INFORME N 004-2016-I/FTR-VSM-VCJN/UNAMBA

DE

:
1. Fuentes Taipe, Rosy131060
2. Valdivia salcedo, Maribel121100
3. Vargas Crdova Juana Noelia131074

: Ing. Humberto Daniel Apaza Carita

Asunto

: Accin De Las Levaduras

Practica N 04

Fecha De Ejecucin De Prctica: 14/06/16

Fecha De Entrega De Informe: 21/06/16
I.

RESUMEN
La prctica de activacin de levaduras fue realizado en el laboratorio de procesamiento,
en la que como ejemplo realizamos el proceso de fermentacin de la masa, en la cual
empezamos con la recepcin de la materia prima, posteriormente lo pesamos, luego
adicionamos azcar en los vasos precipitados, por otra parte se realizan los
movimientos adecuados para disolver el azucara, seguidamente la levadura, luego se le
agrega harina, necesaria para obtener un producto agradable y apto para consumo,
finalmente se hacen mediciones de su hinchamiento de la masa.

II.

INTRODUCCION
El arte de la panificacin surgi en diferentes lugares, entre el 7.000 y 5.000 a.C. Los
primeros panes eran unas galletas planas, de cereales molidos y agua, cocinados sobre
piedras calientes. Ms tarde, se debi observar que tanto la textura como la digestin
mejoraban cuando la masa era dejada un tiempo en reposo. El paso siguiente fue dejar
sin cocinar una pequea parte de la masa (masa cida o pie de masa) para agregarla en
la preparacin siguiente. Este procedimiento ya era conocido por los egipcios y los
hebreos, 5.000 aos atrs. Los estudios microbiolgicos actuales indican que en el pie
de masa coexisten bacterias lcticas y levaduras. Las enzimas del cereal hidrolizan el
almidn, formando azcares que son transformados en cido lctico por las bacterias y
en etanol por las levaduras. La liberacin de CO2 durante la fermentacin alcohlica
forma burbujas que confieren porosidad y levedad a la masa. Adems de aumentar el
levado, la preparacin de un pie de masa posibilidad la seleccin y el enriquecimiento
en los microorganismos de los cereales. Durante muchos siglos, la preparacin de pan
involucr una fermentacin natural, para la cual cada panadero preparaba su fermento.
El paso a una panificacin en escala industrial comienza en el siglo XIX, con el
descubrimiento de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) seguido de su produccin

industrial como fermento de panadera, por fermentacin aerobia de materias primas

azucaradas. Aunque algunos panaderos conservan la prctica de la fermentacin natural,
poco a poco los procesos artesanales van desapareciendo, sustituidos por la panificacin
industrial, en que la masa se prepara mezclando harinas de uno o ms tipos con agua,
levaduras y diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes y reductores (alfaamilasas, hemicelulasas, lipasas, etc.) y aceleradores de la fermentacin.

OBJETIVO
Conocer y medir la capacidad leudante de las levaduras en varios tipos de
harina
III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1. TRIGO

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramneas que se
cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la
alimentacin humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energa en
forma de hidratos de carbono y que tambin contienen protenas, grasas, vitaminas y
minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se
puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de cereal. El trigo
crece en regiones templadas. Los cereales ms importantes son el trigo, el maz y el arroz.
El trigo y el arroz son las fuentes ms importantes en la dieta que provee energa a todas las
personas del mundo. Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma ms usual de
consumo de trigo.
III.2. MAZ
El maz es uno de los cereales ms abundantes y populares en el mundo, y asimismo de los
ms consumidos. De color amarillo pero tambin disponible en diferentes tonos de rojos,
marrones y naranjas, el maz es actualmente la base de muchas gastronomas,
especialmente las de Amrica Latina de donde la planta es originaria, aunque tambin se la
cultiva en Europa. El maz o Zea mays de acuerdo a su nombre cientfico es una planta
gramnea, lo cual significa que tiene un tallo cilndrico y hojas largas y gruesas, su altura
oscila entre el metro y los tres de alto. El maz tambin puede ser conocido como
popularmente como choclo (que sera especficamente el fruto de la planta) u olote
dependiendo
de
la
regin
de
Amrica
Latina.
III.3. CEBADA
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotilednea anual perteneciente la familia
de las poceas (gramneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales

como para humanos y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el mundo (53 millones
de hectreas o 132 millones de acres).
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera
(mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribucin es similar a la del
trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada
de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La
cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan frtiles como los dedicados
al trigo.

III.4. LEVADURA.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y gasificante, las primeras
realizan la fermentacin biolgica del producto, transforma los azcares en CO2, alcohol
etlico y energa, adems de descomponer los azcares complejos fermentables en otros
ms simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados
para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn
componente de la harina, en el modo que ocurre en la biolgica. Son compuestos alcalinos
como el bicarbonato amnico, sdico, etc.
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que
actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.
III.4.1.Tipos de levadura utilizados en panificacin
III.4.1.1.
Levadura natural o levadura de masa:
Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas,
se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo
espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica, salvo en elaboraciones
artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre
empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995).
III.4.1.2.
Levadura comercial o levadura de panadera:
Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces
cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o
instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de
pan (Callejo, 2002).
III.4.1.3.

Levaduras qumicas o impulsores de masas:

Son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un

compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando CO2.
Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la panificacin (Humanes, 1994;
Prez y col., 2001).
III.4.2.Composicin qumica de la levadura prensada.
La composicin qumica de la levadura vara en funcin de su contenido en agua, el cual,
para la levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en
extracto seco su composicin es la siguiente:
Tabla N 1 composicion quimica de la levadura prensada

III.4.3.Accin de la levadura dentro de las masas.

Cuando incorporarnos clulas de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura
agradable para ellas (26 a 30 C) comienzan a transformar los azcares naturales de la
harina en gas y alcohol a travs de un trabajo enzimtico muy complejo.
Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para que pueda
aumentar su volumen y dar as productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el
gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y
obtener masas elsticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible
Tabla N 2 caracterstica de una buena levadura

III.5. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede denominarse
harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es
preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona
el aumento del volumen de la masa.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la adicin del
agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.
Cuadro 1: granos con gluten y granos sin gluten

III.5.1.Composicin qumica de la harina.

La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% es la
siguiente:

Tabla N 3 composicin de la harina

III.5.1.1.

Protenas

Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten
como la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina,
que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn.
Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado
se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades
fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que
se producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la
estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caracterstica
del trigo, hablndose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.
III.5.2.Principales tipos de harinas
Los principales tipos de harinas son:
Harina integral: En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de
las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del
salvado del mismo.
Harinas acondicionadas: Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas,
plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas
mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas: Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia
que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con
ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas,
aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales.

 Harinas de fuerza: Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente

extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200
como mnimo.
Harinas especiales: Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin,
nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.
III.6. FERMENTACIN
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En
el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2,
para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Los principales factores de influencia en esta etapa son:

Temperatura, humedad relativa y tiempo.

Temperatura de cmara: 38C 40C.
Humedad: 80% a 85%
Tiempo: 55 60 minutos.
Temperatura de salida de masa: Entre 36 39C.
III.7. AMASADO

Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por
medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de
brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de
rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
III.7.1.Cmo se desarrolla el mtodo Esponja-masa?
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta
etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces
pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. Este
mtodo tiene su origen en Polonia. Este proceso es slo aplicable a procesos o panes que
admitan una divisin fcil. Si es volumtrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy
grande de las primeras piezas a las ltimas, pues la masa mantiene una gasificacin
constante desde el comienzo. La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total
y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de
malta o azcar que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de que el

pan lo requiera. En otros casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero
la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de la masa
ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al mximo
de absorcin de agua que admita.(Henrich Buskens).
La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas diferentes, dependiendo del tipo
de pan que se desea obtener, presenta como ingredientes bsicos harina de trigo, agua,
azcar, levadura y con menos importancia sal (solo para efectos sensoriales). Cada uno de
estos componentes tiene una funcin importante en todo el proceso de la fermentacin. La
harina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene aproximadamente un 1,5% de
sacarosa, as como glucosa, fructuosa y lactosa que representan alrededor de menos del
0,5%.
El agua forma el medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la
fermentacin alcohlica. Y el azcar que es el sustrato inmediato para que las levaduras
generen la reaccin fermentativa. (Lpez et. al. 1981)
Cuando la levadura es incorporada a la mezcla de la masa, esta se encuentra en un medio
perfecto para su desarrollo.
El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse
rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2. En
efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa
(Miller 2001)
Durante el reposo de la masa, despus del amasado, las enzimas continan nutriendo a la
levadura y transformando poco a pocolos azcares de la harina en gas carbnico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la
levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico
que,
buscando
liberarse, provoca
la formacin de burbujas
en el interior de la masa que la hacen subir. (Clavel1983).
IV.

MATERIALES y METODOLOGIA
IV.1. Materiales

Materia prima: 40 gramos de azcar, 10 gramos de levadura, 30 gramos de harina

de trigo, harina de cebada y harina de maz
3 probetas de 250 ml
Termmetro
90 ml de agua
Bolsas plsticas
Tijera

IV.1.1. Equipos

Balanza
IV.2.

METODOLOGIA

IV.2.1. Metodologa experimental

V.

Disolver el azcar y la levadura en agua.

Preparar en la bolsa de plstico una masa espesa con harina (trigo, cebada y maz
cada uno por separado) ms la solucin.
Cortar una punta de la bolsa para pasar la mezcla a una probeta, con cuidado de no
tocar los bordes.
Medir el volumen o altura inicial de la masa.
Repetir las mediciones cada 5 minutos hasta el colapso de la masa.
RESULTADOS

Tabla N 4 resultado de los anlisis del trigo tostado y cebada

Tiempo (minutos)
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50

Altura (cebada tostado T

ambiente)
4.4
4.4
5
5.5
6
7.5
8.2
8.5
8.5
8.5

Altura (trigo tostado

T ambiente)
5.2
5.2
5.5
6
7
8.5
9
9.2
9.5
4.4

Tabla N 5 resultado de harina de trigo y maz sin tostar

Tiempo (minutos)
5
10
15
20
25
30

Altura H (trigo)
T ambiente
37C
2
2
2.5
3.3
3
4.4
3.3
6
4
7.4
5
10

Altura H (maiz)
T ambiente 37C
3.1
3.3
3.4
4
4.1
5.5
5
6.5
5.5
7
6.7
7.3

35
40
45
50
VI.
VII.

6
6
7.5
8

11.5
13.5
14.5
16

7.7
9
9.5
4.5

7
7
7
6.8

DISCUSIN
CONCLUSIN

Se determin y analizo el tiempo de aumento de las masas en diferentes tipos de harinas

como tostadas y sin tostar en la cual analizamos el incremento del volumen de las masas
las razones por las cuales se realiza cada etapa.
Se concluye que el trigo a una temperatura de 37C aumenta con mayor rapidez su volumen
con la diferencia de las otras harinas y que nos da conocer que tienen un buen rendimiento
al final del proceso.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.

Humanes, J.P. 1994. Pastelera y Panadera. Ed. McGrawHill Interamericana, Madrid.
Fellows, P. 1993. Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas.
Ed Acribia, Zaragoza.
AIB, American Institute of Baking, Uso de enzimas en panificacin, Kansas, 2006
Henrich Buskens : Curso profesional de repostera Alemana Edit Americalee

IX.
X.

ANEXOS
CUESTIONARIO

(mencione la fuente tomada para responder a las preguntas)

a. Qu reacciones qumicas se llevan a cabo durante la fermentacin de la masa de
harina?

ANEXO

Figura 2: pesado de la harina de trigo, cebada y maiz (

Figura 1: recepcion de la harina de trigo, cebada y maiz

Figura
4: agregacion
de azucar de 10g para las seis muestras y su resp
3: medicion de la cantidad de agua de 60ml
para
las seis muestras

e las harinas (maiz,trigo tostado, cebada y harina comercial de trigo), mezclado de a masa y agregacion de ag

Figura 5 : agregacion de levadura para las seis muestras de 5g

Figura
8: las dosde
muestras
temperaturas
de 37C
(maiz y trigo comercial) y muestras a temperatura ambient
ura
7: medicion
la masa ainicial
de las distintas
muestras

Figura 9: medicion de la masa despues de cada 5 minutos par

Al inicio de la practica

Harinas a temperatura ambiente

Harinas a temperatura de 37C

Al final de la practica

Harinas a temperatura ambiente

Harinas a temperatura de 37C

Figura 10: diferencia de la masa al inicio y al final