REDE ARROZEIRAS

DO SUL
CEZAR FREITAS
2011

CONSERVAO DO ARROZ

A secagem natural ou forada dos cereais tem

por finalidade evitar alteraes causadas por
microrganismos e enzimas. A ao metablica
ativada pela presena de gua alm da
Umidade de Equilbrio (UE) do gro.

UMIDADE DO ARROZ
Pode-se dizer, de maneira aproximada, que o
gro de arroz colhido com 22% de Umidade,
sendo necessrio proceder a secagem para sua
conservao. Esta a razo pela qual qualquer
norma aponta para valores limites de 13% para o
arroz em casca e 14% para o descascado. Esses
so valores da legislao nacional, atravs da
Portaria 269/88 do MAPA, bem como da Unio
Europia.

CONDIO DE EQUILBRIO
A importncia da condio de equilbrio reside
no fato de que abaixo da chamada UE
(Umidade de Equilbrio) h pouca gua
disponvel
para
o
crescimento
de
microrganismos e reaes enzimticas. Assim
sendo, a umidade baixa desejvel sob o
ponto de vista sanitrio e, at, econmico.

UMIDADE DE EQUILBRIO
A UE (Umidade de Equilbrio) aquele teor de
umidade do gro quando em equilbrio com o
ar do ambiente que o envolve. A principal
varivel condicionante desse equilbrio a
Umidade Relativa do Ar (URA).

ARROZ
MATERIAL HIGROSCPICO
Sendo o arroz um material higroscpico, a troca
de umidade com o ar permanente. O teor de
umidade do gro tende a um equilbrio dinmico,
definido, como j citado, pela UE (Umidade de
Equilbrio). Esta depende principalmente da
temperatura e da URA (Umidade Relativa do Ar).
Contudo, as condies ambientais diferem em
funo da localizao geogrfica e variam
constantemente em um mesmo local. Essas
variaes iro condicionar a umidade final.

MENOR UMIDADE
PERDA DE GUA
Uma menor umidade resume-se perda de
massa (peso) de um constituinte inerte, a
gua. Do ponto de vista nutricional, todos os
macro e micronutrientes permanecem
exatamente na mesma quantidade original, a
exemplo de protenas, carboidratos, fibras
dietticas, lipdios, vitaminas e sais minerais.
Igualmente,
a
biodisponibildade
dos
constituintes no sofre qualquer alterao.

ARROZ
EQUILBRIO HIGROSCPICO
Sendo um material higroscpico
o arroz
sofre alteraes em funo de diversas
umidades. Sabe-se que o ar capaz de reter, a
cada temperatura determinada quantidade de
gua. Sendo assim, o arroz ele sofre
alteraes de uma regio para outra.

COMPARAO ENTRE REGIES

UMIDADE DE EQUILBRIO - UE
SO SEP (RS) e CAMPO GRANDE (MS)
RIO GRANDE DO SUL
A quase totalidade do arroz cultivada pelo sistema irrigado,
conhecido como de terras baixas. Este sistema responsvel pela
imensa maior parte do arroz produzido no mundo, sendo 75% do
produzido no Brasil.
BRASIL CENTRAL (MATO GROSSO)
Cultivo em terras altas (sequeiro), tpico do Brasil Central.
A umidade nas vrzeas tende a ser superior aos locais mais altos.
Tambm se sabe, por razes de economia, que os engenhos devem
situarem-se prximos rea de cultivo.

Umidade Relativa do Ar em So Sep

(RS) vs. Campo Grande (MS) - %
15/8/2010 16/8/2010 17/8/2010 18/8/2010 19/8/2010 Mdia
So Sep - RS - mx.

100,0

100,0

98,0

96,0

85,0

95,8

So Sep - RS - mn.

76,0

56,0

53,0

47,0

53,0

57,0

So Sep - RS mdia

88,0

78,0

75,5

71,5

69,0

76,4

Campo Grande - MS - mx.

84,0

80,0

69,0

76,0

69,0

75,6

Campo Grande - MS - mn.

40,0

44,0

39,0

46,0

37,0

41,2

Campo Grande - MS mdia

62,0

62,0

54,0

61,0

53,0

58,4

Fontes (acesso em 14/08/2010, 21h):

http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/212/campogrande-ms
http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/1421/saosepe-rs

URA mdia: So Sep (RS) vs. Campo

Grande (MS)
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
15/8/2010

16/8/2010

17/8/2010

So Sep-RS -mdia

18/8/2010

19/8/2010

Mdia

Campo Grande-MS -mdia

Umidade dos gros de arroz em

funo da umidade relativa do ar
Umidade
Relativa
do
Ar %

15,0 30,0 45,0 60,0 75,0 90,0 100,0

Umidade
de
Equilbrio
do
Arroz %

6,8

9,0 10,7 12,0 14,4 18,1

Fonte: http://www.epagri.sc.gov.br/index.php option

23,6

UMIDADE DE EQUILBRIO DO ARROZ (UEA)

em funo da
UMIDADE RELATIVA DO AR (URA)

PERDA DE UMIDADE
GONELI e colaboradores, grupo de pesquisadores
referencias da rea pertencentes a Universidade de Viosa
demonstram em trabalho claramente as alteraes do
arroz em funo de diversas umidades.
Recorrendo-se ao grfico apresentado, tomando como
exemplo uma Umidade Relativa do Ar de 60% (0,6 no eixo
das abscissas), pode-se comparar duas isotermas cujos
valores mais se aproximam do caso em pauta. Os valores
obtidos no eixo das ordenadas, para temperaturas
variando de 25OC para 35OC, resultam em reduo de 2,5
pontos percentuais na Umidade de Equilbrio, referidos a
base seca (b.s.).

MIGRAO DE PARTIDA DE
ARROZ
Essa reduo consistente com valores
normalmente considerados da migrao de
uma partida de arroz de uma rea de
produo de arroz irrigado para um local
menos mido: de 13,5% para 10-11%.

Destaque para a Publicao Embrapa Arroz & Feijo

(GO):

No Estado do Mato Grosso e outros da

regio Brasil Central, comum o arroz
entrar com teor de umidade de 13% e,
cerca de seis meses aps, apresentar teor
de umidade de 9%.
Esta unidade da Embrapa o principal centro de
desenvolvimento para o arroz do centro do Pas, sendo os
dados citados perfeitamente aceitveis para outras
regies, como a sul, norte e nordeste.

Dados dos laudos da classificao em

Campo Grande (MS)
Resultados da fiscalizao em Campo Grande
Laudo
no
833428
834037
834039
834033
833143

Peso
Devido (g)
5.000
2.000
5.000
5.000
1.000

Critrio
Individual
Aprovado
Aprovado
Aprovado
Aprovado
Reprovado

Mdia
Aceitvel (g)
4.998
1.997
4.997
4.997
985

Mdia
Encontrada (g)
4.994
1.995
4.995
4.993
1.002

Mnimo
Individual (g)

976

CONSIDERANDO-SE que o Laudo 833143 resultou na reprovao no critrio individual devido

ao peso de 976g;
CONSIDERANDO-SE QUE o citado valor 2,4% inferior ao peso nominal de 1.000g e 0,9% inferior
Mdia Aceitvel; e
COMPARANDO-SE essas defasagens com os dados levantados nos itens anteriores, onde os
valores de perda de Umidade do gro oscilam entre 2,5 e 4,0%;

REPROVAO
CONCLUI-SE que a diferena de massa
encontrada por ocasio de verificao fiscal
perfeitamente passvel de ser atribuda
variao de umidade entre as localidades de
produo (mais mida) e de consumo (mais
seca);
CONCLUI-SE, tambm, por extenso, que os
demais Laudos do Inmetro, apresentados no
Quadro 3, reprovados pelo critrio Mdia
Encontrada, incluem-se, na mesma justificativa.

VARIAO DE MASSA EM
FUNO DA EMBALAGEM
Considerando a variao do teor de umidade,
o produto mesmo embalado corretamente,
mantendo um rigor de controle de qualidade
e de quantidade rgido, pode vir a sofrer
variaes significativas em sua massa (peso),
conforme o seu percentual de umidade.

DIFERENA DE MASSA EM
VERIFICAO FISCAL
A diferena de massa encontrada por ocasio
de verificao fiscal perfeitamente passvel
de ser atribuda variao de umidade entre
as localidades de produo (mais mida) e de
consumo (mais seca).

EMBALAGENS DE PLSTICO
AS EMBALAGENS UTILIZADAS PARA O ENVASE
DO
PRODUTO
ARROZ
SO
CONFECCIONADOS EM MATERIAL PLSTICO
POROSO, QUE PERMITEM UMA TROCA
EXPRESSIVA COM O AMBIENTE ONDE ESTO
ARMAZENADOS.

EMBALAGENS HERMTICAS
PORTANTO, CUMPRE CONSIDERAR QUE
SOMENTE NO CASO DE EMBALAGEM EM UM
SISTEMA
HERMETICAMENTE
ISOLADO
(VCUO) QUE PODERIA SE EXIGIR QUE O
PRODUTO NO SOFRER A INFLUNCIA DA
TEMPERATURA E UMIDADE DO AMBIENTE.

CONSIDERAES GERAIS
SEGURANA ALIMENTAR
1. A diferena de Umidade est relacionada simples supresso parcial de gua
devida ao natural equilbrio higroscpico, em nada afetando a qualidade do
produto final;
2. A diminuio de gua , inclusive, fator de maior estabilidade do arroz frente a
possveis alteraes metablicas , tanto no gro como no ecossistema no qual ele
encontra-se inserido;.
3. Do ponto de vista cientfico, a diminuio de umidade no se caracteriza como de
leso ao consumidor, pois o impacto resume-se perda de um constituinte
inerte, a gua;
4. Essas afirmaes estendem-se a todos os componentes do arroz e seus atributos e
propriedades funcionais e nutracuticas;
5. Do ponto de vista nutricional, todos os macros e micronutrientes permanecem
exatamente na mesma quantidade original, a exemplo de protenas, carboidratos,
fibras dietticas, lipdios, vitaminas e sais minerais;
6. A biodisponibildade dos constituintes permanece inclume, inclusive, pelo fato de
ter menos gua livre, a conservao mais efetiva .
Assim, ASSEGURA-SE que um arroz nessas circunstncias, ao invs da punio da
multa, passa a ter o mrito do maior tempo-de-prateleira, mantendo qualidade,
fato extremamente desejvel sob o ponto de vista de Segurana Alimentar.

CONCLUSO
O
INMETRO
DEVERIA
LEVAR
EM
CONSIDERAO, QUANDO DA REALIZAO DE
SUAS PERCIAS TCNICAS, AS PECULIARIDADES
QUALITATIVAS DO PRODUTO ARROZ, OU
SEJA, SUA NATUREZA HIGROSCPICA.

INSTRUES NORMATIVAS DO
INMETRO
POR ESTE MOTIVO, SALUTAR A INCLUSO DE
ANLISE DOS FATORES QUALITATIVOS
(UMIDADE
DO
AR,
TEMPERATURA,
EMBALAGEM,
ETC.)
NAS
PERCIAS
REALIZADAS.
NO S CRITRIO PARA VERIFICAO DA
MASSA (PESO) QUE SE ENCONTRAVAM NA
EMBALAGEM, ADAPTANDO DESSA FORMA AS
INSTRUES NORMATIVAS DO INMETRO.

COLETA DE AMOSTRAS
EVIDENCIA-SE A NECESSIDADE DE MUDANAS
NA FORMA DE COLETA DAS AMOSTRAS DE
ARROZ INCLUSIVE COM A PRESENA DAS
PARTES.

CRITRIOS DE APLICAO DAS

MULTAS
POR FIM, FACE AS CONSIDERAES EXPOSTAS,
NECESSRIO, AINDA,
ADEQUAO DE
CRITRIOS PARA A APLICAO DE MULTAS PELA
FISCALIZAO
DO INMETRO, EVITANDO
QUALQUER DISCRICIONARIEDADE QUANDO DA
VALORAO/APLICAO
DA
SANO
ADMINISTRATIVA.

Em 28 de fevereiro de 2011 a Arrozeira

Sepeense S/A recebeu Notificao de Deciso
Final referente ao Processo n 21103506/10,
Auto Infrao 1898059 onde mantida a
penalidade de multa no valor de R$ 5.940,00
pelo INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA,
NORMALIZAO e QUALIDADE INDUSTRIAL
INMETRO.

Fontes:
http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/212/campogrande-ms
http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/1421/saosepe-rs
http://www.epagri.sc.gov.br/index.php option
Publicao Embrapa Arroz & Feijo (GO)
GILBERTO WAGECK AMATO Eng. Qumico, Magister Scientiae CRQ 0530177
PARECER VARIAO DA UMIDADE DO ARROZ
Porto Alegre, 16 de agosto de 2010.

CEZAR FREITAS
cezar.rossi.freitas@gmail.com