Gua EGEL

Compilada por: Silvia HM

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NMX- F- 605- NORMEX. 2004

DISTINTIVO H
NORMA VOLUNTARIA

Alimentos potencialmente peligrosos:

Son aquellos que en razn de su composicin o manipulacin pueden
favorecer el crecimiento de microorganismos y/o formacin de sus toxinas, por
lo que presentan un riego a la salud humana y requieren condiciones
especiales de conservacin, preparacin y servicio. Estos son los productos de
pesca, lcteos, carne y subproductos, huevo, frutas y hortalizas entre otros.

Contaminacin
Presencia de materia extraa en un producto, materia prima o superficie inerte
en cantidad que rebase los lmites permitidos que resulten para la salud.

Distintivo H
Reconocimiento que otorga la secretara de turismo a aquellos
establecimientos de alimentos y bebidas, pro cumplir con los estndares de
higiene que marca la norma mexicana y r.
SECTUR

Inocuo
Aquello que no causa dao a la salud

PEPS
Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la
mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad.

ZONA DE RIESGO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

SEGURO
<4C

ZONA DE
RIEGO

4C
60C

SEGURO
>60C

INSTALACIONES
Caractersticas:

Pisos, paredes, puertas y techos de rea de recepcin, almacenamiento

y preparacin deben ser de fcil limpieza, que eviten acumulacin de
agua y suciedad. Si hay grietas o hendiduras, debern ser sellados.
Coladeras sin estancamientos
reas en donde se manejen alimentos deben estar libres de goteos
reas de manipulacin de alimentos deben estar ventiladas, evitar
condensacin del vapor.
Contar con campanas de extraccin y filtros
Los focos deben tener protecciones.
Sanitarios de personal alejados del rea en donde se manejen alimentos.
rea de preparacin de alimentos debe contar con por lo menos 1
lavamanos, con jabn lquido, cepillos en solucin desinfectante, toallas
desechables o secador de aire. Bote con bolsa de plstico y palanca
para pie, evitar contacto con las manos.
rea de desechos /basura debe estar refrigerada,
Contar con sistemas de control de plagas

PERSONAL

Capacitado saber utilizar la norma

Afeitado. Si se tiene bigote, debe estar recortado hasta la comisura de
los labios.
Ulas cortas, limpias y sin esmalte.
No joyera en manos, cuello, orejas ni brazos.
Uniforme completo Cabeza cubierta por red o turbante o cofia
Lavarse la manos en las siguientes situaciones
- Comenzar labores
-Manipular alimentos y vajilla limpia
-Sonarse la nariz, toser, rascarse o tocarse la cara

-Ausentarse del rea de trabajo

-Ir al bao
-Manipular dinero
-Manipular alimentos crudos
- Tocar perillas, puertas, equipo sucio
-Despus de cada accin que implique contaminacin
-Si se usa guantes, hay que cambiarlos despus de cada actividad y
hay que lavar las manos entre cada cambio.
Lavado de mano hasta los codos.
No laborar con heridas expuestas en cara, manos, brazos, o con ETAs,
enfermedades respiratorias o parasitosis.

EQUIPO

Guardar utensilios en rea limpia y desinfectada

Los termmetros para alimentos deben ser especiales para medir
temperatura interna. Se deben calibrar (llevar a punto de congelacin)
todos los das. Limpiar y desinfectar antes de cada uso.
Refrigeracin y congelacin deben tener termmetros o dispositivos de
registro de temperatura limpio, visible y en buen estado. Llevar registro
diario de temperaturas. EXCEPTO: Refrigeradores exclusivos para: frutas,
verduras, bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Bscula debe estar limpia, completa y sin xido en superficies de
contacto.

TEMPERATURAS
TEMPERATURA DE EQUIPOS TEMPERATURA
DE REFRIGERACIN
CONGELACIN

2C

-20C o
inferior

TEMPERATURA NEVERA
PARA HELADOS

-16C o
inferior

ANAQUELES- 15CM de separacin de pared, piso y techo.

NUNCA PRODUCTOS EN EL PISO
Tener trapos especiales para limpieza de superficies, solucin
desinfectante.
Botes de basura con bolsa y tapa.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Trapos diferentes para superficies en donde se manejen alimentos crudos

y cocidos. Lavar despus de su uso.
Lavar y desinfectar rea antes y despus de cada uso.
Planchas, salamandras, estufas, debern lavarse y desinfectarse al menos,
cada 24 horas.
Rebanadoras se desinfectan despus de cada uso y asean al final del
turno.
Mesas de trabajo lavarse antes y despus de cada uso, no exceder las 2
horas.
Dejar a secar a temperatura ambiente las superficies desinfectadas.
Loza- Desinfecta con producto qumico o exponer en agua caliente
entre (75C 82C) por 30 s

RECEPCIN DE ALIMENTOS

Envases en buenas condiciones, limpios, verificar fecha de caducidad.

Productos que se reciban enhielados, no deben estar en contacto
directo con ste.
Corroborar temperaturas y caractersticas organolpticas

TABLA DE RECEPCIN DE ALIMENTOS

Temp.
Temp. De
Producto
Carne

Carnes fras

Aves

Regrigeraci
n

congelaci
n

Mxima: 4C

-18C o
menor

Color: verde o
caf oscuro.
Tejido elstico
Olor: Rancio

Textura viscosa

Mxima 4C
REVISAR LA
FECHA DE
CADUCIDAD

MXIMA 4C

Rechace si:

-18C o
menor

Carne verde,
amoratada o
con

EXTRA
Si congelada,
rechazar por
signos de
descongelamient
o
Se recomienda
que las carnes
sean de
establecimientos
con TIF

Si congelada,
rechazar por
signos de

coloraciones
diferentes.
No pegajoso
bajo las alas o
piel
Olor anormal

PESCADOS Y
MARISCOS

Lcteos

Mxima 4C
-18C o
inferior

QUESOS
FRESCOSMxima 4C
Mantequilla
Mxima de
4C
(consistencia
firme)
Quesos
madurados
4C

Huevo

Frutas y
verduras

SE RECIBE A
TEMPERATURA
AMBIENTE
PERO SE
ALMACENA
EN
REFIGERACI
N
2C

Agallas verdes
o grises.
Olor a
anomiaco
Ojos hundidos,
opacos y con
bordes rojos
Carne flcida

descongelamient
o
Se recomienda
que las carnes
sean de
establecimientos
con TIF
Si congelada,
rechazar por
signos de
descongelamient
o

Mohos o
mancha son
propias del
queso

Todos los lcteos

deben ser
hechos a base
de leche
pasteurizada.
Verificar fecha
de caducidad

No roto
No sangre
No
excremento
Fecha de
caducidad
vencida

LIMPIOS
Cascaron entero

Sin moho,
coloraciones o
materia
extraa, ni
magulladuras
o mal olor.

Bebidas
embotelladas
o envasadas

No materia
extraa en su
interior,
corcholatas o
tapas sin violar.

Harinas, granos
y productos
secos

Rechazar si
presentan
mohos,
coloraciones
no propias,
evidencia de
plagas o
materia
extraa.

Galletas, panes
y tortillas

Rechazar si
presentan
mohos,
coloraciones
no propias,
evidencia de
plagas o
materia
extraa.

Enlatados

Sin abolladuras
Fecha de

Una vez abierta

la lata, en caso

caducidad
vencida
Sin xido o
abombamient
o.
No refrigerar a
menos que el
fabricante lo
indiqueLas temperaturas mencionadas deben ser internas del alimento

de no usar todo
el contenido, se
debe almacenar
en otro recipiente
que no sea la
lata.

RECIBIR SIN SIGNOS DE DESCONGELAMIENTO- presencia de lquidos o

lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los
alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo
que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar
No colocar alimentos sobre el piso

LOS PUNTOS ANTERIORES SON APLICABLES PARA

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
SITUACIN ESPECIAL
Si una lata se abolla mientras se almacena, se puede vaciar su
contenido en otro recipiente, marcado con fecha y usarse lo ms
pronto posible.

ORDEN DEL REFRIGERADOR

Refrigerador

Si slo tienes 1 refri

CRUDO

Verduras desinfectadas
Res
Mariscos
Cerdo
Pollo

COCIDO

Carnes cocidas
Lcteos

ALMACENAMIENTO

No cartn, madera ni costales

Marcar claramente los productos rechazados
Productos qumicos deben tener rea especial designada, lejos del rea
de preparacin de alimentos.
No reutilizar recipientes de productos qumicos

PREPARACIN DE ALIMENTOS

Lavar y desinfectar verduras- Lavar con agua potable con estropajo o

cepillos si es necesario, jabn, enjugar y desinfectar con algn producto
siguiendo las instrucciones del envase.
Si se sirven alimentos crudos (carne, huevo, pescados o marisco), indicar
en la carta que es bajo la consideracin y riesgo del comensal.

DESCONGELACIN

Por refrigeracin
Microondas
Al chorro de
agua

Con planeacin.

Para su uso inmediato

Caso excepcional. Agua a no ms de
evitar estancamientos. No

20C,

ms de 2

horas.
No re congelar alimentos ya descongelados por ningn
motivo.

TEMPERATURA

74C

69C

TEMPERATURAS DE COCCIN
PRODUCTO
Aves y carnes rellenas

Tiempo

Mantener
temperatura
por

Cerdo, Molida de res.

Preparaciones con huevo

15 seg
63C

El resto de los alimentos

Res, pescados y mariscos, salsas,
etc

ENFRIAMIENTO

Mximo debe durar 4 horas.

2 horas para llegar a 20 C
2 horas para llegar a 4C

Si tarda ms, hay que recalentar

RECALENTADO

El recalentado de CUALQUIER PRODUCTO debe ser a

74C durante 15 segundos

BUFFET

Deben estar a mnimo 60C en todas su partes

Alimentos
calientes
A mximo 7C en todas sus partes
Alimentos fros
Aderezos y salsas No ms de dos horas a ms de 7C
Desechar los alimentos expuestos despus del turno de
trabajo.

SERVICIO:

No tocar la parte del plaqu, loza, popotes o palillos en contacto con los
alimentos.

DIFERENCIAS NOM 251 Y DISTINTIVO

NOM 251- 7C temp de refrigeracin

NOM 251- Carne molida y Cerdo a 68C
Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura mxima
de 4C (39.2F) o a una mxima de 9C (15.8F) los congelados. Con excepcin
de los productos vivos que pueden recibirse a 7C (45F).
NOM 251- 65C coccin de marisco y pescados

Higiene de los alimentos:

Su finalidad es la conservacin de la salud. Comprende aspectos desde la cosecha o
matanza, recepcin, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparacin,
coccin y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso
para la conservacin de alimentos.

Objetivos

Proveer alimentos seguros y sanos

Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos
Prevenir la contaminacin con microorganismos que causan enfermedades
Minimizar factores fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos que causan el
deterioro de los alimentos.

Alimento
deteriorado

Alimento
Contaminado

Deterioro:
Condicin bajo la cual el alimento no cumple con los requisitos de calidad
establecidos y que podra no se apto para consumirse. Algunos de los criterios
tomados en cuenta son: Grado de madurez o desarrollo deseado, libre de
contaminacin durante cualquiera de las fases de procesamiento, libre de
cambios fsicos y qumicos objetables, libre de microorganismos.

Contaminacin:
Presencia de sustancias dainas o microbios. No cambian las caractersticas
organolpticas generalmente.
Puede ser:
-Directa- Es cuando el alimento se infecta directamente por el contacto co
agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua.
-cruzada- es la contaminacin que se produce por la presencia de materia
extraa, sustancias txicas o microorganismos procedentes de una etapa, un
proceso o un producto diferente

ETA
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Tipos

Infeccin
Intoxicacin
Toxi-infeccin

Ingerir alimentos con microorganismos

vivos
Alimentos que contienen sustancias
nocivas para la salud producidas por
microorganismos.
Bacterias que producen toxinas
dentro del ser humano (E. Coli y
sthaphilococus aureus)

Microorganismo
Son seres vivos de tamao microscpico,inapreciables a simple vista, tienen la
capacidad de reproducirse (cada 20 min), de ingerir y asimilar sustancias y
metabolizarlas, excretar desechos, reaccionar a cambios en el ambiente y pueden
mutar.
TIPOS DE MICROORGANISMOS

VIRUS
BACTERIAS
HONGOS
PARSITOS

Para vivir necesitan

CHATTO

C
H
A
T
T
O

Comida o alimento
Humedad / agua
Acidez (prefieren ambientes poco
cidos)
Temperatura
Tiempo
Oxgeno

HACCP
El APPCC (HACCP) es un sistema que permite identificar riesgos especficos y
medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en siete principios:
1. Identificar los riesgos y medidas para su control
Identificar los riesgos asociados con la produccin del alimento en todas sus
fases (desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el
punto de consumo) Evaluar la probabilidad de que produzcan un riesgo.
2. Determinar los puntos de control crticos
Determinar en que fase o punto se puede hacer un control para la
eliminacin de los riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que
ocurran. Estos puntos se llaman puntos crticos de control (PCC). Se entiende
como fase cualquier punto de la fabricacin o produccin del alimento (el
transporte, formulacin, almacenamiento, etc.
3. Establecer los lmites crticos
Establecer los lmites del PCC para asegurar que haya un control.
4. Establecer un sistema de vigilancia
Como dice, vigilar o establecer un sistema para asegurarse de que el PCC
est bajo control.
5. Establecer las medidas correctoras.
En caso de que no se cumplan los procesos de un PCC, habr que
establecer medidas correctivas.
6. Establecer los procesos de verificacin
Establecer procedimientos de verificacin incluidos ensayos y
procedimientos complementarios para comprobar que el APPCC funcione
eficazmente.
7-Establecer un sistema de registro
Establecer un sistema de documentacin sobre todo de lso procedimientos
y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

ADMINISTRACIN- Es una METODOLOGA

Administracin: Proceso a travs del cual se coordinan y optimizan los recursos de un grupo
social con el fin de lograr la mxima calidad, productividad y competitividad en la
consecucin de sus objetivos.
PROCESO ADMINISTRATIVO

1- Planeacin- Qu se quiere lograr? Planeacin Institucional(Misin, Visin, Valores y Objetivos)

Objetivos- Deben ser medibles, alcanzables y flexibles
Determinacin de escenarios futuros y del rumbo a donde se dirige la empresa y de los
resultados que se pretenden obtener oara minimizar riesgos y definir las estrategias para
lograr la misin de la organizacin con una mayor probabilidad de xito.

2- Organizacin : Qu? Cundo? Quin? cmo se hace?

Consiste en el diseo y determinacin de las estructuras, procesos, funciones y
responsabilidades, as como el establecimiento de mtodos, y la aplicacin de tcnicas
tendientes a la simplificacin del trabajo.

3- Integracin- Con quin?

Integracin de personas y cosas (es la funcin a travs de la cual se eligen los recursos
necesarios para poner en marcha las operaciones.
Seleccin y obtencin de los recursos necesarios para ejecutar los panes.
Personal alineado con los objetivos.

4- Direccin- Ver que se haga

Consiste en la ejecucin de todas las fases del proceso administrativo mediante la
conduccin y orientacin de recursos, y el ejercicio del liderazgo.
POES- NOM de higiene- HACCP Motivar a empleados
Es la ejecucin de todas las etapas del proceso mediante conduccin y orientacin del
factor humano, y el ejercicio de liderazgo hacia al misin y visin.

5- Control Cmo se ha efectuado?

Se establecen estndares para evaluar los resultados obtenidos con el objetivo de
comparar, corregir desviaciones, prevenirlas y mejorar continuamente.
Utiliza- CONTABILIDAD (que son las tcnicas que se encarga de emitir informacin a travs
de los estados financieros)

Conceptos bsicos:
Misin: a qu se dedica la empresa? Y para qu la empresa?
Visin- Cmo te ves a futuro?
Objetivos: Metas a corto, mediano y largo plazo
Filosofa- Pautas que rigen el comportamientos de la empresa y sus empleados.

Proceso administrativo

o
o
o
o
o
o
o
o

Planeacin

Fase esttica,
mecnica o estructural

o
o

Organizacin

Integracin

Fase dinmica u
operativa

Direccin o
ejecucin

Control

Filosofa
Misin
Visin
Valores
Estrategias
Polticas
Programas
Presupuestos

Divisin del trabajo

coordinacin

o
o
o

Jerarquizacin
Departamentalizacin
Descripcin de funciones

Recursos humanos
Recursos materiales
Recursos tcnicos
Recursos financieros

o
o
o
o

o
o
o
o
o

o
o
o
o

Toma de decisiones
Integracin
Motivacin
Liderazgo
Comunicacin
Establecimiento de estndares
Medicin
Correccin
Retroalimentacin

PLANEACIN
Tipos de planeacin
Institucional: Definir valores, misin, visin y objetivo sde la empresa.
Organizacional: Definir el tipo de empresa: S.A, Sociedad por comanditas,
Cooperativa, etc. De Capital variable o fijo,

Estratgica: Se realiza en los altos niveles de la organizacin. Se refiere a la

planeacin general, generalmente es a mediano y largo plazo, y a partir de
sta se elaboran todos los planes de los distintos niveles de la empresa.- FODA
Tcnica o funcional: Comprende los planes que se elaboran en cada una de
las reas de la empresa con la finalidad de lograr el plan estratgico.
Operativa: Se disea de acuerdo con los planes tcticos y como su nombre lo
indica, se realiza en los niveles operativos.
Financiera: Corto( se maneja por supuestos), no considera el valor del dinero a
travs del tiempo y largo plazo, considera el valor del dinero en el tiempo
(inflacin). TIR

ESCUELAS Y TEORS DE LA ADMINISTRACIN

Escuela
Cientfica

Exponentes (no creo

que venga pero dato
curioso)
F. Winslow Taylor
Gantt
Henry Robinson
Towne
Charles Babbage

Proceso
Henri Fayol
administrativo
o teora
clsica
Humano
relacionismo

Robert Owen
George Elton Mayo

Matemticas
/ De la teora
de las
decisiones

Kauffman
Norbert Wiener
Irwin DJ

Contribucin
Aplicacin del mtodo cientfico en la
administracin.
Es la aplicacin de los mtodos de
ingeniera a la administracin, orientadas
al incremento de la productividad.
Proceso administrativo
reas funcionales (tcnicas, comerciales,
financieras, seguridad, contabilidad y
gerencia)
Principios de administracin
Contribuy a que la administracin diera
importancia al hombre y a su conducta.
Postula la necesidad de mejorar las
relaciones humanas a travs de las
ciencias de la conducta a la
administracin.
Parte del principio de que la
administracin es una entidad lgica
cuyos elementos pueden expresarse en
trminos de smbolos matemticos,

Neohumanorelacionismo

Escuela
sistmica
Escuela
estructuralista

Escuela
neoclsica o
eclctica

Douglas Mc Gregor
Abrahan Maslow

Ludwig Bon
Bertalanffy
Murdick
Norbert Wiener
Renate Mayntz
Aimitai Etzionu
Ralph Dahrendorf

Peter Drucker
Ernest Dale
Lawrence pley

relaciones y datos que se pueden medir;

su aplicacin es bsica en la toma de
decisiones.
Uso de modelos matemticos, mtodos
cuantitativos y pronsticos.
El neohumano relacionismo parte del
supuesto de que la administracin debe
adaptarse a las necesidades del personal
y fundamentarse en sus motivaciones ya
que es determinante para el xito de las
empresas.
Liderazgo, motivacin y moral de los
trabajadores, comunicacin formal e
informal, estudio de necesidades de las
personas.
Teora X y teora Y
Define a la organizacin como un sistema
de mltiples actividades y relaciones.
Elementos de la empresa trabajan juntos
para lograr objetivos.
Pretende equilibrar las funciones de una
organizacin prestando atencin tanto a
su estructura como al humano, poniendo
nfasis en los aspectos de autoridad y
comunicacin.
Considera 4 elementos bsicos comunes
en todas las organizaciones:
Autoridad, comunicacin,
comportamiento y estructura.
Postula que las tareas administrativas
deben ser ejecutadas y consideradas en
la forma sugerida por el pasado reciente,
la costumbre o la tradicin y utilizando el
proceso administrativo. Su objetivo es
evitar errores basndose en situaciones
pasadas.
Integra conocimientos y postulados de
siversos enfoques.

Organigrama: Representacin grfica de la estructura de una

empresa o una institucin, en la cual se muestran las relaciones
entre sus diferentes partes y la funcin de cada una de ellas, as

como de las personas que trabajan en las mismas. Muestra las lneas
de autoridad y responsabilidad.CONTABILIDAD

Contabilidad
Tcnica para valuacin, registro y presentacin de las operaciones
que realizan las entidades econmicas con el objetivo de obtener
informacin financiera que facilite la toma de decisiones.
Entidades econmicas
Por su constitucin legal

Sociedades annimas
Sociedades civiles
Cooperativas

Por la procedencia de su
capital

Pblicas
Privadas
Mixtas

Por su finalidad

Lucrativas
No lucrativas

Por las personas que la

integran

Individuales
Colectivas

Por su actividad

Industriales
Comerciales
Servicio

Contabilidad se divide en dos tipos:

Financiera: Sinttica /comprimida- Para entidades externas como
bancos, hacienda, proveedores, acreedores etc.
Administrativa: Desglosada, ms detallada- Para uso interno de la
empresa
Los trabajadores para verificar el pago de utilidades, directivos para
la administracin de la empresa, los accionistas para saber el
rendimiento o ganancia que obtienen.

Contabilidad
Financiera

Administrativa

Para uso de
externos

Para uso de
internos

ESTO PERMITE: TOMA DE DECISIONES con base a la informacin y

recursos disponibles.
LEYES / Marco legal
Las siguientes leyes marcan que es obligatorio que las empresas
lleven contabilidad:
Ley general de sociedades mercantiles
Cdigo de comercio
Cdigo fiscal de la Federacin
Ley de impuesto sobre la renta
Ley del impuesto sobre el valor agregado
Ley sobre el impuesto empresarial a tasa nica
Estas normas estn reguladas por el congreso de la unin.

La Metodologa contables es:

Valuacin

Registro

Presentacin

Cuando se dice que una operacin se vala contablemente,

significa que se le asigna un valor en pesos y en centavos.
Estados financieros
Documentos contables que muestran la informacin financiera de
una entidad econmica que en un periodo determinado y/o a una
fecha determinada.
4 bsicos:
Balance general
Estado de resultados
Flujo de efectivo
Estado de variaciones del capital contable

Los Estados Financieros Secundarios, conocidos tambin como

anexos, son aquellos que analizan un rengln determinado de un
Estado Financiero Bsico, ejemplo: (Si no es bsico, es secundario)
Del Balance General sern secundarios:
Estado de Costo de Ventas
Estado de Costo de Produccin
Estado Analtico de Costo de Venta
Estado Analtico de Costos de Administracin
Del Estado de Prdidas y Ganancias o Estado de Resultados sern
secundarios:
Del estado de Origen y Aplicacin
de Recursos sern secundarios:
Estado Analtico del Origen de Recursos
Estado Analtico de Aplicacin de Recursos
Otra clasificacin de los estados financieros es
Tipo

Descripcin

Ejemplos

Estticos

Son aquellos cuya

informacin se
refiere a un instante
dado, a una fecha
fija

Balance General,
Estado Detallado
de Cuentas por
Cobrar, Estado
detallado del
Activo Fijo Tangible,
etc.

Dinmicos

son aquellos que

presentan
informacin
correspondiente a
un periodo dado, a
un ejercicio
determinado

Estado de Perdida y
Ganancias o Estado
de Resultados,
Estado del Costo de
Ventas Netas,
Estado del Costo de
Produccin, Estado

Analtico de Costos
de Ventas, etc

Estado de resultados (Otros nombres: estado de prdidas y

ganancia o estado de ingresos y egresos)
Es el Estado financiero contable que muestra la utilidad o prdida
del ejercicio obtenida en las operaciones practicadas por un
negocio de alimentos y bebidas en un periodo determinado.

Estructura:
Encabezado con nombre y fecha
Cuerpo
Pie: Fecha de elaboracin y firmas (Todos los pies contienen
sta informacin)
Elementos que lo integran
Ingresos
Costos
Gastos
Utilidad o prdida del ejercicio

Ejemplo de acomodo de estado de resultados

Ventas o ingresos netos
-

Costo de ventas
Utilidad bruta

6000
4000
2000

Gastos generales
-

Gastos de venta

820

Gastos de administracin

600

Otros gastos

30

Suma de gastos

1450

Otros productos

50

Utilidad o prdida
despus de generales

-1400
600

Financiamiento o Costo
integral del
financiamiento
+

Productos financieros

200

Gastos financieros

150

Resultado integral de
financieamiento

50

Utilidad o prdida del

ejercicio

650

Explicado:
Primero a las ventas se les resta el costo de las ventas y eso da
la utilidad bruta. A sta se le deben restar todos los gastos. Otros
productos se resta ya que son ingresos obtenidos de otros productos.
Es decir, quiz tuviste $1450 de gastos, pero le restas lo que hayas
percibido por otras ventas diferentes a lo usual en el negocio.
Una vez restados los gastos, da la utilidad o prdida despus de
generales. En financiamiento slo se restan los gastos financieros de
los productos financieros y el resultante se suma a la utilidad o
prdida despus de generales.

Esto nos dar nuestra utilidad o prdida der ejercicio.

Gastos de venta
Los gastos de venta usualmente comprenden todos los costos
asociados o vinculados con las ventas de la compaa. Esto incluye
salarios del personal de ventas y de ejecutivos, publicidad y gastos
de viaje.

Gastos administrativos
El gasto administrativo consiste en salarios de oficinistas, costos de
arriendo, gastos de servicios pblicos y material de oficina. En
general, los gastos administrativos consisten de costos fijos tal como
salario y arriendo

COSTO INTEGRAL DEL FINANCIAMIENTO

El costo integral de financiamiento se compone de productos
financieros, gastos por intereses ,intereses ganados e interesas
pagados, las fluctuaciones cambiarias y los resultados por posicin
monetaria

Balance general
Es el estado financiero contable que presenta la situacin
financiera de un negocio en una fecha determinada.
Estructura
Encabezado: Nombre del establecimiento y fecha
Cuerpo: El detalle de las cuentas de activo, pasivo y capital
contable.
Pie: fecha de elaboracin y firmas
Acomodo de Balance general
Activo

Pasivo
Capital contable

Pasivos
+
Capital contable
Activo: Bienes y derechos del establecimiento.
Pasivo: Deudas y obligaciones del establecimiento.
Capital contable: Capital aportado por los dueo ms reservas y
resultados de ejercicios.
Clasificacin de las cuentas
Activo:

Circulante: Bienes y derechos convertibles en efectivo en menos de

un ao. Algunas cuentas: Caja, bancos, clientes, documentos por
cobrar, deudores diversos y almacn)
No circulante (o fijo): Bienes y derechos que no se convierten
fcilmente en efectivo y que son usados para el desarrollo de sus
actividades.
Algunas cuentas: Equipo de oficina. Terreno, local, equipo de
cocina. Equipo de cmputo, marcas y patentes, documentos por
cobrar a largo plazo, franquicias, etc.)
Varios de estos sufren una depreciacin con el tiempo, sin embargo,
slo el terreno no sufre depreciaciones.

Pasivo:
Corto plazo: Deudas y obligaciones que la entidad tiene que cubrir
en menos de 1 ao.
Largo plazo: Deudas y obligaciones que la entidad tiene que cubrir
en ms de 1 ao.
Capital contable: Se clasifica en Capital contribuido y capital
ganado
RDEN DE LAS CUENTAS
El activo se clasifica de acuerdo a su disponibilidad en efectivo
(bienes y derechos cuya conversin e efectivo sea ms rpida).
Mientras que el pasivo de acuerdo a su exigibilidad (las deudas y
obligaciones cuya fecha de cobro sean antes se colocarn
primero)

Se necesita tener el estado de resultados para hacer el balance

general, ya que se necesita la utilidad del ejercicio que se colocar
en capital contable.
Teora de la partida doble
A cada cargo corresponde uno o varios abonos y a cada abono, le
corresponde uno o varios cargos.
Esquema de mayor o cuenta T: Es una forma de registrar las
operaciones contables. Utiliza la teora de la partida doble. Es la
unidad mmina de registro contable.

Debe
Cargos

Haber
Abonos

La suma de los datos de una T mayor se llaman movimientos.

Cuando el movimiento debe es igual al movimiento haber, se dice
que la cuenta ha quedado saldada.
Flujo de efectivo
Es un estado financiero proyectado de las entradas y salidas de
efectivo en un periodo determinado. Se realiza con el fin de
conocer la cantidad de efectivo que requiere el negocio para
operar durante un periodo determinado (semana, mes, trimestre,
semestre, ao).

Indicadores financieros
Los indicadores o razones financieras constituyen un mtodo para
conocer hechos relevantes acerca de las operaciones y la situacin
financiera de su empresa. Para que el mtodo sea efectivo, stas
deben ser evaluadas conjuntamente y no en forma individual.
Receta estndar:
La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que
necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no slo se
deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus
respectivas unidades y sus costos. Por eso, adems de ser una gua
para saber cmo preparar y montar algn platillo, o incluso para
determinar el tiempo real de preparacin, esencialmente, la receta
estndar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
RECETA ESTANDAR:
Consta de tres secciones:
a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento,
tamao de la porcin etc. as como el costeo.
b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.
c) Pi: Redaccin de la tcnica, presentacin equipos etc.
RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios
ingredientes de la receta estndar.
NOTA: Cabe sealar que cada establecimiento utilizarn los
formatos que ms cumplan sus necesidades.
ELEMENTOS DE LA RECETA ESTNDAR

1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razn social,

Logotipo etc.
2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a
elaborar.
3. TIPO DE RECETA: Estndar o complementaria.
4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindi
esta receta. (tamao de la porcin X nmero de porciones).
No siempre es totalmente exacto.
5. TAMAO DE LA PORCIN: Tamao de la porcin que se
servir al cliente en la misma unidad de medida que el
rendimiento.
6. NMERO DE PORCIONES: Nmero de porciones que rendir
la receta de acuerdo al rendimiento y tamao de la porcin.
Deben ser unidades de medida exactas.
7. TIEMPO DE PREPARACIN: Tiempo total incluyendo en su
caso preproduccin (no incluir tiempo de reposos de
ingredientes).
8. TIEMPO DE COCCIN: Tiempo total utilizado en coccin de
la receta.
9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a
las necesidades de servicio se deber servir el alimento o
bebida al cliente.
10.
CLASIFICACIN: De acuerdo a las polticas del
establecimiento (entrada, plato fuerte, especialidad, con
alcohol, etc.)
11.
COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de
importes el cual se obtiene del cuerpo de la receta sumando
los importes de todos los ingredientes. NO ES EL COSTO TOTAL

DEL PRODUCTO YA QUE FALTA AGREGAR LOS INDIRECTOS ASI

COMO LA MANO DE OBRA DIRECTA.
12.

COSTO UNITARIO: Costo por porcin.

Frmula:
Costo Unitario = Costo total / Nmero de porciones
13.
PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende
vender sin incluir el IVA.
NOTA: El precio pretendido de venta debe ser con base a las
polticas de precio de cada establecimiento (anlisis financiero
de Mano de obra, consumos de gas, electricidad etc.).
Frmula:
PRECIO DE VENTA S/IVA = Costo unitario+Mano de obra
(directa)+Indirectos+Utilidad
14.
% DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del
costo
Frmula:
% Costo = Costo Unitario / Precio de venta
15.

% DE UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad

Frmula:
% UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo
16.

UTILIDAD BRUTA: Cantidad en $ ganada por porcin.

Frmula:
UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano
de obra (directa) - Indirectos

17.
PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deber exhibir
al cliente en la carta.
Frmula:
PRECIO DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA)
18.
INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la
receta.
19.
PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin
acondicionar) con base en la receta. No anotar Kilos o litros
completos salvo que as lo requiera la receta. (Apoyo en
tabla de rendimientos)
20.
PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la
merma. (Apoyo en tabla de rendimientos).
Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que
no va a ser utilizado en la preparacin. (Cscaras, cascarn
etc.)
21. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos,
piezas, etc. (segn en presentacin en que se compre).
22. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de
acuerdo a la merma determinada.
Frmula:
% DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100
23.
PORCION MEDIDA: Gua rpida de apoyo a la cocina
(Piezas, cucharada, taza etc.)
24.
COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de
medida (kilogramo, litro, etc.)

25.
IMPORTE: Costo del peso bruto utilizado. Existen dos
maneras de obtener el resultado:
Frmula 1:

Frmula 2:

IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario

* Costo Unitario

IMPORTE = Peso Neto

%
rendimiento

26.
TCNICA: Descripcin CON LENGUAJE
detallado de la preparacin de la receta.

TECNICO

de
y

27.
PRESENTACIN: Descripcin de la forma en que se debe
montar y presentar el platillo o bebida al cliente.
28.
EQUIPO PARA PRODUCCIN: Lista de los equipos y
utensilios que se utilizan para la preparacin de la receta
(incluyendo preproduccin).
29.
EQUIPO PARA PRESENTACIN: Descripcin de los
utensilios y equipos que se requieren para el montaje y
presentacin del platillo o bebida.
30.
APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales
que contenga el platillo o bebida. (Apoyo en tablas de
valores nutrimentales)
31.
FOTOGRAFA: Fotografa profesional a color del platillo
totalmente terminado tal y como se presentara al cliente.
Cuidar que lo que se vea en la fotografa sea acorde con lo
descrito en equipo, montaje y descripcin de la
presentacin.

Gastos indirectos:
Todo aquello utilizado para la produccin del platillo sin que forme
parte de l.
Por lo tanto, ingredientes que acompaan una preparacin como
garnitura, o que se utilicen y luego se retiren, entran en la materia
prima. Por ejemplo: Hielo, sachet, manojos de hierbas, etc.
Tabla de rendimiento
Esta se utiliza cuando un insumo se utiliza en varios platillos.
Comandas
Se conoce con el nombre de comanda (del francs
commander=pedir) el vale interno que por triplicado efecta el
matre de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar.
Adems va a permitir conocer el destino final de las materias primas
y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas
posibles prdidas, tendencias de consumo Servir para realizarle
la factura al cliente.
Elementos:
a)Numeracin de la comanda. Es el nmero impreso colocado en
la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeracin
de la comanda es relativa.
b)

Fecha y nmero de la mesa que ocupan los clientes

c)
Nmero de comensales que en la misma mesa reciben el
servicio.
d)

Nombre o nmero del camarero.

e)

Tiempos de servicio.

f) Nmero de comensal que pide x o y platillo

3.-Utilidad de la comanda. La comanda es til debido a:
a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.
b) Detectar prdidas: Un gnero comprado o est en la cmara,
cocina, economato, bodega o se ha vendido y por lo tanto
cobrado.
c) Evaluar tendencias de consumo, los platos ms demandados
con el fin de confeccionar nuestra oferta gastronmica.
d) Conocer qu ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.
e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.
f) Conocer de manera rpida la persona que tom la comanda, as
como la que atendi la mesa para solucionar posibles
reclamaciones o para transmitir felicitaciones.
g) Cumplimentar la correspondiente factura.

En caso de ejercicio con comanda recordar:

Las ventas totales son la suma de todas las ventas incluyendo cortesas, sin
contar las devoluciones.

VENTAS
TOTALES

Suma de ventas +
cortesas

Las ventas netas son las ventas totales menos devoluciones y rebajas.

VENTAS
NETAS

Ventas totales
-devoluciones
-rebajas

El costo de ventas es la suma de los costos de las ventas.

COSTO DE
VENTAS

+ De costos
totales

Y la utilidad bruta es ventas netas menos costo de ventas.

UTILIDAD
BRUTA

Ventas netascosto de ventas

OJO CON LAS DEVOLUCIONES

Pueden hacer que sumen dos veces algn platillo y salgan mal sus clculos

Costos:
Tcnica que se encarga de registrar, evaluar y presentar todas
aquellas operaciones relacionadas con el costo de un bien o
servicio.
Mercadotecnia
Es el proceso de planear y ejecutar la concepcin y precio y
distribucin de ideas, bienes y servicios para provocar intercambios
que satisfagan objetivos individuales (consumidor y organizaciones)
(no se si sea esa o la otra)
Es la orientacin empresarial centrada en el cliente. Las decisiones
se centran en un elemento externo e incontrolable: el consumidor.
Producto
Es lo que se mercadea, sin importar si es bien o servicio, un lugar o
una idea.
Diferencia entre cliente consumidor
El cliente es el individuo u Organizacin de compra. En cambio el
consumidor es quien utiliza o consume el producto, es quien lo
ocupa.
Mercadotecnia Social
Las compaas reconocen que su mercado no slo incluye a los
compradores del producto, sino tambin a todos cuantos sean
afectados directamente por sus operaciones, (Por ejemplo las
empresas socialmente responsables que contribuyen al medio
ambiente, e intentan no contaminar, etc.. Es decir se preocupan
por el dao al ambiente)
Mercado
Es el lugar en donde se renen compradores y vendedores, donde
se ofrecen a la venta productos y se transfiere la propiedad.

4 Ps
Producto: Diseo y desarrollo, marca, empaque, garanta, etc.
Desarrollar sus caractersticas.
Precio: Condiciones de venta, precio real o psicolgico (49.99 =D)
Plaza: Administracin de los canales de distribucin. Cobertura del
mercado.
Promocin: Publicidad, venta personal, promocin de ventas:
ventas pblicas, publicidad no pagada
Segmentacin de mercados
Es el proceso de analizar el mercado con el fin de identificar grupos
de consumidores que tienen caractersticas comunes con respecto
a la satisfaccin de necesidades especficas.
Mercado meta
Es el grupo de clientes (personas u organizaciones) para quienes el
vendedor disea una mezcla de marketing .

TCNICA Y SERVICIO
Cocer
Transformar una sustancia comestible por medio de calor para
hacerla ms digerible.
Funciones
Modificar sustancia
Reducir o extraer sabores
Destruir microorganismos
Mantener sabores
CALOR- Formas de transmitirse
Radiacin- Topa con metal y pasa al alimento
Conduccin- Agua
Conveccin- Gases y lquidos
Tipos de coccin
Extraccin
Concentracin
Cocer: La forma en que se transmite el calor
Mtodo: Es el medio: Aire, Grasa, lquido o mixto
Sistema de cocci0n: El nombre- hervir, pochar, parrillar, etc.
Tcnica- Blanquear, defrescar etc

MTODOS DE COCCIN

Por
lquido

Hervir lquido
a punto de
ebullicin

Desde agua fra (tubrculos,

leguminosas, fondos) Alto
contenido en almidn, hinchar el
almidn
o caliente (verduras, pasta, sellar
alimento y evitar salida de jugos)

PocharLquido a
temperatura
entre 62-82C

Sumergir alimento en lquido por

largo tiempo.
Poco profundo: Al horno en
refractario
Profundo: Huevos pochados
(Vinagre en agua para coagular
la protena), pescado, pollo, etc.
Lo que pochado tiene alto
contenido en prot.

Vapor

Presin atmosfrica
Directa( Vaporera) Indirecta
(Bao mara)
Presin controlada- Olla express y
steamer

Por grasa y
aire caliente

Escaldar

Retirar pelcula de algn alimento

por exposicin corta a altas
temperaturas.

Blanquear

Algunos lo consideran tcnica

sumergir poco tiempo alimentos
en agua hirviendo para cocer o
precocer.

Profundo

Sumergir alimento en aceite:

120C -150C- Se blanquea el
alimento
180-200- coccin: capeados,

rebosados
3 mtodos:
-Sin canastilla
-Con canastilla
-2 canastillas- Para hundir
Poco
profundo

AC- rostizado

AC- Parrillado
AC- Brasas
AC- Grill

AC- Hornear
MIXTOS

Salteado (temp. Mayor a 92c.

Cuagular parte exterior de
protenas- Poca cantidad de
grasa
someter un alimento
a la accin del calor seco
producido
por un horno. Con grasa.
Esta tcnica de coccin se aplica
en particular a grandes piezas de
carne, ave o caza, proviniendo de
animales
es someter un alimento a la
accin directa del calor difusor, o
al calor
por contacto con una parrilla
elctrica, de gas
o de carbn.
Hornear : tcnica de coccin con
calor seco, sin liquido, sin grasa y
destapado

Braseado

Cocer piezas enteras de carne o

verdura lentamente ennrecipiente
cubierto con un lquido ligado o
no(fondo), guarnicin aromtica.
Con ese fondo se hace una salsa.
160C - + tiempo

Estofado

Piezas pequeas de carne- se

cuece en una salsa- 180C-

puede ser en la estufa

Glaseado

Gratinado
(Terminado)

Realmente es por lquido y se da

un terminado brilloso al alimento al
final con grasa.
es someter un alimento a la accin directa del calor
difusor de una salamandra o de un horno. Este calor
debe ser muy fuerte y exclusivamente en la parte
superior del aparato.

Coccin al vaco
La coccin en vaco se define como un mtodo de coccin en
condiciones de vaco de alimentos ya sean crudos, con o sin una
preelaboracin, bajo condiciones de tiempo y temperatura
controlados. Despus del tratamiento trmico el producto puede
ser servido directamente o bien, despus de enfriarlo rpidamente,
se puede conservar en condiciones de refrigeracin o congelacin
para usarlo posteriormente
TEMP- 35 - 85
Envasar a temp. Inferiores a 10C
Coccin por termocirculador u horno de vapor.

MARCHE EN AVANT- Marcha hacia adelante

Sucio

Recepcin de
alimentos

Sucio

Almacenamiento

Sucio

Cortado, tablajera,
lavado y
desinfeccin

Limpio

Coccin- Pasar a
rea de cocina fra,
caliente, pastelera,
etc.

Limpio

Montaje

Limpio

Llevar al comensal

Sucio

Cochambre y
lavaloza

Distribucin de la cocina

Fondos- Bases de cocina- Extraccin de nutrientes

Fondo Obscuro

Carne y huesos se doran en el horno y la

bresa- Ya dorados se colocan en una olla y se
realiza el fondo- Coccin larga (6-8 horas)Puede ser de res y carnes de caza
Se cuece lentamente para evitar que se
enturbie

Fondo claro

Caldo ligero opara aves o carnes bancas

(ternera).
Huesos no se doran- Se cocen directamente
en la olla, se espuman desusdel primer
hervor, es decir, se quita la espuma.
Se cuece lentamente para evitar que se
enturbie
(3-4 horas)
1 kg de huesos * 2 litros de clado

Fumet

Caldo de pescado- se realiza con recorte de

pescado- Primero saltear o sudar con
mantequilla despus aadir vino blanco y
agua.

Caldo corto

Caldo realizado con verduras y bouquet garni

(30 min) utilizado principalmente para cocer
pescados y mariscos.

ROUX
Utilizado para ligar- Mezcla de harina con grasa previamente
derretida. Se utilizan 100g para ligar 1 litro y medio

ROUX
ROUX BLANCO
Coccin 2-3
minutos sin tomar
coloracin
Salsas blancas

ROUX RUBIO
Coccin 4-5 min,
coloracin
dorada
Salsas claras

ROUX OSCURO
Coccin 6-8 min,
coloracin dorada
Salsas obscuras

SALSAS BSICAS

Salsa
Bechamel

Salsa
Velout

Salsa
espaola

Salsa Bechamel: La base es rouz blanco y leche.

Salsa velout: Similar a espaolaero utiliza fondo claro
Salsa espaola: Fondo obscuros ligado con roux obscuro,
verdura, pur de jitomate-Esta salsa concentrada da la demiglace

Fondo
Obscuro

Salsa bigarrade

Salsa Poivrade

(fondo obscuro de ave

o pato)
Fondo obscuro +jugo
de naranja+ juliana de
naranja y mantequilla

Mirepoix, Bouquet
garni, reduccicin bino
y vinagre de vino,
demiglace y
mantequilla

Salsa Espaola
Mirepoix, pur de
jitomate, ms
rouzxconcentrada.

Demiglace

Robert

Diabla

Charcutera

Cebolla, vino
blanco y mostaza

Mantequilla, cebolla, vino

blanco, mostaza y
pepinillos

Vino blanco,
chalotes,

Colbert

Cazadora

Mantequilla, estragn y
perejil, jugo de limn

Aceite de oliva, chalotes, championes,

bino blanco, pur de jitomate, perejil y
estragn

FONDO CLARO de ave,

pescado o ternera

Velout

SUPREMA
Roux +crema+mantequilla
+ fondo de pollo

ALEMANA
Velout de ternera + fumet de
championes + mantequilla

AMERICANA
Fumet de pescado + cscara
bogavante+ mirepoix + cognac
+crema+ mantequilla

NORMANDE
Fumet de pescado + fumet de
championes+ crema +jugo de
ostin + mantequilla

VINO BLANCO
Velot de pescado + vino blanco + 3
yemas de huevo +fumet de pescado +
crema fresca

Bechamel tiene muchas variantes

Mornay con queso emmental o gruyere
Base cremas 1 lt bechamel ms 300ml de crema
Soubise: 2 cebollas hechas pur, mantequilla, 1 lt bechamel y
crema fesca
SALSAS EMULSIONADAS EN FRO Y CALIENTE

No estable

Vinagreta

En fro
Estable

Mayonesa

Algunas variantes de la mayonesa son Aioli, trtara, mil islas, Aura,

etc.

Caliente
Holandesa

Bernaise

Maltesa

Noisette

Estragon

Naranaja sangra

Mantequilla Avellana

LAS SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES CON

MANTEQUILLA

La salsa de mantequilla fundida

400 gr. de mantequilla
2 pza. de limn en jugo
La salsa de mantequilla blanca
50 gr. de chalotes
100 ml de vino blanco
50 ml de vinagre de alcohol
400 gr. de mantequilla
Otra salsa bsica es la de tomate

PASTELERA

COCCIN DEL AZCAR

Nombres

Temperatura Como identificar

promedio

Usos

Punto de
napado

105C

Fina pelcula de jarabe

se estira como napado
en la superficie de una
espumadera y forma
gotas antes de caer.

Mermeladas,
jaleas, frutas
confitadas

Punto de
hebra fina

107C

Una gota de jarabe

entre el pulgar y el
ndice forman un
filamento muy fino.

Jaleas, frutas
confitadas,
mousses de
fruta

Punto de
hebra
gruesa

110C

Los filamentos descritos

se estiran sin romperse,
son ms viscosos,
gruesos y resistentes.

Crema de
mantequilla
hecha slo con
yemas de
huevo,
castaas
glaseadas

Punto de
bola

115C 117C

Sumergir dedos en
agua fra, escurrir y
tomar una muestra del
azcar y sumegir en
agua fra. Rodar sobre
pulgar y se formar una
bola

Crema
mantequilla
con una
mexcla de
huevos enteros
y tyemas,
parfaits, souffl
helado,
merenge
italiano

Bola
suave

120

Bola ms consistente

Crema
mantequilla
hecha con
huevos enteros,
fondant suave

Bola fuerte 125C a

130C

Bola ms fuerte, firme y

redonda

Fondant duro,
merengue,
rocas, pasta de
almendra,
caramelos
suaves

Caramelo
suave

135 a 140C Al sumergir dedos con

azcar en agua fra, el
azcar endurece
emitiendo pequeos
crujidos.

Pasta de
almendra,
nougat,
bombones y
caramelos

Caramelo
fuerte

145C a
150C

Nougat seco,
decoraciones
a partir de 150,
azcar
soplada,
estirada, frutas
glaseadas con
caramelo.

Caramelo
claro

156!C
amarillo
160C
dorado
165C
oscuro

Montaje st.
Honor
Azcar colada

CREMAS BASE

Crema chantilly

Crema Inglesa

Crema pastelera

Cremas
base

Crema para batir

Azcar

Crema batida
aromatizada

Leche
Huevo
Azcar
Vainilla
Leche
Huevo
Azcar
Vainilla
Harina 550 / fcula

Crema de mouseline

Crema chiboust o
saint-honor

Crema diplomtica

Crema pars-brest

Crema pastelera
+
Mantequilla
Batida intensamente

Crema pastelera
+
Merengue francs
Crema pastelera
+
Crema batida
Crema mousseline
+
pralin con ron

Mantequilla
Huevos
Azcar
Agua

Crema de mantequilla

Crema de almendra
Cremas
base

Mantequilla
azcar
huevo
polvo de almendra
vainilla

Crema frangipane

Tipos de merengue
Francs
Merengue italiano
Merengue Suizo

2/3 crema de
almendra
de crema
pastelera

Descripcin
Para secar en horno o estufa. Es delicado
y Frgil
No se hornea generalmente. Sirve para
aligerar algunas cremas, adornar tartas.
Se realiza con caramelo a punto de bola
suave.
Consistencia slida.
Sirve para hacer petit-fours secos, rochers
de amendras, etc.
Se realiza a bao mara.

Masas
Las masas se preparan base harina de trigo
*3 tipos de trigo
Trigo durum- Alto porcentaje de protena- mayor a 14% - utilizado para
smola y pastas
Trigo aestium: 14% DE protena- Panificacin
Trigo Blando- Poca protena- Utilizado para repostera

Masas se dividen en: quebradas y elsticas.

Quebradas: Se quiebran al comerlas- mantequilla en alta proporcin- se
trabajan en fro
Elsticas: Masas que se trabajan mucho tiempo para desarrollar gluten. Llevan
levadura, se fermentan 2 veces. PAN
Gluten- Formado por Gliadina y glutenina + agua (sin agua no se desarrolla la
protena)- Es necesario trabajo mecnico para desarrollar las cadenas de
gluten
Levadura=
Saccharomices
Se
alienta
de
1C Inactiva (temperatura de almacenamiento)

cerevisaeazcare+

15 a 20 C: Accin lenta
20 a 32: Mejor
fermentacin)

crecimiento

Sobre 38C (Accin lenta)

60 C Muerte de la levadura

(temperaturas

de

primera

segunda

Tipo

Quebradas

Nombre
Quebrada

Ingredientes
Harina, huevo,
mantequilla, sal y
azcar

Sable

Harina, huevo,
mantequilla, sal y
azcar

Azucarada

Harina, huevo,
mantequilla, sal y
azcar glass

Hojaldrada

Harina, agua, sal,

mantequilla para
empastar

OTRAS
PREPARACIONES BSICAS

Descripcin
Base de preparaciones
No sobre amasar
No manipular mucho
tiempo
Sablage (tcnica)
Base de preparaciones
No sobre amasar
No manipular mucho
tiempo
Rellenos lquidos
desde crudo
No sobre amasar
No manipular mucho
tiempo
Fondo de tartas
nicamente pastelera
Mtodo acremado
No sobre amasar
No manipular mucho
tiempo
Masa laminada
Doblar
Llave perpendicular a
rodillo al momento de
amasar
Entre 6 y 7 vueltas,
reposar entre cada
vuelta
Vol-aun-vent son los
ms populares

NOMBRE
Pasta choux

INGREDIENTES
Agua, sal, mantequilla,
harina, huevo

Genovesa

Huevo
Azcar
Harina
Mantequilla (opcional)

Crepas

Harina
Sal, azcar, huevos, leche
y mantequilla
Harina, sal, azcar,
levadura, huevo,
mantequilla, poca leche

Brioche

Descripcin
Utilizada para profiteroles y
eclairs. ST. Honor
Primero se juntan lquidos
con grasa en coludo,
agregar harina de golpe y
mover enrgicamente
hasta que seque, aadir
huevos batiendo 1 a 1.
220C temp inicial, ya que
hayan crecidos disminuir o
abrir puesta de horno
*Preparacin a bao maria
huevos + azcar- batir
hasta mezcla cremosa,
aadir harina,
*colar evitar grumos
*delgadadas
Pan cuyo lquido es en su
mayora huevo y
mantequilla.

ISOMALT: Es un substituto de azcar formado por glucosa y manitol. Se obtiene de la

remolacha. Para formarlo, se combina glucosa con fructuosa y se realiza una
hidrogenizacin.
Sus ventajas es que es muy parecida al azcar. Tiene el mismo perfil de sabor, es apta
para diabticos, tiene menos caloras que el azcar, no produce caries, no se pega y
aguanta bien las altas temperaturas. No es higroscpica, no cristaliza y no se pega por lo
que nos permite realizar varias decoraciones.

INGREDIENTES BSICOS DE COBERTURA AMARGA:

-

Pasta de cacao
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Azcar

INGREDIENTES BSICOS DE COBERTURA DE LECHE

-

Pasta de cacao
Manteca de cacao
Lecitina de soya
Azcar
Leche en polvo

FUNCIN DE CREMOR TRTARO EN CARAMELO:

Para que el azcar no se cristalice tan rpido. Pero principalmente para que quede
terso y de un color ms claro.
FUNCIN DE CREMOR TRTARO EN CLARAS BATIDAS:
Para estabilizar y dar textura firme
COULIS
Es una salsa o jugo obtenido con pulpa de alguna fruta o concentrado de algn
ingrediente, ms el 25% de azcar segn el peso del ingrediente principal y un poco
de agua. (Generalmente se lica, cuela y s ele puede agregar un colorante).

GASTRONOMA MOLECULAR

Lecitina: Gelificar- mantener estructuras- espumas /estabilizantes/

emulsificante
Metilcelulosa. Cambiar textura de slido a lquido
Alginato de sodi- Refinacin de algas marinas. Esferificacin
Cloruro de calcio- bao para esferificacin- Sales de calcio
Citras- permite esferificar productos cidos
Goma Xantana- Espesante
-Gluco- esferificacin inversa- se aade a sustancia
Agar agar- gelificante

SERVICIO
Nombre
Descripcin
Americano Platos sales ya montados
desde la cocina
Marcar tiempos
Sencillo y rpido
Platos llegan a la
temperatura adecuada

Sirve por:
Sirves por la
derecha
Retiras por la
izquierda

Inconvenientes

Ruso

Sale preparado de la
cocina salen montados
con campanas
Mesero sirve- utiliza pinzas o
pala de servicio
Servicio lento

Sirve por la
izquierda
Retira por la
izquierda

Ingls

(En familia)
El anfitrin sirve a todos
Primero invitados y al ltimo
anfitrin
-Pinzas o pala de servicio
Personal cualificado
Rpides
Evita desperdicio
Rotacin mesas lenta
Se llevan los platos al
centro
El comensal se sirve
Pinzas de servicio
Gueridon- Se terminan los
platos fente al comensal
Hay jefes de rango
Todos los cubiertos en la
mesa ya montados
Suele evitar desperdicio

Coloca plato por

la derecha, sirve
de la fuente por
la izquierda.

Lentitud
Reparto no
equitativo
Riesgo de
manchas
No se puede
utilizar para
todo tipo de
manjares
No ser sirve a
la temperatura
adecuada
Riesgo de
manchar al
cliente
No se puede
utilizar para
todo tipo de
platillos

Francs

Sirve por la
derecha
Retira por la
izquierda

Lentitud
Rotacin lenta
Riesgo de
manchas
-Temperatura
no adecuada

Tipos de bebidas
Bebidas Alcohlicas

Fermentados

Destilados

Cerveza (cebada),
vino (uva), manzana
(sidra)sake (arroz)

Brandy, tequila
Whisky, mezcal,
vodka, etc

Clasificacin de cocteles segn su preparacin

Tipos
Directo
Refrescado
Batidos y colados
Mezclados
Licuados
Edificados

Descripcin
Se realiza en el vaso en el que se consumir
Se pasa por shaker rpido
Se bate o agita enrgicamente en shaker
Igual que el anterior pero no se cuela, se
sirve con hielo
Se hacen en licuadora
En capaz o layered

Por porcin se clasifican:

Cortos: Vasos old fashioned

Medianos: High ball 8z
Largos: Collins 10oz

VOCABULARIO:
Daikiri:
FizzCampechano
Habanero
Chaiser:
Pia colada
Mojito:
Bloody Mary
Screwdriver
Martini
Margarita
Gibson
Gin Tonic
Tom Collins
Jim Collins
Cosmopolitan
Ruso negro
Ruso blanco
Manhattan
Platters punch
Ente las sbanas
Grasshopper:
Entre las sbanas:

Ron, limn, azcar, menta

Clara de huevo +limn
+sour+ginebra
Coca + agua mineral
Limn, sal y chile
Vaso con agua mineral
Crema de coco, leche evaporada,
ron, jugo de pia
hierbabuena, azcar, limn y ron
jugo de tomate, ron con vodka,
salsas
jugo naranja vodka
vermouth, gin +hielo
Tequila, limn , hielo, contreau
Con cebollitas
agua tnica + gin
Limonada con ginebra
Con whiskey (como en anterior)
vodka, jugo d elimon, jugo de
arndano, hielo
vodka, kalha
kirsh, vodka ,
whisky +amargo + vermouth dulce
ron, jugo naranja mas granadina
crema mente, crema cacao
blanco, hielo, leche evaporada, en
coctelera
jugo d elimon, curacao, ron y
brandy- en coctelera

VINO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se
produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto
en etanol y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la
fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin

1 de tantas clasificiones

Vinos generosos- o fortificados-licorosos y dulces

De mesa- tintos, blancos y rodsads
Espumosos- semisecos y secos

Elaboacin bsica
123456-

Vendimia
Despalillado
Retirar orujo
Prensado
Fermentacin- la primera azcares a alcohol
Fermentacin malolctica- cido mlico se convierte en lctico-vinos mucho
tiempo en botella
7- Trasegado o clarificacin- Limpiar el vino
8- Crianza
9- Embotellado
Servicio de vino
-

Secar botella
Presentar
Cortar cpsula
Descorchar
No mover /agitar botellas
Servir
Si es necesario decantar o airear si es cerrado Dejar de 5-10 min

Espumoso
Es lo mismo- quitar bosal, presionar cobre corcho fuerte- no apuntar a lugares con
personas
Destapar lentamente sin hacer ruido
Servir de copa flauta o la mitad a dos tiempos- presentar fro
CAF
Caf irlads: whisky
Express
Viens- Expresso, leche satinada, azcar, cognac, crema montada o licor de caf
Turco- hecho en la turca- infusionar con especia- grano molido fino

Romano- Irlands peor con amaretto

Caf cortado por arriba- con panna- eche satinada por encima
Cortado por debajo- leche fra para que se quede abajo
Funciones del Capitn de meseros
Supervisar a los meseros y al bar tender
Se encarga de la unin de la cocina y el saln
Verificar que todo los comensales estn bien atendidos y no les falte nada
Coordinar a los meseros
En caso de una queja, la arregla con el comensal.
Asiste a los meseros
Supervisa que los platillos salgan bien y que el servicio sea el adecuado.
Rotacin de personal
Revisa que haya el materiasl suficiente (necesario) y que se encuentre en buen
estado
Adoptar procedimeinto de higiene y estndares de calidad de la empresa

-Funciones de la Host o Hostess

Dar la bienvenida a los comensales

Anotarlos en la lista
Revisar reservaciones
Llevar alcomensal a su mesa
Asignar mesa
Reservaciones telefnicas

-Puntos principales para tomar una reservacin

Da, nmero de personas, hora, nombre de la persona que reserva, telfono (de quin
hace la reservacin), fumar o no fumar, comentarios (si llevas nio, o cerca d ela
ventana el lugar, cosas as)
-Puntos para tomar una comanda
# De mesa
# de comensales
Nombre del mesero o nmero
Hora
Nombre del producto o platillo, cantidad y # de comensal.
(Recordar que la cantidad se pone al final).. Cuando es mujer, el nmero de
comensal se encierra en un crculo.

INVESTIGACIN /HUMANIDADES
INGREDIENTES ENDMICOS
Alimentos bsicos ms difundidos
Semillas
Vainas
Hojas
Flores
Frutos

Races
Condimentos

Flores para perfumar cacao

Animales
Especies acuticas
Aves

Maz, frijol,, jitomate, tomate y

calabaza
Cacao, amarabto, pepita de
calabaza, cha, cacahuate, girasol
y pin
Ejote, guaje, mezquite, guamchil,
hueycanaxtle, jinicuil
Quelites (ppalo, verdolaga,
quintonil, quelite de venado) chaya,
choco
De calabaza, de yuca, de frijol, de
garambullo, colorn, huauhzontle,
golumbos, cocuite
Chayote, chilacayote, mamey,
aguacate, anona, chirimoya,
papaya, guanbana, zapote,
chicozapote, ciruelas, guayaba,
tuna, pitahayam xoconostle,
garambullo, caimito, icaco, moras
silvestre, nanche
Camote, jcama, chinchayote,
yuca, guacamote
Chiles secos, ahumados y frescos,
pimienta de tabasco, epazote, hoja
santa, achiote, xoncatl (cebolla
nativa), hoja de chile, organo
gordo, cilantro silvestre, pericn,
azafrancillo, chipiln y hoja de
aguacate
Vainilla, yoloxchitl (XD magnolia),
flor de tlanepa, rosita de cacao
Guajolote, pipiolin (abejas mieleras)
coyametl y pizotl (cerdos nativos),
xoloizcuintle
Pescados blancos granes y chicos,
mojarras, sierra, robalo, trucha
Guajolote, pavo ocelado, gallina
de tierra, patos, nsares,
chachalaca, chichicuilote,
palomas, codorniz

Caza

Liebre,armadillo, conejo, venado,

jabal, iguana
Hormiga chicatana, chapuln, jumil,
escamles, chinicuil, chilocuil,
meoculin, cuetlas

Insectos

UNTENSILIOS

Comal
Ollas de barro
Tecocuillo tecmetl: olla de dos orejas
Tecontapayulli: olla para tamales
Metate
Molcajete y tejolote
Comiscal- Olla cncava
Cuchilos de obsidiana
Cucharas de madera
Guaje
Anelolont- batidor para el cacao
Huey cmitl- tinaja de barro
Tecontapayulli- olla de gran viente

Preparacin

Tcnicas

Cocinado en horno subterrneo (pib,

barbacoa, ximb)
Nixtamalizado
Reventado (amaranto y palomitas)
Mixiote- con piel de maguey
Tapesco- emparrillado hecho con
ramas o caas colocado sobre un
fogn al aire libre.
Cocido con piedras al rojo vivo
Tatemado
Cocido al rescoldo- sobre las brasas o
cenizas directamente
Concentrado
Hervido
Asado a las brasas
Asado al comal
Piltes y mextlapiques tamales sobre
brasas
Tamal
Dentro de penca de nopal viejo

Ahumado

Conservacin

Salado
Enchilado
Deshidratado
Fermentado
Elaboraci de vichicores
Elaboracin de chacaln
Elaboracin de orejones
Elaboracin de harinas
Elaboracin de masas

Palabras tiles: Quiz

Tlalpixque-Tamales rellenos de pequeos pescados (metlapique) cocidos al rescoldo.
Nixtamalizar- con un producto base (solucin alcalina), Las cscara se floja, grano se
hidrata y absorbe calcio y potasio. -> solucin alcalina (cal, ceniza, conchas de
moluscos) temperatura sin llegar a ebullicin -> reposar un periodo de tiempo -> se
frota o talla para eliminar el hollejo
Xocotamalli: tamal dulce de fruta
Necutamalli: tamal de miel
Tzoalli: amaranto con miel ofrenda a los dioses
octli - Pulque = fermentacin del agua miel
Atolli - Atole- - gran variedad
Pinole- maz tostado y molido- podra acompaarse con cha , amaranto y cacao.
Xocoatl - Cacao- - Agua amarga- Se le agregabachile miel o vainilla
Datos

Se endulzaba con miel de avispa, abeja y hormiga.

As como con melcochas de tuna.
Siglo XIX
Independencia de Mxico
Se empiezan a crear recetarios elaborados por mexicanos en donde se intenta
obtener una identidad a travs de la cocina en estos recetarios aparecen
enchiladas, moles, tacos, bebidas como la chicha ( maz fermentado con algn
saborizante) tepache, atole, tamales
Finales del XIX porfiriato Importacin de ideas francesas, refinamiento
Siglo XX
Aparatos electrodomsticos 1920-1930, propician una diversidad culinaria , la
mujer tiene ms tiempo para hacer otras labores que no sean la cocina

Cereales origen

Maz de Amrica
Arroz- Asia
Trigo- Europa

Aparatos electrodomsticos 1920-1930, propician una diversidad culinaria , la

mujer tiene ms tiempo para hacer otras labores que no sean la cocina

Cereales origen

Maz de Amrica
Arroz- Asia
Trigo- Europa

Regionalizacin de Guadalupe Prez San Vicente

En todas las zonas hay tamales, tortillas, moles y atoles

Zona
Norte (Sonora, Coahuila,
Chihuahua, Tamaulipas)

Bajo (Jalisco, Michoacn,

Guanajuato)

Costas 1( Jalisco , BC y Sinaloa)

Caractersticas
Zona rida- Cactceas, suculentos,
animales de caza, frutos de
recoleccin
Carne Seca, tortillas de harina,
bebidas fermentadas hechas de
frutos. Cultura pesquera, ganadera
y lechera.
Cabrito, tampiquea
Dulces de leche, de nuez, pistaches,
piones
Tarahuamaras
Zonas lacustres
Caldos y guisados
TEQUILA!
Caldillos con chile, frutas y especias
Aguas de frutas y bebidas
fermentadas- Tejuino!
Dulces: CAJETA, mermeladas y
compotas
Grupos: Coras, huicholes (SLP
Nayarit)
Ceviches, pescado zarandeado
(porque se zarandea y realizado en
una rejilla llamada zaranda) Se
hace a las brasas
(En Jalisco y partes de Nayarit
tambin se hace pescado
zarandeado)
Algunos estados (ms al norte)
consumo de tortilla de harina
Burritos y machaca
Macha de camarn, chorizo de

GOLFO (Ver, Tamaulipas sur)

Zona central (Hello! DF!!.. edo Mex)

Cuenca de Mxico

abuln, preparaciones con mariscos

Conservas de pescados, mariscos y
crustceos
Grupos: Coras, purpechas, Nahuas
Diversidad de climas y ecosistemas
(sobre todo Ver)
Zonas lacustres
Grupos_ Nahuas, Papantla, grupos
del sudeste
Variedad de moles: Mole de XICO!!
Hay moles sencillos (chile + fruto +
espesante), complejos (especias,
frutos secos, vegetales varios)
;9 Chile Jalapeo
VAINILLA!! (duh)
Productor de cerdo- se consume
mucho puerco -Atoles de masa y
fermentados
Variedad de frutos y verdurassobretodo frutos tropicales (pltano
y mango)
Zona lacustre- charales, pescados,
mariscos, batracios (ranas!)..
acociles!
Tlapique- Envuelto en hojas de maz
con charales o pescado
Moles- Xochimilco! Milpa Alta
Michimole- mole con ingredientes
verdes y se le agrega la pesca del
da
DF y colindante- Antojos- Tlacoyos,
gorditas, sopes, tacos, los rellenos
de quesadillas (flor de calabaza,
championes, etc).
Salsas de mesa bsicas (roja, verde
y guacamoles)
Mole de Olla (Yumm)
Atoles- Ninguno distintivo
Atoles salados
Pan de muerto!! Conchas,
chilindrinas etc.
Grupos: Nahuas, mazahuas y
Otomes
Mezcla: misteca, zapoteca, Grupo

Puebla (ESTUDIAR MUCHO)

de Chiapas con jorongo

3 moles- Mole poblano, pipin
verde y rojo
Pan de trigo: Semitas, pantuflas
Dulcera conventual- Camotes!
Tortitas santa clara
Moles sencillos
Productos de recoleccin- Quelites
Huerta- Chile, manzana, nuez
(ingredientes del chile en nogada
es lo que hay en puebla)

Oaxaca (Estudiar ms!)

Los 7 moles: Negro, colorado,

coloradito, chichilo, rojo, amarillo,
cenizo .. algunos autores
mencionan el verde y otros un
estofado de pollo.
Cada mole es de una zona
diferente de Oaxaca
Pueblos: Dominio mixteca y
zapoteco
Tlayudas! De muchos tamaos y
formas, totopos geros, productos
oreados y secos (pescado y
camarn), tasajo!, Chocolate!.
Huerto: Milpa, calabaza, chile, frijol
Cultivos varios, races, tubrculos,
frutas, quelites!!
MEZCAL (si preguntan no haba
mezcal en la poca prehispnica)
Chapulines!

Chiapas, Tabasco y Aledaos

Muchos grupos originarios

Tabasco- selva- pantano- Mucha
agua
Mucho producto de pesca (interna
y externa)
Pejelagarto ;D- Preparacin
famosa- pejelagarto en verde
hecho con chipiln
Dulces realizados con frutos- Frutos
tropicales presentes
Conservas de frutos completos
Moles sencillos y atoles

Zona Sudeste (Estudiar con locura)

Zona Cacaotera
Pib!- Mtodo de coccin no el
hecho de agregar el axiote
Se realizaba en la poca
prehispnico con cerdo peln y
venado
Tapar con hojas de pltano- se
adoba por 1 noche
Frutos particulares y conservas
Chile habanero
Flor de Xtabentm olor anisado.se realizan licores
Escabeche- Vinagre + pimienta +
verdura o chile
Cacao- Mayas domestican,
mexicas lo adoptan
Cebolla morada, uso de especias,
salpicones, frutas de temporada.

Datos:
Mancerina- Creada por el virrey de mancera- realizada de porceana o metal
(parece salsera)- Creada para beber chocolate- Base de una taza
EXTRAS
SUPERALIMENTOS:
Alimentos que concentran vitaminas, minerales, nutrientes y energa que otros
alimentos, cha, amaranto, arndanos, alga espirulina, ajo negro.

ANEXOS

GLOSARIO CHEF FLAVIA

A
ABRILLANTAR: Es la operacin de dar brillo. Para ello se acostumbra
emplear jarabe o gelatina

ACARAMELAR: Baar o untar con caramelo

ACIDULAR: Aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de agua,

para poner en ella ciertos alimentos que corren riesgo de ennegrecerse.
Hacer un platillo ligeramente cido, agrio o picante por la adicin de limn
o vinagre, etc...

ACITRONAR: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa

caliente y moviendo constantemente hasta que est transparente.

ACREMAR: Batir a mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a una

preparacin.

ADEREZAR: Dar los ltimos toques a un plato. Condimentar, sazonar.

ADOBAR: Preparar carnes o pescados en crudo para cocerlos despus de

tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias, zanahorias,
cebollas y perejil. Tambin puede tener una mezcla de chiles.

AFLOJAR: Aadir cierta cantidad de lquido a un alimento para que pierda

consistencia.

AGREGAR: Aadir, juntar, unir.

AL AZUL: Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta
coccin se utiliza para la trucha de ro, la cual en contacto con el vinagre se
pone azul.

A LA INGLESA: Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las

ms de las veces cocidas en agua o en un fondo lquido blanco. Pierna de
carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con mantequilla
aparte.

ALBARDAR: Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso
cortada muy delgada, para evitar que se reseque para efecto de la coccin.

ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin

de ensaladas y legumbres cocidas. ALIO-ADEREZO

ALMIDN: Harina de cereales que tiene como funcin la de ligar

(ejemplo: Maicena)

AMALGAMAR: Mezclar a fondo varias sustancias.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

APLANAR: Pasar el rodillo de madera o aplanadora pequea de metal

sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne ( milanesa).

ARMAR: Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de una
ave para darle forma y tenga mejor presentacin despus de la coccin.

AROMTICOS: Elementos cuya funcin especfica es la de dar olor vivo y

penetrante, adems de mejorar los sabores a las preparaciones que los
contienen. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla, apio, ajo y
hierbas aromticas (tomillo, laurel, azafrn, estragn).

ASAR: Someter a coccin (ya sea en horno, espetn o rosticero, parrilla)

los alimentos: Por lo general carnes seleccionadas hasta que se obtiene el
punto de coccin deseado.

ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve
su forma

B
BAAR: Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.

BAO MARA: Recipiente que contiene agua hirviendo en el cual se

introduce un segundo recipiente de menor tamao con el alimento que
desea cocerse o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego
ordinario

BARNIZAR: Tomar una brocha mojada en aceite o cualquier salsa

preparada y con ella untar en una carne o pan.

BARON: Asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del
animal, es decir los muslos y la silla sin fraccionar.

BASE: Trmino generalmente empleado en pastelera para designar una

pasta extendida con un rodillo, que tiene un espesor determinado de
acuerdo con el uso que se le va a dar.

BATIR: Revolver alguna cosa con fuerza y repetidas veces para que se
mezcle bien.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que espesen
ligeramente.

BATIR A PUNTO DE TURRN: Batir las claras de huevo o crema hasta

que al levantar el batidor, no se caigan.

BECHAMEL: Salsa blanca preparada con un roux y leche que sirve como
base de otras salsas.

BESUGUERA: Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de

una rejilla que se usa para cocer el pescado de forma alargada como la
trucha y salmn.

BISQUE: Sopa preparada exclusivamente a base de crustceos, ligada

con crema y espesada con arroz(en la actualidad, muchos chefs nombran
bisque a sopas que no llevan crustceos, pero que si son espesadas con
arroz).

BLANQUEAR: Cuando a los alimentos se les da una ebullicin de pocos

minutos, tales como molleja, cabeza de ternera, col y apio.

BOUQUET GARNI: Hierbas o plantas aromticas atadas juntas en unos

ramilletes. Las hierbas ms usadas son el laurel, el tomillo y el perejil. Las
proporciones dependen de la preparacin que se va a aromatizar tomando
en cuenta que el laurel y el tomillo son muy fuertes de sabor. Pueden ser
pequeos, medianos o grandes; sencillos o compuestos. Pero se debe
retirar antes de servir los platillos.

BRANDADE: Platillo provenzal. Se refiere a una manera de preparar el

bacalao: un pur de bacalao al que se le aade aceite poco a poco.

BRASEAR: Cocer durante largo tiempo y lentamente una carne o una

legumbre en su salsa de acompaamiento.

BRIDAR: Armar (generalmente son aves).

BRIGADA DE COCINA: En hoteles y restaurantes, el conjunto de

empleados que trabajan en la cocina.

BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeos cubos uniformes

(del tamao de un grano de cebada).

CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.

CANAP: Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural y untadas de

diversas preparaciones.

CARAMELO: Azcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta

obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos,
decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente
partiendo de un almbar de glucosa.

CARLOTA: Postre moldeado a base de bizcochos o rebanadas de pan

alternadas con purs de frutas.

CALDO CORTO: Lquido bien sazonado, que se hace reducir para

aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados.

CASS:

Salsa italiana de jitomate cortado o picado. Sazonada.

CERCAR: Hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un volovn o

pastel para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.

CERNIR: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para

hacerlo ms fino.
CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes
de cocerlo, para facilitar la coccin. Cortar verduras en lminas finas.

CINCHAR: Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un

molde, cuyo contenido deba helarse. Ejemplo: la col.

CIVET: Estofado al vino tinto con una salsa que est ligada con la sangre
del animal. Se utiliza la carne de animales de caza.
CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea
espumndolo, filtrndolo o con la adicin de claras de huevo batidas.

CLAVETEAR: Mechar con pedazos de fruta un foie gras o un pedazo de

carne cualquiera. Se hace con una aguja mechadora puntiaguda.
O cuando se introducen clavos de especia a la cebolla para preparar fondos.

COCER: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposicin para

comerse tenindolo expuesto en un lquido hirviendo o a la accin del
fuego directo.

COCER EN BLANCO: Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.

sin relleno poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se
deformen.

COCINA: Lugar donde se preparan los alimentos.

COCINAR EN GRASO: Todo aquello que se cuece con elementos grasos.

COCINAR EN MAGRO: Proceso de coccin sin utilizar elementos grasos.

COLOREAR: Dorar superficialmente o dar color con un extracto.

COMPOTA: Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y

perfumado. Se sirve fra o caliente.

COMPRIMIR: Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano,

para hacer una mezcla ms perfecta.

CONDIMENTAR: Sazonar.

CONCASSE: Picado en grueso (tocino, huevo, perejil, etc.) En el caso del

jitomate, es en cubos finos y parejos tipo brunoise.

CONGELAR: Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar

su conservacin (18 C).

CONSOME: Caldo concentrado y clarificado.

CORTAR: Cortar un alimento o dividirlo con un instrumento afilado.

CORTADORES: Pequeas ruedas o moldes dentados de madera o metal

que sirven para cortar las pastas.

COSTRN: Pequeos cuadros de pan tostado con mantequilla, para

adornar y complementar diversos platillos. (CROUTON). En tiempos
modernos los croutones son pequeos trozos de pan, pueden estar secos
en el horno.

CRISTALIZAR: Fundir azcar al fuego hasta que est dura y trasparente.

CROUTON: Costrn.

CUAJAR: Dejar espesar y solidificar un alimento, hasta que pierda la

consistencia lquida.

CUBRIR: Baar o napar con abundancia un pastel, carne o verdura con

alguna salsa, glaseado o queso.

CH

CHALOTAS: Especie de ajo con un sabor menos fuerte, que se usa en

muchas preparaciones y salsas.

CHAMUSCAR: Poner a fuego directo aves para despojarlos de sus plumas

o pelos.

CHATEAU: Corte en forma de huevo, especial para papas.

CHIFFONADE: Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y

pasadas por mantequilla caliente. Pueden ser blanqueadas antes de
agregarse a un potaje.

DECANTAR: Trasegar (separar) un lquido con el objeto de separar la

parte clara de la espesa. Se hace lentamente para que las impurezas
queden al fondo.

DECORAR: Adornar con verduras, gelatina, aspic, azcar glass u otros

ingredientes un plato o un pastel para darle una mejor presentacin.

DERRETIR: Hacer lquida por medio de calor una cosa slida, congelada o
pastosa.

DESANGRAR: Sumergir en agua fra algunas carnes o pescados, para que

desprendan la sangre que puede contener.

DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas de los pescados o las barbas
de los moluscos.

DESBRIDAR: Retirar el hilo que sujeta una pieza, ya cocida (normalmente

aves).

DESCARNAR: Quitar perfectamente una carne de un hueso o caparazn.

DESCREMAR: Quitar la crema de la leche.

DESECAR: Provocar la evaporacin del agua de una preparacin o de

legumbres, removindolas con una cuchara sobre el fuego para evitar que
se pegue.
DESENVAINAR: Quitar las vainas de ciertas legumbres.

DEGAJAR: Apartar, desprender una cosa de otra a la que se encuentra

unida de alguna parte.

DESFLEMAR: Remojar chiles, pimientos, cebolla en agua con sal o

vinagre para suavizar sabores.

DESGLASEAR: Vaciar un lquido en el recipiente donde se ha cocido con

mantequilla u otra grasa algn alimento. Se hace con vinos fondos, crema
o vinagre.

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la

superficie de un lquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una
pieza de carnicera.

DESHUESAR: Sacar los huesos de una carne o ave ya sea en crudo o

cocido.

DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un lquido fro para aadirlo a una
preparacin caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.

DESMOLDAR: Voltear un molde para sacar el contenido.

DESOLLAR: Levantar o quitar la piel de la caza o pelo.

DESPOJAR: Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave

o pescado.

DESTRIPAR: Quitar las tripas a un ave, carne o pescado.

DORAR: Cocer ligeramente a fuego vivo. Pasar una pasta con un pincel
con huevo batido para que en el horno tome mejor color.

DUXELLES: Picado de ehalote y championes salteados y ligados con una

demi-glace y salsa de tomate, para obtener la consistencia de una pasta.

EMINCER: Corte de verduras en rebanadas finas pero no necesariamente

uniformes.

EMPANAR: Panada a la inglesa. Cubrir de miga de pan o pan rallado una

carne , pescado, legumbre, etc., para frerlos despus.

EMPARRILLAR: Modo de coccin de los alimentos que consiste en

colocarlos sobre una parrilla y cocerlos sobre las brasas ms o menos
ardientes.

ENCOLAR: Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa o salsa,

a fin de darle ms cuerpo (que no se caiga de la pieza que cubre) y que
abrillante.

ENCOSTRAR: Preparacin a base de rebanadas o pedazos de miga de

pan fritos.

ENFONDAR: Tapizar en interior de un molde con una capa de pasta.

Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. Tambin se
enfonda o enfunda un molde con gelatina.

ENGRASAR: Untar con grasa un molde.

ENHARINAR: Espolvorear con harina.

ENSARTAR: Clavar en espetn, agujn de plata o metal una pieza o

trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas.

ENTRADAS: En un men, son los platillos que se sirven calientes entre la

sopa y el plato principal.

ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y tienen el efecto de

estimular el apetito. Deben servirse fros.

ENVOLVER: Introducir suavemente claras de huevo o crema batidas con

el fin de obtener una preparacin esponjosa.

ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer

o pelar un alimento.

ESCALFAR: Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin

pero sin llegar a sta.

ESCALONIA: Especie de cebollita muy delgada de sabor parecido al ajo

pero ms delicado. Se usa en salsas y ensaladas verdes. ECHALOTE.

ESCALOPAR: Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas

delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor superficie.

ESCURRIR: Hacer que una cosa empapada despida el lquido que

contena.

ESENCIA: Preparacin muy concentrada para mejorar el sabor de las

salsas.

ESPOLVOREAR: Rociar por encima con especias, sal, harina, azcar o

cualquier otro elemento granulado o en polvo.

ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o

impurezas que se forman en un caldo o salsa.

ESTOFAR: Sistema de coccin compuesto que se realiza en dos

operaciones: 1.- se sellan las piezas en grasa caliente
2.- se someten a una coccin lenta y prolongada con el vapor que se
produce en el recipiente tapado.
ESTAMEA: Pedazo de tela o lana por el que se pasan purs o salsas.

EXPRIMIR: Prensar un alimento para extraerle el jugo o extraerle el jugo

a una fruta.

FARSAS: Diversos picadillos que unidos a un elemento de ligazn sirven

para confeccionar rellenos de carnes, pescados o aves.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas

finas de un trozo grande de carne antes de prepararlo.

FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un postre o
plato con un licor espirituoso y encenderlo.

FONDO BLANCO: Preparacin lquida que sirve para hacer otras

composiciones ms definidas como salsas o consoms. Son caldos
preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero, caza o pescado.

FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por coccin

o por mezcla, con el fin de obtener composiciones de base para lograr la
perfecta confeccin de los platillos de la cocina.

FONDOS OBSCUROS: Preparaciones lquidas de color obscuro que sirven

de base para hacer sopas, consoms y salsas como la espaola y demiglace. Se preparan con huesos de buey, vaca, cordero, caza o ternera
dorados al horno.

FORRAR: Ver enfondar.

FREIR: Cocer con abundante aceite o grasa. Lo que se fre debe flotar o
nadar en el interior del aceite.

FRUTOS DEL MAR: Son los diversos crustceos o conchas que se sirven
juntos, cocidos o crudos.
FUENTE: Corona o crculo de harina que se hace para elaborar una pasta.
Recipiente donde se sirve un alimento (sopera, platn).

FUMET: Preparacin concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo

a las salsas. El ms usado es el de pescado.

FUNDIR: Derretir una sustancia al fuego.

GIBELOTTE: Estofado de conejo al vino blanco.

GLASA DE CARNE: Es un fondo reducido que adquiere una consistencia

de almbar.

GLASEAR: Es una pastelera es cubrir un pastel, dulce o bombn con

glaseado, cobertura de chocolate, mermelada, jarabe, jalea, etc. A fin de
darle brillo.
Dar a la carne o verduras ya cocidas un aspecto brillante, sometindola a
fuego vivo y rocindola a menudo con su jugo un poco graso.

GOLPEAR: Dar golpes a una carne o marisco para romper sus fibras y
ablandarlas.

GRATINAR: Dorar los platillos en el horno, despus de haberlo

espolvoreado con queso rallado o pan.

GRUMOS: Parte de un lquido que se coagula. Sustancia harinosa que se

aglomera al no diluirse correctamente.

GUARNICIN: Preparaciones que sirven para acompaar a un plato,

mejorando en la presentacin y sabor. Se sirven tambin para aumentar la
racin.

HERVIR: Bullir o moverse agitadamente un lquido por la accin del calor

o la fermentacin.

INCORPORAR: Adicionar o aadir.

INCISIN: Leve corte que se practica con el cuchillo a los pescados para
que no se rompa la piel al cocerlo.

INFUSIN: Meter una sustancia cualquiera en un lquido hirviendo, con

el fin de aromatizarla o perfumarla.

JULIANA: Corte de cualquier alimento en pequeos bastones del grueso

de un fideo y 5cms de largo.

JUGO: Extracto lquido de una carne, ave, fruta o verdura.

LAMINAR: Cortar lminas o rebanaditas muy finas.

LIGAZN: Todos los alimentos que sirven para espesar y dar ms

consistencia a una preparacin.

MACEDONIA: Corte de verduras o frutas en dados.

MATRE DHOTEL: Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o

pescados emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa
tambin con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel,
dirige como jefe el servicio del saln.

MAJAR: Machacar y aplastar en el mortero.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Se obtiene poniendo la mantequilla a
bao mara para separar la grasa del suero. De esta manera se puede
utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor.

MANTEQUILLA DORADA O TOSTADA: Cocer o calentar la mantequilla

clarificada hasta que adquiera un color dorado.

MANTEQUILLA MANI: Sirve para ligar una salsa. Dos partes de

mantequilla por una parte de harina bien mezcladas, que se aaden al
lquido.
MANTEQUILLA NEGRA: Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada,
hasta que adquiera un color muy obscuro.

MARCAR: Se llama as a la funcin de extender sobre una plancha o un

pastel, una pasta sirvindose de la manga.

MARINAR: Cuando se ponen carnes a macerar en un lquido aromatizado

y avinagrado. Se marina tambin con oporto, madera, etc carnes de todas
las clases, pescados, foie-gras y algunas veces legumbres. La marinada se
emplea para materias crudas.

MECHAR: Traspasar las carnes con una especie de punzn o aguja

especial para introducir tiras de jamn, tocino o trufas.

MEDALLN: Diferentes artculos cortados en rebanadas ms o menos

gruesas de forma ligeramente ovalada.

MENUDENCIAS: Partes u rganos de animales que no pueden ser

clasificados como cortes de carne ordinarios. En la carnicera, las
menudencias son: hgado, corazn, rin, mollejas, etc. Y en volatera:
pescuezo, molleja, hgado.

MENS: Una hoja de papel o cartn, en donde estn escritos en un

orden determinado, los nombres de todos los platillos que deben ser
servidos sucesivamente en una comida.

MINESTRONE: Sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta.

Va aromatizada con organo y se sirve con queso.

MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas

finas salteadas.

MOJAR: Meter dentro de una cacerola el lquido necesario para la coccin

de una vianda, generalmente en poca cantidad.

MOLDEAR: Rellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una

preparacin.
MOLDE: Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea
en cocina o en pastelera.

MOLER: Triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes muy

pequeas hasta hacerlo polvo.

MONDAR: Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.

MONTAR: Batir crema o mantequilla hasta que se esponje.

MORTIFICAR: Dejar envejecer y enternecer una carne demasiado fresca

para ser consumida inmediatamente.

NAPAR: Extender sobre una preparacin o pastel, una capa de salsa o de

crema para recubrirla completamente.

NOISETTES: Una rebanada gruesa del lomo de la ternera.

NOIX (NUEZ DE TERNERA): Una pieza redonda que se encuentra en la

pierna de la ternera.

OBTURAR: Comenzar a cocinar a fuego vivo.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes (lminas delgadas cortadas en forma

sesgada) una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una
dimensin de 10cms de ancho por 30cms de largo, aprox. Y luego rellenar,
enrollar y atar.

PELLIZCAR: Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para

que quede ms decorativo.

PAISANA: Cortes utilizados en la preparacin de legumbres. Tajadas

delgadas cortadas en forma de tringulo o abanico.

PICADILLO: Un modo de preparacin especial de sobrantes de carne:

buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustceos. Los picadillos se ligan
con salsas blancas u obscuras.

PICAR: Introducir junto a la superficie de una carne, ave, etc., pedacitos

de tocino graso o de trufas con ayuda de una aguja para picar, es decir,
mechando superficialmente.

PIZCA: Pequea cantidad de especias, o sazonadores que se ponen a una

preparacin o alimento.

POT-AU-FEU: Potaje francs que incluye a la vez la sopa, carne y

legumbres. Puchero.

POTAJES: Preparaciones lquidas hechas a base de legumbres o verduras

molidas o picadas.

PRIMAVERA: Macedonia de verdura.

PUCHERO: Ver pot-au-feu.

PUR: Preparacin obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o

una pasapurs una sustancia cualquiera. Todos los alimentos cocidos
pueden ser reducidos a purs.

QUENEFAS: Especie de croquetas hechas a base de una farsa o relleno

de carnes, pescado u otro ingrediente ligado con huevo. Se cuecen
escalfndolas. Puede servirse como plato con una salsa encima o como
guarnicin.

RAGOUTS: Manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas

en trozos chicos y con base en un salteado y una coccin en su jugo.
Pueden ser claros u obscuros. Es un estofado.

RALLAR: Raspar con el rallador o con mquina especial.

REBAJAR: Extender con el rodillo una pasta cualquiera, para cortarla o

para enfondar un molde, un crculo, etc.

REBOZAR: Envolver una alimento en huevo batido. Huevo, pan o harina y

huevo antes de frer para que con la fritura se forme una corteza dorada.

REDUCIR: Accin de reducir por evaporacin el volumen de un lquido

especialmente de una salsa. Se hacen reducir los fondos y las salsas para
aumentar el sabor y para hacerlas ms consistentes.

REFRESCAR: Poner bajo el agua fra una carne o una legumbre

blanqueada para enfriarla bien y para conservar su calor.
REFRIGERAR: Enfriamiento de un alimento por debajo de la temperatura
ambiente.

REHOGAR: Cocer suavemente una carne a base de grasa dndole vueltas.

Sudar.

RELLENAR: Llenar con farsa o alguna otra composicin como pur o

salpicn, el interior de un pescado, carne, ave o legumbre.

RISOLAR: Dorar por todos lados una carne antes de remojarla o cubrirla
para terminar su coccin.

ROUX: Mezcla de mantequilla u otro elemento graso y harina. Se mezcla

durante cierto tiempo de acuerdo con el uso que se le dar.

ROYALE: Crema moldeada con diversos sabores: queso, espinacas,

zanahoria; que se emplea como guarnicin de consom.

SALAMANDRA: Equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.

SALPICN: Preparacin que consiste en la mezcla de uno o varios

elementos cortados en pequeos dados y ligados con una salsa.

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.

SALSEAR: Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.

SALTEAR: Cocer
enrgicamente.

en

un

sartn

sobre

fuego

vivo

removiendo

SANCOCHAR: Cocer un alimento ligeramente, dejndolo medio crudo.

SOASAR: Asar ligeramente.

SOBRANTES: Nombre que se da a los alimentos que quedan de una

comida.

SOFREIR: Frer los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color
dorado y se desprendan del aceite.

SUDAR: Colocar una carne, verdura o pescado en una cacerola con grasa
y cocer lentamente. Erogar.

SUPREMA: Son los mejores pedazos del pescado, pechuga de pollo sin
huesos ni piel. Tambin son los gajos de naranja limpios, sin membrana ni
semillas.

TORNEAR: Dar forma de bola o pera a las verduras, frutas, hortalizas

que deben ir de adorno o guarnicin.

TOSTAR: Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de

cualquier preparacin. Los alimentos se cubren de una capa dorada.

TRABAJAR: Remover durante un tiempo determinadas masas, pastas,

salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con
esptula de madera segn indique la receta.

TRABAR: Ligar una salsa, una crema u otro lquido cualquiera.

TRINCHAR: Cortar las aves o carnes ya preparadas.

V

VACIAR: Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.

VELOUTE: Significa aterciopelado. Preparaciones de textura suave y tersa.

Sopas terminadas con crema y yemas.

VETEADA: Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa

diseminadas. Este tipo de carne slo se da en animales de primera calidad.
Tambin se da este nombre a quesos cuya pasta tiene lneas de color
verdoso.

Z
ZOCALO: Base para montar preparaciones que requieren de mucha
presentacin.

SELECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS