LEVADURAS

HISTORIA

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios.

Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos
egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas
que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que
bordean el Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron
los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada
a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el
inconveniente de que confera un sabor
amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se
encuentra

una

levadura

capaz

de

reemplazar a la de cerveza. La primera

levadura seca fue producida en los
Pases Bajos y era un subproducto de
destilera. Su descubrimiento supuso un
logro importante, pero debido a su
delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las
destileras.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la
panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856,
los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos de
fermentacin y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la
masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a
partir de una clula de variedad especial para panificacin.
DEFINICION

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce

enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos
orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en
alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.

ESQUEMA DE UNA CELULA DE LEVADURA

La clula de levadura est envuelta

por

una

membrana

denominada

pared

exterior

celular.

La

membrana celular que regula los

cambios de la clula con el medio
exterior

permite

la

entrada

de

nutrientes a la clula; y el CO2 y el

alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos
(fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad
de agua contenida en la clula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:

Un

ncleo

con

los

cromosomas

(material

gentico).

Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que

constituyen

Otros

Los

enzimas

las
orgnulos,
que

se

reservas
los

nutritivas.

ribosomas,

producen

las

nivel

de

mitocondrias
citoplasma

son:

La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa.

La

invertesa

que

transforma

la

sacarosa

en

glucosa

fructosa.

La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y

CO2.
Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y
despus se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos
mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tempo empieza la
gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos
ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una nueva clula.
Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una
clula madre engendrar 17 millones de clulas en 72 horas.

FABRICACION DE UNA LEVADURA

La levadura se fabrica en levaduras de la forma siguiente. Por una parte, se

seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se
introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo.
Estas clulas se multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante
importante.
Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco
que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la
levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr
multiplicado

por

50.

En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones

precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se transfiere el contenido del baln
en grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su
desarrollo.
Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa
sucesivamente a cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una
cuba de fermentacin de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azcar y otras sustancias
nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales.
Utiliza como azcar la melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar).
Esta melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe
fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar, materias
nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes:
esterilizacin, y clarificacin. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar
todas las materias orgnicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada
pasar despus del enfriamiento a las cubas de fermentacin al mismo tiempo que
la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una
corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo
de las clulas de levadura. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican
rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de
fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A

partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por
medio de sucesivas centrifugaciones que la
lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma
de crema y se refrigera rpidamente antes
de ser almacenada en una cuba especial.
Despus se pasa por filtros rotativos para
eliminar el exceso de agua, se le da la
forma deseada, se corta en porciones, se
envasa y se almacena.
FUNCIONES DE LA LEVADURA

Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras

funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira
el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga
gracias

los

productos

secundarios

de

fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de
la corteza.