31 Revista Alimentos Edicion 31 Los Personajes Del 2012

4
Seccion
Revista IAlimentos presenta cuatro de los

personajes ms destacados en la industria
de alimentos en la regin. Destacamos a
los lderes de las compaas que por sus
logros y experiencias han contribuido al
fortalecimiento de sus sectores: Alicorp
de Per, Alpina de Colombia, Camara
Venezolana de la Industria de Alimentos,
Cavidea, y Alimentos Don Diego de
Ecuador.
Contenido
10
Portada
Personajes del ao 2012
5
Inocuidad
26
Food Trends
34
IAlimentos presenta Food Trends, un

informe para la industria de alimentos
y bebidas en el que las compaas
procesadoras del sector tendrn la
posibilidad de conocer las principales
tendencias que marcarn el mercado el
prximo ao. Un espacio que en esta
edicin encontrarn con una breve
introduccin y que podrn ampliar en la
pgina web www.revistaialimentos.com
46
Sector destacado
Crnicos
48
El reciente estudio sobre perspectivas de

la agricultura y del desarrollo rural en las
Amricas para 2013 elaborado por la Cepal,
presenta un panorama alentador para el
sector crnico, aunque advierte que el
crecimiento estar supeditado al conflicto
entre el desarrollo de la industria frente al
impacto ambiental y a los cambios sbitos
de la cambiante economa mundial.
El anlisis de las contaminaciones y

alteraciones de los alimentos ocasionados
por microrganismos, procedentes de
diferentes fuentes exgenas o endgenas
han sido hechos preferencialmente
utilizando medios de cultivo ya sea
estticos (en placas) o fludos (caldos), una
evolucin en los anlisis que ha caminado
de la mano de la industria de alimentos.
Tendencias
Los alimentos funcionales seguirn
ganando terreno en el mercado, pues ante
los altos ndices de enfermedades como
la obesidad, la diabetes o los problemas
cardiovasculares, el principal reto que
tienen los alimentos en general es ser cada
vez ms sanos, una situacin que ya viene
siendo clara en los procesos de algunas
compaas pero que an no se masifica en
la regin.
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Diciembre de 2012 / Edicin Nmero 31
Bogot, Colombia
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
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sin autorizacin expresa de los editores.
La nutricin, los
precios de los
alimentos y la inocuidad, son algunos de
los temas que siempre han preocupado
por su misma esencia a los organismos
multilaterales como la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura, FAO, y la Organizacin
Mundial de la Salud, OMS, en un escenario
donde la obesidad y la desnutricin estn
marcando la alimentacin en diferentes
regiones del mundo.
Mientras pases como Estados Unidos
sufren de obesidad, en otras zonas del
mundo como frica mueren de hambre.
Como industria se han venido
desarrollando algunas iniciativas que
le apuntan a la responsabilidad de las
compaas productoras y procesadoras
de alimentos con el consumidor. Sin
embargo, pese a los diferentes esfuerzos
realizados, el problema parece no mitigarse.
Dnde se est fallando?, en la carga de la
responsabilidad. Por ejemplo, se acaba de
plantear como objetivo reducir el consumo
de sal y grasas trans por parte de la OMS,
que espera disminuir en un 25 por ciento
los ndices de mortalidad de las personas,
que segn las estadsticas se incrementa
por algunas enfermedades como las
cardiovasculares, el cncer y la diabetes. Pero
parece que el tema fuera exclusivamente
responsabilidad de las compaas del sector
y el asunto va ms all.
Al parecer, se estn desconociendo

algunas acciones que la industria en
los diferentes pases viene ejecutando,
y ms que un llamado de atencin es
un compromiso y esfuerzo que tambin
deben hacer los gobiernos para garantizar
la salud pblica de sus naciones, como
educar a sus gentes a comer sanamente
y no quedarse con propuestas de papel
que se convierten en campaas que no
siempre involucran a todos los actores.
Es importante hablar de temas como
"de la granja a la mesa", pero tambin
es relevante llevar a los gobiernos a
vincular todos los eslabones de la cadena
y articularlos de una forma equitativa.
Entonces cmo podemos enfrentar las
dificultades que al parecer nos traer el
2013 como algunos lo vaticinan, donde los
precios de los alimentos, el abastecimiento
y la inequidad nutricional estn llevando a
que se seale a un solo actor?
Ms que hacerle frente a diferentes
posibilidades que presente el mercado, el
2013 debera ser un ao en el que el trabajo
realmente sea conjunto y no se deje a la
industria como la de alimentos siendo la
que lidere procesos como la innovacin,
cuando es una responsabilidad de los
gobiernos ser los abanderados en todo
el sentido de la palabra a cumplir con los
objetivos planteados en las famosas metas
de pas.
Los que ms mueven

Panorama
de la industria de
alimentos
la maquinaria en la
Pese a los
obstculos que se presentan en los

diferentes mercados de la industria de alimentos, el
sector crnico en especial es cada vez ms dinmico
en materia de exportaciones en maquinaria para los
procesos de estos productos.
Por ser un sector que necesita eficiencia la venta de
maquinaria se proyecta de acuerdo a las tendencias de
consumo. La clave est en contar con una maquinaria e
industria crnica
instalaciones energticamente eficientes y adecuadas a
la demanda que permitan incrementar la productividad.
Una clave es la trazabilidad a lo largo de la cadena de
procesos de la transformacin crnica.
El otro aspecto en el que se consolida la venta de
maquinaria para la industria crnica a nivel mundial es el
envasado que permita la inocuidad de los productos en
las diferentes presentaciones que demande el mercado.
CONSUMO GLOBAL DE
CARNE FRESCA 2011
231,5 millones de toneladas
2007-2011
2012-2016
10,1%
9,8%
NDICE DE CRECIMIENTO DEL

CONSUMO DE CARNE 2012-2016
Fuente: Euromonitor International
Asia
13%
Oriente medio/frica
14,5%
Latinoamrica
98%
7,5%
Fuente: Euromonitor International
el crecimiento del consumo

de carne proyectada en los
prximos cuatro aos
LOS 10 MERCADOS
PRINCIPALES DE
MAQUINARIA DE
TRANSFORMACIN PARA
LA INDUSTRIA CRNICA*
China 82
Reino
Unido
46
Pases
Bajos
45
Alemania
57
Australia
43
Francia
68
Brasil
53
Espaa
42
Fuente: VDMA Estadsticas de exportaciones 47 pases

* Cifras en millones de euros
COMERCIO MUNDIAL
DE MAQUINARIA DE
TRANSFORMACIN PARA
LA INDUSTRIA CRNICA
EN EL 2011 CUOTAS DE
MERCADO POR REGIONES
14%
la participacin de
Amrica latina en
el comercio de esta
maquinaria a nivel
mundial.
Unin Europea
32%
Resto Europa
19%
Asia
14%
Latinoamrica
12%
Norteamrica
10%
frica
6%
Oriente prximo / Medio
5%
Fuente: VDMA
LOGYCA
EEUU 121
Panorama
Rusia 156
Especial Personajes 2012

10
Amplie la informacin
sobre el especial.
Los
personajes
del
2012
Revista IAlimentos presenta
cuatro de los personajes

ms destacados en la industria de alimentos en la regin.
Destacamos a los lderes de las compaas que por sus logros y
experiencias han contribuido al fortalecimiento de sus sectores:
Alicorp de Per, Alpina de Colombia, Camara Venezolana de
la Industria de Alimentos, Cavidea, y Alimentos Don Diego de
Ecuador.
PaolaSacchi, CEO de Alicorp, quien durante el 2012, ao en
que asumi las riendas de la compaa ha liderado el proceso
de expansin y fortalecimiento de la empresa, enfocando sus
esfuerzos a la sostenibilidad del negocio, como su principal
objetivo.
Julin Jaramillo, Presidente de Alpina se destaca por el avance
que ha consolidado a la empresa en el mercado norteamericano y
las estrategias y experiencias positivas y negativas que hacen de
Alpina una de las compaas con mayor proyeccin en el escenario
latino.
Pablo Baraybar, Presidente de Cavidea, es quien defiende los
intereses de la industria de alimentos en uno de los pases con
mayores ndices de inflacin en la regin, un elemento con el que
deben enfrentarse a diario los empresarios del sector y al que
Baraybar le hace frente desde el gremio.
Finalmente destacamos a Jos Viniegra,Gerente Comercial
de Alimentos Don Diego, en uno de los negocios con mayores
expectativas a futuro: los crnicos y embutidos. El comportamiento
y las estrategias de una de las empresas ms destacadas en el
mercado ecuatoriano hacen parte del dilogo con la compaa que
inici sus operaciones a comienzos de la dcada de los ochenta.
Tate&Lyle

12
Paolo
Sacchi
CEO Alicorp
La empresa peruana lder en
productos de consumo masivo,
quiere situarse entre las 250
ms grandes de Latinoamrica
en el ao 2021.
Tate&Lyle
Foto: Cortesa Alicorp
Tate&Lyle
Alicorp es la empresa de consumo masivo ms importante de Per,

y se ha fijado un objetivo clave para el 2021.
14
Aunque la situacin
econmica internacional actual

presenta retos claros para cualquier negocio, Alicorp aspira a
convertirse en una de las 250 empresas ms grandes de Amrica
Latina al 2021. Adems de Per, cuenta con operaciones en
Argentina, Colombia, Ecuador y Chile, y exporta a ms de 23 pases,
plantea el CEO de la compaa, Paolo Sacchi.
Alicorp forma parte del Grupo Romero, uno de los mayores
conglomerados econmicos del Per. La empresa naci en 1956
con el nombre de Industrias Anderson Clayton & Co., fabricando
aceites y jabones. En 1971 la empresa fue adquirida por el Grupo
Romero. Tras una serie de nuevas adquisiciones y fusiones, fue
relanzada en febrero de 1997 bajo el nombre de Alicorp.
La compaa se especializa en tres reas de negocio: Consumo
masivo (alimentos, productos para el cuidado personal y del
hogar); productos industriales (ingredientes para sector panadera,
pastelera y gastronoma, principalmente); y nutricin animal
(alimentos para el sector acucola).
Alicorp se destaca por sus resultados en el mercado peruano su
larga trayectoria en las lneas de negocio y su posicin estratgica en
otros pases de la regin que le otorgan la confianza para expandir
el negocio, tanto en el Per como en el resto de la regin.
El proceso de internacionalizacin se ha reforzado este ao con
la compra del 100 por ciento de las acciones de la empresa chilena
productora de alimentos para peces Salmofood S.A. y su subsidiaria
Cetecsal S.A., por 62 millones de dlares.
El xito
Durante 2011, Alicorp factur alrededor de 1.600 millones de
dlares, con un crecimiento promedio anual de ms de 20 por
ciento durante los ltimos 15 aos. Este crecimiento le ha sido
atribuido a una slida expansin orgnica y el resultado de varias
adquisiciones, tanto en Per como en el exterior.
Actualmente, la empresa cuenta con 122 marcas. La expansin
de su lnea de productos tuvo continuidad e incremento a una
expansin geogrfica de la compaa. En 2007, Alicorp inici su

proceso de internacionalizacin mediante inversiones en Ecuador,
luego en Colombia, Argentina y Chile. Replicar su modelo de negocio
en pases como los sealados ha contribuido sin duda al desarrollo
global de la empresa.
Iniciamos la internacionalizacin cuando nuestro crecimiento
lleg a ser importante y nos dio una ventaja clara en el sector. Nos
fue bien en algunos lugares y no tan bien en otros. Aprendimos de
algunas estrategias y replicamos modelos que funcionaron bien en
algunos lugares., afirma Sacchi.
El CEO cita varias razones ms para el xito de Alicorp: Un
amplio conocimiento del consumidor local (consumer insights), ver
a cada pas como un mercado distinto y exclusivo, la tecnologa que
utilizamos y la gestin del talento de las personas.
Una compaa slida

La empresa logr ventas consolidadas de 459 millones de
dlares slo en el tercer trimestre de 2012, lo que present un
incremento de 4,7 por ciento, respecto al mismo periodo de 2011.
Los principales contribuyentes al incremento de las ventas durante el
tercer trimestre fueron las categoras de aceites domsticos, harinas
industriales, detergentes, y salsas en el Per. As como, jabn de
tocador, cuidado del cabello, y galletas en Argentina. Tambin
contribuyeron a las ventas las categoras de alimento para peces en
Chile tras la adquisicin de Salmofood y alimento para camarn en
Ecuador.
En el tercer trimestre, las ventas en el Per aumentaron 5,6 por
ciento, mientras que las internacionales se incrementaron en 1,9 por
ciento, respecto al mismo periodo de 2011. Las ventas internacionales
representaron el 25 por ciento del total de ventas.
Queremos llegar a todos los pases de Amrica Latina, pero
contemplando cada pas especficamente, como un mercado
distinto y exclusivo, ofreciendo productos innovadores de alto
valor agregado, puntualiza Sacchi.
Tate&Lyle
Mane

16
Julin
Jaramillo
Presidente de Alpina
Queremos afianzar nuestra
presencia en el continente y
seguir generando dinmicas de
crecimiento, sostenibilidad e
innovacin
Tate&Lyle
Foto: Cortesa Alpina
LaTour
Julin Jaramillo, Presidente Corporativo Alpina lidera una de las

compaas que en el 2012 se fortaleci en el mercado local e
internacional, pese a algunas dificultades.
18
Alpina tiene una
meta de crecimiento ambiciosa para el

ao 2016. Para ese ao espera vender cerca de 3,6 billones de
pesos, representados en cerca de 900 mil toneladas de productos,
cerca de una tercera parte de esas ventas se espera que se hagan
fuera de Colombia. El crecimiento del 6,3 por ciento en las ventas
netas del tercer trimestre de 2012 representa un buen indicador
para la compaa colombiana, en especial por la implementacin
de diferentes estrategias de expansin en el mercado.
Para Julin Jaramillo el principal motor de este crecimiento
fueron las ventas en el mercado colombiano, las cuales se
incrementaron en un 6.9 por ciento en valor y 7.5 por ciento en
volumen, gracias a la estrategia de mantenimiento y reduccin de
precios al consumidor, la estrategia de innovacin en procesos,
eficiencia en costos y mayores productividades.
El hito de la expansin
Alpina ha evolucionado desde su ingreso al mercado
norteamericano, desde el entendimiento del consumidor hasta
la forma de operar en ese mercado. Sin embargo este ao la
apertura de la planta en el estado de Nueva York represent uno
de los logros ms significativos de ese proceso.
Esta experiencia en Estados Unidos nos ha permitido
contar con productos diseados para los consumidores
latinos, que son cercanos a nuestra marca hace aos, y
productos diseados especialmente para los consumidores
anglo o norteamericanos. Para stos ltimos, por ejemplo,
hemos desarrollado un yogurt griego con granola llamado
Revive, que est compitiendo en esta categora la cual est
mostrando dinmicas muy interesantes de crecimiento en ese
pas asegura Jaramillo.
La compaa confa en que este sea un hecho que le permita
fortalecerse y consolidar su proceso de expansin. Queremos
afianzar nuestra presencia en el continente y seguir generando
dinmicas de crecimiento, sostenibilidad e innovacin en los
pases en donde estamos presentes: Colombia, Ecuador, Per,

Venezuela y Estados Unidos.
La crisis: un aprendizaje
Ninguna compaa est exenta de tener dificultades,
situaciones que ayudan a mejorar los procesos cuando se presenta
algn error. Una experiencia vivida por Alpina con su marca
Boggy, que no se oculta y que se referencia como ejemplo para
responderle de frente al consumidor. Alpina, como cualquier
empresa, puede cometer errores. Creemos que al desarrollar
dilogos transparentes y abiertos con nuestro entorno, las
personas e instituciones que nos rodean podrn comprender mejor
las situaciones que atravesamos, podremos ser ms efectivos en
identificar oportunidades de mejora y comprometernos a hacer las
cosas mejor continuamente, asegura su Presidente Corporativo.
Tan pronto tuvimos conocimiento de comentarios por parte
de algunos consumidores, decidimos, de forma preventiva,
terminar la referencia de este elemento promocional InflaBoggy,
recoger las unidades que se encontraban en el mercado y adelantar
acciones en medios masivos de comunicacin solicitando a los
consumidores destruir este elemento promocional. Tambin nos
acercamos proactivamente a las autoridades para darles a conocer
esta situacin. Ms all del costo en tiempo y dinero, el objetivo
primordial era el bienestar de los consumidores y actuamos
conforme a ese mandato, agrega.
Para Julin Jaramillo, que ha estado al frente de los diferentes
momentos desde hace varios aos en Alpina es evidente la
confianza que se ha edificado no slo en la construccin de buenos
momentos, sino en la solucin de problemas y de cmo actuar
ante ellos. Una experiencia que lo caracteriza como uno de los
lderes empresariales ms importantes en su pas y que la resume
en una sencilla frase: Las empresas debemos seguir aprendiendo
no slo a celebrar nuestros logros sino tambin a reflexionar y
actuar en momentos complejos y difciles.
Manuelita

20
Pablo
Baraybar
Presidente de Cavidea
El desafo mas importante
es garantizar la seguridad
alimentaria, por lo tanto
debemos expandir la oferta de
productos de consumo masivo,
sin embargo hay que resolver
algunos temas que estn
limitando esta posibilidad.
Foto: Cortesa Cavidea
No es fcil estar entre la espada y la pared y no

sentir angustia, sin embargo los lderes conservan
el optimismo y alzan la voz ante las dificultades, as
es el hombre que encabeza uno de los gremios ms
importantes y destacados en la regin.
21
Pablo Baraybar, Presidente
de la Cmara Venezolana de la
Industria de Alimentos, Cavidea, lidera un sector que ha presentado una
cada sostenida por las medidas del mercado en su pas (precios, cambio,
alta inflacin, crecientes importaciones) ms la incertidumbre regulatoria.
Sin embargo su liderazgo y optimismo le dan la conviccin de generar
beneficios tanto para los consumidores como para la industria en 2013,
siempre y cuando haya ajustes importantes en las polticas econmicas.
Las empresas del sector manufacturero pasaron de 11.117 en 1998 a
7.093 en el 2012, lo que evidencia que la inversin ha migrado hacia otros
sectores como el comercio, comunicaciones, intermediacin financiera,
seguros y otros en donde el marco regulatorio es menos rgido, seala
Baraybar y aade que la industria no crecer y que de seguir esta tendencia
negativa, 2013 no ser una excepcin.
Sus expectativas como la de los empresarios son evidentes, pues los
sectores ms golpeados sern los que requieren materias primas (maz,
trigo, arroz), adems de oleaginosas, crnicos y leche, entre otros. Hasta
tanto no se diseen polticas econmicas que incentiven a la produccin
las cifras para la manufactura privada de alimentos sern negativas. De
haber algn crecimiento, ser en comercio y servicios.
Otro factor que merece atencin urgente, indica el Presidente de
Cavidea es la revisin peridica de las estructuras de costos, para ajustar
los precios razonablemente y poder permitir la reinversin necesaria para
potenciar el empleo y crecimiento de la oferta. La inflacin no se produce
por incremento de precios, se produce por incremento de costos".
El directivo aade que otro obstculo son los trmites ante los entes
oficiales, como CADIVI, donde la asignacin y liquidacin de las divisas
a las empresas para pagar a los proveedores de materias primas se tarda
entre 120 y 180 das. Este retraso encarece el producto final y a eso smele
la cantidad de das que tiene que pasar una mercanca en el puerto antes
de poder ser desembarcada y posterior liberacin en la aduana.

22
Jos
Viniegra
Gerente Comercial
Alimentos Don Diego
"Al cierre de 2012 la compaa
espera alcanzar una venta de
32 millones de dlares, para
el ao el 2013 el objetivo
es alcanzar la suma de 38
millones de dlares."
Foto: Cortesa Alimentos Don Diego

Seccion
Alcanzar las tres dcadas en

el mercado, es el resultado de
diferentes esfuerzos durante varios
aos de operacin y lo que destaca
a compaas como Elaborados
Crnicos S.A., Ecarni,S.A. de
Ecuador, que se reconoce con la
marca Don Diego, es la labor de uno
de sus estrategas.
23
Jos Viniegra, Gerente
Comercial de Alimentos Don

Diego, que produce embutidos, es una de las fichas claves en
este mercado y gran parte de su esfuerzo lo ha dedicado en los
ltimos treinta aos al crecimiento y fortalecimiento de una de
las empresas ms reconocidas en el mercado de los productos
crnicos y embutidos en Ecuador.
Como estratega, tiene una visin clara de cmo ser el comercio
de los alimentos en los prximos aos an cuando el panorama
est ligado a las dificultades internacionales y podr cambiar en
cualquier momento. Con la coyuntura econmica a nivel mundial
(crisis en Europa, factores climticos, alzas en precios de materias
primas), Viniegra cree que el desenvolvimiento ser, como este
ao. Nos iremos adaptando a las necesidades del mercado, a
los precios del mismo. Dado que no hay produccin suficiente en
el pas, tendremos que proceder a importar las materias primas
necesarias y acoplar los precios con el costo de las mismas. Los
precios de materias primas estn globalizados y tenemos que
adaptarnos al comercio mundial.
Pese al constante cambio de precios, es claro que el mercado
no va a tener ajustes drsticos, al contrario, es una de las claridades
que tiene en cuanto a las carnes como la del pollo y el cerdo. No
cabe la menor duda, que el precio del pollo es determinante para
la alimentacin y que seguir creciendo el consumo del mismo, sin
embargo, la segunda carne para alimentacin humana en cuanto
a volumen por precio y calidad va seguir siendo el cerdo, afirma.

24
Con estas perspectivas, Jos Viniegra y sus 30 aos en la

compaa lo llevan a ser cada vez ms optimista, pues las metas
de Alimentos Don Diego es clara: Al cierre de 2012 la compaa
espera alcanzar una venta de 32 millones de dlares y para el 2013
, el objetivo es alcanzar la suma de 38 millones de dlares.
El orgullo de tres dcadas

Para Viniegra es fcil definir la compaa en una sola palabra:
crecimiento. Su paso por la empresa y estar all liderando diferentes
momentos de la historia en Alimentos Don Diego, lo llevan a
resumir: Cuando empezamos, ramos apenas 22 empleados y
hoy somos 460 quienes formamos parte de esta gran familia. As
mismo hacamos 22 productos y hoy hacemos 260. Desde un
principio nuestra meta fue llegar a todo el mercado nacional y eso,
es un logro que hemos conseguido. Tenemos presencia en todos
los rincones del pas e incluso exportamos nuestros productos a
Colombia.
Algunos datos
La empresa se llama Elaborados Crnicos S.A.,
Ecarni,S.A., y la marca de sus fabricados es Don

Diego.
Inici sus operaciones en Ecuador el 18 de Julio
de 1.982, fecha en la que se sac a la venta el
primer jamn.
La empresa es de ascendencia espaola, y los
productos que se elaboran se hacen con tecnologa iguamente espaola.
La empresa est ubicada en Latacunga, provincia
de Cotopaxi, y tiene las instalaciones en el kilmetro 2.500 de la carretera de Latacunga a Ambato.
Cuenta con una granja porcina con 1.100 madres, en Cotopaxi, con cruces especiales para producir un cerdo con la calidad de carne que necesitamos para nuestros embutidos.
Seccion
25
Inocuidad y regulacin
26
La evolucin del
diagnstico microbiolgico
en la industria
Por: Victor A. Orozco DMV

Director General
Tecnologas Orozco
gerentetot@etb.net.co
El anlisis de
Mucho se ha avanzado desde cuando el gran Louis

Pasteur, padre de la microbiologa, descubri que la
presencia de microrganismos en alimentos causaban
deterioro y alteracin de los mismos.
las contaminaciones y alteraciones de

los alimentos ocasionados por microrganismos, procedentes
de diferentes fuentes exgenas o endgenas han sido hechos
preferencialmente utilizando medios de cultivo ya sea estticos
(en placas) o fludos (caldos). Este es considerado un mtodo
estndar y an se utiliza ampliamente en la mayora de empresas
productoras de alimentos, pero son laboriosos, utilizan grandes
volmenes de medios de cultivo, materiales de laboratorio y
requieren de considerables espacios de tiempo para obtener
resultados confiables.
Mientras tanto las enfermedades transmitidas por alimentos
han seguido ocasionando cuantiosas prdidas econmicas en el
sector pblico y privado, adems de los problemas en la salud
pblica a los que conllevan, siendo los ms vulnerables los nios,
los ancianos y las personas inmuno suprimidas. Se calcula que al
menos el 25 por ciento de los alimentos producidos en el mundo,
se pierde debido a la accin de los microrganismos, patgenos a

alterantes.
Mtodos rpidos
Los dilatados tiempos de liberacin de productos ocasionados
por anlisis largos y dispendiosos, la implementacin de sistemas
HACCP que requieren el anlisis de un gran nmero de muestras
y la obtencin rpida de resultados, origin la necesidad de tener
mtodos que garanticen la sanidad el producto en menor tiempo,
sin descuidar la precisin y confiabilidad de los resultados. Es as
como aparecen los mtodos rpidos que adems de cumplir con
los anteriores requisitos son fciles de usar y no requieren de un
alto conocimiento tcnico para su utilizacin. Estos mtodos no
excluyen ni el preenriquecimiento, ni la confirmacin de resultados
cuando son positivos, ni mucho menos una buena preparacin y
toma de muestra.
TEC.OROZCO
28
Recuento de clulas viables: requieren automatizacin de procesos, la utilizacin de medios

gelificados, o liofilizados, cromognicos o el uso
de equipos de filtracin y filtros que mejoran el
NMP convencional.
Medicin de la biomasa: al ser los mtodos

convencionales de recuento en placa tan laboriosos, se han desarrollado mtodos para estimar de
manera indirecta el nmero de microrganismos
presentes en los alimentos, basados en la medicin de seales de crecimiento bacteriano, utilizando equipos que permitan medir el nivel de ATP
(adenosina trifosfato), enzimas especficas, impedancia, pH, conductancia y capacitancia elctricas.
La medida del ATP, sustancia que poseen todas
las clulas vivas que es degradada rpidamente al
morir estas, se realiza en presencia de oxgeno con
la utilizacin de la enzima luciferasa en presencia
del sustrato luciferina que al combinarse con el
ATP producen un destello de luz que es medido
directamente y en tiempo real con un luminmetro
en unidades RLU.
En cultivos puros puede hallarse una buena correlacin entre la presencia del ATP y el UFC, sin
embargo con ATP residual se incluye tanto el residual como el ATP microbiano y la correlacin no es
tan exacta.
La medida de los cambios de pH es tambin
una herramienta valiosa, que acorta el tiempo de
prueba y posibilita la inferencia del crecimiento
bacteriano con un alto nivel de confianza.
Inmunoensayo: Se basa en una reaccin especfica de antgeno y anticuerpo siendo la tcnica mas utilizada es la ELISA que dependiendo
del numero de pruebas puede hacerse de manera manual a automatizada. El sustrato puede ser
cromogenico o fluorescente e igualmente se puede utilizar la separacin inmunomagntica. Tambin es usual el uso de la cromatografa de flujo
lateral que requiere menos instrumentacin, condiciones de almacenamiento a medio ambiente
e interpretacin muy rpida seguida a una previa
incubacin de la muestra y entrega resultados
tanto cualitativos como cuantitativos. Otros mtodos tambin usuales son inmunodifusion en
agar o la inmunodifusion pasiva en ltex.
Mtodos genticos: Hibridacin de DNA. A diferencia de los anteriores mtodos rpidos, estos
se basan en la hibridacin de cidos Nucleicos
utilizando sondas genticas u oligonucletidos sintticos marcados con enzimas que hibridan RNA
ribosomal catalizando una reaccin coloreada la
cual indica la presencia del microrganismo.
Sistemas miniaturizados y kits de diagnstico: permiten disminuir la cantidad de medio y

reactivos necesarios para el ensayo en un formato manejable medir el efecto de un compuesto
sobre un nmero de aislados o el aislado sobre
un numero de compuestos. De estos hay una
gran variedad de productos. Se requiere un alto
conocimiento tcnico y microbiolgico para la interpretacin de resultados.
1889
Microbiologa
clsica
Elisa
1888
Hidratacin
DNA
PCR
Flujo
lateral
Amplificacin
Isotrmica
1994
2012
1998
PCR (reaccin en cadena de la polimerasa):

esta es una tecnologa actualmente en uso creciente dentro de la industria de alimentos. Se trata de amplificar el ADN de microrganismos diana
(que han sido reproducidos en medios de cultivo anticipadamente) para disponer de suficiente material y facilitar su deteccin. La tcnica
del PCR consiste en la repeticin cclica de tres
etapas; desnaturalizacin del ADN bicatenario,
unin de cebadores especficos (oligonucletidos
sintticos) a las cadenas simples, mediante complementariedad de las bases y la extensin de
la cadena de ADN a copiar, mediante la enzima
polimerasa de ADN. Normalmente se utilizan
dos temperaturas diferentes durante los ciclos de
amplificacin.
Evolucin de la deteccin de patgenos en alimentos
29
ANSR (Amplified nucleic single temperature

reaction) amplificacin isotrmica del ADN y deteccin fluorescente. Es un sistema simple de tres
pasos -todo en uno- que incluye la lisis del microrganismo diana, amplificacin del ADN a temperatura constante (56C) y lectura en 10 minutos.
Utiliza entre 20 y 30 minutos para obtener resultados en tiempo real y compara la muestra con positivos y negativos.
30
Por: Multivac
Empaque automatizado para
carnes rojas
y procesadas
La carne debe
lucir de la misma forma en el anaquel

del supermercado como en el mostrador, estos productos
empacados deben tambin entregar lo que su apariencia
promete cuando son abiertos.
Cuando el camin del supermercado llega a la zona
de despachos, los paquetes deben estar listos para salir.
Las compaas procesadoras de crnicos en particular no
pueden permitirse tener eslabones dbiles en la cadena de
abastecimiento. Los productos deben ser empacados en
una forma que asegure que puedan sobrevivir el transporte y
almacenamiento sin prdidas en la calidad, permitiendo un uso
eficiente de los recursos de empaque, y tambin deben lucir
bien en el punto de venta.
Esta lista es solo la punta del iceberg en trminos de retos
para la industria crnica en relacin con
el empaque. Todos estos requerimientos
piden lneas de empaque equipadas con
diseos de ltima tecnologa en diferentes
tipos de maquinaria, tecnologas de
control inteligente y robtica de forma
que estos elementos combinados formen
una solucin integrada.
Una solucin integrada de este tipo,
compromete toda una serie de mdulos
individuales: sistema de formado-
llenado-sellado, mdulos de carga y descarga de productos,

sistemas de inspeccin visual, sistemas de control, sensores
de temperatura, presin y vaco, sistemas de identificacin y
otros mdulos desarrollados especficamente para funciones
especficas.
Uso eficiente de los recursos

Contando con el nmero de mdulos disponibles, las lneas de
empaque deben tener una arquitectura abierta a travs de toda
la cadena de automatizacin en la cual los mdulos pueden ser
integrados de la forma ms simple posible. Adicionalmente,
en este tipo de arquitectura de automatizacin abierta, los
desarrollos especficos de los clientes pueden evitar el sobredimensionamiento de funciones, estndares que son usados en
Las propiedades de barrera de la pelcula, la cual se

encoge alrededor del producto sin dobleces ni arrugas
despus de sellar el film termoformado permiten que
la vida de anaquel se incremente en varios das.
Los empaques encogibles reducen el consumo de recursos

Un ejemplo de un desarrollo sostenible de empaques
con un consumo reducido de materiales es la aplicacin de
termoformado termoencogible para pollo entero. A pesar de tener
un calibre de solo 40 micrones, los paquetes encogidos cuentan
con tan alta resistencia mecnica que las bandejas pueden ser
eliminadas. Adicionalmente, las propiedades de barrera de la
pelcula, la cual se encoge alrededor del producto sin dobleces ni
arrugas despus de sellar el film termoformado permiten que la
vida de anaquel se incremente en varios das. Los paquetes se
producen en una termoformadora.
El empaque encogible combina ptimo uso de materiales,
seguridad debido a la alta resistencia mecnica y a la puncin de
la pelcula, y una larga vida de anaquel. Los paquetes tambin

lucen muy atractivos.
Estndares de diseo higinico

La produccin y empaque de alimentos en general y de
productos crnicos en particular presentan requerimientos
especficos en trminos de higiene de maquinaria. El estndar
de la industria alemana DIN EN 1672-2, hace recomendaciones
para el diseo higinico que van mucho ms all de
requerimientos estatutarios. Lineamientos similares tambin
pueden ser encontrados en la norma ISO 14159 y su equivalente
estadounidense NSF/ANSI/3-A 12159 as como en 10 principios
del diseo higinico publicado por el Instituto Americano de
Crnicos, AMI (por sus siglas en ingls). Los requerimientos
claves de estos estndares incluyen la habilidad de limpieza
hasta un nivel microbiolgico, de fcil acceso para inspeccin,
mantenimiento y limpieza, cavidades selladas, evitar espacios
muertos y medidas de diseo para prevenir la acumulacin de
lquidos.
Las soluciones modernas de empaque demandan la
implementacin de estos estndares para asegurar que el proceso
de limpieza se pueda llevar a cabo en forma rpida, profunda y
automtica si es necesario.
MULTIVAC
las interfaces para asegurar que la lnea de empaque pueda ser

personalizada detalladamente a las necesidades del procesador.
La flexibilidad es esencial en este tema, porque una lnea
moderna de empaque debe ser capaz de manejar un rango extremadamente amplio de propiedades de pelcula, con sellado
fuerte y ptimo y requerimientos de etiquetado no estndar.
Sin mencionar que el uso eficiente de materiales es un imperativo. Al mismo tiempo, la calidad y la seguridad del producto
no deben sufrir ningn cambio.
31
32
Por: Andrea Zapata lvarez

Ing. Biolgica, Universidad Nacional de Colombia.
Candidata a Msc en Microbiologa, Universidad
de Antioquia.
Los
antimicrobianos
y la vida til de los alimentos

Establecer la vida til de los productos es tal vez
una de las tareas ms complejas para quienes
piensan abrirse paso en otros mercados.
De acuerdo con
las caractersticas del producto la

vida til puede verse limitada por un parmetro sensorial,
fisicoqumico, nutricional, funcional o sanitario. Desde el punto
de vista microbiolgico, la vida til depender de la calidad
inicial de las materias primas, los tratamientos higienizantes
(componentes activos, concentracin y tiempos de contacto), los
perfiles de temperatura (procesos, planta y zonas de empaque), las
tecnologas de envasado, y las condiciones durante la distribucin
y almacenamiento.
La experiencia ha mostrado que la actividad de agua (Aw) y el
pH son las propiedades del alimento que tienen mayor impacto
sobre su estabilidad microbiolgica. Valores de Aw mayores a 0,98
propios de los productos frescos como carnes, frutas y hortalizas
sin procesar favorecen el crecimiento de una amplia variedad
de bacterias, mohos y levaduras. Los cereales y productos de
panadera o repostera, con Aw entre 0.60-0.85 pueden ser un poco
menos susceptibles a la alteracin producida por las bacterias,
pero estn bastante expuestos al dao ocasionado por los hongos.
Por otro lado, cuando los alimentos presentan valores de pH
cercanos a 7.0, tpico de los productos y derivados de leche y carne,
existe un mayor riesgo asociado al crecimiento de microorganismos
patgenos como Listeria monocytogenes y E. coli. En general, para
valores de pH superiores a 4.5 las sales de cidos orgnicos como
el sorbato de potasio y benzoato de sodio presentan una eficacia
limitada, y decrece a medida que el pH del alimento aumenta. Esto
se debe a que la sal del cido orgnico se encuentra mayormente
en su estado disociado dentro del alimento, lo cual dificulta su
ingreso a travs de la membrana celular de los microorganismos.
Saber el pH del producto es tan importante como conocer el
estado microbiolgico de las materias primas porque da una idea
de la susceptibilidad del alimento frente a ciertos microorganismos
y permite escoger adecuadamente

el antimicrobiano de acuerdo con su
comportamiento qumico.
Basado en todo lo anterior, para
establecer la vida til de un producto,
adems de conocer sus particularidades,
se debe considerar la normatividad del
pas de destino y el tiempo promedio de
rotacin. Si se cuenta con un laboratorio
microbiolgico propio o se puede
contratar este servicio externamente, se
recomienda tomar muestras aleatorias de
los canales de distribucin y analizar los
productos que han sido expuestos al estrs
medioambiental real. Recientemente, los
estudios de desafo Challenge Test donde
se inocula el microorganismo de inters en
el alimento y se simulan las condiciones de
almacenamiento, han mostrado ser muy
tiles para predecir el comportamiento
del mismo bajo situaciones tpicas de
conservacin. Slo en ciertos casos, se
puede recurrir tambin al uso de cmaras
de vida til acelerada.
33
La experiencia ha mostrado que la actividad

de agua (Aw) y el pH son las propiedades del
alimento que tienen mayor impacto sobre su
estabilidad microbiolgica.
Finalmente, tenga en cuenta que los
antimicrobianos que se emplean dentro
o fuera de los productos retrasan o
inhiben la velocidad de crecimiento de los
microorganismos, pero no los eliminan.
Esta es la razn principal por la cual los
antimicrobianos no reemplazan la funcin
de los desinfectantes -ni de otro aditivo,
como por ejemplo los antioxidantes-.
Un antimicrobiano por muy bueno
que sea, no tendr el efecto esperado si
el alimento se elabora a partir de materias
primas con una calidad microbiolgica

cuestionable y/o bajo condiciones poco
sanitarias o deficientes. Y recuerde: la
clave para alcanzar la vida til que desea
para sus productos y lograr ser ms
competitivos en un mercado cada vez
ms exigente, est en adoptar un correcto
plan de limpieza y desinfeccin, usar
materias primas de calidad, mantener
en todo momento las BPM y emplear
el antimicrobiano adecuado en la dosis
apropiada.
34
En la regin, el
mayor crecimiento
en la industria para
2013 estar en
Per con un 4,1%
Escanee
el cdigo para
conocer el informe
completo.
Ecuador,
Colombia y
Venezuela crecern
en promedio 1,4%.
Los nuevos hbitos
alimenticios, el
determinante.
ESTILOS DE VIDA
ESTILOS DE VIDA,
LA HOJA DE RUTA DEL 2013
0,4%
aument la categora
de bakeryen
Venezuela.
35
a los nuevos hbitos alimenticios no slo para sacar el mejor

provecho, sino para estar acorde con el estilo de vida actual.
Fatima Linares, Gerente de Investigacin de Euromonitor
International, EMI, asegura que para 2013 las empresas estn
enfocando sus esfuerzos de innovacin en producir alimentos
ms saludables, ofrecer nuevos productos (alimentos que no
requieren preparacin) y en desarrollar nuevos segmentos
determinados por cambios demogrficos, por ejemplo ms
mujeres trabajando, poblacin que envejece, nuevos formatos de
hogar, clase media creciente, identidad local, entre otros.
[
La falta de tiempo, comer fuera de casa el men del da o
preferir en el supermercado, por ejemplo, alimentos sin colorantes

o endulzantes artificiales, son factores que da a da marcan ms el
comportamiento a la hora de alimentarse.
Y aunque a primera vista para los consumidores parezca
sencillo elegir qu comer, ser la industria de alimentos la que
tendr que interpretar esa toma de decisiones y ajustar su oferta
Para 2013 las empresas estn

enfocando sus esfuerzos de
innovacin en producir alimentos
ms saludables.
En otras palabras, la industria est entendiendo que las

costumbres estn cambiando y que el pblico buscar cada vez
ms productos referidos a salud y al bienestar, a la vez que habr
mayor inters por lo relacionado con la identidad local (productos
tradicionales).
En esto tambin coincide Carlolina Lorduy, Directora
Ejecutiva de la Cmara de la Industria de Alimentos de la ANDI
en Colombia, al sealar que los consumidores estn cada vez
ESTILOS DE VIDA
ms informados y, por lo tanto, tienden a ser ms exigentes. En

Colombia, la tendencia ha sido la de demandar productos con
mayores propiedades para la salud. El precio ha dejado de ser el
factor preponderante en la decisin de compra y ahora han entrado
a jugar de manera importante otros factores dentro de los cuales
ha cobrado especial importancia la reputacin de las empresas y el
aprecio por las marcas de esas empresas.
[
36
Las bebidas en Colombia

De manera creciente se observa que los consumidores buscan
que los productos que compranse amolden a sus estilos de vida,
que vengan de empresas responsables con el medio ambiente y las
comunidades donde estn ubicadas, que tanto la calidad como la
inocuidad estn fuera de cualquier duda, que los productos sean
claros en su rotulado y permitan leer la informacin de ingredientes
y caloras demanera sencilla.
Se espera un crecimiento moderado en comparacin con los
pasados aos resaltando que en el primer semestre el PIB del
sector de bebidas aument 7.2%,- mientras que la economa
nacional creci 4.8%.
Las ventas registraron un aumento del 2.3% durante los
primeros nueve meses del ao respecto del mismo periodo
del ao pasado y en general el porcentaje de utilizacin de
capacidad instalada del sector de bebidas en promedio de este
ao es del 75.6% ligeramente por encima del promedio del ao
inmediatamente anterior.
Entre 2001-2011 el sector de bebidas present un crecimiento
promedio de 4.3%, similar al registrado para el PIB total nacional,
para el 2013 se espera consolidar esta tendencia y crecer a una
tasa cercana de entre 4% y 5%
La industria de bebidas a parte de estar presente en el diario
vivir de los colombianos es una alta generadora de empleo, el DANE
contabiliza 17,000 empleos directos, destacando que el 81.2%
del personal ocupado tiene contrato a trmino indefinido y tanto el
factor prestacional como el salario promedio, estn muy por encima
del promedio de la industria nacional.
En Colombia existen 138 establecimientos industriales de
bebidas, con plantas de produccin en 25 de los 33 departamentos
del pas.
6% es el crecimiento esperado
para el mercado de bebidas en
Per para el 2013.
Crecimiento por sectores

De acuerdo con los estudios de EMI, el pas que muestra
el mayor crecimiento en la industria en trminos de volumen
para 2013 es Per con un 4,1%. El resto de pases considerados
(Ecuador, Colombia y Venezuela) crecern en promedio 1,4%.
Segn EMI que los sectores que tendrn mayor crecimiento
en la regin en trminos de volumen en el perodo 2012-2013 son
principalmente los alimentos para bebs, los noodles, las sopas y
los snacks dulces y salados. En el caso particular de los alimentos
Fuente: Cmara de Bebidas de la ANDI -Colombia
Para el
2013
el sector de bebidas
en Colombia espera
crecer a una tasa
cercana de entre
el 4% y 5%
ESTILOS DE VIDA
Bebidas no alcohlicas en Per
La industria de bebidas no alcohlicas

en Per que incluye a las bebidas gaseosas,
energizantes, jugos, aguas, isotnicas y
rehidratantes apunta a pensar en la forma de
vida del consumidor, (adaptaciones en el tamao
de los productos, empaques no retornables, las
nuevas ocasiones de consumo y locales donde
adquirir el producto).
Para 2013 anuncian productos con
menos azcar, con inclusin de suplementos
alimenticios, con menor contenido o sin presencia
de preservantes.
Cierran el ao 2012 ventas superiores a los
mil millones de dlares.
Se espera un crecimiento sostenido del 6%
para 2013.
El mercado peruano est conformado

por 6 operadores: el Sistema Coca Cola cuyo
embotellador es Corporacin Lindley S.A., PEPSICO,
con su embotellador AMBEV, Backus y Johnson,
AJEPER, as como Industrial San Miguel y Don Jorge
S.A.
Este mercado es relativamente reciente en el
Per y por tanto sus oportunidades de expansin
son ms amplias.
El sector da empleo directo a ms de 10000
trabajadores e indirecto a ms de 180 000, en
sus distintas fases de produccin, transporte,
distribucin y comercializacin.
Fuente: ASBEGA Per
37
para bebs, se observa que tanto en en Per, Ecuador y Venezuela
sta es la categora que muestra mayor crecimiento proyectado,
(17,4%), (6,9%) y (3,7%) respectivamente. En Colombia, sin
embargo, sern los noodles los que se espera que crezcan ms en
trminos de volumen, un 10,9%, categora que tambin muestra
un alto crecimiento en Ecuador con el 4,1%.
La categora de bakery que incluye pan, galletas y cereales
decreci en trminos de volumen en Colombia mientras que en
Per y Ecuador mostr el mismo crecimiento que en 2010-2011 y
en Venezuela tuvo un aumento de 0,4%.
Los sectores que tendrn

mayor crecimiento en la regin
en trminos de volumen en
el perodo 2012-2013 son
principalmente los alimentos para
bebs, los noodles, las sopas y
los snacks dulces y salados.
Por su parte la confitera, que incluye dulces, chocolates y

chicles vio un crecimiento negativo en Venezuela (-1,5%), decreci
en Colombia, se mantuvo estable en Per y aument en Ecuador.
Desaceleracin ligada al cambio de hbitos alimenticios

En su estudio EMI aade que podra haber una tendencia
menos favorable de consumo hacia productos percibidos
como no saludables: aquellos con alto contenido de azcar, sal,
carbohidratos, etc. Empiezan a surgir en la regin intentos de
regulaciones ms estrictas al respecto sobre todo pensando en
aquellos dirigidos a los nios y adolescentes.
6,9%
es el crecimiento
proyectado en
la categora de
alimentos para beb
en Ecuador
ESTILOS DE VIDA
Aclara adems que la industria tendr que estar atenta a

los productos con baja diferenciacin (muy bsicos), teniendo
en cuenta que el consumidor se vuelve cada vez ms exigente
y en segmentos muy bsicos se hace ms difcil posicionar una
marca, pues el precio se convierte en el nico diferenciador.
Logstica y distribucin: Mirando hacia nuevas economas

Para nadie es un secreto que los poderes econmicos en el
mundo cambiarn en los prximos aos. Tal como lo plantea
Fundacin LOGyCA, la economa americana no ser la ms
grande del mundo y le ceder su puesto a China como mnimo
en el 2017. La participacin de China en el GDP mundial,
en trminos de Paridad de Poder Adquisitivo, PPP, se ha
incrementado de 7,1% en 2000 a 13,3% en 2010 y se espera que
llegue a 20,7% precisamente en el 2017.
38
En la regin latinoamericana, las

ventas de lcteos en trminos
de volumen en el perodo 20112012 aumentaron alrededor de
1,5% en la regin, destacndose
en Per un aumento del 3,9%.
Las megaciudades sern estratgicas para las Gerencias de

Cadena de Abastecimiento ya que se espera que en los prximos
20 aos, su nmero crezca a 70 en el mundo. En 1900, contbamos
con solamente una megaciudad, 50 aos despus fueron ms de
10 millones de personas con Tokio y New york, y 50 aos despus
ms tenemos 78 ciudades que tienen ms de 5 millones de
personas, otras que tienen ms de 10 millones; Tokio es la ms
grande megacity.
Fuente: LOGyCA 2012
Los lcteos, el mercado bebible

La demanda de productos lcteos lquidos ir en aumento
en todas las regiones del mundo entre 2010 y 2020. De acuerdo
con Tetra Pack, la emergente clase media (China principalmente)
comienza a fomentar la demanda de productos empaquetados
saludables.
Se espera que la demanda global de leche blanca -incluyendo
la leche saborizada, el yogurt para beber, la leche condensada,
bebidas lcteas cidas y leche infantil-crezca a alrededor de 350
mil millones de litros para el ao 2020, comparado con los 270 mil
millones de litros en 2010.
En la regin latinoamericana, las ventas de lcteos en trminos
de volumen en el perodo 2011-2012 aumentaron alrededor de
1,5% en la regin, destacndose en Per un aumento del 3,9%.
India sobrepas a Japn para convertirse en la tercera

economa ms grande del mundo con una participacin del 5,8%
del GDP mundial, en trminos de PPP. Es en estos mercados
donde los pases con sus industriales deben apostarle y para
eso ajustar sus procesos logsticos convirtindolos en procesos
sin desperdicios y que agreguen valor al cliente. Para esto por
supuesto, deben estudiar las reglamentaciones, tipo de cultura
y otras polticas de dichas naciones.
Crecimiento de la poblacin urbana

Ms de la mitad de la humanidad vive en ciudades y seguir
el crecimiento sin lmite. Segn las proyecciones
mundiales para 2050, el 70% de la poblacin
mundial vivir en centros urbanos. En 2015 se
espera que se doble en nmero de ciudades
con poblaciones mayores a 8 millones. En
2020, Mumbai, Delhi, ciudad de Mxico,
Sao Paulo, New York, Dhaka, Jakarta
tendrn el estatus de megaciudades con
ms de 20 millones de habitantes.
350 mil millones

de litros es la
demanda esperada
para 2020 de
leche blanca.
Fuente: Cmara de Bebidas de la ANDI -Colombia
CONSUMO
LA DINMICA DE LAS COMPRAS
EN LOS HOGARES
Fotos: Cortesa Grupo xito
Para los
hogares los alimentos
representan ms del 30
por ciento del total del gasto
mensual, haciendo de esta
categora de productos, una
de las ms importantes
para las familias
colombianas.
40
Por: Sandra Milena Ortiz

Directora de Operaciones
Raddar
Alimentos, es un
sector altamente contribuyente al

desarrollo de la economa del pas, representa ms del 20 por
ciento de su industria total y durante los ltimos aos, a pesar
de la emergencia invernal vivida, se ha reactivado la demanda
interna y las exportaciones. Por tal motivo, RADDAR presentar
una dinmica general de las compras de alimentos en los ltimos
aos y las preferencias del consumidor.
DATOS NOMINALES / DICIEMBRE
Para el 2011, las compras de alimentos registraron un

crecimiento de 7,72 por ciento en trminos reales, siendo esta
exceptuando el 2010, una de las variaciones positivas ms
altas observadas desde el 2007. Durante el ao pasado, estas
representaron 115 billones de pesos, con un peso dentro del
gasto total de 32,15 por ciento.
2007
2008
2009
2010
2011
32.3111%
32.3981%
32.4908%
32.6487%
32.1507%
1,777,944.66
1,923,007.10
2,059,431.61
2,261,835.67
2,522,349.11
192.10
217.39
216.69
225.56
237.45
TAMAO DEL MERCADO (MILLONES TODO EL AO)
77,771,175.59
85,128,143.88
92,254,629.26
102,542,126.96
115,709,680.08
TAMAO DEL MERCADO REAL BASE 1998 (MILLONES)
41,167,425.10
40,462,636.33
41,986,953.61
46,017,224.82
49,570,576.10
VARIACIONES
2007
2008
2009
2010
2011
POCKET SHARE
GASTO PER CPITA EN PESOS
INDICE DE INFLACION DEL PRODUCTO
POCKET SHARE
0.21%
0.27%
0.29%
0.49%
-1.53%
GASTO PER CPITA EN PESOS
13.25%
8.16%
7.09%
9.83%
11.52%
INDICE DE INFLACION DEL PRODUCTO
8.51%
13.16%
-0.32%
4.09%
5.27%
TAMAO DEL MERCADO (MILLONES TODO EL AO)
14.61%
9.46%
8.37%
11.15%
12.84%
TAMAO DEL MERCADO REAL BASE 1998 (MILLONES)
6.04%
-1.71%
3.77%
9.60%
7.72%
Fuente: RADDAR Compra

CONSUMO
En lo transcurrido del 2012, el

mercado acumulado al mes de octubre es
de 102 billones de pesos, registrando un
crecimiento frente al mismo periodo del
ao pasado de 4,58 por ciento. Se espera
que finalizando el ao, las compras de lo
hogares en este rubro asciendan a los 124
billones de pesos, es decir, que registre
un crecimiento frente a 2011 de 3,94 por
ciento.
Durante el primer trimestre del ao,
el mercado present un crecimiento
frente al ao pasado de 10,79 por ciento
(28 frente 31 billones de pesos), esta tasa
con el transcurso de los trimestres se ha
ido reduciendo, para octubre las compras
de alimentos fueron de 10,2 billones de
pesos, observndose un crecimiento frente
al mismo mes del ao anterior de 2,25 por
ciento.
12,00%
2012
2011
% Crec.
10,79%
33.000.000.000.000,00
32.000.000.000.000,00
10,00%
31.000.000.000.000,00
8,62%
8,00%
30.000.000.000.000,00
6,35%
6,00%
29.000.000.000.000,00
28.000.000.000.000,00
4,00%
27.000.000.000.000,00
2,00%
26.000.000.000.000,00
0,00%
I Trimestre
II Trimestre
III Trimestre
25.000.000.000.000,00
41
La categora comidas
por fuera del hogar,
es una de las
ms importantes
dentro del consumo
de alimentos de
los colombianos,
seguida por carnes y
derivados.
% Part. 2011
Para el
2011
las compras de
% Part. 2012
18,90%
19,16%
204-comidas fuera del hogar (c )
17,59%
17,58%
106-carnes y derivados de la carne (c )
7,72%
15,01%
15,21%
133-lcteos, grasas y huevos (c )
13,73%
13,88%
159-alimentos varios (c )
11,16%
11,33%
003-cereales y productos de panaderia (c )
10,51%
9,92%
050-hortalizas y legumbres (c )
081-frutas (c )
5,66%
5,46%
036-tubrculos y pltanos (c )
5,28%
5,29%
124-pescado y otras de mar (c )
alimentos registraron
un crecimiento de
2,16%
2,16%
La categora comidas por fuera del

hogar, es una de las ms importantes
dentro del consumo de alimentos de
los colombianos, seguida por carnes
y derivados. Una persona asign
mensualmente en promedio un 18,9 por
ciento de su total de compra de alimentos
a la primera categora en mencin
(mientras a pescado y otras de mar asign
el 2,16 por ciento).
CONSUMO
Pocket Share Alimentos

CARTAGENA
38,18%
BARRANQUILLA
37,66%
NEIVA
37,57%
MONTERIA
35,82%
VILLAVICENCIO
35,64%
MEDELLIN
34,13%
BUCARAMANGA
31,64%
CALI
31,61%
RESTO NACIONAL
31,45%
CUCUTA
31,26%
BOGOT
29,93%
PASTO
29,60%
PEREIRA
28,27%
MANIZALEZ
26,76%
42
La importancia del grupo como tal puede variar de acuerdo a la ciudad o nivel
socioeconmico de la ciudad de estudio. Por ejemplo, aunque Bogot, representa el 21,3
por ciento de las compras nacionales de alimentos, seguida por Medelln con un 15,6
por ciento y Cali con un 11,5 por ciento, de las trece ciudades de estudio, la que mayor
asignacin hace a Alimentos es Cartagena, seguida por Barranquilla y Neiva.
Chile y Mxico, son los pases de la regin en

donde alimentos tiene menor participacin
dentro del total del gasto, con slo el 19, 59% y
21,38% respectivamente.
Bajo
Medio
Alto
002-ALIMENTOS (G )
3,97%
4,43%
3,25%
4,94%
5,09%
4,21%
469-EDUCACIN (G )
3,23%
5,30%
5,58%
571-TRANSPORTE Y COMUNICACIONES (G )
637-GASTOS VARIOS (G )
42,87%
26,61%
24,53%
24,19%
421-SALUD (G )
516-CULTURA DIVERSION Y ESPARCIMIENTO (G )
32,57%
17,56%
223-VIVIENDA (G )
341-VESTUARIO Y CALZADO (G )
1,77%
3,31%
4,04%
10,92%
5,68%
8,30%
16,48%
27,24%
13,93%

11,5%
es lo que representa
Cali en las compras
nacionales de
alimentos.
Esta misma situacin se presenta

segn el nivel de ingreso de los hogares.
Las personas de nivel de ingreso bajo,
destinan una mayor parte de su gasto a este
grupo, mientras que en los de ingreso alto
son de mayor importancia otras categoras
como transporte y comunicaciones.
CONSUMO
De las ciudades principales, Bogot es

la que mayor asignacin hace a comidas
por fuera del hogar (en promedio 26 por
ciento de las compras de alimentos),
por el contrario Medelln destina mayor
dinero a Carnes y Derivados, seguida de
Lcteos, Grasas y Huevos.
% Part. Bogot
% Part. Medellin
204-COMIDAS FUERA DEL HOGAR (C )
14,69%
17,29%
14,69%
19,96%
16,48%
11,57%
15,49%
14,54%
159-ALIMENTOS VARIOS (C )
21,3%
050-HORTALIZAS Y LEGUMBRES (C )
9,95%
11,85%
11,64%
003-CEREALES Y PRODUCTOS DE PANADERIA (C )
9,94%
11,29%
12,05%
de las compras
nacionales de
alimentos.
036-TUBRCULOS Y PLTANOS (C )
124-PESCADO Y OTRAS DE MAR (C )
19,57%
12,92%
106-CARNES Y DERIVADOS DE LA CARNE (C )
081-FRUTAS (C )
26,04%
13,15%
133-LCTEOS, GRASAS Y HUEVOS (C )
Bogot,
representa el
% Part. Cali
6,10%
5,02%
7,14%
5,20%
4,80%
3,37%
1,82%
1,15%
2,28%
No obstante, aunque conocemos sobre la asignacin que hacen los hogares

colombianos y las preferencias segn ciudades en este grupo de consumo; no podemos
decir que la misma situacin ocurre en Amrica Latina. A pesar de que en la mayora de
pases de la regin este sector sigue predominando en el gasto de los hogares, existen
algunos en donde este es cercano al 50 por ciento. Per por ejemplo, es el pas en donde
el pocket share de alimentos es mayor en comparacin a las dems unidades de estudio;
all casi la mitad del gasto mensual de un hogar corresponde a esta categora. Bolivia,
Paraguay y Guatemala siguen en orden de importancia, ya que la asignacin mensual de
estos supera el 38%. Por el contrario Chile y Mxico, son los pases de la regin en donde
alimentos tiene menor participacin dentro del total del gasto, con slo el 19, 59% y
21,38% respectivamente.
Pocket Share Alimentos

PERU
48,51%
BOLIVIA
41,06%
38,84%
PARAGUAY
GUATEMALA
38,82%
ARGENTINA
37,10%
PANAMA
36,03%
NICARAGUA
34,57%
COLOMBIA
32,15%
COSTA RICA
31,05%
ECUADOR
29,31%
BRASIL
28,68%
EL SALVADOR
27,91%
URUGUAY
26,15%
VENEZUELA
MEXICO
CHILE
25,02%
21,38%
19,59%
Durante los ltimos aos los

consumidores han venido cambiando,
al igual que el mercado, la respuesta de
algunas empresas fabricantes de nuevas
presentaciones o nuevos sabores es quiz
el resultado de estudiar a su consumidor,
tarea que debe continuar para ofrecerle
al consumidor productos de mayor valor
agregado y a partir de esto, la dinmica del
mercado contine a las tasas que se han
observado en los ltimos aos.
43
Publirreportaje
Seccion
El consumo de
44
polidextrosa
y la
saciedad
Publirreportaje
El consumo de polidextrosa en un refrigerio de media

maana aumenta las mediciones de saciedad aguda y
reduce la posterior ingesta energtica en el almuerzo, en
seres humanos sanos
La prevalencia mundial de la
obesidad est aumentando a pasos
agigantados, lo que aumenta la presin
en los profesionales de la salud y reduce
la calidad y la expectativa de vida de
los individuos obesos. La obesidad se
asocia a diversas co-morbilidades, que
incluyen: diabetes tipo 2, hipertensin,
enfermedades
cardiovasculares
y
problemas musculoesquelticos. Por
esta razn se han propuesto variados
enfoques con respecto a la prdida y al
mantenimiento del peso, con el fin de
atenuar el aumento en la incidencia de
la obesidad.
Ayudar a los consumidores a sentir
menos hambre, es un acercamiento al
manejo del peso, que es un rea donde
se estn realizando investigaciones
importantes, ya que tiene el potencial
de disminuir el hambre entre comidas y,
por consiguiente, de reducir la ingesta
energtica general. El apetito puede
dividirse en dos componentes claves:
la saciedad, que se define como la
inhibicin del hambre y de comer,
el incremento de sentirse satisfecho
que se presenta como resultado de
consumir alimentos, y, la saciacin, que
es el proceso que pone fin a un perodo
de ingesta y, por lo tanto, controla el
tamao de la comida. La inclusin de
ciertos alimentos en la dieta, tales como
la fibra, ha demostrado su influencia en
la saciedad y, por consiguiente, puede
ayudar al manejo del peso.
Se ha comprobado que la fibra
tiene diversos beneficios para la salud.
Se ha relacionado el consumo de
una dieta alta en fibra con el reducido
riesgo de enfermedades que incluyen:
diabetes,
cncer,
enfermedades
coronarias y obesidad. Asimismo, existe
evidencia considerable que sugieren
que la fibra, en general, impacta
en la saciedad, pero estos efectos
dependen del tipo especfico de fibra
dietaria, de sus propiedades fsicas y
de su comportamiento fisiolgico en el
intestino.
La polidextrosa (Litesse, DuPont)
es un polmero de glucosa unido al
azar que contiene poca cantidad de
sorbitol y de cido ctrico unidos, con
predominancia de enlaces glicosdicos
de 1,6 de piranosa. Su densidad
energtica es baja (4.19 kJ/g) y se le
reconoce ampliamente como una fibra
dietaria soluble que no se digiere en
el tracto gastrointestinal superior sino
que se fermenta parcialmente en el
intestino grueso y genera SCFA. Por
su fermentacin lenta, la polidextrosa
se tolera bien en dosis de hasta 90 g/
da, sin efecto laxante. Existen limitados
datos disponibles sobre el efecto
del consumo de polidextrosa en el
apetito; no obstante, algunos estudios
han demostrado una relacin entre la
polidextrosa y la saciedad.
Basndose en los datos disponibles,
postulamos que la polidextrosa puede
influir en la saciedad a corto plazo.
Estudios previos sobre la polidextrosa
han utilizado solamente mediciones
subjetivas; por consiguiente, el objetivo
de este estudio fue determinar si el
consumo de polidextrosa en una
intervencin aguda puede generar
una respuesta en las mediciones de
saciedad y en la ingesta energtica
durante un da entero.
Conclusiones
- Tanto 6.25 como 12.5g de
polidextrosa
incrementaron
la saciedad y disminuyeron el
apetito durante los 90 minutos
inmediatamente posteriores al
consumo; sin embargo, a la inversa, la plenitud se redujo en
comparacin con el control.
- El consumo de 6.25g de
polidextrosa proporcion la
mayor percepcin de saciedad
durante mucho tiempo, aunque
gener alguna molestia menor
(hinchazn).
- Estos hallazgos sugieren que
el consumo de 6.25 12.5g
de polidextrosa aumenta considerablemente la sensacin
de saciedad y, en consecuencia, reduce la ingesta energtica. Esto puede deberse tanto
a efectos sobre el vaciamiento
gstrico como a situaciones
posteriores a la ingesta, tales
como la produccin de cidos
grasos de cadena corta en el
colon. Este estudio ha demostrado un efecto significativo
de la polidextrosa en medidas
agudas del apetito y de la ingesta energtica.
Adaptado de:
Sarah Hull, Roberta Re, Kirsti Tiihonen, Luisa Viscione, Martin Wickham. Consuming polydextrose in a mid-morning snack increases acute satiety
measurements and reduces subsequent energy intake at lunch in healthy human subjects. Appetite 59 (2012) 706712.
Tendencias
Un mercadeo
46
que crece
Los alimentos funcionales seguirn ganando terreno en el mercado, pues

ante los altos ndices de enfermedades como la obesidad, la diabetes
o los problemas cardiovasculares, los consumidores sern ms afines a
buscar alimentos que les permitan ayudar a contrarrestar estos problemas.
El principal reto
que tienen los alimentos en general es

ser cada vez ms sanos, una situacin que ya viene siendo clara en
los procesos de algunas compaas pero que an no se masifica
en la regin, pues aunque a tendencia de comer saludable es ms
fuerte en Europa, los pases latinos comienzan a demandar cada
vez ms este tipo de productos.
Quin puede reinar en los prximos aos?

Tal como lo plantean algunos expertos y acadmicos uno
de los mayores crecimientos en los ltimos aos est en los
productos con cidos grasos poliinsaturados, por beneficiar
la reduccin del colesterol. Esta es una de las conclusiones
que ms llevan a pensar que para los prximos aos y ante las
constantes dificultades presentadas a partir del colesterol, este
tipo de alimentos pueda ganar cada vez ms terreno.
Con este panorama, es claro que el omega 3 se fortalece, y
por ello es que algunos vaticinan que para los prximos aos ser
uno de los productos que tendr cada vez mayor atractivo para los
consumidores.
Una de las expectativas con este producto de acuerdo a
un informe publicado por Transparency Market Research y
referenciado en Fish Information & Services que se enfoca el
omega 3, plantea que para el 2018 la demanda de ingredientes de
omega 3 se incremente a 4 mil millones de dlares, siendo el norte
del continente americano el mayor mercado de estos productos y
se prev que Asia Pacfico sea uno de los mercados ms relevantes
en los prximos aos.
Un estudio de la consultora
Symphony IRI presentado en el
segundo trimestre de 2012 revela
que entre 2010 y 2011 el mercado
de los alimentos funcionales creci
un 2 por ciento.
Tambin es importante tener en cuenta que el 2013 fue
declarado como el ao internacional de la quinua es muy seguro
que este producto se posicione cada vez en el mercado de
quienes buscan una ayuda para tener una alimentacin sana y sin
complicaciones, como es el caso de los celiacos, una intolerancia al
gluten que se calcula est cercana al 10 por ciento de la poblacin
mundial.
La comunidad internacional ya ha demostrado su firme
compromiso con esta celebracin: Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Ecuador, Egipto, Francia y Per conformaron el Comit
Internacional que dirigir el ao internacional de la quinua, el cual
ser presidido por Bolivia, luego de que Chile lo propusiera para
este cargo.
Referencias
http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=10-2012&day=30&id=56481&l=s&country=&spe
cial=&ndb=1&df=1
Sector Destacado
48
Crnicos:
el panorama
del 2013
La conclusin de la
Cepal es contundente:
la produccin de carne
en Amrica Latina
crecer rpidamente
durante los prximos
diez aos pero a un
ritmo ms lento que la
dcada anterior.
El reciente estudio
sobre
perspectivas de la agricultura y del
desarrollo rural en las Amricas para 2013
elaborado por la Comisin Econmica
para Amrica Latina y el Caribe (Cepal),
presenta un panorama alentador para el
sector crnico en todo el sector, aunque
advierte que el crecimiento estar
supeditado principalmente al conflicto
entre el desarrollo de la industria frente al
impacto ambiental y a los cambios sbitos
de la hoy cambiante economa mundial.
Y aunque pueda resultar paradjico,
el incremento sustancial de los precios
en los insumos agrcolas para el alimento
de animales debido a las prdidas que
gener la sequa histrica en Estados
Unidos (50 por ciento del territorio)
y Canad- har crecer las ganancias
teniendo en cuenta la alta demanda de
carne mundial.
La relacin ms favorable entre los
precios de insumos para la produccin
y los precios de venta final de la carne
mejorar los mrgenes de ganancia
del sector ganadero, lo que permitir
responder a la creciente demanda de
carnes y pescado, empujando los precios

al alza. El precio del pollo liderar los
precios de las dems carnes, seala el
informe.
Sin embargo, a los mayores costos en
produccin habr que sumar tambin lo
que represente la nueva normatividad que
en el caso de Europa entrar en vigencia
en enero de 2013 (que busca el bienestar
de los animales y la implementacin
de tcnicas eficientes y limpias en
su sacrificio). Estas nuevas reglas
podran trasladarse a Estados Unidos y
eventualmente a los dems pases.
Mayor demanda, con el tiempo

mayores precios
Las cifras evidencian el avance
principalmente en Brasil, Argentina,
Chile y Mxico, pero tambin se habla de
escepticismo. La carne est en el men de
toda la poblacin y por eso en la regin
est el 14 por ciento de las existencias
mundiales de las principales especies
ganaderas (ganado, cerdos, ovejas y
corderos, aves y vacas lecheras).
Sector Destacado
50
Algunos datos del sector

- Brasil presenta la mayor proporcin de
todas las cifras de ganado en Amrica
Latina, lo que incluye la mitad de todos
los cerdos y los bovinos para carne y
lcteos, y alrededor del 40 por ciento
de las aves de corral.
- Brasil y Argentina lideran las
exportaciones de carne de res y de
ave en Amrica Latina y el Caribe.
Igualmente, ostentan el segundo lugar
a nivel mundial en exportacin de
maz, situacin que se reforzar en los
prximos aos.
- China, con 460 millones de cerdos,
es el principal productor y tambin
el principal consumidor, con un per
cpita de 45 kilos por ao, seguido de
Estados Unidos y Alemania. Colombia
est en los ltimos lugares, con slo
5,7 kilos por ao.
- Segn el IDEAM, se espera que para los
primeros meses de 2013 en Colombia
se presente un periodo crtico de
sequa, reduciendo la disponibilidad
de forraje y de agua para el consumo
de los animales.
La produccin continuar creciendo

rpidamente durante los prximos 10
aos, pero a un ritmo ms lento que la
dcada anterior, dice el estudio, debido
a que Estado Unidos producir menos,
aunque crecer la participacin en los
inventarios mundiales de ganado, el
consumo nacional y las exportaciones.
En materia avcola se reporta un
aumento de 5,3 por ciento anual, con
un alza de 35,6 por ciento durante los
ltimos 10
aos. Tambin alcanza
un 14 por ciento de las cifras avcolas
mundiales.
Al respecto, la Comisin Econmica
explica que los consumidores de
Amrica Latina y el Caribe estn
prefiriendo cada vez ms otras fuentes
de protenas, entre ellas carne de ave,
cerdo, huevos y productos lcteos,
por sobre el vacuno y el cordero.
El crecimiento de las industrias
comerciales de aves y cerdos y el
aumento en el consumo asociado han
sido fenmenos notables y poderosos.
La Cepal reconoce que ha habido
un avance sorprendente en materia
de eficiencia en la produccin crnica
en los ltimos diez aos, superando a
Estados Unidos y al resto del mundo,
lo que tambin ha generado mayor
consumo de productos lcteos:
Mayor rendimiento en leche (22 por
ciento), aves (15 por ciento), cerdos
(14 por ciento) y carne (7 por ciento),
porcentajes que superan con creces los
avances logrados en Estados Unidos y en

el resto del mundo.
Sin embargo, aunque sigue el
crecimiento en la produccin de
aves, se sealan grandes amenazas
para los prximos aos, entre ellas la
sobrevaluacin permanente de la moneda
brasilera (mayor productor de la regin),
depresin de la demanda europea en
medio de su creciente crisis financiera y el
aumento en los costos de produccin.
Frente a las cifras contrasta el llamado
de atencin acerca de que debido a
una menor disponibilidad de recursos
naturales a nivel mundial aumente la
demanda de productos agrcolas para el
consumo animal, la alimentacin animal
y por ende el incremento de los precios.
Este anlisis resalta el caso de
China, donde actualmente hay niveles
muy bajos de consumo per cpita de
alimentos, los cuales debern crecer
significativamente a futuro con el
aumento de los ingresos.
Sobre este aspecto, vale la pena
mencionar que comienza a hablarse de
un eventual desabastecimiento mundial
de cerdo, teniendo en cuenta que por
ejemplo China -con 1300 millones de
habitantes- es incapaz de producir
la totalidad de carne de cerdo que
consume y que para su poblacin, con
mayor capacidad adquisitiva, no puede
faltar en su dieta. Brasil aprovecha esta
oportunidad y es el mayor exportador
del mundo de carne de cerdo a China.
Sector Destacado
52
Consumo per cpita de carne y productos lcteos, 2011 y variacin porcentual 2000-11
Vacuno
Cerdo
Pollo
Cordero
Lcteosa*
Kg/ca
variacin %
Kg/ca
variacin %
Kg/ca
variacin %
Kg/ca
variacin %
Kg/ca
variacin %
Uruguay
51,7
-5,6
8,0
2,7
22,2
45,9
1,6
-82,7
158,5
-41,7
Argentina
38,5
-14,8
6,2
2,8
30,0
31,0
1,2
-18,1
44,3
1,0
Brasil
28,,2
6,1
10,9
1,0
42,1
61,6
0,4
-6,8
61,8
-5,8
Chile
14,9
-3,6
17,4
38,8
30,7
29,9
0,6
-12,7
99,7
29,7
Mxico
11,8
32,4
14,9
-19,4
30,5
41,9
0,7
-0,5
46,6
29,3
Otros ALC
16,4
-1,5
11,4
44,8
32,2
44,7
0,8
-0,8
111,5
29,3
ALC
17,6
2,0
8,9
15,2
30,7
51,6
0,6
-11,6
71,0
13,6
EE.UU.
25,8
-15,2
21,0
-8,5
45,0
6,4
0,4
-21,7
80,6
-8,5
Mundo
6,5
-4,2
12,2
6,6
12,6
26,9
1,6
2,4
61,7
2,4
*Productos lcteos frescos segn la definicin de ocde-fao (2012).

Fuente: ocde-fao (2012).
Desarrollo pero sin impacto ambiental

El informe aplaude la contribucin de
la produccin de carne en su conjunto en la
seguridad alimentaria, en la reduccin de
la pobreza y en el crecimiento econmico
de la regin.
Sin embargo, concluye que todo el
sector se ver afectado por problemas
asociados en las enfermedades animales,
hacia donde deber enfocarse gran parte
de la gestin gremial y gubernamental. El
conflicto entre el desarrollo de la industria y
su impacto ambiental requerir un enfoque
ms decidido que considere inversiones
en una amplia gama de investigaciones e
infraestructura, prevencin y erradicacin
de enfermedades, educacin y medidas
para mejorar la produccin.
Retos y oportunidades, Colombia
A esta conclusin se unen otras voces,
por ejemplo la de Gustavo Castro Guerrero
Presidente de la Asociacin Colombiana
de Industriales de la Carne, quien afirma
que en el caso de Colombia deben realizar
esfuerzos grandes para erradicar las
enfermedades cuarentenarias para carnes

sin procesar y ajustarse a la normatividad
para lograr exportar productos de origen
animal como carne procesada y lcteos.
Despus de nueve acuerdos de libre
transaccin suscritos por Colombia en
los ltimos aos (entre los que se cuenta
el TLC con Estados Unidos), en Colombia
no hemos exportado un kilo de carne o
un litro de leche a los pases con los que
hemos firmado el TLC, revel Guerrero en
un reciente encuentro de lderes del sector
agropecuario.
Carlos Alberto Maya, presidente de la
Asociacin Colombiana de Porcicultores
de Colombia es optimista frente al
panorama mundial y afirma que se espera
un crecimiento aproximado del 5 por
ciento de ese sector para 2013, teniendo
en cuenta varios aos de crecimiento
fuerte y que debe haber prudencia dado el
exceso de oferta actual nacional.
Maya aade que uno de los primeros
puntos en la agenda para 2013 es trabajar
en el cumplimiento de los protocolos
internacionales.
Optimizaremos
los
sistemas productivos, habr mayor
competitividad y nos ajustaremos a los
sistemas sanitarios internacionales para
comenzar a exportar a mediano plazo,
donde el primer destino podra ser Corea
del Sur.
Eduardo Santos pone como referencia
a Chile frente al TLC donde se dirigi
al fortalecimiento de la gestin de los
servicios pblicos, la inversin en prcticas
productivas y la actualizacin legal para
alinearla a los estndares internacionales;
que en definitiva son los desafos que
tiene el sector agropecuario.
El Ministro de Agricultura de
Colombia, Juan Camilo Restrepo, seala
que las metas estn centradas a mejorar la
produccin interna, lograr la homologacin
de las normas internacionales, suscribir
los protocolos sanitarios y acelerar las
negociaciones ya iniciadas para que a
Colombia no le siga entrando ms de su
capacidad y que el producto nacional
pierda espacio sin poder exportarlo.
Publirreportaje
Sector Destacado
Por: I.Q. Claudia Elena Arias Muoz*

Innovacin y Desarrollo
Tecnas S.A
carias@tecnas.com.co
54
Menos sodio
en los embutidos?
La reduccin de sodio en
los productos crnicos es
un proceso posible, pero
requiere de cambios leves y
progresivos para su xito.
Definitivamente la reduccin
del sodio en los alimentos, est tomando

cada vez ms fuerza. Comenz siendo una
tendencia saludable, de la cual se habl
durante varios aos, pero que hoy en da,
debido al consumo excesivo de sodio que
ha estado relacionado con las patologas
de la hipertensin y a la identificacin de
que la poblacin mundial consume ms
cantidad de este elemento que la que
requieren los procesos fisiolgicos, este
tema ha pasado a ser una preocupacin
de las organizaciones internacionales de
salud. Es de anotar que a nivel mundial,
los esfuerzos de stas organizaciones
y grandes multinacionales, han estado
direccionados a proyectos de mediano
y largo plazo, mediante reducciones
Para comenzar este proceso, se deben realizar

reducciones paulatinas del ingrediente con el fin de
acostumbrar el paladar del cliente.
paulatinas del ingrediente que no sean

perceptibles para el consumidor, ya
acostumbrado a productos salados.
Se recomienda para quien quiera
comenzar
este
proceso,
realizar
reducciones paulatinas de este ingrediente
con el fin de acostumbrar el paladar del
cliente, donde se estara hablando de
iniciar disminuciones del 15 por ciento,
20 por ciento, pero que no podran ser
inicialmente, expuestas al cliente como
claims de etiquetado. El atractivo que
le ofrece la legislacin al industrial es
poder colocar en sus productos en el
etiquetado conceptos saludables con
reducido en sodio, lo que implica un 25
por ciento menos de este componente,
ligth en sodio, un 50 por ciento menos
y bajo en sodio para contenidos de 140
mg por porcin de embutido. Dichas
opciones puede tomarse como meta, pero
no es alcanzable exitosamente de forma
abrupta, esto requiere un proceso de
ambientacin a los consumidores con una
reduccin gradual.
Seccion
55
Sector Destacado
56
INGREDIENTES
% Sodio aprox.
ALTERNATIVAS
Sal, NaCl
39.34%
Cloruros de Potasio
Lactato de sodio al 60%,

CH3CHOHCOONa
12.31%
Lactatos de potasio u otros conservantes que

aunque aporten sodio se dosifican mucho
menos y conservantes NATURALES
Tripolifosfato de sodio, Na5O10P3
31.25%
Tripolifosfatos de potasio
Nitrito, NaNO2
33.32%
Nitritos de origen NATURAL
Eritorbato de Sodio, C6H7NaO6H20
10.64%
Antioxidantes NATURALES, cido ascrbico
Glutamato monosdico, C5H8NNaO4
12.29%
Extractos de Levadura bajos en sodio
Los estudios en este sentido han

encontrado que la mayor cantidad de
sodio proviene de la sal que se adiciona
a los alimentos procesados. sta,
es utilizada en la elaboracin de los
productos alimenticios para resaltar
sabores, mejorar la vida til en anaquel
y generar texturas especficas de acuerdo
con la naturaleza de los sistemas. Las
tendencias de disminucin del contenido
de sal en la produccin de sistemas
alimenticios, est generando algunos
inconvenientes para esta industria; ya que
no se han encontrado ingredientes que
puedan suplir en su totalidad y sin efecto
secundario la funcionalidad del cloruro de
sodio.
Para los embutidos, aparte de la sal
existen otras fuentes de sodio, que se
pueden reemplazar y con las que se puede
combinar en pro de generar un producto
Una vez identificadas y cuantificadas, se

pueden realizar diferentes tipos y combinaciones de
reemplazos:
- Alternativa1: Comenzar con sustitucin de la
sal hasta que sensorialmente el producto tenga
aceptacin. Tener en cuenta, que si el patrn
no contiene conservantes, es conveniente
adicionrselos a la nueva versin.
-
Alternativa 2: Combinar sustituciones ms leves

de sal con reemplazantes de fosfatos y eritorbato
en versiones sin sodio.
- Alternativa3: Reemplazar sal y adicionar

conservantes, nitritos y antioxidantes naturales
Entre muchas ms
A continuacin se muestra un ejemplo bsico de
embutido, donde se ha realizado este ejercicio terico:
Adems de la sal existen otras fuentes de sodio,

que se pueden reemplazar y con las que se
puede combinar para generar un producto con las
mejores caractersticas de sabor
con las mejores caractersticas de sabor,
textura y vida en anaquel posibles. Este
artculo busca dar algunas herramientas
para que el lector pueda comenzar este
camino de reduccin de forma paulatina y
menos traumtica, que permita prepararse
para posibles y nuevas restricciones
que hacia este tema generen los entes
reguladores.
Inicialmente, se deben identificar
las posibles fuentes de sodio, el nivel
Ingrediente
Sal
Tripolifosfato de sodio
Nitrito de sodio
Eritorbato de Sodio
Cloruro de potasio
Conservante bajo aporte de sodio
Tripolifosfato de potasio
Nitritos naturales
cido ascrbico
Antioxidante Natural
Conservante natural sin sodio
Contenido Sodio en 100g aprox.
Nivel aproximado de reduccin
CLAIM POSIBLE
BENEFICIO ADICIONAL
Patrn
2%
0.35%
0.02%
0.05%
Alternativa 1
1.3%
0.35%
0.02%
0.05%
0.7%
0.3%
Alternativa 2
1.6%
Alternativa 3
1.68%
0.02%
0.4%
0.3%
0.35%
0.32%
0.35%
0.009%
0.05%
908 mg
0.4%
0.4%
672 mg
26%
669 mg
672 mg
26%
26%
REDUCIDO EN REDUCIDO EN
REDUCIDO EN SODIO
SODIO
SODIO
con Antioxidantes,
conservantes y nitritos
NATURALES
de holgura, que permitan comparar las

muestras aceptando las diferencias en
las caractersticas que proporcionan los
sustitutos.
Textura:
Evaluar
temas
como
firmeza, elasticidad, tanto sensorial
como instrumentalmente. Aqu es
muy importante, aparte de realizar
los reemplazos de sodio del caso,
determinar cmo deber ser reformulada
la frmula crnica para minimizar efectos
desfavorables.
Microbiolgicos: Para esto, el tema no
deber aceptar ninguna diferencia, ya que
el producto terminado deber cumplir a
cabalidad con esta caracterstica, por lo
tanto, es importante usar algn tipo de
conservante si el patrn no lo incluye.
En conclusin, este tema no es tan

complicado como parece, siempre y
cuando se tomen decisiones de reduccin
de hasta 24 por ciento de sodio, que no
sean detectados pero no declarables en
etiquetado o declarables en rotulado,
superiores a 25 por ciento e inferiores
a 49 por ciento, que posiblemente
sean detectados por jueces sensoriales
entrenados. Una reduccin sistemtica
del sodio en las formulaciones buscando
la mejor sustitucin de ingredientes sin
alterar la funcionalidad, lograr que los
cambios difcilmente sean perceptibles
para un consumidor desprevenido y
favorezcan todo este proceso saludable
guiado por las tendencias y los entes
reguladores.
FUENTES
Ministerio de Proteccin social (2011). Resolucin 333. Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional
Eoin, D. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 74, 188196.
Ruusunen, M.; Puolanne, E. (2005). Reducing sodium intake from meat products. Meat Science. 70, 531541.
Sector Destacado
que aportan y sus posibles sustitutos.

Los resultados finales de cada uno de
estos ejercicios tericos dependern de
la clase de embutido, tipo de proveedor
y referencia de la materia prima, manejo
final de la frmula crnica en pro de
mejorar texturas y sabores.
Cada alternativa deber estar validada
con las respectivas pruebas del caso,
como:
Sensoriales: Sera conveniente utilizar
la prueba descriptiva de perfil de sabor
por
aproximacin
multidimensional
de comparacin con el patrn, con los
siguientes parmetros a evaluar en una
escala de 0 a 7: sabor caracterstico,
sabor salado, sabor metlico, sabor
astringente. Debern establecerse niveles
57
Sector Destacado
Por: Lina Mara Vlez Acosta

Pontificia Universidad Bolivariana
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
58
Celulosa
bacteriana:
un ingrediente innovador
Entre los retos que hoy enfrenta la industria crnica est el de

encontrar nuevos ingredientes bien sea para abaratar costos
de produccin o para obtener productos diferentes, dirigidos
a un mercado especfico.
La celulosa vegetal
ha sido utilizada en la industria alimenticia como

estabilizante o coadyuvante de procesos, tambin tiene alta demanda por otras
industrias como las papeleras, farmacuticas, qumicas, entre otras. Debido
a esta demanda, se han comenzado a generar problemas de disponibilidad,
sostenibilidad ambiental y de costos.
Desde hace algunos aos, investigadores a nivel mundial estn evaluando
la aplicabilidad de la celulosa obtenida como producto del crecimiento de un
gnero especfico de bacterias en sustratos ricos en carbohidratos. Una de sus
ventajas es que es considerada pura, no contiene hemicelulosas y ligninas [1],
compuestos muchas veces no deseados en un producto alimenticio. Por otra
parte, los procesos de limpieza de la celulosa vegetal requieren de qumicos
que deben ser removidos para que pueda ser usada en industrias como la
farmacutica, la cosmtica y la alimentaria.
Estudios recientes muestran que la celulosa vegetal es una fuente
alternativa de fibra dietaria para ser incorporada a los alimentos [2], tambin les
proporciona una textura suave, les aumenta la capacidad de retencin de agua,
adems que sirve como un agente estable al calor, como refuerzo para alimentos
con estructuras frgiles, mejora la calidad de alimentos viscosos y sirve como un
agente no calrico [3].
Grupos de investigacin en Medelln han adelantado estudios tendientes
al uso de la celulosa bacteriana en matrices crnicas, obtenindose resultados
favorables en cuanto a retencin de humedad, estabilidad de las masas y
aumento del contenido de fibra dietaria; sin generar sabores o texturas extraas
cuando se trabaja en proporciones adecuadas.
Referencias:
[1] PECORARO, Edison. Chapter 17 - Bacterial Cellulose from Glucanacetobacter xylinus: Preparation,
Properties and Applications. En: Monomers, Polymers and Composites from Renewable Resources. Editado por
Mohamed Naceur. Oxford,Inglaterra. 2007. P. 369-383.
[2] CHAVEZ, Juan Luis, et al. Celulosa Bacteriana en Gluconacetobacter xylinum: Biosintesis y Aplicaciones.
En: Revista TIP. Mexico D.F., Mexico. Vol. 7. 2004. p.18-25.[3] (VANDAMME, ).
[3] VANDAMME, Erik. Improved production of bacterial cellulose and its application potential. En: Polymer
Degradation and Stability. Gent, Belgica. Vol. 59.1998. P.93-99.
Sector Destacado
Seccion
Carne
de cerdo:
El fantasma del
desabastecimiento
60
El incremento en los insumos de los alimentos para cerdos

y la arrolladora demanda de su carne en China, generan
interrogantes sobre un eventual desabastecimiento
mundial para 2013. Comienza el debate.
No ser de
la noche a la maana, pero todo parece indicar

que no vienen das fciles para los amantes del chicharrn, del
jamn, de los chorizos, del tocino, del espinazo o de un suculento
hueso de marrano.
Crecen los rumores -y con ellos la informacin de agencias
de noticias y asociaciones internacionales- que advierten acerca
de un eventual desabastecimiento mundial de carne de cerdo
para 2013, que adems se acentuara ao tras ao. Las causas,
el encarecimiento en los insumos alimenticios y la incesante
demanda china.
Aunque apenas se abre el debate, John Strak, editor
internacional de la revista electrnica Whole Hog Brief y de la
pgina www.porkinfo.com, con amplio reconocimiento en el
sector porccola mundial, le dijo a IAlimentos que si se llegara
a presentar un desabastecimiento de cerdo el prximo ao es
claramente por el incremento en los precios de los insumos
alimenticios para los animales. Los productores van a reducir
sus piaras de cerdos apenas comiencen a perder dinero, seal.
Los insumos a los que se refiere Strak son bsicamente maz
y sorgo, base de la alimentacin porcina. En 2012 la peor sequa
en 56 aos castig a Estados Unidos y convirti a su cosecha
de maz en la ms baja de los ltimos seis aos. Este hecho
gener un incremento en los precios del cereal y generando
incertidumbre general en el sector.
Asociaciones del sector agrcola sealan que debido a la
sequa en amplias zonas de Estados Unidos y Canad donde se
producen esos dos cereales, adems de acabar con los cultivos,
los niveles de los ros descendieron al punto que los barcos que
transportan los cereales no podan hacer sus cargas completas
porque afectaban su navegabilidad.
La Asociacin Colombiana de Porcicultores de Colombia
coincide en lo dicho con respecto al incremento en el valor de
los insumos y aade que por ese motivo los pases productores
del norte redujeron sus inventarios de hembras de cra y a pesar
de que hubo menor produccin se increment la demanda en
todo el mundo.
Boom gastronmico o social?

La sequa en Amrica del Norte no es el nico factor de peso
si se habla de un eventual desabastecimiento. Aunque China
concentra el 58 por ciento de la produccin de cerdo mundial, sus
1300 millones de habitantes tienen problemas de abastecimiento:
es el producto ms importante en su alimentacin.
El portal chinaenelmundo.com reporta que las autoridades
de ese pas consideran que cerdo barato y accesible es necesario
para mantener la estabilidad social y, por ello, pagan subsidios a
productores de casi 16 dlares por cada unidad.
Se calcula que en el pas comunista se sacrifican 1000 millones
de cerdos al ao y que ese consumo crece un 7 por ciento anual.
Mientras en 2010 ese pas produjo 1,92 millones de toneladas, en
2011 esa cifra se dispar y creci a 2,35 millones.
Es tal el crecimiento de la segunda economa y potencia
comercial, que el incremento de los salarios le ha permitido a
su poblacin tener acceso a productos que antes eran para ricos,
como el cerdo, que hoy es el nmero uno de la canasta familiar.
El problema de abastecimiento amenaza con desestabilizar
el consumo global de tal manera, que el gobierno ha decretado
exencin de impuestos y beneficios para exportadores, como es
el caso de Brasil, autorizado para abrir dos plantas frigorficas en
el pas las que ya exporta directamente.
Aunque Estados Unidos sigue siendo el lder, Espaa report
en 2011 un incremento del 37 por ciento de porcinos exportados
en relacin con el ao anterior.
Podra afirmarse, como lo sugiere Strak en la edicin de
noviembre de Whole Hog Brief, que el creciente apetito de los
consumidores chinos slo se ha logrado mitigar al encontrar
nuevos cortes de carne del cerdo del extranjero.
A pesar de las medidas oficiales y la creciente importacin,
los esfuerzos a veces resultan insuficientes si se tiene en cuenta
la muerte frecuente de cerdos en diferentes regiones a raz de
epidemias, que reitera John Strak: Las importaciones de cerdo
se incrementaron ampliamente a causa de la mortandad de los
animales en 2011.
Sector Destacado
61
Sector Destacado
Las cifras indican que mientras el consumo
62
mundial per cpita de carne de cerdo es de

17kg al ao, en Colombia esa cifra se reduce a slo 6kg.
La Asociacin de Porcicultores del Per es-
tima que el consumo per cpita de carne

de cerdo, que se encuentra en 4,2 kg, se
incrementar medio kilo cada ao.
La campaa colombiana Lo que te gusta
hazlo ms, busca que los consumidores

incorporen ms la carne de cerdo en su da
a da.
En Colombia se promocionan ahora 24
cortes de carne de cerdo diferentes y es la

carne de mayor acogida entre los chefs por
la versatilidad en sus preparaciones.
A los sobrecostos que ya le represent el invierno a los

productores de maz y sorgo en Amrica del Norte as como a la
creciente demanda crnica en China, se podran sumar aunque
en mucho menor grado los que generen para los productores de
la Unin Europea (Alemania, Rusia, Espaa, Dinamarca, Blgica,
Pases Bajos) la entrada en vigencia de las nuevas tecnologas
relacionadas con el sacrificio de animales.
La nueva normatividad que entrar en vigencia en enero
de 2013, pone en cintura a los grandes, medianos y pequeos
productores y los obliga a garantizar el bienestar de los animales,
a que exista un diseo y un funcionamiento adecuado de los
mataderos, a utilizar de manera eficiente tcnicas para su sacrificio
a la vez que establece controles sobre la capacitacin del personal.
En cuanto a Europa, Strack indica que la produccin de carne
de porcino tendr una disminucin del 0,4 por ciento en 2012
y del 3,2 por ciento en 2013. La estimacin para 2013 supone
que las nuevas normas sobre el bienestar y mayores costos de
alimentacin provocarn una reduccin en el hato reproductivo.
La debilidad del euro, la reduccin de los suministros mundiales
y la demanda global slida de Rusia, China y Japn, impulsarn
exportaciones de la UE en el 2012. En 2013 los analistas de la UE
prevn que las exportaciones se reducirn en un 15 por ciento en
2013, puntualiza.
Sector Destacado
Oportunidad si hay crisis

Carlos Alberto Maya, presidente de la Asociacin Colombiana
de Porcicultores de Colombia (Asoporcicol) es optimista frente
a una eventual crisis y reafirma que ha habido un incremento
importante en los insumos maz y soya principalmente-, por la
afectacin del verano sobre las cosechas y por ende sobre el cerdo.
No esperamos que haya incremento en los precios sino que
crezca la oferta y se mantenga el crecimiento sostenible que hemos
tenido, que fue de 13 por ciento de 2010 a 2011 yque se calcula en
un 8 por ciento (crecimiento del producto nacional)para el 2012
con respecto al ao anterior, explica Maya
Aade que de presentarse desabastecimiento mundial el
sector podra cubrir el pequeo porcentaje que se importa en la
actualidad. El 10 por ciento de la carne de cerdo que se consume
en el pas es importada y de darse un desabastecimiento sera
lgico que su precio creciera. Hasta hoy no pensamos en exportar,
pero como productores colombianos s tendramos que aprovechar
esa coyuntura sobre el porcentaje que se importa, seal.
Por su parte, Ana Trelles, gerente de la Asociacin de
Porcicultores del Per, anunci en das pasados que los productores
buscarn sacar provecho de las cuotas de acceso establecidas en
los tratados de libre comercio con la Unin Europea y Japn para
colocar 4000 toneladas de carne de cerdo en esos pases en cinco
aos.
Tenemos realmente bastantes oportunidades de poder
ingresar a Japn y a la Unin Europea. Si el precio de los alimentos
como el maz y la soya se mantiene o baja, podemos enviar 4,000
toneladas de carne a esos mercados, coment.
El caso de Ecuador por ahora es distinto, debido a dificultades
que deben enfrentar los productores a nivel interno. De acuerdo
con la Asociacin de Porcicultores del Ecuador (Aspe), aunque la
produccin y el consumo se mantienen, el precio de la carne de
cerdo ha tenido una cada importante debido al supuesto ingreso
de carne de contrabando desde Per. Al respecto, Jos Arellana,
presidente de la Aspe, dijo a los medios de comunicacin que
los distribuidores y compradores del porcino prefieren esta carne
porque es ms barata (0,70 dlares), pero no tiene certificados
de sanidad ni de agrocalidad. Los porcicultores ecuatorianos han
tenido que bajar el precio para competir.
Las asociaciones coinciden en que el reto es mantener e
incrementar el crecimiento en el consumo, que comparado con los
niveles internacionales y de otras carnes (pollo, res) es bajo.
Para el caso colombiano Asoporcicol precisa que en los ltimos
cuatro aos el consumo se increment en 20 por ciento y 8,3 por
ciento entre el 2010 y el 2011, lo que evidencia que es el sector
crnico con mayor potencial de crecimiento, no slo en Colombia.
As las cosas y mientras una eventual crisis pueda tener sin
cuidado a judos y musulmanes -que prefieren no probar el cerdo
por motivos religiosos- (all ellos), quienes reconocemos que la
comida es sagrada seguiremos profesando un amor entraable por
la carne de cerdo.
Para alejar al fantasma del desabastecimiento y antes de que
slo una minora adinerada de chinos sea quien la disfrute, el
llamado es a sentir el olor de la carne asndose y a disfrutar del
placer terrenal que produce su sabor en cada bocado.
63
Sector Destacado
64
Innovaciones
tecnolgicas:
gusto y textura
Por: Cecilia Yamamura

C.I. Qumica Aromtica Andina Ajinomoto S.A.
cecilia_yamamura@lim.ajinomoto.com
Para la industria alimentaria es muy importante

tener en consideraciones diversos aspectos para
que el producto final, el alimento, cumpla con las
expectativas de los consumidores.
En cualquier producto
son importantes los ingredientes, la

presentacin, el costo, pero algo que definitivamente no puede fallar
es que sea de gusto muy apetecibles y sabrosos adems de tener la
textura correcta!
Es as que el gusto ocupa un sitial muy importante en la
investigacin y desarrollo de todo producto. En la naturaleza
encontramos diversos alimentos, que consideramos contribuyen
en brindar un sabor ms armonizado a las comidas, como algunos
ejemplos podemos nombrar al queso parmesano, carnes en general,
hongos, el tomate y podramos continuar esta lista. Todos ellos tienen
un elemento comn: el gusto umami que es reconocido a nivel mundial
como el quinto gusto bsico. El umami se ve representado por el
glutamato monosdico, inosinato 5-disdico y guanilato 5-disdico,
sustancias presentes en los alimentos mencionados.
Sector Destacado
A nivel internacional se viene

utilizando con gran xito la
enzima transglutaminasa, que
se encuentra ampliamente
distribuida en la naturaleza.
65
La sinergia que brinda el uso de estos productos es la clave

para que un alimento sea simplemente delicioso, dando un sabor
completo, equilibrado y satisfaga a los paladares ms exigentes.
Hoy, en da la industria alimentaria ha puesto a disposicin las
sustancias nombradas en forma que puedan ser comercializadas
y utilizadas en nuestras preparaciones no slo a nivel industrial
o de servicios de alimentacin, sino incluso en nuestros propios
hogares.
La textura de un alimento es otro de los puntos en que la
industria alimentaria est muy pendiente. A nivel internacional se
viene utilizando con gran xito la enzima transglutaminasa, que
se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y tiene la
capacidad de formar enlaces entre las protenas de los alimentos
(carnes, lcteos, pastas y otros) y mejorar sus caractersticas. Estos
enlaces son del tipo covalente entre los residuos de glutamina y
lisina. La transglutaminasa es muy activa en un amplio rango de
pH (5-8), el mismo de la mayora de alimentos por lo que puede
ser usada en varios procesos. Su temperatura ptima de trabajo
es 50C, pero empieza a trabajar a partir de 2C por lo que se puede
mantener la cadena de fro, en especial en las carnes.
Los enlaces covalentes formados ocasionan cambios fsicos
en las propiedades de la protenas: mejora de la capacidad de
gelatinizacin, incremento de su viscosidad, mayor estabilidad
trmica, e indirectamente hay una mejora en la capacidad de
retencin de agua lo que ayuda a reducir el fenmeno de sinresis
que se presenta en algunos alimentos.
La transglutaminasa permite desarrollar productos con
un alto valor a travs de la reestructuracin de carnes, reducir
prdidas o recuperacin de los cortes poco comerciales en
carnes, mejorar la textura y jugosidad en diversos productos
como las salchichas, chorizos y mortadelas, mejorar el corte de
tajadas en jamones y paletas, reducir la sinresis y mejorar la
cremosidad en yogurt, y reducir los costos de los productos, entre
las principales. Sus aplicaciones son mltiples, los lmites son
slo su imaginacin.
Novedades
Cortinas industriales Acme Len

Acme Len Plasticos S.A.S presenta un producto ideal
para la divisin de espacios y el control de temperaturas entre
salones. Cortinas Industriales en PVC, con la transparencia
propia de este material, son autocerrantes y autoextinguibles.
El mantenimiento de estas cortinas es muy sencillo, son
limpiables con agua, resistentes al thinner la gasolina y el
varsol.Contamos con tres tipos de cortinas: Tipo Ambiente
(para divisin de espacios) Tipo ambiente gris (para cuartos
de basura o lugares donde no se requiera visibilidad) y Tipo
polar (para cuartos fros). Cuentan con una alta proteccin UV
que evita que se tornen amarillas fcilmente.
66
Nuevo edulcorante para alimentos y bebidas

Tate & Lyle lanza TASTEVA Stevia Sweetener, que
ofrece una ventaja clave de sabor con un nivel mucho ms
bajo de azcar. Con el nuevo producto los fabricantes de
alimentos y bebidas que desean obtener dulzor de una fuente
natural pueden reducir los niveles de azcar en un 50 por
ciento o ms* , sin el regusto amargo/a, asociado con otros
edulcorantes a base de stevia de alto grado de pureza.
Edicin limitada
Refisal lanza por tiempo limitado
el Kit Lomo al Trapo. Un kit que
facilita la preparacin de carnes
durante la temporada de fin de ao.
El Kit contiene receta de Lomo al
Trapo, Refisal Parrillera, trapo y
cordn, componentes necesarios
para la preparacin de dicha receta.
Tambin presenta Refisal Parrillera
que contiene granos del tamao ideal
para penetrar las fibras de las carnes
y conservar sus jugos. Este producto
logra carnes ms jugosas porque
gracias a su granulometra intermedia
se conserva el jugo y el sabor de las
carnes, dejndolas ms suaves y
suculentas.
Segunda empresa ms innovadora a nivel nacional

Organic Evolution SAS, empresa productora y
comercializadora de colorantes naturales, fue merecedora del
premio INNOVA como la segunda empresa ms innovadora
a nivel nacional, por parte del Ministerio de Industria y
Turismo de Colombia. De acuerdo a este reconocimiento
recibi un incentivo de 75 millones de pesos, que sern
destinados a ejecutar el proyecto llamado: produccin
industrial de colorantes naturales lquidos desarrollados
segn su uso especfico en el sector alimentos..
Solpak innova
En la actualidad Solpak S.A. hace parte de las empresas
innovadoras de Colombia luego de participar en la convocatoria
de Colciencias y lograr ubicarse dentro de los primeros 40
puestos. El Personal de Solpak S.A. se encuentra capacitndose
en la Gestin de Proyectos de Innovacin Corporativa con
el apoyo de Colciencias como ente interventor Nacional y
el Tecnolgico de Monterrey de Mxico como Internacional.
Adems la compaa estrena ubicacin en la calle 98 Sur # 48
-225interior 106-107 Variante Caldas Km 3. Municipio de La
Estrella- Colombia.
Buenas prcticas ambientales

Panamericana Formas e Impresos recibi el
reconocimiento BIBO, premiandonos con el segundo lugar
como una de las empresas con implementacin exitosa de
buenas prcticas ambientales aplicadas a la restauracin
y/o reforestacin de bosques. Un logro obtenido entre 78
empresas participantes a nivel nacional que nos posiciona
nuevamente como lderes en este tipo de inciativas y nos
hace cada da mas creyentes que el corazn de Panamericana
Formas e Impresos es verde. Este es un gran esfuerzo de
todo el equipo de Aseguramiento de Calidad y Gestin
Ambiental de la compaa lderada por Gladys Herrera y
Carlos Riveros.

31 Revista Alimentos Edicion 31 Los Personajes Del 2012

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31 Revista Alimentos Edicion 31 Los Personajes Del 2012

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4

Revista IAlimentos presenta cuatro de los

IAlimentos presenta Food Trends, un

El reciente estudio sobre perspectivas de

El anlisis de las contaminaciones y

Bscanos en las redes sociales:

www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edicin 31

Por: Andrs Felipe Andrade

Coordinador Editorial IAlimentos

Gerente Canal Industria de Alimentos

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

Al parecer, se estn desconociendo

Los que ms mueven

obstculos que se presentan en los

NDICE DE CRECIMIENTO DEL

Fuente: Euromonitor International

Fuente: Euromonitor International

el crecimiento del consumo

Fuente: VDMA Estadsticas de exportaciones 47 pases

Oriente prximo / Medio

www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edicin 31

Especial Personajes 2012

cuatro de los personajes

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Especial Personajes 2012

Foto: Cortesa Alicorp

Especial Personajes 2012

Alicorp es la empresa de consumo masivo ms importante de Per,

econmica internacional actual

expansin geogrfica de la compaa. En 2007, Alicorp inici su

Una compaa slida

Especial Personajes 2012

Foto: Cortesa Alpina

Especial Personajes 2012

Julin Jaramillo, Presidente Corporativo Alpina lidera una de las

Alpina tiene una

meta de crecimiento ambiciosa para el

pases en donde estamos presentes: Colombia, Ecuador, Per,

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Especial Personajes 2012

Foto: Cortesa Cavidea

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Especial Personajes 2012

No es fcil estar entre la espada y la pared y no

Pablo Baraybar, Presidente

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Especial Personajes 2012

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Foto: Cortesa Alimentos Don Diego

Especial Personajes 2012

Alcanzar las tres dcadas en

Jos Viniegra, Gerente

Comercial de Alimentos Don

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Especial Personajes 2012

Con estas perspectivas, Jos Viniegra y sus 30 aos en la

El orgullo de tres dcadas

Ecarni,S.A., y la marca de sus fabricados es Don

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Por: Victor A. Orozco DMV

Mucho se ha avanzado desde cuando el gran Louis

las contaminaciones y alteraciones de

se pierde debido a la accin de los microrganismos, patgenos a