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STYLES
80 Winning Recipes Anyone Can Brew
ELABORACIN DE
ESTILOS CLSICOS
80 Recetas ganadoras que cualquiera puede
elaborar
AGRADECIMIENTOS
Ningn trabajo de este tipo se crea en el vaco. En mi caso fue la amabilidad, la
generosidad, el compartir y el amor de mi familia, amigos y la comunidad de cerveceros
que hicieron esto posible.
Mi increble esposa, Liz, y dos hijas maravillosas, Anisa y Karina, han sido muy
comprensivas de por qu pap pasa tanto tiempo en sus cuestiones cerveceras. Ellas
siempre estn dispuestas a ayudar con las extraas tareas de elaboracin y viajan conmigo
a lugares no programados slo para que yo pueda probar una cerveza nica. Yo las amo
ms que a la cerveza, pero nunca me piden que lo demuestre.
Gracias a Ray Daniels por su libro de referencia, Designing Great Beers. Ms que
cualquier otro libro sobre elaboracin de cerveza, fue este libro el que me ense a hacer
mis propias recetas. Nunca podra haber escrito este libro sin el primer aprendizaje de
Ray.
Gracias a los que tenan fe en m para hablar o escribir acerca de los estilos de
cerveza. Mi tremendo miedo de decir algo equivocado en el aire o por escrito me hizo
volver a aprender un montn de cosas acerca de la elaboracin de cerveza de la que slo
tena un previo conocimiento superficial.
Y mis amigos, mis hermanas y hermanos cerveceros, que han compartido sus
cervezas, sus casas, su conocimiento, y lo ms importante para m, su amistad. Gracias
por estar ah para m. Si fueran los nicos amigos que conoc, me considerara muy
afortunado.
Jamil Zainasheff
En primer lugar, tengo que agradecerle a mi esposa, Naomi, por sugerir que
escriba otro libro. Pareca una idea loca en ese momento, habiendo terminado
recientemente el anterior, pero ella sabe que me encanta hacer estas cosas.
En segundo lugar, quiero dar las gracias a Ray Daniels y a todos mis otros amigos
de la American Homebrewers Association y de Brewers Publications (Asociacin
Americana de Cerveceros Caseros y Publicaciones de Cerveceros) por todo su apoyo y
entusiasmo. Ser tratado como un autor famoso tiene sus mritos, pero ser aceptado como
un amigo es mejor.
Finalmente, gracias a Gordon Strong y al resto de la organizacin del BJCP (Beer
Judge Certification Program = Programa de certificacin para juzgar cervezas) por
dejarnos escribir bajo su autorizacin. Cuando Jamil y yo hablamos sobre el concepto
para el libro, nos dijimos: No sera genial si nos dejaran usar la actual organizacin y
descripcin de los estilos, de modo que todos furamos congruentes? Y as lo hicieron.
John Palmer
Las Pautas de estilo del BJCP fueron usadas en la creacin de los estilos resumidos para
cada receta. La informacin de los estilos del BJCP es usada con el permiso del titular de
derechos de autor, Beer Judge Certification Program Inc. La actual versin de las pautas
de estilo se puede encontrar en el sitio web www.bjcp.org.
INTRODUCCIN
John: He estado queriendo escribir un libro titulado How to Brew With Extract
(Cmo elaborar con extracto) durante muchos aos, porque siento que la elaboracin de
cerveza con extracto no recibe el respeto que se merece. Tambin quera que este libro
tuviera algunas recetas de maravilla para un montn de diferentes estilos de cervezas, y si
bien mis recetas estn bien, yo no me estaba engaando hacindoles creer que eran
estelares. Pens que mi amigo Jamil probablemente me podra ayudar en eso ya que es
uno de los mejores cerveceros que conozco.
Jamil: No haba visto a John en bastante tiempo, cuando me encontr con l en el
Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Mientras
hablbamos, John mencion que se estaba preparando para escribir un libro sobre cmo
elaborar grandes cervezas con extracto. Dijo que necesitaba un puado de buenas recetas
para incluir en el libro, y me ofrec a ayudar. Bueno, incluso los mejores planes tienden a
evolucionar y este libro se convirti rpidamente de un libro sobre elaboracin con
extracto con algunas recetas, en un libro de recetas con consejos sobre la elaboracin de
cerveza, aplicable a todos los cerveceros.
John: En algn momento de nuestra conversacin en el GABF (creo que habamos
terminado con la Cervecera Brooklyn en este momento, o tal vez era Dogfish Head),
Jamil mencion: tengo una receta para cada estilo... A pesar de que yo no me di cuenta
entonces, este fue el punto de inflexin de todo el proyecto. Tom otro sorbo de cerveza y
dije: buensimo.
Pero a medida que empezamos a trabajar en el libro, delineando el contenido y
tratando el tema, rpidamente me di cuenta de que las grandes recetas eran mucho ms
interesantes que las recomendaciones sobre la elaboracin de cervezas con extracto, lo
cual haba cubierto bastante bien en How To Brew. Cuanto ms pensaba en ello, ms me
gustaba la idea de un libro que describiera cmo preparar una receta especfica para cada
estilo de cerveza en el BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de
certificacin para juzgar cervezas). Soy bueno para describir la mecnica de la
elaboracin de la cerveza, pero no soy bueno para describir el arte, la intuicin que puede
aplicarse a la misma. Al escuchar el podcast El Show de Jamil en The Brewing
Network (Red cervecera), supe que Jamil poda.
raro que alguien pretenda haber creado una cerveza que no encaja en ninguna de las
categoras de estilo, sin embargo, cuando una persona con suficiente experiencia la
prueba, fcilmente puede identificarla como un buen ejemplo de un estilo u otro.
Convirtete en mejor cervecero, comprometindote a elaborar todos los estilos
reconocidos del BJCP. Si no ests seguro de cun bien lo ests haciendo, presenta tu
cerveza en diversos concursos para obtener comentarios. (Se puede encontrar una lista de
competencias en www.bjcp.org.) Hazte con una copia del libro How To Brew de John
Palmer y lelo de principio a fin. Lee toda la literatura sobre elaboracin de cerveza que
puedas. Marca los estilos que completes y una vez que los hayas elaborado todos con
xito, habrs ganado un buen aprendizaje.
No importa lo que pase en tu aprendizaje cervecero, no te desanimes y no dejes
que el miedo al fracaso te detenga. Elabora, elabora, elabora. Despus de todo, es slo
cerveza.
Nota del editor: Adems de esta introduccin, los captulos fueron preparados por uno u
otro de los autores. John Palmer escribi los captulos 1 a 4 y los Anexos B, C y D. Jamil
Zainasheff escribi los captulos de recetas de estilo y el Apndice A. En los captulos de
recetas el pronombre de primera persona singular yo se refiere a Jamil.
Munich Helles, ya que est elaborada con un agua de mayor contenido de sulfato, por lo
que el amargor del lpulo de la Dortmunder es ms firme y equilibrado hacia la malta que
en las helles, la cual tiene un final ms suave, ligeramente ms dulce.
Algunos estilos son muy similares en los ingredientes y las cantidades, pero se
diferencian por el tipo de levadura o simplemente por las condiciones locales de
fermentacin. Estas cervezas suelen agruparse cuando se juzgan en concursos debido a la
similitud de los estilos. Por ejemplo, en la categora Amber Hybrid, la cerveza California
Common tiene ingredientes y fermentacin similares a las de un Dsseldorf altbier, pero
el carcter general es diferente en gran medida debido a la cepa de levadura.
Otras cervezas de la misma regin pueden diferir mucho en sabor y estilo y
dependen del arte cervecero para elaborar cervezas igualmente excelentes a partir de las
mismas condiciones de fermentacin. La Munich Dunkel es la cerveza que surgi de
condiciones locales, pero los buenos cerveceros en la Cervecera Spaten aprendieron a
remover el carbonato de calcio del agua en 1895, lo que les permiti elaborar las helles
ms ligeras para competir con las cervezas tipo Pilsen.
Pero por qu deberas elaborar de acuerdo a un estilo? No deberamos celebrar
la individualidad y la creatividad en el arte tanto o ms que aquellos que rutinariamente
producen una cerveza estndar? S, y lo hacemos. Mira algunas de las superestrellas
cerveceras: Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Company, Randy Thiel de Brewery
Ommegang y Sam Calagione de Dogfish Head Brewery. Estos cerveceros son famosos
por crear cervezas nicas, cervezas que no encajan en un estilo estndar. Pero ellos
conocen y comprenden los estilos y utilizan su habilidad para alcanzar con xito, fuera del
estilo, la elaboracin de una cerveza que sea maravillosa, en lugar de ser rara. Aprende
los fundamentos y luego prueba tu comprensin haciendo una cerveza estndar conocida.
Los msicos funcionan de la misma manera. El desempeo se juzga no slo en el mrito
tcnico, sino tambin en el mrito artsticola interpretacin, el sentido de la pasin que
aportan a esa actuacin. Para elaborar una cerveza ganadora, tendrs que hacer lo mismo.
Tienes que competir? No, pero hay dos razones para participar en los concursos:
competir y obtener comentarios en devoluciones de los jueces. Cuando cada uno de
nosotros particip por primera vez en los concursos, fue por la devolucinpara saber
cmo estbamos progresando como cerveceros. En un concurso John particip en la
categora de Porter con un clon de Sierra Nevada hecho con extracto y granos especiales,
y lo gan. Pero la devolucin de los jueces lo anim a probar algunos cambios en su
proceso de elaboracin y los ingredientes. Como resultado de ello se convirti en un
mejor cervecero. Y cuando sientas que has ganado tu lugar como cervecero, entonces ser
divertido competir.
Eleccin de tu estilo
El propsito de este libro es proporcionarte las recetas y las tcnicas de
elaboracin para que elabores cualquiera de los ms de ochenta estilos de cerveza clsicos
en el mundo de hoy. Qu te gustara elaborar? Te gustan las cervezas livianas, fciles
de tomar, refrescantes? Entonces es posible que desees probar las categoras Light Lager,
Pilsener y las Light hbridas. Quieres una cerveza fcil de tomar, con un poco ms de
malta? Prueba las Scottish e Irish ale. Quieres un carcter de malta ms oscura pero sin
amargor? Prueba la lager europea oscura o la Brown ale inglesa. Quieres amargor?
Entonces la American Ale probablemente es tu categora. Ms amargor? El tipo de
cerveza que hara que Popeye renuncie a las espinacas? Entonces la India Pale Ale es tu
cerveza.
Est buscando una cerveza para servir con una cena especial? La ale belga,
francesa y la ale agria hacen el acento perfecto para muchas comidas sabrosas. Qu tal
una cerveza para despus de la cena, una para relajarse en la sobremesa? La ale belga
fuerte, o la old ale y barley wine inglesas son perfectas. Podramos seguir y seguir, pero
ya tienes la idea. Hay una cerveza para cada ocasin y cada gusto, y una vez que se han
elaborado todas, sabrs dnde, dentro de este espectro, crear la tuya propia.
Para ayudarte a saber cul elaborar, el siguiente cuadro tiene los estilos ordenados
de acuerdo al proceso de elaboracin y al tipo de equipamiento requerido
El siguiente captulo es sobre los sabores de la cerveza y de donde provienen.
Sabores de la malta
Los malteadores generalmente dividen el mundo de las maltas en cuatro tipos:
maltas base, maltas secada al horno (incluyendo la altamente horneada), tostada y secada
al horno y tostada. Variando el nivel de humedad, tiempo y temperatura se desarrollan los
sabores y colores caractersticos de cada malta especial. La caramelizacin y las
reacciones de Maillard ambas juegan un papel en el desarrollo de la amplia variedad de
sabores en estas maltas y las cervezas hechas a partir de ellas.
azcares, as como de algunos sabores. Las maltas caramelo ms claras tienen sabor que
va del sabor a miel suave al sabor a caramelo, mientras que las maltas caramelo ms
oscuras tienen un sabor a caramelo y a toffee ms rico con notas de azcar quemado y
pasas en las tostadas ms oscuras. Estas maltas estn totalmente convertidas y pueden ser
remojadas para liberar extracto soluble.
Las maltas horneadas y torradas son mbar, marrones, chocolate y malta negra.
Estas maltas comienzan verdes como las maltas caramelo ya descriptas pero son
horneadas para secarlas antes del torrado. Las maltas mbar son producidas torrando
malta pale ale totalmente horneada a temperaturas moderadamente altas. Estas
temperaturas le dan a la malta las caractersticas de tostado, a bizcocho y los sabores a
nuez. Las maltas marrones son torradas ms tiempo que las maltas mbar y adquieren un
sabor muy seco, tostado oscuro, con color similar a aquel de las maltas caramelo. Estas
maltas deben ser maceradas para producir extracto soluble pero pueden ser remojadas
para impartir algunos sabores caractersticos.
Las maltas chocolate se torran con ms humedad que la malta marrn (brown),
pero menos que la malta caramelo, para desarrollar sabores a chocolate. Algn grado de
caramelizacin ocurre, pero la mayora de los sabores provienen de las reacciones de
Maillard. Las maltas negras (black patent) son torradas a temperaturas levemente ms
altas para producir sabores como el del caf. La cebada torrada es producida de manera
similar, excepto que nunca es malteada para comenzar. Las maltas torradas pueden ser
remojadas para liberar extracto soluble.
Para resumir, el horneado produce sabores a pan proveniente de las reacciones de
Maillard de baja temperatura y baja humedad. Las maltas torradas secas aumentan las
reacciones de Maillard y acentan los sabores de la malta a bizcocho y tostado. La malta
verde torrada causa tanto las reacciones de Maillard como la caramelizacin que produce
sabores a toffe dulce. El horneado y el torrado de la malta verde a altas temperaturas
producen los sabores a chocolate y caf.
Qu es maltoso?
Por lo tanto si decimos que la Cerveza A es ms maltosa que la Cerveza B a qu
nos estamos refiriendo? Bien, como ya describimos ms arriba, los muchos sabores y
aromas de la malta que derivan de las reacciones de Maillard son las mismas que aquellas
que vienen del pan horneado. La mayora de los sabores y aromas de la malta estn a
menudo asociadas al pan fresco y a la corteza de pan crujiente y tostado. Los sabores
torrados de la malta a menudo estn asociados con otros alimentos ms comunes como el
chocolate y el caf, pero tambin son sabores maltosos. Reuniendo todos estos sabores
para armar una imagen de la maltosidad puede tomar la forma de un histograma, como el
que se muestra ms abajo. El punto es que lo maltoso est compuesto de un rango de
sabores y la mayor parte del sabor de la malta consiste de los sabores asociados con el pan
recin horneado.
Te preguntars qu pasa con el dulzor de la malta. Buena pregunta. El dulzor est
muy separado de lo maltoso; una cerveza maltosa puede ser tanto seca como dulce. La
atenuacin de una cerveza puede ser igualmente maltosa aunque puede tener diferentes
densidades finales y dulzor residual. Puedes percibir la cerveza ms dulce como ms
maltosa, pero nuestra posicin es que la maltosidad de las cervezas es la mismaes el
balance de la densidad final hacia el amargor del lpulo lo que cambia. La respuesta
rpida es que la diferencia percibida es la maltosidad, pero la respuesta ms correcta es
que el balance de las dos cervezas es diferente.
Tabla 2 Tipos de malta. El siguiente es un cuadro de las maltas usadas en las recetas
ordenadas por tipo. Si una malta especificada en una receta no se puede conseguir, una
malta del mismo tipo y de similar color ser a menudo un sustituto aceptable. No ser la
misma cerveza, pero se le acercar y quizs se le acercar bastante.
Estos lpulos fueron criados a partir de tipos nobles y tienen perfiles de aroma muy
parecidos, teniendo alto contenido de humulona y bajo co-humulona de los cidos alfa.
haberse oxidado. Slo los cidos beta se quedan en el lpulo aejado y, careciendo de
aroma, estos lpulos se utilizan principalmente para las cervezas agrias de Blgica.
Eleccin de tu levadura
Como probablemente sabes, hay una multitud de cepas de levadura para elegir
cuando ests tratando de decidir cul de ellas utilizar para tu cerveza. Si bien
recomendamos un par de variedades de levaduras diferentes para cada una de las recetas
Hay muchas diferentes cepas de levadura disponibles hoy en da, y cada cepa
produce un perfil de sabor diferente. Algunas cepas belgas producen steres frutados que
huelen a bananas y cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles de fuerte olor a
clavo. Estos dos ejemplos son bastante especiales, la mayora de las levaduras no son tan
dominantes. Pero ilustra cunto de la eleccin de la levadura puede determinar el sabor de
la cerveza. De hecho, la cepa de levadura es a menudo la principal diferencia entre estilos
de cerveza determinados. Las compaas de levaduras han recogido cepas diferentes de
todo el mundo y las envasan para los cerveceros caseros. Siempre es mejor utilizar las
levaduras lquidas si se puede, ya que tienden a ser ms fieles al estilo. Estas son las
mismas cepas de levadura vendidas a las cerveceras comerciales.
La levadura seca es conveniente porque los paquetes proporcionan una gran
cantidad de clulas de levadura viables, puede ser almacenada durante largos perodos de
tiempo y se puede preparar rpidamente el da la elaboracin de la cerveza. Es comn el
uso de uno o dos paquetes (de 5 a 22 gramos) de levadura seca para un batch tpico de 19
litros (5 galones). Esta cantidad de levadura, debidamente rehidratada, ofrece suficientes
clulas de levadura activa para asegurar una fermentacin vigorosa. La levadura seca se
puede almacenar durante un mximo de dos aos (preferiblemente en el refrigerador), sin
embargo los paquetes se degradan con el tiempo. Comprueba la fecha de vencimiento en
el envase. Algunas de las marcas ms importantes y confiables de levadura seca son
Fermentis Yeast, Coopers, DanStar (producida por Lallemand), Muntons y Edme. La
levadura seca debe ser rehidratada en agua desgasificada antes de inocularla. No
espolvorearla sobre el mosto sin seguir las instrucciones sugeridas; esto es un atajo que
por lo general funciona, pero no es lo ideal. Para obtener resultados ptimos, rehidratar la
levadura en agua tibia, previamente hervida (35 a 40C, 95 a 105F).
Agua
El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de la
cerveza, ya que puede hacer o acabar con los sabores de la cerveza. Desafortunadamente,
la qumica del agua tambin puede ser uno de los temas ms complicados en la
cervecera. Para los propsitos de este libro, nos centraremos en los aspectos bsicos: la
eliminacin de cloro, la dureza del agua, la comprensin de la dureza del agua y los
ajustes bsicos del agua. En primer lugar, echemos un vistazo a un par de mtodos para la
eliminacin del cloro y la cloramina.
Filtrado con carbn activado. Los filtros de carbn son una manera fcil de
eliminar la mayora de los olores y malos sabores debidos a los gases disueltos y
sustancias orgnicas como los nitratos. Estos filtros por lo general tienen un precio
razonable y se pueden conectar en lnea a la llave de agua o grifo. Esto es muy til, ya que
proporciona una fuente de agua sin cloro ya sea que necesites 1 galn 100. El filtrado
con carbn solamente no afecta a los minerales disueltos como hierro, calcio, magnesio,
cobre o bicarbonato, pero hay filtros de intercambio de iones que eliminarn la mayora
de estos iones si necesitas agua desionizada. La mayora de los filtros de carbn son muy
eficaces en la eliminacin de cloro y cloraminas, siempre y cuando sigas las instrucciones
del fabricante sobre temperaturas y caudales. Consulta la informacin del fabricante del
producto para saber si filtrar o no un producto en particular.
Tabletas Campden (metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio). La
mayora de los suministros de agua corriente de una ciudad ahora utilizan cloramina en
vez de cloro para matar las bacterias, ya que es ms estable que el cloro. El problema es
que, ms estable significa que no puedes dejar el agua reposando durante la noche para
eliminar las cloraminas, lo que s se podra hacer con el cloro. Sin embargo, una sola
tableta Campden es un mtodo econmico y eficaz para la eliminacin de cloraminas.
Moler una tableta Campden hasta obtener un polvo fino y agregarlo al agua antes del
hervor. Revuelve bien para ayudar a que se disuelva. Una tableta sirve para 75 litros (20
galones), aunque el uso de una tableta por slo 5 galones no doler nada. Tanto el cloro
como las cloraminas se reducen a niveles insignificantes de iones de sulfato y cloruro
(<10 ppm) en un par de minutos a temperatura ambiente. Las tabletas Campden son
comnmente utilizadas en la vinificacin y deben conseguirse en tu comercio proveedor
de insumos cerveceros.
Otra agua. El agua embotellada est disponible en la mayora de tiendas y
supermercados y por lo general tiene bajos niveles de alcalinidad y otros minerales. El
agua embotellada funciona muy bien para elaborar cerveza con extracto. El agua de
smosis inversa y el agua destilada pueden ser agregadas a tu agua del grifo para reducir
los niveles de minerales segn sea necesario. En general, la adicin de agua de smosis
inversa o destilada reducir los minerales en la misma proporcin que la dilucin.
Tambin se puede utilizar agua destilada solamente cuando elabores con extracto de
malta, porque el extracto proporcionar todos los minerales necesarios para la salud de la
levadura.
Burtonizacin. Muchas personas tratan de agregar sales para cervecera como el gypsum
o la sal de mesa al hervor para imitar el agua de una famosa regin cervecera, como la
regin de Burton en Bretaa. La mayora de los suministros de agua corriente estn muy
bien para la elaboracin de cerveza con extracto y no necesitan ajuste. La cantidad
adecuada de una sal para agregar a tu agua depende de las cantidades de minerales que ya
estn presentes, y el autor de la receta probablemente tena un agua completamente
diferente que la tuya. Puedes terminar arruinando el sabor de la cerveza mediante la
adicin de demasiadas sales. As que si ests elaborando una receta que requiera la
adicin de gypsum o sales de Burton, primero necesitas conseguir un informe de tu agua,
y luego calcular la cantidad a agregar para acercarse al nivel buscado.
Descarbonatacin. Varias regiones de los Estados Unidos estn maldecidas con un agua
altamente alcalina. Normalmente esto slo sera una preocupacin para los cerveceros que
elaboran todo con granos, debido a que la alcalinidad afecta en gran medida la qumica
del macerado y el sabor de la cerveza, pero tambin puede afectar el sabor de las cervezas
hechas con extracto. Si el agua es alta en alcalinidad (es decir, el concentrado de iones de
bicarbonato > 250 ppm o Alcalinidad Total a nivel de CaCO3> 200 ppm), las cervezas
plidas altamente lupuladas generalmente tendrn un amargor duro y con carcter a tiza
(gypsum).
colores claros y agua de alcalinidad media para estilos de cervezas de colores oscuros.
(Esta es la parte complicada)
Agregar adiciones de sales para cervecera para aumentar el sabor requiere que conozcas
con cunto ests arrancando a partir de un informe sobre tu agua.
La qumica del agua es importante para los cerveceros que elaboran slo con
granos (all grain). El perfil mineral del agua tiene un gran efecto sobre el desempeo de
la maceracin. Informes sobre el agua y sales para cervecera y sus efectos, son tratados
ms extensamente en el libro How to Brew de John Palmer (Brewers Publications, 2006).
3. ELABORACIN DE GRANDES
CERVEZAS CON EXTRACTO
Sala de coccin para la produccin de extracto de malta (foto cortesa de Briess Malt
& Ingredients Company)
extractos de cido alfa de lpulo al extracto ms adelante. El extracto de malta lleva una
gran parte del trabajo de la elaboracin de cerveza casera.
El extracto de malta se vende tanto en forma lquida (jarabe) como en polvo. Los
jarabes son aproximadamente 20 por ciento de agua, por lo que 4 libras (1,81 kilo) de
extracto de malta seco es aproximadamente igual a 5 libras (2,26 kilos) de extracto de
malta lquido. El extracto lquido pesa alrededor de 4 libras por 1,5 cuartos, 1,28
kilogramos por litro. El extracto de malta seco se produce calentando y pulverizando el
extracto lquido a partir de un atomizador en una cmara alta calentada. Las pequeas
gotas se secan y se enfran rpidamente a medida que se depositan en el suelo. El extracto
seco es idntico al extracto lquido excepto por la deshidratacin adicional de cerca de 2
por ciento de humedad. El extracto seco normalmente no es lupulado.
El extracto por lo general se consigue en las variedades pale, mbar y oscuro,
tanto en la forma lquida como seca. Los extractos especiales tambin son conseguibles,
incluyendo: de trigo (comnmente un 60/40 por ciento de trigo/cebada), Munich (100 por
ciento malta Munich), y otros extractos para estilos especficos como la Viena, Munich
oscura, porter, etc. La fermentabilidad o grado de atenuacin es tpicamente del 76 al 80
por ciento, con las variedades ms oscuras que son menos atenuables. Una lista de
extractos y adjuntos que son usados en las siguientes recetas aparece ms abajo y
deberan estar disponibles en tu tienda de suministros para cervecera casera o por pedido
va e-mail. Para elaborar recetas tan fieles respecto del estilo como sea posible, utiliza el
extracto de malta que sea a partir de la malta que es apropiada para el estilo, por ejemplo,
extracto de malta English pale ale para hacer la English pale ale; el extracto de malta
Pilsener para elaborar pilseners alemanas y checas, etc. Adems trata de usar un extracto
del pas que origin el estilo, por ejemplo, utiliza malta lager Pilsener alemana para hacer
una pils alemana. Le agregar un toque extra de carcter autntico del que carece una
malta pilsener americana (debido a la variedad de la cebada para maltear y al programa de
malteo). Si no puedes conseguir el extracto de malta especfico, un extracto de malta
genrico claro/plido ser suficiente en la mayora de los casos. Sin embargo el extracto
de malta genrico no deber ser sustituido por extractos de trigo, malta Munich y
ahumados.
Las recetas de este libro fueron creadas originalmente para la elaboracin todo con
grano (all grain), recetas de hervor de volumen completo, pero hemos creado versiones
para extracto de malta para que sean ms accesibles a los nuevos cerveceros. Sin
embargo, las cantidades de ingredientes y la lista de lpulos se basan todava en un hervor
de 7 galones (26,5 litros), con 6 galones (23 litros) al final del hervor, 5,5 galones (21
litros) que entran en el fermentador y 5 galones (19 litros) que entran en las botellas o
barriles. Si no tienes una olla grande y un quemador de propano, puedes elaborar estas
recetas mediante la conversin a un hervor parcial (por ejemplo, 3 galones, 11 litros) que
puedes hacer en tu cocina. El mtodo bsico se puede resumir as: hervir todos los lpulos
en la mitad del total del extracto de malta, en la mitad del volumen de la receta, agrega el
extracto restante al final del hervor para pasteurizarlo y despus diluye al volumen final
de la receta en el fermentador. Pan comido verdad? El objetivo es disear un mosto de
hervor parcial que tenga la misma densidad, sabores de malta especial y por lo tanto el
mismo desarrollo de sabor a partir del hervor como el mosto de tamao completo.
Algunas veces ser poco prctico para obtener exactamente la misma densidad y
composicin del mosto, pero acercarse est bastante bien.
OK, vamos a desglosar esta informacin paso a paso.
Hervor de los lpulos. Una vez que hayas creado un mosto de volumen parcial que tenga
la misma densidad y el perfil de sabor que el original, puedes hervir los lpulos. Y aqu
est la parte ingeniosa: puedes usar las mismas cantidades de lpulo y los tiempos de
hervor como en la receta original. La ecuacin para el clculo de IBUs consiste en estimar
la cantidad de cido alfa que va a ser disuelta e isomerizada en el mosto, y luego dividir
dicha cantidad por el volumen final para llegar a la concentracin final de cido alfa
isomerizado. Estos cidos alfa sern isomerizados en base al tiempo de hervor y la
densidad del mosto. El tamao fsico de la olla no afecta realmente a la utilizacin como
lo hace la densidad de hervor ya que la cantidad de cido alfa disuelto en el mosto es
todava relativamente pequea comparada con el volumen total.
Agregado del extracto restante. Al final del hervor apagar el fuego y revolver en el
extracto restante. Dejar que el mosto se asiente al menos un minuto completo para
pasteurizarlo y entonces enfriar el mosto a la temperatura de inoculacin (preferentemente
con un enfriador de mosto). No dejar que el mosto se asiente caliente por ms de un par
de minutos antes del enfriado, porque promover la formacin de dimetil sulfuro (DMS),
un sabor no deseado a maz cocido comn en las maltas plidas.
Trabajemos un ejemplo completo usando una de las recetas de India pale ale.
84,8
0,45 kg (1 libra)
8,7
Cristal (40 L)
2,2
28 g (1 onza)
49,7
28 g (1 onza)
6,9
28 g (1 onza)
7,6
28 g (1 onza)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis or
Safale US-05.
1. Estimar el rendimiento de los granos remojados. En este caso 1,25 libras de malta
cristal que sern remojadas en 2 galones de agua. Asumiendo el 70 por ciento de
rendimiento esto equivale a:
1,25 libras 24 ppg / 3 = 10 puntos de densidad 1.010
Restar esos 10 puntos de la densidad de hervor. 55 - 10 = 45
ppg = pound per gallon (libra por galn)
4. Remojar los granos y agregar el extracto. Para hacerlo realmente tcnico, necesitaras
calcular exactamente cunta agua absorber y se llevar el grano en remojo (alrededor de
0,5 cuarto / libra 1 litro / kg) y equilibrar esto con el volumen del extracto de malta que
est siendo agregado para obtener el volumen correcto para remojar los granos para
alcanzar la densidad buscada en el volumen buscado.
6. Apagar el fuego al final del hervor y revolver en el extracto restante. Dejar el mosto de
alta densidad que descanse a alta temperatura durante un minuto y luego enfriar y diluir
hasta el volumen final en el fermentador.
Ingredientes
Todas las recetas fueron formuladas usando el programa Promash Brewing
Software de Sausalito Brewing Company, aunque cualquier software o mtodo para
formular recetas funcionar, si usas los siguientes supuestos:
Extracto de Malta. El rendimiento para el extracto de malta lquido en estas
recetas est referenciado en 36 puntos por libra por galn (300 L / kg). El rendimiento
para el extracto de malta seco se supone que es 42 puntos por libra por galn (350 L /
kg). Recuerda que estos rendimientos se basan en la densidad y volumen de la solucin,
de modo que si 1 libra de extracto de malta lquido es disuelto en suficiente agua para
hacer 1 litro de mosto, ese mosto tendr una densidad de 1.036.
Maltas. Los rendimientos de la malta se basan en la eficiencia del 70 por ciento
del rendimiento mximo. El rendimiento mximo es el molido fino, nmero de base seca
para el extracto soluble total (un porcentaje del peso seco de la muestra) en la hoja de
anlisis de la malta para cada malta. El rendimiento estimado para el remojo de los granos
especiales se supone que es el mismo que el rendimiento de la maceracin, 70 por ciento.
Si determinas que tu rendimiento del remojo es inferior al 70 por ciento en tu sistema de
elaboracin, entonces tendrs que aumentar las cantidades de granos en consecuencia.
Lpulos. A excepcin de las lambics, todas las recetas suponen el uso de pellets
de lpulo para todas las adiciones de lpulo y las IBUs (International Bittering Units =
Unidades Internacionales de Amargor) se calculan utilizando la frmula Rager. Los
niveles de cido alfa para cada adicin de lpulo se enumeran en la receta. Si los lpulos
tienen un nivel de cido alfa diferente debido a la variacin de ao a ao, o debido a la
sustitucin de la variedad, ajustar las cantidades en consecuencia para obtener las mismas
IBUs para la receta.
Color de la cerveza. Todas las recetas usan el modelo de Morey para el clculo
del color de la cerveza basado en el manejo del peso y el valor de color Lovibond de cada
malta o extracto de malta.
Procesos
Maceracin. Todas las maceraciones se supone que son maceraciones por
infusin de una sola temperatura de 60 minutos de duracin, a menos que se indique lo
Nota: Un paso de mashout (salida del macerado) no es necesario pero puede ser hecho a
tu discrecin. Adems, si encuentras que tu sistema necesita una mayor o menor
temperatura de maceracin para obtener los resultados deseados, ese ajuste a menudo
puede ser aplicado en todas las recetas.
Hervor del mosto. Todas estas recetas estn diseadas para dejar 6 galones (22,7
litros) de mosto en la olla en el final del hervor. Se supone que 5,5 galones (20,8 litros) se
transfieren al fermentador y esto producir un total de 5 galones (l8.9 litros) de cerveza en
el envasado despus de la prdida debido al turbio. Para la mayora de las recetas, el
tiempo de hervor es de 60 minutos (excepto donde se indica) a una tasa de evaporacin
del 15% por hora.
Fermentacin.
Ales. La temperatura de fermentacin y la tasa de inoculacin probadas para cada
cerveza estn dadas en la receta. Como se seal anteriormente, tu sistema puede requerir
un cambio de las recomendaciones, pero la receta como est dada producir los resultados
ptimos. En general, se recomienda un solo recipiente de fermentacin durante un
mnimo de 1 semana, y no ms de 4 semanas, antes de su envasado. El trasvase a una
fermentacin secundaria no se recomienda excepto para cervezas que requieren una
maduracin larga, como la cervezas lagers, o cervezas que requieran una segunda
fermentacin, como las sour ales y la cervezas frutadas. Las instrucciones especficas para
la fermentacin secundaria se impartirn en la receta.
En cualquier caso, no apresures las cosas. Las buenas lagers llevan tiempo, y
fermentan ms lentamente que las ales, sobre todo cuando se fermenta en fro. Una vez
que la cerveza ha terminado la fermentacin, un perodo de almacenamiento durante un
mes o ms a temperaturas cercanas a la congelacin puede mejorar la cerveza.
Generalmente, cuanto mayor es el contenido de alcohol de la cerveza, ms largo debe ser
el perodo de almacenamiento. Una Munich helles de 5 por ciento de alcohol por volumen
puede mejor despus de 4 a 6 semanas. Una doppelbock de 8 por ciento puede necesitar
de 6 meses o ms para suavizar algunos de los aspectos ms duros de la cerveza y para
que se produzca la unin de sabores complejos.
listo para comenzar. Los jueces de cerveza no califican hacia abajo a las cervezas
acondicionadas en botella ni tampoco dan ms puntos por ello. Buena elaboracin!
5. LIGHT LAGER
(Lager liviana)
La light lager es una categora con un amplio rango de subestilos. Estas cervezas
van desde la American lager liviana de bajas caloras, de sabor liviano hasta el estilo
Dortmunder export, de sabor pleno, rico, pero balanceado. Lo que estas cervezas tienen
en comn es que son todas cervezas lager completamente claras en el color. Si ests
buscando hacer una lager americana, similar a las cervezas de algunas grandes cerveceras
americanas, entonces necesitars centrarte en las lager americanas premium, claras,
estndar. Los otros dos estilos son cervezas alemanas ms centradas en la malta o en la
combinacin de la malta y el lpulo.
1.022 - 1.040
0.993 - 1.008
(7.1-10 P)
(-0.5 - 2.1 P)
8 - 12
2 - 3 SRM
4 - 6 EBC
utilizan granos, no es necesaria la malta de seis hileras (la cual es difcil de encontrar), a
menos que ests usando un alto porcentaje (ms del 25 por ciento) de arroz o maz que
necesite ser convertido. La malta de dos hileras andar bien, y en el peor de los casos,
necesitars un tiempo ms para que se complete la conversin. Alternativamente puedes
usar jarabe de arroz, en cuyo caso no hay que preocuparse por la conversin.
La segunda rea en la que hay que prestar atencin es en la fermentacin. Es
importante tener una fermentacin limpia, fra. El consejo de inocular levadura
suficientemente limpia, saludable y de oxigenar el mosto es fundamental para hacer una
buena lager y es crtico en una cerveza lager liviana. Asegrate de controlar la
temperatura de fermentacin y de poder mantenerla estable en el rango de los 10C
(50F).
2,2.6kg (5 libras)
Jarabe de arroz (0 L)
17 g (0,61 onza)
79,4
20,6
10
Levadura
White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.
1.040 - 1.050
1.004 - 1.010
(10.0 - 12.4 P)
(1.0 - 2.6 P)
8 - 15
2 - 4 SRM
4 - 3 EBC
20 g (0,72 onza)
80,6
19,4
12
Levadura
White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.
1 .046 - 1.056
(11.4 - 13.8 P)
1.008 - 1.012
(2.1 - 3.1 P)
15 - 25
2 - 6 SRM
14 - l2 EBC
4,6 - 6% (volumen)
3,6 - 4,7% (peso)
alcohol que los otros dos estilos americanos de lager, pero sigue siendo un estilo de
cerveza plenamente vigorizante, seca, refrescante con menos carcter de la malta, el
lpulo y la levadura que cualquier otro estilo de lager. Esta cerveza no debe tener sabores
o aromas marcados o asertivos. Ests haciendo una versin americana, sigue con el
extracto de poco sabor. Si quieres elaborar algo en la lnea de una versin europea de esta
cerveza, reemplaza el extracto claro con un extracto tipo Pilsener o si eres un cervecero
que elabora slo con granos, usa malta Pilsener continental.
35 g (1,25 onza)
88,9
11,1
20
Levadura
White Labs WLP34O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
1.045 - 1.051
(11.2 - 12.6 P)
1.008 - 1.012
(2.1 - 3.1 P)
16 - 22
3 - 5 SRM
6 - 10 EBC
de cervezas utilizan el trmino maltoso, se estn refiriendo a los sabores ricos, a granos,
a pan, tostadas y aromas que provienen de la malta, no al dulzor de la malta residual.
Hay dos cuestiones claves a tener en cuenta al elaborar cualquier lager alemana:
los ingredientes adecuados y una buena fermentacin, limpia, con el nivel adecuado de
atenuacin. Es muy importante utilizar malta Pilsener continental, lpulos nobles
alemanes y la levadura lager alemana. Estos ingredientes proporcionan ciertos sabores y
aromas crticos para elaborar este estilo de cerveza. Sin ellos, el carcter general de la
cerveza no ser logrado para el estilo. No agregues ninguna malta de tipo caramelo a esta
cerveza, ya que esos sabores no son parte del estilo.
Siempre inocula suficiente levadura limpia, saludable y oxigena el mosto para
ayudar a conseguir un adecuado nivel de atenuacin y un perfil de fermentacin limpio.
91
31 g (1,1 onza)
18.1
Levadura
White Labs WLP833 Southern German Lager, Wyeast 2308 Mnich Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.
1.043 - 1.056
l.010 - 1.015
(7.6 - 10 P)
(2.6 - 3.8 P)
23 - 30
4 - 6 SRM
3 - 12 EBC
La clave para elaborar una gran Dortmunder export es asegurarse de que ni los
lpulos ni la malta sean dominante unos sobre otro. Mantn una estrecha vigilancia sobre
la densidad de pre-hervor y volumen. Si tienes refractmetro, revisa la concentracin del
mosto al inicio, mitad y final del hervor. Si te quedas corto al comienzo del hervor, este el
momento para extender la primera parte del hervor (antes de agregar el lpulo) o de
agregar algo de extracto de malta para compensar el dficit. Si el mosto est concentrado,
agrega un poco de agua declorada a la olla de hervor para alcanzar el rango correcto. Si
ests utilizando lpulos de alto contenido de cido alfa, utiliza una balanza con precisin
de gramos para pesarlos. El equilibrio es muy importante en este estilo y una parte
importante de lograr ese equilibrio es controlar los nmeros durante la elaboracin.
Casi cualquier el agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si
el agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequea cantidad de gypsum y
creta (greda), (tal vez 7 g [0,25 g] de cada uno) para mejorar la intensidad del amargor y
la base mineral de la cerveza. Sin embargo, no debes hacer esto a menos que ests seguro
de que tu agua para la elaboracin lo necesite. Es mejor ir sin las sales que tener
demasiada y terminar con una cerveza dura en minerales.
67,2
31,5
57 g (2,0 onzas)
1,3
48 g (1,7 onza)
27,2
14 g (0,5 onza)
1,6
14 g (0,5 onza)
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.
6. PILSENER
Esta categora incluye las clsicas cervezas estilo Pilsener, aunque estas son
pilseners que el bebedor de cerveza promedio en Estados Unidos podra no reconocer
como una Pilsener. Estas son todas las lager plidas doradas, pero esa es la nica similitud
que tienen con las cervezas de consumo masivo, lagers de poco sabor producidas en todo
el mundo. Estas cervezas tienen una presencia mayor de lpulo, tanto en el amargor como
en el sabor, lo que las hace una cerveza un tanto ms intensa, con sabor ms pleno,
aromtica, que la categora de cervezas lager livianas.
1.044 - 1.050
1.003 - 1.013
(11 - 12.4 P)
(2.1 - 3.3 P)
25 - 45
2 - 5 SRM
4 - 10 EBC
Casi cualquier agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si el
agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequea cantidad de gypsum, (tal
vez 7 g [0,25 g]) para mejorar la intensidad del amargor del lpulo. Sin embargo, no
debes hacer esto a menos que ests seguro de que tu agua para le elaboracin lo necesite.
Es mejor ir sin las sales que tener demasiada y terminar con una cerveza dura en
minerales.
100
27 g (1,0 onza)
32,3
14 g (0,5 onza)
2,2
14 g (0,5 onza)
1,4
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
1.044 - l.056
1.013 - 1.017
(11 - 13.8 P)
(3.3 - 4.3 P)
35 - 45
3,5 - 6 SRM
tiene ms dulzor de la malta que el estilo Pilsener alemn, el cual puede contrarrestar el
amargor sustancial del lpulo, haciendo una cerveza ms balanceada y ms redondeada.
El estilo Bohemian Pilsener es tpicamente elaborado con agua de bajo contenido
de minerales, y es uno de los pocos estilos de cerveza que se beneficia con ajustes en el
agua. Un buen ejemplo del estilo se puede hacer con la mayora de los tipos de agua, pero
el agua baja en carbonatos ayuda a suavizarla. Es esta suavidad, junto con el carcter de la
malta y del lpulo, es lo que definen a esta cerveza. Si el agua que tienes es de una
alcalinidad moderada, trata de mezclar el agua de la canilla filtrada 50/50 con agua de
smosis inversa o desionizada. Si tienes agua altamente alcalinizada, utiliza una mezcla
de 25/75 de agua de canilla y de smosis inversa o desionizada. Es importante no utilizar
agua toda de smosis inversa o desionizada, ya que carece de la capacidad de regulacin
y de los minerales necesarios para la elaboracin todo con granos y para la fermentacin
ideal.
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.9 P)
90
0,45 kg (1 libra)
10
47 g (1,65 onzas)
23
57 g (2,0 onzas)
14,2
28 g (1 onza)
2,8
28 g (1 onza)
Levadura
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
1.044 - 1.060
1.010 - 1.015
(11 - 14.7 P)
(2.6 - 3.8 P)
5 - 40
3 - 6 SRM
4,5 - 6% (volumen)
6 - 12 EBC
tengas que cortarla con agua con smosis inversa o desionizada para evitar un duro
amargor mineral o del lpulo. Prueba una mezcla de mitad de agua de canilla filtrada y
mitad de agua de smosis inversa o desionizada, pero slo si tienes agua altamente
alcalina.
He odo decir que el Cluster es el lpulo de eleccin para la elaboracin de la
Pilsener clsica americana, ya que es la variedad ms antigua de lpulo cultivado en los
Estados Unidos. Durante un perodo de tiempo, el Cluster form el grueso de la
produccin de lpulo americano, as que podra haber algn mrito en el uso de Cluster
desde una perspectiva histrica. Algunos cerveceros disfrutan de usar el Cluster. Algunos
piensan que es un poco duro y rstico. Si quieres un carcter rstico sin el aroma
malicioso del Cluster, dale una oportunidad al Northern Brewer. Personalmente, prefiero
el Saaz checo o un lpulo noble alemn en esta cerveza, por su sabor y aroma ms
refinado, pero no dudes en sustituir por el Cluster si lo prefieres.
Uno de los mejores jueces de cervezas que conozco es Dave Sapsis. l tiene las
habilidades sensoriales y la memoria sensitiva ms asombrosas. Puede decir las
diferencias sutiles entre dos cervezas despus de haberlas degustado con un ao de
diferencia. Tambin elabora una de las mejores pilseners clsicas americanas que he
probado jams. Me deshice de muchos batches de cerveza al tratar de imitar su clsica
Pilsener americana. Mis intentos fueron buenos, pero nunca fueron exactamente lo mismo
y les faltaba un carcter casero. Finalmente me decid a darle mi propio sello al estilo y
ajust mi receta para acomodarla a mis preferencias.
OK, lo admito: hay demasiadas adiciones de lpulo en esta receta. Sin embargo,
esta cerveza puede arreglrselas con mucho ms lpulo del que encuentras usando por
muchos cerveceros. Cuanto ms la presion, ms me gust, y ms mejor frente a muchos
jueces. Tal vez sea una cerveza un poco grande y fuerte para la post Prohibicin, pero me
gusta pensar que hubo por lo menos un par de cerveceros de la pre Prohibicin que
disfrutaron una cerveza lupulosa. Si quieres hacer algo un poco ms clsico, entonces o
bien eliminas las adiciones del minuto diez y minuto cero o cortas todas las adiciones de
minuto veinte y adiciones siguientes a la mitad.
72,6
27,4
53 g (1,32 onza)
25,2
28 g (1 onza)
4,7
28 g (1 onza)
2,8
28 g (1 onza)
2,3
28 g (1 onza)
Levadura
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 22 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
1.046 - 1.052
1.010 - 1.014
(11.4 - 12.0 P)
(2.6 - 3.6 P)
18 - 30
10 - 16 SRM
20 - 31 EBC
46,4
52,2
57 g (2.0 onzas)
1,4
43 g (1,5 onzas)
14 g (0,5 onza)
24,6
1,6
Levadura
White Labs WLP838 Southern German Lager, Wyeast 2303 Munich Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
1.050 - 1.057
1.012 - 1.016
(12.4-14 P)
(3.l - 4.1 P)
20 - 28
7 - 14 SRM
14 - 28 EBC
dulzor maltoso pero finaliza lo suficientemente seca y liviana como para tomar en
cantidad. A menudo es servida por litro, y no debera ser empalagosa o demasiado plena.
Si bien est balanceada hacia el lado de la malta, el amargor del lpulo ayuda a resguardar
que el final sea demasiado dulce.
La falla ms comn en la elaboracin de este estilo est en hacerla demasiado
intensa, demasiado dulce, demasiado alcohlica, o demasiado lupulada. He probado
muchos intentos del estilo que estaban ms altos en alcohol y ms dulce en el final que la
mayora de doppelbocks alemanas comerciales, y muchas que estaban demasiado
lupuladas.
Ten en cuenta que es una cerveza equilibrada, con nfasis en el sabor y el aroma a
malta. La Oktoberfest recibe su sustancial carcter a malta tostada, a pan, de un gran
porcentaje de la malta Munich. Una porcin de malta caramelo agrega un poco del dulzor
del horneado, pero agregarle demasiado puede ser un problema. La Oktoberfest no debe
tener un pronunciado carcter del caramelo. La adicin de mucha malta caramelo tambin
resultar en una densidad final demasiado alta, lo que hace que sea demasiado llenadora e
impacte sobre la naturaleza fcil de beber de esta cerveza.
Para lograr un final suficientemente seco necesitas el nivel adecuado de
atenuacin. Si bien quieres una cantidad razonable de cuerpo y una sensacin levemente
cremosa, esta cerveza necesita estar plenamente fermentada. Oxigena muy bien el mosto
y asegrate de usar suficiente levadura limpia y saludable.
2 kg (4,4 libras)
44,9
2 kg (4,4 libras)
44,9
0,45 kg (1 libra)
10,2
43 g (1,5 onza)
24
14 g (0,5 onza)
2,7
Levadura
White Labs WLP820 Oktoberfest/Mrzen, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
8. DARK LAGER
(Lager oscura)
La dark lager es una categora a menudo mal interpretada por muchos amantes de
la cerveza. La gente asume que toda cerveza oscura tiene un sabor y un aroma similar a
una stout, con mucho carcter a grano torrado. Sin embargo, las cervezas en la categora
dark lager carecen de los sabores sustanciales del caf, el chocolate y otros sabores
tostados de las porters y stouts. Las dark lagers tambin estn completamente desprovistas
de cualquier sabor acre o a quemado. La dark lager americana y la dunkel Munich casi no
tienen sabor a tostado y la schwarzbier, la ms oscura de las tres, tiene un muy moderado
carcter a grano tostado.
Si bien los estilos dark lager son oscuros ninguno es realmente oscuro como
muchas stouts. Todas usan alguna forma de malta oscura que no tiene carcter torrado
como la Carafa Special sin cscara de Weyermann, el Sinamar de Weyermann (un
extracto colorante hecho a partir de la malta Carafa Special), u otra malta negra sin
amargor. Todas estas proveen color sin los sabores speros, a quemado y a tostado que
tradicionalmente los granos oscuros le agregan a la cerveza.
1.044 - 1.056
l.008 - 1.012
(11 - 13.8 P)
(2.1 - 3.1 P)
8 - 20
14 - 22 SRM
28 - 43 EBC
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 P)
83,3
11,1
21 g (0,75 onza)
5,6
12,2
Levadura
White Labs WLP84O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.
hervor segn sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir
el DMS en la cerveza.
1.048 - l.056
(11.9 - 13.8 P)
1.010 - 1.016
(2.6 - 4.1 P)
18 - 28
14 - 28 SRM
28 - 55 EBC
parece fuera de lugar en este estilo. Si eliges esta ruta alternativa por alguna razn, s
moderado o la contribucin al sabor de la CaraMunich ser demasiado prominente y
dulce, haciendo que la cerveza se parezca ms a una bock que a una Munich dunkel.
Utiliza siempre lpulos nobles alemanes para las cervezas lager alemanas.
Siempre he sido terrible para los idiomas y mis intentos de traducir la literatura
cervecera y los nombres del alemn al ingls son bastante entretenidos. Sin embargo, eso
no me impide de hacer traducciones extraas para mis cervezas alemanas favoritas. Viejo
Oso Oscuro es mi traduccin sin sentido para el nombre de una de mis favoritas, una
Munich dunkel elaborada al sur de Munich. Si bien la traduccin es deficiente, esta receta
se asemeja mucho a esa gran cerveza.
95,8
4,2
34 g (1,2 onza)
19,5
14 g (0,50 onza)
2,7
Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
1.046 - 1.052
(11.4 - 12.9 P)
1.010 - 1.016
(2.6 - 4.1 P)
22 - 32
17 - 30 SRM
33 - 59 EBC
de los ejemplos comerciales fuera de los Estados Unidos tiene carcter menos torrado que
aquellas elaboradas en los Estados Unidos. En los Estados Unidos el estilo tiende a ser un
poco ms tostado, levemente ms dulce y levemente ms intenso en el carcter a malta y
el alcohol que las elaboradas en el exterior.
La clave para elaborar schwarzbier es lograr un balance entre la malta, lo torrado y
los lpulos, de modo que un solo aspecto no domine sobre los otros. Debers ser capaz de
degustar y oler todos esos sabores y aromas, pero todos sern bastante sutiles. Como otras
lagers oscuras estas dos recetas de schwarzbier usan malta Weyermann Carafa Special o
extracto Sinamar de Weyermann para aumentar el color sin demasiado sabor y aroma
torrado.
En este estilo, un sutil sabor y aroma a lpulo tambin es apropiado, y debe
provenir de lpulos nobles alemanes. El amargor del lpulo es ms sustancial en este
estilo que en otras lagers oscuras, pero permanece bastante cercano al balance hacia la
malta.
46,7
40
4,2
4,2
99 g (3,5 onzas)
2,4
99 g (3,5 onzas)
2,4
47 g (1,65 onzas)
27
14 g (0,5 onza)
2,8
14 g (0,5 onza)
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
Para aquellos que disfrutan de una schwarzbier que es como una pilsener, con tan
poco carcter tostado como sea posible, esta receta da en el blanco. Esta receta logra una
schwarzbier muy parecida a la Kstritzer.
79,6
12,1
8,3
47 g (1,65 onzas)
27,1
14 g (0,5 onza)
2,8
14 g (0,5 onza)
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volmenes.
9. BOCK
Esta es una de mis categoras de estilos favorita. Amo la maltosidad rica que esas
cervezas tienen en comn, desde el carcter limpio de la malta de una maibock hasta los
intensos sabores maltosos y melanoidinas intensas de la eisbock. Todas estas cervezas son
lagers ricas que se ponen mejores cuando se les ha dado suficiente tiempo de maduracin
para un pleno acondicionamiento.
1.064 - 1.072
1.011 - 1.018
(15.7 - 17.5 P)
(2.8 - 4.6 P)
23 - 35
6 - 11 SRM
12 - 22 EBC
5 - 5,3% (peso)
Es comn encontrar recetas de maibock con algn tipo de juego sobre la palabra
helles (hell en ingls significa infierno): To Helles and Bock, y nombres as. Un da
mientras disfrutaba de un litro de esta buena cerveza, pens que ese nombre para una
cerveza tan hermosa, dorada, inspiradora, pareca totalmente inadecuado. Esta cerveza es
ms como el cielo que como el infierno y un litro de esta te har sentir como si estuvieras
flotando sobre alas.
66,7
33,3
16 g (0,56 onza)
27
Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volmenes.
1.064 - 1.072
(15.7 - 17.5 P)
1.013 - 1.019
(3.3 - 4.8 P)
20 - 27
14 - 22 SRM
28 - 43 EBC
La malta Meussdoerffer Rost de esta receta es una malta oscura tipo caramelo, la
cual tiene un carcter muy parecido al de las galletitas con pasas demasiado horneadas. Si
no eres capaz de encontrar esta malta, sustituye con la malta cristal ms oscura que
consigas, a menudo de 150 L. No ser exactamente lo mismo, pero aun as se convertir
en una gran bock.
28
60
Cristal (120 L)
Melanoidina (28 L)
14 g (0,5 onza)
24,3
Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volmenes.
1.072 - 1.112
1.016 - 1.024
(17.5 - 26.3 P)
(4.l - 6.1 P)
16 - 26
6 - 25 SRM
12 - 49 EBC
7 - 10,0% (volumen)
5,5 - 7,9% (peso)
67,5
19,5
13,0
43 g (1,50 onza)
20,9
14 g (0,50 onza)
3,5
Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 32 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volmenes.
1 .078 - 1.120
1.020 - 1.035
25 - 35
18 - 30 SRM
35 - 59 EBC
9 - 14% (volumen)
7,1 - 11,1% (peso)
caramelo, a pan y a tostado, esta cerveza tambin adquiere algunas notas de frutas oscuras
a partir del proceso, como higos y ciruelas.
El error de muchos cerveceros cometen cuando se trata de este estilo es que
empiezan con una cerveza que tiene demasiado alcohol y sabor a caramelo. Terminan con
una cerveza que es demasiado dulce como el caramelo o una que es muy caliente con
alcohol como solvente. Es importante elaborar un tipo de cerveza doppelbock muy
limpia, con un buen nivel de atenuacin. Una vez que est concentrada por congelacin,
cualquier defecto de fermentacin se vuelve ms concentrado y ms intenso. Si no
empiezas con una cerveza lager muy limpia, con un final suficientemente seco o no le das
tiempo suficiente de acondicionamiento para que los sabores de la cerveza se suavicen, no
te quedar una eisbock muy buena.
La clave es usar menos maltas caramelo y Munich que en una doppelbock tpica.
Recuerda que todos los sabores se van a concentrar, exhibiendo un perfil mucho ms
intenso. Si no reduces ciertos ingredientes, la cerveza se pondr empalagosa y
desmesurada despus de la congelacin. Se puede incurrir en el mismo problema al
eliminar el exceso de agua. Es mejor no concentrar por congelamiento ms de un 25 por
ciento.
Cuando se hace una eisbock se aplican las mismas recomendaciones que para la
fermentacin de una doppelbock. Adems es importante elegir una levadura lager limpia
que atene un poco ms que una levadura que uses para una doppelbock. Esto impide los
sabores que provengan de una cerveza terminada demasiado exagerada y muy dulce.
55,6
38,1
6,3
15 g (0,53 onza)
23,6
14 g (0,50 onza)
3,5
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 34 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 7 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F).
Una vez que la cerveza ha finalizado la fermentacin, dejarla que se acondicione
durante 1 mes a temperaturas cercanas al congelamiento. Transferirla a un Cornelius o
contenedor similar al que se le pueda inyectar CO2 y pueda aguantar el proceso de
congelamiento sin romperse. Ponerlo en el freezer, controlando cada 30 minutos
moviendo el contenedor. Una vez que los cristales se formen los oirs chapoteando contra
los costados del barril o Cornelius. Inicialmente el sonido de los cristales de hielo sern
dbiles, pero a medida que se forme ms hielo, el sonido aumentar. Debers sacarlo del
freezer cuando aproximadamente el 20 por ciento de la cerveza se haya vuelto hielo. (Las
primeras veces que hagas esto tendrs que adivinar).Transfiere la porcin que aun se
mantiene lquida a otro contenedor, dejando atrs la parte hecha hielo. Si lo deseas puedes
dejar que se derrita la porcin de hielo y medir el volumen para usar en el clculo de la
graduacin de la cerveza luego de la concentracin. Si removiste el 20 por ciento del
agua, ser equivalente a:
1.042 - 1.055
1.006 - 1.012
(10.5 - 13.6 P)
(1.5 - 3.1 P)
15 - 20
2,5 - 5 SRM
5 - 10 EBC
cualquier azcar simple (azcar de maz, azcar de mesa) en su lugar, y todava har un
buen ejemplo del estilo. De hecho, algunos fabricantes de cerveza consideran el uso de
azcares simples, fundamental para conseguir ese acabado vigoroso y seco para la
cerveza. Si tu cream ale no fermenta lo suficientemente seca, considera la sustitucin de
un 10 por ciento de la malta con el azcar simple, la prxima vez que elabores esta receta.
Esta receta usa algo de malta Pilsener para la base para darle un aroma levemente
dulce, a granos de la malta, incluso aunque la cerveza en s ser seca y no dulce. Si
quieres una cerveza menos maltosa, ms seca y ms limpia, remplaza la malta Pilsener
con extracto claro o de malta americana de dos hileras.
Si bien las levaduras White Labs WLP001 California Ale y la Wyeast 1056
American Ale producen una buena cream ale, una alternativa interesante es usar levadura
Klsch. La mayora de las levaduras Klsch se parecen un poco ms a una lager y algunas
pueden agregarle un nota levemente frutada a la cerveza.
39,8
39,8
Jarabe de arroz (0 L)
20,4
28 g (1 onza)
16,4
1,4
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
SafaleUS-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.
1.038 - 1.054
1.008 - 1.013
(9.5 - 13.3 P)
(11 - 33 P)
15 - 28
3 - 6 SRM
6 - 12 EBC
mantener las cosas balanceadas. Es una cerveza para que se acerquen nuevas personas a la
cerveza artesanal.
Tambin es un estilo de cerveza relativamente fcil de elaborar. Debers encontrar
recetas por todos lados con todo tipo de granos adicionales y azcares, pero una receta
simple es lo mejor para este estilo. Selecciona malta de calidad o extracto de malta y deja
que los buenos sabores de la malta base brillen a travs con una fermentacin limpia. La
mayora de los pubs cerveceros hacen esta cerveza como una ale, pero tambin puede ser
un clon de una lager levemente ms templada que las temperaturas normales de
fermentacin lager. Si quieres agregar ltimas adiciones de lpulo, mantenlas moderadas
y usa slo una variedad de lpulo para mantener las cosas simples.
94,3
28 g (1 onza)
5,7
20,1
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.
KLSCH
Una cerveza delicada, limpia, vigorosa con carcter suave a malta y lpulo. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 16C (60F).
1.044 - 1.050
1.007 - 1.011
(11 - 12.4 P)
(1.8 - 2.8 P)
20 - 30
3,5 - 5 SRM
7 - 10 EBC
RECETA: JZ FRH
traer el prximo momento en que tomes una cerveza. Por lo tanto, aprovecha al mximo
cada momento y disfruta de la cerveza como si fuera completamente nica, porque en
realidad es nica para ti y el momento en que ests disfrutando.
97,0
3,0
43 g (1,5 onza)
24,6
Levadura
White Labs WLP029 German Ale/Kolsch, Wyeast 2565 Kolsch, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter. Fermentar a 16C (60F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.
Las cervezas de trigo o centeno pueden exhibir ms carcter a lpulo y menos carcter a
levadura que sus primas alemanas. Este es un nivel para principiantes que puede ser
elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 18C (65F).
1.040 - 1.055
1.008 - 1.013
(10 - 13.6 P)
(2.1 - 3.3 P)
15 - 30
3 - 6 SRM
6 - 12 EBC
4 - 5,5% (volumen)
3,2 - 4,3% (peso)
Ale, Wyeast 1056 American Ale o Fermentis Safale US-05, una mejor opcin es una que
provea algo de vigor, tales como una levadura de altbier o klsch y una fermentacin a
temperaturas fras.
100
28 g (1,0 onza)
20,3
9 g (0,3 onza)
9 g (0,3 onza)
Levadura
White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o
Fermentis Safale US-05
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volmenes.
1.046 - 1.054
1.010 - 1.015
(11.4 - 13.3 P)
(2.6-3.8 P)
25 - 40
13 - 19 SRM
26 - 37 EBC
84,2
8,0
2,8
CaraMunich (60 L)
2,8
85 g (3,0 onza)
2,1
17 g (0,6 onza)
32
Levadura
White Labs WLP036 Dsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura lquida, o hacer un
starter apropiado. Fermentar a 16C (60F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4
semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza de
2 a 2,5 volmenes.
l.048 - 1.054
1.011 - 1.014
(11.9 - 13.3 P)
(2.8 - 3.6 P)
30 - 45
10 - 14 SRM
20 - 28 EBC
Si bien hay algunos ejemplos dando vueltas que usan todo tipo de diferentes
lpulos, si quieres hacer una cerveza como la Anchor Steam, tendrs que usar lpulos
Northern Brewer. Para m, otros lpulos no me parecen adecuados. Cualquiera sea la
variedad de lpulos que elijas, no escojas uno con muchas notas ctricas o frutadas.
Tienden a cubrir el leve ster frutado de la levadura.
RECETA:
UNCOMMONLY
LUCKY
(EXTRAORDINARIAMENTE
AFORTUNADO)
Tengo la gran suerte de vivir bastante cerca de Anchor Brewing Company como
para haberla visitado varias veces. Si bien hacen muchas cervezas grandiosas, hay una
que es tanto nica como maravillosa, la Anchor Steam Beer. Cuando se la sirve desde la
botella, lejos de la cervecera, aun sigue siendo una gran cerveza, viajando tanto como lo
hace cualquier cerveza comercial, pero parece que pierde un poco de ese algo especial
que hace que sea verdaderamente de clase mundial cuando se sirve tirada. Si alguna vez
te encuentras en el rea de San Francisco, prueba una Anchor Steam de barril. Hasta
entonces, aqu tienes una receta que hace una cerveza similar en sabor a la Anchor Steam,
pero un poco ms grande en volumen en la sensacin en boca, en lpulos y sabores a
malta. Va a finalizar en el extremo alto para el estilo, pero es deliciosa. Si quieres una
cerveza que sea un poco ms seca y ms como la Anchor Steam, elimina las maltas
Munich, Victory y pale chocolate, y estar ms cerca.
72,0
11,3
10,3
5,1
57 g (2,0 onza)
1,3
26 g (0,9 onza)
23,5
43 g (1,5 onza)
10,5
43 g (1,5 onza)
6,5
Levadura
White Labs WLP810 San Francisco Lager, Wyeast 2112 California Lager.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 3 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volmenes.
DSSELDORF ALTBIER
Una cerveza ale alemana de color cobrizo, bien balanceada, amarga aunque maltosa,
limpia, suave. Es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o
todo con granos. Fermenta a 16C (60F).
1.046 - 1.054
1.010 - 1.015
35 - 50
11 - 17 SRM
22 - 33 EBC
para
mi cerveza.
Desafortunadamente, el Spalt
tiene
un
sabor
ein bier bitte. Ellos llevan la cuenta de cuntas cervezas te bebes al hacer una marca en tu
posavasos. Cuando terminaste, cuentan las marcas.
Algunos viajeros gustan de tomar fotografas de edificios y estatuas. A m me
gusta tomar fotos de las cervezas que tomo. Cuando me detuve en Brauerei Zum
Schlssel por segunda vez (ya que la cerveza fue tan increblemente buena la primera
vez), tom una foto de la cerveza, y un tipo muy grande en el extremo de la barra,
hablando alemn, con una voz muy spera dijo, Hey, cowboy me ests sacando una
foto? rpidamente expliqu que yo estaba tomando una foto de la cerveza, porque me
pareca que era la mejor en todo de Dsseldorf. Varios clientes tambin intervinieron
diciendo que la cerveza les encantaba y que estaba OK. El gran hombre se ech a rer. Por
supuesto, l slo estaba bromeando. Se mostraron complacidos que me pareciera que la
cerveza en su pub favorito fuera la mejor en la ciudad.
Cada vez que elaboro la receta que aparece a continuacin, pienso en la
maravillosa gente de Dsseldorf y el gran momento cervecero que pas en Brauerei Zum
Schlssel.
67,1
14,3
11,0
5,5
85 g (3,0 onzas)
2,1
23 g (0,8 onza)
42,7
14 g (0,5 onza)
2,2
Levadura
White Labs WLP056 Dsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura lquida, o hacer un
starter apropiado. Fermentar a 16C (60F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4
semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza de
1,5 a 2,5 volmenes.
1.032 - 1.040
1.007 - 1.011
(8.1 - 10 P)
(1.8 - 2.8 P)
25 - 35
4 - 14 SRM
8 - 28 EBC
2,5 - 3% (peso)
Recuerdo muy bien una de mis primeras veces en un verdadero pub britnico. Me
acerqu hasta la barra y ped una pinta de bitter. La camarera llen la pinta y la puso sobre
el mostrador. Siendo el americano tmalo rpido que soy, inmediatamente me acerque
y la agarr. Entonces o una gran voz detrs de m: Eh, no dejes que ella te joda as!
Los dos tipos parados detrs de m comenzaron a fustigar a la pobre mujer, Usted no
puede salirse con la suya. Cmo se atreve a tratar de engaarlo?
Estaban molestos porque vieron que la pinta que tena en la mano era un 97 por
ciento de cerveza y un 3 por ciento de espuma. Apenas pude evitar que se derramara en
mis zapatos cuando la sostuve, pero ellos sentan que el vaso no estaba lleno. Esto es toda
una cuestin en la mayora de los pubs britnicos. Muchos sienten que cuando pagas por
una pinta de cerveza, debe ser una pinta llena, con cerveza lquida hasta la parte superior
del vaso. Que le quede algo de espuma se considera robo por parte del pub. Incluso hay
una campaa para luchar contra estas medidas cortas.
Pues bien, resulta que la culpa era toda ma. La camarera les explic a los dos
hombres que ella haba colocado la pinta en la barra mientras esperaba que se asentara la
espuma. Yo extend la mano y la agarr antes de que ella lo hiciera. Ahora bien, para que
no me veas como a un mono completamente grosero, en este caso la diferencia de
posicin entre la pinta que perteneca a la camarera y la pinta que le corresponda al
cliente era de poco ms de un palmo. Los dos tipos admitieron que lo que deca era
probablemente el caso y la dejaron pasar. Sin embargo, a lo largo de toda la noche,
mientras charlamos y pagamos pintas unos a otros, pude ver que an mantenan un ojo
vigilante a las medidas cortas.
89,1
7,3
3,6
34 g (1,2 onza)
24,6
14 g (0,5 onza)
5,2
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes. Siendo que esta cerveza
tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dixido de carbono puede hacerla ver muy
poco densa, dura y difcil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza
estar bien y no se ver aguada o spera.
Una cerveza de sesin aunque refrescante. Algunos ejemplos pueden ser ms balanceados
hacia la malta, pero esta no deber anular la impresin general de amargor. La facilidad
para ser tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20C
(68F).
1.040 - 1.048
1.008 - 1.012
(10 - 11.9 P)
(2.l - 3.1 P)
25 - 40
5 - 16 SRM
10 - 31 EBC
mejor de la cervecera, usando sus mejores ingredientes y hecha para un estndar ms alto
que sus esfuerzos cotidianos. Esta es ciertamente una cerveza muy disfrutable y una de
mis favoritas. Tiene un amargor balanceado pero firme, bajo carcter a lpulo y mucho
carcter de la fermentacin a partir de la levadura. Si bien es ms importante que la bitter
comn an sigue siendo un estilo fcil de tomar que es simple de elaborar. La densidad
ms alta de este estilo resulta en pocas diferencias notables entre los estilos. La special
bitter tiende a tener una columna de la malta ms plena y el amargor apropiado para
balancear la malta adicional. La malta adicional crea un poco ms de alcohol, un poco
ms de cuerpo y un toque ms de sabor.
Las claves para la elaboracin de este estilo son las mismas que para una ordinary
bitter. Usar una levadura inglesa apropiada con mucho carcter y ms baja atenuacin,
malta base inglesa de alta calidad y no sobrelupular la cerveza.
RECETA: I'M NOT BITTER, I'M THIRSTY (NO SOY AMARGO, TENGO SED)
84,5
6,2
Cristal (120 L)
6,2
3,1
34 g (1,2 onzas)
24,6
14 g (0,5 onza)
3,5
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes. Siendo que esta cerveza
tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dixido de carbono puede hacerla ver muy
poco densa, dura y difcil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza
estar bien y no se ver aguada o spera.
1.048 - 1.060
1.010 - 1.016
30 - 50
6 - 18 SRM
12 - 35 EBC
92,0
5,3
Cristal (120 L)
2,7
57 g (2 onzas)
39,8
28 g (1,0 onza)
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB o Fermentis Safale
S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes.
Todas las Scottish ales son limpias y levemente maltosas con poco o ningn sabor a
lpulo. En cuanto al alcohol van desde muy bajo contenido a moderado. Este es un estilo
para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos.
Fermenta a 18C (65F).
60/-
l.030 - l.035
1.010 - 1.0
(7.6 - 8.9 P)
(26 - 33 P)
10 - 20
9 - 17 SRM
18 - 33 EBC
2 - 2,5% (peso)
9 - 17 SRM
70/-
1.035 - 1.040
1.010 - 1.015
(8.8 - 10 P)
(2.6 - 3.8 P)
10 - 25
19 - 33 EBC
80/-
1.040 - 1.054
l.010 -1.016
15 - 30
9 - 17 SRM
(10 -13.3 P)
(2.6 - 4.l P)
18 - 33 EBC
3,1 - 4% (peso)
Mis primeros intentos al perfeccionar esta receta estuvieron basados en una idea
de Ray Daniels que la maltosidad rica y las notas a caramelo de este estilo podan ser
creadas por medio de maltas especiales en lugar de un hervor extenso. Efectivamente, con
un poco de ajustes y experimentacin, esta receta bsica recogi muchas medallas,
incluyendo cuatro medallas en la ronda final de la American Homebrewers Association
National Homebrew Competition (Competencia Nacional de Cerveza Casera de la
Asociacin Americana de Cerveceros Caseros). Muchos otros cerveceros tambin han
tenido un gran xito con esta receta.
Ten en cuenta que el amargor del lpulo en este estilo es muy tenue, apenas lo
suficiente para mantener que la cerveza no sea demasiado dulce o empalagosa. El sabor y
aroma a lpulo debe ser de muy bajo a ninguno. Estas cervezas necesitan una
fermentacin limpia, usando una levadura ale neutra. El resultado es una cerveza con
bajos steres y un montn de sabores limpios de la malta. No agregues ningn tipo de
malta ahumada a la Scottish ale.
La siguiente receta puede ser ajustada fcilmente para hacer variar las
graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo los mismos; es
slo la malta base y el lpulo de amargor lo que cambia. Muchos cerveceros creen
equivocadamente que es necesario aumentar el nivel de maltas especiales al hacer una
cerveza de mayor contenido de alcohol. Eso es incorrecto, y al hacerlo se crea una versin
exagerada de la cerveza. La malta base aumentada agregar el cuerpo adicional, el alcohol
y algunos sabores y aromas maltosos, as que no hay necesidad de cambiar las cantidades
de granos especiales, a menos que ests haciendo un volumen mayor o menor de cerveza.
68,5
3,6
14,4
7,2
Cristal (120 L)
3,6
85 g (3,0 onzas)
2,7
21 g (0,75 onza)
15,4
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes. La cerveza mejorar
dejndola en acondicionamiento en frio a alrededor de 4C (40F) durante algunos meses.
(5,50 libras) de malta pale ale britnica, 227 g (0,50 libra) de malta Munich y macerar a
70C (158F). Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada o usar 1 paquete
de levadura lquida.
Esta receta es para un Scottish ale hecha con una receta ms tradicional, que se
basa en algo de caramelizacin en la olla de coccin y un hervor prolongado para
aumentar el nivel de melanoidinas. Al hacer esta cerveza, tendrs que hervir 3,8 litros (1
galn) de mosto, reducindolo hasta que el azcar comience a caramelizar, luego lo
agregars al mosto principal. Si eres un cervecero que elabora todos con granos, puedes
hervir los primeros litros de mosto del macerado. Puede que tengas que volver a agregar
un poco de agua para terminar en la densidad inicial y volumen correctos.
Hay algo que advertir antes de llevar a cabo esta receta, que es esa caramelizacin
pesada en la olla de coccin puede dejar una nota de caramelo toffe, que algunas personas
pueden describir como mantequilla y una falla en la cerveza.
Al igual que con la receta anterior, esta receta se puede ajustar fcilmente para
hacer variar las graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo
los mismos; es slo la malta base y el lpulo de amargor lo que cambia.
97,0
85 g (3,0 onzas)
3,0
21 g (0,75 onza)
15,4
Levadura
White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes y servir de 9 a 11C (48 a
52F). Dejando la cerveza en acondicionamiento en frio a alrededor de 4C (40F)
durante algunos meses mejorar la cerveza.
1.044 - 1.060
1.010-1.014
(11 - 14.7 P)
(2.6 - 3.6 P)
17 - 28
9 - 18 SRM
18 - 35 EBC
bastante limpio. Si bien algunos ejemplos comerciales tienen un toque de diacetil, mantn
los tipos de sabores y aromas mantecosos al mnimo para obtener los mejores resultados
en los concursos.
87,8
4,1
Cristal (120 L)
4,1
4,1
35 g (1,25 onzas)
25,1
Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (66F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
1.070 - 1.130
1.018 - 1.030
(17.1 - 30.2 P)
(4.6 - 7.6 P)
17 - 35
14 - 25 SRM
28 - 49 EBC
OK, lo admitir, el nombre para esta cerveza me vino mientras estaba tomando un
break disfrutando una pinta.
86,6
1,5
6,0
3,0
Cristal (120 L)
1,5
1,5
45 g (1,6 onza)
26,4
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura
White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes. Un perodo de
acondicionamiento en frio durante varios meses mejorar la cerveza.
1.045 - 1.060
1.010 - l.015
30 - 45
5 - 14 SRM
10 - 18 EBC
Hay muchas American pale ales diferentes. Algunas tienen una nota definitiva de
caramelo, de mayor o menor intensidad, hasta el punto de que ya no la llamas una pale ale
y comienzas a llamarla una mbar americana. Otras interpretaciones del estilo se centran
en una cerveza ligeramente ms seca, con un fondo de la malta a tostado, a bizcocho y
muy poco o nada de sabor a malta cristal. Esta receta es la ltima versin, la cual
realmente prefiero elaborar. Si quieres una versin con un poco de caramelo, intenta la
siguiente receta. Si deseas aumentar el fondo de la malta a bizcocho, sustituye el extracto
English pale ale por extracto claro.
82,2
5,1
5,1
7,6
19 g (0,66 onza)
34,2
14 g (0,50 onza)
2,4
14 g (0,50 onza)
3,6
14 g (0,50 onza)
14 g (0,50 onza)
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
RECETA:
AMERICAN
PALE
ALE
WITH
CARAMEL
(ALE
PLIDA
Extracto de Malta
Lquido Americano claro (2.2 L)
Extracto de Malta Lquido Munich (9 L)
86,3
5,5
8,2
19 g (0,66 onza)
34,9
7 g (0,25 onza)
2,8
7 g (0,25 onza)
1,8
14 g (0,50 onza)
14 g (0,50 onza)
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
1.045 - 1.060
1.010 - 1.015
25 - 40
10 - 17 SRM
20 - 33 EBC
moderado. Si ests haciendo una versin ms importante del estilo, asegrate de aumentar
la cantidad de levadura inoculada y fermntala hacia el extremo de menos temperatura
para mantener los alcoholes superiores bajo control.
3 kg (6,6 libras)
18 g (0,70 libra)
72,9
7,7
8,3
Cristal (120 L)
5,5
Victory (28 L)
5,5
17 g (0.60 onza)
31,7
7 g (0,25 onza)
1,2
7 g (0,25 onza)
1,3
7 g (0,25 onza)
7 g (0,25 onza)
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
As es como se hacen las red ales en la costa oeste, casi todas las cerveceras de la
regin necesitan una cerveza en su men que tenga mucho sabor a lpulo y muchas de
ellas recurren a este estilo de cerveza. Son cervezas importantes y enrgicas balanceando
muchos lpulos ctricos y maltas especiales. Aunque esta cerveza es un poco ms grande
que las sugeridas por las pautas actuales del estilo, es un ejemplo de la direccin que las
red ales estn tomando en California.
75,2
6,0
8,6
Cristal (120 L)
4,3
Victory (28 L)
4,3
85 g (3,0 onzas)
1,6
31 g (1,1 onza)
54,2
28 g (1,0 onza)
4,5
28 g (1,0 onza)
6,8
28 g (1,0 onza)
28 g (1,0 onza)
Levadura
White Labs California Ale WLPOOI, Wyeast American Ale I056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
1.045 - 1.060
1.010 - 1.016
(11.2 - 14.7 P)
(2.6 - 4.1 P)
20 - 40
18 - 35 SRM
35 - 69 EBC
la
fermentacin.
Es
importante
usar
buenos
lpulos
americanos
ctricos/frutados. S, se puede hacer esta cerveza sin los caractersticos lpulos de tipo
americano, pero en realidad no es lo mismo. Igualmente ocurre con la fermentacin. Debe
ser bastante limpia y neutra. Si no utilizas una tpica levadura ale americana, tendrs que
usar una temperatura de fermentacin fresca, agradable, para mantener los steres tan
bajo como sea posible.
No preguntes... algunas cosas es mejor dejarlas sin explicacin. Esta receta es para
una American brown ale en el extremo ms liviano del estilo, lupulada pero con menos
alcohol y amargor, para esos momentos en los que deseas tomar un par de pintas.
82,8
5,7
5,7
Cristal (60 L)
2,9
Victory (23 L)
2,9
13 g (0,45 onza)
24,0
28 g (1,0 onza)
9,8
50 g (1,75 onza)
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
Esta es una receta de mi buen amigo Mike McDole. Es uno de los mejores
cerveceros que conozco y sin duda bebera cualquier cosa que elabore. Est un poco fuera
de las pautas del estilo, pero no demasiado al punto de que la consideres fuera de estilo.
Mike ha ganado muchos premios con esta cerveza y en 2004 fue medalla de oro en su
categora en el National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros
Caseros). Sin embargo, Mike me dice que la crtica ms importante que ha recibido fue de
su difunta esposa, Janet. A ella le encant de verdad esta brown ale. Era su favorita.
Elabora esta cerveza y cada vez que tomes una pinta, haz un brindis a la memoria de una
dama con mucho gusto. Mike, siempre lo hace.
67,7
8,1
10,1
10,1
4,0
57 g (2,0 onzas)
49,3
28 g (1,0 onza)
7,1
43 g (1,5 onza)
6,8
43 g (1,5 onza)
57 g (2,0 onzas)
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
MILD (Suave)
Una cerveza baja en alcohol, fcil de tomar, con mucho carcter a malta y muy baja
presencia de lpulo. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con
extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20C (68F).
1.030 - 1.038
1.008 - 1.013
(7.6 - 9.5 P)
(2.l - 3.3 P)
10 - 25
12 - 25 SRM
24 - 49 EBC
80,0
Cristal (60 L)
8,0
Cristal (120 L)
6,0
4,0
57 g (2,0 onzas)
2,0
25 g (0,85 onza)
17,4
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis
Safale S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).
1.035 - 1.042
1.011 - 1.014
12 - 2
19 - 35 SRM
37 - 69 EBC
64,5
12,9
Cristal (120 L)
8,1
6,5
4,8
3,2
24 g (0,85 onza)
17,4
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis
Safale S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).
1.040 - 1.052
1.008 - 1.013
(10 - 12.9 P)
(2.1 - 3.3 P)
20 - 30
12 - 22 SRM
24 - 43 EBC
3,17 kg (7 libras)
77,8
8,3
Victory (28 L)
5,6
Cristal (40 L)
5,6
2,8
34 g (1,2 onza)
24,5
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).
16. PORTER
La porter tiene fama de haber sido la cerveza favorita de la clase obrera en
Inglaterra. En el siglo XVIII, la industrializacin de las cerveceras permiti a la porter
convertirse en la primera cerveza industrial de produccin masiva de su tiempo. A medida
que la tecnologa avanz, las cerveceras construyeron tanques de maduracin cada vez
ms grandes. A finales del siglo XVIII, se estaban construyendo tanques tan grandes
como de 20.000 barriles (casi un milln de galones de EE.UU.) para madurar porter. En
1894 se report que una cuba haba estallado de golpe, derribando edificios, inundando
calles y matando a ocho personas. Durante el siglo XIX, haba una cervecera
produciendo tanto como 300.000 barriles de porter anualmente. De hecho, la porter fue
una cerveza muy popular.
Las tres portersbrown (marrn), robust (robusta) y Baltic (bltica)son
similares en que tienen algn nivel de carcter tostadomenos que la stout pero por lo
general ms que la brown ale. Se dice que la Baltic porter tuvo sus races en las porters
inglesas o la stout imperial rusa, y su gran sabor y riqueza me lleva a pensar en el aspecto
de la stout imperial rusa.
1.040 - 1.052
1.008 - 1.014
(10 - 12.9 P)
(2.1 - 3.0 P)
18 - 35
20 - 30 SRM
39 - 59 EBC
es tan grande y tan tostada como una robust porter, pero comparte muchas de las mismas
notas de la malta chocolate. Sin embargo, la brown porter no tiene ninguna de las notas
ms quemadas y acres de las robust porter. La brown y la robust porter son tipos de estilo
bastante cercanos, y las diferencias son menores en algunos ejemplos comerciales.
Al igual que con la mild y la Southern English brown, necesitas mucho carcter a
malta del uso de maltas especiales y una buena base de malta pale ale inglesa. Esto crear
una buena columna de malta. Mantn el lpulo simple, con slo una adicin de amargor y
fermenta con una levadura inglesa que tenga mucho carcter y un moderado nivel de
atenuacin. Si bien esta cerveza requiere un poco ms de malta tostada que la English
brown ale, es fcil agregar demasiada, as que no exageres. Esta cerveza es menos tostada
que una robust porter, as que lo mejor es mostrar cierta moderacin.
El ingrediente secreto para crear un gran brown porter es la malta brown. La malta
brown proporciona la nota de fondo a nuez, ligeramente a tostado y suave de chocolate
que es evidente en algunos ejemplos comerciales. Sin ella, la mayora de las recetas se
inclinan demasiado fuertemente sobre las maltas tostadas ms oscuras y terminan con
demasiado carcter tostado. Lo mismo puede decirse para el dulzor residual. Un poco de
dulzor residual est bien, pero es importante usar una cepa de levadura inglesa ms
atenuativa para que la cerveza no sea demasiado dulce. Si ests utilizando una cepa
menos atenuativa que las que se enumeran a continuacin, tendrs que agregar un poco de
azcar simple para ayudar a que sea un poco seca. Tambin necesita fermentar bastante
limpio, as que las temperaturas fras de fermentacin son mejores que las ms clidas.
Sola hacer una versin de esta cerveza usando la levadura ale muy neutra
California/American, pero no era lo correcto. Atenuaba lo suficiente, pero era demasiado
limpia para el estilo. Se necesita un toque de carcter de levadura inglesa para ser
considerada un gran brown porter.
Hay algunas buenas similitudes entre esta cerveza y un ejemplo comercial muy
popular. Yo haba estado tratando durante algn tiempo de averiguar cmo hacer esta
receta como el ejemplo comercial. Cuando fatalmente descubr que era la malta brown,
tengo que admitir que la botella comercial lo gritaba, Who's your Taddy! Dios, es
vergonzoso admitirlo.
72,1
0,45 kg (1 libra)
10,6
Cristal (40 L)
0,45 kg (1 libra)
10,6
35 g (1,25 onzas)
14 g (0,50 onza)
6,6
25,4
2,0
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13C (52 a 55F).
Una ale maltosa, sustancial, con un carcter complejo y de pleno sabor torrado. Este es un
estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 19C (67F).
1.048 - 1.065
1.012 - 1.016
(11.9 - 15.9 P)
(3.1 - 4.1 P)
25 - 50
22 - 35 SRM
43 - 69 EBC
Si piensas que el nombre de esta receta tiene algo que ver con su color profundo y
oscuro, te equivocas. Me gusta hacer cerveza afuera, y mi sistema de elaboracin y las
mangueras permanecen afuera los trescientos sesenta y cinco das del ao. De vez en
cuando, puede haber un bicho o dos, que encuentran su camino en una parte del equipo,
as que me he acostumbrado a la verificacin de ayudantes cerveceros no deseados antes
de la coccin. Sin embargo, en las muchas veces que he elaborado esta receta, una viuda
negra muy grande ha escapado a la deteccin en tres ocasiones. Por lo general, sale de
una manguera y de la olla de hervor durante el lavado. Tengo que admitirlo, pescar una
viuda negra muy molesta del mosto caliente no es mi tarea favorita en el da de coccin.
Me parece que nunca tengo la herramienta adecuada a mano, y cuando la araa
finalmente es sacada, tiende a faltarle algunas partes. Como ms tarde me sirvo una pinta,
asumo que el hervor mat cualquier cosa desagradable y cualquier toxina desnaturalizada,
sin embargo, no puedo ayudar sino degustar un poco de la bondad arcnida en cada sorbo.
(Precaucin: No agregues araas a tu cerveza.)
72,6
8,4
0,45 kg (1 libra)
340 g (0,75 libra)
8,4
6,3
4,2
50 g (1,75 onza)
33,5
21 g (0,75 onza)
3,8
21 g (0,75 onza)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
1.060 - 1.090
1.016 - 1.024
(14.7 - 21.6 P)
(4.1 - 6.1 P)
20 - 40
17 - 30 SRM
33 - 59 EBC
La Baltic porter, en muchos ejemplos, es una cerveza maltosa dulce, ligeramente tostada
con una cantidad razonable de alcohol. Si bien los ejemplos de menor contenido
alcohlico generalmente son limpios y tienen pocos steres, los ejemplos de ms
alcohlicos a menudo tienen gran cantidad de notas de frutos negros, como ciruelas,
ciruelas pasas, pasas de uva, cerezas y grosellas. Los ejemplos importados suelen tener
alguna nota a jerez u oporto proveniente de la maduracin y por el trajn del transporte,
as que no dejes que ello engae al pensar que siempre es apropiado.
La Baltic porter requiere de un par de trucos de elaboracin para lograr el sabor
oscuro y rico sin demasiadas notas a quemado o acres. El primero es el uso de malta
negra sin amargor para una parte de la composicin de las maltas. Esto le dar algunos
sabores tostados pero sin el amargor comnmente asociado con ese grano. El segundo es
tener un poco de dulzor residual de la malta, lo cual ayuda a mejorar la percepcin de la
malta tostada, al igual que la adicin de azcar cambia la percepcin amarga del caf. En
tercer lugar e igualmente importante, estn la levadura y la fermentacin. Si se utiliza
levadura ale, esta cerveza necesita fermentacin en fro. La fermentacin ms fra a
menudo deja un poco ms de azcar residual y ayuda a contener los steres frutales
tpicos de muchas levaduras ale. De lo contrario, fermenta con levadura lager y apyate
en los granos especiales y el alcohol para darle el carcter de frutos negros. Si deseas
elaborar una Baltic porter menos importante, usa levadura ale neutra o una levadura lager
y mantn el carcter de la fermentacin tan limpio como sea posible.
Hay un par de grandes Baltic porters hechas en Rusia, que resultan ser de donde
mis abuelos vinieron, antes de que los comunistas tomaran el poder. Mis abuelos huyeron
de Rusia, uno de ellos despus de ser capturado y encarcelado en el gulag despus de
luchar contra los soviticos. El nombre coloquial para un preso sovitico de un gulag era
zek. Esta receta es para aquellos que murieron bajo el comunismo, especialmente los que
murieron en el gulag. Levanta una pinta y asegrate de decir algo en voz alta que los
comunistas soviticos hubiesen odiado... que es casi todo.
IBUs: 38
Color: 28 SRM (55 EBC)
Alcohol: 9,4% alcohol por volumen (7,3% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.075 (18.3 P)
56,2
33,5
3,2
Special B (120 L)
2,4
Chocolate (350 L)
1,6
82 g (2,9 onza)
34,9
28 g (1 onza)
3,2
3,2
Levadura
White Labs WLP885 Zurich Lager, White Labs WLP830 German Lager, Wyeast
2206 Bavarian Lager o Fermentis Saflager S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 33 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 12C (53F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
Macerar a 66C (150F). Aumentar el volumen de pre-hervor segn sea necesario para
permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
17. STOUT
Todo lo que se pueda decir con certeza acerca de cualquier stout es que es una
cerveza muy oscura y tiene un cierto nivel de carcter torrado. Me resulta muy frustrante
escuchar a algunas personas hablar de las stouts, como si fueran el equivalente al aceite
de motor usado con alcohol suficiente como para lanzar un cohete. No puedo contar el
nmero de veces que he escuchado a la gente decir: Yo no tomo cervezas realmente
pesadas como la stout. Eso no es verdad, y las ideas errneas como esas evitan que una
gran cantidad de personas prueben las maravillosas cervezas de esta categora. La
categora de la stout tiene una amplia gama, desde cervezas de bajo contenido de alcohol,
refrescantes, fcil de beber a cervezas pesadas y densas, tostadas, con mucho alcohol
calentadoras perfectas para una velada junto al fuego. Hazme un favor, asegrate de estar
siempre ayudando a la gente a entender que una stout no es siempre de alto contenido de
alcohol o espesa como el aceite usado de motor.
1.036 - 1.050
1.007 - l.011
(9.1 - 12.4 P)
(1.81 - 2.3 P)
30 - 45
25 - 40 SRM
49 - 79 EBC
El carcter seco, torrado de esta cerveza viene de la cebada sin maltear altamente
horneada y del amargor sustancial del lpulo. Un error que muchos cerveceros cometen
es incluir malta caramelo en una receta de dry stout. Las maltas caramelo agregan azcar
no fermentable y sabor a caramelo, que afectan negativamente a la sequedad. Esta cerveza
debe tener cebada tostada no malteada para conseguir ese sabor distintivo de la stout y un
poco de cebada no malteada en copos para agregar a la sensacin en boca. La levadura ale
irlandesa provee el correcto bajo perfil de ester, pero no es muy atenuativa. Tendrs que
inocular la cantidad adecuada de levadura limpia, saludable y mantener una estrecha
vigilancia sobre las temperaturas de fermentacin para asegurar una buena atenuacin.
Como alternativa, se puede utilizar una levadura ale neutra con una mayor atenuacin,
tales como la White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o la
Fermentis Safale US-05.
Esta es una clsica receta de dry stout. Logra una gran dry stout, pero necesitas
moler muy finamente la cebada tostada. Utiliza una moledora de caf o usa un palo de
amasar para que quede casi como un polvo. Esto es importante para conseguir el sabor y
color correcto con esta receta.
62,5
25,0
12,5
57 g (2 onzas)
41
Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Bajar lentamente la
temperatura unos 3C (6F) durante la ltima tercera parte de la fermentacin, para
reducir los niveles de diacetil en la cerveza. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza
aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes y servir a una temperatura de 11 a 13C (52 a
55F).
1.044 - 1.060
1.012 - 1024
(10.9 - 14.7 P)
(3.1 - 6.1 P)
20 - 40
30 - 40 SRM
59 - 79 EBC
RECETA: TRIPLE-X
68,9
9,6
9,6
7,2
43 g (1,5 onzas)
4,8
29.3
Levadura
White Labs WLP006 Bedford British, Wyeast 1099 Whitbread Ale, o Fermentis
Safale S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes.
1.048 - 1.065
(11.9 - 15.9 P)
1.010 - l.018
(2.6 - 4.6 P)
25 - 40
22 - 40 SRM
44 - 79 EBC
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.6 P)
66,00
0,45 kg (1 libra)
9,7
7,3
7,3
Cristal (80 L)
4,9
51 g (1,8 onzas)
4,9
36,1
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
1.056 - 1.075
1.010 - 1.018
(13.8 - 18.2 P)
(2.6 - 4.6 P)
30 - 70
30 - 40 SRM
59 - 79 EBC
80,0
6,00
Cristal (40 L)
5,00
Cristal (80 L)
5,00
68 g (2,4 onzas)
4,00
44,6
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F) elevando la temperatura a
21C (70F), durante la ltima tercera parte de la fermentacin, para ayudar a reducir los
1.050 - 1.075
1.010 - 1.022
35 - 75
30 - 40 SRM
78 - 105 EBC
81,2
450 g (1 libra)
7,5
5,6
Cristal (40 L)
5,6
40 g (1,4 onzas)
67,4
28 g (1 onza)
5,6
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volmenes.
1.075 - 1.115
1.018 - 1.030
(18.2 - 26.9 P)
(4.6 - 7.6 P)
50 - 90
30 - 40 SRM
78 - 105 EBC
77,4
8,5
5,6
2,8
2,8
2,8
43 g (1,5 onzas)
64,4
57 g (2 onzas)
6,6
57 g (2 onzas)
5,5
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes. Almacenar la
cerveza en un lugar fresco y oscuro y dejarla que madure. La cerveza mejorar con el
tiempo e idealmente madurar seis o ms meses antes de su consumo.
RECETA:
MIKE
RIDDLE'S
TRICENTENNIAL
STOUT
(STOUT
La clave para esta cerveza, como para la mayora de las buenas cervezas, es el
equilibrio. Para hacer la perfecta stout imperial rusa, el cervecero debe tener en cuenta el
balance del amargor, el azcar residual, el alcohol, el tostado, el diacetil, el sabor a
lpulo, el aroma a lpulo, la astringencia, la oxidacin y el cuerpo. Todas estas
caractersticas son los principales actores de la cerveza final madurada.
La densidad final debe ser de alrededor de 1.037 (9,2 P) para darle el correcto
equilibrio de amargor, azcar residual, alcohol y grado de tostado. Cualquier aspecto ms
bajo y ser demasiado seca, tostada y astringente. Cualquier aspecto ms arriba y ser
dulce como un jarabe. Tambin necesitars un poco de diacetil en esta cerveza para
ayudar a equilibrar el tostado y el amargor y mejorar la sensacin en boca y complejidad
aromtica. Para aumentar la cantidad de diacetil con esta levadura, fermentar a 21C
(70F), ya que ms fro no producir suficiente diacetil.
Algunos aromas y sabores de oxidacin son importantes para la complejidad de
esta cerveza. Necesitas un poco de notas de vino/jerez pero ningn carcter a cartn.
Embotella la cerveza en lugar de llevarla a un barril y gurdala a 4C (40F), dndole
bastante tiempo para su maduracin antes de beberla. Esta cerveza fcilmente mejorar
durante tres aos si se la almacena correctamente.
El lpulo Northern Brewer en la receta agrega una nota de madera que
complementa el tostado. El sabor y aroma de las adiciones del lpulo Kent Goldings son
asertivos como para ser percibido, pero no interferir con todos los otros aspectos. La
resina proveniente del dry-hopping no slo agrega sabor y aroma, suma a la complejidad
de la sensacin en la boca.
57,8
10,8
13,4
Extracto de Malta
de Trigo Lquido LME (4 L)
13,4
Cristal (120 L)
4,6
74 g (2,6 onzas)
55,4
57 g (2,0 onzas)
21,8
28 g (1,0 onza)
5,7
57 g (2,0 onzas)
8,7
85 g (3,0 onzas)
8,2
57 g (2,0 onzas)
Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale o Wyeast 1084 Irish Ale.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 4 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
21C (70F) hasta que el kraeusen descienda, alrededor de 9 das. Transferir a un
fermentador secundario y agregar el dry hopping. Dejar que finalice la fermentacin hasta
que quede completamente asentada, alrededor de 7 das adicionales. Cebar la cerveza con
170 g (6 onzas) de azcar y embotellar, dejando que la cerveza carbonate a 21C (70F)
durante un mes. Una vez carbonatada, almacenar la cerveza a 4C (40F) durante 1 a 3
aos antes de ser consumida.
1.050 - 1.075
1.010 - 1.018
40 - 60
8 - 14 SRM
16 - 28 EBC
amargor del lpulo y el fondo mineral de la cerveza. Sin embargo no deberas hacer esto a
menos de que ests seguro de que tu agua para la elaboracin lo necesite. Es mejor no
utilizar sales que terminar con una cerveza con mineral intenso.
82,3
4,7
4,7
Cristal (40 L)
4,7
Cristal (120 L)
170 g (6 onzas)
3,5
41 g (1,43 onzas)
44,3
43 g (1,5 onzas)
5,8
43 g (1,5 onzas)
Levadura
White Labs WT.P013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes y servir a una
temperatura de 11 a 13C (52 a 55F).
1.056 - 1.075
1.010 - 1.018
40 - 70
6 - 15 SRM
12 - 30 EBC
Una levadura ale limpia, neutra, es importante para una gran IPA americana.
Algunos cerveceros usan levaduras ms esterosas como lo seran las cepas inglesas, pero
esas levaduras a menudo plantean dos problemas. Uno es un nivel de atenuacin ms
bajo, y el otro es un nivel de steres frutados ms alto. La baja atenuacin de una cerveza
intensa puede hacerla demasiado dulce y un nivel muy alto de steres frutados puede
competir con los lpulos. Ambos no son realmente tpicos para una IPA americana bien
elaborada.
Si ests elaborando con extracto y no alcanzas exactamente la densidad final abajo
referida, intenta reemplazar alrededor de 0,59 kg (1,3 libras) de extracto de malta claro
con 0,45 kg (1 libra) de azcar de caa o de maz. Puedes aumentar un poco estas
cantidades si es necesario, pero no excedas el 20 por ciento de azcares simples.
84,8
4,3
28 g (1,0 onza)
8,7
2,2
49,7
28 g (1,0 onza)
6,9
28 g (1,0 onza)
7,6
28 g (1,0 onza)
Levadura
White Labs W1.P001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5.
1.070 - 1.090
1.010 - 1.020
(17 - 21.6 P)
(2.6 - 5.1 P)
60 - 120
8 - 15 SRM
16 - 30 EBC
malta cristal y una densidad final muy alta. Es importante que la densidad final est en el
rango de 1.012 a 1.015 (3.1 a 3.8 P), no importa que tan alta sea la densidad inicial. Esto
es lo que permite que la cerveza sea fcil de tomar.
Para tener una densidad final lo suficientemente baja, los cerveceros que elaboran
todo con granos tendrn que utilizar un temperatura de maceracin baja y agregar
azcares simples. La adicin de azcares simples es fundamental para hacer un gran
ejemplo de este estilo. Deja de lado cualquier temor a que la adicin de azcar haga que
tu cerveza sea muy poco densa a asidrada. Eso es slo un problema cuando se utiliza en
grandes porcentajes en cervezas de sabores ms ligeros, y hay ms que sabor suficiente
por todos lados en esta cerveza.
El carcter a lpulo intenso de esta cerveza es una combinacin de una cantidad
increble de lpulo y una seleccin de las variedades adecuadas. Una cosa muy
importante a tener en cuenta es que en esta cerveza las variedades de lpulo y las
cantidades son ms importantes que sus niveles de cidos alfa. Una vez que el amargor se
consigue ms all de un cierto nivel (segn se informa, de 100 a 120 IBUs), slo te
interesan los aceites, resinas y otros compuestos del lpulo que aportan sabor, aroma y
sensacin en boca. Si no puedes encontrar lpulo Warrior a 15 por ciento, no te preocupes
por eso. El Warrior en el 13 por ciento o el 17 por ciento est muy bien. Mantn
igualmente todas las cantidades, con independencia del porcentaje de cidos alfa.
La cantidad de material del lpulo al final del hervor y el material del lpulo
despus del dry hopping ser muchsimo. Es posible que tengas que subir la siguiente
receta de 19 litros (5 galones) a 23 litros (6 galones) para obtener 19 litros (5 galones) al
final, de lo contrario, hazte la idea de terminar con alrededor de 15 litros (4 galones) de
cerveza terminada. Te podrs preguntar si esa enorme cantidad de lpulos y las prdidas
de este tipo en el volumen de mosto valen la pena. Si eres un aficionado al lpulo, la
respuesta es: absolutamente s. El sabor de esta cerveza intensa, te dejar enganchado.
Tendrs que fermentar esta cerveza con mucha levadura limpia, saludable, a una
temperatura moderada. Esto ayuda a controlar cualquier nota caliente, como a solvente. A
medida que la fermentacin comienza a disminuir, aumenta cuidadosamente la
temperatura para asegurar una atenuacin completa. Si eres un cervecero que replica
levadura de un batch a otro, no vuelvas a utilizar la levadura de este batch. El alto nivel de
lpulo tiene un impacto considerable sobre la viabilidad de la levadura (al igual que el
contenido de alcohol de esta cerveza), as que es mejor no volver a utilizar esta levadura.
81,3
11,2
3,7
3,7
57 g (2,0 onzas)
117,8
57 g (2,0 onzas)
102,1
28 g (1,0 onza)
38,4
28 g (1,0 onza)
25,5
64 g (2,25 onzas)
28 g (1,0 onza)
92 g (3,25 onzas)
50 g (1,75 onza)
50 g (1,75 onza)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F), elevar lentamente la
temperatura a 21C (70F) cuando la fermentacin comience a detenerse. Tan pronto
como la levadura comience a descender transferir la cerveza a un fermentador secundario.
Los pellets se debern deshacer y eventualmente asentarse en el fondo del fermentador.
Esto puede llevar algunos das, as que a no asustarse. Dejar que la cerveza se asiente
sobre los lpulos durante otros 7 das, aproximadamente de 7 a 10 das en total. Cuando
est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
1.044 - 1.052
1.010 - 1.014
(11-12.9 P)
(2.6 - 3.6 P)
8 - 15
2 - 8 SRM
4 - 16 EBC
La otra clave vital que le faltaba a mi bsqueda de una gran weisen era la
temperatura de fermentacin adecuada. Todo el mundo me dijo que el aumento de las
temperaturas produce ms steres de la banana y menos fenoles del clavo de olor. Las
temperaturas ms bajas producen slo clavo de olor y no producen banana. Intent todo a
partir de 18 a 22C (65 a 72F), pero entonces mi querido amigo Harold Gulbransen me
dijo que la mejor temperatura para fermentar la cerveza era de 17C (62F). Yo era
escptico de que la levadura fermentara bien incluso a esa temperatura, pero los
resultados fueron espectaculares. Junto con la cantidad adecuada de oxgeno y la
levadura, esta temperatura crea un maravilloso equilibrio de sabores de la fermentacin,
ayuda a controlar algunos sabores desagradables y produce una cerveza fantstica.
RECETA: HAROLD-IS-WEIZEN
100
23 g (0,80 onza)
13,1
Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volmenes.
1.044 - 1.056
1.010 - 1.014
(11 - 13.8 P)
(2.6 - 3.6 P)
10 - 18
14 - 23 SRM
28 - 45 EBC
Muchas personas esperan que una cerveza oscura sea ms intensa y ms rica, a
pesar de que no siempre es el caso. Sin embargo creo en darle a la gente lo que desea, por
eso esta receta est en el extremo ms intenso del estilo. Si no la deseas tan intensa,
simplemente desciende un poco la cantidad de extracto de trigo.
68,4
22,1
3,8
Cristal (40 L)
3,8
57 g (2,0 onzas)
28 g (1,0 onza)
1,9
15,9
Levadura:
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.
1.064 - 1.090
1.015 - 1.022
(15.7 - 21.5 P)
(3.8 - 5.6 P)
15 - 30
12 - 25 SRM
24 - 49 EBC
cantidad de malta Munich, este estilo parece demasiado pesado con mucha malta Munich
y todos los otros sabores ricos en esta cerveza.
La temperatura adecuada de fermentacin generar un muy buen balance de
sabores de la fermentacin y ayuda a controlar algunos sabores indeseables, de alcohol
ms caliente. Es muy importante seguir la temperatura de fermentacin recomendada para
esta cerveza.
Llevar afuera a mis hijos en Halloween siempre ha sido una de mis cosas favoritas
de pap que hacer. Disfruto enormemente ver su entusiasmo, cunto se divierten y ver a
todos los nios del barrio disfrazados. Cada ao durante los ltimos diez aos, he
arrastrado el pequeo vagn rojo. Temprano por si acaso alguien se cansaba. Ms
recientemente, se ha transformado en un lugar para almacenar cargas gigantes de dulces,
botellas de agua, abrigos, linternas y una botella de weizenbock para pap, lo que hace un
poco ms agradable tirar del carrito. La weizenbock es la cerveza perfecta para
Halloween. El carcter rico, maltoso, el suave alcohol de calentamiento y las notas
especiadas y frutadas la hacen parecer a un caramelo para adultos, perfecto para el clima
ms fro del otoo.
80
10,9
227 g (0,50)
3,6
Cristal (40 L)
227 g (0,50)
3,6
45 g (1,6 onza)
1,8
22,7
Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 3 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.
(Cerveza alemana de
centeno)
Una dunkelweizen hecha con centeno en lugar de trigo, con cuerpo ms pleno. Este es un
estilo avanzado que solo puede ser elaborado con maceracin parcial o todo con granos
para convertir la malta de centeno adecuadamente. Fermenta a 17C (62F).
1.046 - 1.056
1.010 - 1.014
(11.4 - 13.8 P)
(2.6 - 3.6 P)
10 - 20
14 - 19 SRM
28 - 37 EBC
20,0
48,2
Pilsener (1.8 L)
23,1
CaraMunich (60 L)
7,7
57 g (2,0 onzas)
1,0
28 g (1,0 onza)
16,1
9 g (0,3 onza)
1,1
Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17C (62F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.
1.044 - 1.052
1.008 - 1.012
(11 - 12.9 P)
(2.1 - 3.1 P)
10 - 20
2 - 4 SRM
4 - 8 EBC
Las semillas de coriandro en la receta deben ser suavemente molidas, hasta que las
semillas se dividan en varias partes. El truco en el uso de semillas de coriandro es que el
coriandro disponible puede variar de dulce y pungente a viejo y casi sin sabor. La
cantidad en esta receta es para el coriandro que puedas encontrar en tu tienda local de
insumos de cervecera casera. No es recin sacado de la planta, pero tampoco que est
demasiado avejentado. Puede que tengas que ajustar la cantidad hacia arriba o hacia abajo
dependiendo de la calidad de las semillas de coriandro que se pueda conseguir. Al
aplastar el coriandro, debe tener un carcter bastante fuerte, especiado. Tritura unas pocas
semillas antes del da de elaboracin y fjate si es necesario hacer algn ajuste. Hemos de
tener en cuenta que la nota de coriandro en la cerveza debe ser muy sutil, no intensa y
especiada.
Tradicionalmente, los cerveceros le han agregado cscara de naranja seca a la
witbier. Esta receta utiliza cscara fresca de naranja o mandarina, ya que le da un carcter
ms fresco, aromtico y agradable a la cerveza. Tienes que encontrar las mejores naranjas
o mandarinas que puedas conseguir. A menudo, la mejor fruta se puede encontrar en un
rbol en el patio trasero de alguien o en el mercado de tu granjero local. La fruta que tiene
la oportunidad de madurar en el rbol ms tiempo que la fruta que normalmente se
encuentra en la tienda de comestibles por lo general es mejor. Ese tiempo extra en el rbol
mejora el carcter de la fruta y tiende a ser ms aromtica. Hazle al trozo de fruta un leve
corte con la ua y haz una prueba de olfato. Trata de usar un par de diferentes tipos de
fruta ctrica de piel naranja para crear una complejidad agradable. Utiliza slo fruta con
un fresco carcter ctrico y utiliza slo la superficie de la piel del mismo. No tienes que ir
hasta la parte blanca de la fruta, ya que es amarga y carece de carcter ctrico.
La manzanilla le agrega un agradable nota de fondo floral/herbal. Puedes utilizar
manzanilla fresca o seca. La fuente ms fcil de manzanilla seca son los saquitos de t.
Busca un t de manzanilla que slo contenga flores de manzanilla, ya que algunos
contienen otras hierbas. Si ests utilizando manzanilla fresca, aumenta la cantidad
aproximadamente de 7 a 10 veces para tener en cuenta el peso del agua.
Agrega las especias al final del hervor, pero s moderado. Comienza con una
cantidad que sepas que no ser abrumadora. Si resulta que el especiado no es suficiente,
se puede aumentar hirviendo algo de especia en un poco de agua y agregarlo a la cerveza.
RECETA: WITTEBREW
74,0
2,7
Cebada en copos (1 L)
12,3
0, 45 kg (1,0 libra)
11,0
34 g (1,2 onzas)
19,7
Extras
Cscara fresca de ctrico, 5 min.
43 g (1,5 onza)
11 g (0,4 onza)
1 g (0,03 onza)
Levadura
White Labs WLP400 Belgian Wit Ale, Wyeast 3944 Belgian Witbier, Brewferm
Blanche.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentacin a 20C (68F), elevarla
temperatura lentamente hasta los 22C (72F) por el ltimo tercio de la fermentacin.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
1.048 - 1.054
1.010 - 1.014
20 - 30
8 - 14 SRM
16 - 28 EBC
agregarn suficiente carcter a malta, y una fermentacin adecuada dejar atrs el toque
justo de dulzor de la malta.
Si bien la frutosidad de la pera y la naranja pueden ser bastante prominentes, las
notas especiadas no deben ser ms que moderadas en intensidad; lo ptimo es slo una
leve nota especiada. Muchos ejemplos pobres del estilo tienen demasiado carcter
especiado y mucho dulzor hasta el final. Inocula suficiente levadura limpia, saludable y
sigue las temperaturas de fermentacin recomendadas para mantener bajo control los
sabores derivados de la levadura.
89,2
8,1
Biscuit (25 L)
2,7
37 g (1,3 onza)
26,4
9 g (0,3 onza)
Levadura
White Labs WLP515 Antwerp Ale o Wyeast 3655 Belgian Schelde.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (66F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente 2,5 volmenes.
1.048 - 1.065
1.002 - 1.012
(11.9 - 15.8 P)
(0.5 - 3.1 P)
20 - 35
5 - 14 SRM
10 - 28 EBC
76,4
10,9
7,4
5,0
57 g (2 onzas)
1,2
48 g (1,7 onza)
26,5
21 g (0,75 onza)
Levadura
White Labs WLP565 Saison Ale o Wyeast 3724 Belgian Saison.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2,5 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
20C (68F) para empezar y luego levantar la temperatura hasta 27C (80F) durante el
transcurso de la fermentacin. Si la cerveza no atena lo suficiente, agregar una levadura
secundaria (White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis
Safale US-05, una levadura de champagne seca) para que la cerveza se seque un poco
ms. Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente 3 a 3,5 volmenes.
1.060 - 1.080
1.008 - 1.016
18 - 28
6 - 19 SRM
12 - 37 EBC
maceracin. Si eres un cervecero que elabora con extracto y ests teniendo dificultades
para conseguir el nivel adecuado de atenuacin, sustituye un poco de azcar de caa o
azcar de maz adicional para una porcin del extracto de malta o cambia a una levadura
ms atenuativa.
Si cambias de levaduras, es importante elegir cuidadosamente tu levadura. Si bien
necesitas una ale que fermente limpia o una levadura lager, una levadura muy limpia y
neutra puede hacer que esta cerveza se parezca ms a una cerveza americana ale de pub.
Un toque sutil de steres ayuda a llenar el carcter de la cerveza y evita que se vea blanda.
La mayora de las levaduras ale de Europa relativamente limpias, a una temperatura de
fermentacin fresca, hacen un buen trabajo, o puedes probar con una levadura lager
fermentando a temperaturas ale.
La maduracin es una parte muy importante de esta cerveza. Un perodo extendido
de almacenamiento a temperatura de bodega ayuda a desarrollar el carcter de la biere de
garde. Asegrate de guardar alguna por al menos un ao para ver cmo se desarrolla.
RECETA:
NO
CULOTTES,
NO
PROBLEME
(SIN
CALZONES,
SIN
PROBLEMAS)
68,6
1 kg (2,2 libras)
17,2
7,8
5,9
28 g (1 onza)
0,5
40 g (1,4 onzas)
25,6
Levadura
White Labs WLP011 European Ale o Wyeast 1338 European Ale.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentacin a 19C (66F), cuando la
fermentacin comience a descender, elevar la temperatura lentamente 0,5C (1F) por da
hasta alcanzar los 21C (70F). Cuando est terminada, carbonatar la cerveza
aproximadamente de 2,5 a 3 volmenes. Almacenar la cerveza durante al menos 3 meses
para darle algo de maduracin. Cuanto ms tiempo, mejor.
Para este sub estilo, la densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el
alcohol por volumen cariarn de cerveza en cerveza.
74,7
10,1
15,2
57 g (2,0 onzas)
31,8
28 g (1,0 onza)
5,3
28 g (1,0 onza)
57 g (2,0 onzas)
Levadura
White Labs WLP510 Belgian Bastogne Ale o Wyeast 3522 Belgian Ardennes.
White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis o Wyeast 5112 Brettanomyces
bruxellensis.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
19C (66F). Cuando la fermentacin finalice, trasvasar a otro fermentador y agregar el
cultivo de Brettanomyces bruxellensis. Mantener durante un mes a alrededor de 15C
(59F). Agregar el dry hopping durante la semana final. Carbonatar la cerveza
aproximadamente a 3 volmenes y servir de 10 a 13C (50 a 55F).
1.028 - 1.032
1.003 - 1.006
(7.1 - 8.1 P)
(0.8 - 1.6 P)
3-8
2 - 3 SRM
4 - 6 EBC
Hervor: 15 minutos
Volumen de Pre-hervor: 23,5 litros (6,2 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.031 (7.8 P)
50,0
50,0
28 g (1,0 onza)
4,4
Levadura
White Labs WLP011 European Ale, Wyeast 1338 European Ale, o Fermentis
Safale US-05.
White Labs WLP677 Lactobacillus Bacteria, Wyeast 5335 Lactobacillus
delbrueckii.
Fermentacin y acondicionamiento
Agrega 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada 1 paquete de
levadura lquida junto con 1 paquete de Lactobacillus. Fermentar a 19C (67F). Cuando
est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3,5 a 4 volmenes.
1.048 - 1.057
1.002 - 1.012
10 - 25
10 - 16 SRM
20 - 31 EBC
como Raj Apre ha calculado, la proporcin de la superficie del rea respecto a la cerveza
del cubo fermentador y la relacin de permeabilidad del plstico permite que mucho ms
oxgeno llegue a la cerveza que si se utilizara un barril grande de roble. La mayora de las
veces, esto se traducir en la forma de un carcter demasiado actico en la cerveza
terminada. Si utilizas un carboy/damajuana/garrafn sellado, uno con un tapn y airlock
va a producir suficiente cido actico. Puedes elaborar un batch en cada uno y mezclarlos
al final para conseguir el nivel adecuado de cido actico, pero Raj tiene un mtodo ms
fcil.
Raj utiliza un carboy/garrafn/damajuana de vidrio con una espiga de roble larga
insertada en la abertura. La espiga de roble es cnica y acta tanto como un cierre como
una va para que una pequea cantidad de oxgeno alcance el interior de la cerveza. Se ha
determinado que el rea de la superficie de la clavija de roble y su nivel de permeabilidad
al oxgeno resulta en casi exactamente la misma cantidad de oxgeno en la cerveza como
los barriles usados en Flandes. Este es un mtodo sencillo y muy eficaz.
Los vecinos una vez consideraron el rea donde vivo un pueblo de vacas.
Desafortunadamente, el rpido crecimiento la hizo difcil para que cualquier tipo de
industria basada en el ganado sobreviviera en la zona. Para la gente de ganado, el nombre
Flanders Red es una raza de ganado vacuno, tambin conocido como Rouge Romantic o
Rouge du Nord. Este es mi homenaje a las dos industrias donde el progreso y el desarrollo
hacen que sea difcil mantener con vida a los mtodos tradicionales.
56,1
24,4
4,9
4,9
CaraMunich (60 L)
4,9
Special B (120 L)
4,9
23 g (0,8 onza)
15,9
Extras
Cubos de roble, franceses medio tostados
28 g (1,0 onza)
Levadura
Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.
Fermentacin y acondicionamiento
Los cubos de roble pueden ser sanitizados agregndolos al hervor durante los
ltimos minutos del mismo, pero necesitars asegurarte de que ingresen al fermentador,
ya que el sabor y aroma del roble se extraer durante varios meses. Mi mtodo preferido
es sanitizar los cubos de roble de manera separada sumergindolos en una taza de agua
casi hirviendo durante 15 minutos, agregndolos luego al fermentador.
Oxigenar el mosto, agregar el cultivo y dejarlo en un lugar freso y oscuro para que
fermente, a alrededor de 18 a 21C (65 a 70F). Una capa gruesa se formar sobre la
superficie de la cerveza, llamada pelcula. Alrededor de un ao despus, la pelcula caer
en la cerveza y estar lista para el envasado. Es posible que la pelcula permanezca intacta
mucho ms tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de vibraciones. Si una muestra
tiene gusto como si estuviese lista, puedes pasar por alto la pelcula y embotellar o llevar
la cerveza a barril. Este proceso hace que una cerveza sea similar a la Rodenbach Grand
Cru, ms en el extremo amargo que en el extremo mezclado de la Rodenbach. Si prefieres
una cerveza menos agria, puedes fermentar un batch mezclado con el cultivo y un batch
con White Labs WLP001 o Wyeast 1056 y luego combinarlos a tu gusto.
Alternativamente utiliza un paquete de White Labs WLP001 o Wyeast 1056 para
fermentar la cerveza a 18C (65F). Cuando la fermentacin se detenga, trasvasar a un
fermentador secundario y agregar el cultivo mezclado. El cultivo romper y consumir los
azcares remanentes que la levadura no fue capaz de consumir, agregando agridez y
carcter. El resultado ser una cerveza menos agria que si se usara el cultivo desde el
comienzo.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volmenes.
1.040 - 1.074
1.008 - 1.012
(10 - 17,9 P)
(2.0 - 3.1 P)
20 - 25
15 - 22 SRM
30 - 43 EBC
aejada. El truco con la oud bruin es lograr la cantidad correcta de agridez, la suficiente
para proporcionar una contranota al dulzor de la malta residual pero menos agria que la
Flanders red.
Aunque se puede utilizar una tcnica de sour mash (maceracin agria) o un cultivo
puro de Lactobacillus para crear la agridez en esta cerveza, mi preferencia es utilizar la
misma mezcla que utilizo para la Flanders red ale.
Se necesita algo de manejo de los cultivos bacterianos para crear una agridez sutil
y controlada. Las bacterias tienen una tendencia a seguir consumiendo azcares a menos
que algo en su ambiente se lo impida. A menos que ests dispuesto y seas capaz de
pasteurizar la cerveza, tener la cantidad correcta de alcohol en una oud bruin
probablemente sea la forma ms fcil de mantener la agridez bajo control. La cantidad
exacta de alcohol, agridez y dulzor de la malta residual son las claves para una excelente
oud bruin.
Yo prefiero para fermentar inicialmente la cerveza utilizar levadura ale neutra.
Una vez que se haya fermentado en su mayora, agrego el cultivo para agriar. El momento
de la adicin puede hacer una diferencia en la cerveza final. Si se agrega el cultivo
tempranamente y las condiciones son adecuadas, puede acabar siendo un poco demasiado
agria para el estilo, ms parecida a la Flanders red ale. Si se agrega el cultivo tardamente
y las condiciones no son las adecuadas para los organismos, la acidez tomar un tiempo
muy largo para desarrollarse, o la agridez nunca podr alcanzar el nivel deseado. Conocer
el momento adecuado para agregar el cultivo es algo que desarrollars a lo largo de los
varios batches, con la preferencia personal jugando un papel importante en el clculo del
tiempo. Para m el momento correcto es cuando la cerveza an est fermentando pero se
ha ralentizado considerablemente. Trasvaso a un segundo recipiente, teniendo cuidado de
reducir al mnimo la oxigenacin, y luego agrego el cultivo para agriar. Es importante
mantener el oxgeno a un mnimo, especialmente una vez que hay alcohol en la cerveza.
Cuanto ms oxgeno ingrese es ms probable que tenga ms carcter de cido actico.
Tomar algn tiempo para que la agridez sea aparente. Me gusta tenerla en un
carboy/garrafn/damajuana con un mnimo espacio superior (headspace) durante
alrededor de un mes. En ese momento, trasvaso a un barril, le inyecto dixido de carbono
y la almaceno a alrededor de 18 a 21C (65 a 70F). Controlo el barril cada pocas
semanas y cuando se est acercando al nivel de agridez que quiero, lo llevo a
almacenamiento en fro y aplico carbonatacin forzada.
57,6
23,7
3,9
5,9
3,9
Special B (120 L)
3,9
57 g (2,0 onzas)
1,0
31 g (1,1 onza)
20,5
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05, Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando la fermentacin
comience a descender trasvasar a un fermentador secundario y agregar el cultivo para la
mezclar)
Una ale basada en el trigo, compleja, agria/cida, plida. Este es un estilo para cerveceros
avanzados que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta a 20C (68F) durante el curso de 6 a 12 meses.
1.040 - 1.054
1.001 - 1.010
(10 - 13.3 P)
(0.3 - 2.6 P)
0 - 10
3 - 7 SRM
6 - 14 EB
Si bien esta receta se basa libremente en los mtodos de Steve Piatz, l hace un par
de cosas de manera diferente. Steve prefiere extracto de malta seco, ya que es de color
ms claro que el extracto lquido. Tambin agrega alrededor de 100 g (3,5 onzas) de
maltodextrina por batch, para asegurarse de que quede algo de los Brettanomyces para
consumir lentamente.
54,9
45,1
85 g (3,0 onzas)
~5
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
White Labs WLP655 Belgian Sour Mix 1 o Wyeast 5278 Belgian Lambic Blend.
Fermentacin y acondicionamiento
Comenzar la fermentacin del mosto con una pequea cantidad de levadura ale
neutra a alrededor de 20C (68F). Utiliza 5 gramos de levadura seca 1 paquete de
levadura lquida sin starter. Despus de una semana agregar el cultivo lquido de lambic
ya sea de Wyeast o de White Labs y, opcionalmente, un starter a partir del sedimento de
una lambic comercial. Encontrar un lugar donde la temperatura promedio sea de 20C
(68F) durante el transcurso de un ao. Una capa gruesa llamada pelcula se formar en la
superficie de la cerveza. Finalmente, la pelcula volver a descender en la cerveza y estar
lista para el envasado. Esto tomar alrededor de 6 meses a 1 ao. Es posible que la
pelcula permanezca intacta mucho ms tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de
vibraciones. Si una muestra tiene sabor est lista, puedes hacer caso omiso de la pelcula y
embotellar la cerveza o llevarla a barril. En cualquier caso, no apresures el proceso.
Cuando haya terminado, es apropiado servir la cerveza sin gas. Si deseas carbonatarla, la
carbonatacin debe ser mnima, aproximadamente de 1 a 1,5 volmenes.
GUEUZE
Una ale basada en el trigo, compleja, placenteramente agria/cida, balanceada, plida.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con
1.040 - 1.060
1.000 - 1.006
(10 - 14.7 P)
(0 - 1.5 P)
0 - 10
3 - 7 SIRM
6 - 14 EBC
huele y degusta la cerveza. Si algo est mal, comienza otra vez. No intentes arreglarla
echndole ms cerveza a algo que no tiene buen gusto.
Este es el consejo ms importante: no puedes enmascarar los malos sabores o
aromas. Simplemente no funciona. Tienes que arrancar con buenas cervezas en primer
lugar. As como no puedes tomar una cerveza que sali mal y llamarla Belgian, no
puedes mezclar malas lambics en una buena gueuze.
Una vez que tienes las mediciones correctas, configura el tamao ntegro y
degusta de nuevo. Si todo est bien, agrgale el azcar de cebado y levadura para
carbonatar la cerveza a aproximadamente 4 volmenes. Si la embotellas, manjate con
precaucin y usa botellas de campaa que puedan soportar la presin. Las botellas que
explotan pueden matar.
1.040 - 1.060
1.000 - 1.010
(10 - 14.7 P)
(0 - 2.6 P)
0 - 10
3 - 7 SRM
6 - 14 EBC
Las frutas tradicionales para las lambics son cerezas cidas, frambuesas y uva
moscatel. Sin embargo es posible usar otras frutas, siendo las mejores candidatas las
frutas cidas, aromticas.
Es difcil poner demasiada fruta en una lambic frutada. Para la primera que hagas,
intenta 2,26 kg (5 libras) de frambuesas para 9,5 litros (2,5 galones) de cerveza base. Una
vez que has agregado la fruta, deja que la cerveza se asiente sobre la fruta durante 3 a 6
meses, probndola a lo largo de ese tiempo. Puede que necesites hacer alguna mezcla para
lograr el sabor correcto (ver la Gueuze).
Una vez que la fruta ha sido consumida, agregar el azcar de cebado y levadura
para carbonatar la cerveza a aproximadamente 4 volmenes. Si la embotellas, manjate
con precaucin y usa botellas de champaa que puedan soportar la presin. Las botellas
que explotan pueden matar.
1.062 - 1.075
1.008 - 1.018
(15.2 - 18.2 P)
(2.1 - 4.6 P)
15 - 30
4 - 7 SRM
8 - 14 EBC
calidad. Si elaboras todo con granos, trata de usar malta Pilsener belga o al menos malta
Pilsener continental. Si bien puede parecer que no vale la pena, para una cerveza de este
tipo, el origen de la malta puede hacer una gran diferencia.
72,1
14,0
9,3
45 g (1,6 onzas)
4,7
24,5
Levadura
White Labs WLP500 Trappist Ale, Wyeast 1214 Belgian Ale, o Fermentis
Safbrew T-58.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar
1.062 - 1.075
1.008 - 1.018
15 - 25
10 - 17 SRM
20 - 33 EBC
suficientemente seco. Si elaboras con extracto de malta y ests teniendo dificultades para
conseguir suficiente atenuacin, reemplaza parte del extracto Pilsener con azcar. Los que
elaboran todo con granos pueden aumentar la fermentabilidad del mosto mediante la
reduccin de la temperatura de maceracin.
Si bien la receta incluye varias maltas especiales, es importante tener en cuenta el
uso de jarabe candi belga. Se trata de un subproducto del proceso de elaboracin del
azcar candi belga y tiene un sabor y aroma ms intensos que el caramelo candi belga
oscuro que puedes encontrar disponible. Si no puedes obtener el jarabe candi oscuro
belga, se puede jugar con la cantidad de malta Special B y quizs agregar algo de
melaza para compensar. Sin embargo, vale la pena el gasto para conseguir jarabe candi
oscuro belga, si lo puedes encontrar.
68,7
7,0
6,6
Azcar de caa (0 L)
4,4
4,4
CaraMunich (60 L)
4,4
4,4
43 g (1,5 onzas)
23
Levadura
White Labs WLP530 Abbey Ale o Wyeast 3787 Trappist (alta densidad).
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar
que la temperatura se eleve lentamente a 20C (68F) durante el curso de 1 semana.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volmenes y
dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10C (45 a 50F).
1.075 - 1.085
1.008 - 1.014
(18.2 - 20.5 P)
(2.0 - 3.6P)
20 - 40
4,5 - 7 SRM
9 - 14 EBC
RECETA:
STRICT
OBSERVANCE
TRIPEL
(TRIPEL
ESTRICTA
OBSERVANCIA)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.063 (15.4 P)
79,1
19,0
1,9
65 g (2,3 onzas)
32,7
14 g (0,50 onza)
1,2
Levadura
White Labs WLP530 Abbey Ale, Wyeast 3787 Trappist (alta densidad), o
Fermentis Safbrew T-58.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar que la
temperatura se eleve lentamente a 21C (70F) durante el curso de 1 semana. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volmenes y dejarla
acondicionar durante 1 mes de 7 a 10C (45 a 50F).
1.070 - 1.095
1.005 - 1.016
22 - 35
3 - 6 SRM
6 - 12 EBC
73,7
Caa de azcar (0 L)
64 g (2,25 onzas)
26,3
32
Levadura
White Labs WLP570 Belgian Golden Ale, Wyeast 1388 Belgian Strong Ale, o
Fermentis Safbrew T-58.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18C (64F) y dejar que la
temperatura se eleve lentamente a 28C (80F) durante el curso de 1 semana. Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 4 volmenes y servir de 7 a 10C
(45 a 50F).
1.075 - 1.110
1.010 - 1.024
20 - 35
12 - 22 SRM
24 - 43 EBC
RECETA:
BREW
LIKE
HOMEBREWER
(ELABORA
COMO
UN
CERVECERO CASERO)
Esta cerveza recientemente obtuvo el primer lugar en la ronda final del National
Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros Caseros). He odo de varias
personas que tambin estuvo cerca de ser premiada como la cerveza Best of Show (la
mejor entre todas las ganadoras del concurso). Tiempo despus recib un correo
electrnico de Stan Hieronymus, autor del libro Brew Like a Monk (Elabora como un
monje). Como juez, Stan realmente pareca haber disfrutado de la cerveza, pero se
sorprendi al descubrir que la lista de granos para esta cerveza era bastante compleja. Mis
viejas recetas, como las de muchos cerveceros caseros, eran demasiado complejas.
Recetas excesivamente complejas son a menudo abrumadoras, y los sabores son fangosos.
He aprendido con el tiempo a simplificar muchas de mis recetas, y son mucho mejores.
Sin embargo, por alguna razn, hay algunas viejas recetas que desafan la
simplificacin. Cualquier intento de hacer que sean menos complejas produce resultados
insatisfactorios, y tengo que volver a las originales. Esta receta es un buen ejemplo de lo
que estoy hablando. Funciona bien como est, y los cambios parecen no ser buenos. Estoy
muy contento de que se me ocurriera esta receta cuando la hice, o lo que conocemos hoy
en da podra haberme parado de sumar aquel grano extra.
62,2
10,8
Azcar de caa (0 L)
Extracto de Malta Lquido de trigo (4 L)
5,4
2,7
5,4
CaraMunich (60 L)
5,4
5,4
Melanoidina (28 L)
69 g (2,42 onzas)
2,7
31,4
Levadura
White Labs WLP540 Trappist Ale IV, Wyeast 1762 Belgian Abbey II, o
Fermentis Safbrew T-58.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentacin a 20C (68F) elevando
lentamente la temperatura a 22C (72F) durante el ltimo tercio de la fermentacin.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volmenes.
1.060 - 1.090
1.015 - 1.022
30 - 60
10 - 22 SRM
25 - 57 EBC
Un amigo me dijo una vez que la old ale no se poda hacer sin melaza. Tengo que
admitir que le agrega un sabor y aroma distinto que es aparente en algunos de los
ejemplos comerciales. Si bien algunas personas consideran a treacle como la palabra
britnica para melaza, hay muchos productos que se venden como melaza o treacle, y
todos ellos son ligeramente diferentes. La melaza apropiada para la elaboracin de
cerveza old ale se refiere a veces como la melaza negra. Es oscura, dulce y llena de notas
muy caramelizadas. Algunas personas dicen que la melaza negra es un sustituto
aceptable. Mi preferencia es para la Lyle's Black Treacle. Si tu proveedor de insumos no
la tiene, la puedes encontrar en muchas tiendas de especialidades inglesas. Si no la
encuentras, puedes omitirla en la siguiente receta y agregar 227 g (0,50 libra) de malta
cristal de 150 L en su lugar. La cerveza no ser la misma, pero tampoco lo sern cinco
dlares por una lata de melaza.
Si bien un nmero de ejemplos de old ales pueden estar en el lado ms dulce, la
cerveza todava necesita un buen nivel de atenuacin. Selecciona una cepa de levadura
inglesa que est en el lado superior de la atenuacin, o intercambia una pequea cantidad
de malta base con azcar de maz para ayudar a alcanzar la densidad final adecuada. Y no
te preocupes, no es un pecado tener algunos adjuntos en una cerveza de tipo inglesa de
alta densidad.
Una vez que la cerveza est lista, puede ser envejecida en todo su volumen o en
botella. Si bien un poco de leve carcter de madera proveniente de la maduracin en barril
est bien, demasiado carcter a madera la convertir en una cerveza madurada/aejada en
madera. Me gusta madurar mi old ale en un barril. Si quieres un carcter de madera,
agrega una pequea cantidad de cubos de roble, quizs 28 g (1 onza), durante el primer
mes ms o menos para darle un sutil carcter de madera de fondo.
Si quieres participar en concursos con este estilo de cerveza, aconsejara en contra
de agregar cualquier carcter lctico o a Brettanomyces, como la mayora de los jueces no
parecen esperarlo. Es posible dosificar la cerveza con un cultivo puro, pero el resultado
final tiene que ser muy sutil. Esto puede ser complicado, porque una vez que el alcohol
pasa ms del 8% ABV (alcohol por volumen), las bacterias del cido lctico en general,
no trabajarn ms. Si se agrega el cultivo demasiado pronto, la cerveza puede terminar un
poco demasiado amarga. El mejor mtodo consiste en apartar 2 quarts (aproximadamente
2 litros) de mosto el da de elaboracin y agriarlo por separado. Una vez que se obtiene un
buen carcter fuerte agrio o a Brettanomyces, pasteurzala calentndola a 67C (170F) y
agrega una pequea porcin a la old ale.
No creo que realmente apreciara lo muy maravillosa que poda ser una real ale
hasta que pas una semana en Edimburgo, Escocia. Haba encontrado un pub con
Theakston's Old Peculier en barrica. Esta cerveza maravillosamente compleja es una de
mis favoritas de todos los tiempos. Cada noche, despus de que terminaban las sesiones
de conferencias, me acercaba al bar a tomar una pinta o dos. La belleza de la cerveza de
barril es que es un ser vivo, y es un poco diferente en cada pub que la sirve. La
temperatura, el aire circundante, el manejo, hacen una diferencia en la autntica ale y el
barril de cerveza cambiar sutilmente a lo largo de un da o dos que se tarda en terminar.
Esta receta no hace un clon de la Old Peculier, pero se logra una cerveza old ale
agradable, rica.
90,3
3,2
Cristal (30 L)
4,8
1,6
43 g (1,5 onza)
65,9
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 2 volmenes.
1.080 - 1.120
1.018 - 1.030
35 - 70
8 - 22 SRM
20 - 57 EBC
La receta es simple, siendo los factores claves la malta English pale ale bien
modificada para la columna vertebral y algo de malta cristal para el color y un poco de
dulzor. Los lpulos tambin tienen que ser ingleses, ya que las otras variedades, aunque
sean para la adicin de amargor, pueden parecer fuera de lugar.
Si se quiere desarrollar ms color y ms sabores y aromas basados en la
melanoidina, no tengas miedo de empezar con un volumen mayor de pre hervor para que
puedas hervir el mosto durante 2 horas o ms. Esto desarrolla un sabor nico, que no
puede ser obtenido solo mediante la adicin de granos. Slo mantn los tiempos de
adicin de lpulo iguales, no los hagas ms largos.
El ingrediente que necesita ms atencin es la levadura. Selecciona una cepa de
levadura inglesa con mucho carcter, pero asegrate de que sea una de las levaduras que
ms atene. Si no, tendrs que usar azcar de maz en lugar de algo de malta base para
ayudar a la cerveza a alcanzar el nivel adecuado de atenuacin.
Una vez que esta cerveza ha terminado la fermentacin, un largo perodo de
maduracin har cosas maravillosas en ella. S, podrs estar tentado de tomarla slo un
par de semanas despus de la inoculacin de la levadura, pero trata de dejarla a un lado
todo el tiempo que yo la dejo, y disfrtala aqu y all a lo largo de los aos.
92,5
3,7
Cristal (120 L)
3,7
40 g (1,4 onza)
59,7
17 g (0,6 onza)
3,3
17 g (0,6 onza)
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F), comenzar a elevar la
temperatura gradualmente hasta los 21C (70F). Cuando est terminada, carbonatar la
cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volmenes.
1.080 - 1.120
1.016 - 1.030
(19.3 - 28.1 P)
(4.1 - 7.6 P)
50 - 120
10 - 19 SRM
25 - 49 EBC
detenga, dando como resultado una cerveza sub atenuada. Trata de mantener la
temperatura moderada y constante
Una vez que esta cerveza ha terminado la fermentacin, un largo perodo de
maduracin har cosas maravillosas en ella. Podrs estar tentado de tomarla slo un par
de semanas despus de la inoculacin de la levadura, pero no lo hagas. Esta cerveza
requiere de un mnimo de 6 meses de maduracin antes de beberla. De 2 a 3 aos incluso
es mejor. Asegrate de dejarla a un lado tanto como puedas en un lugar fresco, oscuro y
disfrtala lentamente a lo largo de los aos.
82,7
0,45 kg (1 libra)
5,0
Cristal (15 L)
0,45 kg (1 libra)
5,0
Cristal (80 L)
5,0
1,2
Special B (120 L)
1,2
69 g (2,45 onzas)
98,6
28 g (1 onza)
43 g (1,5 onza)
43 g (1,5 onza)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
damascos? Los damascos, sin duda, pero no te olvides de la masa del pastel. La masa
tiene carcter a pan con algo de dulzor. Qu tipo cerveza es similar a aquellos sabores de
la masa del pastel? Quizs la cerveza de trigo americana podra tener algunos de esos
sabores a la masa del pastel?
Una vez que hayas decidido qu estilo de cerveza utilizar y qu fruta deseas
agregar, puedes utilizar las recetas en este libro como la base para tu cerveza frutada. Sin
embargo, probablemente tendrs que hacer algunos ajustes. Si ests tratando de crear la
impresin de un postre dulce, tendrs que hacer la cerveza un poco ms dulce que la
receta estndar. En general, la reduccin del amargor del lpulo en la cerveza en un 10 a
20 por ciento deja la cantidad justa de dulzor. Cuanto ms agria/cida sea la fruta que
uses, ms tendrs que reducir el nivel de amargor. Ten en cuenta que si un determinado
batch de fruta tiene un equilibrio agridulce, lo dulce va a fermentar y lo agrio se quedar
atrs. As que presta atencin a la cantidad de acidez y orienta los cambios de las recetas
para equilibrarlas con el nivel adecuado de dulzor de la malta. El otro ajuste de la receta
que tendrs que hacer es eliminar cualquier adicin final de lpulo a la receta. Aunque
puede haber algunas excepciones, los sabores y aromas del lpulo no parecen mezclarse
bien con la mayora de las frutas. Las nicas adiciones de lpulo para la mayora de las
cervezas frutadas deben ser adiciones de amargor.
La forma de la fruta puede hacer una gran diferencia en la cerveza final. Las
opciones ms comunes son frutas enteras (frescas o congeladas), pur de fruta y
saborizante de frutas (extracto). Puedo apreciar el deseo de algunas personas de utilizar
frutas frescas enteras. Si tienes un rbol que produce una gran cantidad de buenas frutas,
entonces esto puede ser una buena opcin. Personalmente, creo que los resultados de la
mayora de las adiciones de frutas frescas son muy variables, a menudo decepcionantes y
caros si se compran en la tienda de comestibles. El saborizante de fruta es conveniente y
econmico, pero el sabor se ve un toque artificial en la mayora de los casos. En las
pruebas de una cerveza junto a otra, todos a los que he preguntado han sido capaces de
escoger la cerveza hecha con saborizante de frutas. Mi preferencia es el pur de frutas
enlatado. Muchas tiendas de insumos cerveceros tienen pur de frutas enlatado. Es
consistente, fcil de usar y de un precio razonable. El sabor del pur de fruta se compara
bien con la fruta fresca y es muy superior a los saborizantes de frutas.
La cantidad de fruta necesaria va a variar de cerveza en cerveza y limitar la fruta.
En una cerveza con muy pocas maltas especiales, el carcter de la fruta llega muy bien, y
por lo general se necesita menos fruta. En una cerveza con una gran cantidad de maltas
especiales o muchos sabores de maltas oscuras, hay que usar mucha ms fruta para
conseguir que el sabor salga adelante. Por supuesto, las frutas son diferentes tambin.
Algunas frutas, como las frambuesas, tienen un sabor muy sostenido y logran un impacto
mayor sobre la cerveza. Otras frutas, como las frutillas, tienen muy poco impacto en la
cerveza y se necesitan muchas ms para que el sabor se note. Un buen punto de partida es
de aproximadamente 227 g (0,50 libra) de pur de fruta cada 3,8 litros (1 galn) si ests
utilizando una fruta suave en una cerveza suave o una fruta intensa en una cerveza
intensa. Si vas a agregar una fruta ms suave para una cerveza intensa, usar de 2 a 4 veces
la cantidad de fruta no es irrazonable. Si ests utilizando una fruta intensa en una cerveza
suave, debes reducir la cantidad de fruta a la mitad. La clave es conseguir un buen
equilibrio entre la fruta y la cerveza. Tienes que ser capaz de detectar la fruta con
facilidad, pero no tiene que abrumar a los otros sabores y aromas de la cerveza.
No agregue las frutas en el hervor. Esto tiende a quitar mucho del carcter ms
delicado de la fruta, le da a la fruta un sabor cocido y a menudo causan una turbidez en la
cerveza proveniente de la pectina. Yo prefiero agregar fruta a la cerveza cuando la mayor
parte activa de la fermentacin est empezando a disminuir. Si utilizas la fruta entera, es
posible que tengas que cocerla a medias rpidamente para matar cualquier organismo y
luego congelarla para romper las paredes celulares. Agrego la fruta a otro fermentador y
transfiero all la cerveza para una fermentacin secundaria. Cuanto ms tiempo la cerveza
se asiente sobre la fruta, ms sabor de la fruta habr en la cerveza terminada. Si ests
usando pur o extracto de saborizante de fruta, no hay que preocuparse por la
sanitizacin, puedes agregarlo directamente al fermentador secundario.
94,3
5,7
Extras
Pur de damasco
24 g (0,85 onza)
24 g (0,85 onza)
18,2
18,2
Levadura
White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o
Fermentis Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18C (65F). Cuando la fermentacin
inicial comience a descender agregar el pur de damasco a un fermentador secundario y
trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentacin comenzar a subir
nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el pur de frutas. Cuando la
fermentacin est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volmenes.
72,6
8,4
8,4
6,3
4,2
Extras
Pur de frambuesas
45 g (1,6 onza)
30,7
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando la
fermentacin inicial comience a descender agregar el pur de frambuesa a un fermentador
secundario y trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentacin
comenzar a subir nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el pur de
hierbas o vegetales)
Una cerveza con sabor y aroma distintivo de las especias, hierbas o vegetales bien
integradas con el carcter de la cerveza. Las siguientes recetas son de nivel intermedio y
pueden ser elaboradas con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermentar a
19C (67F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol
por volumen variarn dependiendo del estilo de base subyacente.
enrgica, con ms sabor, necesitas una mano ms pesada con las especias, las hierbas y
los vegetales, especialmente si son de sabores delicados.
Cuando se utilizan especias, hierbas y vegetales, no te excedas en el nmero de
ingredientes. Cinco especias podran ser ideales para un plato de pollo vietnamita, pero
puede ser muy difcil equilibrar todos esos sabores en una cerveza. Es mejor ir con un
menor nmero de sabores o aromas y hacerlas bien en lugar de tirar la alacena de las
especias completa y esperar lo mejor.
Una cosa a tener en cuenta a la hora de hacer cualquier cerveza es que, ante todo,
el carcter de la cerveza debe estar all. La cerveza an debe tener el gusto a cerveza. La
especia, hierba o vegetal debe ser perceptible, pero en armona con el resto de la cerveza,
y no debe abrumar el carcter de la cerveza.
Puedes agregar la mayora de las especias, hierbas y vegetales al hervor con
buenos resultados. Por lo general, tendrs que agregarlas durante los ltimos minutos para
retener la mayor cantidad de los compuestos aromticos voltiles como sea posible.
Puedes utilizar muchas especias y hierbas despus de la fermentacin, pero la sanitizacin
puede ser un problema. La solucin es hacer un t con las especias. El remojo de especias
en agua casi hirviendo puede matar a la mayora de los organismos que echan a perder la
cerveza. Hierve una o dos tazas de agua, apaga el fuego y agrega las especias. Djalas
reposar hasta que se enfren, y puedes agregar todo el volumen, incluidas las especias, a la
cerveza.
En algunos casos, una buena alternativa es un extracto de la especia, hierba o
vegetal. Muchos de los extractos que encuentras en la tienda de comestibles en realidad
son sustitutos muy buenos y tienen la ventaja de estar totalmente sanitizados. Me gusta
obtener algo de carcter utilizando el propio ingrediente en el hervor y despus ajustar el
sabor y el aroma de la cerveza final con un extracto. El beneficio es un sabor y aroma
ligeramente ms complejo que si slo usas el extracto por s mismo.
Si no puede encontrar un extracto de la especia, hierba o vegetal que quieres, es
posible hacer el tuyo propio. Coloca la especia, hierba o vegetal en unas cuantas onzas de
vodka en un frasco bien cerrado y djalo reposar durante una semana o ms. El alcohol y
el agua en el vodka extraern los aceites y otros compuestos del ingrediente. Una vez que
el vodka tiene un sabor intenso agradable de los ingrediente, se puede utilizar para
dosificar la cerveza a gusto.
64,7
8,3
8,3
Cristal (80 L)
8,3
6,2
4,1
35 g (1,25 onza)
23,7
23 g (0,80 onza)
7,8
23 g (0,80 onza)
4,1
11 g (0,40 onza)
11 g (0,40 onza)
Extras
Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min.
15 ml (0,5 onza)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermenta a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes
clave para una buena cerveza de calabaza es el uso de pulpa de calabaza de una granja
local. Si deseas utilizar calabazas, la pulpa fresca es mejor que la calabaza enlatada. Si
deseas utilizar calabazas enteras, utiliza calabazas para pastel medianas, crtalas en
cuartos y colcalos cortados hacia abajo en una bandeja de horno a 166C (330F) hasta
que se ponga dulce, suave, y los jugos se hayan caramelizado un poco en la bandeja.
Puedes raspar la pulpa o simplemente romper las calabazas con un machacador de papas.
Mezcla todo el revoltijo, incluyendo los jugos caramelizados, en el macerado y contina
con normalidad a partir de ah. Puede que tengas que agregar algunas cscaras de arroz
para evitar un lavado trabado, aunque nunca he tenido necesidad de hacerlo. Si tienes una
mezcla especiada de calabaza favorita o una receta de familia, no dudes en sustituirlas por
las especias que figuran en la receta.
81,9
5,2
Cristal (40 L)
5,2
Cristal (120 L)
5,2
34 g (1,2 onza)
2,6
23,9
Extras
Canela (molida, seca), 1 min.
1/2 cuchara de t
1/4 cuchara de t
1/8 cuchara de t
1/8 cuchara de t
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
72,6
8,4
8,4
6,3
4,2
45 g (1,6 onza)
30,7
Extras
Vaina de Vainilla
Extracto de Vainilla
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Una vez que la
fermentacin finalice, justo antes de embotellarla, ajustar el sabor y aroma a vainilla a
gusto, usando el extracto de vainilla. Carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volmenes
(Cerveza
93,3
5,0
28 g (1 onza)
1,7
44,5
Extras
Canela (molida, seca), 1 min.
1/2 cuchara de t
1/4 cuchara de t
1/8 cuchara de t
1/8 cuchara de t
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20C (68F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2 volmenes.
1.050 - 1.057
1.012 - 1.016
20 - 30
12 - 22 SRM
24 - 43 EBC
42,6
33,1
13,0
7,5
Melanoidina (28 L)
2,5
57 g (2,0 onzas)
1,3
43 g (1,5 onza)
23,9
14 g (0,5 onza)
2,7
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager
S-23.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10C (50F). Dejar
almacenada la cerveza durante al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla.
Cuando est terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
De todos los premios que he ganado por mis cervezas, una de las medallas de la
que estoy ms orgulloso es el segundo lugar que recib por esta cerveza en la ronda final
del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera). Los jueces
fueron Ray Daniels, Geoff Larson y Harold Gulbransen, tres personas a las que les tengo
el mximo respeto en todo lo relacionado con la cerveza. Geoff y Ray escribieron el libro
sobre cervezas ahumadas. Geoff y la Alaskan Brewing Company definieron bastante el
estilo con su porter ahumada. Y Harold elabora algunas de las cervezas ahumadas ms
fantsticamente bien equilibradas que he probado jams. Bamberg es su ciudad favorita
en Alemania. Que esos tres consideren a esta porter ahumada como digna de una medalla
fue un gran honor. La Alaskan Brewing mantiene una reserva de su porter ahumada de
cada ao. Las diferencias entre aadas son increbles y complejas. Esta es una gran
cerveza para elaborar cada ao y luego almacenarla en bodega durante varios aos. A
medida que pasa el tiempo, los sabores se fusionan, cambian y se vuelven cada vez ms
intrigantes.
47,9
18,8
6,3
8,3
Cristal (80 L)
8,3
6,3
4,2
35 g (1,25 onza)
23,9
21 g (0,75 onza)
7,3
21 g (0,75 onza)
3,8
11 g (0,4 onza)
11 g (0,4 onza)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (67F). Cuando est
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
deseas que la cerveza tenga gusto como si estuvieras royendo un rbol, ms bien quieres
presencia suficiente para que sea un acompaamiento agradable a la cerveza. Una buena
eleccin general son los chips de roble francs medio tostados. Dependiendo de la
cerveza base, me gusta empezar con 28 a 57 g (1 a 2 onzas) en 19 litros (5 galones)
durante 4 a 12 semanas. Cuanto ms roble le agregues y ms fino sea el tamao de los
trozos (cubos, chips, virutas, aserrn), ms rpida ser la liberacin de sabor y aroma de
madera en la cerveza. Cuanto menos utilices, ms tiempo tomar para obtener las notas de
madera en tu cerveza, pero imparte un carcter ms complejo y agradable a madera. El
uso de mucha madera durante un perodo corto de tiempo resulta en un carcter a roble
ms dimensional. Es importante probar la cerveza de vez en cuando para ver cmo se est
desarrollando el sabor. Una vez que te parezca correcto, trasvsalo a otro recipiente,
dejando la madera atrs.
La maduracin o aejamiento de cerveza en barricas de bourbon o whisky se ha
hecho popular por varias cerveceras y una barley wine madurada en barril de bourbon
puede ser una experiencia cervecera maravillosa. Desafortunadamente esto es algo que
est demasiado fcilmente exagerado y la cerveza resultante se pierde en un mar de sabor
a bourbon. No olvides que cualquier sabor distinto de la cerveza necesita integrarse bien
en la experiencia en general al ser bebida. Debe haber una armona y equilibrio entre
estos tipos de sabores y la cerveza. Si lo que quieres es agregar un poco de sabor a
bourbon o whisky, no tienes que madurar la cerveza en un barril bourbon. Un mtodo
fcil y eficaz es madurarla usando cubos de roble y luego agregar un poco de bourbon o
whisky directamente a la cerveza despus de que la maduracin o envejecimiento se
hayan completado. Utiliza la moderacin y prubala cuando agregues el saborizante.
Esta cerveza tiene muchos sabores a chocolate y a cerezas como el delicioso pastel
bosque negro.
Es importante utilizar en esta cerveza una cocoa en polvo de bajo contenido de
grasa, no endulzada. Agregarla al final del hervor para sanitizar y para ayudar a mezclar
bien en todo el mosto. En el fermentador se ver como un lodo de chocolate, pero eso est
bien. Cuanto ms tiempo puedas dejar que la cerveza se asiente en el lodo de chocolate,
extraers ms sabor y aroma del chocolate. Lo mejor es agregar las cerezas una vez que la
mayor parte de la fermentacin haya transcurrido. Cuando la fermentacin inicial
comience a disminuir, agrega el pur de cereza a un segundo fermentador y
cuidadosamente trasvasa la cerveza sobre la fruta. Trata de pasar una buena parte de la
cocoa para continuar extrayendo sabores a chocolate.
Las cerezas pueden variar de una temporada a otra y a veces tendrs que aumentar
el carcter a cereza de la cerveza. Si la cerveza final parece carecer de un carcter a cereza
fresca, puedes intentar agregar una pequea cantidad de la mezcla de cido para darle
gusto. No te excedas, pero un poco de acidez adicional puede avivar el carcter frutal. Si
la cerveza es muy baja en carcter a cereza, puedes intentar agregar una pequea cantidad
de extracto de cereza. Sin embargo, el extracto de cereza tiene gusto como a jarabe para la
tos, as que salo con moderacin para apoyar los sabores naturales de cereza y slo como
ltimo recurso.
80,0
6,0
5,0
Cristal (80 L)
5,0
4,0
Extras
Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min
60 g (2,1 onzas)
38,4
2)53
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1023 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentacin y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
lquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19C (66F). Cuando la fermentacin
inicial comience a descender agregar el pur de cerezas a un fermentador secundario y
trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentacin comenzar de nuevo
mientras la levadura consume la fructosa del pur de cerezas. Cuando est terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volmenes.
APNDICE A
Levaduras y Starters
Una fermentacin correcta es lo que diferencia a una gran cerveza de una que slo
est bien. Un aspecto fundamental de la fermentacin correcta es tener la cantidad
adecuada de levadura limpia y saludable para fermentar el mosto. Un starter es un
pequeo volumen de mosto que la levadura usa para refrescarse y multiplicarse en la
preparacin para la fermentacin de un batch completo de cerveza.
Las levaduras lquidas producidas por Wyeast y White Labs son excelentes, pero
usar un starter puede reducir el nmero de paquetes de levadura necesarios y a menudo
puede mejorar el rendimiento de levadura ms vieja o mal manejada. Siempre se debe
realizar un starter si se sospecha que la viabilidad (salud general) de la levadura puede ser
baja. Si el paquete de levadura se acerca a su vencimiento, o la levadura ha sido dejada al
calor durante un perodo prolongado de tiempo (por ejemplo, en el transporte por varios
das), haz un starter.
Usualmente no necesitars hacer un starter para una levadura seca. Por lo general
es ms barato comprar ms levadura de lo que sera hacer un starter. Para las levaduras
secas, simplemente haz una rehidratacin correcta con agua de la canilla; no hagas un
starter.
azcar comn, azcar de maz o miel, ya que harn que la levadura pierda rpidamente la
capacidad de fermentar la maltosa, el principal azcar para hacer la cerveza.
Cuando se hace el mosto para un starter, mantn la densidad inicial entre 1.030 y
1.040 (7 y 10 P). No necesitas hacer un starter con alta densidad para que la levadura
crezca. Como un clculo estimado, usa aproximadamente 6 onzas (por peso) de extracto
de malta seco para 2 cuartos de agua. Si ests trabajando en unidad mtrica no puede ser
ms fcil. Usa una relacin de 10 a 1. Agrega 1 gramo de extracto de malta seco por cada
10 ml de volumen final. (Si ests haciendo un starter de 2 litros, agrega agua a 200
gramos de extracto de malta seco hasta que tengas 2 litros en total). Agrega de cuchara
de t de nutriente de levadura, hierve 15 minutos, enfra y agrega levadura. Cubre la parte
superior del frasco o jarra con papel de aluminio, doblndolo por debajo del borde, pero
no lo cierres con una banda elstica. Necesitas que el dixido de carbono pueda escapar.
No te preocupes de las bacterias areas porque no pueden entrar por esta cobertura.
Agregarle oxgeno al starter promover ms crecimiento y mejor salud para la
levadura. Hay varias maneras de agregar oxgeno: agitar de manera intermitente, un
agitador magntico, oxgeno puro o una bomba de acuario con filtro esterilizado. Si bien
no parece ser la solucin ms tecnolgica, sacudir el starter es bastante efectivo. Agitar el
starter de manera seguida, tanto como sea posible, hace una gran diferencia en la cantidad
de crecimiento y salud de la levadura. Con suficiente atencin y buen intercambio de aire,
agitar manualmente puede ser casi tan efectivo como un agitador magntico.
Mantn el starter entre 18C (65F) y 24C (75F). Una temperatura por debajo de
los 22C (70F) perjudica el mejor balance para la propagacin de las levaduras. Los
starters de levadura lager pueden ser mantenidos a algunos grados menos, y las levaduras
ale pueden mantenerse a algunos grados ms, pero esta temperatura perjudica un buen
balance de la salud de la levadura y la eficiencia de la propagacin para ambos tipos de
levadura.
Un starter de 2 litros hecho con levadura saludable alcanzar su densidad mxima
de clulas en 12 a 18 horas. Si ests arrancando con una cantidad muy pequea de
levadura o con levadura que ha perdido viabilidad, puede llevar 24 horas o ms alcanzar
la densidad mxima de clulas. Una vez que se lleg a este punto, puedes inocular todo el
starter en el mosto.
Por supuesto, si tienes un gran volumen de starter en relacin con el batch de
cerveza, o un batch que se aire continuamente, entonces probablemente no tienes que
inocular todo el starter en el mosto. Agregarle un starter grande o muy oxidado al mosto
puede alterar el sabor de la cerveza terminada. En este caso, coloca el starter en el
refrigerador durante un da o dos, y deja que la levadura se deposite en el fondo. Decanta
la mayor parte del mosto usado, revuelve el lquido restante para volver a suspender la
levadura, y luego inoclalo en el mosto.
Hay cerca de 3,785 mililitros en un galn. Hay casi 21.000 mililitros en 5,5
galones.
Con cada vial o paquete conteniendo cerca de 100 billones de clulas, necesitaras
dos viales o paquetes (aproximadamente 200 billones de clulas) para acercarse a esa
tasa, si no necesitas hacer un starter.
En general un starter de 2 litros duplica la cantidad de levadura en un solo vial o
pack. Para el ejemplo de arriba, necesitaras slo 1 paquete de levadura si hiciste un
starter de 2 litros. El cuadro al final de este captulo hace ms accesible averiguar el
tamao del starter que necesitars para reemplazar mltiples paquetes de levadura lquida.
Tambin hay calculadores gratis en internet que pueden determinar cunta levadura
necesitas para un mosto determinado.
Te preguntars por qu no inocular tanta levadura como sea posible? Tambin
hay un lmite superior de cunta levadura debes agregar. La sobre inoculacin puede
causar otros problemas con el sabor de la cerveza, tales como falta de steres, sabores no
deseados a levadura y pobre retencin de espuma. Los cambios en el perfil del sabor son
perceptibles cuando las tasas de inoculado estn por debajo de un casi 20 por ciento sobre
la cantidad recomendada.
Adems del popular Activator Smack Pack de 125 ml, Wyeast vende el propagador de 50
ml, el cual contiene cerca de de la cantidad de levadura como su producto Activator. Si
haces un starter de 2 litros con el propagador, la levadura resultante es casi la misma que
la de un Activator Smack Pack de 125 ml.
APNDICE B
Granos especiales para remojar
El remojo de granos especiales agrega sabores caractersticos para una receta que
el extracto de malta plido, mbar y/u oscuro slo no puede proveer. Necesitas extraer el
carcter fermentable y no fermentable de estos granos sin extraer astringencia de las
cscaras del grano. Luego del remojo, agregars el extracto de malta a la olla y
comenzars el hervor
1. Calentar 3,8 litros (1 galn) de agua en la olla de coccin hasta que alcance los 71C
(160F) 6C (10F).
2. Sumergir la bolsa de granos en la olla durante 30 minutos. La bolsa de granos puede ser
remojada y arremolinada como un saquito de t durante este tiempo para asegurarse de
que todos los granos estn mojados. Moverla de un lado al otro ayudar a mejorar el
rendimiento, pero no hay que apretarla o exprimirla porque eso ayudar a la extraccin de
taninos amargos. El mantenimiento de la temperatura durante este paso no es importante.
3. Luego de 30 minutos, extraer la bolsa de granos de la olla y dejarla drenar. No escurrir
cada gota de mosto.
4. Ahora puedes agregar el extracto de malta y toda el agua adicional a la olla de hervor
hasta llegar al volumen de hervor.
APNDICE C
Maceracin parcial
Llevar a cabo un mini macerado en una olla sopera de 11 litros (3 galones) usando una de
19 litros (5 galones), una bolsa de malla de nylon para pintura conseguida en una
ferretera.
5. Levantar la bolsa de la primera olla y dejar que drene durante un minuto antes de
transferir la bolsa de granos a la otra olla. Hacer un remolino con la bolsa en la olla para
que el grano se vuelva a mojar y dejarlo asentar durante 10 minutos.
APNDICE D
Tasas de cebado y volmenes de CO2
Los niveles de carbonatacin para estas recetas en este libro estn dadas en
volmenes de CO2 lo que significa que hay X litros de gas dixido de carbono
disuelto en 1 litro de solucin (cerveza). Para convertir volmenes de CO2 a un peso de
azcar de cebado para el embotellado, usar el nomograma que aparece debajo. Para
convertir volmenes de CO2 para una presin de carbonatacin forzada para barril, usar
el cuadro de la pgina siguiente.
Este cuadro est basado en la Ley de Henry y calcula el equilibrio de volmenes de CO2
alcanzado con carbonatacin forzada de una cerveza a una temperatura especificada en un
barril. La presin es el regulador de presin (psi y kPa) y la temperatura es la temperatura
de la cerveza.
GLOSARIO
Acetobacter. Un gnero de bacteria con forma de varilla que crece en presencia del
alcohol y asegura energa por oxidacin de compuestos orgnicos a cidos orgnicos, por
ejemplo, alcohol a cido actico.
cido. Tener un gusto o retrogusto agrio/cido.
cido actico (CH3COOH). Un lquido agrio, descolorido comnmente conocido como
vinagre, es el producto de la oxidacin del alcohol por una variedad de bacterias y cierto
tipo de levadura. Ocurre de manera natural en una variedad de frutas y otros alimentos.
cido alfa. Una resina blanda en los conos de lpulo. Cuando se hierven, los cidos alfa
son convertidos en iso alfa cidos lo que representa el 60 por ciento del amargor de la
cerveza.
cido beta. Resina del lpulo esencialmente insoluble en lquido, a menos que est
oxidada y no pueda ser isomerizada por el hervor. Exhibe un poderoso efecto antibacterial
contra el crecimiento de las bacterias productoras de cido lctico, gram-positivas.
cido lctico. Un cido limpio, sin olor encontrado en la cerveza, la leche agria y la
fruta.
Acondicionamiento en botella. Una cerveza donde la carbonatacin es el resultado de la
fermentacin de azcar por accin de la levadura en la botella.
Adjunto. Todo grano no malteado u otro ingrediente fermentable agregado a la
maceracin.
Aerbico. Requiere la presencia de oxgeno para sobrevivir y reproducirse (bacteria
aerbica)
Agrio. Un gusto y retrogusto cido, marcado.
Aireacin. La accin de introducir aire en el mosto en los distintos pasos del proceso de
elaboracin. Una aireacin adecuada antes de la fermentacin primaria es vital para una
fermentacin vigorosa.
Airlock. Ver Esclusa de fermentacin.
Ale. l. Histricamente una bebida de malta no lupulada. 2. Actualmente, un trmino
genrico para las cervezas lupuladas producidas por fermentacin superior, al contrario de
las lagers las cuales son producidas por fermentacin inferior.
Alcohol fusel. Alcohol de peso molecular alto, el cual resulta de una temperatura de
fermentacin excesivamente alta. El alcohol fusel puede impartir sabores amargos speros
a la cerveza como as tambin contribuir a la resaca.
Alcohol por peso (w/v). El porcentaje de alcohol en la cerveza basado en el peso del
alcohol. Para calcular el contenido aproximado de alcohol por peso, restar la densidad
final de la densidad inicial y multiplicarlo por 105. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038
105 = 4% w/v.
Alcohol por volumen (v/v). El porcentaje de volumen de alcohol en la cerveza. Para
calcular el contenido de alcohol volumtrico aproximado, restar la densidad final de la
densidad inicial y dividir el resultado por 0,0075. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038 +
0.0075 = 5% v/v.
Amargo. Un gusto y retrogusto marcado asociado con los lpulos, la malta y la levadura.
Anaerbico. La incapacidad para sobrevivir y reproducirse en presencia del oxgeno
(bacteria aerbica).
Antioxidante. Un agente reductor que retrasa la oxidacin y prolonga la vida til de un
producto orgnico.
Astringente. Un retrogusto secante, a tanino.
Atenuacin. La reduccin de la densidad especfica del mosto causada por la
transformacin de los azcares en alcohol y dixido de carbono.
Autolisis. Un proceso en el cual las levaduras se alimentan unas con otra, produciendo un
olor a goma. Para evitar esto, trasvasar la cerveza para eliminar el exceso de levadura tan
pronto como haya terminado la fermentacin.
Azcar para cebado. Una pequea cantidad de azcar de caa, de maz o malta agregada
a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva fermentacin y
generar carbonatacin.
Bacteria. Microorganismos unicelulares que pueden tpicamente infectar el mosto y la
cerveza.
Blend. La mezcla de diferentes batches de cerveza para formar un compuesto final
destinado al embotellado.
Blow-off. Mtodo de fermentacin de la elaboracin de cerveza casera de un solo paso en
el cual un tubo plstico es ajustado dentro de la boca del carboy/fermentador y el otro
extremo es sumergido en un balde de agua esterilizada. Lo residuos no deseados y el
dixido de carbono son expelidos a travs del tubo, mientras se evita que el aire entre en
contacto con la cerveza fermentando, evitando as la contaminacin.
Bomba para cerveza (beer engine). Dispositivo usado para extraer cerveza de un barril
por medio del uso de la succin creada tirando de una manija. Tambin llamada bomba
manual.
Licuefaccin. El proceso por el cual las enzimas alfa amilasas degradan los almidones
solubles en dextrina.
Lovibond (L). La escala usada para medir el color de la cerveza. Ver tambin Standard
Reference Method.
Lupulona. Sinnimo para cido beta.
Maceracin. Mezcla de malta molida con agua para extraer los fermentables, degrada las
protenas formadoras de turbidez y convierte los almidones de los granos a azcares
fermentables y carbohidratos no fermentables.
Maceracin turbia. Un mtodo de maceracin que implica el hervor de un lquido de un
macerado consistente de una porcin de granos no malteados resultando en un mosto
altamente dextrinoso.
Malta. Cebada que ha sido remojada en agua, germinada y luego secada en hornos. Este
proceso convierte los almidones insolubles en sustancias solubles y azcares.
Malta seca. Extracto de malta en polvo.
Microorganismo. Un organismo de tamao microscpico o sub microscpico, tal como
una bacteria.
Modificacin. 1. Los cambios fsicos y qumicos en la cebada como resultado del
malteado. 2. El grado al cual estos cambios han ocurrido, tal como se determina por el
crecimiento del acrspiro.
Mohoso. Un retrogusto terroso desagradable a menudo causado por condiciones de
humedad, no sanitizadas durante la fermentacin o maduracin de la cerveza.
Molienda. La malta y adjuntos molidos previos a la maceracin.
Mosto. La mezcla que resulta de la maceracin de la malta y el hervor de los lpulos,
antes de que sea fermentada en cerveza.
Oaky (oak = roble). Que exhibe las caractersticas comnmente asociadas con el roble,
por ejemplo, vainilla, tanino.
Oxidacin. Una reaccin qumica que involucra al oxgeno, perjudicial para la cerveza.
Pasteurizacin. Exposicin al calor para destruir microorganismos presentes en la
cerveza (u otro producto alimenticio susceptible a la contaminacin).
Pediococcus. Un gnero de gram-positivos, bacteria anaerbica facultativa cuyo
crecimiento depende de la presencia de un carbohidrato fermentable.
Pellets de lpulo. Conos de lpulo finamente pulverizados comprimidos en tabletas. Los
lpulos en pellets son de 20-30 por ciento ms amargo por peso que la misma variedad en
su forma a granel.
pH. Una medida de acidez o alcalinidad de una solucin, usualmente en una escala de 1 a
14, donde 7 es neutral.
Pitching. El proceso de agregar la levadura al mosto enfriado.
Plato. Un sacarmetro que expresa densidad especfica como peso de extracto en una
solucin de 100 gramos a 20C (68F). Una versin revisada, ms precisa de la Balling,
desarrollada por el Dr. Plato.
Polifenoles. Un antioxidante fitoqumico que tiende a prevenir o neutralizar el efecto
daoso del oxgeno y radicales libres.
Recirculacin. Clarificacin del mosto antes de moverlo desde el barril de filtrado (lauter
tun) a una olla por medio del recirculado a travs de una cama de lavado.
Reduccin. Una reaccin por medio del cual el oxgeno es extrado de un compuesto.
Refermentacin. Una fermentacin adicional, generalmente en la botella, con la
intencin de producir carbonatacin como as tambin alcohol adicional.
Sacarificacin. El proceso que ocurre naturalmente en el cual el almidn de la malta es
convertido en azcares fermentables, principalmente maltosa.
Sacarmetro. Un instrumento que determina la concentracin de azcar de una solucin
por medio de la medicin de la densidad especfica.
Saccharomyces. Todas o algunas de las levaduras de clulas simples pertenecientes al
gnero Saccharomyces, muchas de las cuales fermentan azcar. Las levaduras del gnero
Saccharomyces cerevisiae son las ms comunes en la cervecera.
Solvente. Una aroma y sabor indeseable de alcoholes superiores (fusel), que recuerda a la
acetona.
Standard Reference Method (SRM) (Mtodo de Referencia Estndar) y European
Brewery Convention (EBC) (Convencin Europea de Cervecera). Anotaciones
usadas para indicar dos mtodos analticos diferentes para el color. Los grados SRM
aproximadamente equivalen a los grados Lovibond, son usados por la American Society
of Brewing Chemists (ASBC) (Sociedad Americana de Qumicos de la Cervecera)
mientras que los grados EBC son unidades europeas. Ambos mtodos estn basados en
las lecturas de espectrofotmetro a la misma longitud de onda y la conversin entre los
dos se calcula mediante la siguiente ecuacin: (EBC) = 1.97 Lovibond.
Starter. Un batch de levadura fermentando, agregado al mosto para iniciar la
fermentacin.
Sulfato de calcio. Tambin conocido como gypsum. Agregado durante la elaboracin
para aumentar el contenido de calcio y sulfato.
Sper atenuacin. Alcanzar un extracto aparente final tan bajo o ms bajo que 0.1 Plato,
densidad inicial cercana a 1.000 atribuida a la fermentacin por las levaduras
Brettanomyces altamente atenuativas en presencia de otros organismos.
Tanque caliente. Tanque empleado luego de la batea coolship y despus de un
fermentador al momento de que la bacteria y la levadura estn saltando y listas para
actuar.
Tanque de filtrado (lauter tun). Un recipiente en el cual el macerado se asienta y los
granos son extrados del mosto dulce a travs de un proceso de colado. Tiene un falso
fondo agujereado y una espita.
Tanino. Diversas sustancias fenlicas solubles, astringentes, a menudo presentes en la
levadura, la malta y la madera.
Temperatura de infusin (Strike temperatura). La temperatura inicial del agua cuando
se le agrega la malta para crear el macerado.
Terroir. Una combinacin nica de las condiciones ambientales, presentes en todos los
lugares donde se producen bebidas alcohlicas, contribuye en gran medida a la naturaleza
de la cerveza salvaje y el vino.
Trasvase. El proceso de transferencia de la cerveza de un contenedor a otro,
especialmente en el envasado final (botellas, barril).
Trigo torrado. Trigo que ha sido calentado rpidamente a alta temperatura, causando que
hinche, lo cual hace que sea fcilmente macerado.
Trub. Partculas suspendidas resultantes de la precipitacin de protenas, aceites del
lpulo y taninos durante las etapas de hervor y enfriamiento de la elaboracin.
Turbio fro. La floculacin de protenas y taninos durante el enfriamiento del mosto.
Unidad de cido alfa. Una medida de amargor de los lpulos, expresada por su
porcentaje de cido alfa. Bajo es de 2 a 4 por ciento; medio es de 5 a 7 por ciento; alto es
de 8 a 12 por ciento. La abreviatura es AAU (Alpha Acid Units).
Unidades de Amargor (Bitterness Units = BU). Una medida de la American Society for
Brewing Chemists (Sociedad Americana para los Qumicos de la Cervecera) para las
sustancias de amargor en la cerveza, primeramente iso-cidos-alfa, pero tambin incluye
los cidos beta oxidados. Ver tambin International Bitterness Units.
Ullage. 1. El espacio vaco entre un lquido y la parte superior de un contenedor. Tambin
llamado airspace o headspace. 2. Cerveza perdida, a menudo sobrante de las bombas
manuales o barriles.
Viscoso. Que tiene una consistencia glutinosa y la cualidad de pegarse o adherirse.