ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE CASCARILLA DE

CACAO (Theobroma cacao L.) Y EDULCORADO CON AZUCAR BLANCA

(sacarosa)

RESUMEN
SUMARY
GENERALIDADES
1.1.

PROBLEMA

En el mbito actual en el que se desarrolla nuestra vida cotidiana, cada da es

ms difcil tomar una decisin a la hora de elegir lo que vamos a consumir. Los
alimentos cada vez son ms procesados, y no se sabe en realidad cul es su
contenido exacto. Hoy en da la tendencia es consumir productos orgnicos y
naturales, pero siempre y cuando cumpla con las exigencias y expectativas que
el consumidor busca en un alimento. Esto motiva a elaborar productos cada
vez ms sanos, inocuos y adems que mantengan o superen las
caractersticas nutricionales ordinarias de los alimentos comunes (alimentos
funcionales).
El cultivo ce cacao, un rubro de gran demanda internacional por la alta calidad
delos compuestos del aroma y sabor que lo hace nico. A partir de las semillas
o almendras de cacao se obtiene el chocolate, en su elaboracin, solo se utiliza
aproximadamente el 10 % de dicha semilla, por lo que se van dejando atrs
potenciales, materia primas, como la cascara y las cascarilla, desperdicindose
las propiedades que ellos podran ofrecer. Estos materiales son ricos en
pectinas y otros ingredientes de la fibra diettica as como otros compuestos de
inters. Desde hace algn tiempo, en varios pases, las cascarilla se utiliza
como materia prima para abono orgnico y alimento para animales, pero su
alto contenido en alcaloides puede ser una limitante.
La cascarilla de cacao rodea al grano de cacao y se obtiene a partir del
descascarillado de la semilla. Este material representa aproximadamente
alrededor de 12% del peso de la semilla, es seca, crujiente y de color marrn.
Estudios en otros pases indican que la cascarilla de cacao tiene una
importante actividad antioxidante y quizs una de las formas ms eficientes de
aprovechar esa propiedad seria de uso en la preparacin de infusiones.

1.2.

JUSTIFICACIN

La elaboracin de esta bebida permite una nueva alternativa para el consumo

de la cascarilla de cacao de una forma sana, natural y nutritiva; con la
combinacin de la tecnologa, tcnicas y las formas tradicionales para su
preparacin, se observa un cambio muy considerable en cuanto a su sabor y la
presentacin del producto terminado, logrando de esta manera sea una bebida
apetecible y visualmente ms agradable; adems contiene y cumple con
caractersticas de los alimentos tipo funcional en lo que a nivel de fibra se
refiere.
El propsito del presente trabajo es desarrollar un nuevo producto que
aproveche un importante recurso agrcola propio de nuestro medio con
caractersticas de calidad, que satisfaga las necesidades del consumidor y que
contribuyan al fomento de la seguridad alimentaria de nuestro pas.
Este presente trabajo pretende fomentar la generacin de una mayor actividad
econmica no solo en los lugares de cultivo del cacao, sino tambin en los
lugares de procesamiento, de esta manera incentivar a la industria y
produccin nacional.
Por todo lo antes expuesto se justifica la presente trabajo.

1.3.

INTRODUCCION

En la actualidad, el concepto de nutricin ha crecido gracias a la investigacin

constante en ciertas reas de inters. Las prioridades ya no se encuentran
centradas en las carencias nutricionales; el inters actual radica en la relacin
entre alimentacin y enfermedades, considerando los efectos de la nutricin
sobre desarrollo de inmunidad, crecimiento, composicin corporal, y otros
beneficios

que

se

busca

mediante

la

alimentacin

saludable.

Los

consumidores, conscientes de sus necesidades buscan en el mercado aquellos

productos que contribuyan a su salud y bienestar, en especial aquellos
alimentos que ejercen una accin beneficiosa sobre algunos procesos
fisiolgicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos
que promueven la salud han sido denominados Alimentos Funcionales (AF).
El cacao en grano se obtiene a partir de las semillas del cacao. De este cacao
las empresas pueden producir cuatro subproductos (licor de cacao, manteca de
cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y productos finales como el chocolate
y sus derivados a travs de diferentes procesos industriales. Para llegar a
obtener estos productos intermedios as como tambin el producto final, el
grano de cacao es secado, fermentado y sometido al proceso del tostado,
obtenindose como residuo de este proceso la cascarilla de cacao en un 12%
de los granos (Alemawor 2009), que las empresas agroindustriales no le han
encontrado un uso; por lo que la idea es incorporarlas a la cadena productiva
de la agroindustria para aumentar los ingresos de las familias cacaoteras.
La cascarilla de cacao posee un alto contenido de antioxidantes debido a la
presencia de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante como la
vitamina C, E, b-caroteno, y una mezcla compleja de compuestos fenlicos
(Llamas 2007).
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. objetivo general
Elaborar una bebida funcional a base de cascarilla de cacao (theobroma cacao
L.) y edulcorado con azcar blanca (sacarosa)

1.4.2. objetivo especficos

anlisis microbiolgico del mejor tratamiento.
Evaluar las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor).
1.5. HIPOTESIS
HI:
La cantidad de cascarilla de cacao ((theobroma cacao L) y edulcorado con
azcar blanca (sacarosa), solventa el nivel nutricional y funcional.
HO:
La cantidad de cascarilla de cacao ((theobroma cacao L) y edulcorado con
azcar blanca (sacarosa), no solventa el nivel nutricional y funcional.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.
ALIMENTOS FUNCIONALES
2.1.1. Definicin
Segn la NTE INEN 2587, (2011), es un alimento natural o procesado que siendo
parte de una dieta variada y consumido en cantidades adecuadas y de forma regular,
adems de nutrir tiene componentes bioactivos, que ayuda a las funciones fisiolgicas
normales y/o que contribuyen a reducir o prevenir el riesgo de enfermedades.
El Instituto de Medicina de Washington los define como aquellos alimentos que
abarcan

productos

potencialmente

saludables,

incluyendo

cualquier

alimento

modificado o ingrediente que pueda proporcionar un beneficio para la salud, adems

de los nutrientes tradicionales que contiene. (Webb, G. 2006).
2.1.2. Procesados de alimentos funcionales
Segn Webb, G. (2006), un alimento puede acabar siendo funcional si durante su
procesado se le ha realizado cualquiera de estas operaciones:
Alimentos en los cuales se remplaza el azcar, presente en la versin
convencional del alimento, por edulcorantes artificiales que no aportan caloras,
tales como la sacarina y el aspartamo.
Los alimentos convencionales promocionados en base a sus nutrientes o a su
contenido en antioxidantes, o el desarrollo de nuevas variedades en las cuales
se incrementan los niveles de dichos componentes.
Eliminacin de un componente alimenticio conocido como causante o
determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las protenas

alergnicas de ciertos alimentos, la eliminacin de la lactosa de ciertos

productos lcteos.
Incremento en la concentracin de un componente alimenticio. Esta operacin
de fortificacin, o aadidura de un componente activo, hace que la dosis diaria
del mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores,
lo que a la larga redundar en una disminucin de riesgos de enfermedad.
2.1.3. Ingredientes funcionales
Segn, Baracco, E. (2010), los ingredientes funcionales son aquellos que adicionados
a un alimento adems de nutrirnos y aportarnos caloras, ejercen un efecto beneficioso
en la salud. Hay varios tipos de ingredientes que hacen que un alimento sea funcional.
Ejemplos de ingredientes funcionales: Probiticos (microorganismos), prebiticos
(fibra), fibra, cidos graso (Omega 3, 6), antioxidantes (vitamina C), otros (colgeno y
-glucanos).
2.1.4. las bebidas funcionales
Segn Naranjo, E. (2008), Directora Nacional Lnea Nutricional, TECNAS S.A, son
aquellas que ofrecen beneficios para la salud y el autocuidado; pueden ser funcionales
naturalmente como el t (contiene antioxidantes en forma natural) o pueden
adicionarse nutracuticos como el calcio de leche, omegas, protena aislada de soya,
fibras, prebiticos, probiticos, L. carnitina, polifenoles, vitaminas, minerales y otros
ingredientes que le confieren beneficios especficos que pueden ser declarados en el
producto.
Dependiendo de los beneficios de los componentes del alimento funcional se
direccionan a:
Salud Gstrica (Fibras, enzimas y pptidos)
Salud inmunolgica (Prebiticos, cultivos probiticos, -glucanos), vitamina C,
Zinc, L carnitina, polifenoles y licopeno)
Salud Intestinal (Fibras solubles e insolubles, inulina, probiticos y enzimas)
Salud Cardiovascular (omega 3 (EPA DHA) fibras, -glucanos, polifenoles de
uva.
Salud sea (Calcio de leche, Fosforo, Magnesio, Vitamina D3, Zinc, entre
otros)
Salud visual (Omega DHA y Lutena)
Salud mental (Omega DHA, hierro, zinc, magnesio y taurina
Salud Muscular (Creatina, ribosa y isomaltosa)
Control de Peso. (cido linoleico)
Productos para la Belleza (Aloe Vera, Q10 y Vitamina E)
Productos antiestrs (ON OFF) t, pasiflora, valeriana, extractos botnicos y
florales.

2.1.5. Cereales y alimentos funcionales

Los cereales ofrecen una alternativa para la produccin de alimentos funcionales. Los
mltiples efectos beneficiosos de los cereales pueden ser explotados en diferentes
formas para el diseo de nuevos alimentos, o ingredientes a base de cereales que se
dirigen a poblaciones especficas, pudiendo ser utilizados como sustratos fermentables
para el crecimiento de microorganismos probiticos. (Barbosa, Y. 2012)
Adems, los cereales pueden servir como fuente de carbohidratos no digestibles que,
adems de promover varios beneficios fisiolgicos, tambin pueden selectivamente
estimular el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias que estn presentes en el
colon y actuar como prebiticos. (Charalampopoulos, 2009 apud Barbosa, Y. 2012).
2.2.
CACAO (Theobroma cacao L.)
2.2.1. Definicin
El cacao (Theobroma cacao L.), es originario de la cuenca alta del Amazonas, regin
localizada entre los pases de Colombia, Venezuela, Ecuador, Per y Brasil. El rbol
de cacao es una planta tropical que crece en climas clidos y hmedos,
concentrndose su produccin en una banda estrecha de no ms de 20 grados al
norte y al sur de la Lnea Ecuatorial. Para obtener una produccin ideal, los rboles de
cacao necesitan una precipitacin anual entre 1.150 y 2.500 mm y temperaturas entre
21 y 32C. Segn: (UNCTAD, Informacin de mercado sobre productos bsicos:
cacao. Descripcin, caractersticas tcnicas, New York, Naciones Unidas, 2006.
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/ cacao/descripc.htm)
Genticamente se clasifica en tres variedades: criollo, forastero y trinitario.
2.2.2. Aporte nutricional del cacao
Montero, M. (2009), el chocolate y otros derivados del cacao constituyen sin duda uno
de los alimentos que se toman con mayor placer en nuestra dieta, por su sabor
agradable, por la variedad de productos, y por el placer que proporciona su consumo.
Sin embargo, el chocolate y otros derivados del cacao aportan mucho ms que
bienestar psicolgico a nuestra salud, ya que contienen elementos nutritivos altamente
beneficiosos para el organismo.
2.2.3. Cacao fuente de minerales y vitaminas
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el
potasio, fsforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la
leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.

El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el cido flico,
nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del metabolismo.
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y
protenas, nutrientes que aportan energa al organismo.
2.2.4. Grasas del cacao
Proceden de la manteca de cacao, que contienen una gran proporcin de cido
esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros cidos grasos, no
aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

Cuadro 2.5: Composicin qumica de una haba de cacao

Agua............................................................................ 2%
Manteca de cacao....................................................... 52-56%
Albuminiodes............................................................... 11,8%
Theobromina................................................................ 0,8 a 1,7%
Taninos......................................................................... a 8%
Cenizas......................................................................... 2,7%
Celulosas...................................................................... 9,3%
Del total de cenizas el porcentaje de sus constituyentes son:
K2O de 30 a 35 %
P2O5 de 27 a 32 %
Fuente: INIAP. E.E Pichilingue. (2009)
2.2.5. Generalidades de la cascarilla de cacao

La denominacin cascarilla de cacao se entiende por la parte externa o las

cscaras del grano de cacao limpias y en perfecto estado de conservacin que
contienen entre un 2.85 a 3.14% de grasa en relacin con el 30% a 50% del
cacao. La cascarilla representa el 12% de la semilla, estas son obtenidas
despus del proceso de tostado, son tratadas usadas como fuente alimenticia
para animales gracias a su contenido de fibra dietara, pero el contenido de
alcaloides restringe su uso. Actualmente han aumentado los estudios
relacionados para este tipo de residuos y su posible utilizacin, debido a que
estos representan un importante componente de los residuos agrcolas y
desechos agroindustriales en el mundo, constituyendo una buena fuente de
recursos renovables y energa. Internacionalmente se viene desarrollando
posibles usos de la cascarilla de cacao, como fuente de fertilizantes de suelos,
alimento para aves y animales, fuente de pectinas y gomas, elaboracin de
carbn activado y obtencin de fibra dietara (Duarte 2001).

2.2.6. Composicin qumicos del cotiledn y cascarilla del cacao

Los componentes qumicos del cacao, se modifican durante el proceso de

maduracin, fermentacin y secado; apareciendo el color y sabor caracterstico
del chocolate.
Las semillas del cacao contienen estimulantes como la teobromina y la cafena
en una proporcin de 0.5-1% y protenas que varan de 10-12%. La teobromina
(3-7 dimetil xantina) y cafena (1-3-7 trimetil xantina), estaran ms o menos
ligados a los aminos para formar en los cotiledones frescos, compuestos
complejos. La teobromina es responsable del sabor amargo de las habas del
cacao y el sabor relativamente menos amargo de las habas es del tipo criollo,
que se debe a un contenido menor de sta base prica (Braudeau 2002).
Cuadro 01. Composicin del cotiledn fresco de cacao y su cascarilla
Componente

% Mximo de cotiledn (o grano

sin cascarilla)
3.2
57
4.2
2.5

Agua
Grasa
Cenizas
Nitrgeno
total
Teobromina
1.3
Cafena
0.7
Almidn
9
Fibra cruda
3.2
Fuente: Braudeau (2002)

% Mximo de
cascarilla
6.6
5.9
20.7
3.2
0.9
0.3
5.2
19.2

2.2.7. Actividad antioxidante de la cascarilla del cacao

La actividad antioxidante se debe a la presencia de compuestos bioactivos con

capacidad antioxidante como la vitamina C, E,

b-caroteno, y

una mezcla compleja de compuestos fenlicos (Llamas 2007).

El poder reductor de la cascarilla de cacao est en 5,80g de cido
ascrbico/100 g superior a muchos vegetales, por lo que

presentan efectos

beneficiosos para la salud (Beckett 1998).

Cuadro 02. Comparacin de la actividad antioxidante de la cascarilla del
cacao con otros vegetales.
Muestra
BHA

Coef. Activ. Antiox.

(CAA)
775,48

Veloc. Oxid.
(ROR)
0,1125

Activ. Antiox.
(Aa)
88,75

Chiga (semilla)
Chiga (pericarpio)
Sorgo
Mamn (semilla)
Mamn
(pericarpio)
Cacao
(cascarilla)
Fuente: Acua (2000)

697,45
734,21
539,01
575,96

0,1700
0,1276
0,2604
0,2961

83,00
87,24
73,96
70,39

339,00

0,4183

58,17

747,17

0,1036

89,64

CAPITULO III
3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.
Materiales
3.1.1. Materia prima e insumos
Para el presente trabajo se utilizara como material experimental:

3.1.2.

Cascarilla de cacao
Azcar blanca
cido ctrico
Pectina
Materiales y equipos de laboratorio
Recipientes
Balanza digital para gramos
Balanza analtica
Jarras plsticas
Agua destilada
Termmetro digital
Licuadora industrial
pH-metro
vasos precipitacin
filtro prensa

3.2.
METODOS
3.2.1. Localizacin
3.2.1.1.
Ubicacin del trabajo del laboratorio
El desarrollo del experimento se llev a cabo en el laboratorio de procesos
alimentarios de la escuela de ingeniera agroindustrial de la facultad de ciencias
agrarias de la universidad Hermilio Valdizan.
3.2.2. Factores en estudio
Factor M: cantidad de porcentaje de cascarilla de cacao
cascarilla de cacao
M1

1.0 %

M2

1.5 %

M3

2.0%

3.3.
VARIABLES A EVALUARSE
3.3.1. Variables cuantitativas evaluadas durante el proceso
pH
Esta variable se evalu antes y despus de estandarizar la mezcla a un 4.5 con la
adicin de cido ctrico, empleando un pH-metro.
3.3.2. Variables cuantitativas en el producto final
Las variables determinadas mediante anlisis de laboratorio fueron:
pH: se midi con el mtodo de ensayo AOAC 925.10
Brix
Acidez titulable
3.3.3. Variables cualitativas evaluadas en el producto final
Las variables cualitativas se analizaron en el producto final, estableciendo las
caractersticas sensoriales del mismo para cada tratamiento, en esta investigacin se
analizaron las variables: color, aroma, sabor y aceptacin global utilizando la prueba
no paramtrica de FRIEDMAN, que sirve para analizar la calidad esttica relacionada
con el anlisis sensorial. Este anlisis se realizara mediante un panel de degustacin
en la que participaran diez degustadores tomados al azar, de esta manera se conoce
la aceptacin o rechazo del producto. La frmula de FRIEDMAN que se empleo es la
siguiente:

X 2=

12
r 23 r (t+ 1)
rt( t+1)

Donde:

X 2=chicuadrado
R=rangos

t=tratamientos
r=numero de degustadores

Cada caracterstica de estableci dependiendo de los sentidos de cada panelista, con

esta informacin se determina si el producto se acepta o rechaza. A continuacin se
define cada una de las variables cualitativas.
Color
Propiedad de percepcin que produce en los ojos los rayos de luz reflejados por un
cuerpo. Est relacionado con las cualidades sensoriales, la composicin qumica y por
lo tanto, es uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario,
adems determina la aceptacin o rechazo del mismo. El color de las bebidas
chocolatadas depende de la cantidad de chocolate que se le haya agregado.
Aroma
El aroma es un determinante en la calidad y aceptacin organolptica de un alimento.
Esta variable, en la bebida de investigacin depende de las materias primas que se
usaron en mayor cantidad (cascarilla de cacao).
Sabor
El sabor es la sensacin que ciertas cosas producen en el sentido del gusto. Se
toma en cuenta esta variable porque se trata de un producto alimenticio, y el sabor
es uno de los indicadores ms importantes para categorizar un alimento de
calidad. Al igual que en la variable anterior el sabor tambin viene determinado por
las materias primas que se usaron en mayor cantidad y adems por el edulcorante
utilizado.
3.3.4. MANEJO ESPECIFICO DEL EXPERIMENTO

RECEPCION
Agua, cascarilla de
cacao, Azcar
blanca y cido
ctrico.

PESADO
(A partir del punto
de ebullicin por 10
min)

COCCION

Residuos de la
cascarilla

PRE-FILTRADO
ENFRIADO

T: 15 20 C

Presin: 1.5 Max.

FILTROPRESA
Placa: 3.5 micras

Azcar

Sorbato de potasio:
0.3 -0.4 gr. / lt.

T: 85 C
PASTEURIZADO
t.: 10 min.

ENVASADO
T: 85 C

SHOCK TERMICO
T: 15 C
ETIQUETADO
ALMACENADO
T: Ambiente

3.3.5. DESCRIPCION DE PRODUCTO

 Recepcin
En la elaboracin de la bebida se utiliz: cascarilla de cacao, azcar blanca,
sorbato de potasio y acido ctrico.
Pesado
Una vez calculados los porcentajes y pesos respectivos, se procedi a pesar la
materia prima para formular las mezclas con los siguientes porcentajes
propuestos. Los porcentajes se calcularon mediante pruebas preliminares.
La mezcla total de la cascarilla de cacao ser 45g para cada tratamiento ser
de acuerdo a sus respectivos porcentajes.
La azcar blanca se calcul de acuerdo a los grados brix de la bebida
funcional.
Cuadro 1. Porcentajes y peso de la materia prima
M1=1.0%
M2=1.5%
M3=2.0%

Muestras
M1
M2
M3

cantidad
Cascarilla de cacao
10g
15g
20g

Azcar blanca

Coccin
La coccin se lleva a cabo usando una olla. Se coloc 1 lt de agua a la cual se
agreg las respectivas mezclas de cascarilla de cacao. La mezcla estar en
proceso de coccin durante 10 minutos a partir del punto de ebullicin
removiendo constantemente, esto con el fin de ablandar el cacao.

Pre-filtrado

En esta operacin el pre filtrado se realizar con una tela organza para eliminar
las impurezas de los insumos y las partculas de mayor tamao de la cascarilla
de cacao.
Enfriado
En esta operacin se realizara el enfriado de la bebida a una temperatura
de 20 a 25C, para poder realizar el filtro prensado.
Filtro presando
En esta operacin el filtrado de realizar con un filtro prensa con una presin
de 1.5lb y una placa de 3.5 micras para eliminar todas las partculas de menor
tamao presentes en la bebida.
Pasteurizacin
En esta operacin se realizara el pasteurizado de la bebida funcional a una
temperatura

de

85C

durante

10

minutos

para

eliminar

todos

los

microorganismos patgenos de la bebida.

Envasado
En esta operacin el envasado se realizara a una temperatura de 85C en
botellas de vidrio de 300ml.
Shock trmico
En esta operacin la bebida funcional envasada es sumergida en abundante
agua para realizar un shock trmico para eliminar todos los microorganismos
patgenos y generar vaco en el envase.
Etiquetado
En esta operacin se realizara el etiquetado de todos los envases de la bebida
funcional a base de cascarilla de cacao para su identificacin.
Almacenado
En esta operacin se realizara el almacenado de la bebida funcional en un
lugar fresco y seco.
CAPITULO IV
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
En el presente capitulo se muestran los resultados y un anlisis de los
diferentes datos obtenidos en la presente investigacin:
Elaboracin de una bebida funcional a base de cascarilla de cacao (theobrama
cacao L.)

Para realizar el diseo estadstico se considero los siguientes factores