ELABORACIN DEL VINO TINTO

1- Recepcin
2- Estrujado
3- Fermentacin
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado
a) Recepcin y despalillado
A diferencia del vino blanco, en laelaboracin del tinto no se emplean racimos enteros,
sino uvas a las que se les ha eliminado el raspn mediante un proceso
denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extraccin del color se realiza
por maceracin, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferira al vino olores y
sabores herbceos desagradables, al tiempo que afectara a su contenido cido y disminuira
su grado alcohlico.
b) Estrujado y fermentacin tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le aade anhdrido sulfuroso, ingrediente encargado
de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir despus en la fermentacin. Tambin
ayudar a la extraccin del color y a una mejor disolucin del mismo. Posteriormente, la
pasta es trasladada a un depsito, donde se inicia la fermentacin, un proceso en el que no se
debe sobrepasar nunca los 30 de temperatura. Durante el mismo, por la accin de las
levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhdrido carbnico, al
tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el lquido.
El gas carbnico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera
denominadasombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con
mosto en fermentacin por medio de bombas para activar la extraccin del color. El hollejo
tambin debe removerse peridicamente en una operacin conocida como bazuqueo.
1- Recepcin
2- Estrujado
3- Fermentacin
4- Prensado
5- Crianza en barrica
6- Crianza en botella
7- Salida al mercado
c) Fermentacin lenta
Una vez finalizada la maceracin se realiza el descube, es decir, el traslado del lquido a otro
depsito donde finaliza la fermentacin. Mientras que la primera parte tiene una duracin de
6 a 10 das y se conoce como fermentacin tumultuosa, esta segunda etapa dura
prcticamente el doble, entre 10 y 20 das dependiendo de la temperatura, y recibe el
nombre de fermentacin lenta. En esta segunda fase se contina liberando anhdrido
carbnico y el mosto-vino del sombrero es removido para que contine fluyendo lquido, una
operacin conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Despus,
durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto
sangrado, un lquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados,
puede producir vinos de calidad.
d) Prensado
Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se
obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduacin, rico en color y taninos y
muy astrigente. Los orujos slidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de
vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentacin por separado.
e) Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depsito se va quedando limpio debido a que en su fondo se
van acumulando materias slidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el fro y las
bajas temperaturas exteriores caractersticas del invierno. El vino adquiere un color ms
morado y pierde el tono bermelln de su nacimiento. Los trasiegos se repiten
peridicamente, evitando as posibles contaminaciones producidas por la descomposicin en
el vino de estas materias slidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide
cual ser su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso
de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).