Cmo evitar sorpresas en las ensaladas

frescas
Las ensaladas frescas aportan agua, fibra, minerales y vitaminas.
La ensalada fresca es uno de los platos preferidos del verano. Habitualmente, est constituida de productos
vegetales que contienen una cantidad apreciable de fibra y una proporcin de agua que oscila entre el 80 y el
90% de su peso. Todos estos constituyentes, que confieren unas ventajas nutricionales innegables, presentan
riesgos asociados a su conservacin y manipulacin que pueden evitarse fcilmente.

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZOBSERVATORIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAUNIVERSIDAD AUTNOMA DE

BARCELONA

ltima actualizacin: 5 de agosto de 2005

En las ensaladas no slo hay agua y fibra. Tambin encontramos

contenidos importantes de minerales y de vitaminas. La suma convierte a este plato en un componente
destacado de la dieta al contener elementos esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo. Adems, al ser compatible su consumo en fro, se hace ms llevadero con las elevadas
temperaturas estivales.
Sin embargo, debido a esta caracterstica, es uno de los alimentos a los que ms se les ha perdido el respeto.
Las hortalizas y verduras adquiridas para la ensalada se suelen trasportar desde la tienda hasta casa sin
cuidado o se dejan ms tiempo de lo recomendable fuera del frigorfico. Y, contrariamente a lo que se piensa,
en verano suele ser uno de los alimentos ms peligrosos y a los que hay que prestar mayor atencin.

Alimentos crudos y mezcla compleja

Como es sabido, la base de la mayor parte de las ensaladas son productos vegetales. La forma tradicional ms
frecuente incluye lechuga, tomate, cebolla, aceite, sal y vinagre. Sin embargo, hoy en da las mezclas que se
realizan dependen de la imaginacin del cocinero o cocinera. Por ello, es frecuente el empleo de arroz,
legumbres o pasta fros, mezclados con pescado o con carne.
En las ensaladas vegetales confeccionadas al modo tradicional, aderezadas con abundante vinagre, se
consigue un cierto grado de seguridad. Sobre todo si tenemos en cuenta que al ser sencillas de preparar, se
suelen elaborar al momento y se sirven a los comensales de forma inmediata. La consecuencia es que este
tipo de ensaladas, an cuando puedan estar contaminadas, no han tenido el tiempo suficiente para que los
microorganismos proliferen, con lo que no se suele asociar su elaboracin con la presencia de infecciones o
intoxicaciones masivas.
Otra cosa es lo que sucede con las ensaladas, digmoslo as, complicadas, muy mezcladas con alimentos de
diferentes orgenes que van a aportar una gran cantidad de nutrientes pero que, al mismo tiempo, permitirn
la proliferacin de una gran variedad de microorganismos. Cuando el grado de complejidad aumenta, se
incrementa al mismo ritmo el nivel de manipulacin. Esto significa que contaminamos ms el producto. Como
se requiere tiempo para su elaboracin, se preparan con tiempo antes del consumo, lo que implica que
facilitamos el crecimiento de bacterias con el consiguiente peligro para los comensales.

La necesidad de una correcta manipulacin

La mayor parte de los problemas asociados a ensaladas se relacionan con la presencia de enterobacterias,
como Salmonella o Escherichia coli Cocinar, cortar y trocear los diferentes ingredientes de la ensalada
conlleva una prdida de las protecciones naturales de los diferentes vegetales, saliendo al exterior parte de
sus lquidos internos, normalmente ms concentrados en nutrientes. Esta es, sin duda, una de las etapas
crticas del proceso de elaboracin de una ensalada.
Esto es as porque como consecuencia del conjunto de manipulaciones favorecemos el acceso de las sustancias
nutritivas a los microorganismos, con lo que permitimos su proliferacin. Al mismo tiempo, el alimento est
siendo permanentemente tocado por las manos del manipulador. Por tanto, hacemos coincidir
microorganismos de nuestras manos, piel en general o incluso nariz, con los nutrientes del alimento, con lo
que estamos sembrando nuestra ensalada.
Pero esto no es todo. Al ser las ensaladas los platos que se suelen preparar los ltimos en el proceso de
cocinado, pueden recoger la contaminacin que van dejando el resto de productos que hayamos preparado.
De algn modo podramos decir que las ensaladas son unas buenas indicadoras del estado higinico, de
limpieza y desinfeccin de una cocina, puesto que se van a encontrar con todo lo anterior recogiendo una
parte de esa contaminacin.
Como sealbamos anteriormente, si la ensalada se sirve inmediatamente, muy probablemente no pasar
nada. Ahora bien, si no es as, el peligro se incrementar en funcin del tiempo y de la temperatura a la que
est mantenido el alimento.

El fro, una cuestin de seguridad

Como en otros muchos alimentos, el fro es casi el nico elemento que nos puede facilitar la conservacin del
producto y nos evita el peligro. En este punto va a ser de nuevo de especial inters un microorganismo,
Listeria monocytogenes, ya que puede encontrarse en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en
refrigeracin.
Curiosamente, la mayor parte de los problemas asociados a ensaladas se relacionan con la presencia de
enterobacterias, como Salmonella o Escherichia coli, o con la formacin de enterotoxina producida por
Staphylococcus aureus. Estos microorganismos son contaminantes procedentes de la piel o de la materia fecal
de animales o personas, por lo que su llegada ms frecuente es por la manipulacin sufrida.
La posible multiplicacin de estos microorganismos tiene lugar en un ambiente muy caluroso, como puede ser
una cocina en verano, con temperaturas que pueden superar los 30C. En estas condiciones se va a producir
una incubacin del alimento y se va a desencadenar el peligro.

Las reglas bsicas de prevencin

Las reglas bsicas de prevencin son comunes a otros muchos productos. En esencia, podramos hablar de:

Una manipulacin adecuada de los alimentos, con un lavado de las manos con abundante jabn y agua

Refrigerar y emplear productos que estn fros, a fin que las posibilidades de multiplicacin bacteriana
sean las mnimas posibles

Mantener en fro las ensaladas hasta el momento de su consumo

No consumir sobras, es decir, lo restos se debera eliminar para evitar peligros en consumos
posteriores

Bibliografa

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