GUA DE ELABORACIN DE ENSALADA DE FRUTAS

MNIMAMENTE PROCESADAS
1. OBJETIVOS
Realizar las operaciones de recepcin y acondicionamiento de las frutas.
Realizar las operaciones necesarias para que las frutas no se oxiden y conserven sus
propiedades nutricionales.
Obtener una ensalada de frutas mnimamente procesadas cumpliendo los ms altos
estndares de calidad.
2. FUNDAMENTO TERICO
En los ltimos aos se han producido importantes cambios en lo que respecta a las
modalidades de venta de los productos frutihortcolas, resultantes principalmente del
desarrollo de nuevas tecnologas para el procesamiento mnimo y el envasado de este tipo
de alimentos. La oferta y demanda de estos alimentos, tambin llamados parcialmente
procesados, vegetales listos para consumir o de la IV Gama, son elegidos por muchos en el
momento de ahorrar tiempo y trabajo en la preparacin de alimentos.
El consumidor, en general, tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesado
posible, que conserven al mximo sus caractersticas originales tanto desde el punto de
vista nutricional como organolptico (color, olor, sabor). Asimismo las propiedades
organolpticas, la comodidad y el precio siguen siendo unos de los principales impulsores
de la compra repetitiva. El objetivo del anlisis sensorial es interpretar las respuestas de los
consumidores, apreciadas principalmente por los sentidos, cuando valoran la calidad o la
aceptabilidad de los productos.
La demanda actual de productos frescos y fciles de preparar, en especial frutas y verduras,
ha trado consigo un aumento en el mercado de productos mnimamente procesados. Esta
tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables, y a
que cuanto ms fresco es mejores condiciones de calidad y seguridad pueden encontrarse.
Si a todo ello se le une que el precio es asequible, se entiende que el consumo sea cada vez
mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos, lo que obliga
a extremar las buenas condiciones de manipulacin y de aplicar otras tcnicas que permitan
cierta inactivacin microbiana, como el uso de agua tratada o la aplicacin de productos
qumicos esterilizantes compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o
cidos orgnicos. Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos.
Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que
han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico. Por ello, pueden transmitirse
microorganismos patgenos ms comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157: H7 o la bien conocida salmonella.

Los procesos necesarios para la elaboracin de productos mnimamente incluye la

seleccin, lavado, pelado, cortado, tratamiento trmico si es necesario y envasado. Sin
embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a
largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mnimamente procesados deben ser
almacenados en refrigeracin. El agua de riego, el suelo y los fertilizantes orgnicos son
algunas de las fuentes posibles de la contaminacin en los campos.
Los microorganismos que estn adheridos a la superficie de las frutas y vegetales frescos,
recin cosechados, son principalmente saprofitos gram-negativos. Sin embargo, tambin
pueden encontrarse algunos microorganismos patgenos humanos, y tambin los vegetales
de hojas verdes que estn en contacto con el suelo pueden proteger bacterias ms o menos
sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de
lavado y esterilizacin porque forman biofilms en la superficie del vegetal o porque estn
protegidos por su cutcula.
El proceso de cortado hace que los vegetales sean ms susceptibles al deterioro qumico y
microbiolgico debido a que durante este proceso las clulas son destruidas y se liberan
exudados ricos en minerales, azcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes
pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al procesado.
La prolongacin de la vida til de los vegetales mnimamente procesados empaquetados en
atmsferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo,
esta tecnologa puede crear las condiciones que apropiadas para el lento crecimiento de
bacterias patgenas tales como L. monocytogenes y algunas enterobacterias como
Escherichia coli.
2.1. Conservacin y envasado
Cuando se habla de frutas mnimamente procesadas, se trata de que contengan el mnimo
agregado de sustancias qumicas, lo que limita las posibilidades de extensin de la vida til.
El cido ascrbico que se utiliza como antioxidante es uno de los componentes de la
vitamina C y se combina con el cido ctrico. "Con estos productos mnimamente
procesados lo que se busca es aplicar distintos tratamientos de forma combinada. Es decir,
no utilizar un solo mtodo de conservacin para poder disminuir su intensidad y as no
daar al producto. La idea es ir sumando la propiedad de conservacin de cada uno de estos
mtodos de manera de lograr un producto inocuo, de buena calidad sensorial y nutritiva.
Entonces el envasado es otro punto a estudiar a fin de optimizar el producto. Hasta el
momento los estudios se realizaron sobre envases plsticos de un material conocido como
PET y que es de uso comn. "En vegetales hay una variedad ms amplia de envases porque
tienen otras caractersticas de generacin de dixido de carbono y consumo de oxgeno que
las frutas, por lo que los requerimientos son otros. En vegetales se usan envases flexibles,
pero para fruta hacen falta envases ms rgidos, especialmente porque puede haber jugos".

El envase impermeable hace que se modifique la atmsfera en el interior de acuerdo a la

respiracin de la fruta. Se produce un aumento importante en la concentracin de dixido
de carbono que ayuda a conservar el producto y no le produce lesiones. Sin embargo, en
algunas frutas, las bajas concentraciones de oxgeno pueden provocar una respiracin
anormal que afecte las cualidades sensoriales.
Finalmente, el factor crtico para mantener la calidad es la temperatura. Para prolongar la
vida del producto hay que enfriar la fruta sin que llegue a congelarse, durante la
distribucin y comercializacin. La fruta mnimamente procesada puede usarse como un
postre listo para el consumo como ensalada de frutas. Actualmente existe en la Argentina la
iniciativa, para que no slo se ofrezcan golosinas sino tambin porciones de frutas en los
almacenes comerciales.
2.2. Diagrama de Proceso
A continuacin se observa el diagrama de proceso que se debe tener en cuenta para la
elaboracin de ensalada de frutas mnimamente procesadas:

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE ENSALADA DE

FRUTAS MNIMAMENTE PROCESADAS
Recepcin
Pesaje
Limpieza y desinfeccin (hipoclorito de sodio150ppm)
Seleccin
Clasificacin
Pelado
Reduccin de tamao

Acondicionamiento con antioxidantes (Acido ascrbico 300ppm)

Secado superficial (aire frio)
Envasado
Almacenamiento

2.3. Descripcin del Proceso

Recepcin: consiste en pesar las frutas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.
Limpieza y desinfeccin: la limpieza es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la
sociedad, es de decir cualquier objeto que no haga parte del producto, se debe realizar con
agua potable, la desinfeccin se realizara despus de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adems que en ningn
momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por
detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados.
Seleccin: la seleccin se realiza con base a color y textura; para garantizar una buena
presentacin del producto.
Clasificacin: la clasificacin se realiza teniendo en cuenta las caractersticas de cada fruta.
Pelado: Hay frutas que es necesario de retirarles la cscara como a la guanbana, papaya,
kiwi y otras, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con otras frutas
Esta operacin se efectuar de forma manual.
Reduccin del tamao: se realiza realizando cortes uniformes dependiendo de la textura y
forma de la fruta.
Acondicionamiento con antioxidantes: sirve para inactivar las enzimas y no permitir que
se oxiden las frutas.
Secado: Consiste en aplicar una corriente de aire frio a ciertos productos, especialmente en
frutas, luego del lavado, para remover el exceso de agua.
Envasado: El empaque tiene grandes ventajas ya que cobija el producto desde la cosecha
hasta el consumidor; en trminos generales se pueden anotar las siguientes:

Se obtienen unidades uniformes y eficientes del producto, lo que facilita la

normalizacin y el manejo durante la comercializacin.
Sirven como unidades cmodas para guardar los productos.
Protegen la calidad y reducen las perdidas, ya que suministran proteccin contra
daos mecnicos, protegen el producto contra perdidas de humedad, mantienen la
sanidad del producto, facilitan la contabilidad de los productos almacenados,
proporcionan servicios y motivacin de venta mediante la modificacin de su
apariencia fsica, facilitan el empleo de nuevos medios de transporte, aaden valor
agregado al producto, facilitan el empleo de nuevos medios de transporte.
Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma
ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente
de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y con baja humedad.
3. MATERIALES Y EQUIPOS

Fresa (Fragaria vesca L.)

Manzana (Pyrus malus L)
Kiwi (Actinidia chinensis = Actinidia deliciosa)
Pitahaya (Hylocereus triangularis)
cido ascrbico
Hipoclorito de sodio
Mesa de elaboracin
Tablas para picar
Cuchillos de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Bscula
Envases de polietileno con tapa (500g)
Vaso precipitado
Cmara digital

INFOGRAFIA
http://www.ellitoral.com/index.php/diarios/2008/06/04/medioambiente/MED-01.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2007/06/27/28057.php