Anlisis de superficies

I. INTRUDUCCION:
En el procesado de alimentos se pone especial nfasis en la calidad
de la materia prima y procesos, pero tambin es muy importante
conocer los procedimientos a aplicar en la forma de muestras
superficies vivas e inertes para conocer la carga microbiana que
permitir diagnosticar las condiciones higinicas sanitarias de la
superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos.
La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los
pilares donde se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se
considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen
algn tipo de contaminacin, cifra que podra dispararse de manera
imprevisible en un mercado de produccin a escala macro como lo
hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos
grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se basa en la
comprobacin de que existen microorganismos en equipos o
implementos capaces de resistir los tratamientos habituales de
limpieza, afectan a la Salud Pblica es la higiene de los alimentos,
especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es
mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen
alimentos fuera del hogar.
El objetiv de la siguiente prctica es:

Que el estudiante conozca los mecanismos para asegurar

la calidad sanitaria de los equipos, implementos y
personal que participa en el proceso y expendio de
alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
Evaluar la calidad microbiana de las superficies.

II. REVISIO BIBLIOGRAFICA:

Superficies inertes:
Las superficies de los equipos, mesas utensilios, cajillas, menaje entre
otros que tendrn un contacto directo con los alimentos y que no se

pueden someter a una tratamiento trmico u otro que disminuya la

carga microbiana.
Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estn
en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajilla,
cubiertos, tabla de picar, etc.
La higiene de los alimentos implica acciones para evitar la
contaminacin de los alimentos preparados. El anlisis microbiolgico
de superficies inertes de laboratorio proporciona un valioso recurso
que permite evaluar satisfactoriamente los lmites microbiolgicos
mximos permisibles en las superficies vivas e inertes para evaluar
las especificaciones microbiolgicas de los alimentos que se preparen,
las caractersticas del equipo, reas de almacenamiento, el personal
del rea de preparacin de alimentos, as como mtodos para la
conservacin y almacenamientos de alimentos, verificando la
eficiencia de la limpieza y saneamiento de las superficies.
Superficies vivas:
Las manos y partes del cuerpo humano de los manipuladores de
alimentos con o sin guantes que estn en contacto directo con el
equipo, utensilios, alimentos intermedios o de consumo directo y que
no pueden ser sometidos a un proceso trmico posterior u otro que
disminuya la carga microbiana.
Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo.
Para efectos de la presente Gua se considera a las manos con o sin
guantes del manipulador de alimentos.
Riesgos:
Probabilidad de que acurra un efecto nocivo para la salud y la
gravedad e implicancias de dichos efectos, ocasionando por el
contacto de superficies vivas (manipuladas) o inertes que estn
contaminados.
Peligros:
Agentes biolgicos, qumico o fsico presentes en un alimentos o
superficies y que est en contacto con los alimentos y que pueden
ocasionar efectos nocivos para la salud.
Calidad sanitaria:
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico, qumico y
organolpticos que debe cumplir un alimento para ser considerado
como inocuo por lo tanto apto para el consumo humano.
Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la
Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies

que estn en contacto con los alimentos y bebidas, en proteccin de

la salud de los consumidores.
Hisopo:
Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodn estril que
se utiliza humedecido con solucin diluyente para facilitar el recojo de
microorganismos en el muestreo de superficies.
Limites microbiolgicos:
Son los valores permisibles de microorganismos presentes en una
muestra que indica la aceptabilidad higinica sanitaria de una
superficie viva o inerte.
Mtodo de muestreo (este es una funcin a la caractersticas a
muestrear)
a. Mtodo del hisopo: para superficies inertes regulares e
irregulares como: tabla de picar, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortador de embutidos, cortador de pan
molde, fijas transportadoras, tolvas mezcladoras, pisos, paredes
y otros.
b. Mtodo de la esponja: apropiado para superficies e mayor rea.
c. Mtodo del enjuague: recomendable para superficies vivas
(manos) y para objetivos pequeos o para el muestreo de
superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico,
etc.
Conservacin y transporte de la muestra:
Las muestras se colocaran en un contenedor isotrmico con el gel
refrigerante el cual se distribuir uniformemente en la base y en los
laterales para asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor de 10c a fin de asegurar la vida til de la muestra hasta su
llegada al laboratorio, el tiempo de transporte entre la toma de
muestras y a la llegada al laboratorio debe estar en funcin estricta a
dicha temperatura del contenedor de la muestra y a la llegada al
laboratorio, las temperaturas mayores a 10c invalidan la muestra
para el anlisis microbiolgico.
Seleccin de ensayos:
Se tomaran en cuenta los microorganismos indicadores de higiene.
En superficies vivas doliformes totales y staphilococcus aurens y en
superficies inertes, doliformes totales.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales y Equipos

Muestra de los restaurantes de las superficies de la mesa.

Balanza.
Pipetas de 10ml y 1 ml.
Matraces.
Tubos de ensayo.
Mecheros.
Bolsa de plstica

3.2. Mtodos:
3.2.1. Mtodo del hisopo:

Materiales:
Hisopos
de
algodn
(el
instrumento debe tener 12 cm
de largo)
Tubo de ensayo con la tapa hermtica 10 ml de solucin estril
diluyente.
Plantilla estril con una rea abierta
Guantes desechables nuevos
Protector de cabello
Mascarillas descartables
Plumn marcador indeleble
Caja trmica
Refrigerantes
Mediso de cultivos
Estufa
Autoclave
Balanza
Contador de colonias
fig. 01:
mtodo del hisopo
Procedimiento:
En la muestra

Colocar la plantilla sobre la superficie a muestrear.

Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar
ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de
rotacin.
Con el hisopo inclinado a 30 frotar 4 veces las superficies
delimitada por la plantilla cada uno en direccin opuesta a la
anterior.

Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente

quedando la parte del hisopo.
Para superficies irregulares como los de utensilios se repetir
la operacin con utensilios ms, con el mismo hisopo
considerando el rea que est en contacto con el alimento
con la boca.

En el laboratorio:
Proceder como cualquier anlisis microbiolgico utilizando
la muestra diluida y el sembrado en placas con agar o en
tubos con caldo incubar acuerdo a la especificacin del
cultivo.
Control de nmero de colonias.

Clculo y expresin de resultados:

A. Para superficies regulares el nmero de colonias
obtenidas (ufc) se multiplicara por el factor de dilucin y
por el volumen de la solucin diluyente utilizando en la
muestreo (10ml) y se dividir entre el rea de la
2
superficie (100 cm )
B. Para superficies regulares los resultados se expresan en
2
ufc/ cm

Cuadro 01: cuadro de comparacin e resultado segn el mtodo de

hisopo

Superficie inerte
M. del hisopo
ensayo
Doliformes
totales
Patgeno

Superficie regular
Lmite de
deteccin
2
< 0,1 ufc / cm

Lmite de
permisible
2
< 1 ufc / cm

Ausencia /
superficie
muestreado en
cm 2

Ausencia /
superficie
muestreado en
cm 2

3.2.2. Mtodo del enjuague:

Materiales:
Frasco hermtico con tapa rosca de boca ancha de 250 ml de
capacidad con 100 ml de diluyente.
Bolsa de polietileno nuevas.
Pinzas estriles.
Guantes descartables nuevos.
Protector de cabello y mascarilla descartables.
Plumn marcador indeleble.
Caja trmica.
Refrigerantes.
Medio de cultivo.
Material de vidrio.
Estufa.
Autoclave.
Balanza.
fig. 02:
mtodo del enjuague
Contador de colonias.
Procedimiento en la muestra
a) Vaciar el diluyente del frasco.
b) Introducir una mano y lavarse para la muestra.
c) Solicitar el manipulador que realice un frotada de los dedos y
particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano,
adicionalmente el muestreado deber realizar al mismo
operacin a travs de las paredes
de la bolsa durante 1 minuto
aproximadamente.
d) Luego de retirar las manos se
regresa el lquido al frasco o se
anuda la bolsa y se coloca en otra
bolsa por seguridad (la bolsa debe
ser esterilizada).
e) Para
recipientes
vaciar
el
diluyente en el recipiente a
muestras y agitar vigorosamente,
regresar la solucin al frasco
original. Cerrar hermticamente el
rasco
para
su
traslado para su traslado.
f) Para
objetos pequeos: se
introduce
individualmente
cada
objeto en
el frasco o bolsa con la
solucin
estril
y
agitar

vigorosamente luego con una pinza estril retirar el objetivo

pequeo del frasco o bolsa.
g) Si se muestra ms de un objeto pequeo de igual naturaleza, se
debe considerar esto en el clculo de resultados.
Fig. 03: lenguaje de la mano
En el laboratorio
Proceder como cualquier anlisis microbiolgico utilizando la
muestra de diluida y el sembrado en placas con agar o en
tubo con agar o en tubo con caldo.
Incubar de acuerdo a la especificacin del cultivo.
Contar el nmero de columnas formadas.
Clculo y expresin de resultados:
Para superficies vivas el nmero de colonias obtenidos (ufc) se
multiplicaron por el factor
de dilucin y por el
volumen de la solucin
diluyente utilizada n el
muestreo (100 ml).
Para
superficies
ufc/manos.

vivas

Cuadro 02: cuadro de comparacin e resultado segn el mtodo de

enjuague
Superficie vivas
M. del enjuage
ensayo
Coliformes
totales
Patgeno

Superficie irregular
Lmite de
deteccin
< 25 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada

PRIMERO
Preparar se prepara el agar VRB: 24h / 30c.

Lmite de
permisible
< 1 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada

39.5 ------------------------1000ml
X
------------------------360ml
X = 14.22 de agar

Fig. 04: pesando el agar

Fig. 05: VRB preparado

Fig.06: puesto en el autoclave

SUPERFICIES INERTE:

Fig. 07: sacando muestra del frasco

poniendo al tubo de ensayo

fig. 08:

1 ml

10

Coliforme
1 ml

102

Fig. 09: sembrando y anotando a las placas

SUPERFICIES VIVAS:

Fig. 10: muestra de la lavada de la mano

1ml

1ml

Fig. 11: sembrando VRB en las placas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Cuadro 03: resultado de VRB (MANOS):
Agar

SM

101

x1

VRB
VRB

0
0

0
0

0
0

0
0

Fig. 12: contando en el contador

la primera placa

X(promed
io)
0
0

Ufc/ ml
0
0

fig. 13: resultado de

Fig. 14: resultado de la segunda placa

Los resultados obtenidos fueron satisfactorios logramos observar

luego de un da de cultivo de los microrganismos lo cual todo son
resultaron negativos.
Se tom como referencia el cuadro n: 02 para interpretacin de
resultados.

Cuadro 04: resultado de VRB (frasco

101 ):

Agar

SM

x1

VRB

X(promed
io)
0

Fig.15 resultado de frasco VRB

Cuadro 05: resultado de VRB (tubo de ensayo
Agar

SM

VRB

10

2
Ufc/ cm

101
2

10

):

X(promed
io)
0

Ufc/ cm
0

Fig. 16: resultado de tubo de ensayo VRB

2

10

Los resultados obtenidos en la muestra del algodn y en el tubo de

ensayo tambin fueron satisfactorios logramos observar en las
imgenes tambin que no hubo crecimiento los resultados fueron
negativos.
Tambin se tom en cuenta el cuadro n: 01 para interpretar los
resultados.

IV. CONCLUSIONES:

Podemos decir que no hay presencia de coliformes y

patgenos en las muestras de superficies vivas y en las
superficies inertes los resultados fueron negativos.

V. BIBLIOGRAFA:

Madigan, M. T., Martinko, J. M., y Parker, J. Brock Biologa de los

Microorganismos. 10 edicin. Prentice-Hall. Madrid, 2003.
MSc. Victor Choquehuanca, Guia de Prcticas de Microbiologia
Agroindustrial II (Pag. 47.)

VI. ANEXOS

Fig. 17: estufa

muestra en frasco

Fig. 19: agar VRB

Fig. 21: gradilla

fig. 18:

Fig. 20: pipeta