2014

ELABORACION DEL LICOR DE PIA HAWAIANA

OBJETIVOS
Conocer la aplicacin y el desarrollo de la tcnica de
elaboracin del licor de pia.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la
elaboracin del licor de pia.

II

FUNDAMENTO TERICO
2.1

Concepto:

El licor de Pia es aquella fruta que se pasa por varias etapas

posteriormente se envasa de forma adecuada para que no
pueda perder el alcohol en su interior y se logre as
conservarla.
2.2

Caractersticas:

El proceso del licor, se basa en la fermentacin de la fruta

adicionando azcar y levaduras, con los das se provoca que se
elimine azcar por medio de las levaduras, generando alcohol,
controlando y evitando as el crecimiento de los
microorganismos que pueden causar la sobre fermentacin
generando acido actico, despus la fermentacin se procede
a una destilacin controlando la temperatura y el grado
alcohol, por lo que pueden mantenerse varios aos en buen
estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales.
Dependiendo del tipo de fruta y azcar, el proceso del licor
puede suponer varios das.

III

MATERIALES Y EQUIPOS

Licor de Pia Hawaiana

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2014

a) Materia Prima:

Pia Hawaiana:

En esta oportunidad se decidi usar la

pia de la variedad hawaiana para hacer
el licor por su alto grado de azucares
que contiene y por ser muy poco usado
para hacer licores.

Azcar blanca:
Se mezcla con la fruta triturada
para
obtener
mayor
concentraciones de azucares
y
mayor cantidad de alcohol.

b) Equipos y Utensilios :
Balanza
Baldes y Tinas
Tablas de picar
Cuchillo de acero inoxidable
triturador
Colador
Bageta
Mostimetro
Refracmetro
Papel filtro
Alambique

Licor de Pia Hawaiana

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Levadura: Se alimentan
de los azucares que hay
en el mosto y se utiliza
para general el alcohol en
la fermentacin.

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IV

PROCEDIMIENTO
El Licor de Pia es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de fermentacin y prolongado destilado,
controlando la concentracin del alcohol, que van desde 30G.A
hasta 50 G.A, de manera que el alcohol en el destilado sea
controlado. El procedimiento a seguir para la elaboracin de
licor dura 5das.
Recepcin
Previa inspeccin y pesado, la fruta se
recepciona y se almacena hasta el
momento de su elaboracin.

Seleccin
Para este producto se utilizan pias
hawaiana fresca y sana, al estado de
madurez entre verde y pintn, que
tenga consistencia dura y firme. En
esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas
caractersticas.
Lavado y Desinfectado
Los frutos se lavan y desinfectan, se les quita las coronas (hojas
verdes) y se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable
en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para
evitar lesiones en la piel por el efecto de las pequeas espinas sobre
salientes de la pia hawaiana.

Triturado
La fruta se pica en trocitos de
tamao
mediano,
aproximadamente,
utilizando
cuchillos o picadores manuales,
luego se utiliza el equipo triturador
para obtener mejor triturado de la
fruta. Se adiciona azcar y se mide
la
densidad,
el
Brix
y
la
temperatura.
Licor de Pia Hawaiana

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2014

Inoculacin
Luego se activa la levadura en el recipiente donde se encuentra
la pia triturada. Luego se agita hasta homogenizar el mosto con
la levadura y se deja reposar.
Fermentacin
Al da siguiente se mide la densidad y
el Brix del mosto. Luego se agita
hasta homogenizar y se deja reposar.
Se mide todos los das la densidad y
el Brix del mosto hasta la densidad
baje a 1.000.
Filtracin
Luego se filtra (con ayuda de un colador) y el mosto se desecha
para evitar que las levaduras sigan fermentando.
Trasiego
El trasiego es una operacin que consiste eliminar las levaduras
con un reposo de 2 das, estas levaduras mueren y se
sedimentan con el pasar de los das, con el fin de evitar que
fermenten en el interior del jugo filtrado y se obtenga un
producto con gran capacidad de alcohol.
Destilacin
Despus del ltimo reposo, se utiliza el
equipo de destilacin para obtener el
alcohol con una proporcin:
Cabeza: Es 1% del total a destilar, ac se
encuentra los alcoholes superiores.
Cuerpo: Es apto para el consumo hasta
legar a 40 G.A.
Cola: Es todo aquello que no se llega a
destilar dentro del alambique.
Licor de Pia Hawaiana

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CUADRO DE ANLISIS Y RESULTADOS

a) Para el proceso de Pia Hawaiana SIN AZUCAR.

ETAPAS

AZUCAR
ADICIONADO(G
R.)

DENSIDAD

BRIX

LEVADURA(G
R.)

RECEPCION

CANTIDAD
DE
MUESTRA(K
G)
9.6

--------

------

----------

TRITURADO

--------

1.043

-----9.4

FERMENTACIO
N 1ER DIA

--------

1.020

---------

FERMENTACIO
N 2DO DIA

--------

1.000

--------

Se desecha
3.80 de
Mosto

---------

--------

------

-------

5.2

--------

-----

------

100

5.1
CANTIDAD
DE
MUESTRA
(ML)
5000

-------CANTIDAD DE
RECIPIENTE DE
250 ML

------RENDIMIENT
O
EN EL
DESTILADO
---------

-----

100

FILTRACION

TRASIEGO
1ER DIA
TRASIEGO
2DO DIA

DESTILACIO

Licor de Pia Hawaiana

------Pgina 6

4.5

2014

N
CABEZA

50

-------

1%

CUERPO

1530

30%

COLA

3420

------

69%

Fuente: Miguel ngel Reyes Palomares

INSUMOS
Y ETAPAS
PIA
BALDE
TRITURADO
LEVADURA
FILTRACION
TRASIEGO
1ER DIA
TRASIEGO
2DO DIA
DESTILACIO
N
CABEZA

CANTIDAD A USAR
(KG)
9.8
0.8
-----4.5 gr.
9
5.2

FORMULA
------------9.8 - 0.8
9 x 0.5
9 3.8
5.2 0.1

SE OBTIENE
(KG)
-----------9
-----5.2
5.1

DESECHA(K
G)
---------------------3.8
0.1

5.1

5.1 - 0.1

0.1

5 L.

-----

---------

--------

5 L.

5000 x 1%
100
5000 x
30%
100
5000 x
69%
100

-------

50ml

CUERPO

5 L.

1530 ml

------

COLA

5 L.

------

3420 ml

CALCULOS

b)

Cantidad de Rendimiento = Muestra total x Cantidad de %

100
Para el proceso Pia Hawaiana CON AZUCAR.

Licor de Pia Hawaiana

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ETAPAS

AZUCAR
ADICIONADO(G
R.)

DENSIDAD

BRIX

LEVADURA(G
R.)

RECEPCION
TRITURADO

CANTIDAD
DE
MUESTRA(K
G)
9.8
7.3

------1000

-----1.063

------20

---------3.65

FERMENTACIO
N 1ER DIA

7.3

--------

1.030

9.4

---------

FERMENTACIO
N 2DO DIA

7.3

--------

1.000

--------

Se desecha
2.2 Mosto

--------

-----

------

------

5.100

--------

------

------

150

4.95
CANTIDAD
DE
MUESTRA
(ML)

-------CANTIDAD DE
RECIPIENTE DE
250ML

------RENDIMIEN
TO
EN EL
DESTILADO

-----

950

4000

-----

-------

40
1000
2960

-----4
------

1%
25%
74%

FILTRACION

TRASIEGO
1ER DIA
TRASIEGO
2DO DIA

DESTILACIO
N
CABESA
CUERPO
COLA
CALCULOS:

INSUMOS
PIA
BALDE
TRITURADO
AZUCAR
LEVADURA
FILTRACION
TRASIEGO
1ER DIA

CANTIDAD A USAR
(KG)
9.8
0.9
-----1
3.65
7.3
5.1

Licor de Pia Hawaiana

FORMULA
------------8.2 - 0.9
----7.3 x 0.5
7.3 2.2
5.1 0.15

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SE OBTIENE
(KG)
-----------7.3
----------5.1
4.95

DESECHA(K
G)
--------------------------2.2
0.15

%
----------------------

2014

TRASIEGO
2DO DIA
DESTILACIO
N
CABEZA

4.95

4.95 -0.95

0.95

----

-----

---------

--------

----

4L

-------

40ml

1%

CUERPO

4L

1000ml

------

25%

COLA

4L

4000 x 1%
100
4000 x
25%
100
4000 x
74%
100

------

2960 ml

74%

Cantidad de Rendimiento = Muestra total x Cantidad de %

100
VI

COSTO DE PRODUCCIN:

I.MASA
INSUMOS
PULPA
AZUCAR
LEVADURA
AGUA
Total

CANTIDAD
7300
1000
3.65
200
8503.65

MEDIDA
g
g
g
ml

COSTO
UNITARIO
1.7
1.5
0.9
0.04

COSTO
UNITARIO
12.41
1.5
0.003285
0.008

RENDIMIENTO
BOTELLA
TAPA
ETIQUETA DE TAMAO 8 CM

4
4
4

Unid.
ml
unid
unid

II. COSTOS
INDIRECTOS:
BATCH / DA
TAMAO DEL BATCH
PX DA

Licor de Pia Hawaiana

2
5
180

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0.5
0.04
0.22
COSTO
DIRECTO
COSTO
UNITARIO

0.5
0.04
0.22
14.68
1
14.68
13

2014

2.1. PERSONAL
REQUERIDO
1 TCNICO
1 PRACTICANTES

1
2

jornal
jornal
Costo total
S/.

Costo
S/.
50
0
50

2.2. MAQUINA
REQUERIDA
UNID /
EQUIPOS
1 Triturador

INVERSIN
S/.
0.8

DEPRECIACIN
S/. /H
0.034659565

HORAS
TRABAJO
1
Costo total
S/.

COSTO USO S/.

/ HR
0.034659565
0.034659565

2.3. ENERGA
REQUERIDA
UNID /
EQUIPOS
1 Balanza
1 Alambique

CONSUM
O
180Watts
300 Watts

HORAS
TRABAJO
3
4

COSTO UNITARIO COSTO USO S/. /

S/.
HR
0.086
0.258
0.093
0.372
Costo total S/.
0.63

III. ASIGNACION DE COSTOS TOTALES

1. COSTOS DIRECTOS
2. COSTOS INDIRECTOS
COSTO TOTAL DE PX
PRODUCCIN TOTAL (uu)

2642.6313
50.66465957
2693.29596
320

COSTO UNITARIO

8.4165

Administracin y ventas
(15%)

1.26
9.68
2.90
2.26

Utilidades (30%)
IGV (18%)
COSTO UNITARIO TOTAL
(S/.)

Licor de Pia Hawaiana

14.85

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2014

VII

CONCLUSIONES
Como resultado de la elaboracin del licor de pia adicionando
azcar se obtuvo un buen producto con un grado de alcohol de
40, con una temperatura de 28C, ptimo que tiene de
peculiaridad de este licor y lista para el consumo en reuniones
familiares y/o entre amigos.
Pero en la elaboracin del licor de pia sin adicionar azcar se
obtuvo un rendimiento bajo del producto con un grado 27 G.A
y la misma temperatura de 28 C, a diferencia del anterior se
obtuvo con un poco sabor amargo, a consecuencia de la falta de
adicin de la azcar.

VIII

RECOMENDACIONES

IX

Usar debidamente los guantes para evitar las heridas en el

momento del lavado, desinfectado, en el triturado y usar gorra
para el proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer
un aproximado de 100 cabellos por da.
Usar adecuadamente los equipos y materiales ya que por la
experiencia de algunos compaeros que tuvieron un pequeo
accidente y no pudieron trabajar con eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para
evitar un mal resultado y obtener mayor eficiencia en el
producto final.
BIBLIOGRAFA

http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/
evega/a ugardente.pdf

http://www.agrolanzarote.com/sites/default/files/Agrolanzarote/01Actu
alidad/documentos/licoreslanzarotegiovannilemes.pdf

Licor de Pia Hawaiana

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