NTC3925 Guía Analisis Sensorial

NORMA TCNICA
COLOMBIANA
NTC
3925
1996-08-21
ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. GUA GENERAL
E:
SENSORY
GUIDANCE
ANALYSIS.
METHODOLOGY.
GENERAL
CORRESPONDENCIA:
esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 6658
DESCRIPTORES:
anlisis
sensorial;
mtodos
de
anlisis; mtodo de ensayo; producto
alimenticio.
I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
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Editada 2002-09-16
PRLOGO
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de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
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para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3925 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico.
ACODIL
COLOMA
EMPRESA
DE
LICORES
CUNDINAMARCA
FBRICA DE LICORES DEL TOLIMA
FRUVER LTDA.
DE
GERALCO
INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE
INTERNACIONAL DE LICORES
INVIMA
SUCROMILES
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA
NTC 3925
ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. GUA GENERAL
0.
INTRODUCCIN
Esta norma constituye una introduccin general a la metodologa de anlisis sensorial y debera
leerse antes de emprender la aplicacin de procedimientos de ensayo descritos en las normas
internacionales. Cubre el rea general de metodologa y est dirigida a satisfacer las siguientes
funciones:
a)
Proveer una base breve de los aspectos esenciales de los mtodos de anlisis
sensorial para el usuario de ensayos especficos;
b)
Proveer detalles acerca de los requisitos generales, procedimientos e

interpretacin de resultados comunes a todos o a muchos de los ensayos.
c)
Proveer suficiente orientacin en los requisitos, procedimientos e interpretacin de

resultados para los diferentes ensayos especficos que permitan la eleccin de
procedimiento(s) ms apropiados para la solucin de un problema particular.
Comprende tres partes principales, cubiertas en las clusulas 4,5 y 6.

Es esencial que se lea primero la clusula 4 "Requisitos generales". La clusula 5 "Mtodos de
ensayo" describe de una manera general todos los principales ensayos bajo cinco
encabezamientos:
a)
Definiciones
b)
Aplicacin
c)
Evaluadores
d)
Procedimiento
e)
Interpretacin de resultados
1
NTC 3925
La clusula 6 "Anlisis de resultados", est relacionada con el tratamiento estadstico de los

resultados y deber leerse conjuntamente con las referencias cruzadas en el texto encabezado
"Interpretacin de resultados" en la clusula 5 "Mtodos de ensayo".
1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta norma suministra una orientacin general sobre la metodologa del anlisis sensorial.
Describe los ensayos para la evaluacin de los productos alimenticios por medio del anlisis
sensorial, e incluye alguna informacin de las tcnicas que deben emplearse si se requiere el
anlisis estadstico de los resultados. Los principios incluidos en esta gua pueden aplicarse a la
evaluacin de otros productos por medio de los sentidos. Generalmente estos ensayos estn
destinados nicamente al anlisis sensorial en laboratorios y no son aplicables a la determinacin
de la preferencia del consumidor. Sin embargo si el ensayo puede ser usado para determinar la
preferencia, esto se encontrar indicado en la clusula titulada "Aplicacin".
2.
REFERENCIAS
NTC 2062:1985, Estadstica. Vocabulario y smbolos.

NTC 2426:1988, Anlisis sensorial. Equipos. Copa de cata para degustacin de vino.
NTC 2679:1991, Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba "A" - "no A".
NTC 2680:1990, Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo de comparacin por pares.
NTC 2681:1990, Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo triangular.
NTC-ISO 2859:1991, Procedimientos de muestreo y tablas para inspeccin por atributos.
NTC 3501:1993, Anlisis sensorial. Vocabulario.
NTC 3540:1993, Interpretacin estadstica de datos. Tcnicas de estimacin y ensayos relativos
a promedios y varianzas.
NTC 3882:1996, Anlisis sensorial. Aparatos. Copa de cata para productos lquidos.
NTC-ISO 3951:1995, Procedimientos de muestreo y cartas para inspeccin por variables para
porcentaje de defectos.
NTC 3915: 1996, Anlisis sensorial. Determinacin de la sensibilidad del gusto.
NTC 3929:1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos de perfil del sabor.
NTC 3930:1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Ordenacin de acuerdo con un criterio
especfico.
ISO 4121. Anlisis sensorial - Metodologa - Categorizacin de productos alimenticios por
mtodos que emplean escalas y categoras.
ISO 5497. Anlisis sensorial. Metodologa. Orientaciones para la preparacin de muestras en que
el anlisis sensorial directo no es posible.
2

3.
NTC 3925
DEFINICIONES
Para el propsito de esta norma, se aplican las definiciones de las partes de la NTC 3501.
4.
REQUISITOS GENERALES
4.1
INFORMACIN BSICA
Esta clusula cubre los requisitos generales comunes a todas las situaciones encontradas en
anlisis sensorial. La informacin bsica de estos requisitos es:
4.2
a)
La respuesta humana a un estmulo no puede ser aislada de experiencias previas

o de otros estmulos sensoriales recibidas del ambiente. Sin embargo, las
influencias surgidas de estas dos fuentes pueden ser controladas y el efecto
estandarizado;
b)
La variabilidad en la respuesta sensorial es inherente a un grupo de personas

empleadas en los ensayos es inevitable; sin embargo, con entrenamiento, dicho
grupo puede demostrar una alta consistencia en las respuestas individuales. El
reconocimiento de estos factores es importante en el anlisis de los resultados;
c.)
La validez de las conclusiones provenientes de los resultados depende del ensayo

empleado y de la manera como es conducido incluyendo las preguntas que tienen
que ser realizadas.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En anlisis sensorial, un problema determinado requiere una gran discusin y puntos de vista
antes de seleccionar un mtodo de ensayo adecuado. Esto es porque el concepto inicial del
problema puede requerir clarificacin. Debera, por ejemplo, carecer de sentido el llevar a cabo
una prueba de preferencia con un gran nmero de evaluadores sin haber establecido primero
que hay una diferencia significativa, la cual puede ser considerada con un nmero mucho menor
de evaluadores empleando una prueba diferencial.
Similarmente, cuando estn relacionadas muchas muestras, es til llevar a cabo ensayos
preliminares que establezcan:
rdenes apropiados de magnitud, como la concentracin de la solucin de

referencia a ser usada.
El nmero de muestras a ser evaluadas.
Lo adecuado de los atributos (considerados como representativos del producto a

ser analizado).
Hay dos principales tipos de problema: Aquellos en los cuales el propsito fundamental del
ensayo es describir el(los) producto(S) y aquellos en los cuales la intencin es distinguir entre dos
NTC 3925
o ms productos. Para el segundo tipo, es importante distinguir entre la necesidad de conocer si

hay alguna diferencia, qu tan grande es su magnitud, la direccin (o calidad) de la misma, la
influencia y, si en toda o en una parte de la poblacin es detectable una diferencia.
4.3
SELECCIN DEL ENSAYO
Cuando la naturaleza del problema ha sido establecida, la eleccin de la prueba apropiada tendr
que estar relacionada con el grado de confianza considerado necesario, la naturaleza de las
muestras y la disponibilidad de evaluadores.
Para cada prueba, se hace un intento bajo la gua suministrada en cuanto a su relevancia.
Pueden ser necesarios ensayos preliminares.
A causa de la fatiga sensorial y los efectos de la adaptacin, nicamente un limitado nmero de
muestras, dependiendo de la naturaleza del ensayo y el tipo de producto, se pueden realizar
durante una sesin.
El plan estadstico debera ser determinado antes de dar inicio a los ensayos. Esto es
especialmente recomendado si el nmero de muestras a ser evaluadas requiere ms de una
sesin. Los detalles de los planes estadsticos se deberan seleccionar de textos especializados.
Mientras el uso de muestras de control es esencial en muchos casos, su uso naturalmente limita
el nmero de muestras que pueden ser evaluadas durante una sesin determinada.
Una vez se ha decidido cmo se enfoca un problema particular, la eleccin de los ensayos a ser
usados deberan estar relacionados con el nmero y tipo de evaluadores disponibles.
4.4
SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE LOS EVALUADORES
La gua est dada, para cada prueba, sobre el mnimo nmero de expertos, evaluadores
seleccionados o evaluadores requeridos.
El entrenamiento como algn grado de seleccin puede mejorar la precisin. Ntese que la
seleccin de evaluadores respecto a su habilidad para discriminar y describir alimentos es un
poco diferente de la empleada para pruebas de preferencia. La primera tarea requiere la
seleccin y entrenamiento mientras la ltima necesita solamente que el panel sea representativo
de un sector especfico de la poblacin, por ejemplo, un grupo de consumidores.
Si un procedimiento de seleccin se lleva a cabo, los criterios importantes son:
a)
Soporte gerencial de la empresa
b)
Disponibilidad, con respecto al empleo normal
c)
Motivacin (buena voluntad e inters)
d)
Buena salud (incluyendo la ausencia de alergias especficas o tratamiento con

medicamentos), buena higiene dental y buena condicin higinica general.
NTC 3925
De acuerdo con el objetivo, los aspirantes a evaluadores debern seleccionarse, y si es

necesario, entrenarse por repeticin de un mtodo de ensayo con, idealmente, el rango completo
de muestras similares a ser encontradas. Cualquier tipo de ensayo se puede emplear.
Es importante que:
la seleccin del mtodo sea apropiada para la situacin del ensayo.
el mismo ensayo se realice ms de una vez para asegurar que un evaluador no ha

logrado una respuesta acertada por azar.
Esto, a su vez, requiere una muestra homognea la cual, en el caso de alimentos slidos, no
siempre es fcil de obtener.
Con dos muestras homogneas de propiedades conocidas, es posible emplear pruebas de
diferencia; con tres o ms, se podr emplear el ordenamiento o la categorizacin por escalas.
Los evaluadores deberan ser seleccionados de acuerdo con su capacidad para discriminar y de
acuerdo con la consistencia de esta discriminacin. Esta seleccin debera, por supuesto,
aplicarse a todos los participantes, sin excepcin alguna.
El nmero de evaluadores seleccionados para un ensayo dado debe normalmente exceder (por
ejemplo en un 50 %) al requerido para un panel dado, para permitir el nivel normal de ausencia.
El procedimiento de seleccin debe estar basado en la inspeccin de cualquier dato obtenido con
el criterio para la seleccin del desempeo correcto y consistente.
Se debe tener en cuenta que un pequeo grupo de buenos discriminadores puede ser
estadsticamente menos eficiente que un gran panel incluyendo discriminadores no muy buenos.
Sin embargo, la inclusin de evaluadores menos discriminantes simplemente incrementa el
tamao del panel pero no mejora el anlisis sensorial. Similarmente, si el nmero recomendado
de evaluadores no puede ser obtenido, el uso repetido de un pequeo panel no necesariamente
consigue el mismo resultado que el empleo de un panel mayor que sea equivalente.
La subsecuente participacin de evaluadores en un panel dado debe ser sobre la base de una
seleccin aleatoria, pero debe ser balanceado de tal manera que resulte en igual participacin
sobre un nmero de paneles, porque la participacin frecuente es necesaria para la motivacin y
desempeo garantizados. El desempeo de los individuos debe ser evaluado frecuentemente
con el propsito de detectar cambios en la habilidad.
4.5
ENSAYOS DE SENSIBILIDAD
Estos ensayos son empleados frecuentemente en la seleccin y entrenamiento de evaluadores.

Pueden ser divididos en tres grupos:
a)
Aquellos que involucran el uso de soluciones acuosas muy diluidas de un slo

compuesto o mezclas simples, con el propsito de establecer los diferentes
umbrales de los evaluadores, por ejemplo umbral de presentacin, de
reconocimiento y de diferenciacin (vase la NTC 3915);
4.6
NTC 3925
b)
Aquellos que involucran sustancias alimenticias a concentraciones normales y que

contengan o no bajas concentraciones de otros materiales, por ejemplo las
pruebas para la deteccin de contaminacin;
c)
Aquellos que involucran tcnicas de dilucin cuando se examinan sustancias

alimenticias (o mezclas qumicas) en concentraciones crecientes o decrecientes.
MATERIAL A SER EVALUADO
Los principios generales para el muestreo de productos (de acuerdo con los estndares
internacionales relativos al producto bajo ensayo) deben ser aplicados a las muestras a ensayar;
se pueden obtener conclusiones vlidas para un producto como un todo si las muestras son
representativas.
Los mtodos de preparacin y presentacin de las muestras deben ser apropiados al producto y
problema en cuestin. Un producto que es normalmente consumido caliente, debe prepararse de
la manera usual y probarse caliente. Similarmente, un producto que es normalmente consumido
en porciones no debe ser homogeneizado. Sin embargo, se necesita precaucin para asegurar la
mxima uniformidad entre las diferentes porciones entregadas a cada evaluador.
Pueden emplearse productos soporte, pueden ser empleados en pruebas relativas a la
evaluacin de productos para los cuales la evaluacin directa no es posible (vase la ISO 5497).
Toda variacin de las muestras ensayadas (excepto aquellas requeridas por la prueba) debe ser
minimizada.
Cuando los ensayos busquen nicamente diferencias en sabor, las interacciones que pueden
existir deben ser enmascaradas (por ejemplo con el uso de una luz de color adecuado).
Los recipientes debern escogerse de tal manera que no afecten la prueba y la iluminacin debe
especificarse cuando la apariencia est siendo evaluada.
Muchos de estos factores son relativos a un producto particular a evaluar.
4.7
CUARTO DE PRUEBA
El anlisis sensorial se debe llevar a cabo en cuartos de prueba especiales.

El propsito debe ser el crear para cada evaluador un ambiente separado con la mnima
distraccin de tal manera que cada uno pueda adaptarse rpidamente a la naturaleza de la(s)
nueva(s) labor(es).
No se deben permitir actividades ajenas durante los ensayos, incluyendo la preparacin de las
muestras, que pueden llevar a resultados sesgados. El cuarto debe estar a una temperatura
confortable y estar ventilado con aire libre de olor; es deseable que el flujo de aire sea limitado
para evitar fluctuaciones excesivas de la temperatura. No se deben permitir olores persistentes
como tabaco o cosmticos que contaminen el ambiente del cuarto de prueba.
El ruido debe estar restringido. Un bajo ruido de fondo normalmente es ms tolerable que un
nivel de ruido fluctuante. Las conversaciones causan mayor distraccin que el ruido de fondo.
NTC 3925
Usualmente es provechoso el tener control conjuntamente sobre el color y la intensidad de la

iluminacin, aunque las luces coloreadas raramente tienen xito en enmascarar completamente
las diferencias en apariencia.
Las superficies con las cuales el alimento tiene contacto no debe ser absorbentes. Las
dimensiones de las cabinas son importantes; cabinas de techos muy bajos y muy estrechas
pueden ser opresivas o pueden dar una sensacin de claustrofobia. Se necesita una silla
confortable.
4.8
EQUIPO
Dos problemas generales son el mantener la temperatura de las muestras en un nivel constante
y prevenir la contaminacin. La temperatura a la cual las muestras son servidas debe ser
apropiada para el producto y cualquier cambio durante el ensayo debe ser minimizado. Los
recipientes desechables se emplean frecuentemente, pero algunos no son adecuados para
productos calientes y no puede asumirse que estn libres de contaminacin. Similarmente, es
importante asegurar un adecuado enjuague de los recipientes reutilizables porque los
detergentes empleados para la limpieza pueden dejar un olor o sabor residual.
Si existen recipientes estandarizados y estos renen los requisitos del ensayo, se deben usar
(por ejemplo copas para evaluar vinos segn la NTC 2426 o copas para productos lquidos segn
la NTC 3882).
Se debe hacer inspecciones regulares del agua suministrada para asegurar que esta sea blanda.
Para usos particulares, se puede emplear agua desmineralizada, destilada en vidrio, natural con
bajo contenido de minerales, filtrada por carbn o agua potable hervida, pero se debe anotar que
es probable que tengan sabores diferentes.
4.9
CONDUCCIN DEL ENSAYO
La conduccin de los ensayos depender de las decisiones tomadas en la sesin con los
evaluadores previo al ensayo. El diseo del cuestionario (proforma - formulario de ensayo) debe
tener en cuenta no solamente los resultados obtenidos por los evaluadores sino tambin la forma
como los datos sern manejados.
La manera y el orden de presentacin de las muestras son aspectos importantes del ensayo. Las
muestras debern estar codificadas, por ejemplo con nmeros aleatorios de tres dgitos, para
minimizar el sesgo. Es muy importante, cambiar los cdigos. El orden de evaluacin tambin
puede ser una fuente de sesgo, y en general, el orden es especificado. Con un nmero pequeo
de muestras y evaluadores, el orden puede ser balanceado de tal manera que cada posible
orden ocurra en igual nmero de veces. En experimentos grandes, el orden debe ser hecho al
azar.
La comparacin de los resultados comprende tres aspectos:
a)
Revisin de todos los resultados que han sido registrados.
b)
Verificacin de cualquier informacin adicional pertinente que puede ayudar o

poner en duda la interpretacin de los resultados registrados.
c)
Inspeccin de que los evaluadores estn motivados a continuar participando en un

nivel deseable de inters.
7
NTC 3925
El hambre y la saciedad pueden influenciar el desempeo del evaluador y si los paneles son
realizados muy frecuentemente, su desempeo puede deteriorarse. La expectoracin de
muestras puede ser recomendada con paneles entrenados. Si es posible, los evaluadores
debern ser advertidos de abstenerse de fumar o de consumir algo diferente de agua al menos 1 h
antes de la prueba. Similarmente, el uso de cosmticos olorosos no es deseable. Se deben tener
en cuenta olores externos llevados por los evaluadores, as como su influencia sobre el resto del
panel.
Los evaluadores que padecen de resfriados, trastornos emocionales, etc., debern ser excluidos
de las pruebas hasta su recuperacin.
La hora del da a la cual se realizan los ensayos es importante.
La mxima sensibilidad se encuentra hacia la media maana y la media tarde, dependiendo de
las circunstancias locales, pero lejos de las horas de comida.
5.
MTODOS DE ENSAYO
5.1
TIPOS DE ENSAYOS
Adems de las pruebas de sensibilidad descritas en 4.5 para la seleccin y entrenamiento de los
evaluadores, los ensayos ms comnmente usados se dividen en tres grupos:
a)
Ensayos diferenciales empleados para determinar si una diferencia sensorial

existe entre dos productos (vase el numeral 5.2);
b)
Ensayos usando escalas y categoras para estimar el orden o tamao de

diferencias o categoras o clases en las cuales las muestras deben ser colocadas
(vase el numeral 5.3);
c)
Ensayos analticos o descriptivos utilizados para identificar los atributos

sensoriales especficos presentes en una muestra; los ensayos tambin pueden
ser cuantitativos (vase el numeral 5.4).
5.2
ENSAYOS DIFERENCIALES
5.2.1
Generalidades
Los siguientes ensayos son usados para determinar si hay una diferencia sensorial entre dos
productos:
a)
Ensayo de comparacin por pares (vase el numeral 5.2.2)
b)
Ensayo triangular (vase el numeral 5.2.3)
c)
Ensayo do-tro (vase el numeral 5.2.4)
d)
Ensayo dos de cada cinco (vase el numeral 5.2.5)
e)
Ensayo "A" - "no A" (vase el numeral 5.2.6)

8
NTC 3925
Para todas estas pruebas hay diferentes maneras de analizar los resultados y estas estn
descritas en el numeral 6.2.
5.2.2
Ensayo de comparacin por pares (vase la NTC 2680)
5.2.2.1 Definicin. Ensayo de comparacin por pares: ensayo en el cual las muestras son
presentadas en pares para comparacin y deteccin de diferencias con base en algn criterio
definido.
5.2.2.2 Aplicacin. El ensayo de comparacin por pares es recomendado para:
a)
Determinar si hay una diferencia, y si es as, la direccin de una diferencia entre

dos muestras;
b)
Para establecer si hay una preferencia;
c)
Para la seleccin y el entrenamiento de evaluadores.
Las ventajas de este ensayo sobre otros ensayos de diferencia son la simplicidad y la menor
fatiga sensorial.
La desventaja de este ensayo es que, si el nmero de muestras a ser comparadas se
incrementa, el nmero de intercomparaciones requeridas se torna rpidamente impracticable.
5.2.2.3 Evaluadores. El nmero recomendado de evaluadores es:
7 ms expertos;
20 ms evaluadores seleccionados;
30 ms evaluadores.
Estudios ms comprensivos, por ejemplo ensayos con consumidores requieren un nmero mayor
de evaluadores, en el orden de cientos.
5.2.2.4 Procedimiento. Al evaluador se suministra uno o ms pares de muestras codificadas,
presentadas en orden controlado o aleatorio. Las dos muestras en cada par pueden ser iguales o
diferentes. El evaluador es preguntado especficamente sobre aspectos relevantes referidas a la
diferencia, la direccin de la diferencia o la preferencia (vase el numeral 5.2.2.2 a y b). Las
preguntas de diferencia y preferencia no deben combinarse.
5.2.2.5 Anlisis de resultados. Vase el numeral 6.2.2.
5.2.3
Ensayo triangular (vase la NTC 2681)
5.2.3.1 Definicin. Ensayo triangular: ensayo de diferencia que involucra tres muestras
codificadas, dos de las cuales son idnticas, presentadas simultneamente. El evaluador debe
seleccionar la muestra diferente.
5.2.3.2 Aplicacin. El ensayo triangular es recomendado para:
NTC 3925
a)
detectar leves diferencias entre muestras;
b)
cuando se dispone nicamente de un nmero limitado de evaluadores;
c)
para la seleccin y entrenamiento de evaluadores.
El ensayo no debe ser empleado para determinar la preferencia.

Algunas desventajas del ensayo son que:
a)
No es econmico cuando se evala un gran nmero de muestras;
b)
Puede ser ms afectado por fatiga sensorial que el ensayo de comparacin por
pares con muestras intensamente saborizadas;
c)
Puede ser difcil de asegurar que dos muestras son idnticas.
6 ms expertos;
25 ms evaluadores.
5.2.3.4 Procedimiento. Al evaluador se presenta un conjunto de tres muestras codificadas, dos de

las cuales son idnticas y debe seleccionar la muestra diferente. Las muestras deben ser
presentadas igual nmero de veces en cada uno de los grupos de las tres posibles distintas
combinaciones de orden que son:
BAA
ABB
AAB
BBA
ABA
BAB

5.2.4
Ensayo do-tro
5.2.4.1 Definicin. Ensayo do-tro: ensayo diferencial en el cual la muestra de referencia se

presenta primero. En seguida se presentan dos muestras, una de las cuales es idntica a la
muestra de referencia y la cual el evaluador debe identificar.
5.2.4.2 Aplicacin: el ensayo do-tro es empleado para determinar si hay una diferencia
sensorial entre una muestra dada y una de referencia. Es especialmente adecuado cuando la
10
NTC 3925
muestra de referencia es bien conocida por los evaluadores, como por ejemplo, una muestra de
produccin regular.
Si hay sabores residuales, este ensayo es menos adecuado que el ensayo de comparacin por
pares (vase el numeral 5.2.2) o la prueba "A" - "no A" (vase el numeral 5.2.6).
5.2.4.3 Evaluadores. El nmero recomendado de evaluadores es de 20 o ms evaluadores.
5.2.4.4 Procedimiento. A los evaluadores se les presenta primero la muestra identificada como
referencia. Luego las dos muestras codificadas, una de las cuales es igual a la muestra de
referencia, se le pide al evaluador que identifique esta muestra.
5.2.4.5 Anlisis de resultados. Vase en el numeral 6.2.4.
5.2 5
Ensayo dos de cada cinco
5.2.5.1 Definicin. Ensayo dos de cada cinco: ensayo diferencial que involucra cinco muestras
codificadas, dos de las cuales son de un tipo y tres de otro. Los evaluadores deben agrupar los
dos conjuntos de muestras.
5.2.5.2 Aplicacin. El ensayo dos de cada cinco es recomendado para:
a)
Cuando se dispone de un nmero pequeo de evaluadores seleccionados (por

ejemplo 10);
b)
Para establecer una diferencia ms econmica que por otros ensayos (el mtodo
es estadsticamente ms eficiente).
Las ventajas de este ensayo son las mismas que las del ensayo triangular (vase el numeral
5.2.3), excepto que es ms afectado por la fatiga sensorial y los efectos de memoria. Su uso
principal es en aplicaciones visuales, auditivas y tctiles.
5.2.5.3 Evaluadores. El nmero recomendado es de 10 o ms evaluadores seleccionados.
5.2.5.4 Procedimiento. Al evaluador se presenta un conjunto de cinco muestras codificadas, dos
de las cuales son de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos conjuntos de
muestras. Cuando el nmero de evaluadores es menor de 20, el orden de presentacin deber
ser seleccionado al azar de las siguientes 20 combinaciones diferentes:
AAABB
BBBAA
AABAB
BBABA
ABAAB
BABBA
BAAAB
ABBBA
AABBA
BBAAB
ABABA
BABAB
11

BAABA
ABBAB
ABBAA
BAABB
BABAA
ABABB
BBAAA
AABBB
NTC 3925

5.2.6
Ensayo "A" - "no A" (vase tambin la NTC 2679)
5.2.6.1 Definicin. Ensayo "A" - "no A": Ensayo en el cual una serie de muestras, las cuales
pueden ser "A" o "no A", se presentan al evaluador despus de que ha aprendido a reconocer la
muestra "A". El evaluador debe indicar cul es la muestra "A".
5.2.6.2 Aplicacin. Este ensayo es una prueba diferencial que puede ser usada para evaluar
muestras que tengan variaciones de apariencia que dejen un sabor residual persistente.
Es especialmente til cuando no se pueden obtener muestras repetidas estrictamente similares.
5.2.6.3 Evaluadores. El nmero recomendado es:
20 evaluadores seleccionados;
30 evaluadores.
5.2.6.4 Procedimiento. Al evaluador se presentan las muestras, una cada vez. Primero se
presenta la muestra referencia "A" varias veces, hasta que pueda reconocerla. Entonces se le
suministran al azar varias muestras, cada una de las cuales puede ser "A" o "no A", y tiene que
determinar cules son ellas. Se debe dejar un intervalo de tiempo apreciable (por ejemplo 2 min a
5 min) entre la recepcin de las muestras, y nicamente unas pocas muestras se debern
examinar durante la sesin.
5.3
ENSAYOS QUE EMPLEAN ESCALAS Y CATEGORAS (vase la ISO 4121)
5.3.1
Tipos de ensayos
Los siguientes ensayos son empleados para estimar el orden o tamao de las diferencias, o
categoras o clases en las cuales las muestras debern ser asignadas:
a)
Ordenamiento, vase el numeral 5.3.2
b)
Clasificacin, vase el numeral 5.3.3
c)
Categorizacin por escalas, vase el numeral 5.3.4
d)
Calificacin, vase el numeral 5.3.5

12

e)
5.3.2
NTC 3925
Graduacin, vase el numeral 5.3.6
Ordenamiento (vase la NTC 3930)
5.3.2.1 Definicin. Ordenamiento: Ensayo en el cual se presenta a un evaluador una serie de tres
o ms muestras al mismo tiempo y las cuales sern dispuestas en orden de intensidad o grado
de algn atributo especfico.
5.3.2.2 Aplicacin. La ordenacin tiene una amplia aplicacin, pero no es muy discriminante. Se
recomienda en los siguientes casos:
a)
Como ensayo de seleccin, como ayuda en la planeacin de evaluaciones ms

precisas;
b)
Para la seleccin de productos;
c)
Como un ensayo de consumidores para determinar la aceptacin y el orden de

preferencia;
d)
Para el entrenamiento de evaluadores.
El ensayo es rpido y de valor en la evaluacin de un nmero pequeo de muestras (cerca de

seis) con atributos complejos (por ejemplo calidad y sabor) y tambin cuando un gran nmero de
muestras (del orden de 20) van a ser evaluadas por apariencia.
5.3.2.3 Evaluadores. De acuerdo con el propsito del ensayo, descrito previamente, el nmero de
evaluadores es:
2 o ms expertos;
5 o ms evaluadores seleccionados;
10 o ms evaluadores (o 100 o ms para ensayos con consumidores).
5.3.2.4 Procedimiento. Antes del ensayo, es necesario asegurar que los evaluadores entiendan y
estn de acuerdo en el atributo o criterio a ser evaluado. En el ensayo, cada evaluador examina
las muestras codificadas en el orden establecido y como resultado asigna una categora
preliminar. Esta categorizacin puede ser revisada y ajustada por un reexamen de las muestras.
5.3.3
Clasificacin
5.3.3.1 Definicin. Clasificacin: ensayo en el cual las muestras son evaluadas en categoras
preferidas (clases). Las categoras usadas en la clasificacin son nicamente nominales.
5.3.3.2 Aplicacin. La clasificacin se recomienda para ser utilizada en casos como son la
evaluacin de defectos presentes en un producto.
13
NTC 3925
3 o ms expertos;
3 o ms evaluadores expertos.
5.3.3.4 Procedimiento
La clasificacin a usar deber ser claramente definida y entendida por los expertos o evaluadores
seleccionados. Cada evaluador examina las muestras y asigna a cada una, en una de las
categoras.
5.3.4
Categorizacin por escalas
5.3.4.1 Definicin. Categorizacin por escalas: mtodo de clasificacin que involucra categoras.
Cada categora est compuesta de una escala ordenada. Los puntos en cada escala son de
naturaleza ordinal.
5.3.4.2 Aplicacin. El mtodo de categorizacin por escalas es recomendado para ser empleado
como un medio para evaluar:
a)
La intensidad de uno o ms atributos;
b)
El grado de preferencia.
El ensayo puede suministrar ms respuestas informativas que la ordenacin porque estima la

magnitud de los atributos o la preferencia.
5.3.4.3 Evaluadores. De acuerdo con el propsito del ensayo, descrito previamente, el nmero
recomendado de evaluadores es:
a)
Para determinar la intensidad de los atributos:

1 ms expertos;
20 ms evaluadores;
b)
Para determinar el grado de preferencia:

50 ms evaluadores (para 2 muestras) o
100 ms (para 3 o ms muestras).
14
NTC 3925
5.3.4.4 Procedimiento. La clasificacin a ser usada debera ser claramente definida y entendida
por los evaluadores. La escala puede ser grfica o descriptiva o una combinacin de las dos.
Puede ser uni-polar o bi-polar.
Cada evaluador examina las muestras y asigna cada una a un punto de la escala. Si se asignan
nmeros a las categoras, entonces no se debe suponer que estos son puntajes.
5.3.5
Calificacin
5.3.5.1 Definicin. Calificacin: una forma de categorizacin empleando una escala numrica.
Los nmeros que se usan para calificar forman una escala de intervalo o de proporcin.
5.3.5.2 Aplicacin. La calificacin es recomendada para ser usada como un medio para evaluar
la intensidad de uno o ms atributos.
5.3.5.3 Evaluadores. De acuerdo con el propsito del ensayo, el nmero recomendado de
evaluadores es:
1 ms evaluadores;
20 ms evaluadores.
5.3.5.4 Procedimiento. El tipo de escala a ser usado deber ser claramente definido. La escala
puede estar basada bien en intervalos o en proporciones1 o una combinacin de los dos. Hay
dos principales tipos de situaciones. En una situacin, el evaluador asigna a cada muestra un
valor en la escala (por ejemplo una posicin a lo largo de una lnea, descripcin de una escala de
descripcin); en la otra situacin, el evaluador examina las muestras y asigna los puntajes, pero
el organizador del ensayo asigna la puntuacin de acuerdo a reglas determinadas previamente.
5.3.6
Graduacin (vase la ISO 4121)
5.3.6.1 Definicin. Graduacin: asignacin de una clase a un producto de acuerdo con la calidad,
con base en uno o ms atributos, por evaluadores seleccionados o expertos.
5.3.6.2 Aplicacin. Este ensayo requiere una seleccin previa de atributos, una definicin de la
escala para cada uno de los atributos, el sopesar cada atributo y una definicin de los grados.
5.3.6.3 Evaluadores. El nmero de evaluadores depende del procedimiento de clasificacin
empleado.
5.3.6.4 Procedimiento. Referirse al procedimiento del ensayo usado y a la ISO 4121.
5.3.6.5 Anlisis de resultados. Vase el numeral 6.3.6
1
La estimacin de magnitud es una forma de escala de proporcin.
15
NTC 3925
5.4
ENSAYOS ANALTICOS O DESCRIPTIVOS
5.4.1
Tipos de ensayos
Estos ensayos pueden ser aplicados a una o ms muestras con el propsito de caracterizar, bien
cualitativa o cuantitativamente, uno o ms atributos sensoriales. Estos pueden ser clasificados
como:
a)
Ensayos descriptivos simples (vase el numeral 5.4.2)
b)
Ensayos descriptivos y ensayos de perfil (vase el numeral 5.4.3)
Estos ensayos pueden ser combinados con una tcnica de dilucin (vase el numeral 4.5 c).
5.4.2
Ensayo descriptivo simple
5.4.2.1 Definicin. Ensayo descriptivo simple: ensayo para obtener una descripcin cualitativa de
atributos individuales que contribuyan al carcter conjunto de la muestra.
5.4.2.2 Aplicacin. Este ensayo puede ser usado para:
a)
Identificar y describir los atributos de una o varias muestras particulares
b)
Establecer la secuencia en que estos atributos son percibidos.
El ensayo se recomienda para ser empleado en la descripcin de diferencias previamente

establecidas. Es un ensayo muy til en el entrenamiento de evaluadores.
5.4.2.3 Evaluadores. De acuerdo con el propsito del ensayo, el nmero recomendado de
evaluadores es:
a)
Para identificar y describir atributos: cinco o ms expertos.
b)
Para establecer la secuencia en la cual dichos atributos son percibidos: cinco o

ms evaluadores seleccionados.
5.4.2.4 Procedimiento. El ensayo puede ser aplicado a una o ms muestras. Cuando se presenta
ms de una muestra durante una sesin, el orden en el cual las muestras son presentadas tendr
un efecto. La importancia de esto puede ser evaluada por repeticin del ensayo, usando un orden
diferente de presentacin. Es muy til si la primera muestra presentada es un control.
La muestra es evaluada independientemente por cada evaluador y los resultados registrados. Se
puede suministrar una lista de comprobacin de atributos. La evaluacin sensorial puede estar
seguida de una discusin controlada por el lder del panel.
16
NTC 3925
5.4.2.5 Interpretacin de resultados. Los resultados debern ser recolectados para producir una
lista de trminos descriptivos aplicables a la muestra, basados en la frecuencia de uso de cada
palabra descriptiva. Es de mucha ayuda la discusin abierta sobre la conclusin.
5.4.3
Ensayo descriptivo cuantitativo y ensayos del perfil sensorial (vase la NTC 3929)
5.4.3.1 Definicin. Ensayo descriptivo cuantitativo y ensayos del perfil sensorial: ensayos o
mtodos tericos de evaluacin, de una manera reproducible, de las propiedades organolpticas
de un producto empleando trminos seleccionados de un glosario previamente establecido por
ensayos descriptivos simples.
Los atributos separados que contribuyen al carcter conjunto de la muestra son valorados en una
escala de intensidad y el resultado es empleado para determinar un perfil sensorial del producto.
El mtodo puede ser usado para evaluar el olor, sabor, apariencia y textura separadamente o de
manera combinada.
5.4.3.2 Aplicacin. Estos ensayos se recomiendan para ser usados en los siguientes casos:
a)
En el desarrollo de nuevos productos
b)
Para establecer la naturaleza de las diferencias entre productos;
c)
En el control de calidad;
d)
Para suministrar informacin sensorial para correlacionar con informacin de

instrumentos.
5.4.3.3 Evaluadores. Se requiere un panel de cinco o ms evaluadores seleccionados o expertos,

especialmente entrenados en el mtodo.
De acuerdo al caso:
El lder del panel puede orientar el entrenamiento.
El lder del panel puede controlar una discusin y establecer un consenso.
Puede no haber lder del panel pero la situacin es controlada por el evaluador del
ensayo.
5.4.3.4 Procedimiento. Un conjunto preliminar de pruebas se lleva a cabo en un rango de

calidades del producto a ser ensayado, con el propsito de establecer sus propiedades
organolpticas importantes. Los resultados de estas pruebas son usados para desarrollar un
glosario de trminos descriptivos a ser empleado y para establecer el procedimiento experimental
para presentar y examinar las muestras. El panel se entrena en la metodologa y particularmente
en el uso del glosario. Es til en esta etapa tener un conjunto de materiales de referencia, con
compuestos puros o productos naturales, que provoquen un olor particular o puntajes de sabor o
que tengan unas propiedades de textura o visuales particulares.
17
NTC 3925
En las sesiones de ensayo, los evaluadores revisan las muestras contra el glosario de trminos,
dando un puntaje a cada atributo presente, en una escala de intensidad. Es usual anotar el orden
en el cual los factores son percibidos incluyendo la presencia de un sabor residual y el puntaje de
la impresin conjunta de olor y sabor.
5.4.3.5 Interpretacin de resultados. Hay dos enfoques bsicos para el manejo de los datos. En
uno, inmediatamente despus de que los evaluadores hayan completado sus evaluaciones, el
lder del panel tabula los resultados e inicia una discusin para resolver diferencias. A la luz de la
discusin y si es necesario, despus del reexamen de las muestras, el panel llega a una decisin
de grupo sobre el perfil.
En otro enfoque, puede no haber, o a lo sumo una corta discusin, y el perfil obtenido es el
promedio de los puntajes asignados por cada evaluador.
No hay una manera simple de tratar los resultados estadsticamente, pero se han estado
empleando tcnicas de anlisis multivariado para explorar el sentido y significancia de las
diferencias entre los productos y entre los evaluadores.
6.
ANLISIS DE RESULTADOS
6.1
GENERALIDADES
Este captulo suministra indicaciones generales de los mtodos generales a ser utilizados para el
anlisis estadstico de los resultados de los ensayos sensoriales. Posteriores detalles de los
ensayos especficos podrn ser encontrados en las normas que se relacionan en el captulo 2.
Los trminos estadsticos en itlica estn explicados en el anexo y estn de acuerdo con la
NTC 2062.
6.2
ENSAYOS DIFERENCIALES
6.2.1
Generalidades
El propsito de los ensayos diferenciales descritos en el numeral 5.2 es determinar si hay una
diferencia detectable entre dos productos A y B (o la preferencia por uno de ellos). El anlisis
est fundamentado en el nmero de evaluadores en cada categora particular, por ejemplo
aquellos que prefieren A, los que prefieren B, aquellos que escogieron correctamente la muestra
diferente.
6.2.2
Ensayo de comparacin por pares (vase la NTC 2680)
6.2.2.1 Interpretacin estadstica. Hay dos posibles formas de interpretacin de este ensayo. La
primera se relaciona con la deteccin y la determinacin de la direccin de una diferencia
especfica entre los productos; la segunda se relaciona con la preferencia de uno de ellos.
Este anlisis se aplica nicamente si cada par consta de una muestra de producto A y una
muestra de producto B, por ejemplo, si los pares evaluados son AB o BA pero no AA o BB.
En ambos casos la hiptesis nula es que no se puede establecer ninguna distincin entre los dos
productos (bien sea por intensidad o por orden o por preferencia). En trminos estadsticos, esto
se expresa estableciendo que para cada evaluador participante en el ensayo, la probabilidad es
la misma de que A o B sean asignados como los que tienen mayor intensidad (o son preferidos),
por ejemplo, PA = PB = 1/2.
18
NTC 3925
La interpretacin de los resultados basada en el nmero de participantes designando A - o B como las que tienen la mayor intensidad o son preferidos, depende de la hiptesis alternativa,
opuesta a la hiptesis nula. Dependiendo de la naturaleza de la hiptesis alternativa, la cual tiene
que ser especificada antes de desarrollar el ensayo, el ensayo ser unilateral o bilateral.
6.2.2.2 Ensayo bilateral. Un ensayo de bilateral es aquel en el cual se desea sencillamente
encontrar si hay una diferencia de intensidad entre los dos productos (ensayo de intensidad), o si
uno de los productos se prefiere sobre el otro (ensayo de preferencia). La hiptesis alternativa se
escribe PA = PB (por ejemplo PA > PB, o PA < PB).
Al 5 % de nivel de significancia, la hiptesis nula se rechaza si el nmero de votos por una
muestra es al menos igual a lo establecido en la columna 2 de la Tabla 1.
En este caso, la conclusin ser que hay una diferencia significativa entre los productos, y, si la
mayora de los votos son en favor del producto A, la conclusin ser que, para la caracterstica
en cuestin, el producto A tiene una intensidad significativamente mayor que B (o es
significativamente preferido).
6.2.2.3 Ensayo unilateral. Un ensayo unilateral es aquel en el cual se desea descubrir si uno de
los productos, especialmente designado, por ejemplo A, tiene mayor intensidad que otro (ensayo
de intensidad) o si este producto es preferido (ensayo de preferencia); la hiptesis alternativa es
entonces PA > 1/2.
En un nivel de significancia del 5 %, la hiptesis nula se rechaza si el nmero de votos en favor
de A es al menos igual al establecido en la columna 4 de la Tabla 1. Si este es el caso, la
conclusin de que A es superior que B (en intensidad o preferencia), ha sido reconocida de
manera significativa por el panel.
EJEMPLO.
En un experimento con 30 evaluadores, 20 prefirieron A y 10 prefirieron B, y no haba razn para
pensar que A o B fuera preferido (es decir el ensayo era bilateral); el nmero del grupo ms
grande (por ejemplo 20) es comparado con la cifra que se encuentra en la columna 2 de la Tabla 1,
correspondiente a 30 en la columna 1 (por ejemplo 21). Como el nmero resultante del
experimento es menor que la cifra que figura de la Tabla 1, la hiptesis nula no ser rechazada
en el nivel de significancia del 5 % y no es posible concluir que haba una preferencia por uno u
otro producto.
De otro lado, si hubiese la expectativa previa de que A sera preferida, el ensayo sera unilateral.
El nmero de evaluadores que prefirieron A es comparado con la cifra que se encuentra en la
columna 4 de la Tabla 1, correspondiendo a 30 en la columna 1 (es decir 20). Como el nmero
resultante es igual a lo encontrado en la tabla, la hiptesis nula ser rechazada al 5 % de nivel de
significancia y la conclusin ser que hay preferencia significativa por el producto A.
19
NTC 3925
Tabla 1. Tablas de significancia
Nmero de
evaluadores
Ensayo de
comparacin por
pares
(dos-aspectos)
Ensayo
triangular
Ensayo do-tro y
de comparacin
por pares
(un-aspecto)
Ensayo dos de
cada cinco
6
7
8
6
7
8
5
5
6
6
7
7
3
3
3
9
10
11
8
9
10
6
7
7
8
9
9
4
4
4
12
13
14
10
11
12
8
8
9
10
10
11
4
4
4
15
16
17
12
13
13
9
9
10
12
12
13
5
5
5
18
19
20
14
15
15
10
11
11
13
14
15
5
5
5
21
22
23
16
17
17
12
12
12
15
16
16
6
6
6
24
25
26
18
18
19
13
13
14
17
18
18
6
6
6
27
28
29
20
20
21
14
14
15
19
19
20
6
7
7
30
21
15
20
Nota. Todos los resultados se refieren a un nivel de significancia del 5 %. Para otros niveles de significancia, vase
ROESSLER, PANGBORN, SIDEL and STONE, J. Food Science 43 1978:940.
6.2.3
Ensayo triangular (vase la NTC 2681)
La hiptesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la probabilidad
P de identificar la muestra que es diferente a la otra es igual a Po = 1/3. En trminos estadsticos
la hiptesis nula Ho es expresada por Po = 1/3.
El ensayo es unilateral. El supervisor del ensayo desea conocer si es posible distinguir entre dos
productos, y rechazar la hiptesis nula en favor de la hiptesis alternativa P > 1/3.
20
NTC 3925
Si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual al valor correspondiente en la columna 3

de la tabla, esto corresponde a una proporcin de respuestas correctas significativamente mayor
que Po = 1/3 al 5 % del nivel de significancia.
6.2.4
Ensayo do-tro
La hiptesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la probabilidad
de identificar la muestra que es idntica a la muestra de referencia es igual a Po = 1/2. En
trminos estadsticos, la hiptesis nula Ho es expresada por Po = 1/2.
El ensayo es unilateral. El supervisor del ensayo desea conocer si es posible distinguir entre los
dos productos y se rechazar la hiptesis nula por la hiptesis alternativa P > 1/2, si el nmero de
respuestas correctas es mayor o igual al valor correspondiente en la columna 4 con un nivel de
significancia del 5 %.
6.2.5
Ensayo dos de cada cinco
La hiptesis nula es Po = 1/10. La prueba es unilateral y la hiptesis alternativa es P > 1/10. El

nmero correcto de respuestas es comparado con el correspondiente nmero de la columna 5 de
la Tabla 1.
6.2.6
Ensayo "A" - "no A" (vase tambin la NTC 2679)
Los resultados de este ensayo pueden ser analizados de la misma manera como en el ensayo de
comparacin por pares.
6.2.7
Tratamiento de resultados de "no hay diferencia" en ensayos de diferencia
En ensayos de diferencia, se pueden dar resultados como "no hay diferencia". Se puede estipular
sin embargo, que estos no se permiten (esta es la tcnica de eleccin forzada). Este
procedimiento incorpora las respuestas correctas pero dbiles de los evaluadores quienes de
otra manera habran respondido "no hay diferencia". La desventaja es que anima a los
evaluadores a adivinar y a causar controversia con evaluadores que honestamente quieren
reportar "no hay diferencia", reduciendo entonces el nmero de evaluadores disponibles.
Si son permitidos resultados de "no hay diferencia", hay dos tcnicas principales para tratarlos:
a)
Ignrelos, por ejemplo substraiga su nmero del nmero total de evaluadores en el

panel;
b)
Asigne los resultados de "no hay diferencia" a cada una de las dos categoras de
respuestas por ejemplo asignando la mitad de los resultados a A y B en ensayos
de comparacin por pares, la tercera parte de ellos a las respuestas correctas en
el ensayo triangular, la mitad de ellas a las respuestas correctas en el ensayo dotro y la dcima parte de ellas a las respuestas correctas en el ensayo dos de cada
cinco.
Si se obtiene una proporcin apreciable de respuestas "no hay diferencia, esto ser significativo
y puede ser empleado en posteriores ensayos. Esto puede reflejar una tcnica experimental no
conveniente o la existencia de diferencias individuales apreciables dentro del panel.
El anlisis estadstico de los resultados es posible nicamente si la tcnica de eleccin forzada
ha sido usada.
21
NTC 3925
Deber hacerse revisiones con respecto a efectos sistemticos, por ejemplo con relacin a:
6.2.8
a)
El orden del ensayo para un evaluador particular y,
b)
La secuencia de presentacin a algunos evaluadores.
Aproximacin secuencial
En la aproximacin secuencial, los resultados acumulativos son examinados continuamente

durante el ensayo. El ensayo se suspende tan pronto se logre una decisin.
6.3
ENSAYOS QUE EMPLEAN ESCALAS Y CATEGORAS (Vase la ISO 4121)
6.3.1
Generalidades
La eleccin de un mtodo estadstico para anlisis sensorial utilizando alguno de los tipos de
ensayo indicados en el numeral 5.3 depende del propsito del ensayo y si el nmero de
productos ensayados es uno o ms. Este numeral suministra informacin acerca del mtodo
estadstico empleado. Para mayores detalles sobre el contexto particular de cada ensayo se
deben consultar textos estadsticos relacionados o solicitarse el consejo de un profesional
estadstico.
6.3.2
Ordenamiento (vase la NTC 3930)
Cuando las muestras han sido ordenadas por varios evaluadores como est indicado en el
numeral 5.3.2, las pruebas estadsticas pueden ser realizadas para determinar si las muestras
son significativamente diferentes (suma de ensayos de ordenamiento). Los ensayos tambin
pueden ser llevados a cabo para determinar si una muestra particular tiene una posicin
significativamente mayor o menor que otras muestras.
La puntuacin del ordenamiento puede ser realizada en grupos homogneos.
6.3.3
Clasificacin
Los resultados obtenidos para un tipo de producto pueden ser resumidos como frecuencias por
cada categora. El ensayo chi cuadrado (x2) puede entonces ser usado para comparar las
distribuciones de dos o ms tipos de un producto en diferentes categoras, por ejemplo para
probar la hiptesis nula que las distribuciones son las mismas en comparacin con la hiptesis
alternativa en que son diferentes. Otras formas del ensayo x2 pueden emplearse para probar la
hiptesis nula de que las distribuciones son las mismas para dos mtodos o clasificando una
muestra simple.
6.3.4
Categorizacin por escalas
Para la categorizacin en una escala discreta con un nmero pequeo de puntos, el resultado
para una muestra puede ser tratado como para la clasificacin. Los datos continuos o discretos
con un gran nmero de puntos pueden ser agrupados y resumidos por frecuencias en cada
intervalo.
Cuando ms de una muestra es analizada por rango se debe usar un mtodo no paramtrico
para comparar las distribuciones obtenidas.
22
NTC 3925
Si los datos satisfacen las condiciones del puntaje, tal como ellos estn o despus de
transformarlos, entonces se pueden emplear los mtodos establecidos en el numeral 6.3.5.
6.3.5
Calificacin
Los resultados obtenidos para una muestra pueden ser resumidos como el promedio (media
aritmtica) con alguna medida de dispersin (por ejemplo escala o desviacin estndar).
Si nicamente estn involucradas dos muestras y la hiptesis de normalidad de la distribucin de
los puntajes es razonable, se puede emplear una prueba t (t-student) (vase la NTC 3540).
Si la distribucin de los puntajes para cada muestra parece no ser normal, se deber consultar un
estadstico calificado.
Si los puntajes son obtenidos para ms de dos muestras, el procedimiento normal es el anlisis
de varianza. Si se emplea la relacin de escalas, los datos pueden requerir una transformacin.
6.3.6
Graduacin (vase la ISO 4121)
Los datos pueden ser resumidos como para clasificacin. Si el dato de una muestra es empleado
como base para una decisin con respecto a una gran cantidad (un "lote"), vase la NTC-ISO 2859 y
NTC-ISO 3951 para obtener las caractersticas de un adecuado plan de muestreo.
6.4
ENSAYOS ANALTICOS O DESCRIPTIVOS (vase la NTC 3929)
Las indicaciones del tratamiento de los resultados para ensayos descriptivos simples y para
mtodos de perfil de sabor son dados en 5.4.2.5 y 5.4.3.5.
7.
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis - Methodology

General Guidance Gneve: ISO, 1985. 14 p. (ISO 6658).
23
NTC 3925
Anexo A (Informativo)
Trminos estadsticos
A.1
PRUEBA DE HIPTESIS - HIPTESIS NULA
En anlisis sensorial, se lleva a cabo un ensayo con el propsito de verificar una hiptesis. Estas
hiptesis debern ser establecidas claramente y sin ambigedad antes de desarrollar la prueba
como tal. Deber formularse de manera que pueda traducirse en lenguaje estadstico como una
hiptesis Ho.
La hiptesis nula es generalmente la hiptesis de que no hay diferencia entre productos en la
intensidad de una caracterstica (o no hay preferencia por uno de ellos).
A.2
HIPTESIS ALTERNATIVA
La hiptesis alternativa es la hiptesis claramente establecida que ser aceptada si la hiptesis

nula es rechazada. Si la hiptesis nula Ho es P = Po, la hiptesis alternativa H1 podr ser bilateral
(P = Po) o unilateral (por ejemplo P > Po). Ejemplo de los dos casos se han suministrado en 6.2.2.
A.3
SIGNIFICANCIA - NIVEL DE SIGNIFICANCIA
Cuando los resultados de los ensayos son analizados, hay dos posibles conclusiones:
a)
La hiptesis nula no es rechazada
b)
La hiptesis nula es rechazada.
Como cualquier ensayo es desarrollado por un nmero limitado de evaluadores, la conclusin

rechazando la hiptesis nula (en favor de la hiptesis alternativa) involucra un riesgo. El nivel de
significancia es la probabilidad (o el mximo valor de probabilidad) de rechazar la hiptesis nula
cuando esta es verdadera.
Comnmente, un valor pre-asignado para el nivel de significancia es = 0,05 (5 %) o = 0,01 (1 %).
Muchas de las tablas estadsticas empleadas para interpretar los resultados de los ensayos
incluyen estos dos niveles de significancia. Es importante notar que la hiptesis nula puede ser
rechazada en el nivel de significancia de 5 % y no ser rechazada en el nivel de significancia de 1 %.
Si la hiptesis nula es rechazada en el "nivel del 1 %", es efectivamente rechazada en el "nivel de
5 %". Esto explica porque la expresin "significante" es usada para el 5 % y "muy significante" es
empleada para el nivel de 1 %.
A.4
ERROR DE SEGUNDA CLASE - EFICIENCIA
Si el ensayo no permite rechazar la hiptesis nula, esto no prueba de ninguna manera que esta
hiptesis es verdadera. Esto slo significa que con la informacin disponible (ensayos con n
evaluadores) no hay razn para rechazar est hiptesis (al nivel de significancia escogido). A
mayor cantidad de informacin (a mayor n), ms justificado es el rechazo de la hiptesis nula
cuando esta es falsa; la eficiencia del ensayo se incremente con el nmero de evaluadores que
24
NTC 3925
participan en el ensayo. Por ejemplo, en el caso del ensayo de preferencia (6.2.2) llevado a cabo
con 20 evaluadores, la hiptesis nula Po = 1/2 no puede ser rechazada (la conclusin establece
que no hay preferencia significativa por alguno de los dos productos), mientras si el ensayo ha
sido hecho con 100 personas, una preferencia por uno de los dos productos se podra demostrar.
El error de segunda clase (que depende del nivel de significancia escogido) es la probabilidad
(denominada por de no rechazar la hiptesis nula (o tambin de aceptarla) cuando la hiptesis
alternativa es verdadera.
Si la hiptesis nula y la hiptesis alternativa pueden ser definidas con los valores de un parmetro
como en los ensayos de diferencia (ensayos de comparacin por pares, triangular, do-tro, etc.),
el error de segunda clase puede ser calculado como una funcin de este parmetro. Para
ensayos en donde la hiptesis nula y la hiptesis alternativa no pueden ser definidas usando los
valores de un parmetro (ensayos de evaluacin, clasificacin), no es posible generalmente
calcular el error de segunda clase.
25

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NORMA TCNICA

esta norma es equivalente (EQV) a la

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

NORMA TCNICA COLOMBIANA

Proveer detalles acerca de los requisitos generales, procedimientos e

Proveer suficiente orientacin en los requisitos, procedimientos e interpretacin de

Comprende tres partes principales, cubiertas en las clusulas 4,5 y 6.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

La clusula 6 "Anlisis de resultados", est relacionada con el tratamiento estadstico de los

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

NTC 2062:1985, Estadstica. Vocabulario y smbolos.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

La respuesta humana a un estmulo no puede ser aislada de experiencias previas

La variabilidad en la respuesta sensorial es inherente a un grupo de personas

La validez de las conclusiones provenientes de los resultados depende del ensayo

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

rdenes apropiados de magnitud, como la concentracin de la solucin de

El nmero de muestras a ser evaluadas.

Lo adecuado de los atributos (considerados como representativos del producto a

NORMA TCNICA COLOMBIANA

o ms productos. Para el segundo tipo, es importante distinguir entre la necesidad de conocer si

SELECCIN DEL ENSAYO

SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE LOS EVALUADORES

Soporte gerencial de la empresa

Disponibilidad, con respecto al empleo normal

Motivacin (buena voluntad e inters)

Buena salud (incluyendo la ausencia de alergias especficas o tratamiento con

NORMA TCNICA COLOMBIANA

De acuerdo con el objetivo, los aspirantes a evaluadores debern seleccionarse, y si es

la seleccin del mtodo sea apropiada para la situacin del ensayo.

el mismo ensayo se realice ms de una vez para asegurar que un evaluador no ha

Estos ensayos son empleados frecuentemente en la seleccin y entrenamiento de evaluadores.

Aquellos que involucran el uso de soluciones acuosas muy diluidas de un slo

NORMA TCNICA COLOMBIANA

Aquellos que involucran sustancias alimenticias a concentraciones normales y que

Aquellos que involucran tcnicas de dilucin cuando se examinan sustancias

MATERIAL A SER EVALUADO

El anlisis sensorial se debe llevar a cabo en cuartos de prueba especiales.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

Usualmente es provechoso el tener control conjuntamente sobre el color y la intensidad de la

CONDUCCIN DEL ENSAYO

Revisin de todos los resultados que han sido registrados.

Verificacin de cualquier informacin adicional pertinente que puede ayudar o

Inspeccin de que los evaluadores estn motivados a continuar participando en un

NORMA TCNICA COLOMBIANA

Ensayos diferenciales empleados para determinar si una diferencia sensorial

Ensayos usando escalas y categoras para estimar el orden o tamao de

Ensayos analticos o descriptivos utilizados para identificar los atributos

Ensayo de comparacin por pares (vase el numeral 5.2.2)

Ensayo triangular (vase el numeral 5.2.3)

Ensayo do-tro (vase el numeral 5.2.4)

Ensayo dos de cada cinco (vase el numeral 5.2.5)

Ensayo "A" - "no A" (vase el numeral 5.2.6)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

Ensayo de comparacin por pares (vase la NTC 2680)

Determinar si hay una diferencia, y si es as, la direccin de una diferencia entre

Para establecer si hay una preferencia;

Para la seleccin y el entrenamiento de evaluadores.

Ensayo triangular (vase la NTC 2681)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

detectar leves diferencias entre muestras;

cuando se dispone nicamente de un nmero limitado de evaluadores;

para la seleccin y entrenamiento de evaluadores.