofisinde n hazrln hangi almalar kapsadn belirleyebilecek,
Restoranda n hazrln hangi almalar kapsadn ifade edebilecek
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Servis Ofisi

Takmlar

Kuver

Menaj

Servant

Reo

Tabaklar

Molton

Bardaklar

Servis eitleri

indekiler

Giri

Yiyecek ecek letmelerinde n Hazrlk

Servis Ofisinde ve Restoranda n Hazrlk

Masalarn Konuklar iin Hazrlanmas

Kuver eitleri

60

Yiyecek ecek
letmelerinde n Hazrlk
GR
Franszcadan dilimize geen ve gastronomi dilinde ayn isimle kullanlan Mise en Place kelimesi
Trkede, n hazrlk olarak aklanmaktadr. Yiyecek-iecek iletmesinin alyla balayarak
kapanna kadar devam eden n hazrlk almalarnn ierii, restoranda genel dzeni salamak ve
srekli olarak temizlik yapmaktr. n hazrlk almalar farkl istasyonlara gre farkllk gsterir.
rnein kahvalt iin ekerliin masaya konulmas iin bir parasyken, akam yemei iin
tatlandrclarn yerletirilmesi sz konusu olur. Bir otelin yiyecek-iecek birimi olarak sabah kahvalts,
le yemei ve akam yemei ayn salonda servis edilen ak bfe restoran ele alrsak, servislerde
kullanlan metal takmlar, seramik ve cam malzemeler srekli olarak temiz tutulmal, dikkatli tanmal ve
istiflenmelidir. Baka bir ifadeyle, srekli kullanmda olan bu malzemelerin ayn sreklilikte temizlii,
bakm ve uygun alanlarda muhafaza edilmesi gerekir. Bu durum, restorana gelen her konuk iin ayn
standartta ve temizlik koullarnda servisin sunulmas salar.
Yiyecek-iecek iletmelerinde n hazrln dier bir temel amac da, restorandaki servis aknn bir
sistem iinde dzenli, aksamadan ve kusursuz olarak yrtlmesini salamaktr. Servis srasnda
konuklara hibir zaman Efendim kusura bakmayn yeterli bardamz yok! Bardaklar henz bulak
makinesinde ve kar kmaz ieceinizi getireceim gibi ifadeleri kullanlmamaldr. Servis srasnda
her ey mkemmel olmak zorundadr. Bunun iin yiyecek-iecek iletmelerinde n hazrlk iyi
planlanmal, organizasyonu iyi yaplmal ve srekli olarak her aamada kontrol edilmelidir. Yiyecekiecek iletmelerinde n hazrlk iki ayr blmde yrtlmektedir ve bu blmler kendi aralarnda
koordineli olarak almaktadr.
Bu blmler:

Servis Ofisinde n Hazrlk ve

Restoranda n Hazrlktr.

Servis Ofisinde n Hazrlk

Servis ofisi, genellikle mutfak ile restoran arasnda bulunan ve serviste kullanlan ara-gereler ile
malzemelerin dzenli bir ekilde temizlenerek istiflendii ve restorann Back Ofisi olarak tanmland
bir alandr. Servis ofisinin restoran ile mutfak arasnda bulunmasnn faydalarndan birisi mutfaktan gelen
seslerin restorana ulamasn nlemesidir. Bu konum ayn zamanda, mutfak bulakhanesinden
temizlenmi olarak gelen servis malzemelerinin (tabak, atal kak, bak, bardak, tepsi ve srahi gibi)
dzenli bir ekilde yerletirilmesinde ve gvenli ve kolay bir ekilde restorana tanmasnda nemli bir rol
oynar.
Servis ofisinin yeri iyi planlanr ve organizasyonu baaryla yaplabilirse, restorann ana bir servant
(side board) gibi alarak restorandaki servis aknn kusursuz olarak faaliyetine devam etmesi
salanabilir. Bu alma ayn zamanda servis elemanlarn yapacaklar ileri kolaylatrmas asndan da
nem tamaktadr.

61

Servis ofisinde n hazrlk aamasnda yaplan iler u ekilde zetlenebilir:

Tabaklarn temizlenerek yerlerine yerletirilmesi,

Metal malzemelerin (atal, kak, bak, arap kovas gibi) temizlenerek yerletirilmesi,

Cam malzemelerin (bardak, srahi gibi) yerletirilmesi,

Servis tepsilerinin yerletirilmesi,

Reolarn (scak tutucu) temizlenmesi ve altrlarak denenmesi,

Servis srasnda kullanlan arabalarn (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise
hazr hale getirilmesi,

Kllk, peetelik, krdanlk, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise

hazrlanmas,

Menaj takmlarnn (tuzluk, biberlik, zeytinyalk, sirkelik, hardal, mayonez ve ketap gibi)
temizlenmesi, doldurulmas ve servise hazrlanmas,

amarhaneden ya da temizlik firmasndan gelen molton, masa rts, kapak ve peete gibi
malzemelerin ilgili blmlere yerletirilmesi ve

Kuma peetelerin katlanmas gibi almalar kapsamaktadr.

Bir yiyecek-iecek iletmesinde bulakhane genel olarak iki ksmdan olumaktadr. Birinci ksm,
mutfakta kullanlan tencere, tava, kepe ile kevgir gibi malzemelerin ykand ve kara bulakhane
olarak adlandrlan alandr. kinci ksm ise serviste kullanlan malzemelerin (tabak, tepsi, atal, kak ve
bardak gibi) ykand yer olup servis bulakhanesi olarak aklanmaktadr. Mutfakta kullanlan
malzemeler ile serviste kullanlan malzemeler birbirinden ayr yerlerde ykanmaldr. Servis
bulakhanesi, servis ofisi ile mutfak arasnda bir yerde konumlandrlmaldr. Bardaklar ise servis bar ya
da restorann Amerikan barnda yer alan bardak ykama makinesinde ykanmaldr ve ykandktan sonra
yerlerine yerletirilmelidir. Yemek tabaklar ile atal, kak ve bak takmlar bulak makinesinde
ykandktan sonra zel tama aralaryla servis ofisine nakledilmeli ve hemen yerlerine yerletirilmelidir
(Hijyenik adan kirli malzeme ile temiz malzemenin bir arada bulundurulmamas gerektii
unutulmamaldr).
Servis ofisinde genellikle stajyer renciler ve servis eleman yardmclar grev yapmaktadr. lerin
ok youn olduu gnlerde, servis elemanlar da servis ofisindeki ilere yardmc olur. Restoran
ynetiminin baars her zaman iin ekip almasna baldr. Servis ofisindeki iler servis efi tarafndan
planlanr ve organize edilirken ofisteki almalarn sorumluluu tecrbeli bir servis eleman yardmcsna
braklabilir. Ancak, servis ofisindeki almalar srekli olarak servis efi tarafndan kontrol edilmelidir.

Tabaklar
Yiyecek iecek servisinde kullanlan tabaklar, genellikle seramik malzemeden yaplmaktadr. Baz
iletmelerde yemek servis kaplar ve kuver tabaklar seramik haricinde gm, gm kaplama, bakr ve
paslanmaz elik gibi malzemelerden de seilebilmektedir. Ancak, yemek servisinde seramik
malzemelerin dier malzemelerle kyaslandnda daha kullanl olduu bilinmektedir. Dier taraftan, bu
tr malzemelerin izilme risklerinin yksek olabilecei ve bu izikler iinde gda artklarnn kalabilecei,
buna bal olarak ta buralarda bakterilerin reme riski olabilecei unutulmamaldr. Sonuta yiyecek
iecek iletmelerinde porselen tabaklarn tercih edilmesi daha aklc bir yaklam olarak kabul edilir.
Yiyecek-iecek servisinde kullanlan tabaklarn bulak makinesinde ykanmasnda yarar vardr.
Bulak makineleri, tabak ve takmlar 55C civarnda ykadklar ve 85C scaklkta duruladklarndan
dolay hijyenik adan son derece gvenli kabul edilirler. Elde ykanan bulaklarda su scaklnn dk
olmasndan dolay bakteriler yaamn srdrmektedir. Bu nedenle olabildiince bu malzemeler iin
makinelerde ykama ilemi tercih edilmelidir. Ayn zamanda son sistem tnel tipi bulak makinelerinin
fanl oluu (kurutma sistemi) tabaklarn kuru olarak makineden kmasn saladndan silinme
62

ihtiyalarn da ortadan kaldrmaktadr. Gnmzde yiyecek-iecek iletmelerinde tabaklarn, bardaklarn

ve takmlarn silinmesi nemli igc ve zaman gerektirmektedir. Ayrca birim efi kurulama bezlerini
kontrol altna alamamakta ve bu durumda hijyen konusunda sorunlar yaratabilmektedir. Buna bal
olarak, gnmzde takmlarn ve bardaklarn silinmesi her zaman iin byk risk tamaktadr. Riski
ortadan kaldrabilmek iin son teknolojiyle donatlm bir bulak makinesine sahip olunmas gerekir.
Bulak makinesinden kan tabaklar bekletilmeden tabak tama arabasna yerletirilerek servis ofisine
gtrlmelidir. Scak yemeklerin servis edildii tabaklar ise, tabak stcsna (tabak reosuna)
yerletirilmelidir. Kenar krk ve atlak olan tabaklarn ayklanmas salanarak servise k
nlenmelidir.

Tabak ve takmlar niin elde deil de bulak makinesinde ykanmaldr?

Tabaklarn Tanmas
Tabaklarn tanmas, dier servis malzemelerinin kullanmnda olduu gibi servis srasnda tanan
tabaklar ile konuun olmad durumlarda (servis ncesi ve sonras) tanan tabaklar olarak farkllk
gstermektedir. Konua bir yemein servisi yaplacaksa, sol elde alttan tutularak tanmaldr. stten
tutularak tamada ise, parmaklarn grnmesi ve parman tabak iine girmesi ho karlanmaz. Resim
3.1de elle tabak tanmasna ilikin uygulamalar sunulmutur.

Resim 3.1: Tabaklarn elle tanmas

Tabak servisi, sol elde en fazla tabak ve sa elde tek tabak olacak biimde uygulanmaldr. Tabaklar
tanrken yere paralel biimde tutulmal ve arlk parmaklar arasnda dengeli bir ekilde datlmaldr.
Tabaklarn iine parmaklarn girmesine engel olunmal, tabaklar alttan tutulmal ve tabaklarn altnda
kalmaldr. Tabaklar stcdan (tabak reosundan) alnmsa yemek servisi iin geridona gtrlrken
servis eleman, peetesinin yardmyla st ste yerletirerek tamaldr.
Seramik malzemeleri iinde porselen tabaklar, servis malzemeleri arasnda maliyet asndan nemli
gider kalemleri ierisinde yer alrlar. Bundan dolay porselen tabaklar tanrken, istiflenirken ve bulak
makinesine yerletirilirken ok dikkatli davranlmaldr.
63

Tabaklarn krlmamalar ve servis d kalmamalar iin aadaki hususlara dikkat edilmelidir:

Kirli tabaklar iindeki yemek artklar iyice syrlmal ve iinde servis takm olan tabaklar
kesinlikle st ste konulmamaldr.

Sadece byklk ve cins asndan benzer olan tabaklar st ste konulmaldr.

Tabaklar hijyenik adan, kapal dolaplar ierisinde saklanmaldr.

Tabaklar dolaplara ya da tabak stcsna yerletirirken, ayn cins ve byklktekiler arkadan

ne doru bir sralamayla yerletirilmelidir. Bylece her cins ve benzer byklkteki taban
nden kolayca alnmas salanabilir.

Tabaklar st ste istiflenirken en fazla 20 adet olarak yerletirilmelidir. Bu durum ayn zamanda
banketlerde ve saymlarda kolaylk salar, tabaklarn zarar grmesini de nler.

orba ksesi gibi alt tabayla birlikte tanan porselen malzemenin kse ile alt taba arasna
dantel kt ya da peete konulmal, kse ve fincanlar kesinlikle kendi alt taba ile tanmaldr.

Krk ve atlak tabaklar servis kullanm dnda tutulmaldr. Kenarlar krk tabaklar kesici
riskler tadndan tehlikeli olabilir ve ayrca atlak tabaklar bakterilerin remesi iin uygun bir
ortam oluturmaktadr.

Frn ve salamandere konulan tabaklar sya dayankl olmaldr.

Kahve, ay potu ve fincanlar tepsiyle tarken kulplar darya tamamaldr.

Tabaklar bulak makinesinde basketlere (bulak sepeti) yerletirirken, ayn cins ve

byklkteki tabaklar birarada yerletirilmeli ve tabaklarn birbirlerine temaslar nlenmelidir.

Tabaklar stlmak amacyla ocak ve zgara gibi yerlere konulmamal, bunun iin tabak stcs
tercih edilmelidir.

Tabaklar tarken ve kullanrken mmkn olduu kadar fazla el ile temastan kanlmal ve
parmaklarlar taban iine sokulmamaldr.

Bardaklar
Bardaklar, yiyecek-iecek iletmelerinde en sk kullanlan ve tabaklara gre daha hassas olduklarndan
dolay kayplar en fazla olan servis malzemelerinin banda gelmektedir. Piyasada plastik ve metal
bardaklar bulunuyor olsa da otel restoranlarnda cam bardaklar tercih edilmeli ve kullanlmal, bunlar
olabildiince rensiz ve effaf olmal ve servis edilecek iecein rengini tmyle yanstabilmelidir.
ki servisinde kullanlan bardaklarn kalitesi, iletmenin kalitesine uygun olmaldr. Gnmzde
restoranlarda kullanlan bardaklarn birok modeli maazalarda satlabilmektedir. Yiyecek-iecek
iletmelerinde kullanlan bardaklar, olabildiince standart modellerden seilmeli ve gereksinim
duyulduunda o modelin devam bulunabilmelidir. Renkli bardaklar ve zeri desenli bardaklar kullanm
asndan oteller ve restoranlar iin uygun deildir. Bu tip bardaklarn temizlenmesi zor, dayankll
dk ve iine konulan iecein doal rengini yanstmaktan uzaktrlar. Kaln bardaklar grnleri ho
olmadndan ve iim zevkini tam olarak vermediinden tercih edilmemelidir. Otellerde kullanlan
bardaklar ince gvdeli olmal, temizlik ve silme kolaylndan dolay daha ok az dz olan bardaklar
tercih edilmelidir. Ayakl bardaklar, ayaksz bardaklara gre daha hassastr ve abuk krlrlar. Bu nedenle
zorunlu olmad srece uzun ayakl bardaklar satn alnmamaldr. Bardaklarn taban ne kadar kaln
olursa, o kadar dayankl olur ve kolay devrilmezler. Bundan dolay uak, vapur ve trenlerde yaplan
iecek servisinde sklkla kullanlrlar. zellikle otel iletmeciliinde, fiyat indiriminden yararlanmak iin
byk miktarlarda almlar yaplmal; serviste sk kullanlan bardaklarn says (su, arap ve rak barda
gibi) kuver saysnn iki katna yakn olacak biimde planlanmaldr. Ska kullanlmayan konyak ve likr
bardaklarnn says ise, kuver saysnn 1/3 eklinde hesaplanmaldr.

Bardaklarn Silinmesi, Yerletirilmesi ve Tanmas

Tabaklar iin olduu gibi bardaklar da bulak makinesinde ykanmaldr. Kaliteli bir bardak ykama
makinesi satn alnr, iyi kalitede deterjan ve parlatc kullanlr ve bardaklar ykayan personel kullanma
64

talimatlarna uyarsa, bardaklarn silinme ilemi ortadan kalkabilir. Daha nceden belirtildii gibi servis
ara-gerelerinin hijyen kontrol g olan bezlerle silinmesi salk asndan uygun deildir. Kesinlikle
bardaklarn parlak olmas isteniyorsa, kt havlu kullanlabilir. Silme ilemi srasnda bardaklar a
doru tutularak herhangi bir leke olup olmad kontrol edilmelidir. Bardaklar kapal dolaplarda ters
evrilerek az ksm aaya gelecek ekilde yerletirilmelidir. Az ksmlarnn krlmamas iin raflarn
zerine bu amaca ynelik zel olarak hazrlanm ve baka amalarla kullanlmayan, belirli aralklarla
ykanp temizlenen rtler serilmelidir. Bardaklara mmkn olduunca elle fazla temas edilmemeli ve
tama srasnda mutlaka tepsi kullanlmaldr. Bardaklar alt tarafndan tutulmal, mterilerin azlarnn
dokunduu yerlere el dememelidir. Masalardan kirli bardaklar toplarken parmaklar bardaklarn ierisine
girmemeli, kaldrlacak bardak kirli de olsa alt tarafndan tutularak alnmaldr. Mterilerin bulunmad
ortamlarda, servis ncesi ve sonras zamandan kazanmak iin ayakl bardaklar ters evrilerek parmaklar
arasnda tanabilir. Resim 3.2de bardaklarn tanmasna ilikin uygulamalar verilmitir.

Resim 3.2: Bardaklarn tanmas

Metal Malzemeler
Yiyecek iecek servisinde kullanlan metal malzemelerin banda, mteriler tarafndan kullanlan atal,
kak ve bak gibi metal ara ve gereler gelmektedir. Bu malzemeler krom-nikel, krom-elik ve gm
kaplama gibi paslanmayan ve nispeten daha dayankl metallerden retilmektedir. atal, kak ve
baklar, tabak ve bardaklar gibi nemli malzemelerdir. Bu nedenle dier servis malzemeleriyle uyumlu
ve iletmenin kalitesini simgeleyen zellikler tamaldr. Grevleri sadece yemek yemeyi kolaylatrmak
deil, ayn zamanda grnleri gzel ve temizlii kolay olmaldr.

Metal Malzemelerin Ykanmas, Silinmesi ve Tanmas

Byk lekli bir otelde konuklar tarafndan sklkla kullanlan atal, kak ve baklar her zaman iin
temiz ve lekesiz olmaldr. Servis takmlar olarak ta tanmlanan atal, kak ve baklar mteriler
tarafndan srekli olarak kontrol edildii ve ou zaman yemekten nce peeteyle silmeye altklar
dikkat ekmektedir. Tabaklar ve bardaklarn ykanmas konusunda akland gibi servis takmlar da
gereine uygun olarak tam otomatik bulak makinelerinde ykanmaldr. Ancak, ou iletmede yanl
bulak basketi kullanlmas ve yanl istiflenmesi sonucunda atal, kak ve baklarn ykanmasnda baz
sorunlar yaanabilmektedir.
atal, kak ve baklarn ykanmasnda, bu i iin zel olarak retilmi basketler kullanlmal ve
saplar aaya gelecek ekilde uygun miktarda yerletirilmelidir. Mterilerin masasndan toplanan kirli
servis takmlar bekletilmeden ykama alanlarna ulatrlmaldr. Kirli servis takmlar hemen
ykanmayacaksa zellikle niastal gdalarn takmlar zerinde sabitlemesini nlemek iin, deterjanl
scak su dolu bir kova ierisinde ykanncaya kadar bekletilmesinde yarar vardr. Scak su dolu kovaya
konulan deterjan niastal artklar yumuatc zellie sahip ve bulak makinesinin deterjan ile uyumlu
olmal, rastgele bir deterjan kullanlmamaldr.
Bulak makinesine takmlar yerletirilirken birbirleriyle temas halinde olduklarndan tmyle kuru
kmas zordur. Tam otomatik bulak makinesinde fanl blm (kurutma blm) varsa, takmlarn
silinmesine gereksinim duyulmayabilir. Bulak makinesinden kan takmlar zel tama kaplarnda
servis ofisine tanmal ve burada el demeden zenle silinmelidir. Silme bezi temiz ve kuru olmal,
baka ama iin kullanlmamaldr.
65

Takmlarn Silinmesi
Servis takmlarnn ykand sularda baz mineral maddeler bulunmaktadr. Bunlar iinde takmlarn
grnn bozan madde kiretir. Takmlar ykandktan sonra hemen silinmez ise su buharlar ve geriye
kalan kire takmlar zerinde beyaz lekelere neden olur ve bu durum mterilerin izlenimleri asndan
olumsuz bir sonu ortaya karr.
Servis takmlar silinirken u ekilde hareket edilmelidir:

Takm silme bezi sol el zerine alr ve dier ucu aaya doru sarktlr,

Bir miktar takm sa el ile alnarak sol el ile saplarndan tutulur,

Takmlar kark olarak alnmaz ve atal, kak ve baklar belirli bir sra halinde kurulanr,

Kurulama bezinin aaya sarktlan ksm sa el ile tutulur,

Sol eldeki takmlar, sa eldeki bez ile tek tek silinerek atal, kak ve bakla yerletirilir.

Takmlarn yerletirilmesi dikkatli ve yavaa yaplmaldr. Takmlar silindikten sonra uzak mesafeden
atal, kak ve baklk iine atlrsa zerlerinde izikler oluabilir.
Servis takmlar silindikten sonra servis ofisinde atal, kak ve baklk iinde zel olarak yaplm
ekmecelerde saklanmaldr. Servis balamadan nce, buradan alnarak kuver amak amacyla restorana
tanmal, belirli sayda takmlar yedek olarak servant ekmecelerinde tutulmal ve servis srasnda
gerektiinde buradan alnarak kullanlmaldr. Ancak, atal, kak ve baklar servis srasnda kesinlikle
elde tanmamal, bunun yerine servis tabana bir peete yerletirerek zerinde tanmaldr. Takmlara el
temas fazla olmamal, konuklarn az ve ellerinin temas ettii yerlerden tutulmasna zen gsterilmeli
ve olabildiince atal, kak ve bak saplarnn ince ksmlarndan tutulmaldr.

RESTORANDA N HAZIRLIK
Restoranda n hazrlk almalar temizlikle balar ve gnn sonunda akam servisi tamamlandktan
sonra tm servis malzemeleri toplanarak biter. Masa zerindeki kuver malzemeleri servis ofisine tanr,
sandalyelerin zerindeki ekmek krntlar temizlenir ve mmknse sandalyeler masann zerine ters
evrilerek kapatlr. Restorann zemini iyi bir sprge makinesi ile uygun biimde temizlenir.
Sprme ilemi bittikten sonra restorann zemini uygun temizlik malzemesiyle paspas yaplmaldr. Bu
arada restorann havalandrlmas ve kt kokularn restorandan darya karlmas iin pencereler
almaldr. Gnmzde otel restoranlarnn temizliinin kat hizmetleri tarafndan yaplmas daha doru
bir uygulama olarak kabul edilmektedir. nk yiyecek-iecek servisi yapan personelin, kirli ortamlarla
uramas hijyen asndan soru iaretleri yaratabilir. Bamsz restoranlarda temizlik ii taeron temizlik
irketlerine braklabilir ya da temizlik ii iin dnml olarak bir ya da iki personele sorumluluk
yklenebilir. O hafta temizlik ileriyle uraanlarn, servis ofisinde veya restoranda almalar uygun
olmayabilir. Restoranda akam servisinden sonra genel temizlik mutlaka yaplmal, ortamda hibir yemek
art, kirli tabak, bardak ve takm braklmamal ve tm servis malzemeleri temizlenerek servis
ofisindeki yerlerine yerletirilmelidir. Kirli masa rtleri, kapaklar ve peeteler ykanmak zere
amarhaneye gtrlmelidir.
Sabah i ba yapan servis personeli kendi arasnda i blm yaparak restoran le servisi iin
hazrlamaya balar. Akam kapanta yaplan genel temizliin devam olarak, kap ve pencerelerin,
pencere nlerinin, aydnlatma sistemlerinin ve resim ve aksesuar gibi malzemelerin temizlii yaplr. Bu
tr temizlik ilemleri evrenin ve ortamn kirlenme durumuna gre, gnlk, haftalk ve aylk periyodik
olarak planlanarak bir program dhilinde yrtlr. rnein, ehir merkezinde ana caddede yer alan
restorann temizlik program ile ormanlk alanda ve ehir merkezinden uzak bir restorann temizlik
program doal olarak farkl olacaktr. Restorandaki masa ve sandalyelerin ayaklar nemli bir bezle silinip
kurulandktan sonra restorann yerleim planna gre yerletirirler.

66

Masalar restoranda yerletirilirken aadaki hususlara dikkat edilmelidir:

Byk masalar mmkn olduu kadar pencere kenarlarna yerletirilmelidir.

Masalar ayn srada ve birbirleriyle simetrik olarak yerletirilmelidir.

Masalarn arasndaki mesafe mterilerin ve servis elemanlarnn geiini engellemeyecek

biimde planlanmaldr.

ki kiilik kare masalar duvar yanna ya da restorann en sakin ksmna, dikdrtgen masalar cam
kenarlarna ve manzaraya bakan alanlara, yuvarlak masalar ise restorann orta alanlarna
yerletirilmelidir.

Restorann ve servis ofisinin giri kapsnn nne masa yerletirilmemelidir.

Masa ve sandalyelerin yerletirilmesi tamamlandktan sonra masa rtleri serilir ve srasyla

standartlara uygun olarak zerine servis malzemeleri ve takmlar konulur.

Masa rtlerinin Serilmesi ve Toplanmas

Masa rtlerinin servis ncesi ve sonras masalarn zerine serilmesi, servisten sonra toplanmas ve
katlanmas bir dzen ve sistem iinde yaplmaldr. Konaklama iletmeleri iinde yer alan restoranlarn
masa rtleri genellikle kendi amarhanelerinde ykandndan, masa rtlerinin tlenmesi ve
katlanmas konusunda ibirliine gidilmelidir. Masa rtleri darda zel amarhaneler ya da temizlik
firmalar tarafndan ykanyorsa bu ibirlii onlarla da yaplabilir.
Masa rtlerinin katlanmas ekil 3.1de grld gibi yaplmaldr. zetle izlenecek sra u
ekilde olmaldr;

Masa rts nce boylamasna ikiye katlanr.

kiye katlanm olan masa rts tekrar orta yerinden boylamasna ikiye katlanr.

Uzunlamasna iki kez katlanm olan masa rts, bu kez enlemesine (sol tarafa doru) ikiye
katlanr.

Enlemesine ikiye katlanm masa rts, son kez tekrar enlemesine (sol tarafa doru) ikiye
katlanr.

ekil 3.1: Masa rtlerinin katlanmas

67

Masa rtleri ve kapaklar, servis ofisindeki dolaplara srt ksm n tarafa gelecek ekilde dzenli
olarak yerletirilmelidir.
Masa rtlerinin zerine serilen kapaklar katlarken st ste iki kez katlamaya gerek yoktur. ekil
3.2de gsterildii gibi kapaklarn bir kez boylamasna ve bir kez de enlemesine katlanmas yeterlidir.
Masa rtlerinde olduu gibi kapaklarn zerinde yer alan t izgileri, kapaklarn eit ve dzgn bir
ekilde serilmesine ve masa kenarndan eit oranda sarktlmasna yardmc olur. Bu izgiler masay tam
ortasndan eit paralara bld iin kuver tabann yerletirilmesinde de yol gstericidir.
Servis sonras kirli rtler toplandktan sonra dzgn bir ekilde katlanarak beli ya da onlu bohalar
yaplarak bir tutanakla amarhaneye teslim edilmesi gerekir.
Burada temel kural; teslim edilen kirli rt kadar temiz rt teslim almak ve servis ofisindeki raflarna
dzgn bir ekilde yerletirmektir.

ekil 3.2: Masa kapann katlanmas

Servantlarn Servise Hazrlanmas

Serviste kullanlan ara ve gereler konusunda bahsi geen servantlar; restorann postalarnda grevli
olan servis eleman ve yardmcsnn servis srasnda almalar kolaylatran bir yedek malzeme
dolabdr. Servis boyunca servis personelinin ihtiya duyaca; tabak, atal, kak, bak, kapak, peete ve
menaj takm gibi eitli yedek malzemeler geici olarak servantlara yerletirir. Servis malzemelerine
ihtiya olduunda servis ofisine gidilmesine gerek kalmaz. Bunda dolay, servantlar ilgili postaya yakn
ve uygun bir yere yerletirilmelidir. Servantlar her zaman; dzenli, temiz ve gze ho grnmeli ve
restorann dier mobilyalar ile uyum ierisinde olmaldr. Servantlarn yerleim plan nceden
belirlenmeli, hangi malzemenin nerede, ne miktarda ve nasl yerletirileceine karar verilmeli ve ilgili
personel bu konuda eitilerek yerletirmede bir standart ve devamllk salanmaldr. Genellikle
servantlarn alt ksmnda bulunan kapakl raflara yedek masa rts, kapak ve peeteler ile yedek kuver
tabaklar ve bardaklar; ekmecelere ise yedek atal, kak ve bak takmlar yerletirilir. Servantn st
ksmna ise mterilerin servis srasnda ihtiya duyaca kllk, krdanlk, biber deirmeni, hardal,
ketap, mayonez, tabasco ve worchestershire sosu gibi menaj takmnda yeralan malzemeler konulur.
Mnde mterilerin masasnda hazrlanarak servis edilen yemekler varsa, ilave kk masa (geridon)
ve bununla ilgili olarak scak tutucularn (reolarn) hazrl nceden yaplmaldr. lave kk masann
temizlii yaplarak zerine masa rtleriyle ayn renk ve desende temiz bir rt serilmelidir.

Peetelerin Katlanmas
Peetelerin katlanmas ve kullanm XVI. yzylda balam ve zaman iinde gelierek bir sanata
dnmtr. 1950li yllarda restorana gelen mterilerin sal asndan sakncal olabilecei gr
arlk kazanm ve peeteler amarhaneden geldii gibi masalara yerletirilmitir. Hatta, birok
iletmede peeteler amarhanede ykanp tlendikten sonra, jelatin kadyla ambalajlanarak servise
sunulmutur. Ancak, 1980li yllardan itibaren peete katlamak tekrar moda haline gelerek gnmzde
birok iletme tarafndan uygulamas devam etmektedir.
68

Klasik birinci snf restoranlarda peetenin rengi masa rtsnn rengine uygun olarak beyaz kumatan
yaplmaktadr. Ancak baz restoranlarda masa rtsnn rengine zt (kontrast) renklerden dokunmu
kuma peeteler kullanlmaktadr. Peetenin renkleri, katlanma ekli ve masaya yerletirme tarz
restorann atmosferine ayr bir grn kazandrmaktadr. Peetelerin ilk katlanmas amarhanede
yaplmakta ve amarhane personeli restoran ynetiminden gelen talep ve beklentiye gre hareket
etmektedir. Peeteler ykanp tlendikten sonra hibir katlama ilemi yaplmadan hazrlanabilecei gibi
ikiye ya da drde katlayarak da hazrlanabilir. Dier servis malzemelerine olduu gibi peetelere de
mmkn olduunca temas edilmemeli, ok arya kalmadan basit ve sade katlama biimleri tercih
edilmelidir. Gnmzde peete katlamann birok farkl uygulamas bulunmaktadr. Bu kitapta drt farkl
peete katlama uygulamas rneklerle anlatlacaktr.

Peete Katlama Biimleri

Tepe Modeli
1.

nce boylamasna ikiye katlanr.

2.

Peetenin ak kenarlar servis personeline dnk olacak ekilde, srt ksmnn orta yeri
belirlenerek sa ve sol st kelerinden ieriye doru katlanr.

3.

Bu katlama sonucunda gen bir ekil meydana gelir.

4.

gen, ortasndan diyagonal eklinde ikiye katlanarak, masann zerine dik gelecek biimde
yerletirilir (ekil 3.3te grld gibi).

ekil 3.3: Tepe Modeli Peete Katlama ekli

Merdiven Modeli
1.

Peete nce boylamasna ortadan ikiye katlanr.

2.

kiye katlanm peetenin sa ve sol kanatlar ieriye doru kvrlr.

3.

Peetenin ak kenarlar servis personeline doru olmak zere, sa taraf bir kez daha ieri doru
katlanr.

4.

ki kez ieriye doru katlanm peetenin sa kanad, orta yerinden sol kanat zerine yerletirilir.

Klah Modeli
1.

Peete boylamasna ikiye katlanr.

2.

Ak kenarlar, servis personeline gelecek ekilde tekrar enine ikiye katlanr.

3.

Alt taraftaki ak kenarlarndan 1/3 ksm st tarafa doru katlanr.

69

4.

Sol ve sa tarafta bulunan keler arkaya doru kvrlr.

5.

Arka tarafa kvrlan ke ular birbirinin iine geirilerek bir klah yaratlr. Bu katlama biimi
ekil 3.4.te sunulmutur.

ekil 3.4: Klah Modeli Peete Katlama ekli

Takoz Modeli
1.

ekil 3.5.te grld gibi peete nce gen eklinde katlanr.

2.

Uzun kenarlarn sol ucu dik ke ile birletirilir.

3.

Uzun kenarn sa ucu ise dik ke ile birletirilir.

4.

Peete ters evrilerek st ke ile alt ke biraraya getirilir.

5.

Uzun kenarlarn sol kesi ile sa kesi aaya doru kvrlr. Sivri u mteriye bakacak
ekilde masaya yerletirilir.

ekil 3.5: Takoz Modeli Peete Katlama ekli

70

Servis malzemeleri ile takmlarnn bir kural dhilinde masaya

yerletirilmesine ne ad verilir?

Masalarn Konuklar in Hazrlanmas

Servis ofisinde n hazrlk almalar genellikle servis eleman yardmclar tarafndan yrtlmektedir.
Tabaklar, bardaklar ve takmlar temizlenip yerletirildikten sonra, servis arabalaryla restorana
tanmaktadr. Restoran drt-be masadan oluan postalara ayrlr ve her postann sorumlusu olan servis
personeli, masalarn konuklara hazrlanmas iin almalara balar. Bu ksmda kuver hazrlama ve kuver
eitlerinden sz edilecektir.

Kuver (Couvert)
Bir yiyecek-iecek iletmesinde n hazrln, servis ofisi ve restoran olmak zere iki blmde
yrtldnden daha nce sz etmitik. Restorann temizlii tamamlandktan sonra, sra mteri
masalarndaki son hazrlklara gelir. Bir restoranda mterilerin yemek yerken ihtiya duyduklar
malzemeler bir dzen dahilinde masalara yerletirilir. Avrupaki yiyecek-iecek iletmelerinde kuver
amak deyimiyle ifade edilen bu ilem, Amerikan literatrnde set-up olarak gemektedir.
Mterilerin masalarda yemek yerken kullanacaklar malzemeler kahvalt, le yemei ve akam
yemeklerinde farkl olabilir. Ancak bir serviste hangi yemeklerin sipari edileceinin nceden
bilinmesinin zorluundan dolay baz servis malzemeleri daha nceden masalara yerletirilir.
Sipari noktasnda deimesi gereken servis malzemeleri varsa bu ilem yerine getirilir ya da eksikler
tamamlanarak servise hazr hale getirilir. Bununla birlikte ziyafet yemeklerinde mn nceden bilindii
iin gerekli malzemelerin masalara yerletirilmesi daha kolay olmaktadr. Kuveri oluturan servis
malzemeleri ile takmlarnn bir kural dhilinde masaya yerletirilmesine kuver amak ad verilir ve bu
terim Trk mutfa geleneinde sofray kurmak ve sofray hazrlamak eklinde aklanr.
Servis balamadan nce kuver amann faydalar yle sralanabilir:

Restorana ve masalara gzel bir grnm kazandrr.

Servise hazr olan masalar nceden belirlenmi olur.

Konuklar masalara oturduktan sonra rahatsz edilmemi olur.

Servis srasnda servis elemanlarna kolaylk salar.

Sofra takm olarak da tanmlanan kuver aadaki malzemelerden oluur:

Molton, masa rts ve kapak

Peete

eitli tabaklar

atal, kak ve baklar

eitli bardaklar

Menaj

Yukarda sralanan servis malzemelerinden baka, masalara yerletirilen vazo, amdan ve kllk gibi
malzemelerin kuver iinde yer almad grlmektedir. Bunlar, kuver malzemeleriyle birlikte masann
gzel grnmesini ve restorann atmosferine art deer kazandrmasn salayan malzemelerdir. Gemi
dnemlerde kuver aarken her masaya kllk yerletirilirken gnmzde restoranlarda sigara iilmesinin
yasaklanmasndan dolay masalara kllk yerletirilmemektedir.

71

Kuverin Hazrlanmas
Mterilerin yemekte kullanaca malzemeler ve takmlar masalara gelii gzel yerletirilmemelidir. Tm
malzemeler bir sra, dzen ve kural dhilinde masalara konulmaldr. Bu malzemeler, sistemli ve dzenli
bir ekilde yerletirilmez ve masalar arasnda bir standart salanamazsa, restorann grnts bozulur ve
sonuta mteriler restorana girdiklerinde ho bir ortamla karlamam olurlar. Servis malzemelerini
masaya yerletirmeden nce, restorann temizlii ve servantlarn n hazrl ok iyi planlanmaldr.
Masalar bir dzen iinde yerletirilmeli ve aralarndaki boluk rahat bir servise imkn verecek ekilde
ayarlanmaldr. Masalarn oynayan ayaklarna mantar paralar yerletirilerek sallanmas nlenmelidir.
Sandalyeler, masaya dzgn bir ekilde ve eit aralklarla yerletirilmeli, kardan bakldnda
yaslanlacak ksmlar ayn hizada olmaldr. Sandalyenin oturma ksm, masa rtsne temas edecek
ekilde yerletirilmelidir. Masa rtlerinin t izgileri masa kenarlarna dik ve paralel olmal ve masa
kenarlarndan eit olarak sarkmaldr.
Masaya yerletirilen her trl malzemenin mantkl bir nedeni ve aklamas vardr. rnein,
insanlarn byk bir ounluu sa ellerini, sol ellerine gre daha iyi kullandklarndan iki bardaklar
sa tarafa konur. Yemek tek bir takmla yeniyorsa, bununla ilgili malzeme sa tarafa yerletirilir. Bu
uygulamaya en gzel rneklerden birisi orba servisidir. ki para takmla yenen yemeklerde atal sola,
bak saa yerletirilir. rnein, bir et yemei servisinde ban nemi byktr ve insanlar sa elini
daha iyi kullandklar iin bak kuverin sa tarafnda yer alr. ki bardaklar (su barda dhil) ve iki
iesi sa tarafta bulunduu iin bu alanda yeterli bo yer kalmamaktadr. Bundan dolay ekmek ve salata
tabaklar sol tarafa konulmaktadr. Ayrca ana yemek yerken, atal sol elde olduundan, salata tabann
sol tarafta durmas, yemek asndan kullanm kolayl salar. Tuz ve biberlik gibi malzemeler, masada
oturan tm konuklar tarafndan kullanlacandan masann ortasna yerletirilmelidir.
Kuver Aarken Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar
1.

Kuver aarken, KB (atal, kak ve bak) yemek srasna gre masaya yerletirilir. KB lar
masaya yerletirilirken ierden darya doru dizilirler ve dardan ieriye doru kullanlrlar.

2.

Tatl KB lar kuver tabann st tarafnda yer alrlar (masaya paralel gelecek ekilde) ve tatl
servisinden nce masaya yerletirilmi durumdadrlar.

3.

ki kiilik masalarda kuver aarken kuver taba masann ortasna gelmelidir. Bu konuda masa
rtlerinin t izgisinden ve sandalyenin konumundan yararlanlr.

4.

Kuver aarken kuver taba kullanlmyorsa ana yemek atal ile ba arasndaki mesafeyi
restoranlarda kullanlan tabaklarn lleri belirleyebilir.

5.

Kuver taba ile atal ve bak arasndaki mesafe eit olmal 2 cmyi gememelidir.

6.

Kuver tabann masa kenarna uzakl 2 cm olmal ve KB larn saplar ile kuver tabann alt
ksm ayn hizada bulunmaldr. KBlarn kendi aralarndaki mesafe 2 cm olarak belirlenmeli
ve masa kenarna (doksan derece) dik olarak yerletirilmelidir.

7.

Tatl KB lar masa kenarna paralel olmaldr.

8.

Eer, tabaklarn zerinde otel logosu (amblemi) varsa, konuklarn karsna gelecek ekilde
yerletirilir. Vazo ve tuzluklarn da amblemleri kap giriine bakmaldr.

9.

niversal bardak veya su barda ana yemek bann 2-3 cm karsna gelecek ekilde
yerletirilmelidir.

10. Kuver aarken;

a.

Kuver tabann sanda en fazla 4 takm,

b.

Kuver tabann solunda en fazla 3 takm,

c.

Kuver tabann yukarsnda en fazla 3 takm ve

d.

Kuver tabann sanda en fazla 4 bardak yer almaldr.

72

Kuver eitleri
Konaklama iletmelerinde yer alan yiyecek-iecek birimleri ve bamsz restoranlar, hizmet kalitesine
paralel farkl sofra takmlar, baka bir ifadeyle, servis malzemeleri ve takmlar kullanmaktadr.
Gastronomi biliminde yiyecek-ieceklerin hangi servis malzemeleri ile kullanlaca nceden belirlenmi
ve bu konuda birtakm kurallar tespit edilmitir. Ancak, gnmzde deiik uygulamalara
rastlanmaktadr. rnein, otelcilikte tatl taba olarak 19-21 cm dz tabak belirlenmiken, baz
restoranlar yeni anlayta frambuaz soslu dondurmal kazandibini 27 cm ya da 30 cm apndaki dz
tabakta sunmay tercih etmektedirler. Daha gz alc grnyorsa, konuklar memnunsa ve servis
aksamyorsa kurallarda srarc olunmamas gerekir. Mteriler restorana gelmeden nce servis
malzemeleri ile takmlarn masalara yerletirmek, gastronominin temel bir kuraldr.
Bunun amac da, mterilere restorann hazr olduunu ispat etmek, servis srasnda elemanlarna
zaman kazandrmak ve en nemlisi, restorann daha gzel grnme kavumasn salamaktr. Ancak,
yiyecek-iecek iletmelerinde farkl mnlerin kullanlmas, sabah kahvalts, le yemei, akam yemei
ve ziyafetlerde servis edilen yemeklerin farkl oluu, farkl kuver eitlerinin ortaya kmasna yol
amtr. Aada ekil ve rneklerle birlikte kuver eitleri aklanacaktr.
Basit Kuver: Genellikle bir ve iki yldzl kk otel iletmelerinin yiyecek-iecek birimleri ile
bamsz restoranlarda uygulanan bir kuver eididir. Basit kuver, genellikle iki servinin olmad
restoranlarda uygulanmaktadr. Trk usul tencere yemekleri ile zgara eitleri ve kebab servisi yapan
restoranlar bu kuver eidini kullanmaktadrlar. Gnn mns uygulamalarnda genellikle orba, ana
yemek ve tatldan oluan sra yemek servis edilir. Bu noktadan hareketle basit kuverde; orba ka,
ana yemek ba ve atal ile su barda standart olarak masada yer alr. Ancak, tatl ve meyve servisinde
konuun seme imkn olacandan tatl atal, ba ya da ka bulunmayabilir. Lks nitelikli
restoranlarda, ekmek taba ve tereya ba kuvere ilave edilir. ekil 3.6da basit alakart kuveri dzeni
sunulmutur.
Basit bir kuver aadaki malzeme ve takmlardan oluur:

Molton, masa rts ve kapak

Kuver taba ve peete (kuver taba kullanlmyorsa, sadece peete)

Byk boy atal, kak ve bak

Su barda

Tuz ve biberlik

Ekmek taba ve tereya ba (lks restoranlarda)

73



ekil 3.6: Basit Alakart Kuveri

1.

Kuver taba ve kuma peete

5.

Su barda

2.

Byk boy bak

6.

Ekmek taba ve tereya ba

3.

Byk boy atal

7.

Tuzluk ve biberlik

4.

Byk boy kak

8.

Vazo

Gelitirilmi Kuver: Gelitirilmi ya da geniletilmi kuver, basit kuvere baz servis takmlar ilave
edilerek hazrlanan bir kuver eididir. Daha ok lks ve alakart servisinin uyguland restoranlarda
uygulanmaktadr. Alakart (Ala carte) Franszca bir kelimedir ve kart usul ya da karta gre anlamn
tamaktadr. Bu kavram, mnde (yemek kart) yer alan yemeklerin belirtilen fiyatlardan servis
edilebileceinin konuklara beyan edilmesidir. Mteriler, mn dnda yer alan yemekleri talep
edemezler, sadece mnde yer alan yemeklerin sipariini verebilirler. Mn genellikle uluslararas
yemeklerden oluturulur ve yemek srasnda iilen ikilerin arap olmas nedeniyle kuvere beyaz ve
krmz arap barda ilave edilir. Ancak, Trkiyede yemeklerde rak tercih edenlerin de olmas
nedeniyle, beyaz arap ile su barda da kuverde yer alabilir. Mteriler, rak siparii verdiklerinde beyaz
arap barda kaldrlarak yerine rak barda yerletirilir. Gelitirilmi kuverde, nemli dier bir
deiiklik te orta boy atal ve ban (ordvr atal ve ba) kuvere ilave edilmi olmasdr. Orta boy
bak ve atal, byk boy bak ve ataln d tarafna yerletirilir. nk uluslararas gastronomi kuralna
gre, yemee souk bir ordvr ile balanacaktr. Ayrca, akam yemei servislerinde vazo yanna amdan
da ilave edilebilmektedir. ekil 3.7de gelitirilmi alakart kuver dzeni gsterilmitir.

74



ekil 3.7: Gelitirilmi Alakart Kuveri

1.

Kuver taba ve kuma peete

6.

Ekmek taba ve tereya ba

2.

Byk boy bak

7.

Beyaz arap barda

3.

Byk boy atal

8.

Krmz arap barda

4.

Orta boy bak

9.

Tuzluk ve biberlik

5.

Orta boy atal

10. Vazo

Ziyafet (Banket Kuveri): Drt ve be yldzl byk lekli otel iletmelerinde nian, dn,
kutlamalar, balolar, kokteyller, seminer ve konferanslar gibi etkinliklerde toplu olarak sunulan yemekler,
ziyafet olarak ifade edilmektedir. Gnmzde en az ve en fazla alt sradan oluan ziyafet
yemeklerinin mnleri nceden belirlendii iin mn ile ilgili kuver malzemelerinin masaya
yerletirilmesi kolaylamaktadr. ekil 3.8 ve ekil 3.9da nceden belirlenmi mn eitlerine gre
ziyafet kuveri rnekleri yer almaktadr:

Kuver eitleri kaa ayrlr?

Ziyafet Men rnei: 1

Domates orba

Mantar soslu bonfile

Krem okola

75



ekil 3.8: Ziyafet Men rnei 1

1. Kuver taba ve kuma peete

5. Tatl ka

2. Byk boy bak

6. Su barda

3. Byk boy atal

7. Tuzluk ve biberlik

4. Byk boy kak

Ziyafet Men rnei: 2

Consomme Jllienne

Dil Bal Meuniere

Dana Medaillons

Souffle Suchard

ekil 3.9: Ziyafet Men rnei 2

1.

Kuver taba ve kuma peete

7.

Tatl atal

2.

Ana yemek ba

8.

Ekmek taba ve tereya ba

3.

Ana yemek atal

9.

Beyaz arap barda

4.

Balk ba

10. Krmz arap barda

5.

Balk atal

11. Tuzluk ve biberlik

6.

Konsome ka

Kuver tabann sol tarafna konulan yan tabaklarn (ekmek ve salata taba gibi) uygulamadaki
rnekleri:

76

n hazrlk srasnda, kuver tabann sol tarafna yerletirilen ekmek taba ve sonradan ilave edilen
salata tabann serviste farkl uygulamalar grlebilir. Burada nemli olan, tm masalarda bu tabaklarn
ayn izgide ve standart olarak yerletirilmesidir. Her masada farkl uygulamalar sz konusu olursa
restorann genel dzeni bozulur ve bu durum mteriler asndan ho karlanmayabilir.
ekil 3.10da, kuver taba, ekmek taba, atal ve ban saplar ayn izgi zerinde yer almaktadr.
Pratikte en ok uygulanan ve en kullanl yerletirme eklidir.

ekil 3.10: Kuver ve Ekmek Tabann Yerle tirilme rnei 1

1.

Kuver taba

2.

Ekmek taba

ekil 3.11de, kuver taba ile ekmek tabann aplar ayn hizadadr. atal ve bak saplar ile kuver
tabann alt ksm her zamanki gibi masa kenarlarndan 2 cm ieride ve ayn izgi zerinde
bulunmaktadr.

ekil 3.11: Kuver ve Ekmek Tabann Yerle tirilme rnei 2

1.

Kuver taba

2.

Ekmek taba

ekil 3.12de, kuver taba ile ekmek tabann st kenarlar ayn seviyededir. Bu rnekte, salata
servisi yaplaca zaman, ekmek taba biraz ileri alnr ve alan bolua salata taba yerletirilir.
1.

Kuver taba

2.

Ekmek taba

ekil 3.12: Kuver ve Ekmek Tabann Yerle tirilme rnei 3

ekil 3.13de, kuver taba, ekmek taba, atal ve bak saplar ayn izgide bulunmaktadr.
Uygulamada salata servisi yaplaca zaman, salata taba ekmek tabann arka tarafna yerletirilir.
1.

Kuver taba
77

2.

Ekmek taba

3.

Salata taba

ekil 3.13: Kuver, Ekmek Taba ve Salata Tabann Yerle tirilmesi

n Hazrlkta Bardaklarn Yerletirilmesi:

Genellikle birinci snf lks restoranlarn ziyafet mnlerinde beyaz, pembe ve krmz arap bir arada
servis edilecekse, bu bardaklar ekil 3.14teki rneklerde olduu gibi farkl uygulama teknikleriyle
masaya yerletirilebilir.

ekil 3.14: n Hazrlkta Bardaklarn Yerle tirlmesi

1. Beyaz arap

1. Beyaz arap

1. Beyaz arap

1. Beyaz arap

2. Roze arap

2. Krmz arap

2. Beyaz arap

2. Krmz arap

3.Krmz arap

3. Kpkl arap

3. Krmz arap

3. Krmz arap

Verilen rnekler anlalabilecei gibi, iki numaral bardak daima byk boy ban (ana yemek
bann) 2-3 cm ilerisinde yer alrken bir numaral bardak iki numaral bardan sa tarafnda ve
numaral bardak ise iki numaral bardan biraz ilerisinde konumlandrlmtr.
Serviste n hazrlk (mice en place) servisin en nemli konular arasnda yer almaktadr. Servisin
aksamadan, kusursuz ve mkemmel yaplabilmesi, iyi planlanm bir n hazrla baldr. yi bir n
hazrlk, servisi ayakta tutar, aksi takdirde servisin akn bozar. n hazrlkta deimeyen bir kural
vardr; konuklarn masasnda her ey eksiksiz, olmas gereken yerde ve temiz durumda olmaldr. nk
byk otellerde binlerce konuk, her gn ayn masalara oturmakta, ayn tabak, atal, kak ve baklar
kullanmakta ve ayn bardaklardan su imektedir. Mteriler, bunlarn temiz, hijyenik ve en nemlisi ise
salkl olduundan emin olmay isterler.

78

zet
Franszcadan dilimize geen mise en place
kelimesinin Trke karl n hazrlk olarak
tanmlanmaktadr.

Kllk, peetelik, krdanlk, mumluk ve vazo

gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise
hazrlanmas,

Yiyecek-iecek iletmelerinde,
n hazrlk
almalarnn temel amac servis baladnda
her eyin hazr olmas, servis srasnda
konuklarn tm ihtiyalarn karlanmas ve
servis aksamadan yrtlmesidir. n hazrlk iyi
planlanmazsa, servis srasnda birtakm sorunlar
ve karklklar yaanabilir. Bu durumdan
konuklar rahatsz olur ve bir daha o iletmeyi
ziyaret etmeyebilirler.

Menaj
takmlarnn
(tuzluk,
biberlik,
zeytinyalk, sirkelik, hardal, mayonez ve
ketap gibi) temizlenmesi ve servise
hazrlanmas,

amarhaneden ya da temizlik firmasndan

gelen molton, masa rts, kapak ve peete
gibi malzemelerin yerletirilmesi ve

Kuma peetelerin katlanmas gibi almalar

kapsamaktadr.

Tabaklarn
yerletirilmesi,

temizlenerek

yerlerine

Metal malzemelerin (atal, kak, bak, arap

kovas gibi) temizlenerek yerletirilmesi,

Cam malzemelerin (bardak, srahi gibi)

yerletirilmesi,

Servis tepsilerinin yerletirilmesi,

Reolarn (scak tutucu) temizlenmesi ve

altrlarak denenmesi,

Servis srasnda kullanlan arabalarn (servis,

flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve
servise hazr hale getirilmesi,

Restoranda n hazrlk almalar temizlikle

balar ve restoranda akam servisi sona erdikten
sonra tm servis malzemeleri toplanmasyla sona
erer. Masa zerindeki kuver malzemeleri servis
ofisine tanr, sandalyelerin zerindeki ekmek
krntlar temizlenir ve mmknse sandalyeler
masann zerine ters evrilerek kapatlr.
Restorann zemini iyi bir sprme makinesi ile
sprldkten sonra, paspas yaplarak kurumaya
braklmaldr.

79

Kendimizi Snayalm
1. n hazrlk aadakilerden hangisinde ifade
edilmektedir?

6. Bulak makinesinin durulama

aadakilerden hangisidir?

a. Mise en place

a. 70C

b. Geriden alma

b. 75C

c. Kuver ama

c. 80C

d. Menajlama

d. 85C

e. Karlama

e. 90C

2. Gastronomi dilinde kullanlan mise en place

dilimize hangi dilden gemitir?

7. Servis srasnda skca kullanlmayan konyak ve

likr bardaklar kuver saysna gre ne kadar
olmaldr?

a. Almanca

scakl

a. 1/2 kadar

b. ngilizce

b. 1/3 kadar

c. Franzsca

c. 1/4 kadar

d. talyanca

d. 1/5 kadar

e. spanyolca

e. 2/3 kadar

3. Servis ofisinde takmlarn silinmesi ilemini

aadaki personelden hangisi yapar?

8. Aadakilerden hangisi basit bir kuverde yer

almaz?

a. Servis efi

a. orba ka

b. Kaptan

b. Yemek ba

c. Servis eleman

c. Yemek atal

d. Servis eleman yardmcs

d. Su barda

e. Bulak

e. Rak barda

4. Genellikle mutfak ile restoran arasnda yer

alan ve serviste kullanlan ara-gere ile
malzemelerin temizliinin yapld ofisin ad
nedir?

9. Aadaki malzemelerden hangisi kuver

malzemeleri iinde yer almaz?
a. Masa rts

a. Kat ofisi

b. Peete

b. Servis ofisi

c. amdan

c. Restoran ofisi

d. atal, kak ve bak

d. Mutfak ofisi

e. Bardaklar

e. Bar ofisi
5. Ana servantn mesleki dildeki orijinal ad
nedir?

10. Aadakilerden hangisi, sofra takm olarak

da kullanlan kuver malzemeleri iinde yer
almaz?

a. Side board

a. Masa rts

b. Mise en place

b. Peete

c. Back ofis

c. eitli tabaklar

d. Show-plate

d. eitli bardaklar

e. Rechaud

e. Vazo ve kllkler

80

Yararlanlan Kaynaklar

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar

Bamunuge, Holly ve Karet, David. (1989). Food

and Beverage Service. London: Macmillan Pres
Ltd.

1. a Yantnz yanl ise Yiyecek ecek

letmelerinde n Hazrlk balkl konuyu
yeniden gzden geiriniz.

Goodmand,
Raymond
J.
(1979).
The
Management of Service for the Restaurant
Manager. Dubuque: Wm. C. Brown Company.

2. c
Yantnz yanl ise Yiyecek ecek
letmelerinde n Hazrlk balkl konuyu
yeniden gzden geiriniz.

Grel, Mehmet ve Grel, Glol. (2001). Servis

ve Bar. stanbul: Milli Eitim Bakanl Yayn.

3. d Yantnz yanl ise Servis Ofisinde n

Hazrlk
balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.

Hanisch, Horst. (1986). Tische und Tafeln.

Stuttgart: Hugo Matthaes Druckerei und Verlag.

4. b Yantnz yanl ise Servis Ofisinde n

Hazrlk balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.

Kotschevar,
Lendal
H.
ve
Luciani,
Valentino.(2007). Presenting Service: The
Ultimate
Guide
for
the
Foodservice
Professional, New Jersey: John Wiley and Sons
Inc.

5. a Yantnz yanl ise Servis Ofisinde n

Hazrlk balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.
6. d Yantnz yanl ise Tabaklar balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.

Kkerman, nder. (1978). Cam ve ada

Tasarm indeki Yeri. stanbul:Ali Rza
Bakan Gzel Sanatlar Matbaas.

7. b Yantnz yanl ise Bardaklar balkl

konuyu yeniden gzden geiriniz.

Lillicrap, Dennis ve Dierleri. (1998). Food and

Beverage Service. London: ELTS Publishers.

8. e Yantnz yanl ise Basit Kuver balkl

konuyu yeniden gzden geiriniz.

Meyer, Sylvia ve Dierleri. (1990). Service

Lehrbuch. Wiesbaden: Verlag Schweizer
Wirteverband.

9. c Yantnz yanl ise Kuver balkl konuyu

yeniden gzden geiriniz.

Pries, Johannes (ev.:A. Akta ve A. Tekin).

(1984). Yiyecek-ecek Hizmetleri Ynetimi.
Bursa: Uluda niversitesi Basmevi.

10.e
Yantnz yanl ise Kuver balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.

Schmeer, Georg ve Meiser, Andreas. (1986).

Fachpraxis Gastronomie. Essen: Verlag W.
Girardet,
Siegel, Simon ve Dierleri. (1996). Servier und
Getrnke Kunde. Linz: Trauner Verlag.

Sra Sizde Yant Anahtar

Sra Sizde 1
Tabak ve takmlar bulak makinesinde
ykandnda btn bakteriler lr. Bu sonu
mterilere hijyenik malzemelerin sunulmasn
salar.

Sra Sizde 2
Servis malzemeleri ile takmlarnn bir kural
dhilinde masaya yerletirilmesine kuver
amak denir.

Sra Sizde 3
Kuver eitleri e ayrlr:
1.

Basit alakart kuver

2.

Gelitirilmi alakart kuver

3.

Ziyafet kuveri
81

Amalarmz
Bu niteyi tamamladktan sonra;
Servisi tanmlayabilecek,
Servis eitlerinin neleri kapsadn ifade edebilecek,
Kahvalt servisi eitlerini sralayabilecek,
Konuk masasnda hazrlanan yiyecekleri aklayabilecek,
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Servis eitleri

Kahvalt

Amerikan servisi

Bfe

Klasik Fransz servisi

Trane etmek

Modern Fransz servisi

Flambe yapmak

Rus servisi

Fleto karmak

indekiler

Giri

Servis eitleri

Kahvalt eitleri

Mteri Masasnda Yemeklerin Hazrlanmas

82

Servis eitleri
GR
Servis kelimesi, Trkeye Franszcadan (service) gemitir. ngilizcede Franszca da olduu gibi
kullanlmaktadr. Trkede, Franszca ve ngilizce okunduu gibi yazlmakta ve hizmet kelimesinin
karl olarak kullanlmaktadr.
Servis szcnn farkl kullanm alanlar aada belirtilmitir:

Sofrada hizmet etmekle grevli kimsenin yapt i ve bu iin yaplma biimi; sofra hizmeti,

Bir ynetimde, kurumda ya da kuruluta, btnn bir parasn oluturan i, hizmet ve bu iin
yapld yer,

Herhangi bir kuruluun ulam ilerinde kullanlan tama arac ve

Pazarlama ve sat aamalarndan sonra servis, tamir ve bakm hizmetlerin tamamdr.

Yukarda servisle ilgili olan ilk tanmlama, konaklama iletmelerinin yiyecek-iecek blmleri ile
bamsz faaliyet gsteren yiyecek-iecek iletmelerindeki servis ile ilgili uygulamalardr. Konaklama ve
yiyecek-iecek iletmelerinde servis iki farkl anlamda kullanlmaktadr. Birincisi, dier iletmelerde
olduu gibi servis bir birimi ifade etmektedir. Kk lekli otel iletmelerinde servis blmnn
banda servis efi bulunur ve direkt olarak otelin mdrne baldr. Byk lekli otel iletmelerinde
ise her restorann kendi ierisinde bir servis blm vardr ve blmn en yetkili kiisi servis efidir.
Servis efi restoranlar mdrne baldr, restoranlar mdr de rgt emasnda yiyecek-iecek
mdrne bal olarak grev yapmaktadr. kinci olarak, servis kelimesi servis blmnde yaplan ii
ve bu iin ieriini aklamaktadr. En ak tanmla servis, yiyecek-iecek iletmelerinde her trl yiyecek
ve iecein belirli kurallar dhilinde mterilere sunulmas ilemidir.
Yiyecek-iecek servisinde de, hizmet sektrnnn dier alanlarnda olduu gibi yaplan i zellikle
hizmet retimi ve sunumudur. Ancak yiyecek-iecek iletmelerinde servis iini dier sektrlerden ayran
en nemli zelliklerden birisi, sunulan hizmetin ayn zamanda insan sal ile yakndan ilgili olmasdr.
Ayrca servis, mterilerin gz nnde ve talep edildii anda belirli kurallara gre yaplmaktadr. Bir
dier nemli zellik ise servisin sunumunda servisi yapan kiinin, fiziki yapsnn dzgn, iyi ve temiz
giyimli, gler yzl ve sempatik olmas gibi zellikleri tamasnn gerekliliidir. te yandan, okul
servisi yapan kii veya otomobil tamir ve bakm servisi sunan bir kiinin ii iin fiziki yapsnn dzgn
ya da gler yzl olmas gibi zellikleri tamas kritik neme sahip deildir.
Gnmzde konaklama iletmelerindeki yiyecek-iecek birimlerinde ve bamsz yiyecek-iecek
iletmelerinde servis farkl ekillerde sunulmaktadr. Uygulanacak olan servis eitleri, restorann
byklne, kalitesine (snfna), serviste kullanlan ara-gerelerin eit ve niteliine, konuklarn istek
ve beklentilerine ve servis personelinin bilgisine baldr.
rnein, zellikli bir uygulama olan flambe servisinin yaplabilmesi iin restorann tavannn yksek
olmas, yapld yerin zerinde davlumbazn bulunmas, yeterli ara-gere ile iyi eitilmi bilgili servis
elemannn olmas gereklidir. Ayrca, baz yemeklerin mutfaktaki hazrlanma ekli, o hazrla veya
yemee uyumlu servis eidinin uygulanmasn zorunlu klmaktadr. rnein, nar gibi kzarm bir pilicin
olaanst bir dekorla hazrlanarak masaya getirilmesi, mterilerin yannda trane (kesip-paralanarak)
edilerek servis edilmesi ngiliz Servisininin uygulama kurallarna daha yatkndr. Btn bir pili
83

mutfakta paralandktan sonra tabaklara porsiyonlayarak restorana getirilip servis edilecekse gsteri ve
sunum ynnden olduka zayf kalacaktr.
Servis eidinin belirlenmesinde dier bir zellik de yemein sunulu amac ile bu i iin ayrlan
zaman dilimidir. Byk ve kalabalk ziyafetlerde ak bfe self servis ya da Amerikan tabak
servisinin hz ve abukluk asndan uygun olduu bilinmektedir. Ayn ekilde i aras le
yemeklerindeki serviste hz ve abukluk birinci planda olduundan, Amerikan tabak servisi en aklc
zm olarak kabul grmektedir. Akam yemeklerinde ise mterilerin daha fazla zamannn olmas,
gsteri ile estetie dayanan ve ar bir servis eidi olan Geridon Servisinin uygulanmasna olanak
salamaktadr.
Servis eitleri, dier kaynaklarda servis usulleri veya servis yntemleri olarak aklanmaktadr.
ngiliz, Fransz, Rus, Amerikan ve Trk usul servislerin farkl uygulamalar olduu iin, bu ifadeler
arasnda servis eidi kavramnn daha yatkn olduu dncesiyle konu bal Servis eitleri olarak
belirlenmitir. Baz kaynaklarda Fransz Servisi bal altnda baka servis eidi anlatlm, deiik
ekillerde aklamalar getirilmi ve gerekteki uygulamalara gre baz farkllklarn olduu
gzlemlenmitir. Temel konu isimden daha ok servisin uygulama biimidir. Bu nedenle rencilerin
servis eitlerini renirken yaplan iin daha ok nitelii zerinde durmalar gerekmektedir. Tm
dnyada yaygn olan servis eitleri aada uygulama kurallaryla birlikte aklanmtr.

ngiliz Servisi
Klasik ngiliz servisi gemite ngiliz soylular iin uygulanmtr. ngiliz servisi uak (hizmeti) servisi
olarak ta bilinen, Rus servisine gre daha az igc maliyetine sahip ve daha hzl bir servis eididir. Bu
servis aile servisi olarak ta bilinir. Servis ncesinde servis tabaklar davet sahibinin servis yapaca
masaya yerletirilir. Garson davet sahibinin sanda durur, yemek tepsisini alr ve her konuk iin yeniden
yerletirir. Genellikle bayan konuklardan balanr. Hizmetiler yemekleri mutfaktan masaya getirerek
konuklara takdim eder ve daha sonra btn olarak piirilmi olan tavuk, dana ve domuz gibi yemekler ev
sahibi tarafndan porsiyonlanarak hizmetiler tarafndan servis edilir. Klasik ngiliz servisi gnmzde
80-100 kiilik lks nitelikli restoranlarda geridon servisi adyla uygulanmaktadr. Bunun iin,
mterilerin yemek masasnn yanna kk ilave bir servis masas yerletirilmekte ya da bu i iin
zellikli bir servis arabas kullanlmaktadr. Burada hizmeti roln servis eleman yardmcs (demi chef
de rang), ev sahibinin roln de servis eleman (Chef de rang) stlenir. Hizmeti rolndeki servis eleman
yardmcs nce ilave servis masasnn hazrln yaparak gerekli olan reo (rechaud), kesme tahtas,
kesme ba ve atal, stlm ana yemek tabaklar ve servis maas (byk boy kak ve atal) gibi
ara-gereleri getirilerek servis masasna yerletirilir. Daha sonra mutfakta btn olarak hazrlanan
yemekler ve garnitrleri yemek servis kaplar ile getirilerek reonun zerine yerletirilir. Servis eleman
yemekleri trane ederek nceden stlm ana yemek tabaklarna porsiyonlar, servis eleman yardmcs da
servis kurallarna uygun olarak mterilerin sa tarafndan servisi gerekletirir.
Klasik ngiliz ya da geridon servisi; btn olarak piirilen et yemeklerinin mteri nnde kesilip
porsiyonlamasnn haricinde balklarn ayklanmas, (fletolarnn karlmas) salatalarn mteri nnde
hazrlanmas, dier flambe yemekleri ve tatllarn mteri nnde servis eleman tarafndan piirilmesi ve
servis kurallarna gre sunulmasn da kapsar. Mnde flambe yemekleri varsa restorann fiziki yaps bu
servis eidi iin uygun olmal, restorann tavan yksek ve flambe yaplan yerin st ksmnda otomatik
havalandrma (davlumbaz) sistemi bulunmaldr. Ayrca, personel bu konuda yeterli tecrbeye sahip ve
eitilmi olmaldr. Nitelikli servislerde temel unsurlardan birisi de alma dzenidir. Yetenekli personel
ayn zamanda almasn zamannda tamamlayacak ara ve gereci eksiksiz ve gerekli hijyen koullar
ierisinde yannda bulundurmaldr.

ngiliz Usul Ana Yemek Servisi

ngiliz usul servis mteri masasnda daha fazla almay zorunlu kldndan, byk ziyafetler iin
uygun bir servis eidi deildir. zellikle akam yemei servislerinde, zamann yeterli olduu nlerde
ve her mterinin ayn yemei sipari ettii 4-6 kiilik grup yemeklerinde uygulanabilen bir servis
eididir.
84

ngiliz servis eidinde ana yemeklerin servisi, genellikle btn olarak frnda piirilen tavuk, hindi,
domuz yavrusu budu, kuzu budu, atobiryan, Wellington; tuzda balk ve balk buulama gibi yemekleri
kapsamaktadr.
Ana yemeklerin servisinde uygulanacak kurallar srasyla aadaki gibidir:

Daha nceden ana yemekle ilgili kuver malzemesi konuklarn masasna yerletirilmi olmaldr.

Kesme tahtas, kesme ba ve atal servis masasnn ortasna yerletirilmelidir.

Ana yemek servisi iin gerekli olan reolardan birisi servis masasnn sol tarafna ve dieri ise
garnitr ve soslar iin servis masasnn sa tarafna yerletirilmelidir.

Servis eleman ana yemekleri kesme tahtas zerinde kesip paralamaldr (Trane etmelidir).

nceden stlm ana yemek tabaklar, kesme tahtasnn n tarafna yerletirilmelidir.

Servis eleman sa eline byk boy ka, sol eline de byk boy atal alarak kesip paralad
yemekleri taban n tarafna yerletirmelidir.

Sebze garnitrleri (havu, bezelye, brokoli, kabak gibi) ana yemek tabann sa tarafna,
karbonhidrat garnitrleri de (makarna, pilav ve patates gibi) ana yemek tabann sol tarafna
konulmaldr.

Yemein sosu varsa sos etin sol tarafna dklmelidir. Fakat gnmzde soslar etin altna,
stne veya etrafna, garnitrler de geliigzel yerletirilmektedir. Bu durum gze ho geldii
ve mteriler tarafndan yadrganmad srece sorun tekil etmemektedir.

ngiliz usul ya da geridon servis eidinde, ana yemeklerin servisi iki aamal olarak yaplabilir.
Bunun iin mutlaka reo bulundurulmal, yemek ve garnitrlerin zeri kapal tutulmaldr. ki aamal
serviste, servisin ikinci aamasnda scak temiz tabaklarn kullanlmas daha dorudur. Ancak daha
nceden kirli tabaklar mterinin sa tarafndan servis eleman yardmcs tarafndan masadan
uzaklatrlmaldr. Dier bir uygulama ise konuun sol tarafndan Maa Servisiyle tabaklara servis
edilmesi eklinde gerekletirilmektedir. Servis eleman ana yemeklerin servisini yaparken servis eleman
yardmcs da garnitrlerin servisini yapabilir.

ngiliz servisinin dier ad nedir?

ngiliz usul servis 4-6 kiilik kk gruplar iin uygun bir servis eididir. Daha ok kii iin
sipari alndnda servis hz deceinden scak yemeklerin souma riski sz konusu olacaktr. Bu
nedenle ana yemekler mutfaktan scak olarak kmal ve hemen masaya getirilmelidir. Servis hzl bir
ekilde yaplmal, mteri masasnda titiz ve zarif allmaldr. Yemekler ve soslar taban kenarna
dklmemelidir.
Yemek tabaklar mutlaka nceden stlm olmal ve servisin n hazrlna zen gsterilmelidir.
rnein, s kaybnn olumamas iin reo ve scak tabaklar, kesme tahtas ve kesme takmndan sonra
getirilmelidir. Tm ara ve gerecin kullanma hazr ve gereken parlatma ve temizlik ilemlerinin yaplm
olduundan emin olunmaldr.

Klasik Fransz Servisi

Yiyecek-iecek endstrisinde, dnyann en eski ve kkl servislerinden olan Fransz usul servis, uzun
dnemler Avrupann hemen hemen btn saray ve atolarnda uygulanmtr. Gnmzde ise resmi
davet ve i yemeklerinde, baz durumlarda da banketlerde uygulanmaya devam edilmektedir. Fransz
servis eidinde servis elemanyla (chef de rang) servis eleman yardmcsnn (demi chef de rang) birlikte
grev almas gerekir.
Fransz servisi, servis elemanlarna hz, kolaylk ve rahatlk salamaktadr. zellikle 8-10 kii
kapasiteli yuvarlak masalardan oluan ziyafet veya kk gruplardan oluan i yemekleri iin elverili bir
85

servis eididir. Fransz usul serviste, orba servisinin uygulanmas Amerikan tabak servisine gre daha
pratik ve kolaydr. Uygulamada nceden stlm orba tabaklar ya da kseleri konuun sa tarafndan
masaya yerletirilir. orbalar mutfakta sekiz veya on kiilik olarak orba kselerine (potlarna) konur.
orba ksesiyle alt taban arasna kuma peete ya da dantel kt (Dolly) yerletirilir. Servis elemanlar
konuun sol tarafndan, sol ayak nde olacak pozisyonda orba servis ksesini sol eli ile mterinin
tabana doru yaklatrarak sa eliyle orba servis ksesinin kapan aar. Mteri kepe yardmyla
orbay tabana kendisi servis eder. Gerekli durumlarda, orba servisi zellikle yallar ve ocuklara
servis eleman tarafndan yaplabilir. orba tabaklarnn bolar konuun sa tarafndan toplanr.
Ana yemekler, mutfakta alar tarafndan 8-10 kiilik servis tabaklarna porsiyonlanm olarak
hazrlanr. Bu tabaklar gemite kayk eklinde ve gm malzemeden tercih edilirken gnmzde
porselen ya da seramik malzemenin yaygn olarak kullanld grlmektedir. Ana yemekler gze ho
gelecek biimde bu servis tabaklarna hazrlanr, garnitr ve soslar ise baka bir servis tabana
yerletirilir. orba servisinde olduu gibi, servis eleman mterinin sol tarafndan, sol aya bir adm
nde olacak biimde ve sol eliyle servis taban mterinin yemek tabana doru yanatrr. Servis
eleman elinin yanmamas iin servis taban alt tarafndan servis peetesi ile tutarken sa elini arkada
beline yaslar. Servis ka ile atal mterinin yemei rahat alabilmesi iin servis tabann u tarafna ve
saplar mteriye bakacak ekilde yerletirilir. Fransz servisinde mteri kendi servisini kendisi yapar.
orba servisinde olduu gibi yallar ile ocuklarn servisi, gerektiinde servis eleman tarafndan
yaplabilir. Ana yemeklerin garnitr ile soslar, servis eleman yardmcs tarafndan ana yemein servisi
gibi yaplr. Ancak, burada dikkat edilmesi gereken nemli husus, servis srasnda servis eleman ile
yardmcs arasnda servis ak sresince en az 1-2 mterilik mesafenin bulunmas ve olas skma ve
arpmann nne geilmesidir. Ana yemek servis taba mterinin yemek tabann 2-3 santim
yukarsnda olmal ve mterinin yemek tabana temas nlenmelidir. Ana yemein servisi ncesi,
nceden stlm ana yemek tabaklar konuun sandan masalara yerletirilmeli ve bolar da yine sa
taraftan alnmaldr.
Fransz servisinde araplarn servisi arap servis eleman (sommelier) tarafndan yaplmaldr.
ecekler alakart servisinde olduu gibi mterinin sa tarafndan servis edilir. Ekmek ve su servisi de
servis eleman yardmcs tarafndan yerine getirilir. Fransz servisinin baarl olabilmesi iin, dier
servislerde olduu gibi n hazrln ok iyi planlanmas gerekir. Servis efi, servisten nce bir toplant
yaparak (meeting) servis srasnda herkesin grevini ve yapaca ileri detaylaryla aklamaldr. Baz
lks nitelikli iletmelerde kullanlan ok zenli bir servis eididir. Fransz servisinde genellikle servis
personeli bir arabadan ya da byk tabaktan servis yapar.

Modern Fransz Servisi

Klasik Fransz servisinin, gnmzdeki uygulama ekli maa servisi olarak da bilinmektedir. Alakart
restoranlarda iki veya daha ok sayda mterilere uygulanabilen pratik bir servis eididir. Trkiyede
birok restoranda ska kullanlmaktadr. nceden mterilerin nlerine souk balang yemekleri
(souk ordvr) iin souk tabaklar yerletirilir. Mutfakta alar tarafndan servis tabaklarna hazrlanan
mezeler ve zeytinyal yemekler mterilere nce takdim edilir, daha sonra servis eleman tarafndan
klasik Fransz servisinde olduu gibi mterinin sol yanndan servis maas ile servis gerekletirir.
Souk yemeklerin servisi tamamlandktan ve mteriler yemeklerini bitirdikten sonra, bo tabaklar
mterilerin sa tarafndan masadan alnr. Ara scak (scak ordvr) ve ana yemeklerin servisine
balamadan nce stlm yemek tabaklar mterinin sa tarafndan masalara yerletirilmelidir.
Daha sonra mutfakta hazrlanan ara scak ve ana yemekler mterilere takdim edildikten sonra, sol
tarafndan servis maas ile yemek tabaklarna datlr (tevzi edilir). Klasik Fransz servisinde olduu
gibi, ana yemekler servis tabaklarna en fazla 8-10 kiilik porsiyon halinde konur. Daha fazla yemein
konulmasnn, servisin uzamas nedeniyle yemekleri soutabilecei unutulmamaldr. Arta kalan
yemekler ve garnitrler ilave servis masas (geridon) zerindeki reoya yerletirilir ve mterilerden talep
gelmesi durumunda servis maas ile servise devam edilir.

86

Maa servisi ne demektir?

Gnmzde olduka youn ekilde uygulanan ve modern Fransz servisi olarak isimlendirdiimiz
servis eidi byk ziyafetlerde, i yemeklerinde ve grup yemeklerinde kullanl ve hzl bir servis
eididir.
Daha nceden belirttiimiz gibi, zellikle ngiliz ve Fransz servisinin uygulan biimleri, bu konuda
yazlan kitaplarda farkl ekillerde anlatlmaktadr. Servisin uygulama biimi de iletmeden iletmeye
farkllk arz etmektedir. Baka bir ifadeyle, otel ve restoranlarda yeni ie balayan servis elemanlarna
efleri tarafndan farkl isimlerle anlatlabilmekte ve kavram atmas sz konusu olmaktadr. Servis
eitlerinde terimden daha ok uygulama yntem ve teknikleri ile bu uygulamann gereklilikleri ve
alanlarnn aklanmas daha doru bir yaklam olacaktr.

Rus Servisi
Rus servisinin orijini Fransz servisidir fakat byk deiikliklerle kendi bana bir servis haline gelmi
ve tm dnyada bu isimle anlmtr. Tm piirme, tamamlama ve garnitrleme ilemleri mutfakta
gerekletirilir. Rus servisi, Rusyada eski arlk dneminde abartl ve gsterili bir ekilde
uygulanmtr. Rus usul servisin tipik zellii, btn olarak piirilen ana yemeklerin mutfakta paralanp
ayrldktan sonra, tekrar birletirilerek btnm gibi yemek servis tepsisi ya da tabana alnarak alar
tarafndan zenli bir biimde garnitrlenerek sslenmesidir. Bylece yemekler servise hazr bir ekilde
restorana getirilmi olur. Rus servisinin, ngiliz ve Fransz servisinden en nemli fark; ana yemeklerin
garnitrleri ve soslaryla birlikte ayn servis tabana gzel bir dekorla yerletirilmesidir. Rus servisinin
dier bir zellii, servis tabann servisten nce tek tek tm mterilere takdim edilmesidir (ov).
Gsterie ve gze hitap eden bir servis eidi olan Rus servisi, ov (show) servisi olarak ta bilinmektedir.
Bu servis eidinde yemeklerin mutfakta hazrlanmas ve servisten nce konuklara tek tek takdim
edilmesi zaman kaybna ve yemeklerin soumasna neden olmaktadr. Bundan dolay gnmzde fazla
tercih edilmemektedir. Ewald Rohrbach ve Peter Hiel, Servierkunde (Servis Bilgisi) adl kitabnda,
Moskovada Rossija otelde ve Kiev ile St. Petersburgdaki Exquisiten otelde bu servis eidinin hala
uygulandndan bahsetmektedirler.
Rus usul serviste ana yemekler mterilere tek tek takdim edildikten sonra, servis eleman
mterilerin sol tarafndan servis maas ile servisi gerekletirir. Fakat daha nceden balang
yemeklerinin bo tabaklar mterinin sa tarafndan toplanmal, nceden stlm scak ana yemek
tabaklar yine sa taraftan masaya yerletirilmelidir. Yemeklerin, mterilerin sol tarafndan servis
edilmesinin ana nedeni servis elemannn maa servisi srasnda sa elini daha rahat kullanabilmesidir.
Sa taraftan servis yaplrsa, arap ve su bardaklar devrilebilir ve bu durum servis elemannn almasn
engelleyebilir.
Rus usul servis eidinde souk yemekler ve salatalar ana yemeklerde olduu gibi, mutfakta zenli
ve gsterili olarak servis tabaklarnda hazrlanp mterinin masasna getirilir. Mterilere takdim
edildikten sonra, servis ka ve atal ile masaya braklr ve mteriler yemekleri tabaklarna kendileri
servis ederler ya da servis eleman tarafndan servis maas ile servis gerekletirilir. Ancak, daha
nceden souk yemek tabaklar mterilerin sa tarafndan masaya konulmaldr. Rus usul servis
eidinde iki servisi, dier servis eitlerinde olduu gibi sa taraftan yaplr.

Amerikan Servisi
Amerikan tabak servisi kinci Dnya Savandan sonra Avrupada uygulanmaya balam ve bata
pratiklik zellii olmak zere kabul grerek, geni alana yaylan bir servis eidi haline gelmitir.
lkemizde de birok kafe ve restoranlarda basit, kolay ve pratik oluu nedeniyle yaygn olarak
kullanlmaktadr. Amerikan tabak servisi, alakart kullanld gibi, byk ziyafet yemeklerinde de
uygulanmaktadr.
87

Amerikan servisi iki ya da daha fazla farkl lkelerin orijinal servis tekniklerinin bir
kombinasyonudur. rnein, orba byk orba ksesi ile kepe yardmyla mteri kselerine servis
edilir. Bu klasik bir ngiliz servisidir. Ana yemek mutfaktan hazrlanarak masaya getirilir, bu zelliiyle
Rus servisini artrmaktadr. Salatann byk kselerle getirilerek servis personeli tarafndan servis
edilmesi ise tipik Fransz servis uygulamasdr.
Amerikan tabak servisinin zellii, souk ve scak yemeklerin mutfakta alar tarafndan gze ho
gelecek ekilde dekore edilerek tabaklarda hazrlanmas ve el ya da tepsiyle restorana tanarak servis
edilmesidir. ngiliz ve Fransz servisinde olduu gibi, bir postada servis eleman ile servis eleman
yardmcs birlikte alr. Restorann byklne, kalitesine ve mterinin zelliine gre sipari servis
efi, kaptan ya da servis eleman tarafndan alnr ve mteriye nce buzlu su, ekmek ve tereya servisi
yaplr (genellikle akam yemeklerinde).
Servis eleman yardmcs sipari fii ile (Captain Order) yemekleri mutfaktan tepsi ile alt
istasyonun servantna getirir ve servis eleman genel servis kurallarna gre yemekleri servis eder. Birok
lks nitelikli restoran iletmesinde yemekler Cloche (klo) ile kapatlarak getirilir. Bunda ama
yemeklerin soumamas ve servisin daha k bir grnm iinde sunulmasdr.
Gnmzde birok lks restoran iletmesinde ana yemekler, mutfakta scak (saucier), garnitrc
(entremetler) ve dier alar tarafndan 31-32 cm apnda dz tabaklara yerletirilmekte ve ksa srede
servise hazr hale getirilmektedir. Ana yemeklerin byk tabaklarda hazrlanmasnn nedeni, byk para
etlerin, garnitrlerin ve sosun birbiriyle temas etmelerinin nlenmesidir.
Amerikan Tabak Servisinin Genel Kurallar
1.

Orijinalinde Amerikan tabak servisi mterinin sol tarafndan, sol el kullanlarak servis edilir.
Tabak servisinin mterinin sol taraftan yaplmas Amerikada uygulanan eklidir. Avrupa ve
lkemizde souk ordvr ve ana yemek taba sa elle ve mterinin sandan servis edilir.

2.

Bo tabaklar Amerika, Avrupa ve Trkiyede sa el ile mterinin sandan alnp, sol elde n
kol ile bilek arasnda toplanr.

3.

Ekmek, salata, tereya ve artk taba (balk ve pili servislerinde kullanlr) mterinin
solundan ve sol el ile yaplr.

4.

eceklerin servisi mterinin sandan, sa elle yaplr.

5.

Kirli tabaklar olabildiince bir defada ve mterilerin gr alann dnda bir yere toplanmal,
tabaktan syrma ilemi mterinin gremeyecei bir pozisyonda gerekletirilmelidir.

6.

Bir masann, ayn srada yer alan yemekleri ayn zamanda servis edilmeli ve bolar da ayn anda
toplanmaldr. Bylece, konuklar yemek srasnda sk sk rahatsz edilmemi olur.

7.

Servis yaplrken ve bolar toplanrken, konuklar fazla rahatsz etmeden titiz ve sessizce
allmaldr.

Amerikan servisinin baaryla yrtlebilmesi iin mutfakta ve restoranda n hazrln ok iyi

yaplmas gerekir. Her postada mutlaka bir servant yer almal ve yeterli miktarda ara-gere ile servis
malzemesi bulunmaldr. Tabak servisi olarak da nitelenen Amerikan Servisinde, dier servislerde olduu
gibi, aadaki kurallara dikkat edilmelidir:

Bayanlara, baylardan nce servis yaplr.

Yallara, genlerden nce servis yaplr.

Saygn kiilerin (bakan, vali, komutan gibi) servis ncelii vardr.

Davet sahibine en son servis yaplr.

Grup yemeklerinde veya alakart serviste mteriler ayn veya benzer statde ise (bir arkada ya da
renci grubu gibi) servise davet sahibinin solundan balanarak saat ynnde hareket edilir ve servis
tamamlanr. Kirli tabaklarn toplanmas da ayn uygulamayla gerekletirilir. Bylece sa el ile toplanan
tabaklar sol elde toplanarak mterinin rahatsz olmas ve meydana gelebilecek kk kazalarn da nne
geilmi olur.
88

KAHVALTI SERVS
Yiyecek-iecek iletmelerinde kahvalt servisi, gnn ilk n olmas bakmndan son derece nemlidir.
zellikle konaklama iletmelerine ilk kez gelen konuklar asndan kahvalt servisinin baarl olmas,
onlarda kalc bir izlenim brakr. Bunun iin kahvaltnn yapld salon ok iyi dzenlenmeli, doal
aydnlatma ve havalandrma olanana sahip olmaldr.
Kahvalt salonu, mmknse le ve akam yemeklerinin servis edildi salonlardan farkl bir alanda
olmaldr. nk akam servisinden kalan yemek ve iki kokular, kahvalt saatine kadar temizlenerek
yeterli havalandrma yaplamazsa, kt kokular mteriler tarafndan ho karlanmayacaktr. Bu nedenle,
zellikle ehir otellerinde kahvalt salonlar, restoranlardan ayr olarak tasarlanmaktadr. Ancak, yatrm
maliyetlerini azaltmak amacyla, genellikle le ve akam yemeklerinin ak bfe olarak servis edildii
salonlarn, kahvalt salonu olarak da kullanlmas yoluna gidilmektedir. Kahvalt, le ve akam
yemeklerinin birlikte servis edildii yerler ok iyi havalandrlmal ve ortamn havas taze iek
kokularndan oluan spreylerle tazelenmelidir.
Kahvalt servisinin baarl gemesi iin aadaki hususlara dikkat edilmelidir:

Kahvalt salonu iyi bir ekilde temizlenmeli, havalandrlmal ve bir nceki servisten kalan kirli
bir malzeme braklmamaldr.

Kahvalt ile ilgili n hazrlklar eksiksiz olarak yrtlmeli ve kahvalt servisinde kullanlacak
tm malzemeler temiz olarak hazr hale getirilmelidir.

Masa rtleri ile kahvalt peeteleri temiz ve iyi tlenmi olmaldr.

Masalar zerine taze mevsim ieklerinden oluan bir vazo bulundurulmaldr.

Kahvalt servisi elemanlarn niformalar temiz ve tl olmal, personel gler yzl ve candan
bir servis anlay ile hizmet etmelidir.

Meyve sular (portakal suyu gibi) nceden sklp bekletilmemeli, sipariten sonra sklarak taze
olarak servis edilmelidir. Bylelikle meyve sularnda bulunan vitamindeki (C) kayplarn nne
geilmesi salanacaktr.

ay ve kahve gibi scak iilen ieceklerin fincanlar nceden stlmal, fincanlar masaya
kesinlikle nceden yerletirilmemelidir. Bunun iin kahvalt salonunda fincan stcs
bulundurulmaldr.

Tereya ekmee srlebilecek sda ve kvamda olmaldr.

Halanm yumurtalar scak iecekle birlikte servis edilmeli ve mterinin sol tarafndan,
kahvalt servis tabann soluna yerletirilmelidir. Yumurta servisinde gm takm
kullanlmamal, mmknse fildii, boynuz ya da kaliteli plastikten yaplm kaklar tercih
edilmelidir.

Kahvaltda her zaman taze ekmek, poaa ve kurabiye eitleri bulundurulmaldr.

Filtre kahve ve Trk usul ay ksa aralklarla usulne uygun olarak demlenmeli, scak ve taze
kalmas salanmaldr.

Alakart Kahvalt Kuveri

Konaklama iletmelerinde, iletmenin yatak kapasitesi ve doluluk oranna gre mutfakta ve serviste
kahvalt servisinin n hazrl iin 24.00-08.00 saatleri arasnda grevli elemanlar almaktadr.
Gnmzde kahvalt servisi genellikle ak bfe olarak dzenlenmekte olup mutfakta alan elemanlar
kahvalt servisinde ak bfede yer alan kahvalt malzemelerini hazrlarken, servis elemanlar da kahvalt
salonunda n hazrlk almalarn yrtmektedirler. n hazrlk almalar salonun temizlii ile balar;
salonun kaba temizlii genellikle akam servisinden sonra yaplr. Salonda koku yayan hibir kirli
malzeme ve gda braklmaz, bu srete camlar ak braklarak salon havalandrlr. Kahvalt salonunun
zemini temizlenir ve tm malzemeler servis ofisine tanr.
89

Alakart kahvalt servisinde masann dzenlenmesi aamada gerekleir:

1.

Masa rts ya da Amerikan kahvalt seti masaya yerletirilir. Kahvalt taba, kahvalt ba,
kahvalt peetesi, ay ve kahve fincan alt taba ile ka masaya yerletirilir.

2.

Mteri kahvalt masasna gelmeden nce iek vazosu, paketlenmi reel ve bal, poet eker ve
tatlandrc ile tuz ve biberlikler masaya yerletirilir.

3.

Mteri kahvalt masasna oturduktan sonra ekmek eitleri, tereya ve peynir getirilir ve daha
sonra ay ya da kahve servisi yaplr. Resim 4.1de kahvalt kuveri sunulmutur.

Resim 4.1: Kahvalt Kuveri

Oda Kahvalts
Konaklama iletmelerinde kalan mterilerin bir ksm kahvaltlarn otel odalarnda almak isteyebilirler.
Oda servisinde alan servis elemanlar, mterilerinin doldurarak kaplarna astklar formlar alrlar ve
kahvalt servisini bu formdaki bilgilere gre gerekletirirler. Baz mteriler sabah oda servisini arayarak
kahvalt siparii verebilirler. Tpk kahvalt salonunda olduu gibi, odada alnan kahvaltlar iin de
akamdan balayan n hazrlklar yaplmaktadr.
Oda kahvaltsnda n hazrlk aamada gerekleir:
1.

Akam kahvalt tepsilerinin temizlii yaplr ve tepsi zerine zel olarak hazrlanm temiz ve
tl rtler serilir. Daha sonra kahvalt taba, kahvalt ba, ay-kahve fincan ve alt taba
ve ka konulur. Daha sonra kk bir tabak zerine ambalajlanm reel ve bal eitleri
yerletirilir.

2.

Kahvalt servisinden hemen nce tereya, ekmek eitleri, nceden stlm kahve-ay fincan,
siparie gre dier scak iecek ve varsa ekstra sipariler tepsiye ilave edilir. Tepsi sol elde
tanr, sa el kaplar amak ve kapatmak iin kullanlr. Konuun oda kaps alnr ve ieriden
yant gelince, gler yzle selam verilerek odaya girilir ve kahvalt servis tepsisi uygun biimde
masaya braklr. Oda kahvalt tepsisi Resim 4.2de sunulmutur.

3.

Kahvalt servisinden yaklak 1-1.5 saat sonra, boalan kahvalt tepsileri toplanmaldr. Yoksa
gda artklarnda bakteriler reyebilir ve ayrca ortama kt kokular yaylabilir.

90



Resim 4.2: Oda Kahvalt Tepsisi

KAHVALTI ETLER
Gnn ilk n olan kahvalt, her lkenin rf ve adetlerine gre farkl ekilde uygulanr. Baz lkeler
kahvaltya nem verirken, dierlerinde tersi durum sz konusudur. Dnya mutfaklarnda nemli bir yere
sahip olan Fransz ve talyanlar, kahvaltya pek nem vermedikleri iin kahvalt literatrnde yer
almamaktadrlar. Dier taraftan, mutfaklar pek tannmam olan ngilizler ise kahvaltya byk nem
verirler ve bundan dolay dnya mutfanda kahvaltlaryla nldrler. Gelecei, turizmde gren lkemiz
her lkenin kahvalt eitlerini, kahvalt konusundaki alkanlklarn, rf ve adetlerini, servis zelliklerini
tanmal ve bunlar baaryla uygulayabilmelidir. Konaklama sektrnde kahvalt saati otelin konumuna
gre farkllklar gsterebilmektedir. Kahvalt servisi saatleri ehir otellerinde daha erken balarken
(06.30-10.00) ky otellerinde biraz daha ge servis sz konusu olabilmektedir (07.30-10.00).

Kontinental Kahvalt (Continental Breakfast)

Avrupa lkelerinde uygulanan klasik bir kahvalt eidi olup, farkl lkelere gre deiik isimler altnda
tanmlanrlar. Bunlardan bazlar aada verilmitir:

Schweizer Frhstck

Petit djeuner

Complet

Kontinental kahvalt zamanla dier ktalara da yaylm ve adndan anlalaca gibi ktalararas bir
kahvalt eidi haline gelmitir. Fakat uygulama srasnda deiiklikler gzlemlenmekte ve baz oteller
kontinental kahvalty farkl ekillerde uygulamaktadrlar. Otelcilik eitiminde sz sahibi lkelerden birisi
olan svire literatrne gre kontinental kahvalt aadaki yiyecek ve ieceklerden olumaktadr.
Scak ecekler: Kahve, ay, st ya da scak ikolata servis edilir.
Ekmek eitleri: Her lkenin kendi ekmek eitlerinden oluur. rnein, Trkiyede ekmein
yannda simit ve poaa eitleri servis edilebilir.
Tereya: Buz stnde zel tereya ba ile yuvarlatlm dilimler halinde ya da paketlenmi olarak
servis edilir.
Reel ve Bal: Deiik meyvelerden yaplan reeller ve bal, ak olarak kselerde ya da paketlenmi
olarak servis edilirler.
Ekstralar: Kontinental kahvaltda meyve sular, yumurta, peynir, salam ve sosis eitleri ekstra olarak
servis edilir ve buna bal olarak ekstra cret talep edilir.
91

Amerikan ve ngiliz Kahvalts

Amerikallar, ngilizler ve Kanadallar kahvaltya olduka nem vermektedirler; bu lkelerde kahvalt en
nemli ndr ve altn deerindedir. O gnn enerji ihtiyac kahvaltda tketilen besin gelerinden
karlanr ve bu yzden Amerika ve ngilterede son derece zengin kahvalt eitleri bulunmaktadr.
Amerikan ve ngiliz kahvalts aadaki yiyecek ve ieceklerden oluur:
Scak ecekler: Kahve, ay, st ve scak ikolata,
Ekmek eitleri: Deiik ekmek eitleri, tost, rolls ekmek (Brtchen),
Tereya Reel ve Bal: Kontinental kahvaltda olduu gibi tereya, bal ve deiik reeller,
Taze Meyve eitleri: Portakal, greyfurt, muz, elma, armut v.b.,
Taze Meyve Sular: Portakal, greyfurt, mango v.b.,
Meyve Kompostolar: Erik, kays, armut ve eftali kompostosu,
Tahll Yiyecekler: Msr gevrei, pirin gevrei, msli ve yulaf ezmesi gibi tahll yiyecekler,
Yumurta eitleri: Yumurta tava, rplm yumurta, omlet eitleri (sosisli, salaml, beyknl) ve
halanm yumurta,
Et eitleri: Genellikle souk olarak servis edilir; rozbif, salam, jambon v.b., ayrca zgarada
piirilmi bbrek ve pirzola,
Balk eitleri: Tavada ve zgarada piirilen uskumru, dil, ringa ve stle piirilen morina bal,
St rnleri: Yourt ve Peynir eitleri.
Amerikan kahvaltsn, ngiliz kahvaltsndan ayran en nemli zelliklerden birisi kahvalt srasnda
bol buzlu suyun servis edilmesidir. Amerikan kahvaltsnn dier bir farkl zellii ise ekmek eitleri
yannda tostlar ile pankek (pancake) eitlerinin yer almasdr. Ayrca ngiliz kahvaltsnda kalkar
kalkmaz early morning tea olarak bilinen bir fincan ay imek ve bir saat sonra kahvaltya balamak
gelenek haline gelmitir. ngilizler, sabah kahvaltsnda aylarn genellikle st ya da krema ile birlikte
imektedirler.

ngiliz kahvaltsnda neler bulunur?

Alman Kahvalts
Alman halk iin kahvalt, Amerikan ve ngilizlere gre ok nem arzetmese de alnmas zorunlu olan bir
n eididir. Almanlar iin kahvaltdaki en nemli unsur, taze ve scak bir filtre kahvenin servisidir.
Zira Almanlar kahvaltda kahvenin nemini u ekilde ifade etmektedirler: Biz kahvalt salonuna
geldiimizde, yeni hazrlanm filtre bir kahvenin mis gibi kokusunu hissetmeliyiz. Almanlar filtre
kahvede st yerine kremay tercih ederler.
Alman usul kahvalt aadaki yiyecek ve ieceklerden oluur:

Filtre Kahve, ay, scak ikolata,

Taze tereya,

Bal ve Reel eitleri ve

Kk sandvi ekmekleri Brtchen ve dier ekmek eitleri; zellikle buday ve avdar

karm kahverengi ekmekler.

92

Viyana Usul Kahvalt

Avusturyann bakenti Viyana civarnda yaygn olarak servis edilen kahvalt eididir. Viyana usul
kahvalt Avusturyada geleneksel olan kahve evlerinde, kontinental kahvaltya ilave olarak ok kat
pimemi rafadan yumurta ile birlikte servis edilir.
Viyana usul kahvalt aadaki yiyecek ve ieceklerden oluur:

Kahve melange (yarm filtre kahve, yarm scak st),

Taze tereya,

Reel ve bal,

Ekmek ve rek eitleri ve

Rafadan yumurtadr.

Trk Usul Kahvalt

Uluslararas otelcilikte bilinen ve uygulanan bir kahvalt eidi deildir. lkemizde yer alan ehir ve ky
otellerinde genellikle ak bfe servis edilen bir kahvalt eididir. stanbul, Ankara ve zmir gibi byk
ehirlerde bulunan yabanc zincir oteller de Trk usul kahvalt servisini uygulamaktadrlar.
Trk usul kahvaltnn nemli zelliklerinden birisi lkemize zg olan beyaz peynir ve zeytin
eitlerinin kahvalt sofrasnda yer almasdr. Ayrca, zellikle yazn domates ve salatalk gibi sebzelerle
karpuz ve kavun gibi meyvelerin kahvaltda servis edilmesidir. Trk usul kahvaltnn dier bir zellii
de ayn Trk usul olarak demlenmesi ve servis edilmesidir.
Trk kahvaltsnda bulunan yiyecek ve iecekler yle sralanabilir:

Taze demlenmi bardak ay, (ay servisi yannda dilimlenmi limon bulundurulmaldr),

Taze tereya,

Reel ve bal,

Beyaz peynir ve eitleri,

Siyah ve yeil zeytin,

Sucuk ve pastrma,

Salam ve sosis,

Kzarm ekmek,

Poaa, simit ve eitli rekler ve

Halanm ve sahanda yumurtadr.

Son yllarda Trk usul kahvalt sofralarna, Avrupa kahvalt kltrnden salam ve sosis eitleri
girmi, ngilizlerin Scrambled Eggs olarak tanmladklar ve st ile rplarak piirdikleri yumurta
eidi de eklenmitir. Ancak, geleneksel olarak yaz aylarnda domatesli ve biber ilaveli hazrlanan
menemen ile k aylarnda sucuklu ve pastrmal sahanda yumurta ok az saydaki otel iletmelerinde
kahvalt sofralarnda servis edilmektedir.

KAHVALTI BFES
Son yllarda zellikle ky turizmciliinin gelimesiyle birlikte, alakart kahvalt servisinden ak bfe
kahvalt servisine geilmitir. Gnmzde ak bfe kahvaltsn konaklama iletmelerinin nemli bir
blm uygulamaktadr. Kahvalt bfesi genel olarak otellerde salonun mutfaa yakn olan bir alanna
yerletirilir, masalar yan yana dizilerek zerine rtler serilir ve masalarn etraf da eteklerle (skrt)
sslenir. Daha sonra, kahvaltda servis edilmesi dnlen yiyecek ve iecekler bir sistem dhilinde
93

masalarn zerine yerletirilir. Konuklar bfeye gelerek yiyecek ve ieceklerini kendileri alrlar. Kahve ve
ay gibi scak ieceklerin potlarla ya da termoslarla servis elemanlar tarafndan servis edildii
uygulamalara da ska rastlanmaktadr. Servis eleman ve yardmclar masalardan bolar alarak
bulakhaneye tarlar ve konuklar masadan kalktklar zaman masann genel temizliini yaparak yeni
kahvalt kuveri aarlar.

Scak eceklerin Kahvalt Bfesinde Hazr Bulundurulmas Durumunda

Kahvalt Kuverinin Hazrlanmas
Gnmzde zellikle sahil otellerinde servis personelinden tasarruf etmek amacyla kahve ve ay
otomatlar kahvalt bfesine yerletirilmektedir. Kahve ve ay otomatlarnn yannda kahve ve ay
fincanlar, alt tabaklar ve kaklar yerletirilir. Fincanlarn fincan stcsnda bulundurulmas bu servisin
kalitesi asndan gereklidir. Mteriler genellikle nce ak bfeden kahvaltlarn alrlar ve daha sonra
ay ve kahvelerini alarak masalarna geerler. Bu durumda kahvalt masasna nceden ay ve kahve
fincanlarnn yerletirilmesine gerek yoktur.
Kahvaltyla ilgili dier kuver malzemeleri aadaki sraya gre masaya yerletirilmelidir:

Molton zerine masa rts ve kapak alr.

Kahvalt tabann sana peete yerletirilir.

Taban sana orta boy bak ve soluna da orta boy atal konulur.

Drt kiilik masalarda ortaya vazo, ekerlik, tuz ve biberlik yerletirilir.

Scak ieceklerin servis elemanlar tarafndan sunulmas durumunda masaya ay ve kahve fincanlar
altlklar, kaklar ve az aaya gelecek biimde fincanlar yerletirilir. Mteriler, yiyeceklerini
kahvalt bfesinden alp masaya oturduklarnda servis elemanlar ay ve kahve servisine balarlar.
Kahvalt bfesinin fayda ve sakncalar yle sralanabilir:
Faydalar:

Personelden nemli lde tasarruf salar.

Servisi hzlandrr.

Mterilere istedikleri kadar, yeme ime olana salar.

Konaklama iletmesi asndan iyi bir reklam aracdr.

Mutfaktaki almalarn kolaylatrr.

Mteri asndan alakart kahvalt servisine gre daha ekonomiktir.

Ayrca konuklarn kendilerini daha rahat hissetmeleri konusunda yardmc olur ve bu durum dier
bfeler iinde geerli bir yaklamdr.
Sakncalar:

Salonda skmaya ve kahvalt bfesi nnde kuyruklarn olumasna sebep olabilir.

Grltye yol amas baz mteriler tarafndan rahatsz edici bulunabilir.

Fazla sayda servis malzemesi ve takmlar gerektirir.

Bfenin takviyesi, dzen ve temizliinin salanmas servis annda gleebilir.

Yiyecek ve iecek malzemelerinin israfna neden olabilir.

Yarm pansiyon konaklama uygulayan iletmelerde, le yemei satlarnn dmesine sebep

olabilir.

zellikle sahil eridinde faaliyet gsteren konaklama iletmelerinde yaz aylarnda, soutma
sisteminin bulunmad bfelerde yiyeceklerin bozulmas sz konusu olabilir.

Servis kalitesi alakart kahvalt servisine gre dktr.

94

MTER MASASINDA YEMEKLERN HAZIRLANMASI

Ekonomik gelimeye paralel olarak, insanlarn gelirleri ve yaam standartlar her geen gn biraz daha
artmaktadr. Bunun sonucu olarak insanlar nceki yllara gre daha fazla seyahat etmek, daha sk darda
yemek ve elenmek arzusundadrlar. Bu durum yeme ime ile elence sektrn insanlarn beklentilerine
uygun deiik seenekler sunmaya ve farkllklar yaratmaya yneltmektedir. Bunun sonucu olarak da
yiyecek-iecek iletmeleri, mterilerin masasnda deiik yemekler hazrlayarak, farkl piirme ve servis
tekniklerine bavurarak rekabet etmeye ve gelirlerini arttrmaya almaktadrlar.
Mterilerin masasnda hazrlanan yiyecekler drt ana grupta toplanabilir:
1.

Trane etmek (Yemekleri kesip porsiyonlamak),

2.

Flambe yapmak (Alevli yiyecekleri hazrlamak),

3.

Fileto yapmak (Balklar temizlemek ve porsiyonlamak) ve

4.

Souk yemeklerin hazrlanmasdr.

Kesip-Porsiyonlamak (Trane Etmek)

Trane etmek kelimesinden, mutfakta btn olarak piirilen et yemeklerinin (bykba ve kkba
hayvanlar, vahi hayvanlar ve kanatl hayvanlar) kesilip porsiyonlanmas anlalr. Bu kavram, yiyecekiecek sektrne Franszca dilinden Tranche (kesmek-dilimlemek) kelimesinin Trke karl olarak
gemi olup kelimenin Almanca karl Tranchieren, ngilizce karl ise To Carve olarak
kullanlmaktadr. Et yemekleri, mutfakta btn olarak piirilip hazrlandktan sonra mterilerin
masasnda kesilip porsiyonlanmas tekniinin kkl bir gemii olduu tarih kitaplarnda anlatlmaktadr.
Eski Yunan ve Roma medeniyeti dneminde hayvanlarn btn olarak atete evrilerek kzartlmas,
kzaran etlerin bakla kesilip porsiyonlandktan sonra servis edildiinden bahsedilmektedir. lkemizde
de odun ateinde kuzu evirme ve mee kmrnde pili evirme gibi yemekler olduka yaygndr.
Gnmzde zellikle lks nitelikli restoranlarda bu ilemin mterilerin masasnda yaplmasna
ilikin yaklak 15 eit yemek bulunmaktadr. Aada bu eitlerden sadece et yemeklerinin trane
edilmesine ilikin izlenmesi gereken servis kurallar verilmitir. Ayrca temel kurallar da zetlenmitir:

Kesip porsiyonlama ilemi srasnda kullanlan ara gereler temiz olmaldr (Trane tahtas,
bak ve atal gibi).

Kesip porsiyonlama ilemine balamadan nce n hazrlklar tamamlanm olmaldr.

Trane ba keskin olmaldr.

Yemekler scak servis edilmelidir; bunun iin yemek tabaklar nceden stlmal, reo ve klo
(Cloche) hazr bulundurulmaldr.

Yemekler iki aamal olarak servis edilmelidir; etlerin bir ksm kesilip servis edilmeli, artan
ksm ise reo zerinde az kapal olarak scak tutulmaldr.

Trane atalnn ete batrlmas durumunda et suyu kayb olacandan lezzeti azalabilir. Bu
nedenle atal asla derin olarak ete batrlmamaldr.

Servis eleman yemee asla elle temas etmemeli ve gerektiinde bu i iin temiz peete
kullanmaldr.

Yiyeceklerin souma ve mterileri bekletme riski gz nne alnarak olabildiince hzl ve

temizlik kurallarna uygun allmaldr.

Etler eik ekilde dilimlenmemeli ve dilimlerinin her mteri iin eit llerde olmasna zen
gsterilmelidir.

lk aamada etlerin iyi ve gzel ksmlar servis edilmeli, geri kalan ksm ikinci servis iin
uygun aralarda scak tutulmaldr.
95

Kesip porsiyonlama srasnda kemikler ayklanmaldr.

kinci serviste kirli tabaklar kaldrlmal ve nceden stlm temiz tabaklar kullanlmaldr.

Etlerin kesip porsiyonlanmas ileminden nce konuklara pime dereceleri mutlaka sorulmaldr.

Kesip Porsiyonlamada n Hazrlk

Yiyeceklerin restoranda mterilerin masasnn yannda kesilip porsiyonlanabilmesi iin ilave kk bir
masaya (geridon) ihtiya vardr. Genellikle mteri masasnda bu servisi benimseyen iletmeler, geridon
masalar nceden temin etmeli ve her zaman hazr bulundurmaldrlar. Trane servisinde geridonun
dnda aadaki malzemeler kullanma uygun hale getirilmelidir. Trane etmede yararlanlan temel
malzemeler ile ara ve gereler Resim 4.3te grlmektedir.
Tran Tahtas: Tran tahtas mmknse tek para ve kenarlar et suyunun dar akmamas iin oyuk
ve masif aatan yaplm olmaldr.
Tran Baklar: Keskin bir bak olup genellikle kesilen etlerin byklne gre kk ve byk
olmak zere iki eidi bulunmaktadr.
Tran atallar: Tran ba ile birlikte kullanlan iki parmakl bir ataldr ve tran banda olduu
gibi iki eidi vardr.
Scak Tutucu (Reo): Yiyecekleri ve garnitrleri scak tutmak amacyla kullanlan bu aracn
elektrikli, jel ve sv yaktl olmak zere iki eidi vardr.
Kapaklar (Cloche): Servis srasnda yiyeceklerin azn kapatmak ve yemeklerin scak kalmasn
salamak amacyla kullanlr.
Servis Maas: Byk boy kak ve ataldan meydana gelen ve kesilip porsiyonlanan yemeklerin
konuklara servis edilmesi amacyla kullanlan aratr.
Servis Peetesi: Kesme ve porsiyonlama ileminin kolay yaplabilmesi iin, kuzu budu ve istakoz gibi
yiyeceklerin kavranabilmesi amacyla temiz olarak kullanlmas gereken bir peete eididir.

Resim 4.3: Tran Servisinde Kullanlan Ara ve Gereler

96

Flambe Yapmak
Yiyecek-iecek iletmelerindeki genel uygulama yiyeceklerin mutfakta hazrlanarak piirilmesi ve servis
elemanlar tarafndan servis edilmesidir. Ancak, baz restoranlar farkllk yaratmak, sunulan servisin
kalitesini ykseltmek ve yiyecek-iecek pazarnda iyi bir marka olmak amacyla mterilerin masasnda,
mutfakta n hazrl yaplm yiyecekleri piirerek sunmaktadrlar. Bunlarn en nemlisi ve yaygn
olarak uygulanan flambe yemekleridir. Mterilerin masasnda flambe yaparak yemek piirmek bir
uzmanlk iidir. Bu ii yapacak olan servis eleman trane servisinde olduu gibi mutfak bilgisine ve el
becerisine sahip olmaldr.
Kkeni Franszca le Flambage olan bu kavram, Almancada Das Flambieren ve Trkede
alevlendirmek olarak ifade edilmektedir. Flambe kelimesi, mutfakta kullanlan dier kavramlar gibi tm
dnyaya Fransadan yaylmtr. Ancak, gastronomi dilinde bu ii aklamak iin flambe yapmak ve
flambeli (alevli) yemekler gibi ifadeler de kullanlmaktadr. Yemeklerin piirme esnasnda
alevlendirilmesi, yksek alkoll ikilerle (alkol dereceleri yaklak %40 civarndadr)
gerekletirilmektedir.
Flambe srasnda kullanlan yksek alkoll ikilerden balcalar unlardr:

Brandy, konyak ve armanyak,

Tekila,

Whisky,

Votka,

Rom,

Cin ve

Calvados ve escorialdr.

Yiyecekleri ve soslar lezzetlendirmek iin birtakm likrler de kullanlmaktadr. Bu likrler

arasnda en nemlileri unlardr:

Grand marnier,

Cointreau ve

Muz, kays ve vine gibi meyve likrleri.

Konuklarn masasnda yiyeceklerin flambe yaplarak piirilmesinin amalar, yemeklerin tat ve

kokularn gzelletirmek, soslarna gzel bir ho koku kazandrmak ve mteriler iin servis kalitesini n
plana karacak dzeyli bir ov sunmaktr. Ayrca yemekten ykselen mavi alevler, mterileri
byleyerek restoranda deiik bir atmosfer yaratmaktadr. Bu uygulamann yapld restoran salonunun
yksek tavana sahip olmas ve mmknse flambenin yapld yerlerde davlumbaz bulundurulmas
gerekir. Flambeyi yapan servis personeli, bu konuda yeterli deneyime sahip olmal, flambe srasnda
kullanlan ara ve gereler eksiksiz, kaliteli ve temiz olmaldr. Flambe yemekleri bu i iin zel olarak
tasarlanm flambe arabasnda yaplmaldr (flambe arabasndan ara-gereler nitesinde daha nce
bahsedilmiti). Flambe ilemi zel olarak tasarlanm bir flambe oca ile geridon zerinde de yaplabilir.
Fakat bu i iin flambe arabasnn daha pratik ve kullanl olduu bilinmektedir.
Flambe ilemi srasnda yararlanlan dier nemli ara flambe tavasdr. Bu tava bakrdan yaplr ve
ii kalay kaplamaldr. Paslanmaz elikten yaplan tavalar flambe iin uygun deildir. Flambe yemekleri
iki grupta toplanabilir. Bunlar; et, sakatat (bbrek) ve deniz rnleri gibi yemekler ve krep ve meyve gibi
son yemek olarak bilinen tatl ve meyvelerdir.

Flambe Servisinde n Hazrlk

Flambe arabas her servisten sonra, servis ofisine gtrlerek kirli malzemeler boaltlr ve araba yeni bir
servis iin hazrlanr. Servise kmadan nce propan gaz tp kontrol edilir ve bu tpn restoranda dolu
97

olarak bir yedei srekli olarak bulundurmaldr. Flambe arabasnn n hazrl, genellikle alnan siparie
gre yaplr.
Flambe arabasnda bulundurulmas gereken malzemeler unlardr:

Flambe tavalar,

Flambede kullanlacak olan ikiler,

Menaj takmlar (tuz, biber deirmeni, worchestershire sauce, tabasco gibi),

Kuma ve kat peete,

Servis maas (byk boy kak ve atal),

Geridon ve scak tutucu (reo) ve

Yemek reetesine uygun malzemelerdir.

Flambe yemeklerinde n hazrln bir ksm mutfakta yaplr. Bu hazrlklar arasnda etlerin nceden
terbiye edilmesi, yemee ilave edilen sebzelerin ve soslarn hazrlanmas gsterilebilir. Dier malzemeler
de servis personeli tarafndan hazrlanarak flambe arabasna yerletirilir. Flambe arabas mterilerin
masasna bir metre mesafeye kadar yaklatrlr. Bu uygulamann amac yalarn sramasndan ve
alevlerden doacak olas risklere kar mterileri korumaktr. Flambe srasnda dier nemli bir konu da
yksek alkoll ikilerin direkt olarak flambe tavasna ieden dklmemesidir. Bunun iin bir kepe
kullanmak daha profesyonel bir yaklam olarak kabul edilir.
Uluslararas gastronomide flambe olarak u yemekler ve tatllar menlerde yer almaktadr:

Boeuf strogonoff,

Pepper steak madagaskar,

Steak diana,

Sherryili ve krema soslu dana bbrek,

Pili bombay,

eytan usul pili flambe (chicken diable),

Karides flambe,

Istakoz flambe,

Crepes suzette,

Muz flambe,

eftali flambe,

Vine flambe ve

ilek flambedir.

Balklarn Ayklanmas ve Temizlenmesi (Fileto karmak)

Ana yemeklerin btn halde mutfakta hazrlanmas ve piirilmesi, konuklarn masasnda porsiyonlanarak
servis edilmesi ilemi, et yemeklerinde olduu gibi balk yemekleri iin de uygulanabilmektedir. Ancak,
uluslararas gastronomide balklar iin tran (tranche) kavram kullanlmamaktadr. Bunun iin
Franszlar balklarn ayklanmas ve temizlenmesi anlamna gelen Le decoupage des poissons ve
Almanlar ise Das Filetieren von Fischen deyimini kullanmaktadrlar.

98

nk balklar etlerde olduu gibi kesilip dilimlenmezler, sadece klklarndan, yzgelerinden,

kabuklarndan ve derisinden ayklanarak temizlenirler. Uluslararas gastronomide mterilerin masasnda
ayklanan ve temizlenen balklar genellikle dil bal, somon bal ve alabalktr. Bu balklar zgara,
kzartma ve buulama piirme teknikleri ile hazrlanr. zellikle lkemizde tuzda frnda piirilen levrek
bal da mterilerin masasnda ayklanp temizlendikten sonra porsiyonlanarak servis edimektedir.
Balklarn ayklanmas ve temizlenmesi srasnda normal balk atal, balk ba ve servis maas
kullanlr.

Salata ve Kokteylin Hazrlanmas

Mterilerin masasnda hazrlanan dier yiyecek eitleri ise salatalar, deniz mahsulleri kokteyli ve
meyvelerdir. Ancak, gnmzde mteri masasnda salatalarn, deniz mahsulleri kokteyllerin ve
meyvelerin hazrlanmas uygulamada sk olarak grlmeyen ve talebi olmayan bir uygulama olarak
dikkat ekmektedir.

99

zet
Servis kelimesi Franszca (service) kkenlidir.
ngilizce dilinde de Franszca da olduu gibi
kullanlmaktadr.
Servis
kelimesi
farkl
sektrlerde u anlamlara gelmektedir:
Sofrada hizmet etmekle grevli kimsenin yapt
i ve bu iin yaplma biimi, sofra hizmeti.
Bir ynetimde, kurumda ya da kuruluta; btnn
bir parasn oluturan i, hizmet ve bu iin
yapld yer.
Herhangi bir kuruluun
kullanlan tama arac.

ulam

ilerinde

Pazarlamada sattan sonra servis; tamir ve bakm

servisi gibi ok geni anlamda kullanlmaktadr.
Servis eitleri ya da servis usulleri genel olarak
u balklar altnda gruplandrlrlar; ngiliz,
Fransz, Rus, Amerikan ve Trk Servisleri.
Ayrca, alakart, oda ve ak bfe servis eitleri
de bulunmaktadr.
Kahvalt servisinde de alakart ve ak bfe
uygulamalar olmakla beraber, ieriine gre,
Kontinental, Alman, Amerikan ve ngiliz, Viyana
ve
Trk
kahvalt
servisi
olarak
eitlendirilmektedir.
Mteri masasnda hazrlanan yiyecekler; et
yemeklerin kesilip ve porsiyonlamas, yiyeceklerin alevde hazrlamas, balklarn temizlemesi ve porsiyonlanmasndan olumaktadr.

100

Kendimizi Snayalm

6. Kontinental kahvaltda aadaki yiyecek ve

ieceklerden hangisi yer almaz?

1. Servis kelimesi Trkeye hangi dilden

gemitir?

a. Kahve ve ay

a. Franszca

b. Tereya

b. Almanca

c. Reel ve bal

c. talyanca

d. Ekmek eitleri

d. ngilizce

e. Yumurta eitleri

e. spanyolca

7. Aadakilerden hangisi, konuk kahvalt

masasna gelmeden nce yerletirilmez?

2. Klasik ngiliz servisinde yemekleri mutfaktan

kim servis alanna getirir?

a. iek vazosu

a. Hizmetiler

b. Tereya ve peynir

b. Servis efi

c. Paketlenmi reel ve bal

c. Kaptan

d. Poet eker

d. Servis eleman

e. Tuz ve biberlik

e. Servis eleman yardmcs

3. Geridon kelimesinin Trke karl nedir?

8. Oda kahvaltsnda n hazrlk ka aamada

gerekletirilir?

a. Servis takmlarnn genel ad

a. 6

b. Yardmc servis personeli

b. 5

c. Masa rts

c. 4

d. Tabak stcs

d. 3

e. lave kk servis masas

e. 2

4. Amerikan serviste tabaklar masaya nasl

konulur ve nasl kaldrlr?

9. Aadakilerden hangisi,
kahvaltda yer almaz?

a. Sadan konur, sadan kaldrlr.

a. Kahve melange

b. Sadan konur, soldan kaldrlr.

b. Taze meyve sular

c. Soldan konur, soldan kaldrlr.

c. Reel ve bal

d. Soldan konur, sadan kaldrlr.

d. Taze tereya

e. Ortaya konur, soldan kaldrlr.

e. Ekmek ve rek eitleri

5. Alman kahvaltsnda en nemli scak iecek,

aadakilerden hangisidir?
a. ay

10. Flambe srasnda kullanlan yksek alkoll

ikiler arasnda, aadakilerden hangisi yer
almaz?

b. Nescafe

a. Konyak

c. Filitre kahve

b. Viski

d. Esspresso

c. Rom

e. Scak ikolata

d. Sherry
e. Votka

101

Viyana

usul

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar

Sra Sizde Yant Anahtar

1. a Yantnz yanl ise Servis eitleri

balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

Mutfakta tepside veya oval tabaklarda hazrlanan

yemei masaya tama, konuklara gsterip onay
alma, geridon veya servis masasna alarak burada
porsiyonlayp
tabaklara
yerletirmeye
ve
konuklarn sandan yaplan servise verilen
isimdir.

Sra Sizde 1

2. a Yantnz yanl ise Klasik ngiliz Servisi

balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.
3. e
Yantnz yanl ise Modern Fransz
Servisi
balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.

Sra Sizde 2
Maa ile yiyecek servisi:

4. d Yantnz yanl ise Amerikan Servisi

balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

1. Maa iin uygun atal ve kak seilir.

2. atal, kan ukur yerine yerletirilir.

5. c Yantnz yanl ise Alman Kahvalts

balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

3. atal ve kak sa elle tutulur; saplarn ucu

avu ortasna alnr ve dier iki parmak da (4.
ve 5. parmaklar) alttan tutulur.

6. e Yantnz yanl ise Kontinental Kahvalt

balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

4. Servis edilecek yiyecekler, atalla kak

arasna alnr ve mterinin tabana servis
edilir.

7. b Yantnz yanl ise Alakart Kahvalt

Kuveri balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.

Sra Sizde 3

8. d Yantnz yanl ise Oda Kahvalts

balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

ngiliz kahvaltsnda; meyveler, meyve sular,

sebze sular, kompostolar, tahldan yaplan
yiyecekler, balklar, yumurta eitleri, etler,
souk etler, salamlar, ekmek eitleri, reel ve
marmelatlar, scak iecekler bulunur.

9. b
Yantnz yanl ise Viyana Usul
Kahvalt balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.
10. d Yantnz yanl ise Flambe balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.

102

Yararlanlan Kaynaklar
Meyer, Sylvia ve Dierleri. (1999). Service
Lehrbuch. Weisbaden: Verlag Schweizer
Wirteverband.

Barbara A. Almanza, Lendal H. Kotschevar,

Margarete E. Terrel. (2000). Food Service
Planning, Layout, Design, and Equipment.
Fourth Edition. New Jersey: Prentice Hall Inc.
Upper Saddle River.

Rohrbach, Ewald ve Hiel, Peter. (1997).

Servierkunde. Stuttgart: Hugo Matthaes
Druckerei und Verlag.

Brown, Douglas Robert (2003). The Restaurant

Managers Handbook, Florida: Atlantic
Publishing Company Inc.
Degen, Bernd ve Dierleri. (2000). Tranchieren
und Flambieren im Restaurant. Haan-Guiter:
Verlag Pfanneberg.

Kotschevar,
Lendal
H.
ve
Luciani,
Valentino.(2007). Presenting Service: The
Ultimate
Guide
for
the
Foodservice
Professional, New Jersey: John Wiley and Sons
Inc.

Denizer, Dndar. (1992). Servis Bilgisi Ders

Notlar. Ankara: Gazi niversitesi, Ticaret ve
Turizm Eit. Fak.

Schmeer, Georg ve Meiser, Andreas. (1986).

Fachpraxis Gastronomie. Essen: Verlag M.
Girardet.

Dries, Friedel. (1989). Getraenke - und

Servierkunde. Giessen: Fachbuchverlag Dr.
Pfanneberg.

Siegel, Simon ve Dierleri. (1996). Servier und

Getraenke Kunde. Linz: Tranuner verlag.
Usta, Necip. (1989). Fransz Mutfak Sanat.
stanbul: Remzi Kitabevi.

Grel, Mehmet ve Grel, Glol. (2001). Servis

ve Bar. stanbul: Milli Eitim Basmevi.

Yaln, Mehmet. (2006). Adan Z ye arap. 6.

Bask. stanbul: Baks Yaynlar.

Jack D. Ninemeier, David K. Hayes. (2006) .

Restaurant
Operations
Management
Principles and Practices. New Jersey: Prentice
Hall Upper Saddle River.

Yaarolu, S.Ali. (1988) Servis Biimleri.

Antalya: Otem Hotel Ders Notlar.
Yrukolu, lknur ve Yrkolu, M. Altu.
(1998). Konaklama-Arlama letmelerinde
Servis Ynetimi. Ankara: Detay Yaynclk.

John C. Birchfield, Raymond T. Sparrowe.

(2003). Design and Layout of Foodservice
Facilities. Second Edition. New Jersey: John
Willey& Sons. Inc.
John R. Walker. (2008). The Restaurant: From
Concept to Operation. Fifth Edition. New
Jersey: John Wiley& Sons. Inc.

103

Amalarmz


Bu niteyi tamamladktan sonra;
Hijyen ve sanitasyonu tanmlayabilecek,
Hastalklara ve besin zehirlenmelerine yol aan faktrleri aklayabilecek,
Bakteriler ve zelliklerini sralayabilecek,
Hijyenin nasl salandn aklayabilecek

bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Hijyen

Kfler

Sanitasyon

Mayalar

Mikroorganizmalar

Parazitler

Bakteriler

Kiisel Hijyen

Virsler

Mutfak hijyeni

indekiler

Giri

Tanm ve Kavramlar

Hastalklara ve Besin Zehirlenmelerine Yol Aan Faktrler

Bakterilerin zellikleri

Hijyen Salama Yollar

104

Yiyecek ecek
letmelerinde Hijyen
GR
Konaklama ve yiyecek iletmelerinde kaliteli servis ve mteri ilikileri kadar nemli olan dier bir konu
da hijyen ve sanitasyon koullarnn yerine getirilmesidir. Mterilerin ve alanlarn salk ve
gvenliklerinin salanmas iletmenin temel sorumluluklar arasndadr. letmeler yangn, su baskn ve
elektrik kesilmesi gibi risklere kar nceden tedbir alma yoluna gitmeleri gibi hijyen ve sanitasyon
konularna da gereken zeni gstermek zorundadrlar. Aksi takdirde alanlarn ve mterilerin sal
tehlikeye atlabilir, hatta lmle sonulanan arzu edilmeyen durumlar ortaya kabilir. Bu durum
iletmenin kapanmasna ve ticari yaamn sonlanmasna neden olacaktr. Yiyecek-iecek yneticisi,
alanlarn ve mterilerinin saln koruyabilmek iin yiyeceklerin satn alnmas, n hazrlk ile
retimin salkl olarak yaplmas, yiyeceklerin gvenli bir ekilde depolanmas ve servisi srasnda
hijyen ve sanitasyon ile ilgili tm nlemlerin alnmas gerekir. Yiyecek-iecek yneticisinin en nemli
grevi, mterilerine salkl ve gvenli yiyecek ve iecek servisini salamaktr.
Bu nitede hijyenin tanm, amalar, hastalklara ve besin zehirlenmelerine yol aan faktrler,
bakteriler ve zellikleri konusunda bilgiler verilecektir.

Hijyen
Tp dilinde salk bilgisi anlamna gelen hijyen, Dnya Salk rgtnn tanmna gre; salkl ve
kusursuz gda retimini salamak amacyla gdalarn retim, ileme, depolama ve datmlar srasnda
gerekli kurallara uyulmas ile gerekli nlemlerin alnmas olarak aklanmtr.
Bu durumda gda hijyeni;

Gdalarn (yiyeceklerin) salk asndan kusursuz olarak retilmesini ve

Yiyecek kalitesini olumsuz ynde etkileyebilecek faktrlerin ortadan kaldrlmasn ya da en aza

indirilmesini amalamaktadr.

Bu koullarn salanabilmesi iin i yiyeceklerin (et rnleri, st rnleri, sebze ve meyveler gibi)
n hazrlklarnn salkl bir ekilde yaplarak yemeklerin piirilmesinden mterilere servis edilmesine
kadar geen srede kontrol ilemlerinin eksiksiz olarak yerine getirilmesi gerekmektedir. rnein,
mterilere salkl bir kark zgara taba servis edebilmek iin nce salkl hayvanlarn yetitirilmesi,
bunlarn usulne uygun hijyenik ortamlarda kesilmesi ve ayn koullarda otel ya da yiyecek ve iecek
iletmelerinin mutfaklarna tanmas gerekmektedir.
Ksa bir anlatmla hijyen; yiyeceklerin (gdalarn, besinlerin) her trl hastalk riski etmenlerinden
arndrlarak, insanlar bu risklerden korumaktr. Yiyecek ve iecek iletmelerinde gda hijyeni
mterilerin salnn korunmas asndan son derece nemlidir. Gdalarn mikro organizmalarla ve
kimyasal maddelerle kirlenip kirlenmedii ou zaman besinlerin d grnlerinden
anlalabilmektedir. Bilindii gibi yiyeceklere ve bunlarla ilgili ara gerelere, tanma, n hazrlk,
retim (piirilmesi), depolama ve servis srasnda ne kadar ok el temas sz konusu olursa bunlar o
derecede kirlenmektedir. Besinlerin kirlenmesi (kontaminasyon) terimi, plak gzle grlebilen ve
grlemeyen her eit kirlenmeyi kapsamaktadr. Besinlerin kirlenmesi, genel olarak temiz olmamalar
anlamna gelmektedir. Temiz ile hijyen kavramlar ayn anlama gelmez. Temizlik, herhangi bir cismin
zerinde yer alan ve gzle grlebilen kirlerin ortadan kaldrlmas ilemini aklarken hijyen, sala
zarar verebilen mikroorganizmalardan arndrmak olarak aklanmaktadr.
105

Sanitasyon
Sanitasyon, yiyecek-iecek iletmelerinde ara ve gereler ile alma ortamda bulunan sala zararl
mikroorganizmalarn gvenli bir dzeye drlmesini salamak iin gerekli olan s ve kimyasal madde
kullanmn ieren bir sretir. Etkin bir sanitasyon program; yiyecek ve iecek iletmelerinde yer alan
bir mutfan tavan, duvar ve zeminin temizlii, uygun havalandrma ve aydnlatma koullarnn
salanmas, ara ve gerelerin temizlii, bulaklarn ykanmas ile plerin kurallara uygun olarak
ortamdan uzaklatrlmas gibi ilemleri kapsamaktadr. zetle, hijyen almalaryla yiyecek-iecek
iletmelerinde mikroplardan arndrlm bir temizlik hedeflenirken, sanitasyon programyla yiyecekiecek iletmelerinde mikroorganizmalarn remeleri nlenmeye allmaktadr.
Yiyecek-iecek iletmelerinde hijyenin ve sanitasyonun amac drt balkta zetlenebilir:

Mterilerin salnn korunmas,

Mutfak personelinin salnn korunmas,

Salk denetimlerinde sorun kmamas ve

letmenin temizlik imajna sahip olmasdr.

Yiyecek-iecek iletmelerinde yemeklerin lezzeti, sofra dzeni ve servis kalitesinin yannda hijyen ve
sanitasyon koullarnn salanmas nemli bir konudur. zellikle son yllarda bu alanda yaplan
almalar dier konularn nne gemi ve insanlarn hijyen koullarn salamayan yiyecek-iecek
iletmelerini tercih etmedikleri dikkat ekmektedir. Hijyen ve sanitasyonu anlayabilmek iin nce
mikroorganizmalarn ve zelliklerinin iyi bilinmesi gerekmektedir.

Mikroorganizmalar
Mikroorganizmalar gzle grlemeyecek kadar kk ve bu nedenle ancak bir mikroskop yardmyla
grlebilen canllardr. Bunlarn arasnda bakteriler, virsler, kfler, mayalar, alglar ve parazitler
bulunmaktadr.
Mikroorganizmalar, yiyecek-iecek iletmelerinde ska kullandmz gdalar bozabilen maddelerdir.
Mutfaklarda kullandmz sebzeler, meyveler, tahllar ve kuru baklagiller gibi gdalar hasattan sonra
bekleme sresi iinde uygun koullarda saklanmazlarsa mikroorganizmalarn ve enzimlerin
(biyokimyasal katalizr, yani besinleri bozan olaylarn gidiini kolaylatran ve hzlandran maddeler)
etkisiyle ksa srede bozularak kullanlmayacak hale gelebilirler. Dier taraftan, baz mikroorganizmalar
ve enzimlerden baz gdalarn (besinlerin) yaplmasnda yararlanlmaktadr. rnein hamurun
mayalanmas, yourt ve peynirin yapm ve alkoll ikilerin hazrlanmas (bira, arap, rak, konyak, viski
gibi) srasnda mikroorganizmalar nemli rol stlenmektedirler.
Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta ksaca her ortamda bulunurlar ve kendileri iin uygun
koullar bulduklarnda hzla oalrlar.
Uygun koullarn banda gelen etkenler unlardr:

Besin (Gda Artklar)

Su (Nem)

Is

Zaman

Yukardaki faktrler incelendiinde yiyecek iecek iletmelerinin mutfaklarnda gda ve artklar,

scaklk, su ve nemli ortam yeterince bulunmaktadr. Mikroorganizmalarn oalmalar iin dier
faktrler oksijen ve ortamn asiditesidir. Baz mikroorganizmalar yaamlar iin oksijene ihtiya duyarken
dierleri oksijensiz ortamlarda da yaayabilirler. Mikroorganizmalar insanda, hayvanda ve yaps ntr
olan besinlerde (ne asit, ne de bazik) daha hzl reyebilmektedirler. Ayrca yksek asitli yiyeceklerde
(limon, sirke, turu, domates gibi) yava olarak rerlerken asitidesi ok dk olan baka bir ifadeyle ntr
duruma yakn olan st ve et gibi rnlerde daha abuk oalmaktadrlar.
106

Mikroorganizmalarn yaygnl gdalarda farkllk gstermektedir. Fasulye, nohut ve mercimek gibi

kuru gdalarn kabuklar gdalar mikroorganizmalardan korumaktadr. Bu tr besinlerin
mikroorganizmalarla kirlenme ans dier besinlerden daha dktr ve ayrca bu gdalardaki su
miktarnn az olmas bozulmay geciktirmektedir. te yandan, su miktar daha fazla olan st, et, taze
sebze ve meyve gibi besinler ok daha abuk bozulmaktadr.

HASTALIKLARA VE BESN ZEHRLENMELERNE YOL AAN

FAKTRLER
Yiyecek-iecek iletmelerinde mikroorganizmalar yannda kimyasal maddeler, doal besin toksinleri ve
parazitler de hastalk ve besin zehirlenmelerine sebep olan faktrler arasnda yer almaktadr. Bu faktrler
ksaca u alt balklardan olumaktadr:

Kimyasal Maddeler
Yiyecek-iecek iletmelerinde kimyasal zehirlenmeler, toksik maddelerin yiyecek-ieceklere
bulamasyla oluur. Toksik maddelerin byk bir ksmnn yiyeceklere iletmeye gelmeden nceki
srete bulat bilinmektedir. rnein iletmeye satn alnan sebze ve meyveler (domates, biber, elma
ve armut gibi) daha nceden bceklerle mcadele ilalaryla kirlenmi olabilir. Byle bir durumda alan
personel sebze ve meyveleri iyi ykamadan servis ederse kimyasal zehirlenmeler meydana gelebilir.
Kimyasal zehirlenmeyle ilgili nemli dier bir risk de mutfaklarda kullanlan dk nitelikli ara ve
gerelerin kullanlmasdr. zellikle asitli yiyecekler kalitesiz ara ve gerelerle kimyasal tepkimeye
girerek toksik maddeler retebilir ve bunun sonucunda alanlarn ile mterilerin zehirlenmelerine yol
aabilirler. rnein, yiyeceklerin ambalajlanmasnda kullanlan plastiklerin bileiminde bulunan kimyasal
maddeler ve boyalar asitli yiyeceklerle tepkimeye girerek yiyeceklerin kimyasal olarak kirlenmesine
neden olmaktadr.
Gnmz gda teknolojisinde yiyeceklerin rengini, kalitesini ve lezzetini arttrmak ve gdalarn
kullanm sresini uzatmak iin eitli kimyasal maddeler kullanlmaktadr. Bu tr yiyeceklerin ar
miktarlarda kullanlmas kimyasal zehirlenmelere zemin hazrlamaktadr.
Kimyasal zehirlenmelere kar bir takm nlemler alnarak bu risklerin nne geilebilir. lk alnacak
nlem; iletmelerde kullanlan kimyasal maddeler iin ayr bir deponun dzenlenmesi ve yiyeceklerin bu
depodan uzak tutulmasdr. Ayrca kimyasal madde deposu srekli olarak kilitli tutulmal ve ancak
sorumlu kiiler tarafndan kontrol altna alnmaldr. Kimyasal maddeleri kullanacak personel gerekli
eitim almasna katlmal, bu maddeleri talimatlar dikkate alarak kullanmal ve yneticiler de belirli
aralklarla kimyasal maddeleri kullanan personeli denetleyebilmelidir.
Dier nemli bir konu da yiyeceklerin gvenli tedarikilerden satn alnmasdr. rnein, veteriner
kontrol yaplmam ve kaak kesim yaplan yerlerden et ve et rnleri satn alnmamaldr.

Metaller
Mutfaklarda, iinde yiyecek saklanan kaplarn yzeylerindeki zehirli maddelerin zlmesiyle metalik
kontaminasyon (bulama) oluabilir. rnein asitli yiyeceklerin bakr ve kurun kaplarda saklanmas ve
yemeklerin kalaysz bakr kaplarda bekletilmesi sonucunda toksik metaller znerek yiyecee geebilir
ve sonuta zehirlenmeler meydana gelebilir.

Tarm ve Bcek lalar

Tarm rnlerinde verimin arttrlmas iin kullanlan ilalar bilinsizlik ve hatal uygulamalar sunucunda
gdalar kirletebilir. Tarm ilalar karm bu besinlerin bilinsizce tketilmesi sonucu zehirlenmeler
grlebilir. Bilindii gibi mutfaklarda bcekler ve kemirgenler iin ilalama uygulamalar yaplmaktadr.
Bilinsizce yaplacak ilalama srasnda yiyeceklere bcek ilalar bulaabilmektedir. Belirli aralklarla
yaplan bu ilalamada kaliteli bcek ilalar kullanlmal ve bu alma yetkili ve uzman kiiler tarafndan
yaplmaldr.
107

Deterjanlar
Yiyeceklerimize yanllkla karan ya da iyi durulanmam kaplardan geen deterjanlar, vcutta birikerek
toksik etkiler yaratabilir. Yiyecek-iecek iletmelerinde eitimsiz olarak alan personel kimyasal
deterjanlar yiyeceklere bulatrabilir. Ayrca, mutfakta kullanlan ara ve gerelerin kimyasal
deterjanlarla bilinsizce ykanmas ya da dezenfekte edilmesi srasnda, yiyeceklere kimyasal maddeler
bulaabilir ve bunlar da kimyasal zehirlenmelere yol aabilir.

Plastikler
Plastikten yaplm yiyecek ambalajlar mutfaklarda yiyeceklerin hazrlanmasnda ve yiyeceklerin
muhafazasnda kullanlmamaldr. Plastiklerin bileiminde bulunan kimyasal maddeler ve boyalar
besinlerin kirlenmesine ve salk iin zararl hale gelmesine yol aabilir.

Gda Katk Maddeleri

Gda katk maddeleri; gdada meydana gelebilecek istenmeyen deiiklikleri engellemek, yiyeceklerin
kalite ve raf mrn uzatmak amacyla bilinli olarak kullanlan doal ve yapay kaynakl kimyasal madde
ya da madde karmlardr. Bunlar; yiyeceklerin hazrlk, retim, paketleme ve depolama gibi ilemler
srasnda gdalarn baz teknolojik organaleptik zelliklerini dzeltmek, iyiletirmek, biyolojik ve
besleyici deerlerini korumak amacyla kullanlmaktadrlar.
Gda katk maddeleri ait olduklar madde grubuna, kullanm amacna ya da retimde kullanld
gdalara gre gruplandrlr. Buna gre gda katk maddeleri;
1.

Renk maddeleri,

2.

Aroma maddeleri,

3.

Koruyucu madddeler ve

4.

Gdann yap ve grnn etkileyen maddeler

eklinde snflandrlmaktadr.

Gnmz ada gda teknolojisinde gdalarn renk, koku, lezzet ve kvamlarn salamak ve ayn
zamanda dayanklln arttrmak iin eitli kimyasal maddeler kullanlmaktadr. Bu tr maddelerin
gereinden fazla oranlarda kullanlmas insan saln tehdit edebilmektedir.

Hastalklara ve besin zehirlenmelerine yol aan kimyasal maddeler

hangileridir?

Doal Besin Toksinleri

Baz gdalar doal olarak toksin iermektedir. Bu toksinler mikroorganizma kaynakl olmayp gdalarn
yapsnda doal olarak bulunmaktadrlar. Bu gdalar arasnda baz mantar trleri, yeillenmi ve
filizlenmi patates, bal, baz meyve ekirdekleri ve avdarmahmuzu saylabilir. Ayrca, baz kabuklu
deniz rnleri ve balk trleri de doal toksin iermektedir. Yapsnda doal toksin bulunan besinlerin
tketilmesi, bazen lmle sonulanabilmektedir. Bu tr gdalar tketilirken ok dikkatli hareket
edilmelidir.

Parazitler
Beslenmek ve yaamak iin bir konakya gereksinim duyan canllara parazit denir. Parazitler, konakl
olarak insan ve baz hayvan trlerini tercih ederler. Kanalizasyon ve dk ile kirlenmi sularla
yiyeceklere bulaan Entomoeba Histolytica ve halk arasnda amipli dizanteri olarak ifade edilen bu
parazit diyare ve karn ars ikayetleri ile kendisini gsterir. i et ve iyi pimemi etlerden bulaan
Taneia Saginata, Entomoeba Coli, Giardia Lambia, Toxoplasma Gondi gibi protozoalar ve
Trichinella Spiralis kistlerini ieren etlerin yenmesi ile 2-28 gnde hastalk ortaya kar. shal, adale
ars, solunum zorluu, gz kapaklar imesi gibi belirtiler oluur ve hastalk bazen lmle
sonulanabilir.
108

Mikroorganizmalar
Genel olarak mikroorganizmalar virsler, kfler, mayalar ve bakteriler olmak zere drde ayrlr:

Virsler
remek iin bir konakya gereksinimleri olduu iin parazit snfna da girebilirler. Virsler besinlere
bulatklarnda remezler, ancak besin yoluyla tanrlar ve baka bir insann vcuduna getiklerinde ise
hzla remeye balarlar. Besinler tarafndan tanan virslere rnek olarak hepatit (sarlk) virsn
gsterebiliriz. Bu virsn A-B-C tipleri vardr. Hepatit A virs dk ve az yoluyla yaylr. Ate,
itahszlk, yorgunluk, ba ars, huzursuzluk, kusma ve sarlk belirtileri ile ortaya kar. Kanalizasyon
artklar ile bulam sulardan ve kirli sulardan avlanan balk ve deniz rnleriyle de virslerin tanmas
sz konusu olabilir.

Kfler
Hava, nem (su) ve snn uygun olduu zamanlarda birok yiyecek maddelerinde (gdalarda) reyebilirler.
Kfler, sadece yiyeceklerin yzeyinde pamuk grnmnde oalmaktadrlar. Fazla neme ihtiya
duymadklarndan bakterilerin reyemedikleri dk nemli ortamlarda bile (tahllar gibi) reyebilirler.
Ancak, nem oran (%14-15in) altnda olan yiyeceklerde reyemezler. Kflerin pek ou oda
scaklnda ve onun biraz zerinde rerken, (25-30C) bir ksm da (35-37Cda) ve hatta bunun
zerindeki scaklklarda dahi reyebilmektedirler. Baz kflerin ise (-5;-10C) s aralnda
reyebildikleri bilinmektedir. Dondurma ilemi kflerin remesini durdurur ancak artlar uygun
olduunda kf remesi yeniden balar. Genel olarak kfler konservelerde hava olmadndan
reyemezler; yiyecekleri sulu ortamda (71-82C) da bir saat piirmekle kf sporlar lm olur.
Kflenme mycotoksinler isimli zehirli maddelerin retimine bal olabilir. Mycotoksinlerin bir tr
Aspergillus Fungi sinin rettii afla toksinlerdir. Afla toksin reten fungiler, yerfstnda, pirin,
buday, msr ve yulafta bulunmaktadr.

Mayalar
Mayalar hemen hemen her trl ortamda bulunan tek hcreli mikroorganizmalardr. Yiyeceklerin
mayalanmasndan sorumludurlar ve yiyeceklerin ekimesine sebep olurlar. Bu ekime yararl veya zararl
olabilir. rnein ekmein mayalanmasnda olduu gibi gda endstrisinde pek ok alanda kullanlr ve
zellikle turu, meyve suyu, urup, pekmez, arap gibi birok yiyecek ve ieceklerin retimine yardmc
olurlar. Baz mayalar svlarn yzeyinde reyerek bir tabaka olutururken dierleri ise svnn iinde
remektedirler.
Mayalar, bakterilere gre daha dk nem oranna gereksinim duyarlar. En iyi redikleri s aral
(25-30C)dir. Fakat (35-47C) kadar reyebilenleri olduu gibi, (0C) da reyen trleri de vardr.
Genellikle asitli ortamda remektedirler. ou oksijenli ortamda redikleri halde, besinlerde mayalama
yapan trleri oksijensiz ortam tercih ederler. Mayalarn en iyi besinleri ekerdir fakat baz organik asitleri
ve alkoll ikileri de severler. Mayalar s ile kolaylkla yok edilebilirler.

Bakteriler
Yiyecek-iecek iletmelerinde besinler aracl ile oluan hastalklara en fazla bakteriler yol amaktadr.
Bu nedenle bakterilerin zellikleri, bakteriyel kaynakl hastalklar ve nleme yollar gibi konular zerinde
daha ayrntl olarak durulacaktr.

109

BAKTERLER VE ZELLKLER
Bakteriler gzle grlemeyen ve besinlere bulatktan sonra uygun koullar ve srelerde reyerek
hastala neden olan ok kk canllardr. Ancak 2000 tanesi yan yana geldii zaman bir toplu ine ba
byklne ularlar. Mikroskopta 1000 kez byltldnde gzle grlebilirler.
Bakteriler her yerde aktif veya inaktif (dinlenme safhasnda) halde bulunabilirler. Baz bakterilerin
sporlar vardr; sporlar, bakterilerin fiziksel evre etkenlerine kar soylarn srdren inaktif halleridir.
Bakteriler aktif haldeyken kolaylkla kaynama ssnda ldrlebilirler. Oysa sporlar inaktif hallerinde
sya ok dayankldr ve ancak 6 saatte ve kaynama ssnda yok olurlar. Yiyecek ve iecekleri basn
altnda kaynatmak bu sreyi ksaltmaktadr (116C).
Bakterilerin hareketleri snrldr ve bir yerden bir yere tanmak iin bir aracya gereksinim duyarlar.
Bu araclar; besinler, su, rzgr, toz, toprak, bcek, sinek, kemirgenler, haereler ve dier canllar olabilir.
Bu canllar iinde ilk srada insanlar gelmektedir.

Bakterilerin remeleri
Bakteriler uygun koullarda hzla oalmaktadr. Uygun besin, nem ve scaklk koullarnda hzla
remeye balarlar. Bakteriler her 20 dakikada bir ikiye blnerek rerler ve geometrik dizi eklinde
artarak oalrlar (1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, ...). Birka saatte saylar milyonlara ular. artlar uygun
olduunda tek bir bakteriden 7 saat iinde 2.097.152 adet ve 12 saat iinde ise 1 milyar adet bakteri
meydana gelmektedir. ekil 5.1de bakterilerin blnerek oalmas sreci aklanmaktadr.

ekil 5.1: Bakterilerin Blnerek oalmas

Bakteriler canl kalabilmek ve reyebilmek iin; uygun scakla, besine, suya (neme), oksijene ve
belirli bir (Ph) seviyesine gereksinim duyarlar.
Scaklk: Bakteriler ok geni scaklk aralnda dahi canl kalabilirler. nsanlarda hastalk yapan
bakteriler ( 5-60C) s aralnda remektedirler.
Bakteriler, deiik scaklklarda reyebilme zelliklerine gre gruba ayrlr:
1.

Thermophile (Termofil): Bu bakteriler, dier bakterilere gre daha yksek scaklkta byrler.
Byme scakl 50-70 C aralndadr.

2.

Mesophile (Mezofil): Bunlar normal scaklklarda byrler; optimum byme scakl 35C ve
byme scaklk aral da 10-50C dir.

3.

Psychrophile (Pisirofil): Bu bakteriler souk ortamlar seven bakterilerdir. Bu tr bakteriler

buzdolab scaklnda dahi oalabilirler. Byme aral 10 +10C dir.

110

Bakterilerin canl kalmasna ve remesine izin veren en uygun scaklk aral (7.2C ile 60C)dir.
Ancak (15.5-48.8C) scaklk aral, bakterilerin ok hzl redii ve bazlarnn da toksin retmesi
nedeniyle EN TEHLKEL BLGE olarak adlandrlmaktadr.
Besinlere dondurulma ilemi uygulandnda bakteriler lmezler; sadece reme faaliyetleri
durmaktadr. Donmu gdalar zldnde bakteriler yeniden oalmaya balar. Bakterilerin byk bir
ksm (70C) zerinde lmeye balar; ancak sporlar ve toksinleri tamamen yok edilemez. ekil 5.2de
bakterilerilerden korunmak amacyla besinlerin hazrlnda gerekli olan s dzeyleri sunulmutur.

ekil 5.2: Bakteri Kontrol iin nemli Scaklk Dereceleri

Besin ve Nem: Bakteriler de dier canllar gibi reyebilmek iin besinlere ihtiya duymaktadrlar.
Bakteriler genellikle et, st, yumurta, tavuk ve balk gibi protein asndan zengin besinleri tercih ederler.
Bu nedenle proteinden zengin olan besinler Potansiyel Sulu olarak ifade edilirler. Potansiyel sulu
besinler bakterilerin kolaylkla ve hzla reyebildii enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine
zemin hazrlayan gruptur.

111

Bakteriler remek iin besin kadar neme de gereksinim duymaktadrlar. Nem, su ve protein oran
yksek olan potansiyel sulu besinlerde bakterilerin remeleri ok daha hzl olmaktadr. Nem ya da su
oran dk olan yiyeceklerde bakteri remesi yavalamakta ya da durmakta, ancak bakteriler yaamaya
devam etmektedir.
Ph/Asitlik: Bakteriler, besinlerin asitlik derecesine gre hzl ya da yava remektedirler. Asidi dk
ortamlarda (Ph: 4.6-7.0) hzl remektedirler. te yandan asidi yksek olan ortamlarda bakteri remesi
hemen hemen olanakszdr. Domates ve turungiller gibi asidi yksek baz taze sebze ve meyveler ile
sirke gibi asitli yiyecekler patojen bakterilerin remesi iin uygun gdalar deildir.
Oksijen: Bakterilerin oksijen gereksinimleri farkldr. Baz bakteriler sadece oksijenli ortamda
rerken dierleri remek iin oksijensiz ortamlar tercih etmektedirler (konservede olduu gibi).
Sre: Uygun scaklk, uygun nem ve yeterli sre bakteriyel remeyi hzlandrarak besin
zehirlenmelerine zemin hazrlamaktadr. Bu sreler her bakteriye gre farkllk gsterir. Her besinin
zelliine uygun depolama, piirme ve servis ekilleri uygulanmaldr.

Bakterilerin reyebilmeleri iin, hangi koullar gereklidir?

Bakterilerin Bulunduu Yerler ve Kaynaklar

Bakteriler havada, suda ve toprakta ok sayda bulunmaktadr. Besin zehirlenmesine neden olan
bakterilerin balca kayna insandr. nsanlarn boaz, burun, el, deri, barsak ve dks yaygn bakteri
alanlardr. Bakterilerin dier bir kayna da hayvanlardr. Hayvansal kaynakl besinlerin kendisi kaynak
olduu gibi kedi, kpek gibi evcil hayvanlar ile sinek, bcek, haere ve kemirgenler de bakteri taycs
durumundadrlar. Ayrca toz, toprak, kanalizasyon, kirli sular, p ve gda artklar bakterilerin
mutfaklara tanmasnda nemli rol oynamaktadr. Tablo 5.1de vcudun eitli blgelerinde bulunan
mikroorganizma saylar verilmitir.
Tablo 5.1: Vcudun eitli Blgelerinde Bulunan Mikroorganizma Saylar

Bakterilerin Bulama Yollar

Bakteriler kendi balarna hareket edemezler. nk bakterilerin ayak ve kanatlar yoktur. Bakterilerin
besinlere bulaabilmesi iin mutlaka bir aracya ihtiya vardr. Bu araclar insanlar ve hayvanlardr;
bakteriler insanlar ve hayvanlar araclyla besinlere direkt ya da endirekt yolla (apraz bulama)
bulaabilir. Bakterilerin besinler araclyla insanlara bulamasna Direkt Yolla Bula ma denir ve
genellikle bu durum hasta ya da tayc insanlardan kaynaklanr. ekil 5.3te bakterilerin direkt yolla
bulamasna ilikin sre verilmitir.

112

ekil 5.3: Bakterilerin Direkt Yolla Bulamas

Hasta hayvan etleri, pler, kirli sular, kirli ara ve gereler, toz toprak, eller, sinek, bcek, kemirgen
ve kontrolsz evcil hayvanlar ile meydana gelen bulama ekline de Endirekt Yolla Bula ma (apraz
bulama) denir. ekil 5.4te bakterilerin endirekt yolla bulumasna ilikin sre yer almaktadr.

ekil 5.4: Bakterilerin Endirekt Yolla Bulamas (apraz Bulama)

Yiyecek iecek iletmelerinde apraz bulamay nleyebilmek iin besinlerin hazrlanmasnda

kullanlan ara ve gereler ile tezghlarn renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayrt edilmesi
salanmaldr. Renkli kodlama iin ara-gereler ve tezghlar zerine yaptrlm renkli metal levhalar
kullanlabilecei gibi ara-gereler ve tezghlar farkl renklerden de oluturulabilir. Tablo 5.2de alma
tezghlarna ilikin renkli kodlama sistemine bir rnek verilmitir. rnein, i et ve tavuk etlerini
zgaraya yerletirirken krmz sapl maa, pimi etlerin zgaradan alnmasnda ise mavi sapl maa
kullanlabilir. Bylece farkl amalar iin farkl ara ve gere kullanarak bakterilerin remesinin nne
geilerek risk nlenebilir.
Tablo 5.2: alma Tezgahlarnda Renkli Kodlama Sistemi

113

Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri

Etrafmzda dnemeyeceimiz kadar ok sayda bakteri bulunmaktadr. Gerekte, bakterilerin ok az
insanlar iin zararl olmakla birlikte bu dk oran bile insan sal asndan tehlike yaratabilecek
potansiyele sahiptir. Besin kaynakl hastalk ve besin zehirlenmelerine neden olan unsurlar; kimyasal
maddeler, doal besin zehirleri, parazitler ve mikroorganizmalardr. Mikroorganizmalar iinde besin
zehirlenmelerine neden olan en nemli unsur bakterilerdir. Besin zehirlenmelerine neden olan bakterilere
Patojen bakteriler (hastalk yapan) denir. Patojenik bakteriler uygun koullarda (scaklk, nem gibi)
zellikle proteinli besinlerde hzla rerler ve bunun sonucu olarak bakterilerin kendisi Enfeksiyon Tipi
Hastalklara neden olurlar. Dier baz patojenik bakteriler de, rerken toksik maddeler salglarlar ve
salglanan bu maddeler ise ntoksikasyon Tipi Hastalklara yol aar. Besin Kaynakl enfeksiyon ve
intoksikasyon sonucu oluan eitli hastalklarn tmne Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri ad
verilmektedir.
Bakteriyel besin zehirlenmelerinin belirtileri u ekilde sralanabilir:

Besin zehirlenmeleri genellikle ani balar.

Kontamine olmu besinlerin tketilmesiyle (1-36) saat iinde ortaya kar.

iddetli ishal, karn ars, mide bulants, kusma ve bazen de ate grlr.

Hastalk sresi ksadr ve birka gn iinde iyileme sz konusu olabilir.

Besin zehirlenmeleri, yiyecek-iecek iletmelerinde alan mutfak ve servis personelinin

hijyen salama yollar konusunda eitilmesiyle nlenebilir.

Hastalklara ve Gda Zehirlenmelerine Sebep Olan faktrler

Hastalklara ve gda zehirlenmelerine sebep olan mikroplar ikiye ayrlr:
1.

Mikroplar tarafndan retilen toksinlerin sebep olduu gda zehirlenmeleri ve

2.

Mikroplarla kirlenmi ya da mikroplarn bulat gdalarn sebep olduu hastalklardr.

Gda zehirlenmesi, mikroplarn yiyeceklerin iinde oalarak zehirli atk brakmasyla oluur.
Hastala ya da gda zehirlenmesine sebep olan gerekte bir mikrop deil mikrobun brakt atk madde
olan zehirin kendisidir ve buna toksik madde ya da toksin ad verilir. Bir yiyecek maddesi mikroplar
tarafndan zehirli hale getirilmise o yiyecein gvenli hale dnmesi mmkn olmad iin, o yiyecek
maddesi kullanlmayp hemen yok edilmelidir.
Bir yiyecee mikrop bulamsa ya da yiyecek mikroplar tarafndan kirlenmise o yiyecein stlmas
veya kaynatlmasyla mikrop yok edilebilir ancak zehirli gdalar stmakla ya da kaynatmakla zehir
ortadan kalkmaz. Zehirli gdalarn dier bir zellii de zehirin tad, kokusu ve renginin olmamasdr. Bu
tr yiyeceklerin tadna bakmak da olduka tehlikelidir. Aada, yiyecek-iecek iletmelerinde en sk
rastlanan mikroplarn ksa aklamas sunulmutur. Ayrca Tablo 5.3te bu mikroplar ve zelliklerine
ilikin detayl bilgiler yer almaktadr.
Staphylococcus: Bu mikrop tr deri zerinde, burunda ve boaz yollarnda bulunmaktadr. Nezle ve
sinzit enfeksiyonu olmu insanlarla ve el temasyla bular. zellikle et, jambon, kmes hayvanlar ve
kremal yiyeceklerde bu mikrop sklkla grlr. Hastalk genellikle zehirli yiyeceklerin tketilmesinden
drt saat sonra ortaya kmaktadr. Hastaln belirtileri; bulant, kusma, karn ars ve ishaldir.

114

Tablo 5.3: Bakteri Kaynakl Besin Zehirlenmeleri

Botulism: Besin zehirlenmesine sebep olan bir dier mikrop da botulismdir. Bu mikrop ldrc
zellikler tamaktadr. Gda zehirlenmesi; et, balk, fasulye ve msr gibi konserve edilmi yiyeceklerin
yenilmesiyle ortaya kmaktadr. Ancak, son yllarda konservelerin yeni retim tekniklerindeki gelimeler
sayesinde, botulism gda zehirlenmesi vakalar azalmtr. Botulism mikrobunun koklayarak ya da tadarak
farkna varlamaz. Zehirli yiyeceklerin tketilmesinden 12-36 saat sonra ortaya kmaktadr. Gda
115

zehirlenmesinin belirtileri; ba ars, ift grme, yutma gl, solunum gl, konuma gl,
kaslarda g zayfl ve feltir. Mikroplarn yiyeceklere bulamas; direkt ve endirekt yolla olmaktadr.
Mikrobu direkt ya da endirekt yolla alan insanlarda mikrop oalmaya balar. Burada mikrop ya da
virsn kendisi hastala sebep olmaktadr. Bu tr mikroplarn en ok bilineni; salmonella ve clostridum
perfringensdir.
Salmonella (salmonellosis): Yiyecek-iecek iletmelerinde en sk grlen mikrop tr salmonelladr.
Bu mikrop insanlarda sindirim sistemine yerleir. Mikrobun en ok bulunduu yiyecekler, kmes
hayvanlarnn etleri, domuz eti, sr eti, balklar, yumurta ve yumurta rnleri ile kremadr. Bu mikroba
bulam yiyeceklerin tketiminden sonra hastaln belirtileri 12-48 saat arasnda ortaya kmaktadr.
Karn ars, ishal, ate, kusma ve titreme en yaygn belirtileridir.

HJYEN SALAMA YOLLARI

Salmz asndan byk tehlikeler oluturan bakterilerin bulama yollar ve yiyeceklerde remeleri
kontrol altna alnabilir. Kontaminasyonun nlenmesi ve bakterilerin imha edilebilmesi ve hijyenin
salanabilmesi iin aadaki hususlar dikkate alnmaldr.

Besin Hijyeni
Yiyecek iecek iletmelerinde gdalarn yiyeceklere dnmesi ile ilgili her aamada ve alma
alanlarnda hijyen salanabilirse bakterilerin bulamalar nlenebilir ve yok edilebilirler. Bunun iin
yiyeceklerin satn alnmas, iletmeye tanmas, depolanmas, n hazrlnn yaplmas, yemeklerin
piirilmesi ve servis edilmesi aamalarnda gerekli zen gsterilir ve hijyen koullarna dikkat edilirse
mterilere salkl yemekler sunulabilir.

Besinlerin Satn Alnmas

Yiyecek iecekler gvenilir yerlerden satn alnmaldr. Etlerin damgalar ve kesim tarihleri bilinmeli ve
uygun koullarda depolandndan emin olunmaldr. Yumurtalar taze ve atlaksz olmal, stler pastrize
ya da sterilize edilmi olmaldr. Sebze ve meyveler taze ve temiz, konserveler bombesiz olmaldr.
Salam, sosis, sucuk ve peynir gibi rnler ambalajl olmal, retim ve son kullanma tarihlerine dikkat
edilmelidir. Et, balk ve tavuk gibi potansiyel riskli besinlerden sznt olmamal ve bunlardan
doabilecek apraz bulama kontrol altna alnmaldr. Dondurulmu gdalar -18C ve altndaki slarda
teslim alnmaldr.

Besinlerin Depolanmas
Yiyecek ve ieceklerin depolarda dzenli bir ekilde ve doru slarda saklanmas salanabilirse,
kontaminasyonun nne geilebilir ve ayn zamanda bakterilerin remesi engellenebilir. Yiyecek ve
iecekler uygun koullarda depolanmazsa besinlerin bozulmasyla ekonomik kayplar oluur ve bu
besinlerin kullanlmas durumunda sal bozabilen etkiler ortaya kabilir.
Gnmzde yiyecek iecek iletmelerinde donmu gdalar (Frozen Food) giderek yaygn olarak
kullanlmaya balanmtr. Donmu gdalar, derin dondurucularda daha uzun sre saklanabilir. Donmu
gdalarn -23C ile -17C aralnda olan depolanma sreleri Tablo 5.4de belirtilmitir. Tablo 5.5te ise
dier gda maddelerinin saklanma sre ve slarna ilikin bilgiler sunulmutur.

116

Tablo 5.4: Donmu Gdalarn Derin Dondurucularda Saklanma Sreleri

Yemeklerin Hazrlanmas
Yiyecek ieceklerin hazrlanmas srasnda yiyecek ve iecek retim srecinde alan personelden, aragerelerden, evreden ve dier gdalardan bakteri transferi sz konusu olabilir. Bunu nlemek iin; et,
balk, sebze ve meyveler, st rnleri ve pimi gdalar daha nce Bulama Yollar konusunda
belirtildii gibi Renkli Kodlama Sistemine gre farkl tezghlarda hazrlanmaldr. Piirilmek zere
hazrlanm et, st, krema ve yumurta gibi proteinli gdalar mutfak scaklnda uzun sre (iki saatte
fazla) bekletilmeden hemen piirilmeli ya da soutuculara kaldrlmaldr.

Yemeklerin Piirilmesi
Yiyecek ve iecekler hijyenik koullarda hazrlanrsa bakterilerin bulamas byk lde nlenmi olur.
Ancak, ne kadar dikkat edilirse edilsin, zellikle i besinlerde yine de bakteriler bulunabilir. Bakterileri
azaltabilmenin ve yok edebilmenin en kolay yolu yiyeceklerin piirilmesidir. Uygun sda ve yeterli
srede yaplan piirmeyle besinlerin zararl hale gelmesi nlenir. Ancak, bakteriler besinlerde toksin
meydana getirmise besinlerin piirilme scakl ykseltilse ve piirme sresi uzatlsa dahi besinin salk
ynnden yine de riskli olabilecei unutulmamaldr.
Yiyecekler piirildikten sonra bekletme koullar yetersiz ise bakteri bulamas ve remesi ynnden
yeni bir tehlike sz konusu olabilir. Bu nedenle scak yemekler i scaklnn en az 60C de tutulabildii
Bain-Marielerde zeri kapatlm olarak bekletilmelidir.

117

Tablo 5.5: Yiyeceklerin Saklama Scaklklar ve Sreleri

Mutfak Ortam ile Ara-Gerelerin Hijyeni

Mutfaklarda salkl yiyecek ve iecek retebilmek iin hijyenik temizlik ve gvenliin salanmas temel
kuraldr. Mutfaklarda n hazrlk, piirme, depolama ve bulak ykama gibi blmlerin temizlii
bekletilmeden alanlar tarafndan yaplmaldr. Bilindii zere temizlik, ortamdaki gzle grlebilen
kirlerin uzaklatrlmas ilemidir.
Kir, hijyenik adan nemli bir tehlikedir ve bunun nedeni vardr:

Kirler bakteri ierir.

Kirli ortamlarda bakteriler canldr ve remeleri hzldr.

118

Ocaklar zerindeki yanm yalarn temizlenmesi zordur ve przl bir yzey oluturur. Bu
yzeyler de bakterilerin yerlemesi iin uygun bir zemin hazrlamaktadr.

Mutfaklarda kullanlan ara ve gereler ya da alma tezghlar hemen temizlenmediinde kirler

kuruyarak sertleir ve temizlenmesi de gleir. zellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili olanlar (et
dorama tahtas ve kyma makineleri gibi) gn boyu aralksz kullanlsa dahi en fazla iki saatte bir
ykanp durulandktan sonra dezenfekte edilmelidir. alma tezghlar, ara ve gerelerin temizliinin
yeterli bir ekilde yaplabilmesi iin yeterli aydnlatma salanmaldr. Her ara-gerecin kullanm,
temizlik ve bakm talimatnameleri uygun yerlere aslmal ve bunlara uyulmaldr.

Mutfaklarda ara ve gere hijyeni nasl salanr?

alma tezghlarnn ve zellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili ara-gerelerin temizliinde
aadaki i srasna uyulmaldr:

Kaba kirler uzaklatrlmal,

Uygun deterjan, uygun sda ve uygun miktarda kullanlarak temizlik yaplmal,

Dezenfeksiyonun etkinliinin azalmamas iin, deterjan kalntlar ortamdan uzaklatrlmal,

zellikle riskli besinlerle temas eden yzeylerin dezenfeksiyonu salanmal, dezenfeksiyon

ileminden en az 20 dakika sonra durulama ilemi yaplmal ve

Son olarak yzeyler kurulanmaldr.

Kurulama ilemleri scak hava pskrtlerek yaplmal, scak hava yoksa bez kullanlmamaldr.
nk bezler araclyla temiz yzeyler ile ara ve gerelerin tekrar kontamine olmas sz konusu
olabilir. Bu nedenle kurulama ilemi kt havlu ile gerekletirilmelidir.
Yiyecek-iecek iletmelerinde ve mutfaklarda etkin bir temizlik program birok insann hayatn
kurtarabilecei gibi yiyecek-iecek iletmelerinin daha gzel grnme sahip olmasn da salayacaktr.
Bu durum mterilerin iletmeye gvenle gelmesine ve alanlarn motive olmasna yardmc olacaktr.

Kiisel Hijyen
Yiyecek-iecek iletmelerinde alan personelin insan sal asndan nemli sorumluluklar vardr. Bu
nedenle personelin, bulac hastalk tamayan salkl bireylerden seilmesi ve belirli aralklarla salk
kontrollerinin yaplmas gereklidir. Birok besin zehirlenmesinin ana nedeni alan personelin
dikkatsizlii veya bu konudaki bilgi yetersizliidir. Yiyeceklere mikroorganizmalar bulatran faktrler
iinde en nemli etkenlerden birisinin de, yiyecek-iecek iletmelerinde alan personel olduu
unutulmamaldr. Bu nedenle alan personelin kendi kiisel temizlik ve bakmna gereken zeni
gstermesi son derece nemlidir.
Personelin yiyeceklere mikroorganizma bulatrd kaynaklar unlardr:

Eller,

Az ve burun,

Salar,

Vcut yzeyleri,

Giysiler ve

Dkdr.

Mikro organizmalar besinlere tayan en nemli organ ellerdir. Eller her zaman temiz tutulmal ve
belirli aralklarla ykanmaldr.
119

Ellerin temizlii konusunda aadaki hususlara dikkat edilmelidir:

Trnaklar ksa ve temiz olmaldr.

Eller, ie balamadan nce mutlaka uygun madde ile ykanmaldr. Ayrca;

Tuvaletten,

i besinlere temas ettikten,

Kirli ara-gereleri kullandktan,

ksrp-haprdktan,

Sigara itikten,

Yemekten,

p dkme ileminden,

Mikrop barndran yzeylere dokunduktan ve

Yemeklerin servisinden sonra mutlaka ykanmaldr.

Yiyecek-iecek iletmelerinde alan personelin vcut ve i kyafetlerinin temizlii ok nemlidir.

Personel ie balamadan nce duunu almal ve temiz i elbiseleriyle ie balamaldr. Mutfaklarda
alan personelin elbiseleri kolay temizlenebilen, terletmeyen ve ak renkli olmaldr. alrken i
kyafetlerine eller srlmemeli ve i elbiseleri ile alma tezghlarna temas edilmemelidir. alma
ayakkablar rahat, kaymayan ve su geirmeyen cinsten olmaldr.
Personel alma esnasnda asla az, burun ve salarna dokunmamaldr. Yiyeceklerin hazrland
ve piirildii alanlarda sigara iilmemeli; yemek yenilmemeli ve sakz inenmemelidir. ksrme
srasnda kt mendil kullanlmal ve kullandktan sonra atlarak eller uygun madde ile ykanmaldr.
Yemeklerin tat kontrolleri ayr bir kak kullanlarak yaplmaldr. Personel az ve di salna zen
gstermeli ve her yemekten sonra diler mutlaka fralanmaldr. Souk algnlna yakalanm fakat
alabilir durumda olan personel yiyeceklerle dorudan temas eden blmlerde altrlmamaldr.
alma esnasnda personel bone ve az maskesi kullanmaldr. Mutfaklarda alan bayan personel
trnaklarna oje srmemeli ve tm personel alma srasnda tak ve mcevherat takmamaldr. Ellerde
bulunan yara, kesik ve syrklar mikroorganizmalarn ok rahat oalabilecei yerlerdir. Bu nedenle,
besin zehirlenmelerine neden olmamak iin yaral ksma antiseptik merhem srlmeli ve su geirmeyen
bandaj ile kapatlmaldr.

Ellerin temizlii konusunda, hangi hususlara dikkat edilmelidir?

p Kontrol
Mutfaklarda biriken pler ve atklar (zellikle hayvansal atklar) mikroorganizmalar, haere ve
kemirgenler iin ok uygun ortamlar oluturmaktadr. Bu nedenle pler, mutfaklarda kullanlan gdalar,
hazrlk tezghlar, ekipmanlar ile ara ve gereler bakterilerin hzla oald nemli kontaminasyon
kaynaklardr. pler zerinde gezinen haereler ve kemirgenler, mikroorganizmalar mutfaklara
tayarak salk asndan tehlike oluturmaktadrlar. plerin kontrol ayn zamanda haere ve kemirgen
kontrolne de yardmc olmaktadr. Yiyecek-iecek iletmelerinde oluan p ve atklar ayrtrlmal,
plastik, teneke, alminyum, cam ve kt karton atklar ayr p toplama odalarnda toplanarak geri
dnm ya da geri kazanm (recycle) anlay ile ekonomiye yeniden kazandrlmaldr. zellikle
potansiyel riskli gda artklar (et, tavuk ve balk artklar gibi) +5C de alan soutmal p odalarnda
muhafaza edilmelidir.
Sebze ve meyve artklarndan oluan pler; p tcs ya da p kutusunda toplanarak mutfak
ortamndan uzaklatrlmaldr. p kutusu paslanmaz metal ya da plastik malzemeden olmal, kapa iyi
kapanmal ve az ksm dibine gre geni olmaldr. p kutularnn iine p poeti yerletirilmeli ve
p kutular belirli aralklarla deterjanl su ile temizlenerek dezenfekte edilmelidir.
120

Haere ve Kemirgen Kontrol

Yiyecek-iecek iletmelerinde gdalarn hazrland ve piirildii alanlarda hamam bcekleri ve sinekler
en ok grnen haerelerdir. Bunlar kanalizasyon, tuvalet ve p gibi tehlikeli alanlarda gezinerek
mikroorganizmalarn mutfaklara tanmasna neden olurlar. Hamam bcekleri scak ve nemli yerleri
tercih ederler ve kuzine, frn, radyatr ve scak su borular gibi scak meknlarda kolay oalrlar.
Hamam bcekleri besin zehirlenmesine neden olan Salmonella ve Staphylococcus gibi bakteriler iin
iyi birer taycdrlar. Kemirgenler ise mikroorganizmalar besinlere ayaklar, kllar, dk ve idrarlaryla
bulatrmaktadr. Tifo ve veba gibi salgn hastalklara da neden olmaktadrlar.
Haere ve kemirgenlerin kontrol iin dikkat edilmesi gereken noktalar yle sralanabilir:

Tm alma alanlar, ara-gereler temiz ve dzenli olmaldr.

Duvarlar ve boru etrafndaki yark ve atlaklar kapatlmaldr.

Ekipmanlar, yerden ve duvardan daha uzaa monte edilmeli, ekipmanlarn alt ve arka ksmlar
kolayca temizlenebilmelidir.

Karton kutular ve koliler dikkatli teslim alnmaldr.

p odalar ya da kutular mutfaktan uzak mesafede tutulmal, p kutular dzenli olarak

temizlenmeli ve daha sonra dezenfekte edilmelidir.

p kutularnn zeri daima kapal olmaldr.

Mutfak kaplar otomatik olarak kapanp alabilmelidir.

Mutfak camlar sinek teli ile kaplanmaldr.

Sineklere kar elektrikli zgara (cz-bz) ya da mor tesi n veren aralar kullanlmaldr.

Sinekler hava akmna kar uamadklarndan, kaplara hava akmnn dar doru olmasn
salayan bir sistem kurulmaldr.

Mutfaklarda kedi ve kpek gibi evcil hayvanlar barndrlmamaldr.

Haere ve kemirgenlerin kontrol konusunda en iyi yntem, bamsz alan profesyonel

iletmelerden yararlanmaktr. Bu konuda baarl olmu bir iletmeyle yllk szleme yaplmal ve etkin
bir yntem kullanlarak ortamn haere ve kemirgenlerden arndrlmas salanmaldr.

Du ve Tuvalet Olanaklar
Yiyecek-iecek iletmelerinde mutfak ve servis personeli iin, yeterli kapasitede nitelikli dinlenme
alanlar, soyunma odalar, du ve tuvaletlerin yaplmas hijyen ile ilgili en nemli kurallardan birisinin
yerine getirilmesini salar. alan her 10-12 kiiye bir du ve tuvalet planlanacak ekilde, kadn ve erkek
personel iin ayr du ve tuvalet olanaklar hazrlanmaldr. Personel i ba yapmadan nce duunu almal
ve temiz kyafetle ie balamaldr. Tuvaletlerde sv sabun ve kt havlu srekli olarak hazr
bulundurulmaldr. Tuvaletlerde otomatik olarak alan ve kapanan kaplar ile el demeden kullanlan
fotoselli musluklar tercih edilmelidir. Tuvaletlerin gdalardan uzak mesafede olmasna da dikkat
edilmelidir.

121

zet
Tp dilinde salk bilgisi anlamna gelen hijyen;
Dnya Salk rgtnn tanmna gre; salkl
ve kusursuz gda retimini salamak amacyla,
gdalarn; retim, ileme, depolama ve
datmlar srasnda gerekli kurallara uyulmas
ve gerekli nlemlerin alnmas eklinde
aklanmtr.

Yiyecek-iecek
iletmelerinde
mikroorganizmalar yannda kimyasal maddeler, tarm ve
bcek ilalar, metaller, deterjanlar, plastikler,
gda katk maddeleri, doal besin toksinleri,
parazitler ve mikroorganizmalar da (virsler,
kfler, mayalar ve bakteriler) hastalk ve besin
zehirlenmelerine sebep olan faktrler arasndadr.

Bu durumda gda hijyeni;

Bakteriler gzle grlemeyen ve besinlere

bulatktan sonra uygun ortamlarda ve srelerde
reyerek hastalk yapan ok kk canllardr.
Ancak 2000 tanesi yan yana geldiinde, bir toplu
ine ba byklne ularlar. Mikroskopta
1000 kez byltldnde gzle grlebilirler.

Gdalarn (yiyeceklerin) salk asndan

kusursuz olarak retilmesini ve
Yiyecek
kalitesini
olumsuz
ynde
etkileyebilecek
faktrlerin
ortadan
kaldrlmasn ya da en aza indirilmesini
amalamaktadr.

Bakteriler aktif ve inaktif (dinlenme safhasnda)

halde her yerde bulunabilirler. Baz bakterilerin
sporlar vardr; sporlar, bakterilerin fiziksel evre
etkenlerine kar soylarn srdrc inaktif
halleridir. Bakteriler aktif haldeyken kolaylkla
kaynama ssnda yok edilebilirler. Oysa sporlar
inaktif hallerinde sya ok dayankl olup ancak
6 saatte kaynama ssnda lrler.
Yiyecek ve
iecekleri basn altnda kaynatmak bu sreyi
daha da ksaltabilir (116C).

iin,
i
Bu
koullarn
salanabilmesi
yiyeceklerin (et rnleri, st rnleri, sebze ve
meyveler gibi) n hazrln salkl bir ekilde
yaparak yemeklerin piirilmesinden mterilere
servis edilmesine kadar geen srede kontrol
ilemlerinin yerine getirilmesi gerekmektedir.
Sanitasyon, yiyecek-iecek iletmelerinde ara ve
gereler ile alma ortamnda bulunan sala
zararl mikroorganizmalarn gvenli bir dzeye
drlmesini salamak iin, gerekli olan s ve
kimyasal madde kullanmn kapsayan bir
sretir. yi bir sanitasyon program ile yiyecek
ve iecek iletmelerinde yer alan bir mutfan
tavann, duvarlarn ve zeminin temizlii, uygun
havalandrma ve aydnlatma koullarnn
salanmas, ara ve gerelerin temizlii,
bulaklarn ykanmas ile plerin kurallara
uygun olarak ortamdan uzaklatrlmas gibi
ilemleri kapsamaktadr. zetle, hijyen abalaryla yiyecek-iecek iletmelerinde mikroplardan arndrlm bir temizlik hedefle-nirken,
sanitasyon programyla da yiyecek-iecek isletmelerinde mikro organizmalarn remeleri
nlenmeye allmaktadr.

Salmz asndan byk tehlike oluturan

bakterilerin bulama yollar ve yiyeceklerde
remeleri kontrol altna alnabilir. Kontaminasyonun nlenmesi ve bakterilerin imha edilebilmesi ve hijyenin salanabilmesi iin;
Besin hijyeni, yiyeceklerin satn alnmas,
yiyeceklerin depolanmas, yiyeceklerin n
hazrlnn yaplmas ve piirilmesi hususlar
dikkate alnmaldr. Ayrca mutfak ortam ve ara
gere hijyeni ile kisel hijyen, p kontrol,
haere ve kemirgen kontrol, du ve tuvalet
ortamlar konusunda gerekli nlemler zamannda
alnmaldr.

122

Kendimizi Snayalm
1.
Aadakilerden
hangisi
sanitasyonun amac deildir?

hijyen

6. Mikroorganizmalar, insan vcudunun en fazla

hangi blgesinde bulunurlar?

ve

a. Yemek yiyen insanlarn saln korumak

a. Dkda

b. Mutfak personelinin saln korumak

b. Ellerde

c. Salk denetimlerinde sorun kmamasn

salamak

c. Koltuk altnda

d. letmenin temizlik imajn korumak

e. Alnda

e. letmeye mal getirenlerin saln korumak

7. Et, balk ve tavuk gibi yiyeceklerin ideal

saklama scakl aadakilerden hangisidir?

d. Tkrkte

2. Mikroorganizmalarn oalabilmesi iin,

aadaki faktrlerden hangisine ihtiya yoktur?

a. 9-10C

a. Besin Art

b. 7-8C

b. Su (nem)

c. 4-5C

c. Is

d. 5-6C

d. Oksijen

e. 0-2C

e. Zaman

8. Patojen mikroorganizmalarn yok edilmesi ya

da saysnn azaltlmas ilemine ne ad verilir?

3. Aadakilerden hangisi kimyasal maddeler

asndan besin kaynakl hastalklara ve besin
zehirlenmesine yol aan faktrler arasnda
gsterilemez?

a. Kontaminasyon
b. Sanitasyon

a. Metaller

c. Hijyen

b. Doal gbreler

d . Dezenfeksiyon

c. Tarm ilalar

e. Bozulma

d. Deterjanlar

9. Mikroorganizmalar genel olarak ka gruba

ayrlmaktadr?

e. Plastikler

a. 3

4. Aadakilerden hangisi kimyasal bir madde

deildir?

b. 4

a. Metaller

c. 5

b. Plastikler

d. 6

c. Mayalar

e. 7

d. Deterjanlar

10. i balk, alma tezghndaki renk kodlama

sistemine
gre,
hangi
renkli
tezghta
hazrlanmaldr?

e. Tarm ilalar
5. Meyvelerden turungillerin
depolama sresi ka gndr?

maksimum

a. Mavi
b. Krmz

a. 3

c. Yeil

b. 4

d. Beyaz

c. 5

e. Kahverengi

d. 6
e. 7
123

Sra Sizde Yant Anahtar

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar

Sra Sizde 1

1. e Yantnz yanl ise Sanitasyon balkl

konuyu yeniden inceleyiniz.

Hastalklara ve besin zehirlemelerine yol aan

kimyasal maddeler; metaller, tarm ilalar,
deterjanlar, plastikler ve gda katk maddeleridir.

2 .d Yantnz yanl ise Mikroorganizmalar

balkl konuyu yeniden inceleyiniz.

Sra Sizde 2

3. b Yantnz yanl ise Kimyasal Maddeler

balkl konuyu yeniden inceleyiniz.

Bakterilerin reyebilmeleri iin yeterli scaklk,

besin ve nem, oksijen ve belirli bir sreye ihtiya
vardr.

4. c Yantnz yanl ise Kimyasal Maddeler

balkl konuyu yeniden inceleyiniz.

Sra Sizde 3

5. e Yantnz yanl ise Yiyeceklerin Saklama

Scaklklar ve Sreleri tablosunu yeniden
inceleyiniz.

Mutfaklarda kullanlan ara ve gereler ya da

alma tezghlar hemen temizlenmediinde
kirler kuruyarak sertleir ve temizlenmesi de
gleir. zellikle potansiyel riskli besinlerle
ilgili olanlar (et dorama tahtas ve kyma
makineleri gibi) gn boyu aralksz kullanlsa
dahi en fazla iki saatte bir ykanp durulandktan
sonra dezenfekte edilmelidir. alma tezghlar,
ara ve gerelerin temizliinin yeterli bir ekilde
yaplabilmesi
iin
yeterli
aydnlatma
salanmaldr. Her ara-gerecin kullanm,
temizlik ve bakm talimatnameleri uygun yerlere
aslmal ve bunlara uyulmaldr.

6. a Yantnz yanl ise Bakterilerin Bulunduu

Yerler ve Kaynaklar balkl konuyu yeniden
inceleyiniz.
7. e Yantnz yanl ise Yiyeceklerin Saklama
Scaklklar ve Sreleri tablosunu yeniden
inceleyiniz.
8. d Yantnz yanl ise Hijyen Salama
Yollar balkl konuyu yeniden inceleyiniz.
9. b Yantnz yanl ise Mikroorganizmalar
balkl konuyu yeniden inceleyiniz.
10. a
Yantnz
yanl
ise
Tezgahlarnda
Renkli
Kodlama
tablosunu yeniden inceleyiniz.

alma
Sistemi

Sra Sizde 4
Ellerin temizlii konusunda aadaki hususlara
dikkat edilmelidir:

124

Trnaklar ksa ve temiz olmaldr.

Eller, ie balamadan nce mutlaka

uygun madde ile ykanmaldr. Ayrca;

Tuvaletten,

i besinlere temas ettikten,

Kirli ara-gereleri kullandktan,

ksrp-haprdktan,

Sigara itikten,

Yemekten,

p dkme ileminden,

Mikrop
barndran
dokunduktan ve

Yemeklerin servisinden sonra mutlaka

ykanmaldr.

yzeylere

Yararlanlan Kaynaklar
Bulduk, Sdka. (2006).
Annkara: Detay Yaynclk

Gda

Teknolojisi.

Meyer, Heinz. (1998).

Hamburg: Behrs Verlag,

Denizer, Dndar. (2005).

Yiyecek ecek
Ynetimi. Ankara: Detay Yaynclk.

Ninemeier, Jack D. (2010). Managment of Food

and Beverage Operations. Michigan: American
Hotel & Lodging Educational Institute.

Dettmer ve Dierleri. (2000). Kochen Als Beruf

Handwerk und Technic. Hamburg: Behrs
Verlag,

Ryan, T. (2006). The Professional Chef. 8 th.

Edition. The Culinary Institute of America.
Hoboken, New Jersey: John Wiley&Sons, nc.

Erol, rfan. (1999). Besin Hijyeni. Ankara:

Ankara niversitesi Veteriner Fakltesi Yayn.

Schaetzing, E. E. (2004). Management in

Hotellerie und Gastronomie. Frankfurt am
Main: Deutscher Fachverlag.

Gisslen, W: (2007). Professionel Cooking. Sixth

Edition.
Hoboken,
New
Jersey:
John
Wiley&Sons, nc.

Skmen, A. (2006). Yiyecek ecek Hizmetleri

Ynetimi ve letmecilii. Ankara: Detay
Yaynclk.

Haenssler, K.H. (2008). Management in der

Hotellerie und Gastronomie. Mnchen:
Oldenbourg Verlag.

nver, Bahtiyar. (1989). Besin Hijyeni ve Besin

zehirlenmeleri, Toplu Gda Tketimi Yaplan
Kurulularda nsan gc Verimliliini
Arttrmaya Ynelik Beslenme Teknikleri.
Ankara: Milli Prodktivite Merkezi Yaynlar

Kutluay Merdol, Trkan ve Dierleri. (2000)

Toplu Beslenme Yaplan Kurumlarda alan
Personel in Sanitasyon-Hijyen Eitimi.
Ankara: Hatipolu Yaynevi

125

Hygieneschulung.

Amalarmz
Bu niteyi tamamladktan sonra;
Bar tanmlayabilecek,
Bar eitlerini aklayabilecek,
Barda kullanlan ara ve gereleri ifade edebilecek,
Bar personelinin rtbelendirilmesini aklayabilecek,
Barda iilen iki eitlerini ifade edebilecek
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Bar

Barmen

Bar eitleri

Barlar mdr

Barn teknik zellikleri

Barboy

Barda kullanlan ara ve gereler

Bar lleri

Rtbelendirme

Bar stou

indekiler

Giri

Bar Personelinin Rtbelendirilmesi

Bar eitleri

Barn Teknik zellikleri

Barda Kullanlan Ara ve Gereler

Barda n Hazrlk

kilerin Snflandrlmas

126

Barn Tanm,
Tarihsel Geliimi ve
Kavramlar
GR
Birok kltrde iki yaamn bir paras saylmaktadr. kinin, insann zorluklarla savamasn
kolaylatrd ve kutlamalara da zel bir anlam katt dnlmtr. Baz inanlarda ikiler tanrnn bir
hediyesi olarak kabul edilmilerdir. nsanlar arab din ayinlerinde kullanrlar, zafer ve baarlar
yllanm araplarla kutlarlard. Masalarda kadehler kaldrlr ve bir nedene dayal iki iilirdi. Tm
alkoll iecekler arasnda zellikle arabn din ile ilikisi ayr bir nem tayordu. Din Ve arap adl
kitapta Robert Fuller arap yapmnn geliimini anlatmaktadr. Sonra baz gruplar tarafndan alkole kar
olan tavr, bu anlay deitirmitir. Fuller, bu insanlara ileci Hristiyanlar adn vermi ve dnya
zevklerini engellediklerini dnmtr. Dier taraftan baz gruplar (Roman Katolik ve Dou Ortodokslar
gibi) bu dncenin tam aksini savunmulardr. Alkoln, tanryla ilikilerinde arabuluculuk yaptn
savunan bu grupla farkl dnen dierleri arasndaki anlamazlklar artmtr. Gnmzde ikiler
zellikle otellerin, kafelerin ve restoranlarn barlarnda tketilmektedir. Ksa tanmyla bar; her eitte
alkoll ve alkolsz ikilerin ve bunlarla hazrlanan karmlarn satld ve servis edildii mekndr.
Ancak, gnmzde bar denildiinde daha ok Amerikan bar anlay akla gelmektedir. Amerikan barlarda
her ne kadar souk ieceklerle (kola, meyve suyu, gazoz gibi), ay ve kahve gibi scak iecekler servise
sunulsa da, halk arasnda barlarda sadece alkoll ikiler ile bunlarla hazrlanan karmlar ve karmlar
arasnda da en tannm olan Kokteyller in sata sunulduu iletmeler akla gelmektedir. Genel bir
yaklamla barlarda souk ya da scak alkolsz ieceklerin sat, alkoll ieceklere oranla daha dktr.
nk insanlar bu iecekleri daha ok evlerinde ya da kafelerde kolayca tketme ansna sahiptirler.
nsanlar barlar daha ok alkoll iecekler ile bunlarla hazrlanan karmlar imek iin tercih
etmektedirler. Bu adan bakldnda, barlar alkoll ikilerin satld bir iletme olarak tanmlamak
mmkndr. Bar, sadece ikilerin satld bir tezgh deil, ayn zamanda bir blmnde masa ve
sandalyelerin bulunduu, konuklarn ikilerini ierken hamburger, sandvi ve zgara eitleri gibi hafif
yiyecekleri tketebilecekleri ve mzik dinleyebilecekleri elence meknlar olarak da tanmlanabilir.
Fakat insanlar barlara ncelikle alkoll iki tketimi iin gelirler, bu nedenle yemek yemek her zaman
iin ikinci planda kalmaktadr. Barlarn sata sunduu ana madde alkol olduuna gre, ksaca alkol
tanmlamak ve tarihinden bahsetmek gerekir.
Alkol, halk arasnda ispirto olarak tanmlanr. Bilimsel almalarda ya da kimya dilinde alkol,
Etil Alkol olarak ifade edilir ve u ekilde aklanr: Etil alkol, ekerli sularn mayalandrlmas
(fermantasyon) sonucu oluan alkoln, damtlarak (distile edilerek) yksek konsantrasyona karlm,
baka bir ifade ile saflatrlm ekline denir. Etil alkol, ksaca alkol olarak ifade edilen renksiz, uucu,
yanc ve kendine zg kokusu olan sv bir maddedir. Damtmann balad yllarda alkol, daha ok
hekimlikte kullanlm ve hayat suyu anlamnda Latince kkenli bir kelime olan Aqua Vitae olarak
tanmlanmtr. Bu nitenin amac, ikilerin zellikleri ile gemii ve gnmzdeki durumuna ilikin
genel bir deerlendirme yapmaktr. Bu blmde barn tarihesi, barn konaklama iletmelerindeki yeri ve
nemi, bar personelinin rtbelendirilmesi, bar eitleri, barda kullanlan ara ve gereler ile malzemeler,
barda n hazrlk, l ve ikilerin snflandrlmas gibi konular ele alnacaktr.

BARIN TARHES
Bar, kken olarak Franszca Barierre szcnden gelmekte ve siper veya engel anlamn
tamaktadr. Bar, Amerikada bir dnem salon ifadesi olarak da kullanlmtr. Trkiyede ise gemi
dnemlerde meyhane olarak ifade edilmitir. O gnn meyhaneleri, bugnn barlarndan biraz farkllk
gsterseler de ayn ilevi yerine getirmilerdir. O gnn meyhaneleri, ileyiteki farkl grntlerine
karn Amerikan barlardan, ngiliz ya da rlanda publarndan ya da Fransz bistrolarndan farklar yoktur.
127

Meyhanelerde masaya servis beklenirken, barlarda ilk dnemlerde barierre nnde ayakta ya da bar
tezghnda servis alnm ve daha sonralar masa ve sandelyelerin ilave edilmesiyle masaya da servis sz
konusu olmutur.
lk meyhanelerin varl Babil dnemine kadar uzanmaktadr. Hammurabi Yasalarnda biraya su
katarak hile yapan meyhaneciler iin lm cezas isteniyordu. Eski Yunanda leskhai ve phatneler,
Eski Romada; deversoria, caupona ve lunaparlar ve daha sonra Roma imparatorluu dneminde (.. 27.S 476) bilbulalar, taberna ve teritorialar gnmzdeki meyhane, restoran ya da barlarn temelini
oluturmaktadr. Roma imparatorluu dneminde, Britanyada kadnlarn ilettii barlar kaplarna aslan
sprgelerle ayrlrd.
ABDde ilk barlarn Hollandal gmenlerce ald sanlmaktadr. Bostonun ilk bar olan Colen
Yeri, 1634te almtr. New Yorkun (o dnemde New Amsterdam) ilk bar dnemin valisi Kieft
tarafndan almtr.
Osmanllarda ise arap haram sayldndan Mslmanlar meyhanecilik yapamazlard ve bu uygulama
kanunlarla yasaklanmt. Ancak mslman olmayanlar -genellikle Ermeniler ve Rumlar- hkmet izni
ile meyhanecilik yapabiliyordu. ki yasaklar ilk kez, Kanuni Sultan Sleyman zamannda balam ve
baz dnemlerde bu yasaklamaya esneklik getirilmitir. 4. Muratn meyhaneleri yktrarak ikiyi
yasaklamasndan nce stanbulda ou limana yakn yerlerde bini akn meyhanenin olduu
sanlmaktadr. Daha sonralar yenieri aas, bostancba ve yenieri ocann ileri gelenlerine denen
rvetlerle meyhanecilik tekrar balamtr.
Meyhane, kelime olarak, arap evi ya da arap sat ile servisinin yapld yer olarak alglansa da,
ileyite gemiten bu yana birahaneler de meyhane kapsamnda dnlmtr. Ayrca meyhane adyla
iletilen yerlerde rak ve benzeri ikiler de sunulmutur. Gnmz barlarna gre meyhanelerde mezeler,
zeytinyal yemekler ve zgara tr yiyecekler daha youn olarak servis edilmektedir. Bar ad ile iletilen
baz yerlerde, iletme ynetiminin ald karar gerei rak ve arap servisi yaplmamtr. Ancak, sonralar
mteri talepleri dorultusunda bu anlay deimitir. Barlar, scak-souk, alkoll-alkolsz ieceklerle
birlikte itah ac souk ve scak mezelerin, kolay ve abuk hazrlanabilen yiyeceklerin sunulduu,
mzik dinlenen ya da televizyon izlenilen yerlerdir. Ancak bunlarn hepsinin olabilecei gibi, yalnz
alkolsz ieceklerin servis edildii vitamin barlar da vardr.
Alkoln tarihesine ksa bir gz attmzda, ilk alkoll ikinin nerede ve ne zaman retildiine dair
kesin bir bilgi bulunmamaktadr. Alkol retimiyle ilgili en aklc yaklam alkol damtma ilemini
Araplarn bulduu, Araplarn da bunu inlilerden rendii zerine yazlan hikyeden olumaktadr.
Alkoln ilk kez 8. yzylda bir Arap kimyac olan Jabir bn Hayyan tarafndan arabn damtlmasyla
elde edildii sylenmektedir. Alkoln, Araplarn spanyay fethetmesiyle nce spanyaya ve daha sonra
btn Avrupaya yaylm olduu ifade edilmektedir. Dilimize imbik olarak giren ve Arapa kkenli olan
bu kelime, Avrupa lkelerinde Alambic olarak tanmlanmaktadr. mbik ekil 6.1 de grld gibi,
ok basit olarak bakrdan yaplm ve alkoln elde edilmesi amacyla kullanlan bir damtma aygtdr.
Barn tarihesini daha iyi anlayabilmek iin, kafelerden, Amerikan bardan ve kokteyllerden de sz etmek
faydal olacaktr.

ekil 6.1: mbik

128

Alkol nedir ve nasl bir maddedir?

Kafeler (Caffee)
Kafelere adn veren kahvenin ilk kez nerede ve ne zaman retildii konusunda kesin bir bilgi
bulunmamaktadr. Ancak, kafelerin kahvenin piirilerek servis edildii ilk yerler olduu ve adn da
kahveden ald bilinmektedir. lerleyen yllarda barlar ile birleerek Kafe-Barlara dnm ve
gnmzde alkoll ve alkolsz ieceklerin birlikte servis edildii meknlar haline gelmitir. Kahvenin
gemii ile ilgili birok hikye bulunmaktadr. Bunlar arasnda en gereki olan hikye u ekildedir:
M.S. 850 ylnda Habeistanda Kaldi adnda bir kei oban, keilerinin kahve aalarndan den
kahve ekirdeklerini severek yediklerini grm ve kahve ekirdeklerini yiyen keilerin olduka neeli ve
hareketli olduunu gzlemlemitir. Kaldi bu kahve ekirdeklerini atete kavurmu ve sonra talar
arasnda ezerek toz haline getirerek piirmitir. Daha sonra kahve Msr ve Arap yarm adasna mollalar
tarafndan gtrlm ve Arabistanda alkoln de yasak olmas nedeniyle ksa srede yaylarak youn
olarak tketilmeye balamtr.
Osmanl mparatorluunun Msr igal etmesinden sonra, Kanuni Sultan Sleyman tarafndan
stanbula getirilmi ve bylece dnyadaki ilk kahvehane 1511 ylnda stanbulda almtr. Kahveci
Mehmet Efendinin 2001 ylnda bastrd brorde, kahvenin Kanuni Sultan Sleymann Yemen valisi
olan zdemir Paa tarafndan saraya getirildiinden bahsedilmektedir. Daha sonralar Venedik tacirleri
1615 ylnda kahveyi lkelerine gtrmler ve 1650 ylnda Marsilyaya ilk kahve ihra edilmitir. 1669
ylnda Osmanl sefiri ho sohbet Sleyman Aa kahveyi XIV. Loui zamannda Parise tam ve
kahve Fransada sevilerek tketilmitir. Bu frsat deerlendiren Ermeni Pascal Marsilyadan sonra 1672
ylnda ilk kafeyi Pariste amtr.
Viyana ise, Trk kahvesini 1683 ylnda Osmanl ordularnn Viyana kuatmasndan sonra tanmtr.
Osmanl ordular Viyana kuatmasndan 500 uval ekirdek kahveyi surlarn dibinde brakarak geri
ekilmitir. Viyanallar kahveyi at yemi sanarak yakmaya balamlar ancak daha nceden stanbula
gelen Polonyal George Kolschitzky geriye kalan kahveyi toplayarak Viyanada Zur blauen
Flasche (Mavi ie) adnda bir kafe amtr. lk nceleri Viyanallar kahveyi fazla beenmemilerdir.
George Kolschitzky kahveyi piirdikten sonra, szerek iine st ve bal ilave etmi ve bylece
Viyanallarn Wiener Melange kahvesi dnya genelinde mehur hale gelmitir. Sonu olarak kahve
Viyanada sevilmi ve giderek yaygnlamtr.
Almanyada ilk kafe Berlinde 1721 ylnda almtr ve o zamanlar Pariste 380, Londrada 500n
zerinde kafe faaliyet gsteriyordu. Avrupada 1816 ve 1869 yllar arasnda ekonominin iyiletii
dnemlerde kafeler giderek yaygnlamtr. Amerika ktasnda ise, Amerikan Barlar ilk olarak gmenler
tarafndan kurulmaya balamtr.

Amerikan Bar
Amerikaya ilk g edenler, yeni lkeye alma dnemlerinde kendi rettikleri avdar viskisini bir sohbet
arac olarak gryorlard. Ate suyu olarak da tanmlanan viski eczaneye benzer kk i yerlerinde
satlyordu. Deiik lkelerden gelen gmenler bu dkknlarda buluur, yeni lkelerinde yaadklar
maceralar bir iki bardak viski ierek birbirlerine aktarrlard. Bu sohbetler srasnda bir iki bardakla
yetinmezler ve bazen arya katklarnda bu sohbetler kavgaya dnrd. Baz gnler kavga srasnda
bak ve silah kullanld da grlmtr. letme sahibi raflardaki ikilerin ve eyalarn zarar grmemesi
iin, raflarn nne bir bariyer (Barriere) yaptrd. Franszca kkenli bir kelime olan Barrierein
Trke karl Barikat ya da Engel olarak aklanmaktadr. Bar kelimesinin de Barriereden
geldii sanlmaktadr. O zamanlar viski satnn yapld dkknlarda masa, sandalye ve bar tezghnn
nnde bar sandalyesi bulunmuyordu. Sebebi olduka basitti; nk oturan bir daha kalkmyordu. Bar
tezgh yaplnca, insanlar bar tezghnn nnde toplanmaya baladlar. Bar tezghna hem iki
bardaklarn koyuyorlar ve hem de yaslanyorlard. Ne kadar iileceini mteri kendisi belirliyor ve
ikisinin iip bitiren ekip gidiyordu. Sonra bu kk dkknlar kovboy filmlerinden hatrlayabileceimiz
gibi, Western Saloon lara dnmtr. lk zamanlar bayanlarn bu salonlara girmesi yasakt. Basit
grnml, kovboy anlayndaki bu yerler, zamanla kaliteli meknlara dnerek gnmzdeki
Amerikan Bar kavramnn ortaya kmasn salamtr.
129

Ayn dnemde Avrupada bar ya da benzeri bir anlay bulunmuyordu. 1850 ylnda trenin ve buharl
gemilerin icadyla seyahat edenlerin saysnda byk artlar olmutur. Seyahatlerin gelimesiyle birlikte
turizm canlanmaya balamtr. Liman ehirleri ve tren yolunun getii merkezlerde 19. yzyln
sonlarna doru bugnk anlamda oteller kurulmaya balamtr. Bu oteller iinde Amerikan Barlar yer
alm ve bar tezghnn nne bar sandalyeleri yerletirilmitir. nsanlarn barda oturarak sohbet
etmelerinin sebebi olarak Kokteyl gsterilmitir.

Kokteyl (Cocktail)
Kokteyl kelimesinin ngilizce karl Cocktail dir; ngilizce Cock horoz; Tail ise kuyruk
anlamna gelmektedir ve Franszca ile Almanca dillerinde ngilizcede olduu gibi yazlmaktadr. Bu
kelimenin kkeni iin kimi yazarlar Kzlderililerden, kimileri de Meksika ve Aztek dillerinden geldiini
iddia etmektedirler. Baz yazarlar da, kokteylin kaynann ngiltere, Amerika ya da Fransa olduunu
savunmaktadr. Ancak, kokteyllerin kayna neresi olursa olsun Amerikada n kazanmtr.
Kokteyl kelimesinin ortaya kmasyla ilgili birok hikye anlatlmaktadr. Blmde bu hikyelerden
inandrc olanlarndan birka aktarlacaktr. Genel olarak kokteyl kelimesinin Amerikadaki horoz
dvlerinden sonra ortaya ktndan bahsedilmektedir. Horoz dvleri gnmzde Gney
Amerikann baz lkelerinde ve Meksikada kaak olarak yaplmaktadr. O gn iin kaybeden horozun
renkli tyleri kopartlarak kazanan horozun sahibine hediye edilirdi. Bylece zafer kutlamas yaplr ve
kazanan horozun erefine kadehler kaldrlrd. Sonradan bu ikilere kokteyl ad verildi.
Dier bir hikye de Betsy Flanagan ile ilgili olarak anlatlmaktadr. Bayan Flanagan bir askerin dul
eidir. Bayan Flagan, 1776 ylnda New York Elmsfordda, Fransz subaylarnn da sk ziyaret ettii bir
kafede elenir ve subaylarla sohbet ederdi. Bir gn ngiliz komusunun tavuk iftliini ziyarete gider ve
horozlarn renkli kuyruklarndan birka adet kopartarak kafeye geldiinde kark ikiler hazrlar ve bu
ikileri de horoz kuyruklaryla sslerdi. Bunun zerine bir Fransz askeri Vive le coqs tail (yaasn
horoz kuyruu) diye barrd. Bu olaydan sonra kark ikiler kokteyl adyla anlmaya balamtr.
Kokteyl ile ilgili son hikye ise yledir: Gney Amerika devletlerinden birinde, lokanta sahibinin
gzel kz Bessie bir subaya k olur ve onunla evlenmek ister. Baba da kznn bu subayla
evlenmesine kar kar. Lokantacnn ok sevdii horozu bir gn kaybolur ve bunun zerine lokanta
sahibi kaybolan horozunu bulup getirene gzel kzn e olarak vereceini syler. Bir gn subay elinde
horoz ile lokantaya girer ve sevdii kzla evlenir. Kz yle mutlu olur ki babasnn ne kadar ikisi varsa,
hepsini birbirine kartrr ve konuklara servis yapar. Konuklar bu kark ikileri ok beenirler ve
kokteyl olarak tanmlarlar. Bylece kokteyl kelimesi zamanla dier restoran ve kafelere de yaylarak
tannmaya balar.
Kokteyl isminden nce de ikiler kartrlarak iilirdi ve bu nedenle kokteylin vatannn Amerika
olduunu sylemek yanl bir deerlendirme olmayacaktr. Amerikada 13 Mays 1806 ylnda The
Balance adl dergide kokteyl yle tanmlanmaktadr; herhangi bir yksek alkoll ikiye (viski, cin,
votka, rom, konyak ve tekila gibi) eker, su ve bitter olarak adlandrlan aromatik ieceklerin
kartrlmasyla elde edilen uyarc ve rahatlatc bir ikidir.
Modern anlamda kokteyl, iki ya da daha fazla alkoll ikinin ve bunlara ilave edilmi eitli meyve
sular ve araplarla hazrlanm bir karmdr. O kadar ok kokteyl eidi vardr ki, bunlara bir snr
koymak gnmz koullarnda olanakszdr. Srekli olarak var olanlara yeni kokteyl reeteleri
eklenmektedir. Sadece ngiliz Barmenler Odasnn arivinde 7.000in zerinde kokteyl reetesi
bulunmaktadr.
lk kokteyl kitab 1862 ylnda tannm Barmixer Jerry Thomas tarafndan kaleme alnmtr.
Kitap The Bon-Vivants Guide or How to mix drinks adyla yaynlanm ve ksa srede tkenmitir.
1868 ylnda Harry Johnson ikinci bar kitabn The New and Improved Illustrated Bartenders
Manual or How To Mix Drinks of the Present Style (Barmenler iin gzden geirilmi yeni el kitab,
Gnmzde karmlar nasl hazrlanr?) ismiyle yaynlamtr. Kitab yaynlamadan nce Avrupaya
tecrbe sahibi olmak iin gitmi ve Amerikaya dnnce de o dnemin en byk ve en lks barn
Chicagoda amtr. 1800l yllarn sonlarna doru barmenlik Amerikada nemli ve saygn bir meslek
olarak kabul edilmi ve barmenlik meslei Birinci Dnya Savandan sonra da Avrupada yaylmaya
balamtr.

130

KONAKLAMA LETMELERNDE BARIN YER VE NEM

Konaklama iletmelerinde bar ynetimi, yiyecek iecek blmnn kendi iinde rgtlenmesi nitesinde
akland gibi, restoran mdr, banket mdr, oda servisi mdr ve mutfak efi ile ayn dzeyde
bulunan ve yiyecek iecek mdrlne bal olarak alan bir birimdir. Byk lekli ehir otelleri ile
tatil kylerinde barlarn sorumluluu barlar mdrndedir.
Barlarn konaklama iletmesi iinde rgtlenmesi; otelin konumuna, byklne, iin younluuna
ve ynetimin barlara olan bak asna gre farkllk gstermektedir. Byk lekli otellerde barlar,
yiyecek iecek mdrlne bal olarak barlar mdr tarafndan ynetilir. Baz otellerde barlar mdr
(Bar Manager) yerine Bar Supervisior ve Chef de Bar gibi kavramlar kullanlmaktadr. Barlar
mdrne bal lobi bar, servis bar, havuz bar (pool bar) ve plaj bar (beach bar) gibi barlarn sorumluluu
genellikle en yetkili barmenlere braklr. ok byk lekli otellerde, ok iyi i yapan ve en az iki- bar
istasyonun bulunduu yerlerde, barn sorumluluu Bar Kaptanna braklabilmektedir. Barn
sorumluluunu stlenen bar kaptan ya da bar istasyonlarnn sorumluluunu stlenen barmenler, bar
kartnda yer alan karmlar ve kokteylleri hazrlayabilen en deneyimli bar personelleridir. Byk lekli
ehir otelleri ile ky otelciliinde, barmenlerin hazrlad ikileri masada oturan konuklara servis eden
bar servis elemanlar vardr. Barda alan sorumlunun bayan olmas durumunda Barmaid ifadesi
kullanlr. Bu ayn zamanda barmenin karldr.

BAR PERSONELNN RTBELENDRLMES

Bar personelinin rtbelendirilmesi ya da kademelendirilmesi byk lekli ehir otelleri ile ky
otellerinde aada sraland gibidir:

Barlar Mdr (Bar Manager, Bar Supervisior, Chef De Bar)

Barmen (Bar Keeper, Bar Mixer)

Barmen Yardmcs (Demi Chef De Bar)

Bar Boy (Commis De Bar)

Barlar Mdr
Barlar mdr, byk lekli ehir oteller ile ky otellerinde en az 4-5 deiik bar eidinin bulunduu
konaklama iletmelerinde barlar organize eden, yneten ve denetleyen orta-dzey ynetici konumunda
bir sorumludur. Bu mevkiye gelmeden nce, servis ve bar blmnn alt kademelerde grev yapm
olmaldr. Barlar mdr konaklama iletmelerinin organizasyonunda yiyecek-iecek mdrne kar
sorumludur.

zellikleri:

nsan psikolojisini iyi bilmek,

Salkl ve uygun bir fiziki yapya sahip olmak,

Yneticilik iin gerekli olan niteliklere sahip olmak (planlama, organizasyon, ynetim, eitim ve
denetim gibi),

nsanlarla iyi ilikiler kurabilmek (etkin iletiim yeteneine sahip olmak),

Meslei ile ilgili en az iki yabanc dil bilgisine sahip olmak,

Nezaket kurallarn iyi bilmek ve uygulamak,

Gzel konuma yeteneine sahip olmak,

hukuku ve i gvenlii konusunda bilgi sahibi olmak,

Restoran, bar ve servis konusunda yeterli dzeyde bilgi sahibi olmak ve

Giyimi ve davranlaryla personeline rnek olmaktr.

131

Grevleri:

Barlarda grev yapan elemanlarn ie alnmasnda ve iten karlmasnda bal olduu yiyecekiecek mdr ve insan kaynaklar birimi ile i birlii yapmak,

Bar personelini iletmenin genel alma prensipleri ve bar konusunda eitmek,

Yiyecek-iecek mdrnn verdii sorumluluklar yerine getirmek,

Grevli bulunduu blmde iletmeyi en iyi ekilde temsil etmek,

Barlar arasnda koordinasyonu salamak,

Bar kartlarn hazrlamak ve bar kartlarnda sata sunulan karmlarn ve kokteyllerin

reetelerini hazrlayarak servis eklini belirlemek,

Bar blm ile ilgili bte yapmak, satlan ieceklerin maliyet ve sat fiyatlarn belirlemek,

Barlarda satlan ikilerin ve her trl malzemenin satn alnmasnda, satn alma blm ile i
birlii iinde olmak,

Barlarn saymna nezaret etmek,

Bar personelinin alma saatlerini, haftalk ve yllk izinlerini belirlemek,

Bar personelinin terfilerini hazrlayarak, stlerine bu konuda nerilerde bulunmak ve

stlerine almalar hakknda bilgi vermek ve gerektiinde rapor hazrlamaktr.

Barmen
Byk otellerde, gerektiinde bir barn sorumluluunu stlenebilen, yardmclar ile birlikte barn al
ve kapan ilemlerini organize ederek yrten en nemli bar personelidir. Barmen, Avrupa lkelerinde
Bar Mixer ve Bar Keeper olarak da isimlendirilir. Amerikan otellerinde ise barmen daha ok
Bartender olarak kullanlmaktadr. Barmen, ideal olarak Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi mezunu
olan ve daha nceden restoran ve barlarda alm bir elemandr. Barn byklne bal olarak, bazen
kk otellerin barlarnda tek bana bar yneten, karmlar hazrlayan, servis yapan ve hesab tahsil
eden kii konumundadr. Byk otellerde barmen, i younluunun fazla olduu ve en az 2-3 istasyonun
bir arada alt lobby ve pool bar gibi byk barlarda, yardmclar ile birlikte barn sorumluluunu
stlenen bar personeli konumundadr. Byle bir durumda, yiyecek-iecek mdr ve barlar mdr
gerekli grrlerse barmeni o barn en sorumlu kiisi olarak Bar Kaptan nvan ile grevlendirebilir.
Barmenin grevlerini stlenen kii bir bayan ise Bar Maid olarak adlandrlr.

zellikleri:

Salkl ve dzgn bir fiziki yapya sahip olmak,

nsanlarla iyi ilikiler kurabilmek,

Kuvvetli bir hafzaya sahip olmak,

Genel kltr ve grg kurallar konusunda bilgili olmak,

Yabanc dil bilmek,

Alkoll ve alkolsz ikilerin hazrlanmasn ile servisini bilmek ve

Pratik, dikkatli, dzenli ve becerikli olmaktr.

Grevleri:

Yardmclar ile birlikte barn al ve kapan ilemlerini yapmak,

Bar kartnda yer alan tm ieceklerin hazrlanmasn ve servini bilmek,

Bar stoklarn kontrol etmek, eksik olan ikileri ve malzemeleri tamamlamak,

132

Barn temizliini yardmclar ile birlikte hijyen ve sanitasyon koullarna gre yapmak ya da
yaptrmak,

Konuklar gler yzle ve samimi bir ekilde karlamak,

Konuklarn siparilerini almak ve siparileri hzl, temiz ve titiz bir ekilde hazrlayarak servis
etmek,

Kasiyerin olmad durumlarda hesaplar tahsis etmek,

ll bir ekilde olmak kouluyla konuklarla dosta sohbetler yapmak,

Barda her hangi bir problem olduunda stlerini haberdar etmek,

stlerinin verdii grevleri yerine getirmek,

Bo zamanlarda yardmclarn eitmek,

Akam barn kapannda ertesi gnn ihtiya listesini (talep fiini) hazrlayarak barlar
mdrnn onayna sunmak ve

Gerektiinde bar almalar hakknda stlerine rapor hazrlamak ve sunmaktr.

Bar Boy
Turizm ve Otelcilik eitimi alm ve barda greve yeni balam, gen ve tecrbesiz bir elemandr. Barda
greve balayan elemanlarn, mutlaka daha nceden restoranda grev yapm olmas gerekmektedir.
nk barda yaplan ilemler servis ile birlikte yrtlmektedir. zellikle kk iletmelerde, bar servis
personelinin grev yapmad barlarda, bar personeli ayn zamanda servis iini de stlenmektedir.

zellikleri:

Salkl, gler yzl, sempatik ve uygun bir fiziki yapya sahip olmak,

ini sevmek ve renmeye istekli olmak,

Meslei ile ilgili yabanc dil renmek,

arkadalaryla iyi ilikiler kurmak ve uyumlu olmak ve

stlerine kar itaatkar ve saygl olmaktr.

Grevleri:

Barn ikilerini ve malzemelerini depodan tamak,

Bar ve salonun temizliini hijyen ve sanitasyon koullarna gre yapmak,

Barda kullanlan her trl ekipman ile ara ve gerelerin temizliini yapmak,

kilerin hazrlanmas ve servisi srasnda barmene yardmc olmak,

stlerinin verdii dier grevleri yerine getirmek,

Bar tezgah ile bar salon masalarnda bulunan bolar toplamak ve kllkleri deitirmek,

Barn al ve kapan almalarna yardmc olmak ve

demeler konusunda kasiyere yardmc olmaktr.

133

Bar personeli hiyerarik adan hangi basamaklardan oluur?

BAR ETLER
Konaklama iletmelerinde bulunan barlar ve servis edilen iecekler, konaklama iletmesinin konumuna,
niteliine ve byklne gre farkllk gstermektedir. ehir merkezlerinde yer alan konaklama
iletmelerinde lobi bar nemli bir yer tutarken, ky otelciliinde ise havuz bar (pool bar) en hareketli ve
kazan salayan barlar arasnda yer almaktadr. te yandan lobi barda her trl alkoll ve alkolsz
Mixed-Drinks (karmlar) ikiler servis edilirken, Fitness-Center de yer alan vitamin barda
alkolsz iecekler, doal ve taze sklm meyve sular ile bunlarla hazrlanm alkolsz karmlar servis
edilmektedir. Konaklama iletmelerinde yer alan bar eitleri aada aklanacaktr.

Amerikan Bar
Amerikan bar, dnyada ilk kez Amerikada kurulan ve daha nceden barn tarihsel geliiminde anlatld
gibi zaman iinde gelierek gnmzdeki halini alan ve Amerikadan tm dnyaya yaylan klasik bir bar
trdr. Amerikan bar, bar tezgh, iki raflar ve bar tezgh nnde yer alan bar sandalyelerinden
oluur. Bara gelen konuklar bu sandalyelere oturarak, barmen tarafndan hazrlanan ikileri ierken
barmen veya kendi aralarnda sohbet ederler, barmenin almalarn ve hazrlad ikileri seyrederek
hoa vakit geirirler.
Amerikan barlarda her trl alkoll ve alkolsz ikiler ile bunlarla hazrlanan tm karmlar servis
edilebilir. Barmen, bar kartnda yer alan iecekleri srekli olarak ayn kalite ve standartta
hazrlayabilmelidir. Amerikan bar denilince sadece Amerikan ieceklerinin satld ve servis edildii bir
bar anlalmamaldr, bu tip barlar dnyada ilk kez Amerikada kurulup yaygnlat iin bu isimle
anlmaktadr.

Snack Bar
ngilizce kkenli bir kelime olan Snackn Trke karl; meze ve hafif yiyecek olarak
tanmlanmaktadr. Amerikan kkenli olan snack barlar gemite alakart restoranlarn kapal olduu
saatlerde konuklarn hem yiyecek ve hem de iecek ihtiyalarn karlayan iletmeler olarak hizmet
vermitir. Yiyecek olarak zgara eitleri, tost, hamburger ve sandvi gibi A la minute (alaminut)
yiyeceklerin servis edildii, iecek olarak ise Amerikan barlara gre daha snrl alkoll ve alkolsz
ieceklerin servis edildii bir bar eididir. Snack barlarda Amerikan bar gibi her eit kark ikiler ve
kokteyllerin servis edilmesi sz konusu deildir. nk snack barlarda ama nce hafif yemek yemek ve
bunun yannda da bir eyler iebilmektir. Oysa Amerikan barlarda temel ama ncelikle iki imektir.
Ancak, gnmzde byk ehir merkezlerinde ak bfe restoranlarn tm gn yiyecek ve iecek servisi
sunmasndan dolay snack barlar nemini kaybetmi, var olanlar kapanm ve yeni alan otellerde de
snack barlar yer almamaya balamtr. Gnmzde byk lekli otellerin Amerikan barlarnda konuklar
arzu etmeleri durumunda tost ve sandvi gibi hafif yiyecekleri sipari verebilmektedirler.

Servis Bar
Servis bar, konaklama iletmelerinde restoranlarn, ziyafet salonlarnn ve oda servisinin iecek ihtiyacn
karlayan ve gerektiinde dier barlara destek veren bir bar eididir. Ancak bu barlar restoranlarn ve
ziyafet salonlarnn arka tarafnda yer alan, Amerikan bar gibi konuklarn bar sandalyelerine oturup iki
iebilecei bir bar deildir.
nk bu barlarn bar sandalyeleri olmad gibi, konuklarn servis barn bulunduu yerlere girmesine
izin verilmez. Servis barlar, adndan da aka anlalabilecei zere konuklarn yemek srasnda iecek
ihtiyalarn karlayan birimlerdir. Konuun sipari ettii yemek; restoranda, ziyafet salonunda ya da
kendi odasnda sunulabilir. Tm barlarda konuklar barla ve barmenle dorudan iletiim halindeyken,
servis barlarda bu iletiimi servis eleman ya da oda servisi iin sipari alan Order Taker yerine
getirmektedir. Be yldzl otellerde 24 saat oda servisi zorunluluu bulunduundan bu tip otellerde servis
bar hizmeti ok nemlidir. Servis barn kendine zg bir mens yoktur, dolaysyla restoran, ziyafet ve
oda servisi mensnde yer alan ieceklerin servisi bu bardan yaplr.
134

Restoran Bar
Restoran barlara genellikle konaklama iletmeleri bnyesinde yer alan restoranlarda rastlanmaz. Restoran
barlar daha ok konaklama iletmelerinden ayr, bamsz olarak faaliyet gsteren restoran iletmelerinde
yer alrlar. Bamsz restoranlarn giriinde ya da bir kesinde genellikle L eklinde kurulurlar.
Restoran barlar Amerikan Bar eklinde planlanarak hem Amerikan bar ve hem de servis bar eklinde
alrlar. Restorana gelen konuklarn yemekten nce aperitif (yemek ncesi iilen iki) almalarn
salad gibi restorandaki masalarn dolu olduu durumlarda, konuklar geici olarak arlama grevini
de stlenirler. Restorana yemek yemee gelen konuklarn, yemek srasnda itii tm alkoll ve alkolsz
iecekler restoran bardan servis edildii iin servis bar gibi ilev yapm olur.
Yeni alan bamsz alakart restoranlardaki barlar bamsz alan Amerikan barlar gibi gelimi
olup kendine zg ayr bir iecek mensne sahiptir. Baz konuklar restoranda yemek yeme dncesinde
olmayp dorudan restorann barna oturarak her trl alkoll ve alkolsz karmlarn sipariini
verebilirler, burada hoa vakit geirebilirler ve arzu ederlerse restoran barn tezghnda hafif
yiyeceklerini sipari ederek tketebilirler.

Lobi Bar (Lobby Bar)

Gnmzde kk ya da byk lekli tm konaklama iletmelerinde bir lobby bar bulunmaktadr. Fakat
byk lekli ehir otellerinin lobi barlar ky otellerinin lobi barlarna gre daha poplerdir. Byk
ehirlerde yer alan byk lekli otellerin lobi barlarnda baz geceler canl mziin bulunmas bu barlar
mterileri asndan olduka cazip klmaktadr. Lobi bar, otelde konaklayan mterilerin arland ve
ayn zamanda her trl alkoll ve alkolsz, scak ve souk ieceklerin servis edildii bir bar eididir.
Lobi bar genellikle otelin giriinde, resepsiyonla ayn katta bulunmaktadr. Bu nedenle otelin giri ve
klarndan ve resepsiyondaki hareketlilikten etkilenmeyen bir konumda planlanmaldr. Genellikle,
konuklarn istekleri gz nne alnarak sabah erken saatlerde alrlar ve ge saatlere kadar hizmet
verirler. Kk otellerde lobby barlar, kahvalt servisine de hizmet ettiklerinden dolay allar daha
erken saatlerde olabilir. Otellerde restoran varsa ve akam servisi aksa, lobi barlar ayn zamanda akam
yemeinde iilen ieceklerin servisini de gerekletirebilirler. Bu durumda lobi barn yeri, kahvalt ve
akam servisinin yapld meknlara yakn bir konumda olmaldr.
Lobi bar, bnyesinde lokanta bulundurma zorunluluu olmayan bir ve iki yldzl otellerde baz
durumlarda snack bar olarak da hizmet sunar. Bu tip otellerde lobi barlarn arka ofisleri (back-ofisleri)
iyi organize edilebilirlerse, Amerikan bar ve servis bar gibi hizmet gren bu barlarda zgara eitleri, tost,
hamburger, sandvi ve salata gibi hafif yiyecekler ile pasta servisi de yaplabilir.

Dans Bar
Dans barlarn gemii olduka eskiye dayanmaktadr ve gemiteki balo salonlarnn devam
niteliindedir. Dnyada ilk kez Pariste ortaya kt ve oradan dier byk Avrupa ehirlerine yayld
tahmin edilmektedir. Dans barlarn gnmzdeki versiyonlar gece kulb ve diskoteklerdir. Dans barlar,
diskoteklerden ayran en byk zellik ise dans barlarda mzik canl olarak orkestra tarafndan icra
edilirken, diskoteklerde Diskjokey-D.J. tarafndan banttan yaynlanmaktadr.
Dier bir zellik de, dans barlarn Amerikan barn restoran ile btnlemi hali olmasdr. Daha ak
bir ifadeyle dans barlarda yemek servisi yaplmaktadr. Mterileri dans barlar tannm ve baarl bir
orkestrann eliinde klasik danslar yapmak, dans yapanlar izlemek, elenmek ve bu arada bir eyler
yemek ve imek amacyla tercih ederler. Dans barlarn devam olan diskotekler ise daha ok genlerin
elenmek iin gittii, D.J. nin eliinde gnn popler arklaryla dans edildii ve Amerikan bardan
alkoll ve alkolsz ieceklerin iilebildii yerler olarak tanmlanmaktadr.

Plaj Bar (Beach Bar)

Beach barlar, ky otelciliinde deniz kenarnda yer alan konaklama iletmelerine zg bir bar eididir.
Trke karl Plaj bar olarak tanmlanan bu barlar zamanlarn gn boyu deniz kenarnda geiren
insanlarn yeme-ime ihtiyacn karlamak amacyla kurulurlar. Genellikle sabah 10.00da hizmete alan
ve gnein batyla kapanan bu barlarda daha ok doal meyve suyu, merubatlar gibi alkolsz iecekler
ile bira gibi hafif alkoll iecekler sata sunulmaktadr. Bu barlar ayn zamanda konaklama iletmesinde
135

konaklayan konuklarn dndaki mterilere de hizmet sunduu iin snack bar zelliinde zgara
eitleri, tost, hamburger ve sandvi gibi yiyecekleri de servis etmektedirler. zellikle sahil otellerinde
yer alan beach barlarda taze sklm meyve suyu, mevsim meyveleri ve dondurma eitleri de sata
sunulabilmektedir. Ancak bunun iin beach barda oturma grubu bulundurulmaldr.

Vitamin Bar
Vitamin bar, genel olarak tatil ky ve byk lekli otel iletmelerinin Health Club ve FitnessCenter adyla alan birimlerinde yer alan bir bar eididir. Trkeye salk kulb olarak
evirebileceimiz bu birimde spor salonu, yzme havuzu, gzellik salonu, masaj odas, aletli jimnastik
salonu, sauna ve Trk hamam gibi blmler yer almaktadr. Ayn zamanda konaklama iletmesinin
dndaki konuklara da hizmet sunan salk kulplerinde yiyecek ve iecek birimi olarak vitamin barlar
bulunmaktadr. Vitamin barlarda scak ve souk olmak zere alkolsz iecekler, taze sklm meyve
sular ve milk-shakesler servis edilmektedir. letme dndan gelen konuklar iin tost, hamburger ve
sandvi gibi hafif yiyeceklerin sat da sz konusudur.

St Bar (Milk Bar)

St barlar lkemizde yaygn olmayan bir iletme eididir. St barlar st ve stle birlikte milk-shakes
gibi hazrlanan ieceklerin servis edildii birimlerdir.
Milk barlarda ayn zamanda dondurma ve sandvi eitleri de hazrlanarak sunulabilmektedir.
Amerika ve Avrupa lkelerinde milk barlar, genellikle niversitelerin evresinde kurulur ve bu nedenle
mteri kitlesi de rencilerden oluur. Milk barlarda kural olarak alkoll iecek sat yoktur.

Disko Bar
Gemite Turizm Bakanlna bal turistik belgeli be yldzl otellerde diskotek ya da gece kulpleri
zorunluyken, gnmzde en son yaynlanan ynetmelikte seimli aktiviteler arasnda yer almaktadr.
Ancak, diskotek ve gece kulpleri bamsz olarak da alabilmektedir. Konuklarn elence ihtiyacn
karlayan, diskjokey tarafndan banttan ya da CDden mzik yayn yapan ve bazen de canl mzik
program sunan bu barlar, bir bakma Amerikan bar gibi hizmet sunmaktadr. Baz disko barlarda hafif
yiyecekler de servis edilmektedir.

Servis bar nedir ve Amerikan bardan ne fark vardr?

BARIN TEKNK ZELLKLER

Bar, alanlarn rahat, huzurlu ve kusursuz olarak alabilmesi iin uluslararas nitelik ve standartlara
gre planlanm ve dizayn edilmi olmaldr. retim kapasitesine gre tasarlanp planlanmazlarsa, bar
alanlar stresli bir ortamda almak zorunda kalarak gereinden fazla emek ve zaman harcayabilirler.
Barlarn boyutu retim ve hizmet kapasitesine bal olarak belirlenir. Bir Amerikan barn n tarafnda yer
alan ve konuklarn ikilerini koyduu bar tezghnn ykseklii genel olarak (110-115) cm ve eni de (4045) cmdir. Bar tezghnn i tarafnda bulunan ve genellikle alt tarafnda tezgh tipi buzdolabnn yer
ald alma tezghnn ykseklii (80-85) cm, eni ise (55-60) cmdir. Bar tezgh ile alma tezgh
arasnda, barmenin ikileri hazrlarken iki ieleri ile malzemelerini yerletirdii (30) cm ykseklie
sahip cep eklinde bir alan mevcuttur.
Barlar, genellikle dikdrtgen, yarm ay eklinde kavisli, L eklinde ve salonun ortasnda ise kare
biiminde olabilir.

136

ekil 6.2: Barn Teknik zellikleri

n tezghla, barn arkasnda yer alan dolaplar arasndaki mesafenin (110-120) cm olmas rahat
alma ortam asndan uygun kabul edilmektedir. Bunun gerekesi olarak barmenin fazla hareket
etmeden dolaplardan malzemeleri ve raflardan ikileri rahata alabilmesi gsterilmektedir (Bkz. ekil
6.2)
alma tezghnn altnda yer alan buzdolabna meyve sular, su, soda, beyaz arap, pembe arap,
kpkl arap ve ie biralar yerletirilir. alma tezghnn bir ksm merubatlarn servis edildii
Premix ya da Postmix makinesine dier alan ise f bira makinesine ayrlr. Barlardaki en byk
sorunlardan birisi de yedek merubat ve bira tanklar ile bunlarla ilgili karbondioksit tplerinin
yerletirilecei alann belirlenmesidir. deal olan barn alt ksmnda bunlara uygun bir alann ayrlmasdr
ya da barn arka tarafnda (back ofise) tank ve tplere uygun bir alann tahsis edilmesidir.
alma tezghnn orta ksmna (merkezi bir yere) iki gzl paslanmaz elikten evye ve ortasna her
iki evyeye dnebilen bir batarya yerletirilmelidir. Barda srekli olarak scak ve souk su bulunmaldr.
Her barn arka tarafnda mutlaka bir arka (back) ofisi olmal ve burada buz makinesi ve bardak ykama
makinesi gibi ekipmanlar bulunmaldr. Barda ayrca espresso ve filtre kahve makinesi olmaldr.
zellikle turistik blgelerdeki barlarda etkili tantm amacyla Trk tipi ay ve Trk kahvesi servisine
nem verilmelidir. Barn arka ksmnda, iki raflarnn alt tarafnda kapakl dolaplar olmal ve bu
dolaplara yedek bardaklar, peete, erez, ssleme malzemeleri ve sarf malzemeleri yerletirilmelidir.
Bar tezghnn d ksmna (80-85) cm yksekliinde konuklarn oturabilecei bar tabureleri
yerletirilmelidir. Bar tezghnn zeri leke tutmayan ve kolay temizlenen laminant bir malzemeyle
kaplanmaldr.
Barn zemin kaplamas iin kolay temizlenebilen, hijyenik koullara uygun ve ses kartmayan marley
tipi malzemeler tercih edilmelidir.

BARDA KULLANILAN ARA VE GERELER

Barda kullanlan ara ve gereler, bar salonunda yer alan masa, sandalye, koltuk ve sehpa gibi eyalarn
dnda kalan Amerikan barda barmenlerin iki hazrlarken kulland ara ve gereler ile malzemelerden
olumaktadr. Daha nce de belirtildii gibi Amerikan bar anlay tm dnyaya Amerikadan yaylmtr.
Dolaysyla, barda alan barmenlerin mesleki terminolojiye sahip olmas nemlidir. Barda kullanlan
ara ve gereler ile malzemeler srasyla aadaki blmde aklanacaktr. Ayrca bu ara ve gereler
(ekil 6.3)de verilmitir.

137

ekil 6.3: Barda Kullanlan Aralar

Buz Kovas (Ice Bucket)

Buz kovas metal ve plastik malzemeden retilen ve buzlarn ksa sreli olarak muhafaza edildii bir
aratr. Genellikle iki tipi bulunmaktadr. Byk boy kovalar barmenlerin iki hazrlamasnda
kullanlrken kk boy olanlar konuklara buz servisinde kullanlr. Buz kovas uygun byklkte bir alt
tabak zerinde ve yannda buz maas ile birlikte servis edilir. Buzlarn ksa srede zelliini
kaybetmemesi iin izolasyonlu olmal ve az srekli olarak kapal tutulmaldr.

Buz Krei (Ice Shovel- Ice Scoop)

Buz krei buz makinesinin iinde bulunur ve buz makinesinden bara buzlar tamak ve buz kovasna
buz aktarmak iin kullanlr. Buz krekleri genellikle paslanmaz elik veya kaliteli plastikten yaplr.

Buz Maas (Ice Tongs)

Barlarda her ey konuklarn gz nnde hazrland iin barmenler mmkn olduu kadar temiz
almal ve uygun ara ve gereleri kullanmaldrlar. Barmenlerin en ok kulland ara-gerelerin
banda buz maas gelir. Buz maas genellikle iki karmlarn hazrlarken, buz kovasndan
kartrcya (shaker), kartrma bardana (mixing glass) ve bardaklara buzlar aktarmak amacyla
kullanlr.

138

Buz ekici (Ice Pick)

Eskiden buz makineleri yoktu ve kalplar halinde btn olarak fabrikadan barlara getirilen buzlar
barmenler tarafndan buz ekici ile krlarak hazrlanrd. Buz makinelerinin barlarda yaygnlamasyla
buz ekileri bir sembol olarak kullanlmaya balanmtr. Ancak tala buz (crushed ice) makineleri
olmayan barlarda buz ekici tala buz elde etmek iin kullanlmaktadr.

Buz Krma Makinesi

Barlarda kp buzlardan tala buz yapmak amacyla kullanlan bir aratr. Buz makinesinin yapm olduu
kp buzlar bu makinenin iine yerletirilerek tala buz elde edilir. Az yer kaplayan bu makineler, tala
buz makinesi olmayan kk ve orta byklkteki barlar iin pratik bir ara olarak grlrler.

Bar Ka (Bar Spoon)

Bar ka kartrma bardanda (Mixing Glass) hazrlanan iki karmlarn kartrmak amacyla
kullanlr. Genellikle krom/nikel karm malzemeden yaplan ve (25-26) cm uzunlua sahip bir kaktr.

Kartrma Barda (Mixing Glass)

Kartrma bardanda hazrlanan iki karmlar iin kaln cidarl az ksm tabanna gre daha geni
olan ve arpmalara kar dayankl camdan yaplm bir kartrma kabdr. Kartrma bardanda kolay
karabilen iecekler kartrlr ve karmlar buzsuz servis edilmek istendiinde ise bar szgeci (Strainer)
ile szlerek servis edilir.

Bar Szgeci (Strainer)

Kartrma barda ya da iki paral shakerda (boston shaker) hazrlanan iki karmlarn iki
bardaklarna szmek amacyla kullanlr. Bar szgeci, iki karmlar hazrlanrken kullanlan buz ve
limon ekirdei gibi maddelerin szlmesini salar.

Kokteyl alkalama Kab (Shaker)

Karm daha zor olan iecekler kokteyl alkalama kabnda hazrlanr. ngilizcesi Shaker olan
alkalama kab, Trede de ayn isimde anlmaktadr. Shaker iki ve paral olmak zere iki eittir.
Avrupa ve Trkiyede genellikle paral olan geleneksel shaker kullanlr. Shakerin amac karm
zor olan ieceklerin buz yardmyla iyice kartrlmasn ve soutulmasn salamaktr. Buzlar, karm
salarken ayn zamanda iecekleri soutmu olur. Geleneksel shakerin iki boyutu yaygn olarak
kullanlmaktadr; kk tipte tek kiilik karmlar hazrlanrken byk hacimli olannda 2-3 kiilik
kokteyller hazrlanabilir.

Boston Shaker
Amerikallar tarafndan daha ok kullanlan boston shaker iki paradan oluur. Genellikle alt ksm
kaln cidarl dayankl camdan, st ksm ise paslanmaz elikten retilmitir. Camdan olan alt ksm ayn
zamanda Mixing Glass olarak da kullanlabilmektedir. Boston shakerda hazrlanan karmlarda szme
ilemi bar szgeci (strainerla) ile yaplr ya da szme ilemi iki para olan alt ve st ksmlar biraz
aralanarak gerekletirilir.

l Barda (Measuring Glass)

Kaln cidarl, darbelere kar dayankl camdan yaplm l bardann deiik tipleri bulunmaktadr.
zeri izgilerle ayrlm olup santilitre ve milimetre (10 cl, 25 cl ve 50 cl gibi) cinsinden rakamlarla l
standard belirtilmitir. Barda servis edilen ikilerin miktarn lmek iin kullanlr. Baz tipleri ayn
zamanda Mixing Glass olarak da kullanlmaktadr.

139

Jigger (Measure)
Jigger kelimesinin szlk anlam kk iki barda ya da bu bardan ald iki miktardr. Amerikada
1 jigger (4,2 cl) olarak kabul edilir. lkemizde iki karmlarn hazrlarken kullanlan jiggerlar
genellikle paslanmaz elikten ve iki konik metal bardan alt taraflarnn birbirlerine yaptrlmasyla
retilmitir. Jiggerin deiik llere sahip eitleri vardr. lkemizde genellikle bir taraf (2-2,5 cl) ve
dier taraf da (4-5 cl) olanlar tercih edilmektedir.

Damlalk (Dash Bottle)

Damlalk, iki karmlar hazrlanrken ikilere tat ve aroma katmak iin (1-2) damla damlatmak
amacyla kullanlan, cam veya kristalden yaplm kk bir iedir. Damlalk iesinin az, ortasndan
metal boru geen bir mantar ile kapatlr. Angostura bitter ve Orangen-bitter gibi tatlandrclar damlalk
iesine boaltlr ve buradan ikilere bir iki damla damlatlr. Damlalktan bir silkeleyite akan sv
miktar bir dash olarak adlandrlr ve bu svnn miktar yaklak olarak (0.1 cl= 1) mililitredir.

Kokteyl Kartrcs (Swizzle Stick)

Genellikle bardakta hazrlanan iki karmlarn kartrmak amacyla, sert plastikten yaplm kokteyl
kartrclar barlarda yaygn olarak kullanlmaktadr. Bardakta hazrlanan ve buzla servis edilen kark
iecekler ile karbondioksit gaz ieren kpkl araplarn servisi kokteyl kartrcs ile birlikte yaplr.
Baz konuklar belirli aralklarla ikilerini kartrmak ve karbondioksit gazn karmdan uzaklatrmak
amacyla kokteyl kartrclarn kullanrlar.

Meyve Skaca (Squeezer, Fruit Press)

Meyve skacann mekanik ve elektrikli olmak zere barlarda iki deiik tipi kullanlmaktadr. Elektrikli
meyve skacaklarn kullanmak daha pratik bir uygulamadr. Meyve sular barlarda sade olarak
satlabildii gibi birok iki karmlarnda temel madde olarak ta kullanlmaktadrlar. Daha ok limon,
portakal ve greyfurt gibi narenciye tr meyvelerin sklarak suyunun kartlmas amacyla kullanlr.
Ayrca elma ve havu gibi sert meyvelerin sklmas amacyla yararlanlan makineler de vardr ve bunlar
daha ok vitamin barlarda kullanlmaktadr.

Kesme Tahtas (Carving Board)

Aa ve polietilenden yaplan kesme tahtalar, iki karmlarn sslemek iin kullanlan limon ve
portakal gibi meyvelerin kesilmesinde kullanlr. Her barda bulunmas gerekli olan bir aratr. Son
yllarda aatan yaplan kesme tahtalarnn hijyenik olmamas nedeniyle beyaz polietilenden retilenleri
daha ok tercih edilmektedir.

Kesme Ba (Fruit Knife)

Kesme tahtas ile birlikte kullanlan kesme ba, meyve ve portakal gibi meyveleri kesmek amacyla
kullanlr. Az ksm testere dili, ucu da iki dili atal gibi olan meyve ba paslanmaz elikten
retilmi olmal ve her kullanmdan sonra mutlaka temizlenmelidir. Barlarda ayrca limon ve portakaldan
kabuk syrma amacyla kullanlan az ksm dz olan bir bak da bulundurulmaldr.

Uzun Sapl atal (Relish Fork)

ki karmlarnda kullanlan kokteyl soan ve kokteyl zeytini gibi malzemeleri kavanozdan almak
amacyla kullanlr.

Konserve Aaca (Can Opener)

ok sk olmamakla birlikte barlarda ananas dilimi ve domates suyu gibi konserve kutularn amak
amacyla kullanlr.
140

Hindistan Cevizi Rendesi (Nutmeg Grater)

Flips ve Egg-Nogs larn hazrlanmasnda hindistan cevizinin rendelenmesi amacyla kullanlan bir
bar malzemesidir.

ampanya Maas (Champagne Tongs)

zel bir maadr ve ok sk kapatlm kpkl arap mantarlarn kolayca amak amacyla kullanlr.

Tirbuon (Bottle Opener-Corkscrew)

Piyasada eitli arap aacaklar bulunmaktadr. Servis elemanlarnn kulland arap aacaklarnn bir
ucunda arap iesinin az ksmnda bulunan kapslleri kolay karmak iin kk bir bak bulunur.
Dier ucunda ise mantar karrken destek grevi gren ve ayn zamanda ie merubat kapaklarn
amak iin kullanlan bir blm bulunur. Orta ksmnda da mantarn iine saplanan burgu ksm yer
almaktadr. Servis elemanlarnn kulland arap aaca barlarda da kullanlr ve bunu tm servis
personelinin tama sorumluluu bulunmaktadr

Kokteyl Krdan (Cocktail Sticks)

Aatan veya plastikten yaplm olan krdanlar; iki karmlarnda kullanlan kokteyl soan, kokteyl
zeytini ve kokteyl kirazn almak ve bazen de ssleme yapmak amacyla kullanlrlar.

Kam (Straws)
Genellikle plastikten yaplm olan kamlar eitli renklerde retilmektedir. Pipet olarak da tanmlanan
kamlarn krkl tipleri daha kullanldr. ki karmlarnn daha kolay iilmesinin yansra zellikle
long drink ikilere ho bir aksesuar grevi stlenirler. Kamlar bir defa kullanlmak amacyla yaplm
olup kullanldktan sonra atlmaldr.

Kamlk
ki karmlarnda kullanlan kamlarn konulduu bir kaptr ve genellikle paslanmaz elikten ve
camdan retilirler. Ayrca zel effaf plastikten yaplm ve zeri kapal olan kamlklar da
bulunmaktadr. Alt tarafna basldnda darya bir adet kam veren bu ara, zeri kapal oluu
nedeniyle daha temiz ve hijyenik grnmektedir.

Barda kullanlan ara gerelerden birisi olan Shaker n ilevi

nedir?

BARDA KULLANILAN LLER

Barlarda l birimi olarak genellikle hacim llerinden litre ve santilitre kullanlr. Fakat baz bar
kitaplarnda Amerika ve ngilterede kullanlan l birimlerine de rastlanmaktadr. Barda alanlara
yardmc olmas amacyla bu llerin verilmesinde yarar grlmektedir (Bkz.Tablo 6.1).
Baz bar kitaplarnda hacim lleri dnda 1 lek; 1/2 lek; 1/3 lek gibi kavramlar yer
almaktadr. Uluslararas Barmenler Birlii (International Bartenders Association) 1 lei 6 cl=60
mililitre olarak kabul etmitir. Bu kavramlarn santilitre cinsinden karl aadaki gibidir:
1 lek (Measure)

6 cl

3/4 lek (Measure) =

4.5 cl

1/2 lek (Measure) =

3 cl

1/3 lek (Measure) =

2 cl

1/4 lek (Measure) =

1.5 cl
141

Barda ikiler karmlar haricinde sek olarak da servis edilmektedir. Gemite sek ikiler belirlenmi
bir kurala gre servis edilirdi. Kltr ve Turizm Bakanl gemi yllarda turistik belgeli otellerde
yksek alkoll ikilerin tek olarak servisini yerli ikiler iin (rak, cin, votka ve viski gibi) 5 cl, yabanc
ikiler iin ise 4 cl olarak belirlemitir. Gnmzde bamsz alan baz bar iletmeleri rekabet
nedeniyle uluslararas lleri dikkate almamaktadr.
Tablo 6.1: Barda Kullanlan ller

BARDA N HAZIRLIK
Barda n hazrlk, barn hizmete almasndan nce balar ve faaliyeti sresince devam eder. n hazrlk
sresi, barn byklne, i kapasitesine, barda alanlarn saysna ve deneyim dzeylerine bal
olarak deimektedir. Bar alanlar kendi arasnda iyi bir i blm yapabilirlerse n hazrlk
almalar daha ksa srede tamamlanr. Barn hizmete aldktan sonra, kusursuz ve eksiksiz
alabilmesi iyi bir n hazrla baldr.
Bar sorumlusunun, barn servise hazrlarken yapaca ilk i, bir gn ncesinden satlan ikilerin
yerine yenilerini temin etmektir. Her barn standart bir iki listesi bulunur. ki listesi bar stokunda
belirtildii gibi bitterler, aperitifler, ispirtolu ikiler, araplar, biralar, uruplar, asitli iecekler, meyve
sular, sodalar, sular, st ve krema gibi iecekler ile sarf malzemelerinden oluur. Sarf malzemeleri; kt
peete, erez, kam, krdan ve kokteyl ssleme malzemelerini kapsar. Sarf malzemeleri iin mteriler
ekstra bir cret demezler ve maliyetleri kokteyl fiyatnn iinde yer alr. Ancak kk oteller ile kk
iletmelerde ikilerin fiyat daha dk olduu iin erezler ekstra olarak deerlendirilir ve hesapta ayr
bir kalem olarak gsterilir. ki listesinde yer alan tm alkoll ve alkolsz iecekler ile sarf malzemelerin
marka ve miktarlarna gre barda belirli dzeyde stoklanmas gerekir ve buna otel ynetiminde Par
Stock denir. Barlarda par stockun amac, bir gn iin yeterli sayda iecek ve malzemelerini barlara
temin etmektir.
O gnn ihtiyalar istek formununa (talep fiine) aktarlr ve bar sorumlusu bu formu kontrol
ettikten sonra imzalayarak barmen yardmcsna verir. Barmen yardmcs o gn iin gerekli olan
iecekleri ve malzemeleri depodan bara tamakla sorumludur.
142

Barn eksikleri giderildikten sonra, aadaki ilemler srasyla yerine getirilir:

Alkoll ve alkolsz tm ikiler yerlerine yerletirilmeden nce bar tezgah, alma tezgah, iki
raflar, dolaplar ve zeminin genel temizlii yaplr.

Depodan getirilen tm iki ieleri nemli bezle silindikten sonra kurulanarak yerlerine
yerletirilir.

Barda kullanlan tm ara ve gerelerin (shaker, mixing glas, bar szgeci, baklar, buz kovas,
buz krei, buz maas ve l kaplar) temizlii yaplarak yerlerine yerletirilir.

Tm bardaklar temizlenerek yerlerine konur. Barda kullanlan bardak ykama makinesi, buz
makinesi, kahve makinesi, portakal skaca ve blender gibi ekipmanlarn kontrol yapldktan
sonra, temizlenerek servise hazr hale getirilir.

kilerin ve karmlarn hazrlanmasnda kullanlan kokteyl kiraz, yeil zeytin, krema, st,
yumurta ve meyve urubu gibi malzemeler kontrol edilir ve eksikleri varsa giderilir.

Peete, bardak altl, erez, kokteyl ssleme malzemeleri, kartrclar, kam ve krdan gibi
sarf malzemeleri kontrol edilir ve eksikleri varsa tamamlanr.

Bar kartlar temizlenerek yerine yerletirilir.

Meyve sular sklarak ielerine boaltlr ve buzdolabna yerletirilir.

eker urubu kontrol edilir ve varsa eksii tamamlanr.

Bar kasiyeri adisyon, bozuk para ve kasa ile ilgili malzemeleri gzden geirir, varsa eksii
tamamlar.

Bar sorumlusu son kontrolleri yapar ve bar istasyonunda alan barmenler karmlar
hazrlarken gerekli olan tm ara-gereleri kolayca ulaabilecekleri biimde kontrol ederek hazr
hale getirirler.

Barn salon ksmnda yaplan n hazrlklar, servis konusunda yaplan n hazrlklar ile benzer olduu
iin bu blmde ayn konular zerinde tekrar durulmayacaktr.

BAR STOKU
Bar stoku bir barda sata sunulan ikiler ile iki karmlarnda kullanlan eitli ikilerin barda her
zaman hazr bulundurulmas anlamna gelir. Amerikan barda hangi ikilerin ne kadar bulundurulmas
gerektii bar mterilerinin istek ve beklentileri ile iin kapasitesine baldr. Bunun iin nce
mterilerin talepleri dorultusunda bar kart hazrlanr ve bu kartta yer alan tm ikiler, karmlar ve
kokteyllerde yer alan ikiler ile ilgili malzemeleri barda srekli olarak hazr bulundurulur. Gnmzde
binlerce iki eidi sata sunulmaktadr ve ok eitli iki karmlar bar kitaplarnda yer almaktadr.
Gnmzde sadece New York Barmenler Birliine kaytl on binin zerinde kartrlm iki reetesi
bulunmaktadr.
Bir barda bulundurulmas gerekli iki eitleri toplu olarak Tablo 6.2de sunulmutur. Tablo be
blmden (stundan) olumaktadr. Birinci stunda yer alan ikiler grupta toplanmaktadr. Bu grupta
Bittersler olarak tanmlanan Angostura ve Orangen Bitterler yer alr ve bunlar iki karmlarna
lezzet ve ho koku vermek iin dk miktarlarda kullanlr. Aromatik aclar olarak da tanmlanan
bitterler eitli bitkilerin kk, sap, kabuk, yaprak ve ieklerinden elde edilen ekstraktlarla ntr alkoln
bileiminden olumaktadr. Fernet Branca, Underberg ve Boonekamp tannm markalardan
bazlardr. Ar yemek yedikten sonra 2 cl. olarak servis edilen magen bitterler hazmettirici ve mideyi
rahatlatc zellikleri bulunur.

143

Tablo 6.2: Barda Bulunmas Gerekli Olan kiler

BITTERS

SPIRITLER
spirtolu

LIQUEUR
Likrler

WINES
araplar

MEYVA

Cin
Konyak
Rom
Votka

Apricot
Brandy
Benedictine
Chartreuse

Vermouth
Dry
Vermouth
Rosso

Lime-Juice
Limon suyu
Portakal suyu
Greyfurt suyu

Tekila
sko
Viskisi
rlanda
Viskisi
Amerikan
Viskisi
Kanada
Viskisi
Calvados
Dornkaat
Steinhager
Genever

Cointreau
Grand
Marnier
Crme de
Cacao
Crme de
Cassis
Crme de
Menthe
Crme de
Noyaux
Crme de
Banane
Chocolade
Liqueur
Cherry
Liqueur
Curaao
Blue
Curaao
Red
Curaao
Green
Maraschino
Drambuie
rish Mist
Baileys
Vandermint
Batida de
Cocco
Malibu
Safari
Amaretto
Kahlua
Tia Maria
Galliano
Southern
Comfort

Sherry
Portwein
Marsala
Malaga
Beyaz
arap
Pembe
arap
Krmz
arap
Kpkl
arap

Ananas suyu
Domates suyu
Soda
Indian Tonic
Yumurta
Tabasco Sos
WorcesterShire-Sos
Nar urubu
ilek urubu
Ananas urubu
Ahududu
urubu
Hindistan cevizi
urubu
Meyveler
Kokteyl kiraz
Yeil Zeytin
Tuz
Karabiber

kiler
Angostura
Orangen
Bitter
Magen Bitter
Fernet Branca
Underberg
Boonekamp
Aperitifs
AmerPicon
Byrrh
Dubonnet
Campari
Cynar
Sherry dry
Vermouth dry
Vermouth
Rosso
Ramazotti
Pernod
Ricard

SUYU
URUPLAR

kinci stunda yer alan Spiritsler (ispirtolu ikiler) yksek alkoll ikilerdir. Avrupa Birliindeki
gda ynetmeliine gre, ispirtolu ikilerin alkol oranlar (%38-55) snrlar arasnda olmak zorundadr.
Bu ikiler damtma yntemiyle araptan, tahldan, bitkilerden ve meyvelerden elde edilmektedir. Yksek
alkoll bu ikiler arasnda cin, votka, rak, konyak, viski, rom, tekila, kirschwasser, silwowitz, calvados,
williams-birne ve himbeergeist gibi ikiler yer alr.
nc stunda ise likr eitleri yer almaktadr. Dnyada ok eitli likrler bulunmaktadr ancak
bunlardan sadece bir ksm Trkiyeye gelmektedir. Bar kart hazrlanrken piyasada bulunan ikiler
dikkate alnmaldr.

144

Drdnc stunda beyaz, pembe, krmz ve kpkl arap eitleri ile gney araplar (likr, dessert
araplar) yer almaktadr. Son yllarda Trk araplarnda kalite ve eit giderek artmaktadr. thal araplar
ok pahal olmalarna ramen barlarda sata sunulmaktadr. Gney araplar ayn zamanda birinci
stundaki aperitifler blmnde de yer almaktadr. Gney araplarnn dry (sek) olanlar yemek ncesi
aperitif olarak iilirken, tatl olanlar da yemekten sonra digestif (digestive) olarak iilir.
Beinci stunda ise soft drinks olarak adlandrlan kolal iecekler, meyve sular, tonik, soda, meyve
uruplar; tabasco ve worchestershire soslar; yumurta ve krema gibi karmlara katlan malzemeler ile
yeil zeytin ve kokteyl kiraz gibi ssleme malzemeleri yer almaktadr.

KLERN SINIFLANDIRILMASI
Gnmzde Amerikan ya da servis barlarda servis edilen ikiler nce souk ve scak iecekler olmak
zere ikiye ayrlmaktadr. Souk ve scak ikiler ise alkoll ve alkolsz olmak zere tekrar ikiye
ayrlmaktadr. ekil 6.4te bu snflandrma sunulmutur.

ekil 6.4: kilerin Snflandrlmas

Alkolsz scak ikiler; ay, kahve, hlamur, adaay ve papatya gibi bitkisel aylar ile elma, limon,
brtlen ve portakal gibi meyve aylarndan olumaktadr.
Alkoll scak ikiler; genellikle kn da otellerinde servis edilen ikilerden olumaktadr. Alkoll
scak ieceklerin en ok bilineni panlardr. Panlar (Punch) souk olarak da servis edilebilirler. Panlarn
dnda alkoll scak iecek olarak servis edilen dier kark ikiler ise Groglar ile Glhweinlerdir.
Alkolsz souk iecekler; gazoz, kolal iecekler, meyva aromal asitli ikiler, eitli meyve sular ve
buzlu ay ( ice-tea ) gibi ieceklerden olumaktadr. Ayrca alkolsz olarak hazrlanan kokteyller de bu
gruba girmektedir.
Alkoll souk iecekler; yemek ncesinde, yemek srasnda ve yemekten sonra iilebilen ikiler
olmak zere gruba ayrlr. Yemekten nce ve yemekten sonra iilen ikiler karmsz (sek) olarak
servis edilebilecei gibi, kark ikiler (Mixed drinks) olarak da servis edilebilirler. Ancak gastronomi
kurallarna gre yemek srasnda servis edilen ikiler sadece araplardr.

Yemek ncesi ilen kiler (Pre Dinner, Before Dinner)

Yemekten nce iilen ikiler Apritif olarak da adlandrlrlar. Bu terim Franszca kkenli olup
Amak anlamna gelen Latince Aperire teriminden gelmektedir. Amak anlam burada itah amak
anlamnda kullanlmaktadr.
Aperitif ikiler, yemekten nce iildiklerinden dolay fazla alkol iermemelidir. Yemekten nce iilen
ikiler sek (karmsz) ve kark ikiler olarak da hazrlanabilir. Kark ikilerde kullanlan rnler
genellikle en fazla be maddeden oluur ve bu maddelere dash (atm) ve drop da (damla) dhildir.
145

Yemekten nce iilen ikiler genellikle cin, votka, rom ve tekila gibi eker miktar dk olan sek (dry)
ikilerle hazrlanr. Yemekten nce sek olarak iilen aperitif ikiler ise yle sralanabilir:

Vermut Apritifler:
Vermutlarn da sek (dry) ve tatl olmak zere iki eidi bulunur. Yemekten nce daha ok sek (dry) olan
vermutlar iilir. Vermutlarn ana vatan talyadr ancak Franszlarn da tannm vermutlar vardr.
Tannm markalar arasnda; Carpano, Cinzano, Martini, Dubonnet ve Noily Prat saylabilir.

Bitter Apritifler:
Yemekten nce iilen baka bir apritif tr ise bitterlerdir. Kelime anlam ac olan bitter aperitifler
Feinsprit olarak da adlandrlr ve ispirtolu ikilerin aromatik ve acmtrak bitkilerle, ekstraktlarla,
esanslarla, eker ve suyun karmyla elde edilirler. Baz bitter aperitiflerde suni renk boyalar da
kullanlmaktadr. Tannm markalar u ekilde sralanabilir; Amaro Cora, Amer Picon, Campari, Cynar,
Ramazotti, Rossi ve Suzedir.

Anasonlu Apritifler:
Rak, gastronomi biliminde anasonlu aperitifler arasnda yer almaktadr. lkelere gre alkol oran (%4050) arasnda deien anasonlu aperitif ikiler su ilavesiyle alkol oran drlerek tketilir.
Raknn dnda Fransadan; Pastis 51, Pernod, Ricard, Berger ve Yunanistandan Ouzo tannm
markalardr.

Gney araplar (Likr ve Dessert araplar):

Gney araplar olarak Trkeye evrilen aperitif araplar, Likr ve Dessert araplar olarak da
isimlendirilir. Genellikle spanya, Portekiz, talya ve Yunanistanda retilir. araplara konyak katlarak
alkol oranlar (%16-22) lere ykseltilir. Gney araplar da tpk vermutlar gibi sek ve tatl olmak zere
deiik tiplerde retilir. En tannmlar ise; Sherry, Malaga, Porto, Madeira, Marsala ve Samostur.
lkemizde de bir arap reticisinin Tatl Sert olarak tannan likr arab bulunmaktadr.

Yemekten Sonra ilen kiler (After Dinner Drinks)

Yemekten sonra iilen ikiler Digestive olarak tanmlanr. Yemekten sonra iilen ikiler mideyi
rahatlatmak ve hazmettirmek amacyla iilmektedir. Digestif ikiler sek (Konyak, Likr gibi) veya kark
ikiler (Kokteyl gibi) olarak hazrlanarak servis edilebilirler.
Karmsz ikiler: Konyak (Cognac), Armanyak ve eitli Brandylerdir. Dnyada en popler ve
tannm konyaklar Franszlara aittir. Dnya piyasasnda tannm baz Fransz konyak markalar; Bisquit,
Camus, Courvoisier, Delamain, Hennessy, Hine, Marnier, Martell, Otard ve Remy Martindir.
Meyve likrleri: Kays, muz, portakal, nane, vine, kahve, kakao ve ilek gibi meyve esanslarndan
retilen likrlerden oluur. Tannm likrler arasnda; Apricot Brandy, Cointreau, Grand Marnier, Creme
de Cacao, Curaao, Drambui, Kahlua, Safari, Malibu, Creme de Menthe ve Baileys saylabilir.
Bitki ve Baharat likrleri: Bu likrler eitli ifal bitkilerle ile baharatlardan yapld iin bu isimle
anlmaktadrlar. Bu likrler arasnda en tanmlar; Benedictine, Chartreuse, Escorial Grn, Galliano,
Gilka ve Original Ettalerdir ve ounlukla Fransa, talya ve Almanyada retilmektedir. Bu likrler
arasnda en yaygn bilinenleri Fransz rahipler tarafndan retilen Benedictine ve Chartreusedr.
Benedictine, 16. Yzylda Fransann Normandiya blgesinde talyan uyruklu Benediktin rahibi Bernardo
Vincelli tarafndan retilmitir. retiminde 27 eit bitki ve baharat kullanlm olup alkol oran % 40tr.
Konyakla kartrlarak yemekten sonra iilen Dnyaca nl B and B (Benedictine ve Brandy) kokteyli
hazrlanmaktadr. Benediktin likr kokteyllerde kullanld gibi sek olarak yemeklerden sonra da
iilebilmektedir.

146

Chartreuse likr de Benediktin gibi bitki ve baharat likrleri arasnda yer almaktadr. 1605 ylnda
Fransann Grenoble ehrinde bulunan La Grande Chartreuse manastrnn rahibi tarafndan, yaam
uzun klmak amacyla 130 eit bitki ve baharatlardan retilmitir. Sek olarak iilebildii gibi karmlar
ile kokteylerin hazrlanmasnda da kullanlmaktadr. Pazarda iki eidi sata sunulmaktadr; Chartreuse
Verte (Yeil) %55 alkol oranna sahip olup iimi biraz serttir. Chartreuse Jaune (Sar) ise % 40 alkol
oranna sahip olup iimi biraz daha yumuaktr.
Bitter likrler: Bu likrler arasnda en tannmlar; Fernet Branca, Underberg, Angostura, Cynar,
Jaegermeister, Ramazzotti, Marozzi ve Boonekamptr. Bu likrler de yemekten sonra mideyi rahatlatmak
ve hazm kolaylatrmak iin iilen ve Magen Bitter ler iinde yer alan Digestif bitters likrlerdir.
Bunlarn iinde Angostura bitter sek olarak iilmemekte ve daha ok karmlara bir ve iki dash olarak
ilave edilmektedir. Bunlarn arasnda yemeklerden sonra hazm kolaylatrmak iin sek olarak iilen
Fernet Brancadr. talyada Fernetadyla birok likr retilmektedir. Bunlarn iinde en tannm ve
dnyaca mehur olan talyan Doktor Fernet tarafndan retilen Fernet Brancadr. Bu likr talyann
Milano ehrinde 1845 ylndan bu yana 40 eit aromatik bitki ve ifal baharatlardan orijinal reeteyle
retilmektedir. Bir yl mee flarnda dinlendirildikten sonra ielenerek pazara sunulmaktadr. talyada
bira ve espressonun yannda tercih edilmektedir ve alkol oram % 42dir.
Kokteyller: Grasshoper, Alexander, Paradise, Mikado ve Stinger gibi kokteyler yemekten sonra
barlarda en ok iilen ve sevilen karmlar grubunda yer almaktadr.

Short Drinks ve Long Drinks

Yemekten nce ve yemekten sonra iilen ikiler, kendi arasnda Short Drinks ve Long Drinks olarak
ikiye ayrlmaktadr.

Short Drinks:
Short Drinks ikiler ksa srede iilen ikilerdir ve Uluslararas Barmenler Birliinin standartlarna gre
bu ikiler en fazla 6 cl olarak hazrlanrlar. Bunlar kokteyller olabilecei gibi, kartrlmadan sek
olarak iilebilen ikiler de olabilirler.

Long Drinks:
Long drinks ikiler uzun srede iilen ikiler olup hacmen 6 clden fazla olan karmlardr. Long
drinksler en az 14 cl en fazla 25 cl hacimde olmaldr. Long drinks ikiler yava ve uzun srede
iilmelidir. Bunun temel nedeni sohbet iecei olmasdr. zellikle ky otelciliinde plaj bar, havuz bar
ya da lobi barda long drinks ikiler yaygn olarak tercih edilirler. Long drinks ikiler genellikle cin, votka,
rom ve tekila gibi yksek alkoll ikilere likr veya meyve suyu ilavesiyle hazrlanrlar. Cobbler, Fizz,
Sour, Collins, Highball ve Sodaslar long drinks kategorisine gre kartrlm (Mixed Drinks) ikilere
rnek olarak verilebilir.

Karmlar (Mixed Drinks)

Amerikan barlarda daha ok alkoll, alkolsz, scak ve souk kartrlm ikiler retilip sunulmaktadr.
Jerry Thomasn 1862 ylnda Bartenders Guide (Barmenlerin Rehberi) ad altnda yazm olduu
kitabndaki How to mix Drinks (kiler nasl kartrlr?) sorusunun altnda kark ya da kartrlm
iecekler (Tablo 6.3)teki sraya gore sunulmutur.
Tablo 6.3: Karmlar (Mixed Drinks)

147

Yukarda sralanan karmlar ilk kez Amerikada kaleme alnmas nedeniyle, American Drinks
olarak da anlmaktadr. Baz barmenler Amerikan barlarda hazrlanan her trl kartrlm iecei
Kokteyl olarak nitelendirmektedir ancak bu anlay yanltr. Kokteyl, kartrlm ikilerin ya da baka
bir ifadeyle Amerikan Drinkslerin sadece bir eidini ifade etmektedir. Kartrlm ikilerin tmyle
Amerikaya ait olduu dnlmemelidir. Jerry Thomasn listesine birok kartrlm iki eklenmitir.
Gnmzde kartrlm ikiler kategorisinde yer alan iecekler u balklar altnda gruplandrlmaktadr.
1.

Cocktails

10. Daisies

19. Rickeys

2.

Flips

11. Fixes

20. Smashes

3.

Fizzes

12. Coolers

21. Juleps

4.

Cobblers

13. Glaces ve Frappe

22. Sangarees

5.

Aperitifs

14. Cups (Bowlen)

23. Various-Drinks

6.

Sodas

15. Punches

24. Fancy-Drinks

7.

Highballs

16. Grogs-Glhvein

25. Sorbets

8.

Crustas

17. Slings

26. ce-Cream Frappes

9.

Sours

18. Toddies

27. Milk Shakes

Barlarda kartrlm ikiler ya da karmlar drt ayr yntemle hazrlanrlar:

Build:
Bu yntemde ikiler dorudan servis edilecei bardakta hazrlanr. Bardakta hazrlanan karmlarn
ikileri birbirine kolay karabilen zellikte olmaldr. ki bardana birka para buz ilave edilerek,
kartrcyla birlikte servis edilir. Alkolsz meyve sular, gazozlar, limonata ve scak iecekler de bu
yntemle servis edilir.

Stir:
Bu yntemde iki karmlarnda yer alan iecekler ve ekleri, birka para buz ilavesiyle kartrma
bardana (mixing glass) konur ve bar ka ile iyice kartrldktan sonra nceden soutulmu iki
bardana bar szgeci (Strainer) yardmyla szlr. Kartrma bardanda hazrlanan ikiler, bardakta
hazrlanan ikiler gibi karmlar kolay olan maddelerden oluur. Bu karmlara Martini, Manhattan,
Gibson, Old Pal ve Claridge rnek olarak verilebilir.

Shake:
ki alkalama kabnda hazrlanan karmlarn bileiminde krema, yumurta ak ve meyve urubu gibi
karm zor olan maddeler bulunur; bunlarn bardakta ya da kartrma bardanda kartrlmas zor
olduundan Shakerda hazrlanmaktadr.

Blend:
Bu yntemde kartrlm ikiler, elektrikli kartrc olan Blender da hazrlanr. ki karmlar tala
buzla (Crushed Ice) birlikte bu araca konur ve iyice kartrldktan sonra nceden soutulmu bardaa
szmeden servis edilir. Bu tip karmlara Strawberry Daiquiri ve Frozen Margarita rnek olarak
gsterilebilir.

BARDA ALIIRKEN DKKAT EDLMES GEREKEN KURALLAR

Konaklama iletmelerinde barlar, yiyecek ve iecek mdrlne bal ve konaklama iletmelerde tm
alkoll ve alkolsz ieceklerin hazrland ve servise sunulduu birimlerdir. Barlarn, yiyecek-iecek
148

blmlerinde yer alan dier birimlerden en nemli fark servis barlar hari, tm ikilerin mterinin gz
nnde hazrlanmasdr. zellikle bar tezghnda oturan mterilerin tm dikkatleri barmenlerin
zerindedir. Bu nedenle, barmenlerin hazrlk yaparken ve alrken aadaki kurallara uymalar son
derece nemlidir:

Barda yerine getirilecek en nemli husus temzilikle ilgilidir. Her koul ve aamada bu hususa
azami aba gsterilmelidir. kiler, etiketleri mterilere bakacak ekilde raflara yerletirilmeli
ve bunlar yrtlmam, salam ve temiz olmal, raflara yerletirilirken temiz bir bezle
silinmelidir.

Raflarn dzeni, temizlii ve aydnlatlmas gz alc olmaldr. nk bara gelen mterilerin

ilgilenecei mekan iki raflar ve bar evresidir.

Barda n hazrlk mise en place ok iyi olmaldr. yi hazrlanm ve dzenlenmi bir bar
alma srasnda barmene de kolaylk salar.

kileri, karmlar ve kokteylleri hazrlarken nitelikli malzeme kullanlmaldr.

Karmlar hazrlarken lek kullanlmaldr. Bylece, st ste ayn karmlar isteyen

mterilere farkl tatlarn sunulmasnn nne geilmesi salanm olur.

Kalite fark yoksa nce yerli markalar ve rnler tercih edilmelidir.

Karmlar hazrlanrken raflardan alnan ikilerin doru olarak yerine konulmas gerekir.

Barda alrken hzl hareket edilmeli ancak profesyonellikten asla taviz verilmemelidir.

Karmlar hazrlarken nce Shaker ve Mixing glass ile iki barda buz ile soutulmaldr.
Bylece fazla suyun ikilere karmas nlenmi olur.

Bardaklar srekli olarak alt tarafndan tutulmaldr. nk mterilerin, alanlarnn ellerinin

temas ettii yerlerden iki ime zevki olmayacaktr.

Bardaklar hibir zaman azna kadar doldurulmamaldr.

Barda srekli olarak kullanlan shaker, mixing glass, bardaklar, buz kovas, buz krei ve maa
temiz tutulmaldr. nk bunlarn temizliine dikkat edilmezse ikilerin tad deiebilir.

Barda alma srasnda titiz davranlmal, buz, limon ve kokteyl kiraz maa ile tutularak
alnmaldr.

Kokteyl kiraz, kokteyl zeytini ve ananas kendi suyu ierisinde az kapal olarak saklanmaldr.

Karmlarda kullanlan meyveler taze ve gzel olmaldr. Meyve sularnn taze sklmas her
mterinin beenisini kazanr.

eme suyu kireli ve klorlu ise, kaliteli buz elde edilemez. Kalitesiz buz da karmlarn tadn
bozar. Bu nedenle buz elde edilirken kaynak suyu kullanlmal ya da su tesisatna filtre
taklmaldr.

Buz, barn en nemli temel maddesidir. Buzlar temiz, canl, parlak ve sert olmaldr. Karmlar
iin taze ve bekletilmemi kristal buz tercih edilmelidir.

Buzlar kokuyu abuk ektikleri iin koku veren madde veya kaplarn yaknna konulmamaldr.

Karmlarda kullanlan nane gibi yaprakl bitkiler iyice ykandktan sonra kullanm anna kadar
tazeliini kaybetmemesi iin su dolu bir kabn ierisinde bekletilmelidir.

Shaker ya da mixing glassta (2-3) kiilik kokteyl hazrlanacaksa bardaklarn yan yana dizilmesi
ve eit llerde servis edilmesi gerekir.

Kamlarn kartrmak iin deil imek iin kullanld unutulmamaldr.

Bar kartnda yer alan karmlarn barmenlerce renilmesi ve reeteye gre yaplmas standart
retim sonular salayacaktr.
149

Mterilerin bar personelinden deiik bir kokteyl istemesi durumunda barmen bu konuda
mterisinden yardm isteyebilir.

Yumurtalar hibir zaman bardaklarn kenarna vurularak krlmamaldr. Bu amala baklarn

ters tarafnn kullanlmas ideal olandr.

Souk bardaklar scak suyla alkalanrsa atlayabilir. Bu nedenle gerektiinde souk bardaklar
souk suyla alkalanmaldr.

Servis yaplrken ve karmlar hazrlanrken ielerin etiketleri mteriye dnk olarak

tutulmaldr.

Limon ve portakal kabuu kartlrken beyaz ksm kullanlmamaldr.

Stoklar srekli olarak kontrol edilmelidir. Stoklar minimum dzeye ulatnda blm efine ya
da satn alma blmne iletilmelidir.

Ucuz bir iki baka bir iki iesine konularak servis edilmemelidir. rnein ucuz bir brendinin
kaliteli bir konyak olarak satlmas doru ve etik bir yaklam deildir.

Alkolsz ieceklerin gvenliinin dierleri kadar nemli olduu unutulmamaldr.

Beyaz, pembe ve kpkl araplar abuk soutulmak isteniyorsa ampanya kovasna buz ile
birlikte su konulmaldr. Buzlu su araplar daha abuk soutur. Ayrca ienin tm yzeyine
gereken souk temas salanm olur.

Barlarda ak arap satlyorsa, araplar aldktan sonra azlar iyice kapatlarak ters
evrilmelidir.

ocuklara ve genlere iki vermekten kanlmaldr. Ar alkoll iki ien mterilere daha
fazla iki vermekten kanlmaldr. Avrupa Birlii hukukunda bu durum yasaklanmtr.

Konaklama iletmelerinde yer alan barlar ile bamsz faaliyet gsteren barlar, insanlarn i k
yorgunluunu att, dostlaryla sohbet ettii ve ho ortam bekledii meknlardr. Bu meknlarn srekli
olarak yeni konuklar ekebilmesi barda alan, yeni almaya balayan ya da almak isteyen kiilerin
yukardaki kurallar renmeleri ve uygulamalar son derece nemlidir.
Konaklama iletmeleri iinde barlarn sorumluluu byk otellerde barlar mdrne, kk otellerde
ise tecrbeli bir barmene braklmaktadr. Byk otellerde barlar yiyecek-iecek mdrlne bal
olurken, kk otellerde barlarn rgtlenmesi; konaklama iletmesinin konumuna, byklne, iin
younluuna ve ynetimin barlara olan bak asna gre farkllk gstermektedir. lei ne olursa olsun
her konaklama iletmesinde mutlaka lobi bar ile restoranda ieceklerinin servis edildii servis bar yer
almaldr. Her barda bir bar kaptan ya da bar sorumlusu bulunmal ve bar sorumlusu bar kartnda yer alan
tm ikileri ve karmlar kurallarna uygun olarak hazrlayarak servis edebilmelidir. Barmen ve
yardmclar barda bulunan ekipmanlar, ara ve gereleri her zaman temiz ve bakml olarak servise hazr
halde bulundurmaldr. Barlar, srekli olarak ak ve effaf mekanlar olduklarndan, bardaki her alma
hijyen koullarna gre yrtlmelidir.

150

zet
Bar, her eit alkoll ve alkolsz ikilerin ve
bunlarla hazrlanan karmlarn retilerek
satld yerdir. Ancak, gnmzde bar
denildiinde, Amerikan bar anlalmaktadr.
Amerikan barlarda her ne kadar souk ieceklerle
(kola, meyve suyu, gazoz gibi), ay ve kahve gibi
scak iecekler servis edilse de halk arasnda
barlarda sadece alkoll ikiler ile bunlarla
hazrlanan karmlar ve karmlar arasnda en
tannm olan Kokteyllerin sata sunulduu
yerler akla gelmektedir. Gnmzde barlarda
souk ya da scak alkolsz ieceklerin sat,
alkoll ieceklere oranla daha dktr. nk
insanlar bu iecekleri daha ok evlerinde ya da
kafelerde tketmektedirler. nsanlar barlara daha
ok alkoll iecekler ile bunlarla hazrlanan
karmlarn tketimi amacyla gelirler. Bu adan
bakldnda, barlar alkoll ikilerin satld bir
mmkndr.
iletme
olarak
tanmlamak
Konuklar ikilerini ierken hamburger, sandvi
ve zgara eitleri gibi hafif yiyecekleri de talep
edebilirler.

Barda kullanlan ara ve gereler, bar salonunda

yer alan masa, sandalye, koltuk ve sehpa gibi
eyalarn dnda kalan, Amerikan barda
barmenlerin iki hazrlarken kulland ara ve
gereler ile ilgili malzemelerden olumaktadr.
Daha nceden de belirtildii gibi, Amerikan bar
tm dnyaya Amerikadan yaylmtr. Barda
kullanlan ara ve gereler; buz kovas, buz
krei, buz maas, buz ekici, buz krma
makinesi, bar ka, kartrma barda, bar
szgeci, shaker, l barda, damlalk, meyve
skaca, kesme tahtas, kesme ba, konserve
aaca ve tirbuon gibi malzemelerden
olumaktadr.
Bar personelinin rtbelendirilmesi ya da
kademelendirilmesi,
byk
lekli
otel
iletmelerinde aada sraland gibidir:

Konaklama iletmelerinde bulunan barlar ve

barlarda servis edilen iecekler, konaklama
iletmesinin
konumuna,
niteliine
ve
byklne gre farkllk gstermektedir. ehir
merkezlerinde yer alan konaklama iletmelerinde,
Lobby Bar nemli bir yere sahipken, ky
otelciliinde ise Pool Bar en hareketli ve faal
barlar arasnda yer alr. Ayrca snack bar, servis
bar, restoran bar, dans bar, plaj bar, vitamin bar,
st bar ve disko bar konumuna ve byklne
gre otellerde yer alan dier bar iletmeleridir.

Barlar Mdr (Bar Manager, Bar

Supervisior, Chef De Bar)

Barmen (Bar Keeper, Bar Mixer)

Barmen Yardmcs (Demi Chef De Bar)

Bar Boy (Commis De Bar)

Gnmzde Amerikan ya da servis barlarda

servis edilen ikiler nce souk ve scak ikiler
olmak zere ikiye ayrlmaktadr. Souk ve scak
ikiler de; alkoll ve alkolsz souk ve scak
ikiler olmak zere tekrar ikiye ayrlmaktadr.

151

Kendimizi Snayalm
1. Alkoln damtlmasnda kullanlan imbik
hangi metalden yaplmtr?

6. Otel barlarnda, iki ve malzemeleri depodan

barlara tayan personel hangisidir?

a. Bakr

a. Bar efi
b. Bar Mdr

b. inko

c. Bar Kaptan

c. Demir

d. Barmen

d. Kurun

e. Bar Boy

e. Pirin

7. Barlarda kullanlan Mixing Glassn Trke

karl aadakilerden hangisidir?

2. Amerikan barn n tarafnda yer alan ve

konuklarn ikilerini koyduu bar tezghnn
standart ykseklii ne olmaldr?

a. Kartrc
b. rpc

a. 80-85 cm

c. Kartrma Barda

b. 90-95 cm

d. Szme arac

c. 100-105 cm

e. Kartrma ubuu

d. 110-115 cm

8. Konaklama iletmelerinde restoranlarn, ziyafet salonlarnn ve oda servisinin iecek ihtiyacn

karlayan bar aadakilerden hangisidir?

e. 120-125 cm
3. Yemeklerden nce itah amak amacyla
iilen, kk hacimli alkoll ikilere ya da
karmlara ne ad verilir?

a. Lobby bar

a. ki

c. Havuz bar

b. Short drink

d. Servis bar

c. Aperitif

e. Teras bar

d. Long drink

9. Aadaki bar ara ve gerelerinden hangisi,

kk l barda ya da bu bardan ald iki
miktar anlamna gelmektedir?

b. Restoran bar

e. Punch
4. Aadakilerden hangisi bitkisel bir likr
eididir?

a. Damlalk
b. Shaker

a. Fernet Branca

c. Jigger

b. Underberg

d. Strainer

c. Boonekamp

e. l barda

d. Benedictine

10. Aadakilerden hangisi bir bar eidi

deildir?

e. Armanyak
5. Barlar, byk otellerde hangi mdre kar
sorumludur?

a. Amerikan bar

a. Yiyecek-ecek Mdr

c. Snack bar

b. Personel Mdr

d. Restoran bar

c. Satn Alma Mdr

e. Dans bar

b. Fransz bar

d. Muhasebe Mdr
e. Pazarlama Mdr

152

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar

Sra Sizde Yant Anahtar

1.a
Yantnz yanl ise Barn Tarihesi
balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.

Alkol, gnlk konumalarda halk arasnda

spirto olarak tanmlanr. Bilimsel almalarda
ya da kimya dilinde alkol, Etil Alkol olarak
ifade edilir ve u ekilde aklanr: ekerli sularn
mayalandrlmas sonucu oluan alkoln,
damtlarak yksek konsantrasyona karlm,
baka bir ifade ile saflatrlm halidir. Etil alkol,
ksaca alkol olarak ifade edilir; renksiz, uucu,
yanc ve kendine zg kokusu olan sv bir
maddedir.

Sra Sizde 1

2.d
Yantnz yanl ise Barn Teknik
zellikleri balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.
3.c Yantnz yanl ise Yemek ncesi ilen
kiler
balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.
4.d Yantnz yanl ise Karmsz kiler
balkl konuyu yeniden gzden geiriniz.
5.a Yantnz yanl ise Barlar Mdr balkl
konuyu yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 2
Bar personelinin rtbelendirilmesi ya da
kademelendirilmesi, be yldzl byk ehir
otelleri ile ky otellerinde aada sraland
gibidir:

6.e Yantnz yanl ise Bar Boy balkl

konuyu yeniden gzden geiriniz.
7.c Yantnz yanl ise Barda Kullanlan Ara
ve Gereler balkl konuyu yeniden gzden
geiriniz.

8.d Yantnz yanl ise Servis Bar balkl

konuyu yeniden gzden geiriniz.

Barlar Mdr (Bar Manager, Bar

Supervisior, Chef De Bar)

Barmen (Bar Keeper, Bar Mixer)

9.c Yantnz yanl ise Jigger balkl konuyu

yeniden gzden geiriniz.

Barmen Yardmcs (Demi Chef De Bar)

Bar Boy (Commis De Bar)

10.b Yantnz yanl ise Bar eitleri balkl

konuyu yeniden gzden geiriniz.

Sra Sizde 3
Konaklama iletmelerinde restoranlarn, ziyafet
salonlarnn ve oda servisinin iecek ihtiyacn
karlayan ve gerektiinde dier barlara destek
veren bir bar eididir. Servis barlar restoranlarn
ve ziyafet salonlarnn arka ksmnda yer alrlar.
Amerikan barlarda mteriler bar sandalyelerine
oturup
iki
iebilirken
servis
barlarda
mterilerin bara oturup iki iilmesine izin
verilmez.

Sra Sizde 4
Karm daha zor olan iecekler, kokteyl
alkalama kabnda hazrlanmaktadr. ngilizcesi
Shaker olan alkalama kab, bizde de ayn
isimle kullanlmaktadr. Shaker iki ve paral
olmak zere iki eittir. Avrupa ve Trkiyede
genellikle paral olan geleneksel shaker
kullanlmaktadr. Shakerin amac karm zor
olan
ieceklerin
buz
yardmyla
iyice
kartrlmasn salamaktr. Buzlar, karm
salarken ayn zamanda iecekleri de souk hale
getireceklerdir.

153

Yararlanlan Kaynaklar
Baki, zgr. (1999). Bar ve Kokteyler. 2. Bask,
Antalya: m Yaynclk

Sapaz, Ahmet. (1997). ki ve kokteyl Rehberi.

stanbul: Inklap Kitabevi Yayn San. ve Tic.
A..

Bolsman, H. Erich. (1999). Lexikon der Bar.

Stuttgart: Hugo Matthaes Druckerei und Verlag.

Schmeer,
George.
(1986).
Fachpraxis
Gastronomie. Essen: Verlag W. Girardet.

Brandl, Franz. (2001). Bar. Stuttgart: Matthaes

Verlag GmbH

Schmid, Albert W. A. (2004). The hospitality

manager's guide to wines, beers, and spirits.
Upper Saddle River, N.J.: Pearson/Prentice Hall.

Denizer, Dndar ve Dierleri. (1997). Otel

letmecilii Kavramlar ve Uygulamalar.
Ankara: Turhan Kitapevi.

Schraemli, Harry. (1987). Das Grosse Lehrbuch

der Bar. Luzern: Fachbcher Verlag Union.

Katsigris, Costas., Porter, Mary ve Thomas,

Chris. (2003). The bar and beverage book. New
York: John Willey & Sons.

Yrkolu, lknur ve Yrkolu, M. Altu.

(1999).
Konaklama
ve
Arlama
letmelerinde Servis Ynetimi. Ankara: Detay
Yaynclk.

Meyer, Slvia, Schmid Edy ve Sphler Christel.

(1990). Service Lehrbuch. Wiesbaden: Verlag
Schweizer Wirteverband.
Ninemeier, Jack D. (2010). Management of food
and beverage operations. Lansing, Mich.:
American Hotel & Educational Institute.

154

Amalarmz


Bu niteyi tamamladktan sonra;
Bira ve zelliklerini tanmlayabilecek,
Bira eitlerini sralayabilecek,
arap, eitleri ve retimini aklayabilecek,
arap servis kurallarn ifade edebilecek
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Bira

arap

Arpa

Kolaj (inceltme ve durultma)

imlendirme

Filtrasyon

Mayeleme

Dmi-sek

Mayalama

Kupaj (harmanlama)

Servis

Degstasyon

indekiler

Giri

Birann Tanm ve Tarihesi

Birann retimi

Bira eitleri

Birann Servisi

arabn Tanm ve Tarihesi

arabn retimi

arabn Snflandrlmas

arabn Saklanmas (Depolanmas)

arabn Servisi
156

Bira ve arabn
retimi ile Servisi
GR
Avrupa lkelerinde arap imek, kltrlerinin nemli bir paras ve uygarln temel gstergelerinden
birisi olarak alglanmaktadr. Buna bal olarak uygar bir insan araptan anlayan ve hangi arabn hangi
yemekle uyum salayaca konusunda fikir sahibi olan kii olarak aklanmaktadr. Ayrca lkeler
dzeyinde hangi arabn hangi zmden yapld ve nasl servis edilmesi gerektii konularnda fikir
sahibidir. Gelir dzeyi ne olursa olsun bu kltrlerde akam yemeine genellikle bir arap elik eder.
arap, soylu bir iki kabul edildiinden inceliklerine zen gsterilerek tketilir. arabn soyluluu uzun
bir gemie sahip olmasndan kaynaklanmaktadr ve bu adan ona rakip olabilecek tek iki biradr.
arabn zellii, retimde kullanlan zm cinslerine, zmlerin yetitii balarn iklimi ile toprak
koullarna ve arab reten uzmann bilgi ve tecrbesine bal olarak deiebilmektedir. Bu nedenle,
retiminden tketilmesine kadar geirdii uzun srete ayrntl ve titiz almay bir arada kapsar.
Uzmanlar bir arapta baar srrnn, %80 baclk sresine ve %20 de retim aamasna bal olduunu
belirtmektedirler. Bu anlay, iyi bir arap iin ncelikle kaliteli zm yetitirme zorunluluunu ortaya
koymaktadr.
Konaklama ve yiyecek ve iecek iletmelerinde alan servis elamanlarndan arap garsonunun
(Somellier) sadece teorik bilgi edinimi ile arab derinlemesine renmesi olanakszdr. zm balarn
gezmek, yetitirme srecini takip etmek, yakndan gzlem yapmak ve hatta ona dokunmak ve onu
hissetmek gerekir. zmn araba dnmesini yerinde izlemek, arap tadm seanslarna (degstasyon)
katlmak ve arabn dier tm evrelerinde bulunmak baarl servis iin gerekli koullar arasndadr.
Bu nitede; nce birann sonra da arabn retim sreleri, eitleri, saklanmas ve servisleri
konusunda bilgiler aktarlacaktr.

BRANIN TANIMI VE TARHES

Bira kelimesi Latince bir kelime olan biber kelimesinden gelmektedir. Daha sonraki dnemde biber
biradan daha alt snf bir iki olarak kabul edilmitir. Bunun nedeni retimlerindeki benzerliklere ramen
ieriindeki maddelerin farklldr. Her uygarlkta farkl eit ve hammaddeden biralar retilmitir.
Japonlar biray pirinten, Avrupallar ile Kuzey ve Gney Amerikallar ise arpadan retmilerdir. Bira
retimi ve sat Amerika tarihinde nemli bir yere sahip olup ilk Amerikan birahanesi Dutch West
Indies irketi tarafndan 1632de Lower Manhattan da almtr. Daha sonra birahanecilik karl ve
popler bir i kolu haline gelmi ve William Penn (Pennsylvainann kurucusu) ile sava liderleri Samuel
Adams, Ethan Allen ve George Washington ilerleyen srete birahane iletmecisi olmulardr. Almanya
bira retimine yeni bir boyut kazandrm ve daha hafif bira tr olan lageri retmitir. Grn daha
berrak olan bu bira sek bir tada sahiptir. Lager, Almanca kkenli bir kelime olan storage ve
storehousedan gelmektedir. nk Almanyada biralar bir ka ay souk depolarda bekletilmektedir.
lk zamanlarda Lager tipi bira iin buz gerekiyor ve bu yzden de sadece kn retiliyordu. Buz
makineleri ve soutma dolaplar icat edildikten sonra lager tipi bira her yerde kolay ulalabilir ve
tketilebilir hale gelmitir.
Fransz kimyac Louis Pasteur 1800lerde pastrize yntemini kefetmi ve st ile elma arab gibi
biray da pastrize ederek mikroplardan arndrlmasn salamtr. Pastrizasyon ilemi ayn zamanda
birann deniz ulam iin ielenmesine de olanak salam ve dier lkelere ihracat edilmesini
kolaylatrmtr.
157

Bira; arpa malt, erbetiotu, su ve mayann bileiminden oluan dk alkoll ve karbondioksit

ieren bir ikidir. Birann ilk kez Mezopotamyada Smerler tarafndan retildii sylenmektedir. Bu
rivayet Frat nehri kysnda bulunan ve imdi Londrada British Museumda sergilenen Mavi Ant
Ta (Blau Monument) zerinde yazl bir belgeyle de kesinlilik kazanmtr. Babil krallarnn, tanrya
yakardklar dinsel trenlerde bira itikleri ve halk da bira tketimine tevik ettikleri elde edilen bilgiler
arasndadr. Bira, Mezopotamyadan Msra, Msrdan Yunanistana ve daha sonra da Romaya ulaarak
tm dnyaya yaylmtr.
lkemizde bira, 1890 ylnda svireli Bomanti kardeler tarafndan stanbul Ferikyde, Vasili
adndaki bir Yunanl tarafndan retilmeye balanmtr. Bomanti kardeler daha sonra bira retimini,
gemite Tekel Bira Fabrikasnn bulunduu ili Bomantite amlar ve sonuta Vasilinin bira
fabrikas rekabet nedeniyle ksa srede kapanmtr.1926 ylnda kurulan iki tekeli ile kontrol Tekel
daresine braklm ve daha sonra ise Bomanti kardeler bira retim yetkilerini 1940 ylnda Tekel
daresine devretmilerdir. Ayrca, Atatrkn emriyle 1934 yllnda Ankarada Atatrk Orman
iftliinde bir bira fabrikas kurulmu daha sonra da 1972 ylnda Yozgat Bira Fabrikas retime
gemitir. 2003 ylnda Tekelin alkoll ikiler blm zelletirilmi ve Tekelin bira retimi 2004
ylnda kurulan Mey ki Sanayi Tic. A.. ye devredilmitir.

BRANIN RETM
Birann ana maddesi arpadr, arpann yannda msr, buday, yulaf, pirin, dar ve erbetiotu
kullanlmaktadr. Birann retiminde ilk dnemlerde erbetiotu kullanlmamtr. Ancak, M.S. 800l
yllarda dnemin byk kral Karls erbetiotunu biraya ilave ederek biray asilletirmitir.
Almanyada 1516 ylnda karlan Saflk Yasas (Reinheitsgebot ) ile biraya arpa malt, (buday
biras hari) erbetiotu ve suyun dnda herhangi bir maddenin katlamayaca hkm getirilmitir. Bu
yasa halen Almanyann Bayern Blgesinde uygulanmaya devam etmektedir. Birann retim aamalar
aada zetlenmitir.

Arpann Temizlenmesi
Hasat edilen arpa ncelikle yabanc maddelerden, sap ve plerden temizlenerek arndrlr. Kaba
temizliinden sonra arpa snflara ayrlr ve ap 2.2 milimetrenin altnda olan arpalar bira retiminde
kullanlmayarak sata karlr. Bira retiminde iri yapl arpalar tercih edilmektedir. yi bir birann
retimi iin arpann protein orannn (%9-11.5) arasnda olmas gerekir.

Arpann Islatlmas ve imlendirilmesi

Arpa temizlenip elendikten sonra slatma kazanlarna alnr. Buradaki ama arpay hem ykamak, hem de
nem kazandrarak imlendirmeye hazr hale getirmektir. Arpann slatlmas srasnda hava ile kartrma
yaplr ve bylece alttan gelen hava ile arpadaki toz ve dier yabanc maddeler stte toplanarak dar
atlr. Islatma yaklak 48 saatlik sreci kapsar ve arpa yaklak olarak (%45) orannda nemlenir. Nemini
alan arpa imlendirme havuz ya da tanklarna aktarlr. imlendirme esnasnda ortamn scakl (20C)
ve arpann i ksmndaki scaklk (15) civarndadr. imlendirme ilemi yaklak (6-7) gn srer ve bu
sre sonunda arpa frnlama ksmna gnderilir.

Frnlama
Arpa, imlendirme esnasnda oluan kkklerden ayrlarak frnlama ksmna alnr. Arpada bulunan
(%45) civarndaki nem oran frnlama ileminde (%3)e kadar drlr. Frnlama ileminde arpalarn
kavrularak kurutulmas ksa sreli ve dk scaklkta olursa ak renkli bira, yksek scaklkta ve uzun
sreli olursa koyu renkli (dark) bira elde edilir. Frnlama ilemi sonunda arpann kurutulmasyla Malt
oluur.

158

Mayeleme (ekerlendirme)
Frnlama srasnda kavrularak malt adn alan arpalar kabaca tlerek mayeleme kazanlarna alnr.
Bu arada msr, buday, dar ve pirin gibi tahllar ve daha sonra da su ilavesi yaplr. Bira retiminde su
ok nemlidir ve birann iim kalitesini belirler. Sert su (kireli su) birann kalitesini bozar, bu nedenle iyi
bir bira elde edebilmek iin suyun sertlik derecesi dk olmaldr. Malta su ilavesinden sonra dier
tahllarla birlikte (75C) scakla kadar kaynatlr. Kaynatma sonucunda enzimlerin etkisiyle niasta
ekere dnr. ra olarak tanmlanan ekerli su, malt ve dier tahllardan szlerek baka bir kazana
alnr ve geriye kalan kspeler hayvan yemi olarak deerlendirilir. Daha sonra ekerli suya (raya)
erbetiotu ilave edilir. erbetiotunun kalitesi ok nemlidir, biraya acmtrak ve aromatik bir tat
kazandrarak biradaki kpn olumasn salar. Malt rasna erbetiotu ilave edildikten sonra (100C)
de kaynatlr ve bu srete malt rasyla erbetiotundaki aromalar btnleerek birann kendine zg
tad ortaya kar. Kaynatma ilemi sonunda malt rasnn bakterilerden arndrlmas, baz proteinlerin
phtlaarak dibe kmesi, tanen gibi tortularn ayrlmas ve birann istenen berrakla ulamas salanr.
lemin sonunda erbetiotu szlerek svdan ayrlr ve erbeti otundan ayrlan sv mayalanmak zere
soutma tanklarna aktarlr.

Mayalama (Fermantasyon)
rada bulunan eker, maya ile reaksiyona girerek etil alkol ve karbondioksite dntrr. Mayalama
scakl, mayann cinsine ve mayalama yntemine bal olarak deimektedir. Bira retiminde iki eit
mayalama yntemi sz konusudur. Bunlar:
Alt mayalama yntemi: Alt mayalama ynteminde mayalama scakl (8-12C) civarndadr. Alt
mayalama ynteminde, mayalanma sona erdikten sonra maya dibe ker. Mayalanma sresi, st
mayalama yntemine gre daha uzun sreli ve yava olur. Bu sre ortalama olarak (8-10) gndr. Alt
mayalama yntemi zellikle Almanyann Bayern Blgesi ile Avusturyada uygulanan bir yntemdir. Bu
yntem ile retilen biralar daha uzun sre dayankl kalmaktadr. Alt mayalama yntemiyle retilen
biralarn servis ss (6-8C) arasndadr. Pils, export, bock, diet, hell (ak) ve dark (koyu) tip biralar bu
grupta yer alr.
st mayalama yntemi: st mayalama ynteminde mayalama scakl (18-20C) arasndadr. Bu
mayalama sonucunda maya stte toplanr. st mayalama ynteminde birann oluumu (3-6 gn) arasnda
tamamlanmaktadr. st mayalama yntemiyle retilen biralar daha acmtrak (bitter) bir tada sahiptir.
nk bu biralarda erbetiotunun zellikleri daha belirgindir. st mayalama yntemiyle retilen biralar
daha koyu renkli, aromal ve ar yapldr. st mayalama ynteminde bira retimi daha ok Kuzey
Almanya ile ngilterede uygulanmaktadr. lkemizdeki biralar daha ok lager tr alt mayalama
yntemi ile retilmektedir. st mayalama yntemiyle retilen biralar, dierlerine oranla daha scak
iimlidir ve servis slar (10-12C)dir. Ale, Stout, Porter, Weizen, Klsch ve Alt tipi biralar st
mayalama yntemiyle retilen bira eitleri iinde yer almaktadr.

Mayalama ( fermentasyon ) ne demektir?

Birann Dinlendirilmesi
Mayalama ilemi bittikten sonra bira Gen Bira adn alr ve bunun dinlendirilerek olgunlatrlmas
gerekir. Birann olgunlatrlmas yaklak olarak (0C) de gerekleir. Normal bir birann en az (2-3 ay)
arasnda dinlendirilmesi gerekliyken ucuz biralarda bu sre (6-8 hafta) arasnda, kaliteli biralarda ise (4
ayn) zerindedir.

BRA ETLER
Bira, dnyada retim yntemlerine gre snflandrlarak bileiminde yer alan malzemelerin oranlarna
gre eitlendirilmektedir. retim yntemine gre biralar, Ale ve Lager ad verilen iki grupta
toparlanrlar.

159

1842 ylnda ekoslovakyann Pilsen kasabasnda gelitirilen yntem bira retiminde yeni bir
sayfa amtr. Gnmzde dnyada en ok tketilen bira Pils tipi biralardr.
Biralar grnleri, alkol oranlar ve lezzetleri asndan aadaki gibi snflandrlr:
Alkolsz Bira: Alkolsz malt ieceidir ve mayalanmasna izin verilmedii iin alkol iermez.
Hafif Alkoll Bira: retiminde kullanlan erbetiotun yars aromatik erbetiotudur. Bu nedenle ho
bir aclk ortaya kar. Bu gruptaki biralar %3 alkol ierir.
Ak Renkli Bira: Bu tr birann rengi aktr ve (%5) orannda alkol ierir.
Koyu Renkli Bira: Birann retiminde kullanlan ve arpadan elde edilen maltn ok kavrulmasyla
elde edilir ve normal biralara gre tad biraz daha acdr.
Kuvvetli Bira: Ak renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol ierir, tad daha ac ve rengi de daha
koyudur.

BRANIN SERVS
Bira servisi, byk lekli konaklama iletmelerinde ve nitelikli restoranlarda ie ile birlikte
yaplmaldr. nk bira tketicileri biray markas ile birlikte sipari ederek servis edilen birann sipari
ettikleri markann olup olmadn kontrol etmek isterler. Birann servis scakl birann retim
yntemine gre farkllk gstermektedir. Lager ya da Pils tr alt mayalama yntemiyle retilen biralarn
servis ss (6-8C) civarndadr. st mayalama yntemi ile retilen Ale (Eyl) tr biralarn servis ss
ise (10-12C) arasndadr. Birann servis edilecei bardan ok temiz olmas gerekir. Bira bardann
kirli veya yal olmas birann berrakln, lezzetini, grnn bozar ve ayrca birann servisinde
nemli olan kpn oluumunu engeller. nk kpk bir yerde birann aksesuardr ve bu nedenle bira
mutlaka kpkl olarak servis edilmelidir. Bunun iin nce bardak eik olarak tutulur ve bira bardann
i tarafndan yavaa dklr ve sona doru gelindiinde bardak dorultularak dkme ilemine devam
edilir ve kpn bardan 1-2 cm zerinde olumas salanr. zet olarak iyi bir bira servisi, birann
servis ssna, bardan temizliine ve birann bardaa doldurulma biimine baldr.

F Birann Servisi
lkemizde f biralar genellikle (30 ve 50) litrelik paslanmaz elik flarda sata sunulmaktadr. F
biralar Almanyada Fass Bier ve ngilterede ise Draught Beer (Draft Beer) olarak ifade
edilmektedir.
F biralarn servisinde, ie biralarda olduu gibi aadaki hususlar gz nnde
bulundurulmaldr:

Bira temiz bir bardakta servis edilmelidir.

Servis scakl (6-8C) arasnda olmaldr.

Kpk seviyesi yeterli dzeyde olmaldr.

Bardaktaki gaz kabarcklar plak gzle grlebilir dzeyde olmaldr.

F birann servisi ie biraya gre daha zahmetli ve zordur. F bira servisinin mkemmel
olabilmesi iin soutma ve gaz basncnn uygun ekilde almas gerekir. Soutucu sistem ile gaz
basnc doru almazsa birann ar derecede kprmesine ve birada gaz kaybna neden olur. Arzal bir
soutucu biray yeterince soutamaz ve sonuta mteri tatminini salamak gleir. Bundan dolay f
birann soutucusu ile gaz basnc srekli olarak kontrol altnda tutulmaldr. Yaz aylarnda f birann i
scakl yksek ise, gaz basnc arttrlmal, k aylarnda ise f birann i scakl daha dk
olacandan basn drlmelidir. Yaz aylarnda gaz basnc en fazla (2.5) atmosfere, k aylarnda ise
(1) atmosfere kadar drlebilir. Basn saatindeki gstergenin dmesi, tpteki gazn bittiini iaret
eder. Bu arada musluktan gelen birann miktar da azalr.
160

F biray servis ederken hangi konulara dikkat edilmelidir?

ARABIN TANIMI VE TARHES

Taze zm rasnn mayalanmas sonucu elde edilen arap, ok eski alardan beri sofralarn asil bir
paras olarak yaamaya devam etmektedir.
Bat dnyasnda en ok deer verilen, ziyafetlerde, trenlerde, kutlamalarda ve akam sofralarnda
sevilerek iilen arap, aromasn zmden ve bukesini de retim yntemine bal olarak mayalama ile
eskitme sonucunda oluan kokulardan almaktadr.
Prof.Dr. Y.Sabit Aaolu Bilimsel ve Uygulamal Baclk adl eserinde; ilk insanlarn yaamnn
balad kabul edilen ve buzul dnemin biterek, scak dnemin balad 10.000 yl ncesinde, ok
sayda zm ekirdekleri kalntlarnn bulunduunu anlatmaktadr. nsanolunun yeryzndeki varlyla
birlikte asmayla tant ve Radyo karbon teknii ile yaplan aratrmalarda ekirdek kalntlarnn
pres art olarak alkoll iki yapm sonucu toplu halde bir yerde bulunduu savunulmaktadr.
Prof.Dr. Nihat Aktan ve Dr. Hatice Kalkann ortak olarak kaleme aldklar arap Teknolojisi adl
eserde ise gnmze kadar gelen belgelerin incelenmesi sonucunda, birann araptan daha nce
kefedilmi olduu belirtilmektedir. Smerlerin M.. 7000 yllarnda bira yapabildikleri eldeki belgelerle
kantlanmaktadr.
arabn ise M.. 3500 yllarnda retildii, M.. 3500 yl nce Asurlar tarafndan asmann
tanmland, ele geen belgelerden anlalmaktadr. Ayrca en eski eser olarak bilinen Hammurabi nin
kanun kitaplarnda araptan bahsedilmektedir. Almanyann Ren Nehri kysnda araplaryla nl
Rdesheim kasabasndaki arap Tarihi Mzesinde ziyaretilere u bilgiler verilmektedir;
Mezopotamyada milattan 4000 yl nce ba ve arap kltr gelimitir. Bilindii gibi tarla tarm gibi,
sebze ve meyve kltrnn dnyada ilk gelitii yer Mezopotamyadr. Mezopotamyada zmlerin
elde edildii asmalar, aa biiminde yetitirilmitir. Burann en eski yerleimcileri olan Smerler de
asmalar, hayat aac olarak kabul edilmi ve asmaya Ges-tin ad verilmitir.
Ord. Prof. Dr. Sedat Alp Hititlerde ark, Mzik ve Dans ve Hitit anda Anadoluda zm
ve arap adl eserlerinde; kral, kralie ve yaknlar ile st dzey yneticilerin katld dinsel trenlerde,
tanrlara kurban, ekmek, eitli yiyecekler ve iki sunmann nemli bir yer tuttuu belirtmitir. O
dnemlerde, altn ve gm kaplarla sunulan ikiler arasnda arabn ayr bir nemi vardr. Hititlerin
Anadoluya gelmeden nce zm ve arap ile tantklar, zm ve arap anlamna gelen Wiyana
szcnn dier Avrupa lkelerinin dillerinde arap anlamna gelen kelimelere ok benzedii
belirtilmektedir.
Mehmet Yaln ise, Adan Zye arap adl eserinde; arapla ilgili ilk bulgulardan, arabn milattan
nce 5000li yllarda retildiini ifade etmektedir. Yakn zamana kadar, arabn retimi ile ilgili yaygn
gr arabn Grcistan snrlar iindeki ba blgelerinde retildiini ve oradan tm dnyaya yaylm
olduu eklindedir. Ancak, son yllarda ran snrlar iinde Zaros Dalar eteklerindeki Hac Firuz
Tepe alannda arap retildiine ilikin kantlar bulunmutur. Bugn Bodrumdaki su alt eserleri
mzesindeki dev haritada, antik alarda deniz ticaret yollarnda yelkenli gemilerin Akdenizin drt bir
yanna tad mallarn en nemlileri arasnda; zeytinya, tuzlanm balk ve amforalar iinde arap
olduu resmedilmektedir.
Anadolu topraklar iinde bulunan Hitit Uygarlna ait izler, arabn M.. 2000ler ile 800ler
arasnda bu uygarln temel talarndan birisi olduunu gstermektedir. Hititler bacla ok nem
vermiler ve balarn kurucularna zm Ba veya arap Ba anlamna gelen Gal Gestin
nvann vermilerdir.
Antik Yunanda ok nl araplar retilmi, arap tanrs Dionisosun vatan olan Trakyada;
Mrefte, Hasky ve Gazikyde o dnemin nemli ba blgeleri olarak dikkat ekmitir.

161

Eski Msr, Hitit ve Yunan medeniyetlerinden sonra, Romallar da araba byk nem vermilerdir.
Roma Dneminde retilen araplar kalite snflandrmasna tabi tutulmutur. zm posalarndan yaplan
Posca arab askerlere verilen arap olarak bilinmektedir. Fakirlerin ve klelerin itii arabn ad
Lora olarak gemektedir. Asiller ve yneticilerin ise, bal katlm kaliteli araplardan itikleri
anlalmaktadr. arabn iyisinin, geldii blgeye gre adlandrld ve mparatorlarn blgesi belli olan
Falernum adl araplar itikleri belirtilmektedir.
Fransz yazar Rabelais, Byk bir adam asla araptan nefret etmez! ifadesini kullanmtr. Tarihin
en nemli uygarlklar, arab her zaman ba tac etmilerdir. Gnmz Avrupas, araba ayn deeri
vermeye devam etmektedir. arap sadece alkoll bir iki deil, insanlarn kurduu uygarlklarn binlerce
yllk tan, sofralarn bir paras ve her geen gn gelien bir deerdir.

Trkiyede arabn Tarihesi

Cumhuriyet dnemine kadar arap yapmak Trkler iin saygn ve kabul edilebilir bir meslek olarak
grlmediinden dolay arap retimi sadece lkede yaayan Hristiyan ve Yahudiler tarafndan
yaplmtr. Tekelin 1929 ylnda kurulmasyla hkmet arap retimini serbest brakm ve bylece
arap retimi artmaya balamtr. Devlet arapl gelitirmek ve zel giriime rnek olmak amacyla
baz blgelerde araphaneler kurmutur.
Bu araphanelerin kurulu yllar srasyla yledir:

1931 ylnda Tekirdada,

1935 ylnda zmirde,

1943 ylnda rgp, Gaziantep, Tokat, Ankara, Elaz, Krkkale ve Kiliste,

1962 ylnda arap ve Konyak Fabrikas ile anakkalede

1966 ylnda arky ve Umakderede,

1970 ylnda Urfada,

1971 ylnda Hokyde,

1973 ylnda Krcasalihde,

1974 ylnda Borda ve

1997 ylnda anakkalededir.

Trkiyede arap retimi ve tketimi konusunda dengeli bir gelime sreci olmam, baz yllar byk
artlar yaanrken dier dnemlerde dler gereklemitir. Zaman iinde zel giriimin elinde bulunan
araphaneler giderek azalm, gelien teknoloji ve byyen sermaye yaplarna ayak uyduramayan
iletmeler srayla kapanmtr. 1950 ylnda 277 adet zel araphane bulunurken, bugn iin 30 kadar
araphane retimini aktif olarak srdrmektedir. Bu araphanelerden 11i, bir milyon litre/yl ve zerinde
arap retim kapasitesine sahiptir. Bunlarn %33 Marmara, %23 Ege, %20si Orta Anadolu ve
%24 de dier blgelerde bulunmaktadr.

ARAP RETM
arap retimi dnyann en zor, en ok emek ve zveri isteyen uralarndan birisidir. Bakarsan ba
olur; bakmazsan da olur atasz bir bakma bu sav desteklemektedir. Kaliteli bir arabn retimi
balarda balar ve kadehlere ulaana kadar devam eder. zmn trne gre seilen blge ve toprak
yapsnn uygunluu, iklim ve hava artlarnn elverililii kaliteli arap retiminin n koullardr. ok
eski yllardan bu yana baclar, blgelerinde yaptklar almalar sonucunda, o blgeye uyum salayan
en kaliteli araplk zmleri yetitirmilerdir. Almanyann Ren Nehrinin gney ve batya bakan
yamalarnda Riesling; Fransann Bordo (Bordeaux) blgesinde Merlot; Trkiyede Tokat
yresinde Narince; Nevehir yresinde Emir; zmir yresinde Bornova Misketi; Elaz ve
162

Diyarbakr yresinde kzgz ve Boazkere ve Ankarann Kalecik lesinde, Kalecik Karas

zmleri en dikkat eken rnekler arasndadr. zm trnn hangi blgede en iyi yetitirileceine karar
verildikten sonra, arabn yapm iin seilecek yntem ve retimi srasnda gsterilecek zen, arabn
kalitesi zerinde nem tamaktadr. arap retim aamas aada sunulmutur (Bkz. ekil 7.1).

ekil 7.1: arap retim A amalar

Olgunluk Tespiti ve Hasat (Ba Bozumu)

Hasat ya da ba bozumu zmlerin olgunlatktan sonra toplanmas ilemidir. zmn toplanma zaman
ise, retilecek arabn kalitesi asndan son derece nemlidir. zm arzu edilen olgunlua eritiinde
hasat edilir. zm olgunlatka eker oran artar, buna karn asit miktarnda azalma olur. arabn
ieriinde bulunan 11-12 alkoln, zm ekerinden meydana gelmesinden dolay eker orannn belli
bir seviyede olmas gerekir. Bundan dolay, arap balarndaki zmn geliimi ok iyi takip edilmeli ve
zm cinsine ve yaplacak arabn trne gre en ideal eker/asit oranna ulaldnda hasada
balanmaldr. Hasat elle yaplmal, bozulmu eki ve kflenmi zmler ayklanmal ve zmlerin
toprakla temas ile yapraklarla karmas engellenmelidir.

letmeye Tama
zmlerin iletmeye tanmas srasnda nemli olan sorunlar; zmlerin bozulmas, ezilmesi ve
kirlenmesidir. Hasat edilen zmler kasalara konularak en ksa zamanda ve en az zarar grecek ekilde
arap retim yerlerine tanmaldr. Trkiyede arap retiminde en byk sorun nakliyedir. araplk
zmler ok uzak mesafelerden ve ulamn bozuk olduu tozlu yollardan geerek arap fabrikalarna
ulatrlmaktadr. Avrupada balar arap fabrikalarna yakn konumda olup zm uygun biimde hasat
edilmekte ve bu ilemin arkasndan ksa srede arap retim merkezlerine ulatrlmaktadr.
163

Sap Ayrm
zm salkmlarndaki saplarn ayrlmas ilemi zmn ilenecei nitelie gre farkllk gsterir. Krmz
araplarda burukluu veren Tanen-Tanin maddesinin zm sapnda youn olarak bulunmas
nedeniyle, genellikle siyah zmler saplarndan ayrlmadan dorudan ezilmeye alnrlar. Ancak, baz
arap reticileri zmn sapnda ayn zamanda aclk veren maddelerin bulunmasndan dolay zm
sapnn ayrlmas gerektiini savunurlar. Bundan dolay byk lekli iletmelerde zm sapndan
ayran otomatik makinelerden yararlanlmaktadr.

arap retimi
arap, zm suyunda mevcut olan ekerin, zmde doal olarak bulunan maya ve kltr mayalarnn
eklenmesiyle Etil Alkole dnen bir ikidir. zmde eker orannn yksek olmas, arabn alkol
orann ykseltecektir. Ayrca, zm suyunda doal olark bulunan asitlerin de arabn yaam sreci
zerinde nemli bir etkisi vardr. Krmz arap ile beyaz arap arasndaki en nemli fark; zm cinsinden
daha ok izlenen retim ynteminden kaynaklanmaktadr. Beyaz araplar, genellikle beyaz zmlerden;
krmz araplar da krmz zmlerden retilmektedir. Ancak, krmz zmden de beyaz arap
retilebilmektedir.
Beyaz arap retilirken beyaz zmler bekletilmeden retim srecine alnrlar. Genellikle beyaz
zmler saplarndan ayrlarak ezilir ve daha sonra preslenerek kabuk ve ekirdekleri uzaklatrlr. Pres
srasnda kkrt eklenerek bir sre dinlendirilen ra, mayalamaya (fermantasyona) alnr. Fermantasyon
ilemi genellikle paslanmaz elikten yaplan tanklarda ya da mee flarnda gerekleir. Hafif ve
aromatik beyaz araplar, tazeliklerini koruyabilmeleri iin 4 haftaya kadar 10C scaklkta fermente
edilirken gvdeli araplar 20-25C aralnda fermente edilerek, daha zengin aroma kazandrlmaya
allr. Fermantasyon ileminin tamamlanmasnn ardndan arap, tortudan arndrlmak zere baka bir
tanka alnr. Fermantasyon ve tortudan ayrma ilemi tamamlandktan sonra, arap harmanlanr ve bunun
devamnda olgunlamak zere mee flarnda ya da tanklarda bekletilmeye alnr. ou arap eidi, bu
aamadan sonra filtre edilir. Filtrasyon ilemi araba parlaklk kazandrr. Ancak, filtrasyon ileminin
arabn aromasn azaltt gerekesiyle baz reticiler bu uygulamadan kanrlar. Filtrasyon ileminden
sonra, araplar ielenerek piyasaya sunulmaya hazr hale gelir.
Krmz araplarn retimi, beyaz araplardan ksmen farkldr. Krmz zmler saplarndan
ayrldktan sonra, zm tanecikleri kabuk ve ekirdeklerinden ayrlmakszn fermantasyon tanklarna
alnr. Bu aamada, antioksidan ve antiseptik olarak Kkrt Dioksit eklenerek birka gn ile birka
hafta arasnda deien srelerde tanklarda bekletilir. ra, sap ve kabuklaryla ne kadar uzun sre
bekletilirse, arap o kadar koyu renkli, gvdeli ve tanenli olacaktr. Alkol fermantasyonu olarak
adlandrlan bu ilem srasnda, rann scakl 28-30Cye kadar kmaktadr. Krmz arabn elde
edilmesinde, ezilmi zm taneleri ra ile birlikte belirli sre bekletilir ve bu ileme araplk
terminolojisinde Maserasyon (Ezilmi zm tanelerinin bekletilmesi) ad verilir. Kabuk ve
ekirdeklerinden ayrlan bu ilk raya Birinci ra, geriye kalan kabuk ve ekirdek posasnn tekrar
preslenmesiyle elde edilen raya ise kinci ra denir.
Roze araplarn retiminde ayr yntem uygulanmaktadr. Birinci yntemde; krmz zmler
hemen sklr, kabuklarn rada ok az bekletilmesi sonucunda ak pembe renkli bir ra elde edilir ve
bu rann fermantasyonu sonucu roze araplar (pembe araplar) retilmi olur. kinci yntemde; krmz
araplk zmler ezildikten sonra 6-24 saat aralnda kabuk ve ekirdekleriyle bekletilerek preslenir.
Elde edilen ra, fermantasyon tanklarna alnarak mayalanr ve bu srecin sonunda pembe arap retilmi
olur. nc yntemde ise; krmz arabn yapm srasnda 24 saat kabuk ve ekirdekleriyle bekletilen
rann (% 15 ile % 25i) alnarak, hem roze arap retilmi ve hem de krmz arabn konsantrasyonu
arttrlm olur. Fermantasyon srasnda, eker byk oranda alkole dntnden ortaya sek arap
kmaktadr. Tatl arap retilmesi arzu ediliyorsa fermantasyon ilemi tamamlanmadan durdurulur veya
fermantasyon sonucunda oluan btn maya ve tortular filtre edilerek araba zm suyu ilave edilir.

164

Ezme ve Skma
zmn ezilmesindeki ama, presleme (skma) ilemi srasnda daha iyi ra elde edebilmek iin zm
kabuunun atlatlmasdr. Ezme ilemi zm ekirdeklerini krmayacak ekilde gerekletirilmelidir.
Bylece zm ekirdeklerinden doabilecek herhangi bir ac tat nlenmeye allr. zm salkmndan
ayrdktan sonra preslere ve tanklara sevkiyat srasnda ortaya kan raya Free Run ra ya da
Trke karlyla birinci ra denir. Birinci rann elde edilmesinde, skma ilemi srasnda
kaynaklanan hibir basn uygulanmadndan, ra yumuak bir yapya sahip olup zmn kabuk ve
ekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir aclk ya da burukluk sz konusu deildir. Beyaz arap
retiminde birinci ra alndktan sonra skma ilemine geilir. Skma ilemi ok hzl olursa kaliteli ra
elde edilemez, bu nedenle eitli yntemlere bavurulmaktadr. Eskiden kol gcyle alan vidal ve
haval presler ile zmlerin ezilerek sklmas ilemi gerekletirilirken, gnmz modern arap
iletmelerinde hava yastkl presler kullanlmaktadr. Dev bir yatay tankn ortasnda, uzunlamasna
kauuk bir hava yast bulunmaktadr. Tankn iine atlam zm taneleri baslmakta ve tank dolunca
ayarlanan belirli bir basn miktar ile hava yast iirilmektedir. Bylece zmlerin araba aclk veren
ekirdikleri atlatlmadan, yumuak bir skm uygulanmaktadr. lk ra en kymetli ra kabul edilirken
farkl bir basn uygulanarak elde edilen ikinci ve bazen de nc skm ile elde edilen ra, daha
acmtrak ve buruk bir tada sahip olmakta ve bu raya pres ras ad verilmektedir.

Filtrasyon
zmden elde edilen rada bulunan; sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin
radan filtrasyon yardmyla ayrlarak temizlenmesi ilemidir. arap retimi srasnda ve sonraki
aamalarda birok filtrasyon ilemi uygulanmaktadr. Her aamada, baka bir filtrasyon ve separasyon
cihaz kullanlmaktadr.

Mayalama
Fermantasyon, zm rasnn araba dntrlmesi ilemidir. zm rasnn iinde doal olarak
bulunan eker, arap mayalar tarafndan Etil Alkol ve Karbondioksit gazna dntrlr. Sonu
olarak zm ras araba dnm olur. arap mayalar besin maddesi olarak ta kullanlmakta ve zm
rasnda eker kalmad zaman mayalarn aktiviteleri durmaktadr. Bu noktada alkol retimi ve
fermantasyon sreci de sonlanm olmaktadr. Fermantasyon srecinde zm rasna yaplan
mdahaleler arabn; sek, dmisek veya tatl olmasnda belirleyici rol oynamaktadr. rnein, dmisek
(Yar Tatl) araplarn retiminde, rada hl eker bulunduu halde alkol retimi sonlandrlabilir.
Bunun iin ra scaklnn birden drlmesi yeterli olacaktr. zmn rasnda alkol oluumu
tamamlandktan sonra, arap filtre edilerek dinlendirilmeye alnmaktadr.

Dinlendirme
arabn dinlendirilme sresi, retilmek istenen arap trne gre farkllk gstermektedir. Bir arabn
yllandrlmaya uygun olup olamayaca bu sre ierisinde anlalabilir. Bir arabn gen olarak m,
(Primeur araplarda olduu gibi) yoksa yllanm olarak m tketilmesi gerektiine karar verebilmek iin
mayalanma srasnda oluan aroma, renk ve tat maddelerinin geliimi srekli izlenmelidir.

arabn Yllandrlmas (Eskitme)

Her arabn farkl bir yaam erisi, dolaysyla da farkl bir eskitme sresi vardr. arabn eskitilmesi
srasnda, arabn iinde bulunduu kabn cinsi ve hacmi de ok nemlidir. Ntr bir malzeme olan
paslanmaz elik, araba dorudan bir katkda bulunmazken mee flar araba ok nemli katklar
salamaktadr. Genelde kk hacimli mee flarnda eskitme sreci daha hzldr. Yllanma sonucunda;
araplarn tat, renk ve dokusunda srekli deiiklikler meydana gelir. arap retimi sresince bu
gelimeler ve deiimler periyodik olarak gerekletirilen tadmlar ve laboratuar analizleri ile takip
edilmektedir.

165

Harmanlama (Kupaj)
retilen arabn her yl farkl olmasnn nedeni, her sene retilen zmn farkl olmasndan
kaynaklanmaktadr. klim koullar yllara gre deiebilmektedir; yamurun az ya da ok yamas,
scaklk ve nem derecelerinin farkll, zmn yetimesinde de farkllklar yaratr. klim ve hava
artlarndan kaynaklanan bu deiimlerin arap kalitesine yansmalar, elde edilen arabn her sene
harmanlamasyla giderilmeye allr. rnein, Kavakldere arap fabrikasnn retmi olduu
ankaya arab, drt farkl zmden (Emir, Narince, Sultaniye ve Semillon) elde edilen zmlerin her
sene deien oranlarda harmanlanmas ile retilmektedir. Bu durum tketicilerin istek ve beklentilerinden
kaynaklanmakta olup tketiciler arab her yl ayn tat ve kalitede talep etmektedir. Dolaysyla, farkl
zm trlerinden elde edilen araplarn dengelenmesi amacyla birbirleriyle kartrlmas ilemine,
harmanlama (Kupaj) ad verilir. Ancak, tek zmden elde edilen (Monosepaj) araplar her yl iklim ve
hava koullarnn farkl olmas nedeniyle farkl tat ve karaktere sahip olabilirler.

nceltme ve Durultma (Kolaj)

araplarn mayalanma ilemi tamamlandktan sonra, grntlerinin bulank, tatlarnn keskin ve kaba
olduu grlr. nceltme ve durultma ilemi, araplarn grnt ve tat asndan olumsuz etkilerini
ortadan kaldrmak amacyla yaplr. Bunun iin mayalanma sonucu oluan organik maddeler, dibe
ktrlerek arabn ieriinden ayrtrlr. Bylece, araplar hem grnt hem de tat asndan
ielemeye uygun hale getirilirler.

Soutma, Kristalleme ve Filtrasyon

Kolaj ile arapta bulanklk yapan ya da gelecekte arabn uygun ortam ve scaklkta saklanmas nedeniyle
oluabilecek tortularn uzaklatrlmas mmkn deildir. Bu nedenle oluabilecek tortuyu nleyebilmek
iin kolaj ileminden sonra araplar (-5C) ye kadar soutularak bir sre bekletilir. Bekletme sresinin
sonunda, arabn iindeki tortular kristalleerek dibe ker ve filtrasyon ilemi ile bu keltiler araptan
uzaklatrlr.

ieleme ncesi Son Dinlendirme ve Filtrasyon

ieleme ilemine kadar araplar s kontroll ortamlarda dinlendirilerek en son filtrasyonlar ve
kontrolleri yaplr. ieleme ncesi filtrasyon ile arapta kalabilecek maya artklar ve bakteriler araptan
uzaklatrlr.

ieleme
ieleme, arap retiminin son aamasdr. ielemeden nce eitli filtrasyonlardan geirilen araplar
berrak bir hale getirilir. araplarn filtrasyon ilemi sonucunda, lezzet ve dokusunun bir miktar azald
bilinen bir gerektir. Bundan dolay arap reticisi, arab duruluk derecesine getirirken, ayn zamanda
doku ve lezzet elerini korumaya aba gstermek zorundadr. Son yllarda baz araplar Kstl
Filtrasyon yntemiyle filtre edilerek arabn lezzet ve dokusu korunmaya allmakta ve bu yntem
arabn etiketinde arap tketicilerine aklanmaktadr.
ieleme srasnda dier nemli bir nokta da ie ve mantarn kalitesidir. Kaliteli araplarn mantar
uzunluu 45 mm olmaldr. arabn en byk dman oksijendir. arabn dolum ilemi srasnda havayla
temas ederek okside olmasn nlemek iin azot ve karbondioksit gibi koruyucu gazlar kullanlr.
ielenen araplar, mantarlarn genileyerek ie boyuna iyice oturabilmesi iin bir sre dik olarak
bekletildikten sonra ters ya da yatk olarak saklamaya alnrlar. Kaliteli araplar yer alt kavlarnda ve
mee flarnda eskitilmeye alnr. Eskitme sresini tamamladktan sonra da ielenerek arap
tketicilerine sunulurlar.

166

zm eitleri
Krmz zm eitleri
arab tanmak iin, nce arabn hammaddesi olan zm ve zm eitlerini renmek gerekir.
araplk zmler, asma ailesinin bir yesi olan Vitis Viniferann nn alt eitlerinden olumaktadr.
zm 4000 yl nce, Grcistan snrlar iindeki blgelerden Anadoluya oradan da btn dnyaya
yaylmtr. ou durumda ayn zmler farkl topraklarda farkl trlere dnm bazen de alanarak
yeni trler ortaya karlmtr. lkemizde bata Marmara olmak zere Ege, Orta Anadolu, Dou ve
Gney Dou Anadolu blgelerinde farkl araplk zmler yetitirilmektedir. Bunlarn nemli olanlar
aada aklanmtr.
Boazkere: Trkiye'nin asil zmleri iinde en gl ve karakterli olanlarndan birisidir. Buruk bir
tad olan bu siyah zmn taneleri kk, kabuu ise dierlerine gre kalndr. Kkeni Diyarbakr ve
civardr. Bu blgenin kurak iklimine ok iyi uyum gstermektedir. Boazkere'den elde edilen araplar,
yksek miktarda tanen iermektedir ve bundan dolay yllandrmaya uygun araplar olarak bilinirler.
Kiraz, vine, karadut gibi meyve aromalaryla birlikte tat farkllklar oluturulabilmektedir. Olduka
gvdeli, gl ve buruk bir tad olduu iin, genel olarak kzgz zm ile birlikte kupajlarda
kullanlmaktadr.
kzgz: ri taneli, koyu renkli ve dolgun bir zm eididir. Elaz yresinde yetien kzgz,
tanen miktar yksek olmayan dengeli araplarn retilmesinde kullanlr. Trk araplnda bir klasik
olan, Boazkere-kzgz kupajnda kullanlabilecei gibi tek bana da arap retimine uygun bir
zm eididir. ok gvdeli olmayan bu araplar; olgun kiraz, vine, karadut ve pekmez aromalarna
sahiptir.
Kalecik Karas: Trk araplnn en nemli araplk zmleri arasnda yer alan Kalecik Karas
zmnn kkeni, Ankarann Kalecik ilesidir. Yuvarlak taneli, siyaha yakn koyu mavi renkte ve kaln
kabukludur. Hititler dneminden bu yana Anadoluda bilinmektedir. Anadolu'nun sert ikliminin
ypratc etkisinden Kzlrmak sayesinde kurtulmaktadr. Daha ok meyvemsi ve narin araplarn retim
hammaddesidir.
Adakaras: lkemizde yetien araplk siyah zmlerden Adakaras, Marmara ve Ava adalar
kaynakl bir zm eididir. Bu iki adada Cumhuriyetin ilanna kadar oturan Rum vatandalar tarafndan
yaygn olarak yetitirilmitir. Daha sonra nfus mbadelesi, ardndan da 1960larda balayan Ava
Adasn yazlk olarak kullanma akm, balarn bozulup yazlk evlerin ina edilmesine yol am ve
Adakaras zmnn yetime alan olduka daralmtr.
Adakaras zmnn taneleri iri, kaln kabuklu ve serttir. arabnn alkol miktar ortalama (% 1 ) ve
asit miktar litrede 6-7 gramdr. Yllandrmaya uygun araplar vermekte ve kupajlarda daha ok Cabernet
Sauvignon ile tercih edilmektedir. Adakaras zm, Ava Adasndaki bir-iki kk retici tarafndan
orta kalitede araba dntrlmektedir. Bu zmden elde edilen araplar; canl, ho renkli ve hafif iimli
olmaktadr.
alkaras: Gney Egeyi doubat ynnde geen Menderes Nehrine komu bir alan olan al
platosunda yetitirilen bir zm trdr. alkaras, krmz bir zm olduu iin krmz araplarn
retiminde kullanlr. Ancak az renk veren bir arap olduundan dolay, bu zm roze araplarn ideal
hammaddesidir. alkaras etli ve sulu bir zm olup, gl, ilek, dut ve kuburnu tatlarn iermektedir.
alkaras zmnden yaplan araplar en fazla 2 yl bekletilebilir. alkaras yabanc zm eitleri ile
kupaj edildiinde, bunlarn kalitesini ykseltmektedir. alkarasndan yaplan araplar yaklak (%12-13)
orannda alkol iermektedir.
Papazkaras: Arlkl olarak Edirne, Krklareli ve civarnda yetitirilmektedir. Kaliteli araplk bir
zm olduu gibi, lezzetli bir sofra zm olarak da tketilmektedir. Byk taneli ve kaln kabukludur.
Taneleri yuvarlak ve mavi-siyah renktedir. Zorlu iklim artlarna olduka dayankldr. imi kolay
krmz ve roze araplarn retimi iin kullanlmaktadr.
167

Kuntra: Marmara blgesinin batsnda, Kuzeybat Ege Blgesinde, anakkale, Bayrami, Lpseki
ve zellikle Bozcaadada yetien tarihi ok eski yerel bir zm eididir. zmn orijinal ad Kuntra
dr ve bu isim zellikle Bozcaadada nceki dnemde yaayan Rumlar tarafndan verilmitir. Bozcaada ve
Gkeada, Lozan Antlamas sonucunda Trkiyeye gemeden nce Rumlarn yerleim alanlaryd.
Rumlarn 1923-25 yllar arasndaki mbadele sonucunda adadan ayrlmaya balamasyla kuntra
zmnn yetitirme alan giderek azalm ve ad Karasakz olarak Trke ye evrilmitir. Kuntra esas
itibaryla konyak retiminde kullanlan bir zm eidi olmakla birlikte, son yllarda gerek monosepaj ve
gerekse dier zm eitleriyle kupaja girerek, araplk zm olarak kullanlmakta ve orta kalitede
araplar vermektedir.
Kuntra zm, etli, sulu, koyu renkli ve asiditesi dktr. erdii yksek eker miktar nedeniyle,
retilen araplar %15 gibi yksek alkol oranlarna ulaabilmektedir. Kuntra'dan yaplan araplar daha ok
kupajlarda kullanlmaktadr. Kuntra zmnden yaplan araplar yllandrmaya uygun olmayp en fazla 2
yl bekletilebilirler.

Beyaz zm eitleri
Sultaniye: Ege Blgesi'ne ait bir zm olan Sultaniye, zellikle Denizli ve Manisa civarnda
yetitirilmektedir. Yksek miktarda eker ierdiinden, kuru zm olarak da tketilmektedir. Kk
taneli ve ince kabukludur. retilen araplarda yeil elmadan ananasa kadar olduka zengin aromalar
bulunmaktadr.
Narince: zellikle Tokatn Kazova ilesinde yetitirilmektedir. Deerli yerli beyaz zmlerden olan
Narince, hem sek ve hem de Dmi-Sek arap retiminde kullanlmaktadr. Olduka hassas olan
Narince, bakm zen isteyen bir zm eididir. Altn sars renkte ve gvdeli araplar vermektedir.
Emir: Kapadokya'da yetitirilen, ince uzun taneli ve etli bir zmdr. Asiditesi yksek olan Emir
zmnden sek araplar retilmektedir. Birka yl bekletilmek iin uygun olup Kpkl arap
yapmnda da kullanlmaktadr.
Bornova Misketi: Antik alardan beri Akdeniz corafyasnda bilinen bir zm eididir. Taneleri
kk ve eker oran yksektir. Dnyada farkl alt trleri olmakla birlikte, genel olarak Muscat olarak
bilinmekte ve zellikle tatl araplarn yapmnda kullanlmaktadr. Trkiyede ise, daha ok sek ve dmisek araplarn yapmnda kullanlmaktadr. yi ilendiinde parfm kokulu araplar verebilmektedir. Bal,
vanilya, karanfil ve egzotik meyve aromalar belirgin zelliidir.
Vasilaki: Yuvarlak taneli ve sar renkte olan bu zm, Bozcaada ve Lapsekide yetitirilmektedir. yi
ilenmesi halinde gvdeli ve damakta kalc tada sahip araplar vermektedir. Bu zmden retilen
araplarda, iek ve meyve aromalar kolayca fark edilmektedir.
Dklgen: Trkiyenin beyaz araplk zm eitlerinden Dklgen, zellikle Gneydou ve Dou
Akdeniz blgelerinde, Gaziantep, Kilis ve Kahramanmara evrelerinde yetitirilmektedir. Taneleri orta
byklkte, kabuu orta kaln ve dumanl grntedir. arab % 14 alkol ve litrede yaklak 5 gr. asit
iermektedir. Orta kalitede sofralk arap vermesinin yansra konyaklk arap zelliinde olup vermutun
temel maddesi olarak da kullanlmaktadr. Anadolunun dier beyaz araplk zmlerinden olan Kabarck
ve Hasandede ile kupajlar da retilmektedir.
Hasandede: Orta Anadoluda Ankarann dousunda yer alan ve Krkkale yresinde yetitirilen
araplk bir zm eididir. Ayn zamanda sofralk olarak da deerlendirilmektedir. Orta Anadoluda
yaplan beyaz araplarn ou, Hasandede zmnden retilmektedir. Ankara ilinin Keskin-Hasandede
evresinde yer alan balarn ounluunu bu zm eidi oluturmaktadr. orum ve ankr taraflarnda
da ksmen retimi yaplmaktadr. Hasandede zmlerinin taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol ral ve ince
kabukludur. Bu zmden elde edilen araplar (% 11-13) alkol ve litrede 4-7 gram asit iermektedir.
arabnn rengi sar veya sar-yeil tonlarndadr. Tad dolgun ve hafif bukeli olup orta kalitede ve dk
asitli araplarn retiminde kullanlr.

168

Yabanc zm eitleri
zm eitleri sofralk ve araplk olmak zere ikiye ayrlrken her zmden arap retilemez. Terruar
(terroir) olarak tanmlanan ve ksaca iklim ile topran kombinasyonu olarak bilinen faktrlerin arabn
retimi zerine olan etkileri ok iyi izlenmelidir. Trkiyenin dnda retilen araplk zmler yabanc
zm eitleri olarak aklanmaktadr. Yabanc zm eitleri gnmzde eski dnya ve yeni dnya
araplk zmleri olarak kendi iinde iki guruba ayrlmaktadr. Eski Dnya lkelerinde retilen araplar
retildikleri blgelerin adyla, yeni dnya lkelerinde retilen araplar ise retildikleri zmn adyla
anlmaktadrlar.
Eski Dnya lkeleri arasnda Fransa, talya, spanya, Almanya ve Avusturya sralanabilir. Yeni Dnya
lkeleri ise; Avustralya, Kaliforniya, Gney Afrika, Yeni Zelanda, Arjantin ve ilidir. Trkiye Yeni
Dnya lkeleri arasnda yer almaktadr. araplk yabanc zm eitleri iinde nemli olanlar aada
aklanmtr.

Beyaz zmler
Chardonnay: Gnmzde en popler beyaz araplk zm olan Chardonnay Fransa'nn Burgonya
blge balarnn esas zm eididir. zmlerin kraliesi olarak adlandrlan Chardonnay hem serin ve
hem de scak iklim artlarna uyum salayabildii iin neredeyse her lkede yetitirilebilmektedir.
Yetitii topran zelliklerini yanstmasndan dolay dnyann en yaygn araplk zmlerinden birisidir.
Yksek alkol ve dengeli bir asiditesi vardr. Elma, eftali ve limon aromalarnn yan sra, mee flarda
ylland zaman; sedir, tereya, fndk ve ceviz aromalar hissedilmektedir. En iyi rnekleri Burgonya
blgesindeki Meursault, Montrachet ve Chablisdir.
Sauvignon Blanc: Fransann Loire blgesine ait asil bir zm olan Sauvignon Blanc, Chardonnay ve
Rieslingle birlikte dnyann en iyi beyaz araplarn veren zm eitleri arasnda yer almaktadr.
Monosepaj araplar da olduu kadar bata Smillon olmak zere, eitli kupajlarda da ok iyi sonular
vermektedir. Yksek asit miktar sayesinde kendine zg canl araplar vermektedir.
Smillon: Fransann Bordo Blgesi zmleri arasnda yer almaktadr. zellikle Sauvignon Blanc ile
gerekleen kupajlarda ok iyi sonular vermektedir. Kupajlarda kullanlan oranlara gre hem tatl ve
hem de sek araplar retilebilmektedir. Dk asit miktar ve ok youn olmayan aromalarndan dolay
genellikle tek bana kullanlmamaktadr. Ancak, Avustralyann Hunter Valley blgesinde retilen
Monosepaj Smillon araplar, baarl rneklerden birisi olarak gsterilmektedir.
Riesling: Serin iklimleri seven, daha ok Almanya, Avusturya ve Fransann kuzeyindeki Alzas
(Alsace) blgesinde yetitirilen Riesling, Chardonnay zm tannmadan nce zmlerin kraliesi
konumunda idi. Kaln kabuklu ve etli bir zm eididir. ras tatl olmakla birlikte, tartarik asit
miktarnn fazla olmas sayesinde olduka dengeli araplar vermektedir. Ge hasat edilen Riesling
zmnden retilen araplar, dnyann en tatl araplar arasnda yer alr. Ayrca bu zmnden retilen
araplar, dnyann en uzun sre yllandrlan beyazlar arasnda gsterilir. Ren Havzasnda 1700l
yllardan kalma araplarn bulunmas ve hala iilebilir nitelikte olmas artcdr. Riesling zmnden
retilen araplarda; iek, bal ve mineral aromalar belirgin ekilde hissedilmektedir. Almanyadaki en iyi
Riesling zmler; Mosel, Saar ve Ruwer blgesinde retilmektedir. Fransa'da ise, Alzas blgesinde
ok iyi rnekleri yetitirilmektedir.
Gewrztraminer: Baharatl Traminer anlamna gelen Kuzey Avrupann bu zm, baharats
lezzete sahip beyaz araplar vermektedir. Daha ok, Fransann Alzas blgesi bata olmak zere,
Almanya, Yeni Zelanda ve Kaliforniyada yetitirilen, pembe renkte bir zmdr. Serin iklimleri seven
bu zm, bazen Misket zmn ve bazen de Rieslingi andran ieksi, youn aromal ve parfml
araplar vermektedir.
Palomino: spanyann asil zmlerinden biri olan Palomino, bata eri olmak zere, dier
Glendirilmi tatl araplarn retiminde kullanlmaktadr. G. Afrika, Avustralya ve Kaliforniyada da
yetitirilmektedir.
169

Viognier: Kendine has sar rengi ve ho aromalaryla, Fransann Rhone blgesinde yetien ve
deerli araplar veren bir zm eididir. Bu araplarn alkol oran yksektir; eftali ve kays aromalar
ise belirgindir. Neredeyse btn retimi Condrieu, Chteau Grillet ve Cte Rtie apelasyonlarnda
kullanlmaktadr.
Pinot Grigio (Pinot Gris): Arjantin'den Gney Afrika'ya kadar ok geni bir corafyada yetitirilen
bu zm, mavi-gri tonlarnda karakteristik bir renge sahiptir. retilen araplar ieksi bukleler ve
baharats aromalar tamaktadr.

Siyah zm eitleri
Cabernet Sauvignon: Dnyada en yaygn olarak retilen araplk zmlerin banda gelmektedir.
Kkeni Fransadr. Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc zmlerinin karmasndan elde edilmitir. Kalnca
kabuklu ve kk taneli olan bu zm, ok uzun sre yllandrlabilen gvdeli araplar vermektedir.
Trkiyede genellikle Ege ve Trakya blgesinde yetitirilen, zmlerin Kral olarak adlandrlan
Cabernet Sauvignon zm, Saroz krfezindeki Sarafin ile arkydeki Glor balarnda ok
iyi araplar vermektedir.
Merlot: Fransa kkenli olan bu zm eidi, ksa srede olgunlaan, erik ve baharat arml koku
ve tatlara sahiptir. Bordo blgesinin Cabernet Sauvignondan sonra ikinci nemli zm eididir.
Bordonun karasal iklimine sahip olan St. Emilion ve Pomerol alt blgelerinin ana zmleri arasnda
yer almaktadr. Son yllarda Kaliforniya Blgesinde de giderek yaygnlamaktadr. Tek bana retimde
kullanldnda yuvarlak, yumuak ve meyvemsi zelliklere sahip araplar vermektedir. ou kez
Cabernet Sauvignon ile harmanlanarak, Cabernetin sert ve keskin zelliklerini yumuatr ve dengeli bir
arabn elde edilmesini salar. Merlot, Cabernet Sauvignondan daha iri ve ince kabukludur. arab
normalde zengin alkoll olup ll tanen ierii vardr. Merlot arab zengin yapl olmasna ramen
yumuaktr ve ilk andan itibaren iyi bir iimi vardr. Rhone vadisinin Grenache zm gibi gen Merlot
araplarnn ak erguvan krmzl, kadeh kenarlarnda kahverengi bir renk almakta ve bu kendine has
zellikleri sayesinde dier araplardan kolayca ayrt edilebilmektedir.
Shiraz (iraz): rann iraz kentinden dnyaya yaylm olan bu zm eidi, Fransada Syrah,
Yeni Dnya lkelerinde ise Shiraz olarak tanmlanmaktadr. Belirgin biber ve baharat aromalaryla
kendine has karakteri olan zel bir zmdr. Koyu lacivert renkli, kaln kabuklu Siraz zm, Fransann
gneyinde lk iklimde krmz meyve ve baharat lezzetlerinin bir arada olduu dengeli araplar
vermektedir. Avustralyada ok popler olan iraz zm, karabiber kokulu, youn ve sert araplar
vermektedir. Trkiyede Ege Blgesinde yetitirilen ve Pamukkale araplk tarafndan retilen Siraz
arab, Fransadaki benzerleri kadar kalitelidir. Tek bana retimi yaplabildii gibi, pek ok farkl
kupajlarda da kullanlmaktadr. Uzun sre yllandrmaya uygun araplar vermektedir.
Cinsault: Trakya blgesini en popler siyah zm olan Fransz kkenli Cisault, bu blgede Senso,
ensu ve ensoy gibi isimler ile anlmaktadr. Byk taneli, hafif gvdeli, baharats, ras tatl ve lezzetli
olan bu zm, Gney Fransa ile Gney Afrikann en popler zm eitleri arasnda yer almaktadr.
Youn aromasndan dolay tek bana deil kupaj arap retiminde kullanlmaktadr.
Zinfandel: Kken olarak Avrupal olmasna karn, gnmzde retiminin neredeyse tamam
Kaliforniyada yaplmaktadr. Gvdeli, meyve aromalar belirgin ve yksek alkoll araplar vermektedir.
Zinfandel zm, baharat aromalar sebebiyle iraz zmyle benzerlikler gstermektedir.
Grenache: Dnyada en ok dikili balarda bulunan bir Akdeniz klasii olarak bilinmektedir.
Genellikle orta kalitede araplar vermesine ramen, olduka verimli zellie sahip olup baclara fazla
zahmet vermediinden dolay tercih edilmektedir. Yksek eker oranna sahip olduu iin yksek alkoll
araplar vermektedir. Asit ve tanen miktar dktr, roze arap yapmnda kullanld gibi, bata iraz
olmak zere eitli zmlerle kupajlara katlmaktadr. Chateauneuf du Pape ve Rhone blgesinin
en iyi roze araplar bu zmden elde edilmektedir. Trkiyede Ege Blgesinde yetitirilmektedir.
Pinot Noir: En iyi krmz araplk zmlerden biridir. Fransa bata olmak zere, Gney Afrikadan
Amerikaya kadar geni bir corafyada yetitirilmektedir. nce kabuklu ve hassas bir zm olan Pinot
170

Noir zmnn bakm byk zen istemektedir. Krmz Burgonya araplarnn zm olan Pinot Noir,
yumuak iimli araplar vermektedir. Chardonnay ve Pinot Menuer zmyle beraber kupaj ampanya
retiminde kullanlmaktadr.
Gamay: Fransada Beaujolais blgesinin temel zmdr. Tanen miktar dk ve asiditesi yksek
araplar vermektedir. Meyve aromalarna sahip olan Gamay zm, yllanmaya ok uygun olmayan hafif
araplar vermektedir.
Tempranillo: spanyann asil zmleri ierisinde yer alan ve en ok yetitirilen kaliteli zmler
arasndadr. Siyaha alan koyu bir renge sahiptir ve eker oran dk bir zmdr. Uzun sreli
yllandrmaya uygun araplar vermektedir. Ahududu, vine ve kiraz aromalar belirgin olarak
hissedilmektedir. Rioja araplarnn da temel zmdr.
Nebbiolo: talyann Piemonte blgesinde yetien, tarihi Roma dnemine kadar uzanan asil bir
zmdr. Nebbiolo zm ismini sis anlamna gelen Nebbia kelimesinden almtr. Eyllde
babozumu srasnda ar sabah sisi ve rutubet zme ideal gelime koullar salamaktadr. Barolo ve
Barbaresco araplar bu zmden elde edilmektedir. Son derece deerli olan bu araplar yksek alkoll,
tanenli ve belirgin asiditesiyle kendine zg bir karaktere sahiptir. Nebbiolo narin bir zmdr,
ieklenme ve hasatta yamura dayankszdr, kireli ve killi topraklar sever ve ge olgunlar. Nebbiolo
zmnden yaplan araplarn asiditesi ve taneni gl, alkol yksek ve rengi soluk olur. Nebbiolodan
yaplan araplarda katran, glkurusu, beyaz truffle mantar, meyankk, kestane, sedir, deri, ikolata ve
olgun erik aromalar hissedilmektedir.
Malbec: Fransann Bordeaux-Cahors blgesinin geleneksel araplarnda kullanlan zm
cinslerinden biridir. Gnmzde ise Arjantinde youn olarak retimi yaplmaktadr. lkemizde ise
Bozcaadada Corvus araplar tarafndan snrl retimi sz konusudur. Malbec zmnden yaplan
araplar olduka koyu renkli, belirgin tanenli ve erik aromalar tamaktadr. nce kabuklu, koyu renkli ve
yksek tanenli bir zm eididir. Bordeaux araplarna aroma katmak amacyla kullanlan bu zm cinsi
asl nemini Yeni Dnya araplk lkelerinde ve zellikle de Arjantinde kazanmtr. Bordeauxda
retilen pek ok kupajda da kullanlmaktadr.
Sangiovese: Sangiovese talyann en nl krmz araplk zmlerindendir. talyada Sangiovese
piccolo denilen bu zm eidi tm lkede yaygndr ve Barbera ile birlikte talyada en ok
yetitirilen siyah zm eididir. Sangiovese, talyann zellikle Toskana bata olmak zere; EmiligiaRomana, Marken, Umbrien ve Latium blgelerinin nde gelen siyah zm eididir. En nemli arab
Toskanada retilen Chiantidir. Chianti, ender rastlanan derin krmz renkte ve orta arlkta bir araptr.
Genken erguvan krmzs olan rengi, ok hzl bir ekilde kahverengi tonlara dnr. Drt-be yl
iinde kadeh kenarlarnda kiremit krmzs bir renk grlebilir. Kokusu olduka hafiftir, tatl ve kuru ay
yapraklar karmn ya da hafif yal souk bir ay artrr. araplar tam anlamyla gl
olmamasna karn sek ve buruktur. Fazla miktardaki asit, Chianti araplarnn ince yapsn
kuvvetlendirir.
Pinotage: Gney Afrika orijinli krmz araplk zmlerden olan Pinotage (Pinotaj) melez bir trdr.
Pinot Noir ve Cinsault zm trlerinin alanmas sonucunda retilmitir. Pinotage deiik stilde krmz
arap retiminde kullanlan krmz bir zmdr. Beaujolais gibi parlak, ak renkte ve meyve aromal;
Cotes du Rhones ya da Zinfandel gibi koyu bir zenginlikte, Bordeaux gibi zarif ve sakin oluu
bilinen zellikleri arasndadr. Krmz Pinotage, youn tat, benzersiz meyveli, ferahlatc bir araptr.
Baz tadmclar muz tad da aldklarn belirtmilerdir. Koyuluk ve yapsna gre iyi alkol seviyesinde bir
sofra arabdr. Pinotage yalnzca Gney Afrikaya zg deildir. Zimbabwenin evresinde ve Yeni
Zelandada geni alanlar boyunca son on yldr yetitirilmektedir. Bu blgede yetime koullar uygundur
ve dierlerine oranla daha kaln gvdeli olmas nemli koullara uyum salamasn kolaylatrmaktadr.
Ne yazk ki bu balardan bir ou virtik enfeksiyon alm ve ekili alan daraltmtr. Baz arap
reticileri virsten arndrlm Pinotage zmleri yetitirmektedirler. Gvdeli ve isli tatlar ieren araplar
vermekte ve baz araplarda tropik meyve aromalarna da rastlanmaktadr.

171

arap Mantar
Mantar, gneybat Avrupa ve kuzeybat Afrikaya zg mantar meesi (Quercus Suber) adl bir aacn
kabuklarndan yaplan hava geirmeyen ve suda batmayan bir maddedir. Daha ok arap mantar olarak
kullanlmaktadr. Portekiz, dnyada toplanan mantarlarn yaklak %50sini tek bana retmekte ve
Corticeira Amonim irketi en byk retimi yapan irket olarak bilinmektedir.
Dnyada yaklak 2.200.000 hektar mantar orman bulunmaktadr ve bu ormanlarn %32,4
Portekizde, %22,2si spanyadadr. Yllk retim kapasitesi yaklak olarak 300.000 ton olup retimin
%61,3 Portekizden, %29,5u spanyadan ve %5,5i ise talyadan karlanmaktadr. Aalar 25 yllk
olduktan sonra mantar her on ylda bir gvdelerinden kaznarak alnmaktadr. Mantar aalarn mr
yaklak 200 yldr.
arap mantarlar, Mays ay bandan Austos aynn sonuna kadar hasat edilmektedir. Mantar
aalar, 25-30 yana geldiinde ve ap 60 cmye ulatnda ancak ilk rn alnabilmektedir. lk
hasadn kalitesi dktr. Daha sonraki mantarlarn kabul edilebilir boyutlara ulamas iin aradan 13 yl
gibi bir zamann gemi olmas gerekmektedir. Mantar hasatlar genellikle 10 yllk aralklarla
yaplmaktadr. Eer rn yksek kalitede ise Gentle (asil) olarak adlandrlmakta ve kaliteli araplar ile
ampanyalar iin kullanlmaktadr.
17. yzyl sonlarna kadar, Fransz arap reticileri mantar kullanmamlar, bunun yerine ielerin
azlarn yaa batrlm bezlerle kapatmlardr. arap mantarlar ya tek para mantardan ya da
ampanya mantarlarnda olduu gibi paralarn birletirilmesi ile retilmektedir. Granllerden oluturulan
bu mantar eidine Teknik Mantar ad verilmektedir. Her yl retilen 20 milyon ie arabn yaklak
%80inde doal mantar kullanlmaktadr. 1990larn ortalarndan bu yana baz arap reticileri sentetik
plastik mantarlar ve vidal kapaklar gibi mantara alternatif olabilecek maddeler denemektedirler. Baz
lkelerde vidal kapaklar dk maliyete sahip olduklarndan dolay dk kalitedeki araplar iin tercih
edilmektedir. rnein, Avusturalyada arap reticilerinin byk ounluu vidal kapaklar tercih
etmektedir. Doal arap mantarlar, oksijenin arapla etkileime girmesini engellemesi ve uygun
yllanmay salamasndan dolay nemlidir ve bu yzden yllandrma amacyla satn alnan krmz
araplar iin en akll tercihtir.
Mantar reticisi Amorim tarafndan 2008 ylnda yaplan bir aratrmann sonucuna gre, doal
mantarlar, plastik ve alminyum vidal kapaklarla karlatrlm ve doa dostu mantarlar olarak kabul
edilmitir.

ARABIN DEPOLANMASI (SAKLANMASI)

Krmz araplar 14-15, beyaz araplar ise 7-8 santigrat derecede saklanmaldr. Yksek scaklkta
araplarn daha erken, dk scaklklarda ise daha uzun srede olgunlat bir gerektir. Ani ve sk s
deiiklikleri arab olumsuz ynde etkilemektedir. araplar iin ideal depolama ortam
yaratlamyacaksa zel olarak gelitirilmi soutucularda saklamas gerekir. Bu soutucularn en nemli
zelliklerinden birisi, deiik blmelerinin farkl s derecelerine gre ayarlanabilir olmasdr. Bylece
beyaz, roze ve krmz araplar tek bir buzdolabnda farkl slarda saklanabilecektir. Bu soutucu
dolaplarn dier bir zellii de ses ve s izolasyonuna sahip olmalardr. Ayn zamanda titreimsiz
alarak, araplara sessiz ve ve sakin bir mahzen ortam salamaktadrlar. Mahzenler; karanlk, nemli ve
serin ortamlar ile bu grevi stlenirler. yi koullarda saklanm arap, degstatrlerin arab en gzel
szcklerle tarif etmelerini salar. yi bir mahzenin yaplmas srasnda, dikkat edilmesi gereken noktalar
nem derecesine gre u ekilde sralanabilir.

ielerin Yatk Saklanmas

araplar mutlaka yatay biimde saklanmaldr. arabn yatk saklanmasndaki temel ama, mantarn arap
ile srekli olarak temasnn salanmas ve bylece mantarn slanarak hava geirmez bir zellik
kazanmasdr. Aksi takdirde mantar kuruyarak esnekliini kaybeder ve daralr. Byle bir durumda ienin
ierisine hava girererek arab okside eder ve bozulmasna neden olur.
172

Sabit Is
arabn saklanaca ortamdaki snn sabit olmas gerekir. Yaayan bir varlk olan arap, ani s
deiikliklerinden bozulur. arabn saklanaca ortam ss (10-15 C) arasnda olmaldr. Isnn (10 C)
in altnda olmas durumunda, arabn geliimini tamamlamas zorlar. Is (15C) nin zerinde olursa,
arap geliimini ok abuk tamamlar ve bu durum yllanmaya braklan araplar iin istenmeyen sonular
yaratr.

Ik
arab dorudan a maruz brakmaktan kanlmaldr. Renkli ieler, n negatif etkilerini bir
dereceye kadar korusa da arap ielerinin aydnlk ortamlardan uzak tutulmas gereklidir. arabn iyi
saklanabilmesi iin, ortamn lo olmasna dikkat edilmelidir. nk direkt gne na maruz kalan
araplar yorularak erken yalanr. Gemiten gnmze kadar araplarn yer altnda saklanmasnn temel
gerekesi budur.

Nemli Ortam
arap mantarlarnn slak olabilmeleri iin, yatk saklanmalarnn yansra mahzen ortamnn yeterli
seviyede nem oranna sahip olmas gerekir. arap mahzenlerin ideal nem oran (%70-80) araldr. Nem
orannn dk olmas, mantarn kurumasna yol amakta ve kuruyan mantardan araba hava girerek
arabn bozulmasna neden olmaktadr. Ar nem, arab direkt olarak etkilemese de mantarda rmeler
meydana gelecek ve etiketlerde bozulmalar ortaya kacaktr.

Havalandrma
yi havalandrlmam mahzenlerde, ar bir koku ve nem art oluur. Ar nem, mantar ve kf
oluumunu beraberinde getirir ve kt kokular arap tarafndan emilir. Uygun bir havalandrma iin,
mahzenin byklne gre en az 1-2 adet havalandrma delii braklmaldr. Havalandrma deliklerinin
kuzey ve douya doru olmas, araplar gnn en scak saatlerinde gne klarndan ve sdan
koruyacaktr. Ayrca, mahzende kokuya yol aabilecek hibir farkl madde bulundurulmamal ve belirli
aralklarla mahzenlerin temizlii yaplmaldr.

arabn depolanmas srasnda nelere dikkat edilmelidir?

ARAPLARI SINIFLANDIRILMASI
araplarn iim kalitesini genel olarak zm eitleri belirlese de, retim sreci sonunda iki eit arap
ortaya kmaktadr. arap iin uzmanlarnn sk belirttikleri bir kural vardr; Kt zmden iyi kalite
arap yapmak son derece zor ve hatta imknszdr. Ancak, iyi zmden kt arap yapmak mmkndr.
araplar iim kalitesi asndan ikiye ayrlrlar: Sofra ve Kalite araplar.

araplarn im Kalitesi Asndan Snflandrlmas

Sofra araplar: arap retimi iin elverili olmayan beyaz ve siyah zmlerden retilen, alkol derecesi
kaliteli araplara gre daha dk ve eskitilmeye yatkn olmayan araplardr. Trkiyede retilen
araplarn %85i bu grup ierisindedir.
Kalite araplar: Sadece belirli blgelerde yetien ve stn zellikler gsteren zm trlerinden elde
edilen, gen araplarn eskitilmesi yoluyla retilen yllanm araplar, kalite araplardr. Trkiyede
tketilen araplarn %9-13 bu tr araplardan olumaktadr ve byk bir ksm ihra edilmektedir.

173

araplarn retim Yntemlerine Gre Snflandrlmas

araplar renklerine gre de snflara ayrlabilir, arabn rengini belirleyen unsur; zm tr yannda
retimde uygulanan yntem farkllklardr. Renklerine gre araplar e ayrlr: beyaz, pembe ve krmz
araplar.

Beyaz araplar
Olgunlua erimi beyaz zmlerden elde edilen rann fermantasyonu sonucunda meydana gelen
araplardr. Beyaz araplar retilirken, krmz araplar gibi kabuk ve ekirdekleriyle birlikte
bekletilmediklerinden yumuak bir yapya sahiptirler.

Pembe (Rose) araplar

Pembe araplar, olgunlua erimemi siyah zmlerin ekirdek ve kabuklaryla rada belirli bir sre
bekletilmesiyle elde edilir. Krmz araplar gibi maserasyon srecinden geerler ancak, maserasyon
sresi krmz araplara gre daha ksadr. rann birka saat iinde, arzu edilen pembe rengini
kazanmasndan sonra, radan kabuk, ekirdek ve sap gibi maddeler ayrlr ve ra tpk beyaz arabn
retiminde olduu gibi mayalanma srecine devam eder.

Krmz araplar
Olgunlua erimi, siyah zmlerden elde edilen krmz renkli rann mayalanmas sonucu retilen
araplardr. Genelde, krmz zmlerin taneleri ortadan ikiye kesildiinde ii ak sar grnmndedir.
Dolaysyla siyah zmlerin de ras beyaz zmlerde olduu gibi ak sar renklidir. Krmz arabn
olumas iin siyah zm kabuu ve ekirdei ile birlikte rada bekletilir ve bu ileme arap retiminde
Maserasyon denir. zmn cinsine ve yaplacak arabn trne gre, deien srelerde gerekleen
maserasyon ilemi sonunda ra zmn cibresinden renk, koku, tanen ve lezzetin yannda dolgunluk da
kazanr. Bundan dolay krmz araplarn tad beyaz araplara gre daha buruk olur. Maserasyon
ileminin sonunda, taneler radan ayrlarak beyaz arabn retiminde olduu gibi mayalanma tanklarna
sevkedilirler.

Kpkl araplar
Kpkl araplar, halk arasnda ampanya olarak da ifade edilmektedir ancak bu yanltr. Kpkl
araplarn Franszca asl Champagne dir ve bu isim ayn zamanda Fransada kpkl arap
zmlerinin yetitirildii devlet kontrolnde olan bir blgedir. Champagne ismi tescillidir ve dnyada
o blgeye ait zmlerden yaplan kpkl araplar iin kullanlr. Dier lkelerin bu ismi kullanmalar
yasaklanmtr.
Dier lkelerde kpkl araplar iin aadaki isimler kullanlmaktadr:
Alman Kpkl araplar: Sekt
talyan Kpkl araplar: Spumante
spanyol Kpkl araplar: Cava
ngilizce ifadesi: Sparkling Wine
Kpkl araplar, daha nce retilen araplarn ikinci kez iede mayalama yntemiyle karbondioksit
gaznn doal olarak olumas ile elde edilir ve gaz basnc en az 3 bardr (Atmosfer). Kpkl araplarn,
ie ve mantar bu basnca dayankl olarak retilmektedir.
Kpkl araplar gruba ayrlr:
Doal Kpkl araplar: Genellikle nceden retilen kaliteli beyaz araplara, ikinci kez arap
mayas ve bir miktar eker ilave edilerek, basnca dayankl paslanmaz elik tanklarda yaplan ikinci
fermantasyon sonucu elde edilen kpkl araplardr.
174

Suni Kpkl araplar: ie ii gaz basnc en az 3 bar (atmosfer) olan araplara, dardan
karbondioksit gaz ilave edilerek elde edilen kpkl araplardr.
ampanyalar (Methode Champenoise): Fransann Champagne yresinde yetitirilen zmlerden
ampanya yntemi (Methode Champenoise) ile retilen kpkl araplara denir. Bu yntem ilk kez 1670
ylnda Benediktin rahibi Dom Perignon tarafndan kefedilmi ve XVIII. yzylda gelitirilerek
dnyaca nl Fransz ampanyas retilmitir. ampanya blgesinde zm yetitiren 17.000 bac ve
ampanya retimi yapan yaklak 130 iletme bulunmakta olup bu firmalarn yaklak 30u dnya
genelinde tannmaktadr.
ampanya retimi cins zm trnden yaplmaktadr:

Chardonnay (Beyaz zm)

Pinot Noir (Siyah zm)

Pinot Meunier (Siyah zm)

Ancak, Champagne Blanc de Blanc tr ampanyalar, sadece beyaz zm tr olan

Chardonnay zmlerinden elde edilmektedir.
Birinci kalite ampanyalar, yukarda sralanan zm cinslerinin prese gitmeden nce, normal olarak
elde edilen ve ilk skm olarak ifade edilen rann beyaz araba dntrlmesiyle retilir. Pres
sonucunda ikinci skm olarak ifade edilen radan retilen ampanyalar daha ucuz ampanya olarak
bilinirler. Chardonnay ve Pinot Noir cinsi zmlerden elde edilen araplar, uzmanlar tarafndan
harmanlanr. Fransz ampanya uzmanlar bu ilemi Cuvee (kuve) olarak tanmlar. Kuve olarak ifade
edilen harmanlanm araba, tekrar arap mayas ile eker kam ekeri ilave edilerek ikinci mayalanma
ilemi gerekletirilir. Fermantasyon sreci balamadan ielere doldurularak ( 3-4 ay) sren ikinci
mayalanma sreci devam eder. Daha sonra ieler (10-11C) deki mahzenlerde en az bir yl dinlendirilir.
Birinci kalite ampanyalarda bu sre en az yldr.
Dinlendirme sreci sonunda ampanya ieleri, ekil 7.2de grld gibi Pupitres denilen ters
V eklindeki raflara ba aa olarak dizilir. kinci mayalanma sonucu iede oluan maya artklar ve
tortularn ienin aznda toplanmas amacyla ampanya uzmanlar ieleri her gn evirirler. ienin
aznda toplanan maya artklar ve tortular, zel hazrlanm bir sv iinde dondurularak darya atlr.
Boalan ampanyaya bir miktar yllanm arap ve eker kam ekeri ilave edilir. Bu ilem Dosage
olarak tanmlanr.

ekil 7.2: Pupitres

175

lave edilen eker ve arap miktarna gre ampanyalar Tablo 7.1de belirtilen zelliklerle etiketlenir.
Etiketlenen ieler olgunlancaya kadar tekrar dinlendirmeye alnr. Dnya ampanya piyasasnda isim
yapm firmalar, ampanyalar en az yl dinlendirdikten sonra sata sunarlar.
Tablo 7.1: ampanyalarn Tatllk Derecesi

lave Edilen Miktar

Fransa

ngiltere

Avusturya Almanya

%0

Brut (Nature)

%1

Extra Sec

Extra Dry

Extra Trocken

%3

Sec

Dry

Trocken

%5

Demi Sec

Medium Dry

Halb Sss

%10

Doux

Sweet

Sss

yi bir retim ylnda bir ylda 300 milyon ie ampanya retilebilmektedir. En kaliteli ampanyalar
Epernay ve Reims blgelerinden elde edilmektedir. En ok bilinen ampanya markalar Tablo
7.2de verilmitir.

Likr araplar
Likr araplar, dier araplara gre (beyaz, krmz, rose) daha fazla alkol ve eker ierir. Ancak, eker
oran dk olan likr araplar da bulunmaktadr. Likr araplarnda alkol, ksmen doal mayalanma
yntemiyle olumakla birlikte yapay olarak da ayn zmden elde edilen alkol ilavesiyle retilebilir.
Likr araplarna gereken aroma kazandrlncaya kadar, eker ya da pekmez eklenebilir.
Tablo 7.2: Tannm ampanya Markalar

176

Likr araplar deiik lkelerde farkl isimlerle anlrlar. Bunlar:

talyada

: Vini di Liquore : Likr araplar,

Fransada

: Vin de liquer

: Likr araplar,

spanyada : Vin de Licor

: Likr araplar,

Almanyada : Likrweine

: Likr araplar,

ngilterede : Dessert Wine

Trkiyede : Likr araplar : Tatl araplar
Likr araplarnn en tannmlar: Sherry, Malaga, Porto, Marsala, Madeira ve Tarragonadr.

araplarn erdikleri eker Miktarna Gre Snflandrlmas

araplarn ierdikleri eker miktar retildii zm trne ve mayalanma srasnda yaplan mdahalelere
gre; sek, domi-sek, yar tatl ve tatl olmak zere drt snfa ayrlrlar:
Sek araplar: Bir litresinde (0-4 gr) eker ieren araplardr.
Demi-sek araplar: Bir litresinde (4-12 gr) eker ieren araplardr.
Yar Tatl araplar: Bir litresinde (12-45 gr) eker ieren araplardr.
Tatl araplar: Bir litresinde (45 gr) dan fazla eker ieren araplardr.

araplar ierdikleri eker miktarna gre nasl snflandrlr?

araplarn Yllandrlmasna Gre Snflandrlmas

araplarn yllandrlmasn belirleyen faktrler, zmn kalitesi ile retim yntemlerindeki
farkllklardr. Yaayan bir varlk olan arap, yllar boyunca sregelen eitli kimyasal reaksiyonlar
sonucu bnyesinde nemli deiiklikler yaamaktadr. Her arabn farkl bir yaam sreci vardr ve arap
da tpk dier canllar gibi doar, byr, geliir ve lr. Mahzende yllandrlmaya braklan arap,
uzmanlar tarafndan her yl kontrol edilerek yaam sreci izlenir ve sonlanmadan nce sata sunulur.
Yllandrlmalarna gre araplar e ayrlr:
Primeur araplar: Bu araplar ho kokulu (aromatik) ve gen araplar olarak adlandrlr.
Yllandrmaya uygun olmad iin en fazla 6 ay iinde tketilmelidir.
Yllandrlmayan araplar: Bu araplar yetitirilen zmn tr ve retim yntemine gre hafif
yapl zellie sahiptir. Bnyeleri hafif olan bu araplar iki yl iinde tketilmelidir.
Yllandrlabilen araplar (Millesime, Vintage): yi cins zmden ve zm tanelerinin preslere
gnderilmesi aamasnda ortaya kan radan elde edilen araplar yllandrlmaya daha uygundur. Bu
araplarn yaplar zengin olduklar iin daha uzun sre yllandrlabilirler.
Bat lkelerinde kaliteli araplar devlet kontrolndedir. Kaliteli araplarn etiketlerinde arabn retim
tarihi, alkol oran, tatllk derecesi, zmn retildii blge ve tr, retici firmann ad, resmi
makamlarca verilen kontrol numaras ile arabn ne kadar sre yllandrlabilecei belirtilir. Son yllarda
lkemizde kaliteli arap reten iletmeler, etiketlerde yukarda belirtilen zelliklere de yer vermektedir.

ARAP SERVS
Restorana gelen konuklar, masalarna yerletikten sonra takdim edilen menden yemek seimi yaparken
yemekle nasl bir arap ieceklerini de hesap ederler. Kaliteli restoranlarda yemek mensnn yannda
ayrca bir arap mens bulunur. Konuklar, yemek seimini yaptktan sonra, servis elemann ya da arap
servis elemannn (Sommelier) nerisini de dikkate alarak yemee uygun arap sipariinde bulunurlar.
Siparii alan servis eleman, arabn uygun sda ve genel gastronomi kurallarna gre servis edilmesinden
birinci derecede sorumludur.

177

Beyaz arabn Servisi

Beyaz arabn servisinde ilk kural arab uygun s ve koullarda saklamaktr. Bunun iin en ideal zm,
zel olarak retilmi arap dolabna sahip olmaktr. Souk servis edilmesi gereken araplar (beyaz ve
pembe araplar) yarya kadar su ve buz ile doldurulmu arap kovas ierisinde konuun masasna
gtrlr.
arap, sol el ile kuma peeteyle altndan ve sa el ile boyun ksmndan tutularak sipari eden kiinin
etiketi grebilecei ekilde takdim edilir. Bu uygulamann gerekesi, konua sipari ettii arabn
doruluunu kantlamaktr. zellikle yllanm araplarda bu uygulama ok nemlidir ve takdim srasnda
retim yl da gsterilmelidir. Onay alndktan sonra arap geridona yerletirilir. Tirbuon, dik olarak
mantarn tam ortasna sokulur ve tirbuonun destek ksm ienin azna yerletirilerek mantar darya
karlr. Burada dikkat edilmesi gereken nokta tirbuonun mantar tamamyla delip gememesidir, aksi
takdirde mantar paralar arabn iine der.
karlan mantar 15 cm apnda dz bir tabaa konularak davet sahibine takdim edilir. Bylece konuk
mantar test ederek mantarn esnekliinden, kokusundan ve zel yapsndan arabn kalitesine karar
verebilir. Ancak, Mantar Koklamakla arabn bozuk olup olmadna karar vermek olduka zordur.
arabn almas esnasnda mantar paralanm ise arabn st ksmnda toplanan mantar paracklar
bir arap kadehine boaltlabilir. arabn arap kovasna dklmesi uygun deildir. Bundan dolay arap
aarken mantarn paralanmamasna zen gsterilmelidir.
arap aldktan sonra ienin az kt peeteyle silinir ve arap siparii veren davet sahibinin
kadehine bir iimlik dklerek tattrlr. Onay alndktan sonra, yal bayan ya da konuk bayandan
balayarak nce tm bayanlara, daha sonra konuk baylara ve en son davet sahibine servis yaplr. arap
servisi konuun sa tarafndan yaplr. Servis yaplrken ienin az bardaa temas etmemeli ve arap
masaya damlatlmamaldr. Bunun iin arap iesi, servisin ardndan saat yelkovan istikametinde
dndrlerek bardaktan uzaklatrlr. Beyaz ve krmz araplar kadehin yaklak yarsna kadar
doldurularak servis edilir.
Beyaz araplarn servis tekrar, arap kadehi tamamen boaldktan sonra yaplr. nk kadehte arap
ok abuk snr ve snm arabn zerine beyaz arap eklenmesi doru bir yaklam deildir. Beyaz
arap kadehleri, krmz arap kadehlerine gre daha kk olur. Krmz arap, oda scaklnda
iildiinden kadeh boalmadan servis tekrarnn yaplmas mmkndr.
arap bittiinde davet sahibine yeni bir arap taleplerinin olup olmad sorulur. Yeni bir arap
istenildiinde kadehlerin deitirilmesi ve tekrar tadm yaplmas gerekir. arap itikten sonra, yeni bir
arabn kokusunu ve dier zelliklerini alglamak zor olsa da bozuk bir arap anlalabilir. Alm ancak
konuk tarafndan beenilmemi olan araplar, mutfakta soslarn yapmnda deerlendirilebilir.

Krmz araplarn Servisi

Krmz araplarn servisi, baz deiiklikler dnda beyaz arabn servisinde olduu gibidir. Krmz
araplarda buz kovas kullanlmaz nk krmz araplar genel olarak oda scaklnda iilirler (1820C). Krmz arap gen ve yllanmam bir arap ise (6-7 yldan daha az) arap sepeti kullanmaya
gerek yoktur. arap 6-7 yldan daha yal ise sepette alr ve sepetle servis edilir. Yllanm araplar tortu
brakabilir ve bu uygulama araptaki tortularn dibe kmesini salar. Ayrca, krmz araplar servisten
bir sre nce almaldr. Bunun amac arabn havalanmasn salamaktr. Yksek kaliteli, iyi cins
yllanm araplarn srahilere szlerek dekante edilmesi (aktarlmas) hem arabn tortulardan
arndrlmas ve hem de havalandrlmas asndan son derece nemlidir. Krmz araplar (zellikle
yllanm araplar) beyaz araplara gre daha duyarl olup tanmas ve servisi srasnda fazla hareketten
kanlmaldr. Krmz araplarn sepetle servisinde konuklarn arap kadehi ele alnabilir. Yllanm
krmz araplarn servisi sepete koymadan ieyle yaplabilir, byle bir durumda arabn masa rtsne
damlamasn nlemek iin ienin boynuna kt peeteden bir kravat yaplr.

Kpkl arabn Servisi

Kpkl araplar, beyaz araplarn servisinde olduu gibi uygun s ve koullarda saklanmaldr.
Konuklardan gelen sipari zerine, yarsna kadar buz ve su ile doldurulmu ampanya kovas iinde
konuun masasna gtrlr. Konuun sipari ettii kpkl arap markasndan emin olmas iin etiketi
178

davet sahibine gsterilerek sunum yaplr ve onay alndktan sonra ienin azndaki kapsl karlr
(Kapsln ve mantar telinin arap kovas iine atlmas uygun bir davran deildir). Sommelier ya da
kpkl arab servis eden personel, sol eliyle stten mantar baparmayla bastrrken, sa eliyle de
mantar emniyet telini geveterek karr. Mantar, elle saa ve sola yavaa evrilerek alr. Kpkl
arap daha nceden fazla hareket ettirilmemi ya da alkalanmamsa patlama olasl dktr. Her
ihtimale kar, mantar gvenli bir ekilde kartlmal ve ienin az asla konuklara ve aydnlatma
cihazlarna dnk olmamaldr.
Kpkl arap, beyaz araplarn servisinde olduu gibi davet sahibine tattrldktan sonra masada
bulunanlarn ncelik srasna gre servis edilir. Gemite kpkl araplar geni azl, yayvan ve ayakl
bardaklarda servis edilirken, gnmzde flt olarak adlandrlan dar azl ve uzun bardaklarla servis
edilmektedir. Kpkl araplarn servisi srasnda, kpnn tamamas iin, ince yapl ve uzun
bardaklar tercih edilmelidir. ekil 7.3te kpkl arabn servis aamalar verilmitir.

ekil 7.3: Kpkl arabn Servisi

ARAPLARIN SERVS ISISI

Her iecein ideal bir servis ss vardr ve bu o iecein en iyi aromas ile tadn verir. araplarn ss
6C den 18C ye kadar deiebilmektedir. araptaki s farkllklar, arabn gen ve yal, sek, demisek
veya tatl olmasna gre deiir. Tatl araplar, sek araplara gre daha souk servis edilir. te yandan
gen araplar yllanm araplara gre daha souk servis edilirler. araplar ideal ssndan daha souk
servis edilirse, arabn aroma ve bukesi hissedilemez. Servis ssndan daha scak servis edildiinde ise
aroma ve buke araptan ok abuk uzaklar. Tablo 7.3te araplar iin ideal servis slar sunulmutur.
179

Beyaz sek araplar servis edilmeden nce ideal olarak arap buzdolaplarnda 8-10C aralnda
saklanmaldr. arap soutucusu olmayan yiyecek-iecek iletmelerinde normal koullarda saklanan
beyaz araplar buzlu arap kovasnda ideal iim ssna ortalama 30 dakika ierisinde ulaabilmektedirler.
araplarn ok ksa srede slarnn azaltlmas ya da ykseltilmesi uygun deildir. arab servis eden
elemanlar, servis slar konusunda yeterli duyarlla sahip olmaldrlar.
Tablo 7.3: araplarn Servis Iss

DEGSTASYON
arab, duyu organlarmz kullanarak incelemeye degstasyon ad verilir. Baka bir ifadeyle
degstasyon, arabn grn, tat ve kokusunun test edilmesi ilemidir. arab bu zellikler dikkate
alarak tadan ve inceleyen uzmanlara da Degstatr denir.

Grn (Grsel nceleme)

araplarn grsel adan incelenmesinde; arabn temizliine, parlaklna, berraklna, rengine ve renk
tonlarna baklr. Bunun iin, arap barda yukarya kaldrlarak a doru tutulur. Grsel kusurlar
hastalk, parlaklk, berraklk ve canl grnm ise salk belirtisidir.
Beyaz araplar: Beyaz araplarda; ak sar, altn sars ve yeile kaan sar renk normal
karlanrken, uuk, solgun, bulank, renksiz ve kahverengi renk tonlar ise bozukluk belirtisidir. Beyaz
araplarda; altn sars ve kehribar sars renkler yllanm araplarn rengi olarak alglanmaktadr.
Krmz araplar: Krmz arabn rengi ak krmzdan, koyu krmzya kadar deiiklik gsterir.
Kiremit krmzs, menekeye kaan ve yakut krmzs kabul edilen renkler olurken, soluk, kahverengi ve
siyaha kaan krmz renkler bu araplarda kusur belirtisidir.
Pembe araplar: Gen pembe araplar parlak, temiz ve canl, menekemsi pembe renkte olurlar.
Eski pembe araplar ise turuncumsu pembe renge dnerler. Koyu ve kirli turuncu bu araplar iin kusur
belirtisidir.

Koku (Koklayarak nceleme)

arapta koklayarak incelemenin amalar; bir kusurun olup olmadn ve arabn sahip olduu aromatik
yapy incelemektir. arap, nce alkalanmadan ve daha sonra da arap barda birka kez dairesel
hareketler yaplarak alkalandktan sonra koklanr. Bardakta arabn evrilmesinin amac, svnn yzey
gerilimini bozarak uucu kokular aa kartmaktr. Eer arapta; sirke, kkrt dioksit, kf, rutubet ve
rk yumurta kokular varsa bunlar arabn bozuk olduunun iaretidir.

Tadm (Tadarak nceleme)

arabn tadarak incelenmesi en son aamadr. Bu incelemenin temel amac, arabn iim kalitesi, karakteri
ve kiilii hakknda son karar vermektir. araptan aza alnan kk bir yudum, tm az yzeyinde
birka kez dolatrlr ve bylece dilin farkl tat alma blgelerine temas salanr. Sonu olarak arabn
aromatik, ieksi ve meyvemsi tatlar incelenmi olur.
180

arabn deerlendirilmesi genel bir yaklamla 20 tam puan zerinden yaplmakta olup grn 4,
koku 4 ve tat 12 puan olarak hesaba alnmaktadr.

arabn Yemeklerle Uyumu

araplarla yemeklerin uyumu konusunda ok kat uygulamalar sz konusu deildir. Bir ziyafet mens
hazrlanrken mende yer alan yemeklerin uyumu yreden yreye deiebilecei gibi kiiden kiiye de
farkllk gsterebilir. Bununla birlikte araplarla yemekler arasndaki uyum asndan baz temel kurallar
bulunmaktadr ve bunlarn ilgili servis personeli tarafndan bilinmesi gerekir. Bu hususlar aada
sralanmtr:

Hibir arap, sirkeli soslarla uyum salamaz. Tavuklu ya da balkl bir salatada sirke yerine,
arya kamamak kouluyla limon kullanlabilir.

Beyaz araplardan zellikle Sauvignon Blanc birok yemekle uyum salayabilir. rnein,
Japonlarn soya sosu ve acl vasabi hardalyla yedikleri Sui yannda Sauvignon
Blancdan yaplan Sencere arab ok iyi uyum salamaktadr.

Kabuklu deniz rnleri ile gl beyaz araplar ideal olarak elemektedir. stiridye ile limonsu
Chablis ve istakoz ile Chardonnay beyaz araplar iyi uyum salamaktadr.

Ekim ve Kasm aylarnda palamut ve lfer balklar ile Mart ile Nisan aylarnda kalkan bal,
kuvvetli beyaz araplardan olan Semillion ve Chardonnay ile iyi uyum salamaktadr.

Demi-Sek beyaz araplar ile zeytinyal mezeler uyum salamaktadr.

Levrek gibi beyaz etli balklar ile yasz st dana etleriyle asitli Riesling beyaz arab iyi
uyum salamaktadr.

Fme edilmi yiyeceklerle ii yaklm mee fsnda dinlendirilen araplar iyi uyum
salamaktadr.

Kuzu etleriyle genellikle yumuak ve az tanenli krmz araplar uyum ierisindedirler. Et ne

kadar gen ve krpe olursa araplar da o kadar hafif ve yumuak olmaldr.

ok yal yiyeceklerle (kaz cieri ve rokfor peyniri gibi) tatl krmz araplar iyi uyum
salamaktadr. nk, araptaki eker yemein yan damaktan temizleyebilme zelliine
sahiptir.

Av etleri ile Pinot Noir ve Burgonyann st dzey balarnn krmz araplar ile talyann
Barola ve Barberesco gibi krmz araplar uyum salamaktadr.

Gen peynirler ile taze araplar (Beajolais gibi); eskitilmi peynirlerle de (Parmesan gibi)
yllanm Chianti Classico ya da Barola gibi krmz araplar uyum salamaktadr.

araplarla yemekler arasndaki iliki konusunda geleneksel bir sz vardr: Beyaz etlerle (Balk ve
Tavuk) beyaz arap; krmz etlerle de krmz arap iilmesi idealdir. Dier bir ifade de: Hafif
yemeklerle hafif araplar, ar ve yal yemeklerle de yllanm ar araplar iilmelidir. araplarla
yemeklerin uyumu kadar, araplarn ne oranda iilmesi geretii de nemli bir detaydr. Bu konuda eitli
aratrmalar yaplmtr. Amerikan Toplum Sal Dergisinde yaplan bir aratrmann sonucunda, spor
yapmann ve makul miktarda alkol almann salk asndan yararl olduu saptanmtr. Bu yargdan
yola karak, doktorlarn salkl yaamn bir paras olarak hastalarna dzenli egzersiz yapmalarn ve
gnde makul miktarda alkol almalarn tavsiye ettikleri bilinmektedir. Bir gnde alnabilecek alkol
miktarlar;

Viski iin 60 mililitre,

arap iin 300 mililitre ve

Bira iin 720 Mililitredir.

Zayf yapdaki insanlar ve kadnlarda etil alkoln emilimi daha fazla olduundan, bu kiilerin
belirtilen deerlerden daha dk oranlarda alkol tketmeleri gereklidir. Alkol miktar erkeklerde gnlk
(30 gram) ve kadnlarda da (20 gram) amamaldr.
181

zet
arap, taze zm rasnn mayalanmas sonucu
elde edilen alkoll bir iecek eididir.

Bira, arpa malt, erbeti otu, su ve mayann

birlemesinden oluan dk alkoll ve
karbondioksit gazl bir iecektir. Ayn zamanda
bira, arpa malt ve erbeti otunun karmyla st
ya da alt fermantasyon yntemi ile elde edilen ve
dnyann en ok tketilen ikisidir. Kendi iinde
alkolsz, dk alkoll, koyu ve yksek alkoll
gibi snflara ayrlan bira, genellikle 6-8C
arasnda ve kpkl olacak biimde servis edilir.

araplar iim kalitesi asndan ikiye ayrlr;

Sofra ve Kalite araplar.
retim yntemine gre; beyaz, pembe, krmz,
kpkl ve likr araplar.
Yllandrlmasna gre; primeur, yllandrlmayan
araplar ve yllandrlabilen araplar.

Biralar, grnleri, alkol oranlar ve lezzetleri

asndan aada belirtildii gibi farkl gruplara
ayrlabilir:

erdikleri eker miktarna gre ise; sek, demisek, yar tatl ve tatl araplardr.
arabn retimi, dnyann en zor ve en ok emek
isteyen ilerinden birisidir. Atasznde bu
durum: Bakarsan ba olur; bakmazsan da olur
ifadesiyle aklanmaktadr. Kaliteli bir arabn
retimi balarda balar ve kadehlere gelene kadar
uzun bir sreten geer. zmn trne gre
seilen blge ve toprak yapsnn uygunluu ile
iklim ve hava artlarnn elverililii kaliteli arap
retiminin temel artlardr. ok eski yllardan
beri baclar, blgelerinde yaptklar almalar
sonucunda o blgeye uyumlu kaliteli araplk
zmler yetitirmilerdir.

Alkolsz Bira: Alkolsz malt ieceidir ve

mayalanmasna izin verilmedii iin alkol
iermez.
Hafif Alkoll Bira: retiminde kullanlan
erbetiotun yars aromatik erbetiotudur. Bu
nedenle ho bir ac tada ve %3 alkol oranna
sahiptir.
Ak Renkli Bira: Bu tr birann rengi aktr ve
(%5) orannda alkol ierir.
Koyu Renkli Bira: Birann retiminde kullanlan
ve arpadan elde edilen maltn ok kavrulmasyla
retilir ve normal biralara gre tad biraz daha
acdr.

arabn retim aamalar; olgunluk tespiti ve

hasat, sap ayrm, ezme ve skma, filtrasyon,
mayalama, dinlendirme, inceltme, durultma,
soutma, kristallenme, filtrasyon ve ieleme
ilemlerinden oluur.

Kuvvetli Bira: Ak renkli biraya oranla %50

daha fazla alkol ierir; tad daha ac ve rengi de
daha koyudur.

182

Kendimizi Snayalm
1. Bira ilk kez nerede retilmitir?

6. arap tadm yntemine ne ad verilir?

a. Almanya

a. Vinifikasyon

b. ekoslovakya

b. Buke

c. Fransa

c. Aroma

d. talya

d. Degstasyon

e. Mezopotamya

e. Maserasyon

2. Bira retiminde mayeleme ne anlama

gelmektedir?

7. Aadakilerden hangisi, Almanyada kpkl

arap ifadesi iin kullanlmaktadr?

a. ekerleme

a. Spumante

b. Mayalandrma

b. Cava

c. Fermantasyon

c. Sparking wine

d. Damtma

d. Sweet

e. Distilasyon

e. Sekt

3. Almanyann Ren nehrinin gney ve batya

bakan yamalarnda hangi zm eidi
yetitirilmektedir?

8. Farkl zm trlerinden elde edilen araplarn

dengelenmesi amacyla birbirleri ile kartrlmas
ilemine ne denir?

a. Sauvignon Blanc

a. Kupaj

b. Cabernet Sauvignon

b. Monesepaj

c. Riesling

c. Kolaj

d. Chardonnay

d. Maserasyon

e. Merlot

e. Filtrasyon

4. Kaliteli araplarn mantar uzunluu ka

milimetre olmaldr?

9. Aadakilerden hangisi, st mayalama

yntemine gre retilen bira eitlerinden
birisidir?

a. 30

a. Pils

b. 35

b. Ale

c. 40

c. Bock

d. 45

d. Export

e. 50

e. Diet

5. Demisek araplarn bir litresinde ka gram

eker bulunur?

10. Biraya acmtrak bir tat veren ve kpk

olumasn salayan bitki hangisidir?

a. 1-2

a. Buday

b. 4-12

b. Arpa

c. 13-18

c. erbetiotu

d. 19-24

d. Dereotu

e. 28-30

e. Msr

183

Sra Sizde Yant Anahtar

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar

Sra Sizde 1

1 e Yantnz yanl ise Birann Tanm ve

Tarihi balkl konuyu yeniden inceleyiniz.

rada bulunan eker, maya ile reaksiyona girerek

etil alkol ve karbondioksite dnr. Mayalama
scakl, mayann cinsine ve yntemine bal
olarak deimektedir.

2 a Yantnz yanl ise Mayeleme balkl

konuyu yeniden inceleyiniz.
3 c Yantnz yanl ise arabn
balkl konuyu yeniden inceleyiniz.

retimi

Bira retiminde; alt ve st olmak zere iki ayr

mayalama yntemi kullanlmaktadr.

4 d Yantnz yanl ise ieleme balkl

konuyu yeniden inceleyiniz.

Sra Sizde 2
F biralarn servisinde aadaki hususlar gz
nnde bulundurulmaldr:

5 b Yantnz yanl ise araplarn erdikleri

eker
Miktarna
Gre
Snflandrlmas
tablosunu yeniden inceleyiniz.
6 d Yantnz yanl ise Degtasyon balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.
7 e Yantnz yanl ise Kpkl araplar
tablosunu yeniden inceleyiniz.
8 a Yantnz yanl ise Harmanlama balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.
9 b Yantnz yanl ise st Mayalama
Yntemi balkl konuyu yeniden inceleyiniz.

Bira temiz
edilmelidir.

bir

bardakta

servis

Servis scakl
olmaldr.

(6-8C)

arasnda

Kpk
seviyesi
olmaldr.

yeterli

dzeyde

Bardakta gaz kabarcklar

seviyede olmaldr.

grnr

Sra Sizde 3

10 c Yantnz yanl ise Birada Mayeleme

tablosunu yeniden inceleyiniz.

arabn kalitesi; kullanlan zm eidi, arabn

yapld iletmenin olanaklar, seilen retim
yntemleri, arab yapan kiilerin bilgi, deneyim
ve yetenekleri ile arabn uygun koullarda
saklanmasna baldr. Mahzenler; karanlk,
nemli ve serin ortamlar ile bu sorumluu
stlenirler. yi koullarda saklanm bir arap,
degstatrlerin arab en gzel szcklerle ifade
etmelerini salar.

Sra Sizde 4
araplarn ierdikleri eker miktar retildii
zm trne ve mayalanma srasnda yaplan
mdahalelere gre; sek, domi-sek, yar tatl ve
tatl olmak zere drt snfa ayrlr.
Sek araplar: Bir litresinde (0-4 gr) eker
bulunan araplardr.
Demi-sek araplar: Bir litresinde (4-12 gr) eker
bulunan araplardr.
Yar Tatl araplar: Bir litresinde (12-45 gr)
eker bulunan araplardr.
Tatl araplar: Bir litresinde (45 gr) dan fazla
eker olan araplardr.

184

Yararlanlan Kaynaklar
Aaolu, Y. Sabit. (1999). Bilimsel ve
Uygulamal Baclk. Ankara: Kavakldere
Eitim Yaynlar.

Hall, C. Michael ve Mitchell, Richard. (2008).

Wine
Marketing.
Oxford:
ButterworthHeinemann.

Aktan, Nihat ve Kalkan, Hatice. (2000). arap

Teknolojisi. Ankara: Kavakldere Eitim
Yaynlar.

Katsigris, Costas., Porter, Mary ve Thomas,

Chris. (2003). The bar and beverage book. New
York: John Willey & Sons.

Dadeviren, Murad. (2007). Bir Testi arap.

stanbul: Siyah Beyaz Kitap.

Mccarthy, Ed ve Ewing-Mulligan, Mary. (2003).

Amatrler in arap (3. Bask). stanbul:
Globus Dnya Basnevi.

Dettmer, Herald ve dierleri. (2000). Kochen

Als Beruf. Hamburg: Handwerk und Technik.

Mccoy, Elin. (2005). The Emperor of Wine.

New York: Harper Collins Publishers Inc.

Ergenekon, eyla. (2004). arapla Tanma.

stanbul: Remzi Kitabevi

ksz, Ergn. (2004). Hipertansiyonda Klinik

Deerlendirme ve la D Tedavi. STED.
13,3 : 99-104.

Fidan, Il ve Anl, Ertan. (2000). zel araplar.

Ankara: Kavakldere Eitim Yaynlar.

Schmid, Albert W. A. (2004). The hospitality

manager's guide to wines, beers, and spirits.
Upper Saddle River, N.J.: Pearson/Prentice Hall.

Grainger, Keith ve Tattersall, Hazel. (2005).

Wine Production: Vine to Bottle. Oxford:
Blackwell Publishing.

Siegel, Simon ve dierleri. (1996). Servier und

Getraenke Kunde. Linz: Trauner Verlag.

Grsoy, Deniz. (2004). Harcalem ki Bira.

stanbul: Olak Yaynevi

Yaln, Mehmet. (2006). Adan Zye arap.

stanbul: Baks Yaynclk.

185

Amalarmz
Bu niteyi tamamladktan sonra;
Yksek alkoll ikinin ne olduunu aklayabilecek,
Yksek alkoll ikilerin retim zelliklerinin neler olduunu ifade edebilecek,
Yksek alkoll ikilerin servisinin nasl yapldn aklayabilecek
bilgi ve becerilere sahip olabilirsiniz.

Anahtar Kavramlar
Cin

Tekila

Rak

Konyak

Votka

Rom

Viski

Servis

indekiler

Giri

Cin, eitleri ve Servisi

Votka, eitleri ve Servisi

Tekila, eitleri ve Servisi

Rom, eitleri ve Servisi

Rak, eitleri ve Servisi

Viski, eitleri ve Servisi

Konyak, eitleri ve Servisi

186

Yksek Alkoll ecekler

(Spirits) ve Servisleri
GR
Trkede yksek alkoll ikiler olarak tanmlanan ve Bat dillerinde Spirits olarak ifade edilen bu
iki grubu, halk arasinda spirtolu kiler olarak anlmaktadr. Yksek alkoll ikiler olarak
tanmlanmalarnn nedeni, alkol oranlarnn %37,5 ile %50 arasnda olmasndan kaynaklanmaktadr.
nsanolunun yerleik hayata gemesiyle birlikte alkol retiminin balad sanlmaktadr. Halk arasnda
ispirto olarak ifade edilen alkol, bilimsel almalarda ve kimya dilinde Etil Alkol olarak
tanmlanmakta ve u ekilde aklanmaktadr: ekerli sularn mayalandrlmas sonucu oluan alkoln,
damtlarak (distile edilerek) yksek konsantrasyona karlm haline denir. Alkol renksiz, uucu, yanc
ve kendine zg kokusu olan sv bir maddedir. Damtmann bulunduu yllarda alkol daha ok tp
alannda kullanlm ve hayat suyu anlamndaki Aqua Vitae ifadesiyle anlmtr. Alkoln ilk kez 8.
yzylda bir Arap kimyac olan Jabir bnHayyan tarafndan arabn damtlmasyla elde edildii
rivayet edilmektedir. Alkol, Araplarn spanyay fethetmesiyle birlikte nce spanyaya ve oradan da
btn Avrupaya yaylmtr. nsanolu ilerleyen srete fermente edilmi meyve, tahl ve baldan alkol
elde etme yoluna gitmitir.
Yksek alkoll ikiler kendi aralarnda beyaz ve kahverengi ikiler olarak ikiye ayrlrlar. Beyaz
yksek alkoll ikiler (The White Spirits); cin, votka, rom ve tekiladan olumaktadr. Bunlarn renkleri
beyaz olmakla birlikte ounlukla renksizdirler. Tat olarak ise dier yksek alkoll ikilere gre daha
hafif iimlidirler. Kahverengi yksek alkoll ikiler (The Brown Spirits) ise; viski ve konyaktan
olumaktadr. Kahverengi yksek alkoll ikiler, retimlerinin ardndan genellikle ii yaklm mee
flarnda dinlendirildikten ve bazen de karamel ilave edildikten sonra bu rengi almaktadrlar.
Kahverengi yksek alkoll ikiler, damtma sonras beyaz yksek alkoll ikiler gibi renksizdirler.
Bundan nceki nitede, dk alkoll ikilerden bira ve arap zerinde durulmutu. Bu nitede ise
yksek alkoll ikiler olan; cin, votka, tekila, rom, rak, viski ve konyan retimi, servisi ve bu ikilerle
hazrlanan karmlar ve kokteyller rneklerle aklanacaktr.

CN (GN)
Adn ard aacnn meyvesinden alan cin, ilk kez Hollandallar tarafndan bulunmutur. Bu kelimenin
kkeni, Flemenk dilinde Genever den gelmektedir ve Franszcada Genievre , ngilizcede Juniper
Berries isimleriyle anlr.
Cin ilk olarak Hollandada 16. yzyln banda bir rastlant sonucu retilmitir. Franciscus Sylvius
isimli bir tp profesr mide, bbrek ve barsak rahatszlklarnn tedavisinde kullanlmak zere bir ila
retmeye alrken tahllardan elde edilen alkol, ard aacnn meyvesi ile ikinci kez damtma yoluna
gitmitir. Dr. Sylvius, alkol ile ard aacnn meyvesini damtrken, ilerleyen yllarda Cin olarak
literatre geecek ikiyi elde etmitir. Cin, Hollandallar tarafndan kefedilmesine ramen, ngilizlere
mal edilmi olup bu ikinin dnyaya tantlmas ve yaylmasnda zellikle ngilizler byk rol oynamtr.
Cin ikisinin byk bir talep grmesi nedeniyle Hollandal iki firmas Bols 1575 ylnda bu ikiyi
Genever markasyla ticari olarak retmeye balamtr. 17. yzylda ngiliz askerleri bu ikiyi kendi
lkelerine gtrerek dnya geneline yaylmasn salamlardr.
187

Cin retimini Hollandallardan renen ngilizler, daha sonra bu ikinin retimi konusunda sz sahibi
olmulardr. O dnemin favori ikileri olan konyak ve arabn aksine, cinin dinlendirilme ihtiyac
olmadndan daha kolay retilerek ucuza mal edilmitir. ngilizler cinin retimini stlenmekle
kalmamlar, cine yeni bir kimlik de kazandrmlardr. ngilterede cinin damtlmas srasnda karma
ard hammaddesinin yannda limon, portakal kabuu, badem, anason, kakule, melekotu kk, lavanta
iei ve eir otu gibi aroma veren meyve ile bitkiler ilave edilmi ve bugnk London Dry Gin tr
retilerek tm dnyaya Gin adyla pazarlanmas salanmtr. Hollandallarn ar ve karmak olarak
rettikleri cin, daha modern yntemlerle damtlarak hafif bir tat ve kokuya sahip olan bir ikiye
dnmtr. Bu tad elde edebilmek iin Hollandallarn kulland bakr imbikler yerine modern
imbikler tercih edilmitir. London Dry Ginin ortaya k ve tm dnyada bu kimlikle tannmasnn ana
gerekesi kullanlan bu modern imbiklerdir.
Bugn tm dnyada bilinen ngiliz cini %38-45 alkol oranna sahip, daha hafif ve ho kokulu damtk
bir ikidir. Her cin fabrikas kendine zg bir retim formlne sahiptir. Baz retim yntemlerinde,
yukarda bahsi geen meyve ve droglardan farkl droglar da imbiklerin kuu boynu denilen ksmna
yerletirilir ve damtma srasnda buharlaan alkol bu droglardan geerek cine istenilen aromay
kazandrr. Baz cin reticileri kullanlan droglar ayr olarak damtarak seyreltilmi alkolle kartrrlar ve
Sentetik Gin elde ederek pazarlama yoluna giderler. Cin damtldktan sonra sulandrlarak istenilen
alkol seviyesine drlmektedir. Cin birok ikinin aksine (viski ve konyak gibi) yllandrlmadan
ielenerek sata sunulmaktadr.

Cin eitleri
ngilterede cin ikisi deiik markalarla retilerek pazarlanmaktadr. Bunlardan balcalar unlardr;
Dry Gin: Bu cine eker katlmaz ve alkol derecesi yaklak olarak %40 tr.
London Dry Gin: Bu cin tr dry cin gibi ekersizdir ve alkol derecesi %40 tr.
Old Tom Gin ya da Plymouth Gin: Bu tr cine bir miktar eker ilave edilir ve dry cinlere gre biraz
tatldr.
Sloe Gin: Normal cinlere da erii (akal erii) katlarak birka ay dinlendirilir. Alkol, da erii
meyvesinin aromasn iine alr ve ayn zamanda kestane rengine dnerek farkl bir lezzete sahip olur.
Lemon ve Orange Gin: Normal cin, limon ve portakal kabuklarnda bekletilerek bu aromalar almas
salanr.

Trk Cini
Trkiyede cin yapmna, stanbul Mecidiyeky likr fabrikasnda 1945-46 yllarnda balanmtr. Bu
cinin retiminde, Uludada yetien siyah meyveli ard yemii, erbetiotu ve melekotu tohumlar
kullanlmaktadr. Bu droglar deirmende tlerek 48 saat %96,6 lk alkol maserasyonuna braklr.
Daha sonra damtma kazanna su katlarak alkol derecesi %40-45e drlr. Birinci damtma
sonunda %69luk ispirto elde edilir. Tekrar damtma ilemiyle ba, orta ve son rnler ayrlr ve
Gbek olarak adlandrlan orta rnn alkol oran %47ye drlr. Buna %0,75 orannda eker
urubu katlarak renk vermeyen kaplarda drt ay kadar dinlendirilir. Dinlendirilmi olan cinler daha sonra
filtre edilerek ielenir. Daha nceleri Tekel idaresi tarafndan tek bir eit olarak 35 ve 70 cllik ielerde
%47 alkol oranyla retilerek sata sunulan Trk Cininin retim yetkisi; Tekel idaresinin
zellemesiyle 2004 ylnda Mey ki Sanayii ve Ticaret A..ye gemitir. Mey ki, Bilecikteki iki
fabrikasnda cinin haricinde votka, vermut ve likr gibi ikiler de retmektedir. Mey ki, Bilecikteki
iki fabrikasnda Maestro ve Saga adnda iki farkl eitte cin retmektedir.

Saga Cin
Tarmsal kkenli etil alkoln, ard tohumu ve eitli bitkilerle bakr imbiklerde tekrar damtlmasyla
retilen aromal ve yumuak iimli bir cin eididir.
188

ie Hacmi: 35 ve 75 cl.lik ielerde sata sunulmaktadr.

Alkol Derecesi: % 37,5tur.
Yemek ncesi aperitif olarak alnr. Tonik, meyve sular, kolal iecekler ve vermutla tketilebilecei gibi
kokteylerin yapmnda da kullanlmaktadr.

Maestro Cin
Saf etil alkolle ard tohumlarnn (Juniperus Communis ve Juniperus Oxycedrus) ve aromal bitkilerin
ikinci kez damtlmasyla elde edilen kendine zg tat ve kokusu olan berrak bir cin eididir.
ie Hacmi: 5, 35 ve 70 cl.lik ielerde sata sunulmaktadr.
Alkol Derecesi: % 40tr.
Yemek ncesi aperitif olarak alnr. Tonik, meyve sular, kolal iecekler ve vermutla tketilebilecei gibi
kokteylerin yapmnda da kullanlmaktadr.

Cin kisinin Servisi

Cin, genellikle karmlar ve kokteyllerin hazrlanmasnda temel hammadde olarak kullanlr. Tm
dnyada bilinen Martini kokteylinin ana ikisidir.
Cin aadaki ieceklerle kartrlarak da servis edilebilir:

Cin-Tonik Water (cin ve kinin gazozu)

Cin-Lemonade (cin ve limonlu gazoz)

Cin-Bitter Lemon (cin ve bitter limon)

Cin-Greyfurt Suyu (taze sklm)

Cin-Cola (cin ve kola)

Yukarda sraladmz bu karmlar buz ve limon dilimiyle servis edilir. Cin temel ikisi ile
hazrlanan ve tm dnyada yaygn olarak bilinen kokteyllerin listesi Tablo 8.1de yer almaktadr.

VOTKA
Votka kelimesi bat dillerinde Vodka ve Almanca dilinde Wodka olarak gemektedir. Bu kelimenin
Rusa Zhiznennia Voda (Jiznenaya Voda) szcnden tredii bilinmektedir. Zaman iinde
Vodkaya dnen bu kelime, Rusada Birazck Su-Minik su anlamna gelmektedir. Votkann ne
zaman, nerede ve kim tarafndan retildii kesin olarak bilinmemekle birlikte ilk olarak Polonyallar
tarafndan bulunduu ve Ruslar tarafndan gelitirilerek tm dnyaya tantld dnlmektedir.
Votka, patates, arpa, avdar, msr ve buday gibi tahllarn ekerlendirilmesi ve fermantasyonu
sonucu oluan mayenin iki kez artlmas (rektefiye) ilemiyle retilmektedir. Daha sonra aktif kmr ya
da odun kmrnden szlr, iilebilecek alkol derecesine kadar drlr ve ielenerek sata sunulur.
Votkann iki kez artlmas ve kmr filtrelerinden szlmesi sonucunda patates ya da tahllardan
kaynaklanan hibir aroma votkaya gemez.
Alkol oran (%40-55) derecesinde olan votka, dnyada en ok Rusya, Polonya ve skandinav
lkelerinde retilmekte ve tketilmektedir. Son yllarda birok meyve ve bitkilerle tatlandrlarak retilen
votkalarn sat grafii ykselmitir.

189

Tablo 8.1: Cin temel ikisi ile hazrlanan popler kokteyller

Cinle Hazrlanan Karmlar

GN FZZ
Kategori:Longdrinks
4 Cl Cin

Shakera 3-4 para kp buz konur; zerine

(soda hari) ikiler ilave edilir; iyice
alkalandktan sonra Longdrinks bardana
szlr; zerine soda fkrtlarak servis edilir.

2 Cl limon suyu
1 Cl eker urubu
Soda
JOHN (TOM) COLLNS
Kategori:Longdrinks
4 Cl cin
2 Cl limon suyu

Longdrinks bardana krlm buz konur;

zerine cin,limon suyu ve eker urubu ilave
edilir; bar ka ile iyice kartrdktan sonra,
zerine soda ilave edilir. Limon dilimi ve
kokteyl kiraz ile sslenir ve kam ile birlikte
servis edilir.

1 cl eker urubu
Soda
Limon dilimi
Kokteyl kiraz
ANGEL FACE
Kategori:Medium Kokteyl

kiler 3-4 para buz ile birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

2 Cl Dry Gin
2 Cl Apricot Brandy
2 Cl Calvados
BRONKS
Kategori:Medium Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

2 Cl Dry Cin
2 Cl Portakal Suyu (taze)
1 Cl Vermouth Dry
1 Cl Vermouth Rosso
CARUSO
Kategori:Medium Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

2 Cl cin
2 Cl Vermouth Dry
2 Cl Crme de Menthe (yeil)
CASNO
Kategori:Dry Kokteyl
4.5 Cl Cin

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

0.5 Cl Maraschino
0.5 Cl Orange-Bitter
0.5 Taze limon suyu
Kokteyl Kiraz
190

CLARDGE
Kategori:Medium Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

2 Cl Dry Cin
2 Cl Vermouth Dry
1 Cl Apricot Brandy
1 Cl Cointreao
CLOVER CLUB
Kategori:Medium Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

4 Cl Cin
2 Cl Grenadine urup
1 Bar Ka limon suyu
1 Bar Ka Yumurta beyaz
DERBY NEW FASHON
Kategori : Dry kokteyl / Aperatif
4 Cl Dry Cin
1 Cl Crem de Menthe ( yeil )

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra szmeden
buzlarla birlikte On the Rocks bardana
aktarlr ve taze nane yapraklaryla sslenerek
servis edilir.

I dash Blue Curaao

Taze Nane Yapraklar
MARTN KOKTEYL ( DRY )
Kategori: Dry kokteyl / Aperatif
4.5 Cl Dry Cin

kiler 3-4 para kp buzla birlikte MixingGlassa konur; iyice kartrldktan sonra
martini bardana szlr; yeil zeytin ile
sslenerek servis edilir.

1.5 Cl Vermouth Dry

Yeil Zeytin
MARTN KOKTEYL ( Medium )
Kategori: Medium Kokteyl
3 Cl Dry Cin
1.5 Cl Vermouth Dry

kiler 3-4 para kp buzla birlikte MixingGlassa konur; iyice kartrldktan sonra
martini
bardana szlr; zerine limon
kabuunun aromas sklr ve kokteyl kiraz ile
sslenerek servis edilir.

1.5 Cl Vermouth Rosso

I Dash Angostura
Kokteyl kiraz
MARTN KOKTEYL (Sweet)
Kategori: Medium Kokteyl
4 Cl Dry Cin
2 Cl Vermouth Rosso

kiler 3-4 para kp buzla birlikte MixingGlassa konur; iyice kartrldktan sonra
martini bardana szlr; zerine limon
kabuunun aromas sklr ve kokteyl kiraz ile
sslenerek servis edilir.

Kokteyl Kiraz

191

NEGRON
Kategori: Medium Kokteyl / Aperitif
2 CI Cin

On the Rocks bardana 2-3 para kp buz

konur; zerine ikiler ilave edilir; bar ka ile
iyice kartrlr; portakal dilimi ile sslenir ve
arzuya gre soda ile servis edilir.

2 CI Campari
2 CI Vermouth Rosso
Portakal Dilimi
ORANGE BLOSSOM
Kategori: Medium Kokteyl
3 CI Cin

kiler 3-4 para buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlr ve portakal dilimi ile
sslenerek servis edilir.

3 CI Taze Portakal Suyu

PARADSE
Kategori: Medium Kokteyl
3 CI Cin

kiler 3-4 para buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlr ve portakal dilimi ile
szlerek servis edilir.

1.5 CI Apricot Brandy

1.5 CI Taze Portakal Suyu
PARSAN
Kategori: Dry Kokteyl / Aperitif
3 CI Cin

kiler 3-4 para kp buzla birlikte Mixing

Glassa konur; bar ka ile iyice
kartrldktan sonar, kokteyl bardana
szlerek servis edilir.

1.5 CI Vermouth Dry

1.5 Crme de Cassis
PNK LADY
Kategori: Medium Kokteyl

kiler 3-4 para buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

3 CL Cin
3 CL Konyak
1 Bar ka yumurta beyaz
1 Dash Grenadine (Nar urubu)
WHTE LADY
Kategori: Medium Kokteyl
3 CL Cin
1.5 CI Cointreau

kiler 3-4 para buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.
Not: Bayanlar iin daha az cin, daha ok
portakal likr ilave edilir.

1.5 CI Taze Limon Suyu

CN FX
Kategori: Longdrinks
4 CI Cin
2 CI Cointreau

Orta boy tumbler bardana bol krlm buz

konur; zerine ikiler ilave edilerek bar ka
ile iyice kartrlr. Bir dilim limon ile sslenir ve
kamla birlikte servis edilir.

2 CI Taze Limon Suyu

1 Bar ka eker urubu
Limon Dilimi

192

Cin eitleri nelerdir? Aklaynz.

Rusyada retilen votkalardan Stolichnaya ve Moskovskaya dnyaca tannm markalardr. Bu
votka eitleri patates ve tahllardan elde edilen saf ispirtolarn karmndan retilmektedir. Stolichnaya
tipi votka retiminde kullanlacak patates ve tahllar yksek s ve basn altnda kaynatlarak ekerli
svya dntrlr. Daha sonra st fermantasyon yntemiyle, dier damtk ikilerde (cin, rom, rak,
viski, kanyak, tekila vs) olduu gibi maya ekeri paralayarak etil alkole dntrlr. Elde edilen alkol
saf su ile inceltilerek iine litrede 2 gram eker ilave edilir. Daha sonra bu damtk votka, nce kum
filtresinden daha sonra da kmr filtresinden geirilir. Votka retildikten sonra ielenerek pazarlanr.
Yllandrma bu iki iin sz konusu deildir.
Polonyada retilen baz votkalara (Zubrowka) bir cins imen otunun saplar ilave edilmektedir. Bu
tr votkalar ad geen otun alkolle karmasyla yeilimtrak bir renk alr ve bizon otu olarak da bilinen bu
otun aromas votkaya geerek imensi bir tat elde edilir.
zellikle 1950li yllardan sonra nlenen votkalarn; Rusya, Polonya, sve ve Finlandiya lkeleri
dnda, bata Amerika olmak zere Almanya, ngiltere, Fransa, Hollanda, Slovakya, in ve Trkiyede
retimleri artmaya balamtr. Tannm votka markalar arasnda; Stolichnaya, Moskovskaya,
Wyborawa, Zubrowka, Absolut, Finnlandia, Simirnof ve Puschkin saylabilir.

Trk Votkas
Votka lkemizde ounlukla eker pancar (melas) ispirtosundan retilmektedir. Melas ispirtosu kaliteli
votka retimi iin iyi bir hammadde deildir. Trk votkas iki kez artlm (%96.5)luk melas
ispirtosundan elde edilmektedir. Alkol derecesi %40a kadar sndrlen ispirtonun litresine 3 gram eker,
0.04 gram asetik asit ve 0.2 gram Sodyum bikarbonat ilave edilmektedir. Elde edilen bu karm eriyene
kadar kartrlarak kum ve kmr filtrelerinden geirilir ve szlr. Elde edilen votka renk vermeyen
kaplarda bir sre dinlendirildikten sonra filtre edilerek ielenir.
Trkiyede retilen nemli votka eitleri aada yer almaktadr:

Lokka Vodka;

50 cl ve 70 cl, %40 alkol oran,

Binboa Vodka; 5 cl, 35 cl ve 70 cl, %40 alkol oran,

Binboa Vodka ayn zamanda %37,5 alkol oran ile Mojito, Strawberrypink, Satsuma,
Ice (nane aromal) ve %20lik alkol oran ile Lemonade eitlerini retmektedir.

stanblue Regular; 5 cl, 10 cl, 20 cl, 35 cl, 70 cl ve 100 cl, %40 alkol oran,
stanblue Vodka ise %37,5 alkol oran ile Karpuz, Yeil Elma, eftali, Portakal
eitleri ile retilmektedir.

Bazooka Vodka; 35 cl, 70 cl ve 100 cl, %37,5 alkol oranna sahiptir.

Yakn zamanda Mey iki tarafndan Bilecikte Lokka adyla yeni bir votka piyasaya srlmtr.
Lokka votka, 5 kez destile edilmi premium bir votka eididir. Lokka votkann retiminde kullanlan
zmler elle toplanmakta olup alkol derecesi ve tad retimin her aamasnda kontrol edilmektedir. Yerli
ve yabanc uzmanlar tarafndan birok testen geirildikten sonra ielenerek piyasaya sunulmaktadr.

Votkann Servisi
erisinde su ve alkolden baka hibir madde bulunmayan, kokusuz ve renksiz iki olan votka, souk ve
sade olarak iilmektedir. Votkaya buz katlmaz, votka iesi ve barda souk muhafaza edilerek dk
sda servis edilir. Votka Rusyada havyarn tamamlaycs konumundadr. svete ise fme edilmi
souk balklardan oluan souk ordvr ile birlikte tketilmektedir. Almanyada genel ad Kornbrand
olan ve halk arasnda da Schnaps olarak ifade edilen, buday, avdar, arpa, msr, yulaf, dar ve
patatesten retilen ve votkaya benzeyen bu iki yemeklerden sonra birayla birlikte tketilmektedir.
193

Trkiyede benzer olarak votka, stanbul Beyolu iek Pasajnda birann yannda sk olarak servis
edilmektedir. Votka yiyecek iecek iletmelerinde genellikle karmlarla ya da meyve sularyla birlikte
servis edilmektedir. Yaygn olarak bilinen karmlar; votka-vine suyu, votka-limon ve votka-portakal
suyu eklindedir. Tablo 8.2de votka ile hazrlanan karm ve uluslararas kokteyller sunulmutur.
Tablo 8.2: Votka ile hazrlanan karmlar

Votkayla Hazrlanan Karmlar

BALALAKA
Kategori:Dry Kokteyl/Aperitif
3 Cl Votka
1.5Cl Cointreau

Shakera 3-4 para kp buz konur;zerine

ikiler ilave edilir. Shakerda iyice alkalandktan
sonra kokteyl bardana szlr ve portakal
dilimiyle servis edilir.

1.5 Cl Limon Suyu

Portakal Dilimi
BLACK RUSSAN
Kategori: Sweet Kokteyl
3 Cl Votka
3 Cl Kahlua
BLUE DAY KOKTEYL
Kategori: Medium Kokteyl
4 Cl Votka
2 Cl Curaao Blue
BLOODY MARRY
Kategori: Fancy Drinks
4 Cl Votka
8 Cl Domates Suyu

Shakera 3-4 para kp buz konur;zerine

ikiler ilave edilir. Shakerda iyice alkalandktan
sonra kokteyl bardana szlr. Black Russian
kokteyl ayn zamanda buzlu olarak old fashioned
bardanda da servis edilir.
Shakera 3-4 para kp buz konur;zerine
ikiler ilave edilir. Shakerda iyice alkalandktan
sonra, kokteyl bardana szlerek servis edilir.

nceden soutulmu Hghball tipi bardaa

ikiler
buzla
birlikte
konularak
iyice
kartrlr;kereviz tozu ve biraz karabiber serpilir.
Limon dilimi, taze kereviz yapra ve bir kartrc
ile servis edilir.

2 Dashes Worcestershire Sos

2 Dashes Tabasko Sos
1 Cl Limon Suyu
Kereviz Tuzu
RUSSAN KOKTEYL
Kategori: Sweet Kokteyl
4 Cl Votka

Shakera 3-4 para kp buz konur;zerine

ikiler ilave edilir. Shakerda iyice alkalandktan
sonra, kokteyl bardana szlerek servis edilir.

2 Cl Crme de Cacao
GPSY KOKTEYL
Kategori: Dry Kokteyl
4 CL Votka

kiler, shakerda 3-4 para kp ile birlikte

alkalandktan sonra, kokteyl bardana szlerek
servis edilir.

2 Cl Benedictine
1 Dash Angostura
SCREWDRVER
Kategori: Longdrinks
4 Cl Votka

kiler, orta boy tumbler bardana 2-3 para

kp buzla birlikte konulur ve iyice kartrlr.
Portakal dilimi ve kartrc ile birlikte servis edilir.

8 Cl Portakal Suyu

TEKLA (TEQUILA)
Tekila, Meksikann dnyaca nl ulusal ikisi olup, kltre alnm Agave Tequilana Weber tr
kaktsn ba ksmlarndan elde edilen rann, nce mayalanmas ve daha sonra damtlmasyla retilen
yksek alkoll (%38-40) bir ikidir. Tekilann retildii kaktsn yirmi farkl eidi ve yaklak olarak
yzn zerinde alt trnn olduu bilinmekte ve ancak bunlardan sadece iki yz Meksikada
194

yetimektedir. Bu kaktsn olgunlama sresi yaklak olarak 10 yl olup hasat zaman sekizinci yldan
itibaren balamaktadr. Kesilen Agave balar ortalama olarak yirmi ile altm kilogram arasndadr.
Tekila ad Meksikann Jalisco eyaletinde bulunan Guadalajara ehrinin Tequila
kasabasndan gelmektedir. Tekilann nemli ksm bu eyalette retilmektedir. retilen tekilann yaklak
(% 55-58)i ihra edilmekte ve geri kalan da i tketimde kullanlmaktadr. Tekilann nemli bir ksm
Amerikaya geriye kalan ise Avrupaya ihra edilmektedir.
Tekilann retimi devlet tarafndan kontrol edilmektedir. Meksika hkmeti tekilann retimi ve
etiketlenmesi konusunda kat yasalar kartmtr. Tekila Blue Agave tr kaktsten retilirken dier
tr agavelerden retilen tekilalar yerli halk tarafndan Mezcal adyla bilinmektedir. Tekila, mezcal adl
ikinin bir eididir ancak retilen her mezcal tekila deildir. Tekila iki kez damtlrken, mezcallere bir
damtma uygulanmaktadr. Mezcaller renksizdir ve yllandrlmadan piyasaya srlrler.

Tekila Markalar
Tekila, elliden fazla lkeye ihra edilen ve 500den fazla markaya sahip bir ikidir. Bunlar arasnda en
nemli tekila reticileri Cuervo ve Sauzadr. Tekila asndan Meksikadan sonra gelen lke
Amerikadr. Amerikada yaklak olarak 140 eit tekila retilmektedir. Trkiyede en ok bilinen tekila
marklar; Jos Cuervo, Sierra, Mariachi ve Olmegadr.

Tekilann Servisi
Tekila, geleneksel olarak Caballito denilen uzun ve dar bardaklarda souk olarak iilmektedir.
Meksikallar bu ikiyi tuz ve limon ile birlikte tketirler. Sol elin iaret ve baparma ile birletii yere
nce limon srlr ve sonra buraya tuz dklerek sa ele tekila barda alnr. nce biraz tuz dile temas
ettirilerek arkasndan tekila iilir ve sonra tabakta getirilen (1/8) limon dilimi yenir. Tekila ayn zamanda
Meksikann ulusal alkolsz iecei olan Sangrita ile birlikte iilmektedir. Sol ele bir bardak dolusu
souk Sangrita alnrken sa ele iyice soutulmu tekila barda alnr. Sangrita tekiladan nce veya sonra
da iilebilmektedir. Tablo 8.3te tekila ile hazrlanan popler karm ve kokteyllerin listesi sunulmutur.

ROM (RUM)
Rom, eker kam ras ya da eker kam melasnn nce mayalanmas ve daha sonra da damtlmas
sonucunda elde edilen damtk (Distile) bir ikidir. Trkede Rom olarak ad geen bu iki ngilizce
ve Almanca dilinde Rum, Franszca dilinde Rhum ve spanyolcada Ron olarak bilinmektedir.
Kristof Kolomb 1492 ylnda Bahama adalarndan San Salvadora ayak bastnda, Hindistana
ulatn sanarak bu adalara Bat Hint Adalar adn vermitir. Bat Hint Adalar; Bahamalar, Byk Antil
ve Kk Antil takmadalarndan olumaktadr.

Tekilann servis zelliklerini anlatnz.

195

Tablo 8.3: Tekila hammaddesiyle hazrlanan popler karm ve kokteyler

COPA DE ORO
Kategori: Medium Kokteyl
3 Cl Tekila
3 Cl Grand Marnier
1 bar ka eker urubu
1 bar ka yumurta sars

Tekila le Hazrlanan Karmlar

kiler ve malzemeler srasyla 3-4 para kp
buzla birlikte shakera konur ve iyice
alkalandktan
sonra
kokteyl
bardana
szlerek servis edilir.

MARGARTA
Kategori: Medium-Kokteyl
4 Cl Beyaz Tekila
2 Cl Triple Sec (Cointreau)
2 Cl Lime Jucie (Limon Suyu)
Tuz

Kokteyl bardann kenar nce limon suyu ile

slatlr; sonra tuza batrlr ve bardan kenarna
vurularak fazla tuzlar dklr. kiler drt
para buz ile birlikte shakera konur; iyice
alkalandktan
sonra
kokteyl
bardana
szlerek servis edilir.
Not: Margaritann orjinalinde Tirple Sec ve
Misket Limon Suyu yer almaktadr:
Ancak,Trkiyede zor bulunduundan yerine
portakal likr ile limon suyu kullanlabilir.

EL DABLO
Kategori: Fancy Drinks
5 Cl Tekila (Beyaz)
2 Cl Crme de Cassis
1 adet lime (1/2 limon suyu)
Ginger Ale (zencefil Gazozu)

Longdrinks bardana bolca krlm buz konur

ve zerine malzemeler ilave edilerek iyice
kartrlr. Daha sonra Ginger Ale eklenerek
limon kabuu ve kam ile servis edilir.
Not: Orjinalinde lime (misket limonu) vardr;
fakat Trkiyede zor bulunduu iin, yerine limon
suyu kullanlabilir.
kiler ve malzemeler srasyla 3-4 para kp
buzla
birlikte
shakera
konur;
iyice
alkalandktan
sonra
buzla
birlikte
Longdrinks bardana aktarlr. Portakal,
limon dilimi ve kokteyl kiraz ile sslendikten
sonra kam ve kartrcyla birlikte servis edilir.

ELDORADO
Kategori: Longdrinks
5 Cl Tekila (Beyaz)
1 Cl Cointreau
1 Cl Crme de Banane
4 Cl Portakal Suyu
4 Cl Ananas Suyu
4 Cl Muz Suyu
Portakal ve Limon Dilimi
Kokteyl Kiraz
TEKLA SUNRSE
Kategori: Longdrinks
6 Cl Tekila (Beyaz)
10 Cl Taze Portakal Suyu
1 Cl Taze Limon Suyu
1-2 Grenadine
Portakal Dilimi
BLUE MARGARTA
Kategori: Medium Kokteyl
4 Cl Tekila (Beyaz)
2 Cl uraao Blue
2 Cl Taze Limon Suyu
CORCOVADO
Kategori: Longdrinks
2 Cl Tekila (Beyaz)
2 Cl Blue uraao
1 Cl Drambul
Seven Up ye da Sprite (Gazoz)
SANGRTA DRNK
Kategori: Longdrinks
4 Cl Beyaz Tekila
10 Cl Sangrita
Portakal ve Limon Dilimi

kiler (Grenadine hari) 3-4 para kp buzla

birlikte shakera konur; iyice alkalandktan
sonra Longdrinks bardana szmeden aktarlr.
zerine yavaa grenadine dklr; portakal
dilimi ile sslenir. Kartrc ve kamla birlikte
servis edilir.
Tpk margaritada olduu gibi kokteyl bardann
kenar tuzlanr; ikiler 3-4 para kp buzla
birlikte shakerda iyice alkalandktan sonra,
kokteyl bardana szlerek servis edilir.
Longdrinks bardann yarsna kadar krlm
buz konur; ikiler (gazoz hari) ilave edilerek bar
ka ile iyice kartrlr; portakal dilimi, limon
dilimi ve kokteyl kiraz ile sslendikten sonra,
kam ve kartrc ile birlikte servis edilir.
Longdrinks bardann yarsna kadar krlm
buz konur; ikiler ilave edilerek iyice kartrlr;
portakal ve limon dilimi ile sslendikten sonra
kam ve kartrc ile birlikte servis edilir.

196

Bat Hint Adalar Romun ana vatan olarak kabul edilmektedir. Bu adalardaki en popler romlar,
Jamaika, Kba, Guadeloupe, Martinik, Tirinidat, Haiti, Barbados ve Porto Rikoda retilmektedir.
Ayrca, eker kamnn yaygn olarak yetitirildii Brezilya, Madagaskar, Meksika ve Dou Hindistan
gibi lkelerde de rom retimi yaplmaktadr. Deiik lkelerde retilen rom, her lkenin kendi formlne
gre, iine eitli meyveler ve bitkiler katlarak aromatik biimde elde edilmektedir. Ancak, hangi meyve
ve bitkilerin ne kadar ilave edilmesi gerektii her iletmenin zel srr olarak korunmaktadr.
Orijinal romlarn alkol dereceleri %62-81C arasnda olup buna su ilave edilerek %40-43C ye
kadar drlr. Romlar Light-Ak ve Dark-Koyu olmak zere iki eit olarak retilir. Koyu renkli
romlar mee flarnda yllandrldndan daha ar yapl olup Porto de Oro (altn sars) rom olarak
tanmlanr. Light Romlar ise, renk almamas iin paslanmaz elik tanklarda dinlendirilen ve Carta
Blanca adyla bilinen rom eididir. Dnyada yaygn olarak bilinen bu romlar; zellikle karm ve
kokteyllerin hazrlanmasnda kullanlmaktadr. Bat Hint Adalar iinde en tannm romlar, Jamaika ve
Kbada retilmektedir.
Jamaikada retilen romlar genellikle koyu renkli ve keskin yapdadr. Ancak, Jamaikallar retmi
olduklar romlar farkllatrmlardr. Kendi lkelerinde sata sunulan romlar daha doal iken, ngiltere
ve Almanyaya ihra edilen romlar daha aromatik yapdadr.
Dnyaca tannm bir rom eidi olan Bacardi ilk kez 1862 ylnda Facundo Bacardi tarafndan
Santiagoda retilmitir. Kba, 1902 ylnda bamszlna kavutuktan sonra, Facundo Bacardi rom
imalathanesini Bahama Adalarnn Nassau ehrinde yeniden ina etmitir. Facundo nceleri yerli halk
tarafndan basit ekilde retilen bu ikinin damtma ilemini iyiletirmi ve tpk kaliteli votkalarn
retiminde olduu gibi kmr filtrelerinden geirerek daha zarif ve yumuak bir rom elde etmitir.
Bacardi markas dnyada en ok tannan ve tketilen romlarn banda gelmektedir. Bacardinin Anejo
Rum (yllandrlm rom) olarak bilinen ve mee flarnda 5-8 yl eskitilerek sata sunulan eitleri de
bulunmaktadr.
Bacardinin haricinde; Captain Morgen, Coruba, Lemon Hard, Negrita, Meyers ve Lambs Navy
tannm rom markalar arasnda yer almaktadr.

Romun Servisi
Rom, daha ok meyve sular ve kolal ieceklerle kartrlarak tketilmektedir. Kola ile kartrlarak
iilen iki Cuba Libre adyla bilinir. Kballar Amerikann destei ile zgrlklerine kavuunca,
romun iine cola kartrarak, Cuba Libre (zgr Kba) diyerek zgrln zaferini kutlamlar ve
bylece Cuba Libre ismi tm dnyada bilinir hale gelmitir. Dier taraftan rom, cin gibi karm ve
kokteyllerde sk kullanlan bir ikidir. Daha ok tropik meyve sularyla iyi uyum salamakta ve barlarda
yaygn olarak tketilmektedir. Tablo 8.4te rom ikisi ile hazrlanan karmlar verilmitir.

Rak
Raknn tarihi tam olarak bilinmemektedir. Farkl blgelerde eitli meyvelerin kullanm ile retilen bu
ikiye, Yakndou ve Orta Dou lkelerinde Iraki, Araki ve Rak gibi deiik, ama ayn kkten
geldii aka belli olan birok isim verilmitir. Mfit ltere gre, bu konuda ileri srlen iki rivayet sz
konusudur. Birincisi; raknn ilk kez Irakta retilerek oradan komu lkelere yayld ve raki kkenli
olduundan da bu isimle anlmas olasldr. kincisi ise, raknn Razaki cinsi zmden retilmesiden
dolay bu ismi alm olabileceidir.
Raknn, bir baka isim kayna da retim teknolojisi ile ilgilidir. Raknn imbikten ter taneleri gibi,
damla damla dmesi bu ikinin adnn rak olmasna zemin hazrlamtr. Dou Hindistanda
mayalanm eker kam rasnn damtlmasyla elde edilen iki Arak adyla bilinir. Seylan ve
Malezyada palmiye suyunun damtlmasndan elde edilen alkoll iki ile randa kuru zm ve
hurmadan benzer yntemle retilen iki iin de Arak ismi kullanlmaktadr.
Rakya dier lkelerde de deiik isimler verilmitir. Yunanistan da benzer maddelerden yaplan ve
iinde sakz bulunan rak Mastika olarak bilinir. Slav dilinde, nce Dz ve daha sonra Dziko ya
197

dnen Dz terimi, anasonlu rak anlamna gelmektedir. Bir zamanlar Trkiyede zm cibresinden
ekilen rakya Dz Rak ve Saman Raks isimleri verilmitir. Lbnann tannm Zahle Raks
Zahle kentinde yapld iin bu isimle anlmaktadr.
Tablo 8.4: Rom ile hazrlanan karm ve kokteyller

Romla Hazrlanan Karmlar

BACARD
Kategori: Dry Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; alkalandktan sonra kokteyl bardana
szlerek servis yaplr.

4.5 CI Bacardi Rum

1.5 CI Taze Limon Suyu
2 Dashes Grendine (Nar urubu)
CUBA LBRE
Kategori: Fancy Drinks
4 CI White Rum
Limon Suyu

Byk tumbler bardana 3-4 para kp buz ya da

krlm buz (crushed ice) konur;zerine rom ve
limon suyu ilave edilerek iyice kartrlr;daha
sonra zerine coca cola ilave edilir, dilim
limon,kam ve kartrcyla servis edilir.

10 CI Cola Cola
Dilim Limon
BETWEN THE SHEETS
Kategori: Medium Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; zerine ikiler ilave edilerek iyice alkalanr,
daha sonra szlerek servis edilir.

2 CI Brandy
2 CI White Rum
2 CI Cointreau
1 Dash Taze Limon Suyu
DAQUR
Kategori: Medium Kokteyl
4.5 CI Bakardi Rum
1.5 Limon Suyu

kiler krlm buzla birlikte shakera konur;

zerine ikiler ilave edilir ve iyice alkalandktan
sonra, nceden soutulmu kokteyl bardana
szlr.zerine 1 Dash Maraschino ilave edilerek
kokteyl kiraz ile sslenerek servis edilir.

1 Bar Ka eker urubu

198

MARY PCKFORD
Kategori: Sweet Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakerda

alkalandktan sonra, nceden soutulmu kokteyl
bardana szlr.

3 CI White Rum
3 CI Taze Ananas Suyu
1 Bar Ka Grenadine
1 Dash Maraschino
CUBAN
Kategori: Medium Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; alkalandktan sonra bardana szlerek
servis edilir.

3 CI Bacardi Rum
1.5 CI Apricot Brandy
1.5 CI Taze Limon Suyu
MAM
Kategori: Medium Kokteyl

kiler 3-4 para kp buzla shakera konur;

alkalandktan sonra kokteyl bardana szlerek
servis edilir.

3 Cl Bacardi Rum
1.5 Cl Taze Limon Suyu
2 Dashes Crme de Menthe (beyaz)
PLANTERS PUNCH
Kategori: Longdrinks
3 Cl White Rum
3 Cl Jamaican Rum (Koyu Renkli)

kiler 3-4 para kp buzla shakera konur;

alkalandktan sonra szmeden Longdrinks
bardana aktarlr. Ananas dilimi ve kokteyl kiraz
ile sslenir; kam ve kartrcyla birlikte servis
edilir.

5 Cl Taze Portakal Suyu

5 Cl Taze Ananas Suyu
1-2 Cl Taze Limon Suyu
Ananas Dilimi
Kokteyl Kiraz
ZOMBE
Kategori: Longdrinks
2 Cl Bacardi Rum
2 Cl Gold Rum
1 Cl Jamaika Rum

Longdrinks bardan yarsna kadar krlm buz

konur; tm ikiler (yksek alkoll Jamaika Rum
hari) ilave edilir. Bar ka ile iyice kartrlr;
zerine yksek alkoll Jamaika Romu dklr.
Ananas dilimi, kokteyl kiraz ve nane yapra ile
sslendikten sonra, zerine biraz pudra ekeri
serpilir ve kamla birlikte servis edilir.

1 Cl Apricot Brandy
3 Cl Taze Ananas Suyu
3 Cl Taze Portakal Suyu
3 Cl Limon Suyu
Ananas Dilimi
Kokteyl Kiraz
Taze Nane Yapra

199

Trk raks olarak Anadoluda retilen ikinin en az 300 yllk bir gemie sahip olduu
sanlmaktadr. Arap lkelerinde bilinen ve oradan evre lkelere yaylan damtma teknolojisinden, ilk
dnemlerde arap retiminden arta kalan zm posalarnn (zm cibrelerinin) ierdii ekerli maddelerin
deerlendirilmesi amacyla yararlanlmtr. Elde edilen bu rne, anason tohumunun eklenmesiyle ortaya
kan rakya Trk kisi ad verilmitir. Evliya elebi eserinde,17. yzylda her bitki ve meyveden
Arak yapldndan bahsetmektedir. stanbulda o dnemde yz i yerinde 300 kiinin alt
sylenmektedir. Evliya elebi, ehirdeki meyhaneleri ve bunlarn ne tr arap sattklarn sralarken, rak
satclarndan ayr bahsederek, muzlu rak, hardaliye rak ve anason rak gibi ok eitli raklarn
satldn belirtmitir. Raknn tarihi Osmanl mparatorluunun ilk dnemlerine kadar uzanmakla
birlikte, izinli olarak retimi dinsel nedenlerden dolay daha ge dnemlerde balamtr. Rakya,
Tanzimattan sonra vergi uygulanm ve bu vergi Dyun-u Umumiye ye byk gelir kayna
salamtr. Haziran 1926 tarihinde karlan 790 sayl kanun ile her trl iki devlet tekeli altna alnm
ve hkmete alkol fabrikalar kurma ve ynetme yetkisi verilmitir. Tekel idaresi ancak 1929 ylnda
kendi retimini yapmaya balam ve o dnemde piyasada hem zel kesimin, hem de Tekel idaresinin
raks satlmaya devam etmitir. O dnemde raklar 10, 15, 25, 50 ve 100 cllik ielerde satlmtr.
O dnemdeki rak eitleri u isimlerle bilinmektedir:

Fevkalade (Olaan st)

Aliyylala (En stn)

Ala (Elde Edilmesi istenen en st derece)

Raknn sadece tekel tarafndan retilmesinin kesin tarihi 1944 yldr. 1943 ylnda zel rak reten
iletmelerin says 30 ve rettikleri rak miktar da 2.934.436 litredir. Yine bu dnemde Adana ve
evresindeki halkn tkettii bir eit anasonsuz rak retimide sz konusu olmutur. Salk nlemleri
alnmadan fermantasyona uratlm ya zm cibresinin damtlmas ve su ilavesiyle alkol seviyesinin
drlmesi sonucu elde edilen bu iki, halk arasnda Boma Rak olarak bilinmektedir.

Raknn retimi
Rak, kuru ve ya zmlerden elde edilen ham ispirtonun (Suma) zel imbiklerde anason tohumu ile
ikinci kez damtlmasyla retilen yksek alkoll (%45-50) bir ikidir. 21 Ekim 1995 tarih ve 22440
sayl Resmi Gazetede yaynlanarak yrrle giren Trk Gda Kodeksi distile alkoll iecekler
standardna gre rak u ekilde tanmlanmaktadr: yalnzca suma ya da tarmsal kkenli etil alkolle
kartrlm sumann, 5000 litre ya da daha kk hacimli geleneksel bakr imbiklerde, anason tohumu ile
birlikte ikinci kez damtlmasyla retilen damtk alkoll bir ikidir. Rakda bulunan toplam alkoln en
az %65i suma olmaldr. Ayrca, anason tohumundan gelen eter yann Anetol Miktar litrede en az
800 miligram olmas gerekmektedir.
Trkiyede retilen rak, Avrupa Konseyi spirtolu kiler Komitesi tarafndan Trk Raks
olarak tanmlanm, bileimi ve dier zellikleri belirtilerek tescil edilmitir. Trk halkyla btnlemi
olan ve aslan st olarak tanmlanan rak bylece uluslararas gastronomide belgelenmitir. Rak retimi,
Osmanl mparatorluunun ilk dnemlerine kadar uzanmakla birlikte, resmi retimi, yabanc yatrmc
olan Bomonti-Nektar irketi tarafndan 1912 ylnda zmir/Halkapnar rak fabrikasnda balamtr.
stanbul Paabahede 1922 ylnda zel bir giriimci tarafndan ispirto ve iki fabrikas kurulmu, Hasan
Hulki Bey tarafndan tekel adna 1926 ylna kadar ynetilmitir. 1926-1929 yllar arasnda Polonyal bir
firma tarafndan nhisarlar adna altrlan fabrika, 1929 ylnda nhisarlar tarafndan tamamen
devralnm ve 1932 ylnda Tekel Genel Mdrlne balanmtr. Tekel Genel Mdrl 1930-1934
yllar arasnda Diyarbakr iki fabrikasn kurmu, 1966 ylnda Tekirdada suma retimine balanm
ve rak retimi 1967 ylnda gereklemitir.

200

Rak retiminde Kullanlan Hammaddeler

lkemizde rak retiminde kullanlan ham maddeler; kuru zm, anason ve eker pancar melasndan
elde edilen etil alkoldr. Her ne kadar raknn ham maddesi kuru zm olarak bilinse de rak reten
fabrikalarda ya zm de kullanlmaktadr.
Kuru zm: Alkol retiminde kk taneli, yemeklik olmayan ekirdekli zmler ile ekirdeksiz
Sultaniye zmleri kullanlmaktadr. Kuru zmlerin eker miktarnn %50-60, su miktarnn %14 ve
yabanc madde miktarnn da %1in altnda olmas idealdir.
Anason: Raknn dier nemli katk maddesi anasondur. Anasonun kkeni Anadolu, Msr ve Yunanistan
olup zellikle Rusya, Bulgaristan, Almanya ve randa yaygn olarak yetitirilmektedir. Kuzey
Hindistanda kltr retimi vardr. Anason retimi, Trk tarmnda da nemli olup zellikle Akdeniz, Ege
ve Marmara blgelerinde iftinin gelir kayna durumundadr. zmir, Denizli, Burdur, Antalya, Mula,
Ktahya, Balkesir ve Bursa illerinde retimi yaplmaktadr. Trkiye anasonlarnn balca iki tipi eme
ile Tefenni anasonlardr ve nemli retim merkezleri eme, Acpayam, Tefenni ve Elmal ileleridir.
Ankara niversitesi Ziraat Fakltesinde yaplan bir aratrma sonucunda, rak retiminde eme tipi
anasonun daha olumlu sonu verdii saptanmtr. Tevrat ve ncilde geen anasonun, eski alarda tp
alannda kullanld ve solunumu kolaylatrc, arlar dindirici, ikinlik ile zehirli ylan sokmalarna
kar etkili olduu belirtilmektedir.
eker: Raknn retiminde dier madde de ekerdir. Rak dinlendirilmeye braklrken raknn eidine
gre bir litresine 4-6 gr. kadar eker ilave edilmektedir. Trk gda kodeksinin Distile Alkoll kiler
standardna gre rafine beyaz ekerin kullanlmas ve eker miktarnn da litrede 10 gram amamas
gerektii belirtilmitir.

Rak eitleri
Tekel daresinin 2004 ylnda zellemesiyle, alkoll ikiler ksmn satn alan Mey ki irketi (Mey
ki Sanayii Tic. A..) alkoll iki retimini devam ettirmitir. Halen 17 fabrikada ve 4 kk lekli
iletmeyle faaliyetini srdren irket, 70 milyon litrelik retim kapasitesiyle dnyann nde gelen iki
reticileri arasnda yer almaktadr. irketin rettii ikiler ile fabrikalar aada zetlenmitir:
Rak: stanbul ki (Altnba, Kulp, Yeni Rak), Tekirda ki (Tekirda, Yeni Rak, Tekirda Raks
Altn Seri), zmir ki (Yeni Rak, zmir Raks), Diyarbakr (Yeni Rak) ve Nevehir (Yeni Rak).
Votka: Bilecik ki Fabrikas,
Cin: Bilecik ki Fabrikas,
Kanyak ve Brendi: anakkale Kanyak Fabrikas,
Viski: Ankara Viski Fabrikas,
Likrler: Bilecik ki Fabrikas,
Bira: Yozgat ki Fabrikas,
araplar: Elaz arap Fabrikas, Tekirda ki arap Fabrikas, arky arap Fabrikas ve rgp arap
Fabrikas,
Vermut: Bilecik ki Fabrikasdr.
Alkoll ikilerin retiminde devlet tekelini kaldran yasann 2002 ylnda kabul edilmesinden sonra,
Eyll 2004 ylnda Trkiyenin ilk zel rak fabrikas, zmirde ELDA ecek ve Enerji Hizmetleri
A.. tarafndan kurulmu ve Efe Rak markasyla retimine balamtr. Elda A,, 2005 ylnda
ilingir ve Sar Zeybek raklarnn, 2006 ylnda Efe 3 Distile ve lem raksnn, 2007 ylnda Organik
raknn ve 2008 ylnda da lem Ya zm raksnn retimine balamtr.
201

Trkiyede byk kapasitede rak reten nc irket 2004 ylnda Krklarelinin Lleburgaz
ilesinde kurulan Burgaz Alkoll kiler San. ve T.A. dir. irket yllk 14 milyon litre retim
kapasitesine sahiptir.
Trkiyede rak retimi yapan dier irket de Manisa/Akhisar Organize Sanayi Blgesinde 2007
ylnda kurulan Sarper ecek A.. dir. Sarper ecek A.. Egenin en kaliteli zmlerini 3 kez distile
ederek Beylerbeyi Ya zm Raks ile Beyolu Rak ad altnda iki farkl markayla retimini
srdrmektedir.
Yeni Rak: Mey ki tarafndan Tekirda ki Fabrikasnda retilmektedir ve alkol derecesi %45 dir. 5,
20, 35, 70 ve 100 cl'lik ielerde sata sunulan raknn 1944 ylndan bu yana retimi devam etmektedir.
Kuru ve ya zm sumasnn bir arada kullanld iki yedi ayr damtma tesisinde ilenmekte ve
bileiminde yirmi farkl zm eidi yer almaktadr. Mey ki irketinin rettii btn raklarda olduu
gibi iinde sadece Bat Anadolu'da yetien ve yksek ya eteri ieren anason tohumlar kullanlmaktadr.
Sek olarak yada su veya maden suyu eklenerek souk (8-10 C) kvamda iilir. Aperatif olarak da
alnabilen raknn, Trk sofra geleneine uygun olarak zgn souk ve scak mezelerle iilmesi tavsiye
edilir. Yeni Rak, Uluslararas arap ve Yksek Alkoll kiler Yarmalarnda eitli dereceler (Altn ve
Gm madalyalar) elde etmitir.
Tekirda Raks: Mey ki tarafndan Tekirda ki Fabrikasnda retilmektedir ve alkol derecesi %45
dir. 2000 ylndan bu yana retilen Tekirda raks 5, 20, 35, 50, 70 ve 100 cl'lik ielerde sata
sunulmaktadr. retiminde %100 ya zm sumas kullanlmaktadr. Rak uzmanlar, ba ve son rn en
doru seviyede keserek lezzetli orta rn ikinci bir damtma ileminin ardndan 20 gn ile 3-4 ay
arasnda dinlenmek zere mee flarna yerletirmekte ve ielenmeden nce son kez filtreden
geirmektedirler. Sek iilebilecei gibi 1/3 orannda su ya da maden suyu ilavesiyle souk (8-10 C)
olarak tketilir.
Tekirda Raks Altn Seri: Mey ki tarafndan Tekirda ki Fabrikasnda retilir ve alkol derecesi
%45dir. 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. retiminde, Tekirda Raks gibi %100 zenle seilmi
ya zm sumas kullanlr ve retimi snrldr. Mee flarda en az bir ay bekletilen raknn iesi altn
baskldr ve kutusu metaldir. l olarak bardaa yardan fazla rak, su ve buz ile iilmesi nerilir.
Tekirda Raks Trakya Serisi: Mey ki tarafndan Tekirda ki Fabrikasnda retilir ve alkol derecesi
%45dir. 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. zel olarak Trakya evresinde yetien yeil ya
zmlerden retilir.
zmir Raks: Mey ki tarafndan Tekirda ki Fabrikasnda retilir ve alkol derecesi %45dir. Ege
Blgesinin ya ve kuru zmlerinden elde edilen sumann, blgenin anason tohumlaryla
birletirilmesiyle retilen rak, 50 ve 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. zmir Raks, bakr
imbiklerde iki kez damtld ve sadece imbiin ortasnda kalan ksm ielendii iin ok yumuak bir
aromaya sahiptir. Sek iilebilecei gibi su veya maden suyu ilave edilerek souk (8-10 C) olarak
tketilir. Ege Mutfana zg souk ve scak mezeler eliinde servis edilmelidir.
Herdem zmir Sakzl: Mey ki tarafndan Tekirda ki Fabrikasnda retilir, alkol derecesi %45dir
ve 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. Trkiyenin sakz ieren tek raksdr. Ege Blgesinin ya
zmlerinden elde edilen sumann, blgenin anason tohumlaryla birletirilmesiyle yaplmaktadr. Sakz
Adasndan gelen gerek sakzlar ilave ederek bakr imbiklerde ikinci kez distile edilir. Yumuak
iimlidir. Sakzn doal tad ve aromasn alglamak iin sek olarak veya su ilave ederek te iilebilir.
Altnba Rak: Mey ki tarafndan Nevehir ki Fabrikasnda retilir, alkol derecesi % 50dir ve 70
cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. 1967 ylndan itibaren retilen rak iin en st kalitede zm, anason
ve yumuak iimli su kullanlmaktadr. Anason oran Kulp Rak'ya gre fazladr. Sek iilebilecei gibi
su veya maden suyu eklenerek souk (8-10 C) tketilmektedir.
202

Kulp Rak: Mey ki tarafndan Nevehir ki Fabrikasnda retilir, alkol derecesi % 50dir ve 5, 35,70
cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. 1930'lu yllardan beri en st kalitede zm, anason ve yumuak
iimli su kullanlarak retilmektedir. Anason oran Altnba Rak'ya gre daha dktr. Trk afi sanat
ve reklamclnn ilk temsilcilerinden hap Hulusi Grey'in resmettii etikette; sanat ve yakn dostu
Fazl Ahmet Ayka rak sofrasnda keyifle sohbet ederken grlmektedir. Sek iilebilecei gibi, su
veya maden suyu ilavesiyle souk (8-10 C) olarak tketilmelidir.
Yekta Rak:
Mey ki tarafndan Tekirda ki Fabrikasnda retilir, alkol derecesi %43 dir ve 35 ve 70
cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. retimine 2006 ylnda balanmtr. Sumasnn yapmnda
Trkiye'nin 7 corafi blgesinde yetien zmler kullanlmaktadr. Yekta Rak ieriinde en fazla zm
eidi bulunduran rak olarak bilinmektedir. Sek iilebilecei gibi su veya maden suyu ilavesiyle souk
(8-10 C) olarak tketilmektedir.
Mest Rak: : Mey ki tarafndan Nevehir ki Fabrikasnda retilir, alkol derecesi % 50dir ve 50 cl'lik
ielerde sata sunulmaktadr. Monosepaj, yani tek eit zmden yaplan bir rak olup ya zmden
retilmektedir. Mest Misket ve Mest Sultaniye olmak zere iki eidi bulunmaktadr. Mest Sultaniye,
Denizli yresinin Sultaniye zmlerinden, Mest Misket ise zmir yresinin Misket zmlerinden
retilmektedir. Fransadan getirilen iesi Trkiyede zel olarak tasarlanmtr. Sek iilebilecei gibi, su
veya maden suyu ilavesiyle souk (8-10 C) olarak tketilmelidir.
Efe Rak: ELDA ecek ve Enerji Hizmetleri A.. tarafndan zmir Organize Sanayi Blgesinde
retilerek ve 20, 35, 70 ve 100 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. Hafif ve yumuak bir iime sahiptir.
Sar Zeybek: ELDA ecek ve Enerji Hizmetleri A.. tarafndan zmir Organize Sanayi Blgesinde
retilen ve mee flarda bekletilen Sar Zeybek, dier raklardan farkl bir tat ve renge sahiptir. Ya
zmden retilen Sar Zeybek raks daha zengin anason aromas ierir ve iimi son derece yumuaktr.
Burgaz Rak: Burgaz Alkoll kiler San. Tic. A. tarafndan Lleburgazda retilir, alkol derecesi %
45tir ve 5, 10, 20, 35, 70, 100 ve 150 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr.
Burgaz Rak aldnda ve
servis edildiinde ho bir anason ve zm kokusu hissedilir. Su ilave edildiinde st beyaz bir renk alr
ve anason yann kalitesinden dolay bardak yzeyinde yalanma yapar ve azda da ho bir tat brakr.
Ata Rak: Burgaz Alkoll kiler San. Tic. A. tarafndan Lleburgazda retilir, alkol derecesi % 43tr
ve 35, 70, 100 ve 150 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr.
Rak Turka: Burgaz Alkoll kiler San. Tic. A. tarafndan Lleburgazda retilir, alkol derecesi %
43tr ve 35, 70 ve 100 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr.
Mercan Trk Raks: Tari ve Ko Holding ortakl ile kurulan, Tari -Tat Alkoll kiler A tarafndan
Manisa Alaehirde retilir, alkol derecesi %45 tir ve 20, 35 ve 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr.
Fasl Trk Raks: Manisa Alaehirde, Tari ve Ko Holding ortakl ile kurulan fabrikada retilir,
alkol derecesi %45 tir ve 35 ile 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr.
Fasl Ya zm Raks: Burgaz Alkoll kiler San. Tic. A. tarafndan Manisa Alaehirde retilir,
alkol derecesi %45 tir ve 35 ve 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. %100 ya zm sumasndan
retilmektedir.
Beylerbeyi Rak: Sarper ecek A. tarafndan Manisa Akhisarda retilir, alkol derecesi %45tir ve 20,
35 ve 70 cl'lik ielerde sata sunulmaktadr. Beylerbeyi Rak, %100 ya zmden retilir, tarmsal
kkenli etil alkol kullanlmaz ve defa damtma ileminden geer.

Beyolu Rak: Sarper ecek A. tarafndan Manisa Akhisarda retilir, alkol derecesi %45tir ve 35, 70
ve 100 cllik ielerde sata sunulmaktadr. Akhisar'n esiz zmlerinden elde edilen suma, doal
hammaddeden elde edilen tarmsal kkenli etil alkolle ve Ege Blgesinin seilmi anasonlaryla
geleneksel bakr imbiklerde damtlmaktadr.
203

Raknn Servisi
Rak, dz silindir eklindeki kendine zg ayaksz cam bardaklarda (Limonata Barda) souk olarak (810C de) iilmektedir. Rak sek olarak iilebildii gibi iine yar yarya su ya da soda ilave edilerekte
iilebilir. Raky oda scaklnda bulundurmak ve servis srasnda buz ilave ederek soutmaya almak
doru bir davran deildir. deal olan raknn servisten nce 8-10 C sda depolanmas ve yumuak iyi
kalitede su ile birlikte servis edilmesidir. zellikle yaz aylarnda rak iesi, beyaz, roze ve kpkl
arabn servisinde olduu gibi yarsna kadar buz ve su ile doldurulmu arap kovasyla sunulabilir.
Ayrca raknn alkol derecesi yksek olduundan sulandrlarak iilmesi salk asndan son derece
nemlidir. Yeni rakya gre alkol derecesi daha yksek olan Klp ve Altnba raksnn servisinde 1/3
rak ve 2/3 yumuak su ilavesi idealdir. Bu oran ayn zamanda raknn daha lezzetli ve yumuak olmasn
salamaktadr. Alkol derecesi %45 olan yeni raknn servisinde ise su oran azaltlabilir.
Rak servisinde su ilave edilerek alkol oran %17-18e drlr. Rak a karnna ve mide bo iken
tketilmemelidir. nk a karnna iilen alkoln barsak yoluyla emilimi hzl olmaktadr ve kandaki
younluu 10-30 dakika aralnda en yksek seviyeye ulamaktadr. Sonu olarak yksek alkoll ikiler
a karnna iildiinde mide,12 parmak barsa ve ince barsaklardan sratle emilerek kan yoluyla btn
vcuda hzla dalmaktadr. Alkol komasna giren bir kii, alkoln merkezi sinir sistemi zerindeki
dorudan etkisiyle solunum yetersizliinden ksa srede lebilir. Byle durumlarda hastaya damardan
glikozlu solsyonlar, frktoz ve inslin uygulanmaldr. Bu nedenle raky imeden nce, altlk olarak
ifade edilen bir miktar zeytinyal mezelerin tketilmesinde yarar vardr. Altlktan sonra, rakyla birlikte
zeytinyal fasulye pilaki, yaprak sarma, biber dolma, s dil ve beyin salata, ezme, patlcan salata,
tarator, karides, beyaz peynir, kavun gibi souk mezelerin tketimi tavsiye edilir. Souk mezelerin
ardndan zgara kfte, i kebap, kuzu pirzola, bonfile ve kark zgara gibi et yemekleri ve zgara balk,
balk tava ya da balk buulama gibi deniz rnleriyle rak imeye devam edilebilir ve daha sonra
mevsimine uygun meyve servisi yaplabilir.

VSK (WHSKY, WHSKEY)

Viski isminin, skolarn eskiden konutuu Gaelic dilinde hayat suyu anlamna gelen Uisge
Beatha szcnden tredii sylenmektedir. Bu szck zaman iinde de Whisky olarak deimitir.
Tarihi belgelere gre Viski adna ilk kez 1494 ylnda Papaz John Corrun cenaze defterinde
rastlanmtr. Papaz, cenaze masraflar listesine viski yapmak zere 508 kilo arpa maltn da yazmtr.
Viski denince akla skoya gelmektedir. skoya, Britanya adasnn kuzeyinde Birleik Krallklar
iinde ngiltere, Galler ve Kuzey rlanda ile birlikte drt blgeden birisini oluturmaktadr. 6 milyon
nfuslu bu lkenin yaylalarnda, kylarnda ve okyanus zerindeki adalarnda 100n zerinde viski
damtm evi bulunmaktadr. Viski, skoyann petrol ve yn ile beraber en nemli ihra rnlerinden
birisidir.
Bugn sko viskisinin dnyaca tannmas ve mehur olmasnn temel nedeni vardr:
Birincisi: skoyann yemyeil bitki rts, serin ve lman iklimi ile bol oksijenli temiz havas, iyi
bir viski yapmnn ilk koulunu yerine getirmektedir. nk viskiler en az 3 yl, en ok da 50-60 yl bu
gzel iklim sayesinde, flarda temiz havay soluyarak yllanmakta ve olgunlamaktadr.
kincisi: skoyann granit kayalklarndan szlen yumuak ve lezzetli kaynak sulardr. Alkol oran
% 40-43 olan viskinin geri kalan ksm sudan olumaktadr. Bu yumuak ve lezzetli sular viskiye ayr bir
tat verdiinden dolay viski imalathanelerinin neredeyse tamam su kaynaklarnn yaknnda kurulmutur.
ncs: skoyaya zg bir yer st kmr olan Peat (pit) (Trkesi Turba), arpa
maltnn kavrulmas srasnda ayr bir lezzet kazandrmaktadr. skoyann birok dzlk kesiminde,
topran st ve bir metre derinlii turba kmr tabakasyla kapl bulunmaktadr. Turba kmr, topran
stnde yetien ve zamanla ryerek fosilleen bitki tabakalarnn st ste gelmesiyle ( 5-10 ) bin ylda
olumaktadr. Viskinin ana ham maddesi olan arpa maltlar Peat denilen bu kmrn isiyle kavrularak
kurutulur ve bu madde viskinin tadna geer. Baka lkelerde peat kmr bulunmadndan sko
viskilerinin fme tatlarnn taklidi zordur.
204

Malt Viski
sko viskileri, 1800lerin ortalarna kadar skoya dnda ve hatta Londrada bile zor bulunuyordu.
nk sko viskileri geleneksel yntem olan bakr imbiklerde, arpa malt birasnn (iinde erbeti otu
olmayan bira) ar ar damtlmas ile elde ediliyordu.
rlandal Aeneas Coffey 1831 ylnda damtma (distilasyon) ilemini hzlandran fabrikasyon
retimini icat ettii zaman, viskiler yksek miktarda ve dk maliyetle retilmeye balanmtr. Viskinin
yeni retim yntemi, bunu icat eden kii olan Coffey veya srekli retim yntemi anlamna gelen
Continious Still adyla anlmtr. Pot Still olarak adlandrlan eski retim ynteminde 34 saat
aralksz olarak damtma ilemi sryor, imbiklerin birayla doldurulup damtlmas bittikten sonra imbik
boaltlarak temizleniyor ve yeniden dolduruluyordu. Coffeyin icat ettii Pot Still olarak adlandrlan
yeni retim ynteminde ise 24 saat aralksz olarak damtma ilemi devam etmitir. Ayrca, Coffeyin
srekli damtma ynteminde %94 alkoll viski, daha ntr ve hafif iimli bir viski olarak elde edilmitir.
Bakr imbiklerle en fazla % 75 alkol viski retilebiliyor ve iyi alkol sadece arpa malt verdiinden
dier tahllar kullanlamyordu. Coffey imbiinde ise, hammaddelerin tad alkole fazla karmad iin
buday, avdar, msr ve hatta yulaf gibi daha ucuz tahllar viski retiminde kullanlmtr.
Viski yllandka, flarn eperlerinden her yl %2 orannda viski (ortalama 160 milyon ie)
buharlap atmosfere karyordu. skolar bir ksm bu durumu Meleklerin Pay dierleri Aslan
Pay olduunu sylyorlard.
Viskilerin yllandrld flar viskinin tadn nemli lde etkilemektedir. skoyada mee
ormanlar olmadndan, viski flar Amerikadan ithal edilmektedir. Amerikada retilen Bourbon
viskisini yllandrmak iin Amerikada yetien akmee aacndan yaplan flarn ii kmrleinceye
kadar yaklr. Amerikan yasalar flarn tekrar kullanlmasna izin vermediinden, bu flar skolar
tarafndan ithal edilerek sko viskilerinin yllandrlmas iin kullanlmaktadr.
Pot-Still yntemiyle elde edilen malt viskilerin, bir ksm eri (Sherry) flarnda da
dinlendirilebilir. Bundan 100 yl kadar nce, spanyann nl likr arab ngiltereye mee flar iinde
getirilmitir. skoyal bir iki tccar boalan eri flarnda viski depolam ve bir sre sonra bu
flarda dinlenen viskilerin daha gzel ve daha zengin tada sahip olduunu fark etmitir. eri flarnda
viski dinlendirme gelenei de bu ekilde balam ancak ilerleyen dnemde spanyol tccarlar erileri
ieyle ihra etmeye balaynca, bu gelenek unutulmaya yz tutmutur.
skoyada retim yapan The Macallan firmas, tm viskilerini eri flarnda dinlendirmektedir.
Dier firmalar ise, Amerikan akmee flarnda dinlendirmeye devam etmektedir. nk bir eri fsnn
fiyat bourbon fsnn fiyatndan ok daha fazladr.
Malt viskiler en az 3 yl flarda dinlendirildikten sonra toptanclara satlmaktadr. Ancak, her
damtm evi, dk miktarda viskiyi 8, 10, 18 ve 25 yl gibi srelerde yllandrarak Single Malt
etiketiyle sata sunmaktadr. Viski damtclar, malt viskilerin en iyi lezzetini 8 ile 12 yl arasnda
aldn, ancak eri flarnda yllananlarn ise ideal lezzetlerini 18-25 ylda alabileceklerini ifade
etmektedirler.

Grain Whiskey
Tahl viskisi olarak Trkeletirilen grain viskisi, klasik Pot Still yntemiyle retilen viskiden, farkl
bir yntemle elde edilir. retimde arpa malt yannda, avdar, msr, buday ve yulaf gibi dier tahllar da
kullanlmaktadr. Bu tahl karm basn altnda yaklak olarak 3.5 saat buharla piirilir ve bu srada
tahllarda bulunan niasta hcreleri patlayarak niasta aa kar. Ortaya kan niastal sv arpa maltyla
birlikte Maischbottich denilen mayalama tankna pompalanr. Arpa maltnda bulunan Ferment
Diastase enzimi niastal bu svy ekerli svya dntrr. Malt viskide olduu gibi maya ile eker
kimyasal reaksiyona girer ve bunun sonucunda alkol elde edilir. Grain viskisi damtldktan sonra
olgunlamas iin mee flarnda yllandrlmaya alnr. Olgunlama sresi fnn byklne, viskinin
alkol derecesine, depolama alanlarndaki snn derecesine ve nem oranna gre farkllk gstermektedir.
Viski yumuak kaynak suyu ile inceltilmekte ve karamel ile renklendirilmektedir. Daha sonra modern
205

yntemlerle filtre edilerek, malt viski ile harmanlanmaktadr. Birinci kalite viskilerde, malt viskisinin
oran daha yksek olurken, standart viskilerde bu oran daha dktr. Harmanlanm viskiler (Blended
Viski) uzmanlarnn formllerine gre 15-50 arasndaki deiik malt ve grain karm ile elde
edilmektedir.

rlanda Viskileri (Irish Whiskey)

rlanda viskisi bilenen en eski viski olup tarihilerin ifadelerine gre ilk kez rlandal keiler tarafndan
skoyada retilerek skoyallara tantlmtr. Dnyann ruhsatl en eski damtm evinin, 1608 ylnda
kurulan Kuzey rlandadaki Old Bushmilse olmas, bunun en gereki kant olarak gsterilmektedir.
skoyada viski iki kez damtlrken rlandada kez damtlmaktadr ve rlandada viski retilirken
arpann yannda buday ve yulaf gibi tahllardan da yararlanmaktadr. imlendirilmi arpann
kurutulmas srasnda Turba kmr (Peat) genellikle kullanlmad iin is kokusu yoktur. rlanda
viskileri daha nce kullanlm sherry, rom ve brendi (Brandy) flarnda 6-7 yl arasnda
yllandrlmaktadr. sko viskilerine gre iimi daha yumuaktr.

Amerikan Viskileri (American Whiskey)

Bugn Kuzey Amerikada iki tr viski retimi yaplmaktadr. Bunlar; Bourbon ve Rye viskileridir.
Bourbon Whiskey: Amerikada viski denildiinde Bourbon (brbn) viskisi akla gelir ve dnyada
iilen ispirtolu ikiler arasnda nemli bir yere sahiptir. Temel zelliini Kentucky blgesinin
toprandan, suyundan ve ikliminden almaktadr. Bourbon viskisinin retim yntemleri yasalarla
belirlenmi olup bileiminde en az %51 orannda msr kullanlmas ve iki yl ii yaklm mee
flarnda dinlendirilmesi zorunludur.
Rye-Whiskey: Amerikallarn nemli viski eidi de Rye viskisidir (avdar viskisi). avdar viskisi
Amerikann kuzeyinde ve Kanadada retilmektedir. avdar viskisinin retiminde en az %51 orannda
avdar kullanma zorunluluu vardr.
Amerikada retilen dier viski tr de, Tennessee Whiskey dir (tenisi viski). Bu tr viski de ayn
bourbon viskisi gibi retilmektedir. Ancak, retiminde Sour Mash (sour ma) denilen yntem
uygulanmaktadr. Bu yntemde mayalanm tahl kalntlarnn bir sonraki retime ilave edilerek birlikte
damtlmas salanr. Ayrca, Tennessee viskileri mee kmrnden filtre edildikten sonra
ielenmektedir.

Kanada Viskileri (Canadian Whiskey)

Kanada viskisi, Amerikan viskisi gibi msr ve avdardan retilmektedir. Kanada viskisi dier viskilere
gre daha hafif ve ak renklidir. Bundan dolay Kanada viskisi daha ok karmlarda ve kokteyllerde
kullanlmaktadr. Ancak avdar viskisi olarak tanmlanyor olsa da birok Kanada viskisinde avdar
bulunmamaktadr. Kanada viskileri en az 2 yl mee flarnda dinlendirilmekte ve genellikle
harmanlanm viskilerden meydana gelmektedir.
Dnyada en ok bilinen Kanada viskisi, Canadian Club olup zellikle Viski Sour ile
Manhattan karmlar iin en ideal bir ikidir.
Son yllarda Japon viskileri de tannmaya balamtr. Japonlarn 1899 ylndan beri viski retmekteki
tm abalar lkelerinde ok tutulan sko viskilerini taklit etmeye yneliktir. Japonlarn kuzeyinde iklim
koullarnn skoyaya ok benzemesi, ok iyi kaynak sularnn olmas ve en iyi arpann kullanlmasna
ramen sko viskisine benzer kalitede retim yapma olan yoktur. nk Japonyada turba kmr de
(peat) bulunmamaktadr. Oysa Japon tketiciler turba tadnn hissedildii viskileri daha ok tercih
etmektedirler. Japonyada kii bana tketilen viski oran, ngiltere ve ABDden daha fazladr. Japonlar
viskiyi her yerde ve her zaman tketmektedirler. Akamlar iten kan Japonlarn bir ksm restoran veya
barlar gitmeyi tercih etmektedirler.

206

Japonyann en byk viski reticileri Suntory ve Nikka irketleridir. Bunlardan Suntorynin

piyasaya srd 12 yllk Yamazaki Single Malt Japonya dnda da ilgi gren bir viski markasdr.
Japon viskilerinin bir baka zellii de, son derece ilgin tasarml ielerde sata sunulmalardr.

Viskinin Servisi
Viski servisi, viski eidine gre farkllk gstermektedir. Malt viski ile grain viskinin servisleri
birbirinden farkldr. Single Malt viskilerin servisi, buz ve soda katlmadan ya da viski yazar Wallace
Milroyun deyiminde olduu gibi Bir gln zerindeki i damlacklar kadar az su eklenerek
yaplmaldr. nk viskinin mee fsnda geirdii uzun yllar, onun ateini almakta ve geriye ise
sadece onun scakl kalmaktadr. ok az su katldnda viski kendine zg kokusunu yava yava
brakmaya balar. Ancak, malt viskiye ilave edilecek su, mutlaka iyi kalitede kaynak suyu olmal ve en
fazla viskinin yars kadar eklenmelidir. Bylece tad temsil eden kokular en belirgin ekilde ortaya
kacaktr. Malt viskileri tatmak iin kullanlacak en iyi kadeh, arap bardaklar gibi geni gvdeli ve az
dar olmaldr. Malt viskisi ayn zamanda konyak bardayla da servis edilebilir. nk yllanm malt
viskiler yemekten sonra konyak gibi iilebilmektedir.
Otel ve restoran barlarnda viskiler genellikle Tumbler ya da On the Rocks bardanda su ve
soda ile kartrlarak iilmektedir. Viskinin on the rocks olarak servisi, bardaa 2-3 para kp buz
konulduktan sonra 4 cl viski ilave edilerek yaplmaktadr.
ok buzla viski imek Amerikallara zg bir alkanlktr. Ayrca, viskiler deiik merubat ve
karmlarla da servis edilmektedir. Tablo 8.5te viski ile hazrlanan kokteyl reeteleri sunulmutur.

Viski eitlerini aklaynz.

KONYAK (COGNAC)
lkemizde konyak ya da kanyak olarak bilinen bu iki, uluslararas gastronomi dilinde Brandy
(Brendi) olarak gemektedir. Bu iki ngiliz dilinde Brandy ve Almanca dilinde de Branntwein
olarak bilinir. Yksek alkoll damtk bir iki olan konyak adn, Fransann Charente blgesinin
merkezinde yer alan Cognac kasabasndan almtr. Bu blgede yetien zmlerden retilen arabn
damtlmasyla elde edilen Cognac isminin dier lkelerde kullanlmas yasaktr Trkiyede ilk kez
Tekel tarafndan 1931 ylnda stanbul Mecidiyeky fabrikasnda retilmeye balayan konyak, Cognac
kelimesinin tescilli olmas nedeniyle Kanyak ismi ile piyasaya sunulmutur.

207

Tablo 8.5: Viskilerle hazrlanan karmlar

Kartrma bardana 3-4 para kp buz konulur

zerine ikiler srayla ilave edilir; iyice
kartrldktan sonra kokteyl bardana szlr.
Kokteylin iine limon kabuu (Twist Limon)
atlarak servis edilir.

BOBBY BURNS
Kategori: Medium-Kokteyl
3 Cl Scoth Whisky
3 Cl Vermouth Rosso
3 Dashes Benedictine
1 Limon Kabuu (Twist)
MANHATTAN
Kategori: Medium-Kokteyl
4 Cl Canadian Whisky
2 Cl Vermouth Rosso
2 Dashes Angostura Bitters
1 Kokteyl kiraz
OLD FASHONED
Kategori: Dry Kokteyl
1 Kesme eker
5 Cl Bourbon Whisky
1/2 Tekerlek Portakal Dilimi
1/2 Tekerlek Limon Dilimi
2 Kokteyl Kiraz
3 Bar Ka Soda
2 Dashes Angostura Bitters
OLD PAL
Kategori: Dry Kokteyl, Aperitif
2 Cl Rye Whisky
2 Cl Vermouth Dry
2 CI Campari
ROB ROY
Kategori: Medium-Kokteyl
3 Cl Scoth Whisky
3 Cl Vermouth Rosso
2 Dashes Angostura Bitters
1 Kokteyl kiraz
WHISKY SOUR
Kategori: Longdrinks
4 CI Bourbon ya da Rye Whisky
2 CI L imon Suyu
1 CI eker urubu
Soda
Limon Dilim
Kokteyl kiraz
AFFNTY
Kategori: Dry Kokteyl, Aperitif
3 Cl Scoth Whisky
1.5 CI Vermouth Dry
1.5 CI Vermouth Rosso
2 Dashes Angostura Bitters

Kartrma bardana 3-4 para kp buz konulur

zerine ikiler srayla ilave edilir; iyice
kartrldktan sonra kokteyl bardana szlr.
Kokteyl kiraz ile sslenerek servis edilir.

Old Fashioned bardana kp eker konularak

zerine 2 damla Angostura Bitter dklr ve
sonra soda ilave edilerek eker eriyinceye kadar
kakla kartrlr. Daha sonra 3-4 para kp buz
ve viski ilave edilerek dikkatlice kartrlr.
Portakal, limon dilimi ve kokteyl kiraz ile
ssleyerek servis edilir.

Kartrma bardana 3-4 para kp buz konulur

ve zerine ikiler srayla ilave edilir. yice
kartrldktan sonra, nceden soutulmu
kokteyl bardana szlerek servis edilir.
Kartrma bardana 2-3 para kp buz konulur
ve zerine ikiler srayla ilave edilir. yice
kartrldktan sonra, nceden soutulmu
kokteyl bardana szlr. Kokteyl kiraz ile
sslenerek servis edilirler.
Sourlar longdrinks kategorisine ait karmlardr
ve fizzesler gibi orta boy tumbler bardana
servis edilir
Not: Shakera krlm buz konur; viski, limon
suyu ve eker urubu ilave edilir. yice
alkalandktan sonra bardaa szlr. Kokteyl
kiraz, limon ve portakal dilimi ile sslenir.
Arzuya gre bir miktar soda ilave edilir.
Kartrma bardana (Mixing Glas) 3-4 para
kp buz konulur ve zerine ikiler srayla ilave
edilir. yice kartrldktan sonra kokteyl
bardana szlerek servis edilir.

Konyak, meyvelerden yaplan yksek alkoll bir ikidir. Meyve brendisi yapmnda zmn byk
bir yer tutmas nedeniyle sadece zmden elde edilen brendiye konyak ad verilmitir. Dier meyvelerden
ayn yntemle retilen brendilere o meyvenin ismi verilmitir.
Bununla ilgili birka rnek aada yer almaktadr:
Kays Brendisi (Apricot Brandy)
Elma Brendisi (Calvados)
Erik Brendisi (Sliwowitz)
208

 Vine Brendisi (Kirschwasser)

zmn kalitesi, topran uygunluu, lman ve nemli iklimi nedeniyle Fransada retilen konyaklar
dnyann en kaliteli brendileri olarak kabul edilmektedir. Bunda 1313 ylnda Fransz doktor ile bir
kimyacnn konyak yapm iin arap damtmaya yarayan bir aygt kefetmeleri etkili olmutur.
15. ve 16. yzylda ngiliz, Hollandal ve Norveli tccarlar Cognac kasabasna yakn Rochefort
limanna mal getirirek karlnda arap, buday ve tuz satn alrlard. Ancak, hafif ve asitli olan bu
blgenin arab uzun yolculua dayanamayarak gidecei yere ulaamadan bozulurdu. Bunu nlemek iin,
damtma aygt ile arap damtlarak, konsantre alkol halinde getirilmi ve sonu olarak konyak ikisi
dnyann her tarafna yaylmtr. Konyak Fransann dnda Almanya, Avusturya, Portekiz, spanya,
talya ve Yunanistanda da retilmektedir.

Fransada Konyan retildii Blgeler

Fransann lman ve nemli iklimine sahip olan Charante blgesinin kireli topraklarnda yetien
zmlerden retilen arabn damtlmasyla elde edilen bu iki, yasal olarak en az 2 yl mee flarnda
dinlendirilmek zorundadr. Charente blgesinin dnyaca tannm bu ikisinin kalitesine katk salayan
tm zellikler bu blgede bulunmaktadr. Kaliteli bir konyan retimi iin drt nemli etken vardr:
Bunlar;

klim,

Topran Yaps,

zmn Kalitesi ve

Damtma Tekniidir.

Yukardaki zelliklerin tmne sahip olan Charente blgesinde yetien zmlerin asit miktar yksek
ve elde edilen arabn alkol oran dktr (%8-10). Bu blgede yetien Folle Blanche ve SaintEmillion tr beyaz zmlerinden dnyann en kaliteli konya elde edilmektedir. Bu zm trleri
kk, gsterili olmayan ve yksek oranda asit ierdiklerinden dolay ekidirler.
Son zamanlarda Saint-Emillion zm tr, Folle Blanchenin yerini almtr. nk SaintEmillion tr zm rmeye kar daha dayankldr ve balarda daha uzun sre kalabilmektedir.
Folle Blanche ise, asidi ok yksek ve alkol derecesi daha dk araplarn retiminde kullanlr. Bu
iki eitle elde edilen araplar kartrlmakta ve ayrca Saint-Rabier siyah zmlerinden elde edilen
pembe araptan da (%10) civarnda harmanlama yaplmaktadr. Bylece konyan kalitesi daha da
arttrlm olmaktadr.

Fransada Konyan retildii Alt Blgeler

Fransann Charente blgesinde retilen konyaklarn kalitesi, bu blgenin iindeki alt blgelere gre
deiiklik gstermektedir. Bu alt blgeler iinde, en kaliteli konyaklarn retildii blge Grand
Champagne ve Petit Champagne dr. Bu blgelerde yetien zmlerden retilen konyaklarn
harmanlanmasyla elde edilen konyak, Fine Champagne olarak bilinir. Ancak bu ismin daha nceden
kpkl araplar konusunda incelediimiz ampanya (champagne) ile bir ilikisi yoktur. Franszlar,
topraklar kaliteli olan dz arazilere bu ismi vermektedir.
Grand Champagne: En ince, en ho, eskidike gzelleen ve kalitesi yllandka artan konyaklar, bu
blgede retilmektedir.
Petit Champagne: Bu blgede retilen konyaklar, Grand Champagne blgesinde retilenlere olduka
yakn niteliktedir. Bu blgenin konyaklar, Grand Champagne konyaklar ile harmanlama yaplarak Fine
Champagne konyaklarnn retiminde kullanlmaktadr.

Konyaklarn Etiketlenmesi ve Etiketteki aretlerin Anlam

Konyaklar ielendikten sonra etiketlenir ve etiketlerde yllandrmayla ilgili baz bilgi ve kavramlar
iaretlerle ksaltlarak belirtilir. Konyan yllandrlmas be aamada gerekleir. Yllandrma aamalar
ve etiketlerde yer alan ksa terim ve iaretlerin anlamlar Tablo 8.6da sunulmutur.
209

Tablo 8.6: Konyaklarn Etiketlenmesi ve Etiketteki aretlerin Anlam

yldz***

En az 2 yl olmak zere eskitme yaplabilir.

Selection (Seme)
Special
V.S. (Very Special)
Be Yldz *****

En az 3 yl olmak zere eskitme yaplabilir.

Cuve Superieure (stn f, kaliteli mee

flarnda yllandrlm konyak)
Grande Selection
Fine
Tres Bonne
V.S.O.P

En az 4 yl olmak zere yl eskitme yaplabilir.

(Very Superior Old Pale)

Reserve
Vieux
V.V.S.O.P.

En az 5 yl olmak zere eskitme yaplabilir.

(Very, Very, Superior Old Pale)

ok stn eski bir rn
X.O.

En az 6 yl olmak zere yl eskitme yaplabilir.

(Extremely Old)
Extra, Napoleon (bu ismin mehur imparator
Napoleon Bonaparte ile ilikisi yoktur; yukarda
da belirtildii gibi en az 6 yl mee flarnda
dinlendirilmi konyaklar simgeler), Tres Vieux,
Royal

Tannm Konyak Markalar

Dnyann en tannm konyaklar genellikle Grande Champagne ile Petit Champagne alt
blgesinde retilen konyaklardr ve her iletmenin rettii konyaklar deiik yllandrma srelerine gre
snflara ayrlarak sata sunulmaktadr. Yllandrma sreleri iki yldan balayarak, elli yla kadar
deimektedir. Dnya piyasasnda tannm Fransz konyak markalar unlardr: Bisquit, Camus,
Courvoisier, Delamain, Hennessy, Hine, Marnier, Martell, Otard ve Remy Martin.

Armanyak (Armagnac)
Fransada Charente blgesinde yetien zmlerden elde edilen konyak dnda, dier nl Fransz
brendisi de Armagnactr. 500 yllk bir gemii olan Armanyak, Fransann gneyinde spanya
snrnda Pirene nlerindeki tepelik bir blge olan ve Gaskonya olarak adlandrlan arazide yetien
zmlerden elde edilmektedir. Fransa dnda ok az bilinse de Armanyak da deerli bir brendi
eididir. Konyak retiminde olduu gibi, Armanyak da kanunlarla belirlenmi kurallar erevesinde
retilmektedir. Charente blgesi konyaklarna benzer ekilde retilmekle birlikte arap dorudan alevde
stlarak kaynatlmaktadr. Fakat damtma 8 katl ve an tabanl srekli damtma kolonunda
gereklemektedir.
1972 ylna kadar bir kez damtlarak elde edilen Armanyak, bu tarihten sonra tpk Charente
blgesindeki konyaklar gibi iki kere damtlarak retilmeye balanmtr. kinci damtma sonunda %5263 alkol oranna sahip bir iki elde edilir. Daha sonra mee flarnda dinlendirilen ikiye mee
flarndan ald ekstraktn yansra aromatik bitki ve baharatlar ile erik hlasas ve fndk da ilave
edilebilir. Armanyak, konyaa gre daha sek ve koku itibaryla daha keskin bir aromaya sahiptir.
Tannm Armanyak markalar: Marquis de Caussade, Cls de Ducs, Goudoulin, Laberdolive, Marquis de
Montesquiou X.O. Samalens ve Armand Sempedir.
210

Armanyan eskitilme sresi konyaklara gre daha ksa olup yasa gerei en az bir yl mee flarda
dinlendirilmek zorundadr. Mee flarnda dinlendikten sonra alkol oranlar %38, %40 ve %43e
drlerek ielenmektedir. Konyak etiketlerinde olduu gibi Armanyakn ie etiketi zerinde de
ksaltlm kavramlar ve iaretler bulunmaktadr. Bunlarn anlam Tablo 8.7de verilmitir.
Tablo 8.7: Armanyaklarn Etiketlenmesi ve Etiketteki aretlerin Anlam

(***) Yldz Armanyak

En az bir yl mee flarnda eskitilmi olmaldr.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)

En az drt yl mee flarnda eskitilmi olmaldr.

Hors dage Armanyak

En az on yl mee flarnda eskitilmi olmaldr.

Trk Konya (Kanyak)

Trkiyede konyak retimine uygun zmler arasnda; beyaz zm eitlerinden Tekirda-arky
blgesinin Yapncak ve Smillon Blanc ile Gaziantep-Kilis blgesinin Dklen zm ve siyah
zm eitlerinden anakkale-Lpseki blgesinin Karasakz zm yer almaktadr.
Kullanlan beyaz zm eitlerine %10 orannda Karasakz zm ilave edilerek elde edilen ra
fermantasyona braklr. Oluan arap, tortusu ile birlikte Fransz tipi imbiklerde iki kez damtlr.
Damtlma sonunda retilen gen brendiler mee flarnda 3-4 yl eskitilmeye braklr. Eskitilmesi
tamamlanan brendiler harmanlandktan sonra alkol dereceleri %41e drlr. Sndrme esnasnda
sudan dolay brendinin rengi, kokusu ve tad deiir. Brendiye ideal rengini vermek iin brendi ierisine
badem kabuu, mee zt ve karamel ilave edilir. Karmlarn birbirleri ile kaynamas iin 6 ay daha
bekletilir ve ielendikten sonra etiketlenerek sata sunulur.
Tekelin stanbul Mecidiyekyde bulunan konyak ve likr fabrikas kapandktan sonra, Fransz
konya retim yntemine gre yenilenen anakkale fabrikasnda Tekel, brendi retmeye devam etmitir.
Tekel, Tabii konyak (5, 35 ve 70 cl) ve Truva Konyak olmak zere iki tip brendi retmektedir. Tekelin
retmi olduu kaliteli bir brendi eidi olan Truva, anakkale fabrikasnda 1962 ylndan beri yrenin
Karasakz zmlerinden retilmeye devam etmektedir. Tekel idaresi zelletikten sonra, konyak retimi
Mey kiye gemi olup anakkale Konyak Fabrikasnda bu brendinin retimi devam etmektedir.

Brendi Servisi
Brendi, uluslararas gastronomiye gre yemeklerden sonra iilen digestif bir ikidir. Oda scaklnda
(18C) kendine zg ayakl bardaklarda servis edilir. Gnmzde, her barn kendine gre servis kurallar
olsa da tek brendi 2-2.5 cl ve duble brendi ise 4-5 cl lleriyle servis edilmektedir. Brendi aromasnn
daha iyi alnabilmesi iin brendi bardann iki elin ayas arasnda stlmas yeterlidir. Bardan nceden
stlarak scak bardakta brendi servisi yapmak doru bir uygulama deildir. nk ksa srede snan
brendi aromasnn ksa srede yok olma olasl yksektir.
Brendiler, ayn zamanda karm ve kokteyllerin hazrlanmasnda da kullanlmaktadr. Ancak, mteri
talep etmedii srece birinci kalite brendiden karm hazrlamak uygun deildir. Birinci kalite brendiler,
yemeklerden sonra sade ya da kahve ile birlikte servis edilmelidir. Tablo 8.8de Brendi ile hazrlanan
karmlar sunulmutur.

Dnya genelinde tannm Fransz konyak markalar hakknda bilgi

veriniz.

211

Tablo 8.8: Brendi ile hazrlanan karmlarn listesi

Brandy ile Hazrlanan Karmlar

kiler, 3-4 para kp buzla birlikte shakerda
ALEXANDER
alkalandktan sonra, kokteyl bardana szlr.
Kategori: Sweet kokteyl/After diner
zerine bir miktar hindistan cevizi rendesi serpilerek
2 Cl Brandy
servis edilir.
2 Cl Creme de Cocao
Not: Misket hindistan cevizi bildiimiz cevizden
2 Cl Taze Krema
kk, fndktan byk bir baharat eididir.
Hindistan Cevizi
Bildiimiz byk tip hindistan cevizi meyvesi
deildir.
B and B
Kategori: Sweet Kokteyl
3 Cl Bendictine D.O.M.
3 Cl Cognac

kiler, 3-4 para kp buzla birlikte kartrma

bardana (mixing glass) konur;bar ka ile iyice
kartrldktan sonra kokteyl bardana szlerek
servis edilir. Bu kokteyl ayn zamanda on the
rocks olarak bardakta da hazrlanabilir.

BETWEEN THE SHEETS

Kategori: Medium Kokteyl
2 Cl Brandy
2 Cl White Rum (Beyaz Rum)
2 Cl Cointreau
1 dash taze limon suyu
BOMBAY ON THE ROCKS
Kategori: Medium Kokteyl
3 Cl Brandy
1,5 Cl Vermouth Dry
1.5 Cl Vermouth Rosso
1 Dash Pernod (rak da olabilir)
1 Dash Orange uraao
EAST INDIA
Kategori: Medium Kokteyl
4 Cl Brandy
1 Cl uraao Orange
1 Cl Taze Portakal Suyu
Kokteyl Kiraz
HARVARD
Kategori: Medium Kokteyl
3 Cl Brandy
3 Cl Vermouth Rosso
1 Dashs Angostura Bitter
1 Dash eker urubu
Limon kabuu (Twist)
MKADO
Kategori: Sweet Kokteyl
4 Cl Brandy
2 Dashes Badem urubu
2 Dashes Crme de Noyauks
2 Dashes uraao
1 Dashs Angostura
SDECAR
Kategori: Dry / Medium Kokteyl
3 Cl Brandy
1.5 Cl Cointreau
1.5 Cl Taze Limon Suyu
OLYMPIC
Kategori : Medium Kokteyl
2 Cl Brandy
2 Cl Curaao Triple Sec
2 Cl Taze Portakal Suyu
STINGER
Kategori : Sweet Kokteyl / After Diner
4 Cl Brandy
2 Cl Crme de Menthe (Beyaz)

kiler, 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra, kokteyl bardana
szlerek servis edilir.

kiler, 3-4 para kp buzla birlikte iyice

alkalandktan sonra, kokteyl bardana szlerek
servis edilir. Bu karm ayn zamanda on the
rocks bardanda hazrlanarak da servis edilebilir.

kiler, 3-4 para kp buzla birlikte shakera

konur; iyice alkalandktan sonra, kokteyl bardana
szlr ve kokteyl kiraz ile sslenerek servis edilir.

kiler, 3-4 para kp buzla birlikte kartrma

bardana (mixing glass) konur;bar ka ile iyice
kartrldktan sonra, kokteyl bardana szlr.
Limon kabuu (twist) ile sslenerek servis edilir.

kiler , krlm buzla birlikte shakera konur ve

alkalandktan sonra kokteyl bardana szlerek
servis edilir.

kiler, 3-4 para kp buzlarla birlikte shakera konur;

alkalandktan sonra kokteyl bardana szlerek
servis edilir.
Not:Bayanlar iin, brandy bir miktar azaltlabilir.
kiler, 3-4 para kp buzlarla birlikte shakera konur
ve alkalandktan sonra kokteyl bardana
szlerek servis edilir.
kiler; 3-4 para kp buzlarla birlikte shakera konur
ve alkalandktan sonra kokteyl bardana
szlerek servis edilir.
212

zet
Bu ikilerin alkol dereceleri retildii ve
pazarland lkelere gre farkllklar gsterse de
genellikle 38-55C arasndadr.
Uluslararas gastronomi dilinde Spiritler;
lkemizde ispirtolu ikiler olarak bilinirler.
Yksek alkoll ikiler snfna; Viski, Konyak,
Cin, Votka, Rom, Tekila ve Rak gibi damtk
ikiler girer.
Yksek alkoll ikilerin ham maddesi; arpa
malt, msr, buday, avdar ve yulaf gibi tahllar
ile zm, erik, vine ve kays gibi meyvelerden
olumaktadr. rnein, votkann ana ham
maddesi arpa, buday ve patates iken viskinin
arpa, msr ve avdar, konyan ise zmdr.
Yksek alkoll ikiler damtk ikilerdir ve sek
olarak iilebildii gibi karmlar ile kokteyllerin
temel maddesinide oluturmaktadrlar.
Her yksek alkoll ikinin kendine zg bir
servis ekli bulunur. rnein, cin; tonik ve
greyfurt suyu ile iyi uyum salarken votka limon
ve vine suyu ile servis edilir. Viski daha ok
On The Rocks olarak servis edilir. Konyak
genellikle yemeklerden sonra hazm iin sek
olarak kahve ile birlikte servis edilir. Tekila ise
tuz ve limon dilimi ile servis edilmektedir.
Trklerin millli ikisi olan rak, souk kaynak
suyu ile servis edilir. Rakyla birlikte zeytinyal
fasulye pilaki, yaprak sarma, biber dolma, s
dil ve beyin salata, ezme, patlcan salata ve
tarator, karides, beyaz peynir, kavun gibi souk
mezeler tketilmektedir.
Yksek alkoll ikiler ayn zamanda karm ve
kokteyllerin temel maddesini olutururlar.

213

Kendimizi Snayalm
1. Adn ard acnn meyvesinden alan cin ilk
kez hangi lkede retilmitir?

6. Cin retiminde kullanlan ana hammadde

aadakilerden hangisidir?

a. Almanya

a. Arpa

b. Hollanda

b. erbetiotu

c. ngiltere

c. zm

d. Fransa

d. Anason

e. talya

e. Ard

2. Be kez rektefiye edilen Trk votkasnn ad

aadakilerden hangisidir?

7. Aadakilerden hangisi cin ile hazrlanan

karmlardan birisi deildir?

a. Lokka

a. Angel face

b. Binboa

b. Screwdriver

c. stanblue

c. Casino

d. Bazookka

d. Caruso

e. Topkap

e. Cladridge

3. Romun retiminde kullanlan hammadde

aadakilerden hangisidir?

8. Aadakilerden hangisi tannm bir Rus

votkasdr?

a. eker kam

a. Finnlandia

b. eker pancar

b. Zubrovka bison

c. Kakts

c. Stolichnaya

d. zm

d. Wyborava

e. Elma

e. Wundraka

4. Tekila hangi lkenin ulusal ikisi olarak

bilinir?

9. Aadakilerden hangisi
markalarndan birisi deildir?

a. Amerika

a. Captain morgan

b. Kanada

b. Coruba

c. talya

c. Bacardi

d. Meksika

d. Olmega

e. Hollanda

e. Lemon hard

5. Binboa Vodkann alkol oran katr?

10. Rak hangi lkenin ulusal ikisidir?

a. 40

a. Rusya

b. 42

b. Yunanistan

c. 45

c. Bulgaristan

d. 48

d. Meksika

e. 50

e. Trkiye

214

tannm

rom

Sra Sizde Yant Anahtar

Kendimizi Snayalm Yant

Anahtar
1. b
Yantnz yanl ise
konuyu yeniden inceleyiniz.

Cin

Sra Sizde 1
balkl

Dry Gin: Bu cine eker katlmaz ve alkol derecesi

yaklak olarak %40 civarndadr.

2. a
Yantnz yanl ise Votka balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.

London Dry Gin: Bu cin eidi dry cin gibi

ekersizdir ve alkol derecesi %40 dr.

3. a
Yantnz yanl ise Rom balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.

Old Tom Gin ya da Plymouth Gin: Bu tr cine bir

miktar eker urubu katlmaktadr ve dry cinlere
gre biraz tatldr.
Sloe Gin: Normal cinlere da erii (akal erii)
katlarak birka ay dinlendirilir; alkol, da erii
meyvesinin aromasn iine alr ve ayn zamanda
kestane renginde farkl bir lezzete dnerek
Sloe Gin olarak adlandrlr.

4. d
Yantnz yanl ise Tekila balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.
5. a
Yantnz yanl ise Votka balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.
6. e
Yantnz yanl ise
konuyu yeniden inceleyiniz.

Cin

Lemon ve Orange Gin: Cin, limon ve portakal

kabuklarnda bekletilerek ikiye limon ve
portakal tad kazandrlr.

balkl

7. b
Yantnz yanl ise Cin (Tablo 8.1)
tablosunu yeniden inceleyiniz.

Sra Sizde 2
Tekila, geleneksel olarak Caballito denilen
uzun ve dar bardaklarda souk olarak
iilmektedir. Bu iki genellikle tuz ve limon ile
iilir. Sol elin iaret ve baparma ile birletii
yere nce limon srlr ve sonra buraya tuz
dklerek sa ele tekila barda alnr. nce biraz
tuz yalanr ve arkasndan tekila iilir, daha sonra
da tabakta getirilen limon dilimi yenir. Tekila
Meksikann ulusal alkolsz iecei olan
Sangrita ile de iilmektedir. Sol ele bir bardak
dolusu souk Sangrita ve sa ele de iyice
soutulmu
tekila
alnmaktadr.
Sangrita
tekiladan nce iilebildii gibi tekiladan sonra da
iilebilmektedir.

8. c
Yantnz yanl ise Votka balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.
9. d
Yantnz yanl ise Rom balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.
10. e
Yantnz yanl ise Rak balkl
konuyu yeniden inceleyiniz.

Sra Sizde 3
retim yntemine gre viski eitleri malt ve
grain viski olarak ikiye ayrlr. lkedeki viski
eitleri ise sko, rlanda, Amerika ve
Kanada viskisi olarak drde ayrlr.

Sra Sizde 4
Dnya piyasasnda tannm Fransz konyak
markalar yledir: Bisquit, Camus, Courvoisier,
Delamain, Hennessy, Hine, Marnier, Martell,
Otard ve Remy Martindir.

215

Yararlanlan Kaynaklar
Aktan, Nihat ve Kalkan, Hatice. (1999). Distile
Alkoll kiler Teknolojisi. zmir: Ege
niversitesi.

Katsigris, Costas., Porter, Mary ve Thomas,

Chris. (2003). The bar and beverage book. New
York: John Willey & Sons.

Anonim. (1971). Scoth Whisky: Fragen und

Antworten. Edinburgh: The Scoth Whisky
Assocition.

Marcialis, Gino ve G. C. Querini, Dario. (1998).

Cocktails- Drinks- Longdrinks. Frankfurt:
Haedecke Verlag.

Brandl, Franz. (2001). Brandls Bar Buch.

Stuttgart: Mattaehes Verlag GMBH.

Schmid, Albert W. A. (2004). The hospitality

manager's guide to wines, beers, and spirits.
Upper Saddle River, N.J.: Pearson/Prentice Hall.

Dogruel, Fatma ve Dogruel, Suut. (2000).

Osmanldan Gnmze Tekel. stanbul:
Trkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakf.

Siegel, Simon., Gallaun, Willibald ve Lenger,

Heinz. (1996). Servier und Getraenke Kunde.
Linz: Trauner Verlag.

Eksen, lhan. (2002). Dengeli Demlenme ve

Rak Mezeleri. stanbul: Sel Yaynclk.

Yaln, Mehmet ve Hnal, Teoman. (1999).

Adan Zye Viski. stanbul: Acar Matbaaclk.

Fidan, Il ve Anl, Ertan (2002). Yksek Alkoll

kiler. Ankara: Ankara Kavakldere Eitim
Yaynlar. No.6.

Zat, Vefa. (1994). Adabyla Rak ve ilingir

Sofras. stanbul: letiim Yaynlar.
Zat, Vefa. (2008). Biz Rak eriz, Raknn
Gemii ve Bugn. stanbul: Overteam
Yaynlar.

Grsoy, Deniz. (2006). ilingir Sofralarnda

Rak Mezeleri. 8. Bask. stanbul: Olak
Yaynlar

216

Szlk

A
Buke : arapta, fermantasyon ve eskitme
sonucunda, arap yapm yntemine bal
olarak oluan kokular.

Adisyon : Hesap pusulas, hesabn dkmn

gsteren makbuz.
Aperitif : Yemeklerden nce itah amak
amacyla iilen, kk hacimli alkoll
ikiler ya da karmlar.

C-
Cibre : zmn posas.

Aroma: arapta, dorudan doruya zmden

gelen taze ve meyvemsi bir karakter
tayan kokular.

Cock : Horoz.
Cointreau: Dnyaca mehur Fransz Portakal
Likr (%40 alkol oran)

Consomme: Fransz berrak orbalarnn genel

ad.

Banket Salonu: Belirli bir gruba sunulan,

yiyecek-ieceklerin otelcilik kurallarna
gre sunulduu yer.

Crme de Noyau: eftali ve kays

ekirdeklerinin esans ile yaplan, badem
aromal Fransz Portakal likr.

Banket: Belirli bir gruba sunulan, nceden

planlanm yiyecek-iecek servisi.

Cuisine: Yemek piirme sanat, alk.

Barriere (Bariyer): Franszca kkenli bir kelime

olup; barikat ve engel olmak anlamna
gelir.
Bar
kelimesi
Barriere
kelimesinden gelmektedir.

Culinaire: Yemek piirme sanat ve alkla

ilgili.
Curaao: Portakal Likr iin kullanlan bir
terim.

Bartender: Barmen.
Besin

Besin

orba Potu: orbalarn servisinde kullanlan ve

seramik malzemeden yaplm kse.

Enfeksiyonu:
Patojen
bakterilerle
kontamine olmu besinlerin tketilmesi
sonucu ortaya kan hastalk tablosu.

ntoksikasyonu: Patojen bakterilerin

rettii toksinleri ieren besinlerin
tketilmesi sonucu ortaya kan hastalk
tablosu.

Degustatr: Tadm uzman.

Degstasyon:
arabn grn, tat ve
kokusunun kiinin kendi alglad tat
izlenimi ile beraber incelenmesi.

Besin Kaynakl Hastalk: Bakteri, parazit, virs,

doal toksin ve kimyasal zehir ieren
besinlerin tketilmesi sonucu oluan
hastalk tablosu.

Dessert : Yemek salonunda alnan, tatl ve

meyve gibi yiyecekler.
Dezenfeksiyon: Patojen mikroorganizmalarn
yok edilmesi veya saysnn azaltlmas
ilemi.

Besin Zehirlenmesi: Besin enfeksiyonu ve

intoksikasyonu
sonucu
oluan
ani
balayan enterik yapdaki hastalk tablosu.

Dezenfektan: Dezenfeksiyonu salamak iin

kullanlan kimyasal ajanlar.

Beykn: Domuz pastrmas.

Bira: arpa malt, serbeti otu, su ve mayann
bileiminden oluan dk alkoll ve
karbondioksit gazl bir iecektir.

Digestif : Yemeklerden sonra hazm iin iilen

alkoll iki ve karmlardr.
Digestive: Sindirimi kolaylatran, hazmettirici
etki gsteren.

Bitter: Ac. Mayalama.

Blended Whiskey: Harmanlanm viski.

Distilasyon: Damtma.

Bon : yi.

Dolly: Kahve fincan ve orba ksesi gibi alt

tabaklarn zerine konulan, fincan ve
kselerin kaymasn nleyen ve ayn
zamanda k bir grnm veren dantelli
kat.

Bozulma: Besinin grnm, lezzet, kvam, koku

ve aroma vb. zelliklerinin olumsuz ynde
deimesi.
217

Kav (Cave): araplarn olgunlamas iin, sabit

sda bekletildikleri, serin ve sakin bir yer.
Eskiden bu koullar en iyi ekilde yer
altndaki
mahzenlerde
salanrken,
gnmzde daha ok modern, izolasyonlu
ve klimal depolar bu amaca dnk olarak
kullanlmaktadr.

Double: Duble, ift l.

Dmisek (Medium) : Litre de 4 ile 12 gram
aras eker ieren araplar.
Drink : ki ime; iki.

F
Fermantasyon : arap mayalarnn salglad
enzimler sonucu meydana gelen ve zm
suyundaki ekerin, alkol ve karbondioksite
dnmesini salayan bir dizi kimyasal
reaksiyon.

Kontaminasyon: stenmeyen zararl madde ve

mikroplarn besinlere bulamas.
Kupaj : arapta, dengeli bir lezzet ve karakter
elde edebilmek iin, eitli araplarn belli
oranlarda birbiri ile kartrlmas.

Frack : Ceket, nde bel seviyesindedir; arkada

ise kuyruk eklinde dize kadar uzanan
yrtmal siyah ceket ve pantolondan
oluan takm elbise

L
Light : Ak renkli, hafif yapl.

Lime : Misket limonu.

Gastronomi: Yiyecek ve iecek ile ilgili olarak

salkl, lezzetli ve zevkli yemek yapma
sanat.

Lobi : Otellerde mterilerin dinlendii ya da

konuklarn arlad oturma salonu.
Lokanta: Tabldot, alakart ya da zel trde yemek
ve bu yemeklere uygun servisleri ile
yeme-ime ihtiyacn karlayan turizm
tesisleridir.

Ginger Ale: Zencefilli Gazoz.

Glac : Donmu, ok souk, parlatlm.
Gourmet (Gurme): Aznn tadn bilen;
yemesini-imesini seven ve bu iten
anlayan kimse; tatbilir.

M
Malt Whiskey : Sadece arpa maltndan elde
edilen viski.

Grain Whiskey: Arpa maltnn yannda; buday,

msr, avdar ve yulaf gibi dier
tahllarnda kartrlarak mayalanmas ve
sonra damtlmas ile elde edilen viski
eidi.

Manuel : El kitab.
Mayeleme: ekerlendirme; bira retiminde arpa
maltnn kabaca tldkten sonra
kaynatlmas sonucu enzimler etkisi ile
niastann ekere dnmesi.

Gueridon: Kk servis masas veya arabas.

Guide : Rehber.

Menaj : Konuklarn yemeklerini yerken ihtiya

duyduklar
tuz,
karabiber,
sirke,
zeytinya, hardal, ketap ve sos gibi
malzemelerin genel addr.

Hijyen : Salkl ortamn korunmas, her trl

hastalk
etmenlerinden
arndrlmas
bilgisi.

Molton : Sentetik ya da ynl kumatan

yaplm; masa rtsnn kaymamas ve
masa rtsnn dzgn durmas iin masa
rtsnn altna serilen bir eit alt
rtdr.

Hiyerari : Ynetimde, st ve ast arasndaki

ilikilerde basamak sras.
How to Mix Drinks: kiler nasl kartrlr?

Monosepaj: Tek zm eidinden arap retimi

(kupaj yaplmam arap)

Kaol : Konaklama iletmelerinde pirin ve bakr

gibi eyalar temizlemek ve parlatmak
amac ile kullanlan bir temizlik
malzemesidir.

Monarj: Sadece yemeklerin ve bulaklarn

katlar arasnda tanabilmesi iin retilen
asansr.

Karaf : ki srahisi.

218

O
Spirit : inde eker, niasta ve meyve zl
svlarn
mayalandktan
sonra
damtlmasyla elde edilen yksek alkoll
ikiler.

Oksidasyon:
Havadaki
oksijenin
araba
balanarak
istenmeyen
bileiklerin
olumas.

Sterilizasyon: Besinlerdeki vegatatif hcrelerin

deil; sporlarnn da yok edilmesi ilemi.

Pankek : Yumurta, st ve undan yaplan, reelle

yenen hamur ii; bir eit aktma ya da
krep.

Straight : Tek bana, sadece olarak.

Sweet : Tatl.

Pastrizasyon : Is uygulamas ile besinlerdeki

patojenlerin yok edilmesi ilemi.

arap: taze zm rasnn mayalanmas sonucu

elde edilen alkoll bir iecek eididir.

Pot : Seramik malzemeden yaplm kase ve

aydanlk anlamnda kullanlmaktadr.

Tail : Kuyruk.

Reo: spirto, mum ve elektrik enerjisi ile alan

yemek tabaklar ile yemekleri scak
tutmaya yarayan stc aratr.

Tanen : zmn, kabuk ve ekirdeklerindeki

araba burukluunu ve tadn veren
madde.

Rolls (Brtchen) : Genellikle kahvalt servisinde

servis edilen, kk yuvarlak bir eit
ekmek.

Tatl (Sweet) araplar: Litre de 45 gramdan

fazla eker ieren araplar.
Temizlik: Bir yzey zerindeki kirlere mekanik
ve kimyasal ilem uygulayarak, estetik
ynden de grnm bozan her trl
gzle grlebilen kirlerin ortamdan
uzaklatrlmas ilemi.

Roti: Kzartma et, kebap.

Rozbif : Danann srt ksmndan kartlan fileto
et paras.
Rye : avdar. Braiser
:
Mangal;
az
atete (ksk atete) yemeklerin piirilmesi.

Tonic : Kinin aromal gazoz.

Turen : orba ksesi, orba potu.

S-

Salamander: Enerji ve snn stten geldii bir

eit zgara.
Sanitasyon: Salkl
oluturulmas
salanmas..

Vatted
Malt:
Sadece
malt
viskilerin
harmanlanmas ile elde edilen viski.

temizlik koullarnn
ve
srekliliinin

Vinifikasyon: arap yapm yntemi.

VP

: ok nemli kii.

Sek (Dry) : Litre de 4 gramdan az eker ieren

araplar.

Vivant : Yaayan, canl.

Short Drink: Kk hacimde iilen alkoll iki.

Y
Yar Tatl araplar: Litre de 12-45 gram aras
eker ieren araplar.

Show Plate:
Yemek servisi yaplmayan ve
zerine
servis
edilen
yemeklerin
yerletirildii tabak eidi.

Single Malt Whiskey : Harmanlanmam malt

viskisi.

Zerde : Safran ile renk ve koku verilen bir eit

ekerli pirin peltesi.

Skrt: Servis masasnn etrafn kapatan ssl

etek.

W
Worcestershire Sauce :Sirke, eker, anez,
soan, sarmsak, tuz, biber ve eitli
baharatlarla yaplan koyu renkli tannm
bir ngiliz sosu.

Smokin : Resmi gece ziyafetlerinde ve gece

elencelerinde erkeklerin giydikleri n
ak, saten kapl al yakal ceket ve
pantolondan oluan siyah renkli takm
elbise.
Sommelier: arap servis eleman.
219