TECNOLOGA

DEL
DULCE DE LECHE
Dr. lvaro Gonzlez

Orientado 2014

Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche

Resumen

Definiciones
Composicin
Ingredientes
Etapas del Proceso
Sistemas de produccin
Defectos y Alteraciones

Definiciones segn RBN 315/94

DULCE DE LECHE
Es el producto obtenido por concentracin de la
leche, adicionada de sacarosa hasta un mximo de
30% y agregado o no de almidn y aditivos
autorizados en la lista positiva correspondiente, con
un contenido de agua entre 28-31%.

Composicin
70%

Ingredientes

Obligatorios
Leche
Azcar (sacarosa)
Bicarbonato

Opcionales
Crema de leche
Slidos de origen lctico
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa
Almidn o fcula de maz
Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas,
cereales, etc.
Aditivos y coadyuvantes

Leche

Puede ser fluida o en polvo reconstituida

Entera, parcialmente descremada o descremada
Para leche entera se estandariza al 3,2%

Acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de

leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto

Azcar: Sacarosa

se refiere a azcar de caa

Tiene un papel clave en la determinacin del color
final, consistencia y cristalizacin.
Es el agente regulador de la presin osmtica
Porcentaje de sacarosa determinado por:

grado de concentracin del dulce de leche

materia grasa de la leche
almacenamiento del dulce de leche

A veces parte se sustituye por glucosa

Se utilizan 20 kg cada 100L Leche

Azcar: Jarabe de Glucosa

Derivado vegetal, fcilmente digestible

Poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
Se puede sustituir hasta un 30% de la sacarosa
Agrega brillo al producto
Ayuda en parte a disimular la velocidad de
cristalizacin.
Es econmico

Bicarbonato de sodio

Se utiliza como neutralizante

Durante el proceso de elaboracin el producto va
evaporando humedad, el cido lctico se va
concentrando

La acidez aumenta, lo que puede producir:

Sinresis
Dulce de leche con textura arenosa
Una acidez excesiva impide el color caracterstico

Un exceso, provocar coloracin demasiado

oscura, afectar al sabor y en menor medida la
textura y consistencia (harinoso y gomoso)

Bicarbonato de sodio

La acidez se debe reducir al menos hasta 13D

En una leche que fue neutralizada de 18D a 13D,
el producto final tendr una acidez que oscila de
20D a 24D
Pero si se parte de 18D (sin neutralizar) se llegar
fcilmente a una acidez por encima de los 30D
que precipitar la casena

Cmo neutralizamos?
1D= 1mg de cido lctico en 10mL leche
Acidez inicial: 18D
Acidez final: 13D

D= 5D

5D= 5 mg de cido lctico en 10mL leche

Suponiendo que tenemos paila de100L leche:
50g de cido lctico en 100L

Cmo neutralizamos?
1mol c. lctico_____1mol Bicarbonato
90 g c. lctico_____ 84g Bicarbonato
Entonces para los 100L de leche,
90g c. lctico_____ 84g Bicarbonato
50g c. lctico_____ X g Bicarbonato
X= 46,6 g Bicarbonato

ADITIVOS

Aromatizantes: Vainilla

Derivados de la vainilla:

Naturales (vaina de vainillas, enteras o molidas)

polvo artificial de etil-vainillina

La dosificacin se ajusta despus de algunos

ensayos organolpticos
Su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento
(aprox. 65C)

Conservante: Sorbato de potasio

INS 202

Dulce de leche posee alta presin osmtica

Inhibe

crecimiento de bacterias
Permite crecimiento de Hongos y levaduras

Sorbato de potasio se utiliza como antimictico

Lmite:

0,2% m/m producto terminado

Emulsificante: Monoestearato de glicerilo

Emulsionante aninico del tipo aceite en agua

Absorbe hasta diez veces su peso en agua, dando
lugar a emulsiones perfectamente estables
Se dispersa en caliente
Mantienen la emulsin en los productos lcteos

Antiespumante

Controla la ebullicin que provoca derrames en

sistema de paila abierta
Mx. 1% volumen inicial

Almidn de Maz

Aumenta el rendimiento final debido a su

capacidad higroscpica a altas temperaturas

Se agrega al final de la elaboracin

Mx. 0,5% m/m peso leche inicial

315/94_16.2.22)

(RBN

Almidn de Maz

Desde un punto de vista Reolgico:

Consistencia: cremosa o pastosa, intermedio

entre una solucin concentrada y un gel,
dependiendo del tipo y el contenido de slidos
(Pauletti et al, 1990;.. Navarro et al, 1999).

caractersticas tpicas del producto: de color

marrn (castao acaramelado), de textura
cremosa y agradable aroma a caramelo.

Cmo surge el color y sabor

caracterstico del Dulce de leche?
Reacciones de pardeamiento no enzimtico

Caramelizacin
Dulce de leche

Reacciones de
Maillard

Repaso: Carbohidratos

Azcar No Reductor

CH reductor: Aquellos
azcares que poseen su
grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a
travs del mismo pueden
reaccionar como reductores
con otras molculas.
Los azcares reductores

Azcar Reductor

provocan la alteracin de las

protenas mediante la
reaccin de glucosilacin no
enzimtica tambin
denominada reaccin de
Maillard o glicacin.

Reacciones de pardeamiento no
enzimtico

Caramelizacin

Ocurre cuando los azcares se calientan por

encima de su punto de fusin dando lugar a la
aparicin
de reacciones
de enolizacin,
deshidratacin y fragmentacin, que provocan la
formacin de derivados furnicos que forman
pigmentos macromoleculares oscuros.
Si se trata de disacridos debe existir una hidrlisis
previa.
Se efecta tanto a pH cidos como alcalinos

Caramelizacin

Bicarbonato ayuda a la formacin de los

compuestos de color pardo y aroma tpico a
caramelo ya que genera, en un principio,
condiciones bsicas en el medio.

REACCIONES DE MAILLARD

Reacciones de Maillard

Se da entre los azcares reductores de la leche

(lactosa) y los aminocidos provenientes de las
protenas de la leche

Reacciones de Maillard

Son las responsables del color caracterstico del dulce de

leche
la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos).
Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las
protenas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y
como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre
de:

Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos

pigmentados que oscurecen el medio.

Reacciones de Maillard
Se desarrolla en 3 etapas:
1. No hay color-No hay absorcin de la luz (Temp. <100
C)
a)
b)

2.

Sin color o amarillo-Fuerte absorcin de luz UV

cercana
a)

b)
c)

3.

Condensacin grupo amino-azcar

Rearreglo de Amadori

Deshidratacin de los azcares

Fragmentacin de los azcares
Degradacin de aminocidos (formacin de reductonas)

Altamente coloreado: Degradacin de Strecker

a)

Polimerizacin del amino-aldehdo

Los azcares reductores se combinan con los

aminocidos, pptidos y protenas para dar una
glicosil-amina-N-sustituda

Bloqueo de los aminocidos por los azcares

La formacin de glicosamina es reversible
El enlace no puede romperse enzimticamente

Reacciones de Maillard
Rearreglo de Amadori
Isomerizacin de las aldosilaminas

Reacciones de Maillard: Factores que

la afectan

pH
Temperatura y Tiempo
Aw
Peso molecular azcar
Protenas y/o aminocidos

Inconvenientes de la Reacciones de
Maillard
desde el pto. de vista nutricional:

Tiene lugar selectivamente sobre los

aminocidos bsicos lisina, arginina, histidina
En condiciones experimentales, algunos de sus
productos tienen propiedades txicas y
antienzimticas

Etapas del proceso

Sistemas de Produccin
Clasificacin:
Sistema simple en paila
Sistema combinado (evaporadores continuos y
paila)
Sistema continuo

Sistema Simple en Paila

Dentro de la fabricacin de dulces en pailas, existe

una serie de variante operatorias que debern
manejarse estando siempre atento a las
consecuencias que cada una de ellas provocarn al
producto terminado
La preparacin de la mezcla podr realizarse
dentro de la misma paila
El programa debe responder al siguiente
diagrama de flujo:

Diagrama de flujo sistema en paila

Estandarizacin de la leche
Preparado de la mezcla

Concentracin en paila
Agregado de jarabe de glucosa
Enfriamiento
Vainilla + conservantes

Homogeneizacin
Envasado

Cmo medimos el punto del dulce

de leche?
Mide la concentracin de slidos en
una solucin (Grados Brix)

Sistema simple en paila

Sin pre-concentracin de leche

A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra
hasta los 50 a 55 Brix
Finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin
de 68 Brix
En el caso de dulce de leche repostero los ingredientes
se concentran en la paila hasta los 72 Brix

Sistema Simple en Paila

Componentes de la paila

Sistema Combinado

Esta forma de elaboracin constituye un interesante

avance de la tecnologa de fabricacin
De esta, manera se concentra la mezcla logrando un
mejor aprovechamiento energtico a travs de los
evaporadores continuos que trabajan hermticamente
y bajo condiciones de vaco.

Estas condiciones de trabajo no logran nicamente, un

ahorro general en energa, tiempo y mano de obra
sino que tambin inciden sobre las caractersticas
finales del productos

Sistema Combinado

En este mtodo primero se concentran la leche y el

azcar al vaco hasta unos 45 a 50Brix
Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68Brix

Diagrama de flujo sistema

Estandarizacin de la leche
combinado
Preparado de la mezcla

Concentracin a travs de evaporadores

Terminacin en paila
Enfriamiento
Vainilla + conservantes

Homogeneizacin
Envasado

Sistema Combinado

Sistema Combinado

El evaporador de doble o triple efecto recibe,

desde los tanques de disolucin de mezclas, la
leche con el total de azcar y el % de fcula de
maz

Sistema Continuo

Mediante este sistema la materia prima se va

transformando (evaporando) continuamente hasta
obtener un producto semejante al elaborado por
el mtodo tradicional de pailas.
Ventajas respecto al sistema convencional:

Se logra un mejor aprovechamiento energtico

Menores costos de mano de obra
Mayor posibilidad de estandarizar la produccin
Posibilidad de trabajar grandes volmenes
Menor necesidad de espacio
Menor costo de mantenimiento

Diagrama de flujo sistema continuo

Estandarizacin de la leche
Preparado de la mezcla

Coloreado
Concentracin
Enfriamiento
Vainilla + conservantes

Homogeneizacin
Envasado

Sistema Continuo

Envasado

El dulce de leche por razones tecnolgicas e

higinicas debe ser envasado en caliente (5055C), en recipientes de vidrio hojalata estaada,
materiales plsticos y otros permitidos

Envases

Defectos y alteraciones

Defectos

Defectos de apariencia
Defectos de textura
Defectos de sabor
El mayor problema que presenta como anomala de
producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su
consecuente cristalizacin como lactosa
monohidratada.

1. Defectos de apariencia

Presencia de Sinresis
Color extremadamente oscuro
Dulce de leche gomoso
Color
Brillo

Defectos de apariencia:
Presencia de Sinresis

Producida por la excesiva humedad del dulce

(encima de 35%) o por accin de la excesiva
acidez
del
medio,
fenmeno
motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolticas

Defectos de apariencia:
Color extremadamente Oscuro

Motivado por un exceso del tiempo de coccin,

exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de
vapor durante el procesamiento, caramelizacin
inadecuada de los azcares y tambin por el uso
de leches con acidez muy baja.

Defectos de apariencia:
Dulce de Leche Gomoso

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de

leches con un porcentaje de acidez lctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o
adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

Defectos de textura

Producto poco consistente: alto contenido de agua

aparece como consecuencia de buscar altos
rendimientos.
Producto muy consistente: elevada concentracin de
slidos lcteos, uso inadecuado de espesantes.
Producto ligoso: alta concentracin de glucosa,
balance inapropiado de slidos.

Defectos de textura:
Cristalizacin de la sacarosa

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de

leche y motivado principalmente por las siguientes
causas:

Superficie de evaporacin amplia y mal protegida

Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado
Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a

temperaturas por debajo de 10C, resulta
recomendable elaborar el dulce de leche con una
proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del
50%) completando su concentracin previamente a su
comercializacin.

Defectos de textura:
Cristalizacin de la lactosa

Los cristales de lactosa son de tamao

relativamente grandes y translcidos
El defecto es perceptible al paladar cuando los
cristales alcanzan un tamao considerable.
Lograr el menor tamao posible de cristal ser
fundamental para mantener la calidad y prolongar
la conservacin del producto

Defectos de textura:
Cristalizacin de la lactosa

A 55C el dulce presenta una solucin de lactosa en

su punto de saturacin.
Durante el enfriamiento la sobresaturacin aumenta
y con el tiempo el azcar cristalizar.
Salubilidad de la lactosa y sacarosa en 100 grs. de agua.
Temperatura (C)

10

Sacarosa

179,5 190,5 203,9 219,5 260,4

Lactosa

11,9

15,1

20

19,2

30

24,8

50

43,7

Defectos de textura:
Cristalizacin de la lactosa

El perfil de temperaturas seguido durante el

enfriamiento influye sobre el tamao de los
cristales.
Mientras ms lento es el enfriamiento ms grandes
son los cristales.
La velocidad de cristalizacin aumenta a medida
que la temperatura desciende.

Soluciones para el problema de

cristalizacin
Cristalizacin forzada
Consiste en inocular el producto con microcristales
de lactosa hasta un punto adecuado de la zona
intermedia de saturacin, siguiendo una intensa
agitacin para que la cristalizacin sea de en el
menor plazo posible, originndose como
consecuencia un gran nmero de cristales de lactosa
de tamao y formas uniformes
Es necesario determinar una temperatura adecuada
de inoculacin, enfriado previamente el producto
mediante una agitacin energtica e intensa

Soluciones para el problema de

cristalizacin
Hidrlisis enzimtica
Se aprovecha la capacidad de la lactasa para
disminuir el efecto nocivo de la cristalizacin
excesiva de la lactosa sobre la estabilidad
organolptica del producto.
Constituye uno de los mtodos ms efectivos
La leche puede ser hidrolizada en fro o en
caliente.

Defecto de textura:
Presencia de Grumos

Generalmente blandos y elsticos: debido a una

precipitacin de la casena provocada por excesiva
acidez y tambin por la detencin de la agitacin
o del procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas
veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto
final operacin que representa elevada disminucin
de los rendimientos.

Defectos de Sabor

Muy Dulce: desbalance en la formulacin

Quemado: distribucin despareja del calor por falta de
agitacin durante el proceso de elaboracin

Leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituda como

materia prima

Aromatizante: Producto muy aromatizado desbalance en

la formulacin

Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de m.

grasa

Alteraciones: Fermentacin

La presencia de levaduras se pone de manifiesto

en aquellos dulces de leche que no han sido
esterilizados en envases de cierre hermtico.
Esta alteracin se produce a causa del ataque de
las levaduras a la lactosa, que como consecuencia
se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias
que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.

DUDAS?

Bibliografa

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Tcnica
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La Serensima. Ayudando a Conocer EL MUNDO DE LA LECHE.