COSTEO DEL MEN EN GASTRONOMA

NDICE

Prlogo ................................................................................................. 11
Introduccin ......................................................................................... 21

PARTE I
CAPTULO I
CONCEPTOS BSICOS E
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE COSTOS
1.

2.
3.
4.

Unidades de costeo. Objeto de costeo .................................................

1.1. Concepto de unidad de costeo ...................................................
1.2. Unidad de costeo intermedia. .....................................................
1.3. Unidad de costeo final ...............................................................
Centrolizacin. Cmo centrolizar en el negocio gastronmico .............
2.1. Centros operativos. ....................................................................
2.2. Centros de apoyo o auxiliares. ...................................................
Clasificacin de los costos: Fijos, variables, directos e indirectos ........
Confeccin del plan de cuentas contables de Costos: ..........................
4.1. Apertura de cuentas de ingresos por canal de venta ..................
4.2. Apertura de cuentas de egresos
Divisin por centros de costos. ..................................................

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CAPTULO II
METODOLOGA Y CONCEPTOS
BSICOS DE GESTIN
1.

El control de gestin.

Editorial Osmar D. Buyatti

....................................................................... 33
13

Anlisis y Gestin

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

13

14.

14

1.1. Fines y contenidos del control de gestin. .................................

Relevamiento de la informacin. ..........................................................
Diagnsticos y alternativas. ..................................................................
Necesidad y conveniencia de un control de gestin adecuado. ............
Ejecucin.
.............. .......................................................................
Instrumentos del control de gestin
Herramientas de gestin bsicas ...........................................................
Sistemas de control administrativo. ......................................................
Eficacia y eficiencia.
.......................................................................
Informacin contable. .......................................................................
Presupuesto.
.......................................................................
10.1 Beneficios del presupuesto. .......................................................
10.2 Planificacin del presupuesto. ...................................................
El men y su incidencia en el presupuesto. ..........................................
11.1. Errores en la confeccin de la carta del men. ..........................
11.2. Determinacin del precio en el men. .......................................
Indicadores .............. .......................................................................
12.1. Indicadores ms usuales. ...........................................................
12.1.1. Utilidad neta antes de Impuesto a las Ganancias. ..........
12.1.2. Utilidad bruta sobre ventas. ...........................................
12.1.3. Utilidad neta sobre el capital invertido. ..........................
12.1.4. EBIT.
.......................................................................
12.1.5. EBITDA. .......................................................................
12.1.6. EVA (Economic Value Added). ......................................
Tablero de comando. .......................................................................
13.1. Partes del tablero de comando. ..................................................
13.2. Acciones a ejecutar con el personal. ..........................................
13.3. Condiciones que debe reunir la informacin del Tablero
de Comando.
.......................................................................
13.4. Contenido tipo del Tablero de Comando. ..................................
13.5. Cuadro de Mando Integral y CMI. ............................................
Punto de equilibrio ...............................................................................
14.1. Mtodos para determinar el punto de equilibrio. ........................
14.1.1. Mtodos matemticos. ..................................................
14.1.1.1. Mtodo de la ecuacin. ..................................
14.1.1.2. Mtodo de la contribucin marginal. ..............
14.1.1.3. Ingreso de operacin objetivo. .......................
14.1.2. Mtodo del grfico. .......................................................
14.2. Ventajas y limitaciones del punto de equilibrio. .........................

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Norma H. Iacomucci - Alberto E. Royon

COSTEO DEL MEN EN GASTRONOMA

CAPTULO III
INFORMES DE GESTIN Y
GESTIN PRESUPUESTARIA
1.

2.
3.
4.

5.

Presupuesto como herramienta bsica de gestin. ...............................

1.1. Generacin del presupuesto. ......................................................
1.2. Aspectos a enfocar por la direccin. ..........................................
1.3. Caractersticas del presupuesto integral. ....................................
1.4. Funciones y beneficios del Presupuesto. ...................................
1.5. Tipos de presupuesto. ................................................................
1.6. Presupuesto econmico. ............................................................
1.6.1. Objetivos bsicos que persigue el
presupuesto econmico. ................................................
1.6.2. Descripcin de los elementos del
presupuesto econmico. ................................................
Presupuesto financiero. .......................................................................
Control presupuestario. .......................................................................
3.1. Consideraciones generales del control presupuestario. ..............
3.2. Ejercicio prctico de presupuesto ..............................................
Informes de gestin ..............................................................................
4.1. Comparacin de resultados econmicos. ...................................
4.2. Comparacin de movimientos financieros. ................................
4.3. Comparacin de Estados de situacin patrimonial. ....................
Otros Informes de control. ...................................................................

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PARTE II
ACTIVIDAD: RESTAURANTE,
BARES, CONFITERAS
CAPTULO IV
DESCRIPCIN GENERAL
DE LA ACTIVIDAD
1.

Aspectos bsicos de la actividad, elementos y conceptos a tener

en cuenta a la hora de definir un sistema de costos. ............................ 85

Editorial Osmar D. Buyatti

15

Anlisis y Gestin

2.

3.
4.

Anlisis de cada uno de los segmentos del mercado de

acuerdo al servicio ofrecido. ................................................................
2.1. Restaurante.
.......................................................................
2.2. Casa de comida rpida. ..............................................................
2.3. Casa de comida para llevar. .......................................................
2.4. Confiteras .................................................................................
2.5. Bares, confiteras y cafs. ..........................................................
2.6. Concepto y clasificacin de food service. ..................................
Evolucin de la actividad a lo largo del tiempo, cambio en
los consumidores ..................................................................................
Marco legal y normativas generales de los distintos segmentos de
mercado ...............................................................................................

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CAPTULO V
SISTEMAS DE SERVICIOS DEL RESTAURANTE
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Distintos sistemas del servicio y mise-en-place

de los mismos............... ......................................................................
Planificacin y desarrollo de los distintos servicios ofrecidos. .............
Composicin del producto/servicio. .....................................................
Elaboracin de la carta o men. ...........................................................
Planificacin de los canales de venta. ..................................................
Relacin interdepartamental del establecimiento. .................................
6.1. Como parte de de un establecimiento hotelero. .........................
6.2. Como negocio exclusivamente gastronmico. ...........................

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CAPTULO VI
CLCULO DE COSTOS
1.

2.

16

Determinacin de los mismos por centros de costos. ......................... 97

1.1. Asignacin de costos en cada uno de ellos. ............................... 97
1.2. Adecuada asignacin de la plantilla de personal
entre los distintos centros. .......................................................... 98
Estructura de los costos. ...................................................................... 100
2.1. Confeccin de las recetas individuales. ...................................... 100
2.2. Anlisis cuantitativo y cualitativo de las mermas, desperdicios,
porcentajes de disminucin en la preparacin de los
alimentos por coccin, limpieza, etc. ......................................... 101
2.3. Margen bruto. Contribucin marginal por plato o especialidad... 101
2.4. Ventaja de establecer puntos de equilibrio en algunas
especialidades. ....................................................................... 103
Norma H. Iacomucci - Alberto E. Royon

COSTEO DEL MEN EN GASTRONOMA

3.
4.

5.

6.

Documentacin utilizada en la gestin de comidas y bebidas como

factor importante en el control de los costos. .......................................
Esquema de clculo del costo de las diferentes unidades
de costeo.................... .......................................................................
4.1. Asignacin de costos directos. ...................................................
4.2. Asignacin de costos indirectos. ................................................
Caso prctico. Pasos a seguir. ..............................................................
5.1. Apertura de los centros de costos. .............................................
5.2. Costos fijos indirectos. ...............................................................
5.2.1. Amortizaciones. .............................................................
5.2.2. Afectaciones especiales de muebles y tiles. .................
5.3. Distribucin primaria. ................................................................
5.4. Distribucin secundaria. .............................................................
5.5. Costos indirectos separados por saln y delivery. ......................
5.6. Distribucin de los costos indirectos totales para obtener el
costo unitario del plato o bebida. ...............................................
5.6.1. Estimacin mensual de ventas. ......................................
5.6.2. Valorizacin a precio de costo de las ventas. .................
5.6.3. Distribucin de costos indirectos de acuerdo al
porcentaje del costo (receta o bebida). ..........................
5.6.4. Costo indirecto unitario de cada producto. ....................
5.6.5. Costo total de la receta o bebida. ..................................
Determinacin del precio de venta. ......................................................

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PARTE III
ACTIVIDAD
SERVICIOS DE CATERING

CAPTULO VII
DESCRIPCIN GENERAL DE LA ACTIVIDAD
1.
2.
3.

Aspectos bsicos de la actividad, elementos a tener en cuenta

a la hora de implementar un sistema de costos. ...................................
Costos por rdenes. Costos por procesos. ...........................................
Diversas formas de contratacin de estas empresas. ...........................
3.1. Organizacin de catering. Distintas modalidades. .....................

Editorial Osmar D. Buyatti

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123

17

Anlisis y Gestin

CAPTULO VIII
CLCULO DE COSTOS
1.
2.

3.

4.

5.
6.

7.

18

Determinacin de los mismos por centros de costos y asignacin de

costos en cada uno de ellos. .................................................................
1.1. Servicios a ofrecer. ....................................................................
Costos habituales en la actividad. .........................................................
2.1. Costos Directos. .......................................................................
2.1.1. Alimentos. .......................................................................
2.1.2. Ingredientes. ....................................................................
2.1.3. Bebidas. .......................................................................
2.1.4. Personal. .......................................................................
2.1.5. Servicios contratados. .....................................................
2.2. Costos indirectos. .......................................................................
Planificacin de los costos y presupuestos de rdenes. .......................
3.1. Producto saln.
.......................................................................
3.1.1. Volumen normal de eventos. .........................................
3.1.2. Asignacin de los costos fijos de operacin a cada
evento. .......................................................................
3.1.3. Asignacin de los distintos servicios contratados. .........
3.2. Producto catering. ......................................................................
3.2.1. Costeo de las diferentes partes del evento. ....................
Esquema de clculo de las distintas unidades de costeo Costeo por
rdenes o pedidos.
.......................................................................
4.1. Planilla de costos de insumos de saln. .....................................
4.2. Hoja de costos de catering. ........................................................
4.3. Costo real del servicio de catering. ............................................
4.4. Costo real de todos los eventos de catering de los
ltimos meses. .......................................................................
4.5. Planilla de cotizacin. ................................................................
La importancia de la presupuestacin y su relevancia en un servicio
de produccin fundamentalmente a pedido. .........................................
5.1. Principales Funciones del Presupuesto. .....................................
Principales caractersticas de las compras en esta actividad. ................
6.1. Aspectos que abarca la funcin de Compras. ............................
6.2. Caracterstica importante de la Funcin Compras. ....................
6.3. Otros Aspectos a Tener en cuenta en la Funcin Compras. ......
6.4. Diferencias de la funcin Compras en Casas de
Comidas y Catering de Eventos. ................................................
Planificacin y registracin de un correcto
inventario de insumos. ..........................................................................

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COSTEO DEL MEN EN GASTRONOMA

CAPTULO IX
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y EL AMBIENTE.
REQUISITOS

Evolucin del sector en la ltima dcada .....................................................

1. Introduccin ............................................................................................
1.1. Objeto y campo de aplicacin ............................................
1.2. Documentos normativos para consulta .........................................
1.3. Trminos y definiciones ................................................................
1.4. Planificacin .................................................................................
2. Recursos ..................................................................................................
3. Gestin de servicio ..................................................................................
4. Gestin ambiental ....................................................................................
5. Mejora ...................................................................................................
6. Consideraciones finales sobre la Norma IRAM SECTUR 42800 ...........

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Bibliografa ................................................................................................ 157

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