CALDOS

http://comidamexicana.about.com/od/GuisosCaldosos/tp/Reconfortant
es-caldos-mexicanos.htm

Algo tienen las sopas sustanciosas que nos ayudan a relajarnos y sentirnos bien -y la cocina mexicana cuenta con algunas de las ms sabrosas. Ya sea porque
tienes gripe, acabas de sufrir de una decepcin amorosa o simplemente te est
llegando hasta los huesos el fro, un buen caldo ayuda a mitigar el dolor. Sea que
prefieras platillos con carne, aves o mariscos, hallars el aliento que necesitabas
en alguna de estas sencillas recetas.

Caldo de res

INGREDIENTS
De preferencia algn corte (como por ejemplo el retazo con hueso)
que incluya algunos trozos de hueso ya que estos ayudan a que tu
caldo tenga mucho ms sabor.
1.

Coloca la carne en una olla grande con la sal y unos cuatro litros
de agua. Corta toscamente el apio y la cebolla y agrgalos a la olla.
Cucela a fuego medio durante aproximadamente una hora o hasta
que la carne est bien suave.

2.

Utiliza una espumadera o un cucharn con ranuras para sacar

de la olla el apio, la cebolla cocida y los huesos, conservando la
carne dentro del caldo.
Nota: Si necesitas el lquido como ingrediente para otra receta y no
como base para hacer el caldo de res como guiso, este es el
momento para colarlo, conservando la carne aparte para otro uso.
3Corta la verdura en trozos del tamao que deseas. Mtela a la olla

en orden segn el tiempo que se tarda en cocerse cada una; es

decir, primero las zanahorias y chayotes, por ejemplo, y cuando
estos estn medio cocidos, agregar la papa y los ejotes; por ltimo
aade las calabacitas. (Si utilizas elote: mtelo al principio si tienes
elote blanco tipo mexicano o casi al final si es miz amarillo del tipo
que comnmente se usa en los Estados Unidos.) Djalo cocer hasta
que todas las verduras queden suaves.
4 .-Agrega las hierbas unos 5 o 10 minutos antes de apagar el
fuego.
5.-Sirve tu caldo de res en platos hondos. En la mesa coloca las
mitades de limn para que cada quien exprima el jugo a su gusto.
Refrigera lo sobrante para disfrutar al da siguiente; el caldo es an
ms exquisito recalentado.
Caldo tlalpeo (de pollo con garbanzos, verduras y chipotle)

2 litros de caldo de pollo (casero o envasado)

2 tazas de carne de pollo cocido desmenuzado o en cuadritos

1 y 1/2 taza de verdura mixta a tu gusto (zanahorias, chcharos,

ejotes, granitos de maz, chayotes, calabacitas, papas etc.)

1 taza de garbanzos cocidos

1 lata chica de chiles chipotles en adobo

cuadritos de queso blanco (opcional)

1 aguacate (opcional)

mitades de limn para exprimir

Cuela el caldo de pollo, descartando los trozos de cebolla, apio,
etc., que pudiera contener. Regresa el caldo lquido a la olla.
Pica la verdura que vas a utilizar. Trata de hacer que las verduras
que se tarden ms en cocerse (como la zanahoria) queden
picadas ms finamente que las que se cuecen rpidamente
(como la calabacita, la papa, etc.) para que todas se queden
blandas aproximadamente al mismo tiempo. Agrega la verdura al
lquido en la olla y haz que hiervan suavemente hasta que estn
suaves.

 Aade los garbanzos cocidos y el pollo desmenuzado a la olla.

Agrega los chiles chipotles a la olla. Esto se puede hacer de
varias maneras, segn tu gusto y el grado de picante que
deseas: dejando los chiles con el adobo o enjuagndolos bajo un
chorro suave de agua, picndolos o dejndolos enteros,
empleando las semillas o descartndolas.
Deja que el caldo se vuelva a calentar con los garbanzos, el pollo
y los chiles; luego apgalo.
Sirve el caldo en tazones o platos hondos, asegurndote de que
a cada uno le toque en poco de cada ingrediente (pollo, verdura,
chile). Coloca encima los cuadritos de queso y/o el aguacate
rebanado o picado, si lo deseas. Ofrece limones partidos a la
mitad para que los comensales expriman su jugo al caldo segn
su gusto.

Mole de olla

Este es unos de esos platillos indispensables en la cocina casera

mexicana pero que no aparecen muy a menudo en la carta de los
restaurantes. Cada cocinero mexicano tiene su versin particular con
las cantidades y tipos de chiles, hierbas y verduras que prefieren. Hay
a quienes les gusta ms caldoso y otros que prefieren que la salsita se
espese un poco. Todo sto lo hace un guisado muy prctico de
elaborar, pues se adapata mucho a diferentes gustos y a los
ingredientes que uno pueda conseguir con facilidad. Te presentamos
esta receta bsica como punto de partida para que elabores tu propia
versin.
Nota: Aqu los chiles secos se emplean ms por sabor que por su
calor, pues el mole de olla normalmente es un guisado que no pica
mucho.

1 kilo de carne de res (chamberete, chamorro, o cualquier corte

que tenga hueso blanco y un poco de grasa)
1/2 cebolla mediana

6 - 8 chiles secos (ancho, pasilla, guajillo, morita o una

combinacin de stos)

3 elotes

2 chayotes sin espina

200 gramos de ejotes

3 papas medianas

1/2 kilo de calabacitas

3 xoconostles

1/2 kilo de tomate rojo

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de sal (o al gusto)

3 cucharadas soperas de aceite vegetal

1 ramita de epazote fresco o una cucharadita de epazote

deshidratado

limones partidos a la mitad

Coloca la carne en una olla con la cebolla en trozo y agrega dos

litros de agua. Cucela a fuego mediano durante
aproximadamente una hora o hasta que la carne quede suave.
Crtales los tallos a los chiles. Con un cuchillo, abre los chiles
por lo largo; saca y descarta las semillas. Coloca los chiles en un
tazn y cbrelos con agua hirviente. Djalos remojar hasta que
se hayan rehidrato, unos 15 minutos.
1.

Mientras se cueza la carne y se remojen los chiles, prepara las

verduras: Limpia los elotes y corta cada uno en cuatro pedazos. Pela
los chayotes y crtalos en cuadros grandes. Quita los extremos a los
ejotes y prtelos por la mitad. Pela las papas y crtalas en trozos
toscos. Corta las calabacitas en ruedas de unos 2 centmetros de
grosor. Parte los xoconostles a la mitad.

2.

Cuece los tomates en agua hasta que queden suaves, unos 10

minutos. Colcalos, junto con el ajo, la sal, los chiles y el agua en la
que se remojaron los chile sen el vaso de la licuadora y lica bien.

3.

En una olla grande calienta el aceite. Pasa la mezcla licuada por

un colador colocado directamente sobre la olla, de manera que la
mezcla colada caiga al aceite caliente. Descarta las semillas y
astillas de cscara de tomate que queden el colador. Fre la mezcla,
moviendo frecuentemente, durante 5 minutos.

4.

Agrega los chayotes a la olla y djalos hervir suavemente.

Cuando empiecen a quedar suaves, agrega la carne y las dems
verduras (elotes, ejotes, papas, calabacitas y xoconostles) y cucelo
a fuego medio hasta que stas queden suaves, de 15 a 30 minutos
segn el tamao y frescura de los ingredientes. Agrega agua o caldo
si lo deseas ms lquido; djalo cocer sin taparse si prefieres que la
salsa se espese. Aade la ramita de epazote al final, al apagar el
fuego y tapar la olla, porque su sabor no sobrevivira a una coccin
larga.

1.

Srvelo en tazones hondos y acompaado de limones cortados

por la mitad para que cada comensal le exprima el jugo a su gusto.

Caldo de camarn

10 chiles guajillos
1/2 litro de agua hirviendo

4 zanahorias grandes

700 gramos de papa roja (unas 8 papas del tamao de un huevo

grande)

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite vegetal

1/2 kilo (aprox. 1 libra) de tomate rojo

2 litros de caldo de pescado (hecho en casa, envasado o

preparado de polvo)

sal al gusto

1/2 kilo (aprox. 1 libra) de camarones frescos, sin cabeza pero

con cscara

1 manojo de cilantro

6 limones partidos
Corta los tallos y saca las semillas a los chiles guajillos.
Colcalos en un recipiente y vierte encima el medio litro de agua
hirviendo. Tapa el recipiente y deja reposar mientras prepares los
dems.
Pela las zanahorias y las papas. Pica la zanahoria en cuadritos
de aproximadamente un centmetro cuadrado y las papas en
cuadritos un poco ms grande. Pica finamente la cebolla y el ajo.
Pica el cilantro y resrvalo para el momento de servir el caldo.
En el fondo de una olla calienta la manteca o el aceite. Fre la
cebolla y el ajo picados, junto con los cuadritos de zanahoria y
de papa, a fuego mediano durante unos 10 minutos o hasta que
la cebolla est transparente (pero sin que se dore).
Vaca los chiles guajillos y el agua en que se remojaron al vaso
de una licuadora. Agrega los tomates rojos. Muele hasta que
est perfectamente licuado.

 Coloca un colador sobre la olla donde se estn friendo las

verduras. Vierte la mezcla de los chiles a la olla de tal forma de
que pase a travs del colador, quedando as atrapadas las
semillas y las cscaras duras de los tomates y los chiles.
Agrega los dos litros de caldo a la olla. Al llegar al punto de
ebullicin, baja la flama y deja que hierva suavemente de 20 a 30
minutos o hasta que la zanahoria y las papas estn
perfectamente cocidas. Aade sal al gusto.
Sube un poco el fuego y agrega los camarones. Sigue cociendo
el caldo hasta que los camarones hayan cambiado a color
rosado. Agrega el cilantro picado.
Nota: Si no vas a servir el caldo inmediatamente, guarda los
camarones -- an crudos -- en el refri hasta justo antes de comer.
Los camarones se cuecen muy rpidamente y si se dejan demasiado
tiempo en el caldo caliente se pondrn duros y ya no sabrn tan
sabroso. El cilantro, tambin, debe ponerse hasta el final, para
conservar su rico aroma.

Caldo de albndigas

Para las albndigas:

450 gramos / 1 libra de carne molida de res

450 gramos / 1 libra de carne molida de cerdo

1 taza de arroz cocido (sobrado del da anterior, por ejemplo)

1/2 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de organo deshidratado

2 huevos

1 ramita de hierbabuena fresca, picada finamente (opcional)

1 cucharadita de sal

Para el caldo:
3 litros / 12 tazas de caldo de res

2 jitomates
1/2 cebolla mediana

2 zanahorias

2 tallos de apio (incluyendo las hojas)

un trozo chico de col (repollo)

1 cucharadita de sal

limones partidos
Prepara las albndigas: En un recipiente grande, combina las
carnes, el arroz, el comino, el organo, los huevos, las
hierbabuena y una cucharadita de sal. Mezcla bien, primero con
una cuchara o una pala gruesa y despus con las manos, hasta
que logres una mezcla homognea.
Pellizca un poquito de la mezcla y, rolndolo entre las palmas,
forma una bolita de aproximadamente dos centmetros (3/4 de
pulgada) de dimetro. Repite esta operacin hasta que toda la
carne est hecha bolitas. Tip: Ser ms fcil trabajar con la
mezcla si mantienes mojadas las manos.
Prepara los ingredientes del caldo: pela y pica los jitomates.
Pica la cebolla, la zanahoria y el apio. Pica muy finito la col -deben resultar entre una y dos tazas de col picada, idealmente.
Cuece el caldo: En una olla grande vierte todas las verduras
excepto la col y el caldo y calintalo a fuego mediano hasta que

suelte el hervor. Poco a poco ve incorporando las albndigas

(dos o tres a la vez), cuidando de que el caldo ni se enfre mucho
ni hierva violentamente (cosa que hara que se deshicieran las
bolitas de carne). Una vez que todas las albndigas estn en el
caldo, permite que hierva suavemente entre 20 y 30 minutos,
hasta que tanto las verduras como las bolitas estn
perfectamente cocidas. Agrega la col unos cinco minutos antes
de terminada la coccin.
Sirve tu caldo en platos hondos. Coloca en la mesa los limones
partidos a la mitad para que cada quien exprima un poco de jugo
a su plato. Acompalo con tortillas calientes o tostadas, solas o
untadas con un poco de crema.

Sopa de guajolote

un pavo horneado o rostizado

cebolla picada toscamente*

apio picado toscamente (de preferencia incluyendo las hojas)

verduras varias (zanahoria, chcharo, ejotes, granos de maz,

hojas de espinaca o de acelgas, papas, col, calabacita, jitomate pelado
y picado,etc.)

cilantro (slo hojas u hojas y tallos)

mitades de limn