Obtención de vinagre a partir de uva Isabella

OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR DE LA UVA ISABELLA (VITIS LABRUSCA) A
TRAVS DE LA BIOTECNOLOGA Y PROCESOS QUMICOS
BRENDA CAROLINA CHINGAT PEZ

NATALY JULIANA MARTNEZ SUREZ
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL
TECNOLOGA EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
BOGOT D.C.
2015
OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR DE LA UVA ISABELLA (VITIS LABRUSCA) A

TRAVS DE LA BIOTECNOLOGA Y PROCESOS QUMICOS
BRENDA CAROLINA CHINGAT

NATALY JULIANA MARTNEZ SUREZ
Trabajo soporte del proyecto de formacin-C.G.I.
Instructores de especialidad:
Dorian Armando Acevedo Castro, Diana Maritza Loaiza Parra, David Felipe Lozano,
Liliam Teresita Manrique Delgado, Tatiana Ros Carvajal, Magaly Snchez Benavides,
David Leonardo Sotelo y Wilmer Alexis Urrego Moncada
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL
TECNOLOGA EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
BOGOT D.C.
2015
CONTENIDO
1.1
MARCO TERICO ..................................................................................................................................... 16
1.1.1 Materia Prima ............................................................................................................................................16
1.1.2
Producto en Proceso ..........................................................................................................................18
1.1.3
Producto Terminado ...........................................................................................................................19
1.1.4
Microorganismos .................................................................................................................................19
1.2.
DIAGRAMA DE BLOQUES DE LAS ETAPAS DEL PROYECTO DE FORMACIN ............................................. 23
1.3.
DIAGNSTICO DEL SISTEMA DE GESTIN APLICADO AL PROYECTO DE FORMACIN .............................. 24
2 ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIN DE LOS ENSAYOS Y EL

PROCESO QUMICO ............................................................................................................. 26
2.1
MANUAL DE CALIDAD DEL PROYECTO DE FORMACIN ........................................................................... 26
2.2
PLAN DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO. ........... 26
2.3
MATRIZ DE ROLES Y RESPONSABILIDADES PARA EL PROCESO ................................................................. 27
MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS .............................................................................. 27
3.1
IDENTIFICACIN DE MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS DE ANLISIS QUMICO PARA LA
CARACTERIZACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS .................................................................................................... 27
3.2
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS EXISTENTES PARA LA OBTENCIN DEL PRODUCTO QUMICO DE INTERS
INDUSTRIAL ......................................................................................................................................................... 27
3.2.1 PROCESO ALCOHLICO ..............................................................................................................................28
3.2.2 PROCESO ACTICO: ....................................................................................................................................31
3.3
FICHAS TCNICAS DE MATERIA PRIMA Y DE PRODUCTO TERMINADO .................................................... 34
3.3.1 Ficha tcnica de la Uva Isabella: ................................................................................................................34
3.3.2 Ficha Tcnica del Vinagre de Frutas ...........................................................................................................36
3.4
DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DEL PRODUCTO QUMICO DE INTERS INDUSTRIAL .. 39
3.4.1 Descripcin del proceso qumico a escala planta piloto ............................................................................45
3.4.2 Balance de materia del proceso qumico ...................................................................................................45
EJECUCIN DE ENSAYOS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS ............................... 47
4.1
INFORME DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DEL PROYECTO DE FORMACIN. ................ 47
4.2
TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................................................. 51
4.3
PLAN DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS GENERADOS DURANTE EL ANLISIS QUMICO ............. 51
4.4
INSTRUCTIVO DE ENSAYOS CUALITATIVOS .............................................................................................. 55
4.5
INSTRUCTIVOS DE ANLISIS CUANTITATIVOS ........................................................................... 57
4.6
RESULTADOS DE ENSAYOS ...................................................................................................................... 58
4.6.1 ENSAYOS CUALITATIVOS ............................................................................................................................58
4.6.2 ENSAYOS CUANTITATIVA ...........................................................................................................................63
4.6.3 ENSAYOS CUANTITATIVOS INSTRUMENTALES ...........................................................................................66
4.6.4 CUANTIFICACION DE METALES POR ABSORCIN ATMICA ......................................................................71
.................................................................................................................................................................................71
4.6.5 RENDIMIENTOS DEL PROCESO ...................................................................................................................75
4.6.6 DESCRIPCIN DEL AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DEL MICROORGANISMO .........................................76
4.7
RUTA BIOQUMICA PARA LA OBTENCIN DEL METABOLITO ................................................................... 76
4.8
RESULTADOS DEL PROCESO BIOTECNOLGICO SOBRE OBTENCIN SEPARACIN E IDENTIFICACIN DEL
METABOLITO DE INTERS .................................................................................................................................... 77
5 IMPLEMENTACIN DEL PROCESO QUMICO Y BIOTECNOLGICO TENIENDO EN CUENTA

CONTROL DE ENSAYOS Y SUPERVISIN DE VARIABLES ......................................................... 82
5.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PDF ................................................................................................ 82
5.2
DESCRIPCIN DE EQUIPOS ...................................................................................................................... 83
5.3
MANEJO, TRATAMIENTO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS .......................................................................... 84
5.3.1 Cuantificacin de residuos .........................................................................................................................84
5.3.2 Propuesta de un sistema de tratamiento para un tipo de residuo generado durante el proceso qumico
84
5.4
EMPAQUE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL........................................................................................ 93
5.5
PLAN DE PRODUCCIN ............................................................................................................................ 94
EVALUACIN Y MONITOREO DEL PROCESO QUMICO ................................... 95
6.1
PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS ESTADSTICO DESCRIPTIVO DE CONTROL DE CALIDAD
DEL PROYECTO DE FORMACIN. ............................................................................................................... 95
6.2. PROPUESTA DE CONTROL DEL PROCESO A ESCALA PLANTA PILOTO ................................... 96
6.3.
EVALUACIN DEL PROCESO A ESCALA PILOTO. ..................................................................................... 101
6.3.1.
Informe de Inspeccin y Supervisin ...................................................................................................102
6.3.2.
Reportes de no Conformidades y Acciones Correctivas ......................................................................102
6.4.
DOCUMENTOS SOBRE CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME, ACCIONES CORRECTIVAS,
PREVENTIVAS Y DE MEJORA, AUDITORIAS INTERNAS. ....................................................................................... 103
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 104
BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA .............................................................................. 105
LISTA DE CUADROS
CUADRO N 1. Clasificacin de levaduras en emicetos

CUADRO N 2. Clasificacin de levaduras ascoporogenas
CUADRO N 3. Clasificacin de levaduras basidiosporogenas
LISTA DE IMGENES
IMAGEN N 1. MATRIZ DOFA

IMAGEN N 2. AISLAMIENTO POR ESTRA
IMAGEN N3. FERMENTACIN DE AZUCARES
IMAGEN N 4. TOLERANCIA A ETANOL
LISTA DE GRFICOS
GRAFICO N1. CURVA DENSIDAD VS CONCENTRACIN DE ETANOL

GRAFICO N 2. ACIDEZ. PH VS BASE GASTADA EN LA VALORACIN
GRAFICO N3. % ACIDEZ EXPRESADO COMO ACIDO TARTRICO
LISTA DE TABLAS
TABLA 1 NUTRIENTES DE LA UVA ISABELLA .......................................................... 18

TABLA 2CLASIFICACION TAXONOMICA YGENERALIDADES DE LA LEVADURA .. 20
TABLA 3 ANALISIS QUIMICO DE LA LEVADURA....................................................... 20
TABLA 4COMPARACION DE METODOS DE FERMENTACION ALCOHOLICA ........ 30
TABLA 5COMPARACION DE METODOS DE FERMENTACION ACETICA ................ 34
TABLA 6FICHA TECNICA DE MATERIA PRIMA ......................................................... 37
TABLA 7FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO ........................................... 46
TABLA 8.BALANCE DE MATERIA ENTRADAS AL PROCESO ................................... 46
TABLA 9.BALANCE DE MATERIA SALIDAS DEL PROCESO .................................... 52
TABLA 10.DISPOSICION Y MANEJO DE RESIDUOS................................................. 58
TABLA 11PRUEBA DE ENSAYO DE ESTADO FISICO ORGANOLEPTICO............... 58
TABLA 12.RESULTADOS DE SOLUBILIDAD .............................................................. 59
TABLA 13.PUNTO DE EBULLICION DEL ETANOL Y A. ACETICO ............................ 59
TABLA 14.PRUEBA DE OXIDACION ........................................................................... 60
TABLA 15.RESULTADOS DE PRUEBA DE OXIDACION ............................................ 60
TABLA 16.RESULTADOS PRUEBA DE TOLLENS ...................................................... 62
TABLA 17.RESULTADOS PRUEBA DE FEHLING....................................................... 63
TABLA 18. RESULTADOS PRUEBA DE BENEDICT ................................................... 64
TABLA 19.DETERMINACION PH A ZUMO .................................................................. 67
TABLA 20.INFORMACION ACIDO TARTARICO ......................................................... 67
TABLA 21.RESULTADOS DE VALORACION .............................................................. 68
TABLA 22DETERMINACION DE CONCENTRACUON HCL ........................................ 83
GLOSARIO
Para entender un poco ms all lo descrito en el presente documento se hace
referencias de algunas palabras consttenme utilizadas las cuales fueron indagadas en
el Diccionario de qumica (INMACULADA Julin. (Diccionario Oxford-Complutense)
Editorial Complutense).
ACIDEZ VOLTIL: Se define como el conjunto de cidos grasos de la serie actica
que se hallan en el vino (cido actico, frmico, propinico, butrico),disociados o no, ya
sea al estado libre o combinados en forma de sales. Se excluyen de la acidez voltil los
cidos lctico y succnico, el cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado.
AZUCARES REDUCTORES: Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras
molculas. Los azcares reductores provocan la alteracin delas protenas mediante la
reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o
glicacin.
BACTERIA:
Microorganismos unicelulares que presentan un tamao de unos pocos micrmetros
(entre 0,5 y 5 m , por lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras
(bacilos) y hlices (espirilos).
CENIZAS:
En el anlisis de alimentos se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de
minerales que no arden ni se evaporan. Despus de calcinarlo, es ms fcil hacer un
anlisis detallado de cada mineral.
EXTRACTO SECO:
Es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a travs de un
calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.
FERMENTACIN:
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el
producto final un compuesto orgnico.
GRADOS BRIX:
Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Brix
tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de
sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.
MARCHA DE CATIONES:
10
Es un proceso tcnico y sistemtico (una serie de operaciones unitarias), de

identificacin de iones inorgnicos en una disolucin mediante reacciones qumicas en
las cuales se produce la formacin de complejos o sales de color nico y caracterstico.
MEDIO DE CULTIVO:
consta de un gel o una solucin que cuenta con los nutrientes necesarios para permitir,
en
condiciones
favorables
de pH
y
temperatura,
el
crecimiento
de virus, microorganismos, clulas, tejidos
vegetales
o
incluso
pequeas plantas. Segn lo que se quiera hacer crecer, el medio requerir unas u otras
condiciones. Generalmente se presentan desecados en forma de polvo fino o granular
antes de ser preparados; ya preparados pueden encontrarse en estado slido,
semislido o lquido.
METABOLITO:Cualquier sustancia o molcula que se genera a lo largo del
metabolismo de otra sustancia.
METABOLISMO:Conjunto de reacciones bioqumicas y procesos fsico-qumicos que
ocurren en una clula y en el organismo.
OPERACIN
UNITARIA:rea del proceso donde se incorporan materiales,
insumos o
materias primas y
ocurre una funcin determinada.
PROTENA:Este mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido
sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de
sodio libera amoniaco.
SUSTRATO:Sustancia orgnica o inorgnica sobre la que actan enzimas especficas,
produciendo su modificacin en productos finales de la reaccin.
VINAGRE:Lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene dela fermentacin a
ctica del vino, cuya concentracin que va del 3% al 5%de cido actico en agua.
(INMACULADA Julin. Diccionario de qumica (Diccionario Oxford-Complutense).
Editorial Complutense)
1
Inmaculada julian. Diccionario de quimica
11
RESUMEN
El siguiente documento trata sobre la obtencin de vinagre a partir de la uva Isabella,

usando para este fin procesos tanto qumicos como tecnolgicos: seleccin y
adecuacin de parmetros de la materia prima para los procesos de fermentacin
alcohlica y actica (regulacin de pH, inoculacin de levaduras y bacteria actica,
entre otros procesos), buscando obtener un producto que cumpla con la normatividad
tcnica colombiana para el consumo humano (vinagre de frutas) y de esta manera
producir o elaborar un producto de alta calidad siguiendo los estndares y normas
vigentes, para lo cual se cuenta con los mejores equipos de anlisis, espacios e
instructores que guiaran el proyecto y as concluir la etapa acadmica que es brindada.
Palabras claves: vinagre de frutas, procesos qumicos, procesos fsicos, uva Isabella,
carbohidratos, biotecnolgicos, fermentacin alcohlica, fermentacin actica, etanol,
cido actico, materia prima, glucolisis, bacterias, levaduras.
ABSTRACT
The following document is about obtaining vinegar from the Isabella grape, using for this
purpose both chemical processes as technology selection and adjustment of
parameters of the raw materials for the processes of alcoholic and acetic fermentation
(regulation of pH, inoculation yeasts and acetic bacteria, among other processes),
seeking to obtain a product that complies with the Colombian technical standards for
human consumption (fruit vinegar) and thus produce or develop a high quality product
according to the standards and regulations for which is has the best analysis
equipment, spaces and instructors to guide the project and thus complete the academic
stage is provided.
Keywords: fruit vinegar, chemical processes, physical processes, Isabella grape,

carbohydrates, biotechnology, fermentation, acetic fermentation, ethanol, acetic acid,
raw material, glycolysis, bacteria, yeasts.
12
INTRODUCCIN
Colombia se caracteriza por ser un pas rico en la produccin de una gran variedad de
materias agrcolas debido al clima hmedo tropical que presenta, en gran parte de su
territorio, sin embargo los residuos o incluso ciertos frutos que se producen de manera
abundante, no son consumidos totalmente y generan una cantidad de desperdicios
importantes; la industria necesita contemplar una manera de aprovechar los recursos
orgnicos en vista de que poseen una cantidad importante de azcares y pueden ser
usados como alternativas en procesos bioqumicos de inters industrial, como por
ejemplo aquellos que impliquen una fermentacin para obtener productos de inters,
como lo es la obtencin del alcohol ya sea para uso industrial, uso comercial e incluso
uso domstico; este proceso implica una fuente rica de azcares fermentables.
Un producto que recientemente ha ido cogiendo fuerza en el mercado son los
fermentados, entre ellos hay uno en particular del cual se derivan diferentes productos
de inters alimenticio como lo es el cido actico, comnmente procesado como
vinagre y vinagretas para el acompaamiento de ensaladas y aperitivos de la cocina;
tambin es til para la limpieza de vidrios y remocin de manchas de pintura y grasa
de los vidrios y en apicultura es muy usado para limpiar los paneles de almacenamiento
de miel.
El cido actico para uso culinario posee una concentracin baja (5% v/v) y puede ser
obtenido mediante 2 tipos de fermentacin, una anaerbica alcohlica a partir de una
materia prima rica en azcares fermentables y otra aerbica a partir del primer
metabolito de inters obtenido durante la fermentacin alcohlica; basados en el
principio de ser un pas rico en materias primas ricas en azcares fermentables, se
propone como materia prima para este proceso la uva Isabella (Vitis labrusca) debido a
la abundante cantidad de azcares fermentables que presenta. Adems al ser una
variedad de uva negra que frente a otros tipos de uva como la chilena, presenta una
menor proporcin de venta y por consiguiente tendera a desperdiciarse con una mayor
13
facilidad; sin embargo esta uva tambin es comercializada debido a sus propiedades
antioxidantes y los beneficios que presenta su consumo para la salud; as se podra
incentivar a la mayor produccin de esta variedad de uva, su consumo y
aprovechamiento de beneficios de la misma ya sea por consumo directo o por consumo
de un vinagre o vinagreta. 2Segn lo anterior expuesto se requiere realizar una
propuesta de la elaboracin de vinagre a partir de la cantidad uva Isabella que est
siendo desperdiciada para as lograr el total de su consumo y a portar un producto
nuevo al mercado, adicionalmente de que sea un proceso natural, es un producto que
beneficiara al mercado por su sabor y utilidad que tendr.
Ministerio de cultura industria y comercio
14
OBJETIVOS
Para llevar un orden en las ideas, actividades y en los temas expuestos se han
planteado una seria de objetivos generales y especficos que se comprendern ms
adelante en las conclusiones
OBJETIVO GENERAL
Obtener vinagre a partir de materias primas ricas en carbohidratos simples (uva
Isabella - vitis labrusca) a travs de la biotecnologa y/o procesos qumicos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar materias primas ricas en carbohidratos simples susceptibles de ser
modificados en los procesos de obtencin de cido actico.
Definir el proceso de obtencin de vinagre, teniendo en cuenta las especificaciones del
producto y el estado del arte concerniente a los procesos para la obtencin de cido
actico.
Caracterizar fsica y microbiolgicamente la materia prima seleccionada.
Implementar los procesos de obtencin de vinagre va biotecnolgica y/o qumica.
Caracterizar el producto obtenido evaluando los rendimientos del proceso.
Evaluar las modificaciones implementadas en el proceso de obtencin de vinagre.
ALCANCE
Obtener cido actico por medio de procesos biotecnolgicos empleando metodologas
qumicas con el fin de garantizar la calidad del producto final obtenido dando
cumplimiento a la norma tcnica colombiana NTC 2188 de vinagres de frutas.
15
1.1
IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO QUMICO DE INTERS INDUSTRIAL
MARCO TERICO
1.1.1 Materia Prima

La Isabella tiene sus orgenes de mestizas ya que se trata de una cepa hbrida, que
naci del cruce entre la Vittis vinfera y la Vittis lambrusca. Si los mejores vinos salen
de la primera, Isabella hered los rasgos de la segunda la cual figura en la lista negra,
la de las uvas con las que est prohibido hacer vino en pases productores como
Espaa y en Argentina (aunque en este ltimo hay una excepcin que confirma la
regla). Es decir, la nuestra es una uva prohibida, el alcohol que sale de ella en otras
latitudes no se puede llamar vino.
Aunque en las investigaciones y artculos realizados a lo largo de ste tema y aclarar la
prohibicin de realizar vinos a partir de esta materia prima el seor ngel Mendoza,
declar en su momento ante los medios locales: Los vinos que se intentan hacer con
Vittis lambrusca son brebajes intomables. Se necesita incorporarles ms de 50 gramos
de azcar residual para tolerar un poco la acidez. Y concluy que la mejor solucin
para la Isabella era destinarla a la produccin de jugo.
Pero para mencionar unas de las grandes ventajas de la Isabella, es que ella hace
parte de la cultura del Valle del Cauca, se siembra alegremente en municipios como
Ginebra, El Cerrito y Guacar; adicionalmente est en la dieta diaria, en jugos,
mermeladas, platos que integran su sabor y vinos artesanales, a mucho honor, ajena a
discusiones y listas negras de pases productores y exportadores de vinos. En
Colombia, donde no hay pretensin de ser un pas productor y exportador de vinos, la
uva Isabella ha sido tambin materia prima de vinos de bodegas locales.
Ya en sus caractersticas de produccin se exponen el siguiente grafico en el cual se
observa la produccin de uva Isabella:
16
Ilustracin 1. Areas y produccin de uva isabella en colombia
Tomado: AGRONET con base en estadsticas del Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural Evaluaciones Agropecuarias
La produccin de uva tambin lleva al desperdicio de la misma cuando hay alzas en su
cosecha. Segn el estudio realizado por la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de 500.000 toneladas que son enviadas para la
venta 15.000 son desechadas por presentar algn tipo de enfermedad o lesin fsica
que lesione su esttica. Estas 15.000 toneladas cumplen con requisitos de higiene y
sanidad los cuales las hacen aptas para la iniciacin de elaboracin de un producto, en
este caso vinagre.
17
Y se darn a especificar las caractersticas primordiales de la uva Isabella bajo 100 g

de la misma
Tabla 1
Tabla N. 1. Nutrientes de la uva isabella
Nutriente
Cantidad
Nutriente
Cantidad
Grasas saturadas
0,05 g.
Fosfocolina
5,60 mg.
Agua
83,20 g.
Grasas monoinsaturadas
0,01 g.
Caloras
67,10 kcal.
Grasas poliinsaturadas
0,05 g.
Carbohidratos
15,50 g.
Grasa
0,16 g.
Fibra
0,40 g.
Protenas
0,72 g.
Tomado: Alimentos (2004) UVA ISABELLA

1.1.2 Producto en Proceso
La materia prima ser sometida a un proceso de transformacin de su zumo a un

mosto alcohlico mediante la fermentacin alcohlica, apoyando con microorganismos
que seran levaduras especficamente saccharomyces cerevisiae, para as logra la
obtencin de etanol a partir de los azcares que contenga el sustrato, cabe la pena
destacar que debe cumplirse varios factores para que ste proceso se pueda llevarse a
cabo, los cuales son la ausencia de oxgeno, temperatura entre 25 y 30C, su pH, las
concentraciones de levadura, etc.
A nivel celular este proceso es utilizado por los microorganismos para la obtencin de
energa, pero, en relacin con otros procesos de generacin de energa, la
fermentacin alcohlica es un proceso de bajos rendimientos referente a la liberacin
de energa en comparacin con otros tales como el ciclo de Krebs y donde
generalmente los azucares utilizados para dar inicio a dicha transformacin son
aquellos provenientes de las frutas.
18
La fermentacin alcohlica se divide principalmente en dos etapas, una primera donde

es invertida cierta cantidad de energa y una segunda etapa donde esa energa
invertida en la primera etapa es recuperada y multiplicada. En el primer paso la glucosa
es descompuesta hasta formar acido pirvico, para luego derivar en etanol y energa
durante la segunda etapa de fermentacin.
Ecuacin de balance global dela fermentacin alcohlica.

1.1.3 Producto Terminado
La produccin de vinagre para consumo humano debe ser el resultado del proceso de
transformacin del producto obtenido, a partir de la fermentacin alcohlica al que es
sometido. La materia prima, mediante el uso de un acetificador.
La fermentacin actica es la oxidacin del alcohol hasta cido actico, mediante el
uso de bacterias acticas; mediante el cual las bacterias generan energa para sus
diferentes procesos metablicos, este tipo de fermentacin generalmente ocurre bajo
condiciones aerobias, temperatura entre 30 y 35C, entre otros factores, y es
ampliamente utilizado para la obtencin de vinagre a partir del etanol del vino resultante
de una fermentacin alcohlica.
Ecuacin de balance global dela fermentacin actica.
1.1.4 Microorganismos
Para el proceso productivo de transformacin del mostro de uva Isabella en vinagre
apto para el consumo humano, se hizo uso de microorganismos (bacterias y
levaduras); especficamente, para el caso de la fermentacin alcohlica se utiliz la
levadura Saccharomyces Cerevisiae, y para la fermentacin actica se us de la
bacteria actica Acetobacter Aceti.
19
o Saccharomyces Cerevisiae
Tabla 2
Tabla N 2.Clasificacin taxonmica y generalidades (levadura)
Caractersticas
Reino:
Divisin:
Subdivisin:
Clase:
Gnero:
Especie:
Especificacin
Vegetal
Mycota
Myxomycotina
Ascomicetas
Saccharomyces
Cerevisiae
Son organismos eucariticos, microscpicos y unicelulares que pueden reproducirse

asexualmente por germinacin y sexualmente por esporulacin.
Les favorecen los sustratos con altas concentraciones de azcar como glucosa,
sacarosa, que son fcilmente fermentables. De igual manera requiere la presencia de
oxgeno para tener una mxima produccin de materia celular y por lo tanto es una
fermentacin aerbico
Tabla
Tabla N3 . Anlisis qumico de la levadura
Nutriente
Valor
Nutriente
Valor
Materia seca (%)
93
Magnesio (%)
0,27
Protena cruda (%)
46,9
Fsforo (%)
1,49
Ceniza total (%)
Potasio (%)
1,79
Fibra cruda (%)
3,1
Sodio (%)
0,08
Calcio (%)
0,13
Azufre (%)
0,045
Cobalto (ppm)
0,20
Hierro (ppm)
117
Cobre (ppm)
35
Manganeso (ppm)
Yodo (ppm)
0,38
Selenio (ppm)
0,98
20
Cloro (%)
0,08
Zinc (ppm)
41
* Valores respecto a 100 g
Clasificacin de las levaduras

Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: los ascomicetos, los basidiomicetos
y los deuteromicetos, que reagrupa las formas imperfectas de levaduras que tienen los
ascomicetos, los basidiomicetos
Dentro de estas clases, las levaduras en reagrupan en orden, familia, subfamilia,
gneros, y especies.
El Cuadro 1 nos hace el desglose de la clase de los ascomicetos: estas levaduras se

reproducen por un proceso sexual, que resulta de la transformacin de una clula tras
meiosis, all se encuentran 2 familias, la Syermophthoraceae con 3 gneros, y la
Saccharomycetaceae con 4 subfamilias y 24 gneros.
El Cuadro 2 muestra las 4 familias y gneros de levaduras de la clase de los
basidiomicetos. Estas levaduras presentan una reproduccin sexual con formacin de
basidiosporas sobre una bside, en esta clase, pocas levaduras son capaces de
fermentar.
El Cuadro 3 muestra la clasificacin de las levaduras imperfectas con la familia
Cyptococcaceae que comprende 15 gneros y la familia Sporobolomycetaceae con 2
gneros, numerosas levaduras de la primera familia pueden encontrarse en los
productos alimentarios o fermentaciones industriales.
21
Cuadro N 1. Clasificacin de las levaduras en los Eumicetos
(Melo & Cuamatzi, 2007)

Cuadro N 1.1. Clasificacin de las levaduras en Eumicetos
Cuadro N2. Clasificacin de las levaduras en Ascoporgenas
22
Cuadro N 3.Clasificacin de las levaduras en Basidiosporgenas
1.2.
DIAGRAMA DE BLOQUES DE LAS ETAPAS DEL PROYECTO DE

FORMACIN
Imagen 1. Diagrama de bloques del proceso productivo
23
1.3.
DIAGNSTICO DEL SISTEMA DE GESTIN APLICADO AL PROYECTO DE

FORMACIN
El siguiente cuadro muestra cmo podemos mejorar con nuestra oportunidades y
fortalezas que tenemos las amenazas que pueda existir o que simplemente no son
predecibles y nuestras debilidades para as lograr con el xito el desarrollo y finalidad
de nuestro proyecto de formacin.
24
Imagen N 2. Matriz DOFA
Se realiz la identificacin segn el estado del arte de la materia prima en este caso la
uva Isabella dentro de los parmetros establecidos por la norma; en la cual se cuenta
con un fruto rico en carbohidratos simples que ayudaran principalmente a la obtencin
de etanol seguido por la identificacin de las bateras y/o microorganismo a utilizar que
han sido la levadura saccharomyces cerevisiae y la bacteria actobacter Aceti.
De la informacin dada anteriormente se estable que la uva Isabella como principal y

nica fuente que carbohidratos para la obtencin no solo de etanol sino que tambin de
cido actico es escogida por su facilidad de obtencin y como sus cantidades de
desperdicios han venido aumento ser viable la solucin de elaborar un producto
nuevo por medio de estos residuos.
25
2.1
ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIN DE LOS

ENSAYOS Y EL PROCESO QUMICO
Dentro del ste captulo se describirn las actividades bsicas para la elaboracin
del vinagre sus procesos unitarios y se establecer las normas que fueron
indagadas por dicho fin.
MANUAL DE CALIDAD DEL PROYECTO DE FORMACIN
El proceso de produccin de vinagre a partir de la materia prima uva Isabella se
apoya en una serie de parmetros para la seleccin de fruta apta para iniciar el
proceso productivo, posteriormente, en otros parmetros que delimitan las lneas
de adecuacin y muestreo para llevar el adecuado control del proceso de
obtencin de vinagre.
Hay tres etapas para llevar un adecuado control del proceso productivo y cabe la
pena resaltar que en cada proceso unitario se realizara un muestreo
correspondiente para verificar as la calidad del producto obtenido y asegurarse
que todo salga bien, para que en un posible problema se pueda realizar la
accin correctiva inmediatamente y se pueda dar solucin:
-
2.2
rea 100 ( Adecuacin del zumo de uva Isabella)

rea 200 (Fermentacin)
rea 300 (Adecuacin de producto terminado)
Nota: Ver anexo Manual de calidad documento: M-I-02-01
PLAN DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y

PRODUCTO TERMINADO.
El control a llevar se dar en tres etapas del proceso productivo:
Durante la recepcin de la materia prima: para este efecto se establecen
parmetros a tener en cuenta como son abolladuras, enfermedades,
maduracin, entre otros, que pueda presentar la materia prima recin
recibida.
Durante el proceso de produccin: aqu se tendrn en cuenta puntos
claves del proceso, que son el proceso fermentativo alcohlico y el
actico, donde se controlarn los parmetros que de estos procesos
resulten.
A el producto terminado: en este punto se tomarn medidas a una
26
cantidad representativa del producto ya terminado, con el fin de constatar

que cumplan con la normatividad colombiana establecida para el
consumo humano de vinagre
Nota: Ver anexo Plan de Muestreo Documento: RA-I-01-01
2.3
MATRIZ DE ROLES Y RESPONSABILIDADES PARA EL PROCESO
El documento que se mostrar a continuacin especifica las actividades de las

operaciones unitarias dentro del proceso de la obtencin de vinagre a travs de la uva
Isabella y su tiempo especfico en el cual se debern demorar como mximo los
operadores para finalizar su labor.
Para su observacin dirjase al documento 1 anexado.
Se organiz las actividades tanto de los proceso como de la operaciones unitarias al
proceso de obtencin de vinagre, para as llevar un seguimiento de ellas y aprobar de
la forma correcta el producto final, para ello se cuenta con diversos programa e
instructivos que ayudara a su entendimiento y conocimiento.
Nota: Ver anexo matriz RACI
3
3.1
MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS
IDENTIFICACIN DE MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS DE ANLISIS

QUMICO PARA LA CARACTERIZACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Para efectos de la caracterizacin de la materia prima apta para el proceso de

produccin, este se realizara manualmente, utilizando solamente material de proteccin
personal adecuada para la actividad asignada, tales como: guates, delantal y gorro y
diferentes reactivos e insumos.
Nota: Ver anexo fichas tcnicas de equipos de laboratorio
3.2
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS EXISTENTES PARA LA OBTENCIN

DEL PRODUCTO QUMICO DE INTERS INDUSTRIAL
27
3.2.1 PROCESO ALCOHLICO
A. Fermentacin tradicional (Mtodo 1)
Tomada de la base de imgenes de google/imgenes.com

Es un proceso en el cual la uva es macerada y aislada en cubas para que por s misma
logre fermentacin, esto debido a que ella carga dentro de su cscara la levadura
necesaria para que, en las condiciones adecuadas, arranque por s misma un proceso
de fermentacin alcohlica.
B. Fermentacin por maceracin carbnica (Mtodo 2)

Es aquella que se da al colocar la uva (sin macerar aun) dentro de un medio que
contiene solo CO2 y levemente calentado, permitiendo de esta forma que el proceso
fermentativo empiece dentro de la misma fruta.
28
Existen dos tipos de maceracin carbnica:

B.1 Maceracin carbnica total: la maceracin se produce con la uva entera, donde un
porcentaje de las uvas, que suele ser de un 20%, se rompe por el mismo peso de la
vendimia y sufren as el proceso de fermentacin alcohlica.
B.2 Maceracin carbnica parcial: La maceracin se produce durante un tiempo con la
uva entera, para luego ser aplastada y continuar la fermentacin tradicional.
C. Fermentacin en botella (Mtodo 3)

La fermentacin en botella es un mtodo en el cual la materia prima ha pasado a
travs de una fermentacin de levadura principal; luego, el licor es embotellado y pasa
por una segunda fermentacin donde el azcar y la levadura adicional, conocida como
licor de tiraje, se aaden a este.
29
D. Fermentacin Industrial (Mtodo 4)
La fermentacin industrial es un proceso en el cual, la materia prima es introducida

dentro de un birreactor, bajo ciertas condiciones controladas (pH, temperatura,
aireacin) para que luego pues a ser inoculada la cepa (levadura) que acelerar la
transformacin del sustrato rico en azcares, en un mosto alcohlico, mediante
reacciones microbianas. Produciendo de esta manera, la mayor cantidad posible de
etanol proveniente de la fruta a utilizar en un periodo de tiempo menor, esto debido a
que las variables claves para que el proceso fermentativo se d, son controladas y
llevadas a un punto ptimo en el cual los rendimientos de la materia prima siempre
tendern a estar en su mximo.
Tabla 3
Tabla N 4.Comparacin de mtodos de Fermentacin Alcohlica:
MTODO
Proceso
Tiempo
Estimado
Condiciones
Temperatura
Control
Mtodo 1
Continuo
30 das
Anaerbicas
15 - 30 C
--
Mtodo 2
Semi
Discontinuo
60 das
Aerbicas
20 - 30 C
CO2
Aireacin
Mtodo 3
Discontinua
25 das
20 - 25 C
Azcares
Levadura
25 - 30 C
Azcares
Levadura
Aireacin
Mtodo 4
Continuo
15 das
Anaerbicas
Anaerbicas
Esterilizacin
30
3.2.2 PROCESO ACTICO:

A. Mtodo ORLEANS

Este mtodo utiliza un equipo sencillo y econmico, y puede realizarse en pequeas
cantidades; no obstante este mtodo tiene un proceso muy lento y el rendimiento no
supera el 85% respecto al valor terico.
B. Mtodo LUXEMBURGUES

Emplea virutas de haya las cuales suelen quedar sumergidas en el lquido que est
acetificndose. Por lo tanto resulta aumentar la superficie de acetificacin de la
bacteria y mejora el traspaso de oxgeno, por lo que aumenta la velocidad de
acetificacin.
C. Mtodo ACETIFICACIN SUMERGIDA
Es un proceso es muy rpido, logra un rendimiento del 95 al 98% y se obtiene un

producto de una calidad uniforme pero consume una cantidad de electricidad
demasiada y requiere de alta inversin.
31
Para este proceso se puede utilizar dos mquinas diferentes las cuales son:
C.1 EL ACETIFICADOR:

Es un tanque que consta de bombas para alimentacin y descarga, serpentn para
agitacin y enfriamiento, buscando una ptima distribucin del oxgeno y regulacin de
la temperatura.
C.2 EL CAVITADOR:

Es un proceso similar al acetificador, con la leve diferencia de que la agitacin se lleva
a cabo por medio de un tubo vertical hueco, es rpido tiene altos rendimientos en la
produccin de vinagre y contiene aireacin lo cual permite que este proceso se lleve a
cabo con xito
32
Tabla N 5.Comparacin de mtodos de Fermentacin Actica
MTODO
Rendimiento
Tiempo
Estimado
Condiciones
Capacidad de
Produccin
Temperatura
Mtodo A
> 85 %
7 semanas
Aerbico
Barril de
Madera
45 - 200
30- 35C
Mtodo B
25 - 30%
5 semanas
Regulacin
de aire
Control de T
Constante produccin de
vinagre
Mtodo C
95 - 98%
3 Semanas
Aerbico
40-150 L
Depende del tamao del

contenedor
20- 35C
25-35C
El proceso a utilizar para la produccin de etanol es la Fermentacin Industrial, debido

a que permite altos rendimientos de la materia prima (Uva Isabella); de igual manera
este proceso permite un control de calidad de la mayora de sus variable como lo
pueden ser pH, temperatura, nutrientes y dems para el producto final (etanol) y dicho
proceso es continuo lo cual disminuye las interferencias que puede tener el etanol.
Respecto a la produccin de vinagre, el proceso escogido es el Acetificacin
Sumergida mediante la implementacin de un Acetificador, debido a que tiene altos
rendimientos del producto final (vinagre), el proceso es automatizado lo cual permite un
control en el proceso (pH, T, Presin, etc) y el tiempo de espera es muy corto.
33
3.3
FICHAS TCNICAS DE MATERIA PRIMA Y DE PRODUCTO TERMINADO
3.3.1 Ficha tcnica de la Uva Isabella:

UVA ISABELLA (Vitis Labrusca):
La uva Isabella (Vitis labrusca), pertenece a la familia de las Vitceas, se cultiva en
Colombia en las Regiones del Valle del Cauca y Villa del Rosario (Norte de Santander,
es utilizada principalmente en el procesos con la pulpa para jugo, en la que se utiliza la
mayor cantidad de semillas de uva para la elaboracin y produccin de aceites
esenciales. (Toro &Sures , 2012)3
Adems de utilizarse para los aceites esta fruta es muy aprovechada para la
elaboracin de vinos puesto que sus azcares reductores que contiene permiten la
alimentacin debida de la levadura que esta misma tiene.
Tabla 4
Tabla N 6. Ficha Tcnica Materia Prima
SILENOS.A.S. FICHA TCNICA MATERIA PRIMA
Nombre
Producto
Centro
de
Gestin
Industrial
del
Normativa
aplicable
Descripcin
del producto
Uva Isabella (vitis labrusca)
NTC 5321, Frutas Frescas. Uva Isabella. Especificaciones. 2004-1201
La uva Isabella (vitis labrusca) es una uva tinta destinada

34
principalmente al consumo en fresco.
Requisitos
generales
Bayas enteras de consistencia firme y apariencia fresca y no

debern presentar indicios de deshidratacin.
Bayas libres de humedad externa anormal y daos como

perforaciones.
Las bayas deben estar sanas, libres de pudricin causada

por enfermedades.
Los racimos no deben presentar perlilla.
El raquis debe estar bien desarrollado, fresco.
Los racimos deben estar exentos de olores y sabores.
Racimos exentos de materiales extraos (tierra, polvo,

agroqumicos, telaraas y cuerpos extraos) visibles en el producto.
Caracterstica
s
organolptica
s
Caracterstica
s fsicas y
qumicas
Color: determinado segn el grado de madurez del fruto, 5

(morado intenso) y 4 (rojo oscuro con tonalidades moradas).
Olor: aromtico maderoso.
Sabor: pulpa dulce y cida o semicida (segn el grado de
maduracin), piel de sabor fuerte y cida.
Textura: uvas frescas de pulpa suave y jugosa, con piel dura.
Caractersticas Fsicas:
Dimetro baya: 1,6 cm
Forma baya: ovoide.
Peso baya: 1,5 a 4,0 g
Caractersticas Qumicas:
Carbohidratos (100 g de uva negra)
Fructosa: 8,13 g
Sacarosa:0,15 g
Glucosa: 7,20 g
Empaque
y
presentacin Se debe utilizar una canastilla plstica de fondo liso, con costados
perforados en lnea (figura 1). El contenido debe estar compuesto
nicamente por frutos del mismo origen.
35
Figura 1 Empaque para el mercado nacional
Fuente: ICONTEC, NTC 5321, Frutas Frescas. Uva Isabella.

Otras
especificacio
Categora extra: los racimos deben cumplir los requisitos
nes
generales, deben contener bayas nicamente en color 4 y 5, se
admiten cicatrices que no exceda ms del 10% del nmero de bayas
del racimo.
Categora I: los racimos deben cumplir los requisitos

generales, deben contener bayas nicamente en colores 4 y 5, las
cicatrices no deben exceder ms del 15% del nmero de bayas del
racimo.
Elaborado:
Aprobado:
Fecha:
Versin:
Leidy Cruz, Juliana Martnez, Juan Pacheco, ____________ Febrero 01-2015

Juan Rangel
________
de 2015
Teresita
Manrique
3.3.2 Ficha Tcnica del Vinagre de Frutas

VINAGRE DE FRUTA:
El vinagre de fruta es un producto para consumo humano, que generalmente contiene
un porcentaje de cido actico del 5% proveniente de un proceso de fermentacin
actica a partir de un mosto derivado de un proceso de fermentacin alcohlica, este
producto es usado para la conservacin de alimentos o como aditivo para las comidas.
36
Tabla 5
Tabla N 7. Ficha Tcnica Producto Terminado
SILENO S.A.S.
FICHA
TCNICA
TERMINADO
PRODUCTO SENA
DE
GESTI
N
INDUST
RIAL
Nombre del Producto

Vinagre SILENO
Normativa aplicable
NTC 2188, Industrias Alimentarias. Vinagre. 201202-22
Descripcin del producto

El vinagre Vinagrellaes un vinagre de frutas,
producto de la doble fermentacin, alcohlica y
actica a partir de la uva Isabella (vitis labrusca).
Requisitos generales
Debe ser un producto transparente y

libre de partculas en suspensin.
Debe tener olor y sabor caracterstico a

la materia prima, uva Isabella (vitis labrusca).
Libre de agentes acidulantes, diferentes

a cido ctrico cristalizado y cido actico de
origen natural.
No debe contener edulcorantes.
Caractersticas organolpticas
-
Color: incoloro.
37
Olor: fuertemente agrio con esencia de

la materia prima (uva Isabella).
Sabor: agrio, y provenientes de la
materia prima (uva Isabella).
Textura: lquido miscible en agua.
Caractersticas
qumicas
fsicas
mx.
-
Caractersticas Fsico-Qumicas:
Acidez total (%m/v): 5,0 - 6,0.
Alcohol etlico (%m/v): 0,5 mx.
pH (20C): 2,8 mx.
Cenizas totales (%m/v): 0,5 mx.
Sulfatos (g/L) sulfato de potasio: 2,0
Envase:
Capacidad: 250 ml
Peso: 250 g
Dimetro: 83,50 mm
Altura: 158,00 mm
Color: vidrio-blanco
Boca: corcho; 20,5mm
Presentacin:
Cloruros (g/L) cloruro de sodio: 1,0 mx.

Metanol (%m/v): 0,01 mx.
Plomo (Pb en mg/kg): 0,5.
Arsnico (As en mg/Kg): 0,5.
Mercurio (Hg en mg/Kg): 0,005.
Envase y presentacin
Figura 2 Envase del producto
38
Fuente: Envases y Embalajes Juvasa, link:

http://www.juvasa.com/es
Elaborado:
Aprobado:
Leidy
Cruz, ____________________
Juliana Martnez, Teresita Manrique
Juan
Pacheco,
Juan Rangel
Fecha:
Versin:
Febrero
de 2015
03-2015
3.4
DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DEL PRODUCTO

QUMICO DE INTERS INDUSTRIAL
Se realizara una descripcin de los procesos en diferentes diagramas lo cual ayudara
al entendimiento y conocimiento de los mismo y as alcanzar un producto de calidad.
Diagrama de Entradas y Salidas
Es el diagrama de flujo ms simple de todos, se caracteriza en que un solo bloque
representa todas las operaciones fsicas y qumicas involucradas en el proceso.
Ilustracin N 2. Diagrama de entradas y salidas para la elaboracin de vinagre a
partir de la uva Isabella.
39
Diagrama de Flujo o de Bloques

Representan el siguiente paso en complejidad y detalle. Este tipo de diagrama se
representa como un grupo de bloques conectados (o unidad de proceso), cada unidad
representa una funcin especfica en la cual los materiales sufren cambios fsicos y
qumicos y las flechas representan las corrientes de proceso. [2]
40
Ilustracin N3. Diagrama de Flujo o de Bloques para la elaboracin de vinagre a

partir de la uva Isabella.
Descripcin de los flujos para elaboracin de vinagre de la uva Isabella
Recepcin:
Operacin en la cual se recibe la uva Isabella (vitis labrusca), donde esta
llega empacada en canastillas plsticas de fondo liso, con costados
perforados en lnea (600 mm x 400 mm x 130 mm o 500 mm x 300 mm x 130
mm). [3]
41
Seleccin:
Consiste en la separacin de los racimos de uva Isabella previamente
recibidos, segn los criterios de calidad establecidos en la ficha tcnica
aplicada a la uva Isabella (vitis labrusca) [4]:
-
Bayas enteras de consistencia firme y apariencia fresca y no

debern presentar indicios de deshidratacin.
Bayas libres de humedad externa anormal y daos como
perforaciones que cause demrito de la calidad interna de la baya.
Las bayas deben estar sanas, libres de pudricin causada por
enfermedades.
Los racimos no deben presentar perlilla.
El raquis debe estar bien desarrollado, fresco, no quebradizo ni con
indicios de envejecimiento.
Los racimos deben estar exentos de olores y sabores extraos
(provenientes de otros productos, empaques, recipientes y
agroqumicos con los cuales haya estado en contacto).
Racimos exentos de materiales extraos (tierra, polvo,
agroqumicos, telaraas y cuerpos extraos) visibles en el producto.
Color de la baya 5 (morado intenso) o 4 (rojizo con tonalidades
moradas).
Lavado:
Operacin unitaria, en la cual se logra la eliminacin de diversas sustancias
contaminantes (insectos, larvas, mohos, tierra). [5] Consiste en un lavado
hmedo mediante duchas, empleando agua de calidad potable. [6]
Despalillado:
Consiste en la separacin de las bayas y la parte leosa (raspones o
escobajo) de la uva. Este proceso puede llevarse a cabo en una
despalilladora, formada por un tambor horizontal, el cual est formado por
orificios de dimetro variable (20-40 mm), este gira lentamente, la vendimia
ingresa por un extremo saliendo por dichos orificios y, los raspones, por el
extremo opuesto. Su material puede ser de acero inoxidable, nylon o goma
alimentaria. [7]
Estrujado (macerado):
Consiste en rasgar las bayas con el fin de obtener el mosto, este proceso
42
debe realizarse con suavidad, dada la importancia de los hollejos en el

proceso fermentativo. Este proceso puede ser llevado a cabo mediante
estrujadoras de rodillos, las cuales constan de dos rodillos paralelos que
giran en sentido contrario, provocando el aplastamiento de las bayas a
medida que pasan por dicho equipo. Estn fabricados de aluminio o
materiales ms blandos como el nylon o la goma alimentaria. [8]
Mezclado:
Proceso en el cual se realiza la adecuacin del mosto de uva obtenido luego
del estrujado, mediante un proceso de mezclado, el consiste en un ajuste los
parmetros fsico-qumicos requeridos para el proceso de fermentacin
mediante la levadura (Saccharomyces C.).
-
Ajuste de Carbohidratos:
Se realiza mediante una chaptalizacin, la cual consiste en aadir
cierta cantidad de sacarosa con una pureza superior al 99,5%
directamente al mosto. 19 gramos por litro, para formar un grado de
alcohol expresado en volumen (1 por 100 vol.). [9]
Ajuste de pH:
Debido a una alta acidez presente en los mostos de uva Isabella, el
ajuste de pH se realizar mediante una desacidificacin aadiendo
bicarbonato de potasio (CO3Ca) directamente al mosto.
Aproximadamente 1,5 gramos/litro de bicarbonato de potasio reduce la
acidez en 1,5 gramos/litro de cido tartrico. [10]
Esterilizado:
Se basa en la destruccin de los organismos vivos presentes en el mosto de
uva, este proceso consiste en llevar el mosto de uva a una temperatura de
aproximadamente 65C, eliminando de esta manera bacterias como
Lactobacillus, Leuconostoc, hongos y levaduras entre 0,5 y 1,0 min. [11]
Inoculado:
Se realiza utilizando levaduras secas activas (LSA), utilizando una dosis entre
10 y 20 gramos/hl, asegurando de esta manera una poblacin de 2 a 3
millones de clulas por ml. [12]
Fermentacin Alcohlica:
La fermentacin alcohlica consiste en la oxidacin parcial de un compuesto
orgnico, en este caso, los carbohidratos presentes en el mosto, obteniendo
43
un producto intermedio (pirvico), el cual, posteriormente, ser reducido

hasta obtener etanol. El proceso fermentativo tiene una duracin aproximada
de 7 das. [13], la temperatura ptima es de 28 30 C. [14]; con un pH entre
3,5 y 6,0 dado que el crecimiento de la levadura y velocidad de fermentacin
no se ve afectado en este rango. [15]
Filtrado:
Esta primera filtracin se realiza con el objetivo de separar los orujos
generados en la fermentacin del mosto alcohlico obtenido. Este proceso se
puede realizar a travs de un escurrido y posteriormente un prensado
mediante un tornillo sinfn. [16]
Inoculado:
En esta etapa, el mosto de la materia prima recibe una cantidad de 1g de la
bacteria Acetobacter por cada 100g de mosto preparado.
Fermentacin Actica:
Se produce una oxidacin del etanol, para producir cido actico. Esta
fermentacin se lleva a cabo en una temperatura comprendida entre 30-31
C, y dado que las bacterias son aerobias, la incorporacin de aire es
fundamental [17] (la concentracin ideal de oxgeno disuelto es de 2 mg/L y
un volumen de aire mnimo de 50 mL/min para 100 mL de medio, lo que
equivale a 0.5 vvm) [21].
Centrifugado:
Se realiza con el fin de eliminar las partculas (biomasa) an presente luego
de finalizar los procesos fermentativos. Esta separacin puede ser llevada a
cabo mediante una centrifuga de platos (tambor cnico, formado por una
serie de dispositivos contiguos en forma de cono por los cuales pasa el
lquido). [18]
Filtrado:
Consiste en el proceso unitario de separacin de slidos en suspensin del
producto resultado de la fermentacin actica mediante la ayuda de filtros o
coladores dinos adecuados en el tubo de salida del recipiente donde este es
almacenado.
44
Pasteurizado:
Consiste en el proceso de someter a un rpido y breve calentamiento el
producto ya terminado, con el fin de brindar que est presente la menor
cantidad de microorganismos que puedan resultar adversos a su posterior
comercializacin, este procedimiento se realizara mediante el proceso HTST
por batches donde el lquido ser llevado a una temperatura de 72C
durante 15 segundos. [19]
Envasado:
Consiste en la disposicin del producto terminado en las botellas de vidrio
seleccionadas para tal fin, debido a las ventajas de presentacin observadas
en el producto.
3.4.1 Descripcin del proceso qumico a escala planta piloto

El proceso productivo consta de los siguientes puntos:
Se recibe la materia prima, se selecciona aquella apta para el proceso

productivo
Se lava, despalilla y se macera
Se mezclan nutrientes
Se esteriliza la mezcla
Se inocula levadura alcohlica
Se inicia fermentacin alcohlica bajo condiciones controladas de pH,
temperatura y tiempo
Se filtra el resultado de la fermentacin alcohlica
Se mezclan nutrientes para fermentacin actica
Se inocula bacteria actica
Se inicia la fermentacin actica bajo condiciones controladas de pH, aireacin,
temperatura y tiempo
Se centrifuga el producto obtenido de la fermentacin actica
Se filtra el producto centrifugado y cualquier otro material suspendido
Se pasteuriza el producto obtenido
Se pasa al proceso de embotellamiento y embalaje
3.4.2 Balance de materia del proceso qumico

El balance de materia hace referencia a las entradas y salidas que el proceso
productivo mantiene respecto a la produccin semanal de 500 botellas de vinagre, el
45
cual se puede apreciar en las siguientes tablas.Tabla 6

Tabla N7. Balance de materia. Entradas de materia
ENTRADAS
Agua
204588,14
Azucares
24432,74
Solidos
9145,34
Carbohidratos
13707,91
Amortiguador
721,47
Nutrientes
28,86
Levadura
21,64
Minerales
675,15
Bacteria Acetica
105,00
O2
884,62
Envases
(250 125750,00
mL)
TOTAL
380060,88
Tabla 7
Tabla N 8. Balance de materia. Salidas de materia
SALIDAS
81258,33
624,18
233,63
3916,86
1622,21
39962,99
0,00
780,15
251500,0
0
162,54
380060,8
8
Agua
Azucares
Solidos
Escobajos
CO2
Cascara
Semillas
Biomasa
Vinagre
envasado
(250mL)
Vinagre
envasar
TOTAL
46
sin
4 EJECUCIN DE ENSAYOS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS

Se explicara en forma clara y precisa los ensayos realizados durante la lnea de
proyecto y dar especificaciones de la normativas en las cuales se han basado.
4.1
INFORME DE IMPLEMENTACIN
PROYECTO DE FORMACIN.
I.
DEL
SISTEMA DE
GESTIN
DEL
GENERALIDADES
En la actualidad, toda debe ser competitiva dentro del mercado en que se desenvuelve,
por lo cual debe procurar tener una estructura productiva que vaya acorde con los
requerimientos de calidad que los clientes exigen en el producto deseado, por lo tanto,
estandarizar los procedimientos de produccin de la empresa mediante una
documentacin precisa y concisa es clave para lograr el desarrollo de un producto de
buena calidad.
Es entonces que, teniendo en cuenta lo antes mencionado, que nuestra compaa tiene
como uno de sus objetivos el documentar y estandarizar todos los procesos referentes
a la produccin, por lo cual, la elaboracin de cada documento, tanto su forma,
contenido y el debido registro de la informacin deben estar claramente explicadas
para que quien deba utilizar cualquier documento logre entender, comprender y
diligenciar la informacin que en este deba estar contenida, y para lograr esto nos
hemos valido de asesoras en la aplicacin de la normatividad vigente a lo largo de una
serie de sesiones en las que un educador profesional respecto al tema nos brind el
apoyo necesario para la aplicacin de estos conocimientos a la realidad de nuestra
compaa.
Dar estructura a cada proceso de nuestra compaa busca principalmente dos
objetivos, mejorar la productividad de la empresa mediante un orden en los
procedimientos a seguir, y por encima de todo, lograr que mediante unos
procedimientos estandarizados y de calidad, nuestros clientes logren encontrar la
satisfaccin a sus necesidades mediante el consumo de nuestros productos.
47
II.
RESPONSABILIDADES
Nuestra empresa decide implementar un sistema de gestin de calidad en funcin de

obtener un producto final que satisfaga las exigencias que este debe presentar ante el
consumidor final, estos lineamientos estn regidos por los parmetros establecidos en
la norma ISO 9001-2008, adicionalmente, desde la alta gerencia es un compromiso el
generar un ambiente inclusivo y de participacin activa de todos los trabajadores
mismos durante toda la cadena productiva (e incluso por fuera de esta misma), esto
con el fin de permitir que nuestros trabajadores se sientan comprometidos con las
metas de nuestra compaa y sean ellos mismos una garanta de calidad mediante su
compromiso con el trabajo, pero no solo tenemos en cuenta el procurar un medio
productivo eficiente e inclusivo, sino tambin adquirimos responsabilidad con el medio
ambiente al hacer uso de materia prima que inicialmente iba a ser destinada como
desecho, pero adicionalmente los desechos generados durante el proceso producto
sern tambin debidamente dispuestos con el fin de garantizar un mnimo de
contaminacin contra el ambiente.
Es por tanto que nuestra compaa garantizara la implementacin del sistema de
gestin de calidad desde un frente productivo, interpersonal y ambiental buscando de
esta forma una integracin de todos los actores productivos con su entorno y con las
metas de nuestros procesos.
III.
GESTIN DE LOS RECURSOS
.
Los recursos recibidos se han divido en una serie de categoras: humano, fsicos,
intelectuales y monetarios.
En detalle, cada una de las categoras antes mencionadas sern gestionadas de la
siguiente forma:
Recurso humano: aquel del cual formamos parte todos aquellos que hemos
aportado en el desarrollo del producto empresarial SILENO S.A.S., de donde
tenemos:
i.
Instructores, quienes nos han apoyado en la gestin de la informacin,

solicitud de permisos para realizar anlisis y nos brindan los espacios
necesarios para el desarrollo de toda idea que facilite la aplicacin de
nuestro modelo productivo.
ii.
Aprendices, donde nos encontramos los fundadores de este proyecto

productivo, quienes somos los actores principales en los cuales todos los
48
dems recursos convergen y son gestionados para el desarrollo de

nuestra compaa.
Recursos fsicos: en este podemos encontrar todas las instalaciones que el

SENA Centro de Gestin Industrial nos brinda para el desarrollo e
implementacin de nuestro proyecto productivo, dentro de los cuales podemos
mencionar laboratorios, ambientes de formacin, bibliotecas.
Recursos intelectuales: es referente a la informacin obtenida, sea primera

mano (por ensayo y error de nuestras investigaciones) o de segunda mano (por
referencia de investigaciones realizadas por algn tercero con dominio en el
tema a tratar)
Recursos monetarios: este es referente a todo flujo de dinero que se requiere

para que las ideas y el proyecto de negocios pueda funcionar y operar con
normalidad.
IV.
ELABORACIN DEL PRODUCTO
Respecto a los parmetros a seguir para la produccin de vinagre de uva Isabella, este
se ha desarrollado en una serie de etapas, las cuales son:
Anlisis del mercado: se realiz una investigacin respecto a la competencia
existente, la presentacin del producto, los precios disponibles, derivando de
esto estrategias a aplicar en el desarrollo del producto tales como presentacin
final, precio tentativo, proveedores de materia prima, mercado objetivo, todo esto
con el fin de sentar bases slidas para la elaboracin de un plan de produccin
que se ajuste a los requerimientos de nuestro producto.
Identificacin de la materia prima: teniendo en cuenta los requerimientos de

calidad que nuestro producto final debe cumplir, se selecciona el proveedor de
materia prima que mejor se ajuste a los parmetros que son exigidos para la
obtencin de un producto final de calidad suficiente para suplir la demanda que
el mercado exige sobre este.
49
Seleccin del proceso productivo: teniendo en cuenta los requerimientos de

produccin y las exigencias de calidad del producto final se seleccion un
proceso productivo acorde a los parmetros antes mencionados, esto con el fin
establecer una figura productiva que nos permita definir qu tanta inversin debe
realizarse, que tiempos se manejaran para la elaboracin del producto y,
adicionalmente, facilitara establecer un precio de mercado al producto final.
Control al proceso productivo: una vez establecido un proceso productivo, son

establecidos los controles que deben realizarse sobre la operacin de este
mismo, con el fin de llevar un control de la calidad, para as asegurar que el
producto a obtener cumplir con los parmetros necesarios para suplir las
necesidades del consumidor final.
Control de calidad al producto terminado: por ltimo, como control final del
aseguramiento de la calidad de nuestro proceso productivo, se realizara un
control fisicoqumico al producto ya terminado, esto para garantizar sus
requisitos mnimos para la aceptacin del consumidor final y su debida
comercializacin.
V.
MEDICIN, ANLISIS Y MEJORA
Durante el proceso productivo, se realizara un control de variables en varios puntos

crticos del mismo, donde tenemos:
i.
Recepcin y adecuacin, donde se har seguimiento a las siguientes variables:

Grado de madures de la fruta: no debe estar excesivamente madura o muy
verde
Apariencia: libre de enfermedades
ii.
Proceso fermentativo, se tienen dos procesos fermentativos:

En la fermentacin alcohlica se controlar:
i.
ii.
iii.
iv.
Cantidad de levadura inoculada al mosto: No debe sobre pasar la cantidad

requerida por el proceso.
Temperatura: No debe salirse de los valores mnimos y mximos requeridos.
Grado alcoholimtrico: Necesario para analizar la calidad del producto final.
Nutrientes: Anlisis del mosto de uva Isabella con el fin de controlar los
nutrientes que garantizan la calidad del producto final y la productividad del
proceso.
50
v.
pH: Controlar
satisfactorio.
el valor necesario para que el proceso fermentativo sea
En la fermentacin actica se controlara:

i.
Cantidad de oxgeno alimentada: garantizar el correcto desarrollo de la bacteria

actica.
Concentracin de oxgeno: garantizar que el proceso de fermentacin actica
se desarrolle en ptimas condiciones y con los requerimientos necesarios
Cantidad de acetobacter alimentada: control de la bacteria que necesaria para
iniciar el proceso fermentativo.
ii.
iii.
i.
ii.
iii.
iv.
Adecuacin de producto final, en esta etapa se controlara lo siguiente:

Turbidez: cantidad de material en suspensin dentro de la solucin de cido
actico.
Acidez: en referencia a la escala de pH.
Inocuidad: el producto no debe presentar concentracin perjudicial de
microorganismos patgenos.
Grado alcohlico: referente a la cantidad de alcohol contenido dentro de la
solucin avinagrada.
4.2 TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se realiza cumpliendo con las normas de sanidad, higiene y salud
ocupacional dispuestas en el decreto 3075 de 1997 ley 9.
Nota: Ver anexo Instructivo A del plan de muestreo.
4.3
PLAN DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS GENERADOS DURANTE

EL ANLISIS QUMICO
EL proceso de produccin de vinagre a partir de uva Isabela genera poca cantidad de

residuos semanalmente, los cuales sern dispuestos segn la siguiente tabla:
51
Tabla 8
Tabla N9 Disposicin y Manejo de Residuos
GENERA
BALA
DISPOSI
CIN DE ESTADO NCE
DISPOSI
PROCES RESIDU DE
DESCRIP NORMATI CIN
DE
CIN
O
AGREGA
CIN
VIDAD
REGULA
O
MATE
IDEAL
CIN
R
RIA
SI NO
Recepci
n
Selecci
X
n
Lavado
--
Solido.
Liquido.
--
--
Uva
Isabella
que no se
encuentra
en
condicion
es
adecuada
s
para
continuar
el
8,94
proceso
kg/sem
de
ana.
producci
n:
demasiad
o
magullad
a,
enferma o
no
lo
suficiente
mente
madura.
Agua que
contiene
170,52
pequeos
kg/sem
residuos
ana.
slidos en
suspensi
52
--
--
--
Decreto
1713
de
2002
capitulo
VIII
"Disposici
n
de
Residuos".
Se
deposita
n en los
contened
ores
orgnico
s
(residuos
orgnico
s).
Su
disposici
n ideal
es como
abono
(fertilizan
tes
orgnico
s).
Decreto
1594
de
1989
captulo VI
"Residuo
Liquido"
Su
Se
disposici
dispone n ideal
al
es
la
desage. filtracin
(eliminaci
n,
resultante
del lavado
de la Uva
Isabella
apreciabl
e.
Despalill
X
ado
n
de
partcula
s
suspendi
das) del
agua
para ser
recircular
Solido.
Raquis
resultante
del
proceso
8,56
de
kg/sem separaci
ana.
n de la
misma del
cuerpo de
la
Uva
Isabella.
Decreto
1713
de
2002
capitulo
VIII
"Disposici
n
de
Residuos".
Se
deposita
n en los
contened
ores
orgnico
s
(residuos
orgnico
s).
Se
deposita
n en los
contened
ores
orgnico
s
(residuos
orgnico
s).
Macerad
o
--
--
--
--
--
--
Mezclad
o
--
--
--
--
--
--
Estiriliza
do
--
--
--
--
--
--
Inoculad
o
--
--
--
--
--
--
Ferment
acin
Alcohli
--
--
--
--
--
--
53
ca
Filtrado
Solido.
Solidos
resultante
s de la
cascara y
semilla
que
sobran
del
proceso
de
1,10
fermentac
kg/sem in y que
ana.
necesaria
mente
deben ser
retirados
para
continuar
al
siguiente
proceso
fermentati
vo.
Decreto
1713
de
2002
capitulo
VIII
"Disposici
n
de
Residuos".
Se
deposita
n en los
contened
ores
orgnico
s
(residuos
orgnico
s).
Separaci
n
de
semillas
para
luego ser
tratadas
y
disponerl
as para
una
nueva
elaboraci
n,
el
resto se
deposita
n en los
contened
ores
orgnico
s
(residuos
orgnico
s).
Mezclad
o
--
--
--
--
--
--
Inoculad
o
--
--
--
--
--
--
Ferment
acion
Acetica
--
--
--
--
--
--
Centrifu
gado
--
--
--
--
--
--
54
Filtrado
Solido.
Torta que
contiene
todos
aquellos
solidos
que
se
encuentra
n
en
0,001 suspensi
kg/sem n dentro
ana.
de
la
solucin
resultante
del
proceso
de
fermentac
in
actica.
Decreto
1713
de
2002
capitulo
VIII
"Disposici
n
de
Residuos".
Se
deposita
n en los
contened
ores
orgnico
s
(residuos
orgnico
s).
Se
deposita
n en los
contened
ores
orgnico
s
(residuos
orgnico
s).
Pasteuri
zado
--
--
--
--
--
--
Envasad
o
--
--
--
--
--
--
4.4
INSTRUCTIVO DE ENSAYOS CUALITATIVOS
De primera medida se han realizado unos ensayos cualitativos; en el cual se ha mirado

la calidad de la Uva Isabella (color, estado fsico, textura, pH, etc), sin modificar su
estructura qumica, es decir se analiz el aspecto fsico de esta, ya que estos aspectos
pueden llegar a ser muy importantes a la hora de comenzar su proceso de
fermentacin de los cuales describiremos su importancia.
55
Ensayos Preliminares:
Color: El color de un compuesto es caracterstico de su estructura. La mayora de los
compuestos orgnicos son slidos coloreados o blancos. Las sustancias orgnicas con
grupos funcionales conjugados son coloreadas, y la intensidad del color depende de la
extensin de la conjugacin. Las sustancias saturadas o con bajo grado de
insaturacin son blancas o poco coloridas. El color marrn es generalmente causado
por pequeas impurezas.
Estado Fsico: Las muestras solidas se examinan al microscopio para determinar su
forma cristalina (lminas, prismas, agujas, etc.) y homogeneidad. La no homogeneidad
debido a la existencia de varias formas cristalinas puede deberse a que la muestra es
una mezcla, o que es una sustancia pura pero polimorfa; sin embargo, hay que tener
en cuenta el hecho que varias sustancias tienen cristales similares.
pH: El papel indicador y las soluciones indicadoras de pH permiten estimar
cualitativamente, por un cambio de color, la naturaleza neutra, cida o bsica de una
sustancia. El papel indicador es el ms utilizado debido a que es ms econmico, fcil
y rpido de usar que las soluciones.
Prueba de Solubilidad:
Las pruebas de solubilidad son muy tiles a la hora de establecer la identidad de una
sustancia. La solubilidad es un fenmeno que depende de las fuerzas intermoleculares
entre un soluto y el solvente. Cuando un soluto se disuelve en un disolvente, sus
molculas o iones se separan y quedan distribuidas ms o menos al azar, rodeadas
por las molculas del disolvente (solvatacin).
Punto de Ebullicin:
Cuando un lquido se calienta se le transfiere energa trmica que es aprovechada por
las molculas en estado lquido para adquirir energa cintica adicional permitiendo
que algunas de ellas que estn en la superficie escapen. La velocidad con que las
molculas escapan de la disolucin y vuelven a ella por el proceso de condensacin,
depende de la volatilidad del lquido, es decir, de la cantidad de energa que debe
suministrarse para superar las fuerzas intermoleculares que lo restringen a la fase
56
lquida.
Determinacin de Alcoholes:
Los alcoholes primarios son aquellos en que el tomo de carbono unido al grupo
hidroxilo (-OH) solo se halla enlazado a otro tomo de carbono. En el alcohol
secundario, el carbono que une al grupo hidroxilo est unido directamente a otros dos
carbonos. El alcohol terciario se caracteriza porque el carbono que contiene el grupo
hidroxilo est totalmente sustituido por carbonos.
Determinacin de azucares:
Los aldehdos y las cetonas son conocidos como compuestos carbonlicos debido a
que contienen en su estructura el grupo funcional carbonlico (C=O). En los aldehdos,
el grupo carbonilo se halla unido a un hidrgeno y a un radical alqulico o arlico,
excepto en el metanal (formaldehdo). En las cetonas, el grupo carbonilo, est unido a
dos radicales, alqulicos, arlicos o de ambos.
4.5
INSTRUCTIVOS DE ANLISIS CUANTITATIVOS
Para los anlisis cuantitativos se cont con instrumentos bsicos de laboratorio como
equipos de instrumentacin; en primera parte se realiz anlisis con instrumentos
bsicos de laboratorio como lo pueden ser: determinacin de acidez por electrodo,
determinacin de azucares tanto reductores como totales por Felhing, determinacin de
etanol por gravedad, determinacin de alcoholmetro del etanol producido en la
fermentacin alcohlica y la produccin de CO2 de la fermentacin Alcohlica, esto se
realiz para determinar las variables necesarias para optimizar produccin de etanol en
este primer proceso. Para los anlisis de equipos de instrumentacin se realizaron
determinaciones de elementos necesarias para este proceso (Nitrgeno, Calcio,
Potasio, Fibra cruda, etc.) de contaminantes y algunas de las determinaciones antes
mencionadas para comparar los resultados obtenidos anteriormente.
A continuacin se muestra los instructivos que se utilizaron para los anlisis
cuantitativos de este proceso:
Ver anexo Determinacin de acidez por electrodo

Ver anexo Determinacin de azucares reductores y totales
Ver anexo Determinacin de etanol por gravedad
Ver anexo Determinacin del grado alcohlico
57
4.6
Ver anexo Determinacin del CO2 producido

Ver anexo Determinacin de nitrgeno
Ver anexo Determinacin del contenido de fibra cruda
Ver anexo Contenido de etanol por cromatografa GM
RESULTADOS DE ENSAYOS
4.6.1 ENSAYOS CUALITATIVOS

Ensayos Preliminares
Tabla 9
Tabla N 10 . Resultados de ensayos de estado fsico, color y olor.
Muestra
Estado
fsico
Color
Olor
pH
Fermento
Lquido
Magenta Oscuro
Fuerte
3,0 - 4,0
Zumo
Lquido
Magenta Oscuro
Suave y Dulce
3,0 - 4,0
Destilado
Lquido
Incoloro
Fuerte
5,0 - 8,0
Pruebas de Solubilidad
Tabla 10
Tabla N 11.. Resultados de solubilidad.
Muestra
Agua
ter etlico
Fermento
Soluble
Insoluble (Grupo S2)
Zumo
Soluble
Insoluble (Grupo S2)
Destilado
Soluble
Soluble (Grupo S1)
58
Determinacin Punto de Ebullicin

Tabla 11
Tabla N 12. Punto de ebullicin para el fermento alcohlico y cido actico al 5%.
Muestra
Punto
de Punto
de
Punto de Ebullicin
Error*
Ebullicin
Ebullicin
Normal (C)
(%)
Medido (C)
Corregido (C)
Fermento
---
98
---
---
Alcohol
Antisptico
78,37
73,3
71,12
3,06
cido Actico al
5%
118
97,6
110,34
11,55
Determinacin de Alcoholes
Tabla 12
Tabla N 13 . Resultados prueba de oxidacin con KMnO4 al 0,5% p/v.
Muestra
evaluar
Etanol
anhidro
Fermento
alcohlico
Etanol
destilado
Adicin de 2,5 Adicin de 1 ml Adicin de 2 gotas

Observacione
ml de agua de H2SO4 (10% de KMnO4 al 0,5%
s
destilada
p/v)
p/v.
Insoluble
Soluble
Soluble
Soluble
Soluble
Soluble
59
Soluble
Al
finalizar
tom
coloracin caf
Soluble
Al
finalizar
tom
coloracin
marrn oscuro
Soluble
Al
finalizar
tom
coloracin caf
Tabla 13
Tabla N 14. Resultados prueba de oxidacin con K2Cr2O7 al 1% p/v.
Muestra
Adicin 2 gotas de H2SO4 (10% p/v) y

Observaciones
2 gotas de K2Cr2O7 al 1% p/v.
Etanol
anhidro
Soluble
Al finalizar tom una coloracin

amarillo claro.
Fermento
alcohlico
Soluble

amarillo oscuro.
Etanol
destilado
Soluble

roja.
Tabla 14
Tabla N 15. Resultados prueba de reaccin con NaOH al 5% p/v.
Muestra
Etanol anhidro
Fermento
alcohlico
Etanol destilado
Adicin de NaOH al 5% p/v
Observaciones
Soluble
La
solucin
se
mantuvo
incolora, no hubo cambios de
temperatura.
Soluble
La solucin tom coloracin

verde, no hubo cambios de
temperatura.
Soluble
La
solucin
se
mantuvo
incolora, no hubo cambios de
temperatura.
60
Grfica 1. Curva Densidad VS Concentracin de Etanol
% ETANOL VS DENSIDAD
1,2
1,2
1
0,8
0,6
0,6
DENSIDAD g/ cm3
0,8
0,4
DENSIDAD
g/ cm3
0,4
y = -0,002x + 1,0042
R = 0,9884
0,2
0,2
0
0
50
100
150
CONCENTRACIN ETANOL %V/V
Densidad (g/ml)
0,99
Concentracin (% v/v)
0,1
61
Determinacin de Azcares
Tabla 15
Tabla N 16. Resultados prueba de Tollens.
Muestra analizada
Observaciones
Zumo de la uva Isabella
Resultado positivo al reflejar espejo de

plata.
Fermentado uva Isabella

plata.
Etanol destilado

plata.
Tabla N 17. Resultados prueba de Fehling.
Muestra analizada
Observaciones
Zumo de uva Isabella
Resultado positivo, se evidenci

precipitado de color ladrillo.
Fermentado Alcohlico
Resultado positivo, se evidenci un

precipitado de color ladrillo, con coloracin
verde.
un
Tabla N 18. Resultados prueba de Benedict.

Muestra analizada
Observaciones
Zumo de uva Isabella
Present un precipitado de color naranja

rojizo.
Fermentado Alcohlico
Present un precipitado de color naranja

rojizo.
62
4.6.2 ENSAYOS CUANTITATIVA
Resultados de acidez por electrodo:

La siguiente tabla presenta los resultados obtenidos en laboratorio:
Tabla 16
Tabla N19. pH determinado en la muestra del zumo de uva Isabella (vitis labrusca)
NaOH
(ml)
pH
3,31
3,45
3,55
3,68
3,81
3,93
4,08
4,24
4,40
NaOH
(ml)
10
11
12
12,5
13
13,5
14
14,2
pH
4,57
4,70
4,99
5,29
5,51
5,84
6,37
6,89
7,30
Grafico N2. Acidez . pH VS base empleada
63
De la anterior grfica se puede deducir que el pH al que lleg fue

aproximadamente de 7,20-730 con 14,02 ml de NaOH gastados.
Se indica de igual manera que las probabilidades de que la grfica y la prctica
como tal tienen un 0,9% de que se haya realizado correctamente.
Tabla 17
Tabla N 20.Informacin acerca del cido tartrico.
cido Tartrico
Peso Molecular
Peso equivalente
Peso
Miliequivalente
150,08
75,04
0,075
-Los clculos para la determinacin del % de acidez se han descrito en el anexo 3.
Grafico N 3. % Acidez expresado en Acido Tartarico
64
De los clculos se puede deducir que la totalidad de acidez que contiene la uva
es del 40,2%/ 10 ml de la muestra de la uva Isabella.
Resultados de determinacin de azucares reductores y totales:
Resultados de azucares reductores:
ml de zumo gastados
1,5
2,5
1,6
Aspecto
rojo ladrillo
rojo ladrillo
rojo ladrillo
promedio ml
1,866666667
o Calculo: % A. R. = (f (Anexos) / vol. Solucin gastados)*100

Muestra
ml de muestra
Clculos %
Zumo
1,866666667
1,77
Azucares totales:
(ml) de Zumo gastados
pH inicial pH ajustado
Promedio ml del zumo
2.8
0.47 8.92
2.8
2.7
0.47 8.92
2.9
0.47 8.92
Resultados del contenido de Fibra:
Pesos Determinacin de Fibra
Muestra Seca
P1
Muestra Calcinada
P2
Peso de Cpsula (PC)
18.92 g
Peso de Crisol (PCr)
18.92 g
PC + Muestra
18.99 g
PCr + Muestra
18.93 g
Diferencia
0.07 g
Diferencia
0.01 g
% Fibra = 0.07 0.01 * 100 = 1.3 %

4.52 g
65
4.6.3 ENSAYOS CUANTITATIVOS INSTRUMENTALES

-
Resultados de la determinacin de Nitrgeno:

o RESULTADOS Y ANLISIS
Titulacin del HCl con Carbonato de Sodio

Para titular el HCl, se emple 2 ml de una solucin de Carbonato de sodio (0,19 g en
25 ml de agua destilada). Teniendo en cuenta el viraje de los indicadores, con sus
observaciones:
Fenolftalena: Inicio rosado, finaliza incoloro.
Naranja de metilo: Inicia naranja, finaliza rosa-rojo.
Tabla 2. Resultados valoracin HCl con Carbonato de sodio, preparado a una
concentracin 0,0531 N.
Solucin
Na2CO3
de HCl
(ml)
HCl
(ml)
Total
(ml)
2 ml
0,6
0,2
0,8
2 ml
0,5
0,4
0,9
2 ml
0,5
0.3
0,8
Media
---
---
0,83
Desviacin
---
---
0,44
Estequiomtricamente, C1*V1C2*V2, se determin la concentracin real de HCl (C2)

obteniendo un resultado de 0,128 N:
66
Tabla 18
Tabla N 22. Datos para determinar la concentracin de la solucin de HCl preparada.
V1 (ml)
2,00
V2 (ml)
0,83
C1 [N]
5,31E-02
C2 [N]
1,28E-01
En donde:
V1= volumen tomado de la solucin de CaCO3
V2= volumen gastado de HCl.
C1= concentracin de la solucin de CaCO3
C2= concentracin de HCl determinada.
Titulacin muestra de agua de la recoleccin de NH3 destilado con HCl (0,13N).
Tabla 19
Tabla N 23. Resultado titulacin de la muestra de agua destilada con HCl, utilizando
tashiro como indicador.
Muestra de Agua HCl
(ml)
gastado (ml)
Observaci
n
Verde-Rosa
0,1
Titulacin recoleccin de NH3 obtenido de la muestra de uva Isabella con HCl (1,3N)
empleando el indicador mixto Tashiro.
67
Tabla 20
Tabla N 24. Resultados titulacin destilado obtenido de la muestra de uva Isabella.
Muestra
(ml)
HCl
(ml)
gastado Observaci
n
25
0,25
Verde-Rosa
25
0,25
Verde-Rosa
25
0,20
Verde-Rosa
Promedio
0,23
---
Desviacin
0,022
---
Determinacin de Nitrgeno orgnico (g) presente en las muestras:
Con base a la reaccin qumica efectuada en la titulacin:

NH4H2BO3+HClH3BO3+NH4Cl
Relacin estequiometria:
(g) N=A* (B/1000)C=x moles HCl 1 molNH4Cl1 mol HCl=x moles NH4Cl14 g N 1
mol HN4Cl=x gramos de nitrgeno
Dnde:
A: Concentracin N de el cido clorhdrico.
B: ml gastados de HCl.
C: Eq-g de HCl.
-
Resultados:
Muestra de Agua: 1,792-4g de nitrgeno, equivalente al 0,018% en 1 ml de agua

Muestra de uva Isabella: 4,1216-4g de nitrgeno, equivalente al 0,041% en 1 gramo de
uva Isabella
-
Resultados de identificacin por espectroscopia infrarroja
68
Se realiz una caracterizacin en el equipo de espectrofotometra infrarrojo en el cual se

compararon los espectro de vinagre comercial y el vinagre obtenido a partir de la uva Isabella
con el infrarrojo que nos dicta la literatura especificado por la SBS.
Tomada de la fuente SDBS. 2015

En el anterior espectro se observan que en determinadas bandas estn varios de los grupos
funcionales que debe poseer el cido actico como los son:
Descripcin
Banda (cm-1)
O-H Tensin
3400 2400
C O Tensin
1714
C-O Tensin
1294
C-O-H Flexin
935
Partiendo de lo anterior se compar con los espectros del vinagre comercial y el de la uva
Isabella en los cuales se detectaron los siguientes grupos funcionales representantes del cido
actico lo siguiente:
69
Tomada del equipo infrarrojo, SENA centro de gestin industrial. FOTOGRAFIA: Juliana
Martinez
Descripcin Banda (cm-1)

O-H Tensin
3400 2400
C O Tensin
1714
C-O Tensin
1294
Tomada del equipo infrarrojo, SENA centro de gestin industrial. FOTOGRAFIA: Juliana
Martinez
Descripcin Banda (cm-1)

O-H Tensin
3400 2400
C O Tensin
1714
C-O-H Flexin
935
70
4.6.4 CUANTIFICACION DE METALES POR ABSORCIN ATMICA

Resultados de la Determinacin de metales en 100 g de la Materia Prima
METAL
TECNICA
NORMATIVA
CALCIO
A.A
AOAC 985.35
Espectrofotometra
de Absorcin
Atmica de llama.
Mtodo
ALUMINIO
A.A
AOAC 985.35
0.325
Espectrofotometra
de Absorcin
Atmica de llama.
Mtodo
0.280
HIERRO
A.A
AOAC 999.11
Determinacin de
plomo, cadmio,
hierro y zinc en los
alimentos
0.325
DATO
TEORICO (mg)
43.83
0.3
DATO
EXPERIMENTAL
13.000
CURVA DE CALIBRACIN DE CALCIO
Curva de Calibracin
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0
0,5
1,5
71
y = 0,0815x + 0,0111
R = 0,9898
2,5
Curva de calibracin
Muestras (ppm)
Valor (ppm)
RSD
0,2
0,2957
0,50
0,5
0,3627
0,45
1,0
0,9694
0,57
1,5
1,6285
0,41
2,0
1,9437
0,27
R2
0,9888
RSD
0,44
t 95%1
2,7764
limite inf
0,123218577
limite sup
1,956781423
CURVA DE CALIBRACIN DE HIERRO
Curva de Calibracin de Hierroy = 0,0306x - 0,0011

R = 0,9999
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0
0,5
1,5
2,5
72
3,5
4,5
Curva de calibracin
Muestras (ppm)
Valor (ppm)
RSD
0,6
0,639
89,02
1,2
1,0208
75,51
1,8
1,9626
61.27
2,4
2,3995
79,06
3,0
2,885
82,15
3,6
3,843
62,69
R2
0,9924
RSD
74,95
t 95%1
3,7764
limite inf
0,475
limite sup
0,525
CURVA DE CALIBRACIN DE ALUMINIO
Curva de Calibracin del Aluminio

0,35
y = 0,961x - 0,0013
R = 0,9869
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
-0,05
0,05
0,1
0,15
0,2
73
0,25
0,3
0,35
0,4
Curva de calibracin
Muestras (ppm)
0,02
0,03
0,08
0,12
0,16
0,20
0,25
0,30
0,35
2
Valor (ppm)
RSD
0,0198
7,7
0,0382
9,01
0,083
3,34
0,1192
6,83
0,1599
9,5
0,2122
4,5
0,2589
9,3
0,2976
5,6
0,3452
0,9869
2,1
74
4.6.5 RENDIMIENTOS DEL PROCESO
ANALISIS DEL PROCESO

PROCESO
ESTIMACION (%)
Materia Prima / Producto

Terminado
78,63
Rendimiento Etanol
Producido/Teorico
8,85
Rendimiento Ac. Acetico

producido / Ac. Acetico
teorico*
6,64
Rendimiento Ac. Acetico

producido / Ac. Acetico
teorico**
71,74
Materia Prima / Residuos No

Recuperables
9,46
Materia Prima / Residuos

Recuperables
15,91
COMENTARIO
Se tiene que referente a la materia prima existe una transformacion de alrededor del
80% de la materia prima, lo cual indica un rendimiento considerable que permitiria,
mediante procesos de optimizacion lograr mayor desempeo del proceso productivo.
Se tiene que el rendiemiento practico de etanol contra el que en teoria se debio
producir fue de un 8,05%, lo cual representa un porcentaje por debajo del rendimiento
esperado, que estaria en el rango de 70% a aproximadamente 90%, por lo cual se
hace necesario realizar una revision de las variables de este proceso fermentativo para
tratar de obtener mejores rendimientos productivos.
Se tiene que el rendiemiento de acido acetico, en referencia al acido acetico que se
pudo obtener si todo el azucar se fermentara, es de aproximadamente un 32%, lo cual
indica que deben de hacerse una revision de parametros para mejorar el rendimiento
Se tiene que el rendiemiento de acido acetico, en referencia al acido acetico que se
pudo obtener si todo el etanol producido se hubiese fermentado, es de
aproximadamente un 72%, lo cual es un rendimiento aceptable, mas es necesario
revisar los parametros de este proceso fermentatvo con el fin de alcanzar los
rendimientos esperados de al rededor del 90% que ofrece el metodo de fermentacion
acetica sumergida usando un acetificador.
Esta es una relacion de materia que no puede ser reutilizada dentro del proceso
productivo o en un proceso paralelo para la generacion de algun subproducto, ya que
la materia que se tuvo en cuenta en este apartado es la uva que fue rechazada por
presentar condiciones inadecuadas para su continuidad dentro del proceso productivo,
igualmente son los residuos de cascaras y racimos, que no son tenidos en cuenta
para un proceso de subproductos o recirculacion dentro del sistema.
Esta es una relacion de materia que puede ser reutilizada para la generacion de un
subproducto, en este caso solo se tiene en cuenta el flujo que generan las semmillas
de la uva al ser desechadas en etapas avanzadas de los procesos fermentativos, lo
que nos da el flujo inicial de un nuevo flujo de procesos que aun esta por ser
estructurado.
* En base al total de azcar que pudo ser fermentado

** En base al total de etanol que pudo ser fermentado
La estimacin de rendimientos y consumos que dan lugar durante el proceso se calculan

PROCESO
MATERIA PRIMA/PRODUCTO
TERMINADO
RENDIMIENTO DE ETANOL
RENDIMIENTO DE A. ACETICO*
RENDIMIENTO DE A. ACETICO**
MATERIA PRIMA/RESIDUOS NO
RECUPERABLES
MATERIA PRIMA/RESIDUOS
RECUPERABLES
CALCULO
(A. Actico obtenido/ MP Entrante)*100
etaOH producido/ Azucares* (1/ PM glucosa*(2/1)*(PM
etaOH/1)*100
A. Actico
producido/(azucares*(1/180)*(2/1)*(1/1)*(60/1)*100
A. Actico producido /etaOH
producido*(1/46)*(1/1)*(60)*100
(Mosto+Nutrientes+Bacteria actica+levadura)/ MP
entrante)*100
(Hollejos-adiciones-levadura)/MP entrante)*100
75
4.6.6 DESCRIPCIN
DEL
MICROORGANISMO
AISLAMIENTO
IDENTIFICACIN
DEL
Aislamiento: Para realizar el aislamiento del microorganismo encargado de la

fermentacin alcohlica se realiz un fermento de Uva Isabella el cual tuvo una
duracin de 7 das. Luego de eso se tom una muestra de l y fue aislado en una caja
de petri con su respectivo agar.
Identificacin: La identificacin del microorganismo encargado de la fermentacin
alcohlica se realiz por medio de una tincin de gram a la muestra cultivada
anteriormente (8 das).
4.7
RUTA BIOQUMICA PARA LA OBTENCIN DEL METABOLITO
Tomada de la base de datos de google imgenes.201
76
4.8
RESULTADOS DEL PROCESO BIOTECNOLGICO SOBRE OBTENCIN

SEPARACIN E IDENTIFICACIN DEL METABOLITO DE INTERS
Resultados Obtenidos
1. Descripcin del procedimiento y los resultados identificacin microscpica y
macroscpica:
1. Procedimiento:
La identificacin macroscpica se llev a cabo observando las colonias obtenidas
en los medios de cultivo preparados, en dnde se tuvo en cuenta caractersticas
como:
Color de la colonia.
Aspecto de los bordes.
Tamao aproximado.
Apariencia.
Y por ltimo la forma.
La identificacin microscpica se llev a cabo seleccionando un medio especfico,

y tomando diferentes colonias de la caja de Petri, a las cuales se les aplic tincin de
Gram, y de esta manera poder ser visibles al microscopio:
Preparacin del frotis para tincin:

Encender el mechero.
Flamear el asa en el mechero (hasta tonalidad roja).
Poner una gota de agua sobre el portaobjetos limpio.
Flamear nuevamente el asa.
Transferir una cantidad pequea de la colonia seleccionada a la gota de agua,
suspendiendo por frotamiento.
6. Flamear por ltima vez el asa.
7. Dejar secar el agua del portaobjetos al ambiente.
8. Fijar la muestra por calor, pasando el portaobjetos de 3 a 5 veces sobre la llama
del mechero.
1.
2.
3.
4.
5.
Tincin de Gram:
1. Prepara el frotis y fijar en llama.
2. Cubrir el frotis fijado con cristal violeta durante 1 minuto.
77
3. Lavar con abundante agua.

4. Cubrir el frotis con Lugol durante 1 minuto.
6. Aadir alcohol acetona durante 30 segundos.
8. Ahora cubrir con la coloracin de fucsina.
10. Dejar secar al medio ambiente.
1.2 Resultados:
1.2.1 Identificacin Macroscpica: En la prctica solo se escogieron varias
colonias para ser analizada; su seleccin fue al azar, segn indicaciones
del instructor.
# Muestra
Colonia
Color
Bordes
Tamao
Apariencia
Forma
OGY 10-4
3/4
Marfil
Regulares
4mm
Cremosa
Redonda
Blanco
Irregular
11mm
Seca
Ovulada
Marfil
Regulares
2mm
Cremosa
Redonda
GYC 10-4
3/4
Marfil
Regular
3mm
Cremosa
Redonda
Marfil
Regular
1 mm
Cremosa
Redonda
1.2.2 Identificacin Microscpica: Se realiz a partir de la tincin de Gram y se procedi a

mirar en el microscopio y los resultados obtenidos fueron:
# Muestra
Colonia
Forma
Gram
Anlisis
OGY 10-4
3/4
Bacilos
Negativo
Bacterias
Bacilos
Positivo
Bacterias
78
2.
Micro Bacilos
Negativo
Bacterias
GYC 10-4
3/4
Ovalada
Positivo
Levaduras
Descripcin del procedimiento y los resultados de aislamiento por estra:

2.1 Procedimiento:
Imagen N 2. Aislamiento por estria
2.2 Resultados:
Luego del alistamiento por estra con el objetivo de obtener colonias puras de la
posible levadura Saccharomyces C. y bacteria Acetobacter A. se lograron obtener
dos cultivos puros de la levadura identificada en los anlisis anteriores; sin
embargo el cultivo de bacteria no se contamino y no se logr observar
detalladamente una colonia.
79
3.
Descripcin del procedimiento y los resultados de pruebas Bioqumicas:

3.1 Procedimiento:
Estos procedimientos se realizaron cerca del mechero.
Imagen N 3.Prueba de fermentacin de azcares
80
Imagen N 4.Prueba Tolerancia Etanol
3.2 Resultados:
3.2.1 Fermentacin Alcohlica: se analiz la muestra de la uva isabella con
la glucosa, Sacarosa, Maltosa.
Medio de anlisis
Fermentacin (gas)
Asimilacin (turbidez)
Glucosa
Sacarosa
Maltosa
81
3.2.2 Tolerancia al etanol: Se hizo mediante diferentes concentraciones de

etanol para ser analizadas
5.1
Concentracin de etanol
Turbidez
Observaciones
2%
Cambio de color
4%
Cambio de color
6%
Cambio de color
8%
Cambio de color
IMPLEMENTACIN DEL PROCESO QUMICO Y BIOTECNOLGICO

TENIENDO EN CUENTA CONTROL DE ENSAYOS Y SUPERVISIN DE
VARIABLES
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PDF
Constituyen un aumento en complejidad e informacin comparado con los diagramas

de bloques, en este tipo de diagrama, los procesos se representan como un grupo de
equipos de proceso, adicional se indican los servicios auxiliares principales y corrientes
de proceso. [20]
82
Ilustracin N 4.Diagrama de flujo de procesos (PFD) para la elaboracin de vinagre

a partir de la uva Isabella.
5.2
DESCRIPCIN DE EQUIPOS
El material seleccionado se tuvo en cuenta segn la capacidad de produccin semanal

de la planta piloto, la cual es de 500 botellas de 250 mL de vinagre, es por tanto que los
equipos utilizados fueron seleccionados segn este parmetro de funcionalidad, los
cuales son
Tabla 21
Actividad
Pesado
Transportador
Lavado
Despalillador
Mezclador
Esterilizacin
Inoculacin
Fermentador
Filtracin
Mezclador
Tabla N 25. Descripcin de equipos

Equipo
Bascula industrial serie J3-150M.
Transportador de Banda tipo C90-80P
Lavadora de Frutas.
Estrujadora-Despalilladora mod. ARES.
Macerador "Allweiler Maceradores AM,
ABM.
Paso a travs Autoclaves Systec Serie H
2D.
Balanza Analitica Para Laboratorio
Scientific 300g/0,0001g.
JPFM2L Bio-Reactor / Fermentador.
Filter Management System.
Agitador Rayneri- Vmi.
83
Fermentador para autoclave, procesos de

I + D (serie Esedra 1 L a 20 L).
Centrifuga para alimentos.
Filter Management System.
Pasteurizador HTST.
Serie DNL.
Fermentador
Centrifugacin
Filtracin
Pasteurizado
Envasado
5.3
MANEJO, TRATAMIENTO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS
5.3.1 Cuantificacin de residuos

Semanalmente el proceso de produccin de 500 botellas de 250 mL de uva Isabela
genera una cantidad de residuos de 189,12 kg/semana de residuos en base a
160141,18 kg de materia entrante, lo cual corresponde a una generacin de residuo
menor al 1%.
5.3.2 Propuesta de un sistema de tratamiento para un tipo de residuo generado
durante el proceso qumico
I.
Metodologa
a. rea de Recepcin y Adecuacin de Materia Prima: Para dicha rea

se presenta un cuadro en el que se observa puntualmente la clasificacin
de los residuos generados dentro de ella.
SUB-REA
SI
Recepcin
Seleccin
Lavado
Mezclado
RESIDUO
NO
X
X
X
X
TIPO
N/A
Aprovechable
Reciclable
N/A
Para lo anterior y solo si se generan residuos en las zonas descritas se debe

proceder a los siguientes pasos:
84
Procedimiento de Disminucin de Residuos rea de Seleccin

Al finalizar el proceso de seleccin clasificar los residuos
en escobajos y por separado el fruto o la pulpa
Triturar los escobajos y macerar el fruto o pulpa sobrante
Almacenar en bolsas si cerrar y entregar a la persona

autorizado en recibir el abono
La persona encarga dispondr los residuos previamente

tratados en la zona de la tierra correspondiente
Procedimiento de Disminucin de Residuos rea de Lavado

Al finalizar el proceso de lavado recircular el agua
utilizada.
Realizar la debida separacin de los slidos que ella

contiene con un filtro especial
Realizar los anlisis pertinentes para su aprobacin de
reutilizacin.
85
b. rea de Fermentaciones
SUB-REA
Activacin de levadura
Activacin de Bacteria
Fermentacin Alcohlica
Fermentacin Actica
RESIDUO
SI
NO
X
X
X
X
TIPO
Riesgo Biolgico
Riesgo Biolgico
N/A
N/A
Para lo anterior y solo si se generan residuos en las zonas descritas se debe

proceder a los siguientes pasos:
Procedimiento de disminucin de residuos activacin de Microorganismos

Al finalizar el proceso de Activacin clasificar los residuos
de Cajas Petri contaminados o no contaminados.
Realizar el proceso de esterilizacin a los medios
contaminados y disponer en la caneca roja los no
contaminados.
Luego de esterilizar los medios de cultivos contaminados
disponerlos en la caneca roja.
Rotula previamente antes de sacarlo de cada rea.
c. rea de Adecuacin de Producto Final:

SUB-REA
SI
Centrifugacin
Pasteurizado
Envasado
RESIDUO
NO
X
X
X
86
TIPO
N/A
Residuo no aprovechable
Reciclable
II.
Materiales de Trabajo y Elementos de Proteccin Personal:
Para ejecutar de forma adecuada el procedimiento de manejo y manipulacin de

residuos slidos es necesario que el personal implicado cuente con las siguientes
herramientas, materiales, elementos de proteccin personal e implementos de
seguridad industrial:
III.
IV.
Guantes
Gafas de Seguridad
Mascarilla protectora
Uniforme en tela gruesa (overol)
Duchas lova ojos y jabn
Fichas de seguridad de los residuos
Normas que se deben seguir en las reas o zonas donde existan

residuos (incluyendo el centro de acopio) y durante su manipulacin:
Prohibido fumar
Prohibido comer o masticar chicles
Prohibido el uso de celulares
Utilizar siempre los elementos de proteccin personal
Solo interviene personal autorizado y capacitado para dicha labor
Procedimiento
Para ejecutar este procedimiento, debe tener en cuenta las siguientes

recomendaciones:
Para realizar la disposicin final de los residuos slidos que se generen en las
instalaciones de la compaa, se deben separar los residuos en canacas segn su
clase, para poder disponer de ellos adecuadamente; los residuos ordinarios se
entregan a la empresa pblica de aseo. Para los dems se debe contratar a una
empresa que realice la recoleccin y disposicin final externa.
La empresa externa, y encargada de la recoleccin y disposicin final de los
residuos debe contar con licencia ambiental y estar acreditada y autorizada por la
87
Secretaria Distrital de Ambiente de Bogot o por la CAR (Corporacin Autnoma

Regional de Cundinamarca) para la disposicin final (destruccin, almacenamiento
recuperacin)de residuos peligrosos.
Por todo lo dicho anteriormente, la persona responsable de la gestin ambiental
en la compaa SILENO S.A.S., debe verificar que la empresa contratada para la
recoleccin y disposicin final de los residuos slidos, cuente con la documentacin
reglamentaria para ejercer dichas actividades y consecuentemente, verificar que se
pueda hacer el correspondiente contrato por prestacin de servicios entre las partes
para dicha actividad.
Una vez verificado que se cumpla con lo dicho anteriormente, se debe disear un
cronograma de recoleccin y disposicin final de los residuos slidos, basados en la
cuantificacin de residuos generados se para cada tres meses , el cual debe
hacerse de forma anual, para lo cual se debe diligenciar el formato interno PR-F-014
Cronograma de Recoleccin de Residuos slidos (ver anexo 2), en el que se debe
registrar el nombre de la empresa recolectora, el nmero de Nit,el ao y las fechas
de recoleccin. Una vez realizado se puede dar viabilidad a los siguientes pasos del
procedimiento.
a. Depositar los residuos slidos para su almacenamiento, las cuales deben

estar previamente identificadas con el rotulo de residuos slidos.
b. Con ayuda del carro transportador lleve los residuos hacia el centro de
acopio, ubicado en la zona del fondo al exterior de la planta para su
almacenamiento.
c. En este centro de acopio, los residuos deben ser almacenados por el tiempo
establecido en el cronograma de recoleccin (PR-F-014) y luego entregarlos a
la firma recolectora en la fecha correspondiente segn el cronograma.
d. Antes de entregar los residuos para su disposicin final, se debe pesar la
cantidad a entregar, para de esta forma, saber que cantidad se manda a
disposicin final.
88
e. Rotulacin de las Garrafas o canecas. Se deben rotular las garrafas o

canecas
con los residuos que se enviaran a disposicin final con los
siguientes datos:
Tipo de residuo y sus componentes

Peso en Kg
Clase de riesgo o peligro
Grupo de Embalaje
f. Identificacin de canecas. Cada caneca ser identificada con un color

correspondiente a lo que debe contener, de la siguiente manera:
Caneca verde: Material orgnico
Caneca azul: Papel y cartn
Caneca amarilla: Plstico y Vidrio
Caneca roja: Material contaminado (Reactivos)
En cada rea de la compaa se contara con una zona de disposicin de los
residuos con las respectivas canecas.
a. En el formato PR-F-018 Entrega de Residuos Peligrosos Para Disposicin
Final (Ver anexo 3) registre el tipo o clase de residuo, el peso, el grado de
peligrosidad, la fecha de entrega de los residuos, quien entrega por parte de
la empresa contratante.
SILENO S.A.S y quien recibe por parte de la empresa contratista. Si el contratista tiene
su propio formato de registro o la orden de servicio diligncielo si estos as lo requieren
y exjales una copia de ello.
a. Entregue a los responsables de la recoleccin, las fichas de seguridad de
los residuos.
b. Exija al contratista las actas de disposicin final de los residuos para
saber que curso se le dio a los residuos, es decir almacenamiento,
destruccin, tratamiento recuperacin.
c. Archive todos los registros correspondientes a las recolecciones
peridicas y las actas de disposicin final que el contratista le suministre,
con el fin de tener la informacin disponible en caso que las autoridades
competentes as lo exijan.
V.
ALMACENAMIENTO EN CENTRO DE ACOPIO: los distintos residuos

generados por la empresa ya clasificados son enviados a un centro de
acopio dispuesto para dicho fin, el cual cuenta con el espacio de
89
almacenamiento delimitado para los 3 tipos de residuos (papel - cartn, vidrio

plstico y material contaminado reactivos) los cuales son almacenados
por un periodo de 3 meses teniendo en cuenta la cantidad de residuos
generados por mes y la capacidad de almacenamiento del centro de acopio,
trascurridos los 3 meses una empresa externa recoger estos residuos para
su disposicin final.
VI.
DISPOSICIN FINAL: La empresa externa ECOENTORNO ser la responsable de

recoleccin y disposicin final de los residuos segn la clase de residuo y la poltica
de manejo interno de los residuos de dicha empresa que adems cuenta con las
certificaciones referentes como ISO 9001, OSHAS 18001, licencia de la CAR,
DAMA resolucin 438 y DAMA resolucin 1125 tambin de formatos y registros de
recoleccin por parte de ECOENTORNO y de SILENO S.A.S para el manejo de la
parte legal.
VII.
MEDIDAS CONTRA INCENDIOS: Utilizar medios extintores que contengan dixido

de carbono, polvo qumico seco, espuma, o agua en aspersin.
VIII.
PRECAUCIONES ESPECIALES
Los residuos son almacenados bajo techo, en un rea bien ventilada (Centro de
acopio) a resguardo del sol, lluvia, calor extremo, fuentes de ignicin, chispas y
llamas.
Las garrafas o canecas que contienen los residuos no deben golpearse
perforarse.
Evitar dejar abiertas las garrafas o canecas que contienen los residuos durante y
despus de su uso.
Los vehculos transportadores deben contar con extintores.
IX.
NORMATIVIDAD. GTC 24
La presente gua tcnica brinda las pautas para realizar la separacin de los
materiales que constituyen los residuos no peligrosos en las diferentes fuentes de
generacin en este caso Industrial. Igualmente da orientaciones para facilitar la
recoleccin selectiva en la fuente.
X.
ANEXOS
Anexo 1. PR-T-001 Cuantificacin de residuos slidos.

Anexo 2. PR-F- 014 Cronograma de Recoleccin de Residuos Peligrosos.
Anexo 3. PR-F-018 Entrega de Residuos Peligrosos Para Disposicin Final.
90
ANEXO 2.
PR-F- 014 Cronograma de Recoleccin de Residuos Peligrosos.
Consecutivo N ___________
AO _______ EMPRESA RESPONSABLE ________________________________
NIT ______________
CRONOGRAMA
FECHA 1
(MES)
FECHA 2
(MES)
FECHA 3
(MES)
FECHA 4
(MES)
FECHA
PROGRAMADA
FECHA
EJECUTADA
AO _______ EMPRESA RESPONSABLE ________________________________

NIT ______________
CRONOGRAMA
FECHA 1
(MES)
FECHA 2
(MES)
FECHA
PROGRAMADA
FECHA
EJECUTADA
91
FECHA 3
(MES)
FECHA 4
(MES)
ANEXO 3.
PR-F-018 Entrega de Residuos Peligrosos Para Disposicin Final.
Consecutivo N ________
Ao _______ Entrega ________________ Recibe ___________________ Fecha
___________
Empresa Responsable de Disposicin Final _________________________
Nit
______________
TIPO DE RESIDUO
PESO
(Kg)
GRADO DE
PELIGROSIDAD
DISPOSICIN
FINAL
Ao _______ Entrega ________________ Recibe ___________________ Fecha

___________
Empresa Responsable de Disposicin Final _________________________
Nit
______________
TIPO DE RESIDUO
PESO
(Kg)
GRADO DE
PELIGROSIDAD
92
DISPOSICIN
FINAL
5.4
EMPAQUE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL
El empaque establecido ser el siguiente:

Etiqueta vinagre uva Isabella
93
5.5
PLAN DE PRODUCCIN
El plan de produccin se realiz sin tener en cuenta los das festivos y con un horario
de lunes a viernes, con doble turno del cual va de 6:00 a.m. 2:00 p.m. y 2:00 p.m.
8:00 p.m., dando lugar as a las siguientes cantidades necesarias y producidas por mes
segn los das hbiles en el ao 2015 para la elaboracin del Vinagre de Uva Isabela.
Capacidad Especifica de Produccin por Mes
Mes
Das Hbiles Cantidad de Uva Isabella (g)
Enero
26
1313682,24
Febrero
24
1212629,76
Marzo
26
1313682,24
Abril
23
1162103,52
Mayo
26
1313682,24
Junio
23
1162103,52
Julio
27
1364208,48
Agosto
26
1313682,24
Septiembre 26
1313682,24
Octubre
26
1313682,24
Noviembre 25
1263156,00
Diciembre 24
1212629,76
Das totales 302
94
Cantidad de Vinagre (g)

2637016,63
2434169,20
2637016,63
2332745,48
2637016,63
2332745,48
2738440,35
2637016,63
2637016,63
2637016,63
2535592,92
2434169,20
EVALUACIN Y MONITOREO DEL PROCESO QUMICO
6.1
PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS ESTADSTICO DESCRIPTIVO DE

CONTROL DE CALIDAD DEL PROYECTO DE FORMACIN.
Durante el proceso de elaboracin de cido actico se identificaron diversas variables las

cuales son de vital importancia al momento de garantizar la calidad del mismo.
Aquellas son definidas bien por la taxonoma de la materia prima como tal o por la
manipulacin y el seguimiento del proceso durante la elaboracin.
Las variables identificadas fueron:
Temperatura en la fermentacin alcohlica: 20 -25 C

Temperatura en la oxidacin actica: 25- 30 C
pH: tanto en la fermentacin alcohlica como actica se debe mantener un pH acido
entre 3 4. Estas pueden ser adecuadas con soluciones amortiguadoras tales como
fosfato mono amonio o bicarbonato de sodio.
Cantidad de levadura: 1 g/ 100 g de mosto.
Inyeccin de O2: Flujo constante que este cerca de los 2mg / L
Condicin anaerobia en la fermentacin alcohlica.
Tiempo de fermentacin alcohlica: 7 das
Tiempo de fermentacin Actica: 5 das
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA (UVA

ISABELLA)
60
50
40
30
20
10
0
Aspecto Fisico
Sabor
95
Enfermedades
Caractersticas
100g
Madurez del Fruto

Sabor
Color
Estado Fsico
Enfermedades
Aspecto Fsico
10
5
3
15
6
20
6.2. PROPUESTA DE CONTROL DEL PROCESO A ESCALA PLANTA PILOTO

A continuacin se describir cada una de las variables que se involucran en el proceso
indicando la estrategia propuesta para su medicin y control, lazo de control.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
Variable (V)
Descripcin
Objetivo
V.Monitoreada
Temperatura
Mantener la tempertatura ideal, mediante la respuesta dada por un

sensor, la cual realaciona la tempuratura de la zona de recepcin con la
de referencia, para asi asegurar un estado estable de la Uva Isabella.
V.Controlada
Temperatura
Mantener la tempertatura ideal, mediante la respuesta dada por un

sensor, la cual realaciona la tempuratura de la zona de recepcin con la
de referencia, para asi asegurar un estado estable de la Uva Isabella.
V. Manipulada
Onda de Luz Calorifica
Establlizar la tempertatura, mediante la manipulacin del sistema de

bombillos para asi asegurar el buen estado de la Uva Isabella en la
zona de la recepcin.
Perturbacim
N/A
96
SELECCIN Y LAVADO:
OBJETIVO DE L PROCESO
Efectuar el despalillado de la Uva Isabella, a partir de la fuerza dada en el equipo de forma manual con la ayuda del personal autorizado o en forma automatizada mediante un brazo metalico que esta siendo manejado por el motor y que
a la vez esta resiviendo la informacin necesaria para saber cuanta fuerza es requerida en el mecionado proceso, esto con el fin de separar los escobajos de la materia prima y en la misma forma macerarla (estrujado) para asi obtener
el mosto solicitado que continuara en el siguiente proceso.
VARIABLES DEL PROCESO
VARIABLES
DESCRIPCIN
OBJETIVO
V. Controlada
Estrujado y Despalillado de la Uva Isabella
Realizar el proceso de estrujado y despalillado de la Uva Isabella a partir de la

fuerza requerida que sera envianda por a un sensor, el cual sera tramida bien sea
al personal o a un motor para as obtener el zumo deseado.
V.Monitoreada
Fuerza requerida para el proceso
Mantener la fuerza necesaria para ejecutar dicho proceso, mediante la

informacin dada por un sensor que da la informacin correcta de la cantidad de
flujo que entra al proceso de estrujado y despalillado para asi optimizar el zumo
de Uva Isabella
V.Manipulada
Fuerza requerida para el proceso
Establecer la fuerza necesaria para ejecutar el proceso de estrujado y

despalillado, mediante el flujo de entrada de Uva Isabella para asi obtener un
adecuando zumo.
ESTRUJADO Y DESPALILLADO:
OBJETIVO DEL PROCESO

Mantener la limpieza adecuada de la Uva Isabella, a partir de la entrada a presin de agua que arrastra todo aquellos solidos y particulas no deseados para llevarlo al siguiente proceso mendiante el rango de referecia del flujo
de entrada de materia primas & el flujo necesario de agua.
Variable (V)
VARIABLS DEL PROCESO

Descripcin
Objetivo
V.Controlada
Cantidad de agua necesaria para el lavado de la Uva Isabella
Controlar el flujo de Salida de agua a presin mediante la seal dada por

un sensor el cual esta conectado a la banda dinamica que mede la
cantidad presente dentro del caudal y asi proporcinar el volumen
necesario para la limpieza de la Uva Isabella.
V.Monitoreada
Limpieza de la Uva Isabella
Verificar la limpieza de la Uva Isabella por medio de un analisis realizado

con la ayuda del personal autorizado y certificado, antes de la salida del
proceso para si autorizar si la materia prima cumple o no cumple para
continuar en el siguiente proceso.
V.Manipulada
Flujo de Salida de la Uva Isabella
Clasificar el cumpliento de la limpieza de la Uva Isabella mediante un

analisis realizado, antes de la entrada al siguiente proceso para asi
mejorar la calidad del producto final desde sus principios.
Lazo de Control de Limpieza
OBJETICOS DE LAZOS DE CONTROL Y DIAGRMA DE TOMA DE DESICONES

Lazo de control de la salida de Agua
Lazo de control del Reflujo de Agua
Verificar la limpieza de la Uva Isabella por medio de un analisis realizado con la

Mantener el flujo optimo de agua a presion para la limpeza de la Uuva
Verificar el flujo de salida del filtro de agua, mediante un analisis de
ayuda del personal autorizado y certificado, antes de la salida del proceso para
Isabella, mediante la respuesta dadan por una banda dinamica que tubidimetria realizado por euipos certificados, para asi mantener el agua
si autorizar si la materia prima cumple o no cumple para continuar en el siguiente
medira la cantidad que esta entrando al proceso.
en el proceso o recharzarla y sacarla del proceso.
proceso.
97
FERMENTACIN ALCOHLICA:
ADICIN DE NUTRIENTES QNK-100
NIVEL DE FERMENTO FMK-200
TEMPERATURA DEL SISTEMA TK-400
Ph DEL FERMENTO AUK-303
Manipular el nivel defermento dentro del fermentador por medio de un transmisor de

Controlar el flujo de entrada de nutrientes por medio del control de volumen de
nivel el cual emite una seal al controlador de tal manera que sea manipulada la valvula Manipular la temperatura del sistema por medio de un flujo de vapor que suministrara por medio de un Manipulacionel ph del fermento que sera fermentado por medio del analisis potenciomtrico del mismo y la
mosto a fermentar que es ingresado al equipo. Esto con el fin de asegurar que el
abriendose o cerrandose el paso de flujo de mosto segn corresponda. Esto con el fin intercambiador de calor con el fin de mantener las condiciones optimas que exigeel proceso y garantizar adicion de soluciones amortiguadoras que lo ajusten si es necesario de tal manera que este se encuentre
mosto cumpla con las condiciones nutricionales requeridas para el aseguramiento de
dentro del rango permitido. Esto con el fin de suministrarle al mosto las condiciones adecuadas para garantizar
la calidad y la trazabilidad del mismo.
de no sobrepasar los limites permitidos por el equipo y optimizar las condiciones dentro
la calidad del producto final.
la calidad del producto final.
del proceso.
DESCRIPCIN:
que sera inyectada al proceso con el fin de obtener una buena conc
DESCRIPCIN DEL LAZO DE CONTROL
acido acetico , esto por medio de una valvula de control apoyada de
Consiste en el monitoreo y la manipulacin de la temperatura del sistema por medio del control de flujo Consiste en el control del ph del fermento por medio de un anlisis potenciometrico que define el ajusteo no cuenta con un valor fijo el cual por medio del transmisor emitira la s
por medio de la adicion de soluciones amortiguadoras en volmenes controlados hasta que este valor cumpla cantidad dentro del fermentador sea la indicada
Consiste en el control de nivel de fermento dentro delfermentador por medio de la de vapor que ser suministrado por medio de un intercambiador de calor.
consiste en el control de nutrientes que es inyectado al mosto, el cual sera calculado
con las especificaciones pertinentes (4-4,5).
manipulacion del mismo por medio de una valvula que sera accionada abriendoseo
por medio del monitoreo en el volumen de mosto que es ingresado al fermentador.
cerrandose segn corresponda.
FERMENTACIN ACETICA
ALIMENTACION DE NUTRIENTES QNK-100
NIVEL DE MOSTO LMK-200
TEMPERATURA DEL SISTEMA TK-400
CONTROL DE Ph AUK-303
Manipular el nivel de mosto dentro del fermentador por medio de un

Controlar el flujo de entrada de nutrientes por medio del control de
Controlar el ph del mosto que sera fermentado por medio del analisis potenciomtrico
transmisor de nivel el cual emite una seal al controlador de tal manera que Manipular la temperatura del sistema por medio de un flujo de vapor que suministrara por
volumen de mosto a fermentar que es ingresado al equipo. Esto con el fin
del mismo y la adicion de soluciones amortiguadoras que lo ajusten si es necesario de tal
sea manipulada la valvula abriendose o cerrandose el paso de flujo de mosto medio de un intercambiador de calor con el fin de mantener las condiciones optimas que
de asegurar que el mosto cumpla con las condiciones nutricionales
manera que este se encuentre dentro del rango permitido. Esto con el fin de
exige el proceso y garantizar la calidad y la trazabilidad del mismo.
segn corresponda. Esto con el fin de no sobrepasar los limites permitidos por
requeridas para el aseguramiento de la calidad del producto final.
suministrarle al mosto las condiciones adecuadas para garantizar la calidad del producto
el equipo y optimizar las condiciones dentro del proceso.
final.
Consiste en el monitoreo y la manipulacin de la temperatura del sistema por medio del

consiste en el control de nutrientes que es inyectado al mosto, el cual sera Consiste en el control de nivel de mosto dentro del fermentador por medio de control de flujo de vapor que ser suministrado por medio de un intercambiador de calor.
calculado por medio del monitoreo en el volumen de mosto que es
la manipulacion del mismo por medio de una valvula que sera accionada
ingresado al fermentador.
abriendose o cerrandose segn corresponda.
98
DESCRIPCIN:
sera inyectada al proceso con el fin de garantiza
por medio de una valvula de control apoyada de
Consiste en el control del ph del mosto por medio de un anlisis potenciometrico que cual por medio del transmisor emitira la seal c
define el ajuste o no por medio de la adicion de soluciones amortiguadoras en volmenes sea la indicada
controlados hasta que este valor cumpla con las especificaciones pertinentes (4-4,5).
CENTRIFUGACIN:
Descripcin de lazo de control
El lquido turbio es impulsado a la cmara de filtracin mediante la vlvula

principal (V301) e impulsada por la bomba (B301), la cual inyecta una cantidad
continua y constante de tierra filtrante en el lquido turbio para asegurar la
formacin de una torta uniforme y porosa, igualmente mediante su paso los
discos giratorios del equipo giraran a 3000 rpm, lo cual debe permitir que el
fluido de proceso alcance el grado de transparencia adecuada y as se
permitir su paso por la vlvula se salida al siguiente proceso (V302), en caso
contrario, si se estima mediante un anlisis manual de turbidez que no se
alcanza el objetivo, se recirculara el fluido de proceso al inicio del mismo con
el fin de procurar disminuir la turbidez mediante su paso por la vlvula de
salida en posicin de recirculacin (V302), ms si en una segunda ocasin no
se logra el clarificado pertinente mediante el mismo anlisis de turbidez, se
proceder al aumento de las revoluciones del sistema para lograr el objetivo y
permitir el paso del fluido de proceso al siguiente equipo.
Variables
Monitoreada
Controlada
Manipulada
Perturbacin
Turbidez
Turbidez
rpm
Flujo de entrada de vinagre
Instrumento de medida
Turbidimetra.
99
PASTEURIZACIN:
La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C (72C), ya que

temperaturas ms elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas
fisicoqumicas del zumo y tomando un lapso de 15 segundos para llevar a
cabo esta parte del proceso. Posteriormente se lleva a cabo el enfriamiento
del zumo con el objetivo de enfriar la leche que sale del pasteurizador uno. Por
otra parte si la temperatura de pasteurizacin es inferior a la deseada, una
vlvula de desvo automtica retorna el producto al depsito de balance
garantizando con esto la calidad de pasteurizacin del flujo en proceso.
Variables
Monitoreada
Controlada
Manipulada
Perturbacin
Temperatura en los dos puntos del proceso

Temperatura en los dos puntos del proceso
Flujo de vapor de entrada del sistema
Flujo de entrada de vapor
Termopar
100
ENVASADO:

El envase ya dispensado con la cantidad necesaria de materia prima ingresa a
la siguiente etapa, la de sellado mediante un corcho que es aplicado mediante
presin tomando como referencia la informacin de presin del lazo de
control anterior y mediante confirmacin visual se permite el flujo de envases
sellados, mas en case que no estn debidamente sellados, se retiraran
manualmente del flujo y sern colocados otra vez en posicin de sellado, se
verificara que existan corchos suficientes para el proceso (en caso que no sea
as se dispensaran los corchos necesarios para este fin) y se proceder a la
activacin automtica del mecanismo de sellado una vez mas.
Variables
Monitoreada
Controlada
Manipulada
Perturbacin
Sellado de envases
Sellado de envases
Flujo de corchos, Flujo de envases llenados
Flujo de envases llenados
Inspeccin visual
Nota: Ver anexo LAZOS DE CONTROL V6
6.3.
EVALUACIN DEL PROCESO A ESCALA PILOTO.
La evaluacin del proceso se realiza por medio del diligenciamiento de formatos los
cuales especifican datos relevantes para el seguimiento y mejora de acciones
correctivas y/o preventivas que sean levantadas durante la auditoria (cargo, fecha,
rea, responsable, lugar, etc.).
La generacin de informes se realiza luego de una auditoria a cualquiera de las reas
que constituye la compaa acompaando y soportando las no conformidades
levantadas y con ello los planes de mejora. Las acciones correctivas que sean
levantadas durante la auditoria tendrn un plazo mximo de 1 mes para ser
solucionadas, esto por medio de capacitaciones al personal si es relacionada con la
parte tcnica o de GC o con infraestructura se realizaran las mejoras pertinentes.
101
6.3.1. Informe de Inspeccin y Supervisin

El informe de auditora implementado dentro de la compaa consta de 11 tems los
cuales son relevantes al tema tratado y por ende de vital importancia. A continuacin
describiremos cada uno de ellos:
CICLO DE LA AUDITORIA: Nmero de auditora realizada al rea o compaa.

FECHA DEL INFORME
OBJETIVO DE LA AUDITORIA: En este espacio el ente auditor describe el
porqu de la realizacin de la auditora y el rea de realizacin.
ALCANCE DE LA AUDITORIA
AREAS AUDITADAS
EQUIPO AUDITOR
AUDITOR LIDER
NUMERO DE NO CONFORMIDADES
FORTALEZAS
DEBILIDADES
CONCLUSION
Nota: Ver anexo informe de auditora N 6.3.1
6.3.2. Reportes de no Conformidades y Acciones Correctivas
La auditora que fue realizada a la compaa dejo como resultado cerca de 9 no

conformidades relacionadas con el rea tcnica en cuanto a produccin de producto
final.
Para ello se levant un informe tipo lista de chequeo en donde el ente auditor
especifico sus no conformidades y las razones de las mismas
Nota: Ver anexo Reporte de no conformidades numeral 6.3.2.
102
6.4.
DOCUMENTOS SOBRE CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME,

ACCIONES CORRECTIVAS, PREVENTIVAS Y DE MEJORA, AUDITORIAS
INTERNAS.
Para SILENO S.A.S un producto no conforme es aquel que no cumple con la

especificacin de alguno del tem de las normas que los rigen. Para ello se elabora un
documento en donde se referencia los requisitos mnimos que debe tener un producto
para ser re procesado y en dado caso de no poseerlos como se har la disposicin de
este como residuo.
Las no conformidades levantadas hacia el producto sern corregidas siguiendo los
procedimientos elaborados por el SGC de la compaa evaluando parmetros
importantes para garantizar la calidad de este luego de un re proceso.
La auditora realizada al SGC dejo cerca de 3 no conformidades las cuales hacen
referencia a seguimientos en cuanto al cumplimento de procedimiento y BPM como de
satisfaccin al cliente, lo cual se corrigi implementando indicadores de calidad y
supervisin constante de los procesos y de quien los pone en marcha segn
corresponde a su no conformidad.
Nota: Ver anexo Procedimiento para el reproceso y productos no conformes.
103
RECOMENDACIONES
Para futuros proyectos de obtencin de cido actico a partir de uva isabella se

recomienda tener en cuenta la produccin de metanol que esta tiene durante la
fermentacin alcohlica.
Se recomienda hacer una investigacin ms profunda sobre los beneficios tanto
cosmticos como industriales de la uva isabella con el fin de generar innovacin
y un mayor aprovechamiento de esta.
Se recomienda realizar un seguimiento minucioso a la produccin de etanol en
rendimiento segn variables anteriormente nombradas.
Se recomienda tener en cuenta variables crticas del proceso como temperatura
y pH siendo cada una de estas variables importantes en el desarrollo del
microorganismo que genera el producto final a obtener.
Se recomienda cuantificar la cantidad de cido actico que es producido en el
proceso de oxidacin actica por medio de cromatografa de gases, el cual es el
mtodo ms recomendado ya que se puede evidenciar por medio de su
cromatograma y su espectro de masas el rompimiento de la molcula y dems
caractersticas importantes para la cuantificacin e identificacin de este.
104
BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA
Oxidacin
de
alcoholes
[en
lnea]
<http://organica1.org/qo1/ok/alcohol2/alcohol6.htm> [citado el 20 de junio del
2014]
Practicas
de
quimica
Organica
[en
lnea]
<http://200.21.199.181/ciencias/images/Asignaturas/Laboratorio%20de%20Quim
ica%20Organica/MANUAL%20LAB%20QUIMICA%20ORGANICA.pdf> [citado el
20 de junio del junio 2014]
Lozano L.A., Romero A.R., Urbina J.M. (2013). Manual prcticas

laboratorio I de qumica orgnica, Universidad Industrial de Santander.
Donoso, Viviana; Valverde, Estilvalia. Laboratorio de qumica orgnica III,

Departamento de Qumica.
[1] Crdenas, J. D. (05 de 06 de 2014)Fermentacin Alcohlica. Obtenido

de http://fermentacionalcohol.blogspot.com/
[2] Toro, N., &Surez , L. (2012). OBTENCIN Y CARACTERIZACIN

DEL ACEITE DE LAS SEMILLAS DE Vitis. Pereira: Escuela de Qumica.
[3] Hernndez, A., Alfaro, I., & Arrieta, R. (1816) Microbiologa Industrial.
Londres: UNED.
[4]
Baena Ruano Silvia. (2013) ALGUNOS ASPECTOS
METODOLGICOS EN LA INVESTIGACIN SOBRE EL PROCESO DE
ELABORACIN DE VINAGRE DE VINO. Crdoba.
[5] Carreto Casado Francisco (2012) PROCESOS DE FABRICACIN

DE BEBIDAS ALCOHLICAS.Mexico.
105
106

Obtención de vinagre a partir de uva Isabella

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OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR DE LA UVA ISABELLA (VITIS LABRUSCA) A

TRAVS DE LA BIOTECNOLOGA Y PROCESOS QUMICOS

BRENDA CAROLINA CHINGAT PEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR DE LA UVA ISABELLA (VITIS LABRUSCA) A

BRENDA CAROLINA CHINGAT

Trabajo soporte del proyecto de formacin-C.G.I.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LAS ETAPAS DEL PROYECTO DE FORMACIN ............................................. 23

DIAGNSTICO DEL SISTEMA DE GESTIN APLICADO AL PROYECTO DE FORMACIN .............................. 24

2 ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIN DE LOS ENSAYOS Y EL

MANUAL DE CALIDAD DEL PROYECTO DE FORMACIN ........................................................................... 26

PLAN DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO. ........... 26

MATRIZ DE ROLES Y RESPONSABILIDADES PARA EL PROCESO ................................................................. 27

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS .............................................................................. 27

EJECUCIN DE ENSAYOS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS ............................... 47

INFORME DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DEL PROYECTO DE FORMACIN. ................ 47

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................................................. 51

PLAN DE MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS GENERADOS DURANTE EL ANLISIS QUMICO ............. 51

INSTRUCTIVO DE ENSAYOS CUALITATIVOS .............................................................................................. 55

INSTRUCTIVOS DE ANLISIS CUANTITATIVOS ........................................................................... 57

RUTA BIOQUMICA PARA LA OBTENCIN DEL METABOLITO ................................................................... 76

5 IMPLEMENTACIN DEL PROCESO QUMICO Y BIOTECNOLGICO TENIENDO EN CUENTA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PDF ................................................................................................ 82

DESCRIPCIN DE EQUIPOS ...................................................................................................................... 83

EMPAQUE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL........................................................................................ 93

PLAN DE PRODUCCIN ............................................................................................................................ 94

EVALUACIN Y MONITOREO DEL PROCESO QUMICO ................................... 95

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 104

BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA .............................................................................. 105

CUADRO N 1. Clasificacin de levaduras en emicetos

IMAGEN N 1. MATRIZ DOFA

GRAFICO N1. CURVA DENSIDAD VS CONCENTRACIN DE ETANOL

TABLA 1 NUTRIENTES DE LA UVA ISABELLA .......................................................... 18

Es un proceso tcnico y sistemtico (una serie de operaciones unitarias), de

Inmaculada julian. Diccionario de quimica

El siguiente documento trata sobre la obtencin de vinagre a partir de la uva Isabella,

Keywords: fruit vinegar, chemical processes, physical processes, Isabella grape,

Ministerio de cultura industria y comercio

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO QUMICO DE INTERS INDUSTRIAL

1.1.1 Materia Prima

Ilustracin 1. Areas y produccin de uva isabella en colombia

Tomado: AGRONET con base en estadsticas del Ministerio de Agricultura y

Y se darn a especificar las caractersticas primordiales de la uva Isabella bajo 100 g

Tomado: Alimentos (2004) UVA ISABELLA

La materia prima ser sometida a un proceso de transformacin de su zumo a un

La fermentacin alcohlica se divide principalmente en dos etapas, una primera donde

Ecuacin de balance global dela fermentacin alcohlica.

Ecuacin de balance global dela fermentacin actica.

Son organismos eucariticos, microscpicos y unicelulares que pueden reproducirse

Materia seca (%)

Protena cruda (%)

Ceniza total (%)

Fibra cruda (%)

* Valores respecto a 100 g

Clasificacin de las levaduras

El Cuadro 1 nos hace el desglose de la clase de los ascomicetos: estas levaduras se

Cuadro N 1. Clasificacin de las levaduras en los Eumicetos

(Melo & Cuamatzi, 2007)

Cuadro N2. Clasificacin de las levaduras en Ascoporgenas

(Melo & Cuamatzi, 2007)

Cuadro N 3.Clasificacin de las levaduras en Basidiosporgenas

(Melo & Cuamatzi, 2007)