#

PORCIONES
8
grs
MASA
225.00
150.00
30.00

NOMBRE DE LA
GALLETAS
Ingredientes

28.125
18.75
3.75

1
2
3

Mantequilla sin sal.

Azcar Refinada.
Miel

0.625

5.00

Bicarbonato de sodio

0.625

5.00

Canela en polvo

0.312

2.50

Sal

37.5

300.00

Harina T.U

OPERATIVOS
25

150.00
8
Tamao de la
porcin
90

Harina T.U
Rendimiento
720.00

NOMBRE DE LA PREPARACION
GALLETAS GRAHAM
Procedimiento

1) Cremar los ingredientes en la batidora a velocidad mxima, hasta blanquearlos.

2) Cernir juntos todos los ingredientes. 3) Aadirlos a la batidora a velocidad mnima

hasta integras una masa homogenea. 4) Estirar la masa en mesa enharinada o sobre
antiadherente. Laminarla a 3mm de espesor. 5) Hornear en horno pre-calentado a
180C por 8 o 9 min. Reservar y dejar enfriar.

6) Para estirar la masa.

Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione

550
20

PORCIONES
8
#
grs
Ingredientes
MASA
1
220.00 Harina todo uso
2
8.00
Mantequilla pomada sin sal.

180

2
20
125

4
5
6

1600
750
40
2500
100

72.00

Claras de huevo (Aprox. 36 grs por unidad)

0.80
Sal
8.00
Azcar blanca refinada
50.00 Vino dulce tipo Marsalla
RELLENO - SUB-RECETA
7
640.00 Queso tipo Ricotta sin sal, tamizado
8
300.00 Azcar impalpable
9
16.00 Fruta Confitada / Gotas de Chocolate
OPERATIVOS
10 1,000.00 Aceite vegetal
40.00 Azcar impalpable
11
Tamao de la
Rendimiento
porcin
165
1,320.00

NOMBRE DE LA PRE
CANOLI SICIL

NOMBRE DE LA PREPARACION
CANOLI SICILIANI
Procedimiento

1) Mezclar y amasar por 10 min.

2) Refrigerar a 4C por 45 min cubierta por film
plastico.
3) Laminar a 3mm de espesor.
4) Cortar cuadrados de 10 cms.
5) Revestir cada tubo con un cuadro de masa pegando las puntas. 6) Freir hasta
dorar. 7) Reservar hasta alcanzar temperatura ambiente. 8) Desmoldar.
9)
Rellenar.

1) Mezclar el queso con el azcar hasta homogeneizar.

ingredientes. 3) Reservar en manga hasta alcanzar los 4C.

2) Aadir el resto de los

Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione

PORCIONES
8
#
grs
FLAN

NOMBRE DE LA
PANACO
Ingredientes

13

104.00

Leche descremada.

138

1,104.00

Crema de Leche.

19

152.00

Azcar Refinada.

1.25

10.00

Esencia de Vainilla.

1.375

11.00

Gelatina sin sabor en lmina.

CORONA
25

200.00

Fresas laminadas en cuartos.

25

200.00

Pia cortada en cubos de 1 cm.

37.5

300.00

Azcar Refinada.

10

80.00

1 10

8.00

16.00
2 11
Tamao de la
porcin
270

Nueces o Almendras troceadas.

Hojas de Menta.
Virutas de Chocolate amargo.
Rendimiento
2,160.00

NOMBRE DE LA PREPARACION
PANACOTTA
Procedimiento

1) Remojar la gelatina en agua fria.

2) Calentar la Crema de Leche con el Azcar
removiendo hasta disolverla, llevar a hervor.
3) Retirar del fuego e incorporar la
leche y la esencia de vainilla, seguir removiendo por 1 min.
4) Trasvasar a un bowl y
aadir la gelatina, previamente exprimida. Mezclar hasta disolver.
5) Trasvasar la
mezcla a moldes o vasos de servicio e introducirlos en bao de mara invertido (Shock
trmico), hasta alcanzar los 4C. 6) LLevar a refrigeracin hasta gelificar.

7) Verter en un Bowl las fresas y la pia con el azcar y reservar tapado con film
plastico en refrigeracin por 1 hora. 8) Trasvasar las frutas y el azcar a una olla y
calentar hasta alcanzar una temperatura constante de 104C por 20 min. Reservar 9)
Separar la fruta del almibar y reservarlos. 10) Desmoldar y cubrir la panacotta con el
almibar, disponer las frutas sobre ella y sobre el plato, aadir las virutas de chocolate,
las nueces y las hojas de menta.
Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione

PORCIONES
8
#
grs
Ingredientes
BASE CRUST
35

280.00

Galletas Graham en migas o crumble.

0.25

2.00

72.00

Azcar Refinada.

64.00

Mantequilla sin sal.

Sal

RELLENO
45

360.00

Queso Philadelphia.

30

240.00

Azcar Refinada.

37.5

300.00

Crema de leche.

0.625

5.00

Zumo de limn.

1.25

10.00

5.00
0.625 10
Tamao de la
porcin
165

Gelatina sin sabor en lmina

Extracto de vainilla.
Rendimiento
1,320.00

NOMBRE DE LA
NEW YORK CH

NOMBRE DE LA PREPARACION
NEW YORK CHEESECAKE
Procedimiento

1) Engrasar el molde con mantequilla. 2) Introducir los ingredientes en la batidora y

arenarlos a baja velocidad con el escudo. 3) Unir la masa y vestir el molde formando
una capa de 4 5 mm. Llevar al congelador por 20 min. 4) Pinchar previamente la
masa hasta el fondo del molde. 5) Hornear a 190C por 15 min. Reservar hasta
enfriar.

6) Remojar la gelatina en agua fra. 7) Mezclar el resto de los ingredientes con la

batidora hasta generar una pasta homogenea y suave. 8) Escurrir la gelatina y
aadirla a la mezcla hasta disolverla. 9) Verter la mezcla sobre la base o crust
ayudndose con una espatula para alisarla. 10) Cubrir con film plstico y refrigerar
hasta gelificar.

Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione