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TESINA DE SEMINARIO
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
MAUREEN MIREYA MEDINA MORENO
GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2010
TESINA DE SEMINARIO
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
MAUREEN MIREYA MEDINA MORENO
GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2010
AGRADECIMIENTO
A Dios, a mi familia y a
todas las personas que han
contribuido al desarrollo de
este trabajo y en especial a
la Ing. Sandra Vergara y a
la Msc. Maria Fernanda
Morales por su invaluable
ayuda.
DEDICATORIA
A DIOS
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MI FAMILIA
TRIBUNAL DE GRADUACIN
DECANO DE LA FIMCP
DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
DECLARACIN EXPRESA
me
corresponden
exclusivamente;
el
RESUMEN
las medidas de
INDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN.......................................................................................................II
INDICE GENERAL.........................................................................................IV
INDICE DE FIGURAS.....................................................................................X
INDICE DE TABLAS....XI
INTRODUCCIN1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES...3
1.1 Terminologa y Definiciones..........9
CAPTULO 2
2. PROGRAMAS PRE-REQUISITO.15
2.1 Buenas Prcticas de Manufactura......16
2.2 Procedimientos Operacionales Estndares de
Sanitizacin..........17
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.3.2
2.3.3
2.3.5
2.3.4
2.3.6
2.3.7
2.4
2.3.8
2.3.9
Procedimientos Corporativos..32
2.4.1
2.4.2
2.4.3
PRO-CO03:
Identificacin,
elaboracin,
aprobacin de documentos y
revisin
PRO-CO04: Emisin,
2.5.2
2.5.3
CAPTULO 3
3. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL.37
3.1 Objetivo...38
3.2 Alcance del Proyecto38
3.3 Referencias Normativas...38
3.4 Principios del Sistema HACCP39
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
CAPTULO 4
4. ELABORACION DEL PLAN HACCP...52
4.1
Poltica de Calidad.52
4.2
Equipo HACCP...53
4.2.1
4.3
Frecuencia de reuniones...60
4.4
Registro de Reuniones.60
4.5
4.5.2
Descripcin ..61
4.5.3
4.5.4
4.5.5
Uso previsto..63
4.5.6
Embalaje...63
4.5.7
Vida til..64
4.5.8
Posibles consumidores...64
4.5.9
Instrucciones de etiqueta64
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.14
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.108
5.1
Conclusiones108
5.2
Recomendaciones111
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1: Diagrama de Evolucin del Concepto de Calidad .... .4
Figura 1.1: Metodologa del Plan Estratgico..8
INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla A: Criterios Aplicados para la Determinacin del Efecto
del Peligro . ..41
Tabla B: Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del
Peligro ......42
Tabla C: Criterios para la Determinacin de un Peligro
Significativo .47
Tabla D: Determinacin de Puntos Crticos de Control95
Tabla E: Lmites Crticos...96
Tabla F: Sistema de Monitoreo de Puntos Crticos de Control.102
Tabla G: Sistema de Verificacin...103
INTRODUCCION
Actualmente estamos insertos en un mundo cada vez ms globalizado, lo
que nos permite tener acceso a informacin de diversos orgenes en todo
momento, de manera rpida. Consecuentemente, los consumidores conocen
ms acerca de los procesos y de la tecnologa involucrada en la cadena
productiva y a su vez, tienen mayor informacin sobre los peligros asociados
de esta.
Por otra parte, la apertura de mercados internacionales, nos lleva a tener que
asumir estndares de calidad internacionales para poder acceder a estos
mercados. Por lo tanto, para permanecer en el mercado debemos incorporar
sistemas de calidad e inocuidad a nuestros procesos.
Para el caso de los alimentos las fallas ms importantes son las relacionadas
con la inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes
que permitan prevenirlas.
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
INSPECCION
DETECCION
ASEGURAMIENTO
PREVENCION
DETECCION
CALIDAD
TOTAL
MEJORA
PREVENCION
DETECCION
lo
ya
existente
(inspeccin,
control
de
calidad
de
gestin
existentes
relacionados,
mientras
que
las
auditables,
combina
el
plan
HACCP
con
programas
1.1
Terminologa y Definiciones
Accin Correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los
resultados del monitoreo en los puntos crticos de control (PCC)
indican una desviacin de los lmites crticos establecidos, y debe
incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la
disposicin del producto afectado.
decidir
cules
ocurrencia/riesgo;
son
significativos
efecto/consecuencia;
(probabilidad
incidencia)
para
de
la
10
Controlado:
Condicin
obtenida
por
cumplimiento
de
los
11
Equipo
HACCP:
Grupo
multidisciplinario
de
personas
12
13
POE
(Procedimiento
Operacional
Estandarizado):
14
15
CAPITULO 2
1. PROGRAMAS PRE-REQUISITO
de
Manufactura
los
Procedimientos
Operacionales
16
1.1
trabaja
de
forma
sanitaria.
Estas
condiciones,
se
17
1.2
18
1.2.1
se
especifican
los
mtodos,
productos,
peridicas
que
permiten
validar
el
19
2.2.2
programa
de
recomendaciones
control
del
de
Codex
plagas
considera
Alimentarius,
el
las
cual
establece
barreras
fsicas
condiciones
2.2.3
20
2.2.4
personal
contaminacin
puede
si
convertirse
no
acata
en
normas
una
de
fuente
higiene
de
y
cmo
asegurarse
que
se
cumplan
estos
2.2.5
de
las
condiciones
de
higiene
de
21
adecuada
su
vestimenta
no
generar
2.2.6
2.2.7
utilizados
por
las
reas
de
sanidad,
2.2.8
22
2.2.9
contagiosa.
Se
plantean
tambin
las
El
personal
contaminacin
puede
si
no
convertirse
acata
en
normas
una
de
fuente
higiene
de
y
cmo
asegurarse
que
se
cumplan
estos
23
24
Se basa principalmente en un
Un
manejo
inadecuado
de
estos
pero
tambin
para
los
productos,
por
25
procedimientos
26
2.3.1
manejo y entrega de
27
almacenamiento,
fsicas,
2.3.2
en
las
de
almacenamiento,
28
2.3.3
PRO-PO03:
Acondicionamiento
de
materia
prima
crnica
Indica las condiciones que requieren las materias primas
crnicas para mantener condiciones apropiadas para ser
empleadas en procesos de elaboracin posteriores,
garantizando la inocuidad de los productos elaborados.
2.3.4
2.3.5
29
asegurando que
2.3.6
que
cumplen
con
los
requisitos
2.3.7
30
los
procedimientos
generales
de
fsicos
2.3.8
31
2.3.9
crticos,
problemas
detectados
en
las
32
2.4
Procedimientos Corporativos
Para la implementacin del sistema HACCP,
se requieren
2.4.1
elaborados
por
la
planta;
travs
del
33
2.4.2
los
mecanismos
utilizados
para
evaluar,
de
limpieza,
productos
de
desinfeccin
fumigacin.
productos,
2.4.3
PRO-CO04: Emisin,
34
las
pautas
para
las
siguientes
actividades:
2.4.4
adecuadamente
ensayo
la
son
produccin
aptos
y
para
la
controlar
inspeccin
de
35
se describen a
continuacin:
2.5.1
2.5.2
36
la
toma
de
accin
correctiva.
Este
2.5.3
37
CAPITULO 3
38
3.1 Objetivo
El objetivo principal de la Implementacin del Plan HACCP en la
empresa es el siguiente:
Brindar productos libres de peligros fsicos, qumicos o biolgicos
que puedan causar inconvenientes de salud, para as entregar a
consumidores y clientes productos inocuos y confiables.
39
3.4.1
Si un posible peligro no se
40
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
A.
41
Alcance
Criterio
Menor
Seguridad
Moderado
Seguridad
Serio
Seguridad
Seguridad
Incapacidad permanente o
prdida de vida o de una parte
del cuerpo.
Muy Serio
B.
42
C.
Significado
Frecuente
Ms de 2 veces al ao
Probable
Ocasional
No ms de 1 a 2 veces cada
5 aos
Remota
La
supervivencia
proliferacin
de
los
microorganismos
patgenos
que
causan
43
Staphylococcus aureus: es una bacteria Grampositiva, esfrica que puede encontrarse en parejas o
agrupada e forma de racimos. S. aureus crece a
temperaturas de 7 - 48C, valores de pH de 4 - 10 y
aw de 0,87 - 0,99. El microorganismo muestra una
baja resistencia al calor (D65,5 = 0,2 2 min), sin
embargo,
las
intoxicaciones
se
producen
Listeria Monocytogenes: es un bacilo corto, grampositivo, no esporulado, y mvil por medio d flagelos.
Se han identificado seis especies, entre las que
Listeria Monocytogenes, es la principal causante de
infecciones en los humanos (ICMSF, 1996). La
temperatura ptima de crecimiento se encuentra
alrededor de 30-37C, aunque puede crecer y
sobrevivir en un rango de temperaturas de -0,4 a
45C. Los valores limitantes de aw dependen del
44
Salmonella
spp.:
pertenece
la
familia
ptimo
para
su
crecimiento
se
encuentra
45
46
pero
no
sus
esporas;
temperatura
no
son
germinacin
de
esas
si
las
favorables
esporas
condiciones
no
y
se
su
da
de
la
posterior
3.4.2
47
Muy Serio
SI
SI
SI
SI
Serio
SI
SI
NO
NO
Moderado
NO
NO
NO
NO
Menor
NO
NO
NO
NO
Todos
los
peligros
que
se
determinaron
como
sugerido
por
la
Norma
Chilena
Oficial
48
3.4.3
3.4.4
49
3.4.5
Las acciones
3.4.6
50
hacer
una
independiente de equipos.
separacin,
chequeo
3.4.7
Si los trabajadores de
52
CAPITULO 4
4.1
Poltica de Calidad
La empresa ha adoptado una poltica de higiene y seguridad de los
alimentos aplicable a todos sus productos y actividades. Esta
poltica constituye un compromiso empresarial y tiene el respaldo de
la alta gerencia, del personal tcnico y operativo de la planta. El
texto de la poltica se presenta a continuacin:
53
4.2
Equipo HACCP
La empresa con el propsito de asegurar que dispone de los
conocimientos y competencia tcnica adecuados para sus
productos especficos a fin de desarrollar, implementar y mantener
el sistema HACCP, cre un equipo multidisciplinario (Ver Anexo B)
con competencia tcnica, donde el esfuerzo colectivo y el aporte
del
conocimiento,
habilidades
experiencias
ser
factor
54
4.2.1
COORDINADOR HACCP
Posicin: Supervisor de Produccin
Responsabilidades: Supervisar los procesos de
produccin, supervisar la aplicacin del Plan HACCP
en el proceso productivo, ejecucin de programa de
produccin, capacitacin del personal a su cargo,
manejo del personal.
Funciones: Verificar el monitoreo de las PCC, Hacer
cumplir
las
medidas
preventivas
correctivas
55
56
Posicin:Jefe de Mantenimiento
Responsabilidades:
Velar
por
el
adecuado
Mantener
mantenimiento
infraestructura,
al
da
preventivo
garantizar
el
de
que
los
programa
de
equipos
equipos
de
Mantener
actualizadas
las
clientes,
as
como
los
procedimientos
57
las
medidas
preventivas
correctivas
58
las
medidas
preventivas
correctivas
ejecucin
de
programa
logstico,
59
las
medidas
preventivas
correctivas
Posicin: Laboratorista
Responsabilidades: Realizar los anlisis requeridos
de
materias
primas,
productos
en
proceso
60
Posicin:
Inspector
del
Sistema
de
Aseguramiento de Calidad
Responsabilidades: Tabular, gestionar y mantener
actualizado todo la documentacin que conlleva el
funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de la
Calidad
Funciones:
Actualizacin
de
Fichas
Tcnicas,
4.3
Frecuencia de reuniones
El equipo HACCP se rene semanalmente todos los das jueves,
por un perodo de 5 horas diarias.
4.4
Registro de Reuniones
Todos los acuerdos a los que se llega en las reuniones del equipo
HACCP quedan registrados en el formato diseado para este fin,
el cual considera lo siguiente: Fecha, asistentes, temas tratados y
acuerdos alcanzados (Ver Anexo C).
61
4.5
4.5.1
4.5.2
Descripcin:
Productos elaborados en base de carnes de brazo de
cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos a un
proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos
en tripa plstica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o
marmitas. Enfriados para ser empacados al vaco,
etiquetados y luego almacenados en refrigeracin.
Carnes
Crnicos.
Jamn.
62
4.5.3
4.5.4
PRODUCTOS
PESO (gramos)
Jamn de Pierna
5500
Jamn de Espalda
5500
Jamn Sandwich
4500
Jamn de Pollo
5500
200
200
Jamn Pizza
1000
Producto
aw
Grasa
Humedad
Sal
Agente de
preservacin
Jamn de
Pierna
0.93
2.20%
77.95%
2.79%
Sorbato de
Potasio
Jamn de
Espalda
0.93
3.66%
74.10
2.79%
Sorbato de
Potasio
Jamn
0.93
Sandwich
2.56%
69.62
2.42%
Sorbato de
Potasio
63
Producto
aw
Grasa
Humedad
Sal
Agente de
preservacin
Jamn de
Pollo
0.93
0.4 %
71.00
2,60%
Sorbato de
Potasio
Jamn
Pizza
0.93
2.40%
72.35
2.21%
Sorbato de
Potasio
4.5.5
Uso previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son
aplicables para consumo de todo pblico, y que pueden
servirse fros o calientes.
4.5.6
Embalaje:
Productos empacados al vaco en fundas constituidas por
materiales de alta barrera diseados para proteger los
productos con destacables propiedades de barrera contra
oxgeno y humedad; con resistencia superior a ruptura y
abrasin.
64
4.5.7
Vida til:
La vida til de estos productos bajo condiciones de
refrigeracin y vaco vara entre 30 y 45 das, dependiendo
del producto y presentacin.
4.5.8
Posibles consumidores:
El producto es apto para consumo por todo pblico, a
excepcin de personas sensibles a los ingredientes
alrgenos declarados en la etiqueta.
4.5.9
Instrucciones de etiqueta:
Los productos llevan impresa la siguiente informacin:
Nombre del Alimento
65
Lista de Ingredientes
Contenido Neto
Identificacin del Fabricante
Ciudad y Pas de origen
Identificacin del lote
Marcada fecha e instrucciones para conservacin
Instrucciones para el uso
Registro Sanitario
Norma Tcnica Ecuatoriana de Referencia NTE
66
Materiales de Empaque
Tripa plstica transparente
Tripa Termoencogible
Film para termoformado
Etiquetas Adhesivas
Fundas para vaco con impresin
67
68
4.6
los
han
sido
analizados,
evaluados
aprobados
69
describe
en
el
procedimiento
operacional
PRO-PO03
Tenderizado
ablandado:
La
materia
prima
crnica
70
71
72
73
74
75
76
77
78
conservar
las
siguientes
condiciones:
identificacin
79
80
4.7
4.8
81
95
4.9
Categora y peligro
P1
identificado
Biolgico:
Sobrevivencia de
esporas de
Clostridium
perfringens por
Coccin
aplicacin de
temperaturas y
tiempos
insuficientes.
Biolgico:
Dosificacin fuera
de parmetros
establecidos por
Preparacin
dficit de nitrito
de Sal
Qumico:
Nitrificante
Dosificacin fuera
de parmetros
establecidos por
exceso de nitrito
P2
P3
P4
No.
de
PCC
Peligro
controlado
en
PCC1
SI
SI
SI
SI
2
PCC2
SI
SI
Donde P1, P2, P3 y P4, son las preguntas del rbol de decisiones
usado para la realizacin de este anlisis (ver Anexo A).
96
4.10
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
PCC 1:
Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de
Clostridium perfringens por
aplicacin de temperaturas y
tiempos insuficientes.
Concentracin de nitrito 1%
0.1
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
Concentracin mxima de
nitrito: 125 ppm
PCC 2:
Preparacin
de Sal
Nitrificante
97
98
principal de estabilizacin. La
99
100
efectos
inhibidores
sobre
los
microorganismos
101
102
4.11
PCC
PCC 1:
Coccin
PCC 2:
Prep.
Sal
Nitrificant
4.12
MONITOREO
LIMITES
CRITICOS
Temp.
interna del
producto
mnimo:
71oC
Concentracin
de nitrito:
1% 0.1.
Concentracin
mxima de
nitrito: 125
ppm
Qu
Cmo
Por
termmetro
de bolsillo
Temperatura
inmersos
del ncleo del por mnimo
producto
1 minuto en
el producto.
Registrador
digital.
Anlisis
espectroConcentracin fotomtrico
de nitrito en
de la
sal nitrificante concentracin del
nitrito
Anlisis
espectroConcentracin fotomtrico
de nitrito en
de la
sal nitrificante concentracin del
nitrito
Frecuencia
Quin
Por cada
lote y tipo
de producto
Operador
Cada lote
Laboratorista
Cada lote
Laboratorista
Sistema de Verificacin
La verificacin es el principio del HACCP que hace que el sistema
se
auto-corrija
se
auto-analice
debe
ser
efectuado
103
PELIGRO
LIMITES
CRITICOS
VERIFICACION
PCC 1:
COCCION
Biolgico:
Sobrevivencia de
esporas de
Clostridium
perfringens por
aplicacin de
temperaturas y
tiempos insuficientes
Temperatura
interna del
producto
mnimo: 71oC
Verificacin del
termo-registro por
Inspector de
Calidad, por lote y
tipo de producto.
Biolgico:
Dosificacin por
debajo de los lmites
permite la i la
germinacin de
esporas del
Clostridium
perfringens
Laboratorista,
anlisis residual
de nitrito en
producto
terminado.
Concentracin
Analisis de Nitrito
mnima de
en producto
nitrito: 1%
terminado por
0.1
laboratorio externo
acreditado, con
frecuencia
semestral.
Qumico: Exceso de
concentracin de
Nitrito riesgo a la
salud del consumidor
Concentracin
mxima de
nitrito: 125
ppm
PCC 2:
PREPARACION
DE SAL
NITRIFICANTE
Laboratorista,
anlisis residual
de nitrito en
producto
terminado
104
4.13
105
El
procedimiento
consiste
principalmente
en
una
mecanismo
de
evaluacin
deteccin
de
las
necesidades de entrenamiento.
4.14
No
Conformes
se
explican
los
mecanismos
106
De
4.15
107
realizando
de
las
acciones
correctivas
preventivas
planteadas.
Auditoras
sanitarias
sistemas
de
calidad,
108
CAPITULO 5
2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
2.1
Conclusiones
El Equipo Haccp cumpliendo con el objetivo de realizar el
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y
determinar los Lmites Crticos y Acciones Correctivas y de
Verificacin a seguir, obtuvo los siguientes resultados:
109
Preparacin
de
la
Sal
Nirificante
son
una
110
ser
la
encargada
de
verificar
las
111
2.2
Recomendaciones
Al ser la implementacin de HACCP en toda la planta de
embutidos el objetivo principal de la Empresa, se recomienda
que se realice el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control en las lneas de elaboracin de salchichas, chorizos y
mortadelas.
112
ANEXOS
113
ANEXO A
rbol de Decisiones para la identificacin de PCC
114
ANEXO B
Organigrama del Equipo HACCP
EQUIPOHACCP
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Aseg.
Calidad
Jefe de Planta
Laboratorista
Supervisor
Produccin
Supervisor
Bodega de
Materias Primas
No Crnicas
Supervisor
Empaque
Supervisor de
Bodega de
Producto
Terminado
Inspectora
del
Sistema de
Aseg.
Calidad
115
ANEXO C
Registro de Reuniones del Equipo HACCP
ACTA DE REUNION
Area:
Asistentes:
Fecha:
Prxima reunin:
PLANIFICAR
ACTUAR
FECHA EJECUCION
RESPONSABLE CUMPLIMIENTO
116
ANEXO D
Diagrama de Flujo del proceso de Elaboracin de
Jamones
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
CARNICA
MATERIA PRIMA
CARNICA CONGELADA
MATERIA PRIMA
CARNICA NO
ACONDICIONAMIENTO
TENDERIZADO
J. TACO PIZZA
MOLIENDA
JAMON PIERNA
RECEPCION DE M. P.
NO CARNICA
PESAJE 1
RETOQUE
SAL NITRIFICANTE: SAL
Y NITRITO DE SODIO
PESAJE 2
ADICIONAL
MASAJEO
SALMUERA: AGUA
HIELO,
CONDIMENTOS
PREPARACION DE SAL
NITRIFICANTE
PREPARACION DE
SALMUERA
VACIO x 30 MIN
REMOJO TRIPAS
EMBUTICION
MOLDEADO Y PRENSADO
COCCION
ENFRIAMIENTO 1
ENFRIAMIENTO 2 C#14
DESMOLDEO
CLASIFICACION
117
REBANADOS
LAVADO Y PELADO
REBANADO
FUNDAS, FILM,
ETIQUETAS
PESAJE 3
CODIFICACION
EMPACADO
SELLADO AL VACIO
ETIQUETAS
JABAS
LAVADO
DE JABAS
JABAS
LIMPIAS
ETIQUETADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
3
PIEZAS
118
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.
4.
MINISTERIO
DE
SALUD,
Norma
Sanitaria
sobre
Criterios
5.
119
6.
VARNAM A. y SUTHERLAND J., Carne y Productos CrnicosTecnologa, Qumica y Microbiologa, Acribia S.A., Espaa, 1995
7.
8.
9.
10.
11.
120
12.
de
Tecnologas
de
Conservacin
Emergentes
13.
14.
15.
16.
121
17.
18.
BURCHARD
LUCAS,
Intoxicacin
Alimentaria
por
Clostridium
Perfringens, 2003.
19.