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Das Dnsten ist ein Kochverfahren, bei welchem das Kochgut nicht
ganz mit Flssigkeit bedeckt, gargemacht wird. Gednstet wird immer
mit zugedecktem Kochtopf, (Ausnahme Kombidmpfer) so dass der aus
der Flssigkeit herausragende Teil im Dampf (Dunst) garen kann.
Naturdnsten/
Weidnsten
Helbraun
Dnsten /
Poelieren /
Glacieren
Dnsten von
Gemse
Braundnsten/
Schmoren Braisieren
Dnsten von
Frchten /
Glasieren
Naturdnsten/
Weidnsten
ca. 100C
Gerichte:
Gulasch, Prklt, Zwiebelfleisch, Saftfleisch, Frikasee...
Arbeitsschritt 1
Arbeitsschritt 2
Arbeitsschritt 3
Arbeitsschritt 4
Zwiebeln mit
oder ohne
Rohportioniertes
Fleisch in diesem
fertigen Ansatz
ohne Farbe zu
nehmen dnsten
bis sich ein
sirupartiger Saft
bildet
mit Flssigkeit
ablschen (deglacieren)
(Wein,
Essigwasser),
reduzieren und mit
wenig Fond
auffllen, mit
Wasser oder Fond
aufgiessen
zugedeckt
weichdnsten
Farbe in Fett
anschwitzen
Hellbraun Dnsten /
Poelieren - Glacieren
140 160C
Gerichte:
Geflgel, zartes Mastgeflgel aller Art wird poeliert.
Schlachtfleisch, zarte Stcke wie Filet, Kalbsbraten wird glaciert.
Arbeitsschritt 1
Arbeitsschritt 2
Arbeitsschritt 3
Arbeitsschritt 4
Nicht anbraten!
Zuletzt ohne
Deckel rasch
Farbe geben.
Matignon und
angefallene
Schmorflssigkeit
fr die
dazugehrende
Sauce verwenden.
Matignon
und
ewtl. Speckwrfel in
der Braisiere
(Schmorkasserolle)
verteilen.
Gebundene und
gewrzte
Fleischstcke
draufsetzen.
Geklrte Butter ber
das Fleisch geben.
Kalbleisch
immer wieder
bergieen.
Glacieren
Zudecken und
unter ffteren
arrosieren (mit
dem austretenden
Fett bergieen).
Warum?
Bei Temperaturen von lediglich 150C gart das Fleisch besonders nhrstoffschonend
und wird wegen des Fehlens einer Bratkruste auch leichter verdaulich.
Zudem hat das Fehlen von starken Rstbittern den Vorteil, dass der Eigengeschmack des
Fleisches gut zur Geltung kommt.
Braundnsten/
Schmoren
Braisieren
Gerichte:
Fleisch: dunkles Schlachtfleisch, helles Schlachtfleisch und zhes Fleisch von
Geflgel, Wild und Wildgeflgel,
(Chili con Carne, Sugo Bolognaise, Tiroler Bauernbratl, Schmortopf...)
Kartoffeln, gefllte Gemse, Krautrouladen
Arbeitsschritt 1
Arbeitsschritt 2
Arbeitsschritt 3
Arbeitsschritt 4
Betreffendes
Kochgut bei ca.
200C
anbraten!
evt. Tomatisieren
um ein gutes
Resultat zu
erzielen ist ein
bereits fertiges
Aufgussmittel
(Fond)
unerlsslich.
Nicht das Alter der Tiere ist entscheidend, sondern die Art und die Qualitt des
Fleischteils. So wird das weie Scherzel oder das Beinscherzel vom Rind nahezu
immer Braun gednstet, selbst dann, wenn das Tier noch recht jung war. Auch die
Schulter und die Stelze von jungen Klbern eignet sich zum dnsten sehr gut.