Triticum

Trigo (Triticum spp)[2] es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la
familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.[3] La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los
nombres de otros cereales.[4]

alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin

ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[7] y huellas de granos en barro
cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del ao
6700
a. C.[8]
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms
ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniarroz,[5] y el ms ampliamente consumido por la pobla- ciativa de los seres humanos, pues de otra manera este
cin occidental desde la antigedad. El grano del trigo no habra podido tener xito en estado salvaje; este hees utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cho provoc una autntica revolucin agrcola en el denocerveza (vase tambin: Historia de la cerveza) y una gran minado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la
variedad de productos alimenticios.[6]
domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de
que signica quebrado, triturado o trillado, haciendo la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades hureferencia a la actividad que se debe realizar para separar manas ms complejas, como lo demuestra tambin el surel grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum gimiento de la escritura, concretamente la escritura cusignica, por lo tanto, el grano que es necesario trillar pa- neiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el princira poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latn pio de la historia y el n de la prehistoria. (Vase: Historia
milium, que signica molido, molturado, o sea, el grano del pan).
que es necesario moler para poder ser consumido. El trigo
(triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a
su trituracin o molturacin).

Historia

Espigas de trigo.

La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado

continuo, lo que gener una conciencia acerca del tiempo
y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades
a guardar provisiones para las pocas menos generosas,
teniendo en cuenta los benecios que brinda el grano de
trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.

Variedad de trigo candeal.

La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del

El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del
ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de tri- Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civiligo vienen de Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak. Hace zaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de
1

2 LA PLANTA

la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre signica los mtodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi
diosa madre, su equivalente en la Mitologa romana es toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en alCeres, de donde surge la palabra cereal.
gunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de (especialmente en el norte). La invencin del molino de
los ciudadanos sin posibilidades econmicas abastecien- viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo
do trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fa- dems no variaron los mtodos de trabajo utilizados.
bricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades
que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se
diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una
alta capacidad de produccin.

A nales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de
harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o
cilindros de hierro que represent un cambio radical en la
molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con
estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos
la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de
toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96
millones de toneladas (16 %), seguida por la India (12 %)
y por Estados Unidos (9 %).

2 La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:
Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de
30 a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10
y 25 C.[10]
Molinos de viento.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revisti una gran importancia que tambin se conrma en la
Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra
panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a
pan de trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del
conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la
expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador
se hace referencia a la adulteracin de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad).

Humedad: requiere una humedad relativa de entre el

40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la cosecha
es la poca que tiene mayores requerimientos en este
aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el
50 y el 60 % y un clima seco para su maduracin.[10]
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua,
ya que se puede cultivar en zonas donde caen
precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de
agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los
375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500
mm/ciclo.[10]
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en
terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado
crecimiento.[10]

El trigo fue trado a Amrica por los colonizadores espaoles. Un esclavo de Hernn Corts, encontrando tres
granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde Espaa, los conserv bien y los plant en 1529. De estos, el La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejotrigo del Nuevo Mundo se habra derivado.[9]
rar la estructura de los mismos, y les proporciona mayor
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.

2.2

2.1

Gentica

Morfologa

3
2.1.4 Inorescencia
La inorescencia es una espiga compuesta por un raquis
(eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma
alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve ores,
la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas,
glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.[8]
2.1.5 Granos
Los granos son caripsides que presentan forma ovalada
con sus extremos redondeados. El germen sobresale en
uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos nos.
El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que representa el 82
% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del
grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay
una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio
y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el
salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de
la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias
en la panicacin.

2.2 Gentica
La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de
Ilustracin morfologa de la planta de trigo.
dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como esLas partes de la planta de trigo se pueden describir de la pecies de tetraploides por el cruce natural de dos especies
siguiente manera:
silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo comn del pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior hace
2.1.1 Raz
aproximadamente 2000 aos, despus del cruce natural
de Triticum turgidum y Aegilops taushii.
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es
decir, con numerosas ramicaciones, las cuales alcanzan
El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es
en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando alguDiploide (2n=2x=14 cromosomas).[2]
nas de ellas hasta un metro de profundidad.[11]
Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum)
son derivados del almidonero silvestre (Triticum di2.1.2 Tallo
coccoides). El almidonero silvestre es el resultado de
una hibridacin entre dos hierbas silvestres diploiEl tallo del trigo, de tipo herbceo, es una caa hueca con
des: Triticum urartu y una especie de hierba silves6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando
tre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibrientre 0.5 a 2 metros de altura, es poco ramicado.
dacin que gener el almidonero silvestre ocurri en
tierra virgen, mucho antes de su domesticacin.[6]
2.1.3

Hojas

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada

(alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula
y aurculas bien denidas.

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos

cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum
hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil de producir en variedades hbridas cultivadas en una escala comercial como
con las ores de maz, porque las ores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes
qumicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la
planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de
polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos
citoplasmticos de esterilidad. El trigo hbrido ha tenido
un xito comercial limitado en Europa (especialmente en
Francia), en los Estados Unidos y en Sudfrica.

2.3

COMERCIO MUNDIAL

cin, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965

y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45 % de los intercambios
totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina a
la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo
desde 1961 hasta 2012[5] fue:

3.1 Principales pases productores

Clasicacin

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas

y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas.
A nivel general, el trigo se clasica de acuerdo a la Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en
textura del endospermo, porque esta caracterstica del todos los continentes.
grano est relacionada con su forma de fraccionarse en
la molturacin,[6] la cual puede ser vtrea o harinosa, y Los principales pases productores de trigo en el 2012
de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades fueron:
de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos
estn relacionadas con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum
(harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa
silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa cultivada),
polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y
zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos,
es decir, la lemma y plea forman una cubierta que perCultivo de trigo en el mundo.
manece unida al grano despus de la trilla.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y smola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan)
y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

4 Comercio mundial
3

Produccin mundial

Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2010 y su rpida recuperacin, el precio ha
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por ejemplo la creacin de la tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriovariedad Norin 10) ha conducido a un incremento con- res oscilando entre los 140 y 150 dlares estadounidenses
siderable de su rendimiento,[7] pasando de menos de 10 por tonelada.
quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990. El rendimien- En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3
to del trigo en los pases de Amrica del Sur se mantiene millones de toneladas siendo los principales pases exestable con 20 quintales/hectrea, y frica y el Cercano portadores Estados Unidos (20 %), Australia (12.1 %),
Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcan- Francia (11.3 %) y Canad (10.1 %), seguidos por Rusia
zan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Euro- y Ucrania.
pa, los rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de
intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 1 milln de toneladas representando un 80 % del total.
quintales/hectrea durante los ltimos 30 aos, logrando Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6.5 %),
un crecimiento medio de 1 quintal/ha/ao.
Brasil (5.5 %), Espaa (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japn
As pues, el aumento del rendimiento y de las supercies (4.9 %), seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del
cultivadas ha llevado a un gran incremento de la produc- Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre otros.

5.3

Pan cimo o sin levadura

Consumo de trigo

El trigo generalmente es molido como harina para su

utilizacin.[6] Un gran porcentaje de la produccin total
de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es
destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en
la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros
licores.

5.3 Pan cimo o sin levadura

El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando
harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona
sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.
En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes
como fuente de calor, pero ms tarde se implement el
uso del horno.

Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de

harina de trigo, era muy popular el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan
cimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos elaboran un pan cimo llamado
matz, el cual se consume para conmemorar la salida
de los israelitas de Egipto durante la celebracin cono5.1 Tueste o resecacin
cida como Psaj. En la India y Pakistn se preparan unas
tortas integrales cimas sin levadura llamadas chapatis.
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tie- Otras variedades de pan cimo elaboradas en Asia son
ne un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se las paratha y los puris, los cuales llevan algn aderezo esreduce por el efecto del calor.
pecial.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la Podra tambin agregarse en esta categora un pan tpico
humedad del grano de trigo proporcionndole calor al de Chile, al cual se le llama tortilla, la cual se hace con
fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en
elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas
regiones de Sudamrica. En el Tbet se tuesta el trigo an- En La Mancha son famosas las tortas cenceas de pastor, imprescindibles para el guiso tpico de los gazpachos
tes de molerlo.
manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes
tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan cimo
no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y
labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al
5.2 Gachas
aire libre.
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de
trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel 5.4
u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo
Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilizacin
griega, quienes lo consuman con aceite.

Pan con levadura

En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum.
En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas
fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra
se elaboraba antiguamente un plato llamado frumenty a
base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo
y se cuecen en leche. En frica es conocida una especie
de gachas llamada cuzcuz o cuscs, que se elabora preferiblemente a base de smola de trigo duro; el cuscs fue
introducido en la cocina francesa a travs de los restaurantes argelinos.
Variedades de pan.
Tambin son muy famosas las gachas manchegas, un plato tpico espaol, aunque su harina, de orgenes pastoriles, La mayor evolucin en la panicacin se dio durante el
era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron
almorta o guija, una legumbre del gnero latirus (Lathyrus el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no
sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que ac- han cambiado en forma representativa a lo largo de la
tualmente la harina comercial de almorta se mezcla con historia y el avance de los mtodos de panadera consiste
la de trigo.
especialmente en la utilizacin de medios cada vez ms

tecnolgicos para ella.

CONSUMO DE TRIGO

fabricante de galletas a nivel mundial.

El fermento originario consista en levaduras naturales.

Las levaduras son diversos hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa
de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede
hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin
embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione
un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo
cual en este caso es equivalente a tener capacidad para
absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de
gluten y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de
sal inuye en la actividad de las enzimas y en la estructura
de la masa.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas

en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran
representadas en las pinturas encontradas en la tumba de
Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que
era un pan que se coca dos veces y en Roma la galleta se
vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y
francs se hace comn la denominacin biscuits que proviene del vocablo latn bes quis o bizcocho en espaol,
Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sus- que signican cocido dos veces.
tancias qumicas que le brindan a la harina un tratamiento Algunas galletas requieren la adicin de levadura artiespecial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre co- cial. Tambin suele aadirse azcar y algo de mantequilla
mo aditivo de la harina en diversos pases de Europa co- u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar
mo Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y
blanco, tenga un mayor tamao y presente una textura otros ingredientes.
ms blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su
prohibicin.[12] Ms recientemente se han utilizado otras 5.6 Pastas alimenticias
sustancias como el cido ascrbico, el bromato potsico,
el persulfato amnico, el fosfato monoclcico, el dixido Las pastas son alimentos elaborados a base de smola de
de cloro y el perxido de benzoilo, los cuales provocan un trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar
envejecimiento articial a la harina y mejoran las cuali- huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto
que se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pasdades que convienen para la coccin.
tas alimenticias a base de trigo es una prctica antigua,
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas
que se sigue especialmente en los pases donde se cultiregiones del mundo. En el mundo rabe, el pan ms cova el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo
rriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene
Durum para su elaboracin, por lo que es de un alto vaun sabor particular ya que para fermentar la masa de halor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el
rina de alta extraccin se utiliza una porcin de la masa
consumo de pasta es el ms elevado del mundo) se hacen
anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan de
de harina de trigo duro sola o mezclada con harina canTannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza
deal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley
harina de alta extraccin aunque no es tan importante su
precepta que los macarrones y productos similares solo
contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele
pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los demezclarse con otros cereales para su preparacin.
ms pases de gran consumo por habitante de pastas aliActualmente es generalizado en Norteamrica agregar le- menticias guran Uruguay, Argentina, Venezuela, Tnez,
che en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual in- Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..
uye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina,
calcio y riboavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa
la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para
la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente
esta ltima ya que el centeno es el nico cereal que tambin contiene gluten.

5.5

Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de

trigo con una pequea cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (tambin
conocida como Club), el cual es dbil debido a que tiene Pastas alimenticias.
muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre
es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria
de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante rural, a pesar del crecimiento de la produccin industrial

5.9

Cerveza

en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y

los deos en China y los deos en India se elaboran con
instrumentos sencillos. En Japn se consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base
de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como:
Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que
contiene altas concentraciones de carbonato de potasio,
carbonato de sodio y una ligera cantidad de cido fosfrico.
En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el
espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de
trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso puede hacerle
perder algunos nutrientes

5.7

Carne vegetal

7
de vida sana consistentes en abstencin al alcohol, tabaco
y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo
y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas,
un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de
aquella poca de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza
a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compaa The Battle Creek Toasted Corn
Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K.
Kellogg estampaba su rma en cada una de las cajas en
las que se empacaba el producto y porque desde su origen
se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo
en leche para su consumo. Actualmente otras industrias
alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de
este producto.

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China

y el Japn se ha difundido un alimento de alto valor
proteco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su 5.9 Cerveza
consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de protenas es llamado carne vegetal La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos
de cereal fermentados y aromatizados con lpulo. La elao seitn.
boracin de la cerveza se inici en forma simultnea a la
elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin
de esta bebida es comn en muchos pases.
5.8 Cereales listos para consumir
La elaboracin de productos a base de cereales listos para
el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los
ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a base
del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces el
endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas
veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para
ser cocinados antes de consumirlos.[13]
Los cereales denominados listos para consumir (ready
to eat, RTE) han tenido una gran aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX.
Para su elaboracin se quiebra o muele el endospermo,
convirtindolo luego en hojuelas mediante la compresin
de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de
alta extraccin. Otras veces el grano molido se extruye
para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del
arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado
o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con
el n de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente
y quebradiza caracterstica. En muchos casos, esto exige
que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5
% en su forma nal, lista para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a nales del siglo
XIX cuando los mdicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek
(Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Blgica
y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en
diversas regiones del pas.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica
empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentacin espontnea.

6 Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera
de los dems granos,[14] y, en las estaciones hmedas las
prdidas ms grandes se producen debido a la patologa
de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos,
parsitos o por virus.[15] El trigo adems puede sufrir del
ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja
(cascarilla del grano), y que nalmente privan al grano del
alimento suciente; con mayor gravedad tambin puede
ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se maniesta principalmente en la decoloracin de la planta y la Septoriosis,
que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende
a las hojas y el tejido verde de la planta.

10 VASE TAMBIN
Len, Ricardo (1910) El amor de los
amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59

8 Normativa
8.1 Espaa
En Espaa, est regulado por el Real decreto 1615/2010,
de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo[16] y la orden del 31 de enero de 1977 por
la que se establecen los mtodos ociales de anlisis de
aceites y grasas, cereales y derivados, productos lcteos
y productos derivados de la uva.[17]

9 Enfermedades relacionadas con

el consumo del trigo

Plantacin de trigo.

En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos
(principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos
(principalmente hongos y bacterias por efecto de la
temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros,
cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

El trigo y la literatura

Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que

ms aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obra El
amor de los amores de Ricardo Len, no slo por sus valores literarios sino por la magnca sntesis que hace de
todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con
la produccin de este cereal:
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando
la besana y hender la reja el hmedo terruo,
y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he
visto verdear la mies y encorvarse al batir el
viento y madurar al sol, caer al lo de las hoces,
yacer agavillada en los surcos, bambolearse en
los carros gemidores y desbordarse en las eras,
crujir bajo los trillos, molerse en la acea, tostarse en el horno, convertirse en blanqusimas
hogazas...

Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan actualmente trastornos relacionados con el gluten. Se desaconseja utilizar el trmino
intolerancia al gluten, por su falta de precisin. Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:[18][19]
1. la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;
2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten); y
3. la sensibilidad al gluten no celaca, actualmente el
trastorno ms frecuente relacionado con el consumo
de gluten.
Aunque el trigo no es la nica fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas. Otros cereales, por su proximidad taxonmica, contienen pptidos homlogos, que tambin resultan txicos para las personas con predisposicin
gentica: cebada (hordenas), centeno (secalinas) y avena
(aveninas), y cualquiera de sus variedades e hbridos
(espelta, escanda, kamut, triticale...).[20][21][22][23][24]
Aunque la enfermedad celaca es conocida desde los siglos I y II d.C.,[25] su conocimiento cientco y su tratamiento mdico slo se han venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente a nes del mismo) y el
actual.[26][25]

10 Vase tambin
Harina
Harina de trigo integral

9
Historia del pan y de la cerveza
Molino
Redes de intercambio de semillas
Trilla
Trillo

11

Referencias

[1] Watson L, Dallwitz MJ. (2008). The grass genera of

the world: descriptions, illustrations, identication, and
information retrieval; including synonyms, morphology,
anatomy, physiology, phytochemistry, cytology, classication, pathogens, world and local distribution, and references. The Grass Genera of the World. Consultado el 16
de marzo de 2010.
[2] Belderok, Mesdag y Donner, 2000, p. 3.
[3] Cendrero, 1938, p. 243.
[4] Salvat Editores, 1985.
[5] Todas las estadsticas de produccin mundial se basan en
los datos ociales de la FAO (Food and agriculture organization of the United Nations), 2006

[20] Kupper, C (2005). Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterol 128: S121-7.
[21] Rodrigo, L; Garrote, JA; Vivas, S; et al. (6 de septiembre
de 2008). Enfermedad Celaca. Med Clin (Barc). 131
(7): 264-70. PMID 18775218.
[22] Comino, I; Real, A; Moreno, ML; Cebolla, A; Sousa, C (2013). Deteccin de la fraccin inmunotxica del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y
en la monitorizacin de pacientes celacos. Enfermedad celaca y sensibilidad al gluten no celaca: 433-445.
doi:10.3926/oms.24.
[23] Gimnez, MJ; Barro, F (2013). Variedades de trigo aptas
para celacos. Enfermedad celaca y sensibilidad al gluten
no celaca: 463-477. doi:10.3926/oms.140.
[24] Pea, AS; Rodrigo, L (2013). Enfermedad celaca y sensibilidad al gluten no celaca. Enfermedad
celaca y sensibilidad al gluten no celaca: 25-43.
doi:10.3926/oms.181.
[25] HistoryCD, MS (2008). A history of coeliac disease 26 (2).
p. 112-20. doi:10.1159/000116768. PMID 18431060.
[26] Tommasini, A; Not, T; Ventura, A (28 de agosto de
2011). Ages of celiac disease: from changing environment to improved diagnostics. World J Gastroenterol
17 (32): 3665-71. doi:10.3748/wjg.v17.i32.3665. PMID
21990947.

[6] Kent, 1983.

[7] Kent, 1983, p. 13.

12 Bibliografa

[8] Ruiz Camacho, 1981, pp. 9-12.

[9] http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/3/
04-trigo/contexto-7.html

Aykrod, W.R.; Doughty, Joyce (1970). El trigo en

la alimentacin humana. Roma: FAO. ISBN 92-5300437 |isbn= incorrecto (ayuda).

[10] Ruiz Camacho, 1981, pp. 19-20.

[11] Lase botnica del trigo en Infoagro.
[12] Oriol Ronquillo, 1857, pp. 48-49.
[13] Potter, 1995, p. 436.
[14] Forero, 2000, p. 25.
[15] Ruiz Camacho, 1981, p. 32.
[16] Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se
aprueba la norma de calidad del trigo, texto consolidado
[17] Orden de 31 de enero de 1977 por la que se establecen los
mtodos ociales de anlisis de aceites y grasas, cereales
y derivados, productos lcteos y productos derivados de la
uva.

Belderok, Bob; Mesdag, Hans; Donner, Dingena A.

(2000). Bread-Making Quality of Wheat. Springer.
ISBN 0-7923-6383-3.
Cendrero, Orestes (1938). Nociones de historia natural (sptima edicin). Pars.
Dendy, David; Dobraszczyk, Bogdan (2001). Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology. Nueva York: Kluver Academic Plenum Publishers. ISBN 84-200-1022-7.
Forero, Daniel Gonzalo (2000). Almacenamiento
de Granos. Bogot: UNAD, Facultad de Ciencias
Agrarias.

[18] Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH;

Hadjivassiliou, M; et al. (2012). Spectrum of glutenrelated disorders: consensus on new nomenclature and
classication. BMC Med 10: 13.

Jan A. Delcour, Carl Hoseney (1991). Principles of

Cereal Science and Technology. St Paul, Minnessota: American Association of Cereal Chemists. ISBN
978-1-891127-63-2.

[19] Ludvigsson, JF; Leer, DA; Bai, JC; et al. (2013). The
Oslo denitions for coeliac disease and related terms. Gut
62 (43-52). doi:10.1136/gutjnl-2011-301346.

Kent, Norman Leslie (1975). Technology of Cereals

with special reference to wheat. Oxford: Pergamon
Press Ltd. ISBN 0080-18177-5.

10

13 ENLACES EXTERNOS

(1983). Technology of Cereals: An introduction

for students of food science and agriculture. Oxford:
Pergamon Press Ltd. ISBN 84-200-0608-4.
Oriol Ronquillo, Jos (1857). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrcola, que contiene la
indicacin, la descripcin y los usos de todas las mercancas IV. Consultado el 31 de octubre de 2010.
Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos.
Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 84-200-0891-5.
Ruiz Camacho, Rubn (1981). Cultivo del Trigo y la
Cebada. Bogot: Temas de Orientacin Agropecuaria. ISSN 0049-3333.
Saltini, Antonio (1995). I semi della civilt. Frumento, riso e mais nella storia delle societ umane. Prlogo de Luigi Bernab Brea. Bologna.
Salvat Editores (1985). Diccionario enciclopdico
Salvat bsico. Barcelona: Salvat. ISBN 958-620-0035.

12.1

Fuentes de Internet

Estadsticas de produccin agrcola de Food and

Agriculture Organization (en ingls).
Generalidades sobre el trigo en Monografas.
El cultivo del trigo en InfoAgro.

13

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Triticum. Commons

Wikispecies tiene un artculo sobre Triticum.

Wikispecies

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre

Triticum. Wikiquote

Anlisis de vacos de colecciones ex situ para el acervo gentico de Triticum en: Portal de anlisis de vacos (gap analysis) de los parientes silvestres de los
cultivos
Food and Agriculture Organization of the United
Nations

Precios mensuales histricos del trigo, de acuerdo al

FMI
The Kansas Wheat Commission
The North Dakota Wheat Commission

11

14

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

14.1

Texto

Triticum Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum?oldid=92828357 Colaboradores: Joseaperez, Moriel, Lourdes Cardenal, Hashar,

Sanbec, Aparejador, Vivero, Zwobot, Rosarino, Dodo, Triku, Sms, Cookie, Tostadora, Marcela51973, Tano4595, Jsanchezes, Felipealvarez, Panchurret, Quesada, Chispas2, Renabot, Digigalos, Taragui, RobotJcb, Airunp, Rembiapo pohyiete (bot), OMenda, RobotQuistnix,
Descuderoa, Rakela, Yrbot, BOT-Superzerocool, Pristigaster, FlaBot, Maleiva, BOTijo, ALVHEIM, Sasquatch21, Lin linao, Willtron,
KnightRider, Jdelrio, Baneld, Jos., Maldoror, Camima, KocjoBot~eswiki, Chlewbot, Filipo, Faelomx, Tamorlan, Fev, BOTpolicia, Chocid, CEM-bot, Jjvaca, Baiji, Satyajit Ray, Rosarinagazo, CumbiaDude, Fangorn~eswiki, FrancoGG, Susana Freixeiro, Hameryko, JAnDbot, FRZ~eswiki, Muro de Aguas, Gsrdzl, CommonsDelinker, R2D2!, Gustronico, Bedwyr, Chabbot, Idioma-bot, Dhidalgo, VolkovBot,
Matdrodes, MILEPRI, BlackBeast, Muro Bot, SieBot, Drinibot, Anual, CASF, Bigsus-bot, BOTarate, Pascow, Yilku1, Tirithel, Jarisleif,
Minterior, Antn Francho, Miguel3000~eswiki, Makete, Chitarroni, Leonpolanco, Petruss, BetoCG, Osado, UA31, Thingg, Abajo estaba el
pez, AVBOT, Msdus, David0811, LucienBOT, Wutsje, Tio Richard, Diegusjaimes, Arjuno3, Luckas-bot, Vic Fede, Opus88888, Preacherauxmarais, VLiberali, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, FrescoBot, Igna, Botarel, AQUIMISMO, TiriBOT, RedBot, WALL-E2700,
LaGuanegna, DixonDBot, PatruBOT, KamikazeBot, Dinamik-bot, Canyq, Ripchip Bot, EmausBot, Savh, ZroBot, HRoestBot, Akamol,
Allforrous, Sergio Andres Segovia, Grillitus, WikitanvirBot, Diamondland, Movses-bot, Hiperfelix, Rezabot, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, MetroBot, Invadibot, Bibliolotranstornado, Creosota, Alvaroyeah, Tuareg50, Addbot, Balles2601, BallenaBlanca, AVIADOR-bot,
Jarould, Bruno Rene Vargas, AlvaroMolina, Lectorina, Ja pon pon Ja, NinoBot y Annimos: 199

14.2

Imgenes

Archivo:Campo_de_Criptana_Molinos_de_Viento_2.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7b/Campo_

de_Criptana_Molinos_de_Viento_2.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Lourdes Cardenal
Archivo:Commons-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public domain Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used
to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
created by Reidab.
Archivo:Cscr-featured.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Cscr-featured.svg Licencia: LGPL Colaboradores: Wikipedia until June, 2006 Artista original: Wikimedia users ClockworkSoul, CyberSkull, Optimager, White Cat, Erina, AzaToth,
Pbroks13.
Archivo:Cultivo_trigo.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/53/Cultivo_trigo.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0
Colaboradores: Own image Artista original: Frank Ballesteros
Archivo:Flag_of_Australia.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b9/Flag_of_Australia.svg Licencia: Public
domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Ian Fieggen
Archivo:Flag_of_Canada.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cf/Flag_of_Canada.svg Licencia: Public domain Colaboradores: See below Artista original: Created by E Pluribus Anthony / User:Mzajac
Archivo:Flag_of_France.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Flag_of_France.svg Licencia: Public
domain
Colaboradores:
http://web.archive.org/web/*/http://www.diplomatie.gouv.fr/de/frankreich_3/frankreich-entdecken_244/
portrat-frankreichs_247/die-symbole-der-franzosischen-republik_260/trikolore-die-nationalfahne_114.html Artista original: Este
archivo fue realizado por el usuario SKopp.
Archivo:Flag_of_Germany.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/Flag_of_Germany.svg Licencia: Public
domain Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Flag_of_India.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Flag_of_India.svg Licencia: Public domain
Colaboradores: Self-made, based from ISI 1:1968 Specication for the national ag of India (cotton khadi)

14.3 Licencia del contenido

User:SKopp
Archivo:Flag_of_Pakistan.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Flag_of_Pakistan.svg Licencia: Public
domain Colaboradores: The drawing and the colors were based from agspot.net. Artista original: User:Zscout370
Archivo:Flag_of_Russia.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Flag_of_Russia.svg Licencia: Public domain Colaboradores: . : (Blue - Pantone 286 C, Red - Pantone 485 C)
[1][2][3][4] Artista original: Zscout370
Archivo:Flag_of_the_People{}s_Republic_of_China.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Flag_of_
the_People%27s_Republic_of_China.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio, http://www.protocol.gov.hk/flags/eng/
n_flag/design.html Artista original: Drawn by User:SKopp, redrawn by User:Denelson83 and User:Zscout370
Archivo:Illustration_Triticum_aestivum1.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/73/Illustration_Triticum_
aestivum1.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Puttanesca-1.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/38/Puttanesca-1.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0
Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Rainer Zenz
Archivo:Spanish_Wikiquote.SVG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/13/Spanish_Wikiquote.SVG Licencia:
CC BY-SA 3.0 Colaboradores: derived from Wikiquote-logo.svg Artista original: James.mcd.nz
Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/Standing_wheat_in_Kansas.
jpg Licencia: Public domain Colaboradores: ? Artista original: ?

12

14 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

Archivo:Symbol_question.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e0/Symbol_question.svg Licencia: Public

domain Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Trigo.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Trigo.jpg Licencia: Public domain Colaboradores:
Trabajo propio Artista original: Ximnex
Archivo:Various_grains.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b3/Various_grains.jpg Licencia: Public
domain Colaboradores: This image was released by the Agricultural Research Service, the research agency of the United States
Department of Agriculture, with the ID k9566-1 <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category:
Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_with_known_IDs,<span>,&,</span>,lefrom=k9566-1#mwcategory-media'>(next)</a>. Artista original: Peggy Greb, USDA ARS
Archivo:Wheat_close-up.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Wheat_close-up.JPG Licencia: CC-BYSA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: User:Bluemoose
Archivo:Wheat_field.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Wheat_field.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0
Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Wikispecies-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/Wikispecies-logo.svg Licencia: CC BYSA 3.0 Colaboradores: Image:Wikispecies-logo.jpg Artista original: (of code) cs:User:-xfi|
Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0
}}