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COLOMBIANA
GTC
66
1999-07-28
FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TCNICAS DEL MTODO DE
ALMACENAMIENTO
EN
ATMSFERA
CONTROLADA
E:
FRUITS
AND
VEGETABLES.
PRINCIPLES
AND
TECHNIQUES OF THE CONTROLLED ATMOSPHERE
METHOD OF STORAGE
CORRESPONDENCIA:
esta
gua
es
una
adopcin
equivalente (EQV) de la ISO 6949
DESCRIPTORES:
atmsferas controladas.
I.C.S.: 67.080.01
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
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Fax
2221435
Prohibida su reproduccin
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ICA
MINISTERIO DE DESARROLLO
MINISTERIO DE SALUD
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SENA RISARALDA
UNIVERSIDAD INCA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y
TECNOLGICA DE TUNJA
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normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
GTC 66
FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TCNICAS DEL MTODO DE ALMACENAMIENTO
EN ATMSFERA CONTROLADA
INTRODUCCIN
La extensin del perodo de conservacin para frutas y verduras, con prdidas mnimas, a largo
plazo, est muy ligada con la tasa de los procesos metablicos que ocurren en los productos y
la tasa de desarrollo de microorganismos patgenos y enfermedades fisiolgicas.
El uso de almacenamiento en fro, con control relativo de la humedad del aire en el
almacenamiento, conduce a la reduccin de la tasa de respiracin y de transpiracin, as como
del desarrollo de algunas enfermedades.
Sin embargo, se pueden obtener mejores resultados almacenando las frutas y verduras en
atmsferas controladas, lo cual se basa en el mantenimiento de la temperatura y de la
humedad relativa en valores ptimos y tambin involucra la regulacin de la composicin del
gas en el almacenamiento.
El almacenamiento en atmsferas controladas, combinando los efectos de tres factores bsicos
(temperatura, humedad relativa y composicin del gas), conduce generalmente a una
reduccin en la actividad metablica y, en el caso de productos climatricos (como manzanas,
peras, bananos y tomates), posiblemente a un retardo en la aparicin del comienzo del perodo
climatrico.
La atmsfera baja en oxgeno reduce la produccin de etileno y la combinacin del bajo
contenido de oxgeno con niveles altos de dixido de carbono reduce los efectos del etileno. En
consecuencia, hay un retardo en la maduracin, el valor nutritivo y la apariencia para la venta
se mantienen y el perodo de conservacin del producto se puede ampliar.
Adems, como resultado de la reduccin del contenido de oxgeno y el aumento en el dixido
de carbono, se puede retardar el desarrollo de microorganismos patgenos y la aparicin de
desrdenes fisiolgicos.
Los productos almacenados en atmsferas controladas deben ser de variedades y calidad
diferente de los productos que se almacenan bajo condiciones normales.
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OBJETO
TIPO 1
Ejemplo:
8 % (V/V) CO2 ; 13 % (V/V) O2 ; 79 % (V/V) N2
Este tipo de atmsfera se consigue incrementando el contenido de dixido de carbono durante
la respiracin natural del producto y por eso no es el preferido. El nivel de dixido de carbono
slo se puede reducir por ventilacin con aire exterior, con el consecuente aumento en el nivel
de oxgeno.
Este tipo de atmsfera controlada se recomienda para manzanas y puede ser beneficioso en
los trpicos para almacenamiento a corto plazo de frutas como bananos.
2.2
TIPO 2
Atmsfera con:
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o con:
-
De manera que la suma de los contenidos de oxgeno y dixido de carbono sea un valor
inferior a 21 % (V/V).
Ejemplo:
3 % (V/V) CO2 ; 3 % (V/V) O2 ; 94 % (V/V) N2
Es necesario un equipo especial para obtener estas concentraciones.
Este es el tipo de atmsfera controlada que se utiliza con mayor frecuencia. En general, es
necesario variar la mezcla de gas de acuerdo con el tipo de producto considerando:
3.
el grado de maduracin;
el perodo de almacenamiento.
4.1
CAPACIDAD
La capacidad de las cmaras es, en general, desde varios cientos de toneladas hasta 1 000 ton
del producto.
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HERMETICIDAD AL GAS
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no liberar olores;
ECUALIZACIN DE LA PRESIN
Entre la cmara y el exterior, las diferencias de presin son originadas por los ventiladores, los
equipos de refrigeracin, los aparatos para regular la composicin de la atmsfera y las
fluctuaciones en la presin atmosfrica exterior. Una cada repentina en la presin del gas en la
cmara puede hacer que se separe la capa hermtica al gas de las paredes y el techo,
acabando as con su hermeticidad. En consecuencia, las cadas en la presin no deberan ser
superiores a 1 mm H2O (9,8 Pa). Para evitar grandes fluctuaciones en la presin, las puertas de
las cmaras con atmsfera controlada deberan sellarse hermticamente slo cuando se haya
alcanzado la temperatura de almacenamiento.
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Con el mismo fin las cmaras de atmsfera controlada se equipan con vlvulas de presin.
Estas vlvulas consisten en tubos del dimetro apropiado, que enlazan el interior de la cmara
con el exterior. La parte exterior se dobla y penetra aproximadamente 4 mm en un recipiente
que contiene agua y posiblemente anticongelante. Por ejemplo, para una cmara de
almacenamiento con una capacidad de 2 000 m3 es necesario tener dos vlvulas con un tubo
cuyo dimetro sea de 15 cm.
Las vlvulas de presin tipo sifn garantizan la ecualizacin de la presin. Si la presin exterior
es ms baja, parte de la mezcla de gas sale de la cmara sin modificar la composicin de la
atmsfera en el interior, mientras que, si la presin exterior es ms alta, modifica la
composicin de la atmsfera en la cmara.
Para evitar fluctuaciones en la presin en almacenamientos pequeos se pueden emplear sacos
plsticos impermeables (bolsas respiradoras) de gas que tengan un volumen de 5 % a 7 % del
volumen de gas libre en la cmara (o un porcentaje correspondiente del volumen de la cmara).
Los sacos, que se conectan a la cmara mediante un tubo de dimetro amplio, se expanden con
el incremento de la presin y se contraen con su disminucin, regulando as la presin en la
cmara.
Los sacos requieren mucho espacio y se pueden deteriorar, produciendo una fuente adicional
de escape.
A travs de las paredes de la cmara pasan tubos para refrigeracin, para el muestreo del aire,
para la regulacin de la composicin del gas, para circuitos elctricos, etc. Los puntos en que
los cables y los tubos penetran los sellos para el gas tienen que sellarse cuidadosamente.
4.4
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Otra variante de este mtodo es medir el tiempo necesario para que el exceso inicial de presin
en la cmara se reduzca a la mitad. Para que la cmara sea aceptable, este tiempo (bajo
condiciones apropiadas de temperatura constante) debera exceder los 10 min. a 12 min.
En la prctica, se recomienda calcular la hermeticidad al gas como una funcin de la presin
alcanzada despus de 30 min. desde una presin inicial de 10 mm H2O (98,1 Pa).
El resultado de este clculo se puede usar para clasificar la cmara como:
El mtodo de conveccin tambin se puede usar para medir la hermeticidad de las cmaras al
gas empleando sacos llenos de gas si stos se pueden cerrar con una vlvula.
4.4.2 Mtodo de difusin basado en la difusin de dixido de carbono de una cmara
previamente enfriada
ste mtodo es particularmente apropiado para cmaras con sacos llenos de gas en las que no
se puede usar el mtodo de conveccin. Se establece un contenido conocido de dixido de
carbono en la cmara. Los cambios en los niveles de dixido de carbono y oxgeno se
determinan continuamente.
Por ejemplo, en la cmara se produce un contenido de dixido de carbono de 15 % (V/V)
[dando un contenido de oxgeno de 6 % (V/V) en ella].
Si, en el curso de 24h, el contenido de dixido de carbono no se reduce ms de 1 % (V/V) y el
de oxigeno no aumenta ms de 0,25 % (V/V) con los ventiladores funcionando, la hermeticidad
al gas se considera adecuada.
4.5
hay un ruido silbante que indique movimiento de aire hacia adentro o hacia
afuera de la cmara;
cuando se aplica una solucin de agua jabonosa con una brocha de pintar a las
reas sospechosas, se forman burbujas de aire;
4.6
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cuando se coloca una vela encendida en el rea sospechosa el paso del aire
hace alargar la llama.
REPARACIN
5.1
REGULACIN DE LA TEMPERATURA
REGULACIN DE LA ATMSFERA
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Estas dos etapas ocurren durante perodos bien determinados; el paso de una a la otra se
controla mediante un rel temporizador.
Algunos adsorbedores de zeolito tienen un tamiz molecular.
5.2.2.2 Absorcin qumica. Para retirar el dixido de carbono se emplean varias sustancias
qumicas (carbonato de potasio, hidrxido de sodio, etanolamina, hidrxido de calcio, etc.) Sin
embargo, lo limitado de su eficacia y precisin restringen su uso.
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a)
b)
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Una vez que se han obtenido los contenidos requeridos de oxgeno y dixido de carbono, hay
que aplicar varios procedimientos para mantener constante la composicin.
Debido a los diferentes factores que causan variacin en los contenidos de oxgeno y dixido de
carbono (salida de gas dixido de carbono durante la ventilacin, difusin de oxgeno), se necesitan
intervalos especficos para controlar y mantener el nivel requerido de los componentes del gas.
Los sistemas de estabilizacin para atmsferas controladas son:
7.
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DOCUMENTO DE REFERENCIA
International Organization for Standardization. Fruits and vegetables Principles and
Techniques of the controlled atmosphere method of storage. ISO 6949: 1988. Geneva,
Switzerland, 7 p.
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Anexo A (Informativo)
Bibliografa
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