UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA INTERCULTURAL PRODUCTIVA

QUECHUACASIMIRO HUANCA

CARRERA INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIN DEL ALMIDN EN VARIEDADES PAPAS

NATIVAS (solanum spp), PROVENIENTES DEL MUNICIPIO
VILLAZN.

TESIS

PARA

OPTAR

EL

TTULO

DE

LICENCIATURA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

POSTULANTE: Benjamn Cruz Villca

ASESOR: Ing. M.Sc. Arturo Espinosa Meja

Chimor - Cochabamba - Bolivia

Diciembre 2015

DEDICATORIA:
A mi Madre, Sebastiana Villca Crdenas y
padre Daniel Cruz Villca quienes me dieron la
vida,

el

amor,

cario,

educacin,

responsabilidad, y pueda lograr con xito lo

propuesto en mi vida.

AGRADECIMIENTO:
A mi asesor de tesis M.Sc. Arturo Espinosa Mejia por su
asesoramiento cientfico, por su predisposicin permanente e
incondicional en aclarar mis dudas y sus importantes
sugerencias durante la redaccin de mi Tesis, y por el
continuo estmulo para seguir creciendo intelectual y
profesionalmente,.
A mis padres quienes a lo largo de toda mi vida han apoyado
y motivado mi formacin acadmica.
A mis docentes por su enseanza incondicional y finalmente
un eterno agradecimiento a esta prestigiosa universidad por
haberme permitido formarme tanto profesional como
personalmente,

acoger

preparndome para un futuro.

durante

todo

este

tiempo,

RESUMEN
La carrera de ingeniera en industria de alimentos, a travs de sus laboratorios de
investigacin se realiza trabajos sobre las propiedades fisicoqumicas, funcionales de los
alimentos, enfocado hacia la produccin y desarrollo de productos comunitarios. El
presente trabajo de tesis tiene como objetivo, la caracterizacin fisicoqumica del almidn
de las variedades de papas nativas cultivados en el municipio de villazon de la provincia
Modesto Omiste del departamento de potos, las variedades estudiadas fueron: Puka quyllu
, Imilla, Amajaya y pinta boca.
El rendimiento de obtencin de almidn de las diferentes variedades papas nativas por via
hmeda fueron de 9 a13%, con menor rendimiento para variedad pinta boca. El almidn
obtenido de las variedades de papas nativas se encontraron un contenido de almidn
mnimo de 92,5% , de los cuales la morfologa de los grnulos de almidn de las papas
nativas, tuvieron una similitud de forma ovalada regular y en cuanto al tamao, los grnulos
presentaron un tamao heterogneo.
El almidn obtenido de la variedad Puka q`oyllu y Imilla , tuvieron menor proporcin de
amilosa(21,51 0.23 % y 22,80 0.51) y mayor proporcin de amilopectina(78,49
0.23% y 77,20 0.51) con respecto a las otras variedades, lo cual es un indicador
importante por su estrecha relacin con las caractersticas reolgicas en cuanto a su
firmeza, sinresis y retrogradacin del gel.El contenido de fsforo de los almidones en
estudio es mayor del que normalmente se encuentra en la yuca 11 mg/100 g, de manera que
la variedades de papas nativas presentan de 54,83 a 94,59 mg/100g, proporcionando
caractersticas especiales a sus propiedades reolgicas.
Para dar una aplicabilidad al almidn de papa de la variedad Puka q`oyllu , como
hidrocoloide, se ha formulado bebidas a base de frutas de pia y maracuy. Para su
evaluacin sensorial se ha utilizado la metodologa de superficie de respuesta para
optimizar el nivel de azcar y almidn que influyen en el agrado de los degustadores. Los
valores encontrados fueron; nivel de azcar de 11,431% y 0,057 % de almidn, para un
nivel de agrado mayor o igual a 7, que tiene un ponderacin de bastante agradable en
cuanto a los atributos viscosidad y aceptabilidad.
4

INDICE GENERAL

INDICE DE FIGURAS

INDICE DE TABLAS

SIMBOLOGIA Y ABREVIATURAS

INTRODUCCION
El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables (ZHAO & WISTLER, 1994). Debido a que el almidn es el
polisacrido ms utilizado y aplicado como aditivo (espesante, estabilizante y gelificante)
en la industria alimentaria, es necesario buscar las diferencias de la propiedades fsicas y
qumicas de los almidones que podran influir en la formulacin de alimentos, ya que el
almidn presenta una produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao (FAOSTAT, 2001),
existe una demanda insatisfecha del mismo.
De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidn.
Es la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya que se encuentra
en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los
granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidn, as
como tambin, puede encontrarse en tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas
frutas, y su concentracin vara con el estado de madurez de los mismos (THOMAS &
ATWELL, 1999).
La materia seca de las papas nativas est compuesta mayoritariamente por el almidn y
segn las propiedades fsicas y qumicas del almidn, tales como por ejemplo; que segn el
contenido de amilosa y amilopectina se destina para las diversas industrias como la
papelera, adhesiva, textil, cosmtica, farmacutica ,alimentos y entre otras. La papa un
tubrculo de alta produccin en Bolivia con alto nivel de comercializacin en fresco, lo
cual hace importante desarrollar procesos que generen valor agregado a su fuente almidn.
En nuestro pas existe cien variedades de papas nativas, de ah surge la necesidad de
estudiar el almidn en algunas variedades de papas nativas que se cultivan en nuestro pas,
con la finalidad de brindar la informacin a sociedad cientfica y dar aplicabilidad en la
formulacin de alimentos.

DIMENSION I

Identificacin de la necesidad o problema

El municipio de villazon de la provincia Modesto Omiste del departamento de potos es una
regin que es caracterizada por la produccin de papa, donde existe temporadas de sobre
produccin , lo cual hace que existe una gran cantidad de prdidas de la papa que se queda
en las manos de los productores fermentndose por distintos factores, uno de ellos es el
ingreso en el mercado papa de otros municipios y departamentos como Tarija, Potos y
Cochabamba, esto influye en la disminucin de precio de un producto cultivado
orgnicamente frente a papas producidos a base de los fertilizantes, que entran de los
municipios y departamentos vecinos.
Los productores de la papa no cuentan con alternativas de procesamiento o transformacin
en productos tales como ; jarabes de glucosa , obtencin de bebidas destiladas, aditivos
alimentarios, etc. lo cual ocasiona que la papa quede sin comercializar llegando a
descomposicin generando bajos ingresos econmicos y perdidas econmicamente para el
productor, el compromiso fundamental de los socios productores es de contribuir una
mejora constante de la produccin, de una manera que mejore el rendimiento econmico de
las familias de las comunidad dedicadas a esta actividad dentro el municipio.
En la transformacin de productos la parte cientfica y tecnolgica juega un rol primordial
en la produccin, ya que si se obvia las propiedades de la papa, particularmente el almidn
se podra lograr a obtener un producto no deseado. Los almidones de los diferentes
alimentos no presentan similitudes y muchas veces el almidn nativo se modifica
qumicamente para dar una aplicabilidad especfica, lo cual significa que los almidones no
tiene la misma aplicabilidad.
El almidn como polisacrido

juegan un rol muy importante en la formulacin de

alimentos, de ah la necesidad de estudiar los almidones en las papas nativas producidas en

el municipio de Modesto Omiste, ya que se carece de informacin especfica tales como
contenido de amilosa, amilopectina y entre otros. Existen investigaciones de papa cultivado
en el Per, chile y otros pases, que han caracterizado al almidn y en nuestro pas existen
investigaciones sobre almidn que tiene distintas finalidades.

Justificacin
Con la finalidad de contribuir en el aprovechamiento de la papa cultivado en el municipio
de villazon y en la transformacin en un producto que tenga un tiempo de vida muy alto
como es el almidn de papa nativa, que se utiliza como aditivo alimentario para la
formulacin de alimentos, y as evitar las prdidas de la papa por la descomposicin
microbiana.
Debido a que los almidones de los alimentos no tienen las mismas propiedades fsicas y
qumicas, hace que influya en la formulacin de alimentos, por cual la caracterizacin del
almidn antes de su utilizacin es de mucha importancia no solo para la elaboracin de
alimentos, sino tambin de hacer conocer a nuestra comunidad cientfica de nuestro pas el
contenido de amilosa, amilopectina, etc del almidn de las papas nativas que se cultivan en
nuestras comunidades.
De acuerdo con la seguridad y soberana Alimentaria planteado por nuestro estado
plurinacional de Bolivia, y la universidad Indgena, productiva, intercultural, Boliviana
Quechua Casimiro Huanca, de ser un estado que a travs de las universidades fomentar la
produccin de alimentos ,sin dejar de lado la parte cientfica y tecnolgica , permite
desarrollar productos alimentarios saludables ,tal fue el caso de la presente investigacin de
dar la aplicabilidad como hidrocoloide al almidn de papa en la formulacin de bebidas a
base de frutas cultivados en el trpico de Cochabamba.
Objetivos
1.1.1. Objetivo general
Estudiar la caracterizacin fisicoqumica del almidn de papas nativas extrado por va
hmeda, con la finalidad de dar su aplicabilidad como hidrocoloide en la industria
alimentaria.
1.1.2. Objetivos especficos

Obtener almidn por va hmeda de las diferentes papas nativas

Evaluar la morfologa de los grnulos de almidones de las variedades de

papas nativas
8

Cuantificar

la amilosa, amilopectina y fosforo

en los almidones de

variedades de papas nativas.

Elaborar bebidas a base de pia y maracuy, utilizando como hidrocoloide el

almidn de papa nativa.

Hiptesis
Hiptesis nula:
Las propiedades fisicoqumicas, particularmente el contenido de amilosa, amilopectina y
fosforo no permiten dar la aplicabilidad como aditivo hidrocoloide de los almidones
obtenidos por va hmeda de las diferentes papas nativas provenientes del municipio de
villazon provincia Modesto Omiste , del departamento de potos.
Hiptesis alterna:
Las propiedades fisicoqumicas, tales como: proporcin de amilosa/amilopectina y el
contenido de fosforo permiten dar la aplicacin como aditivo hidrocoloide a los almidones
obtenidos por va hmeda de las diferentes papas nativas provenientes del municipio de
Villazon provincia Modesto Omiste , del departamento de potos.

DIMENSION II

10

2.1. Contextualizacin terica

2.1.1. Marco terico
2.1.1.1. Papa
La papa (Solanum spp) constituye el cuarto alimento de mayor consumo en el mundo y su
produccin, a nivel mundial, es de unos 320 millones de toneladas por ao. Esta cantidad
tiende a aumentar mientras que la de los otros tres alimentos ms consumidos, maz, trigo y
arroz, va decreciendo. Su cultivo se encuentra presente en ms de cien pases. Entre ellos,
los de Amrica del
Norte y Europa vienen siendo de los mayores productores, aunque en las ltimas dcadas
hubo un crecimiento extraordinario de estas plantaciones en Asia, frica y Amrica Latina.
(Borba, 2008)
2.1.1.1.1. Origen de la papa
La papa se cultiva desde hace ocho mil aos y su lugar de origen ha sido muy discutido. En
este momento hay certeza que proviene de la regin andina, probablemente de Per, y,
tambin, de la isla Chilo, ubicada al sur de Chile. En el siglo XVI, los colonizadores
espaoles introducen la papa en Europa. A partir de ese momento el cultivo de papa se
expande por el hemisferio norte hasta llegar, durante la Revolucin Industrial, a convertirse
en un alimento fundamental para los mineros y obreros, cuyas largas jornadas laborales
requeran gran aporte de energa. En la actualidad la papa es un alimento que se consume
en todo el mundo. Los europeos son quienes ms lo hacen pero su uso est en aumento en
regiones de frica, Asia y Amrica Latina (Borba, 2008)
2.1.1.1.2. Variedades de la papa
En Bolivia existen ms de 230 variedades de papa. Sin embargo, 14 son las de mayor
consumo en el mercado. En las zonas bajas y sub andinas predomina variedades
mejoradas provenientes de las estaciones experimentales que funcionaban durante la
dcada de los noventa. Gracias a la introduccin de estas variedades se han provocado
cambios trascendentales en la produccin y los hbitos de consumo dela poblacin. Es ms,
de las 14 variedades ms frecuentes en el mercado, 60% son papas mejoradas. Las
11

variedades de mayor consumo en la actualidad son la Huaycha, Imilla Blanca, Desiree y

holandesa. (Crespo, 2003).
2.1.1.1.3. Valor nutricional
La papa es un alimento bsico que constituye el cuarto alimento de mayor consumo en el
mundo y su produccin, a nivel mundial, es de unos 320 millones de toneladas por ao.
Esta cantidad tiende a aumentar mientras que la de los otros tres alimentos ms
consumidos, maz, trigo y arroz, va decreciendo. Su cultivo se encuentra presente en ms de
cien pases. Entre ellos, los de Amrica del Norte y Europa vienen siendo de los mayores
productores, aunque en las ltimas dcadas hubo un crecimiento extraordinario de estas
plantaciones en Asia, frica y Amrica Latina. (Borba, 2008)
Tabla 1. Valor nutricional de la papa en 100 g
Valores nutricional en 100 gr de papa (los valores varan levemente
de acuerdo al tipo de coccin y a la variedad de la papa).
Agua
77 g
Fibra
1,80 g
Valor calrico
87 kcal
Proteina
1,87 g
Carbohidratos
20,13 g
Lipidos
0,10 g
Vitamina C
13 mg
Hierro
0,31 mg
Calcio
5 mg
Fosforo
44 mg
Fuente: Datos extrados de http://www.rlc.fao.org/es/
2.1.1.1.4. Beneficios de la papa
La papa es un alimento muy completo y de alto valor nutricional; es una destacada fuente
de energa por su alto contenido de carbohidratos (en su mayora almidn), contiene
vitaminas, como la vitamina C que ayuda a mantener el sistema inmunolgico, es
antioxidante y puede llegar a evitar el dao celular; aporta minerales como el potasio que
ayuda a mantener una buena salud cardiovascular, adems calcio para la salud de los
huesos y otros elementos como zinc, fsforo y magnesio.

12

La papa presenta un porcentaje de agua cercana al 75-80 por ciento de su peso fresco, tiene
bajo contenido de sodio y es un alimento virtualmente libre de grasa y colesterol.
Aunque su aporte proteico a la dieta es bajo, la papa tiene un alto valor biolgico,
comparable al del huevo, por su buen contenido de aminocidos tan importantes como
lisina, leusina e isoleucina. Adicionalmente, la cscara es una excelente fuente de fibra. La
papa es de baja densidad calrica si se compara con otras fuentes de carbohidratos como la
yuca o el pltano, lo que se confirma que la papa no est asociada con la obesidad.
Es un producto que puede incluirse en todo tipo de alimentacin: en dietas normales,
teraputicas, ya que la papa contiene pocas caloras. De otra parte, produce un efecto de
saciedad por su contenido de fibra y almidn, es fcilmente digerible y se utiliza
frecuentemente en la alimentacin de personas que adelantan trabajos fsicos, en deportistas
y en pacientes convalecientes.
La papa es ideal para la preparacin de recetas tradicionales o en platos principales o como
acompaante, en presentaciones como papas cocinadas, saladas, al vapor, en pur, en sopas,
caldos y cremas, doradas, fritas en bastones o en hojuelas, rellenas, granits, en tortillas o en
ensaladas.
2.1.1.1.5. Importancia del cultivo de la papa en Bolivia
La papa es uno de los alimentos ms importantes de Bolivia por ser la base de la dieta
alimentaria de la poblacin boliviana, en promedio en el rea urbana cada habitante
consume 80 kg de papas al ao por habitante, pues provee ms del 60% de caloras diarias.
Ms de 200 mil familias bolivianas viven de este cultivo y producen un promedio de 652
mil toneladas al ao, la papa ocupa un lugar clave en la (Maria & Victor, 2000)
2.1.1.1.6. Papas nativas en Bolivia
La vaiedad de la papa nativa se cultiva en diversas regiones agroecolgicas eminentemente
paperas en La Paz, Cochabamba, Potos, Chuquisaca, Oruro, y Santa Cruz, estas regiones
muestran marcadas diferencias en altitud, clima, suelos y fisiografa, por ello existen
variedades nativas que se producen exclusivamente en regiones fras como variedades
13

Lukis, Ajahuiris, Imillas, Palas, Palis, Qoyllusy Katis. Asimismo las variedades llamadas
Runas que son de cliima templado y tienen una amplia gama de adaptacin. (Maria &
Victor, 2000)
Estos tubrculos se puede consumir de muchas formas como: hervida, cosida, al horno,
frita, en forma de pure, o en forma deshidratada como chuo o tunta, tambin est presente
en la industria nacional, procesada en forma de bastones y hojuelas o chips.
Las variedades nativas que se cultivan comercialmente en Bolivia son waycha, Imilla
Blanca(Janco Imilla-Yuraj Imilla), Imilla negra (Chiar Imilla-Yana Imilla), Sani Imilla,
Wila Imilla, Yuraj Runa, Puka Runa, Sani Runa, Puka Quyllu, Yana Qoyllu, Wila Kati,
Janqo Kati, Malcacho, Saqampaya, Gendarme, Pala Pali, Pureja y Collareja. (Maria &
Victor, 2000).
2.1.1.2. ALMIDON

Es un polisacrido de reserva energtica de los vegetales y se localiza principalmente en

races, tubrculos, frutas y semillas. En los tejidos vegetales se presenta en entidades
discretas, semicristalinas, las cuales reciben el nombre de grnulos. El tamao, forma y
estructura de los grnulos difieren substancialmente con la fuente botnica. Su forma es
variada: esfricos o con forma de discos para los de trigo, polidricos en arroz y maz, con
forma de ostras irregulares en papa, filamentosos en almidn de maz de alto contenido de
amilosa, etc. (Valeria Lopez, 2011)
El almidn est compuesto fundamentalmente por dos polmeros de glucosa: amilosa y
amilopectina. Los grnulos tambin contienen trazas de otros constituyentes como lpidos
polares, nitrgeno y fsforo, en forma de fosfolpidos, que, en muchas ocasiones, juegan un
rol

importante

en

las

propiedades

funcionales

del

almidn,.

La

relacin

amilosa/amilopectina y su organizacin fsica dentro de la estructura granular, le confieren

a los almidones propiedades fisicoqumicas y funcionales caractersticas.
PROPIEDADES DEL ALMIDN

14

Las propiedades funcionales del almidn dependen de varios factores, entre ellos, el tipo de
clima o regin geogrfica donde se desarrolle la planta (Garca, Walter, 1998), la
proporcin de amilosa y amilopectina en la estructura molecular del grnulo, que cada uno
de los dos componentes que lo conforman, guarden en la estructura molecular de estas
cadenas la arquitectura del grnulo y la presencia de otras substancias que depende de la
pureza despus de su extraccin y que podran interactuar.
Sin embargo, se ha encontrado que de todos los factores mencionados, la concentracin de
sus componentes amilosa y amilopectina es el factor que ejerce mayor influencia en el
comportamiento del almidn y que dependiendo de su origen, los almidones pueden
contener, de manera general, 20-39 g de amilosa y 61-80 g de amilopectina/100g de
almidn. (Oswaldo, Avalos, 2005)
OBTENCIN DEL ALMIDON POR VA HMEDA
El proceso de obtencin de almidn consiste fundamentalmente en romper las paredes
celulares, liberar los grnulos de almidn mediante el molido una vez que se tiene la masa
rallada y mediante la adicin de agua, seguida de una filtracin, permite la separacin de
las partculas del almidn suspendidas en el medio lquido o lechada de las partculas
relativamente ms grandes pertenecientes a la fibra o celulosa. Posteriormente se elimina el
agua y se lava el material sedimentado para eliminar las ltimas fracciones diferentes de
almidn (mancha), y finalmente el almidn se somete a secado (Modificado a nivel de
laboratorio Alarcn, 1989).

15

papa
Lavado
Pelado

Desechos

Molido

Agua

Tamizado

Fibra, otros

Sedimentado

Secado

Agua

Almidn de papa

Figura : Diagrama de obtencin de almidn de papa.

Fuente: (Alarcn, 1989)
COMPOSICIN QUMICA DEL ALMIDN
El almidn consta de dos polisacridos: amilosa y amilopectina. La amilosa est constituida
por largas cadenas de restos de D-glucopiranosil unidos a travs de enlaces glucosdicos
-1,4 y pesos moleculares hasta de un milln (Coultate, 1984). Tiene la facilidad de
adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta
de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene solo tomos de hidrgeno, y

16

es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la
hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor de 25% de amilosa.

Figura : Amilosa
Fuente: (Fox, 1997)
La amilopectina se diferencia de la amilosa debido a las ramificaciones que presenta,
confirindole una forma molecular semejante a la de un rbol, en el que las ramas estn
unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 1525 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del
75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como creos (Fox, 1997).

17

Figura : Amilopectina
Fuente: (Fox, 1997)
TAMAO Y FORMA DE LOS GRNULOS DE ALMIDN
El tamao y morfologa de los grnulos de almidn son especficos de la planta, y son
asimismo influenciados por las condiciones de crecimiento de la misma.
Los grnulos de almidn tienen un tamao entre 2 m. y 100 m., dependiendo del
vegetal, aunque en un mismo vegetal puede presentarse una cierta heterogeneidad de
tamao. Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms pequeos, y los del almidn
de papa (patata), entre los ms grandes, en los extremos de rango de tamaos. La forma
suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos ms o menos irregulares.
En varios estudios realizados, ha sido observada una amplia variabilidad en el tamao y
forma de los grnulos de almidn provenientes de diferentes variedades.

18

Al microscopio, el almidn aparece compuesto

de diminutas estructuras individuales

llamadas grnulos, cuyo tamao y forma son caractersticos de cada especie. Todos los
grnulos muestran una hendidura denominada hilo, que constituye el centro de nucleacin
alrededor del cual se desarrolla el grnulo (Wiley, 2002)
2.1.1.2.1. Beneficios del almidn
Los almidones son los polisacridos vegetales ms abundantes e importantes desde el punto
de vista comercial. La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque
constituye despus de la hidrlisis digestiva en la glucosa, la principal fuente de caloras de
la alimentacin humana. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares;
la amilosa y la amilopectina.
2.1.1.2.2. Estructura del almidn
El almidn se encuentra como fuente de reserva energtica en frutos, semillas de
leguminosas, cereales, tubrculos, entre otros y se sabe que la cantidad de almidn presente
en stos difiere. En el caso de las frutas verdes o inmaduras (pltano o mango) puede
representar del 40-70%, en las leguminosas (frijol, chcharo, haba) del 25-50% y en
tubrculos (papa o yuca, por ejemplo) del 60-90% de su peso seco (Casarrubias-Castillo,
2012)
El almidn est constituido principalmente de dos polisacridos que son la amilosa y la
amilopectina, encontrndose tambin en menor cantidad contaminantes como protenas,
lpidos y minerales. La proporcin en la que se encuentra cada uno de los polisacridos
mencionados se rige por la gentica de la fuente utilizada para su extraccin, lo cual influye
en sus propiedades funcionales (Badui-Dergal, 2006)
Tabla 2. Contenido de amilosa y amilopectina de algunos almidones usados en la
industria
TIPO
Maz
Maz rico en amilosa
Papa
Arroz
Tapioca
Maz creo

AMILOPECTINA
73
20-45
78
83
82
99-100
19

AMILOSA
27
55-80
22
17
18
0-1

Sorgo creo
Trigo
Fuente: Badui 1999

99-100
76

0-1
24

2.1.1.2.3. Propiedades de los almidones

Los almidones poseen propiedades funcionales muy importantes, tanto para la industria
como para su extraccin, que deben ser tomadas en cuenta. Se hace una comparacin de las
diferentes propiedades funcionales de algunos almidones utilizados a nivel industrial.
(CLAUDIO, et.al, 2005)
Tabla 3: Comparacin de diferentes propiedades fisicoqumicas de almidones
PARAMETROS
Color
Tamao de partcula m
Humedad %
Fosforo %
Protena %
Grasa %
Amilosa %
Trasparencia
Retrogradacin
Resistencia mecnica
Textura
T.C de gelatinizacin
Pico de viscosidad

FECULA DE
PAPA
Blanco
5-100
18-20
0,08

ALMIDON DE
MAIZ
Amarillento
2-30
11-13
0,02

ALMIDON DE
TRIGO
Amarillento
1-46
11-13
0,06

0,1
0,05
20
Muy claro
Media
Media-baja
Larga
58-65
800-2000

0,35
0,8
27
Opaco
Alta
Media
Corta
75-80
200-800

0,4
0,9
28
Opaco
Media
Media
Corta
80-85
100-300

Fuente: Claudio, et.al, 2005

2.1.1.2.4. Estructura granular

Los grnulos de almidn estn formados por molculas de amilosa y amilopectina
ordenadas en forma radial. Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas (FENNEMA, 2000). A medida que la planta produce molculas de almidn, ste
se deposita en capas sucesivas en forma radial alrededor de un hilo central para formar un
grano compacto que se logra mediante la combinacin de molculas de amilosa y
amilopectina, mediante enlaces de hidrgeno , obtenindose, al parecer una distribucin
homognea (Linden y Lorient (2000), citado por LENHEBACH, 2006).

20

Cuadro 1. Caractersticas del dimetro y forma de almidones segn su fuente

Fuente
de Diametro ()
Forma del granulo
Almidn
Amilo-maz
3-24
Redondo, deforme
Arroz
3-8
Poligonal, angular
Arrurruz
15-70
Oval, truncado
Arveja
5-40
Redondo, oval esfrico
Avena
3-10
Polidrico
Maz
3-26
Redondo polidrico
Maz creo
3-26
Redondo polidrico
Papa
5-100
Oval, esfrico
Tapioca
4-35
Oval, truncado
Trigo
2-38
Lenticular, redondo
Sagu
5-56
Oval, truncado
Sorgo
15
Redondo (grnulo compuesto)
Fente: Ratnayake y Jackson (2003), citado por LENHEBACH, 2006.
2.1.1.2.5. Importancia de los almidones en la industria
La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una
excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos El
almidn tambin tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no alimentarios.
En resumen, el almidn representa una excelente materia prima para la elaboracin de
productos novedosos y con buenas caractersticas (Alvis et al., 2008).
El almidn es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, glaseante, humectante, texturizante y espesante, se lo utiliza en la
fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.
El almidn tiene una amplia aplicacin tanto en la industria alimentaria como en la no
alimentaria ya sean almidones nativos o naturales o almidones modificados; por lo general
se conoce como aditivo, Segn (Guadrn, 2013)
a) Industria de alimentos:
Proporciona cuerpo, textura y estabilidad
Protector contra la humedad
21

 Espesante
Aglutinante
Emulsificante
Estabilizador; etc.
b) Industria de edulcorantes
Malto dextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta
fructosa. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de
hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a
sus bajo valor calrico.
c) Industria de adhesivos
Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las
empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la
gran velocidad de adhesin.
d) Industria papelera
Aglomerante de los componentes que forman el papel, fibra celulsica y rellenos,
formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia
mecnica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del
papel.
En la industria de cartn corrugado se utiliza para la formacin del cartn ya que
permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada.
e) Industria cosmtica
Como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales
Espolvorate, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos
compactos y polvos nutritivos.
f) Industria textil
Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y
estampado de tejidos.
En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar
apariencia y cuerpo a las prendas de vestir
2.1.1.2.6. Caractersticas de las variedades de las papas para la produccin de
almidn
22

Las variedades de papas destinadas al procesamiento industrial difieren sustancialmente de

aquellas para consumo fresco, fundamentalmente en sus caractersticas fsico qumico y
organolptico. Las caractersticas que definen su calidad son forma, profundidad de los
ojos, textura y color de la piel y color de la pulpa. Por ejemplo, una forma redonda presenta
ciertas ventajas en algunos aspectos del manejo mecnico y puede ser que variedades con
tubrculos redondos permitan una mecanizacin ms rpida, siempre que tales variedades
no sufran otros defectos.
La presencia de reas planas, ojos profundos u otras depresiones, y pieles gruesas y speras
se consideran como desventajas tanto en el pelado mecnico, que se usa mucho,
perdindose mucha papa o en el pelado manual por el trabajo que demanda. En relacin a la
produccin de almidn, la principal caracterstica de las variedades es el alto contenido de
materia seca, el cual est correlacionado con el contenido de almidn (Lehnebach, 2006)
2.1.2. Marco Contextual
El Municipio de Villazon de la Provincia Modesto Omiste ubicada en la parte Sur del
Departamento de Potos, ubicada aproximadamente a 270 kilmetros de la Ciudad de
Potos, frontera con la Republica de Argentina.
Su ubicacin Geogrfica est en la Cordillera de los Chichas, pertenece a la regin de las
serranas altas con terrazas, planicies, aluviales, valles y mesetas que conforman cuencas y
microcuencas.
Los territorios de este municipio estn ubicados entre los 2.200 y 3500 m.s.n.m.
caracterizados por mostrar un paralelismo entre las serranas y los valles,
Este municipio es caracterizado uno de los municipios productores grandes de la papa de
los municipios del sur.
La produccin de la papa dentro del municipio es de 18 mil Kg/Ha en promedio, habiendo
encontrado lugares con un mximo de 24 mil Kg/Ha segn datos del Plan de Desarrollo
Municipal.
En cuanto la comercializacin de la produccin agrcola es comercializada en Villazn, La
Quiaca, Tupiza, Cotagaita y en las ferias de Tarija y Potos. En el municipio se ha
conformado la asociacin de productores de semilla de papa. Se disponen extensas
superficies de terrenos aptos para la agricultura, en tema de almidn de papa dentro del
23

municipio a un no se hizo ninguna investigacin a profundo como es la caracterizacin del

almidn.
El almidn de papa tiene una aplicabilidad mltiple en la industria alimentaria y no
alimentaria como un aditivo, dentro del Municipio Modesto Omiste no se lo da la
aplicabilidad en ninguno de los productos ni mucho menos una industria quien la puede
extraer el almidn de la papas nativas asi poder comercializar o darle la aplicabilidad en
cualquier de los productos como, bebidas fermentadas, licores, embutidos, etc
2.1.3. Saberes y tecnologas ancestrales
Desde la antigedad los pueblos originarios han trazado tecnologas que hoy en da son de
mucha utilidad para emprender diversos rubros que implican desarrollo productivo.
En la actualidad la papa es un alimento que se consume en todo el mundo. Los europeos
son quienes ms lo hacen pero su uso est en aumento en regiones de frica, Asia y
Amrica Latina (Borba, 2008)
Los diferentes mtodos de conservacin de la papa se conseguan por que no saban cmo
almacenar, porque en esas pocas la fermentacin era un factor que no se poda controlar
por falta de conocimiento. Estos factores hicieron su naturaleza para poder almacenar de
distintas maneras ancestrales y poder sacar otros derivados de la papa, como el almidn y
otros y asi poder aprovechar la materia prima.

24

DIMENSION III HACER (RUWAY)

25

3.1 Localizacin
El estudio se realiz en la Universidad Quechua Casimiro Huanca en los laboratorios
bsicos de Ingeniera en Industria de Alimentos que est ubicada a 2 km del municipio de
Chimor y a 190 Km sobre la carretera principal Cochabamba Santa Cruz. En la IV
seccin de la provincia Carrasco del Departamento de Cochabamba y est situada entre las
coordenadas 165942 de latitud sur y 655717 de longitud oeste, a una altura de 235
m.s.n.m.
3.2 Metodologa
3.2.1. Materiales y Equipos
Los materiales que sern utilizados son los siguientes como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 4. Materiales, insumos y equipos
REACTIVOS,INSUMOS MATERIALES
Y MATERIA PRIMA

MATERIALES
DE ESCRITORIO

Cuaderno
de Estufa
apuntes
Licuadora
Calculadora
Balanza analtica
cientfica
Espectrofotmetro
Computadora
UV-VIS
porttil
Bao termosttico
Bortex.
Bolgrafos
Lpiz - goma de Microscopio
ptica
borrar

Mufla
Impresora
Planilla de datos
Marcadores
Hojas boom

Papas Nativas
Agua
Metabisulfito de sodio
Disolucin patrn de
fsforo
Solucin de Molibdato
de amonio
Solucin hidroquinona
cido sulfrico
Sulfito de sodio
cido
clorhdrico
solucion
Solucin de yodo
solucin de KI
solucin de amilosa y
amilopectina

Baadores
pequeos
Balde
cuchillo
Licuadora
Bandejas para
secar
Bolsa
polietileno
Tamiz
Matraces
aforados de
100 y 50 ml
Micro bureta
de 10 ml, 5ml
Material usual
de laboratorio

Fuente: Elaboracin propia

26

EQUIPOS

3.2.2. Caracterizacin de la Materia Prima

La materia prima fue caracterizada del municipio de Villazn departamento de Potos
tomando en cuenta que las papas a extraer el almidn sean papas nativas cosecha 2015
Cuadro 2. Caractersticas de la materia prima.
VARIEDADES

FORMA
DEL
TUBRCUL
O

COLOR DE
LA PIEL

Color
predominan
Redondo

COLOR DE LA
PULPA

Color
predominante

te violeta

amarillo

oscuro

intenso

Puka q`oyllu

Redondo

Imilla

Oblongo

Color
predominan
te
rojo, color
secundario
amarillo en
forma de
anteojos
Color

Color

predominan

Color

te negro

predominante

alargado

predominante
crema intenso

lila bajito

Amajaya

Oblongo

Color

Color

alargado

predominan

predominante

te negro

crema intenso

Pinta boca

Fuente: Elaboracin propia

27

3.2.3. Diseo de la investigacin.

Los factores de estudio para la presente investigacin corresponden a las variedades, con
cuatro niveles de estudio.
La variable de medicin corresponden al contenido de amilosa y amilopectina, contenido
de fosforo.
El modelo estadstico para la investigacin ser:
= + +
= Variable de respuesta o medicin (amilosa amilopectina, fosforo)
=Media global
=Efecto del factor variedad
=Error residual que sigue una distribucin normal
3.2.4. MTODOS PROCESOS
3.2.4.1. Obtencion de almidn de diferentes papas nativas.

La obtencin del almidn a partir de las papas nativas se llev acabo al inicio con una
solucin de metabisulfito de sodio a 0,1% para evitar el pardeamiento enzimtico, como
muestra la siguiente figura del proceso de obtencion de almidn de papas nativas

28

FIGURA 1. Diagrama de flujo de extraccin de almidn mediante va hmeda.

Seleccin de la materia
prima
Lavado
Metaisulfito de sodio
0,1%

Pelado

Cascaras

Pesado de la cascara y
el pelado
Reduccin de tamao
Triturado
Agua

Tamisado
Decantacin
Secado
Obtencin de almidn
Fuente: Elaboracin propia

a). Seleccin de materia prima: Se descartan muestras que presentan en mal estado,
daado o gusaneado en exceso
b). Lavado: Se lavan los tubrculos con agua potable para retirar suciedad superficial.
Como la tierra y otros.
c). Pelado: Consiste en retirar la cascara de la papa para una mejor obtencin de almidn.
d). Pesado de la papa: Se realiz un pesado de las muestra para determinar posteriores
rendimientos.
e). Reduccin de tamao: Se realiza un cortado en tamaos pequeos de la papa en forma
de trozos para facilitar la trituracin.
29

f). Trituracin: Con la ayuda de una licuadora se tritur la papa para luego ser tamizarlo.
g). Tamizado: El tamizado se efecta con bastante agua, hasta que el lquido de salida no
lleve partculas de almidn, y esto se consigue observando un color transparente del lquido
de salida. Esta solucin se deja reposar por 24 horas en refrigeracin.
h). Decantacin: Se elimina el lquido sobrenadante para obtener en el fondo del recipiente
una pasta blanca, siendo esta el almidn.
i). Secado del almidn: El secado de la pasta se realiz a secar en un secador a 60 C por 5
horas.
j). Pesado de almidn: se pes el almidn obtenido posterior al secado en una balanza
analtica con una precisin de
l). Empacado. El almidn fue empacado en un envase de vidrio para poder evitar la
humidificacin del almidn.
3.2.4.2. Determinacin de fosforo
Se realiz por el mtodo calorimtrico, formacin del complejo azul de molibdeno, previo
tratamiento cido de las cenizas de la muestra. Lectura de la absorbancia a 700 nm de
longitud de onda.
a). Preparacin de los reactivos
Disolucin patrn de fsforo:
Disolver en agua 0.4394g. de KH2PO4 deshidratado y enrazar a 1 Lt. Se tiene una
concentracin de 100 ppm. Dilyase 10 ml de esta solucin a 100 ml obteniendo una
concentracin de 10ppm.
Solucin de Molibdato de amonio
Se diluy 1.25 g. de molibdato de amonio en 15 ml de agua.
Diluir con agua 3,75 ml de H2 SO4a 10 ml y aadir esta solucin a la de molibdato de
amonio (total 25 ml)

30

Solucin hidroquinona
Disolver en agua 0.125 g. de hidroquinona (quinol), enrazando a 25 ml. Aadir una gota de
H2 SO4 para frenar la oxidacin.
Sulfito de sodio (Na2SO3)
Disolver 5 g. en 25 ml. (prepara antes de usar)
HCl Concentrado.
b). Muestra
Se pesan de 0.5 a 5 0.0001 g de muestra dependiendo del contenido de P en la muestra en
cpsulas de porcelana completamente secas.Las muestras se queman para eliminar toda la
materia orgnica, sobre una hornilla y bajo campana.Luego incinerar a 550 C por 4 h.
Enfriar las cenizas aadir unas gotas de agua y 5ml de HCL conc., evaporar a sequedad en
hornilla bajo campana, removiendo constantemente con una varilla evitando salpicaduras.
Aadir 2 ml de HCL conc., y disolver las cenizas, adicionar agua y transvasar a un matrz de
100 ml, enrazando con agua destilada.
Filtrar, descartando los 15 a 20 primeros ml del filtrado.

La curva de calibracin se prepara en el rango de 0 a 6 ppm. Utilizando tubos de ensayo, en

los cuales se aade el estndar con una micro bureta. A partir de un estndar diluido de 10
ppm de P se toman las siguientes cantidades.
Tabla 5. Curva de calibracin
Conc. De
Estndar de
Agua
Fsforo
Fsforo
ml
(ppm)
10 ppm (ml)
0.0
0
7
1
1
6
2
2
5
3
3
4
4
4
3
5
5
2
6
6
1
Fuente: Elaboracin Propia

31

Volumen de
enrace
10
10
10
10
10
10
10

Una vez colocada la alcuota de estndar ms la cantidad de agua para completar los 7 ml
se aade 1 ml de molibdato de amonio, 1 ml de la solucin hidroquinona, 1ml de la
solucin sulfito de sodio, tapar los tubos y agitar moderadamente.
Dejar en reposo durante 30 min y leer en el espectrofotmetro a 700 nm al cabo de este
tiempo.
De la misma manera para la muestra variar las alcuotas de la solucin de la muestra y agua
para completar a 7 ml y posteriormente a 10 ml.
3.2.4.3. Cuantificacin de amilosa y amilopectina del almidn
La determinacin del contenido de amilosa y amilopectina en almidones de papas nativas fue
sometida a una solucin de DMSO, antes de la adicin de una solucin de yodo para luego ser
medida en un espectrofotmetro a una absorbancia, de 620 nm. del complejo coloreado.

PREPARADO DE LA CURVA PATRN

Se pesaron en tubos pequeos con tapas las cantidades sealadas en la tabla con un 0.02 mg,
Se aade 2 ml de DMSO
Luego son llevados a bao mara a una temperatura de 80 C por 20 minutos.
Se agita y llevar a un matraz de 100 ml. enrazar con agua destilada, tomar una alcuota de 10 ml
y enrazar a 50 ml.
En cada tubo colocar 4 ml de agua, 2 ml de la solucin estndar, 2 ml de la solucin yodo,
agitar por 2 minutos y leer en el espectrofotmetro despus de 5 minutos realizar para cada
concentracin de la mezcla

Tabla 6Curva de calibracin papa amilosa y amilopectina

CONCENTRACIN %
0
10
24.90
50.90
75.10
Fuente: Elaboracin Propia

AMILOSA mg
0
4
9.96
20.36
30.04

32

AMILOPECTINA mg
40
36
30.04
19.64
9.96

Luego se pesan 40 mg de la muestra de almidn de las cuatro variedades en base seca, en tubos
pequeos con tapas hermticas.
A todos los tubos se aaden 2 ml de DMSO, agitar en el bortex para luego llevar a un bao
termostatizado de 45 C por 10 minutos, luego se agita por 2 minutos, se lleva a un bao
termostatizado de 45 C hasta llegar a una temperatura de 60 C, sacar del bao agitar por 2
minutos.
Nuevamente colocar al bao termostatizado de 60 C hasta que la temperatura llegue a 80 C,
sacar del bao y agitar en el bortex por 3 minutos, llevar al bao de 80 C durante 5 minutos
sacar y agitar en el bortex.
En cada tubo colocar 4 ml de agua destilada, 2 ml de la solucin muestra, 2 ml de la solucin
yodo, agitar por 2 minutos y leer en el espectrofotmetro despus de 5 minutos realizar para
cada concentracin de la mezcla.
3.2.4.4. Evaluar la morfologa del almidn

La morfologa del almidn fue estudiada mediante la tcnica de microscopia Electrnica,

donde se emplea con objetiva 10X, las muestras se montan en un porta objeto que
posteriormente fue cubierto con un cubre objeto y los grnulos del almidn son observados
y examinados para luego ser analizados estadsticamente los grnulos de los almidones.
3.2.4.5. Elaboracin de una bebida a base de pia y mango, utilizando como
hidrocoloide los almidones de papas nativas.
La elaboracin de una bebida se realiz de acuerdo a los parmetros que se detalla a
continuacin.
Tabla 7. Formulacion de bebida a base de mango y pia
Productos

Azcar

Almidn

1
2
3
4

-1
+1
+1

-1
+1
-1
+1

Azcar
brix
8
8
12
12

% de almidn
0,05
0,1
0,05
0,1

La formulacin para la bebida se realiz con los almidones de mayor porcentaje de

amilopectina, en este caso almidn de papa morada y papa imilla.

33

La elaboracin de la bebida a base de pia y mango se realiz de acuerdo al siguiente

diagrama de flujo.

Recepcion de pia

Recepcion del mango

Pesado

Pesado

Pelado

Pelado

Extraccin de la pulpa

Extraccin de la pulpa

Refinado

Refinado

Azucar, Agua

Sorbato de potasio
Acido ctrico
Almidn de papa

Homogenizado pulpa de
mango - pia
Pasteurizacin
Enfriado
Envasado
Etiquetado
Lmacenado

Fuente: Elaboracin Propia

a. Recepcin de la materia prima

34

La materia prima para el proceso de elaboracin del nctar se obtuvo del mercado de
municipio de Chimor es donde la mayor parte de los productores llevan a vender sus
productos mencionados.
b. Pesado
Se realiza el pesado de las frutas pia y mango en una balanza analtica por separado.
c. Seleccin
La seleccin se realiz para el control de calidad del producto, tambin para eliminar
aquellas frutas daadas tanto de la pia que presentan contaminacin por microorganismos
como tambin de la maracuya.
d. Lavado
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en
la superficie de ambas frutas (pia y maracuya).
e. Pelado
El proceso de pelado para la pia y mango se har en forma manual con el uso de un
utensilio cortante (cuchillo).
f. Extraccin de la pulpa
Se realiza la extraccin de pulpa de pia y mango empleando una licuadora industrial,
luego se proseguir el tamizado
g. Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una
apariencia ms homognea. Para ello se utilizara un tamiz que cuenta con menor dimetro
de apertura.

h. Homogenizacin
35

Esta operacin se realiz con la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los ingredientes.
i. Pasteurizacin
Esta operacin se efecto con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto, se calent el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
esta temperatura por un espacio de 3- 5 minutos
j. Enfriado
Se enfra rpidamente para conservar su calidad reducir los microorganismos que son
resistentes a mayores temperaturas, y facilitar el envasado
k. Envasado
El envasado se realiza una vez enfriado la bebida, se llenara con nctar completamente el
contenido de la botella, evitando la formacin de espuma, inmediatamente se colocara la
tapa rosca de forma manual.

36

DIMENSION IV

37

4.1 RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.1 OBTENCIN DEL ALMIDN POR VA HMEDA.
Los clculos de rendimiento se determinaron mediante los datos registrados de la materia
prima y los datos durante el procesamiento de obtencin de almidn de papas nativas por
va hmeda.
Tabla 8. Rendimiento de la obtencin de almidn de papas nativas expresadas en porcentaje

Variedades de papa

Materia prima (kg)

Puka quyllu(v1)
Imilla(v2)
Amajaya(v3)
Pinta boca(v4)

1,530
1,515
1,515
1,450

Almidn
obtenido(Kg)
0,1626277
0,199023
0,178565
0,1368691

Rendimiento %
11
13
12
9

Fuente: Elaboracin propia

El rendimiento del almidn de las diferentes variedades de papas nativas presenta en un
rango de 9 a13%, teniendo menor rendimiento con la variedad pinta boca (v4).
4.1.2. EVALUACIN DEL TAMAO Y FORMA DE LOS GRANULOS DE
ALMIDN.
Como se puede observar en la siguiente figura, los grnulos de los almidones de las
diferentes variedades presentan similitud en cuanto a la forma Ovalada regular. En cuanto
al tamao, los grnulos de los almidones presentan un tamao heterogneo como se observa
en la siguiente tabla.
Figura 1 Morfologa

Almidn de Puka
qoyllu

de los almidones de las variedades de papas nativas

Almidn de papa
Imilla

Almidn de
Amajaya

Almidn de pinta
boca amarillo

T4
T1

T2

T3

T1

T1

38

T1

Fuente: Elaboracin propia

Tabla 9. Morfologa y tamao del granulo del almidn de cuatro variedades
Tipo de almidn

Media(m)

Rango(m)

Puka quyllu(v1)

Forma del
granulo
Ovalada regular

46,83

24,33 82,23

Imilla(v2)

Ovalada regular

52,96

33,3 71,43

Amajaya(v3)

Ovalada regular

47,24

30,76 63,31

Pinta boca(v4)

Ovalada regular

47,95

26,38 64,99

Fuente: Elaboracin propia

Los grnulos de los almidones presentan un alto nivel de organizacin de sus molculas, ya
que presentan diferentes tamaos, la interaccin de las molculas de amilosa y amilopectina
define el nivel de organizacin que estn asociadas por medio de enlaces hidrgeno, de
modo paralelo y constituyen haces cristalinos orientados radialmente formando micelas.
4.1.3. PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LOS ALMIDONES.
4.1.3.1. DETERMINACION DE LA PUREZA DEL ALMIDON OBTENIDO.
Con la finalidad de tener certeza, que el material obtenido corresponde mayoritariamente al
almidn, se ha realizado la cuantificacin del almidn por hidrolisis acida, donde se
muestran en la siguiente tabla y figura:
TABLA 10 contenido de almidn en las variedades de papas nativas

Variedad

% Almidn
92,50b 0.52
96,06a 0.48
93,33b 0.42
96,88a 0.47

Puka q`oyllu
Imilla
Amajaya
Pinta boca amarillo

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes (p0,05).

Se ha observado que el contenido de almidn supera al 91% y adems existe una variacin
significativa de la variacin de almidn de 92,5 hasta 96,88% en las papas nativas ,dicha
variacin se podra atribuir al contenido de humedad y otros componentes minoritarios ,
que compone los almidones de las diferentes variedades de papas nativas.

39

Figura 2 Comparacin del contenido de almidn en las papas nativas, segn la tcnica de tukey.

98

a
a

97
96

% ALMIDON

95
94

93
92
91
90
89
Puka quyllu(v1)

Imilla(v2)

Amajaya(v3)

Pinta boca(v4)

4.1.3.2. DETERMINACIN DE AMILOSA Y AMILOPECTINA

La amilosa y amilopectina son polisacridos que componen el almidn y su contenido en
las papas nativas se muestra en la siguiente tabla y figura:
Variedad
Puka q`oyllu(v1)
Imilla(v2)
Amajaya(v3)
Pinta boca amarillo(v4)

AMILOSA (%)

AMILOPECTINA (%)

21,51 0.23

78,49a 0.23

22,80b 0.51

77,20a 0.51

26,52a 1.25

73,48b 1.25

27,99a 1.25

72,01b 1.25

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes (p0,05).

Segn la comparacin de medias se muestra que existe una variacin significativa del
contenido de amilosa y amilopectina en las variedades de papas nativas, donde la variedad
v1 y v2 presentan una similitud en contenido de amilopectina y mayor con respecto a las
variedades v3 y v4. En cuanto a la amilosa las variedades v1 y v2 muestran menor
contenido con respecto a las variedades v3 y v4.
El contenido de amilosa y amilopectina es un importante criterio en la determinacin de las
propiedades de un almidn, por su estrecha relacin con las caractersticas reolgicas en
cuanto a su firmeza, sinresis y retrogradacin del gel obtenido. Investigaciones sobre
40

almidones en otros productos, muestran que un menor contenido de amilosa y mayor

contenido de amilopectina muestran un comportamiento en productos lquidos, una baja
viscosidad a bajas temperaturas, estabilidad al congelado/descongelado, baja tendencia a la
retrogradacin.
90
80
70

60
50

amilosa

40

amilopectina

30
20
10
0
Puka quyllu(v1)

Imilla(v2)

Amajaya(v3)

Pinta boca(v4)

Para lograr una estabilidad en los productos como bebidas (yogurt ,jugos ,etc) y que el
almidn funcione como un hidrocoloide, el almidn de la variedad v1 y v2 , se podran dar
uso en la formulacin de bebidas, debido a que contienen mayor proporcin de
amilopectina.
4.1.3.3. DETERMINACIN DE FOSFORO.
El almidn contiene varios minerales diferentes en pequeas cantidades, pero el mineral
ms importante es el fsforo. El fsforo orgnico existe en dos formas en el almidn, como
monosteres fosfato y fosfolipidos.
El contenido de fsforo, calcio, magnesio y potasio depende del tamao de los grnulos de
almidn. Los fosfatos estn principalmente presentes en la posicin C6 de la unidad
anhidroglucosa de las molculas de amilopectina. Ellos tienen una propiedad de
intercambio inico, el cual influye en las propiedades reolgicas y de empaste del almidn
(Ryang, 1992).
41

Variedad

% Cenizas

Fosforo mg/100g

Puka q`oyllu
Imilla
Amajaya
Pinta boca amarillo

0,33
0,56
0,54
0,33

54,83c 0.34
69,31b 0.92
94,59a 0.77
68,55b 0.72

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes (p0,05).

Es importante destacar que los valores en cuanto al contenido de fsforo de los almidones
en estudio fueron superiores a los valores comnmente encontrados en la yuca (aprox. 11
mg/100g). (Wiley, 2002).
Los grupos fosfatos estabilizan la cadena de amilopectina evitando que este se rompa
durante la coccin, mejorando la capacidad de retencin

de agua, dando una mayor

retencin de agua al producto (Panes, queques), (Industrias Alimenticias FAPSA, 2005).

120,00

Fosforo ,mg/100g

100,00
80,00
60,00

40,00
20,00
0,00
Puka quyllu(v1)

Imilla(v2)

Amajaya(v3) Pinta boca(v4)

Los resultados muestran diferencias considerables en el parmetro de fsforo

correspondiente a cada tipo de almidn segn tukey (ANEXO ). Estas diferencias
demuestran una estructura diferente en cada uno de ellos. El almidn correspondiente a la
variedad Amajaya(v3) indica el contenido ms alto en fsforo en relacin a los otros dos
almidones de lo cual se puede decir que el almidn de la variedad v3 presenta una gran
capacidad para retener agua, ya que puede ser muy til en la elaboracin de productos de
panificacin.

42

El contenido elevado de fsforo imparte una alta viscosidad al almidn, asimismo mejora
la firmeza del gel. Los almidones con un alto contenido en fsforo pueden ser utilizados en
aplicaciones de alimentos que requieren un gel con una alta firmeza, tales como gelatinas.
4.1.4 EVALUACIN SENSORIAL DE BEBIDAS.
EVALUACIN

DE

PREFERENCIA

DE

LA

VISCOSIDAD

LA

ACEPTABILIDAD GENERAL.
Para la evaluacin de la preferencia de la viscosidad y aceptabilidad del producto, se ha
utilizado el diseo factorial de metodologa de respuesta, donde permiti optimizar el nivel
de azcar y almidn que influyen en el agrado de los degustadores. El modelo de la
metodologa de respuesta se describe mediante la siguiente ecuacin:
Viscosidad = 3,11574 + 0,413194 azcar + 21,0185 almidn - 3,125 azcar*almidn.
Aceptabilidad = 4,6713 + 0,228009 azcar - 17,037 almidn + 1,06481 azcar*almidn.
Segn el anlisis de varianza descrita en la parte de anexos, muestra que el efecto del
almidn y la interaccin de azcar y almidn influyen en la preferencia de la viscosidad. En
cambio para la aceptabilidad general se ha observado que el nivel de azcar es el que ms
influye en el agrado de los degustadores.

Grfica de contorno de viscosidad vs. %almidon. % azucar

0,200

viscosidad
< 5,0
5,0 5,5
5,5 6,0
6,0 6,5
6,5 7,0
> 7,0

0,175

%almidon

0,150
0,125
0,100
0,075
0,050

10
% azucar

43

11

12

Grfica de contorno de aceptabilidad vs. %almidon. % azucar

0,200

aceptabilidad
< 5,0
5,0
5,5
5,5
6,0
6,0
6,5
6,5
7,0
> 7,0

0,175

%almidon

0,150
0,125
0,100
0,075
0,050

10
% azucar

11

12

Segn la grfica de contorno, el rea oscura pertenece al nivel de agrado mayor o igual a 7,
que tiene un ponderacin de bastante agradable en cuanto a la viscosidad y la aceptabilidad
general. Para tener un mayor agrado el grafico indica trabajar por porcentajes de almidn
de 0.05 a 0.075 y porcentajes de azcar de 11 a 12Brix.
Para lograr la optimizacin de la formulacin y tener como objetivo una valor de 7, que
signifique lograr como mnimo una calificacin de bastante agradable, tanto para
viscosidad y aceptabilidad general, se ha utilizado el grafico de contorno global para
viscosidad y aceptabilidad, como se muestra en la siguiente figura:

44

Grfica de contorno de viscosidad. aceptabilidad

0,200

viscosidad
6
7

0,175

aceptabilidad
6
7

%almidon

0,150
0,125
0,100
0,075
0,050

10
% azucar

11

12

Como Solucin global, se tiene una formulacin optima del producto para un nivel de
azcar de 11,431% y 0,057 % de almidn como hidrocoloide.

4.2.

CONCLUSIONES

Mediante el mtodo de extraccin por va hmeda, se determin el rendimiento de

obtencin de almidn de las diferentes variedades papas nativas estudiadas, teniendo un
rango de 9 a13%, con menor rendimiento para variedad pinta boca.
La cuantificacin de almidn por hidrolisis acida, ha demostrado la pureza de los almidones
obtenidos de las papas nativas con un contenido mnimo de 92.5% y que el restante se
atribuye a los componentes minoritarios (agua, cenizas, protena, grasa, etc).
La morfologa de los grnulos de almidn de las papas nativas, tuvieron una similitud de
forma ovalada regular. En cuanto al tamao, los grnulos presentaron un tamao
heterogneo las cuales se atribuye a su nivel de organizacin de sus molculas de amilosa y
amilopectina por medio de enlaces hidrgeno.
El almidn obtenido de la variedad Puka q`oyllu y Imilla , tuvieron menor proporcin de
amilosa y mayor proporcin de amilopectina con respecto a las otras variedades, lo cual es
45

un indicador importante por su estrecha relacin con las caractersticas reolgicas en cuanto
a su firmeza, sinresis y retrogradacin del gel, ya que tendrn un comportamiento en
productos lquidos , tales como yogurt ,jugos y otros de presentar; una baja viscosidad a
bajas temperaturas, estabilidad al congelado/descongelado y baja tendencia a la
retrogradacin.
El contenido de fsforo de los almidones en estudio es mayor del que normalmente se
encuentra en la yuca 11 mg/100 g, de manera que la variedades de papas nativas presentan
de 54,83 a 94,59 mg/100g, proporcionando caractersticas especiales a sus propiedades
reolgicas.
Para dar una aplicabilidad al almidn de papa, como hidrocoloide, se ha formulado bebidas
a base de frutas de pia y maracuy, el almidn adecuado segn los resultados obtenidos
fue el de la variedad Puka q`oyllu. Para su evaluacin sensorial se ha utilizado la escala
hednica de 9 puntos y la metodologa de superficie de respuesta para optimizar el nivel de
azcar y almidn que influyen en el agrado de los degustadores. Los parmetros ptimos
encontrados fueron; nivel de azcar de 11,431% y 0,057 % de almidn, para un nivel de
agrado mayor o igual a 7 , que tiene un ponderacin de bastante agradable en cuanto a los
atributos viscosidad y aceptabilidad.
4.3.

RECOMENDACIONES

Para futuras investigaciones determinar las propiedades reolgicas de los almidones en

estudio a diferentes rampas de temperatura y tiempo.
Estudiar el efecto de las sales en las propiedades reolgicas de los almidones, a diferentes
concentraciones y tipos de aniones.
Realizar estudios sobre el efecto de la relacin amilosa fsforo en las propiedades de
empaste y viscoelsticas para un uso en la industria.
Difundir los resultados resaltando la importancia de la funcionalidad de los almidones
estudiados, ya que stos podran ayudar a otorgar un valor agregado a estos cultivos de
papa y otros alimentos.

46

DIMENSION V

47

5.1 concepto del vivir bien

El Buen Vivir, hoy en da, no es slo una filosofa, herencia de los ancestros, pero se ha
traducido en un discurso y una alternativa al modelo de desarrollo actual en crisis y su
carcter antropocntrico. La Coordinadora Andina de Organizaciones Indgenas (CAOI)
pretende que el Vivir Bien es la propuesta de los pueblos indgenas para el mundo
(Gudynas, E. 2011, pp. 16).
El vivir bien desde los pueblos indgenas originarios campesinos es saber vivir en armona
y en equilibrio con la madre tierra y los dems, no es como el pensamiento occidental que
consiste en vivir mejor, gozar de una vida mejor aunque tenga que pisar a su hermano o al
de su lado, con tal ganar y vivir mejor.
Segn (Zwetsch, R et al. 2007.) el vivir bien es con la madre tierra y la naturaleza, evitar
la contaminacin al medio ambiente (eco sistema). Segn La Constitucin Poltica del
Estado de Bolivia y del proceso de cambio dirigido a este punto, es necesario explicar y
discutir las principales caractersticas y la importancia de la figura del vivir bien. Esto no
puede darse nunca en completa independencia de una yuxtaposicin, comparacin y tensin
existentes con lo que significa la buena vida en las concepciones predominantes en
Occidente.
5.2 Incidencia o contribucin esperada al vivir bien
Bajo la nueva poltica econmica y programa de gobierno denominado Bolivia digna
soberana y productiva para vivir bien, priorizara la inversin productiva de carcter
nacional y departamental para que los recursos escasos generen ms ingresos en beneficio
de toda la poblacin boliviana. (A. Garcia, p.36, 2006).
Tambin una de las historiadoras boliviana aymara, Mara Eugenia en el taller de Historia
Oral Andina que: Entendemos la cuestin del buen vivir en el marco de lo que es la
reconstitucin de las autoridades indgenas, es decir, en el plano de una investigacin
propia basada en la historia oral. Lo que se haca, era que el tema el Buen Vivir, como
proceso de bienestar poltico, econmico, social, cultural lo trabajbamos desde un enfoque
de la recuperacin de la autoestima, la identidad porque es parte del ejercicio del Buen
48

Vivir, que es una concepcin filosfica integral de lo que son los derechos fundamentales y
colectivos. (E., Choque 2010)
El municipio de Villazn, zona donde hay importantes asociaciones de productores de
semilla de papa as mismo para el consumo. Villazn es la primera seccin de la provincia
Modesto Omiste del departamento de Potos. Se encuentra en el extremo sur del
departamento en la frontera con la repblica Argentina. Limita al norte con el municipio
Tupiza, al este con Yunchar (Tarija) y al sur y al oeste con la Repblica Argentina.
Villazn est ubicado a una distancia de 347 km de la ciudad de Potos, es aledao a la
ciudad de La Quiaca, Argentina,
El municipio de villazn es uno de los productores de la papa, como tambin la asociacin
distribuye la semilla de calidad, este tubrculo es comercializada directamente al mercado
interno como tambin externo a otros departamentos como semilla de la papa y consumo
directo.
Ya que la produccin de papa en el municipio rebasa la demanda y no existen derivados
productos de la papa por tanto.
La investigacin forma parte de un propsito muy claro una soberana de conocimientos y
de manera ms especfica extraer almidon y poder exportar como producto, viendo que el
almidn de papa es un producto mltiple de mayor usos industriales.
5.3 Rescate, contraste o construccin de saberes
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo, tanto
el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
El almidn de papa en el municipio no se conoce, solo comercializan la papa como semilla
y al mercado para el consumo directo.

49

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52

ANEXOS.
Curva de calibracin para determinar la cantidad de fosfore en almidon
y = 0,1202x - 0,0021
R = 0,9998

CURVA DE CALIBRACION
0,8
0,7
0,6

Absorvancia

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
-0,1 0

Consentracin mg P.

RESULTADOS ESTADSTICOS DE PREFERENCIA DE LA VISCOSIDAD Y

ACEPTABILIDAD GENERAL.
Factor
% azucar
%almidon

Tipo
fijo
fijo

Niveles
2
2

Valores
8. 12
0,05. 0,20

Anlisis de varianza para viscosidad, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon
Error
Total
S = 0,444119

GL
1
1
1
4
7

SC Sec.
0,0163
4,7107
1,7578
0,7890
7,2738

R-cuad. = 89,15%

SC Ajust.
0,0163
4,7107
1,7578
0,7890

MC Ajust.
0,0163
4,7107
1,7578
0,1972

F
0,08
23,88
8,91

P
0,788
0,008
0,041

R-cuad.(ajustado) = 81,02%

Anlisis de varianza para aceptabilidad, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon
Error
Total
S = 0,551198

GL
1
1
1
4
7

SC Sec.
4,1728
1,8368
0,2041
1,2153
7,4290

R-cuad. = 83,64%

SC Ajust.
4,1728
1,8368
0,2041
1,2153

MC Ajust.
4,1728
1,8368
0,2041
0,3038

F
13,73
6,05
0,67

R-cuad.(ajustado) = 71,37%

53

P
0,021
0,070
0,458

Regresin de superficie de respuesta: viscosidad. aceptabilida vs. % azucar. %a

viscosidad

aceptabilidad

3,11574 + 0,413194 % azucar + 21,0185 %almidon - 3,125 % azucar*

%almidon
= 4,6713 + 0,228009 % azucar - 17,037 %almidon + 1,06481 %
azucar*%almidon

Regresin de superficie de respuesta: viscosidad vs. % azucar. %almidon

El anlisis se realiz utilizando unidades codificadas.
Coeficientes de regresin estimados de viscosidad
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon
S = 0,444119
R-cuad. = 89,15%

Coef
5,96875
0,04514
-0,76736
-0,46875

EE del
coef.
0,1570
0,1570
0,1570
0,1570

T
38,013
0,287
-4,887
-2,985

PRESS = 3,15586
R-cuad.(pred.) = 56,61%

P
0,000
0,788
0,008
0,041

R-cuad.(ajustado) = 81,02%

Coeficientes de regresin estimados de viscosidad utilizando datos en unidades

no codificadas
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon

Coef
3,11574
0,413194
21,0185
-3,12500

Regresin de superficie de respuesta: aceptabilidad vs. % azucar. %almidon

El anlisis se realiz utilizando unidades codificadas.
Coeficientes de regresin estimados de aceptabilidad
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon
S = 0,551198
R-cuad. = 83,64%

Coef
6,1528
0,7222
-0,4792
0,1597

EE del
coef.
0,1949
0,1949
0,1949
0,1949

T
31,572
3,706
-2,459
0,820

PRESS = 4,86111
R-cuad.(pred.) = 34,57%

P
0,000
0,021
0,070
0,458

R-cuad.(ajustado) = 71,37%

Coeficientes de regresin estimados de aceptabilidad utilizando datos en

unidades no codificadas
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon

Coef
4,67130
0,228009
-17,0370
1,06481

54

Ajuste factorial: viscosidad. aceptabilidad

Ajuste factorial: viscosidad vs. % azucar. %almidon
Efectos y coeficientes estimados para viscosidad (unidades codificadas)
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon

Efecto

Coef
5,9688
0,0451
-0,7674
-0,4688

SE Coef
0,1570
0,1570
0,1570
0,1570

0,0903
-1,5347
-0,9375

S = 0,444119
R-cuad. = 89,15%

PRESS = 3,15586
R-cuad.(pred.) = 56,61%

T
38,01
0,29
-4,89
-2,99

P
0,000
0,788
0,008
0,041

R-cuad.(ajustado) = 81,02%

Anlisis de varianza para viscosidad (unidades codificadas)

Fuente
Efectos principales
% azucar
%almidon
2 orden (interacciones)
% azucar*%almidon
Error residual
Error puro
Total

GL
2
1
1
1
1
4
4
7

SC Sec.
4,72704
0,01630
4,71074
1,75781
1,75781
0,78897
0,78897
7,27382

SC Ajust.
4,72704
0,01630
4,71074
1,75781
1,75781
0,78897
0,78897

MC Ajust.
2,36352
0,01630
4,71074
1,75781
1,75781
0,19724
0,19724

F
11,98
0,08
23,88
8,91
8,91

P
0,020
0,788
0,008
0,041
0,041

Coeficientes estimados para viscosidad utilizando datos en unidades no

codificadas
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon

Coef
3,11574
0,413194
21,0185
-3,12500

Ajuste factorial: aceptabilidad vs. % azucar. %almidon

Efectos y coeficientes estimados para aceptabilidad (unidades codificadas)
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon

Efecto

Coef
6,1528
0,7222
-0,4792
0,1597

SE Coef
0,1949
0,1949
0,1949
0,1949

1,4444
-0,9583
0,3194

S = 0,551198
R-cuad. = 83,64%

PRESS = 4,86111
R-cuad.(pred.) = 34,57%

T
31,57
3,71
-2,46
0,82

P
0,000
0,021
0,070
0,458

R-cuad.(ajustado) = 71,37%

Anlisis de varianza para aceptabilidad (unidades codificadas)

Fuente
Efectos principales
% azucar
%almidon

GL
2
1
1

SC Sec.
6,0096
4,1728
1,8368

SC Ajust.
6,0096
4,1728
1,8368

55

MC Ajust.
3,0048
4,1728
1,8368

F
9,89
13,73
6,05

P
0,028
0,021
0,070

2 orden (interacciones)
% azucar*%almidon
Error residual
Error puro
Total

1
1
4
4
7

0,2041
0,2041
1,2153
1,2153
7,4290

0,2041
0,2041
1,2153
1,2153

0,2041
0,2041
0,3038
0,3038

0,67
0,67

0,458
0,458

Coeficientes estimados para aceptabilidad utilizando datos en unidades no

codificadas
Trmino
Constante
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon

Coef
4,67130
0,228009
-17,0370
1,06481

Estructura de alias
I
% azucar
%almidon
% azucar*%almidon

Optimizacin de respuesta
Parmetros
viscosidad
aceptabilida

Meta
Objetivo
Objetivo

Inferior
5
5

Objetivo
7
7

Superior
9
9

Ponderacin
1
1

Solucin global
% azucar
%almidon

=
=

11,4307
0,0570544

Respuestas pronosticadas
viscosidad
aceptabilida

=
=

7,00000
7,00000

,
,

deseabilidad =
deseabilidad =

Deseabilidad compuesta = 1,000000

56

1,000000
1,000000

Importar
1
1