PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA

Papa Pre fritas Congeladas

Almidn de Papa
Papa seca
Chifles de Papa
Tocosh

Flujograma de Produccin de Papa Seca

20000 kg

Papa
Seleccin y Clasificacin

Desechos 2%

Lavado

Impurezas 3%

Pelado y Trozado

Cscara 1.5%

Agua

Coccin
Secado

Agua

Molido

Merma 0.01%

Empacado
Almacenado
Papa Seca

ELABORACION DE PAPA SECA

1. Pesado, pelado y lavado

Se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa seca por cada 5kg
de papa fresca. Para facilitar el pelado se usan peladoras mecnicas y luego del
pelado se mantiene sumergida la papa en agua para evitar eloscurecimiento.
2. Precoccin
Esta operacin se realiza a temperatura de ebullicin para inactivar lasenzimas
naturales de la papa, adems mejora la consistencia, el sabor y elrendimiento de
la papa seca como producto final.
3. Oreo, rectificado y trozado
El oreo se efecta al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante
15minutos, luego se rectifica que consiste en eliminar los ojos profundos contierra
y partes podridas y por ltimo el trozado en el que se prepara el tamaoy forma
adecuada, facilita la distribucin sobre las mallas de secado y facilitala molienda.
4. Secado
Se debe distribuir la papa trozada sobre las mallas o bandejas, consiste eneliminar
el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del10%. Debido
a los altos costos de esta operacin, se recomienda un sistemade secado mixto
(comprendido por un presecado con aire caliente y unsecado solar final)
5. Molido
Para la carapulcra: Con molino de martillos, con molino de piedras o con molinode
20000 kg
Materia Prima (Papa)
discos. Para el pur deshidratado:Con molino de martillos y luego se tamiza.
6. Empacado y sellado

Pesado

Se puede usar una dosificadora manual volumtrica y selladora a pedal.

Seleccin
Picadas de
y Fermentadas
Paraunidades de ventas mayores,
se usan sacos
papel kraft y
cosedorasmecnicas porttiles.
Agua

Calor

Aire Caliente

Lavado y Pelado

Cscara

Cortado en Tiras y Cubos

Almidn

Coccin
Escurrido y Oreo

Merma

Deshidratado

Aire Hmedo

Envasado
Almacenado

DIAGRAMA DE FLUJO DE ALMIDON DE PAPA

20000 kg

Agua

Materia Prima (Papa)

Limpieza

Prdidas

Reduccin de tamao

Prdidas

Molienda va humeda
Filtrado

Calor

Aire Caliente

Sedimentado
Secado

Merma

Molienda

Aire Hmedo

Tamizado
Almidn

DIAGRAMA DE FLUJO DE CHIFLE DE PAPA

Materia Prima (Papa)

Seleccin
Lavado

Defectuosos

Impurezas

Pelado

Agua

Rebanado
Calor

Fritura
Escurrido

Sal

Merma

Condimentado
Empaque y Etiquetado
Almacenado

Elaboracin de Papas tostadas

Descripcin del producto:
Son rodajas de papas que al ser fritas obtienen consistencia crujiente con sabor a
sal o a condimentos especficos como barbacoa. Deben ser de apariencia y color
caracterstico de los productos (amarillo o dorado).
Caractersticas de las grasas o aceites para freir:
Punto de fusin bajo
Resistente al oscurecimiento
Resistente a la hidrlisis y a la oxidacin
No debe formar espuma
Alto punto de humo

Descripcin del proceso:

-SELECCION: en esta operacin deber separarse todo el producto que
presenten grados de maduracin diferentes al establecido y que presente defectos
que impidan su procesamiento tales como roturas o daos por bacterias, hongos,
etc.
-LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o
contaminante. Puede llevarse acabo por inmersin o por aspersin.
-PELADO: Su objetivo es eliminar la cscara. En el caso de la papa, este proceso
resulta un poco complejo debido a la adherencia de la cscara con la pulpa.
Se utilizan dos mtodos:
-Manual: Se realiza con cuchillos, siguiendo la forma del producto para eliminar la
cscara.
-Mecnico: se utilizan peladores abrasivos que eliminan la cscara por raspado.
Se debe evaluar la eficiencia de este proceso con respecto a la prdida de pulpa.
Puede requerirse un acabado final.
-REBANADO: Consiste en cortar transversalmente el producto de modo que se
formen hojuelas. Puede hacerse en forma manual utilizando cuchillas con soporte
o bien con una mquina rebanadora.
-FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal, provocando la
gelatinizacin del almidn. En trminos generales los trozos se sumergen en la
grasa caliente a una temperatura de 150-160 C por 3-4 minutos, sin embargo
segn el tipo de freidor y la relacin grasa-producto, el tiempo y la temperatura
pueden variar. Es importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma
adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de las
grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de coccin y hay mayor
absorcin de grasa.
-ESCURRIDO: Las hojuelas una vez fritas deben pasar por una banda o canastas
perforadas para eliminar el exceso de grasa y mejorar as su presentacin.
-CONDIMENTADO: En esta operacin se le aade al producto sal o algn
condimentos que le de un sabor especial. Se debe hacer de modo que se mezclen
bien las hojuelas sin que estas se daen.

-EMPAQUE y ETIQUETADO: El producto ya listo se empaca en bolsas de

polietileno controlando el peso de las mismas de modo que cada empaque lleve lo
indicado en la etiqueta. Las etiquetas deben ser debidamente elaboradas con la
informacin requerida por la Norma Nacional de Etiquetado.
Si las bolsas son preimpresas la operacin de etiquetado se obvia.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PAPAS FRITAS CONGELADAS

Materia Prima (Papa)
Seleccin
Lavado

Agua

Defectuosos

Impurezas

Pelado
Escaldado
Desgastado
Corte

Frio

Merma

Congelacin
Empaque y Etiquetado
Almacenado

Descripcin del proceso bsico: mtodo y equipo

Uno de los productos derivados que actualmente est teniendo ms auge, y para
el cual la calidad de la papa es muy importante, especialmente en cuanto a color,
son las papas fritas congeladas.
Descripcin del proceso bsico: mtodo y equipo
Uno de los productos derivados que actualmente est teniendo ms auge, y para
el cual la calidad de la papa es muy importante, especialmente en cuanto a color,
son las papas fritas congeladas.
Seguidamente se presenta una descripcin del proceso de elaboracin.
a. Seleccin: las papas se seleccionan para descartar las que tienen daos, o no
cumplen con especificaciones de tamao y forma.

b. Pelado: el pelado se puede realizar ya sea por inmersin en leja (NaOH)

seguida de la eliminacin de la epidermis con chorros de agua a presin; o bien
por exposicin a luz infrarroja, habiendo tenido antes una inmersin corta en leja y
luego una eliminacin de epidermis utilizando un rodillo. El pelado con vapor o por
mtodos abrasivos no es muy usado a nivel industrial por dar muy bajos
rendimientos. Cuando la produccin es reducida se puede aplicar el pelado
manual.
c. Escaldado: para evitar las magulladuras de la papa una vez pelada, se
acostumbra sumergirlas en un bao de agua caliente a 43 o 49C por 20 o 30
minutos, tratando que su temperatura interna llegue a 15C. Este paso se puede
unir con el mtodo de pelado al utilizar leja caliente.
d. Desgastado: una vez listas se colocan en una banda transportadora para ser
inspeccionadas y eliminar partes mal peladas, papas con grietas, papas
quemadas y con otros defectos. Si la papa es muy grande se corta por la mitad.
e. Corte: para cortarlas se pasan por una mquina troceadora con el dado
adecuado para obtener la forma deseada (alargadas, cubos, etc.).
f. Congelacin: los trozos ya listos se hacen pasar por un congelador de piezas
individuales (IQF), el cual consta de una banda continua perforada que pasa por
un tnel de congelado.
g. Empaque: las papas ya congeladas se colocan en cajas de 9 oz. o de una libra.
Pero en general se empacan segn los requerimientos de los clientes. Las
mquinas empacadoras permiten un lenado preciso a alta velocidad.
h. Almacenamiento: una vez empacadas en cajas se colocan en cmaras de
congelacin que permitan mantener temperaturas de -8C o menos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL TOCOSH

Elaboracin de Tocosh de papa

El Tocosh de papa es un alimento muy

apreciado en la zona y se elabora en
todas las comunidades campesinas de
Ancash. Despus de la cosecha de papa,
especialmente de las variedades Huayro,
Iskupuru y Blanca se hace la seleccin de
la papa que servir para la elaboracin
del Tocosh, se usa la del descarte (la ms
amarga), cerca de la acequia se cava un
pozo de unos 60 cm de profundidad;
tambin se puede usar la misma acequia
que

se

acomoda

con

paja

llamada

shicshi que se trae de las alturas, la paja

debe estar muy tupida y apelmazada
entre la paja se coloca la papa que debe
estar muy escondida y protegida. Sobre este gran paquete se ponen muchas
piedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve los
Materia Prima (Tocosh)

tubrculos. Se deja all por mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y
se coloca en un sitio de sombra todoSeleccin
el paquete de paja y Defectuosos
papa para que escurra
el agua; se deja all por tres das. Ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y
Lavadopara guardarlas,
Impurezas
se colocan en un nuevo paquete de shicshi
ya sea para venta o

consumo, no se debe guardar mucho tiempo

Agua

Oreado
Pelado y Seleccin
Cortado
Oreado

Calor

Deshidratacin
Molienda
Mezclado
Envasado y Almacenado

Merma

Descripcin del proceso de produccin

El proceso productivo consta de nueve etapas que se explican a continuacin:
Lavado.- El tocosh fresco ser llevado desde el almacn de materia prima hasta
los lavaderos, donde mediante el uso de duchas de aspersin de agua se
proceder a realizar el lavado unidad por unidad; en este proceso se elimina la
tierra y otros residuos que estn adheridos a la cscara del tocosh.
Oreado.- Una vez lavado, el tocosh pasar en jabas por un proceso de oreado
hasta el da siguiente; en este punto, mediante el uso de aire se busca reducir la
humedad externa del tocosh para hacer ms fcil el pelado del producto y
disminuir la merma al momento de quitarle la cscara.
Pelado y seleccin.- Despus de haber sido oreadas, las jabas con tocosh sern
llevadas al rea de pelado donde, sobre unas mesas de acero, se proceder a
quitarle la cscara; este proceso se har manualmente, uno por uno. Al mismo

tiempo que se realiza el pelado, el operario ir retirando el producto que se

encuentre en mal estado.
Cortado.- Para optimizar la deshidratacin del tocosh, luego de pelado, se
proceder a cortarlo con el fin de aumentar la superficie de contacto con el aire
caliente en la deshidratadora y optimizar el consumo de energa. Este proceso se
realizar mediante una picadora manual, dentro de la cual se introducirn las
bandejas con el tocosh y el operario accionar manualmente una guillotina que
cortar el producto.
Oreado.- El segundo oreado tambin durar toda la noche; se realizar despus
del cortado y antes de que entre a la mquina deshidratadora; para ello habr un
rea especial ventilada donde se depositarn las bandejas provenientes del
cortado en estantes de metal. Aqu se busca reducir la humedad del tocosh y
optimizar an ms el proceso de deshidratacin.
Deshidratacin.- Se realizar en una deshidratadora de lecho fluidizado, mquina
a la que entrar el tocosh despus del segundo oreado a una humedad
aproximada de 45%. En este proceso se deber verificar constantemente la
temperatura del aire caliente (alrededor de 60 grados centgrados). Una vez
obtenido el tocosh deshidratado con una humedad aproximada de 8% se
almacenar en costales para pasar al siguiente proceso.
Molienda.- Una vez deshidratado, el tocosh estar listo para ser convertido en
harina; esta operacin se llevar a cabo en el molino de martillos, donde se
obtendr harina de tocosh fina con una medida de malla de 0,5 milmetros.
Mezclado.- Cuando la harina de tocosh est lista se podr mezclar con los otros
insumos, que son la harina de maca, el azcar, la fcula de papa, la leche en
polvo y la harina de quinua, la cual se obtuvo de la molienda de la quinua lavada,
de acuerdo a la formulacin del producto final; para esta mezcla se realizar una
dosificacin previa de cada uno de los componentes, de acuerdo a los batch de
mezclado de la mquina.
Envasado.- Finalmente, una vez obtenido el producto mezclado y homogneo se
proceder al envasado en una mquina automtica, la cual dosificar, envasar y

sellar las bolsas, obtenindose as la mezcla lista para preparar mazamorra como
producto terminado.