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BREWING CLASSICS

STYLES
80 Winning Recipes Anyone Can Brew

ELABORACIN DE
ESTILOS CLSICOS
80 Recetas ganadoras que cualquiera puede
elaborar

Jamil Zainasheff y John Palmer

ELABORACIN DE ESTILOS CLSICOS


80 Recetas ganadoras que cualquiera puede
elaborar
Agradecimientos
Introduccin
1. Elaboracin con estilo
2. Eleccin de los ingredientes
3. Elaboracin de grandes cervezas con extracto
4. Elaboracin de estas recetas
5. Light Lager (Lager liviana)
6. Pilsener
7. European Amber Lager (Lager mbar europea)
8. Dark Lager (Lager oscura)
9. Bock
10. Light Hybrid Beer (Cerveza hbrida liviana)
11. Amber Hybrid Beer (Cerveza hbrida mbar)
12. English Pale Ale (Ale plida inglesa)
13. Scottish and Irish Ale (Ale escocesa y roja irlandesa)
14. American Ale (Ale americana)
15. English Brown Ale (Ale inglesa marrn)
16. Porter
17. Stout
18. India Pale Ale (Ale plida de la India)
19. German Wheat and Rye Beer (Cerveza alemana de centeno y de trigo)
20. Belgian and French Ale (Ale belga y francesa)
21. Sour Ale (Ale agria)
22. Belgian Strong Ale (Ale belga fuerte)
23. Strong Ale (Ale fuerte)
24. Fruit Beer (Cerveza frutada)
25. Spice, Herb, or Vegetable Beer (Cerveza con especias, hierbas o vegetales)

26. Smoke-Flavored and Wood-Aged Beer (Cerveza madurada en madera y saborizada


con ahumado)
27. Specialty Beer (Cerveza especial)
Apndice A: Tasas de inoculacin de levadura y starters
Apndice B: Granos especiales para remojar
Apndice C: Maceracin parcial
Apndice D: Tasas de cebado y volmenes de CO2
Glosario

AGRADECIMIENTOS
Ningn trabajo de este tipo se crea en el vaco. En mi caso fue la amabilidad, la
generosidad, el compartir y el amor de mi familia, amigos y la comunidad de cerveceros
que hicieron esto posible.
Mi increble esposa, Liz, y dos hijas maravillosas, Anisa y Karina, han sido muy
comprensivas de por qu pap pasa tanto tiempo en sus cuestiones cerveceras. Ellas
siempre estn dispuestas a ayudar con las extraas tareas de elaboracin y viajan conmigo
a lugares no programados slo para que yo pueda probar una cerveza nica. Yo las amo
ms que a la cerveza, pero nunca me piden que lo demuestre.
Gracias a Ray Daniels por su libro de referencia, Designing Great Beers. Ms que
cualquier otro libro sobre elaboracin de cerveza, fue este libro el que me ense a hacer
mis propias recetas. Nunca podra haber escrito este libro sin el primer aprendizaje de
Ray.
Gracias a los que tenan fe en m para hablar o escribir acerca de los estilos de
cerveza. Mi tremendo miedo de decir algo equivocado en el aire o por escrito me hizo
volver a aprender un montn de cosas acerca de la elaboracin de cerveza de la que slo
tena un previo conocimiento superficial.
Y mis amigos, mis hermanas y hermanos cerveceros, que han compartido sus
cervezas, sus casas, su conocimiento, y lo ms importante para m, su amistad. Gracias
por estar ah para m. Si fueran los nicos amigos que conoc, me considerara muy
afortunado.

Jamil Zainasheff

En primer lugar, tengo que agradecerle a mi esposa, Naomi, por sugerir que
escriba otro libro. Pareca una idea loca en ese momento, habiendo terminado
recientemente el anterior, pero ella sabe que me encanta hacer estas cosas.
En segundo lugar, quiero dar las gracias a Ray Daniels y a todos mis otros amigos
de la American Homebrewers Association y de Brewers Publications (Asociacin
Americana de Cerveceros Caseros y Publicaciones de Cerveceros) por todo su apoyo y

entusiasmo. Ser tratado como un autor famoso tiene sus mritos, pero ser aceptado como
un amigo es mejor.
Finalmente, gracias a Gordon Strong y al resto de la organizacin del BJCP (Beer
Judge Certification Program = Programa de certificacin para juzgar cervezas) por
dejarnos escribir bajo su autorizacin. Cuando Jamil y yo hablamos sobre el concepto
para el libro, nos dijimos: No sera genial si nos dejaran usar la actual organizacin y
descripcin de los estilos, de modo que todos furamos congruentes? Y as lo hicieron.

John Palmer

Las Pautas de estilo del BJCP fueron usadas en la creacin de los estilos resumidos para
cada receta. La informacin de los estilos del BJCP es usada con el permiso del titular de
derechos de autor, Beer Judge Certification Program Inc. La actual versin de las pautas
de estilo se puede encontrar en el sitio web www.bjcp.org.

INTRODUCCIN
John: He estado queriendo escribir un libro titulado How to Brew With Extract
(Cmo elaborar con extracto) durante muchos aos, porque siento que la elaboracin de
cerveza con extracto no recibe el respeto que se merece. Tambin quera que este libro
tuviera algunas recetas de maravilla para un montn de diferentes estilos de cervezas, y si
bien mis recetas estn bien, yo no me estaba engaando hacindoles creer que eran
estelares. Pens que mi amigo Jamil probablemente me podra ayudar en eso ya que es
uno de los mejores cerveceros que conozco.
Jamil: No haba visto a John en bastante tiempo, cuando me encontr con l en el
Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Mientras
hablbamos, John mencion que se estaba preparando para escribir un libro sobre cmo
elaborar grandes cervezas con extracto. Dijo que necesitaba un puado de buenas recetas
para incluir en el libro, y me ofrec a ayudar. Bueno, incluso los mejores planes tienden a
evolucionar y este libro se convirti rpidamente de un libro sobre elaboracin con
extracto con algunas recetas, en un libro de recetas con consejos sobre la elaboracin de
cerveza, aplicable a todos los cerveceros.
John: En algn momento de nuestra conversacin en el GABF (creo que habamos
terminado con la Cervecera Brooklyn en este momento, o tal vez era Dogfish Head),
Jamil mencion: tengo una receta para cada estilo... A pesar de que yo no me di cuenta
entonces, este fue el punto de inflexin de todo el proyecto. Tom otro sorbo de cerveza y
dije: buensimo.
Pero a medida que empezamos a trabajar en el libro, delineando el contenido y
tratando el tema, rpidamente me di cuenta de que las grandes recetas eran mucho ms
interesantes que las recomendaciones sobre la elaboracin de cervezas con extracto, lo
cual haba cubierto bastante bien en How To Brew. Cuanto ms pensaba en ello, ms me
gustaba la idea de un libro que describiera cmo preparar una receta especfica para cada
estilo de cerveza en el BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de
certificacin para juzgar cervezas). Soy bueno para describir la mecnica de la
elaboracin de la cerveza, pero no soy bueno para describir el arte, la intuicin que puede
aplicarse a la misma. Al escuchar el podcast El Show de Jamil en The Brewing
Network (Red cervecera), supe que Jamil poda.

Jamil: Recientemente alguien me pregunt cunto tiempo hemos estado trabajando


en este libro, y me puse a pensar de nuevo en mis primeras conversaciones con John.
Antes de que pudiera contestar, alguien ms dijo, l ha estado trabajando en ello desde
que comenz a elaborar cerveza. Ah s, eso es muy cierto. Las recetas de este libro son el
resultado de decenas de pases visitados, cientos de batches elaborados y de haber
probado miles de cervezas. Cuando empec a elaborar cerveza casera, me puse la meta de
ser capaz de elaborar un buen ejemplo de todos los estilos reconocidos en el BJCP. Para
comprobar mis progresos particip con mis cervezas en una serie de concursos.
Metdicamente ajust y prob cada receta hasta que las cervezas comenzaron a ganar
premios. De hecho, todas las recetas en este libro han ganado varios premios, algunas ms
que otras, pero todas son recetas probadas.
Muchas personas se preguntan por qu yo estara dispuesto a desprenderme de
las recetas ganadoras. Aquellos que me ensearon a hacer cerveza, todos comparten una
tica bsica: si sabes algo acerca de elaborar cerveza, comprtelo con los dems. Me
parece que todos los mejores cerveceros que conozco estn dispuestos a compartir sus
recetas y tcnicas. Ellos no se guardan nada. Los cerveceros que sienten la necesidad de
ocultar una receta u otra informacin a menudo slo tienen una o dos cervezas que
pueden elaborar bien y tienen miedo de dejarla ir por miedo a no encontrar ms recetas
buenas.
Nuestra esperanza es que veas a este libro como algo ms que una simple
coleccin de recetas y una vez que aprendas de l, construirs sobre ese conocimiento y lo
compartirs con los dems. Este libro pretende ser una gua para ayudarte a elaborar con
xito los estilos de cerveza ms reconocidos en el mundo. Muchos cerveceros se centran
slo en un puado de sus estilos preferidos y se pierden algunos estilos de cerveza
realmente maravillosos. No dejes que eso te suceda. Por favor, haz un esfuerzo para
elaborar tambin cada estilo que aparece en este libro.
Algunas personas preguntan cmo convertirse en un mejor cervecero. Convertirse
en un gran cervecero es como convertirse en un gran chef principal, se necesita una gran
cantidad de prctica para dominar los fundamentos. Uno no se convierte en un gran chef
sin dominar las tcnicas bsicas de la cocina y los tems ms comunes de un men. Una
vez que hayas dominado los fundamentos entonces puedes extender tus alas y crear algn
plato nuevo e inusual. Es lo mismo para la elaboracin de cerveza. Debes dominar los
conceptos bsicos de sanitizacin, fermentacin e ingredientes. Debes entender cmo
elaborar cerveza hacia un estilo antes de poder volar y crear algo totalmente nuevo. No es

raro que alguien pretenda haber creado una cerveza que no encaja en ninguna de las
categoras de estilo, sin embargo, cuando una persona con suficiente experiencia la
prueba, fcilmente puede identificarla como un buen ejemplo de un estilo u otro.
Convirtete en mejor cervecero, comprometindote a elaborar todos los estilos
reconocidos del BJCP. Si no ests seguro de cun bien lo ests haciendo, presenta tu
cerveza en diversos concursos para obtener comentarios. (Se puede encontrar una lista de
competencias en www.bjcp.org.) Hazte con una copia del libro How To Brew de John
Palmer y lelo de principio a fin. Lee toda la literatura sobre elaboracin de cerveza que
puedas. Marca los estilos que completes y una vez que los hayas elaborado todos con
xito, habrs ganado un buen aprendizaje.
No importa lo que pase en tu aprendizaje cervecero, no te desanimes y no dejes
que el miedo al fracaso te detenga. Elabora, elabora, elabora. Despus de todo, es slo
cerveza.

Nota del editor: Adems de esta introduccin, los captulos fueron preparados por uno u
otro de los autores. John Palmer escribi los captulos 1 a 4 y los Anexos B, C y D. Jamil
Zainasheff escribi los captulos de recetas de estilo y el Apndice A. En los captulos de
recetas el pronombre de primera persona singular yo se refiere a Jamil.

1. ELABORACIN CON ESTILO

Todas las cervezas comenzaron en la casa de alguien. La cerveza era elaborada


con agua local, ingredientes locales y mtodos locales. As, la cerveza elaborada en
Londres era diferente de la cerveza elaborada en Flandes y diferente de la cerveza local en
Munich. Todos estos factores se unen para definir la cerveza, y esa definicin, esa
descripcin, es su estilo.
Algunos estilos son similares y slo se diferencian por la cantidad relativa de un
slo ingrediente. La English bitter y la extra-special bitter tienen ingredientes similares,
pero difieren principalmente por tener ms o menos de esos ingredientes. Del mismo
modo, la India Pale Ale a menudo tiene el mismo cuerpo maltoso pero el doble de
amargor del lpulo que la pale ale americana. La Dortmunder de exportacin difiere de la

Munich Helles, ya que est elaborada con un agua de mayor contenido de sulfato, por lo
que el amargor del lpulo de la Dortmunder es ms firme y equilibrado hacia la malta que
en las helles, la cual tiene un final ms suave, ligeramente ms dulce.
Algunos estilos son muy similares en los ingredientes y las cantidades, pero se
diferencian por el tipo de levadura o simplemente por las condiciones locales de
fermentacin. Estas cervezas suelen agruparse cuando se juzgan en concursos debido a la
similitud de los estilos. Por ejemplo, en la categora Amber Hybrid, la cerveza California
Common tiene ingredientes y fermentacin similares a las de un Dsseldorf altbier, pero
el carcter general es diferente en gran medida debido a la cepa de levadura.
Otras cervezas de la misma regin pueden diferir mucho en sabor y estilo y
dependen del arte cervecero para elaborar cervezas igualmente excelentes a partir de las
mismas condiciones de fermentacin. La Munich Dunkel es la cerveza que surgi de
condiciones locales, pero los buenos cerveceros en la Cervecera Spaten aprendieron a
remover el carbonato de calcio del agua en 1895, lo que les permiti elaborar las helles
ms ligeras para competir con las cervezas tipo Pilsen.
Pero por qu deberas elaborar de acuerdo a un estilo? No deberamos celebrar
la individualidad y la creatividad en el arte tanto o ms que aquellos que rutinariamente
producen una cerveza estndar? S, y lo hacemos. Mira algunas de las superestrellas
cerveceras: Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Company, Randy Thiel de Brewery
Ommegang y Sam Calagione de Dogfish Head Brewery. Estos cerveceros son famosos
por crear cervezas nicas, cervezas que no encajan en un estilo estndar. Pero ellos
conocen y comprenden los estilos y utilizan su habilidad para alcanzar con xito, fuera del
estilo, la elaboracin de una cerveza que sea maravillosa, en lugar de ser rara. Aprende
los fundamentos y luego prueba tu comprensin haciendo una cerveza estndar conocida.
Los msicos funcionan de la misma manera. El desempeo se juzga no slo en el mrito
tcnico, sino tambin en el mrito artsticola interpretacin, el sentido de la pasin que
aportan a esa actuacin. Para elaborar una cerveza ganadora, tendrs que hacer lo mismo.
Tienes que competir? No, pero hay dos razones para participar en los concursos:
competir y obtener comentarios en devoluciones de los jueces. Cuando cada uno de
nosotros particip por primera vez en los concursos, fue por la devolucinpara saber
cmo estbamos progresando como cerveceros. En un concurso John particip en la
categora de Porter con un clon de Sierra Nevada hecho con extracto y granos especiales,
y lo gan. Pero la devolucin de los jueces lo anim a probar algunos cambios en su
proceso de elaboracin y los ingredientes. Como resultado de ello se convirti en un

mejor cervecero. Y cuando sientas que has ganado tu lugar como cervecero, entonces ser
divertido competir.

Eleccin de tu estilo
El propsito de este libro es proporcionarte las recetas y las tcnicas de
elaboracin para que elabores cualquiera de los ms de ochenta estilos de cerveza clsicos
en el mundo de hoy. Qu te gustara elaborar? Te gustan las cervezas livianas, fciles
de tomar, refrescantes? Entonces es posible que desees probar las categoras Light Lager,
Pilsener y las Light hbridas. Quieres una cerveza fcil de tomar, con un poco ms de
malta? Prueba las Scottish e Irish ale. Quieres un carcter de malta ms oscura pero sin
amargor? Prueba la lager europea oscura o la Brown ale inglesa. Quieres amargor?
Entonces la American Ale probablemente es tu categora. Ms amargor? El tipo de
cerveza que hara que Popeye renuncie a las espinacas? Entonces la India Pale Ale es tu
cerveza.
Est buscando una cerveza para servir con una cena especial? La ale belga,
francesa y la ale agria hacen el acento perfecto para muchas comidas sabrosas. Qu tal
una cerveza para despus de la cena, una para relajarse en la sobremesa? La ale belga
fuerte, o la old ale y barley wine inglesas son perfectas. Podramos seguir y seguir, pero
ya tienes la idea. Hay una cerveza para cada ocasin y cada gusto, y una vez que se han
elaborado todas, sabrs dnde, dentro de este espectro, crear la tuya propia.

Para ayudarte a saber cul elaborar, el siguiente cuadro tiene los estilos ordenados
de acuerdo al proceso de elaboracin y al tipo de equipamiento requerido
El siguiente captulo es sobre los sabores de la cerveza y de donde provienen.

Tabla 1 Estilos categorizados de acuerdo al nivel de dificultad para elaborarlos

2. ELECCIN DE LOS INGREDIENTES

Para hacer la cerveza de tu eleccin, es necesario comenzar con la malta. La


mayora de los estilos de cerveza probablemente se hicieron a partir de la malta.
Considera que cientos de aos atrs, las cerveceras por lo general tenan sus propias
malteras y elaboraban sus cervezas a partir de la malta que hacan. Si la cerveza resultaba
muy suave, aumentaran la temperatura de secado al horno. Si la cerveza resultaba con
sabor acre y a quemado, bajaran la temperatura del horno. Si no conseguan la
conversin que queran en el macerado, cocinaban el grano para ayudarla. Una vez que
tenan el carcter de la malta en el punto que queran, la sazonaban con lpulo para lograr
gusto. Los ingredientes y las condiciones locales se combinaban para crear estilos locales.
Otros estilos similares a menudo eran creados cuando las reas vecinas intentaban copiar
una cerveza deliciosa. Tal vez no podan conseguir la misma variedad de lpulo, o tal vez
su agua tena un carcter mineral diferente. La sustitucin de ingredientes es tan comn
en la actualidad como lo era entonces ya que los cerveceros adaptaban las recetas a las
condiciones locales. En este captulo se examinarn los sabores y aromas caractersticos
de los ingredientes que te ayudarn a hacer sustituciones apropiadas.

Sabores de la malta
Los malteadores generalmente dividen el mundo de las maltas en cuatro tipos:
maltas base, maltas secada al horno (incluyendo la altamente horneada), tostada y secada
al horno y tostada. Variando el nivel de humedad, tiempo y temperatura se desarrollan los
sabores y colores caractersticos de cada malta especial. La caramelizacin y las
reacciones de Maillard ambas juegan un papel en el desarrollo de la amplia variedad de
sabores en estas maltas y las cervezas hechas a partir de ellas.

La caramelizacin es una reaccin de azcar-a-azcar que se produce a


temperaturas altas y humedad baja. (Esto no sucede durante el hervor normal del mosto.)
Las reacciones de Maillard se producen sobre un rango de temperaturas y niveles de
humedad y siempre se producirn durante el hervor normal del mosto. Las reacciones de
Maillard producen componentes de sabor voltiles, de bajo peso molecular, reductonas y
melanoidinas. Las reductonas atrapan el oxgeno para mejorar la estabilidad del sabor, y
las melanoidinas son el aspecto del pardeamiento de la reaccin de Maillard.
Ambos tipos de reacciones pueden generar algunos de los mismos sabores, como a
toffee, melaza y pasas, pero en general, las reacciones de caramelizacin son responsables
de los sabores de caramelo de toffee dulce en la malta, mientras que las reacciones de
Maillard son responsables de los sabores maltosos, tostados y a bizcocho a menudo
asociados con el horneado. Las reacciones de Maillard de bajas temperaturas y alta
humedad producen sabores maltosos y a pan fresco, y las reacciones de Maillard de alta

temperatura y baja humedad producen sabores tostados y a bizcochos. Los sabores


tostados como el chocolate y el caf son producidos por las reacciones de Maillards con
las temperaturas ms elevadas y la concreta carbonizacin de azcares.
Las maltas secadas al horno, como la malta pale ale y la malta Viena, se calientan
en seco a baja temperatura y a baja humedad para conservar sus enzimas diastticas. Los
sabores expresados son levemente a granos y con notas de pan tostado y calidez. Las
maltas aromticas y la malta Munich estn horneadas a temperaturas ms altas para
producir sabores ricos a pan fresco y a corteza de pan. Solamente las reacciones de
Maillard estn implicadas. Estas maltas deben ser maceradas para producir extracto
soluble, pero pueden ser remojadas para impartir algunos sabores caractersticos.

Las maltas especiales como la caramelo y chocolate son tostadas a altas


temperaturas para producir caramelizacin y reacciones de Maillard para sabores
distintivos (foto cortesa de of Briess Making Company).

Las maltas caramelo, tales como caramelo 60 L y caramelo 120 L, se producen


mediante el tostado de la malta verdees decir, la malta que no se sec por horneado
despus de la germinacin. Estas maltas se ponen en un horno de tostacin y se calientan
al rango de conversin del almidn, macerndolas efectivamente en la cscara. Despus
de la conversin, estas maltas se tuestan a diversas temperaturas, dependiendo del grado
de color deseado. El tostado causa que los azcares dentro de los granos se caramelicen,
descomponindolos y recombinndolos en formas menos fermentables. Las reacciones de
Maillard tambin se estn produciendo y son responsables del oscurecimiento de los

azcares, as como de algunos sabores. Las maltas caramelo ms claras tienen sabor que
va del sabor a miel suave al sabor a caramelo, mientras que las maltas caramelo ms
oscuras tienen un sabor a caramelo y a toffee ms rico con notas de azcar quemado y
pasas en las tostadas ms oscuras. Estas maltas estn totalmente convertidas y pueden ser
remojadas para liberar extracto soluble.
Las maltas horneadas y torradas son mbar, marrones, chocolate y malta negra.
Estas maltas comienzan verdes como las maltas caramelo ya descriptas pero son
horneadas para secarlas antes del torrado. Las maltas mbar son producidas torrando
malta pale ale totalmente horneada a temperaturas moderadamente altas. Estas
temperaturas le dan a la malta las caractersticas de tostado, a bizcocho y los sabores a
nuez. Las maltas marrones son torradas ms tiempo que las maltas mbar y adquieren un
sabor muy seco, tostado oscuro, con color similar a aquel de las maltas caramelo. Estas
maltas deben ser maceradas para producir extracto soluble pero pueden ser remojadas
para impartir algunos sabores caractersticos.
Las maltas chocolate se torran con ms humedad que la malta marrn (brown),
pero menos que la malta caramelo, para desarrollar sabores a chocolate. Algn grado de
caramelizacin ocurre, pero la mayora de los sabores provienen de las reacciones de
Maillard. Las maltas negras (black patent) son torradas a temperaturas levemente ms
altas para producir sabores como el del caf. La cebada torrada es producida de manera
similar, excepto que nunca es malteada para comenzar. Las maltas torradas pueden ser
remojadas para liberar extracto soluble.
Para resumir, el horneado produce sabores a pan proveniente de las reacciones de
Maillard de baja temperatura y baja humedad. Las maltas torradas secas aumentan las
reacciones de Maillard y acentan los sabores de la malta a bizcocho y tostado. La malta
verde torrada causa tanto las reacciones de Maillard como la caramelizacin que produce
sabores a toffe dulce. El horneado y el torrado de la malta verde a altas temperaturas
producen los sabores a chocolate y caf.

Qu es maltoso?
Por lo tanto si decimos que la Cerveza A es ms maltosa que la Cerveza B a qu
nos estamos refiriendo? Bien, como ya describimos ms arriba, los muchos sabores y
aromas de la malta que derivan de las reacciones de Maillard son las mismas que aquellas
que vienen del pan horneado. La mayora de los sabores y aromas de la malta estn a

menudo asociadas al pan fresco y a la corteza de pan crujiente y tostado. Los sabores
torrados de la malta a menudo estn asociados con otros alimentos ms comunes como el
chocolate y el caf, pero tambin son sabores maltosos. Reuniendo todos estos sabores
para armar una imagen de la maltosidad puede tomar la forma de un histograma, como el
que se muestra ms abajo. El punto es que lo maltoso est compuesto de un rango de
sabores y la mayor parte del sabor de la malta consiste de los sabores asociados con el pan
recin horneado.
Te preguntars qu pasa con el dulzor de la malta. Buena pregunta. El dulzor est
muy separado de lo maltoso; una cerveza maltosa puede ser tanto seca como dulce. La
atenuacin de una cerveza puede ser igualmente maltosa aunque puede tener diferentes
densidades finales y dulzor residual. Puedes percibir la cerveza ms dulce como ms
maltosa, pero nuestra posicin es que la maltosidad de las cervezas es la mismaes el
balance de la densidad final hacia el amargor del lpulo lo que cambia. La respuesta
rpida es que la diferencia percibida es la maltosidad, pero la respuesta ms correcta es
que el balance de las dos cervezas es diferente.

El cuerpo de una cerveza tambin es comnmente percibido como parte de la


maltosidad, pero nuevamente, es ms complicado que eso. El cuerpo o sensacin en boca
de una cerveza es aumentado por los azcares no fermentables (por ejemplo dextrinas),
protenas solubles y glucanos beta de la malta. En general, una cerveza que contiene ms
malta (por ejemplo una cerveza de densidad ms alta) tendr ms de esos componentes
que aumentan el cuerpo, pero hay varios estilos de cerveza como la Oktoberfest, la
Scottish ale y la dry stout que llevan el mismo sabor intenso a malta sin el cuerpo ms
pesado y la densidad inicial ms alta de estilos como la India pale ale y la bock.

Tabla 2 Tipos de malta. El siguiente es un cuadro de las maltas usadas en las recetas
ordenadas por tipo. Si una malta especificada en una receta no se puede conseguir, una
malta del mismo tipo y de similar color ser a menudo un sustituto aceptable. No ser la
misma cerveza, pero se le acercar y quizs se le acercar bastante.

Carcter del lpulo


El uso principal de los lpulos es para el amargor. Las adiciones de lpulo de
amargor se hierven durante 45 a 90 minutos para isomerizar los cidos alfa, el intervalo
ms comn es de 1 hora. Los aceites aromticos de los lpulos utilizados en las adiciones
de amargor tienden a consumirse, dejando poco sabor o aroma a lpulo. Mediante la
adicin de lpulos en la mitad del hervor, se lleva a cabo un arreglo entre la isomerizacin
de los cidos alfa y la evaporacin de los compuestos aromticos para dar amargor
moderado y sabores caractersticos. Estas adiciones de lpulo de sabor se agregan de 20 a
40 minutos antes del final del hervor, siendo la eleccin ms comn de 30 minutos.
Cuando se agrega el lpulo durante los ltimos minutos del hervor, menos de los aceites
aromticos se pierde por evaporacin y se retiene ms aroma a lpulo. Uno o ms
variedades de lpulo se pueden utilizar, dependiendo del carcter deseado. Los lpulos de
finalizado se suelen agregar 15 minutos o menos antes del final del hervor, o se agregan
cuando ya se apag el fuego y dejndose en remojo durante varios minutos antes de que
el mosto se enfre. El lpulo tambin se puede agregar al fermentador para aumentar el
aroma en la cerveza terminada. A esto se lo denomina dry hopping (lupulizado en seco)
y se hace de manera ptima en forma tarda en el ciclo de fermentacin. Si los lpulos se
agregan al fermentador durante la fermentacin activa, una gran parte del aroma a lpulo
ser llevado por el dixido de carbono. Mediante la adicin de diferentes variedades de
lpulo en diferentes momentos durante el proceso de elaboracin de la cerveza, se puede
establecer un perfil ms complejo del lpulo que le da a la cerveza un equilibrio de
amargor, sabor y aroma.
Los principales agentes de amargor son las resinas humulona cidos alfa, que son
insolubles en agua y no son particularmente amargas hasta isomerizarse por el hervor.
Cuanto ms tiempo dure el hervor, mayor es el porcentaje de isomerizacin y la cerveza
logra ms amargor. Uno de los constituyentes humulona, llamado co-humulona, es ms
fcil para isomerizar que los otros, pero tambin se percibe comnmente para dar un
amargor ms spero a la cerveza. A pesar de que esta posicin es discutible, la seleccin
de bajo carcter de co-humulona fue alentada a la vez que fueron desarrolladas nuevas
variedades de lpulo. Muchas de las variedades actuales de alto contenido de cido alfa,
como el Magnum y el Horizon, tienen menos co-humulona que las variedades ms viejas,
de menos cido alfa, como el Galena y el Cluster.

Mientras que la mayora del amargor viene de la isomerizacin de las resinas de


cidos alfa, el sabor caracterstico y los compuestos de aroma vienen de los aceites
esenciales, que son tpicamente del 1 a 2 por ciento del peso en seco del cono. Estos son
voltiles y se pierden en gran medida durante el hervor. Los aceites aromticos ligeros
(mirceno, linalol, geraniol, limoneno, terpineol, etc.), son los responsables del aroma a
lpulo fresco que hueles al abrir la bolsa, y es lo que le puedes impartir a la cerveza en el
dry hopping. El mirceno aporta un carcter especiado, el linalol y el geraniol contribuyen
notas florales, el pineno es perene y ctrico, el limoneno y el cadineno contribuyen
carcter ctrico y frutal. Los aceites aromticos ms pesados (por ejemplo, humuleno,
cariofileno, farneseno) y sus xidos/epxidos son lo que hueles a partir de las adiciones
de lpulo a la mitad y final del hervor y son estos aromas los que se identifican como
nobles. El porcentaje de resinas de cido alfa y aceites esenciales pueden variar
ligeramente de un ao a otro, pero el carcter esencial de una variedad de lpulo se
mantendr constante.
Los lpulos nobles son considerados por tener el mejor aroma y son
principalmente variedades criadas en Europa central: Hallertauer Mittelfrh, Tettnanger
Tettnang, Spalter Spalt y Saaz checo. La ubicacin en la cual el lpulo es criado tiene un
definitivo impacto sobre el carcter de la variedad, de modo que slo un lpulo
Tettnanger/Spalter criado en Tettnan/Spalt es realmente noble. Hay otras variedades que
son consideradas como nobles, tales como Perle, Crystal, Mt. Hood, Liberty y Santiam.

Estos lpulos fueron criados a partir de tipos nobles y tienen perfiles de aroma muy
parecidos, teniendo alto contenido de humulona y bajo co-humulona de los cidos alfa.

Tabla 3 - Tabla de sustitucin de lpulos. Los lpulos estn ordenados de acuerdo al


origen principal y los caracteres. Los lpulos pueden ser sustituidos (en general) con un
subgrupo y en algn grado a lo largo de las categoras en la misma fila. Mira la Rueda de
caracteres del Lpulo que aparece ms abajo para una interpretacin ms visual de cada
carcter de la variedad de lpulo. Esta organizacin es muy subjetiva y materia de
diferentes opiniones.

Formas del lpulo


Es raro para todo grupo de cerveceros ponerse de acuerdo sobre la mejor forma de
los lpulos. Cada una de las formas comunes tiene sus propias ventajas y desventajas. Las
recetas de este libro suelen utilizar lpulos en pellets, que tienen ligeramente mejor
utilizacin en el hervor pero pueden ser usadas otras formas de lpulo y pueden ser
especificadas dependiendo del estilo. Por ejemplo, los lpulos enteros envejecidos se
utilizan para la elaboracin de la lambic belga.
Cualquiera que sea la forma de los lpulos que decidas utilizar, la frescura es
importante. Los lpulos frescos huelen frescos, a hierbas y especiados y tienen color
verde claro como el heno recin segado. El lpulo viejo o lpulo que se ha manejado mal
a menudo se oxida y huelen a queso rancio y pueden ponerse de color marrn. Sirve de
ayuda que los proveedores de lpulo envasen en bolsas de barrera de oxgeno y los
mantengan en fro para preservar la frescura y la potencia. Los lpulos que se han
almacenado a temperaturas altas y/o en bolsas de plstico sin barrera de oxgeno pueden
perder el 50 por ciento de su potencial de amargor en unos meses. Los lpulos aejados
no son lpulos oxidados; los cidos alfa y aceites esenciales se han ido ms all de

haberse oxidado. Slo los cidos beta se quedan en el lpulo aejado y, careciendo de
aroma, estos lpulos se utilizan principalmente para las cervezas agrias de Blgica.

Eleccin de tu levadura
Como probablemente sabes, hay una multitud de cepas de levadura para elegir
cuando ests tratando de decidir cul de ellas utilizar para tu cerveza. Si bien
recomendamos un par de variedades de levaduras diferentes para cada una de las recetas

de este libro, tambin queremos que entiendas el proceso de seleccin. No es simplemente


hacer coincidir el nombre de la levadura con el estilo (aunque, convenientemente, esto
parece funcionar en muchos casos). Piensa en el estilo de la cerveza que vas a elaborar.
Se trata de una cerveza tostada, maltosa con algunos toques de steres frutados y un
poco de dulzor residual? O es una cerveza ms seca, ms vigorizante con una arista
amarga significativa y sin steres? O es una mezcla compleja de frutos secos y alcohol
caliente, especiado? Estos aspectos estilsticos te indican el tipo de levadura que se debe
seleccionar.
Quieres un poco de steres frutados? Entonces necesitas una cepa de levadura ale
que est cmoda fermentando a temperaturas relativamente fras. Quieres muchos
steres frutados? Entonces probablemente necesites una de las cepas de levaduras inglesas
o belgas que prefieren temperaturas ms clidas y dan una gran cantidad de steres.
Quieres un poco de dulzor y un sabor residual ms pleno o ms seco, una cerveza ms
refrescante? Busca en el sitio web del fabricante para la atenuacin aparente de la
levadura; algunas cepas (y variedades) fermentan con ms plenitud que otras. La levadura
que tiene una atenuacin aparente de 68 a 72 por ciento dejar una gran cantidad de
azcar residual en la cerveza. Una atenuacin aparente de 73 a 77 por ciento es ms
tpica, teniendo un dulzor ms bajo, y una mayor atenuacin aparente de 78 por ciento o
ms producir una cerveza ms seca con un cuerpo ms ligero.
Nota: Si no puedes conseguir la levadura que se usa en la receta y tienes que
seleccionar otra cepa en su lugar, comprueba la atenuacin aparente y ajusta la
fermentabilidad del mosto para compensar. Esto ayudar a mantener el balance del sabor
de la cerveza de manera ms aproximada a la receta original. Para aumentar la
fermentabilidad del mosto, reemplaza algunas de las maltas base con un bajo porcentaje
en peso de azcar blanco de mesa, la misma cantidad que la diferencia en la atenuacin de
la levadura. Si es necesario disminuir la fermentabilidad del mosto, utiliza un extracto
menos fermentable, agrega un poco de malto dextrina en polvo o aumenta la temperatura
de maceracin si ests elaborando todo con granos.

Hay muchas diferentes cepas de levadura disponibles hoy en da, y cada cepa
produce un perfil de sabor diferente. Algunas cepas belgas producen steres frutados que
huelen a bananas y cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles de fuerte olor a
clavo. Estos dos ejemplos son bastante especiales, la mayora de las levaduras no son tan
dominantes. Pero ilustra cunto de la eleccin de la levadura puede determinar el sabor de
la cerveza. De hecho, la cepa de levadura es a menudo la principal diferencia entre estilos
de cerveza determinados. Las compaas de levaduras han recogido cepas diferentes de
todo el mundo y las envasan para los cerveceros caseros. Siempre es mejor utilizar las
levaduras lquidas si se puede, ya que tienden a ser ms fieles al estilo. Estas son las
mismas cepas de levadura vendidas a las cerveceras comerciales.
La levadura seca es conveniente porque los paquetes proporcionan una gran
cantidad de clulas de levadura viables, puede ser almacenada durante largos perodos de
tiempo y se puede preparar rpidamente el da la elaboracin de la cerveza. Es comn el
uso de uno o dos paquetes (de 5 a 22 gramos) de levadura seca para un batch tpico de 19
litros (5 galones). Esta cantidad de levadura, debidamente rehidratada, ofrece suficientes
clulas de levadura activa para asegurar una fermentacin vigorosa. La levadura seca se
puede almacenar durante un mximo de dos aos (preferiblemente en el refrigerador), sin
embargo los paquetes se degradan con el tiempo. Comprueba la fecha de vencimiento en
el envase. Algunas de las marcas ms importantes y confiables de levadura seca son
Fermentis Yeast, Coopers, DanStar (producida por Lallemand), Muntons y Edme. La
levadura seca debe ser rehidratada en agua desgasificada antes de inocularla. No
espolvorearla sobre el mosto sin seguir las instrucciones sugeridas; esto es un atajo que

por lo general funciona, pero no es lo ideal. Para obtener resultados ptimos, rehidratar la
levadura en agua tibia, previamente hervida (35 a 40C, 95 a 105F).

Efectos de la tasa de inoculacin


Hay muchos factores que se combinan para determinar cunta levadura debes
inocular en tu mosto para producir una buena fermentacin y, por lo tanto, una buena
cerveza. Los factores ms obvios son la densidad del mosto y la temperatura de
fermentacin. Si vas a elaborar una cerveza mild ale de baja densidad, no necesitas una
gran cantidad de levadura para hacer el trabajo. Con los niveles tpicos de nutrientes y la
aireacin, un nmero relativamente bajo de levadura fcilmente reproducir suficientes
clulas para fermentar muy bien el mosto. Por otro lado, si vas elaborar una doppelbock
de alta densidad, entonces vas a tener que inocular mucha ms levadura, porque la
temperatura de fermentacin ms fra disminuir el nivel de actividad y la tasa de
reproduccin, y ser necesaria una mayor masa total de levadura para fermentar el mosto
de mayor densidad adecuadamente. Como regla general, es necesario inocular ms
levadura para mostos de mayor densidad y hay que inocular ms levadura para
temperaturas de fermentacin ms fras.
Los viales para inocular de White Labs y los paquetes de Wyeast Activator de 125
ml dejan alrededor de 100 billones de clulas viables por paquete. El nmero de clulas
de levadura activas en los paquetes de levadura seca est conservadoramente determinado
que es de cerca de 6 mil millones de clulas viables por gramo, por lo que se obtendra de
50 hasta 70 mil millones clulas en un solo paquete, lo cual es bueno para 19 litros (5
galones) de la mayora de los estilos comunes de cerveza. Por lo general, la viabilidad es
superior. Las viabilidades varan de un lote a otro y de una cepa a otra. Las levaduras
secas lager suelen tener menos viabilidades que las levaduras ale, porque las cepas lager
son ms difciles de secar y tienen clulas ms grandes y por lo tanto menos clulas por
gramo (probablemente 5 billones a 8 billones). Si el paquete de levadura es relativamente
nuevo y se ha almacenado en un refrigerador, entonces el nmero para la levadura ale es
probablemente de 10 billones a 20 billones por gramo. (La cantidad puede variar.)
Para simplificar las cosas, la tasa de inoculacin recomendada para cada receta en
este libro se da en trminos de la cantidad de paquetes de levadura a utilizar. Como
alternativa, se puede utilizar un starter de levadura para formar la cantidad de clulas de 1
a 2 paquetes para reducir el costo. El Apndice A da combinaciones equivalente de starter

para el nmero de paquetes de levadura lquida indicados en las recetas. La tasa de


inoculacin puede tener un gran efecto sobre el carcter de la cerveza. En los primeros
das del ciclo de fermentacin, cuando la levadura se reproduce rpidamente, se estn
produciendo ms precursores de diacetil, acetaldehdo y alcoholes superiores que en
cualquier otro momento. Las bajas tasas de inoculacin implican ms crecimiento celular
total, ms sntesis de amino cidos, y por lo tanto ms subproductos. Las altas tasas de
inoculacin implican menos crecimiento celular total y menos subproductos.
El diacetil y el acetaldehido son eliminados por la levadura durante la fase de
acondicionamiento de la fermentacin, pero los steres y alcoholes fusel no lo son. Se
debe hacer un descanso de diacetil si la cerveza lager es inoculada ms caliente que la
temperatura de fermentacin primara prevista, esto ayudar a la levadura a absorber estos
sabores no deseados antes del acondicionamiento (lagering).
Idealmente, la temperatura del mosto del starter debe estar dentro de los 6C
(10F) de la temperatura de fermentacin planeada. Si la levadura se inicia a ms
temperatura y luego es inoculada a un ambiente de fermentacin ms fro, puede ser
sobresaltada o aturdida por el cambio de temperatura y puede tardar un par de das hasta
recuperar la actividad normal.
El proceso del starter se puede repetir varias veces para proporcionar ms levadura
para asegurar una fermentacin an ms vigorosa. Cuando ests inoculando un starter
ms grande, te recomendamos que slo inocules el barro de levadura y no todo el starter.
Enfra el starter en el refrigerador para asentar toda la levadura. (Esto puede tardar un par
de das.) Retira la cerveza no deseada de modo que slo el barro de levadura sea
inoculado. Esto ayuda a evitar que el sabor del starter no influya en el sabor de la cerveza
final.

Agua
El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de la
cerveza, ya que puede hacer o acabar con los sabores de la cerveza. Desafortunadamente,
la qumica del agua tambin puede ser uno de los temas ms complicados en la
cervecera. Para los propsitos de este libro, nos centraremos en los aspectos bsicos: la
eliminacin de cloro, la dureza del agua, la comprensin de la dureza del agua y los
ajustes bsicos del agua. En primer lugar, echemos un vistazo a un par de mtodos para la
eliminacin del cloro y la cloramina.

Eliminacin del cloro y la cloramina

Filtrado con carbn activado. Los filtros de carbn son una manera fcil de
eliminar la mayora de los olores y malos sabores debidos a los gases disueltos y
sustancias orgnicas como los nitratos. Estos filtros por lo general tienen un precio
razonable y se pueden conectar en lnea a la llave de agua o grifo. Esto es muy til, ya que
proporciona una fuente de agua sin cloro ya sea que necesites 1 galn 100. El filtrado
con carbn solamente no afecta a los minerales disueltos como hierro, calcio, magnesio,
cobre o bicarbonato, pero hay filtros de intercambio de iones que eliminarn la mayora
de estos iones si necesitas agua desionizada. La mayora de los filtros de carbn son muy
eficaces en la eliminacin de cloro y cloraminas, siempre y cuando sigas las instrucciones
del fabricante sobre temperaturas y caudales. Consulta la informacin del fabricante del
producto para saber si filtrar o no un producto en particular.
Tabletas Campden (metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio). La
mayora de los suministros de agua corriente de una ciudad ahora utilizan cloramina en
vez de cloro para matar las bacterias, ya que es ms estable que el cloro. El problema es
que, ms estable significa que no puedes dejar el agua reposando durante la noche para
eliminar las cloraminas, lo que s se podra hacer con el cloro. Sin embargo, una sola
tableta Campden es un mtodo econmico y eficaz para la eliminacin de cloraminas.
Moler una tableta Campden hasta obtener un polvo fino y agregarlo al agua antes del
hervor. Revuelve bien para ayudar a que se disuelva. Una tableta sirve para 75 litros (20

galones), aunque el uso de una tableta por slo 5 galones no doler nada. Tanto el cloro
como las cloraminas se reducen a niveles insignificantes de iones de sulfato y cloruro
(<10 ppm) en un par de minutos a temperatura ambiente. Las tabletas Campden son
comnmente utilizadas en la vinificacin y deben conseguirse en tu comercio proveedor
de insumos cerveceros.
Otra agua. El agua embotellada est disponible en la mayora de tiendas y
supermercados y por lo general tiene bajos niveles de alcalinidad y otros minerales. El
agua embotellada funciona muy bien para elaborar cerveza con extracto. El agua de
smosis inversa y el agua destilada pueden ser agregadas a tu agua del grifo para reducir
los niveles de minerales segn sea necesario. En general, la adicin de agua de smosis
inversa o destilada reducir los minerales en la misma proporcin que la dilucin.
Tambin se puede utilizar agua destilada solamente cuando elabores con extracto de
malta, porque el extracto proporcionar todos los minerales necesarios para la salud de la
levadura.

Dureza del agua

El agua dura contiene cantidades significativas de calcio, magnesio y otros iones


metlicos. La cantidad equivalente de todos estos iones metlicos se calcula como la
dureza total a nivel de carbonato de calcio (CaCO3) y aparecer como tal en el informe
sobre tu agua local. La dureza del agua se cuantifica de acuerdo con los siguientes rangos
de acuerdo al Servicio Geolgico de EE.UU.:

Blanda: 0-60 ppm de dureza total como carbonato de calcio


Moderada: 61-120 ppm de dureza total como carbonato de calcio
Dura: 121-180 ppm de dureza total como carbonato de calcio
Muy dura: >180 ppm de dureza total como carbonato de calcio

Sin embargo, la dureza del agua no es el problema, el agua dura es realmente


buena para la elaboracin de cerveza. El calcio es un cofactor biolgico importante para
muchos procesos de la elaboracin de cerveza. La alcalinidad del agua (carbonato /
bicarbonato) es el parmetro del que los cerveceros tienen que preocuparse. La
alcalinidad del agua se puede cuantificar de acuerdo a los siguientes rangos:

Baja: 0-50 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio


Moderada: 51-150 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio
Alta: 151-250 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio
Muy alta: >250 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio

La cerveza es una bebida cida, y el pH de la cerveza debe ser normalmente de 3.8


4,6 pH cuando se lo mide a temperatura ambiente, dependiendo del estilo. Si tu agua es
muy alcalina, el pH de la cerveza puede ser demasiado alto, causando que la cerveza
quede con gusto embotado, jabonoso o excesivamente amargo. Las cervezas de color
claro se deben elaborar con agua de baja alcalinidad (que normalmente es blanda), y las
cervezas de color oscuro se deben elaborar con agua moderada a altamente alcalina. En
este caso, la alcalinidad del agua equilibra la acidez de la malta oscura y evita que el pH
de la cerveza sea demasiado bajo y con gusto agrio.

Ajustes bsicos del agua

Burtonizacin. Muchas personas tratan de agregar sales para cervecera como el gypsum
o la sal de mesa al hervor para imitar el agua de una famosa regin cervecera, como la
regin de Burton en Bretaa. La mayora de los suministros de agua corriente estn muy
bien para la elaboracin de cerveza con extracto y no necesitan ajuste. La cantidad
adecuada de una sal para agregar a tu agua depende de las cantidades de minerales que ya
estn presentes, y el autor de la receta probablemente tena un agua completamente
diferente que la tuya. Puedes terminar arruinando el sabor de la cerveza mediante la
adicin de demasiadas sales. As que si ests elaborando una receta que requiera la
adicin de gypsum o sales de Burton, primero necesitas conseguir un informe de tu agua,
y luego calcular la cantidad a agregar para acercarse al nivel buscado.

Descarbonatacin. Varias regiones de los Estados Unidos estn maldecidas con un agua
altamente alcalina. Normalmente esto slo sera una preocupacin para los cerveceros que
elaboran todo con granos, debido a que la alcalinidad afecta en gran medida la qumica
del macerado y el sabor de la cerveza, pero tambin puede afectar el sabor de las cervezas
hechas con extracto. Si el agua es alta en alcalinidad (es decir, el concentrado de iones de
bicarbonato > 250 ppm o Alcalinidad Total a nivel de CaCO3> 200 ppm), las cervezas

plidas altamente lupuladas generalmente tendrn un amargor duro y con carcter a tiza
(gypsum).

A continuacin un procedimiento para eliminar algo de alcalinidad del agua:

l. Agregar una cuchara de t de carbonato de calcio a una cantidad de 11,5 a 19 litros (3 a


5 galones) de agua para la elaboracin de cerveza y revolver. Esto crear precipitacin,
nucleacin y reas de crecimiento, por ejemplo cristales de siembra, y ayudar a que
precipite algo de alcalinidad.
2. Hervir durante 10 minutos y dejar enfriar.
3. Verter el agua descarbonatada separndola de los sedimentos de tiza en otra olla.

Ablandadores de agua. Los sistemas de ablandamiento de agua se pueden utilizar para


eliminar minerales con sabor desagradable como el hierro, el cobre y el manganeso, as
como tambin de los minerales que generan sarro como el calcio y el magnesio. Los
ablandadores de agua a base de sal usan intercambio inico para reemplazar estos metales
ms pesados con el sodio. El agua ablandada nunca debe ser usada para la elaboracin de
cerveza todo con granos. El proceso de ablandamiento deja toda la alcalinidad en el agua
y se lleva casi toda la dureza que equilibra, creando agua muy alcalina, la cual siempre es
mala para la maceracin. Si el nivel de alcalinidad en la fuente de agua es relativamente
bajo, el agua ablandada estar bien para la elaboracin de cerveza con extracto, pero si es
alto, har que la cerveza tenga sabor amargo y gredoso.

Resumen sobre el agua


Simplemente recuerda estas simples pautas:
Los ablandadores de agua caseros generalmente son malos para elaborar cerveza.
El cloro y la cloramina pueden y deben ser eliminados del agua de elaboracin por
medio de las tabletas Campden o el uso de carbn activado.
Las cervezas basadas en extracto (todos los estilos) pueden ser elaborados con confianza
usando agua destilada, desionizada (smosis inversa), o agua embotellada de baja
alcalinidad.
Los cerveceros que hagan maceracin parcial o elaboren todo con granos tendrn los
mejores resultados a partir del uso de agua de baja alcalinidad para estilos de cervezas de

colores claros y agua de alcalinidad media para estilos de cervezas de colores oscuros.
(Esta es la parte complicada)
Agregar adiciones de sales para cervecera para aumentar el sabor requiere que conozcas
con cunto ests arrancando a partir de un informe sobre tu agua.

La qumica del agua es importante para los cerveceros que elaboran slo con
granos (all grain). El perfil mineral del agua tiene un gran efecto sobre el desempeo de
la maceracin. Informes sobre el agua y sales para cervecera y sus efectos, son tratados
ms extensamente en el libro How to Brew de John Palmer (Brewers Publications, 2006).

3. ELABORACIN DE GRANDES
CERVEZAS CON EXTRACTO

Sala de coccin para la produccin de extracto de malta (foto cortesa de Briess Malt
& Ingredients Company)

El extracto de malta comienza en la sala de coccin al igual que la cerveza. Para


hacer el extracto de malta, el mosto se transfiere a los evaporadores despus del hervor en
lugar de a un fermentador. El extracto de malta es simplemente mosto concentrado. El
extracto de malta puede consistir en una sola malta o una combinacin de diferentes tipos,
dependiendo de qu tipo de cerveza se est haciendo.
Los fabricantes de extracto de malta hierven el mosto para coagular las protenas
del turbio caliente antes de llevarlo a los evaporadores. El mosto se deshidrata a 80 por
ciento de slidos para hacer un producto estable en almacenamiento sin el uso de
conservantes. Por medio del hervor del agua bajo un vaco parcial, las reacciones de
pardeamiento se reducen y el sabor original y el color del mosto se conservan. Para hacer
un extracto lupulado, el lpulo se puede agregar al hervor inicial, o se pueden agregar

extractos de cido alfa de lpulo al extracto ms adelante. El extracto de malta lleva una
gran parte del trabajo de la elaboracin de cerveza casera.
El extracto de malta se vende tanto en forma lquida (jarabe) como en polvo. Los
jarabes son aproximadamente 20 por ciento de agua, por lo que 4 libras (1,81 kilo) de
extracto de malta seco es aproximadamente igual a 5 libras (2,26 kilos) de extracto de
malta lquido. El extracto lquido pesa alrededor de 4 libras por 1,5 cuartos, 1,28
kilogramos por litro. El extracto de malta seco se produce calentando y pulverizando el
extracto lquido a partir de un atomizador en una cmara alta calentada. Las pequeas
gotas se secan y se enfran rpidamente a medida que se depositan en el suelo. El extracto
seco es idntico al extracto lquido excepto por la deshidratacin adicional de cerca de 2
por ciento de humedad. El extracto seco normalmente no es lupulado.
El extracto por lo general se consigue en las variedades pale, mbar y oscuro,
tanto en la forma lquida como seca. Los extractos especiales tambin son conseguibles,
incluyendo: de trigo (comnmente un 60/40 por ciento de trigo/cebada), Munich (100 por
ciento malta Munich), y otros extractos para estilos especficos como la Viena, Munich
oscura, porter, etc. La fermentabilidad o grado de atenuacin es tpicamente del 76 al 80
por ciento, con las variedades ms oscuras que son menos atenuables. Una lista de
extractos y adjuntos que son usados en las siguientes recetas aparece ms abajo y
deberan estar disponibles en tu tienda de suministros para cervecera casera o por pedido
va e-mail. Para elaborar recetas tan fieles respecto del estilo como sea posible, utiliza el
extracto de malta que sea a partir de la malta que es apropiada para el estilo, por ejemplo,
extracto de malta English pale ale para hacer la English pale ale; el extracto de malta
Pilsener para elaborar pilseners alemanas y checas, etc. Adems trata de usar un extracto
del pas que origin el estilo, por ejemplo, utiliza malta lager Pilsener alemana para hacer
una pils alemana. Le agregar un toque extra de carcter autntico del que carece una
malta pilsener americana (debido a la variedad de la cebada para maltear y al programa de
malteo). Si no puedes conseguir el extracto de malta especfico, un extracto de malta
genrico claro/plido ser suficiente en la mayora de los casos. Sin embargo el extracto
de malta genrico no deber ser sustituido por extractos de trigo, malta Munich y
ahumados.

Extractos usados en este libro:


English Pale Ale Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta lquido English Pale
ale)
Pilsener Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta lquido Pilsener)
Munich Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta lquido Munich)
Rauch Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta lquido Rauch)
Wheat Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta de trigo lquido)
Jarabe de Maz para Cerveceros (maltosa alta)
Jarabe de arroz (maltosa alta)
Azcar de caa o de maz

Claves para la excelencia en la elaboracin con extracto


Para elaborar una buena cerveza, es necesario tener slidas y buenas prcticas
cerveceras, no importa si se est elaborando con extracto de malta o todo con granos (all
grain). Para elaborar una cerveza ganadora, es necesario tener prcticas de sanitizacin
ganadoras. Algunas de las recetas de este libro utilizan cultivos bacterianos para agregarle
el carcter agrio a la cerveza, pero no te hagas la idea de que tienes que quemar tu equipo
despus. El equipamiento de metal y vidrio pueden ser fcilmente limpiados y sanitizados
despus de su uso. En el caso del plstico y el vinilo, probablemente lo mejor sea separar
utensilios, mangueras y cubetas para reducir la posibilidad de contaminacin cruzada.
En segundo lugar, tienes que ser capaz de controlar la fermentacin. Los buenos
controles de fermentacin consisten en la manipulacin de una buena levadura, manejo
del mosto y control de la temperatura. La clave para la reproduccin de las cervezas
premiadas en este libro depende de la inoculacin de la cantidad correcta de levadura
fresca, saludable y del control de la temperatura(s) de fermentacin de acuerdo a la receta.
Una receta es slo una coleccin de ingredientes sin el procedimiento adecuado y si
quieres preparar la cerveza que gan el concurso, tendrs que elaborarla de acuerdo con el
procedimiento establecido. Por otro lado, t eres el cervecero y esta va a ser tu cerveza.
Por lo que sabemos, tu cerveza podra ser superior a la original. Las recetas no elaboran
cervezas ganadoras, los cerveceros elaboran cervezas premiadas.

La tercera clave es especialmente importante para la elaboracin con extracto y


esta clave es la frescura de los ingredientes. El extracto de malta lquido tpicamente tiene
una vida til de unos dos aos si se almacena a temperatura ambiente o por debajo,
tiempo durante el cual su color aproximadamente se duplicar. Las reacciones de Maillard
que son responsables del cambio de color pueden generar sabores no deseados como a
regaliz, a melaza y aroma a bolgrafo. La cerveza elaborada con jarabe de extracto viejo
tambin puede tener un sabor apagado, amargo y/o a jabn. Estos sabores son causados
por la oxidacin de los fenoles y compuestos de cido graso en la malta. Estos sabores no
deseados son parte de un grupo que se conoce colectivamente como extract twnag. Los
cerveceros caseros a menudo se quejan de que no pueden hacer una buena cerveza con
extracto, pero por lo general es slo una cuestin de frescura. La conclusin para la
elaboracin de cerveza con extracto lquido es que hay que utilizar el extracto ms fresco
posible controlando la fecha de vencimiento en las latas, o comprar en un comercio que
tenga una alta rotacin de su stock. El extracto de malta seco tiene una vida til mucho
mejor que el lquido, porque la deshidratacin adicional disminuye las reacciones
qumicas. Si no puedes conseguir extracto lquido fresco, utiliza el seco.

Conversin de una receta a un hervor parcial

Las recetas de este libro fueron creadas originalmente para la elaboracin todo con
grano (all grain), recetas de hervor de volumen completo, pero hemos creado versiones
para extracto de malta para que sean ms accesibles a los nuevos cerveceros. Sin
embargo, las cantidades de ingredientes y la lista de lpulos se basan todava en un hervor
de 7 galones (26,5 litros), con 6 galones (23 litros) al final del hervor, 5,5 galones (21
litros) que entran en el fermentador y 5 galones (19 litros) que entran en las botellas o
barriles. Si no tienes una olla grande y un quemador de propano, puedes elaborar estas
recetas mediante la conversin a un hervor parcial (por ejemplo, 3 galones, 11 litros) que
puedes hacer en tu cocina. El mtodo bsico se puede resumir as: hervir todos los lpulos
en la mitad del total del extracto de malta, en la mitad del volumen de la receta, agrega el
extracto restante al final del hervor para pasteurizarlo y despus diluye al volumen final
de la receta en el fermentador. Pan comido verdad? El objetivo es disear un mosto de
hervor parcial que tenga la misma densidad, sabores de malta especial y por lo tanto el
mismo desarrollo de sabor a partir del hervor como el mosto de tamao completo.

Algunas veces ser poco prctico para obtener exactamente la misma densidad y
composicin del mosto, pero acercarse est bastante bien.
OK, vamos a desglosar esta informacin paso a paso.

Creacin del mosto. El primer paso para el diseo de tu hervor es determinar la


contribucin de los granos de remojo en la receta y restar aquel de la densidad de hervor
buscada. La diferencia determinar la cantidad de extracto que necesitas agregar al mosto
de remojo para crear la densidad buscada del hervor parcial. Idealmente, los porcentajes
de las maltas en el mosto parcial deben ser los mismos como lo son en el de tamao
completo. Sin embargo, normalmente no es prctico dividir los aportes de los granos
especiales en la mitad, es ms fcil remojarlos o macerarlos todos a la vez y agregar el
extracto a ese mosto para crear el hervor. Del mismo modo, a pesar de que puede ser ideal
dividir los extractos de maltas especiales, puede ser ms prctico agregarlos a todos
directamente, si el porcentaje para el extracto total es bastante pequeo. La diferencia es
bastante pequea y es una cosa menos que pensar en el final del hervor.

Hervor de los lpulos. Una vez que hayas creado un mosto de volumen parcial que tenga
la misma densidad y el perfil de sabor que el original, puedes hervir los lpulos. Y aqu
est la parte ingeniosa: puedes usar las mismas cantidades de lpulo y los tiempos de
hervor como en la receta original. La ecuacin para el clculo de IBUs consiste en estimar

la cantidad de cido alfa que va a ser disuelta e isomerizada en el mosto, y luego dividir
dicha cantidad por el volumen final para llegar a la concentracin final de cido alfa
isomerizado. Estos cidos alfa sern isomerizados en base al tiempo de hervor y la
densidad del mosto. El tamao fsico de la olla no afecta realmente a la utilizacin como
lo hace la densidad de hervor ya que la cantidad de cido alfa disuelto en el mosto es
todava relativamente pequea comparada con el volumen total.

Agregado del extracto restante. Al final del hervor apagar el fuego y revolver en el
extracto restante. Dejar que el mosto se asiente al menos un minuto completo para
pasteurizarlo y entonces enfriar el mosto a la temperatura de inoculacin (preferentemente
con un enfriador de mosto). No dejar que el mosto se asiente caliente por ms de un par
de minutos antes del enfriado, porque promover la formacin de dimetil sulfuro (DMS),
un sabor no deseado a maz cocido comn en las maltas plidas.

Ejemplo: Hoppiness Is an IPA

Trabajemos un ejemplo completo usando una de las recetas de India pale ale.

Densidad Inicial: 1.065 (15.9 P)


Densidad Final: 1.012 (5.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 64
Color: 7 SRM (13 EBC)
Alcohol: 7 % alcohol por volumen (5,5 %alcohol por peso)
Hervor: 60 minutes
Volumen de Pre-hervor:26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

4,42 kg (9,75 libras)

84,8

Munich LME (9 L) 0.5 lb. (2Z7g) 4.3

Granos para remojo


Cristal (15 L)

0,45 kg (1 libra)

8,7

Cristal (40 L)

113 g (0,25 libra)

2,2

Horizon 13% AA, 60 min.

28 g (1 onza)

49,7

Centennial 9% AA, 10 min.

28 g (1 onza)

6,9

Simcoe 12% AA, 5 min.

28 g (1 onza)

7,6

Amarillo 9% AA, 0 min.

28 g (1 onza)

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis or
Safale US-05.

1. Estimar el rendimiento de los granos remojados. En este caso 1,25 libras de malta
cristal que sern remojadas en 2 galones de agua. Asumiendo el 70 por ciento de
rendimiento esto equivale a:
1,25 libras 24 ppg / 3 = 10 puntos de densidad 1.010
Restar esos 10 puntos de la densidad de hervor. 55 - 10 = 45
ppg = pound per gallon (libra por galn)

2. Calcular la cantidad de extracto a usar en el hervor.


Partiendo de la ecuacin de densidad 45 = X libras 36 ppg / 3 galones
Calcular la cantidad de extracto a usar en el hervor.
Las libras de extracto es 45 3 / 56 = 3,75 libras de Extracto de Malta Lquido

3. Y respecto al extracto especial, de malta Munich? Idealmente la composicin del


mosto en el hervor parcial debe ser el mismo que aquel en el hervor de tamao completo.
Si la receta tiene tanto porcentaje de Extracto de Malta Lquido claro y tanto porcentaje
de Extracto de Malta Lquido Munich, entonces necesitaras hacer lo mismo para el
parcial, y las 3,75 libras necesarias en este ejemplo seran mitad extracto claro y mitad
Munich. Sin embargo en esta receta la proporcin de Munich es de slo el 5 por ciento
(por ejemplo 4/85), por lo que no har mucha diferencia si lo nivelas, agregndolo todo al
comienzo del hervor o agregndolo todo al final. Sugerimos agregarlo todo al comienzo,
lo que cual implica que los 3 galones de hervor consisten en:

1,25 libras de granos de remojo


0,50 libra de Extracto de Malta Lquido Munich
3,25 libras de Extracto de Malta Lquido claro

4. Remojar los granos y agregar el extracto. Para hacerlo realmente tcnico, necesitaras
calcular exactamente cunta agua absorber y se llevar el grano en remojo (alrededor de
0,5 cuarto / libra 1 litro / kg) y equilibrar esto con el volumen del extracto de malta que
est siendo agregado para obtener el volumen correcto para remojar los granos para
alcanzar la densidad buscada en el volumen buscado.

No te preocupes. El rendimiento del grano remojado tambin es una estimacin, lo


suficientemente cerca es suficientemente bueno, y los clculos simples en los pasos 1 y 2
te llevarn con firmeza de manera aproximada. Si sientes que es realmente necesario, las
herramientas para calcular el balance del volumen se muestran en el cuadro de abajo, pero
es probable que sea ms fcil la medicin de la densidad al inicio del hervor y ajustar la
densidad con ms extracto o agua.

5. Hervir los lpulos de acuerdo a la receta (mismas cantidades, mismos tiempos).

6. Apagar el fuego al final del hervor y revolver en el extracto restante. Dejar el mosto de
alta densidad que descanse a alta temperatura durante un minuto y luego enfriar y diluir
hasta el volumen final en el fermentador.

Recuerda que el clculo de la densidad/volumen se basa en el volumen total de la


solucin. En otras palabras, para crear un mosto de 1.036, empiezas con 3 libras de
extracto y lo diluyes para obtener 3 litros de volumen total. No tomes 3 libras de extracto
y le agregues 3 galones de agua al mismo, porque eso sera diluirlo ms. El extracto de
malta lquido tiene una densidad de aproximadamente 12 libras por galn (1,4 l / kg),
aunque este nmero vara ligeramente con la temperatura y el fabricante. En otras
palabras, 3 libras de extracto de malta lquido tienen un volumen de 1 cuarto o 700ml/kg.
El concepto de ppg (pound per gallon = libra por galn) puede tambin ser utilizado con
las unidades mtricas de litros por kilogramo, es decir, litro / kilo o pts. / kilo / litro. El
factor de conversin entre ppg y litro / kilo es 8,3454 ppg = litro / kilo

4. ELABORACIN DE ESTAS RECETAS

Ests a punto de embarcarte en una oportunidad nica: una educacin cervecera


superior de ms de ochenta recetas premiadas para ochenta de los estilos clsicos de
cerveza del mundo. Las recetas que ests a punto de elaborar no son recetas que ganaron
concursos hace veinte aos, son recetas actualizadas que actualmente estn ganando
concursos aprobados por el BJCP. Estas recetas estn siendo elaboradas casi todos los
aos y han evolucionado con las interpretaciones actuales de cada estilo. Ninguna receta
tiene ms que unos pocos aos, son verdaderos ejemplos clsicos de cada estilo.
Pero antes de empezar, es mejor exponer todos los puntos de referencia y los
supuestos para que puedas comprender cmo las recetas fueron formuladas y puedas
tomar decisiones informadas si es necesario adaptndolas a tu equipos y procedimientos.
Comencemos por el principio.

Ingredientes
Todas las recetas fueron formuladas usando el programa Promash Brewing
Software de Sausalito Brewing Company, aunque cualquier software o mtodo para
formular recetas funcionar, si usas los siguientes supuestos:
Extracto de Malta. El rendimiento para el extracto de malta lquido en estas
recetas est referenciado en 36 puntos por libra por galn (300 L / kg). El rendimiento
para el extracto de malta seco se supone que es 42 puntos por libra por galn (350 L /
kg). Recuerda que estos rendimientos se basan en la densidad y volumen de la solucin,
de modo que si 1 libra de extracto de malta lquido es disuelto en suficiente agua para
hacer 1 litro de mosto, ese mosto tendr una densidad de 1.036.
Maltas. Los rendimientos de la malta se basan en la eficiencia del 70 por ciento
del rendimiento mximo. El rendimiento mximo es el molido fino, nmero de base seca
para el extracto soluble total (un porcentaje del peso seco de la muestra) en la hoja de
anlisis de la malta para cada malta. El rendimiento estimado para el remojo de los granos
especiales se supone que es el mismo que el rendimiento de la maceracin, 70 por ciento.
Si determinas que tu rendimiento del remojo es inferior al 70 por ciento en tu sistema de
elaboracin, entonces tendrs que aumentar las cantidades de granos en consecuencia.
Lpulos. A excepcin de las lambics, todas las recetas suponen el uso de pellets
de lpulo para todas las adiciones de lpulo y las IBUs (International Bittering Units =
Unidades Internacionales de Amargor) se calculan utilizando la frmula Rager. Los
niveles de cido alfa para cada adicin de lpulo se enumeran en la receta. Si los lpulos
tienen un nivel de cido alfa diferente debido a la variacin de ao a ao, o debido a la
sustitucin de la variedad, ajustar las cantidades en consecuencia para obtener las mismas
IBUs para la receta.
Color de la cerveza. Todas las recetas usan el modelo de Morey para el clculo
del color de la cerveza basado en el manejo del peso y el valor de color Lovibond de cada
malta o extracto de malta.

Procesos
Maceracin. Todas las maceraciones se supone que son maceraciones por
infusin de una sola temperatura de 60 minutos de duracin, a menos que se indique lo

contrario. Se indica una temperatura de maceracin especfica para cada receta,


dependiendo de la fermentabilidad deseada de la cerveza.

Nota: Un paso de mashout (salida del macerado) no es necesario pero puede ser hecho a
tu discrecin. Adems, si encuentras que tu sistema necesita una mayor o menor
temperatura de maceracin para obtener los resultados deseados, ese ajuste a menudo
puede ser aplicado en todas las recetas.

Hervor del mosto. Todas estas recetas estn diseadas para dejar 6 galones (22,7
litros) de mosto en la olla en el final del hervor. Se supone que 5,5 galones (20,8 litros) se
transfieren al fermentador y esto producir un total de 5 galones (l8.9 litros) de cerveza en
el envasado despus de la prdida debido al turbio. Para la mayora de las recetas, el
tiempo de hervor es de 60 minutos (excepto donde se indica) a una tasa de evaporacin
del 15% por hora.

Fermentacin.
Ales. La temperatura de fermentacin y la tasa de inoculacin probadas para cada
cerveza estn dadas en la receta. Como se seal anteriormente, tu sistema puede requerir
un cambio de las recomendaciones, pero la receta como est dada producir los resultados
ptimos. En general, se recomienda un solo recipiente de fermentacin durante un
mnimo de 1 semana, y no ms de 4 semanas, antes de su envasado. El trasvase a una
fermentacin secundaria no se recomienda excepto para cervezas que requieren una
maduracin larga, como la cervezas lagers, o cervezas que requieran una segunda
fermentacin, como las sour ales y la cervezas frutadas. Las instrucciones especficas para
la fermentacin secundaria se impartirn en la receta.

Lagers. Se recomienda un mtodo similar a una fermentacin Narziss, donde los


primeros dos tercios de la fermentacin se llevan a cabo en fro y el tercio restante se hace
a ms temperatura. Esto difiere del procedimiento ms comnmente recomendado para
las lagers, donde la levadura es inoculada a un mosto relativamente clido (15 a 20C, 60
a 68F), enfriado durante los primeros dos das de fermentacin a la temperatura de
fermentacin primaria y despus es calentado de nuevo hasta la temperatura inicial para
un descanso de diacetil antes del almacenamiento (lagering). La idea detrs de la
fermentacin Narziss es reducir la produccin de steres y otros compuestos menos
deseables durante las fases ms activas de la fermentacin y aumentar la actividad de la
levadura cerca del final de la fermentacin, la conversin de la mayora de los
compuestos indeseables en sustancias menos ofensivas. Por ejemplo, el diacetil es un
compuesto con sabor a mantequilla que es un defecto comn en lagers fermentadas a
temperaturas altas. El precursor de diacetilo alfa-acetolactato es excretado por la levadura
durante la fase temprana de la fermentacin. Mantener la temperatura baja durante ese
tiempo mantiene baja la cantidad de alfa-acetolactato. La levadura reducir el diacetil al
final de la fermentacin, cuando estn trabajando en la formacin de sus reservas de
energa. El calentamiento de la levadura cerca del final de la fermentacin las hace ms
activa y mejora la reduccin de diacetil. El efecto general es una cerveza ms limpia.
Asumiendo que tienes levadura limpia, saludable, el control de la temperatura de
fermentacin es el paso ms importante. El procedimiento preferido para estas recetas es
un poco diferente, en que se recomienda enfriar el mosto a 7C (44F) y el trasvase de la
cerveza separndola de la mayor parte del material del turbio fro antes de la oxigenacin
y de la inoculacin de la levadura. La cmara de fermentacin debe estar configurada para
calentar lentamente durante las primeras 36 a 48 horas a 10C (50F) y mantenerse a esa
temperatura durante el resto de la fermentacin. Esto resulta en una lager limpia, con muy
poco diacetil. Si el mosto estaba ms clido durante el crecimiento inicial de la levadura,
o la fermentacin era ms clida, tendrs que hacer un descanso de diacetil durante el
ltimo par de das de la fermentacin, cuando la actividad del airlock se ralentice
notablemente. Generalmente esto ser sobre el quinto o sexto da despus de la
inoculacin. Para realizar un descanso de diacetil, lleva la temperatura de la cerveza hasta
alrededor de los 6C (10F) por encima de la temperatura de fermentacin y mantenla as
hasta que la fermentacin se haya completado. Esto mantiene activa a la levadura y le da
una oportunidad de eliminar el diacetil. Luego trasvasa la cerveza a un carboy/garrafn de
19 litros (5 galones) o a un Cornelius para el acondicionamiento (lagering).

Foto cortesa de MoreFlavor.com

En cualquier caso, no apresures las cosas. Las buenas lagers llevan tiempo, y
fermentan ms lentamente que las ales, sobre todo cuando se fermenta en fro. Una vez
que la cerveza ha terminado la fermentacin, un perodo de almacenamiento durante un
mes o ms a temperaturas cercanas a la congelacin puede mejorar la cerveza.
Generalmente, cuanto mayor es el contenido de alcohol de la cerveza, ms largo debe ser
el perodo de almacenamiento. Una Munich helles de 5 por ciento de alcohol por volumen
puede mejor despus de 4 a 6 semanas. Una doppelbock de 8 por ciento puede necesitar
de 6 meses o ms para suavizar algunos de los aspectos ms duros de la cerveza y para
que se produzca la unin de sabores complejos.

Envasado. En general, se recomienda la transferencia de la cerveza a un barril


Corny y carbonatacin forzada, en lugar del cebado y embotellado, porque es ms
conveniente y ms fcil de controlar. Algunos estilos de cerveza, sin duda, se beneficiarn
del acondicionamiento en botella, como las cervezas strong ale y lambic, pero en la
mayora de los casos, es ms fcil para el barril. Hay una pequea diferencia en la calidad
de la espuma o la retencin de espuma entre las cervezas acondicionadas en botellas y las
que utilizaron carbonatacin forzada. Tal vez hay una diferencia espiritual, pero por lo
dems el CO2 disuelto es CO2 disuelto.
Para embotellar tus cervezas para los concursos, se recomienda el uso de un
llenador de botellas contra-presin. Una vez ms, las razones son la conveniencia y los
resultados consistentes. Si tienes que acondicionar tus cervezas en botellas, entonces ests

listo para comenzar. Los jueces de cerveza no califican hacia abajo a las cervezas
acondicionadas en botella ni tampoco dan ms puntos por ello. Buena elaboracin!

5. LIGHT LAGER
(Lager liviana)
La light lager es una categora con un amplio rango de subestilos. Estas cervezas
van desde la American lager liviana de bajas caloras, de sabor liviano hasta el estilo
Dortmunder export, de sabor pleno, rico, pero balanceado. Lo que estas cervezas tienen
en comn es que son todas cervezas lager completamente claras en el color. Si ests
buscando hacer una lager americana, similar a las cervezas de algunas grandes cerveceras
americanas, entonces necesitars centrarte en las lager americanas premium, claras,
estndar. Los otros dos estilos son cervezas alemanas ms centradas en la malta o en la
combinacin de la malta y el lpulo.

LITE AMERICAN LAGER (Lager americana liviana)


Una lager plida, liviana, refrescante, con sabores a malta y a lpulo muy bajos. Este es
un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10C (50F).

1.022 - 1.040

0.993 - 1.008

(7.1-10 P)

(-0.5 - 2.1 P)

8 - 12

2 - 3 SRM

2,8 - 4,2% (volumen)

4 - 6 EBC

2,2 - 3,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Lite American Lager:


Este es un estilo de cerveza liviana, refrescante, ms baja en alcohol. Tiene muy
poco carcter de la malta, muy poco carcter del lpulo y muy poco carcter derivado de
la levadura. Debes haber ledo que la elaboracin de esta cerveza limpia y baja en sabor
es difcil. Puede ser, pero si mantienes en mente dos puntos claves, tendrs xito.
Primero, necesitars evitar ingredientes fuertemente saborizados. La clave es la
malta estadounidense nacional, fresca, de dos o seis hileras o un extracto de malta muy
claro hecho a partir de maltas similares y cantidades suficientes de adjuntos tales como
arroz o maz. Evita el uso de maltas identificadas como Pilsener continental o maltas pale
ale. Tienen demasiado sabor para este estilo de cerveza. Para los cerveceros que slo

utilizan granos, no es necesaria la malta de seis hileras (la cual es difcil de encontrar), a
menos que ests usando un alto porcentaje (ms del 25 por ciento) de arroz o maz que
necesite ser convertido. La malta de dos hileras andar bien, y en el peor de los casos,
necesitars un tiempo ms para que se complete la conversin. Alternativamente puedes
usar jarabe de arroz, en cuyo caso no hay que preocuparse por la conversin.
La segunda rea en la que hay que prestar atencin es en la fermentacin. Es
importante tener una fermentacin limpia, fra. El consejo de inocular levadura
suficientemente limpia, saludable y de oxigenar el mosto es fundamental para hacer una
buena lager y es crtico en una cerveza lager liviana. Asegrate de controlar la
temperatura de fermentacin y de poder mantenerla estable en el rango de los 10C
(50F).

RECETA: ANDER-STONE LITE

Un da introduje a un amigo mo en el mundo de la cerveza artesanal. Un bebedor


de toda la vida de cerveza lager liviana estadounidense, qued impresionado por el
marcado carcter de las cervezas que le serv. Al instante, qued enganchado. A lo largo
de los aos, su apreciacin y conocimiento de la cerveza artesanal ha crecido
enormemente. Ha elaborado cerveza conmigo, ha sido juez en concursos y buscado
regularmente nuevas cervezas artesanales donde quiera que vaya. Por supuesto, todava
ama a su lager liviana americana y le resulta indispensable cuando quiere unas cervezas
para pasar un da caluroso. Elabor esta receta para l, y la disfruta en lugar de la cerveza
que pas tomando la mayor parte de su vida.

Densidad Inicial: 1.038 (9.5 P)


Densidad Final: 1.007 (1.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 10
Color: 2 SRM (5 EBC)
Alcohol: 4,1% alcohol por volumen (3,2% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.032 (8.1 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

2,2.6kg (5 libras)

Jarabe de arroz (0 L)

0,59 kg (1,3 libras)

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

17 g (0,61 onza)

79,4
20,6

10

Levadura
White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 3,08 kg (6,8 libras) de malta americana de dos o
seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,77 kg (1,7 libra) de arroz en copos.
Macerar a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de
convertir el arroz en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso
hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

STANDARD AMERICAN LAGER (Lager americana estndar)


Una lager plida, limpia, seca, refrescante, con sabores a malta y a lpulo muy bajos. Este
es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10C (50F).

1.040 - 1.050

1.004 - 1.010

(10.0 - 12.4 P)

(1.0 - 2.6 P)

8 - 15

2 - 4 SRM

4,2 - 5,3% (volumen)

4 - 3 EBC

3,3 - 4,2% (peso)

Claves para la elaboracin de la Standard American Lager:


Esta cerveza es similar al estilo americano, pero est hecha un poco ms fuerte,
con ms alcohol y con un toque de carcter en general. Es vigorizante, seca y refrescante
con muy poco carcter de la malta, del lpulo o de la levadura.
La clave para la elaboracin de este estilo es esencialmente el mismo que para la
elaboracin de la lager liviana americana: minimizar los sabores fuertes de la malta y el
lpulo seleccionando los ingredientes y manteniendo la fermentacin limpia a travs de
un buen control de la temperatura.

RECETA: WHAT MOST FOLKS CALL BEER (LO QUE LA MAYORA DE LA


GENTE LLAMA CERVEZA)

Densidad Inicial: 1.046 (11.5 P)


Densidad Final: 1.003 (2.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 12
Color: 3 SRM (5 BBC)
Alcohol: 5,0 % alcohol por volumen (3,9 % alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.039 (9.9 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)


Jarabe de arroz (0 L)

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

2,83 kg (6,25 libras)


0,68 kg (1,5 libras)

20 g (0,72 onza)

80,6
19,4

12

Levadura
White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 3,76 kg (8,3 libras) de malta americana de dos o
seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,90 kg (2 libras) de arroz en copos.
Macerar a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de
convertir el arroz en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso
hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

PREMIUM AMERICAN LAGER (Lager americana Premium)


Una lager plida limpia, refrescante, con sabores a malta y a lpulo muy bajos. Este es un
estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10C (50F).

1 .046 - 1.056
(11.4 - 13.8 P)

1.008 - 1.012
(2.1 - 3.1 P)

15 - 25

2 - 6 SRM
14 - l2 EBC

4,6 - 6% (volumen)
3,6 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Premium American Lager:


Esta cerveza es ms grande y con ms carcter aportado por la malta que los otros
estilos de lager americanas. Las cervezas lderes de mercado masivo en la mayora de los
pases tambin entran en este estilo. Esta es una cerveza ms plena, ms rica, con ms

alcohol que los otros dos estilos americanos de lager, pero sigue siendo un estilo de
cerveza plenamente vigorizante, seca, refrescante con menos carcter de la malta, el
lpulo y la levadura que cualquier otro estilo de lager. Esta cerveza no debe tener sabores
o aromas marcados o asertivos. Ests haciendo una versin americana, sigue con el
extracto de poco sabor. Si quieres elaborar algo en la lnea de una versin europea de esta
cerveza, reemplaza el extracto claro con un extracto tipo Pilsener o si eres un cervecero
que elabora slo con granos, usa malta Pilsener continental.

RECETA: JAMIL'S EXTRA YELLOW (EXTRA AMARILLA DE JAMIL)

Densidad Inicial: 1.052 (13.2 P)


Densidad Final: 1.010 (2.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 80%
IBUs: 20
Color: 3 SRM (6 EBC)
Alcohol: 5,7% alcohol por volumen (4,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.045 (11.3 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)


Jarabe de arroz (0 L)

Hallertau 4,0% AA, 60 min.

3,63 kg (8,0 libras)


0,45 kg (1,0 libra)

35 g (1,25 onza)

88,9
11,1

20

Levadura
White Labs WLP34O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza

acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est


terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,26 kg (11,6 libras) de malta americana de dos o
seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,45 kg (1 libra) de arroz en copos.
Macerar a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de
convertir el arroz en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso
hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

MUNICH HELLES (Cerveza brillante/luminosa/clara de Mnich)


Una lager alemana limpia, centrada hacia la malta con un carcter agradable, como a pan,
proveniente de la malta. Esta es una cerveza suave, fcil de tomar a menudo consumida
por litro. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 10C (50F).

1.045 - 1.051
(11.2 - 12.6 P)

1.008 - 1.012
(2.1 - 3.1 P)

16 - 22

3 - 5 SRM

4,7 - 5,4% (volumen)

6 - 10 EBC

3,7 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Munich Helles:


La Munich helles es una lager alemana limpia, dorada plida, con un carcter a
pan proveniente de la malta que perdura hasta el final. Si bien puede tener presente un
carcter dulce, a granos, esta no es una cerveza dulce. Esta cerveza debe estar bien
atenuada, y cualquier dulzor debe estar equilibrado por el amargor del lpulo justo lo
suficiente para mantenerlo a raya.
Un error comn al elaborar una cerveza descripta como centrada hacia la malta
como la Munich helles es asumir que malta y dulzor son la misma cosa. Una cerveza con
mucho dulzor proveniente de la malta no es necesariamente maltosa, es dulce. Puede o
no puede tener mucho carcter a malta. Es muy posible tener una cerveza seca que tenga
un montn de sabor y aroma a malta o carcter a malta. Cuando la mayora de los jueces

de cervezas utilizan el trmino maltoso, se estn refiriendo a los sabores ricos, a granos,
a pan, tostadas y aromas que provienen de la malta, no al dulzor de la malta residual.
Hay dos cuestiones claves a tener en cuenta al elaborar cualquier lager alemana:
los ingredientes adecuados y una buena fermentacin, limpia, con el nivel adecuado de
atenuacin. Es muy importante utilizar malta Pilsener continental, lpulos nobles
alemanes y la levadura lager alemana. Estos ingredientes proporcionan ciertos sabores y
aromas crticos para elaborar este estilo de cerveza. Sin ellos, el carcter general de la
cerveza no ser logrado para el estilo. No agregues ninguna malta de tipo caramelo a esta
cerveza, ya que esos sabores no son parte del estilo.
Siempre inocula suficiente levadura limpia, saludable y oxigena el mosto para
ayudar a conseguir un adecuado nivel de atenuacin y un perfil de fermentacin limpio.

RECETA: MUNCHEN GROES BIER (GRAN CERVEZA DE MUNICH)

Densidad Inicial: 1.048 (12.0 P)


Densidad Final: 1.011 (2.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 77%
IBUs: 18
Color: 4 SRM (9 EBC)
Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.3 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

3,44kg (7,6 libras)

91

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

227 g (0,5 libra)

Granos para remojo


Malta Melanoidina (28 L)

113 g (0,25 libra)

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

31 g (1,1 onza)

18.1

Levadura
White Labs WLP833 Southern German Lager, Wyeast 2308 Mnich Lager, o
Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto lquido de Pilsener con 4,35 kg (10 libras) de malta
Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta
Munich. Macerar a 65C (149F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea
necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.

DORTMUNDER EXPORT (Dortmunder de exportacin)


Una cerveza perfectamente balanceada con el perfil de la malta de una helles, el carcter
del lpulo de una Pilsener y levemente ms fuerte que ambas. Este es un estilo avanzado
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10C
(50F).

1.043 - 1.056

l.010 - 1.015

(7.6 - 10 P)

(2.6 - 3.8 P)

23 - 30

4 - 6 SRM

4,8 - 6,0% (volumen)

3 - 12 EBC

3,8 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Dortmunder Export:


En la Dortmunder export todo tiene que ver con el balance, pero no es una cerveza
aburrida, apagada. Se trata de una cerveza con un cuerpo firme, maltoso y un amargor
apropiado del lpulo para lograr el balance. Tiene sabores a malta de una moderada
intensidad a pan y a tostado, equilibrados por el fino sabor y aromas especiados y florales
de lpulos nobles alemanes.

La clave para elaborar una gran Dortmunder export es asegurarse de que ni los
lpulos ni la malta sean dominante unos sobre otro. Mantn una estrecha vigilancia sobre
la densidad de pre-hervor y volumen. Si tienes refractmetro, revisa la concentracin del
mosto al inicio, mitad y final del hervor. Si te quedas corto al comienzo del hervor, este el
momento para extender la primera parte del hervor (antes de agregar el lpulo) o de
agregar algo de extracto de malta para compensar el dficit. Si el mosto est concentrado,
agrega un poco de agua declorada a la olla de hervor para alcanzar el rango correcto. Si
ests utilizando lpulos de alto contenido de cido alfa, utiliza una balanza con precisin
de gramos para pesarlos. El equilibrio es muy importante en este estilo y una parte
importante de lograr ese equilibrio es controlar los nmeros durante la elaboracin.
Casi cualquier el agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si
el agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequea cantidad de gypsum y
creta (greda), (tal vez 7 g [0,25 g] de cada uno) para mejorar la intensidad del amargor y
la base mineral de la cerveza. Sin embargo, no debes hacer esto a menos que ests seguro
de que tu agua para la elaboracin lo necesite. Es mejor ir sin las sales que tener
demasiada y terminar con una cerveza dura en minerales.

RECETA: EXPAT EXPORT (EMIGRANTE DE EXPORTACIN)

Densidad Inicial: 1.055 (13.6 P)


Densidad Final: 1.013 (3.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 76%
IBUs: 29
Color: 6 SRM (12 EBC)
Alcohol: 5,6 % alcohol por volumen (4,4 % alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.7 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)


Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

2,9 kg (6,4 libras)

67,2

1,36 kg (3,0 libras)

31,5

Granos para remojo


Malta Melanoidina (28 L)

57 g (2,0 onzas)

1,3

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

48 g (1,7 onza)

27,2

Hallertau 4.0% AA, 5 min.

14 g (0,5 onza)

1,6

Hallertau 4.0% AA, 0 min.

14 g (0,5 onza)

Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto lquido de Pilsener con 3,85 kg (8,5 libras) de malta
Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 1,81 kg (4 libras) de malta
Munich. Macerar a 67C (152F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea
necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.

6. PILSENER
Esta categora incluye las clsicas cervezas estilo Pilsener, aunque estas son
pilseners que el bebedor de cerveza promedio en Estados Unidos podra no reconocer
como una Pilsener. Estas son todas las lager plidas doradas, pero esa es la nica similitud
que tienen con las cervezas de consumo masivo, lagers de poco sabor producidas en todo
el mundo. Estas cervezas tienen una presencia mayor de lpulo, tanto en el amargor como
en el sabor, lo que las hace una cerveza un tanto ms intensa, con sabor ms pleno,
aromtica, que la categora de cervezas lager livianas.

GERMAN PILSENER (PILS) (Pilsener alemana)


Una lager vigorizante, limpia, refrescante que exhibe de manera prominente el amargor
de los lpulos nobles alemanes. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con
extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10C (50F).

1.044 - 1.050

1.003 - 1.013

(11 - 12.4 P)

(2.1 - 3.3 P)

25 - 45

2 - 5 SRM

4,4 - 5,2% (volumen)

4 - 10 EBC

3,5 - 4.1% (peso)

Claves para la elaboracin de la German Pilsener:


La clave para hacer un gran estilo alemn Pilsener es asegurarse de que la cerveza
atene lo suficiente como para hacer una cerveza vigorizante y seca. Si hay demasiado
dulzor de la malta residual, va a ser demasiado dulce y pesada para una buena
representacin del estilo. Es importante evitar la malta cristal o todo otro grano especial
que agregue azcares no fermentables a la cerveza, lo cual funcionar contra el deseado
resultado vigorizante y seco. Si la marca de extracto de malta que utilizas no atena lo
suficiente, experimenta sustituyendo una porcin del extracto de malta con dextrosa
(azcar de maz). Trata de reemplazar 295 g (0,65 libra) del extracto de malta base con
227 g (0,50 libra) de dextrosa. Si eso no es suficiente, duplica la cantidad reemplazada la
prxima vez, o busca un extracto de malta que termine seco. No te excedas de 0,45 kg (1
libra) de dextrosa en esta receta, ya que comenzar a tener un impacto negativo de sabor.

Casi cualquier agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si el
agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequea cantidad de gypsum, (tal
vez 7 g [0,25 g]) para mejorar la intensidad del amargor del lpulo. Sin embargo, no
debes hacer esto a menos que ests seguro de que tu agua para le elaboracin lo necesite.
Es mejor ir sin las sales que tener demasiada y terminar con una cerveza dura en
minerales.

RECETA: MY BURGER (MI BURGER)

Un amigo mo es un fan de la Bitburger, uno de los ejemplos clsicos de este estilo


y fue unas de las primeras cervezas que intent clonar. La cerveza qued buena desde el
primer batch, pero nunca qued lo suficientemente seca hasta que apuntal el proceso y
pude atenuar lo suficiente. Cuando cada batch quedaba listo mi amigo vena y la
probbamos. La Bitburger junto a mi cerveza. Cuando comparamos y contrastamos las
dos cervezas, empezamos a llamarlo la prueba del gusto Bitburger versus Myburger y el
nombre qued desde entonces.

Densidad Inicial: 1.048 (11.9 P)


Densidad Final: 1.009 (2.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 36
Color: 3 SRM (6 BBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0 % alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

3,72 kg (8,2 libras)

100

Perle 8.0% AA, 60 min.

27 g (1,0 onza)

32,3

Hallertau 4.0% AA, 15 min.

14 g (0,5 onza)

2,2

Hallertau 4.0% AA, 1 min.

14 g (0,5 onza)

1,4

Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de Pilsener con 4,9 kg (10,8 libras) de malta Pilsener
continental. Macerar a 64C (147F). Con la temperatura baja de maceracin la mayora
de los cerveceros necesitar prolongar el tiempo de descanso hasta un mnimo de 90
minutos para lograr la conversin completa. Tambin incrementar el volumen de prehervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayudar a reducir el DMS en la
cerveza.

BOHEMIAN PILSENER (Pilsener de Bohemia)


Una lager bien redondeada aunque refrescante y vigorizante, con mucho carcter
proveniente de la malta y el lpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado
con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10C (50F).

1.044 - l.056

1.013 - 1.017

(11 - 13.8 P)

(3.3 - 4.3 P)

35 - 45

3,5 - 6 SRM

4,2 - 5,4% (volumen)

4,2 - 5,4 EBC

3,3 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Bohemian Pilsener:


El estilo Pilsener de Bohemia o checo es uno de esos estilos que muchos
cerveceros nuevos quieren aprender a elaborar a la perfeccin. A la vez que es vigorizante
y limpia como las otras cervezas de estilo Pilsener, la Bohemian tiene un buen carcter de
la malta rica, compleja y del lpulo especiado. El estilo Bohemian Pilsener usualmente

tiene ms dulzor de la malta que el estilo Pilsener alemn, el cual puede contrarrestar el
amargor sustancial del lpulo, haciendo una cerveza ms balanceada y ms redondeada.
El estilo Bohemian Pilsener es tpicamente elaborado con agua de bajo contenido
de minerales, y es uno de los pocos estilos de cerveza que se beneficia con ajustes en el
agua. Un buen ejemplo del estilo se puede hacer con la mayora de los tipos de agua, pero
el agua baja en carbonatos ayuda a suavizarla. Es esta suavidad, junto con el carcter de la
malta y del lpulo, es lo que definen a esta cerveza. Si el agua que tienes es de una
alcalinidad moderada, trata de mezclar el agua de la canilla filtrada 50/50 con agua de
smosis inversa o desionizada. Si tienes agua altamente alcalinizada, utiliza una mezcla
de 25/75 de agua de canilla y de smosis inversa o desionizada. Es importante no utilizar
agua toda de smosis inversa o desionizada, ya que carece de la capacidad de regulacin
y de los minerales necesarios para la elaboracin todo con granos y para la fermentacin
ideal.

RECETA: TO GEORGE! (PARA GEORGE!)

La comunidad cervecera, tanto aficionada como profesional, est llena de personas


inteligentes, bien informadas y generosas, pero una persona siempre se destaca en mi
memoria, George Fix. Esta receta fue una de las primeras cervezas en la que realmente
sent como si hubiera aplicado todo lo que haba aprendido del trabajo de George. George
escribi libros y artculos, habl en eventos y fue juez en concursos de cervezas. Por
supuesto, no fue todo lo que hizo George, pero la forma en que las hizo creo que la
mayora de la gente la recuerda. Siempre recordar su entusiasmo, inteligencia, bondad y
su sonrisa de bienvenida cuando un aficionado como yo tena prisa por hacer preguntas.
George me hizo un mejor cervecero no slo a travs de su conocimiento, sino tambin a
travs de su espritu. Desde su muerte, cada vez que bebo esta cerveza, hago un pequeo
brindis en voz alta o slo para m mismo: Para George!

Densidad Inicial: 1.056 (13.9 P)


Densidad Final: 1.016 (4.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 70%
IBUs: 40
Color: 4 SRM (7 EBC)
Alcohol: 5,3 % alcohol por volumen (4,1 % alcohol por peso)

Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.9 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

4,08 kg (9,0 libras)

90

Granos para remojo


Malta CaraPils/Dextrina (1 L)

0,45 kg (1 libra)

10

Saaz checo 3,5% AA, 60 min.

47 g (1,65 onzas)

23

Saaz checo 3,5% AA, 30 min.

57 g (2,0 onzas)

14,2

Saaz checo 3,5% AA, 10 min.

28 g (1 onza)

2,8

Saaz checo 3,5% AA, 0 min.

28 g (1 onza)

Levadura
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de Pilsener con 5,44 kg (12 libras) de malta Pilsener
continental. Reducir la malta CaraPils a 340 g (0,75 libra). Macerar a 67C (154F).
Incrementar el volumen de pre-hervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayudar a reducir el DMS en la cerveza.

CLASSIC AMERICAN PILSENER (Pilsener americana clsica)


Una lager, limpia, moderadamente lupulosa, a menudo con carcter sustancial como a
maz. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 10C (50F).

1.044 - 1.060

1.010 - 1.015

(11 - 14.7 P)

(2.6 - 3.8 P)

5 - 40

3 - 6 SRM

4,5 - 6% (volumen)

6 - 12 EBC

3,6 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Classic American Pilsener:


La Classic American Pilsener es una cerveza mucho ms rica, en trminos de
sabor y aroma, que las pilseners americanas actuales. Esta no es una Pilsener de consumo
masivo de sabores livianos, comn en todo el mundo hoy en da. Esta ni siquiera es
Pilsener de tu pap. Esta es la Pilsener de tu abuelito. Se trata de una cerveza sustancial
con un buen nivel de malta y lupulada, superior incluso al estilo europeo de cerveza
Pilsener actual. Esta cerveza utiliza una cantidad sustancial de maz o arroz como
adjuntos, ya sea agregndole un ligero dulzor como a maz o un carcter vigorizante del
arroz.
La clave para hacer la prxima receta est en obtener los ingredientes ms frescos
que puedas conseguir, sobre todo el maz adjunto. El maz puede adquirir rpidamente un
gusto harinoso, rancio, una vez que es procesado en copos. La smola y la polenta son un
poco ms estables, pero requieren hervor para lograr la obtencin de los almidones y la
conversin en la maceracin para transformar los almidones en azcar.
La contribucin de sabor del maz es sutil pero inconfundible. La opcin de
utilizar jarabe de maz cervecero (alta maltosa) para los que elaboran con extracto es
aceptable, pero no es lo mismo que recibir un toque de dulzor sutil del maz sea
proveniente del maz en copos o molido. Es por eso que la versin con extracto utiliza
extracto de malta Pilsen y la versin todo con granos utiliza malta americana de dos o seis
hileras. Si elaboras con extracto y te tomas en serio hacer una gran Pilsener clsica
americana, tendrs que hacer una maceracin parcial con maz en copos, segn las
instrucciones en el Apndice.
Esta receta tiene un relativamente alto nivel de amargor del lpulo, as que si
tienes agua altamente alcalina que tiene un sabor mineral importante, es posible que

tengas que cortarla con agua con smosis inversa o desionizada para evitar un duro
amargor mineral o del lpulo. Prueba una mezcla de mitad de agua de canilla filtrada y
mitad de agua de smosis inversa o desionizada, pero slo si tienes agua altamente
alcalina.
He odo decir que el Cluster es el lpulo de eleccin para la elaboracin de la
Pilsener clsica americana, ya que es la variedad ms antigua de lpulo cultivado en los
Estados Unidos. Durante un perodo de tiempo, el Cluster form el grueso de la
produccin de lpulo americano, as que podra haber algn mrito en el uso de Cluster
desde una perspectiva histrica. Algunos cerveceros disfrutan de usar el Cluster. Algunos
piensan que es un poco duro y rstico. Si quieres un carcter rstico sin el aroma
malicioso del Cluster, dale una oportunidad al Northern Brewer. Personalmente, prefiero
el Saaz checo o un lpulo noble alemn en esta cerveza, por su sabor y aroma ms
refinado, pero no dudes en sustituir por el Cluster si lo prefieres.

RECETA: SNATCH THE PEBBLE PILSENER (ARREBATA EL GUIJARRO)

Uno de los mejores jueces de cervezas que conozco es Dave Sapsis. l tiene las
habilidades sensoriales y la memoria sensitiva ms asombrosas. Puede decir las
diferencias sutiles entre dos cervezas despus de haberlas degustado con un ao de
diferencia. Tambin elabora una de las mejores pilseners clsicas americanas que he
probado jams. Me deshice de muchos batches de cerveza al tratar de imitar su clsica
Pilsener americana. Mis intentos fueron buenos, pero nunca fueron exactamente lo mismo
y les faltaba un carcter casero. Finalmente me decid a darle mi propio sello al estilo y
ajust mi receta para acomodarla a mis preferencias.
OK, lo admito: hay demasiadas adiciones de lpulo en esta receta. Sin embargo,
esta cerveza puede arreglrselas con mucho ms lpulo del que encuentras usando por
muchos cerveceros. Cuanto ms la presion, ms me gust, y ms mejor frente a muchos
jueces. Tal vez sea una cerveza un poco grande y fuerte para la post Prohibicin, pero me
gusta pensar que hubo por lo menos un par de cerveceros de la pre Prohibicin que
disfrutaron una cerveza lupulosa. Si quieres hacer algo un poco ms clsico, entonces o
bien eliminas las adiciones del minuto diez y minuto cero o cortas todas las adiciones de
minuto veinte y adiciones siguientes a la mitad.

Densidad Inicial: 1.058 (14.2 P)


Densidad Final: 1.012 (3.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 78%
IBUs: 35
Color: 3 SRM (6 EBC)
Alcohol: 6,0 % alcohol por volumen (4,7 % alcohol por volumen)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.049 (12.1 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.5 L)


Jarabe de maz cervecero (0 L)

3,13 kg (6,9 libras)


1,18 kg (2,6 libras)

72,6
27,4

Saaz checo 3,5% AA, 60 min.

53 g (1,32 onza)

25,2

Saaz checo 3,5% AA, 20 min.

28 g (1 onza)

4,7

Saaz checo 3,5% AA, 10 min.

28 g (1 onza)

2,8

Saaz checo 3,5% AA, 5 min.

28 g (1 onza)

2,3

Saaz checo 3,5% AA, 0 min

28 g (1 onza)

Levadura
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 22 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de Pilsener con 4,31 kg (9,5 libras) de malta americana de
dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de maz con 1,72 kg (3,8 libras) de maz en copos.

Macerar a 64C (147F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de


convertir el maz en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el tiempo de
descanso hasta un mnimo de 90 minutos para lograr la conversin completa. Tambin
incrementar el volumen de pre-hervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayudar a reducir el DMS en la cerveza.

7. EUROPEAN AMBER LAGER


(Lager mbar europea)
Para muchos amantes de la cerveza, los nombres Oktoberfest y Viena evocan
visiones de pretzels gigantes, salchichas y bandas oompah. Estos son dos de los estilos de
cerveza que mejor acompaan a las comidas y van bien con casi cualquier alimento. Debo
admitir que me vienen ganas de un buen bratwurst y saucerkraut si llego a estar bebiendo
una cerveza estilo Oktoberfest cuando tengo hambre. Estas dos lagers mbar europeas
tienen muchas similitudes: ambas son cervezas centradas hacia la malta, siendo la
Oktoberfest ligeramente ms intensa y con ms maltosidad y dulzor a malta que la Viena
lager. Ambos estilos tienen bajo carcter del lpulo y ambas son cervezas limpias y
fciles de beber. Estas son buenas cervezas para elaborar en pleno invierno, cuando es
ms fcil mantener temperaturas de fermentacin bajo control. Dejando estas cervezas
acondicionadas hasta que el invierno pueda producir algunos resultados espectaculares.
Es interesante mencionar que la cerveza en el actual Oktoberfest es ms una
Munich helles fuerte que una tradicional cerveza Oktoberfest de antao.

VIENNA LAGER (Lager de Viena)


Una lager limpia, maltosa con bajo sabor a lpulo y poco amargor. Este es un estilo
avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
10C (50F).

1.046 - 1.052

1.010 - 1.014

(11.4 - 12.0 P)

(2.6 - 3.6 P)

18 - 30

10 - 16 SRM

4,5 - 5,5% (volumen)

20 - 31 EBC

3,6 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Vienna Lager:


La Viena lager tiene un sabor y un aroma a malta suave y moderadamente rica.
Esta lager limpia es similar a la Oktoberfest pero no tan intensa, con menos dulzor de la
malta presente y un final ms seco.

Hay mucha confusin respecto a estos estilos, especialmente cuando se trata de


producir una cerveza que iguale perfectamente el estilo en la mente de los jueces. Los
problemas derivan de observar las diferencias entre cervezas como la Negra Modelo y las
cervezas ms cercanas a las cervezas tipo Oktoberfest. La clave para hacer la Viena lager
no es exagerar el carcter dulce y/o ms oscuro de la malta. Demasiado carcter tostado o
a caramelo es inapropiado. Tienes que centrarte en un carcter de la malta
moderadamente tostado y a pan, el cual viene de maltas como la Viena, Munich y
Pilsener.
La Viena lager debe terminar ms seca que la Oktoberfest. Si bien es posible
agregar un poco de maltas tipo caramelo a esta cerveza, cada onza agregada har que
tenga un final levemente ms dulce. Es ptimo elaborar esta cerveza sin maltas caramelo
y hacer una cerveza ms distinta de su prima la Oktoberfest.

RECETA: NORTH OF THE BORDER VIENNA (NORTE DE LA FRONTERA DE


VIENA)

Densidad Inicial: 1.050 (12.4 P)


Densidad Final: 1.012 (3.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 26
Color: 11 SRM (21 EBC)
Alcohol: 5,0 % alcohol por volumen (3,9 % alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.6 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

1,81 kg (4.0 libras)

46,4

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

2,04 kg (4,5 libras)

52,2

Granos para remojo


Carafa Special II (430 L)

57 g (2.0 onzas)

1,4

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

43 g (1,5 onzas)

Hallertau 4.0% AA, 10 min.

14 g (0,5 onza)

24,6
1,6

Levadura
White Labs WLP838 Southern German Lager, Wyeast 2303 Munich Lager, o
Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de Pilsener y el extracto de Munich con 1,54 kg (3,4
libras) de malta Pilsener continental, 1,36 kg (3 libras) de malta Munich y 2,26 kg (5
libras) de malta Viena. Macerar a 67C (152F). Aumentar el volumen de pre-hervor
segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el
DMS en la cerveza.

OKTOBERFEST/MARZEN (Cerveza de la fiesta de octubre/marzo)


Una lager limpia, rica y maltosa con mucho carcter suave y complejo de la malta.
Mnimo sabor a lpulo y mnimo aroma a lpulo. Este es un estilo avanzado que puede
ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10C (50F).

1.050 - 1.057

1.012 - 1.016

(12.4-14 P)

(3.l - 4.1 P)

20 - 28

7 - 14 SRM
14 - 28 EBC

4,8 - 5,7% (volumen)


3,8 - 4,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la Okctoberfest/Marzen:


La Oktoberfest es la amber lager europea ms rica, pero no es tan maltosa o dulce
como una bock tradicional. Esta es una cerveza suave, rica, que comienza con algo de

dulzor maltoso pero finaliza lo suficientemente seca y liviana como para tomar en
cantidad. A menudo es servida por litro, y no debera ser empalagosa o demasiado plena.
Si bien est balanceada hacia el lado de la malta, el amargor del lpulo ayuda a resguardar
que el final sea demasiado dulce.
La falla ms comn en la elaboracin de este estilo est en hacerla demasiado
intensa, demasiado dulce, demasiado alcohlica, o demasiado lupulada. He probado
muchos intentos del estilo que estaban ms altos en alcohol y ms dulce en el final que la
mayora de doppelbocks alemanas comerciales, y muchas que estaban demasiado
lupuladas.
Ten en cuenta que es una cerveza equilibrada, con nfasis en el sabor y el aroma a
malta. La Oktoberfest recibe su sustancial carcter a malta tostada, a pan, de un gran
porcentaje de la malta Munich. Una porcin de malta caramelo agrega un poco del dulzor
del horneado, pero agregarle demasiado puede ser un problema. La Oktoberfest no debe
tener un pronunciado carcter del caramelo. La adicin de mucha malta caramelo tambin
resultar en una densidad final demasiado alta, lo que hace que sea demasiado llenadora e
impacte sobre la naturaleza fcil de beber de esta cerveza.
Para lograr un final suficientemente seco necesitas el nivel adecuado de
atenuacin. Si bien quieres una cantidad razonable de cuerpo y una sensacin levemente
cremosa, esta cerveza necesita estar plenamente fermentada. Oxigena muy bien el mosto
y asegrate de usar suficiente levadura limpia y saludable.

RECETA: MUNICH MADNESS (LOCURA DE MUNICH)

Densidad Inicial: 1.055 (13.6 P)


Densidad Final: 1.015 (3.7 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 73%
IBUs: 27
Color: 11 SRM (21 EBC)
Alcohol: 5,4 % alcohol por volumen (4,2% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.7 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

2 kg (4,4 libras)

44,9

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

2 kg (4,4 libras)

44,9

Granos para remojo


Cara Munich (60 L)

0,45 kg (1 libra)

10,2

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

43 g (1,5 onza)

24

Hallertau 4.0% AA, 20 min.

14 g (0,5 onza)

2,7

Levadura
White Labs WLP820 Oktoberfest/Mrzen, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de Pilsener y el extracto de Munich con 2,26 kg (5 libras)
de malta Pilsener continental, 1,81 kg (4 libras) de malta Munich y 1,36 kg (3 libras) de
malta Viena. Macerar a 66C (151F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea
necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.

8. DARK LAGER
(Lager oscura)
La dark lager es una categora a menudo mal interpretada por muchos amantes de
la cerveza. La gente asume que toda cerveza oscura tiene un sabor y un aroma similar a
una stout, con mucho carcter a grano torrado. Sin embargo, las cervezas en la categora
dark lager carecen de los sabores sustanciales del caf, el chocolate y otros sabores
tostados de las porters y stouts. Las dark lagers tambin estn completamente desprovistas
de cualquier sabor acre o a quemado. La dark lager americana y la dunkel Munich casi no
tienen sabor a tostado y la schwarzbier, la ms oscura de las tres, tiene un muy moderado
carcter a grano tostado.
Si bien los estilos dark lager son oscuros ninguno es realmente oscuro como
muchas stouts. Todas usan alguna forma de malta oscura que no tiene carcter torrado
como la Carafa Special sin cscara de Weyermann, el Sinamar de Weyermann (un
extracto colorante hecho a partir de la malta Carafa Special), u otra malta negra sin
amargor. Todas estas proveen color sin los sabores speros, a quemado y a tostado que
tradicionalmente los granos oscuros le agregan a la cerveza.

AMERICAN DARK LAGER (Lager americana oscura)


Una lager limpia, suavemente dulce, de color oscuro con poco sabor a malta y a lpulo.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con
granos. Fermenta a 10C (50F).

1.044 - 1.056

l.008 - 1.012

(11 - 13.8 P)

(2.1 - 3.1 P)

8 - 20

14 - 22 SRM

4,2 - 6,0% (volumen)

28 - 43 EBC

3,3 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la American Dark Lager:


La American dark lager, como la mayora de las cervezas lager americanas de
consumo masivo, es la menos saborizadas de los estilos lager oscuros. Es una lager limpia
con un mnimo carcter tostado, del lpulo o la malta. Mientras que los dems estilos son

relativamente livianos y similares a la lager comn o premium americana con color


oscuro, hay ms versiones elaboradas artesanalmente que tienen ms cuerpo y sabor que
las lagers oscuras de consumo masivo.
Adems de requerir una fermentacin lager limpia, la clave para la elaboracin de
la American dark lager es minimizar el carcter de la malta y el lpulo y tratar que las
maltas que dan color no tengan ms que un mnimo impacto sobre el sabor. El uso de
extractos claros o maltas de dos hileras es el primer paso para mantener en un mnimo el
carcter de la malta. Una malta Pilsener continental o un extracto de malta agregar un
carcter dulce, a granos de la malta, lo cual puede ser demasiado en este estilo. El
segundo paso para reducir el carcter a malta es usar un adjunto como el arroz, el cual
deja muy poco sabor en la cerveza terminada.
Aunque la nica adicin de lpulo es para el amargor, es importante usar un
lpulo noble alemn o alguno similar, ya que un poco de sabor a menudo viene a travs
del amargor y no quieres que sea el tipo incorrecto de sabor a lpulo.
Es crtico que el color oscuro para esta cerveza venga de un ingrediente con poco
carcter tostado, o la cerveza resultante no ser una American dark lager. Asegrate de
usar Weyermann Carafa Special, Weyermann Sinamar u otra malta negra sin amargor.

RECETA: PIZZA BOY DARK (REPARTIDOR DE PIZA OSCURA)

Me las arregl en la universidad trabajando en una serie de empleos singulares, y


uno fue el reparto de pizzas. Si bien la paga no era demasiada, los propietarios a menudo
nos daban pizza y cerveza gratis despus de que el comercio cerraba. La seleccin de
cervezas se limitaba a tres cervezas de consumo masivo, una liviana, una comn y una
oscura. La lager oscura americana era la opcin con ms sabor, as que esa era la que
bebamos despus de un duro da de entrega de pizzas. Ms de veinte aos despus,
comer pizza todava me provoca sed de cerveza.

Densidad Inicial: 1.052 (12.9 P)


Densidad Final: 1.010 (2.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 80%
IBUs: 12
Color: 18 SRM (36 EBC)
Alcohol: 5,5% alcohol por volumen (4,3% alcohol por peso)

Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)


Jarabe de arroz (0 L)

3,40 kg (7,5 libras)


0,45 kg (1,0 libra)

83,3
11,1

Granos para remojo


Carafa Special II (430 L)

Tettnang 4.0% AA durante 60 min.

227 g (0,5 libra)

21 g (0,75 onza)

5,6

12,2

Levadura
White Labs WLP84O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con extracto


Reemplazar la Carafa Special con 85 g (3 onzas) de extracto Sinamar.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 4,67 kg (10, 3 libras) de malta americana de dos
o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,68 kg (1,5 libras) de arroz en copos o
maz en copos. Macerar a 66C (150F). ). Con la necesidad de convertir el arroz o maz
en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso hasta un mnimo
de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin aumentar el volumen de pre-

hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir
el DMS en la cerveza.

MUNICH DUNKEL (Munich oscura)


Una lager limpia, marrn, con una gran profundidad y complejidad de la malta Munich.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con
granos. Fermenta a 10C (50F).

1.048 - l.056
(11.9 - 13.8 P)

1.010 - 1.016
(2.6 - 4.1 P)

18 - 28

14 - 28 SRM

4,5 - 5,6% (volumen)

28 - 55 EBC

3,6 - 4,4% (peso)

Claves para la elaboracin de la Munich Dunkel:


La Munich dunkel es el estilo ms maltoso en la categora de lagers oscuras. Su
sabor y aroma caractersticos es un balance de la malta levemente dulce, el cual esconde
el amargor del lpulo, pero nunca es empalagoso, dulce, pesado o tan intensamente
maltoso como las cervezas del estilo bock. La Munich dunkel nunca debe tener carcter
torrado.
La clave para la elaboracin de la cerveza Munich dunkel es utilizar un porcentaje
muy alto de malta Munich. Algunos excelentes ejemplos comerciales estn hechos
totalmente de malta Munich y una pizca de Weyermann Carafa Especial para darle color.
La pregunta que muchos cerveceros que elaboran slo con granos se hacen es malta
Munich de qu color? He odo a algunos cerveceros reportar buenos resultados utilizando
malta Munich oscura, de alrededor de 20 L. Sin embargo, no estoy seguro de si esa es la
mejor opcin, ya que los sabores pueden ser demasiado intensos cuando es la mayor parte
de la molienda. Tampoco es bueno utilizar una malta Munich que sea demasiado clara.
Prefiero malta Munich en la gama de 8 a 12 L, lo que da mucho carcter rico de la
melanoidina, pero no tanto como para que se vuelva abrumador. En la compra de malta
Munich, ten en cuenta que el color que aparece en la bolsa a veces viene en grados EBC,
que es aproximadamente el doble de la escala Lovibond.
He visto algunas recetas que utilizan mitad de malta Munich, mitad de malta
Pilsen y un toque de CaraMunich. Esto hace una cerveza completamente diferente, con la
CaraMunich agregando un dulzor de caramelo que algunas personas disfrutan, pero me

parece fuera de lugar en este estilo. Si eliges esta ruta alternativa por alguna razn, s
moderado o la contribucin al sabor de la CaraMunich ser demasiado prominente y
dulce, haciendo que la cerveza se parezca ms a una bock que a una Munich dunkel.
Utiliza siempre lpulos nobles alemanes para las cervezas lager alemanas.

RECIPE: OLD DARK BEAR (VIEJO OSO OSCURO)

Siempre he sido terrible para los idiomas y mis intentos de traducir la literatura
cervecera y los nombres del alemn al ingls son bastante entretenidos. Sin embargo, eso
no me impide de hacer traducciones extraas para mis cervezas alemanas favoritas. Viejo
Oso Oscuro es mi traduccin sin sentido para el nombre de una de mis favoritas, una
Munich dunkel elaborada al sur de Munich. Si bien la traduccin es deficiente, esta receta
se asemeja mucho a esa gran cerveza.

Densidad Inicial: 1.054 (13.3 P)


Densidad Final: 1.014 (3.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 22
Color: 19 SRM (37 EBC)
Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 P)

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3,85 kg (8,5 libras)

95,8

170 g (6,0 onzas)

4,2

Granos para remojo


Carafa Special II (430 L)

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

34 g (1,2 onza)

19,5

Hallertau 4.0% AA, 20 min.

14 g (0,50 onza)

2,7

Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, o
Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con extracto


Reemplazar la Carafa Special con 85 gramos (3 onzas) de extracto Sinamar.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de Munich con 5,53 kg (12,2 libras) de malta Munich.
Macerar a 68C (154F).

SCHWARZBIER (Cerveza negra)


Una lager limpia, levemente torrada, oscura, con un carcter moderado a pan proveniente
de la malta, balanceada con el amargor del lpulo y el carcter suave del lpulo. Este es
un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10C (50F).

1.046 - 1.052
(11.4 - 12.9 P)

1.010 - 1.016
(2.6 - 4.1 P)

22 - 32

17 - 30 SRM

4,4 - 5,4% (volumen)

33 - 59 EBC

3,5 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Schwarzbier:


La schwarzbier es otra lager estilo alemn con moderado carcter a malta, en
algn lugar entre el carcter a malta de una lager americana oscura y una Munich dunkel.
Es la ms oscura y frecuentemente la ms tostada de los estilos lager oscuros. Si bien en
sabor torrado es ms aparente en esta lager oscura que en las otras, an no es el sabor
torrado, quemado o spero que encuentras en las stouts o en algunas porters. La mayora

de los ejemplos comerciales fuera de los Estados Unidos tiene carcter menos torrado que
aquellas elaboradas en los Estados Unidos. En los Estados Unidos el estilo tiende a ser un
poco ms tostado, levemente ms dulce y levemente ms intenso en el carcter a malta y
el alcohol que las elaboradas en el exterior.
La clave para elaborar schwarzbier es lograr un balance entre la malta, lo torrado y
los lpulos, de modo que un solo aspecto no domine sobre los otros. Debers ser capaz de
degustar y oler todos esos sabores y aromas, pero todos sern bastante sutiles. Como otras
lagers oscuras estas dos recetas de schwarzbier usan malta Weyermann Carafa Special o
extracto Sinamar de Weyermann para aumentar el color sin demasiado sabor y aroma
torrado.
En este estilo, un sutil sabor y aroma a lpulo tambin es apropiado, y debe
provenir de lpulos nobles alemanes. El amargor del lpulo es ms sustancial en este
estilo que en otras lagers oscuras, pero permanece bastante cercano al balance hacia la
malta.

RECETA: DOING IT IN THE DARK (HACINDOLA EN LA OSCURIDAD)

No tena mucha experiencia con la schwarzbier cuando se me ocurri esta receta.


Fue realmente un tiro en la oscuridad, en base a nuestros limitados ejemplos, las pautas de
estilo BJCP y algunos trabajos de detective. Esta receta logra una cerveza que est en el
borde del estilo con casi demasiado carcter a malta tostada. Sin embargo, desde el primer
batch fue un gran xito y ha sido elaborada por muchos cerveceros, tanto profesionales
como aficionados. Ha ganado ms de veinte medallas, incluyendo a la Best of Show (la
mejor entre todas las ganadoras del concurso), y medallas en la American Homebrewers
Association National Homebrew Competition (Competencia de Cerveceros Caseros de la
Asociacin Americana de Cerveceros Caseros). Ha ganado al menos una medalla de oro
en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) por un
fabricante de cerveza comercial. Con los aos, he tratado de probar cada schwarzbier que
se consiga en los Estados Unidos y en el extranjero. He experimentado con el cambio de
esta receta a fin de que sea un mejor ejemplo del estilo, pero sigo volviendo a este receta,
genial, un poco tostada.

Densidad Inicial: 1.051 (12.6 P)


Densidad Final: 1.013 (3.3 P)

ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%


IBUs: 30
Color: 28 SRM (54 EBC)
Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.045 (10.8 P)

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

1,9 kg (4,2 libras)

46,7

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L.)

1,63 kg (3,6 libras)

40

Granos para remojo


Cristal (40 L)

170 g (6,0 onzas)

4,2

Malta Chocolate (420 L)

170 g (6,0 onzas)

4,2

99 g (3,5 onzas)

2,4

Cebada Negra Tostada (500 L)


Carafa Special II (430 L)

99 g (3,5 onzas)

2,4

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

47 g (1,65 onzas)

27

Hallertau 4.0% AA, 20 min.

14 g (0,5 onza)

2,8

Hallertau 4.0% AA, 0 min.

14 g (0,5 onza)

Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 2,08 kg (4,6 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 2,76 kg. (6,1 libras) de malta Munich.
Macerar a 68C (154F) durante 60 minutos. Aumentar el volumen de pre-hervor segn
sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.

RECETA: GERMAN SCHWARZBIER (CERVEZA NEGRA ALEMANA)

Para aquellos que disfrutan de una schwarzbier que es como una pilsener, con tan
poco carcter tostado como sea posible, esta receta da en el blanco. Esta receta logra una
schwarzbier muy parecida a la Kstritzer.

Densidad Inicial: 1.047 (11.6 P)


Densidad Final:1.010 (2.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 78%
IBUs: 30
Color: 23 SRM (45 EBC)
Alcohol: 4,8% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.040 (9.9 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

2,99 kg (6,6 libras)

79,6

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,45 kg (1,0 libra)

12,1

312 g (11,0 onzas)

8,3

Granos para remojo


Carafa Special II (430 L)

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

47 g (1,65 onzas)

27,1

Hallertau 4.0% AA, 20 min.

14 g (0,5 onza)

2,8

Hallertau 4.0% AA, 0 min.

14 g (0,5 onza)

Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con extracto


Remplazar la Carafa Special con 99 gramos (3,5 onzas) de extracto Sinamar.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 4,08 kg (9 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg. (1 libra) de malta Munich.
Macerar a 66C (151F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

9. BOCK
Esta es una de mis categoras de estilos favorita. Amo la maltosidad rica que esas
cervezas tienen en comn, desde el carcter limpio de la malta de una maibock hasta los
intensos sabores maltosos y melanoidinas intensas de la eisbock. Todas estas cervezas son
lagers ricas que se ponen mejores cuando se les ha dado suficiente tiempo de maduracin
para un pleno acondicionamiento.

MAIBOCK/HELLES BOCK (Bock de mayo / Bock brillante)


Una lager plida limpia con ms alcohol, con un carcter pastoso, rico o a granos de la
malta. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 10C (50F).

1.064 - 1.072

1.011 - 1.018

(15.7 - 17.5 P)

(2.8 - 4.6 P)

23 - 35

6 - 11 SRM

6,3 - 7,4% (volumen)

12 - 22 EBC

5 - 5,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Maibock/Helles Bock:


La helles bock tiene un perfil de la malta rico, pleno de las maltas Pilsener y
Munich que a menudo dan impresin granosa, pastosa o levemente tostada. A diferencia
de otras cervezas bock, este estilo es elaborado de manera ptima sin malta caramelo.
Esta malta da un sabor equivocado para este estilo. Necesitas un poco de dulzor residual,
pero ms un dulzor de la malta base que cualquier otro tipo de dulzor caramelizado. Para
conseguir el efecto adecuado, ir con una densidad inicial ms alta en lugar de utilizar
malta caramelo. Esto le da a la cerveza un toque ms de cuerpo y dulzor residual, pero no
va a ser tan empalagoso como si se le agregara malta caramelo.
Aunque este estilo es un poco ms alto en alcohol que la mayora de las cervezas
lager, la cerveza nunca debe calentar o parecer solvente con alcohol. Un calentamiento
suave cuando se bebe est bien, pero algo ms se considera un defecto. Es importante
controlar la temperatura de fermentacin e inocular mucha levadura limpia y saludable. El
lpulo puede ser un poco ms evidente en este subestilo de bock que en los dems, pero
todava bastante restringido, con el sabor y aroma a lpulo actuando como subnotas. Si

deseas carcter a lpulo de ltima adicin, utiliza de 14 a 28 gramos (0,50 a 1 onza) de


Hallertau durante los ltimos 10 minutos del hervor. El amargor del lpulo es tambin
ligeramente superior en este subestilo, pero de nuevo, se requiere moderacinlo
suficiente para cubrir el dulzor sustancial de la malta y mantener la cerveza equilibrada.

RECETA: ANGEL WINGS (ALAS DE ANGEL)

Es comn encontrar recetas de maibock con algn tipo de juego sobre la palabra
helles (hell en ingls significa infierno): To Helles and Bock, y nombres as. Un da
mientras disfrutaba de un litro de esta buena cerveza, pens que ese nombre para una
cerveza tan hermosa, dorada, inspiradora, pareca totalmente inadecuado. Esta cerveza es
ms como el cielo que como el infierno y un litro de esta te har sentir como si estuvieras
flotando sobre alas.

Densidad Inicial: 1.070 (17.1 P)


Densidad Final: 1.017 (4.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 27
Color: 7 SRM (14 EBC)
Alcohol: 7,1% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

3,63 kg (8,0 libras)

66,7

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

1,81 kg (4,0 libras)

33,3

Magnum 13.0% AA, 60 min.

16 g (0,56 onza)

27

Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 4,76 kg (10,50 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto de Munich con 2,49 kg (5,50 libras) de malta Munich.
Macerar a 69C (156F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

TRADITIONAL BOCK (Bock tradicional)


Una lager levemente dulce, fuerte, cobriza, con un carcter sustancialmente a malta y pan
y sin sabor o aroma a lpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con
extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10C (50F).

1.064 - 1.072
(15.7 - 17.5 P)

1.013 - 1.019
(3.3 - 4.8 P)

20 - 27

14 - 22 SRM
28 - 43 EBC

6,3 - 7,2% (volumen)


5 - 5,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Traditional Bock:


La bock tradicional es una lager fuerte, rica, suave, compleja y maltosa, con
sustanciales aromas y sabores derivados de la melanoidina. El carcter a malta es pleno de
notas a pan y tostado, con un poco de caramelo, tambin. El sustancial carcter a malta de
esta cerveza proviene de un gran porcentaje de malta Munich y es apoyado por un grupo
de otras maltas especiales ricas en melanoidinas.
Adems de una receta rica en el carcter a malta, la clave para la elaboracin de
una gran bock tradicional es asegurarse que sea limpia, no alcohlica y que atene lo
suficiente para evitar un final empalagoso. Para llegar a estos objetivos se debe llevar a
cabo una fermentacin fra, limpia, usando una cantidad adecuada de levadura.

RECETA: LITTLE BARNABAS (PEQUEO BARNABAS)

La malta Meussdoerffer Rost de esta receta es una malta oscura tipo caramelo, la
cual tiene un carcter muy parecido al de las galletitas con pasas demasiado horneadas. Si
no eres capaz de encontrar esta malta, sustituye con la malta cristal ms oscura que
consigas, a menudo de 150 L. No ser exactamente lo mismo, pero aun as se convertir
en una gran bock.

Densidad Inicial: 1.070 (17.1 P)


Densidad Final: 1.018 (4.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 24
Color: 18 SRM (35 EBC)
Alcohol: 7,0% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

1,58 kg (3,5 libras)

28

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3,40 kg (7,5 libras)

60

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

227 g (0,5 libra)

Cristal (120 L)

227 g (0,5 libra)

Meussdoerffier Rost (200 L)

113 g (4.0 onzas)

Melanoidina (28 L)

113 g (4.0 onzas)

Magnum 13.0% AA, 60 min.

14 g (0,5 onza)

24,3

Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 2,04 kg (4,5 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 4,65 kg. (10,25 libras) de malta Munich.
Macerar a 68C (155F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

DOPPELBOCK (Bock doble)


Una lager muy maltosa, fuerte, con gran carcter a malta y pan. Este es un estilo avanzado
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10C
(50F).

1.072 - 1.112

1.016 - 1.024

(17.5 - 26.3 P)

(4.l - 6.1 P)

16 - 26

6 - 25 SRM
12 - 49 EBC

7 - 10,0% (volumen)
5,5 - 7,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la Doppelbock:


Similar a la bock tradicional y a la helles bock, la doppelbock es una lager fuerte,
rica, muy maltosa, de estilo alemn, con un aumento apreciable en el cuerpo, alcohol,
dulzor y aromas conducidos por la malta. Algunas versiones ms oscuras tienen notas
muy ligeras de chocolate pero sigue siendo rica, suave y compleja.
La clave para elaborar una gran doppelbock es similar a preparar una bock
tradicional, asegurndote de que sea limpia, no demasiado alcohlica y que atene lo
suficiente como para evitar un final empalagoso. Es importante observar que el dulzor
presente en la cerveza proviene ms del bajo amargor de los lpulos y no de una
fermentacin incompleta. Es muy comn encontrar versiones caseras con problemas de
fermentacin. A menudo, las cervezas no se atenan completamente y son dulces, o

fermentaron a mucha temperatura y son esterosas y tienen un carcter a alcohol caliente.


Para obtener resultados ptimos, inocular mucha levadura limpia, saludable y fermentar
bajo condiciones controladas.
Otro error comn es hacer la cerveza excesivamente intensa y alcohlica. Si bien a
muchos cerveceros les gusta pasarse de la raya y hay ejemplos comerciales ms intensos
dando vuelta, evita la tentacin de ir demasiado lejos con el alcohol y mantn esta cerveza
fcil de beber. Todas las cervezas alemanas son cervezas que son fciles de beber y la
doppelbock no debera ser una excepcin.
El ltimo error es hacer la cerveza demasiado rica en melanoidina. Si bien
queremos conseguir esos ricos sabores de la melanoidina, demasiado puede generar
gustos carnosos y caldosos. La causa a menudo reside en el excesivo hervor, excesiva
decoccin o uso excesivo de granos especiales. Si encuentras que tu cerveza es demasiado
rica en melanoidina, considera ajustar tu proceso o receta.

RECETA: MR. MALTINATOR

Densidad Inicial: 1.086 (20.6 P)


Densidad Final: 1.020 (5.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUS: 24
Color: 18 SRM (35 EBC)
Alcohol: 8,7% alcohol por volumen (6.7% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.073 (17.7 P)

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

4,71 kg (10,4 libras)

67,5

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L

1,36 kg (3,0 libras)

19,5

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

0,90 kg (2,0 libras)

13,0

Hallertau 4.0% AA, 60 min.

43 g (1,50 onza)

20,9

Hallertau 4.0% AA, 30 min.

14 g (0,50 onza)

3,5

Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 32 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 1,81 kg (4 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 6,35 kg. (14 libras) de malta Munich.
Macerar a 68C (155F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

EISBOCK (Bock de hielo)


Una lager oscura, maltosa, extremadamente fuerte, plena. Este es un estilo avanzado que
puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10C (50F) y
requiere luego temperatura por debajo de la congelacin hasta concentrar la cerveza.

1 .078 - 1.120

1.020 - 1.035

25 - 35

(18.9 - 28.1 P) (5.1 - 8.8 P)

18 - 30 SRM
35 - 59 EBC

9 - 14% (volumen)
7,1 - 11,1% (peso)

Claves para la elaboracin de la Eisbock:


La eisbock es una doppelbock que ha sido concentrada a travs de congelamiento.
ste transforma a la doppelbock rica, de cuerpo pleno, intensamente maltosa en la ms
intensa de la familia de las bock. Adems para concentrar los sabores y aromas a malta

caramelo, a pan y a tostado, esta cerveza tambin adquiere algunas notas de frutas oscuras
a partir del proceso, como higos y ciruelas.
El error de muchos cerveceros cometen cuando se trata de este estilo es que
empiezan con una cerveza que tiene demasiado alcohol y sabor a caramelo. Terminan con
una cerveza que es demasiado dulce como el caramelo o una que es muy caliente con
alcohol como solvente. Es importante elaborar un tipo de cerveza doppelbock muy
limpia, con un buen nivel de atenuacin. Una vez que est concentrada por congelacin,
cualquier defecto de fermentacin se vuelve ms concentrado y ms intenso. Si no
empiezas con una cerveza lager muy limpia, con un final suficientemente seco o no le das
tiempo suficiente de acondicionamiento para que los sabores de la cerveza se suavicen, no
te quedar una eisbock muy buena.
La clave es usar menos maltas caramelo y Munich que en una doppelbock tpica.
Recuerda que todos los sabores se van a concentrar, exhibiendo un perfil mucho ms
intenso. Si no reduces ciertos ingredientes, la cerveza se pondr empalagosa y
desmesurada despus de la congelacin. Se puede incurrir en el mismo problema al
eliminar el exceso de agua. Es mejor no concentrar por congelamiento ms de un 25 por
ciento.
Cuando se hace una eisbock se aplican las mismas recomendaciones que para la
fermentacin de una doppelbock. Adems es importante elegir una levadura lager limpia
que atene un poco ms que una levadura que uses para una doppelbock. Esto impide los
sabores que provengan de una cerveza terminada demasiado exagerada y muy dulce.

RECETA: STEVES FIFTY (LOS CINCUENTA DE STEVE)

Un da en la casa de mi amigo Steve, estbamos probando cervezas y hablando


acerca de cmo algunos jueces nunca daran un puntaje perfecto de 50 puntos a ninguna
cerveza. Mientras la charla progresaba, Steve trajo una eisbock que haba elaborado casi
cinco aos atrs. Se volvi no slo la mejor eisbock que haba probado en mi vida, sino
tambin la mejor cerveza que haba probado. Exclam: Ahora s, esta es una cerveza de
50 puntos! Era una perfecta eisbock, sin defectos. Lo anim a Steve a que presentara la
cerveza en un prximo concurso, y sac el segundo lugar. Ms adelante vino a mi casa y
me mostr cmo la haba hecho. Sac el primer premio y fue subcampeona Best of Show
(la mejor entre todas las ganadoras del concurso), pero el puntaje ms alto que obtuvo fue
un 49. No un 50.

Densidad Inicial: 1.090 (21.5 P)


Densidad Final: 1.021 (5.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 27
Color: 13 SRM (25 EBC)
Alcohol: 9,2% alcohol por volumen (7,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.076 (18.5 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

3,97 kg (8,75 libras)

55,6

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

2,72 kg (6,0 libras)

38,1

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

0,45 kg (1,0 libra)

6,3

Magnum 13.0% AA, 60 min.

15 g (0,53 onza)

23,6

Hallertau 4.0% AA, 30 min.

14 g (0,50 onza)

3,5

Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 34 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 7 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F).
Una vez que la cerveza ha finalizado la fermentacin, dejarla que se acondicione
durante 1 mes a temperaturas cercanas al congelamiento. Transferirla a un Cornelius o
contenedor similar al que se le pueda inyectar CO2 y pueda aguantar el proceso de
congelamiento sin romperse. Ponerlo en el freezer, controlando cada 30 minutos
moviendo el contenedor. Una vez que los cristales se formen los oirs chapoteando contra

los costados del barril o Cornelius. Inicialmente el sonido de los cristales de hielo sern
dbiles, pero a medida que se forme ms hielo, el sonido aumentar. Debers sacarlo del
freezer cuando aproximadamente el 20 por ciento de la cerveza se haya vuelto hielo. (Las
primeras veces que hagas esto tendrs que adivinar).Transfiere la porcin que aun se
mantiene lquida a otro contenedor, dejando atrs la parte hecha hielo. Si lo deseas puedes
dejar que se derrita la porcin de hielo y medir el volumen para usar en el clculo de la
graduacin de la cerveza luego de la concentracin. Si removiste el 20 por ciento del
agua, ser equivalente a:

Densidad Inicial: 1.109 (25.8 P)


Densidad Final: 1.030 (7.6 P)
10,6% de alcohol por volumen (8,2% de alcohol por peso)

Y el color ser un poco ms oscuro tambin.

Deja que la cerveza se acondicione al menos otras 4 semanas antes de embotellarla o


servirla, pero seguir mejorando durante mucho ms tiempo. Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,4 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 5,26 kg (11,5 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 3,63 kg. (8 libras) de malta Munich.
Macerar a 68C (155F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

10. LIGHT HYBRID BEER


(Cerveza hbrida liviana)
La categora de cerveza hbrida liviana en realidad es una coleccin de ales ms
livianas, algunas de las cuales usan levadura especial a ms baja temperatura o perodos
extendidos de acondicionamiento en fro. Todas son cervezas bastante limpias, de colores
claros sin carcter abrumador a malta o lpulo. Estas cervezas tienden a ser una
introduccin tranquila para los nuevos bebedores a los sabores ricos del mundo de la
cerveza artesanal.

CREAM ALE (Ale cremosa)


Esta es una ale refrescante, limpia, vigorizante, similar a una lager liviana americana, sin
los bajos sabores a malta y a lpulo pero elaborada como una ale. Este es un estilo
intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
13C (65F).

1.042 - 1.055

1.006 - 1.012

(10.5 - 13.6 P)

(1.5 - 3.1 P)

15 - 20

2,5 - 5 SRM
5 - 10 EBC

4,2 - 5,6% (volumen)


3,3 - 4,4% (peso)

Claves para la elaboracin de la Cream Ale:


La cream ale es una cerveza seca, limpia, vigorizante, como una lager americana
estndar con una escasa presencia de malta. Un error comn es asociar a la cream ale con
una gaseosa de vainilla. No tienen nada que ver una con la otra. Tratar de hacer una cream
ale dulce o agregarle vainilla a esta cerveza es incorrecto. Una cream ale es similar a una
cerveza lager americana de consumo masivo, pero se hace con levadura ale a
temperaturas fras. Siendo ese el caso, la receta es muy similar a una cerveza lager
americana liviana y utiliza una buena cantidad de adjuntos. Algunos cerveceros prefieren
utilizar un adjunto a base de maz para este estilo, aunque casi cualquier adjunto que no
sea malta funcionar. En este caso prefiero el arroz, ya que tiene un sabor muy limpio. Si
tienes problemas para conseguir los copos de arroz o el jarabe de arroz, se puede utilizar

cualquier azcar simple (azcar de maz, azcar de mesa) en su lugar, y todava har un
buen ejemplo del estilo. De hecho, algunos fabricantes de cerveza consideran el uso de
azcares simples, fundamental para conseguir ese acabado vigoroso y seco para la
cerveza. Si tu cream ale no fermenta lo suficientemente seca, considera la sustitucin de
un 10 por ciento de la malta con el azcar simple, la prxima vez que elabores esta receta.
Esta receta usa algo de malta Pilsener para la base para darle un aroma levemente
dulce, a granos de la malta, incluso aunque la cerveza en s ser seca y no dulce. Si
quieres una cerveza menos maltosa, ms seca y ms limpia, remplaza la malta Pilsener
con extracto claro o de malta americana de dos hileras.
Si bien las levaduras White Labs WLP001 California Ale y la Wyeast 1056
American Ale producen una buena cream ale, una alternativa interesante es usar levadura
Klsch. La mayora de las levaduras Klsch se parecen un poco ms a una lager y algunas
pueden agregarle un nota levemente frutada a la cerveza.

RECETA: WEED, FEED, AND MOW (MALEZA, FORRAJE Y SEGAR)

Densidad Inicial: 1.050 (12.4 P)


Densidad Final: 1.009 (2.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 18
Color: 3 SRM (6 EBC)
Alcohol: 5,4% alcohol por volumen (4,3% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

1,49 kg (3,3 libras)

39,8

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

1,49 kg (3,3 libras)

39,8

Jarabe de arroz (0 L)

0,77 kg (1,7 libras)

20,4

Liberty 4% AA, 60 min.

28 g (1 onza)

16,4

Liberty 4% AA, 1 min.

14g (0,50 onza)

1,4

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
SafaleUS-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 2,15 kg (4,75 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto claro con 2,15 kg (4,75 libras) de malta americana de
dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,45 kg (1,0 libra) de arroz en copos
o maz en copos y 340 g (0,75 libra) de azcar de caa o de maz. Macerar a 65C
(149F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de convertir el arroz en
copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso hasta un mnimo de
90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin aumentar el volumen de pre-hervor
segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el
DMS en la cerveza.

BLONDE ALE (Ale rubia)


Una ale levemente maltosa, completamente limpia, fcil de tomar. Este es un estilo para
principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta
a 19C (67F).

1.038 - 1.054

1.008 - 1.013

(9.5 - 13.3 P)

(11 - 33 P)

15 - 28

3 - 6 SRM
6 - 12 EBC

3,8 - 5,5% (volumen)


3 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Blond Ale:


La blond ale es una cerveza fcil de beber, suave, con bajos steres frutados y slo
un toque de carcter a malta. A menudo es una de las cervezas de alcohol ms bajo en la
oferta de los bares de Estados Unidos y tiene slo el suficiente amargor del lpulo para

mantener las cosas balanceadas. Es una cerveza para que se acerquen nuevas personas a la
cerveza artesanal.
Tambin es un estilo de cerveza relativamente fcil de elaborar. Debers encontrar
recetas por todos lados con todo tipo de granos adicionales y azcares, pero una receta
simple es lo mejor para este estilo. Selecciona malta de calidad o extracto de malta y deja
que los buenos sabores de la malta base brillen a travs con una fermentacin limpia. La
mayora de los pubs cerveceros hacen esta cerveza como una ale, pero tambin puede ser
un clon de una lager levemente ms templada que las temperaturas normales de
fermentacin lager. Si quieres agregar ltimas adiciones de lpulo, mantenlas moderadas
y usa slo una variedad de lpulo para mantener las cosas simples.

RECETA: CALL ME! (LLMAME!)

Densidad Inicial: 1.050 (12.5 P)


Densidad Final: 1.011 (2.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 78%
IBUs: 20
Color: 4 SRM (8 BBC)
Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.7 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

3,76 kg (8,3 libras)

94,3

Granos para remojo


Cristal (15 L)

Willamette 5.0% AA, 60 min.

227 g (0,50 libras)

28 g (1 onza)

5,7

20,1

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,21 kg (11,5 libras) de malta americana de dos
hileras. Macerar a 67C (152F).

KLSCH
Una cerveza delicada, limpia, vigorosa con carcter suave a malta y lpulo. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 16C (60F).

1.044 - 1.050

1.007 - 1.011

(11 - 12.4 P)

(1.8 - 2.8 P)

20 - 30

3,5 - 5 SRM
7 - 10 EBC

4,4 - 5,2% (volumen)


3,5 - 4,1% (peso)

Claves para la elaboracin de la Klsch:


La klsch es una cerveza sutil, un leve aroma y sabor a granos de malta Pilsener.
Es sutil y suave con algo de dulzor de los granos de malta al frente pero con un final lo
suficientemente vigoroso que hace que la cerveza nunca realmente parezca dulce. Los
otros sabores a menudo atribuidos a esta cerveza, tales como a azufre, sabor a lpulo,
aroma a lpulo y frutosidad, son usualmente muy sutiles en los ejemplos que los tienen o
no presentes en absoluto.
Un error que algunos cerveceros cometen es tomar cualquier mencin de
frutosidad en la gua de estilo y usar eso como carta blanca para elaborar cervezas
realmente frutadas. Si bien puedes encontrar un toque de sabor frutado en algunos
ejemplos, soy de la opinin de que cualquier nota de fruta en una Klsch debe ser muy

sutil y ms en la imaginacin que en el paladar. A veces pequeas cantidades de azufre a


partir de ciertas levaduras durante la fermentacin en fro pueden dar una leve nota de
durazno a la cerveza, pero de nuevo, esto es algo que debe ser muy leve o no estar
presente en absoluto. Asegrate de que tus procedimientos de fermentacin minimicen la
produccin de steres frutados.
Si deseas elaborar una gran klsch, es muy importante utilizar la levadura
adecuada para esta cerveza. Es imposible conseguir el sabor y el aroma correcto sin la
levadura correcta a la temperatura adecuada. La levadura seca referida ms abajo
producir una cerveza limpia, pero en realidad no ser una klsch. Ambas levaduras
lquidas abajo mencionadas hacen un excelente trabajo, aunque encontrars que no
floculan fcilmente y tomar un poco de tiempo, clarificadores o filtrado para limpiar la
cerveza. Prefiero un buen perodo largo de acondicionamiento para limpiar mi klsch.

RECETA: JZ FRH

Despus de un viaje particularmente maravilloso a Colonia, Alemania, estaba


decidido a hacer una klsch idntica a las cervezas que haba probado all. Elabor batch
tras batch y finalmente hice una cerveza que compar bien en pruebas junto a muestras
que haba trado de Colonia. Sin embargo, algo faltaba en mis cervezas cuando las
comparaba con mi memoria de las que haba bebido en Colonia.
La cristalera, lo s, puede tener un impacto significativo en la percepcin de una
cerveza, por lo que obtuve el vaso tradicional de klsch llamado Stange, pero esa no era
la respuesta. Pens que deba ser la forma en que se serva, as que le suger a mi esposa
que se vistiera como una camarera alemana tradicional y me sirviera. Ignorando por
completo esta buena idea, mi esposa me record lo importante que es el momento para
el disfrute de una cerveza. Ella me record cmo la percepcin y el disfrute de una
cerveza se ven afectados por mucho ms que los ingredientes o la cristalera.
Una cerveza puede tener un sabor muy especial a causa de la sensacin de la mesa
en la que ests sentado. Puede ser mejor debido a la belleza del edificio histrico y la
gente amable. Tal vez el clima clido, la ropa cmoda que llevas y los euros extra que has
descubierto en tu bolsillo tambin ayudan a degustarla como realmente buena. Todo lo
que afecte a tu percepcin y afecte en ltima instancia, el disfrute de cualquier cerveza.
Tal vez, al final, no hay ningn otro lugar en el mundo donde una klsch se deguste tan
bien como ese da tan especial en Colonia, pero uno nunca sabe qu alegra nica te puede

traer el prximo momento en que tomes una cerveza. Por lo tanto, aprovecha al mximo
cada momento y disfruta de la cerveza como si fuera completamente nica, porque en
realidad es nica para ti y el momento en que ests disfrutando.

Densidad Inicial: 1.048 (11.9 P)


Densidad Final: 1.009 (2.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 25
Color: 4 SRM (7 BBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsen (2.3 L)

3,63 kg (8,0 libras)

97,0

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

113 g (0,25 libra)

3,0

Hallertau 4% AA, 60 min.

43 g (1,5 onza)

24,6

Levadura
White Labs WLP029 German Ale/Kolsch, Wyeast 2565 Kolsch, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter. Fermentar a 16C (60F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 4,67 kg (10,3 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto de malta Munich con 227 g (0,50 libra) de malta

Viena. Macerar a 68C (149F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de


convertir el arroz en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso
hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

AMERICAN WHEAT OR RYE BEER (Ale americana de centeno o de


trigo)

Las cervezas de trigo o centeno pueden exhibir ms carcter a lpulo y menos carcter a
levadura que sus primas alemanas. Este es un nivel para principiantes que puede ser
elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 18C (65F).

1.040 - 1.055

1.008 - 1.013

(10 - 13.6 P)

(2.1 - 3.3 P)

15 - 30

3 - 6 SRM
6 - 12 EBC

4 - 5,5% (volumen)
3,2 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la American Wheat or Rye Beer:


Este estilo de cerveza fcil de tomar usualmente tiene un sutil carcter a grano de
trigo, que levemente recuerda a las galletitas. El sabor y aroma a lpulo son ms
variables, con algunas versiones que no tienen carcter a lpulo, mientras que otras tienen
estilo floral o bastante evidente a ctrico. Incluso cuando los lpulos son ms prominentes,
no deben ser abrumadores y el amargor del lpulo debe ser balanceado. Las versiones de
centeno de este estilo tienen una nota levemente especiada, picante, de la adicin de
centeno en lugar de algo o todo el trigo.
El error fundamental que muchos cerveceros cometen es suponer que la cerveza
de trigo estadounidense debera ser similar a la hefeweizen alemana. Sin embargo, este
estilo no debe tener el carcter de clavo de olor y banana de una hefeweizen. Esta cerveza
tampoco no debe ser tan maltosa (a pan) como la hefeweizen alemana, por lo que los
cerveceros que elaboran todo con granos tendrn que usar menos malta americana de dos
hileras.
Para conseguir el perfil correcto es importante usar una cepa de levadura bastante
neutra, una que no produzca muchos steres como lo hacen las levaduras alemanas de
trigo. Si bien puedes sustituir con levaduras como las White Labs WLP001 California

Ale, Wyeast 1056 American Ale o Fermentis Safale US-05, una mejor opcin es una que
provea algo de vigor, tales como una levadura de altbier o klsch y una fermentacin a
temperaturas fras.

RECETA: KENT'S HOLLOW LEG (LA PIERNA HUECA DE KENT)

Era pleno invierno y yo estaba en Amarillo, Texas, en un viaje de negocios con


Kent, mi compaero de trabajo. Esa noche en la cena vi como Kent bebi un litro de soda,
varios vasos de agua y tres o cuatro litros de cerveza de trigo estadounidense. Tom un
vaso de agua y un litro de cerveza y fui al bao dos veces. Kent nunca abandon la mesa.
Cuando le pregunt a Kent acerca de su capacidad de vejiga sper humana, l pens que
era debido a los aos de trabajar como programador pegado a su equipo y a la maravillosa
cerveza de trigo fcil de beber. Esta receta se llama as en honor de la increble capacidad
vesical de Kent.
Esta receta tiene un toque ms de carcter a lpulo que muchos ejemplos
embotellados comerciales en el mercado, pero mucho menos que algunos ejemplos que
hayas encontrado. Si quieres menos carcter a lpulo, sintete libre de dejar de lado las
ltimas adiciones de lpulo. Si realmente amas los lpulos y quieres hacer una cerveza
con mucho sabor y aroma a lpulo, aumenta la cantidad de las ltimas adiciones de lpulo
como mejor te parezca. Sin embargo, ir ms all de las cantidades que aparecen a
continuacin pueden dejarla fuera de consideracin en muchos concursos por ser
demasiado lupulada para el estilo, no importa qu tan bien est elaborada.

Densidad Inicial:1.052 (12.8 P)


Densidad Final: 1.012 (3.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 77%
IBUs: 20
Color: 5 SRM (10 EBC)
Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor:26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 P)

Extracto de Malta de Trigo Lquido (4 L)

4,03 kg (8,9 libras)

100

Willamette 5.0% AA, 60 min.

28 g (1,0 onza)

20,3

Willamette 5.0% AA, 0 min.

9 g (0,3 onza)

Centennial 9.0% AA, 0 min.

9 g (0,3 onza)

Levadura
White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o
Fermentis Safale US-05

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de trigo con 2,72 kg (6 libras) de malta americana de dos
hileras y 2,72 kg (6 libras) de malta de trigo. Macerar a 67C (152F).

Opcin con centeno


Esta cerveza tambin puede ser hecha con una porcin de centeno malteado. El
centeno le da a la cerveza una nota levemente especiada y le agrega cierta sensacin en
boca de cremosidad. Reemplazar el extracto de trigo con 2,72 kg (6 libras) de malta
americana de dos hileras, 1,70 kg (3,75 libras) de centeno malteado y 1,36 kg (3 libras) de
trigo malteado. Macerar a 67C (152F).

11. AMBER HYBRID BEER


(Cerveza mbar hbrida)
Esta categora es una mezcla de cervezas nicas de color mbar. Esta incluye dos
estilos tradicionales alemanes que son raramente vistos fuera de Alemania y uno de los
pocos estilos que puede ser considerado nicamente americano. Las tres son cervezas
realmente agradables, nicas y deben estar en lo alto de la lista de cervezas para elaborar.

NORTHERN GERMAN ALTBIER (Cerveza antigua alemana nortea)


Una cerveza ligeramente amarga, muy limpia con un carcter suave a malta. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos.
Fermenta a 16C (60F).

1.046 - 1.054

1.010 - 1.015

(11.4 - 13.3 P)

(2.6-3.8 P)

25 - 40

13 - 19 SRM

4,5 - 5,2% (volumen)

26 - 37 EBC

3,6 - 4,1% (peso)

Claves para la elaboracin de la Northern German Altbier:


La Northern German altbier es una cerveza muy limpia, con un suave carcter a
malta, a menudo con toques de pan tostado, galletas y caramelo. Este estilo de alt no tiene
mucho de aroma o sabor a lpulo. Si lo tiene, debe ser siempre de lpulos nobles
alemanes.
Al igual que la mayora de las alts, la Northern German altbier tiene una buena
cantidad de amargor del lpulo. Sin embargo, esta no es un monstruo del lpulo que te
vuele la cabeza y que algunas personas parecen pensar respecto a cmo deben ser todas
las altbiers. La Northern German altbier generalmente tiene un poco menos de amargor y
un poco ms de dulzor de la malta que muchas altbiers de Dsseldorf, lo que resulta en
una cerveza ms equilibrada. Este estilo debe tener una firme columna del lpulo pero sin
exagerarla. Si deseas una versin ms amarga, mira la siguiente categora, Dsseldorf
altbier.

La clave para elaborar una buena Northern German altbier es utilizar la


moderacin en el lpulo, una composicin de las maltas que dejar un nivel moderado a
pan y notas de caramelo y una fermentacin limpia. Aunque este estilo es a veces
elaborado con levadura lager, me gusta mucho ms cuando se hace con una buena
levadura alt. La levadura alt le da un carcter agradable, el carcter de una fermentacin
limpia, pero la hace parecer ms a una alt que a una lager marrn.

RECETA: ALT.BEER.RECIPE (RECETA DE CERVEZA ALT)

Densidad Inicial: 1.050 (12.3 P)


Densidad Final: 1.014 (3.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 72%
IBUs: 32
Color:16 SRM (31 EBC)
Alcohol: 4,7% alcohol por volumen (3,7% alcohol por peso)
Alcohol: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)


Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3,35 kg (7,4 libras)

84,2

318 g (0,7 libra)

8,0

Granos para remojo


Carafa Special II (430 L)

113 g (0,25 libra)

2,8

CaraMunich (60 L)

113 g (0,25 libra)

2,8

85 g (3,0 onza)

2,1

Malta Pale Chocolate (200 L)

Magnum 13,0% AA, 60 min.

17 g (0,6 onza)

32

Levadura
White Labs WLP036 Dsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis
Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura lquida, o hacer un
starter apropiado. Fermentar a 16C (60F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4
semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza de
2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 4,44 kg (9,8 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1,0 libra) de malta Munich.
Macerar a 67C (152F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

CALIFORNIA COMMON BEER (Cerveza comn de California)


Una cerveza ligeramente frutada, con maltosidad firme, a granos, que ofrece sabores a
tostado y caramelo y demuestra la impronta del carcter a lpulo varietal Northern
Brewer. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo
con granos. Fermenta a 17C (62F).

l.048 - 1.054

1.011 - 1.014

(11.9 - 13.3 P)

(2.8 - 3.6 P)

30 - 45

10 - 14 SRM

4,5 - 5,5% (volumen)

20 - 28 EBC

3,6 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la California Common Beer:


La California common es una cerveza bastante maltosa, pero seca. Tiene notas
evidentes de granos, caramelo y a tostado en el sabor y aroma. El amargor del lpulo es
bastante firme, equilibrando la cerveza hacia el amargor, pero no de manera abrumadora.
El lpulo Northern Brewer proporciona un nivel moderado a alto de sabores y aromas a
madera (algunos dicen rstico o a menta), que son una parte importante de esta cerveza.
El lpulo ayuda a que tenga un final seco y firme.
La clave para hacer una California common es usar la levadura adecuada a la
temperatura adecuada. Esto le dar el perfil correcto, con una leve nota frutada. No hay
un sustituto apropiado para la levadura lager del estilo San Francisco.

Si bien hay algunos ejemplos dando vueltas que usan todo tipo de diferentes
lpulos, si quieres hacer una cerveza como la Anchor Steam, tendrs que usar lpulos
Northern Brewer. Para m, otros lpulos no me parecen adecuados. Cualquiera sea la
variedad de lpulos que elijas, no escojas uno con muchas notas ctricas o frutadas.
Tienden a cubrir el leve ster frutado de la levadura.

RECETA:

UNCOMMONLY

LUCKY

(EXTRAORDINARIAMENTE

AFORTUNADO)

Tengo la gran suerte de vivir bastante cerca de Anchor Brewing Company como
para haberla visitado varias veces. Si bien hacen muchas cervezas grandiosas, hay una
que es tanto nica como maravillosa, la Anchor Steam Beer. Cuando se la sirve desde la
botella, lejos de la cervecera, aun sigue siendo una gran cerveza, viajando tanto como lo
hace cualquier cerveza comercial, pero parece que pierde un poco de ese algo especial
que hace que sea verdaderamente de clase mundial cuando se sirve tirada. Si alguna vez
te encuentras en el rea de San Francisco, prueba una Anchor Steam de barril. Hasta
entonces, aqu tienes una receta que hace una cerveza similar en sabor a la Anchor Steam,
pero un poco ms grande en volumen en la sensacin en boca, en lpulos y sabores a
malta. Va a finalizar en el extremo alto para el estilo, pero es deliciosa. Si quieres una
cerveza que sea un poco ms seca y ms como la Anchor Steam, elimina las maltas
Munich, Victory y pale chocolate, y estar ms cerca.

Densidad Inicial: 1.054 (13.3 P)


Densidad Final: 1.016 (4.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 69%
IBUs: 41
Color: 11 SRM (21 EBC)
Alcohol: 5,0% alcohol por volumen(3,9% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

3,17 kg (7,0 libras)

72,0

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,49 kg (1,1 libras)

11,3

Granos para remojo


Cristal (40 L)
Victory (28 L)
Pale Chocolate (200 L)

0,45 kg (1.0 libra)

10,3

227 g (0,5 libra)

5,1

57 g (2,0 onza)

1,3

Northern Brewer 6,5% AA, 60 min.

26 g (0,9 onza)

23,5

Northern Brewer 6,5% AA, 15 min.

43 g (1,5 onza)

10,5

Northern Brewer 6,5% AA, 1 min.

43 g (1,5 onza)

6,5

Levadura
White Labs WLP810 San Francisco Lager, Wyeast 2112 California Lager.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 3 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 4,53 kg (10 libras) con malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,56 kg (1,25 libras) de malta Munich.
Macerar a 55C (150F).

DSSELDORF ALTBIER
Una cerveza ale alemana de color cobrizo, bien balanceada, amarga aunque maltosa,
limpia, suave. Es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o
todo con granos. Fermenta a 16C (60F).

1.046 - 1.054

1.010 - 1.015

(11.4 - 13.3 P) (2.6 - 3.8 P)

35 - 50

11 - 17 SRM

4,5 - 5,2% (volumen)

22 - 33 EBC

3,6 - 4,1% (peso)

Claves para la elaboracin de la Dsseldorf Altbier:


La Dsseldorf altbier es una cerveza alemana limpia, con un carcter pleno a
malta, rico y complejo. El sabor y el aroma son a pan oscuro, y a veces tambin tiene
notas de lpulo especiado o floral. El rango de amargor es de moderado a muy alto,
dejndola casi uniformemente equilibrada en algunos ejemplos y muy firmemente amarga
en otros. En todos los casos, el carcter de la malta es aparente, la fermentacin es limpia,
y la cerveza general termina bastante seca.
La clave para preparar una Dsseldorf altbier es utilizar la levadura adecuada y la
fermentacin fra, pero an as logrando una atenuacin suficiente para evitar el exceso de
dulzor residual. Hay una pequea accin de equilibrio en esta cerveza. No la tienes que
finalizar demasiado dulce, pero parece que mucha gente la aprecia mucho ms con un
toque de CaraMunich, lo que aumentar el dulzor residual. Mantn esa pizca a no ms de
5 por ciento. Lo mismo ocurre con las ltimas adiciones de lpulo. La mayora de los
pubs en Dsseldorf no estn agregando lpulos finales, por lo que la ltima adicin puede
ser dejada de lado, si lo prefieres.
Cuando empec la elaboracin de la altbier la primera vez, se me dijo que
realmente no poda hacer una sin el lpulo alemn Spalt, as que hice todo lo posible para
conseguirlo

para

mi cerveza.

Desafortunadamente, el Spalt

tiene

un

sabor

excepcionalmente enrgico y especiado que la mayora de la gente encuentra un poco


inusual en la cerveza. A ninguna cerveza con el notable carcter del Spalt que he
presentado en concursos le ha ido bien, as que lo he cambiado por otro lpulo alemn
ms sutil para la elaboracin de la altbier.

RECETA: COWBOY ALT

Una de las experiencias cerveceras ms grandes que he tenido fue cuando


caminaba por el Altstadt de Dsseldorf, Alemania. Esta es la parte antigua de Dsseldorf,
con pubs que han estado elaborando la misma cerveza durante ochocientos aos. Slo el
sentido de la historia y de la calidad de la cerveza hace que este sea un destino
maravilloso para un geek cervecero. Todava sirven su cerveza de los barriles de madera,
rodndolos con los pies desde la bodega a travs del pub hasta el bar. Todos estos pubs
elaboran y sirven slo un tipo de cerveza, y se sirve en un solo tamao de vaso. Es servida
por gravedad, y el barril es pinchado con una simple espita. Slo tienes que ir y pedir por

ein bier bitte. Ellos llevan la cuenta de cuntas cervezas te bebes al hacer una marca en tu
posavasos. Cuando terminaste, cuentan las marcas.
Algunos viajeros gustan de tomar fotografas de edificios y estatuas. A m me
gusta tomar fotos de las cervezas que tomo. Cuando me detuve en Brauerei Zum
Schlssel por segunda vez (ya que la cerveza fue tan increblemente buena la primera
vez), tom una foto de la cerveza, y un tipo muy grande en el extremo de la barra,
hablando alemn, con una voz muy spera dijo, Hey, cowboy me ests sacando una
foto? rpidamente expliqu que yo estaba tomando una foto de la cerveza, porque me
pareca que era la mejor en todo de Dsseldorf. Varios clientes tambin intervinieron
diciendo que la cerveza les encantaba y que estaba OK. El gran hombre se ech a rer. Por
supuesto, l slo estaba bromeando. Se mostraron complacidos que me pareciera que la
cerveza en su pub favorito fuera la mejor en la ciudad.
Cada vez que elaboro la receta que aparece a continuacin, pienso en la
maravillosa gente de Dsseldorf y el gran momento cervecero que pas en Brauerei Zum
Schlssel.

Densidad Inicial: 1.050 (12.4 P)


Densidad Final: 1.013 (3.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 45
Color: 14 SRM (27 EBC)
Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

2,76 kg (6,1 libras)

67,1

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,59 kg (1,3 libras)

14,3

Granos para remojo


Malta aromtica (20 L)
CaraMunich (60 L)
Carafa Special II (430 L)

0,45 kg (1,0 libra)

11,0

227 g (0,50 libra)

5,5

85 g (3,0 onzas)

2,1

Magnum 13,0% AA, 60 min.

23 g (0,8 onza)

42,7

Tettnang 4,0% AA, 15 min.

14 g (0,5 onza)

2,2

Levadura
White Labs WLP056 Dsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura lquida, o hacer un
starter apropiado. Fermentar a 16C (60F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4
semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza de
1,5 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 3,63 kg (8 libras) de malta Pilsner continental.
Reemplazar el extracto Munich con 0,90 kg (2,0 libras) de malta Munich. Macerar a 65C
(149F). Con la temperatura baja de maceracin necesitars prolongar el descanso hasta
un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

12. ENGLISH PALE ALE


(Ale plida inglesa)
Esta categora de cervezas a menudo tambin es llamada bitter (amarga), sin
embargo, tienden a ser mucho menos amargas que muchas de las modernas Pale Ale
americanas. Los nombres del estilocomn, especial y fuerte o extra especial
generalmente diferencian los ejemplos comerciales por la densidad inicial. Sin embargo,
vers que estos estilos tambin varan considerablemente en otros aspectos, como por
ejemplo sabor y aroma a lpulo, caractersticas de la malta, notas a caramelo o a tostado,
o las caractersticas de la fermentacin de cada levadura particular de la cerveza. Un
amante de la cerveza con la oportunidad de degustar el variado mundo de las bitter
inglesas est de parabienes, sobre todo cuando disfruta de una autntica ale en barrica. Si
bien las pale ale inglesas fueron los precursoras de la American pale ale actual, realmente
no tienen mucho en comn en trminos de sabor y aroma, ya que las American pale ale
tienden a tener mucho menos carcter a levadura y un rango de carcter a malta mucho
ms estrecho.

STANDARD/ORDINARY BITTER (Amarga estndar / comn)


La baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatacin hacen a esta
cerveza fcil de tomar, con mucho carcter de la levadura inglesa. Este es un estilo para
iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
20C (68F).

1.032 - 1.040

1.007 - 1.011

(8.1 - 10 P)

(1.8 - 2.8 P)

25 - 35

4 - 14 SRM

3,2 - 3,8% (volumen)

8 - 28 EBC

2,5 - 3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Standard/Ordinary Bitter:


Este estilo es uno de mis favoritos. Es una cerveza que trato de tener siempre
disponible y es una a la que recurro cuando estoy anhelando mucho sabor, pero no un
montn de alcohol. Tiene amargor del lpulo equilibrado pero firme, bajo carcter a

lpulo y un buen toque de carcter de la fermentacin a partir de la levadura. La ordinary


bitter debe tener algn carcter de la malta en el aroma, a menudo como a bizcocho con
un toque de caramelo. Este carcter de la malta contribuye al sabor y finalizado,
ayudando a equilibrar el amargor. Algunos ejemplos tienen ms sabores de la malta
tostada y algunos tendrn menos, ya que hay un rango razonable entre los diferentes
ejemplos.
La levadura para una ordinary bitter debe ser una que no atene altamente la
cerveza. El uso de levaduras que atenen alrededor del 70 por ciento es una buena opcin.
La levadura utilizada tambin tiene que aportar una cantidad razonable de steres y otros
compuestos que agreguen inters. Los sabores y aromas sutiles a frutas que van desde
frutas plidas como la manzana y la pera a frutas oscuras como el higo y la ciruela son
comunes a muchas de estas levaduras. Algunas cepas singulares producen sabores que
son ligeramente terrosos.
Es muy importante usar extracto de malta English pale ale o granos. Esto es lo que
le agrega una nota a malta como a bizcocho ingls a la cerveza.
Un error comn en la elaboracin de este estilo es sobrelupular la cerveza,
especialmente en el lpulo de aroma y sabor. Debe ser bastante sutil incluso en el ms
lupulado de los ejemplos. Mantener lo sutil del lpulo y el balance con los otros sabores
es una parte importante de la elaboracin de una gran bitter.

RECETA: NO SHORT MEASURE (NADA DE MEDIDAS CORTAS)

Recuerdo muy bien una de mis primeras veces en un verdadero pub britnico. Me
acerqu hasta la barra y ped una pinta de bitter. La camarera llen la pinta y la puso sobre
el mostrador. Siendo el americano tmalo rpido que soy, inmediatamente me acerque
y la agarr. Entonces o una gran voz detrs de m: Eh, no dejes que ella te joda as!
Los dos tipos parados detrs de m comenzaron a fustigar a la pobre mujer, Usted no
puede salirse con la suya. Cmo se atreve a tratar de engaarlo?
Estaban molestos porque vieron que la pinta que tena en la mano era un 97 por
ciento de cerveza y un 3 por ciento de espuma. Apenas pude evitar que se derramara en
mis zapatos cuando la sostuve, pero ellos sentan que el vaso no estaba lleno. Esto es toda
una cuestin en la mayora de los pubs britnicos. Muchos sienten que cuando pagas por
una pinta de cerveza, debe ser una pinta llena, con cerveza lquida hasta la parte superior

del vaso. Que le quede algo de espuma se considera robo por parte del pub. Incluso hay
una campaa para luchar contra estas medidas cortas.
Pues bien, resulta que la culpa era toda ma. La camarera les explic a los dos
hombres que ella haba colocado la pinta en la barra mientras esperaba que se asentara la
espuma. Yo extend la mano y la agarr antes de que ella lo hiciera. Ahora bien, para que
no me veas como a un mono completamente grosero, en este caso la diferencia de
posicin entre la pinta que perteneca a la camarera y la pinta que le corresponda al
cliente era de poco ms de un palmo. Los dos tipos admitieron que lo que deca era
probablemente el caso y la dejaron pasar. Sin embargo, a lo largo de toda la noche,
mientras charlamos y pagamos pintas unos a otros, pude ver que an mantenan un ojo
vigilante a las medidas cortas.

Densidad Inicial: 1.038 (9.6 P)


Densidad Final: 1.011 (2.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 71%
IBUs: 32
Color: 10 SRM (19 EBC)
Alcohol: 3,6% alcohol por volumen (2,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.033 (8.2 P)

Extracto de Malta Lquido claro


English Pale Ale (3.5 L)

2,76 kg (6,1 libra)

89,1

Granos para remojo


Cristal (120 L)

227 g (0,5 libra)

Special Roast (50 L)

113 g (0,25 libra)

7,3
3,6

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

34 g (1,2 onza)

24,6

Kent Goldings 5% AA, 30 min.

14 g (0,5 onza)

5,2

Kent Goldings 5% AA, 1 min.

14 g (0,5 onza)

1,7

Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes. Siendo que esta cerveza
tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dixido de carbono puede hacerla ver muy
poco densa, dura y difcil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza
estar bien y no se ver aguada o spera.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 3,63 kg (8 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 67C (152F).

SPECIAL / BEST / PREMIUM BITTER (Amarga especial / la mejor /


premium)

Una cerveza de sesin aunque refrescante. Algunos ejemplos pueden ser ms balanceados
hacia la malta, pero esta no deber anular la impresin general de amargor. La facilidad
para ser tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20C
(68F).

1.040 - 1.048

1.008 - 1.012

(10 - 11.9 P)

(2.l - 3.1 P)

25 - 40

5 - 16 SRM
10 - 31 EBC

3,8 - 4,6% (volumen)


3 - 3,6% (peso)

Claves para la elaboracin de la Special/Best/Premium Bitter:


La Special bitter es ligeramente ms importante que el estilo previo pero por lo
dems es muy parecida. Se ha dicho que tradicionalmente esta era la cerveza especial o la

mejor de la cervecera, usando sus mejores ingredientes y hecha para un estndar ms alto
que sus esfuerzos cotidianos. Esta es ciertamente una cerveza muy disfrutable y una de
mis favoritas. Tiene un amargor balanceado pero firme, bajo carcter a lpulo y mucho
carcter de la fermentacin a partir de la levadura. Si bien es ms importante que la bitter
comn an sigue siendo un estilo fcil de tomar que es simple de elaborar. La densidad
ms alta de este estilo resulta en pocas diferencias notables entre los estilos. La special
bitter tiende a tener una columna de la malta ms plena y el amargor apropiado para
balancear la malta adicional. La malta adicional crea un poco ms de alcohol, un poco
ms de cuerpo y un toque ms de sabor.
Las claves para la elaboracin de este estilo son las mismas que para una ordinary
bitter. Usar una levadura inglesa apropiada con mucho carcter y ms baja atenuacin,
malta base inglesa de alta calidad y no sobrelupular la cerveza.

RECETA: I'M NOT BITTER, I'M THIRSTY (NO SOY AMARGO, TENGO SED)

Densidad Inicial: 1.047 (11.7 P)


Densidad Final: 1.012 (3.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 73%
IBUs: 30
Color: 11 SRM (21 EBC)
Alcohol: 4,6% alcohol por volumen (3,6% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.040 (10.0 P)

Extracto de Malta Lquido claro


English Pale Ale (3.5 L)

3,08 kg (6,8 libras)

84,5

Malta aromtica (20 L)

227 g (0,5 libra)

6,2

Cristal (120 L)

227 g (0,5 libra)

6,2

Granos para remojo

Tostada Especial (50 L)

113 g (0,25 libra)

3,1

Kent Goldings 5%/ AA, 60 min.

34 g (1,2 onzas)

24,6

Kent Goldings 5% AA, 20 min.

14 g (0,5 onza)

3,5

Kent Goldings 5% AA, l min.

14 g (0,5 onza)

1,7

Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes. Siendo que esta cerveza
tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dixido de carbono puede hacerla ver muy
poco densa, dura y difcil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza
estar bien y no se ver aguada o spera.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 4,31 kg (9,5 libras) de malta pale
ale britnica. Macerar a 66C (151F).

EXTRA SPECIAL/STRONG BITTER (Amarga fuerte/extra especial)


Una ale inglesa de graduacin promedio a moderadamente fuerte. El balance puede ser
bastante uniforme entre la malta y los lpulos hacia algo de amargor. La facilidad para ser
tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados que puede
ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20C (68F).

1.048 - 1.060

1.010 - 1.016

(11.9 - 14.7 P) (2.6 - 4.1 P)

30 - 50

6 - 18 SRM
12 - 35 EBC

4,5 - 6,2% (volumen)


3,6 - 4,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la Extra Special/Strong Bitter:


Parecida a las otras bitters, la strong bitter tiene un amargor balanceado pero
firme, carcter moderado del lpulo y un toque de carcter de la fermentacin a partir de
la levadura. Si bien todava est en la misma familia al igual que la ordinary bitter y la
special bitter, este estilo muy a menudo tiene un significativo dulzor de la malta caramelo
y un complejo carcter a nuez, a tostado y a bizcocho en el fondo. Por supuesto, este
dulzor y carcter adicional de la malta consigue un balance con ms sabor y amargor del
lpulo.
Las claves para la elaboracin de este estilo son similares que para los otros
estilos. Usar una levadura inglesa apropiada con mucho carcter, malta base inglesa de
alta calidad y no sobrelupular la cerveza. Si bien esta bitter tiene la mayor cantidad de
sabor y aroma a lpulo en esta categora, no tiene que tener un carcter importante del
lpulo de ltima adicin como es comn en muchas pale ales americanas.

RECETA: PROGRAMMER'S ELBOW (EL CODO DEL PROGRAMADOR)

Una de las grandes cosas respecto de muchas cervezas inglesas es la creatividad de


sus nombres, tales como Bishops Finger (Dedo del Obispo), Old Speckled Hen (Vieja
Gallina Moteada) y Fiddlers Elbow (El Codo del Estafador). Durante mis aos como
programador de software, sola darme un terrible dolor en mi codo hacia el final de algn
proyecto particularmente brutal. Levantar unas pintas de cerveza para solucionar los
calambres de mi codo era una de las pequeas alegras de la vida. Me mantena cuerdo lo
suficiente como para cifrar durante diecisis horas seguidas.

Densidad Inicial: 1.056 (13.8 P)


Densidad Final:1.015 (3,8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 73%
IBUs: 40
Color: 8 SRM (16 EBC)
Alcohol: 5,4% alcohol por volumen (4,2% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.043 (11.8 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L.)

3,9 kg (8,6 libras)

92,0

Granos para remojo


Cristal (15 L)

227 g (0,5 libra)

5,3

Cristal (120 L)

113 g (0,25 libra)

2,7

Kent Goldings: 5% AA, 60 min.

57 g (2 onzas)

39,8

Kent Goldings: 5% AA, 0 min.

28 g (1,0 onza)

Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB o Fermentis Safale
S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 5,44 kg (12 libras) de malta pale
ale britnica. Macerar a 67C (152F).

13. SCOTTISH AND IRISH RED ALE


(Ale roja irlandesa y escocesa)
Las Scottish ales escocesas y la strong Scotch ale son cervezas deliciosamente
maltosas que se diferencian principalmente por su contenido de alcohol. Son mucho ms
limpias (ms bajas en steres y otros elementos de fermentacin) y estn balanceadas
mucho ms hacia el dulzor de la malta que las pale ales inglesas. Van desde cervezas de
sesin de bajo contenido alcohlico (Scottish ales) hasta las strong Scotch ale, ms
grandes y de calentamiento.
La Irish red ale es similar a la Scottish ale. Se encuentra entre una bitter inglesa
muy limpia y no amarga y una Scottish ale demasiado seca y poco lupulada.

SCOTTISH LIGHT 60/-, SCOTTISH HEAVY 70/- Y


SCOTTISH EXPORT 80/- (Escocesa liviana 60 chelines, escocesa fuerte 70
chelines y escocesa de exportacin 80 chelines)

Todas las Scottish ales son limpias y levemente maltosas con poco o ningn sabor a
lpulo. En cuanto al alcohol van desde muy bajo contenido a moderado. Este es un estilo
para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos.
Fermenta a 18C (65F).

60/-

l.030 - l.035

1.010 - 1.0

(7.6 - 8.9 P)

(26 - 33 P)

10 - 20

9 - 17 SRM

2,5 - 3,2% (volumen)

18 - 33 EBC

2 - 2,5% (peso)

9 - 17 SRM

3,2 - 3,9% (volumen)

70/-

1.035 - 1.040

1.010 - 1.015

(8.8 - 10 P)

(2.6 - 3.8 P)

10 - 25

19 - 33 EBC

2,5 - 3,1% (peso)

80/-

1.040 - 1.054

l.010 -1.016

15 - 30

9 - 17 SRM

3,9 - 5,0% (volumen)

(10 -13.3 P)

(2.6 - 4.l P)

18 - 33 EBC

3,1 - 4% (peso)

Claves para la elaboracin de las Scottish Ales:


Las Scottish ales son otro de mis estilos favoritos de cerveza. Me gusta tener a
mano las versiones de menos chelines cuando estoy deseando algo maltoso pero sin
mucho alcohol. Debido a que tienen un bajo nivel de amargor, las Scottish ales tambin
son cervezas agradable para usar al cocinar. La mayora varan en el color desde mbar
muy claro a un color cobrizo profundo. Tienen un aroma centrado en la malta, con notas a
pan tostado, a caramelo y un poco de dulzor a malta.
Algunas personas detectarn notas de ahumado de turba en este estilo de cerveza,
incluso cuando no se usa la malta de turba. Puede ser la combinacin de malta torrada y
del dulzor de la malta, o puede ser la oxidacin menor lo que perciben como una nota
levemente ahumada, terrosa, como a turba. He odo a algunas personas decir que es el
agua o la levadura lo que provee este carcter a turba, pero entonces, el agua y la levadura
ale California que uso no producen ningn carcter a turba y no se lo encuentra en lo
buenos ejemplos de este estilo. Mucha confusin fue causada anteriormente cuando
algunos escribieron descripciones mencionando el carcter ahumado o a turba en estas
cervezas. Los cerveceros tomaron en serio esta descripcin y comenzaron a agregarle
malta ahumada con turba a las cervezas escocesas, y los jueces comenzaron a cazar toda
insinuacin al respecto. Aunque los jueces siguen mejorando, de vez en cuando sigo
escuchando a los jueces pidindoles a los cerveceros que agreguen malta ahumada de
turba, lo cual es totalmente errneo. No lo hagas. No agregues malta de turba a ninguna
de las cervezas en esta categora.
Si ibas a Escocia y queras pedir una Scottish ale, pediras una setenta o una
ochenta. Hace muchos aos, el precio de un barril de cerveza escocesa, incluyendo el
impuesto, se daba en chelines. Esto era escrito como el nmero de chelines, una barra, y
luego el nmero de peniques (chelines / peniques). Cuando no haba peniques, escriban
un guin en su lugar (chelines / -). Cuando veas 70 / -, lelo como setenta chelines.
Actualmente el nmero de chelines todava es una indicacin relativa de la
graduacin de una cerveza en relacin a otra. Y debido a que son similares en carcter, la
cervezas 60/-, 70/- y 80/- comparten todas la misma receta bsica. La nica diferencia
est en la cantidad de la malta base, amargor del lpulo y la cantidad de levadura
necesaria para cada subestilo.

Mis primeros intentos al perfeccionar esta receta estuvieron basados en una idea
de Ray Daniels que la maltosidad rica y las notas a caramelo de este estilo podan ser
creadas por medio de maltas especiales en lugar de un hervor extenso. Efectivamente, con
un poco de ajustes y experimentacin, esta receta bsica recogi muchas medallas,
incluyendo cuatro medallas en la ronda final de la American Homebrewers Association
National Homebrew Competition (Competencia Nacional de Cerveza Casera de la
Asociacin Americana de Cerveceros Caseros). Muchos otros cerveceros tambin han
tenido un gran xito con esta receta.
Ten en cuenta que el amargor del lpulo en este estilo es muy tenue, apenas lo
suficiente para mantener que la cerveza no sea demasiado dulce o empalagosa. El sabor y
aroma a lpulo debe ser de muy bajo a ninguno. Estas cervezas necesitan una
fermentacin limpia, usando una levadura ale neutra. El resultado es una cerveza con
bajos steres y un montn de sabores limpios de la malta. No agregues ningn tipo de
malta ahumada a la Scottish ale.

RECETA: SCOTTISH HEAVY 70/ - (ESCOCESA FUERTE DE 70 CHELINES)

La siguiente receta puede ser ajustada fcilmente para hacer variar las
graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo los mismos; es
slo la malta base y el lpulo de amargor lo que cambia. Muchos cerveceros creen
equivocadamente que es necesario aumentar el nivel de maltas especiales al hacer una
cerveza de mayor contenido de alcohol. Eso es incorrecto, y al hacerlo se crea una versin
exagerada de la cerveza. La malta base aumentada agregar el cuerpo adicional, el alcohol
y algunos sabores y aromas maltosos, as que no hay necesidad de cambiar las cantidades
de granos especiales, a menos que ests haciendo un volumen mayor o menor de cerveza.

Densidad Inicial: 1.038 (9.6 P)


Densidad Final: 1.014 (3.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 63%
IBUs: 15
Color: 13 SRM (26 BBC)
Alcohol: 3,2% alcohol por volumen(2,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)

Densidad de Pre-hervor: 1.032 (8.2 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)
Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

2,15 kg (4,75 libras)


113 g (0,25 libra)

68,5
3,6

Granos para remojo


Cristal (40 L)

0,45 kg (1,0 libra)

14,4

Malta Miel (18 L)

227 g (0,5 libra)

7,2

Cristal (120 L)

113 g (0,25 libra)

3,6

85 g (3,0 onzas)

2,7

Pale Chocolate (200 L)

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

21 g (0,75 onza)

15,4

Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes. La cerveza mejorar
dejndola en acondicionamiento en frio a alrededor de 4C (40F) durante algunos meses.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 2,95 kg (6,5 libras) de malta pale
ale britnica. Reemplazar el extracto Munich con 227 g (0,50 libra) de malta Munich.
Macerar a 70C (158F).

Opcin para la Scottish Light 60/-:


Para hacer una 60/- ale, disminuir el extracto de malta inglesa a 1,81 kg (4 libras)
y los lpulos a 19 g (0,67 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 2,49 kg

(5,50 libras) de malta pale ale britnica, 227 g (0,50 libra) de malta Munich y macerar a
70C (158F). Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada o usar 1 paquete
de levadura lquida.

Opcin para la Scottish Export 80/-:


Para hacer una 80/- ale, aumentar el extracto de malta inglesa a 3,17 kg (7 libras) y
los lpulos a 28 g (1 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 4,31 kg
(9,50 libras) de malta pale ale britnica, 227 g (0,50 libra) de malta Munich y macerar a
70C (158F). Aumentar la cantidad de levadura para manejar la densidad aumentada.
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura lquida
o hacer un starter apropiado.

RECETA: SCOTTISH HEAVY 70/-. CARAMELIZED (CARAMELIZADA)

Esta receta es para un Scottish ale hecha con una receta ms tradicional, que se
basa en algo de caramelizacin en la olla de coccin y un hervor prolongado para
aumentar el nivel de melanoidinas. Al hacer esta cerveza, tendrs que hervir 3,8 litros (1
galn) de mosto, reducindolo hasta que el azcar comience a caramelizar, luego lo
agregars al mosto principal. Si eres un cervecero que elabora todos con granos, puedes
hervir los primeros litros de mosto del macerado. Puede que tengas que volver a agregar
un poco de agua para terminar en la densidad inicial y volumen correctos.
Hay algo que advertir antes de llevar a cabo esta receta, que es esa caramelizacin
pesada en la olla de coccin puede dejar una nota de caramelo toffe, que algunas personas
pueden describir como mantequilla y una falla en la cerveza.
Al igual que con la receta anterior, esta receta se puede ajustar fcilmente para
hacer variar las graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo
los mismos; es slo la malta base y el lpulo de amargor lo que cambia.

Densidad Inicial: 1.038 (9.4P)


Densidad Final: 1.013 (3.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 65%
IBUs: 15
Color: 12 SRM (23 EBC)
Alcohol: 3,2% alcohol por volumen (2,5% alcohol por peso)

Hervor: 120 minutos


Volumen de Pre-hervor: 32,6 litros (8,6 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.026 (6.6 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

2,7 kg (6,0 libras)

97,0

Cebada negra tostada (500 L.)

85 g (3,0 onzas)

3,0

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

21 g (0,75 onza)

15,4

Granos para remojo

Levadura
White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes y servir de 9 a 11C (48 a
52F). Dejando la cerveza en acondicionamiento en frio a alrededor de 4C (40F)
durante algunos meses mejorar la cerveza.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 3,85 kg (8,5 libras) de malta pale
ale britnica. Macerar a 68C (154F).

Opcin para la Scottish Light 60/-:


Para hacer una 60/- ale, disminuir el extracto de malta inglesa a 2,54 kg (5,4
libras) y los lpulos a 19 g (0,67 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar
3,4 kg (7,5 libras) de malta pale ale britnica y macerar a 68C (154F). Usar 5 gramos de
levadura seca debidamente rehidratada o usar 1 paquete de levadura lquida.

Opcin para la Scottish Export 80/-:


Para hacer una 80/- ale, aumentar el extracto de malta inglesa a 3,76 kg (8,3 libras)
y los lpulos a 28 g (1 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 5,21 kg
(11,50 libras) de malta pal ale britnica y macerar a 68C (154F). Aumentar la cantidad
de levadura para manejar la densidad aumentada. Usar 10 gramos de levadura seca
debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura lquida o hacer un starter apropiado.

IRISH RED ALE (Ale roja irlandesa)


Una cerveza centrada en la malta con un dulzor inicial y una sequedad torrada en el final.
Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 19C (66F).

1.044 - 1.060

1.010-1.014

(11 - 14.7 P)

(2.6 - 3.6 P)

17 - 28

9 - 18 SRM
18 - 35 EBC

4,0 - 6,0% (volumen)


3,2 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Irish Red Ale:


La Irish red ale es una cerveza equilibrada, con carcter moderado a malta, que a
menudo aparece como a tostado y sutiles notas de caramelo. El intenso color cobre rojizo
proviene de una pequea cantidad de malta altamente secada al horno que tambin suma a
al final seco. A veces, el tostado tambin puede agregar un toque muy ligero a sabor
tostado. El amargor del lpulo es equilibrado, pero la cerveza puede parecer un poco ms
amarga por la adicin de malta oscura. El carcter del lpulo es bajo, aunque sigue siendo
superior al de las Scottish ales. Esta cerveza puede ser elaborada ya sea como una lager o
una ale, pero mi preferencia es utilizar una levadura ale que fermente limpia a bajas
temperaturas.
Es importante el uso moderado de las maltas oscuras, las maltas caramelo y los
lpulos en este estilo. Si alguno de los elementos est fuera de balance o demasiado
presente, se cubrirn las notas tostadas que son claves para el fondo general de la cerveza.
El control de temperatura durante la fermentacin tambin es muy importante. Necesitas
atenuar lo suficiente para que no tenga un final dulce, y necesitas fermentarla lo
suficientemente fra de modo que los steres sean moderados y tengan un carcter

bastante limpio. Si bien algunos ejemplos comerciales tienen un toque de diacetil, mantn
los tipos de sabores y aromas mantecosos al mnimo para obtener los mejores resultados
en los concursos.

RECETA: RUABEOIR (CERVEZA ROJA)

Densidad Inicial: 1.054 (13.4 "P)


Densidad Final: 1.014 (3.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 73%
IBUs: 25
Color: 17 SRM (33 EBC)
Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

3,67 kg (8,1 libras)

87,8

Granos para remojo


Cristal (40 L)

170 g (6,0 onzas)

4,1

Cristal (120 L)

170 g (6,0 onzas)

4,1

Cebada tostada (300 L)

170 g (6,0 onzas)

4,1

Kent Golding; 5% AA, 60 min.

35 g (1,25 onzas)

25,1

Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (66F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 5,1 kg (11,25 libras) de malta pale
ale britnica. Macerar a 67C (153F).

STRONG SCOTCH ALE (Ale escocesa fuerte)


Rica, maltosa, y usualmente dulce, lo cual puede ser sugestivo para un postre. Los
complejos sabores secundarios a malta impiden una impresin unidimensional. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 18C (65C).

1.070 - 1.130

1.018 - 1.030

(17.1 - 30.2 P)

(4.6 - 7.6 P)

17 - 35

14 - 25 SRM

6,5 - 10% (volumen)

28 - 49 EBC

5,1 - 7,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la Strong Scotch Ale:


La Strong Scotch ale, tambin conocida como wee heavy, est relacionada con las
Scottish ales de menor graduacin alcohlica, pero la densidad inicial ms alta trae
cambios que la hacen sustancialmente diferente. Esta cerveza tiene un profundo carcter
rico, a malta, ms una buena cantidad de dulzor de la malta residual. El aumento de esa
percepcin de dulzor es un bajo nivel de amargor del lpulo y frecuente desarrollo de las
considerables melanoidinas a partir de prolongados tiempos de hervor. Junto con la
densidad inicial ms alta viene el alcohol en mayor cantidad, aunque el alcohol debe ser
siempre slo para calentamiento y nunca agresivo. Cuanto mayor sea la densidad de
fermentacin crear ms steres, por lo que esta cerveza no es tan limpia como las
Scottish ales. Tampoco es muy frutada, pero s tienden a tener algunas notas de frutos
negros, como las ciruelas, las pasas y los higos.
La clave para una buena wee heavy es en el control de la receta y el proceso para
hacer una cerveza que sea ligeramente dulce pero no empalagosa, y que sea alcohlica,

pero no caliente o agresiva. Una fermentacin fresca y la inoculacin de la cantidad


correcta de levadura son importantes. La fermentacin demasiado caliente o la cantidad
inadecuada de levadura limpia y saludable a menudo resultarn en un sabor y aroma a
solvente.
Como con las Scottish ales, no se debe agregar malta ahumada de turba.

RECETA: MCZAINASHEFF'S WEE

OK, lo admitir, el nombre para esta cerveza me vino mientras estaba tomando un
break disfrutando una pinta.

Densidad Inicial: 1.090 (23.4 P)


Densidad Final: 1.026 (6.6 "P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 72%
IBUs: 28
Color: 16 SRM (31 EBC)
Alcohol: 9,7% alcohol por volumen (7,5% alcohol por peso)
Hervor: 90 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.076 (18.5 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

6,57 kg (14,5 libras)

86,6

Extracto de Malta Lquido


Munich (9 L)

113 g (0,25 libra

1,5

Granos para remojo


Cristal (40 L)

0,45 kg (1,0 libra)

6,0

Malta Miel (18 L)

227 g (0,5 libra)

3,0

Cristal (120 L)

113 g (0,25 libra)

1,5

Pale Chocolate (200 L)

113 g (0,25 libra)

1,5

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

45 g (1,6 onza)

26,4

Kent Golding 5% AA, 10 min.

14 g (0,5 onza)

1,7

Levadura
White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes. Un perodo de
acondicionamiento en frio durante varios meses mejorar la cerveza.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 9,07 kg (20 libras) de malta pale
ale britnica. Reemplazar el extracto de malta Munich con 227 g (0,50 libra) de Malta
Munich. Macerar a 68C (154F).

14. AMERICAN ALE


(Ale americana)
La categora de American ale comenz como versiones americanizadas de las
cervezas inglesas, con la pale ale americana exhibiendo ms lpulo y menos caramelo que
las pale ales inglesas. La brown ale americana tambin tiene muchos ms lpulos y es
ms tostada y ms importante que la Northern English brown ale. Sin embargo, estos
estilos ya no son simplemente versiones ms lupuladas de cervezas inglesas, se han
convertido realmente en estilos propios, y la American amber ale es del todo original. En
general, las ales americanas tienden a ser limpias, cervezas moderadamente ms grandes,
con una maravillosa variedad de caracteres de los lpulos americanos que va de moderado
a excesivo.
Lo que realmente es genial, al menos para m, es que esta es una categora
exclusivamente estadounidense. Como un viajero cervecero, me doy cuenta de que las
ales inglesas ms maravillosos se hacen en Inglaterra. Los grandiosos bares belgas
todava se encuentran en Blgica. Los estilos ale y lager alemanes ms finos son
elaborados en Alemania. No hace mucho tiempo, en los Estados Unidos, las lagers de
poco sabor eran prcticamente el nico juego en la ciudad. Ahora, gracias a los esfuerzos
de los cerveceros aficionados y profesionales de los Estados Unidos, hay estilos de
cerveza muy diferentes cuyos mejores ejemplos se encuentran aqu. Esto es muy bueno,
por cierto.

AMERICAN PALE ALE (Ale plida americana)


Una cerveza limpia, fresca, lupulada, con una columna de la malta suficiente como para
sostener un moderado carcter a lpulo y el amargor. Este es un estilo para principiantes
que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19C
(67F).

1.045 - 1.060

1.010 - l.015

(11.2 - 14.7 P) (2.6 - 3.8 P)

30 - 45

5 - 14 SRM
10 - 18 EBC

4,5 - 6,2% (volumen)


3,6 - 4,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la American Pale Ale:


Cada ao ms o menos me encuentro con otra gran pale ale americana, ya sea de
elaboracin casera o comercial. Lo que hace grande a una pale ale es el balance entre el
amargor del lpulo y el dulzor de la malta, entre lo tostado, el carcter a pan y lo ctrico y
floral. Tambin es importante evitar un amargor duro. El amargor del lpulo puede ser
fuerte, pero no debe ser agresivo. Cuando todas estas caractersticas estn en armona, se
convierte en una gran cerveza con mucha facilidad para ser tomada. El nivel de
carbonatacin y la cantidad de alcohol tambin afectan esa facilidad para tomarla. Una
pale ale americana realmente importante o muy carbonatada es a menudo una pale ale
menos bebible.
Las claves para la elaboracin de una American pale ale son los ingredientes
frescos, una receta balanceada y una fermentacin limpia con una levadura ale neutra.

RECETA: AMERICAN PALE ALE (ALE PLIDA AMERICANA)

Hay muchas American pale ales diferentes. Algunas tienen una nota definitiva de
caramelo, de mayor o menor intensidad, hasta el punto de que ya no la llamas una pale ale
y comienzas a llamarla una mbar americana. Otras interpretaciones del estilo se centran
en una cerveza ligeramente ms seca, con un fondo de la malta a tostado, a bizcocho y
muy poco o nada de sabor a malta cristal. Esta receta es la ltima versin, la cual
realmente prefiero elaborar. Si quieres una versin con un poco de caramelo, intenta la
siguiente receta. Si deseas aumentar el fondo de la malta a bizcocho, sustituye el extracto
English pale ale por extracto claro.

Densidad Inicial: 1.056 (13.8 P)


Densidad Final: 1.013 (3.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 77%
IBUs: 40
Color: 6 SRM (12 EBC)
Alcohol: 5,7% alcohol por volumen (4,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.8 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

3,67 kg (8,1 libras)

82,2

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

227 g (0,5 libra)

5,1

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

227 g (0,5 libra)

5,1

Granos para remojo


Victory (28 L)

340 g (0,75 libra)

7,6

Horizon 13% AA, 60 min.

19 g (0,66 onza)

34,2

Cascade 6% AA, 10 min.

14 g (0,50 onza)

2,4

Centennial 9% AA, 10 min.

14 g (0,50 onza)

3,6

Cascade 6% AA, 0 min.

14 g (0,50 onza)

Centennial 9% AA. 0 min.

14 g (0,50 onza)

Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,1 kg (11,3 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich.
Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo. Macerar a 67C
(152F).

RECETA:

AMERICAN

PALE

ALE

WITH

CARAMEL

(ALE

PLIDA

AMERICANA CON CARAMELO)

Densidad Inicial: 1.052 (12.9 P)


Densidad Final: 1.013 (3.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 40
Color: 7 SRM (13 BBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 P)

Extracto de Malta
Lquido Americano claro (2.2 L)
Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3,58 kg (7,9 libras)

86,3

227 g (0,50 libra)

5,5

Granos para remojo


Cristal (40 L)

340 g (0,75 libra)

8,2

Horizon 13% AA, 60 min.

19 g (0,66 onza)

34,9

Columbus 14% AA, 10 min.

7 g (0,25 onza)

2,8

Centennial 9% AA, 10 min.

7 g (0,25 onza)

1,8

Columbus 14% AA, 0 min.

14 g (0,50 onza)

Centennial 9% AA, 0 min.

14 g (0,50 onza)

Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 4,94 kg (10,9 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Macerar
a 68C (154F).

AMERICANAMBER ALE (Ale mbar americana)


Similar a una American pale ale pero con ms cuerpo, ms riqueza del caramelo y un
balance ms hacia malta que hacia los lpulos (aunque las tasas de lpulos pueden ser
significativas). Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto
de malta o todo con granos. Fermenta a 19C (67F).

1.045 - 1.060

1.010 - 1.015

(11.2 - 14.7 P) (2.6 - 3.8 P)

25 - 40

10 - 17 SRM

4,5 - 6,2% (volumen)

20 - 33 EBC

3,6 - 4,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la American Amber Ale:


La American amber es otro de mis estilos favoritos de cerveza. Una american
amber bien hecha es una cerveza muy bebible, con mucho sabor y aroma a lpulo. Estas
cervezas tienen importantes sabores de caramelo y un dulzor de la malta poco ms
residual que la American pale ale. Esto puede ayudar a balancear mejor el amargor del
lpulo. Por supuesto, como muchos estilos, ste tiene una amplia gama. Algunos
ejemplos van a ser bastante importantes y lupulados, especialmente en la Costa Oeste de
los Estados Unidos, mientras que otros sern mucho ms moderados. Algunos ejemplos
son tostados, mientras que otros muestran un toque de torrado. De cualquier manera, este
es un gran estilo y fcil de beber.
La clave para mis American amber ales favoritas son el porcentaje correcto de
maltas caramelo y un alto nivel de lpulos finales. Revolver los lpulos de ltima adicin
en el hervor aumenta el sabor y aroma a lpulo a la vez que mantiene un amargor

moderado. Si ests haciendo una versin ms importante del estilo, asegrate de aumentar
la cantidad de levadura inoculada y fermntala hacia el extremo de menos temperatura
para mantener los alcoholes superiores bajo control.

RECETA: AMERICAN AMBER (MBAR AMERICANA)

Densidad Inicial: 1.052 (12.8 P)


Densidad Final: 1.013 (3.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 35
Color: 13 SRM (25 EBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (10.9 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)
Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3 kg (6,6 libras)
18 g (0,70 libra)

72,9
7,7

Granos para remojo


Cristal (40 L)

340 g (0,75 libra)

8,3

Cristal (120 L)

227 g (0,50 libra)

5,5

Victory (28 L)

227 g (0,50 libra)

5,5

Horizon 13% AA, 60 min.

17 g (0.60 onza)

31,7

Cascade 6% AA, 10 min.

7 g (0,25 onza)

1,2

Centennial 9% AA, 10 min.

7 g (0,25 onza)

1,3

Cascade 6% AA, 0 min.

7 g (0,25 onza)

Centennial 9% AA, 0 min.

7 g (0,25 onza)

Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale 4,19 kg (9,25 libras) de malta pale ale
britnica. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1,0 libra) de malta Munich.
Macerar a 68C (154F).

RECETA: WEST COAST BLASTER (DINAMITERO DE LA COSTA OESTE)

As es como se hacen las red ales en la costa oeste, casi todas las cerveceras de la
regin necesitan una cerveza en su men que tenga mucho sabor a lpulo y muchas de
ellas recurren a este estilo de cerveza. Son cervezas importantes y enrgicas balanceando
muchos lpulos ctricos y maltas especiales. Aunque esta cerveza es un poco ms grande
que las sugeridas por las pautas actuales del estilo, es un ejemplo de la direccin que las
red ales estn tomando en California.

Densidad Inicial: 1.067 (16.3 P)


Densidad Final: l.015 (3.9 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 76%
IBUs: 66
Color: 16 SRM (31 BBC)
Alcohol: 6,8% alcohol por volumen (5,3% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.057 (14 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)
Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3,97 kg (8,75 libras)


318 g (0,7 libra)

75,2
6,0

Granos para remojo


Cristal (40 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,6

Cristal (120 L)

227 g (0,50 libra)

4,3

Victory (28 L)

227 g (0,50 libra)

4,3

85 g (3,0 onzas)

1,6

Malta Pale Chocolate (200 L)

Horizon 13% AA, 60 min.

31 g (1,1 onza)

54,2

Cascade 6% AA, 10 min.

28 g (1,0 onza)

4,5

Centennial 9% AA. 10 min.

28 g (1,0 onza)

6,8

Cascade 6% AA, 0 min.

28 g (1,0 onza)

Centennial 9% AA, 0 min.

28 g (1,0 onza)

Levadura
White Labs California Ale WLPOOI, Wyeast American Ale I056, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale 5,55 kg (12,25 libras) de malta pale ale
britnica. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1,0 libra) de malta Munich.
Macerar a 67C (152F).

AMERICAN BROWN ALE (Ale marrn americana)


Una brown ale enrgica, lupulada con muchos sabores a chocolate y algo de caramelo.
Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 19C (67F).

1.045 - 1.060

1.010 - 1.016

(11.2 - 14.7 P)

(2.6 - 4.1 P)

20 - 40

18 - 35 SRM

4,3 - 6,2% (volumen)

35 - 69 EBC

3,4 - 4,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la American Brown Ale:


Las American brown ales varan de cerveza en cerveza siendo muy lupuladas,
muy amargas con un amargor y carcter ms moderado. Algunos ejemplos tienen mucho
dulzor y un rico sabor a malta de fondo que balancea los lpulos, mientras que otros son
ms secos, dejando que los lpulos vengan directamente para meterse en las papilas
gustativas.
Todas las American brown ales necesitan un poco de sabor y aroma a chocolate,
tostado y caramelo. La amplia gama de interpretaciones de este estilo se conforma segn
como sean de enrgicos esos sabores y la cantidad de dulzor de la malta residual en
comparacin con el lpulo.
Adems de la correcta composicin de la lista granos, las reas claves en las que
hay que centrarse para la elaboracin de una gran American brown ale son los tipos de
lpulos

la

fermentacin.

Es

importante

usar

buenos

lpulos

americanos

ctricos/frutados. S, se puede hacer esta cerveza sin los caractersticos lpulos de tipo
americano, pero en realidad no es lo mismo. Igualmente ocurre con la fermentacin. Debe
ser bastante limpia y neutra. Si no utilizas una tpica levadura ale americana, tendrs que
usar una temperatura de fermentacin fresca, agradable, para mantener los steres tan
bajo como sea posible.

RECETA: DIRTY WATER BROWN (AGUA SUCIA MARRN)

No preguntes... algunas cosas es mejor dejarlas sin explicacin. Esta receta es para
una American brown ale en el extremo ms liviano del estilo, lupulada pero con menos
alcohol y amargor, para esos momentos en los que deseas tomar un par de pintas.

Densidad Inicial: 1.048 (11.8 P)


Densidad Final: 1.011 (2.7 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 77%
IBUs: 34
Color: 20 SRM (40 BBC)
Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.1 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

3,26 kg (7,2 libras)

82,8

Granos para remojo


Cristal (40 L)

227g (0,50 libra)

5,7

Malta Chocolate (420 L)

227g (0,50 libra)

5,7

Cristal (60 L)

113 g (0,25 libra)

2,9

Victory (23 L)

113 g (0,25 libra)

2,9

Horizon 13% AA, 60 min.

13 g (0,45 onza)

24,0

Amarillo 9% AA, 15 min.

28 g (1,0 onza)

9,8

Amarillo 9% AA, 0 min.

50 g (1,75 onza)

Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 4,53 kg (10 libras) de malta americana de dos
hileras. Macerar a 67C (152F).

RECETA: JANETS BROWN ALE (LA BROWN ALE DE JANET)

Esta es una receta de mi buen amigo Mike McDole. Es uno de los mejores
cerveceros que conozco y sin duda bebera cualquier cosa que elabore. Est un poco fuera
de las pautas del estilo, pero no demasiado al punto de que la consideres fuera de estilo.
Mike ha ganado muchos premios con esta cerveza y en 2004 fue medalla de oro en su
categora en el National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros
Caseros). Sin embargo, Mike me dice que la crtica ms importante que ha recibido fue de
su difunta esposa, Janet. A ella le encant de verdad esta brown ale. Era su favorita.
Elabora esta cerveza y cada vez que tomes una pinta, haz un brindis a la memoria de una
dama con mucho gusto. Mike, siempre lo hace.

Densidad Inicial: 1.066 (16.2 P)


Densidad Final: 1.016 (4.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 63
Color: 21 SRM (41 BBC)
Alcohol: 6,6% alcohol por volumen (5,1% alcohol por volumen)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.056 (13.9 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

3,81 kg (8,4 libras)

67,7

Extracto de Malta de Trigo Lquido (4 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,1

0,560 kg (1,25 libras)

10,1

Granos para remojo


Malta CaraPils Dextrina (1 L)
Cristal (40 L)
Malta Chocolate (420 L)

0,560 kg (1,25 libras)

10,1

227 g (0,50 libra)

4,0

Northern Brewer 6.5% AA, 60 min.

57 g (2,0 onzas)

49,3

Northern Brewer 6.5% AA, 15 min.

28 g (1,0 onza)

7,1

Cascade 6% AA, 10 min.

43 g (1,5 onza)

6,8

Cascade 6% AA, 0 min.

43 g (1,5 onza)

Centennial 9% AA, dry hopping

57 g (2,0 onzas)

Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,44 kg (12 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto de trigo con 0,45 kg (1,0 libra) de malta de trigo. Reducir
la adicin de lpulo Northern Brewer del minuto 60 a 21 g (0,75 onza) y en su lugar
agregar 28 g (1 onza) de lpulo Northern Brewer al macerado. Macerar a 68C (154F).

15. ENGLISH BROWN ALE


(Ale marrn inglesa)
Las English brown ales son muy similares a muchas otras cervezas inglesas, un
fondo de malta tostada y de bizcocho y una razonable cantidad de carcter derivado de la
levadura. Esta categora tambin tiende a tener un carcter general ms dulce y muchas
ms notas de torrado, a nuez y a caramelo toffee que el que puedes encontrar en la
categora English pale ale.

MILD (Suave)
Una cerveza baja en alcohol, fcil de tomar, con mucho carcter a malta y muy baja
presencia de lpulo. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con
extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20C (68F).

1.030 - 1.038

1.008 - 1.013

(7.6 - 9.5 P)

(2.l - 3.3 P)

10 - 25

12 - 25 SRM

2,8 - 4,5% (volumen)

24 - 49 EBC

2,2 - 3,6% (peso)

Claves para la elaboracin de la Mild:


La mild es un estilo al borde de la extincin en Inglaterra, pero su popularidad est
creciendo lentamente con un grupo cerveceros aficionados que desean una cerveza con
muchos sabores ricos y un bajo nivel de alcohol.
La mayora del sabor y aroma en la mild viene de la levadura y las maltas. La mild
tiene muy poco aroma o sabor a lpulo, y el amargor del lpulo debe ser suficiente para
balancear el dulzor de la malta. A menudo es de color oscuro, de cobriza a marrn muy
oscuro, pero tambin hay versiones plidas. La versin plida se centra en las notas a
bizcocho y a tostado de la malta, mientras que las milds ms oscuras pueden tener
caramelo, chocolate, caf, regaliz, pasas y otros sabores. Incluso he encontrado una mild
en Inglaterra con una firme nota a tabaco, que era en realidad una parte agradable de la
cerveza en general. Hay una gran variedad de sabores en la mild que permite una gran
creatividad.

Al ser una cerveza de baja densidad y de bajo alcohol, la elaboracin de un gran


ejemplo requiere suficientes dextrinas y otros azcares residuales para evitar que se vea
liviana. El uso de un porcentaje relativamente alto de maltas especiales y una buena base
de malta pale ale inglesa ayuda a crear una columna de la malta amplia y mucho carcter
a malta. Mantn los lpulos simples, con slo una adicin de amargor. Fermentar con una
levadura inglesa que ofrezca carcter, pero que atene ms bajo para ayudar a evitar que
la cerveza se vea liviana. Adems, servirla a ms temperatura y con carbonatacin
moderada. La temperatura de servicio ms clida permite que el carcter se muestre y la
carbonatacin moderada evita esa sensacin de mordida dura cuando una cerveza de baja
densidad tiene demasiado dixido de carbono.

RECETA: THROUGH A MILD DARKLY (A TRAVS DE UNA MILD


AMENAZANTE)

Era el tiempo de vacaciones en familia y estbamos en Londres, visitando los


lugares increblemente bellos e interesantes de la gran ciudad. Al menos una vez cada da
arrastraba a la familia de un pub a otro, persiguiendo a tal o cual cerveza inglesa favorita.
Un da llev a la familia a un pub que serva Harveys Sussex Mild. Fui una y otra vez
durante tanto tiempo, dicindoles qu raro placer era encontrar cerveza mild, que mi
esposa me tom fotografas pidiendo y bebiendo la cerveza. Siempre me pregunto qu
impresin debo estar dejando atrs en mis viajes. Me gusta pensar que la gente aprecia
ver a alguien tan apasionado por la cerveza, pero probablemente slo piensen que estoy
loco.

Densidad Inicial: 1.036 (9.0 P)


Densidad Final: 1.011 (2.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 69%
IBUs: 17
Color: 17 SRM (33 EBC)
Alcohol: 3,2% alcohol por volumen (2,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.030 (7.7 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 P)

2,26 kg (5,0 libras)

80,0

Cristal (60 L)

227 g (0,5 libra)

8,0

Cristal (120 L)

170 g (6,0 onzas)

6,0

Granos para remojo

Malta Pale Chocolate (200 L)

113 g (0,25 libra)

4,0

Black Patent (525 L)

57 g (2,0 onzas)

2,0

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

25 g (0,85 onza)

17,4

Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis
Safale S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 3,17 kg (7 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 68C (154F).

SOUTHERN ENGLISH BROWN (Marrn inglesa surea)


Una brown ale deliciosa, orientada hacia la malta con un complejo de caramelo y frutas
oscuras de sabores a malta. Puede parecerse algo a una versin ms chica de una stout
dulce o una versin de una mild oscura. Este es un estilo para principiantes y puede ser
elaborado con extracto de malta y todo con granos. Macerar a 20C (68F).

1.035 - 1.042

1.011 - 1.014

12 - 2

(8.8 P - 10.5 P) (2.8 - 3.6 P)

19 - 35 SRM

2,8 - 4,2% (volumen)

37 - 69 EBC

2,2 - 3,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Southern English Brown:


Otro estilo raro de cerveza, la Southern English Brown es una cerveza maltosa
dulce, suave, oscura y rica, con mucho caramelo y frutos negros. Esta cerveza tiene poco
carcter a lpulo y slo el suficiente amargor del lpulo como para mantener que el
dulzor no sea empalagoso. Es similar en muchos aspectos a la mild, pero es ms intensa y
ms dulce.
Al igual que con la elaboracin de una gran mild, tienes que elaborar esta cerveza
dejando suficientes dextrinas y otros azcares residuales para darle mucha sensacin en
boca. El uso de muchas maltas especiales y una buena base de malta pale ale inglesa crea
una amplia columna de la malta y mucho carcter a malta. Mantn los lpulos simples,
con una sola adicin de amargor y fermenta con levadura inglesa que tenga un bajo nivel
de atenuacin. La temperatura de servicio ms clida permite que el carcter se muestre, y
la ayuda a parecer ms rica y ms dulce.

RECETA: NUTTY MAN BROWN ALE (BROWN ALE EL HOMBRE LOCO)

Densidad Inicial: 1.041 (10.5 P)


Densidad Final: 1.013 (3.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 69%
IBUs: 17
Color: 26 SRM (51 EBC)
Alcohol: 3,8% alcohol por volumen (3,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.035 (8.8 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

2,26 kg (5,0 libras)

64,5

Granos para remojo


Cristal (80 L)

0,45 kg (1,0 libra)

12,9

Cristal (120 L)

284 g (10,0 onzas)

8,1

Special Roast (50 L)

227 g (0,5 libra)

6,5

Pale Chocolate (200 L)

170 g (6,0 onzas)

4,8

Carafa Special II (430 L)

113 g (0,25 libra)

3,2

24 g (0,85 onza)

17,4

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis
Safale S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 3,13 kg (6,9 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 67C (153F).

NORTHERN ENGLISH BROWN ALE (Ale marrn inglesa nortea)


Una ale inglesa con sabor a nuez, a bizcocho y fcil de tomar. Tiene menos dulzor y
carcter a caramelo que la Southern English Brown. Este es un estilo para principiantes y
puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Macerar a 20C (68F).

1.040 - 1.052

1.008 - 1.013

(10 - 12.9 P)

(2.1 - 3.3 P)

20 - 30

12 - 22 SRM

4,2 - 5,4% (volumen)

24 - 43 EBC

3,3 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Brown Ale:


Muchos amantes de la cerveza han probado la Newcastle Brown Ale o la Samuel
Smith's Nut Brown Ale. Estas dos cervezas de color mbar oscuro a marrn claro son
consideradas ejemplos de Northern English brown ale. Ambas son relativamente
balanceadas, ni con el dulzor de la malta ni el amargor del lpulo abrumndose entre s.
El carcter de la malta tiende hacia los sabores y aromas a bizcocho y a nuez, y el carcter
a lpulo suele ser de bajo a ninguno. Esta es una cerveza ms seca, un poco ms amarga
que su prima del Sur. La Southern Brown ale tambin tendr ms carcter a caramelo y es
por lo general de color ms oscura que la del Norte.
La clave ms importante para elaborar una adecuada Northern English brown ale
es tener la correcta base de malta. La malta pale ale inglesa es esencial, ya que provee un
toque del fondo de malta a bizcocho que es comn en las cervezas inglesas. Necesitas que
tenga un carcter ms a nuez que a caramelo. La maltas Victory y pale chocolate ayudan a
crear esa nota de nuez. Usa moderadamente las maltas caramelo y el amargor del lpulo
para balancearla, de modos que no sea demasiado intensa y plena. La cerveza tiene que
seguir siendo bastante fcil de tomar, y demasiada malta y lpulo luchando entre s puede
dejarle al bebedor un paladar empalagoso y pesado.

RECETA: NUTCASTLE (CASTILLO DE NUEZ)

Densidad Inicial: 1.051 (12.6 P)


Densidad Final: 1.013 (3.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 26
Color: 13 SRM (26 EBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.8 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

3,17 kg (7 libras)

77,8

Granos para remojo


Special Roast (50 L)

340 g (0,75 libra)

8,3

Victory (28 L)

227 g (0,5 libra)

5,6

Cristal (40 L)

227 g (0,5 libra)

5,6

Pale Chocolate (200 L)

113 g (0,25 libra)

2,8

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

34 g (1,2 onza)

24,5

Kent Goldings 5% AA, 5 min.

14 g (0,5 onza)

1,7

Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 4,42 kg (9,75 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 67C (152F).

16. PORTER
La porter tiene fama de haber sido la cerveza favorita de la clase obrera en
Inglaterra. En el siglo XVIII, la industrializacin de las cerveceras permiti a la porter
convertirse en la primera cerveza industrial de produccin masiva de su tiempo. A medida
que la tecnologa avanz, las cerveceras construyeron tanques de maduracin cada vez
ms grandes. A finales del siglo XVIII, se estaban construyendo tanques tan grandes
como de 20.000 barriles (casi un milln de galones de EE.UU.) para madurar porter. En
1894 se report que una cuba haba estallado de golpe, derribando edificios, inundando
calles y matando a ocho personas. Durante el siglo XIX, haba una cervecera
produciendo tanto como 300.000 barriles de porter anualmente. De hecho, la porter fue
una cerveza muy popular.
Las tres portersbrown (marrn), robust (robusta) y Baltic (bltica)son
similares en que tienen algn nivel de carcter tostadomenos que la stout pero por lo
general ms que la brown ale. Se dice que la Baltic porter tuvo sus races en las porters
inglesas o la stout imperial rusa, y su gran sabor y riqueza me lleva a pensar en el aspecto
de la stout imperial rusa.

BROWN PORTER (Porter marrn)


Una ale oscura inglesa bastante sustancial con moderadas caractersticas tostadas.
Tpicamente tiene una densidad ms alta y ms sabor torrado que las brown ales inglesas.
Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 19C (67F).

1.040 - 1.052

1.008 - 1.014

(10 - 12.9 P)

(2.1 - 3.0 P)

18 - 35

20 - 30 SRM

4,0 - 5,4% (volumen)

39 - 59 EBC

3,2 - 4,8% (peso)

Claves para la elaboracin de la Brown Porter:


La brown porter se encuentra entre la brown ale inglesa, la mild y la robust porter.
Se trata de una cerveza oscura que con frecuencia tiene el carcter suave a malta tostada y
caramelo de una Southern English brown ale, pero es ms grande y torrada que esta. No

es tan grande y tan tostada como una robust porter, pero comparte muchas de las mismas
notas de la malta chocolate. Sin embargo, la brown porter no tiene ninguna de las notas
ms quemadas y acres de las robust porter. La brown y la robust porter son tipos de estilo
bastante cercanos, y las diferencias son menores en algunos ejemplos comerciales.
Al igual que con la mild y la Southern English brown, necesitas mucho carcter a
malta del uso de maltas especiales y una buena base de malta pale ale inglesa. Esto crear
una buena columna de malta. Mantn el lpulo simple, con slo una adicin de amargor y
fermenta con una levadura inglesa que tenga mucho carcter y un moderado nivel de
atenuacin. Si bien esta cerveza requiere un poco ms de malta tostada que la English
brown ale, es fcil agregar demasiada, as que no exageres. Esta cerveza es menos tostada
que una robust porter, as que lo mejor es mostrar cierta moderacin.
El ingrediente secreto para crear un gran brown porter es la malta brown. La malta
brown proporciona la nota de fondo a nuez, ligeramente a tostado y suave de chocolate
que es evidente en algunos ejemplos comerciales. Sin ella, la mayora de las recetas se
inclinan demasiado fuertemente sobre las maltas tostadas ms oscuras y terminan con
demasiado carcter tostado. Lo mismo puede decirse para el dulzor residual. Un poco de
dulzor residual est bien, pero es importante usar una cepa de levadura inglesa ms
atenuativa para que la cerveza no sea demasiado dulce. Si ests utilizando una cepa
menos atenuativa que las que se enumeran a continuacin, tendrs que agregar un poco de
azcar simple para ayudar a que sea un poco seca. Tambin necesita fermentar bastante
limpio, as que las temperaturas fras de fermentacin son mejores que las ms clidas.
Sola hacer una versin de esta cerveza usando la levadura ale muy neutra
California/American, pero no era lo correcto. Atenuaba lo suficiente, pero era demasiado
limpia para el estilo. Se necesita un toque de carcter de levadura inglesa para ser
considerada un gran brown porter.

RECIPE: WHO'S YOUR TADDY PORTER

Hay algunas buenas similitudes entre esta cerveza y un ejemplo comercial muy
popular. Yo haba estado tratando durante algn tiempo de averiguar cmo hacer esta
receta como el ejemplo comercial. Cuando fatalmente descubr que era la malta brown,
tengo que admitir que la botella comercial lo gritaba, Who's your Taddy! Dios, es
vergonzoso admitirlo.

Densidad Inicial: 1.052 (12.8 P)


Densidad Final: 1.013 (3.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 27
Color: 24 SRM (48 EBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 P)

3,08 kg (6,8 libras)

72,1

Malta Brown (70 L)

0,45 kg (1 libra)

10,6

Cristal (40 L)

0,45 kg (1 libra)

10,6

Granos para remojo

Malta Chocolate (350 L)

284 g (10 onzas)

Fuggles 5% AA, 60 min.

35 g (1,25 onzas)

Fuggles 5% AA, 10 min.

14 g (0,50 onza)

6,6

25,4
2,0

Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 4,31 kg (9,5 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 67C (153F) durante 60 minutos.

ROBUST PORTER (Porter robusta)

Una ale maltosa, sustancial, con un carcter complejo y de pleno sabor torrado. Este es un
estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 19C (67F).

1.048 - 1.065

1.012 - 1.016

(11.9 - 15.9 P)

(3.1 - 4.1 P)

25 - 50

22 - 35 SRM

4,8 - 6,5% (volumen)

43 - 69 EBC

3,8 - 5,1% (peso)

Claves para la elaboracin de la Robust Porter:


La robust porter es una ale rica, tostada y compleja. Esta cerveza vara de color
marrn oscuro a negro, con la mayora del color proveniente de maltas tostadas oscuras,
como la black patent. Los ejemplos del estilo varan bastante, desde las interpretaciones
americanas ms grandes, ms intensas a interpretaciones inglesas menos intensas. Este
estilo siempre debe tener una buena cantidad de carcter tostado, pleno de caf y
chocolate. Tambin necesita algo de sabores y aromas a pan y caramelo para ayudar a
transmitir el tostado. El amargor del lpulo es bastante firme, pero el balance vara desde
ligeramente dulce a firmemente amargo.
El error comn de muchos cerveceros hace de este estilo que sea de carcter
demasiado tostado o muy poco tostado. Una parte del dulzor de la malta y un toque de
caramelo ayudan a suavizar el tostado. No incluir ninguna malta caramelo hace que sea
mucho ms como un dry stout. Si elaboras una robust porter estilo americano, usa una
levadura ale limpia, neutra y una mayor densidad inicial. El amargor del lpulo, el sabor y
el aroma son tambin ms altos en una versin americana. Si elaboras una versin
inglesa, usa una densidad inicial ms baja, menos lpulo y una levadura inglesa tpica.

RECETA: BLACK WIDOW PORTER (PORTER VIUDA NEGRA)

Si piensas que el nombre de esta receta tiene algo que ver con su color profundo y
oscuro, te equivocas. Me gusta hacer cerveza afuera, y mi sistema de elaboracin y las
mangueras permanecen afuera los trescientos sesenta y cinco das del ao. De vez en
cuando, puede haber un bicho o dos, que encuentran su camino en una parte del equipo,
as que me he acostumbrado a la verificacin de ayudantes cerveceros no deseados antes
de la coccin. Sin embargo, en las muchas veces que he elaborado esta receta, una viuda
negra muy grande ha escapado a la deteccin en tres ocasiones. Por lo general, sale de
una manguera y de la olla de hervor durante el lavado. Tengo que admitirlo, pescar una
viuda negra muy molesta del mosto caliente no es mi tarea favorita en el da de coccin.
Me parece que nunca tengo la herramienta adecuada a mano, y cuando la araa
finalmente es sacada, tiende a faltarle algunas partes. Como ms tarde me sirvo una pinta,
asumo que el hervor mat cualquier cosa desagradable y cualquier toxina desnaturalizada,
sin embargo, no puedo ayudar sino degustar un poco de la bondad arcnida en cada sorbo.
(Precaucin: No agregues araas a tu cerveza.)

Densidad Inicial: 1.064 (15.7 P)


Densidad Final: 1.015 (3.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 76%
IBUs: 37
Color: 35 SRM (69 EBC)
Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.5 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)


Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3,9 kg (8,6 libras)


0,45 kg (1 libra)

72,6
8,4

Granos para remojo


Cristal (40 L)
Malta Chocolate (350 L)

0,45 kg (1 libra)
340 g (0,75 libra)

8,4
6,3

Black Patent (525 L)

227 g (0,5 libra)

4,2

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

50 g (1,75 onza)

33,5

Fuggles 5% AA, 15 min.

21 g (0,75 onza)

3,8

Kent Goldings 5% AA. 0 min.

21 g (0,75 onza)

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,33 kg (11,75 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,5 libras) de malta Munich.
Macerar a 67C (153F).

BALTIC PORTER (Porter bltica)


Una ale o lager importante, maltosa, oscura, compleja y de sabor pleno con un moderado
carcter tostado. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta
o todo con granos. Fermenta a 12C (53F).

1.060 - 1.090

1.016 - 1.024

(14.7 - 21.6 P)

(4.1 - 6.1 P)

20 - 40

17 - 30 SRM

5,5 - 9,5% (volumen)

33 - 59 EBC

4,3 - 7,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la Baltic Porter:


La Baltic porter es ms grande, ms rica, ms dulce y ms alcohlica que la robust
porter. La robust porter generalmente es ms lupulada y ms torrada que la Baltic porter.

La Baltic porter, en muchos ejemplos, es una cerveza maltosa dulce, ligeramente tostada
con una cantidad razonable de alcohol. Si bien los ejemplos de menor contenido
alcohlico generalmente son limpios y tienen pocos steres, los ejemplos de ms
alcohlicos a menudo tienen gran cantidad de notas de frutos negros, como ciruelas,
ciruelas pasas, pasas de uva, cerezas y grosellas. Los ejemplos importados suelen tener
alguna nota a jerez u oporto proveniente de la maduracin y por el trajn del transporte,
as que no dejes que ello engae al pensar que siempre es apropiado.
La Baltic porter requiere de un par de trucos de elaboracin para lograr el sabor
oscuro y rico sin demasiadas notas a quemado o acres. El primero es el uso de malta
negra sin amargor para una parte de la composicin de las maltas. Esto le dar algunos
sabores tostados pero sin el amargor comnmente asociado con ese grano. El segundo es
tener un poco de dulzor residual de la malta, lo cual ayuda a mejorar la percepcin de la
malta tostada, al igual que la adicin de azcar cambia la percepcin amarga del caf. En
tercer lugar e igualmente importante, estn la levadura y la fermentacin. Si se utiliza
levadura ale, esta cerveza necesita fermentacin en fro. La fermentacin ms fra a
menudo deja un poco ms de azcar residual y ayuda a contener los steres frutales
tpicos de muchas levaduras ale. De lo contrario, fermenta con levadura lager y apyate
en los granos especiales y el alcohol para darle el carcter de frutos negros. Si deseas
elaborar una Baltic porter menos importante, usa levadura ale neutra o una levadura lager
y mantn el carcter de la fermentacin tan limpio como sea posible.

RECETA: ZEK'S PORTER (PORTER DEL PRESO)

Hay un par de grandes Baltic porters hechas en Rusia, que resultan ser de donde
mis abuelos vinieron, antes de que los comunistas tomaran el poder. Mis abuelos huyeron
de Rusia, uno de ellos despus de ser capturado y encarcelado en el gulag despus de
luchar contra los soviticos. El nombre coloquial para un preso sovitico de un gulag era
zek. Esta receta es para aquellos que murieron bajo el comunismo, especialmente los que
murieron en el gulag. Levanta una pinta y asegrate de decir algo en voz alta que los
comunistas soviticos hubiesen odiado... que es casi todo.

Densidad Inicial: 1.089 (21.3 P)


Densidad Final: 1.018 (4.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 78%

IBUs: 38
Color: 28 SRM (55 EBC)
Alcohol: 9,4% alcohol por volumen (7,3% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.075 (18.3 P)

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)


Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

4,03 kg (8,9 libras)

56,2

2,4 kg (5,3 libras)

33,5

Granos para remojo


Cristal (60 L)

227 g (0,5 libra)

3,2

Special B (120 L)

227 g (0,5 libra)

Carafa Special II (430 L)

170 g (6,0 onza)

2,4

Chocolate (350 L)

113 g (0,25 libra)

1,6

Lublin 3.5% AA. 60 min.

82 g (2,9 onza)

34,9

Lublin 3.5% AA, 15 min.

28 g (1 onza)

3,2

3,2

Levadura
White Labs WLP885 Zurich Lager, White Labs WLP830 German Lager, Wyeast
2206 Bavarian Lager o Fermentis Saflager S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 33 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 12C (53F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 3,17 kg (7 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 5,44 kg (12 libras) de malta Munich.

Macerar a 66C (150F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

17. STOUT
Todo lo que se pueda decir con certeza acerca de cualquier stout es que es una
cerveza muy oscura y tiene un cierto nivel de carcter torrado. Me resulta muy frustrante
escuchar a algunas personas hablar de las stouts, como si fueran el equivalente al aceite
de motor usado con alcohol suficiente como para lanzar un cohete. No puedo contar el
nmero de veces que he escuchado a la gente decir: Yo no tomo cervezas realmente
pesadas como la stout. Eso no es verdad, y las ideas errneas como esas evitan que una
gran cantidad de personas prueben las maravillosas cervezas de esta categora. La
categora de la stout tiene una amplia gama, desde cervezas de bajo contenido de alcohol,
refrescantes, fcil de beber a cervezas pesadas y densas, tostadas, con mucho alcohol
calentadoras perfectas para una velada junto al fuego. Hazme un favor, asegrate de estar
siempre ayudando a la gente a entender que una stout no es siempre de alto contenido de
alcohol o espesa como el aceite usado de motor.

DRY STOUT (Stout seca)


Una ale cremosa, de bajo alcohol, muy oscura, torrada, amarga. Este es un estilo
avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero se elabora de
manera ptima con maceracin parcial o todo con granos para convertir adecuadamente
los copos de cebada. Fermenta de 18 a 22C (65 a 71F).

1.036 - 1.050

1.007 - l.011

(9.1 - 12.4 P)

(1.81 - 2.3 P)

30 - 45

25 - 40 SRM

4,0 - 5,0% (volumen)

49 - 79 EBC

3,2 - 4,0% (peso)

Claves para la elaboracin de la Dry Stout:


La dry stout ms frecuentemente citada y ms conocida es la Guinness. Esta es
una cerveza intensa y seca, con un final largo de caf y chocolate agridulce. Se trata de
una cerveza de baja densidad, de bajo contenido alcohlico y de cuerpo ligero con un alto
nivel de amargor del lpulo. Es seca y amarga, pero fcil de beber por pintas, debido a su
sequedad, bajo alcohol y baja carbonatacin.

El carcter seco, torrado de esta cerveza viene de la cebada sin maltear altamente
horneada y del amargor sustancial del lpulo. Un error que muchos cerveceros cometen
es incluir malta caramelo en una receta de dry stout. Las maltas caramelo agregan azcar
no fermentable y sabor a caramelo, que afectan negativamente a la sequedad. Esta cerveza
debe tener cebada tostada no malteada para conseguir ese sabor distintivo de la stout y un
poco de cebada no malteada en copos para agregar a la sensacin en boca. La levadura ale
irlandesa provee el correcto bajo perfil de ester, pero no es muy atenuativa. Tendrs que
inocular la cantidad adecuada de levadura limpia, saludable y mantener una estrecha
vigilancia sobre las temperaturas de fermentacin para asegurar una buena atenuacin.
Como alternativa, se puede utilizar una levadura ale neutra con una mayor atenuacin,
tales como la White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o la
Fermentis Safale US-05.

RECETA: CERVEZA DE MALTA SECA

Esta es una clsica receta de dry stout. Logra una gran dry stout, pero necesitas
moler muy finamente la cebada tostada. Utiliza una moledora de caf o usa un palo de
amasar para que quede casi como un polvo. Esto es importante para conseguir el sabor y
color correcto con esta receta.

Densidad Inicial: 1.042 (10.4 P)


Densidad Final: 1.010 (2,6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 41
Color: 32 SRM (63 EBC)
Alcohol: 4,1% alcohol por volumen (3,2% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.035 (8.9 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

2,26 kg (5,0 libras)

62,5

Granos para remojo


Cebada en copos (2.2 L)

0,90 kg (2,0 libras)

25,0

Cebada Negra Tostada (500 L)

0,45 kg (1,0 libra)

12,5

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

57 g (2 onzas)

41

Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Bajar lentamente la
temperatura unos 3C (6F) durante la ltima tercera parte de la fermentacin, para
reducir los niveles de diacetil en la cerveza. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza
aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes y servir a una temperatura de 11 a 13C (52 a
55F).

Opcin con maceracin parcial


Reducir el extracto English pale ale a 1,63 kg (3,6 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar los granos junto con 0,90 kg (2 libras) de malta americana de dos
hileras siguiendo las instrucciones para la maceracin parcial en el Apndice C.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 3,17 kg (7 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 49C (120F) durante 15 minutos, luego eleva la temperatura a 64C
(150F) durante 60 minutos.

SWEET STOUT (Stout dulce)


Una ale rica, dulce, oscura, de sabores y aromas torrados. Este es un estilo para
principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta
a 20C (68F).

1.044 - 1.060

1.012 - 1024

(10.9 - 14.7 P)

(3.1 - 6.1 P)

20 - 40

30 - 40 SRM

4,0 - 6,0% (volumen)

59 - 79 EBC

3,2 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Sweet Stout:


Esta stout de estilo Ingls se conoce histricamente como milk (leche) o cream
(crema) stout. El nombre proviene de la prctica de agregarle lactosa (azcar de la leche)
para endulzarla. La sweet stout dulce es oscura, dulce, rica y llena de sabores y aromas
tostados. Es de cuerpo pleno y tiene notas sustanciales de caf y chocolate. Si bien
algunos ejemplo comerciales son ms secos que otros, tendrs ms xito en los concursos
centrndote en el aspecto dulce del estilo. La elaboracin de una stout dulce es similar al
de las otras stouts con la excepcin de dos reas crticas: el dulzor y la sensacin en boca.
El dulzor se logra mediante la reduccin del amargor de la cerveza, agregndole algo de
malta cristal y una significativa cantidad de polvo de lactosa para el dulzor y el uso de una
carbonatacin moderada. La lactosa es slo ligeramente dulce, pero tambin es no
fermentable por las levaduras cerveceras, lo cual ayuda a agregar sensacin en boca. Esta
receta tambin tiene una densidad inicial ligeramente ms alta, lo que tambin agrega
sensacin en boca y dulzor. Es importante no agregar ningn sabor o aroma a lpulo a la
cerveza. Esos sabores tienden a restarle valor a la impresin general de espresso
endulzado.

RECETA: TRIPLE-X

Densidad Inicial: 1.060 (12.8 P)


Densidad Final: 1.023 (3.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 61%
IBUs: 27
Color: 39 SRM (78 EBC)
Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.051 (12.7 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)
Lactosa en polvo (Azcar de leche) (0 L)

3,26 kg (7,2 libras)

68,9

0,45 kg (1,0 libra)

9,6

0,45 kg (1,0 libra)

9,6

340 g (0,75 libra)

7,2

Granos para remojo


Malta Black Patent (525 L)
Cristal (80 L)
Malta Pale Chocolate (200 L)

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

227 g (0,50 libra)

43 g (1,5 onzas)

4,8

29.3

Levadura
White Labs WLP006 Bedford British, Wyeast 1099 Whitbread Ale, o Fermentis
Safale S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 4,53 kg (10 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 66 (151F).

OATMEAL STOUT (Stout con avena)


Una le torrada, oscura de cuerpo pleno con una leve nota de avena en el fondo. Este es un
estilo para cerveceros avanzados y puede ser elaborado con extracto de malta con granos
pero es elaborado de manera ptima con maceracin parcial o todo con granos para
convertir la avena de manera adecuada. Fermenta a 20C (68F).

1.048 - 1.065
(11.9 - 15.9 P)

1.010 - l.018
(2.6 - 4.6 P)

25 - 40

22 - 40 SRM

4,2 - 5,9% (volumen)

44 - 79 EBC

3,3 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Oatmeal Stout:


La oatmeal stout es ms dulce que la dry stout pero no tan dulce como la sweet
stout. Esta cerveza usa avena en vez de lactosa para aportar una sensacin en boca
levemente cremosa y complejidad. Tiene un ligero aroma y sabor a grano torrado, como
el chocolate amargo, lo cual ayuda a un final seco. Un fondo sutil de carcter
frutado/terroso de la fermentacin y notas del lpulo redondean el carcter de este estilo.
Si bien la avena puede agregar una buena cantidad de aspecto sedoso a una
cerveza, tiende a agregar muy poco sabor. No es un sabor distintivo del que alguien pueda
decir: Hey, le has puesto avena. La avena agrega ms complejidad de fondo al carcter
de la malta base de la cerveza. El problema es que muchas personas tienden a esperar que
la avena en esta stout tenga un impacto enorme en el sabor y la sensacin en boca. Estn
buscando un significativo aroma y sabor a nuez/bizcocho proveniente de la avena.
Tambin se suele esperar que el cuerpo de las cervezas sea bastante espeso y pleno, pero
no demasiado dulce. El truco aqu es darle al cliente lo que quiere. Tostar la avena en el
horno a unos 149C (300F) hasta que comience a ligeramente a tomar color y a despedir
un carcter de galleta de nuez y avena tendiente a ayudarla a sobresalir un poco ms. Un
poco de malta Briess Victory en la receta tambin agrega un agradable carcter a
nuez/bizcocho para apoyar la avena. Agregar avena en copos y usar una temperatura alta
de maceracin le agrega cuerpo y una sensacin en boca cremosa. Mantener el lpulo de
amargor moderado y usar una levadura de baja atenuacin para agregarle el toque justo de
dulzor.

RECEETA: MCQUAKER'S OATMEAL STOUT

Densidad Inicial: 1.055 (13.5 P)


Densidad Final: 1.016 (4.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 70%
IBUs: 36
Color: 35 SRM (69 EBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4% alcohol por peso)

Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.6 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

3,08 kg (6,8 libras)

66,00

Granos para remojo


Avena en copos (1 L)

0,45 kg (1 libra)

9,7

Malta Chocolate (350 L)

340 g (0,75 libra)

7,3

Malta Victory (28 L)

340 g (0,75 libra)

7,3

Cristal (80 L)

227 g (0,50 libra)

4,9

Cebada Negra Tostada (500 L)

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

227 g (0,50 libra)

51 g (1,8 onzas)

4,9

36,1

Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin con maceracin parcial


Reducir el extracto English pale ale a 2,45 kg (5,1 libras). Macerar todos los
granos incluyendo la avena, junto con 0,90 kg (2 libras) de malta americana de dos hileras
siguiendo las instrucciones para la maceracin parcial en el Apndice C.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 4,26 kg (9,4 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 68C (154F). Con la necesidad de convertir los copos de avena,
necesitas prolongar el tiempo de descanso a 90 minutos para la conversin total.

FOREIGN EXTRA STOUT (Stout extranjera extra)


Una ale moderadamente fuerte, oscura, torrada. Este es un estilo intermedio que puede ser
elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de 19 a 21C (67 a 70F).

1.056 - 1.075

1.010 - 1.018

(13.8 - 18.2 P)

(2.6 - 4.6 P)

30 - 70

30 - 40 SRM

5,5 - 8,0% (volumen)

59 - 79 EBC

4,3 - 6,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Foreign Extra Stout:


La foreign extra stout es un estilo originalmente elaborado para los mercados
tropicales. Por lo general es ms intensa que la oatmeal y la sweet stout, con un cuerpo
pleno, un toque de dulzor y un calentamiento suave proveniente del nivel ms alto de
alcohol. Los buenos ejemplos tienen un firme carcter a caf y chocolate tanto en el
aroma como en el sabor. La presencia de ms alcohol, de maltas oscuras y algunos steres
procedentes de la fermentacin dejan notas a frutas secas o frutos negros a estas cervezas.
El estilo vara desde una versin de exportacin ms seca, menos frutada a una versin
tropical ms dulce, mas frutada. La diferencia en la elaboracin de estas dos versiones es
sobre todo la eleccin de la levadura. Si deseas hacer versin de exportacin ms seca,
ms limpia, utiliza levaduras como la White Labs WLP001 California Ale, la Wyeast
1056 American Ale, o la Fermentis Safale US-05. Esta levadura atenuar un poco ms y
dejar un acabado seco, ms limpio. Tambin se va ver un poco ms torrada. Si quieres
hacer la versin tropical, usa las levaduras inglesas enumeradas a continuacin. Atenuar
menos, dejando ms dulzor y ms frutosidad en la cerveza terminada. Si eliges la
levadura inglesa, tendrs que realizar un descanso de diacetil cerca del ltimo tercio de la
fermentacin, ya que esta cerveza no debe tener mucho diacetil.

RECETA: EXTRA LYING STOUT (STOUT EXTRA MENTIROSA)

Densidad Inicial: 1.071 (17.2 P)


Densidad Final: 1.017 (4.4 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 45
Color: 39 SRM (77 EBC)
Alcohol: 7,1% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.060 (14.8 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

4,53 kg (10 libras)

80,0

Granos para remojo


Cebada Negra Tostada (500 L)

340 g (0,75 libra)

6,00

Cristal (40 L)

280 g (10 onzas)

5,00

Cristal (80 L)

280 g (10 onzas)

5,00

Malta Chocolate (420 L)

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

227 g (0,50 libra)

68 g (2,4 onzas)

4,00

44,6

Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F) elevando la temperatura a
21C (70F), durante la ltima tercera parte de la fermentacin, para ayudar a reducir los

niveles de diacetil en la cerveza y asegurar una atenuacin completa. Cuando est


terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 6,30 kg (13,9 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 67C (152F).

AMERICAN STOUT (Stout americana)


Una versin de la foreign extra stout americanizada, ms torrada y ms lupulada. Este es
un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 19C (67F).

1.050 - 1.075

1.010 - 1.022

35 - 75

(12.4 - 18.2 P) (2.6 - 5.6 P)

30 - 40 SRM
78 - 105 EBC

5,0 - 7,0% (volumen)


4 - 5,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la American Stout:


La stout americana es similar en muchos aspectos a la foreign extra stout, siendo
una stout con ms alcohol que oscila entre las versiones ms dulces y ms secas. Sin
embargo, la stout americana en general, tiene un sabor y un aroma ms fuertemente
torrado, casi rayana con el caf quemado en algunos ejemplos. La otra diferencia es que el
carcter del lpulo en la cerveza puede ser muy alto y a menudo pleno de variedades de
lpulos americanos ctricos y frutados.
Hay mucho margen de maniobra para elaborar una stout de estilo americano, pero
hay dos ingredientes comunes para las mejores versiones: lpulos americanos intensos y
levadura ale americana neutra. Es importante no dejar que la cerveza termine demasiado
dulce y tambin que incluya un amargor del lpulo firme, agradable, para superar
cualquier dulzor residual.

RECETA: REPROBATE STOUT (STOUT NO APROB)

Densidad Inicial: 1.072 (17.5 P)


Densidad Final: 1.017 (4.4 P)

ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%


IBUs: 73
Color: 45 SRM (89 EBC)
Alcohol: 7,2% alcohol por volumen (5,6% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.061 (15.0 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

4,9 kg (10,8 libras)

81,2

Cebada Negra Tostada (500 L)

450 g (1 libra)

7,5

Malta Chocolate (420 L)

340 g (0,75 libra)

5,6

Cristal (40 L)

340 g (0,75 libra)

5,6

Horizon 13% AA, 60 min.

40 g (1,4 onzas)

67,4

Centennial 9% AA, 5 min.

28 g (1 onza)

5,6

Granos para remojo

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 6,80 kg (15 libras) de malta
americana de dos hileras. Macerar a 68C (154F).

RUSSIAN IMPERIAL STOUT (Stout imperial rusa)


Una ale torrada, intensa y rica, oscura, con sustancial alcohol de calentamiento. Este es un
estilo para cerveceros avanzados que puede ser elaborada con extracto de malta con
granos y todo con granos. Fermenta de 19 a 21C (67 a 60F) y requiere varios meses o
ms hasta que quede lista para ser bebida.

1.075 - 1.115

1.018 - 1.030

(18.2 - 26.9 P)

(4.6 - 7.6 P)

50 - 90

30 - 40 SRM

8,0 - 12% (volumen)

78 - 105 EBC

6,3 - 9,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la Russian Imperial Stout:


La stout imperial rusa es tan importante, rica e intensa como una stout lo puede
ser. Parece que en este estilo en realidad no hay lmites superiores, sino mnimos. Una
buena versin de esta cerveza necesita tener un gran carcter a malta tostada, el cual llega
al sabor y al aroma como notas a caf, chocolate negro e incluso como al alquitrn.
Tambin hay una gran cantidad de frutos negros, lpulos y alcohol, aunque el alcohol no
debera ser demasiado caliente o spero.
Hay dos consideraciones muy importantes a la hora de elaborar una stout imperial
rusa. La primera es asegurarse de que la cerveza atene lo suficiente como para evitar que
sea excesivamente dulce o con carcter a jarabe. S, esta puede ser una cerveza de postre
ms dulce, pero no hay que exagerar. La segunda es una fermentacin controlada para
asegurar que el alcohol sustancial de la cerveza no termine caliente y solventoso, que es
un problema muy comn en muchos ejemplos de cerveceros aficionados. Un largo
perodo de maduracin realmente ayudar a suavizar algunos de los aspectos speros, por
lo que debers planificar en consecuencia.

RECETA: THE CZAR'S REVENGE (LA VENGANZA DEL ZAR)

Densidad Inicial: 1.098 (23.4 P)


Densidad Final: 1.030 (7.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 68%
IBUs: 77
Color: 57 SRM (113 EBC)

Alcohol: 9,2% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso)


Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.084 (20.2 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

6,21 kg (13,7 libras)

77,4

Granos para remojo


Cebada Negra Tostada (500 L)
Special B (120 L)

0,68 kg (1,5 libras)


0,45 kg (1 libra)

8,5
5,6

Cara Munich (60 L)

227 g (0,50 libra)

2,8

Malta Chocolate (350 L)

227 g (0,50 libra)

2,8

Malta Pale Chocolate (200 L)

227 g (0,50 libra)

2,8

Horizon 13% AA, 60 min.

43 g (1,5 onzas)

64,4

Kent Goldings 5% AA, 10 min.

57 g (2 onzas)

6,6

Kent Goldings 5% AA, 1 min.

57 g (2 onzas)

5,5

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes. Almacenar la
cerveza en un lugar fresco y oscuro y dejarla que madure. La cerveza mejorar con el
tiempo e idealmente madurar seis o ms meses antes de su consumo.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 8,2 kg (19 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 68C (154F).

RECETA:

MIKE

RIDDLE'S

TRICENTENNIAL

STOUT

(STOUT

TRICENTENARIO DE MIKE RIDDLE)

Cuando yo estaba empezando en la elaboracin de cerveza, busqu el consejo de


los mejores cerveceros en mi rea. Pas una buena cantidad de tiempo hablando con Mike
Riddle. Le hice todo tipo de preguntas, y l me dio aliento y un montn de buenos
consejos. Tambin dispens muestras de su increble stout imperial rusa. Mike es
aclamado como uno de los mejores elaboradores de este estilo y l la considera una de sus
cervezas distintivas. Ha ganado muchos premios con la siguiente receta, incluyendo el
premio Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso) mientras esto
estaba siendo escrito. Esta es una ganadora de verdad.
Le pregunt a Mike sobre las claves de la elaboracin de su receta para obtener
resultados ptimos. l me dijo que lleva su receta al lmite en todos los aspectos, y los
resultados van a ser un poco diferente para cada cervecero y sus equipos, por lo que
tendrn que invertir en un poco de ensayo y error para conseguir el resultado correcto.
Una cuestin a tener en cuenta es la eficiencia del macerado para los cerveceros que
elaboran todo con granos. El sistema de Mike, como el de muchos cerveceros, tiene una
eficiencia menor cuando hace una cerveza realmente tan grande como esta. Se sugiere
comenzar con 9 a 10 kg (20 a 22 libras) de malta base, en lugar de los 7,12 kg (15,7
libras) que el 70 por ciento de eficiencia requerira.

Mike tambin dijo:

La clave para esta cerveza, como para la mayora de las buenas cervezas, es el
equilibrio. Para hacer la perfecta stout imperial rusa, el cervecero debe tener en cuenta el
balance del amargor, el azcar residual, el alcohol, el tostado, el diacetil, el sabor a
lpulo, el aroma a lpulo, la astringencia, la oxidacin y el cuerpo. Todas estas
caractersticas son los principales actores de la cerveza final madurada.
La densidad final debe ser de alrededor de 1.037 (9,2 P) para darle el correcto
equilibrio de amargor, azcar residual, alcohol y grado de tostado. Cualquier aspecto ms

bajo y ser demasiado seca, tostada y astringente. Cualquier aspecto ms arriba y ser
dulce como un jarabe. Tambin necesitars un poco de diacetil en esta cerveza para
ayudar a equilibrar el tostado y el amargor y mejorar la sensacin en boca y complejidad
aromtica. Para aumentar la cantidad de diacetil con esta levadura, fermentar a 21C
(70F), ya que ms fro no producir suficiente diacetil.
Algunos aromas y sabores de oxidacin son importantes para la complejidad de
esta cerveza. Necesitas un poco de notas de vino/jerez pero ningn carcter a cartn.
Embotella la cerveza en lugar de llevarla a un barril y gurdala a 4C (40F), dndole
bastante tiempo para su maduracin antes de beberla. Esta cerveza fcilmente mejorar
durante tres aos si se la almacena correctamente.
El lpulo Northern Brewer en la receta agrega una nota de madera que
complementa el tostado. El sabor y aroma de las adiciones del lpulo Kent Goldings son
asertivos como para ser percibido, pero no interferir con todos los otros aspectos. La
resina proveniente del dry-hopping no slo agrega sabor y aroma, suma a la complejidad
de la sensacin en la boca.

Densidad Inicial: 1.100 (23.8 P)


Densidad Final: 1.037 (9.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 61%
IBUs: 100
Color: 101 SRM (198 EBC)
Alcohol: 8,5% alcohol por volumen (6,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.085 (20.5 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

4,8 kg (10,75 libras)

57,8

0,90 kg (2,0 libras)

10,8

1,13 kg (2,5 libras)

13,4

Extracto de Malta
de Trigo Lquido LME (4 L)

Granos para remojo


Cebada Tostada (575 L)

Malta Chocolate (475 L)

1,13 kg (2,5 libras)

13,4

Cristal (120 L)

386 g (0,85 libra)

4,6

Northern Brewer 6.5% AA, 60 min.

74 g (2,6 onzas)

55,4

Northern Brewer 6.5% AA, 30 min.

57 g (2,0 onzas)

21,8

Northern Brewer 6.5% AA, 15 min.

28 g (1,0 onza)

5,7

Kent Goldings 5% AA, I 5 min.

57 g (2,0 onzas)

8,7

Kent Goldings 5% AA, 3 min.

85 g (3,0 onzas)

8,2

Kent Goldings 5% AA, (dry hopping)

57 g (2,0 onzas)

Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale o Wyeast 1084 Irish Ale.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 4 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
21C (70F) hasta que el kraeusen descienda, alrededor de 9 das. Transferir a un
fermentador secundario y agregar el dry hopping. Dejar que finalice la fermentacin hasta
que quede completamente asentada, alrededor de 7 das adicionales. Cebar la cerveza con
170 g (6 onzas) de azcar y embotellar, dejando que la cerveza carbonate a 21C (70F)
durante un mes. Una vez carbonatada, almacenar la cerveza a 4C (40F) durante 1 a 3
aos antes de ser consumida.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de trigo con 0,90 kg (2 libras) de malta de trigo y el
extracto English pale ale con 7,12 kg (17,7 libras) de malta pale ale britnica para un 70%
de eficiencia. Si tu sistema pierde eficiencia en una cerveza grande, Mike sugiere arrancar
con 9 a 10 kg (20 a 22 libras) de malta base. Macerar a 65C (149F) durante 90 minutos.

18. INDIA PALE ALE


(Ale plida de la India)
Por ms que me encanten las cervezas con mucho carcter a malta rica, veo que
tambin me encantan las cervezas altamente lupuladas. La India pale ale se cre por
primera vez cuando un cervecero emprendedor elabor una cerveza que aguantara mejor
el largo viaje por mar desde Inglaterra a la India en el siglo XVIII. La cerveza tena ms
amargor que otras cervezas de su tiempo, porque los lpulos ayudaban a preservarla
contra el deterioro.
Los ejemplos comerciales ingleses de este estilo se han vuelto mucho ms
moderados tanto en el lpulo como en el alcohol. En la actualidad, muchas cervezas
etiquetadas como IPA en Inglaterra estn mucho ms cerca de las bitters que las antiguas
India pale ales. Todava hay algunas que retienen algo de la gloria pasada, pero no son
comunes. Por suerte, los cerveceros americanos abrazaron y expandieron el estilo,
elaborando no slo la versin tradicional inglesa del pasado, sino creando una versin
americanizada e incluso una versin imperializada.
Esta categora, India pale ale, tiene tres cervezas que todas pueden ser
consideradas lupulosas, pero hay mundos de diferencia en el nivel de los lpulos. En el
extremo inferior se encuentra la IPA inglesa, que aunque lupulada, no tiene tanto carcter
del lpulo como se encuentra en la IPA americana. En el extremo superior, el estilo IPA
imperial es tan lupulada que, en algunos casos, es como beber lpulos exprimidos. Si
crees que con anterioridad has probado una cerveza con mucho lpulo, un buen ejemplo
de la categora imperial IPA te abrir un nuevo mundo de lpulo.

ENGLISH IPA (Ale plida de la India inglesa)


Una ale plida moderadamente fuerte, lupulada, que presenta caractersticas consistentes
con el uso de malta, lpulos y levadura de origen ingls. Tiene menos carcter a lpulo y
un sabor a malta ms pronunciado que las versiones americanas. Este es un estilo para
principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
20C (68F).

1.050 - 1.075

1.010 - 1.018

(12.4 - 18.2 P) (2.6 - 4.6 P)

40 - 60

8 - 14 SRM
16 - 28 EBC

5,0 - 7,5% (volumen)


4 - 5,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la English IPA:


El carcter del lpulo de ltima adicin es ms pronunciado en una IPA que en
cualquier otra cerveza inglesa. La mayora de las otras cervezas inglesas, si muestran
lpulo en absoluto, se centran ms en el amargor del lpulo o el sabor. En este estilo, a
menudo hay una buena cantidad de amargor y sabor, como as tambin un sustancial
aroma a lpulo de ltima adicin. An as, el carcter del lpulo en la IPA inglesa es
generalmente mucho menor que en las otras cervezas de esta categora y a menudo menor
que en muchas pale ales americanas. El truco es conseguir el nivel adecuado de aroma y
sabor a lpulo con lpulos ingleses tradicionales sin pasarse de la raya. Se necesita un
equilibrio de las primeras y ltimas adiciones de lpulo para crear este carcter, y es
importante enfriar todo el mosto rpidamente despus de la ltima adicin de lpulo para
atrapar el carcter del ltimo lpulo. Si esto no es posible, una buena idea es utilizar la
tcnica de hop back para infundir carcter del lpulo justo antes de que el mosto llegue
al enfriador.
Asegurar un carcter de malta inglesa de fondo, tostado, a bizcocho, tambin es
importante en la elaboracin de esta cerveza. Si bien un buen ejemplo del estilo puede
tener un poco de dulzor de malta caramelo, no debe ser excesivo. La mayor parte del
carcter de la malta debe provenir del uso de la malta o extracto de malta inglesa de alta
calidad, apoyado con una cantidad moderada de malta cristal.
Un error comn con las ales inglesas de densidad ms alta es la falta de
atenuacin. En este estilo necesitas un final razonablemente vigoroso, as que elige una
levadura que termine ms seca en lugar de ms dulce. Si bien es posible en cierta medida
equilibrar el dulzor de la malta con el amargor del lpulo, demasiado de ambos
eventualmente termina siendo empalagoso y parecido al de una barley wine. Cuando se
elabora una IPA inglesa con una densidad inicial ms alta, o cuando se utiliza levadura
menos atenuativa, bajar la temperatura de maceracin y/o reemplazar una parte de la
malta base con azcar de maz para ayudar al final seco de la cerveza.
Casi cualquier agua es buena para elaborar una gran IPA inglesa, pero si tu agua
es particularmente blanda, puede ser beneficioso agregar una pequea cantidad, quizs 7
g (0,25 onza) de gypsum y 7 g (0,25 onza) de caliza para aumentar la intensidad del

amargor del lpulo y el fondo mineral de la cerveza. Sin embargo no deberas hacer esto a
menos de que ests seguro de que tu agua para la elaboracin lo necesite. Es mejor no
utilizar sales que terminar con una cerveza con mineral intenso.

RECETA: BIERE DE LINDE (CERVEZA DE LA INDIA)

Densidad Inicial: 1.062 (15.2 P)


Densidad Final: 1.015 (4.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 50
Color: 11 SRM (22 EBC)
Alcohol: 6,2% alcohol por volumen (4,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.053 (13.0 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)
Extracto de Malta de Trigo Lquido (4 L)

3,9 kg (8,7 libras)


227g (0,50 libra)

82,3
4,7

Granos para remojo


Biscuit (25 L)

227g (0,50 libra)

4,7

Cristal (40 L)

227g (0,50 libra)

4,7

Cristal (120 L)

170 g (6 onzas)

3,5

Challenger 8% AA, 60 min.

41 g (1,43 onzas)

44,3

Fuggles 5% AA, 10 min.

43 g (1,5 onzas)

5,8

Kent Goldings 5% AA, 0 min.

43 g (1,5 onzas)

Levadura
White Labs WT.P013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes y servir a una
temperatura de 11 a 13C (52 a 55F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 5,55 kg (12,25 libras) de malta
pale ale britnica. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo.
Macerar a 67C (152F).

AMERICAN IPA (Ale plida de la India americana)


Una pale ale americana moderadamente fuerte, decididamente lupulada y amarga. Este es
un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con
granos. Fermenta a 19C (67F).

1.056 - 1.075

1.010 - 1.018

(13.8 - 18.2 P) (2.6 - 4.6 P)

40 - 70

6 - 15 SRM
12 - 30 EBC

5,5 - 7,5% (volumen)


4,3 - 5,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la American IPA:


Una IPA americana siempre debe tener un alto amargor del lpulo con mucho
carcter del lpulo al frente. El carcter del lpulo americano generalmente es descripto
como ctrico, frutado, resinoso y con carcter a pino.
El carcter de la malta de una IPA americana en general debe ser bajo y limpio.
Algo de malta cristal est bien, pero en general los sabores y aromas de malta deben ser
menores que en la variedad inglesa de la IPA. Lo mejor es usar malta pale ale americana
de dos hileras o un extracto claro de esta malta. La malta americana de dos hileras tiene
un sabor limpio a malta y el aroma es muy sutil. Algunos cerveceros prefieren utilizar
malta pale ale inglesa, pero puede ser demasiado en una cerveza como esta. Si utilizas una
base ms maltosa, descarta la malta Munich para evitar un nivel demasiado alto de
sabores y aromas de la malta base para este estilo.

Una levadura ale limpia, neutra, es importante para una gran IPA americana.
Algunos cerveceros usan levaduras ms esterosas como lo seran las cepas inglesas, pero
esas levaduras a menudo plantean dos problemas. Uno es un nivel de atenuacin ms
bajo, y el otro es un nivel de steres frutados ms alto. La baja atenuacin de una cerveza
intensa puede hacerla demasiado dulce y un nivel muy alto de steres frutados puede
competir con los lpulos. Ambos no son realmente tpicos para una IPA americana bien
elaborada.
Si ests elaborando con extracto y no alcanzas exactamente la densidad final abajo
referida, intenta reemplazar alrededor de 0,59 kg (1,3 libras) de extracto de malta claro
con 0,45 kg (1 libra) de azcar de caa o de maz. Puedes aumentar un poco estas
cantidades si es necesario, pero no excedas el 20 por ciento de azcares simples.

RECETA: HOPPINESS IS AN IPA

Densidad Inicial: 1.065 (15.9 P)


Densidad Final: 1.012 (3.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 64
Color: 7 SRM (13 EBC)
Alcohol: 7% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L.)

4,42 kg (9,75 libras)

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

227 g (0,50 libra)

84,8
4,3

Granos para remojo


Cristal (15 L)
Cristal (40 L)

Horizon 13% AA, 60 min.

0,45 kg (1,0 libra)


113 g (0,25 libra)

28 g (1,0 onza)

8,7
2,2

49,7

Centennial 9% AA, 10 min.

28 g (1,0 onza)

6,9

Simcoe 12% AA, 5 min.

28 g (1,0 onza)

7,6

Amarillo 9% AA, 0 min.

28 g (1,0 onza)

Levadura
White Labs W1.P001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,78 kg (12,75 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Macerar
a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de convertir el
arroz en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso hasta un
mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total.

IMPERIAL IPA (Ale plida de la India imperial)


Una ale plida muy fuerte, intensamente lupulada sin la gran maltosidad y/o sabores a
malta ms profundos de una barley wine. Fuertemente lupulada pero limpia, sin aspereza.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos o
todo con granos. Fermenta de 19 a 20C (67 a 21F).

1.070 - 1.090

1.010 - 1.020

(17 - 21.6 P)

(2.6 - 5.1 P)

60 - 120

8 - 15 SRM
16 - 30 EBC

7,5 - 10% (volumen)


5,9 - 7,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la Imperial IPA:


Adems de la adicin de muchos lpulos para conseguir un amargor intenso, sabor
y aroma, la clave para preparar una gran IPA imperial es evitar tener demasiado sabor a

malta cristal y una densidad final muy alta. Es importante que la densidad final est en el
rango de 1.012 a 1.015 (3.1 a 3.8 P), no importa que tan alta sea la densidad inicial. Esto
es lo que permite que la cerveza sea fcil de tomar.
Para tener una densidad final lo suficientemente baja, los cerveceros que elaboran
todo con granos tendrn que utilizar un temperatura de maceracin baja y agregar
azcares simples. La adicin de azcares simples es fundamental para hacer un gran
ejemplo de este estilo. Deja de lado cualquier temor a que la adicin de azcar haga que
tu cerveza sea muy poco densa a asidrada. Eso es slo un problema cuando se utiliza en
grandes porcentajes en cervezas de sabores ms ligeros, y hay ms que sabor suficiente
por todos lados en esta cerveza.
El carcter a lpulo intenso de esta cerveza es una combinacin de una cantidad
increble de lpulo y una seleccin de las variedades adecuadas. Una cosa muy
importante a tener en cuenta es que en esta cerveza las variedades de lpulo y las
cantidades son ms importantes que sus niveles de cidos alfa. Una vez que el amargor se
consigue ms all de un cierto nivel (segn se informa, de 100 a 120 IBUs), slo te
interesan los aceites, resinas y otros compuestos del lpulo que aportan sabor, aroma y
sensacin en boca. Si no puedes encontrar lpulo Warrior a 15 por ciento, no te preocupes
por eso. El Warrior en el 13 por ciento o el 17 por ciento est muy bien. Mantn
igualmente todas las cantidades, con independencia del porcentaje de cidos alfa.
La cantidad de material del lpulo al final del hervor y el material del lpulo
despus del dry hopping ser muchsimo. Es posible que tengas que subir la siguiente
receta de 19 litros (5 galones) a 23 litros (6 galones) para obtener 19 litros (5 galones) al
final, de lo contrario, hazte la idea de terminar con alrededor de 15 litros (4 galones) de
cerveza terminada. Te podrs preguntar si esa enorme cantidad de lpulos y las prdidas
de este tipo en el volumen de mosto valen la pena. Si eres un aficionado al lpulo, la
respuesta es: absolutamente s. El sabor de esta cerveza intensa, te dejar enganchado.
Tendrs que fermentar esta cerveza con mucha levadura limpia, saludable, a una
temperatura moderada. Esto ayuda a controlar cualquier nota caliente, como a solvente. A
medida que la fermentacin comienza a disminuir, aumenta cuidadosamente la
temperatura para asegurar una atenuacin completa. Si eres un cervecero que replica
levadura de un batch a otro, no vuelvas a utilizar la levadura de este batch. El alto nivel de
lpulo tiene un impacto considerable sobre la viabilidad de la levadura (al igual que el
contenido de alcohol de esta cerveza), as que es mejor no volver a utilizar esta levadura.

RECETA: HOP HAMMER (MARTILLO DE LPULO)

Vinnie Cilurzo de la Russian River Brewing Company elabora el que podra


decirse el mejor ejemplo de este estilo, la Pliny the Elder (Plinio el Viejo). Vinnie muy
generosamente comparti su receta con el mundo cervecero, y casi todo el mundo
interesado en este estilo la ha visto. La siguiente receta, si bien es un poco ms grande que
la de Vinnie, es una descendiente directa de la suya. Si hay alguna diferencia, es una
consecuencia sin intencin de trasladar los batches de tamao comercial al tamao
elaborado de manera casera.

Densidad Inicial: 1.080 (19.3 P)


Densidad Final: 1.013 (3.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 83%
IBUs: 100 + (284 calculado)
Color: 6 SRM (12 EBC)
Alcohol: 8,9% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso)
Hervor: 90 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,74 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.062 (15.2 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)


Azcar de maz (0 L)
Extracto de Malta de Trigo Lquido (4 L)

4,94 kg (10,9 libras)


0,680 kg (1,5 libra)
227 g (0,50 libra)

81,3
11,2
3,7

Granos para remojo


Cristal (40 L)

227 g (0,50 libra)

3,7

Warrior 15% AA, 90 min.

57 g (2,0 onzas)

117,8

Chinook 13% AA, 90 min.

57 g (2,0 onzas)

102,1

Simcoe 12% AA, 45 min.

28 g (1,0 onza)

38,4

Columbus 14% AA, 30 min.

28 g (1,0 onza)

25,5

Centennial 9% AA, 0 min.

64 g (2,25 onzas)

Simcoe 12% AA, 0 min.

28 g (1,0 onza)

Columbus 14% AA, dry hopping

92 g (3,25 onzas)

Centennial 9% AA, dry hopping

50 g (1,75 onza)

Simcoe 12% AA, dry hopping

50 g (1,75 onza)

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F), elevar lentamente la
temperatura a 21C (70F) cuando la fermentacin comience a detenerse. Tan pronto
como la levadura comience a descender transferir la cerveza a un fermentador secundario.
Los pellets se debern deshacer y eventualmente asentarse en el fondo del fermentador.
Esto puede llevar algunos das, as que a no asustarse. Dejar que la cerveza se asiente
sobre los lpulos durante otros 7 das, aproximadamente de 7 a 10 das en total. Cuando
est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 6,91 kg (15,25 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo. Macerar
a 67C (150F).

19. GERMAN WHEAT AND RYE BEER


(Cerveza alemana de centeno y de trigo)
La mayora de las personas parece amar u odiar tanto a las cervezas de trigo
alemana como a las cervezas de centeno. Estos estilos incluyen una gran parte (50 por
ciento o ms) de malta de trigo o de centeno y todos ellos presentan un carcter nico de
la levadura a pltano/clavo. Creo que los amantes de estos estilos han tenido la
oportunidad de probar grandes ejemplos con el nivel apropiado de steres y fenoles
derivados de la fermentacin. Aquellos a los que no les gusta probablemente han
experimentado algunos malos ejemplos, donde el carcter de la levadura era abrumador o
completamente fuera de balance. Debidamente elaboradas, estas cervezas son realmente
maravillosas.

WEIZEN/WEISSBIER (Cerveza de trigo)


Una ale refrescante basada en el trigo, plida, frutada. Este es un estilo para principiantes
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 17C
(62F).

1.044 - 1.052

1.010 - 1.014

(11-12.9 P)

(2.6 - 3.6 P)

8 - 15

2 - 8 SRM

4,3 - 5,6% (volumen)

4 - 16 EBC

3,4 - 4,4% (peso)

Claves para la elaboracin de la Weisen/Weissbier:


Cuando yo era un cervecero nuevo, elabor una serie de cervezas de trigo estilo
alemn menos que perfectas. Segu jugando con la composicin de las maltas, asumiendo
que haba algn ingrediente secreto para aquel sabor de malta suave, a pan y ligeramente
dulce que mostraban los mejores ejemplos. Al final, la mejor receta era la ms simpleal
menos 50 porciento de malta de trigo y el resto una buena malta Pilsener continental. S,
una maceracin por decoccin podra agregar una riqueza leve a la cerveza, pero lo ms
importante es usar la malta de mejor calidad o el mejor extracto de malta que puedas
encontrar.

La otra clave vital que le faltaba a mi bsqueda de una gran weisen era la
temperatura de fermentacin adecuada. Todo el mundo me dijo que el aumento de las
temperaturas produce ms steres de la banana y menos fenoles del clavo de olor. Las
temperaturas ms bajas producen slo clavo de olor y no producen banana. Intent todo a
partir de 18 a 22C (65 a 72F), pero entonces mi querido amigo Harold Gulbransen me
dijo que la mejor temperatura para fermentar la cerveza era de 17C (62F). Yo era
escptico de que la levadura fermentara bien incluso a esa temperatura, pero los
resultados fueron espectaculares. Junto con la cantidad adecuada de oxgeno y la
levadura, esta temperatura crea un maravilloso equilibrio de sabores de la fermentacin,
ayuda a controlar algunos sabores desagradables y produce una cerveza fantstica.

RECETA: HAROLD-IS-WEIZEN

Densidad Inicial: 1.050 (14.4 P)


Densidad Final: 1.012 (3.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 13
Color: 5 SRM (10 EBC)
Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.6 P)

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

3,9 kg (8,6 libras)

100

Hallertau 4% AA, 60 min.

23 g (0,80 onza)

13,1

Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de trigo con 2,54 kg (5,6 libras) de malta Pilsener
continental y 2,54 kg (5,6 libras) de malta de trigo. Macerar a 67C (152F). Aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

DUNKELWEIZEN (Cerveza de trigo oscura)


Una ale basada en el trigo refrescante, moderadamente oscura, especiada, frutada,
maltosa. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto con
granos o todo con granos. Fermenta a 17C (62F).

1.044 - 1.056

1.010 - 1.014

(11 - 13.8 P)

(2.6 - 3.6 P)

10 - 18

14 - 23 SRM

4,3 - 5,6% (volumen)

28 - 45 EBC

3,4 - 4,4% (peso)

Claves para la elaboracin de la Dunkelweizen:


La dunkelweizen tiene el mismo carcter especiado/frutado como la hefeweizen,
pero tambin tiene un carcter rico de malta base Munich, similar pero no tan intensa
como una Munich dunkel. Al menos la mitad de la base debe ser de trigo malteado,
mientras que el resto puede ser malta Munich. El problema con tal receta es que mucha
gente espera un poco de dulzor tipo caramelo de este estilo y no obtendrs mucho a
menos que agregues algunas maltas tipo caramelo. No se necesita mucha y en exceso
puede ser abrumador. Una decoccin podra agregar una riqueza leve a la cerveza, ya que
se puede hacer cuando se elabora una hefeweizen, pero lo ms importante es utilizar la
malta o extracto de mejor calidad que puedas encontrar.

La temperatura de fermentacin adecuada crear un muy buen equilibrio de


sabores de la fermentacin y ayuda a controlar algunos sabores desagradables. Es muy
importante seguir la temperatura de fermentacin recomendada para esta cerveza.

RECETA: TRIGO OSCURO

Muchas personas esperan que una cerveza oscura sea ms intensa y ms rica, a
pesar de que no siempre es el caso. Sin embargo creo en darle a la gente lo que desea, por
eso esta receta est en el extremo ms intenso del estilo. Si no la deseas tan intensa,
simplemente desciende un poco la cantidad de extracto de trigo.

Densidad Inicial: 1.056 (13.8 P)


Densidad Final: 1.056 (3.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 16
Color: 16 SRM (31 EBC)
Alcohol: 5,6% alcohol por volumen (4,4% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.8 P)

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

3,08 kg (6,8 libras)

68,4

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

1,00 kg (2,2 libras)

22,1

Granos para remojo


Special B (120 L)

170 g (6,0 onzas)

3,8

Cristal (40 L)

170 g (6,0 onzas)

3,8

Carafa Special II (430 L)

Hallertau 4% AA, 60 min.

57 g (2,0 onzas)

28 g (1,0 onza)

1,9

15,9

Levadura:
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de trigo con 0,90 kg (2 libras) de malta Pilsener
continental y 3,13 kg (6,9 libras) de malta de trigo. Reemplazar el extracto Munich con
1,36 kg (3 libras) de malta Munich. Macerar a 67C (152F). Aumentar el volumen de
pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a
reducir el DMS en la cerveza.

WEIZENBOCK (Cerveza bock de trigo)


Una ale fuerte basada en el trigo, maltosa, frutada, especiada, combinando los mejores
sabores de una dunkelweizen y la rica intensidad y cuerpo de una bock. Este es un estilo
intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos.
Fermenta a 17C (62F).

1.064 - 1.090

1.015 - 1.022

(15.7 - 21.5 P)

(3.8 - 5.6 P)

15 - 30

12 - 25 SRM

6,5 - 8,0% (volumen)

24 - 49 EBC

5,1 - 6,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Weizenbock:


La weizenbock es como la dunkelweizen con esteroides. Esta cerveza es rica,
maltosa y de calentamiento como una bock, pero llena de frutos negros y notas especiadas
como una buena weizen. Como la dunkelweizen, al menos la mitad de la base debe ser de
trigo malteado, pero a diferencia de la dunkelweizen no toda la base restante puede ser de
malta Munich. Mientras que la mayora de las cervezas bock requieren una buena

cantidad de malta Munich, este estilo parece demasiado pesado con mucha malta Munich
y todos los otros sabores ricos en esta cerveza.
La temperatura adecuada de fermentacin generar un muy buen balance de
sabores de la fermentacin y ayuda a controlar algunos sabores indeseables, de alcohol
ms caliente. Es muy importante seguir la temperatura de fermentacin recomendada para
esta cerveza.

RECETA: TRICK OR TREAT BOCK (BOCK TRUCO O TRATO)

Llevar afuera a mis hijos en Halloween siempre ha sido una de mis cosas favoritas
de pap que hacer. Disfruto enormemente ver su entusiasmo, cunto se divierten y ver a
todos los nios del barrio disfrazados. Cada ao durante los ltimos diez aos, he
arrastrado el pequeo vagn rojo. Temprano por si acaso alguien se cansaba. Ms
recientemente, se ha transformado en un lugar para almacenar cargas gigantes de dulces,
botellas de agua, abrigos, linternas y una botella de weizenbock para pap, lo que hace un
poco ms agradable tirar del carrito. La weizenbock es la cerveza perfecta para
Halloween. El carcter rico, maltoso, el suave alcohol de calentamiento y las notas
especiadas y frutadas la hacen parecer a un caramelo para adultos, perfecto para el clima
ms fro del otoo.

Densidad Inicial: 1.062 (15.2 P)


Densidad Final: 1.081 (19.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 73%
IBUs: 23
Color: 16 SRM (22 EBC)
Alcohol: 8,0% alcohol por volumen (6,2% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.069 (16.9 P)

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

4,99 kg (11,0 libras)

80

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,68 kg (1,5 libras)

10,9

Granos para remojo


Special B (120 L)

227 g (0,50)

3,6

Cristal (40 L)

227 g (0,50)

3,6

Pale Chocolate (200 L)

113 g (0,25 libra)

Hallertau 4% AA, 60 min.

45 g (1,6 onza)

1,8

22,7

Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 3 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de trigo con 2,26 kg (5 libras) de malta Pilsener
continental y 4,53 kg (10 libras) de malta de trigo oscura. Reemplazar el extracto Munich
con 0,90 kg (2 libras) de malta Munich. Macerar a 67C (152F). Aumentar el volumen
de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a
reducir el DMS en la cerveza.

ROGGENBIER (GERMAN RYE BEER)

(Cerveza alemana de

centeno)

Una dunkelweizen hecha con centeno en lugar de trigo, con cuerpo ms pleno. Este es un
estilo avanzado que solo puede ser elaborado con maceracin parcial o todo con granos
para convertir la malta de centeno adecuadamente. Fermenta a 17C (62F).

1.046 - 1.056

1.010 - 1.014

(11.4 - 13.8 P)

(2.6 - 3.6 P)

10 - 20

14 - 19 SRM

4,5 - 6,0% (volumen)

28 - 37 EBC

3,6 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Roggenbier:


La roggenbier es muy similar a la dunkelweizen, aunque est hecha con malta de
centeno en lugar de trigo. Esta cerveza tiene un carcter rico, maltoso como la
dunkelweizen, con algunas notas adicionales levemente especiadas de la malta de
centeno. Alrededor de la mitad de la base necesita ser centeno malteado, el cual requiere
maceracin. El resto de la composicin de los granos es mucho ms parecido al de la
dunkelweizen.
La temperatura adecuada de fermentacin generar un muy buen balance de
sabores de la fermentacin y ayuda a controlar algunos sabores indeseables. Es muy
importante seguir la temperatura de fermentacin recomendada para esta cerveza.

RECETA: J.C.'S ROGGENBIER (LA CERVEZA DE CENTENO DE J.C.)

Ocasionalmente disfruto la roggenbier siempre que me encuentro con una.


Algunas son mejores que otras, pero ninguna fue realmente grandiosa hasta que prob la
roggenbier de mi amigo J.C. Fue espectacular, con una buena nota de centeno y un
acabado maltoso. Le pregunt a J.C su secreto y l generosamente comparti su receta,
como todo gran cervecero est dispuesto a hacerlo. La siguiente receta es una versin
ligeramente simplificada de la suya y logra una roggenbier excelente.

Densidad Inicial: 1.054 (15.4 P)


Densidad Final: 1.014 (3.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 73%
IBUs: 17
Color: 15 SRM (29 EBC)
Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso)
Hervor: 90 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 P)

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

1,18 kg (2,6 libras)

20,0

Granos para la maceracin parcial


Malta de centeno (3.5 L)

2,83 kg (6,25 libras)

48,2

Pilsener (1.8 L)

1,36 kg (3,0 libras)

23,1

CaraMunich (60 L)

0,45 kg (1.0 libra)

7,7

Carafa Special II (430 L)

Tettnang 4% AA, 60 min.


Saaz checo 3.5% AA, 15 min.

57 g (2,0 onzas)

1,0

28 g (1,0 onza)

16,1

9 g (0,3 onza)

1,1

Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Munich con 1,58 kg (3,5 libras) de malta Munich. Macerar
a 68C (154F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un
hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

20. BELGIAN AND FRENCH ALE


(Ale belga y francesa)
Las cervezas ales belgas y francesas tienen una gran variedad de caracteres. Tal
vez la mejor manera de describir esta categora es decir que la mayora de ellas son estilos
de cervezas plenas de sabor que se originaron en Blgica o Francia en las cerveceras
pequeas, artesanales.

WITBIER (Cerveza de trigo)


Una ale basada en el trigo, refrescante, elegante, de moderada intensidad. Este es un estilo
avanzado que slo puede ser elaborado por maceracin parcial o todo con granos para
convertir adecuadamente la avena y el trigo no malteado. Fermenta de 20 a 22C (68 a
72F).

1.044 - 1.052

1.008 - 1.012

(11 - 12.9 P)

(2.1 - 3.1 P)

10 - 20

2 - 4 SRM

4,5 - 5,5% (volumen)

4 - 8 EBC

3,6 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Witbier:


Junto con su ligero dulzor, gusto ctrico y bajo carcter de hierbas, la witbier tiene
una sensacin maravillosamente suave y cremosa. La clave para esa estupenda sensacin
en boca es una cantidad abundante de trigo y avena, que suman un carcter rico y
delicioso a la cerveza.
Uno de los problemas ms comunes en la elaboracin de la witbier est en el
equilibrio de los diferentes sabores; la mayora de los cerveceros amateurs ms bien la
hacen demasiado amarga o demasiada especiada. Para las adiciones de especias, el
objetivo es tener un carcter muy sutil de semilla de cilantro (perfumada y especiada), una
nota ctrica bastante prominente y una nota sutil de fondo de hierbas. Si bien hay algunas
notas especiadas de la levadura, el sabor de la fermentacin es fcil de controlar mediante
la inoculacin de la cantidad adecuada de levadura y la fermentacin primaria restringida
a 20C (68F).

Las semillas de coriandro en la receta deben ser suavemente molidas, hasta que las
semillas se dividan en varias partes. El truco en el uso de semillas de coriandro es que el
coriandro disponible puede variar de dulce y pungente a viejo y casi sin sabor. La
cantidad en esta receta es para el coriandro que puedas encontrar en tu tienda local de
insumos de cervecera casera. No es recin sacado de la planta, pero tampoco que est
demasiado avejentado. Puede que tengas que ajustar la cantidad hacia arriba o hacia abajo
dependiendo de la calidad de las semillas de coriandro que se pueda conseguir. Al
aplastar el coriandro, debe tener un carcter bastante fuerte, especiado. Tritura unas pocas
semillas antes del da de elaboracin y fjate si es necesario hacer algn ajuste. Hemos de
tener en cuenta que la nota de coriandro en la cerveza debe ser muy sutil, no intensa y
especiada.
Tradicionalmente, los cerveceros le han agregado cscara de naranja seca a la
witbier. Esta receta utiliza cscara fresca de naranja o mandarina, ya que le da un carcter
ms fresco, aromtico y agradable a la cerveza. Tienes que encontrar las mejores naranjas
o mandarinas que puedas conseguir. A menudo, la mejor fruta se puede encontrar en un
rbol en el patio trasero de alguien o en el mercado de tu granjero local. La fruta que tiene
la oportunidad de madurar en el rbol ms tiempo que la fruta que normalmente se
encuentra en la tienda de comestibles por lo general es mejor. Ese tiempo extra en el rbol
mejora el carcter de la fruta y tiende a ser ms aromtica. Hazle al trozo de fruta un leve
corte con la ua y haz una prueba de olfato. Trata de usar un par de diferentes tipos de
fruta ctrica de piel naranja para crear una complejidad agradable. Utiliza slo fruta con
un fresco carcter ctrico y utiliza slo la superficie de la piel del mismo. No tienes que ir
hasta la parte blanca de la fruta, ya que es amarga y carece de carcter ctrico.
La manzanilla le agrega un agradable nota de fondo floral/herbal. Puedes utilizar
manzanilla fresca o seca. La fuente ms fcil de manzanilla seca son los saquitos de t.
Busca un t de manzanilla que slo contenga flores de manzanilla, ya que algunos
contienen otras hierbas. Si ests utilizando manzanilla fresca, aumenta la cantidad
aproximadamente de 7 a 10 veces para tener en cuenta el peso del agua.
Agrega las especias al final del hervor, pero s moderado. Comienza con una
cantidad que sepas que no ser abrumadora. Si resulta que el especiado no es suficiente,
se puede aumentar hirviendo algo de especia en un poco de agua y agregarlo a la cerveza.

RECETA: WITTEBREW

Densidad Inicial: 1.050 (12.3 P)


Densidad Final: 1.011 (2.9 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 76%
IBUs: 20
Color: 4 SRM (8 EBC)
Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 P)

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

3,06 kg (6,75 libras)

74,0

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

113 g (0,25 libra)

2,7

Cebada en copos (1 L)

0,51 kg (1,13 libras)

12,3

Malta Pilsener (1.6 L)

0, 45 kg (1,0 libra)

11,0

34 g (1,2 onzas)

19,7

Granos para la maceracin parcial

Hallertau 4% AA, 60 min.

Extras
Cscara fresca de ctrico, 5 min.

43 g (1,5 onza)

Semillas trituradas de coriandro, 5 min.

11 g (0,4 onza)

Flores secas de manzanilla, 5 min.

1 g (0,03 onza)

Levadura
White Labs WLP400 Belgian Wit Ale, Wyeast 3944 Belgian Witbier, Brewferm
Blanche.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentacin a 20C (68F), elevarla
temperatura lentamente hasta los 22C (72F) por el ltimo tercio de la fermentacin.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Suprimir los 0,45 kg (1 libra) de malta Pilsener en la receta. Reemplazar el
extracto de trigo y el extracto de Munich con 2,49 kg (5,5 libras) de malta Pilsener
continental, 2,26 kg (5 libras) de trigo en copos y 113 g (0,25 libra) de malta Munich.
Agregar 227 g (0,50 libra) de cscaras de arroz o un filtrante similar. Macerar a 50C
(122F) durante 15 minutos, luego elevar la temperatura durante los siguientes 15 minutos
a 68C (154F) y mantenerla hasta que la conversin se haya completado. Aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

BELGIAN PALE ALE (Ale plida belga)


Una ale de color cobrizo, moderadamente maltosa, frutada, algo especiada, fcil de tomar.
Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta con
granos y todo con granos. Fermenta a 19C (66F).

1.048 - 1.054

1.010 - 1.014

(11.9 - 13.3 P) (2.6 - 3.6 P)

20 - 30

8 - 14 SRM
16 - 28 EBC

4,8 - 5,5% (volumen)


3,8 - 4,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Belgian Pale Ale:


Esta es una cerveza bien balanceada. Es una cerveza fcil de tomar para todos los
das y es importante elaborarla con aquello en mente. No es raro que los nuevos
cerveceros conviertan esta cerveza en una cerveza muy intensa, alcohlica y muy
especiada.
Tampoco es una cerveza dulce. Al degustarla, podra tener un dulzor inicial de la
malta, pero eso no debe durar hasta el final. La malta Pilsen y los granos especiales

agregarn suficiente carcter a malta, y una fermentacin adecuada dejar atrs el toque
justo de dulzor de la malta.
Si bien la frutosidad de la pera y la naranja pueden ser bastante prominentes, las
notas especiadas no deben ser ms que moderadas en intensidad; lo ptimo es slo una
leve nota especiada. Muchos ejemplos pobres del estilo tienen demasiado carcter
especiado y mucho dulzor hasta el final. Inocula suficiente levadura limpia, saludable y
sigue las temperaturas de fermentacin recomendadas para mantener bajo control los
sabores derivados de la levadura.

RECETA: ANTWERP AFTERNOON (TARDE DE AMBERES)

Una vez pas un da en Amberes, Blgica, tratando de encontrar el regalo


apropiado para mi esposa. A ella realmente le gustan los diamantes de Amberes, por lo
cual Amberes es conocida, pero mi presupuesto prefiere imanes para el refrigerador. Pas
la mayor parte del da haciendo lo que realmente odio, lo cual es ir de tienda en tienda
tratando de encontrar la pieza correcta de joyera. Por mucho que lo intentara, no poda
encontrar el producto correcto a un precio que pudiera pagar. Por la tarde me di por
vencido y pas el resto del da de relax en un bar disfrutando de una popular cerveza
belga plida que muchos lugareos beben. Le llev a mi esposa de un posavasos del bar.
Hey, es la consideracin lo que vale.

Densidad Inicial: 1.052 (1.8 P)


Densidad Final: 1.012 (3.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 76%
IBUs: 26
Color: 8 SRM (16 EBC)
Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.1 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 I.)

3,76 kg (8,3 libras)

89,2

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

340 g (0,75 libra)

8,1

Biscuit (25 L)

113 g (0,25 libra)

2,7

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

37 g (1,3 onza)

26,4

Kent Goldings 5% AA, 0 min.

9 g (0,3 onza)

Levadura
White Labs WLP515 Antwerp Ale o Wyeast 3655 Belgian Schelde.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (66F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de Pilsener con 5,10 kg (11,2 libras) de malta Pilsener
continental. Macerar a 67C (152F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea
necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.

SAISON (Cerveza de estacin)


Una ale que vara de media a intensa, usualmente de color naranja plido en el color,
altamente carbonatada, bien lupulada, frutada y seca, con un acidez saciadora. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con
granos. Fermenta de 20 a 27C (68 a 80F).

1.048 - 1.065

1.002 - 1.012

(11.9 - 15.8 P)

(0.5 - 3.1 P)

20 - 35

5 - 14 SRM
10 - 28 EBC

5,0 - 7,0% (volumen)


4 - 5,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la Saison:


Una gran saison finaliza muy seca, el error de elaboracin ms comn para este
estilo es no conseguir un final lo suficientemente seco. Para lograr que la cerveza termine
seca, la receta debe tener una considerable cantidad de azcares simples. Si ests
elaborando con extracto, usa el extracto de Pilsener ms fermentable que tenga tu
proveedor de insumos. Si no es muy fermentable, no tengas miedo de aumentar la
cantidad de azcar de caa o de maz para mejorar la fermentacin, hasta un 20 por ciento
de los azcares totales. Si eres un cervecero que elabora todo con granos, utiliza una
temperatura de maceracin baja y un poco de azcar simple.
Incluso con mucha cantidad de azcares simples y las temperaturas de
fermentacin muy clidas, es comn que algunas levaduras saison no atenen lo
suficiente, detenindose a alrededor del 75 por ciento de la atenuacin sin importar qu
curso de accin tomes. Si la levadura primaria no termina lo suficientemente baja, el
nico curso de accin en ese punto es agregar otra levadura, como la levadura de
champn seca, para conseguir que la cerveza atene un poco ms.

RECETA: RAISON D'SAISON (MOTIVO DE TEMPORADA)

Contrariamente a lo que mucha gente podra pensar la raison no la palabra para


pasas (raisin en ingls). Esta cerveza no tiene pasas, pero cualquier persona que disfrute
una buena saison encontrar muchas razones (reasons en ingls), o pasas, para elaborar
esta cerveza. Las pautas de estilo BJCP mencionan que la categora saison abarca una
amplia gama de intensidades. Se rotulan las diferentes intensidades como de mesa,
exportacin y fuerte. Esta receta es una saison de exportacin intensa, con la opcin de
hacer una versin fuerte.

Densidad Inicial: 1.060 (14.8 P)


Densidad Final: 1.008 (2.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 86%
IBUs: 27
Color: 5 SRM (10 EBC)
Alcohol: 6,9% alcohol por volumen (5,4% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)

Densidad de Pre-hervor: 1.051 (12.7 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)


Azcar de caa (0 L)

3,49 kg (7,7 libras)


0,45 kg (0,45 libra)

76,4
10,9

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

340 g (0,75 libra)

7,4

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

227 g (0,50 libra)

5,0

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

57 g (2 onzas)

1,2

Hallertau 4% .AA, 60 min.

48 g (1,7 onza)

26,5

Hallertau 4% AA, 0 min.

21 g (0,75 onza)

Levadura
White Labs WLP565 Saison Ale o Wyeast 3724 Belgian Saison.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2,5 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
20C (68F) para empezar y luego levantar la temperatura hasta 27C (80F) durante el
transcurso de la fermentacin. Si la cerveza no atena lo suficiente, agregar una levadura
secundaria (White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis
Safale US-05, una levadura de champagne seca) para que la cerveza se seque un poco
ms. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente 3 a 3,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar los extractos Pilsener, de trigo y Munich con 4,76 kg (10,5 libras) de
malta Pilsener continental, 340 g (0,75 libra) de malta de trigo y 340 g (0,75 libra) de
malta Munich. Macerar a 64C (147F). Con la temperatura baja de maceracin
necesitars prolongar el descanso hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la
conversin total. Tambin aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

Opcin Saison Especial - Extracto con granos


Aumentar el extracto de Pilsener de 3,49 kg (7,7 libras) a 4,22 kg (9,3 libras).
Aumentar la adicin de lpulo del minuto 60 de 28 g (1 onza) a 57 g (2 onzas). La
densidad de pre-hervor debe ser de 1.059 (14.6 P) y la densidad inicial debe ser de 1.070
(17.0 P). Usar 3 paquetes de levadura lquida o hacer un starter apropiado. La cerveza
debera atenuar a alrededor de 1.011 (2.7 P).

Opcin Saison Especial - Todo granos


Aumentar la malta Pilsener continental a 5,67 kg (12,5 libras) y aumentar la malta
Munich a 0,45 kg (1,0 libra). Aumentar la adicin de lpulo del minuto 60 de 48 g (1,7
onzas) a 57 g (2 onzas). Aumentar el tiempo hervor a 90 minutos, lo cual ayuda a reducir
el DMS en la cerveza. La densidad de pre-hervor debe ser 1.054 (13.4 P) y la densidad
inicial debe ser de 1.070 (17.0 P). Usar 3 paquetes de levadura lquida o hacer un starter
apropiado. La cerveza debera atenuar a alrededor de 1.011 (2.7 P).

BIERE DE GARDE (Cerveza de guarda)


Una ale artesanal, bastante fuerte, maltosa, lagerizada. Dulce y maltosa al frente pero seca
en el final. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con
granos o todo con granos. Fermenta de 19 a 21C (66 a 70F).

1.060 - 1.080

1.008 - 1.016

(14.7 - 19.3 P) (2.0 - 4.1 P)

18 - 28

6 - 19 SRM
12 - 37 EBC

6,0 - 8,5% (volumen)


4,7 - 6,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Biere de Garde:


La biere de garde a menudo tiene un dulzor al frente en el aroma y el sabor, que
puede venir a travs de un dulzor de la malta o ms como un dulzor de caramelo,
dependiendo de la cerveza. Sin embargo, la biere de garde es una cerveza bastante seca.
Tiene un alto nivel de atenuacin y una sequedad en el final que puede ser sorprendente,
dado el carcter dulce al frente.
Es este aspecto dulce/seco en la cerveza que muchos cerveceros encuentran difcil
de lograr. Es importante utilizar suficiente azcar simple y un extracto fcilmente
fermentable o, para los cerveceros que elaboran todo con granos, una baja temperatura de

maceracin. Si eres un cervecero que elabora con extracto y ests teniendo dificultades
para conseguir el nivel adecuado de atenuacin, sustituye un poco de azcar de caa o
azcar de maz adicional para una porcin del extracto de malta o cambia a una levadura
ms atenuativa.
Si cambias de levaduras, es importante elegir cuidadosamente tu levadura. Si bien
necesitas una ale que fermente limpia o una levadura lager, una levadura muy limpia y
neutra puede hacer que esta cerveza se parezca ms a una cerveza americana ale de pub.
Un toque sutil de steres ayuda a llenar el carcter de la cerveza y evita que se vea blanda.
La mayora de las levaduras ale de Europa relativamente limpias, a una temperatura de
fermentacin fresca, hacen un buen trabajo, o puedes probar con una levadura lager
fermentando a temperaturas ale.
La maduracin es una parte muy importante de esta cerveza. Un perodo extendido
de almacenamiento a temperatura de bodega ayuda a desarrollar el carcter de la biere de
garde. Asegrate de guardar alguna por al menos un ao para ver cmo se desarrolla.

RECETA:

NO

CULOTTES,

NO

PROBLEME

(SIN

CALZONES,

SIN

PROBLEMAS)

Densidad Inicial: 1.075 (18.2 P)


Densidad Final: 1.010 (2.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 86%
IBUs: 26
Color: 9 SRM (19 EBC)
Alcohol: 8,6% alcohol por volumen (6,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.064 (15.6 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)


Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)
Azcar de caa (0 L)

3,97 kg (8,75 libras)

68,6

1 kg (2,2 libras)

17,2

0,45 kg (1,0 libra)

7,8

Granos para remojo


CaraViena (20 L)
Black Patent (525 L)

Fuggle 5% AA, 60 min.

340 g (0,75 libra)

5,9

28 g (1 onza)

0,5

40 g (1,4 onzas)

25,6

Levadura
White Labs WLP011 European Ale o Wyeast 1338 European Ale.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentacin a 19C (66F), cuando la
fermentacin comience a descender, elevar la temperatura lentamente 0,5C (1F) por da
hasta alcanzar los 21C (70F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza
aproximadamente de 2,5 a 3 volmenes. Almacenar la cerveza durante al menos 3 meses
para darle algo de maduracin. Cuanto ms tiempo, mejor.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 5,21 kg (11,5 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 1,36 kg (3 libras) de malta Munich.
Macerar a 64C (147F). ). Con la temperatura baja de maceracin necesitars prolongar
el descanso hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Tambin
aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90
minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

BELGIAN SPECIALTY ALE (Ale especial belga)


Este estilo abarca una amplia variedad de cervezas belgas producidas por cerveceros
realmente artesanales ms interesados en crear productos nicos que en aumentar las
ventas. La siguiente receta es un estilo intermedio que puede ser elaborada con extracto
de malta con granos o todo con granos. Fermenta a 19C (66F) y luego a 15C (59F).

Para este sub estilo, la densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el
alcohol por volumen cariarn de cerveza en cerveza.

Claves para la elaboracin de la Belgian Specialty Ale:


Una amplia gama de cervezas podra entrar en esta categora. Todas ellas tienen
cualidades nicas que las hacen destacar entre las cervezas comunes. Para algunos
cerveceros, es una cerveza como sta la que logr interesarlos en la elaboracin de
cerveza en primer lugar. La siguiente receta es para una cerveza bien conocida que es
terriblemente efervescente y carbonatada. Es refrescante con considerable carcter ctrico,
especiado e incluso un poco terroso. Los sabores y el carcter cambian con el tiempo, y
va a ser diferente dependiendo de la maduracin en botella que hagas y de cmo se ha
manejado desde que fue embotellada. El carcter contina cambiando y desarrollando
nuevas facetas a medida que el Brettanomyces hace funcionar su magia con el tiempo.
Esta cerveza continuar desarrollndose durante muchos aos. Asegrate de dejar
apartada algunas cervezas de cada batch que elabores y cada par de aos podrs disfrutar
de una cata vertical de diferentes aadas.

RECETA: VAL D'OR

Densidad Inicial: 1.057 (15.0 P)


Densidad Final: 1.011 (2.9 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 79%
(la atenuacin aumentar pasada esta con la adicin de Brettanomyces)
IBUs: 37
Color: 11 SRM (21 EBC)
Alcohol: 6,0% alcohol por volumen (4,7% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.048 (12.0 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)


Azcar de caa (0 L)

3,35 kg (7,4 libras)


0,45 kg (1,0 libra)

74,7
10,1

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

0,68 kg (1,5 libras)

15,2

Hallertau 4% AA, 60 min.

57 g (2,0 onzas)

31,8

Styrian Goldings 5% AA, 15 min.

28 g (1,0 onza)

5,3

Styrian Goldings 5% AA, 0 min.

28 g (1,0 onza)

Styrian Goldings 5% AA, dry hopping

57 g (2,0 onzas)

Levadura
White Labs WLP510 Belgian Bastogne Ale o Wyeast 3522 Belgian Ardennes.
White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis o Wyeast 5112 Brettanomyces
bruxellensis.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
19C (66F). Cuando la fermentacin finalice, trasvasar a otro fermentador y agregar el
cultivo de Brettanomyces bruxellensis. Mantener durante un mes a alrededor de 15C
(59F). Agregar el dry hopping durante la semana final. Carbonatar la cerveza
aproximadamente a 3 volmenes y servir de 10 a 13C (50 a 55F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 4,42 kg (9,75 libras de malta Pilsener
continental. Macerar a 67C (152F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea
necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.

21. SOUR ALE


(Ale agria)
Casi siempre quedo un poco sorprendido cuando la gente dice que no le gusta las
cervezas agrias. Yo sola pensar que era slo la naturaleza inusual de la categora lo que
desanimaba a algunas personas. Despus de todo, a nosotros los cerveceros se nos deca
desde el primer da que debamos hacer todo lo posible para evitar las bacterias en nuestra
cerveza. Se supone que los sabores agrios son un defecto verdad?
Pero entonces me di cuenta de que las cervezas agrias son como cualquier otro
estilo de cerveza. Cuando las personas no han tenido la oportunidad de probar un ejemplo
bien hecho, a menudo manifiestan que no les gusta ese estilo. Sin el conocimiento de
cmo se debe degustar realmente la cerveza, suelen asumir que un estilo es sencillamente
desagradable.
Las cervezas agrias no pueden ser para todos los paladares, pero estn lejos de ser
desagradables. Cuando estn bien hechas pueden ser mgicamente magnficas y
supremamente bebibles. Estas cervezas equilibran lo agrio y su mal olor con otros
aspectos de la cerveza, logrando una combinacin interesante y agradable. Si has tenido
una experiencia menos que ideal con cervezas agrias, busca la ayuda de alguien que
realmente conozca el estilo y pueda proporcionar buenos ejemplos. Te alegrars de
hacerlo.

BERLINER WEISSE (Cerveza blanca berlinesa)


Una ale de trigo refrescante, agria, de bajo alcohol. Este es un estilo avanzado que puede
elaborarse con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19C (67F).

1.028 - 1.032

1.003 - 1.006

(7.1 - 8.1 P)

(0.8 - 1.6 P)

3-8

2 - 3 SRM

2,8 - 3,8% (volumen)

4 - 6 EBC

2,2 - 3,0% (peso)

Claves para la elaboracin de la Berliner Weisse:


La Berliner weisse es una cerveza fuertemente agria, y hay varias maneras de
conseguir ese carcter agrio. A algunos les gusta evitar el uso de todo tipo de bacterias en
sus cerveceras y en su lugar agregan cido lctico a su cerveza. Este mtodo es rpido y
fcil: puedes controlar el nivel de agridez en la cerveza, y el nivel de agridez no cambiar
con el tiempo. Sin embargo, los resultados son similares a cocinar en el microondas un
bistec. Es ms rpido y ms fcil, pero el sabor y la textura no son los mismos que cuando
se cuece a la parrilla.
Otra tcnica para agriar la cerveza es inocular el mosto o el macerado con un
puado de granos. La mayor parte del grano tiene una poblacin de Lactobacillus y otros
bichos por todas partes. Sacudir un puado en el macerado o en el mosto y dejar asentar
durante un da o dos a alrededor de 38C (100F) producir una sopa agria, aromtica. Al
hervir el mosto, se detiene la accin de los diversos microbios, dejando una cantidad fija
de agridez. Esta tcnica es bastante ms variable que la dosificacin de cido lctico, pero
agrega una buena variedad de sabores que no son agrios. Si tienes suerte, la cerveza puede
ser fantstica. Si no tienes suerte, al menos los caracoles parecen disfrutarlo.
Mi tcnica preferida para la Berliner weisse es agregar un cultivo de Lactobacillus
delbrueckii comercial. Esto es tan simple como la compra del producto en tu tienda de
insumos para cervecera casera y arrojarlo en la cerveza junto con una levadura ale neutra.
Si bien la caracterstica principal del sabor de esta bacteria es agridez lctica, tambin
produce otros sabores y aromas sutiles, dando lugar a una cerveza ms interesante que si
se utiliza cido lctico. Y es una manera mucho ms fiable para agregar agridez que
lanzar en un puado de granos.
Si eres aventurero, divide un batch de mosto de las tres maneras, prueba todas las
tcnicas, y decide cul te gusta ms.

RECETA: SAURES BIERGESICHT (CARA DE CERVEZA CIDA)

Densidad Inicial: 1.032 (8.1 P)


Densidad Final: 1.006 (1.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 82%
IBUs: 4
Color: 3 SRM (6 EBC)
Alcohol: 3,5% alcohol por volumen (2,7% alcohol por peso)

Hervor: 15 minutos
Volumen de Pre-hervor: 23,5 litros (6,2 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.031 (7.8 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

1,24 kg (2,75 libras)

50,0

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

1,24 kg (2,75 libras)

50,0

Hallertau 4% AA, 15 min.

28 g (1,0 onza)

4,4

Levadura
White Labs WLP011 European Ale, Wyeast 1338 European Ale, o Fermentis
Safale US-05.
White Labs WLP677 Lactobacillus Bacteria, Wyeast 5335 Lactobacillus
delbrueckii.

Fermentacin y acondicionamiento
Agrega 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada 1 paquete de
levadura lquida junto con 1 paquete de Lactobacillus. Fermentar a 19C (67F). Cuando
est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3,5 a 4 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 1,9 kg (4,2 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto de trigo con 1,36 kg (3 libras) de malta de trigo.
Macerar a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin y la necesidad de
convertir el arroz en copos, la mayora de los cerveceros necesitar prolongar el descanso
hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total.

FLANDERS RED ALE (Ale roja de Flandes)


Una ale agria, compleja, con sugerencias de carcter a vino tinto. Este es un estilo
avanzado que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta de 18 a 21C (65 a 70F) y lleva alrededor de un ao para que est lista.

1.048 - 1.057

1.002 - 1.012

10 - 25

(11.9-14.0 P') (0.5 - 3.1 P)

10 - 16 SRM

4,6 - 6,5% (volumen)

20 - 31 EBC

3,6 - 5,1% ABW (peso)

Claves para la elaboracin de la Flanders Red Ale:


En algunos ejemplos de Flanders red ale, la agridez est equilibrada con el dulzor
residual; en otros ejemplos est equilibrada mucho ms la agridez y la sequedad. Sin
embargo, una Flanders red ale tiene mucho ms en juego que la simple agridez. Este
estilo tiene mucho carcter frutal, algo de malta, a menudo algo de roble y otros sabores y
aromas que son casi como el vino tinto. Siendo ese el caso, el ingrediente ms importante
en una Flanders red ale es la mezcla de bacterias y levaduras que producen muchos de los
sabores y aromas claves del estilo.
Mucho se ha escrito ltimamente sobre el proceso de fermentacin de las cervezas
agrias. Despus de todo, es la parte ms crtica de lo que les da a estas cervezas tanto
carcter y que las hace tan especiales. Conozco gente que va a lo grande cultivando todo
desde los sedimentos de las cervezas comerciales hasta las criaturas en sus esponjas de
cocina. Algunas personas tambin tienen programas largos y complejos de cundo
dosificar exactamente cada levadura o bacterias.
Voy a jugrmela diciendo que creo que pasar por todos esos pasos no es realmente
crtico para preparar una gran Flanders red ale, dados los excelentes productos que se
consiguen de Wyeast y White Labs. Para la Flanders red ale, mi preferencia es por
Wyeast 3763 Roeselare Blend. Esta es una mezcla perfecta de levaduras y bacterias
destinada a producir los sabores de las clsicas cervezas Flanders red y brown. Los
resultados son espectaculares y pueden producir excepcionalmente reproducciones
exactas de las mejores Flanders red ales comerciales que hay.
Puedes obtener excelentes resultados al echar un paquete de Wyeast 3763
Roeselare Blend en el mosto y dejarla asentar a temperatura ambiente durante un ao o
ms. Durante ese tiempo se desarrollan la agridez y otros sabores, y una pelcula se forma

sobre la superficie de la cerveza. En algn punto la pelcula probablemente descender


desde la superficie, lo que es un buen indicador general de que la cerveza est hecha.
Las condiciones presentes afectan cunto tiempo toma esto y determinar el
carcter de la cerveza. Al igual que la temperatura de fermentacin afecta el carcter de
una cerveza, la temperatura tambin afecta a los tipos de sabores y aromas que crean las
bacterias y la levadura en la mezcla. En general, cuanto a ms temperatura est el
ambiente, ms agria se pondr la cerveza. Me gusta encontrar una zona relativamente fra
y oscura de mi casa, donde la temperatura sea algo constante durante todo el da. Un
cambio de temperatura pequeo a lo largo de meses con el cambio de estaciones no es un
problema. Sin embargo, las grandes oscilaciones diarias pueden afectar negativamente a
los resultados, por lo tanto trata de encontrar un lugar que no cambie drsticamente.
Cualquier parte de un edificio que es golpeada por el sol directo tiende a tener un cambio
de temperatura ms amplio. Me gusta una temperatura de alrededor de 18 a 21C (65 a
70F) para mis cervezas Flanders agrias. Si eres impaciente, puedes ir con una
temperatura ms alta de hasta 27C (80F), y la cerveza terminar en tan slo unos pocos
meses, pero los resultados no sern tan complejos y sabrosos.
Mi mtodo preferido para conseguir un nivel controlado de agridez es pre
fermentar la cerveza con una levadura ale neutra antes de agregar la Wyeast 3763
Roeselare Blend. Esta utiliza la mayor parte de los azcares disponibles y el alcohol
ayuda a suprimir la actividad de las bacterias y levaduras en la mezcla. Sin embargo, si
utilizas este mtodo, ten cuidado de no hacer una cerveza demasiado grande. Si hay
mucho alcohol presente, las levaduras y las bacterias en la mezcla no arrancarn y nunca
ser suficientemente agria.
El otro factor que marca la diferencia en el resultado es la cantidad de oxgeno que
la cerveza obtiene mientras las bacterias y levaduras ponen en funcionamiento su magia.
La agridez en una Flanders red ale es una combinacin de cido lctico y cido actico
(vinagre). Cuanto ms oxgeno presente hay durante la fermentacin, habr ms cido
actico y la cerveza tendr ms carcter similar al vinagre. Necesitas suficiente cido
actico por lo que ello es evidente, ms que en una oud bruin, pero no tanto que tenga
gusto como aderezo para ensaladas.
Tradicionalmente, los cerveceros de Flandes han puesto sus cervezas en grandes
barricas de roble, lo que permite que lleguen a la cerveza niveles bajos de oxgeno. Como
muchos cerveceros saben, el plstico utilizado para la mayora de los cubos de
fermentacin tambin permite que el oxgeno migre a travs de la cerveza. Sin embargo,

como Raj Apre ha calculado, la proporcin de la superficie del rea respecto a la cerveza
del cubo fermentador y la relacin de permeabilidad del plstico permite que mucho ms
oxgeno llegue a la cerveza que si se utilizara un barril grande de roble. La mayora de las
veces, esto se traducir en la forma de un carcter demasiado actico en la cerveza
terminada. Si utilizas un carboy/damajuana/garrafn sellado, uno con un tapn y airlock
va a producir suficiente cido actico. Puedes elaborar un batch en cada uno y mezclarlos
al final para conseguir el nivel adecuado de cido actico, pero Raj tiene un mtodo ms
fcil.
Raj utiliza un carboy/garrafn/damajuana de vidrio con una espiga de roble larga
insertada en la abertura. La espiga de roble es cnica y acta tanto como un cierre como
una va para que una pequea cantidad de oxgeno alcance el interior de la cerveza. Se ha
determinado que el rea de la superficie de la clavija de roble y su nivel de permeabilidad
al oxgeno resulta en casi exactamente la misma cantidad de oxgeno en la cerveza como
los barriles usados en Flandes. Este es un mtodo sencillo y muy eficaz.

RECETA: ROUGE FLAMANDE (FLAMENCA ROJA)

Los vecinos una vez consideraron el rea donde vivo un pueblo de vacas.
Desafortunadamente, el rpido crecimiento la hizo difcil para que cualquier tipo de
industria basada en el ganado sobreviviera en la zona. Para la gente de ganado, el nombre
Flanders Red es una raza de ganado vacuno, tambin conocido como Rouge Romantic o
Rouge du Nord. Este es mi homenaje a las dos industrias donde el progreso y el desarrollo
hacen que sea difcil mantener con vida a los mtodos tradicionales.

Densidad Inicial: 1.057 (14.0 P)


Densidad Final: 1.008 (2.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 86%
IBUs: 16
Color: 13 SRM (25 EBC)
Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.048 (12.0 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L.)

2,61 kg (5,75 libras)

56,1

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

1,13 kg (2,5 libras)

24,4

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

227 g (0,50 libra)

4,9

Granos para remojo


Malta aromtica (20 L)

227 g (0,50 libra)

4,9

CaraMunich (60 L)

227 g (0,50 libra)

4,9

Special B (120 L)

227 g (0,50 libra)

4,9

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

23 g (0,8 onza)

15,9

Extras
Cubos de roble, franceses medio tostados

28 g (1,0 onza)

Levadura
Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.

Fermentacin y acondicionamiento
Los cubos de roble pueden ser sanitizados agregndolos al hervor durante los
ltimos minutos del mismo, pero necesitars asegurarte de que ingresen al fermentador,
ya que el sabor y aroma del roble se extraer durante varios meses. Mi mtodo preferido
es sanitizar los cubos de roble de manera separada sumergindolos en una taza de agua
casi hirviendo durante 15 minutos, agregndolos luego al fermentador.
Oxigenar el mosto, agregar el cultivo y dejarlo en un lugar freso y oscuro para que
fermente, a alrededor de 18 a 21C (65 a 70F). Una capa gruesa se formar sobre la
superficie de la cerveza, llamada pelcula. Alrededor de un ao despus, la pelcula caer
en la cerveza y estar lista para el envasado. Es posible que la pelcula permanezca intacta
mucho ms tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de vibraciones. Si una muestra
tiene gusto como si estuviese lista, puedes pasar por alto la pelcula y embotellar o llevar
la cerveza a barril. Este proceso hace que una cerveza sea similar a la Rodenbach Grand
Cru, ms en el extremo amargo que en el extremo mezclado de la Rodenbach. Si prefieres

una cerveza menos agria, puedes fermentar un batch mezclado con el cultivo y un batch
con White Labs WLP001 o Wyeast 1056 y luego combinarlos a tu gusto.
Alternativamente utiliza un paquete de White Labs WLP001 o Wyeast 1056 para
fermentar la cerveza a 18C (65F). Cuando la fermentacin se detenga, trasvasar a un
fermentador secundario y agregar el cultivo mezclado. El cultivo romper y consumir los
azcares remanentes que la levadura no fue capaz de consumir, agregando agridez y
carcter. El resultado ser una cerveza menos agria que si se usara el cultivo desde el
comienzo.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener, el extracto Munich y el extracto de trigo con 2,38
kg (5,25 libras) de malta Pilsener continental, 2,38 kg (5,25 libras) de malta Viena, 227 g
(0,50 libra) de malta de trigo y 0,45 kg (1 libra) de malta Munich. Macerar a 68C
(154F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor
de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

FLANDERS BROWN ALE/OUD BRUIN (Ale marrn de Flandes)


Una ale maltosa, marrn, frutada con toques de agridez y aejamiento. Este es un estilo
avanzado que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta a 18C (70F) y posteriormente a temperatura ambiente. Lleva alrededor de un
ao para que est lista.

1.040 - 1.074

1.008 - 1.012

(10 - 17,9 P)

(2.0 - 3.1 P)

20 - 25

15 - 22 SRM

4,0 - 8,0% (volumen)

30 - 43 EBC

3,2 - 6,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Flanders Brown Ale/Oud Bruin:


La oud bruin es una cerveza ms intensa que tiene ms carcter de malta, ms
dulzor de la malta y no es tan agria como la Flanders red ale. Piensa en una English old
ale con un definitivo carcter agrio. Los largos perodos de maduracin/aejamiento
tambin pueden introducir un toque de consistente carcter a jerez con una cerveza

aejada. El truco con la oud bruin es lograr la cantidad correcta de agridez, la suficiente
para proporcionar una contranota al dulzor de la malta residual pero menos agria que la
Flanders red.
Aunque se puede utilizar una tcnica de sour mash (maceracin agria) o un cultivo
puro de Lactobacillus para crear la agridez en esta cerveza, mi preferencia es utilizar la
misma mezcla que utilizo para la Flanders red ale.
Se necesita algo de manejo de los cultivos bacterianos para crear una agridez sutil
y controlada. Las bacterias tienen una tendencia a seguir consumiendo azcares a menos
que algo en su ambiente se lo impida. A menos que ests dispuesto y seas capaz de
pasteurizar la cerveza, tener la cantidad correcta de alcohol en una oud bruin
probablemente sea la forma ms fcil de mantener la agridez bajo control. La cantidad
exacta de alcohol, agridez y dulzor de la malta residual son las claves para una excelente
oud bruin.
Yo prefiero para fermentar inicialmente la cerveza utilizar levadura ale neutra.
Una vez que se haya fermentado en su mayora, agrego el cultivo para agriar. El momento
de la adicin puede hacer una diferencia en la cerveza final. Si se agrega el cultivo
tempranamente y las condiciones son adecuadas, puede acabar siendo un poco demasiado
agria para el estilo, ms parecida a la Flanders red ale. Si se agrega el cultivo tardamente
y las condiciones no son las adecuadas para los organismos, la acidez tomar un tiempo
muy largo para desarrollarse, o la agridez nunca podr alcanzar el nivel deseado. Conocer
el momento adecuado para agregar el cultivo es algo que desarrollars a lo largo de los
varios batches, con la preferencia personal jugando un papel importante en el clculo del
tiempo. Para m el momento correcto es cuando la cerveza an est fermentando pero se
ha ralentizado considerablemente. Trasvaso a un segundo recipiente, teniendo cuidado de
reducir al mnimo la oxigenacin, y luego agrego el cultivo para agriar. Es importante
mantener el oxgeno a un mnimo, especialmente una vez que hay alcohol en la cerveza.
Cuanto ms oxgeno ingrese es ms probable que tenga ms carcter de cido actico.
Tomar algn tiempo para que la agridez sea aparente. Me gusta tenerla en un
carboy/garrafn/damajuana con un mnimo espacio superior (headspace) durante
alrededor de un mes. En ese momento, trasvaso a un barril, le inyecto dixido de carbono
y la almaceno a alrededor de 18 a 21C (65 a 70F). Controlo el barril cada pocas
semanas y cuando se est acercando al nivel de agridez que quiero, lo llevo a
almacenamiento en fro y aplico carbonatacin forzada.

RECETA: FLANDERS BROWN ALE (ALE MARRN DE FLANDES)

Densidad Inicial: 1.070 (17.1 P)


Densidad Final: 1.012 (3.1 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 82%
IBUs: 21
Color: 19 SRM (36 EBC)
Alcohol: 7,7% alcohol por volumen (6,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.060 (14.7 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

3,31 kg (7,3 libras)

57,6

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

1,36 kg (3,0 libras)

23,7

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

227 (0,50 libra)

3,9

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

340 g (0,75 libra)

5,9

Malta aromtica (20 L)

227 g (0,50 libra)

3,9

Special B (120 L)

227 g (0,50 libra)

3,9

Malta Negra (600 L)

57 g (2,0 onzas)

1,0

Kent Goldings 5% AA., 60 min.

31 g (1,1 onza)

20,5

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05, Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando la fermentacin
comience a descender trasvasar a un fermentador secundario y agregar el cultivo para la

agridez. El cultivo se descompondr y consumir los azcares restantes que la levadura


no consumi o no fue capaz de consumir, agregando agridez y carcter a la cerveza.
Almacenar la cerveza a alrededor de 18 a 21C (65 a 70F) hasta que la agridez se haga
perceptible, luego llevar a almacenamiento en frio para suprimir un desarrollo adicional.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 4,42 kg (9,75 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo.
Reemplazar el extracto Munich con 1,81 kg (4 libra) de malta Munich. Macerar a 67C
(152F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor
de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

STRAIGHT (UNBLENDED) LAMBIC

(Lmbica convencional, sin

mezclar)

Una ale basada en el trigo, compleja, agria/cida, plida. Este es un estilo para cerveceros
avanzados que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta a 20C (68F) durante el curso de 6 a 12 meses.

1.040 - 1.054

1.001 - 1.010

(10 - 13.3 P)

(0.3 - 2.6 P)

0 - 10

3 - 7 SRM
6 - 14 EB

5,0 - 6,5% (volumen)


4 - 5,1% (peso)

Claves para la elaboracin de la Lambic:


Haz tu primera lambic en un da del ao que sea muy fcil de recordar. Luego,
cada ao despus de eso, haz una lambic en ese mismo da. Necesitas hacer esta cerveza
cada ao, para poder hacer gueuze y la gueuze requiere de varios batches de lambics
aejadas y jvenes para la mezcla.
La primera vez que un amigo me mostr cmo hacer lambic, fue un proceso
complejo y complicado. Los resultados fueron bastante buenos, pero yo estaba pensando
que no vala la pena el problema extra. Lo que descubr posteriormente es que en realidad
se trata de una cerveza bastante fcil de elaborar, no es tan complejo como algunas
personas piensan. Para lograr buenos resultados, sigue el ejemplo de Steve Piatz. Steve es

un cervecero de lambics consumado, ganando varias medallas en el Concurso Nacional de


Cerveza Casera por sus cervezas agrias. Mi impresin es que parece mantener todo
simple mediante el uso de cultivos lquidos de lambic, un starter hecho de los sedimentos
de lambics comerciales y extracto de malta en lugar de todo malta.
Hay tres cosas a tener en cuenta al hacer lambics. La primera son los lpulos
envejecidos, la segunda es un buen cultivo de levaduras y bacterias y la tercera es la
paciencia.
Los cerveceros de lambics utilizan lpulos envejecidos para su valor de
conservacin. No debe haber ningn sabor a lpulo, aroma o amargor en una lambic, y el
uso de lpulos envejecido reduce los tres. He odo hablar de varios proveedores que dicen
que pueden comenzar a proveer lpulo envejecido Si no puedes encontrar lpulos
envejecidos, es bastante fcil que t mismo los aejes si tienes tiempo suficiente. Coloca
los lpulos enteros sueltos en una bolsa de papel y djalos en un lugar seco y clido (un
tico a menudo funciona bien). Espera de 6 meses a un par de aos, dependiendo de la
temperatura y la humedad, y ya tienes lpulos envejecidos. Si los lpulos huelen rancio o
a queso, entonces todava no estn listos o han quedado mal.
Los cultivos lquidos de lambic disponibles de Wyeast y White Labs pueden hacer
una excelente cerveza. Una vez que el mosto est inoculado, las condiciones influyen en
el tiempo que se necesita para desarrollar y ayudar a determinar el carcter de la cerveza.
Al igual que la temperatura de fermentacin afecta el carcter de una pale ale americana,
la temperatura afecta a los tipos de sabores y aromas que las bacterias y levaduras crean
en una lambic. Me gusta encontrar una zona relativamente fra y oscura de mi casa con
una temperatura constante durante todo el da. Un cambio de temperatura en el tiempo
con el cambio de estaciones no es un problema. Sin embargo, las grandes oscilaciones
diarias de temperatura afectarn negativamente a los resultados, por eso trata de encontrar
un lugar que no cambie demasiado a lo largo de todo el da. Me gusta una temperatura de
alrededor de 18 a 21C (65 a 70F) para mi lambic. Si eres impaciente, puedes ir con una
temperatura ms alta de hasta 27C (80F), y la cerveza quedar lista en tan slo un par
de meses, pero los resultados suelen ser unidimensionales, favoreciendo fuertemente un
carcter del cultivo sobre otro. El sabor no ser tan complejo e interesante. A medida que
la cerveza se asienta, se forma una pelcula sobre la superficie. En algn punto la pelcula
por lo general desciende desde la superficie por s misma, lo que es un buen indicador
general de que la cerveza est lista.

He hecho lambic en recipientes de plstico, pero el plstico puede permitir que


pase un poco de oxgeno a la cerveza. Es importante asegurarse de que no termine con
carcter actico (vinagre), lo que no es apropiado para este estilo. (Ver Flanders Red para
controlar la proporcin de entrada de oxgeno.)
Probablemente la cosa ms importante a tener en cuenta es tener paciencia. Una
gran lambic no puede ser apurada. Una vez que la cerveza est lista, se puede servir tal
como est, sin gas. Sin embargo, continuar desarrollndose durante varios aos. El
carcter de Brettanomyces tendr un punto de apoyo y crear una magnfica complejidad
con el tiempo. Si elaboras por lo menos una lambic por ao, pronto tendrs una seleccin
para elegir cules mezclar o para hacer una lambic frutada.

RECETA: LAMBICUS PIATZII

Si bien esta receta se basa libremente en los mtodos de Steve Piatz, l hace un par
de cosas de manera diferente. Steve prefiere extracto de malta seco, ya que es de color
ms claro que el extracto lquido. Tambin agrega alrededor de 100 g (3,5 onzas) de
maltodextrina por batch, para asegurarse de que quede algo de los Brettanomyces para
consumir lentamente.

Densidad Inicial: 1.053 (13.1 P)


Densidad Final: 1.006 (1.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 89%
IBUs: ~5
Color: 4 SRM (9 EBC)
Alcohol: 6,2% alcohol por volumen (4,9% alcohol por peso)
Hervor: 90 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,31 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.3 P)

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)


Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

2,26 kg (5,0 libras)

54,9

1,86 (4,1 libras)

45,1

Lpulos aejados, 90 min.

85 g (3,0 onzas)

~5

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
White Labs WLP655 Belgian Sour Mix 1 o Wyeast 5278 Belgian Lambic Blend.

Fermentacin y acondicionamiento
Comenzar la fermentacin del mosto con una pequea cantidad de levadura ale
neutra a alrededor de 20C (68F). Utiliza 5 gramos de levadura seca 1 paquete de
levadura lquida sin starter. Despus de una semana agregar el cultivo lquido de lambic
ya sea de Wyeast o de White Labs y, opcionalmente, un starter a partir del sedimento de
una lambic comercial. Encontrar un lugar donde la temperatura promedio sea de 20C
(68F) durante el transcurso de un ao. Una capa gruesa llamada pelcula se formar en la
superficie de la cerveza. Finalmente, la pelcula volver a descender en la cerveza y estar
lista para el envasado. Esto tomar alrededor de 6 meses a 1 ao. Es posible que la
pelcula permanezca intacta mucho ms tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de
vibraciones. Si una muestra tiene sabor est lista, puedes hacer caso omiso de la pelcula y
embotellar la cerveza o llevarla a barril. En cualquier caso, no apresures el proceso.
Cuando haya terminado, es apropiado servir la cerveza sin gas. Si deseas carbonatarla, la
carbonatacin debe ser mnima, aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 3,4 kg (7,5 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto de trigo con 2,26 kg (6 libras) de trigo en copos.
Empastar a 65C (149F) durante 15 minutos. Hacer un descanso a 50C (122F) durante
15 minutos, y a 70C (158F) durante 30 minutos. Elevar a una temperatura de salida del
macerado (mashout) de 76C (169F) y luego lavar con agua a 88C (190F).

GUEUZE
Una ale basada en el trigo, compleja, placenteramente agria/cida, balanceada, plida.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con

granos. Fermenta a 20C (68F) durante el curso de un ao y requiere mltiples batches


de varios aos para la mezcla.

1.040 - 1.060

1.000 - 1.006

(10 - 14.7 P)

(0 - 1.5 P)

0 - 10

3 - 7 SIRM
6 - 14 EBC

5,0 - 8,0% (volumen)


4 - 6,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Gueuze:


La gueuze es una cerveza mezclada, hecha por la mezcla de porciones de cervezas
lambics jvenes y aejadas para crear la mejor complejidad y balance de las cervezas
individuales. Tambin es altamente carbonatada, mientras que la lambic es no
carbonatada. El proceso de mezcla se basa en la habilidad de crear aquella mgica
experiencia de sabores, aromas y texturas.
Primero vas a tener que elaborar al menos una lambic por ao durante varios aos.
Si, esto es mucho trabajo, pero los resultados pueden ser increbles. Me gusta elaborar
lambics cada ao al final de mi temporada cervecera. De vez en cuando saco algunas
lambics, aejadas y jvenes e intento alguna mezcla. El truco de hacer una gran gueuze es
un poco de prueba y error y mucha paciencia.
Comienza por establecer un lugar de mezcla y degustacin. Debe estar libre de
distracciones, aromas fuertes y dems. Asegrate de tener muchas copas de degustacin,
instrumentos precisos de medicin, agua y galletitas sin sal para limpiar tu paladar y algo
para tomar notas.
Degusta cada lambic, tomando notas sobre todos los aspectos de la cerveza.
Percibe la intensidad del nivel de cada sabor y aroma. Limpia tu paladar entre cervezas.
Tmate tu tiempo. Una vez que hayas pasado por todas las cervezas, decide respecto de
cul ser la base para tu gueuze. Me gusta elegir la cerveza con los sabores ms suaves,
ms amplios, que no sea demasiado prominente en ninguna rea. Luego de las cervezas
restantes, decide cules sabores y aromas darn a la cerveza base aspectos interesantes en
alguna rea poco fuerte. La idea es crear una cerveza compleja, interesante, sin un
carcter que domine completamente a los otros.
Mide una cantidad dada de la cerveza base (quizs 100 ml) y luego agrega dosis
medidas de las otras cervezas para alcanzar el carcter deseado. La cerveza que agregues
debe estas en algn punto entre 1 ml a 100 ml, dependiendo de cun prominente el sabor
o aroma es el que ests intentando introducir a la cerveza base. A medida que trabajas,

huele y degusta la cerveza. Si algo est mal, comienza otra vez. No intentes arreglarla
echndole ms cerveza a algo que no tiene buen gusto.
Este es el consejo ms importante: no puedes enmascarar los malos sabores o
aromas. Simplemente no funciona. Tienes que arrancar con buenas cervezas en primer
lugar. As como no puedes tomar una cerveza que sali mal y llamarla Belgian, no
puedes mezclar malas lambics en una buena gueuze.
Una vez que tienes las mediciones correctas, configura el tamao ntegro y
degusta de nuevo. Si todo est bien, agrgale el azcar de cebado y levadura para
carbonatar la cerveza a aproximadamente 4 volmenes. Si la embotellas, manjate con
precaucin y usa botellas de campaa que puedan soportar la presin. Las botellas que
explotan pueden matar.

FRUIT LAMBIC (Lmbica frutada)


Una ale basada en el trigo, compleja, placenteramente agria/cida, balanceada, plida,
fermentada por una variedad de microbiota belga. Esta es una lambic con fruta, no
simplemente una cerveza frutada. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con
extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 20C (68F) durante el curso de varios
aos.

1.040 - 1.060

1.000 - 1.010

(10 - 14.7 P)

(0 - 2.6 P)

0 - 10

3 - 7 SRM
6 - 14 EBC

5,0 - 7,0% (volumen)


4 - 5,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la Fruit Lambic:


A pesar de que hay algunas lambics frutadas muy dulces en el mercado, esta no
debera ser una cerveza dulce. Una gran lambic frutada depende de una gran lambic de
base. Para elaborar una lambic frutada, hacer una lambic convencional o gueuze a partir
de las recetas de este libro y agregar fruta a la cerveza despus de que se hayan
consumido los azcares primarios. La levadura y las bacterias consumirn los azcares de
la fruta. La decisin sobre el tipo de fruta y la cantidad de fruta para agregar se lleva a
cabo ptimamente despus de probar la cerveza.

Las frutas tradicionales para las lambics son cerezas cidas, frambuesas y uva
moscatel. Sin embargo es posible usar otras frutas, siendo las mejores candidatas las
frutas cidas, aromticas.
Es difcil poner demasiada fruta en una lambic frutada. Para la primera que hagas,
intenta 2,26 kg (5 libras) de frambuesas para 9,5 litros (2,5 galones) de cerveza base. Una
vez que has agregado la fruta, deja que la cerveza se asiente sobre la fruta durante 3 a 6
meses, probndola a lo largo de ese tiempo. Puede que necesites hacer alguna mezcla para
lograr el sabor correcto (ver la Gueuze).
Una vez que la fruta ha sido consumida, agregar el azcar de cebado y levadura
para carbonatar la cerveza a aproximadamente 4 volmenes. Si la embotellas, manjate
con precaucin y usa botellas de champaa que puedan soportar la presin. Las botellas
que explotan pueden matar.

22. BELGIAN STRONG ALE


(Ale fuerte belga)
Al igual que en la categora de ale belga y francesa, las Belgian strong ales tienen
una amplia gama de caracteres. Tal vez la mejor manera de describir los estilos de esta
categora es para decir que todas las cervezas son cervezas de alto contenido de alcohol,
con un nivel de notas especiadas belgas que van desde muy bajo a moderadamente alto.

BELGIAN BLONDE ALE (Ale rubia belga)


Una ale dorada de moderada graduacin alcohlica con una sutil complejidad belga, sabor
levemente dulce y final seco. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con
extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 18 a 20C (64 a 68F).

1.062 - 1.075

1.008 - 1.018

(15.2 - 18.2 P)

(2.1 - 4.6 P)

15 - 30

4 - 7 SRM

6,0 - 7,5% (volumen)

8 - 14 EBC

4,7 - 5,9% (peso)

Claves para la elaboracin de la Belgian Blonde Ale:


En cuanto a las cervezas fuertes belga, la Belgian blonde ale es una cerveza
bastante discreta, con sutiles notas especiadas, terrosas y frutadas. Para mantener los
sabores restringidos es importante tener un buen control de la temperatura de
fermentacin. Los mejores resultados se obtienen a partir de una temperatura inferior de
18C (64F), y luego dejando que la temperatura aumente lentamente durante el curso de
la fermentacin. Es importante dejar que la temperatura aumente lentamente (o
incrementarla con el fuego) a lo largo de la fermentacin para asegurar una buena
atenuacin y un final lo suficientemente seco. Si elaboras con extracto de malta y ests
teniendo dificultades para conseguir suficiente atenuacin, reemplaza parte del extracto
Pilsener o de trigo con azcar. Los que elaboran todo con granos pueden aumentar la
fermentabilidad del mosto mediante la reduccin de la temperatura de maceracin.
Dado que esta cerveza no tiene una gran cantidad de maltas especiales detrs de
las cuales esconderse, es importante utilizar un extracto de malta Pilsener de buena

calidad. Si elaboras todo con granos, trata de usar malta Pilsener belga o al menos malta
Pilsener continental. Si bien puede parecer que no vale la pena, para una cerveza de este
tipo, el origen de la malta puede hacer una gran diferencia.

RECETA: LEFTY BLOND (RUBIA ZURDA)

Densidad Inicial: 1.065 (15.8 P)


Densidad Final: 1.012 (3.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 25
Color: 5 SRM (9 EBC)
Alcohol: 7,0% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)


Azcar de caa (0 L)
Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

3,51 kg (7,75 libras)


0,68 kg (1,5 libras)
0,45 kg (1,0 libra)

72,1
14,0
9,3

Granos para remojo


Malta aromtica (20 L)

Hallertau 4% AA, 60 min.

227 g (0,5 libra)

45 g (1,6 onzas)

4,7

24,5

Levadura
White Labs WLP500 Trappist Ale, Wyeast 1214 Belgian Ale, o Fermentis
Safbrew T-58.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar

que la temperatura se eleve lentamente a 20C (68F) durante el curso de 1 semana.


Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volmenes y
dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10C (45 a 50F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 5 kg (11 libras) de malta Pilsener continental.
Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de trigo malteado. Macerar a 66C
(150F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor
de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

BELGIAN DUBBEL (Belga doble)


Una belga compleja, color rojizo profundo, moderadamente fuerte, maltosa. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos.
Fermenta de 18 a 21C (64 a 70F).

1.062 - 1.075

1.008 - 1.018

(15.2 - 18.2P) (2.0 - 4.6 P)

15 - 25

10 - 17 SRM

6,0 - 7,6% (volumen)

20 - 33 EBC

4,7 - 6,0% (peso)

Claves para la elaboracin de la Belgian Dubbel:


Las cervezas belgas bien hechas no tienen un carcter a alcohol como solvente,
caliente o spero. El alcohol, sin importar lo intenso, no debe tener gusto a diluyente de
pintura. Para evitar que el alcohol sea caliente, es importante tener un buen control de la
temperatura de fermentacin, inocular la cantidad adecuada de levadura, y no sobreoxigenar el mosto. Una adicin de oxgeno en el momento de la inoculacin es suficiente,
y no hay necesidad de agregar oxgeno adicional ms adelante si fue inoculada la cantidad
adecuada de levadura.
Un buen control de la temperatura de fermentacin tambin produce el tipo
correcto de steres frutados para este estilo. Los mejores resultados vienen a partir de la
inoculacin de la levadura a una temperatura ms baja, en este caso a 18C (64F), y
luego dejando que la temperatura aumente lentamente en el curso de la fermentacin. Es
importante dejar que la temperatura aumente a lo largo de la fermentacin (o
incrementarla con el fuego) para asegurar una buena atenuacin y un final lo

suficientemente seco. Si elaboras con extracto de malta y ests teniendo dificultades para
conseguir suficiente atenuacin, reemplaza parte del extracto Pilsener con azcar. Los que
elaboran todo con granos pueden aumentar la fermentabilidad del mosto mediante la
reduccin de la temperatura de maceracin.
Si bien la receta incluye varias maltas especiales, es importante tener en cuenta el
uso de jarabe candi belga. Se trata de un subproducto del proceso de elaboracin del
azcar candi belga y tiene un sabor y aroma ms intensos que el caramelo candi belga
oscuro que puedes encontrar disponible. Si no puedes obtener el jarabe candi oscuro
belga, se puede jugar con la cantidad de malta Special B y quizs agregar algo de
melaza para compensar. Sin embargo, vale la pena el gasto para conseguir jarabe candi
oscuro belga, si lo puedes encontrar.

RECETA: BLACK SCAPULAR DUBBEL (DUBBEL EXCAPULARIO NEGRO)

Densidad Inicial: 1.064 (15.7 P)


Densidad Final: 1.012 (3.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 81%
IBUs: 23
Color: 15 SRM (29 EBC)
Alcohol: 6,9% alcohol por volumen (5,4% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.054 (13.4 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

3,53 kg (7,8 libras)

68,7

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

363 g (0,8 libra)

7,0

Jarabe candi oscuro belga (60 L)

340 g (0,75 libra)

6,6

Azcar de caa (0 L)

227 g (0,50 libra)

4,4

Granos para remojo


Aromtica (20 L)

227 g (0,50 libra)

4,4

CaraMunich (60 L)

227 g (0,50 libra)

4,4

Special "B" (120 L)

227 g (0,50 libra)

4,4

Tettnang 4% AA, 60 min.

43 g (1,5 onzas)

23

Levadura
White Labs WLP530 Abbey Ale o Wyeast 3787 Trappist (alta densidad).

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar
que la temperatura se eleve lentamente a 20C (68F) durante el curso de 1 semana.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volmenes y
dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10C (45 a 50F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 4,81 kg (10,6 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1 libra) de malta Munich.
Macerar a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin necesitars prolongar el
descanso hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

BELGIAN TRIPEL (Belga triple)


Una ale fuerte belga, dorada, compleja con un cuerpo y un final ms pleno que la Belgian
golden strong ale. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de
malta o todo con granos. Fermenta de 18 a 21C (64 a 70F).

1.075 - 1.085

1.008 - 1.014

(18.2 - 20.5 P)

(2.0 - 3.6P)

20 - 40

4,5 - 7 SRM
9 - 14 EBC

7,5 - 9,5% (volumen)


5,9 - 7,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la Belgian Tripel:


Puedes haber notado que las composiciones de las listas de granos y las
temperaturas de fermentacin de los estilos pale en esta categora son bastante similares.
La diferencia ms grande de cerveza en cerveza se debe principalmente a la densidad
inicial y a la cepa de levadura utilizada. El proceso de elaboracin tambin tiene un
efecto, pero la fermentacin es el aspecto ms crtico para la elaboracin de muchas
cervezas belgas.
Como con las otras cervezas en esta categora es importante tener un buen control
de la temperatura de fermentacin e inocular la cantidad adecuada de levadura. Un buen
control de temperatura evitar que el alcohol sea solventoso, controlar los fenoles
especiados y los steres frutados, y ayudar con el nivel adecuado de atenuacin. Los
mejores resultados vienen a partir de la inoculacin de la levadura a una temperatura ms
baja, en este caso a 18C (64F), y luego dejando que la temperatura aumente lentamente
en el curso de la fermentacin. Es importante dejar que la temperatura aumente a lo largo
de la fermentacin (o incrementarla con el fuego) para asegurar una buena atenuacin y
un final lo suficientemente seco. Si elaboras con extracto de malta y ests teniendo
dificultades para conseguir suficiente atenuacin, reemplaza parte del extracto Pilsener
con azcar. Los que elaboran todo con granos pueden aumentar la fermentabilidad del
mosto mediante la reduccin de la temperatura de maceracin.
Dado que esta cerveza no tiene una gran cantidad de maltas especiales detrs de
las cuales esconderse, es importante utilizar un extracto de malta Pilsen de buena calidad.
Si elaboras todo con granos, trata de usar malta Pilsener belga o al menos malta Pilsener
continental. Si bien puede parecer que no vale la pena, para una cerveza de este tipo, el
origen de la malta puede hacer una gran diferencia.

RECETA:

STRICT

OBSERVANCE

TRIPEL

(TRIPEL

ESTRICTA

OBSERVANCIA)

Densidad Inicial: 1.081 (19.5 P)


Densidad Final: 1.012 (3.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 85%
IBUs: 34
Color: 4,5 SRM (9 EBC)
Alcohol: 9,2% alcohol por volumen (7,2% alcohol por peso)

Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.063 (15.4 P)

Extracto de Malta Lquido Pilscner (2.3 L)


Azcar de caa (0 L)

4,7 kg (10,4 libras)

79,1

1,13 kg (2,5 libras)

19,0

113 g (0,25 libra)

1,9

Granos para remojo


Malta aromtica (20 L)

Tettnang 4% AA, 60 min.

65 g (2,3 onzas)

32,7

Saaz checo 3.5% AA, 10 min.

14 g (0,50 onza)

1,2

Levadura
White Labs WLP530 Abbey Ale, Wyeast 3787 Trappist (alta densidad), o
Fermentis Safbrew T-58.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar que la
temperatura se eleve lentamente a 21C (70F) durante el curso de 1 semana. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volmenes y dejarla
acondicionar durante 1 mes de 7 a 10C (45 a 50F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 6,35 kg (14 libras) de malta Pilsener
continental. Macerar a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin necesitars
prolongar el descanso hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total.
Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90
minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

BELGIAN GOLDEN STRONG ALE (Ale fuerte dorada belga)


Una ale fuerte efervescente, compleja, dorada, con un comienzo dulce y un final
vigorizante y seco. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de
malta o todo con granos. Fermenta de 18 a 28C (64 a 82F).

1.070 - 1.095

1.005 - 1.016

22 - 35

(17.1 - 22.7 P) (1.3 - 4.1 P)

3 - 6 SRM

7,5 - 10,5% (volumen)

6 - 12 EBC

5,9 - 8,3% (peso)

Claves para la elaboracin de la Belgian Golden Strong Ale:


Tal vez el aspecto ms importante de la elaboracin de esta cerveza es conseguir
un acabado vigorizante y seco. Si bien puede verse como si hubiera una gran cantidad de
azcar comn en la receta, es la cantidad adecuada para esta cerveza. Asegrate de que
ests usando la levadura especificada ms adelante, si deseas conseguir las mismas notas
de pera que la clsica cerveza que este estilo exhibe tan bien.

RECETA: IT'S ALL IN THE DETAILS (TODO EST EN LOS DETALLES)

Como dicen, el diablo est en los detalles.

Densidad Inicial: 1.072 (17.5 P)


Densidad Final: 1.007 (1.9 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 89%
IBUs: 32
Color: 3 SRM (6 EBC)
Alcohol: 8,5% alcohol por volumen (6,7% alcohol por peso)
Hervor: 90 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.056 (13.8 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

3,80 kg (8,4 libras)

73,7

Caa de azcar (0 L)

1,36 kg (3,0 libras)

Saaz checo 3.5% AA, 90 min.

64 g (2,25 onzas)

26,3

32

Levadura
White Labs WLP570 Belgian Golden Ale, Wyeast 1388 Belgian Strong Ale, o
Fermentis Safbrew T-58.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar que la
temperatura se eleve lentamente a 28C (80F) durante el curso de 1 semana. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 4 volmenes y servir de 7 a 10C
(45 a 50F).

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 5 kg (11 libras) de malta Pilsener continental.
Macerar a 65C (149F). Con la temperatura baja de maceracin necesitars prolongar el
descanso hasta un mnimo de 90 minutos para alcanzar la conversin total. Aumentar el
volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual
ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

BELGIAN DARK STRONG ALE (Ale fuerte oscura belga)


Una ale fuerte belga, muy rica. Es compleja, rica, suave y peligrosa. Este es un estilo
intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de
20 a 22C (66 a 72F).

1.075 - 1.110

1.010 - 1.024

(18.2 - 25.9 P) (2.6 - 6.1 P)

20 - 35

12 - 22 SRM

8,0 - 11% (volumen)

24 - 43 EBC

6,3 - 8,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Belgian Dark Strong Ale:


Esta es una cerveza compleja, rica, con un dulzor a malta notable. Al igual que
con otras cervezas en esta categora, es importante controlar la temperatura de
fermentacin. Esto evita que el alcohol sea solventoso, caliente o spero y ayuda a
desarrollar el perfil adecuado de steres y fenoles.

RECETA:

BREW

LIKE

HOMEBREWER

(ELABORA

COMO

UN

CERVECERO CASERO)

Esta cerveza recientemente obtuvo el primer lugar en la ronda final del National
Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros Caseros). He odo de varias
personas que tambin estuvo cerca de ser premiada como la cerveza Best of Show (la
mejor entre todas las ganadoras del concurso). Tiempo despus recib un correo
electrnico de Stan Hieronymus, autor del libro Brew Like a Monk (Elabora como un
monje). Como juez, Stan realmente pareca haber disfrutado de la cerveza, pero se
sorprendi al descubrir que la lista de granos para esta cerveza era bastante compleja. Mis
viejas recetas, como las de muchos cerveceros caseros, eran demasiado complejas.
Recetas excesivamente complejas son a menudo abrumadoras, y los sabores son fangosos.
He aprendido con el tiempo a simplificar muchas de mis recetas, y son mucho mejores.
Sin embargo, por alguna razn, hay algunas viejas recetas que desafan la
simplificacin. Cualquier intento de hacer que sean menos complejas produce resultados
insatisfactorios, y tengo que volver a las originales. Esta receta es un buen ejemplo de lo
que estoy hablando. Funciona bien como est, y los cambios parecen no ser buenos. Estoy
muy contento de que se me ocurriera esta receta cuando la hice, o lo que conocemos hoy
en da podra haberme parado de sumar aquel grano extra.

Densidad Inicial: 1.103 (24.4 P)


Densidad Final: 1.024 (6.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 31
Color: 20 SRM (39 EBC)
Alcohol: 10,6% alcohol por volumen (8,2% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)

Densidad de Pre-hervor: 1.087 (21.0 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.3 L)

5,21 kg (11,5 libras)

62,2

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,90 kg (2,0 libras)

10,8

Azcar de caa (0 L)
Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

0,45 kg (1,0 libra)


227 g (0,50 libra)

5,4
2,7

Granos para remojo


Malta aromtica (20 L)

0,45 kg (1,0 libra)

5,4

CaraMunich (60 L)

0,45 kg (1,0 libra)

5,4

Special "B" (120 L)

0,45 kg (1,0 libra)

5,4

Melanoidina (28 L)

Hallertau 4% AA, 60 min.

227 g (0,50 libra)

69 g (2,42 onzas)

2,7

31,4

Levadura
White Labs WLP540 Trappist Ale IV, Wyeast 1762 Belgian Abbey II, o
Fermentis Safbrew T-58.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentacin a 20C (68F) elevando
lentamente la temperatura a 22C (72F) durante el ltimo tercio de la fermentacin.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto Pilsener con 6,80 kg (15 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 1,36 kg (3 libras) de malta Munich.
Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de trigo malteado. Macerar a 67C
(153F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para permitir un hervor
de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.

23. STRONG ALE


(Ale fuerte)
Todos los estilos de esta categora tienen dos cosas en comn: un nivel elevado de
dulzor y alcohol. Estas son consideradas cervezas intensas, algo que beberas de a sorbos
junto al fuego en una noche fra de invierno. Estas cervezas tienden a envejecer con
gracia, y con un poco de conocimiento, no es tan difcil elaborarlas bien.

OLD ALE (Ale antigua)


Una ale de significativa graduacin alcohlica, ms intensa que las strong bitter y las
brown porters, aunque usualmente no tan fuertes o ricas como la barley wine. Usualmente
inclinadas haca un balance ms dulce y ms maltoso. Este es un estilo intermedio que
puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta a 20C
(68F).

1.060 - 1.090

1.015 - 1.022

30 - 60

(14.7 - 21.6 P) (3.8 - 5.6 P)

10 - 22 SRM

6,0 - 9,0% (volumen)

25 - 57 EBC

4,7 - 7,0% (peso)

Claves para la elaboracin de la Old Ale:


Soy un gran fan de los ejemplos menos intensos, ms secos y ms complejos de
este estilo, como la Theakston Old Peculier o la Greene King Olde Suffolk. Ambas tienen
una cualidad maravillosamente vinosa que subyace a la cerveza junto con algo de acidez
sutil y otras cosas raras a la vez. Sin embargo, estas cervezas estn en uno de los extremos
del estilo y muchas personas no parecen pensar que son tpicas old ales. Parece que la
mayora de las personas gusta de las cervezas ms intensas, ms dulces, que tienen mucho
menos carcter proveniente de la maduracin/aejamiento. Me gusta que mis old ales
tengan algo de cerveza en ellas que haya estado dando vueltas durante unos aos. Muchos
de los ejemplos comerciales nunca son madurados/aejados antes de ser lanzados al
pblico. Como cervecero aficionado, tienes la opcin de hacer lo que quieras. Madura tu
old ale y deja que se desarrolle cierta complejidad con el tiempo.

Un amigo me dijo una vez que la old ale no se poda hacer sin melaza. Tengo que
admitir que le agrega un sabor y aroma distinto que es aparente en algunos de los
ejemplos comerciales. Si bien algunas personas consideran a treacle como la palabra
britnica para melaza, hay muchos productos que se venden como melaza o treacle, y
todos ellos son ligeramente diferentes. La melaza apropiada para la elaboracin de
cerveza old ale se refiere a veces como la melaza negra. Es oscura, dulce y llena de notas
muy caramelizadas. Algunas personas dicen que la melaza negra es un sustituto
aceptable. Mi preferencia es para la Lyle's Black Treacle. Si tu proveedor de insumos no
la tiene, la puedes encontrar en muchas tiendas de especialidades inglesas. Si no la
encuentras, puedes omitirla en la siguiente receta y agregar 227 g (0,50 libra) de malta
cristal de 150 L en su lugar. La cerveza no ser la misma, pero tampoco lo sern cinco
dlares por una lata de melaza.
Si bien un nmero de ejemplos de old ales pueden estar en el lado ms dulce, la
cerveza todava necesita un buen nivel de atenuacin. Selecciona una cepa de levadura
inglesa que est en el lado superior de la atenuacin, o intercambia una pequea cantidad
de malta base con azcar de maz para ayudar a alcanzar la densidad final adecuada. Y no
te preocupes, no es un pecado tener algunos adjuntos en una cerveza de tipo inglesa de
alta densidad.
Una vez que la cerveza est lista, puede ser envejecida en todo su volumen o en
botella. Si bien un poco de leve carcter de madera proveniente de la maduracin en barril
est bien, demasiado carcter a madera la convertir en una cerveza madurada/aejada en
madera. Me gusta madurar mi old ale en un barril. Si quieres un carcter de madera,
agrega una pequea cantidad de cubos de roble, quizs 28 g (1 onza), durante el primer
mes ms o menos para darle un sutil carcter de madera de fondo.
Si quieres participar en concursos con este estilo de cerveza, aconsejara en contra
de agregar cualquier carcter lctico o a Brettanomyces, como la mayora de los jueces no
parecen esperarlo. Es posible dosificar la cerveza con un cultivo puro, pero el resultado
final tiene que ser muy sutil. Esto puede ser complicado, porque una vez que el alcohol
pasa ms del 8% ABV (alcohol por volumen), las bacterias del cido lctico en general,
no trabajarn ms. Si se agrega el cultivo demasiado pronto, la cerveza puede terminar un
poco demasiado amarga. El mejor mtodo consiste en apartar 2 quarts (aproximadamente
2 litros) de mosto el da de elaboracin y agriarlo por separado. Una vez que se obtiene un
buen carcter fuerte agrio o a Brettanomyces, pasteurzala calentndola a 67C (170F) y
agrega una pequea porcin a la old ale.

RECETA: OLD TREACLE MINE (VIEJA MINA DE MELAZA)

No creo que realmente apreciara lo muy maravillosa que poda ser una real ale
hasta que pas una semana en Edimburgo, Escocia. Haba encontrado un pub con
Theakston's Old Peculier en barrica. Esta cerveza maravillosamente compleja es una de
mis favoritas de todos los tiempos. Cada noche, despus de que terminaban las sesiones
de conferencias, me acercaba al bar a tomar una pinta o dos. La belleza de la cerveza de
barril es que es un ser vivo, y es un poco diferente en cada pub que la sirve. La
temperatura, el aire circundante, el manejo, hacen una diferencia en la autntica ale y el
barril de cerveza cambiar sutilmente a lo largo de un da o dos que se tarda en terminar.
Esta receta no hace un clon de la Old Peculier, pero se logra una cerveza old ale
agradable, rica.

Densidad Inicial: 1.093 (22.2 P)


Densidad Final: 1.022 (5.7 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 66
Color: 21 SRM (42 EBC)
Alcohol: 9,0% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso)
Hervor: 90 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,30 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.072 (17.1 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale (3.5 L)

6,35 kg (14,0 libras)

90,3

227 g (0,50 libra)

3,2

Cristal (30 L)

340 g (0,75 libra)

4,8

Malta Black Patent (525 L)

113 g (0,25 libra)

Melaza negra (100 L)

Granos para remojo

1,6

Horizon 13% AA, 60 min.

43 g (1,5 onza)

65,9

Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 2 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 8,44 kg (19,5 libras) de malta pale
ale britnica. Macerar a 67C (152F). El volumen de macerado para esta cerveza, incluso
para una densa de 2 litros /kilo (1 quart / libra) ser de casi 26 litros (7 galones). Si tu
equipo de elaboracin es incapaz de contener toda la malta base, no tengas problemas en
reemplazar la mitad de la malta pale ale britnica con extracto de malta pale ale inglesa.
La diferencia en el sabor es mnima en semejante cerveza de tanto sabor, especialmente
con los actuales extractos de alta calidad.

ENGLISH BARLEY WINE (Vino de cebada ingls)


La ms rica y la ms fuerte de las ales inglesas. Una exhibicin de riqueza maltosa y
sabores intensos, complejos. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con
extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 20 a 21C (68 a 70F).

1.080 - 1.120

1.018 - 1.030

(19.3 - 28.1 P) (4.6 - 7.6 P)

35 - 70

8 - 22 SRM
20 - 57 EBC

8,0 - 12% (volumen)


6,3 - 9,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la English Barley Wine:


Tan compleja como algunos ejemplos de este estilo pueden ser, la barley wine
inglesa es una cerveza muy sencilla de elaborar.

La receta es simple, siendo los factores claves la malta English pale ale bien
modificada para la columna vertebral y algo de malta cristal para el color y un poco de
dulzor. Los lpulos tambin tienen que ser ingleses, ya que las otras variedades, aunque
sean para la adicin de amargor, pueden parecer fuera de lugar.
Si se quiere desarrollar ms color y ms sabores y aromas basados en la
melanoidina, no tengas miedo de empezar con un volumen mayor de pre hervor para que
puedas hervir el mosto durante 2 horas o ms. Esto desarrolla un sabor nico, que no
puede ser obtenido solo mediante la adicin de granos. Slo mantn los tiempos de
adicin de lpulo iguales, no los hagas ms largos.
El ingrediente que necesita ms atencin es la levadura. Selecciona una cepa de
levadura inglesa con mucho carcter, pero asegrate de que sea una de las levaduras que
ms atene. Si no, tendrs que usar azcar de maz en lugar de algo de malta base para
ayudar a la cerveza a alcanzar el nivel adecuado de atenuacin.
Una vez que esta cerveza ha terminado la fermentacin, un largo perodo de
maduracin har cosas maravillosas en ella. S, podrs estar tentado de tomarla slo un
par de semanas despus de la inoculacin de la levadura, pero trata de dejarla a un lado
todo el tiempo que yo la dejo, y disfrtala aqu y all a lo largo de los aos.

RECETA: HARD AND HARDY (DURO Y RESISTENTE)

Densidad Inicial: 1.100 (23.8 P)


Densidad Final: 1.024 (6.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 63
Color: 15 SRM (29 EBC)
Alcohol: 10,2% alcohol por volumen (7,9% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.085 (20.5 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

7,03 kg (15,5 libras)

92,5

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

284 g (10 onzas)

3,7

Cristal (120 L)

284 g (10 onzas)

3,7

Horizon 13% AA, 60 min.

40 g (1,4 onza)

59,7

Kent Goldings 5% AA, 20 min.

17 g (0,6 onza)

3,3

Kent Goldings 5% AA, 0 min.

17 g (0,6 onza)

Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F), comenzar a elevar la
temperatura gradualmente hasta los 21C (70F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 9,75 kg (21,5 libras) de malta pale
ale britnica. Macerar a 66C (150F). El volumen de macerado para esta cerveza, incluso
para una densa de 2 litros /kilo (1 quart / libra) ser de 29 litros (7,5 galones). Si tu equipo
de elaboracin es incapaz de contener toda la malta base, no tengas problemas en
reemplazar la mitad de la malta pale ale britnica con extracto de malta pale ale inglesa.
La diferencia en el sabor es mnima en semejante cerveza de tanto sabor, especialmente
con los actuales extractos de alta calidad. Aumenta el volumen de pre hervor segn sea
necesario para permitir un hervor de 90 minutos.

AMERICAN BARLEY WINE (Vino de cebada americano)


Una interpretacin americana bien lupulada de las ales inglesas ms ricas y ms fuertes. .
Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y
todo con granos. Fermenta de 20C (68F).

1.080 - 1.120

1.016 - 1.030

(19.3 - 28.1 P)

(4.1 - 7.6 P)

50 - 120

10 - 19 SRM

8,0 - 12,0% (volumen)

25 - 49 EBC

6,3 - 9,5% (peso)

Claves para la elaboracin de la American Barley Wine:


Esta es una interpretacin americana del estilo barley wine. Casi siempre es ms
intensa y ms lupulada que una barley wine inglesa. A pesar de que es ms lupulada, no
es tan locamente lupulada como una IPA imperial, y tiene mucho ms cuerpo y dulzor
residual.
La clave para hacer una buena versin de este estilo es evitar los tres errores ms
comunes: no alcanzar una atenuacin suficiente, terminando con una cerveza dulce
almibarada; tener notas de alcohol solventosas, calientes y speras; y la falta total de
balance.
Si bien el equilibrio es principalmente tenido en cuenta por la receta y la
fermentacin, el proceso de elaboracin tambin es muy importante, especialmente para
los cerveceros. Si el mosto est en la olla y no tienes la densidad correcta de pre hervor,
asegrate de ajustarla, ya sea con un poco de extracto seco de malta o un poco de agua.
Esto es importante, porque el nivel de amargor de la receta est diseado para la densidad
final de la cerveza. La utilizacin del lpulo tambin cambiar con la concentracin de
mosto, por lo que hay mltiples razones para asegurar de que tengas la densidad correcta,
tanto en el pre hervor como en el post hervor.
Controlar el carcter de los alcoholes y conseguir atenuacin suficiente es tan fcil
como inocular suficiente levadura limpia, saludable y un adecuado control de la
temperatura de fermentacin. Asegrate de que la temperatura de la cerveza no se vaya
significativamente por encima o por debajo de la temperatura recomendada. Las
temperaturas ms altas se traducirn en un carcter del alcohol, caliente, solventoso. Una
cada significativa de la temperatura puede hacer que la fermentacin de la levadura se

detenga, dando como resultado una cerveza sub atenuada. Trata de mantener la
temperatura moderada y constante
Una vez que esta cerveza ha terminado la fermentacin, un largo perodo de
maduracin har cosas maravillosas en ella. Podrs estar tentado de tomarla slo un par
de semanas despus de la inoculacin de la levadura, pero no lo hagas. Esta cerveza
requiere de un mnimo de 6 meses de maduracin antes de beberla. De 2 a 3 aos incluso
es mejor. Asegrate de dejarla a un lado tanto como puedas en un lugar fresco, oscuro y
disfrtala lentamente a lo largo de los aos.

RECETA: OLD MONSTER (VIEJO MONSTRUO)

Densidad Inicial: 1.115 (27.0 P)


Densidad Final: 1.022 (5.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 80%
IBUs: 99
Color: 17 SRM (33 EBC)
Alcohol: 12,5% alcohol por volumen (9,7% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.098 (23.3 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)


Azcar de caa (0 L)

7,57 kg (16,7 libras)

82,7

0,45 kg (1 libra)

5,0

Cristal (15 L)

0,45 kg (1 libra)

5,0

Cristal (80 L)

0,45 kg (1,0 libra)

5,0

Granos para remojo

Malta Pale Chocolate (200 L)

113 g (0,25 libra)

1,2

Special B (120 L)

113 g (0,25 libra)

1,2

Magnum 13% AA, 60 min.

69 g (2,45 onzas)

98,6

Chinook 13% AA, 0 min.

28 g (1 onza)

Centennial 9% AA. 0 min.

43 g (1,5 onza)

Amarillo 9% AA, 0 min.

43 g (1,5 onza)

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de malta claro con 10,52 kg (23,2 libras) de malta
americana de dos hileras. Macerar a 66C (150F).
El volumen de macerado para esta cerveza, incluso para una densa de 2 litros /kilo
(1 quart / libra) ser de casi 32 litros (8,5 galones). Con la temperatura baja de
maceracin, necesitars prolongar el descanso hasta un mnimo de 90 minutos para
alcanzar la conversin total. Si tu equipo de elaboracin es incapaz de contener toda la
malta base, no tengas problemas en reemplazar la mitad de la malta americana de dos
hileras con extracto de malta claro. La diferencia en el sabor es mnima en semejante
cerveza de tanto sabor, especialmente con los actuales extractos de alta calidad.

24. FRUIT BEER


(Cerveza frutada)
Encuentro interesante cruzarme con gente que piensa que una cerveza frutada no
es una cerveza. O dicen que no es una cerveza para los verdaderos bebedores de
cerveza. Bueno, eso es una tontera, ya que hay algunas cervezas frutadas realmente
maravillosas. Por supuesto, tambin hay algunas cervezas frutadas malas, pero slo
porque le agregues fruta no la hace menos que una cerveza.

FRUIT BEER (Cerveza frutada)


Una cerveza con el distintivo sabor y aroma a fruta bien integrada con el carcter de la
cerveza. Las siguientes recetas son de nivel intermedio y pueden ser elaboradas con
extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 18 a 19C (65 a 67F). La
densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen
variarn dependiendo del estilo de base subyacente, pero la fruta a menudo se ver
reflejada en el color.

Claves para la elaboracin de la Fruit Beer:


Mucha gente piensa que una cerveza de frutas es un estilo para que los
principiantes elaboren. Si bien las excelentes cervezas frutadas no son particularmente
difciles de hacer, requieren que primeramente el cervecero elabore una gran cerveza de
base. Si la cerveza de base no es buena, agregarle frutas no la har mejor. Podra ayudar a
enmascarar algunos sabores no deseados o agregar un poco de carcter a una cerveza con
poco sabor al principio, pero nunca podrs hacer una cerveza verdaderamente buena de
esta manera. Las grandes cervezas frutadas no son creadas por accidente, son
cuidadosamente elaboradas con mucho ensayo y error.
Al hacer una cerveza frutada, primero piensa qu carcter (sabor, aroma,
sensacin en boca y apariencia) ests tratando de alcanzar. Me gusta mucho usar
alimentos que me gustan para que me ayuden a decidir qu frutas pueden ir con cervezas
diferentes. Casi siempre el alimento en busca de inspiracin es un postre de algn tipo
por ejemplo, una tarta de damascos. Cules son los sabores fundamentales de la tarta de

damascos? Los damascos, sin duda, pero no te olvides de la masa del pastel. La masa
tiene carcter a pan con algo de dulzor. Qu tipo cerveza es similar a aquellos sabores de
la masa del pastel? Quizs la cerveza de trigo americana podra tener algunos de esos
sabores a la masa del pastel?
Una vez que hayas decidido qu estilo de cerveza utilizar y qu fruta deseas
agregar, puedes utilizar las recetas en este libro como la base para tu cerveza frutada. Sin
embargo, probablemente tendrs que hacer algunos ajustes. Si ests tratando de crear la
impresin de un postre dulce, tendrs que hacer la cerveza un poco ms dulce que la
receta estndar. En general, la reduccin del amargor del lpulo en la cerveza en un 10 a
20 por ciento deja la cantidad justa de dulzor. Cuanto ms agria/cida sea la fruta que
uses, ms tendrs que reducir el nivel de amargor. Ten en cuenta que si un determinado
batch de fruta tiene un equilibrio agridulce, lo dulce va a fermentar y lo agrio se quedar
atrs. As que presta atencin a la cantidad de acidez y orienta los cambios de las recetas
para equilibrarlas con el nivel adecuado de dulzor de la malta. El otro ajuste de la receta
que tendrs que hacer es eliminar cualquier adicin final de lpulo a la receta. Aunque
puede haber algunas excepciones, los sabores y aromas del lpulo no parecen mezclarse
bien con la mayora de las frutas. Las nicas adiciones de lpulo para la mayora de las
cervezas frutadas deben ser adiciones de amargor.
La forma de la fruta puede hacer una gran diferencia en la cerveza final. Las
opciones ms comunes son frutas enteras (frescas o congeladas), pur de fruta y
saborizante de frutas (extracto). Puedo apreciar el deseo de algunas personas de utilizar
frutas frescas enteras. Si tienes un rbol que produce una gran cantidad de buenas frutas,
entonces esto puede ser una buena opcin. Personalmente, creo que los resultados de la
mayora de las adiciones de frutas frescas son muy variables, a menudo decepcionantes y
caros si se compran en la tienda de comestibles. El saborizante de fruta es conveniente y
econmico, pero el sabor se ve un toque artificial en la mayora de los casos. En las
pruebas de una cerveza junto a otra, todos a los que he preguntado han sido capaces de
escoger la cerveza hecha con saborizante de frutas. Mi preferencia es el pur de frutas
enlatado. Muchas tiendas de insumos cerveceros tienen pur de frutas enlatado. Es
consistente, fcil de usar y de un precio razonable. El sabor del pur de fruta se compara
bien con la fruta fresca y es muy superior a los saborizantes de frutas.
La cantidad de fruta necesaria va a variar de cerveza en cerveza y limitar la fruta.
En una cerveza con muy pocas maltas especiales, el carcter de la fruta llega muy bien, y
por lo general se necesita menos fruta. En una cerveza con una gran cantidad de maltas

especiales o muchos sabores de maltas oscuras, hay que usar mucha ms fruta para
conseguir que el sabor salga adelante. Por supuesto, las frutas son diferentes tambin.
Algunas frutas, como las frambuesas, tienen un sabor muy sostenido y logran un impacto
mayor sobre la cerveza. Otras frutas, como las frutillas, tienen muy poco impacto en la
cerveza y se necesitan muchas ms para que el sabor se note. Un buen punto de partida es
de aproximadamente 227 g (0,50 libra) de pur de fruta cada 3,8 litros (1 galn) si ests
utilizando una fruta suave en una cerveza suave o una fruta intensa en una cerveza
intensa. Si vas a agregar una fruta ms suave para una cerveza intensa, usar de 2 a 4 veces
la cantidad de fruta no es irrazonable. Si ests utilizando una fruta intensa en una cerveza
suave, debes reducir la cantidad de fruta a la mitad. La clave es conseguir un buen
equilibrio entre la fruta y la cerveza. Tienes que ser capaz de detectar la fruta con
facilidad, pero no tiene que abrumar a los otros sabores y aromas de la cerveza.
No agregue las frutas en el hervor. Esto tiende a quitar mucho del carcter ms
delicado de la fruta, le da a la fruta un sabor cocido y a menudo causan una turbidez en la
cerveza proveniente de la pectina. Yo prefiero agregar fruta a la cerveza cuando la mayor
parte activa de la fermentacin est empezando a disminuir. Si utilizas la fruta entera, es
posible que tengas que cocerla a medias rpidamente para matar cualquier organismo y
luego congelarla para romper las paredes celulares. Agrego la fruta a otro fermentador y
transfiero all la cerveza para una fermentacin secundaria. Cuanto ms tiempo la cerveza
se asiente sobre la fruta, ms sabor de la fruta habr en la cerveza terminada. Si ests
usando pur o extracto de saborizante de fruta, no hay que preocuparse por la
sanitizacin, puedes agregarlo directamente al fermentador secundario.

RECETA: APRICOT WHEAT (CERVEZA DE TRIGO CON DAMASCO)

Densidad Inicial: 1.050 (12.5 P) / 1.052 (13.0 P) con la fruta


Densidad Final: 1.013 (3.3 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 18
Color: 6 SRM (11 EBC)
Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,30 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.7 P)

Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)

3,76 kg (8,3 libras)

94,3

Granos para remojo


Cristal (15 L)

227 g (0,50 libra)

5,7

Extras
Pur de damasco

Willamette 5% AA, 60 min.

24 g (0,85 onza)

24 g (0,85 onza)

18,2

18,2

Levadura
White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o
Fermentis Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando la fermentacin
inicial comience a descender agregar el pur de damasco a un fermentador secundario y
trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentacin comenzar a subir
nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el pur de frutas. Cuando la
fermentacin est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de trigo con 2,54 kg (5,6 libras) de malta americana de dos
hileras y 2,54 kg (5,6 libras) de malta de trigo. Macerar a 68C (154F).

RECETA: RASPBERRY ROBUST PORTER (PORTER ROBUSTA CON


FRAMBUESAS)

Densidad Inicial: 1.064 (15.7 P) / 1.066 (16.2 P) con la fruta

Densidad Final: 1.017 (4.4 P)


ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 73%
IBUs: 31
Color: 35 SRM (69 EBC)
Alcohol: 9,0% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.5 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

3,90 kg (8,6 libras)

72,6

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,4

Granos para remojo


Cristal (40 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,4

Malta Chocolate (350 L)

340 g (0,75 libra)

6,3

Malta Black Patent (525 L)

227 g (0,50 libra)

4,2

Extras
Pur de frambuesas

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

1,36 kg (3,0 libras)

45 g (1,6 onza)

30,7

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando la
fermentacin inicial comience a descender agregar el pur de frambuesa a un fermentador
secundario y trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentacin
comenzar a subir nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el pur de

frutas. Cuando la fermentacin est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de


2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,33 kg (11,75 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,65 libras) de malta Munich.
Macerar a 68C (154F).

25. SPICE, HERB OR VEGETABLE BEER


(Cerveza con especias, hierbas o vegetales)
Los ejemplos ms comunes de esta categora son las cervezas de estacin o de
vacaciones, como la ale con calabaza o la cerveza de Navidad con especias. Sin embargo,
es posible encontrar una cerveza con aj, una cerveza con caf, o algo completamente
extraordinario, porque las cervezas con especias, hierbas y vegetales estn limitadas
solamente por la imaginacin de un cervecero.

SPICE, HERB, OR VEGETABLE BEER

(Cerveza con especias,

hierbas o vegetales)

Una cerveza con sabor y aroma distintivo de las especias, hierbas o vegetales bien
integradas con el carcter de la cerveza. Las siguientes recetas son de nivel intermedio y
pueden ser elaboradas con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermentar a
19C (67F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol
por volumen variarn dependiendo del estilo de base subyacente.

Claves para la elaboracin de la Spice, Herb or Vegetable Beer:


Puedes tomar casi cualquier receta de este libro y convertirla en una cerveza con
especias, hierbas o vegetales. El truco para usarlas en la cerveza es similar al uso de las
frutas en la cerveza (vase el Captulo 24). Piensa en cmo los ingredientes especiales van
a interactuar con el carcter de la cerveza. Busca en tus comidas favoritas para encontrar
combinaciones complementarias de sabor y trata de imaginar cmo esos sabores
combinarn o contrastarn con la cerveza base.
En general, es necesario bajar las IBUs y quitar las adiciones finales de lpulo de
una receta para permitir que brillen los sabores de las especias, hierbas o vegetales. Si
buscas una impresin como la de un postre, elabora una cerveza ms intensa y ms dulce.
Si deseas una impresin a comida especiada, usa algo ms seco y menos dulce. Las
cervezas con un carcter ligero, como la cerveza blonde ale o la Klsch, son mejores
como bases para sabores delicados. Si deseas utilizar como base una cerveza ms

enrgica, con ms sabor, necesitas una mano ms pesada con las especias, las hierbas y
los vegetales, especialmente si son de sabores delicados.
Cuando se utilizan especias, hierbas y vegetales, no te excedas en el nmero de
ingredientes. Cinco especias podran ser ideales para un plato de pollo vietnamita, pero
puede ser muy difcil equilibrar todos esos sabores en una cerveza. Es mejor ir con un
menor nmero de sabores o aromas y hacerlas bien en lugar de tirar la alacena de las
especias completa y esperar lo mejor.
Una cosa a tener en cuenta a la hora de hacer cualquier cerveza es que, ante todo,
el carcter de la cerveza debe estar all. La cerveza an debe tener el gusto a cerveza. La
especia, hierba o vegetal debe ser perceptible, pero en armona con el resto de la cerveza,
y no debe abrumar el carcter de la cerveza.
Puedes agregar la mayora de las especias, hierbas y vegetales al hervor con
buenos resultados. Por lo general, tendrs que agregarlas durante los ltimos minutos para
retener la mayor cantidad de los compuestos aromticos voltiles como sea posible.
Puedes utilizar muchas especias y hierbas despus de la fermentacin, pero la sanitizacin
puede ser un problema. La solucin es hacer un t con las especias. El remojo de especias
en agua casi hirviendo puede matar a la mayora de los organismos que echan a perder la
cerveza. Hierve una o dos tazas de agua, apaga el fuego y agrega las especias. Djalas
reposar hasta que se enfren, y puedes agregar todo el volumen, incluidas las especias, a la
cerveza.
En algunos casos, una buena alternativa es un extracto de la especia, hierba o
vegetal. Muchos de los extractos que encuentras en la tienda de comestibles en realidad
son sustitutos muy buenos y tienen la ventaja de estar totalmente sanitizados. Me gusta
obtener algo de carcter utilizando el propio ingrediente en el hervor y despus ajustar el
sabor y el aroma de la cerveza final con un extracto. El beneficio es un sabor y aroma
ligeramente ms complejo que si slo usas el extracto por s mismo.
Si no puede encontrar un extracto de la especia, hierba o vegetal que quieres, es
posible hacer el tuyo propio. Coloca la especia, hierba o vegetal en unas cuantas onzas de
vodka en un frasco bien cerrado y djalo reposar durante una semana o ms. El alcohol y
el agua en el vodka extraern los aceites y otros compuestos del ingrediente. Una vez que
el vodka tiene un sabor intenso agradable de los ingrediente, se puede utilizar para
dosificar la cerveza a gusto.

RECETA: CHOCOLATE HAZELNUT PORTER (PORTER CON CHOCOLATE


CON AVELLANAS)

Empec a participar en concursos para obtener devoluciones objetivas sobre mis


cervezas. Ganar una medalla estaba bueno, pero no era tan valioso como conocer la
opinin slida sobre mi proceso de elaboracin de la cerveza. Aunque debo admitir que la
primera vez que una de mis cervezas gan el premio Best of Show (la mejor entre todas
las ganadoras del concurso), estaba eufrico. Esta receta es la primera Best of Show que
elabor. Si actualmente estuviera creando la receta desde el principio, eliminara las
ltimas adiciones de lpulo y slo ira con los lpulos de hervor.
Es importante utilizar un polvo de cacao bajo en grasa, sin azcar. Agregarlo al
final del hervor para sanitizarlo y para ayudarlo a que se mezcle a fondo en el mosto. En
el fermentador se ver como un lodo de chocolate, pero eso est bien. Cuanto ms tiempo
se pueda dejar a la cerveza en ese lodo de chocolate, se extraer ms sabor y aroma del
chocolate. Trata de darle por lo menos 10 das, pero no dudes en ajustar el tiempo en
funcin de los gustos.
El extracto de avellana no es un extracto que debas hacer tu mismo. Debes ser
capaz de encontrarlo en tu tienda de insumos para cervecera casera o almacn local.
Agrega el extracto de avellana al momento de embotellar o llevar la cerveza a barril. Por
lo general, lleva alrededor de 15 ml (0,5 onza) de extracto de avellana para 19 litros (5
galones) de porter, pero empieza con la mitad de esa cantidad y observa cmo queda
antes de agregarle la cantidad total. Cada marca de extracto de avellana tiene un diferente
nivel de intensidad, por lo que tendrs que probar la cerveza antes de agregarle la
cantidad total.

Densidad Inicial: 1.066 (16.1 P)


Densidad Final: 1.019 (4.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 70%
IBUs: 36
Color: 38 SRM (75 EBC)
Alcohol: 6,2% alcohol por volumen (4,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.056 (13.8 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale (3.5 L)
Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

3,53 kg (7,8 libras)


0,45 kg (1,0 libra)

64,7
8,3

Granos para remojo


Cristal (40 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,3

Cristal (80 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,3

Malta Chocolate (350 L)

340 g (0,75 libra)

6,2

Malta Black Patent (525 L)

227 g (0,50 libra)

4,1

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

35 g (1,25 onza)

23,7

Willamette 5% AA, 30 min.

23 g (0,80 onza)

7,8

Willamette 5% AA, 15 min.

23 g (0,80 onza)

4,1

Kent Goldings 5% AA, 0 min.

11 g (0,40 onza)

Willamette 5% AA, 0 min.

11 g (0,40 onza)

Extras
Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min.

227 g (0,50 libra)

Extracto de avellanas, en el embotellado

15 ml (0,5 onza)

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermenta a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de malta claro con 5,17 kg (11,4 libras) de malta
americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,5 libras9 de
malta Munich. Macerar a 69C (156F).

RECETA: PUMPKIN SPICE ALE (ALE ESPECIADA CON CALABAZA)

Yo no soy un bebedor de muchas cervezas especiadas, pero cuando llega


Halloween me da sed de cerveza de calabaza, la que dura hasta el da de Ao Nuevo. La
parte ms complicada de preparar una gran cerveza especiada de fiesta es ser capaz de
elaborar una buena cerveza y luego mejorarla con especias frente a la posibilidad de
arruinarla con especias. Para la ale especiada con calabaza, necesitas un firme sabor y
aroma especiado similar a un pastel de calabaza, pero no exagerado.
Si bien puedes vaciar la mezcla de especia de pastel de calabaza en el hervor, no
vas a tener un gran control sobre el sabor final. Prefiero crear mi propia mezcla de
especias y luego agregar aproximadamente dos tercios de la cantidad que creo que ser el
nivel de especia correcto durante los ltimos minutos del hervor. Una vez que la cerveza
haya pasado la fermentacin primaria, controlo el sabor y agrego el ltimo tercio, ms o
menos. Puedo agregar las especias sueltas al fermentador y se hundirn hasta el fondo en
un par de das. Las pruebas regulares de gusto me harn saber cundo la cerveza tendr el
nivel correcto de especias. En ese momento llevo la cerveza a barril o la embotello,
dejando atrs las especias. Este proceso te da ms control sobre el nivel de especias en la
cerveza y agrega un sabor y aroma especiado ms fresco que una adicin de especias
pasada por agua hervida. Si te pasa que le das demasiado gusto, dejar que la cerveza se
asiente en almacenamiento en frio durante unos meses por lo general reduce el carcter
general de especias lo suficiente como para que sea agradable al paladar.
La gente dice que la calabaza agrega muy poco sabor a una cerveza, que es la
mezcla de especias de calabaza lo que la gente identifica como el sabor de la calabaza. No
puedo discutir eso. Creo que si hiciste esta cerveza sin calabaza, pero le dices a alguien
que haba calabaza en ella, te creera. Por lo tanto, si no eres un cervecero que elabora
todo con granos o no quieres tomarte la molestia de trabajar con la calabaza, sintate libre
de omitir la calabaza y echar en un poco ms de grano base.
Sin embargo, una de las mejores cervezas de calabaza que he tomado es la Wild
Goose Pumpkin Patch Ale y el jefe cervecero Tim Deutsch me dice que un ingrediente

clave para una buena cerveza de calabaza es el uso de pulpa de calabaza de una granja
local. Si deseas utilizar calabazas, la pulpa fresca es mejor que la calabaza enlatada. Si
deseas utilizar calabazas enteras, utiliza calabazas para pastel medianas, crtalas en
cuartos y colcalos cortados hacia abajo en una bandeja de horno a 166C (330F) hasta
que se ponga dulce, suave, y los jugos se hayan caramelizado un poco en la bandeja.
Puedes raspar la pulpa o simplemente romper las calabazas con un machacador de papas.
Mezcla todo el revoltijo, incluyendo los jugos caramelizados, en el macerado y contina
con normalidad a partir de ah. Puede que tengas que agregar algunas cscaras de arroz
para evitar un lavado trabado, aunque nunca he tenido necesidad de hacerlo. Si tienes una
mezcla especiada de calabaza favorita o una receta de familia, no dudes en sustituirlas por
las especias que figuran en la receta.

Densidad Inicial: 1.056 (13.7 P)


Densidad Final: 1.016 (4.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 69%
IBUs: 24
Color: 12 SRM (24 EBC)
Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,51 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.8 P)

Extracto English Pale Ale (2.3 L)

3,58 kg (7,9 libras)

81,9

Malta aromtica (20 L)

227 g (0,50 libra)

5,2

Cristal (40 L)

227 g (0,50 libra)

5,2

Cristal (120 L)

227 g (0,50 libra)

5,2

Special Roast (50 L)

113 g (0,25 libra)

Granos para remojo

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

34 g (1,2 onza)

2,6

23,9

Extras
Canela (molida, seca), 1 min.

1/2 cuchara de t

Jengibre (molido, seco), 1 min.

1/4 cuchara de t

Nuez moscada (molida, seca), 1 min.


Pimienta de Jamaica (molida, seca), 1 min.

1/8 cuchara de t
1/8 cuchara de t

Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de English pale ale con 5 kilos (11 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 68C (154F). Si quieres incluir calabaza de verdad en la cerveza,
reducir la malta base por 0,90 kg (2 libras) y agregar 2,36 kg (5 libras) de pulpa de
calabaza horneada y 227 g (0,50 libra) de cscaras de arroz al macerado. Para asegurar
completamente la conversin de la calabaza, puedes necesitar prolongar el tiempo de
descanso hasta los 90 minutos.

RECETA: VANILLA ROBUST PORTER (PORTER ROBUSTA DE VAINILLA)

Densidad Inicial: 1.064 (15.7 P)


Densidad Final: 1.015 (3.8 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 76%
IBUs: 31
Color: 35 SRM (69 EBC)
Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.5 P)

Extracto de Malta Lquido claro (2.2 L)

3,90 kg (8,6 libras)

72,6

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,4

Granos para remojo


Cristal (40 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,4

Malta Chocolate (350 L)

340 g (0,75 libra)

6,3

Malta Black Patent (525 L)

227 g (0,50 libra)

4,2

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

45 g (1,6 onza)

30,7

Extras
Vaina de Vainilla

1 vaina entera, 5 minutos antes del hervor

Extracto de Vainilla

para saborizar en el embotellado

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Una vez que la
fermentacin finalice, justo antes de embotellarla, ajustar el sabor y aroma a vainilla a
gusto, usando el extracto de vainilla. Carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volmenes

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto claro con 5,33 kg (11,75 libras) de malta americana de dos
hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,5 libras) de malta Munich.
Macerar a 67C (153F).

CHRISTMAS/WINTER SPECIALTY SPICED BEER

(Cerveza

especial con especias de Navidad/Invierno)

Una cerveza ms fuerte, ms especiada que frecuentemente tiene un cuerpo rico y un


buen final caliente para la fra estacin de invierno. Este es un estilo intermedio y puede
ser elaborado con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermentar a 20C
(68F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por
volumen variarn dependiendo del estilo de base subyacente. El alcohol por volumen est
por lo general por encima del 6% y la mayora de los ejemplos son algo ms oscuros en el
color.

Claves para la elaboracin de la Christmas Spiced Beer:


Los ejemplos ms comnmente apreciados del estilo por lo general son ricos,
ligeramente dulces, con un poco de alcohol de calentamiento y las especias de Navidad en
el fondo. La cerveza base en la siguiente receta es similar a la receta de la old ale inglesa
en este libro y las adiciones de especias son las mismas que la receta de la ale con
calabaza. Los consejos para la elaboracin de esos estilos se aplican a esta cerveza.
En la noche de un invierno fro, encender un fuego y servirse media pinta de esta
cerveza hacen un momento cervecero memorable. Yo no bebo muchas cervezas
especiadas, pero sin duda entro en un ambiente de vacaciones mucho ms rpido despus
de una o dos cervezas especiadas.

RECETA: OL' YULE LOGGY

Densidad Inicial: 1.090 (21.6 P)


Densidad Final: 1.022 (5.6 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 74%
IBUs: 45
Color: 19 SRM (37 EBC)
Alcohol: 9,0% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso)
Hervor: 90 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,30 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.070 (17.0 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

6,35 kg (14 libras)

93,3

340 g (0,75 libra)

5,0

Granos para remojo


Cristal (80 L)
Malta Black Patent (525 L)

Horizon 13% AA, 60 min.

113 g (0,25 libra)

28 g (1 onza)

1,7

44,5

Extras
Canela (molida, seca), 1 min.

1/2 cuchara de t

Jengibre (molido, seco), 1 min.

1/4 cuchara de t

Nuez moscada (molida, seca), 1 min.

1/8 cuchara de t

Pimienta de Jamaica (molida, seca), 1 min.

1/8 cuchara de t

Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 8,84 kg (19,5 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 67C (152F).

26. SMOKE-FLAVORED AND WOOD


AGED BEER
(Cerveza madurada en madera, saborizada con ahumado)
Lo que me gusta de las cervezas ahumadas y maduradas en madera es lo rsticas
que se ven. Yo sola hacer mucho camping y trekking en los viejos tiempos, cuando era
comn tener un fuego de lea en la noche, y estas cervezas casi siempre me recuerdan
esos buenos momentos.

CLASSIC RAUCHBIER (Cerveza ahumada clsica)


Una rica lager maltosa con mucho carcter suave y complejo de la malta y un sabor y
aroma dulce, ahumado. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto
de malta con granos pero lo mejor es elaborarlo con maceracin parcial o todo con
granos, a menos que se pueda conseguir extracto de malta ahumada. Fermenta a 10C
(50F).

1.050 - 1.057

1.012 - 1.016

(12.4 - 14.0 P) (3.1 - 4.1 P)

20 - 30

12 - 22 SRM

4,8 - 6,0% (volumen)

24 - 43 EBC

3,8 - 4,7% (peso)

Claves para la elaboracin de la Classic Rauchbier:


La elaboracin de una buena rauchbier requiere el mismo nivel de habilidad que el
de la elaboracin de una buena Oktoberfest. Tienes que ser capaz de elaborar una buena
lager, limpia, maltosa. Si bien hay varias diferencias entre la mayora de las rauchbiers
clsicas y la mayora de las Oktoberfest, la diferencia clave est en el uso de la malta
ahumada con madera de haya. El nivel de sabor y aroma del ahumado puede variar de
relativamente bajo a intensamente alto, pero no debe ser spero o como a ceniza. Las
peores cervezas ahumadas que he tomado fueron hechas con saborizante ahumado. El
saborizante ahumado en las cervezas tiene gusto a tocino malo, a cenicero, carbn, o algo
peor. No lo hagas, no importa lo tentado que te encuentres.

Desafortunadamente, en el momento de escribir estas lneas, es difcil de encontrar


extracto de malta rauch en las tiendas de cervecera casera. Los cerveceros han remojado
malta rauch en el pasado y algunos de ellos piensan que consiguieron resultados decentes.
El problema es que el almidn en la malta rauch necesita ser convertido y con el
porcentaje requerido para obtener un sabor agradable, fuerte a ahumado, remojar
simplemente no funciona. A menos que puedas conseguir algn extracto de malta rauch,
esta ser una receta solamente para maceracin parcial o todo con granos. La buena
noticia es que la malta rauch tiene suficiente poder diasttico para convertirse, por lo que
una maceracin parcial es en realidad bastante simple para esta cerveza. Es necesario
mantener la malta rauch en agua a la temperatura de maceracin adecuada durante slo
una hora ms o menos y eso convertir los almidones en azcar.
Puedes ajustar la intensidad del ahumado en la siguiente receta mediante la
variacin de la malta rauch de 20 a 100 por ciento. Personalmente me quedo con el 50
por ciento de malta rauch, pero la mayora de la gente parece pensar que la cerveza queda
totalmente ahumada en un 33 por ciento, as que lo mantengo en ese nivel para todos los
dems. Elabrala por lo menos una vez como se indica abajo, pero despus de eso no
dudes en llevar el ahumado hacia arriba o hacia abajo segn dicte tu preferencia.

RECETA: RAUCH ME GENTLY (Ahmame suavemente)

Densidad Inicial: 1.056 (13.8 P)


Densidad Final: 1.014 (3.5 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 27
Color: 16 SRM (32 EBC)
Alcohol: 5,6% alcohol por volumen (4,4% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.8 P)

Extracto de Malta Lquido Pilsener (2.2 L)

1,92 kg (4,25 1ibras)

42,6

Extracto de Malta Lquido Rauch (14 L)

1,49 kg (3,3 libras)

33,1

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

0,59 kg (13 libra)

13,0

Granos para remojo


CaraMunich (60 L)

340 g (0,75 libra)

7,5

Melanoidina (28 L)

113 g (0,25 libra)

2,5

57 g (2,0 onzas)

1,3

Malta Negra (600 L)

Hallertau 4% AA, 60 min.

43 g (1,5 onza)

23,9

Hallertau 4% AA, 10 min.

14 g (0,5 onza)

2,7

Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager
S-23.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar
almacenada la cerveza durante al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin con maceracin parcial


Reemplazar el extracto de malta rauch con 2,04 kg (4,5 libras) de malta rauch
ahumada con madera de haya. No usar malta ahumada con turba bajo ninguna
circunstancia. Seguir las instrucciones para la maceracin parcial del Apndice.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de malta Pilsener con 2,54 kg (5,6 libras) de malta
Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,79 kg (1,75 libras) de malta
rauch ahumada con madera de haya. No usar malta ahumada con turba bajo ninguna
circunstancia. Macerar a 68C (154F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea
necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.

OTHER SMOKED BEER (Otra cerveza ahumada)


Este es cualquier estilo que presente el ahumado como principal caracterstica de sabor y
aroma que no sea el estilo rauchbier de Bamberg. Los mejores ejemplos de este estilo
presentan un balance en el uso de ahumado, lpulos y carcter de la malta. Este es un
estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero lo mejor
es elaborarlo con maceracin parcial o todo con granos, a menos que se pueda conseguir
extracto de malta ahumada. Esta receta fermenta a 19C (67F).

Claves para la elaboracin de la Other Smoked Beer:


Como cualquier estilo de cerveza, las otras cervezas ahumadas son una cuestin de
equilibrio. Necesitas una armona entre el carcter de la cerveza y el carcter ahumado. Si
ests elaborando un ale cremosa ahumada, necesitars muy poco nivel de ahumado, ya
que la cerveza no tiene sabores intensos como para equilibrar una gran cantidad de
ahumado. Por el contrario, si ests elaborando una stout imperial rusa ahumada, necesitas
mucho ms ahumado si esperas que se destaque ante los sabores tpicos de esa cerveza.
Tambin es importante pensar en cmo madurar la cerveza. El carcter ahumado tiende
a suavizarse con el tiempo, por lo que si esperas que la cerveza madure bien, tendrs que
subir el nivel de ahumado para compensar.
Puedes utilizar casi cualquier malta ahumada para otras cervezas ahumadas, pero
hay ciertas cosas que simplemente no funcionan bien. Los peores cervezas ahumadas que
he probado todas fueron hechos con saborizante ahumado o malta ahumada con turba.
Recomiendo no usarla nunca, no importa lo tentado que te encuentres.
La siguiente receta utiliza alrededor del 20 por ciento de malta ahumada para el
correcto nivel de intensidad. Puedes ajustar hacia arriba o hacia abajo segn los dictados
de preferencia, pero menos de 20 por ciento resulta en un sabor ahumado muy dbil si
mantienes la cerveza por un par de aos.

RECETA: SMOKED ROBUST PORTER (PORTER ROBUSTA AHUMADA)

De todos los premios que he ganado por mis cervezas, una de las medallas de la
que estoy ms orgulloso es el segundo lugar que recib por esta cerveza en la ronda final
del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera). Los jueces
fueron Ray Daniels, Geoff Larson y Harold Gulbransen, tres personas a las que les tengo

el mximo respeto en todo lo relacionado con la cerveza. Geoff y Ray escribieron el libro
sobre cervezas ahumadas. Geoff y la Alaskan Brewing Company definieron bastante el
estilo con su porter ahumada. Y Harold elabora algunas de las cervezas ahumadas ms
fantsticamente bien equilibradas que he probado jams. Bamberg es su ciudad favorita
en Alemania. Que esos tres consideren a esta porter ahumada como digna de una medalla
fue un gran honor. La Alaskan Brewing mantiene una reserva de su porter ahumada de
cada ao. Las diferencias entre aadas son increbles y complejas. Esta es una gran
cerveza para elaborar cada ao y luego almacenarla en bodega durante varios aos. A
medida que pasa el tiempo, los sabores se fusionan, cambian y se vuelven cada vez ms
intrigantes.

Densidad Inicial: 1.065 (15.9 P)


Densidad Final: 1.016 (4.0 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 35
Color: 35 SRM (77 EBC)
Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

2,61 kg (5,75 libras)

47,9

Extracto de Malta Lquido Rauch (14 L)

1,02 kg (2,25 libras)

18,8

Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)

340 g (0,75 libra)

6,3

Granos para remojo


Cristal (40 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,3

Cristal (80 L)

0,45 kg (1,0 libra)

8,3

Malta Chocolate (350 L)

340 g (0,75 libra)

6,3

Malta Black Patent (525 L)

227 g (0,50 libra)

4,2

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

35 g (1,25 onza)

23,9

Willamette 5% AA, 30 min.

21 g (0,75 onza)

7,3

Willamette 5% AA, 15 min.

21 g (0,75 onza)

3,8

Kent Goldings 5% AA, 0 min.

11 g (0,4 onza)

Willamette 5% AA, 0 min.

11 g (0,4 onza)

Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin con maceracin parcial


Reemplazar el extracto de malta rauch con 1,36 kg (3 libras) de malta rauch
alemana ahumada con madera de haya. No usar malta ahumada con turba bajo ninguna
circunstancia. Seguir las instrucciones para la maceracin parcial del Apndice.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto de malta inglesa con 3,85 kg (8,5 libras) de malta pale ale
britnica. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1 libra) de malta Munich.
Reemplazar el extracto de malta rauch con 1,36 kg (3 libras) de malta rauch alemana
ahumada con madera de haya. Macerar a 68C (154F).

WOOD-AGED BEER (Cerveza madurada/aejada en madera)


Una mezcla armoniosa del estilo de cerveza base con caractersticas provenientes de la
maduracin en contacto con madera. Los mejores ejemplos sern suaves, de pleno sabor,
bien balanceados y bien madurados. La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el
color SRM y el alcohol por volumen variarn dependiendo del estilo de base subyacente.

Claves para la elaboracin de la Wood-Aged Beer:


Casi todas las recetas en este libro pueden ser maduradas en madera, pero algunas
cervezas son ms adecuadas para la maduracin en madera que otras. Histricamente, las
personas slo maduraban las cervezas ms intensas, con ms alcohol porque no se
echaran a perder tan fcilmente. El mayor contenido de alcohol evita que la mayora de
las bacterias que puedan estar en el barril echen a perder la cerveza. Lo mismo es cierto
en la actualidad, pero hoy en da es ms fcil usar chips para obtener el sabor de la
madera y son mucho ms fciles de sanitizar que un barril entero. Sin embargo, la idea de
utilizar las cervezas ms intensas o cervezas especiales para madurar en barricas, persiste,
por lo que un estilo de alto contenido de alcohol sigue siendo una buena opcin. Slo
recuerda que puedes intentar la maduracin con madera con cualquier estilo de cerveza.
La maduracin o aejamiento de la cerveza en un barril de madera sin
revestimiento produce varios efectos. Obviamente, conseguirs un poco de sabor y aroma
a madera. Los sabores y aromas pueden ser muchos, incluyendo vainilla, caramelo, pan
tostado, t, coco, o incluso notas de cacao. Menos evidente es la oxidacin leve que se
produce, pues el oxgeno se abre paso a travs de la madera y entra a la cerveza. Otros
sabores pueden desarrollarse a partir de cualquier organismo presente que agrie la cerveza
o cree otros sabores complejos. Sin embargo, no todos estos sabores son necesarios o
deseados para cada estilo de cerveza. De hecho, muchos de estos sabores y aromas se
consideraran defectos en la mayora de las cervezas. As, mientras que algunos de estos
distintos sabores y aromas que no provienen de la madera en la maduracin en barrica
pueden agregar complejidad y vale la pena experimentar con ellos, el nico requisito real
para una gran cerveza madurada o aejada en madera es el sabor y aroma de madera.
Afortunadamente no necesitas un barril para hacer una cerveza madurada en
madera. Puedes crear un carcter a madera en tu cerveza con cubos o chips de madera,
astillas, o aserrn. Tu tienda proveedora de insumos para cerveza casera probablemente
tendr algunos productos de madera para esto, usualmente roble francs, americano o
hngaro, en los diferentes niveles de tostado. El tipo de roble y el nivel de tostado
determinan el sabor que impartirn. Puse cubos de roble en tarros y esterilic en una olla a
presin antes de su uso, pero unos 15 minutos de remojo en un poco de agua casi
hirviendo los sanitizar muy bien. De cualquier manera, existe muy poco riesgo de
contaminacin.
Como con las frutas y especias, cuanto ms marcado es el sabor de la cerveza
base, ms carcter de la madera tomar antes de que se haga evidente para el bebedor. No

deseas que la cerveza tenga gusto como si estuvieras royendo un rbol, ms bien quieres
presencia suficiente para que sea un acompaamiento agradable a la cerveza. Una buena
eleccin general son los chips de roble francs medio tostados. Dependiendo de la
cerveza base, me gusta empezar con 28 a 57 g (1 a 2 onzas) en 19 litros (5 galones)
durante 4 a 12 semanas. Cuanto ms roble le agregues y ms fino sea el tamao de los
trozos (cubos, chips, virutas, aserrn), ms rpida ser la liberacin de sabor y aroma de
madera en la cerveza. Cuanto menos utilices, ms tiempo tomar para obtener las notas de
madera en tu cerveza, pero imparte un carcter ms complejo y agradable a madera. El
uso de mucha madera durante un perodo corto de tiempo resulta en un carcter a roble
ms dimensional. Es importante probar la cerveza de vez en cuando para ver cmo se est
desarrollando el sabor. Una vez que te parezca correcto, trasvsalo a otro recipiente,
dejando la madera atrs.
La maduracin o aejamiento de cerveza en barricas de bourbon o whisky se ha
hecho popular por varias cerveceras y una barley wine madurada en barril de bourbon
puede ser una experiencia cervecera maravillosa. Desafortunadamente esto es algo que
est demasiado fcilmente exagerado y la cerveza resultante se pierde en un mar de sabor
a bourbon. No olvides que cualquier sabor distinto de la cerveza necesita integrarse bien
en la experiencia en general al ser bebida. Debe haber una armona y equilibrio entre
estos tipos de sabores y la cerveza. Si lo que quieres es agregar un poco de sabor a
bourbon o whisky, no tienes que madurar la cerveza en un barril bourbon. Un mtodo
fcil y eficaz es madurarla usando cubos de roble y luego agregar un poco de bourbon o
whisky directamente a la cerveza despus de que la maduracin o envejecimiento se
hayan completado. Utiliza la moderacin y prubala cuando agregues el saborizante.

27. SPECIALTY BEER


(Cerveza especial)
Esta categora es un cajn de sastre para las cervezas que no encajan en ninguna
de las otras categoras. Esto podra incluir cervezas histricas, clones de cervezas
comerciales que no caben en otros estilos, o cervezas hechas con tcnicas o ingredientes
inusuales que evitan que pueda incluirse en las categoras de cervezas frutadas o
elaboradas con especias, hierbas o vegetales.

SPECIALTY BEER (Cerveza especial)


Este estilo incluye una amplia variedad de cervezas. La siguiente receta es un estilo
intermedio que puede ser elaborada con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta a 19C (67F) y luego a 15C (59F). La densidad inicial, la densidad final, las
IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen variarn dependiendo de la cerveza de base
subyacente.

Claves para la elaboracin de la Specialty Beer:


Lo ms importante a tener en cuenta al disear una cerveza especial es que el
carcter de la cerveza debe estar all. Esto no es tanto un problema si ests haciendo un
ejemplo de una cerveza histrica. Slo asegrate de que sea una representacin exacta de
la cerveza. Si ests haciendo algo con mucha fruta, especias y otros saborizantes
combinados, entonces el carcter de la cerveza puede perderse fcilmente si no se tiene
cuidado.
Por ejemplo, si ests haciendo una cerveza stout con cereza y chocolate, la persona
que la bebe siempre debe ser capaz de degustar una muy buena stout, con carcter a
chocolate y cereza expertamente entrelazado con el carcter de la cerveza. Si el carcter
de una stout no est all, entonces no es una gran cerveza especial. Esta es la razn por la
cual la categora de cervezas especiales no es tan fcil como piensan algunos cerveceros.
Debes ser capaz de elaborar un buen ejemplo de la cerveza de base antes de poder hacer
una buena cerveza especial a partir de ese estilo de base.

Al agregar ingredientes no tradicionales, piensa en cmo estos ingredientes van a


interactuar con el carcter de la cerveza, tal como lo haras al disear una cerveza con
frutas o con especias, hierbas o vegetales. Toma inspiracin a partir de tus alimentos
favoritos para encontrar grandes combinaciones de sabor, pero no te excedas en el
nmero de ingredientes. Ms simple es generalmente mejor, y ser ms fcil para crear
una cerveza equilibrada.

RECETA: BLACK FOREST STOUT (STOUT BOSQUE NEGRO)

Esta cerveza tiene muchos sabores a chocolate y a cerezas como el delicioso pastel
bosque negro.
Es importante utilizar en esta cerveza una cocoa en polvo de bajo contenido de
grasa, no endulzada. Agregarla al final del hervor para sanitizar y para ayudar a mezclar
bien en todo el mosto. En el fermentador se ver como un lodo de chocolate, pero eso est
bien. Cuanto ms tiempo puedas dejar que la cerveza se asiente en el lodo de chocolate,
extraers ms sabor y aroma del chocolate. Lo mejor es agregar las cerezas una vez que la
mayor parte de la fermentacin haya transcurrido. Cuando la fermentacin inicial
comience a disminuir, agrega el pur de cereza a un segundo fermentador y
cuidadosamente trasvasa la cerveza sobre la fruta. Trata de pasar una buena parte de la
cocoa para continuar extrayendo sabores a chocolate.
Las cerezas pueden variar de una temporada a otra y a veces tendrs que aumentar
el carcter a cereza de la cerveza. Si la cerveza final parece carecer de un carcter a cereza
fresca, puedes intentar agregar una pequea cantidad de la mezcla de cido para darle
gusto. No te excedas, pero un poco de acidez adicional puede avivar el carcter frutal. Si
la cerveza es muy baja en carcter a cereza, puedes intentar agregar una pequea cantidad
de extracto de cereza. Sin embargo, el extracto de cereza tiene gusto como a jarabe para la
tos, as que salo con moderacin para apoyar los sabores naturales de cereza y slo como
ltimo recurso.

Densidad Inicial: 1.071 (17.2 P)


Densidad Final: 1.018 (4.2 P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentacin): 75%
IBUs: 38
Color: 39 SRM (77 EBC)

Alcohol: 7,6% alcohol por volumen (5,9% alcohol por peso)


Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.060 (14.8 P)

Extracto de Malta Lquido


English Pale Ale (3.5 L)

4,53 kg (10,0 libras)

80,0

340 g (0,75 libra)

6,0

Granos para remojo


Cebada Negra tostada (500 L)
Cristal (40 L)

284 g (10 onzas)

5,0

Cristal (80 L)

284 g (10 onzas)

5,0

Malta Chocolate (420 L)

227 g (0,50 libra)

4,0

Extras
Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min

227 g (0,50 libra)

Pur de cerezas, secundaria

2,72 kg (6,0 libras)

Kent Goldings 5% AA, 60 min.

60 g (2,1 onzas)

38,4

2)53

Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1023 London Ale, o Danstar
Nottingham.

Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (66F). Cuando la fermentacin
inicial comience a descender agregar el pur de cerezas a un fermentador secundario y
trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentacin comenzar de nuevo
mientras la levadura consume la fructosa del pur de cerezas. Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.

Opcin todo con granos


Reemplazar el extracto English pale ale con 6,3 kg (13,9 libras) de malta pale ale
britnica. Macerar a 67C (152F).

APNDICE A
Levaduras y Starters
Una fermentacin correcta es lo que diferencia a una gran cerveza de una que slo
est bien. Un aspecto fundamental de la fermentacin correcta es tener la cantidad
adecuada de levadura limpia y saludable para fermentar el mosto. Un starter es un
pequeo volumen de mosto que la levadura usa para refrescarse y multiplicarse en la
preparacin para la fermentacin de un batch completo de cerveza.
Las levaduras lquidas producidas por Wyeast y White Labs son excelentes, pero
usar un starter puede reducir el nmero de paquetes de levadura necesarios y a menudo
puede mejorar el rendimiento de levadura ms vieja o mal manejada. Siempre se debe
realizar un starter si se sospecha que la viabilidad (salud general) de la levadura puede ser
baja. Si el paquete de levadura se acerca a su vencimiento, o la levadura ha sido dejada al
calor durante un perodo prolongado de tiempo (por ejemplo, en el transporte por varios
das), haz un starter.
Usualmente no necesitars hacer un starter para una levadura seca. Por lo general
es ms barato comprar ms levadura de lo que sera hacer un starter. Para las levaduras
secas, simplemente haz una rehidratacin correcta con agua de la canilla; no hagas un
starter.

Cmo hacer un Starter


Un starter es fcil de hacer. Es como un mini-batch de cerveza, con la mira puesta
en el crecimiento y salud de la levadura para elaborar la cerveza, no en su facilidad para
ser tomada. Uno de los aspectos ms importantes de la elaboracin de un starter es
mantener todo sanitizado. Presta atencin estricta a la sanitizacin y manejo del mosto del
starter y la levadura. Al agregar la levadura al starter, trabaja en un rea sin corrientes de
aire y trata de mantener los contenedores tapados lo ms posible.
Necesitars un recipiente limpio, sanitizado, que sea capaz de contener al starter
ms un espacio en la parte superior (head space), extracto de malta seco, nutrientes para
levadura y agua. Es importante usar azcar basado en la malta para el starter. No uses

azcar comn, azcar de maz o miel, ya que harn que la levadura pierda rpidamente la
capacidad de fermentar la maltosa, el principal azcar para hacer la cerveza.

Cuando se hace el mosto para un starter, mantn la densidad inicial entre 1.030 y
1.040 (7 y 10 P). No necesitas hacer un starter con alta densidad para que la levadura
crezca. Como un clculo estimado, usa aproximadamente 6 onzas (por peso) de extracto
de malta seco para 2 cuartos de agua. Si ests trabajando en unidad mtrica no puede ser
ms fcil. Usa una relacin de 10 a 1. Agrega 1 gramo de extracto de malta seco por cada
10 ml de volumen final. (Si ests haciendo un starter de 2 litros, agrega agua a 200
gramos de extracto de malta seco hasta que tengas 2 litros en total). Agrega de cuchara
de t de nutriente de levadura, hierve 15 minutos, enfra y agrega levadura. Cubre la parte
superior del frasco o jarra con papel de aluminio, doblndolo por debajo del borde, pero
no lo cierres con una banda elstica. Necesitas que el dixido de carbono pueda escapar.
No te preocupes de las bacterias areas porque no pueden entrar por esta cobertura.
Agregarle oxgeno al starter promover ms crecimiento y mejor salud para la
levadura. Hay varias maneras de agregar oxgeno: agitar de manera intermitente, un
agitador magntico, oxgeno puro o una bomba de acuario con filtro esterilizado. Si bien
no parece ser la solucin ms tecnolgica, sacudir el starter es bastante efectivo. Agitar el
starter de manera seguida, tanto como sea posible, hace una gran diferencia en la cantidad
de crecimiento y salud de la levadura. Con suficiente atencin y buen intercambio de aire,
agitar manualmente puede ser casi tan efectivo como un agitador magntico.

Mantn el starter entre 18C (65F) y 24C (75F). Una temperatura por debajo de
los 22C (70F) perjudica el mejor balance para la propagacin de las levaduras. Los
starters de levadura lager pueden ser mantenidos a algunos grados menos, y las levaduras
ale pueden mantenerse a algunos grados ms, pero esta temperatura perjudica un buen
balance de la salud de la levadura y la eficiencia de la propagacin para ambos tipos de
levadura.
Un starter de 2 litros hecho con levadura saludable alcanzar su densidad mxima
de clulas en 12 a 18 horas. Si ests arrancando con una cantidad muy pequea de
levadura o con levadura que ha perdido viabilidad, puede llevar 24 horas o ms alcanzar
la densidad mxima de clulas. Una vez que se lleg a este punto, puedes inocular todo el
starter en el mosto.
Por supuesto, si tienes un gran volumen de starter en relacin con el batch de
cerveza, o un batch que se aire continuamente, entonces probablemente no tienes que
inocular todo el starter en el mosto. Agregarle un starter grande o muy oxidado al mosto
puede alterar el sabor de la cerveza terminada. En este caso, coloca el starter en el
refrigerador durante un da o dos, y deja que la levadura se deposite en el fondo. Decanta
la mayor parte del mosto usado, revuelve el lquido restante para volver a suspender la
levadura, y luego inoclalo en el mosto.

Cunta levadura o qu tamao de starter necesito?


Segn White Labs y Wyeast, un vial de White Labs Pitchable Yeast y un Smack
Pack de Activator 125 XL de Wyeast, contienen un promedio de 100 billones de clulas y
son suficientes para inocular directamente en 5 galones (19 litros) de un mosto ale a 1.048
(12 P) de densidad especfica. Esta es una tasa de inoculado de 5,3 millones de clulas
por mililitro, el cual puede funcionar bien con un paquete fresco de levadura. Esto es as
porque la levadura cuando es fresca proveniente de un proveedor est en excelentes
condiciones. Sin embargo si la levadura no es de las ms nuevas o ha sido mal manejada,
necesitars hacer un starter.
Los mostos de ms densidad requieren ms levadura, y los mostos de menos
densidad necesitan menos. Para una ale necesitars inocular aproximadamente 0,75
milln de clulas de levadura viable por cada mililitro de mosto por cada grado Plato.
Debers inocular el doble de esa cantidad, 1,5 millones, para una lager. A continuacin la
ecuacin simple para calcular el nmero de clulas necesarias.

(0.75 milln) (mililitros de mosto) (grados Plato de mosto)

Hay cerca de 3,785 mililitros en un galn. Hay casi 21.000 mililitros en 5,5
galones.

Un grado Plato est cerca de 1.004 de densidad especfica. Simplemente divide la


porcin decimal de la densidad especfica por 4 para obtener los grados Plato
aproximados (por ejemplo 1.060 es 15 P).
La cantidad correcta de levadura para 5,5 galones de mosto a 1.060 debera rondar
los 236 billones de clulas si se inoculan 0,75 milln por mililitro.

(250.000) (21.000) (15) = 236.000.000.000

Con cada vial o paquete conteniendo cerca de 100 billones de clulas, necesitaras
dos viales o paquetes (aproximadamente 200 billones de clulas) para acercarse a esa
tasa, si no necesitas hacer un starter.
En general un starter de 2 litros duplica la cantidad de levadura en un solo vial o
pack. Para el ejemplo de arriba, necesitaras slo 1 paquete de levadura si hiciste un
starter de 2 litros. El cuadro al final de este captulo hace ms accesible averiguar el
tamao del starter que necesitars para reemplazar mltiples paquetes de levadura lquida.
Tambin hay calculadores gratis en internet que pueden determinar cunta levadura
necesitas para un mosto determinado.
Te preguntars por qu no inocular tanta levadura como sea posible? Tambin
hay un lmite superior de cunta levadura debes agregar. La sobre inoculacin puede

causar otros problemas con el sabor de la cerveza, tales como falta de steres, sabores no
deseados a levadura y pobre retencin de espuma. Los cambios en el perfil del sabor son
perceptibles cuando las tasas de inoculado estn por debajo de un casi 20 por ciento sobre
la cantidad recomendada.

Adems del popular Activator Smack Pack de 125 ml, Wyeast vende el propagador de 50
ml, el cual contiene cerca de de la cantidad de levadura como su producto Activator. Si
haces un starter de 2 litros con el propagador, la levadura resultante es casi la misma que
la de un Activator Smack Pack de 125 ml.

APNDICE B
Granos especiales para remojar

El remojo de granos especiales agrega sabores caractersticos para una receta que
el extracto de malta plido, mbar y/u oscuro slo no puede proveer. Necesitas extraer el
carcter fermentable y no fermentable de estos granos sin extraer astringencia de las
cscaras del grano. Luego del remojo, agregars el extracto de malta a la olla y
comenzars el hervor

1. Calentar 3,8 litros (1 galn) de agua en la olla de coccin hasta que alcance los 71C
(160F) 6C (10F).
2. Sumergir la bolsa de granos en la olla durante 30 minutos. La bolsa de granos puede ser
remojada y arremolinada como un saquito de t durante este tiempo para asegurarse de
que todos los granos estn mojados. Moverla de un lado al otro ayudar a mejorar el
rendimiento, pero no hay que apretarla o exprimirla porque eso ayudar a la extraccin de
taninos amargos. El mantenimiento de la temperatura durante este paso no es importante.
3. Luego de 30 minutos, extraer la bolsa de granos de la olla y dejarla drenar. No escurrir
cada gota de mosto.
4. Ahora puedes agregar el extracto de malta y toda el agua adicional a la olla de hervor
hasta llegar al volumen de hervor.

Consejos: para lograr ptimos resultados de sabor, la proporcin de agua de


remojado debe ser de menos de 3,8 litros (1 galn) por 0,45 kg (1 libra). Esto ayudar a
mantener el pH por debajo de 6 y minimizar la extraccin de taninos en agua alcalina. Si
ests remojando maltas muy oscuras como la cebada tostada o la malta black patent,
puede que necesites remojarlas en agua ms fra durante perodos de tiempo ms largos, o
incluso durante toda la noche en agua fra, para reducir el carcter agrio que puede
resultar de remojar mucha malta oscura en agua blanda.

APNDICE C
Maceracin parcial

Llevar a cabo un mini macerado en una olla sopera de 11 litros (3 galones) usando una de
19 litros (5 galones), una bolsa de malla de nylon para pintura conseguida en una
ferretera.

1. Moler el grano y ponerlo en la bolsa de malla.

2. Calentar el agua a 74C (165F) en un promedio de agua/molienda de 3 litros/kilo y


sumergir la bolsa de granos. Revolver suavemente el grano para asegurarse que est
completamente mojado y luego controlar la temperatura. La temperatura de maceracin
del grano y el agua ahora debe estar cerca de los 65 a 68C (150 a 155F). Dejar asentar
la maceracin durante 30 minutos.
3. Aumentar el fuego de la hornalla mientras se revuelve para lograr que la temperatura
vuelva hasta los 68C (155F). Dejar asentar la maceracin durante otros 30 minutos.
4. Poner 7,5 litros (2 galones) de agua en la olla de coccin y tambin calentar esta agua
hasta que llegue a los 68C (165F).

5. Levantar la bolsa de la primera olla y dejar que drene durante un minuto antes de
transferir la bolsa de granos a la otra olla. Hacer un remolino con la bolsa en la olla para
que el grano se vuelva a mojar y dejarlo asentar durante 10 minutos.

6. Levantar la bolsa de granos, dejarla drenar y ponerla a un lado. Agregar el mosto de la


primera olla y todo extracto de malta que requiera la receta a la olla de coccin y
comenzar el hervor.

APNDICE D
Tasas de cebado y volmenes de CO2
Los niveles de carbonatacin para estas recetas en este libro estn dadas en
volmenes de CO2 lo que significa que hay X litros de gas dixido de carbono
disuelto en 1 litro de solucin (cerveza). Para convertir volmenes de CO2 a un peso de
azcar de cebado para el embotellado, usar el nomograma que aparece debajo. Para
convertir volmenes de CO2 para una presin de carbonatacin forzada para barril, usar
el cuadro de la pgina siguiente.

Nomograma para la determinacin ms precisa de cantidades de azcar de cebado. Para


usar el nomograma, dibuja una lnea desde la temperatura de tu cerveza pasando por el
volumen de CO2 que deseas, hasta la escala para el azcar. La temperatura no es la
temperatura de servido, es la temperatura de la cerveza cuando es cebada y cuantifica
cunto CO2 ya est presente. La interseccin de tu lnea y la escala para el azcar da el
peso en onzas (ya sea glucosa o sacarosa) para ser agregada a 5 galones (19 litros) de
cerveza y alcance el nivel de carbonatacin deseado. Si ests una cantidad mayor de
cerveza (por ejemplo, 6 galones) entonces la cantidad de azcar de cebado puede ser
determinada por proporcin (por ejemplo 6/5) la cantidad de 5 galones.

Este cuadro est basado en la Ley de Henry y calcula el equilibrio de volmenes de CO2
alcanzado con carbonatacin forzada de una cerveza a una temperatura especificada en un
barril. La presin es el regulador de presin (psi y kPa) y la temperatura es la temperatura
de la cerveza.

GLOSARIO
Acetobacter. Un gnero de bacteria con forma de varilla que crece en presencia del
alcohol y asegura energa por oxidacin de compuestos orgnicos a cidos orgnicos, por
ejemplo, alcohol a cido actico.
cido. Tener un gusto o retrogusto agrio/cido.
cido actico (CH3COOH). Un lquido agrio, descolorido comnmente conocido como
vinagre, es el producto de la oxidacin del alcohol por una variedad de bacterias y cierto
tipo de levadura. Ocurre de manera natural en una variedad de frutas y otros alimentos.
cido alfa. Una resina blanda en los conos de lpulo. Cuando se hierven, los cidos alfa
son convertidos en iso alfa cidos lo que representa el 60 por ciento del amargor de la
cerveza.
cido beta. Resina del lpulo esencialmente insoluble en lquido, a menos que est
oxidada y no pueda ser isomerizada por el hervor. Exhibe un poderoso efecto antibacterial
contra el crecimiento de las bacterias productoras de cido lctico, gram-positivas.
cido lctico. Un cido limpio, sin olor encontrado en la cerveza, la leche agria y la
fruta.
Acondicionamiento en botella. Una cerveza donde la carbonatacin es el resultado de la
fermentacin de azcar por accin de la levadura en la botella.
Adjunto. Todo grano no malteado u otro ingrediente fermentable agregado a la
maceracin.
Aerbico. Requiere la presencia de oxgeno para sobrevivir y reproducirse (bacteria
aerbica)
Agrio. Un gusto y retrogusto cido, marcado.
Aireacin. La accin de introducir aire en el mosto en los distintos pasos del proceso de
elaboracin. Una aireacin adecuada antes de la fermentacin primaria es vital para una
fermentacin vigorosa.
Airlock. Ver Esclusa de fermentacin.
Ale. l. Histricamente una bebida de malta no lupulada. 2. Actualmente, un trmino
genrico para las cervezas lupuladas producidas por fermentacin superior, al contrario de
las lagers las cuales son producidas por fermentacin inferior.

Alcohol fusel. Alcohol de peso molecular alto, el cual resulta de una temperatura de
fermentacin excesivamente alta. El alcohol fusel puede impartir sabores amargos speros
a la cerveza como as tambin contribuir a la resaca.
Alcohol por peso (w/v). El porcentaje de alcohol en la cerveza basado en el peso del
alcohol. Para calcular el contenido aproximado de alcohol por peso, restar la densidad
final de la densidad inicial y multiplicarlo por 105. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038
105 = 4% w/v.
Alcohol por volumen (v/v). El porcentaje de volumen de alcohol en la cerveza. Para
calcular el contenido de alcohol volumtrico aproximado, restar la densidad final de la
densidad inicial y dividir el resultado por 0,0075. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038 +
0.0075 = 5% v/v.
Amargo. Un gusto y retrogusto marcado asociado con los lpulos, la malta y la levadura.
Anaerbico. La incapacidad para sobrevivir y reproducirse en presencia del oxgeno
(bacteria aerbica).
Antioxidante. Un agente reductor que retrasa la oxidacin y prolonga la vida til de un
producto orgnico.
Astringente. Un retrogusto secante, a tanino.
Atenuacin. La reduccin de la densidad especfica del mosto causada por la
transformacin de los azcares en alcohol y dixido de carbono.
Autolisis. Un proceso en el cual las levaduras se alimentan unas con otra, produciendo un
olor a goma. Para evitar esto, trasvasar la cerveza para eliminar el exceso de levadura tan
pronto como haya terminado la fermentacin.
Azcar para cebado. Una pequea cantidad de azcar de caa, de maz o malta agregada
a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva fermentacin y
generar carbonatacin.
Bacteria. Microorganismos unicelulares que pueden tpicamente infectar el mosto y la
cerveza.
Blend. La mezcla de diferentes batches de cerveza para formar un compuesto final
destinado al embotellado.
Blow-off. Mtodo de fermentacin de la elaboracin de cerveza casera de un solo paso en
el cual un tubo plstico es ajustado dentro de la boca del carboy/fermentador y el otro
extremo es sumergido en un balde de agua esterilizada. Lo residuos no deseados y el
dixido de carbono son expelidos a travs del tubo, mientras se evita que el aire entre en
contacto con la cerveza fermentando, evitando as la contaminacin.

Bomba para cerveza (beer engine). Dispositivo usado para extraer cerveza de un barril
por medio del uso de la succin creada tirando de una manija. Tambin llamada bomba
manual.

Brettanomyces. Una levadura comn en la fermentacin de cervezas salvajes y a menudo


existente en el equipamiento y los recipientes de las cerveceras en la cual se hace tales
cervezas. Produce perfiles cidos y esterosos muy distintivos.
Carbohidratos. Un grupo de compuestos orgnicos que incluyen los azcares y
almidones, muy adecuados como alimento para la levadura y las bacterias.
Carbonatacin. El proceso de introducir dixido de carbono en un lquido por medio de:
(1) inyectando dixido de carbono en la cerveza terminada;
(2) agregar cerveza joven fermentando a la cerveza terminada para una nueva
fermentacin (kraeusening);
(3) cebado (agregado de azcar) al mosto fermentado previo al embotellado, creando una
fermentacin secundaria en la botella.
Carbonato de calcio (CaCO3). Tambin conocido como creta o caliza. Agregada
durante la elaboracin para aumentar el contenido de calcio y carbonato.
Carboy. Un botelln grande de vidrio, plstico o de cermica.
Catalizador. Una sustancia, como una enzima, la cual promueve una reaccin qumica.
Cepa. Un grupo de microorganismos de la misma especie, que tienen caractersticas
distintivas pero usualmente no son consideradas una especie separada.
Cerveza joven. Cerveza que no ha experimentado suficiente fermentacin y maduracin
como para ser considerada de un perfil de sabor y aroma maduro. Por lo general, contiene
concentraciones significativas de microorganismos viables y azcares.
Cerveza salvaje. Toda cerveza fermentada o madurada con levadura y/o bacterias
distintas a aquellas que pertenecen al gnero Saccharomyces.
Cerveza todo con extracto. Una cerveza hecha slo con extracto de malta a contrario de
una hecha a partir de la cebada o una combinacin de extracto de malta y cebada
malteada.
Cerveza todo con granos. Una cerveza hecha slo con cebada malteada a contrario de
una hecha con extracto de malta o a partir de extracto y cebada malteada.
Cerveza todo con malta. Una cerveza hecha slo con malta de cebada sin adjuntos y
azcares refinados.

Cerveza vieja. Cerveza que se ha sometido a fermentacin y aejamiento suficiente


como para ser considerada de un perfil de aroma y sabor.
Champenoise, mtodo. Una mezcla de vino o cerveza, refermentada en botella para
producir un producto con efervescencia.
Chill haze. Turbidez causada por las protenas y taninos durante la fermentacin
secundaria.
Clarificacin. El proceso de agregar agentes clarificantes a la cerveza durante la
fermentacin secundaria para que precipite la materia suspendida.
Contenido de nitrgeno. La cantidad de nitrgeno en la malta como un porcentaje del
peso.
Coolship. Un tanque grande de superficie plana y de poca profundidad histricamente
usado para enfriar y asentar el mosto recientemente hervido. Tambin usado para exponer
el mosto a la levadura y las bacterias para la fermentacin espontnea.
Cuvee (Flamenco). Un producto especial producido por una cervecera.
Decoccin. Un mtodo de maceracin que eleva la temperatura del mosto extrayendo una
porcin, hirvindolo y devolvindolo al macerador.
Densidad inicial. La densidad especfica del mosto previo a la fermentacin. Una medida
del total de cantidad de slidos disueltos en el mosto.
Densidad especfica. Una medida de la densidad de una sustancia comparada con la
densidad del agua, la cual da el valor de 1.000 a 4C (39,2F). La densidad especfica no
tiene otras unidades adjuntas porque est expresada como una proporcin.
Densidad final. La densidad especfica de una cerveza cuando la fermentacin est
completa.
Densmetro. Un instrumento de vidrio usado para medir la densidad especfica de
lquidos comparada con el agua, y que consiste en un vstago graduado que descansa
sobre un flotador pesado.
Diacetil. Un compuesto que contribuye un carcter indeseable a caramelo de manteca.
Dimetil sulfuro. Un constituyente de la cerveza que ocurre naturalmente el cual se
origina en la malta. Si bien aporta a los sabores favorables de la cerveza a bajos niveles,
en concentraciones mayores el dimetil sulfuro aporta un carcter indeseable de vegetales
cocidos o a maz.
Dry-hopping. La adicin de lpulos a la fermentacin primaria, al fermentador
secundario o la cerveza embarrilada que agregan aroma y carcter a lpulo a la cerveza
finalizada sin agregarle amargor significativo.

Dulce. Que tiene un gusto a azcar o que recuerda al azcar.


Dureza del agua. El grado de minerales disueltos en el agua.
Enterobacter. Cualquiera de las diversas bacterias con forma de vara gram-negativas de
la familia de Enterobacteraceae que incluye algunos patgenos incluyendo la salmonella.
Erizo. Un mamfero pequeo, espinoso encontrado principalmente en pases europeos.
Esclusa de Fermentacin. Una vlvula de un solo sentido que permite que escape el
dixido de carbono del interior del fermentador a la vez que excluye los contaminantes.
Espacio de aire. Ver Ullage.
Especies. Una categora fundamentalmente de clasificacin taxonmica, que se clasifica
debajo de un gnero, que consiste de organismos relacionados capaces del
entrecruzamiento.
steres. Un grupo de compuestos en la cerveza, el cual imparte sabor y aromas frutados.
Estilo. Caractersticas, generalmente del sabor y aroma, por el cual las cervezas son
categorizadas.
Etanol. Alcohol etlico: el alcohol sin color y sin olor de la cerveza, el vino y las bebidas
alcohlicas.
European Brewery Convention (EBC) Convencin Europea de Cervecera. El cuerpo
cientfico que establece los patrones de medicin y mtodos de prueba para el uso en
cervecera en Europa. Ver tambin Standard Reference Method.
Extracto. La cantidad de materiales disueltos en el mosto despus de la maceracin y el
lavado de la cebada malteada y/o adjuntos de la malta como el maz y el arroz.
Extracto de malta. Un jarabe denso o polvo seco preparado a partir de la malta.
Fenoles. Compuestos voltiles en la cerveza que contribuyen a un carcter especiado
agradable o carcter medicinal o plstico desagradable.
Fermentacin espontnea. Un mtodo de fermentacin por el cual todos los
microorganismos necesarios para la fermentacin estn presentes de manera natural en la
cervecera, el cervecero no agrega ningn cultivo de microorganismos.
Fermentacin mezclada. Uso de un cultivo y microorganismo para que crezca en un
barril de madera para la fermentacin.
Fermentacin primaria. La primera etapa de la fermentacin, durante la cual la mayora
de los azcares fermentables son convertidos a alcohol etlico y dixido de carbono.
Fermentacin secundaria. 1. La segunda etapa ms lenta de la fermentacin, que dura
desde unas pocas semanas hasta muchos meses, dependiendo del tipo de cerveza. 2. Una

fermentacin que se da en las botellas o barriles e iniciada por el cebado agregado a la


levadura.
Fermentacin terciaria. Un perodo adicional de maduracin cuando la cerveza se deja
madurar completamente debido a la presencia de varios microorganismos.
Filtrar. Extraer slidos, generalmente levadura y protenas, de la cerveza.
Floculacin. El comportamiento de las clulas de levadura juntndose en masa y
sedimentando hacia el final de la fermentacin.
Framboise (Francs). Una cerveza fermentada con frambuesas.
Gelatina. Un agente clarificante agregado durante la fermentacin secundaria,
clarificando la cerveza.
Gnero. Una categora taxonmica que se clasifica debajo de una familia y por encima de
una especie, generalmente consistiendo de un grupo de especies que presentan
caractersticas similares.
Glucosa. Un azcar fcilmente fermentable usado en la cervecera, a veces contribuye
carcter a sidra en cantidades ms altas.
Gueuze. Una mezcla de diferentes batches y edades de cerveza lambic, la cual se somete
a una fermentacin adicional en la botella debido a la presencia de levadura y azcar
fermentable.
Homebrew Bittering Units (Unidades de Amargor del Cervecero Casero). Una
frmula inventada por la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros para medir el
amargor de la cerveza. Se calculan las unidades de amargor multiplicando el porcentaje
de cido alfa en los lpulos por el nmero de onzas. Ejemplo: si fueron usados 1,5 onzas
de 10 por ciento de pacido alfa de los lpulos fueron usados en un batch de 5 galones, el
total de unidades de amargor del cervecero casero sera 15: 1,5 10 = 15 HBU para 5
galones.
Horneado. La ltima etapa en el proceso de malteado donde la malta es expuesta a altas
temperaturas para interrumpir la modificacin y aumentar el color y el carcter.
Humulona. Sinnimo para cido alfa.
IBU (International Bitterness Units = Unidad Internacional de Amargor). La
medicin de la European Brewing Convention (Convencin Europea de Cervecera) para
la concentracin de cido ISO alfa en 34 miligramos por litros (partes por milln) en el
mosto y la cerveza. Ver tambin Unidades de Amargor.
Infeccin. Crecimiento de microorganismos en el mosto o la cerveza perjudiciales para el
sabor o aroma.

Infusin, maceracin. Ver infusin por paso.


Infusin por etapas. Un mtodo de maceracin por el cual la temperatura del macerado
es elevada agregando agua muy caliente, y luego revolviendo y estabilizando la
temperatura del macerado a la temperatura de la etapa buscada.
Inoculacin. Introduccin de microorganismos al mosto para la fermentacin o
acidificacin.
Irish moss. Clarificadores que ayudan a precipitar protenas en la olla de coccin. Ver
tambin Turbio fro.
Isinglass. Una sustancia gelatinosa hecha a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces y
agregada a la cerveza como agente clarificante.
Isomerizacin. La extraccin de cidos alfa del lpulo por medio del hervor del mosto.
Kraeusen. Sustantivo: la sustancia slida de la espuma que aparece sobre la superficie
del mosto durante la fermentacin. Verbo: agregar mosto fermentando a la cerveza
fermentada para inducir la carbonatacin a lo largo de la fermentacin secundaria.
Kriek (Flamenco). Una cerveza fermentada con cerezas.
Lactobacillus. Cualquiera de las diversas bacterias aerbicas con forma de vara del
gnero Lactobacillus que fermenta cido lctico (y a veces otros) a partir de los azcares.
Lager. Sustantivo: un trmino genrico para toda cerveza de fermentacin inferior. La
elaboracin lager actualmente es la predominante en todo el mundo, excepto en Gran
Bretaa donde dominan las cervezas ale de fermentacin superior. Verbo: almacenar la
cerveza a temperaturas cercanas a cero grado para precipitar las clulas de levadura y
protenas y mejorar el sabor.
Lambic. Una cerveza fermentada espontneamente producida con una porcin de trigo
no malteado, generalmente contiene caractersticas especficas debido a diversos cidos y
steres. Tambin usada para describir la forma no mezclada de la cerveza a diferencia
de la gueuzecomnmente servida joven tirada o aejada en botella.
Lavado. Rociado de los granos usados en el macerado con agua caliente para extraer el
azcar remanente de la malta.
Levadura. Alguno de los diversos hongos unicelulares del gnero Saccharomyces,
especialmente Saccharomyces Cerevisae, que se reproducen por gemacin, capaces de
fermentar carbohidratos.
Levadura floculante. Clulas de la levadura que forma grandes colonias y tienden a salir
antes del fin de la fermentacin.
Licor. Agua preparada destinada a la elaboracin de cerveza.

Licuefaccin. El proceso por el cual las enzimas alfa amilasas degradan los almidones
solubles en dextrina.
Lovibond (L). La escala usada para medir el color de la cerveza. Ver tambin Standard
Reference Method.
Lupulona. Sinnimo para cido beta.
Maceracin. Mezcla de malta molida con agua para extraer los fermentables, degrada las
protenas formadoras de turbidez y convierte los almidones de los granos a azcares
fermentables y carbohidratos no fermentables.
Maceracin turbia. Un mtodo de maceracin que implica el hervor de un lquido de un
macerado consistente de una porcin de granos no malteados resultando en un mosto
altamente dextrinoso.
Malta. Cebada que ha sido remojada en agua, germinada y luego secada en hornos. Este
proceso convierte los almidones insolubles en sustancias solubles y azcares.
Malta seca. Extracto de malta en polvo.
Microorganismo. Un organismo de tamao microscpico o sub microscpico, tal como
una bacteria.
Modificacin. 1. Los cambios fsicos y qumicos en la cebada como resultado del
malteado. 2. El grado al cual estos cambios han ocurrido, tal como se determina por el
crecimiento del acrspiro.
Mohoso. Un retrogusto terroso desagradable a menudo causado por condiciones de
humedad, no sanitizadas durante la fermentacin o maduracin de la cerveza.
Molienda. La malta y adjuntos molidos previos a la maceracin.
Mosto. La mezcla que resulta de la maceracin de la malta y el hervor de los lpulos,
antes de que sea fermentada en cerveza.
Oaky (oak = roble). Que exhibe las caractersticas comnmente asociadas con el roble,
por ejemplo, vainilla, tanino.
Oxidacin. Una reaccin qumica que involucra al oxgeno, perjudicial para la cerveza.
Pasteurizacin. Exposicin al calor para destruir microorganismos presentes en la
cerveza (u otro producto alimenticio susceptible a la contaminacin).
Pediococcus. Un gnero de gram-positivos, bacteria anaerbica facultativa cuyo
crecimiento depende de la presencia de un carbohidrato fermentable.
Pellets de lpulo. Conos de lpulo finamente pulverizados comprimidos en tabletas. Los
lpulos en pellets son de 20-30 por ciento ms amargo por peso que la misma variedad en
su forma a granel.

pH. Una medida de acidez o alcalinidad de una solucin, usualmente en una escala de 1 a
14, donde 7 es neutral.
Pitching. El proceso de agregar la levadura al mosto enfriado.
Plato. Un sacarmetro que expresa densidad especfica como peso de extracto en una
solucin de 100 gramos a 20C (68F). Una versin revisada, ms precisa de la Balling,
desarrollada por el Dr. Plato.
Polifenoles. Un antioxidante fitoqumico que tiende a prevenir o neutralizar el efecto
daoso del oxgeno y radicales libres.
Recirculacin. Clarificacin del mosto antes de moverlo desde el barril de filtrado (lauter
tun) a una olla por medio del recirculado a travs de una cama de lavado.
Reduccin. Una reaccin por medio del cual el oxgeno es extrado de un compuesto.
Refermentacin. Una fermentacin adicional, generalmente en la botella, con la
intencin de producir carbonatacin como as tambin alcohol adicional.
Sacarificacin. El proceso que ocurre naturalmente en el cual el almidn de la malta es
convertido en azcares fermentables, principalmente maltosa.
Sacarmetro. Un instrumento que determina la concentracin de azcar de una solucin
por medio de la medicin de la densidad especfica.
Saccharomyces. Todas o algunas de las levaduras de clulas simples pertenecientes al
gnero Saccharomyces, muchas de las cuales fermentan azcar. Las levaduras del gnero
Saccharomyces cerevisiae son las ms comunes en la cervecera.
Solvente. Una aroma y sabor indeseable de alcoholes superiores (fusel), que recuerda a la
acetona.
Standard Reference Method (SRM) (Mtodo de Referencia Estndar) y European
Brewery Convention (EBC) (Convencin Europea de Cervecera). Anotaciones
usadas para indicar dos mtodos analticos diferentes para el color. Los grados SRM
aproximadamente equivalen a los grados Lovibond, son usados por la American Society
of Brewing Chemists (ASBC) (Sociedad Americana de Qumicos de la Cervecera)
mientras que los grados EBC son unidades europeas. Ambos mtodos estn basados en
las lecturas de espectrofotmetro a la misma longitud de onda y la conversin entre los
dos se calcula mediante la siguiente ecuacin: (EBC) = 1.97 Lovibond.
Starter. Un batch de levadura fermentando, agregado al mosto para iniciar la
fermentacin.
Sulfato de calcio. Tambin conocido como gypsum. Agregado durante la elaboracin
para aumentar el contenido de calcio y sulfato.

Sper atenuacin. Alcanzar un extracto aparente final tan bajo o ms bajo que 0.1 Plato,
densidad inicial cercana a 1.000 atribuida a la fermentacin por las levaduras
Brettanomyces altamente atenuativas en presencia de otros organismos.
Tanque caliente. Tanque empleado luego de la batea coolship y despus de un
fermentador al momento de que la bacteria y la levadura estn saltando y listas para
actuar.
Tanque de filtrado (lauter tun). Un recipiente en el cual el macerado se asienta y los
granos son extrados del mosto dulce a travs de un proceso de colado. Tiene un falso
fondo agujereado y una espita.
Tanino. Diversas sustancias fenlicas solubles, astringentes, a menudo presentes en la
levadura, la malta y la madera.
Temperatura de infusin (Strike temperatura). La temperatura inicial del agua cuando
se le agrega la malta para crear el macerado.
Terroir. Una combinacin nica de las condiciones ambientales, presentes en todos los
lugares donde se producen bebidas alcohlicas, contribuye en gran medida a la naturaleza
de la cerveza salvaje y el vino.
Trasvase. El proceso de transferencia de la cerveza de un contenedor a otro,
especialmente en el envasado final (botellas, barril).
Trigo torrado. Trigo que ha sido calentado rpidamente a alta temperatura, causando que
hinche, lo cual hace que sea fcilmente macerado.
Trub. Partculas suspendidas resultantes de la precipitacin de protenas, aceites del
lpulo y taninos durante las etapas de hervor y enfriamiento de la elaboracin.
Turbio fro. La floculacin de protenas y taninos durante el enfriamiento del mosto.
Unidad de cido alfa. Una medida de amargor de los lpulos, expresada por su
porcentaje de cido alfa. Bajo es de 2 a 4 por ciento; medio es de 5 a 7 por ciento; alto es
de 8 a 12 por ciento. La abreviatura es AAU (Alpha Acid Units).
Unidades de Amargor (Bitterness Units = BU). Una medida de la American Society for
Brewing Chemists (Sociedad Americana para los Qumicos de la Cervecera) para las
sustancias de amargor en la cerveza, primeramente iso-cidos-alfa, pero tambin incluye
los cidos beta oxidados. Ver tambin International Bitterness Units.
Ullage. 1. El espacio vaco entre un lquido y la parte superior de un contenedor. Tambin
llamado airspace o headspace. 2. Cerveza perdida, a menudo sobrante de las bombas
manuales o barriles.
Viscoso. Que tiene una consistencia glutinosa y la cualidad de pegarse o adherirse.

V/V. Ver alcohol por volumen.


Vorlauf. Recircular el mosto desde un macerador a travs de una cama de granos para
clarificar.
w/v. Ver alcohol por peso.
Whirlpool (remolino). Un mtodo para llevar el turbio fro al centro de la olla
revolviendo el mosto hasta que se forme un vrtice.