:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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UD 3-Nutrientes.
Los nutrientes son aquellas sustancias qumicas que, contenidas en los
alimentos permiten al organismo obtener energa, formar y mantener las
estructuras corporales y regular los procesos metablicos. Incluyen Hidratos de
C., lpidos, protenas, vitaminas y minerales. A los tres primeros, se les
denomina macronutrientes, debido a que se necesita mayor aporte de ellos en
la dieta, tambin se les llama principios inmediatos, para diferenciarlos de
vitaminas y minerales, que se les conoce como micronutrientes u
oligoelementos. Tambin debe incluirse el agua, tanto la que se bebe como tal
o la contenida en los lquidos ingeridos, como la presente en los alimentos, ya
sea dispersa por sus estructuras o ligada qumicamente a sus molculas.
Del conjunto de nutrientes que el organismo necesita, unos deben ser
aportados por la dieta ya que no pueden sintetizarse en el organismo y se les
denomina nutrientes esenciales, mientras que otros si pueden sintetizarse
endgenamente, por lo que se les denomina nutrientes no esenciales.

Nutrientes esenciales
H. de C.
Aminocidos
cidos grasos
Vitaminas
Minerales

Fibra diettica.
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Triptfano,
Valina e Histidina (para el lactante)
Linoleico y Linolnico
Todos menos D3, K y cido nicotnico
Todos

Funcin de los nutrientes.Los nutrientes contenidos en los alimentos deben desempear las
siguientes funciones:
-Aporte de energa para el funcionamiento celular y mantenimiento de la
temperatura corporal.
-Reposicin de prdidas producidas por la actividad diaria.
-Suministro de sustancias para la formacin y crecimiento de los tejidos.
-Regulacin de mltiples procesos fisiolgicos.
Desde este punto de vista funcional, los nutrientes se pueden clasificar segn
la funcin predominante en:
-Energticos.- H. de C. y Lpidos.
-Plsticos.- Protenas.
-Reguladores.- Vitaminas y Minerales.
Esta clasificacin no es del todo rigurosa, ya que los distintos nutrientes,
tambin pueden desempear funciones, aunque minoritaria, de otros grupos.
As por ejemplo, las grasas (claramente energtico) tiene una funcin
reguladora por servir de vehculo a las vitaminas liposolubles. Lo mismo puede
decirse de las protenas, que, siendo eminentemente plsticas, pueden tener

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una funcin energtica al convertirse mediante la gluconeognesis en glucosa

o bien sus componentes aminocidos oxidarse en el ciclo de Krebs, segn la
situacin nutricional (ayuno) o el tipo de alimentacin (dispendio de protenas).
Por ltimo los carbohidratos (nutrientes energticos) tienen un efecto ahorrador
de nitrgeno y, adems, se integran en estructuras como cidos nucleicos y
glicoprotenas.
En trminos generales podemos decir que los tres macronutrientes
componentes de la alimentacin, una vez digeridos, y absorbidos, son
catabolizados para proporcionar energa. Estos nutrientes se oxidan, y la
energa se incorpora a un intermediario qumico denominado ATP. El ATP es
por tanto la forma comn de energa en el organismo y est implicado en
diversas reacciones qumicas, trabajo osmtico, trabajo elctrico y trabajo
mecnico.
HIDRATOS DE CARBONO
Los Hidratos de Carbono tambin denominados Glcidos, Carbohidratos o
Azcares, son los constituyentes ms habituales y abundantes de la mayora
de los alimentos. Estn compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Constituyen la base alimenticia de muchas poblaciones al encontrarse en
alimentos baratos y fciles de conseguir, son por tanto un indicador del poder
adquisitivo de una sociedad, de forma que en pases pobres aportan hasta el
90% de la dieta y en pases ricos menos del 50%.
-Clasificacin.Desde el punto de vista nutricional los podemos clasificar en dos grupos: H.
de C. asimilables y aprovechables y, H. de C. no aprovechables.

1.Glcidos asimilables y aprovechables: Son los que pueden ser

utilizados por nuestro organismo. Se dividen en: Monosacridos, disacridos y
polisacridos.
.Monosacridos.- Tienen sabor dulce, cristalinos y solubles en agua. Pueden
tener de tres a ocho tomos de carbono. Nutricionalmente tienen inters
algunas pentosas (5 tomos de carbono) y algunas hexosas (6 tomos de
carbono).
Dentro de las pentosas cabe destacar la
ribosa y la desoxirribosa, al ser parte
constituyente de los cidos nucleicos (ARN=
cido
ribonucleico
y
ADN=
cido
desoxirribonucleico), y gran cantidad de
intermediarios metablicos (ATP, ADP, NAD, NADP, FAD, etc.). Otras pentosas
presentes en la dieta son, la arabinosa y la xilosa, abundantes en races y
frutas.
Entre las hexosas tenemos: La glucosa,
dextrosa o azcar de la uva, constituye la principal
fuente de energa para las clulas de nuestro
organismo, (La glucemia es el contenido de glucosa

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en sangre, su valor normal es aproximadamente de 1 mg/ml). Este azcar es el

nico que circula libre en el plasma. Ciertos rganos como el sistema nervioso
central, o los riones, son muy sensibles al descenso de la glucemia, de forma
que en caso de ayuno, se destina las reservas de glucosa a estos rganos. La
galactosa, es una aldohexosa (tiene un grupo aldehdo), que se encuentra en
la leche y sus derivados. La fructosa, tambin conocida como levulosa por su
fuerte actividad levgira, es una cetohexosa (tiene un grupo cetnico), se
encuentra en las frutas y en la miel, su velocidad de absorcin es
aproximadamente 40% mas lenta que la de la glucosa, es abundante en el
lquido seminal (alimento principal para los espermatozoides). Se utiliza para
preparar dulces, como los helados, debido a su poder edulcolorante, su gran
solubilidad en agua, su escaso poder de cristalizacin y su capacidad para
dificultad la cristalizacin de otros monosacridos (evita la textura terrosa).
.Disacridos.- Resultan de la unin de dos molculas de monosacridos
mediante un enlace glucisdico (unin entre el grupo carbonilo de un
monosacrido y un OH de otro). Desde el punto de vista nutricional
destacamos: La sacarosa o azcar comn, se obtiene de la caa de azcar o
de la remolacha azucarera, tambin aparece en
la composicin de muchos vegetales y, sobre
todo, en frutas. Su hidrlisis enzimtica
(mediante la sacarasa o invertasa) en el ribete
en cepillo de la mucosa intestinal da como
resultado una molcula de glucosa y otra de fructosa. La lactosa o azcar de la
leche, est formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa, siendo
separada en la pared intestinal por la lactasa, cuando esta enzima se
encuentra en poca cantidad o se encuentra ausente, se produce una
intolerancia, que cursa con diarreas y malestar gastrointestinal. La maltosa,
est formada por dos molculas de glucosa. No aparece como tal en la
naturaleza, sino que es resultado de la hidrlisis de algunos oligosacridos
(unin entre dos y diez molculas de monosacridos) y polisacridos (unin
entre diez y varios miles de monosacridos) sobre todo el almidn. En estado
libre la encontramos en algunos vegetales como la cebada. La maltasa es la
enzima encargada de digerir a la maltosa. (la sacarasa, lactasa y maltasa, son
disacaridasas).
.Polisacridos.- Se forman por la unin de entre diez y varios miles de
monosacridos. Son muy abundantes en el reino vegetal y escasos en el
animal. No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y no son cristalinos. Los
mas importantes son: El almidn o fcula, es un polvo blanco insoluble en
agua fra, pero al ir calentndola, se va diluyendo paulatinamente, obteniendo
una pasta gelificada llamada engrudo. Estructuralmente cada grano de
almidn est formado por dos estructuras, por un lado la amilosa, que es una
cadena lineal formada hasta por varios miles de molculas de glucosa
(constituye entre el 20-25% del total de la molcula). Por otro lado, la
amilopectina, que es una molcula mayor y muy ramificada (el arroz y el maiz,
pueden llegar a tener hasta un 97% de amilopectinas, el trigo y la patata solo
un 70%). El almidn es digerido en el tubo intestinal por la amilasa salival y
pancretica, transformndolo progresivamente en polisacridos mas pequeos,

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dextrinas, maltotriosa y maltosa. El glucgeno, es el polisacrido de reserva de

las clulas animales, es sintetizada a partir de glucosa no utilizada de forma
inmediata. Se encuentra en cantidades apreciables en el hgado y tejido
muscular.

2.Glcidos no aprovechables.- Son aquellos que no pueden ser digeridos

por nuestro organismo.
Los de mayor inters son:
Oligosacridos como la rafinosa y estaquiosa, relativamente abundantes
en algunas legumbres y que al acumularse en cantidades elevadas en el
intestino grueso favorece la proliferacin de bacterias y la produccin de gases
(flatulencia).
Polisacridos que constituyen la fibra diettica o fibra vegetal (forman la
pared o parte fibrosa de los vegetales), entre ellos distinguimos: La celulosa,
es el compuesto orgnico ms abundante en nuestro planeta, est formado por
molculas de glucosa en estructura fibrilar, constituye la principal fuente
nutritiva de los herbvoros. La Hemicelulosa, debe su nombre, a que se le
consider como precursora de la celulosa. Las pectinas, aunque predomina en
la parte fibrosa de los vegetales, tambin la encontramos en frutas y
tubrculos, se utiliza para la elaboracin de mermeladas, debido a sus
propiedades espesantes al formar geles capaces de retener agua de forma
estable. Gomas, pueden provenir del exudado de ciertos rboles como la
resina del pino, el caucho o las acacias, as obtenemos la goma arbiga, la
goma tragacantano y la goma karaya; tambin pueden provenir de las harinas
de semillas molidas, como las del algarrobo, guaro y tara. Agar y alginatos, se
obtienen de diversas algas, tanto las gomas, agar y alginatos, tienen
propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes. La mayoria de los
autores aconseja un mnimo de 20-30 g de fibra vegetal al da.
Algunos autores han intentado clasificar a los glcidos, segn su rapidez de
absorcin, de forma que a los monosacridos y disacridos, se les clasificaba
dentro de los de absorcin rpida y a los polisacridos de absorcin lenta, esto
es debido al tamao de sus molculas; sin embargo, la absorcin depende de
muchos otros factores como la presencia de otros compuestos, como protenas
y grasas acompaantes. Por ejemplo, la lactosa, se absorbe antes tomada de
forma aislada que si la tomamos como leche, y si a esta le aadimos cacao o
caf, la absorcin ser an ms lenta. La preparacin culinaria de los
alimentos, tambin hace ms lenta la absorcin, como ocurre en muchos
alimentos con la coccin; A la sacarosa (azcar comn) le sucede lo mismo, se
absorbe mas lentamente si la tomamos con la comida o de postre, que si la
tomamos de forma aislada.

-Funciones de los glcidos.Glcidos aprovechables:

.Energtica: Es su funcin esencial, debe suponer el 50-60% de la energa
total de los alimentos, siendo indispensable para la contraccin muscular y para
el correcto funcionamiento celular, en el caso de dietas bajas en glcidos, se
forma glucosa a partir de protenas (neoglucognesis) y mas tarde a partir de
las grasas (con formacin de cuerpos cetnicos).

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.Plstica: La ribosa y desoxirribosa forman parte de los cidos nucleicos, los

mucopolisacridos (glcidos mas protenas) como el cido condroitn sulfato
forman el cartlago.
.Reserva: El exceso de glcidos, hace que se deposite en el hgado y en
menor cantidad en el msculo, en forma de glucgeno. Si los niveles
aumentan, se transforman en grasas en forma de triglicridos, lo que puede ser
causa de obesidad. Tambin ocurre esto con la excesiva ingesta de glcidos de
absorcin rpida, se forma grasa al aumentar de forma brusca los niveles de
glucmia.
Glcidos no aprovechables:
.Lo forman la fibra diettica, la cual favorece la absorcin de agua en las
heces, facilitando el trnsito intestinal,
estimulando el peristaltismo
(movimiento de avance de los alimentos en el intestino) y la motilidad general
del intestino. Parece que bloquea ciertas sustancias perjudiciales algunas de
ellas cancergenas. Fija colesterol y sales biliares, impidiendo su reabsorcin y
facilitando su eliminacin. Tiene efecto hipoglucemiante, al retrasar el
vaciamiento gstrico. Tiene poder saciante, lo que permite ingerir menos
alimentos. Favorece las primeras etapas de la digestin, al necesitar mas
salivacin y masticacin. Disminuye la aparicin de hemorroides, al evitar el
estreimiento. La fibra diettica no es totalmente indigerible, ya que ciertas
bacterias del colon, la degradan en parte (15% de la celulosa y hasta el 70%
para las dems) originando agua, CO 2, metano y otros compuestos absorbibles.
Sin embargo un exceso de fibras en la dieta, hace que disminuyan los niveles
de ciertos cationes como el hierro, calcio o cinc, al formar el cido ftico con
ellos sales insolubles en forma de fitatos.
-Fuentes alimentarias.Se encuentran sobre todo en el reino vegetal, pero podemos distinguir cinco
fuentes fundamentales.
.En los alimentos vegetales: Cereales, frutas, verduras, hortalizas y
legumbres.
.Aadidos a preparaciones culinarias: Dulces y postres (generalmente en
forma de sacarosa).
.Formando parte de productos de pastelera, repostera, y bollera, como son
chicles, bollos, pastelitos, tartas, etc.
.Disueltos en bebidas alcohlicas, refrescos o aadidos en infusiones o cafs.
.En la leche y derivados ricos en lactosa.
-Efectos perjudiciales de la ingestin de glcidos.Se debe sobre todo al exceso de ingestin de glcidos simples, de rpida
absorcin.
.Obesidad: El exceso en el consumo de azcares, al igual que el de lpidos,
puede ser causa de la aparicin de obesidad en personas predispuestas.

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.Diabetes: Algunos autores han confirmado un aumento rpido de la

liberacin de insulina tras la ingestin de azcares simples, lo que puede dar
lugar al agotamiento pancretico y la aparicin de diabetes mellitus.
.Hipertrigliceridmia: El consumo excesivo de glcidos solubles, al igual que
el consumo de alcohol, puede ser la causa de una elevacin anormal de
triglicridos en sangre en personas predispuestas.
.Caries dental: Es la enfermedad mas abundante del mundo y aunque se la
relaciona con otros muchos factores, como la estructura dentaria, fluoracin,
microflora oral, saliva, y la higiene oral, parece que tambin juega un papel
importante la alimentacin y en especial la ingesta excesiva de azcares
simples.
.Intolerancia a los carbohidratos: Hay diversas patologas, algunas de ellas de
origen congnito provocadas por la intolerancia o malabsorcin de
carbohidratos, como en el caso de la intolerancia a la leche debido al dficit de
lactasa, lo que provoca un cuadro gastrointestinal, con diarreas, nauseas,
vmitos y malestar gastrointestinal.
.Hiperactividad y delincuencia: No est demostrado, lo que si se sabe es que
pueden provocar un aumento de encefalinas y endorfinas en el sistema
nervioso, de efectos hasta ahora desconocido.
-Necesidades y recomendaciones.La dieta debera aportar al menos un 50-60% del gasto energtico en forma
de glcidos, de ellos el 80-90% debera ser en forma de glcidos compuestos
(polisacridos) y solo el 10-20% de glcidos simples (monosacridos y
disacridos).
Esto supondra para un adulto medio de unos 70 kg. unos 6
g/kg/da, es decir, unos 420 g/da. Menos de 50 a 100 gramos al da, puede
originar estados de cetosis, un catabolismo excesivo de protenas, perdida de
electrolitos y deshidratacin.

Lpidos o Grasas.Incluye un conjunto de compuestos de cierta heterogeneidad pero con la

caracterstica comn de ser insolubles en agua, pero solubles en disolventes
orgnicos como ter y cloroformo. Los mas importantes desde el punto de vista
alimentario son: Triglicridos, Fosfolpidos y colesterol.
-Clasificacin..Lpidos simples: Glicridos, Cridos, Estlidos.
.Lpidos compuestos: Fosfolpidos, Glucolpidos, Sulfolpidos y lipoprotenas.
.Sustancias lipoideas o insaponificables.
Lpidos simples:
.Glicridos.- Son steres del glicerol, (polialcohol de tres tomos de carbono)
y cidos grasos en distinta proporcin.
cidos grasos: Compuestos integrados por carbono, hidrgeno, oxgeno y en
ocasiones nitrgeno, fsforo y azufre, formando una cadena aliftica (abierta),
con un nmero generalmente par de tomos de carbono entre 4 y 24. Segn el
nmero de tomos de carbono se habla de cidos grasos de cadena corta (4-6

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tomos de carbono), larga (14-20 tomos de C.) y muy larga (22-24 tomos de
C.). Al igual que cualquier cido orgnico, llevan en uno de sus extremos un
grupo carboxilo (-COOH) y en el otro un grupo metilo (-CH 3). Son molculas
anfipticas (el grupo COOH es hidrfilo y el resto hidrfobo). Dependiendo del
tipo de enlace entre los tomos de carbono, los distinguimos en:
cidos grasos saturados, cuando presentan solo enlaces simples. Ejemplo:
cido butrico. CH3-CH2-CH2-COOH. Para su identificacin y debido a la
longitud que puede adoptar la cadena, se representa como CH 3-(CH)2-COOH,
o bien como C4:0, donde 0 hace referencia a la inexistencia de dobles enlaces.
Los cidos grasos saturados se encuentran fundamentalmente en los alimentos
de origen animal, el mas abundante en nuestra alimentacin es el cido
palmtico, de 16 tomos de carbono.
cidos grasos insaturados, cuando presentan uno o varios dobles enlaces
entre los tomos de carbono de su molcula. Si solo existe un doble enlace se
les conoce como insaturado, si existen dos o mas poliinsaturados. Cuando
existen varios dobles enlaces, la separacin entre ellos es de tres tomos de C.
Ejemplo cido linoleico. C 18:2n-9,12 donde 2 es el nmero de dobles enlaces y
n-9,12 su posicin.
Triglicridos: Compuestos que resultan de la unin de un alcohol, el glicerol,
con tres molculas de cidos grasos. Son los lpidos de mayor relevancia
desde el punto de vista nutricional.
.Cridos y estlidos.- Tienen escaso inters desde el punto de vista
nutricional. Los Cridos, son sustancias de consistencia slida, insolubles en
agua y que se encuentran recubriendo tejidos vegetales y animales como
plumas, pelos, frutas, hojas, etc. Entre ellos se encuentra, la micerina, que es el
principal componente de la cera de abeja, otros cridos son, la lanolina y
carnauba.
Lpidos compuestos:
.Fosfolpidos.- Unin del glicerol con dos cidos grasos y una molcula de
cido fosfrico (H3PO4). Si el cido fosfrico est a su vez unido a la colina, se
denomina fosfatidilcolina (lecitina), abundante en la yema del huevo. Si la unin
es con la etanolamina, tenemos la fosfatiletanolamina (cefalina), que interviene
en la coagulacin sangunea. La unin con la serina, da la fosfatilserina y, si lo
hace con el inositol, tenemos el fofatilinositol, frecuente en el cerebro.
.Esfingolpidos.- En vez de glicerol, contiene el aminoalcohol llamado
esfingosina.
.Otros lpidos compuestos.- Entre ellos tenemos las lipoprotenas,los
sulfolpidos (contienen restos de azufre) y, los glucolpidos, estos se clasifican
en cerebrsidos y gangliosidos, transcendentales para la conservacin del
tejido nervioso.
Lipoides o lpidos insaponificables (no forman jabones): Tienen en comn la
ausencia o casi ausencia de cidos grasos en su molcula, aunque en algunos
aspectos se comportan como lpidos

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.Esteroides.- En este grupo se incluyen los esteroles (fitoesteroles si provienen

del reino vegetal), de los esteroles el mas importante en nutricin es el
colesterol, que deriva del ciclopentanoperhidrofenantreno. Tiene un cido graso
unido al carbono 3. El colesterol sanguneo puede tener dos orgenes: uno
exgeno, procedente de la alimentacin y otro endgeno, de su sntesis por las
clulas hepticas. En el metabolismo del colesterol influyen diversos factores,
entre los que destacan la composicin en H. de C., grasas y protenas de los
alimentos, la cantidad total de alimentos ingeridos y el hbito alimentario.
Tambin se incluyen en este grupo, los cidos biliares y las hormonas
esteroideas (las producidas en la cpsula suprarrenal y las hormonas sexuales
masculinas y femeninas).
Otro grupo derivado de los esteroides son los calciferoles, al que pertenece la
vitamina D (D1 o colecalciferol, y la vitamina D 2 ergosterol o ergocalciferol). Su
funcin es la de regular e intervenir en la fijacin del fosfato clcico en el hueso,
favoreciendo tambin el transporte y la absorcin de este catin por el intestino.
.Isoprenoides.- Comprende sustancias tan dispares como los pigmentos
vegetales (xantofila, pigmento amarillos que acompaa a la clorofila; licopeno
en el tomate, o crocetina, en el azafrn), o el mentol (sustancia aromtica de
algunas plantas como la menta). Mencin especial merecen los carotenos,
responsables del color naranja de algunas plantas como en la zanahoria; los
carotenos son los precursores de la vitamina A, que tambin se incluye en este
grupo.
.Otros lipoides.- Como las prostaglandinas, molculas derivadas del cido
araquidnico y con mltiples funciones metablicas y fisiolgicas, entre otros
en los procesos de inflamacin y coagulacin. Tambin pertenecen a este
grupo, las vitaminas A, K y la llamada coenzima Q, que interviene en la cadena
de transporte de electrones.
-Funcin de los lpidos..Indispensables para la vida. Necesitamos grasa para sobrevivir, ya que
algunos de los constituyentes de las grasas no pueden ser sintetizados por
nuestras clulas y, sin embargo son necesarios para ellas, estas sustancias
son conocidas como cidos grasos esenciales como: el linoleico (C18:2 n-9),
linolnico (C18 n-9), y araquidnico (C20:4 n-5), aunque realmente el nico
esencial es el linoleico, ya que los otros pueden ser sintetizados a partir de l.
Los cidos grasos esenciales participan en la sntesis de ceramidas cutneas,
produccin de energa, composicin de las membranas celulares y la sntesis
de otros cidos grasos o de prostaglandinas.
.Suministran energa. Son sustancias de alta carga energtica,
fundamentalmente los triglicridos. Si hay exceso de ingestin energtica, se
acumula como grasa de reserva, las clulas encargadas del almacenamiento
son los adipositos.
.Contribuyen a la sntesis de estructuras. Intervienen en la composicin de las
membranas celulares, bsicamente por los fosfolpidos, esfingolpidos y
colesterol.
.Transportan vitaminas. De las llamadas liposolubles, A, D, E y K.

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.Participan en la sntesis de las hormonas esteroideas de la vitamina D y cidos

biliares. As como en la estructura de las membranas celulares y del tejido
nervioso.
.Aislantes trmicos. La grasa situada en el tejido celular subcutneo, se
comporta como aislante frente a los cambios de temperatura que ocurren en el
exterior.

-Fuentes alimenticias..Vegetales: Estn en estado lquido y se llaman aceites, ricos en cidos

grasos mono y poliinsaturados.
.Animales: La de los animales terrestres son generalmente se encuentran en
estado slido y se denominan mantecas o sebos, ricos en cidos grasos
saturados. La de los animales marinos, se suelen encontrar en estado
semislido o slido y son ricas en cidos grasos poliinsaturados.
-Efectos perjudiciales de la ingesta de lipdica..Obesidad. Debido al exceso de productos con alto poder energtico en la
dieta, relacionndose a largo plazo con arterioesclerosis, diabetes mellitus,
trastornos articulares e hipertensin arterial, entre otras enfermedades.
.Arterioesclerosis. Asociada fundamentalmente con el exceso de colesterol.
Se caracteriza por un deposito de lpidos y otros materiales en la pared de las
arterias, lo que produce paulatinamente su obstruccin.
.Tumores. recientemente se ha relacionado el consumo excesivo de lpidos
con tumores, especialmente de mama y rin.
.Suicidio. Se ha relacionado la baja concentracin de colesterol en sangre
con la tendencia al suicidio.

-Necesidades y recomendaciones.La OMS establece que el aporte energtico derivado del consumo de lpidos
sea un mnimo del 15% del porcentaje energtico total consumido y un mximo
del 30%. De ellos un tercio sea de grasa slida (mantequilla), un tercio como
aceites esenciales (ricos en cidos grasos saturados), y un tercio como grasa
de constitucin de los alimentos como carne, huevos o leche. En cuanto al
colesterol se recomienda un consumo mximo de 300 mg/da.

Protenas.Son nutrientes compuestos de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y, en

ocasiones, azufre y fsforo. Estn constituidas por aminocidos, de los que
existen veinte tipos diferentes, con ellos nuestro organismo de capaz de
fabricar todas las protenas. Los aminocidos, tienen un grupo amino (-NH 3) y
un grupo cido (-COOH), son por tanto molculas anfteras (se pueden
comportarse como cidos o como base segn las circunstancias, lo que
diferencia a cada uno de ellos es el radical (R). Los aminocidos pueden unirse
unos con otros por medio de un enlace peptdico. La unin de dos aminocidos
forma un dipptido y, progresivamente, tripptidos, oligopptidos, pptidos
grandes y, por fin protenas. De los 20 aminocidos que participan en la

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estructura proteica hay 8 que no pueden ser sintetizados por las clulas
humanas, por lo que deben ser aportados con la alimentacin, son los llamados
aminocidos esenciales: Treonina, Triptfano, Valina, Lisina, leucina,
Isoleucina, Metionina y Cistina. En los primeros aos de vida tambin lo es la
Histidina.
Se ha establecido un sistema de puntuacin de los aminocidos, para valorar
la calidad nutricional de las protenas, segn la capacidad de los aminocidos
para volver a sintetizar protenas tras ser metabolizados y pasar a la sangre, y
de aqu son captados por las clulas. Tambin se puede establecer el valor de
una protena mediante el llamado balance nitrogenado (comparar el ingreso
que llega a nuestro organismo por la alimentacin, con las perdidas a travs de
las heces, sudor o la orina). Cuando el ingreso es superior a las perdidas, se
dice que el balance es positivo y por tanto se habla de una protena de alto
valor biolgico, estas suelen ser origen animal, fundamental el huevo y la leche.

-Clasificacin.Se suelen clasificar segn la composicin de las cadenas peptdicas.

.Protenas simples u holoprotenas. Formadas nicamente por aminocidos.
Albminas: Ovoalbminas, lactoalbminas, globina.
Globulinas: , y globulinas.
Miosina.
Fibringeno.
Protenas fibrilares
Escleroprotenas: colgeno, elastina queratina.
.Protenas conjugadas o heteroprotenas. Tienen una parte proteica y otra no
proteica llamado grupo prosttico.
Fosfoprotenas: Su grupo prosttico es el cido ortofosfrico (caseina).
Glucoprotenas: El grupo prosttico es un glcido (moco).
Lipoprotenas: El grupo prosttico es un lpido (quilomicrones, LDL y HDL).
-FUNCIN DE LAS PROTEINAS
.Funcin plstica. Forman el esqueleto celular y participan en la construccin
de tejidos y rganos.
.Funcin catalizadora. Esta funcin la llevan a cabo las enzimas (protenas
que intervienen en muchas de las reacciones metablicas).
.Funcin mediadora. Algunas hormonas son protenas, cuya misin es la de
transmitir informacin de unas regiones a otras.
.Funcin transportadora. Se encargan de transportar sustancias a travs de
la sangre y otros lquidos corporales. Otras al situarse en la membrana celular
permiten el paso de determinadas molculas del interior al exterior, e viceversa,
con consumo de energa.
.Funcin defensiva. Debida a la accin de los anticuerpos, protenas
producidas por los linfocitos y que se encargan de combatir a los agentes
extraos que penetran en nuestro organismo.
.Funcin contrctil. Debida
a protenas que tienen la propiedad de
contraerse, permitiendo un cambio de longitud del msculo.
.Funcin energtica. En condiciones normales, las protenas aportan solo una
pequea cantidad de energa, pero cuando los niveles en sangre de glucosa y

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cidos grasos bajan, se degradan las protenas para obtener la energa

necesaria.
.Funcin organolptica. Debido a la presencia de ciertos aminocidos en los
alimentos que contribuyen al aroma y sabor de los mismos.
-FUENTES
.Aproximadamente de las protenas que son digeridas y absorbidas en el
intestino proceden de nuestro organismo, ms concretamente, de la mucosa
del tubo digestivo, como consecuencia de la cantidad de clulas que se van
desprendiendo y son digeridas, y de las protenas que forman parte de las
secreciones vertidas.
.Protenas animales. Las de alta calidad son las aportadas por la leche, los
huevos, las carnes, vsceras, pescados y aves.
.Protenas vegetales. Suelen ser deficitarias en uno o varios aminocidos, lo
que las hace menos aprovechables. Los aminocidos que escasean se
denominan limitantes, pero pueden complementarse al ingerir al mismo tiempo
productos con diferentes aminocidos limitantes.

-Efectos perjudiciales de la ingesta proteica.

A pesar de haberse relacionado un exceso de protenas en la dieta con
determinadas patologas, lo cierto es que NO se ha podido comprobar que esto
sea cierto, adems existen ciertas poblaciones con dieta nica en protenas y
grasas, como los esquimales, comprobndose una perfecta adaptacin del
organismo a estas condiciones. En nuestro medio, se observa un grado
excesivo de ingesta proteica, sobre todos en los pases con mas alto nivel
econmico.
-Necesidades y recomendaciones.Debido a la diversidad y heterogeneidad de composicin de las diferentes
protenas, la OMS, refiere sus estudios a la protena del huevo, como protena
patrn, y propone la siguiente frmula para el clculo de las necesidades de
protenas para el mantenimiento de las funciones biolgicas.
R = (U+F+S+G).1,1
R = necesidades de N/kg/da. El resultado de multiplicar R. 6,25 representa las
necesidades en trminos de protena bsica.
U = prdidas urinarias bsales de N/kg/da.
F = prdidas fecales de N/kg/da.
S = prdidas cutneas de N/kg/da.
G = incremento necesario de N durante el desarrollo/kg/da.
1,1 = supone una adiccin del 10% en conceptos de esfuerzo de la vida
normal.
Hasta no hace mucho, se recomendaba una ingesta mnima para el adulto de
1 g/kg/da. En la actualidad esta cifra se ha rebajado a 0,75 g/kg/da. Esto
supone aproximadamente el 10-15% del aporte energtico total. Del total de
protenas al menos el 40% debera ser animal.

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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Vitaminas.Las vitaminas son sustancias esenciales que nuestro organismo no puede

sintetizar o lo hace en cantidades insuficientes, su ausencia est relacionada
con muchas enfermedades denominadas avitaminosis.

-Clasificacin..Vitaminas liposolubles:
Vitamina A. Tambin llamada retinol o axeroftol, agrupa a un gran nmero de
compuestos, los retinoides. En los alimentos tambin se encuentran otras
sustancias, los carotenoides, provitamina A, que al penetrar en el organismo
realizan las funciones de la vitamina. Su almacenamiento tiene lugar en el
hgado, en unas clulas llamadas lipocitos o clulas de Ito, que tambin
almacenan grasa.
En cuanto a sus funciones: Interviene en la visin (participa en la sntesis del
pigmento rodopsina en los bastones retinianos, el cual permite la visin con
poca luz), favorece el desarrollo fetal y el crecimiento en general, Participa en
la espermatognesis y en la formacin de tejido epitelial, esqueltico, el
sistema inmunitario y la mucosa bronquial, Est relacionada con las
sensaciones gustativas y auditiva y con el apetito.
Las principales fuentes alimentarias suministradoras de retinoides son los
alimentos de origen vegetal como el aceite de hgado de pescados (bacalao,
tiburn) y el de oso polar, tambin la leche, mantequilla, el queso, los helados,
el hgado, la yema de huevo, en arenques, sardinas y atn, en vegetales solo
en aceite rojo de palma.
Las principales fuentes alimentarias suministradoras de carotenoides se
encuentran sobre todo en los vegetales, destacando, la zanahoria, el tomate, el
perejil, la espinaca, el pimiento, el maz y, en general, las verduras de color
oscuro.
Debido a la deficiencia de vitamina A, pierden la vista alrededor de medio
milln de nios en los pases menos favorecidos, el cuadro mas tpico es
ceguera nocturna, que suele acompaarse con grados variables de xeroftalmia,
sequedad y ulceraciones en la conjuntiva y en la crnea e hiperqueratosis
folicular. Tambin produce alteraciones epiteliares diversas (sequedad y atrofia
de la epidermis) y trastornos respiratorios. En los pases desarrollados, las
alteraciones suelen ser debidas a enfermedades crnicas de tipo intestinal
(sndrome de malabsorcin), hepticas (cirrosis) y tiroideas (hipotiroidismo).
El exceso de vitamina A, puede provocar una intoxicacin que se ha
clasificado en: aguda, crnica y teratognica. La primera cursa con nauseas,
vmitos, cefalea, vrtigo, visin borrosa, problemas de coordinacin y, al final,
coma y muerte. La crnica es mucho mas comn y aparece con ingestiones
superiores a diez veces lo recomendado. Se caracteriza por cefalea, alopecia,
piel seca, hepatomegalia y dolores osteoarticulares, entre otros sntomas. La
teratognica ocurre durante el desarrollo fecal y puede cursar con reabsorcin
fetal, aborto, malformaciones congnitas y trastornos del aprendizaje.
Vitamina D. Tambin conocida como calciferol (por su relacin con el
metabolismo del calcio. Por sus propiedades y su estructura se la considera
una hormona. Qumicamente presenta dos orgenes. Por un lado, se sintetiza a

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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partir del colesterol, este se transforma en 7-dehidrocolesterol que, por la

accin de la luz solar, se convierte en vitamina D 3 o colecalciferol, la cual se
encuentra en la piel de la mayora de los animales superiores. Por otro lado, es
posible obtener vitamina D al someter el esteroide vegetal ergosterol a la
accin de la luz ultravioleta, transformndose en vitamina D 2 o ergocalciferol.
Entre sus funciones tenemos: Interviene junto a la paratohormona y la
calcitonina en la regulacin del metabolismo del calcio y el fosfato. La vitamina
D favorece la absorcin intestinal del calcio, eleva el calcio plasmtico y
estimula la absorcin renal del fosfato. Tambin participa en diferenciacin y
proliferacin celular (importante en la hematopoyesis y en el desarrollo de
algunos tumores. Por ltimo, facilita la secrecin de insulina pancretica.
Las fuentes alimentarias de esta vitamina se encuentra en: la leche,
mantequilla, yema dl huevo y, sobre todo en el hgado de peces, sin embargo,
en personas expuesta a la luz solar, no es necesario el aporte alimenticio de
vitamina D, lo que no ocurre en personas que viven en regiones con poco sol o
personas no expuestas.
La deficiencia de vitamina D, est asociada fundamentalmente con trastornos
seos, en nios provoca raquitismo, en adultos osteomalacia, la cual cursa con
problemas vertebrales y plvicos acompaados de debilidad muscular.
El exceso de vitamina D, suele darse en pacientes tratados con altas dosis de
esta vitamina o en personas que toman demasiados suplementos vitamnicos.
Clnicamente aparece hipercalcemia, hipercalciuria, anorexia, nuseas,
vmitos, dolores articulares, debilidad muscular, desorientacin y, a veces
muerte.
Vitamina E. Tambin llamada tocoferol, se distinguen cuatro tipos de
estructuras denominadas: alfa, beta, gamma y delta.
Las funciones son: Efecto antioxidante de los lpidos insaturados (evita la
destruccin de los cidos grasos esenciales y la alteracin de los
poliinsaturados presentes en las membranas celulares, donde habitualmente
se localiza). Neutraliza los radicales libres que pueden resultar perjudiciales,
dichos oadicales se pueden activar con la presencia de ciertas sustancias
txicas como algunos medicamentos, metales pesados (plomo y mercurio)
benceno, tetracloruro de carbono, etc. Nos protege frente a la exposicin del
ozono y al xido nitroso. En animales de experimentacin se han descrito
efectos sobre la inmunidad o la esterilidad, que no se han demostrado en el
humano. Tambin parece tener un efecto protector frente a determinados
tumores.
Las fuentes alimentarias son: huevos, aceites de frutos y de semillas (soja,
cacahuete, algodn) y algunos cereales (trigo, arroz)
La deficiencia es rara, afectando sobre todo a personas con malabsorcin
intestinal.
El exceso, no hay datos objetivos que permitan afirmar que dosis elevadas
provoquen toxicidad.
Vitamina K. Tambin llamada fitoquinona, si procede de las plantas y
menaquinona, si procede de la fermentacin bacteriana intestinal.
Sus funciones son. Interviene en la sntesis de los factores de la coagulacin
VII, IX y X y de la protrombina. Es posible que participe en la sntesis de
diversas protenas corporales, aunque no est demostrado.

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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Las fuentes alimentarias son: Las plantas verdes, espinacas, brcoles, coles
de Bruselas y en menor cantidad, los guisantes, la col y la lechuga.
Su deficiencia es rara debida a la amplia distribucin y a la sntesis intestinal
de esta vitamina. A veces aparecen cuadros en pacientes sometidos a
restriccin diettica y que adems se encuentran bajo tratamiento antibitico,
as como en algunos pacientes sometidos a tratamiento parenteral. En
cualquier caso, su deficiencia predispone a la aparicin de hemorragias.

.Vitaminas hidrosolubles: Se caracterizan por su solubilidad en agua, por

almacenarse en el organismo en cantidades bajas y por eliminarse
bsicamente por orina, por lo que no suelen aparecer cuadros por exceso.
Vitamina B1. Tambin llamada tiamina, es una molcula bastante estable y
resistente al calor cuando forma parte de los alimentos.
Entre sus funciones tenemos: El pirofosfato de tiamina es la principal
coenzima y participa, por un lado, en la descarboxilacin oxidativa de los
alfacetocidos a cidos carboxlicos (piruvato
acetil CoA) y, por otro en la
va de las pentosas fosfato (reaccin transcetilasa). Es necesaria para todos
animales excepto para los rumiantes.
Las fuentes alimentarias: Destacan las carnes (musculatura del cerdo), los
cereales completos y enriquecidos, el hgado, las legumbres, los frutos secos, y
las verduras. Tambin aparece en cantidades importantes en la leche.
Su deficiencia: Se conoce como beri-beri, endmica en muchas poblaciones,
cuya base alimentaria es el arroz sin cscara. En pases desarrollados, la
podemos encontrar en alcoholismo crnicos, o en regiones de elevado
consumo de pescados crudos, t, caf, responsables de degradar la vitamina
B1. El beri-beri puede presentarse en forma seca, hmeda o infantil y, en las
tres, aparece una sintomatologa neurolgica y cardiovascular, la infantil suele
cursar con un cuadro menngeo, afona (llanto sin voz), convulsiones,
insuficiencia cardiaca, incluso muerte. En la forma del adulto aparece el
sndrome de Wernicke-Korsakoff con alteraciones de la memoria, confunsin
mental, calambres musculares, perdida de reflejos e, incluso, parlisis. En la
variedad hmeda aparece adems edema en las piernas, la cara y el tronco.
Vitamina B2. Conocida como riboflavina, se encuentra abundantemente tanto
en el reino animal como vegetal. Acta como coenzima (constituye el grupo
prosttico de numerosas holoenzimas que intervienen en reacciones de oxidoreduccin, las mas conocidas son, el nucletido de flavina o FMN y el
dinucletido de adenina y flavina o FAD. La encontramos sobre todo en la leche
y derivdos, carnes, hgado de cerdo, huevos, vegetales y cereales. Su
deficiencia es rara, y cuando sucede lo hace asociada al dficit de otras
vitaminas liposolubles, produciendo dermatitis seborreica, glositis, estomatis
angular, queilosis y alteraciones degenerativas similares en regin genital y
anal.
Vitamina B6. se presenta en tres formas: la piroxina, el piridoxal y la
piridoxamina. Acta como coenzima en las siguientes reacciones: reacciones
de aminotransferencia (como coenzima de las aminotransferasas), reacciones
de descarboxilacin (imprescindible para la sntesis de serotonina, histamina y
el GABA), reacciones de separacin de cadenas laterales (tiles para formar

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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nicotinamida a partir del triptfano), reacciones de deshidratacin (como

coenzima de las deshidratasas). Est muy extendida, es abundante en carnes
(ves, bvino, cerdo), pescado, hgado y dentro del reino vegetal en los
pltanos, levaduras, frutos secos (cacahuetes), cereales completos y verduras.
Su deficiencia es rara, aunque se ha observado en relacin con la cirrosis y,
otras alteraciones heptica y en tratamientos farmacolgicos. Su exceso puede
provocar neurotoxicidad, dando problemas en la marcha, perdida de reflejos en
extremidades e, incluso alteracin osteoarticular.
Niacina. Tambin llamada vitamina B3 o factor PP, en realidad hace referencia
al cido nicotnico y a los derivados de este con actividad nicotinamida. Puede
ser fabricada en nuestro organismo en pequeas cantidades a partir del
triptfano. Sus funciones son: Forma parte del NAD (dinucletido de adenina y
nicotinamida), forma parte del NADP (fosfato de dinucletido de adenina y
nicotinamida), parece demostrado que el cido nicotnico produce una
disminucin del colesterol (baja el colesterol total y el LDL y aumenta el HDL) y
los triglicridos sanguneos. Aparece en gran nmero de alimentos, carnes,
hgado y pescado, levaduras, cereales, legumbres y semillas. Su deficiencia
ocasiona la pelagra o enfermedad de las tres D (diarrea, dermatitis y demencia)
descrita por el mdico espaol casal en el siglo XIX, en nuestro medio solo
suele encontrarse en alcohlicos, siendo endmica en regiones africanas y
asiticas, cursa con erupcin pigmentada cutnea, vmitos, diarreas o
estreimiento, lengua roja, perdida de memoria, depresin apata, etc.
Vitamina B12. Conocida como cianocobalamina (contiene cobalto). Necesaria
en la hematopoyesis (interviene junto al cido flico en la sntesis de timidina,
una de las bases nitrogenadas que forma parte del ADN), participa en las
reacciones de transferencia de grupos metilo, necesarios para el correcto
funcionamiento del sistema nervioso. Es sintetizada por microorganismo, por lo
que solo se encuentran en plantas contaminadas por ellos, es fabricada en
pequeas cantidades por bacterias intestinales, pero al no absorberse en el
colon, es eliminada con las heces. Sus fuentes alimentarias son la carne y
productos crnicos, las vsceras, el pescado, las aves, los huevos, la leche y
sus derivados. Para su absorcin, en el leon terminal es necesario la presencia
del factor intrnseco de Castle segregado en el estmago. Su deficiencia est
relacionado con dos procesos: La anemia perniciosa (aparece en
gastrectomizados, vegetarianos estrictos y personas con trastornos intestinales
difusos), y desmielizacin discontinua, difusa y progresiva del sistema nervioso
que comienza en la periferia, y puede llegar hasta la mdula espinal y el
encfalo. Los preparados multivitamnicos, parece ser que dosis excesiva de
vitamina C destruyan parte de la vitamina B12.
cido flico. En los alimentos se encuentra en forma de folatos, solo las
bacterias y las plantas son capaces de fabricarlo, aunque luego se encuentra
en las clulas animales. Interviene en la sntesis de nucletidos, formando
parte constituyente de ellos como el ADN, acta junto a la B 12 en la
eritropoyesis, Interviene en las reacciones de metilacin, transportando
compuestos de un solo carbono. Abundante en hgado de animales vegetales
verdes como espinaca, esprragos verdes, guisantes y cereales como el trigo o
el maz. Su dficit, origina anemia megaloblstica (se observ por primera vez

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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en embarazadas en la India), se caracteriza por la aparicin en sangre de

glbulos rojos grandes, inmaduros y ovalados, se suele dar en embarazadas,
lactantes, prematuros y ancianos, as como en fumadores y en tratamientos
con anticonceptivos orales, dando alteraciones gastrointestinales con diarreas,
nauseas y vmitos.
Biotina. Tambin llamada vitamina B 8 o vitamina H. Acta como cofactor de
cuatro enzimas carboxilasas que regulan la transferencia de bicarbonato a un
sustrato en forma de grupo carboxlico, acelera el crecimiento celular y en los
diabticos reduce la glucemia en ayunas cuando no se administra insulina.
Est presente en gran nmero de alimentos, pero en cantidades muy baja,
como cacahuetes, guisantes, yema de huevo y hgado. Su deficiencia aparece
en sujetos que se alimentan con clara de huevo, ya que esta contiene avidina
que impide la absorcin de biotina, tambin aparecen nutricin parenteral sin
aporte vitamnico. Los sntomas mas llamativos son: adelgazamiento, cambio
de coloracin del cabello, erupcin cutnea rojiza y descamativa y sntomas
neurilgicos como depresin, letargia y alucinaciones.
cido pantotnico. Tambin conocida como vitamina B 5. Es un componente
esencial de la coenzima A, protena transportadora de grupos acilo, que
interviene en el metabolismo de un elevado nmero de compuestos entre los
que se encuentran alcoholes, aminas, aminocidos, cidos grasos y glcidos.
Su nombre hace referencia a su extensa distribucin, pero sobre todo la
encontramos en vsceras, carnes, huevo, jalea real, leche y levaduras. Su
deficiencia es muy rara, en la Segunda Guerra Mundial se le dio el nombre de
pi ardiente por la sensacin de quemazn, adormecimiento y hormigueos que
produca en los dedos del pi.
cido ascrbico. Conocido como vitamina C, es un azcar sencillo de seis
tomos de carbono, utilizado en la industria por sus propiedades antioxidantes.
Interviene como agente reductor en reacciones de hidroxilacin (como en el
paso de prolina a hidroxiprolina o el de lisina a hidroxilisina, ambas necesarias
para la sntesis de colgeno, presente en la piel y otros tejidos); Es necesario
para el normal funcionamiento de osteoblastos y fibroblastos; Influye en la
degradacin heptica de medicamentos; Acta en la sntesis de hormonas
suprarrenales y aminas vasoactivas; Niveles elevados de vitamina C aparecen
en estados relacionados con una disminucin de los niveles sricos de
colesterol y triglicridos. Aparece nicamente en alimentos de origen vegetal,
como ctricos, fresas y verduras del grupo de la col y los guisantes,. Debido a
su gran labilidad a la oxidacin, los niveles dependern de la maduracin de los
alimentos, su manipulacin y su conservacin. Su deficiencia produce el
escorbuto conocida por egipcios y griegos, caus estragos en los marineros de
los siglos XVI y XVII). Sus sntomas son: hinchazn y hemorragia gingival,
petequias y equimosis, artralgia, derrames articulares, dificultad en la
cicatrizacin de heridas, depresin e hipocondra, su deficiencia en pases
desarrollados suele asociarse a alcoholismo y pobreza.

Vitaminoides.- Grupo de sustancias de funciones no bien aclaradas, se

consideran factores nutritivos esenciales para muchos de aqu, que tambin se
las denomine pseudovitaminas o vitamin-like subtances. No son verdaderas

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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vitaminas a excepcin del cido linoleico, por tanto los preparados

farmacuticos o no, a base de estos compuestos carecen de base cientfica
para ser consideradas reconstituyentes, suplementos de la dieta normal o de
deportistas o estimulantes del apetito.
cidos grasos esenciales. Durante muchos aos a los cidos araquidnico,
linoleico y linolnico, se les consider como esenciales y se agruparon bajo el
nombre de vitamina F. Hoy se sabe que solo el cido linoleico es esencial y que
los otros pueden ser sintetizados a partir de este. Son precursoras de diversos
compuestos como las prostaglandinas y sus anlogos (prostaciclinas y
tromboxanos). Su carencia provoca en animales y en seres humanos, el
sndrome de Burr, que se caracteriza por retraso en el crecimiento,
descamacin de la piel y muerte prematura; se ha observado en pacientes
sometidos a nutricin carente de lpidos.
Bioflavonoides. A este grupo pertenecen: la rutina, hesperidina y la
quercetina, que se reunan como vitamina P, o de la permeabilidad capilar. Su
accin principal es la de antioxidante, protegiendo a la vitamina C y a otros
componentes vegetales de la oxidacin. Se encuentran en vegetales y frutos
ctricos, t caf, cerveza y vino. No se han demostrado carencias en el ser
humano, por lo que no pueden ser consideradas como autenticas vitaminas.
Carnitina. Acta como molcula transportadora de cidos grasos al interior de
la mitocondria, mediante la formacin del complejo Acil-carnitina. Se puede
sintetizar a partir de la lisina y metionina, por lo que en condiciones normales,
no es necesaria tomarla de fuera, y por tanto no puede ser considerada como
autentica vitamina. Solamente se han descrito algunos tipos de miopatas
lipdicas extremadamente raras que suelen tratarse con L-carnitina y
pregnisona, pero con resultados poco convincentes.
Mioinositol. Es un ciclitol componente de algunos fosfolpidos y del cido
ftico, no puede considerarse autentica vitamina. Se ha especulado con un
dficit de mioinositol como posible factor patgeno de la neuropata diabtica
perifrica, y algunos autores han conseguido cierta mejora clnica y
electrofisiolgica con su administracin.
Colina. Es una betana componente de algunos fosfolpidos (lecitinas o
esfingomielinas) y constituye el precursor del neurotransmisor actil-colina.
Durante mucho tiempo se ha considerado como un agente movilidad de
grasas, especialmente heptica.
cido lipoico. Tambin denominado cido tictico. Constituye el grupo
prosttico de las transcetilasas e interviene en la descarboxilacin oxidativa del
piruvato y del -cetoglutarato.

Minerales.- el contenido de minerales en una persona normal de 70 kg de

peso, suele ser de unos 4 kg. De ellos alrededor de tres corresponden al
hueso. Existen 109 elementos qumicos en la naturaleza, de ellos solo unos
cuantos son realmente importante en la fisiologa humana. Los elementos que
se encuentran en cantidades elevadas son conocidos como macrominerales y,

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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los que se encuentran en pequeas cantidades, como microminerales u

oligoelementos. Algunos de ellos son perjudiciales y se denominan
contaminantes.
Macrominerales:
Calcio. Es el catin divalente (valencia 2) mas importante en el organismo
humano, constituye entre un 1,5 y un 2% de su peso total, alrededor de 1 200
g. Sus funciones son: Plstica, mas del 99% del calcio se encuentra en los
huesos, all permanece unido al fosfato (le confiere dureza), formando los
cristales de hidroxiapatita, existe un continuo intercambio entre de calcio entre
la sangre y el hueso, que es regulado por la actuacin de tres sustancias
(hormonas paratiroidea, calcitonina y un metabolito de la vitamina D 3). La
concentracin de calcio en sangre (calcemia) oscila entre 8,5-10mg/100 ml,
cuando desciende se produce liberacin de paratohormona que activa las
clulas destructoras de hueso ( osteoclastos y osteoblastos osteolticos) para
que el calcio almacenado pase a la sangre; a su vez la vitamina D induce un
aumento de la absorcin intestinal de calcio y un descenso de la eliminacin
renal; si la calcemia sube de forma significativa, tanto la vitamina d como la
calcitonina estimulan la actividad de la las clulas formadoras de hueso
(osteocitos y osteoblastos osteognicos) que captan el calcio de la sangre. El
calcio circula en el plasma en tres formas diferentes: Unido a protenas,
ionizado (la forma biolgicamente activa, supone el 45-50% del total) y
formando parte de complejos. Interviene en la contraccin muscular. Participa
en la transmisin de impulsos nerviosos y acta en la coagulacin sangunea.
Fuentes alimentarias. Encontramos importantes cantidades de calcio en la
leche y derivados lcteos (queso y yogur), en el reino vegetal aparecen
cantidades relevantes en algunas legumbres y frutos secos, en el resto de
vegetales y en las frutas, eunque la cantidad sea elevada, existen diversas
sustancias, como el cido oxlico y cido ftico, que se unen a este elemento,
impidiendo su absorcin. Un aporte deficiente de calcio puede conducir a la
aparicin de osteoporosis (desmineralizacin progresiva del hueso que lo hace
mas frgil y aumenta el riesgo de fracturas y deformaciones. La ingestin
excesiva de calcio no parece provocar trastornos debido a los mecanismos
reguladores, sin embargo en algunos jvenes se ha relacionado con la
existencia de graves lesiones renales (calcificaciones).
Fsforo. La cantidad de fsforo en el organismo se sita entre 700-900 g, el
855 se localiza en el hueso, el resto en el interior celular y en el plasma. Sus
funciones son: Plstica. El fsforo interviene junto con el calcio en la formacin
de los cristales de hidroxiapatita. Su absorcin intestinal y su incorporacin al
hueso se ven favorecidas por la presencia de vitamina D, sin embargo, en el
rin, una eliminacin de fosfato se corresponde con una retencin de calcio y
viceversa, en un mecanismo regulado por la paratohormona, tambin se
encuentra fsforo formando parte de los fosfolpidos. Acta como tampn
cido-bsico (evita los cambios bruscos de la concentracin de hidrogeniones).
Forma parte de importantes intermediarios metablicos como el ATP o el
NADP. Interviene en la liberacin de oxgeno desde los glbulos rojos cuando
circulan por los capilares (el fsforo se encuentra en los eritrocitos en forma de
2-3 difosfoglicerato. Se encuentra en todo tipo de alimentos, entre los de origen

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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animal destacan el pescado, carne, huevos, leche y algunos derivados como el

queso, los vegetales mas ricos son las legumbres, el arroz y algunas frutas,
tambin en el pan. Una disminucin de los niveles de fosfato plasmtico puede
dar lugar a trastornos del funcionamiento de la musculatura esqueltica y
cardiaca que, si se cronifica, pueden inducir osteomalacia y raquitismo, la
hiperfosfatemia producida por ingestin excesiva y aguda puede dar lugar a
tetania e, incluso, la muerte.
Magnesio. Un adulto de 70 kg contiene entre 20-28 g de magnesio, el 6065% en el hueso, el 20-27% en el msculo, el 6-10% en las clulas y el 1% en
los lquidos extracelulares. Funciones: Plstica (interviene en la construccin
sea y algunas membranas celulares). Acta como cofactor y activador de
numerosas enzimas intracelulares. Participa en la transmisin del impulso
nervioso. Parece tener un papel protector frente a la arteriopata coronaria. Se
encuentra muy extendida en los vegetales, al formar parte de la clorofila,
tambin en las carnes de animales herbvoros. Su deficiencia es rara,
experimentalmente se ha demostrado que produce espasmos musculares,
cambio de personalidad, anorexia, nuseas, vmitos y convulsiones. Los casos
clnicos lo encontramos en alcohlicos agudos y crnicos, cetoacidosis
diabtica, malaabsorcin, nios con malnutricin proteico-energtica y
enfermos renales.
Sodio. Es el catin mas abundante en el medio extracelular, alcanzando los
135-145 mmol/litro (1 mmol de sodio = 23 mg de sodio). Sus funciones son.
Participa en la regulacin del equilibrio electroltico (junto con otros iones,
determina la cantidad de lquido presente en los compartimentos extracelular e
intracelular). Interviene en la regulacin del equilibrio cido-base. Influye en la
excitabilidad celular y en la transmisin del impulso nervioso. Es utilizado en
diversos mecanismos de transporte de sustancias a travs de las membranas
celulares. Est presente en la mayora de los alimentos, pero la fuente principal
de sodio (aproximadamente el 50%, en nuestro medio) la obtenemos de la sal
utilizada en las preparaciones culinarias. El rin se encarga de eliminar
alrededor del 98% del sodio ingerido, por lo que no suele aparecer alteraciones
por exceso, al menos a corto plazo. No obstante, en alteraciones renales, al
disminuir la eliminacin de sodio, se produce una retencin de lquidos, que se
traduce en un aumento de la presin arterial, que puede daar el corazn, y en
la aparicin de edemas.
Cloro. Es el principal anin del compartimento extracelular, donde alcanza los
100 mmol/litro. Al igual que ocurre con el sodio y el potasio, casi todo el que
penetra con la alimentacin es absorbido en las primeras porciones del
intestino delgado y eliminado con la orina. Sus funciones son: Participa, junto
con el sodio, en la regulacin de la presin osmtica y, por tanto en regulacin
de la cantidad de lquido extracelular. Interviene en la regulacin del pH. Forma
parte del cido clorhdrico liberado en el estmago, cuya actuacin es
determinante en el proceso digestivo. La fuente principal de cloro, la
obtenemos en las preparaciones culinarias (seis de cada diez gramos de cloro).
No se han detectado problemas relacionados con el dficit o aumento de cloro,
debido a los mecanismos reguladores.

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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Potasio. Es el principal catin intracelular. Un 98% del potasio corporal se

encuentra en el interior de las clulas y solo un 2% fuera de ellas. La cantidad
total de potasio oscila entre 210-225 g. Su absorcin es casi completa en el
intestino y su eliminacin se produce de forma muy controlada por el rin. Sus
funciones son: Regula junto con el cloro y el sodio la presin osmtica y el
intercambio de lquidos entre los compartimentos extracelular y intracelular.
Influye en la excitabilidad neuromuscular. Activa diversos sistemas enzimticos
intracelulares. Algunos autores consideran que las dietas ricas en potasio y
pobre en sodio disminuyen la tensin arterial. Da sabor a los alimentos. Las
fuentes alimentarias de potasio son: pescados, carnes y, en menor medida la
leche y los huevos; entre los vegetales, las legumbres, verduras y frutas. El
exceso de potasio en sangre viene condicionado por varios factores: El
consumo, la eliminacin renal (el potasio plasmtico es filtrado por el
glomrulo, reabsorbido en el tbulo proximal y secretado en el tbulo distal por
medio de la aldosterona), modificaciones del pH (como norma general, en
medio alcalino, el potasio sale de las clulas hacia el plasma, en medio cido
sale del plasma hacia las clulas, pero existen caractersticas peculiares), la
masa celular, Hormonas (la aldosterona favorece la eliminacin, la insulina
aumenta la captacin por las clulas, la adrenalina favorece la hipercaliemia o
la hipocliemia dependiendo del tipo de receptor), Los vmitos, diarrea y
sudoracin excesiva pueden ocasionar prdidas de potasio), la actividad fsica
aumenta los niveles plasmticos de potasio.

Microminerales:
Hierro. Es uno de los nutrientes mejor conocidos, en el organismo se halla en
cantidades que rondan los 4 g para el varn y 2,5 g para la mujer. Alrededor del
20% del hierro orgnico se localiza en el hgado unido a la ferritina y a la
hemosiderina, el resto se halla unido a diversos compuestos formando parte de
las llamadas protenas hemo (hemoglobina, mioglobina o los citocromos). Sus
funciones son: Forma parte de la hemoglobina (protena presente en los
hemates, encargada de los gases sanguneos, supone alrededor del 66% del
hierro total); Forma parte de la mioglobina (pigmento que le da el color rojo al
msculo); Se encuentra en los citocromos (enzimas localizadas en las
mitocondrias y otros orgnulos citoplasmticos, formadoras de energa en
forma de ATP); Integra la estructura de un gran nmero de enzimas (catalasa,
peroxidasa, ribonucletido reductasa...). Las fuentes alimentarias son: Hgado y
otras vsceras, legumbres (judas, lentejas), cereales, espinacas y frutos secos.
Para ser absorbido, el hierro debe pasar a forma ferrosa, el paso del catin
frrico a ferroso se ve favorecido por el cido ascrbico (vitamina C), una vez
absorbido el hierro se une a una protena plasmtica la transferrina, que se
encarga de su transporte a los tejidos. La carencia de hierro, es una carencia
nutricional muy frecuente (anemia con glbulos rojos microcticos e hipocromos
y manifestaciones clnicas del tipo de palidez, disminucin de la capacidad
fsica y del trabajo, alteraciones de la conducta e intelectuales, problemas para
la regulacin de la temperatura en ambiente fro y mayor sensibilidad a las
infecciones. Las personas mas susceptibles son, los lactantes, adolescente,
embarazadas, durante la menstruacin y los ancianos. El exceso de hierro se

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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llama hemocromatosis, con la aparicin de depsitos de hiero que pueden

afectar al hgado, pncreas y corazn, se suele dar en personas con trastornos
genticos, y en poblaciones que utilizan instrumentos de cocina fabricados con
hierro.
Cinc. Elemento qumico abundante en el hueso, prstata y capa coroides del
ojo. Solo el 0,5% se encuentra en el compartimiento extracelular. Sus funciones
son: Forma parte de las enzimas que catalizan la formacin de steres fosfatos
de los nucletidos. Se encuentra en la estructura de la insulina, que regula el
nivel plasmtico de diversos nutrientes. Constituye una parte fundamental de la
molcula de mas de 60 enzimas de gran importancia biolgica. Interacta con
las protenas nucleares que forman parte de los genes, por lo que,
posiblemente, est relacionado con los procesos de transcripcin del ADN. Se
encuentran el las carnes rojas, hgado, huevos, leche, ostras y algunos
mariscos, en el reino vegetal en los cereales. Algunos compuestos como el
cido oxlico, el cido ftico o la fibra vegetal disminuyen su absorcin
intestinal. La deficiencia grave ocasiona trastornos de crecimiento, anorexia,
alteraciones esquelticas y del desarrollo sexual y disminucin de la actividad
inmunitaria. El exceso de cinc se ha asociado a disminucin de HDL, erosiones
gstricas y anemia por falta de cobre.
Cobre. Su cantidad en el organismo ronda los 80 mg, almacenndose sobre
todo en hgado, msculo y encfalo. Sus funciones son: Es necesario para el
normal funcionamiento de diversas enzimas (citocromo C oxidasa, tiroxinasa o
ceruloplasmina); Participa en la hematopoyesis; Se encarga de la unin entre
las molculas de elastina y las de colgeno, indispensable para la
condensacin del tejido conjuntivo; Se necesita para la normal actividad del
sistema inmunitario. Encontramos cobre en carnes, hgado, pescado, frutos
secos, cereales, vegetales verdes y algunas frutas. Su absorcin intestinal
disminuye ante la presencia de fructosa, vitamina C, o cantidades elevadas de
cinc. Una vez absorbido llega al hgado, el cual lo devuelve a la sangre unido a
una protena de transporte, la ceruloplasmina. La deficiencia de cobre induce
alteracin de las numerosas enzimas de las que forma parte, dando sntomas
diversos como, anorexia, alteraciones del tejido conectivo, que pueden dar
osteoporosis, roturas vasculares o enfisema, problemas cardiacos, inmunitarios
o del sistema nervioso y hipercolesterolemia. El exceso cursa con depsitos de
cobre en sistema nervioso, hgado, riones y ojo dando la conocida
enfermedad de Wilson.
Flor. El 95% del flor se encuentra en el tejido seo y los dientes. Su funcin
bsica es proteger al diente frente a las caries. La principal fuente es el agua
potable, debe estar a una concentracin de 1 ppm (una parte por milln), una
fluoracin excesiva puede ocasionar fluorosis, que puede dar trastornos seos,
si se produce de forma aguda puede ocasionar la muerte, otro aporte lo
constituyen los dentrficos fluorados. La falta de flor origina la aparicin de
caries por destruccin progresiva del esmalte.
Yodo. De estrecha relacin con la glndula tiroidea. Es necesaria para la
sntesis de las hormonas tiroideas (triyodotironina T 3, y tetrayodotironina T4 o
tiroxina). Entre los alimentos ricos en yodo destacan los pescados, crustceos,

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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mariscos y cefalpodos, en los vegetales depender del contenido en las

aguas y tierras de la zona, el agua potable tambin es una fuente de yodo, as
como los suplementos yodados, sal yodada, aceite yodado y pan yodado. La
deficiencia de yodo se manifiesta con la aparicin de bocio(aumento exagerado
de la glndula tiroidea por hiperestimulacin de la TSH hipofisaria, cuando
afecta a un alto porcentaje de individuos de una determinada regin se habla
de bocio endmico, cuando se da en mujeres embarazadas puede dar en el
feto un cuadro de cretinismo caracterizado por retraso mental, sordomudez y
parlisis espstica, en ocasiones enanismo y edema generalizado. En recin
nacidos, la alimentacin pobre en yodo ocasiona un aumento de la mortalidad
perinatal, y a los nios, la aparicin de bocio.
Selenio. Se encuentra unido a los aminocidos cistena (en alimentos
animales) y metionina (en alimentos vegetales). Sus funciones son: Defiende al
organismo de la oxidacin; Forma parte de la estructura de algunas enzimas
metabolizadoras de medicamentos; Tambin se le atribuy un papel protector
frente al cncer. Lo podemos encontrar en las vsceras, carnes, marisco, leche
y sus derivados, en los vegetales depende del contenido existente en el
terreno, se suele encontrar en verduras y frutas. La deficiencia se ha
relacionado con cuadros patolgicos investigados en China, tambin all se han
descrito casos de intoxicaciones crnicas conocidas como seleniosis.
Manganeso. Los valores normales en el organismo ronda los 300 moles.
Sus funciones son: Constituyente de algunas enzimas; Se comporta como
activador de numerosas enzimas mediante su unin al ATP o a la propia
enzima; Participa en el metabolismo de los carbohidratos; Es esencial en el
normal funcionamiento del encfalo. No suele encontrarse en alimentos
animales, pero si en algunas verduras y el t. La deficiencia de manganeso
est bien documentada en animales, en el hombre se ha relacionado con
trastornos del metabolismo de los azcares y los lpidos. La ingestin excesiva
de manganeso puede ocasionar lesiones graves del sistema nervioso central.
Cromo. Se acumula fundamentalmente en bazo, hueso, pncreas, rin y el
hgado. Sus funciones son: Potencia la accin de la insulina; En algunos
estudios, se ha comprobado que la administracin de cromo provoca un
descenso de los niveles sricos de colesterol. Son ricas en cromo las carnes y
los cereales enteros, mientras que la leche, las frutas y las verduras verdes
contienen bajas cantidades. Un escaso aporte de cromo origina alteraciones en
la tolerancia a la glucosa y en el metabolismo de los lpidos. El exceso se ha
relacionado con la aparicin de dermatitis alrgica, ulceraciones cutneas y
carcinoma bronquial.
Azufre. Forma parte de la cistena y metionina; Se encuentra en la heparina
(anticoagulante); Tambin aparece en la insulina, coenzima A y varios sistemas
enzimticos. Es abundante en las protenas de origen animal, en los vegetales
su cantidad es mas baja, si bien la podemos encontrar formando sales. La
escasez de azufre puede ocasionar alteraciones metablicas diversas, dficit
de sntesis proteica, trastornos de la coagulacin y de la regulacin del
metabolismo energtico.

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

pg 23

Ultraoligoelementos.Son los elementos que se encuentran y se necesitan en pequeas

cantidades, entre ellos tenemos: el arsnico, boro, molibdeno, nquel, silicio y
posiblemente el vanadio.

Agua.- Alrededor del 60% de la composicin de un adulto es agua.

Qumicamente se compone de dos tomos de hidrgeno unidos por enlaces
covalentes a uno de oxgeno, cuando la temperatura desciende a los 4 C,
empieza a congelarse por establecimiento de puentes de hidrgeno entre las
molculas. A nivel de la piel, el agua que forma parte del sudor contribuye a su
enfriamiento al evaporarse. La cantidad de agua corporal depende de varios
factores entre los que destacan:
La edad. En general a mayor edad menor cantidad de agua.
La cantidad de grasa en los tejidos. Las molculas grasas contienen muy
poca cantidad de agua, de modo que a mas grasa, menos cantidad de agua.
El sexo. En iguales condiciones de edad y peso, la mujer contiene menos
cantidad de agua que el hombre porque su constitucin es mas grasa.
La sed es la sensacin que nos empuja a beber agua y, en su regulacin
intervienen centros hipotalmicos que captan la osmolaridad plasmtica, si esta
es elevada, se produce sequedad de las mucosas bucal y farngea que inducen
a beber y, por otro lado la neurihipfisis libera la hormona antidiurtica que
retiene agua en el rin. Los excesos o defectos de esta hormona pueden
provocar graves trastornos en el funcionamiento renal. El agua que utilizamos
para beber contiene disueltos diversas sustancias minerales, gases y restos
orgnicos, dependiendo de los terrenos por donde discurre. La dureza hace
referencia a la cantidad de sales clcicas. Para considerarla potable y, por
tanto, apta para el consumo humano debe reunir una serie de condiciones en
cuanto al tipo y cantidad de sustancias y, a la presencia de microorganismos. El
control de la calidad del agua es competencia de los Servicios de Salud
Pblica.
Funciones.- Aproximadamente dos terceras partes del agua corporal se
encuentra en el interior de las clulas, establecindose un equilibrio entre los
compartimientos extracelular e intracelular.
Funciones del agua intracelular: Es el medio donde se realiza toda la
actividad fisiolgica celular; Contiene gran cantidad de sustancias disueltas y
permite su movimiento a lo largo y ancho del citoplasma; Participa en el
equilibrio osmtico por su movilidad a travs de la membrana plasmtica.
Funciones del agua extracelular: En la sangre constituye la mayor del plasma
y se encarga del transporte de las clulas sanguneas y de las mltiples
sustancias que lleva disuelta, adems participa en la regulacin y el
mantenimiento de la temperatura corporal; En el lquido extracelular se sita
rodeando a las clulas e interviene en el continuo intercambio de lquidos y
sustancias que ocurre entre el interior y el exterior celular; En el sistema
linftico transporta protenas, microorganismos y clulas linfoides hacia las
venas, pasando as a la circulacin general; en el lquido sinovial se encuentra
en el interior de las articulaciones, lubricando, amortiguando y facilitando los
movimientos de las superficies articulares; En el tubo digestivo forma la mayor
parte de las secreciones que intervienen en los procesos digestivos; En la

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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orina en uno de los principales eliminadores de deshechos, junto con las heces;
Tambin encontramos pequeas cantidades de agua extracelular en mltiples
regiones, como los sacos lagrimales o las secreciones respiratorias.
Fuentes alimentarias.- El agua de consumo corporal habitual en las bebidas
supone alrededor de un litro diario. Otro litro lo consumimos con los alimentos,
destacando las frutas, verduras, leche y carnes y en menor medida legumbres
y frutos secos. Otro aporte de agua resulta de las reacciones metablicas de H.
de C. protenas y grasas, de forma que la combustin de 1 g de protena
proporciona 0,38 g de agua, 1 g de almidn 0,56 g y 1 g de grasa 1,07 g de
agua, lo que supone unos 0,2-0,4 litros diarios.
Las perdidas de agua, las separamos en: extrarrenales. Sudoracin
insensible (respiracin, transpiracin y heces), perdidas por el sudor y
eliminaciones por el tubo digestivo, todas ellas suele suponer alrededor de 1
litro. Prdidas renales. Se liberan cada da alrededor de 1,5 litros diarios, en los
que van disueltos iones y sustancias de deshecho.

Tabla de peso ideal- deseable para hombres 2559 aos

Tabla de peso ideal- deseable para mujeres 2559 aos

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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Altura
en cm

Complexin
pequea

Complexin
mediana

Complexin
grande

Altura en
cm

Complexin Complexin Complexin

pequea
mediana
grande

158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
193

58,3-61,0
58,6-61,3
59,0-61,7
59,3-62,0
59,7-62,4
60,0-62,7
60,4-63,1
60,8-63,5
61,1-63,8
61,5-64,2
61,8-64,6
62,2-65,2
62,5-65,7
62,9-66,2
63,2-66,7
63,6-67,3
63,9-67,8
64,3-68,3
64,7-68,9
65,0-69,5
65,4-70,0
65,7-70,5
66,1-71,0
66,6-71,6
67,1-72,1
67,7-72,7
68,2-73,4
68,7-74,1
69,2-74,8
69,8-75,5
70,3-76,2
70,9-76,9
71,4-77,6
72,1-78,4
72,8-79,1
73,5-79,8

59,6-64,2
62,8-68,3 148
46,4-50,6
59,9-64,5
63,1-68,8 149
46,6-51,0
60,3-64,9
63,5-69,4 150
46,7-51,3
60,6-65,2
63,8-69,9 151
46,9-51,7
61,0-65,6
64,2-70,5 152
47,1-52,1
61,3-66,0
64,5-71,1 153
47,4-52,5
61,7-66,5
64,9-71,8 154
47,8-53,0
62,1-67,0
65,3-72,5 155
48,1-53,6
62,4-67,6
65,6-73,2 156
48,5-54,1
62,8-68,2
66,0-74,0 157
48,8-54,6
63,2-68,7
66,4-74,7 158
49,3-55,2
63,8-69,3
67,0-75,4 159
49,8-55,7
64,3-69,8
67,5-76,1 160
50,3-56,2
64,8-70,3
68,0-76,8 161
50,8-56,7
65,4-70,8
68,5-77,5 162
51,4-57,3
65,9-71,4
69,1-78,2 163
51,9-57,8
66,4-71,9
69,6-78,9 164
52,5-58,4
66,9-72,4
70,1-79,6 165
53,0-58,9
67,5-73,0
70,7-80,3 166
53,6-59,5
68,1-73,5
71,3-81,0 167
54,1-60,0
68,6-74,0
71,8-81,8 168
54,6-60,5
69,2-74,6
72,3-82,5 169
55,2-61,1
69,7-75,1
72,8-83,3 170
55,7-61,6
70,2-75,8
73,4-84,0 171
56,2-62,1
70,7-76,5
73,9-84,7 172
56,8-62,6
71,3-77,2
74,5-85,4 173
57,3-63,2
71,8-77,9
75,2-86,1 174
57,8-63,7
72,4-78,6
75,9-86,8 175
58,3-64,2
73,0-79,3
76,6-87,6 176
58,9-64,8
73,7-80,0
77,3-88,5 177
59,5-65,4
74,4-80,7
78,0-89,4 178
60,0-65,9
74,9-81,5
78,7-90,3 179
60,5-66,4
75,4-82,2
79,4-91,2 180
61,0-66,9
76,1-83,0
80,3-92,1 181
61,6-67,5
76,8-83,9
81,2-93,0 182
62,1-68,0
77,6-84,8
82,1-93,9 183
62,6-68,5
Fuente: Metropolitan Life Insurance, 1983

49,6-55,1
50,0-55,5
50,3-55,9
50,7-56,4
51,1-57,0
51,5-57,5
51,9-58,0
52,2-58,6
57,7-59,1
63,2-59,6
53,8-60,2
54,3-60,7
54,9-61,2
55,4-61,7
55,9-62,3
56,4-62,8
57,0-63,4
57,5-63,9
58,1-64,5
58,7-65,0
59,2-65,5
59,7-66,1
60,2-66,6
60,7-67,1
61,3-67,6
61,8-68,2
62,3-68,7
62,8-69,2
63,4-69,8
64,0-70,4
64,5-70,9
65,1-71,4
65,6-71,9
66,1-72,5
66,6-73,0
67,1-73,5

53,7-59,8
54,1-60,3
54,4-60,9
54,8-61,4
55,2-61,9
55,6-62,4
59,2-63,0
56,8-63,6
57,3-64,1
57,8-64,4
58,4-65,3
58,9-66,0
59,4-66,7
59,9-67,4
60,5-68,1
61,0-68,8
61,5-69,5
62,0-70,2
62,6-70,9
63,2-71,7
63,7-72,4
64,3-73,1
64,8-73,8
65,3-74,5
65,8-75,2
66,4-75,9
66,9-76,4
67,4-76,9
68,0-77,5
68,5-78,1
69,0-78,6
69,6-79,1
70,1-79,6
70,7-80,2
71,2-80,7
71,7-81,2

:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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:Nutrientes y necesidades nutritivas.

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