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PESCADOS Y MARISCOS
AUTORA
PAUCAR GUTIERREZ VERONICA
DOCENTE
J
LIMA - PER
2016
NDICE
Pginas
CARTULA
NDICE
INTRODUCCIN
DEDICATORIA
PESCADOS Y MARISCOS
HISTORIA
PESADOS
Caractersticas Nutritivas
10
Periodo de Conservacin
11
MARISCOS
13
Crustceos
13
Moluscos
16
20
ANEXOS
22
PESCADOS
23
24
29
MARISCOS
31
31
32
Moluscos Bivalvos
33
Moluscos univalvos
35
Moluscos Cefalpodos
36
CONCLUSIN
37
BIBLIOGRAFIA
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INTRODUCCION
El tema que a continuacin se trata es de suma importancia ya que nos brinda
informacin acerca de los pescados y mariscos, su debida clasificacin, as
como la composicin qumica de cada uno. Tambin se explican los diversos
cambios post mortem que sufren los pescados despus de su pesca y sacrificio
y en qu consisten dichos cambios. Los beneficios en la salud que nos otorga
el consumo de pescado tambin se muestran en el presente tema, ya que su
conocimiento es fundamental para tener en cuenta las propiedades nutritivas
de este alimento en relacin con nuestra salud, as como las enfermedades
que previene y los nutrientes que aporta a nuestra dieta diaria, por
consiguiente, esperamos que este trabajo y la informacin aqu mostrada sea
de gran ayuda para conocer todo lo relacionado con el pescado, los mariscos,
su composicin qumica y aporte nutritivo necesario para tener una dieta
saludable y equilibrada.
DEDICATORIA:
Este trabajo va dedicado a nuestros
padres, a ti persona especial que siempre
estas con nosotras, tambin agradezco a
Dios por guiarme en mis estudios,
dndome las fuerzas suficientes para salir
adelante, y as ser una persona mejor
cada da.
PESCADOS Y MARISCOS
HISTORIA
provean
de
bagres,
sardina
blanca
de
Yucay,
dorado
de
Arequipa.
Los pescadores hablaban una lengua especial que Mara Rostworowski llama
"la pescadora". Adems, contaban con caminos propios que partan desde la
costa al Cusco para proveer al Inca y la nobleza de pescado fresco.
Enero era el mes de la pesca martima, mientras la fluvial y lacustre de la
sierra,
era
entre
marzo
julio.
(Antnez
de
Mayolo).
pescado
fresco
se
le
denominaba huccuchallua y
al
seco
se
le
militares
durante
la
construccin
de
grandes
obras.
Refiere Betanzos, que haba una ordenanza del Inca de repartir maz, charqui y
pescado seco, cada cuatro das, entre los 50,000 constructores del nuevo
Cusco y sus familiares, durante los 20 aos que demand esta obra.
Fernndez de Oviedo, narra cmo lo conservaban los indgenas, que lo hacan
cecial, es decir, sin echarle sal: "Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un
palmo de hondo, e cubrindolo all de tierra, e est as enterrado cinco a seis
das,
PESCADOS
Los pescados son una buena fuente de protenas de elevada calidad, vitamina
D y yodo, y son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados omega-3,
especialmente los pescados azules.
Los cidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se
encuentran en el pescado azul (atn, arenque, sardina, caballa, salmn,
anguila, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos.
Estos cidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de
triglicridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante accin
preventiva de la enfermedad cardiovascular.
El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas,
lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.
Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado.
Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como
fsforo, potasio, hierro, yodo, flor y zinc. Tienen un contenido alto en protenas
y bajo en sodio, caloras y grasas saturadas.
Caractersticas generales de los pescados:
Forma fusiforme
Cubiertos de escamas
Vertebrados
Respiracin branquial
Dotados de aletas para moverse
Peso variado
CLASIFICACION
1. Segn su hbitat:
a) Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la
mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del
mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro,
lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado.
Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se
clasifican en:
Pescado: Atn
Pescado: Bonito
Pescado: Anchoveta
Pescado: Jurel
Pescado: Salmn
Pescado: Trucha
Pescado: Chita
Pescado: Cojinova
Pescado: Cabrilla
Pescado: Cherne
Pescado: Paramo
Pescado: Pampanito
Pescado: Pintadilla
Pescado: Fortuno
Pescado: Sierra
Pescado: Perico
Pescado: Ayanque
Pescado: Peje Blanco
Pescado Doncella
Pescado: Lenguado
Pescado: Tilapia Azul
Pescado: Mero
Pescado: Ojo de Uva
Pescado: Loro
Pescado: Corvina
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PERIODO DE CONSERVACIN.
Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes
que de los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas se conservan solo
entre 3-6 das, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones ptimas
durante 2-3 semanas.
CONGELACIN: La congelacin conserva a pescados y mariscos durante
meses y preserva su calidad original tanto higinica, nutricional y organolptica,
incluso despus de la descongelacin.
LA CALIDAD DE LOS PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS, DEPENDE
DE DIFIRENTES FACTORES:
CALIDAD INICIAL
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
VELOCIDAD Y TEMPERATURA DE CONGELACION
DESCONGELACION:
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado y del
marisco. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fra de la nevera, en
microondas o bien en forma directa sin descongelar.
SALADO:
Adems de la reduccin de la cantidad de agua del alimento, impide el
desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de secado se puede llevar a
cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en
una salmuera (salado hmedo).
AHUMADO:
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MARISCOS
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Bogavante
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas
poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centmetros.
Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo est protegido por
un caparazn grueso y su abdomen presenta siete anillos. La
carne es blanca, consistente, sabrosa y en el trax guarda una
parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien
tambin se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es ms
carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeas
patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas.
Cigala
Es un crustceo que posee 10 patas. Su caparazn es de un
color que est entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25
centmetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera
del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada
entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
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Gambas
Con el nombre de gamba se conoce a los crustceos pequeos de 10
patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazn flexible.
Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja.
La blanca habita en los fondos del Mediterrneo y del Atlntico, tiene
mayor tamao, es ms clara y ms cara que la roja. sta es en realidad
la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa
fresca y entera, si bien tambin se puede adquirir congelada y cocida.
Langosta
Se trata de un crustceo marino de 10 patas, cuya caracterstica
ms destacable es la presencia de unas antenas muy largas,
espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazn es de
color marrn-naranja y la parte comestible apenas supone un
tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos
rocosos. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centmetros de
longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente,
blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del
bogavante.
Langostino
Es un crustceo de 10 patas, de caparazn semiduro y de color
rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15
centmetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el
Mediterrneo, sobre todo en los fondos arenosos de la
desembocadura de los ros, crece la variedad de langostino ms
apreciada. Existen diversas variedades de langostinos
congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos
tigre, llamados as por las rayas marrones ms pronunciadas que
presentan son los ms valorados.
Cangrejo de mar
Con el nombre de cangrejo se identifican los crustceos de 10 patas
caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un
caparazn grueso y rgido. Las patas tienen ms o menos carne en
funcin de la especie, y siempre el primer par est dotado de unas
poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeo
tamao, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centmetros, su color
es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color
rojizo, algo ms grande. Ambas especies tienen el caparazn ms bien
blando, liso y poca carne en relacin con las otras familias.
Buey de mar
Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden
alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazn tiene una forma
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2. MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en funcin
de sus caractersticas morfolgicas. Todos ellos tienen en comn un cuerpo
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blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo.
De este modo se identifican tres grupos:
bivalvos dos conchas,
univalvos o gasterpodos una concha
cefalpodos sin concha
2.1 MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo est protegido por dos valvas que se
unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el
olor de estos animales es caracterstico en funcin de la especie.
Contienen un lquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.
Berberecho
Se trata de un molusco de pequeo tamao, con 3-4 centmetros
de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos
conchas iguales con veintisis surcos muy marcados, que
encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se
pueden comercializar berberechos de menos de 3 centmetros de
longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse
vivos o en conserva al natural. Adems de la especie comn, se
comercializan otras como el azul o verde de menor tamao que el
comn, el marolo o concha de carne dura y color pardo o rojizo, el
corruco o langostillo o berberecho verrugoso de mayor tamao
que el resto, y el carneiro.
Coquina o tellina
Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy
frgil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas
son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo,
uniformes o con vetas concntricas y radios de un tono violceo.
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Mejilln
Es un pequeo marisco de concha alargada y estriada, de un tono
azulado ms o menos oscuro. Se captura en su hbitat natural
(mejilln de roca). La cra en bateas consiste en colocar filas
alineadas de estacas de madera y da lugar a mejillones de
pequeo tamao, pero muy carnosos. Se comercializa adems el
mejilln de labio verde y el mejilln denominado dtil de mar, ms
alargado y muy sabroso. Otras especies destacables son el; el
mejilln rubio o mediterrneo que puede medir hasta 8
centmetros de largo; el mejilln barbudo que presenta una barba
oscura que puede llegar a medir 6 centmetros y que se localiza
en el Mediterrneo y en el Atlntico; y el mejilln bastardo o gran
mejilln con un gran tamao, pero de calidad inferior al resto.
Navaja comn
La navaja comn es la ms popular por su gran calidad
gastronmica. Su concha es alargada y muy frgil. Las valvas son
estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su
superficie presentan una serie de estras verticales y horizontales
muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del
blanco al marrn claro, con bandas marrones o rojizas. Su
longitud es de entre 7 y 10 centmetros, con una talla mxima de
20 centmetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de
poca profundidad, enterradas bajo la arena.
Ostra comn
se incluyen ms de cien especies, diferenciadas por la forma, el
color y el tamao. Las que pertenecen al gnero Ostrea son las
de mayor valor gastronmico y se las conoce como ostras planas,
mientras que las ostras cncavas se vinculan al gnero
Crassostrea.
A pesar del gran nmero de especies que existen, su consumo es
privilegio de unos pocos porque se trata de un artculo de lujo y
gran calidad. Las ostras presentan una forma variable, que tiende
a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre s y de
superficie rugosa, con estras concntricas producidas a lo largo
de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable:
gris, verde o pardo, teido de marrn o violeta. Aunque su
longitud vara en funcin de la especie, por lo general mide entre
6 y 10 centmetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas
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Vieira
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos
costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro,
con estras en la superficie externa y ranuras en el abanico.
Puede medir de 10 a 15 centmetros. Se la puede recolectar en
los meses de invierno y slo los ejemplares de talla superior a 11
centmetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y
firme y un rgano reproductor con forma de media luna llamado
coral, de color rosa plido a rojo.
Lapa o Cuco
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centmetros de
dimetro. Posee una gruesa concha cnica de color gris plido en
la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las
rocas del litoral atlntico y en el Mediterrneo y se alimentan de
algas. La lapa de la costa mediterrnea presenta el interior de la
concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se
recogen en las rocas durante la marea.
Bgaro o bigarro
Pequeo molusco conocido tambin como caracolillo o caracol
de mar, que mide 2-3 centmetros. Se recolecta en las costas
atlnticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y
finamente estriada. Es el ms conocido y popular de los caracoles
marinos. Una especie similar al bgaro es el burgallo. Este ltimo
tiene el caparazn interior nacarado, es claro y el exterior termina
en punta, a diferencia del bgaro, con un interior negruzco
nacarado y que, adems, no es puntiagudo.
Caailla o Caadilla
Es un caracol de mar de concha casi esfrica con espinas dispuestas
en hileras alrededor de la concha. Es marrn claro o amarillento y
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Busano o corneta
Se conoce tambin como caracola o corneta. Su caparazn es muy duro y
verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo ms
basto que la caailla.
4. MOLUSCOS CEFALPODOS
Calamar o chipirn
El calamar, tambin llamado jibin, es un molusco marino con cabeza
provista de tentculos y que presenta una bolsa de tinta comestible
de uso culinario. Los ejemplares de pequeo tamao, es decir, los
ms jvenes, reciben el nombre de chipirn. En su interior presentan
una concha llamada pluma, de naturaleza crnea, que proporciona al
animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando est
vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas
tonalidades, con frecuencia rosceas, con un moteado pardusco en
el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media
es de 15 a 25 centmetros, si bien puede medir hasta 30-40
centmetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco
profundas, aunque tambin los hay que habitan a grandes
profundidades.
Pota
A las potas tambin se las llama calamares voladores o luras. Son
unos cefalpodos similares en apariencia al calamar, pero de menor
calidad gastronmica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha
interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloracin
externa es clara, salpicada con pequeas manchas de color violceo
que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo
general, los ejemplares del Mediterrneo son de menor tamao, de
entre 20 y 25 centmetros de largo, que los del Atlntico, que pueden
llegar a medir 75 centmetros.
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Pulpo
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede
llegar medir hasta 80 centmetros de largo. Tiene en la cabeza un
pico crneo y 8 tentculos del mismo tamao, provistos de 2 filas de
ventosas. El pulpo comn es la especie ms abundante y la que goza
de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloracin
vara mucho; predominan los tonos grisceos, amarillentos y
marrones rojizos. Al lado del hgado tiene una bolsa que contiene
tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Adems del
pulpo comn hay varias especies comestibles: el pulpo blanco o
cabezudo tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran
tamao y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado muy
similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el
pulpo de pies largos de largos tentculos en relacin con el cuerpo.
Sepia o choco
La sepia comn es un cefalpodo de unos 20 centmetros de largo
que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su
cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente
aplanado y la cabeza est provista de 10 tentculos irregulares, de
los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por
completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha
de naturaleza calcrea y en forma de quilla. Al igual que otros
cefalpodos, cuenta con una bolsa de tinta. Otras especies
comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o
choquito, de menor tamao que la comn; castao de coloracin
parda o castaa; rosia llamada tambin chopo o chopito o globito, de
coloracin sonrosada con el dorso azulado.
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ANEXOS
PESCADOS
PESCADOS DE AGUA MARINA:
22
PESCADO ARENQUE
23
PESCADO BOQUERN
PESCADO CABALLA
PESCADO LORO
PESCADO CARITE
PESCADO CAZN
PESCADO COJINOVA
24
PESCADO CURVINA
PESCADO DORADA
PESCADO ESPADA
PESCADO GALLO
25
PESCADO LEBRANCHE
PESCADO MERO
PESCADO MERLUZA
PESCADO PANCHO
PESCADO PARGO
PESCADO RAYA
26
PESCADO CHITA
PESCADO RBALO
PESCADO RODABALLO
PESCADO SALMONETE
PESCADO SARDINAS
27
PESCADO SARGO
PESCADO CHITA
PESCADO TIBURN
28
PEZ BAGRE
PEZ CARPA
PEZ ESTURIN
PEZ LUCIO
PEZ PAVN
29
PEZ TAMBAQUI
MARISCOS
30
CRUSTACEOS
BOGAVANTE
CIGALA
GAMBAS
LANGOSTA
LANGOSTINO
31
CANGREJO DE MAR
BUEY DE MAR
CENTOLLO
NCORA
MOLUSCOS
MOLUSCOS BIVALVOS
32
PERCE
BE
BERBERECHO
COQUINA O TELLINA
MEJILLN
NAVAJA COMN
33
OSTRA COMN
VIEIRA
34
LAPA O CUCO
BGARO O BIGARRO
CAAILLA O CAADILLA
BSANO O CORNETA
MOLUSCOS CEFALPODOS
35
CALAMAR O CHIPIRN
POTA
PULPO
SEPIA O CHOCO
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Conclusin
Como ya aprendimos, la extraccin y faena miento de los recursos martimos
es muy importante en la dieta humana, debido a que estos productos
representan la mayor parte de los cidos grasos que necesitamos para generar
energa y estar en general con buen estado de salud.
Complementando esta idea, el pescado y el marisco es uno de los alimentos
ms nutritivos, exquisitos y sanos de lo que nos ofrece la naturaleza. Tambin
se presta a muchos tratamientos curativos o medicinales, as como tambin y
principalmente al arte culinario, permitiendo que un mismo producto se
presente en la mesa de formas muy diversas, formando un todo armnico y
atractivo para el comensal.
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BIBLIOGRAFIA
http://cocina.lapipadelindio.com/general/tipos-especiesvariedades-pescados
http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/peces/index.p
hp/peces/resultado?recomendacion=3
http://es.slideshare.net/JoseSantos53/pescados-y-mariscos-1
http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/
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