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UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA
CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE CIDO


CARMINICO A PARTIR DE COCHINILLA (dactylopius coccus ).

TESIS
Para optar al Ttulo de:
LICENCIADO EN INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Presentado por:
Marcelino Cespedes Rosas
Asesor - Revisor:
Ing. Arturo Espinoza Mejia

Chimor - Cochabamba Bolivia


2016

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA


COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE CIDO


CARMINICO A PARTIR DE COCHINILLA (dactylopius coccus ).

TESIS
Para optar al Ttulo de:
LICENCIADO EN INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Presentado por:
Marcelino Cespedes Rosas
Asesor - Revisor:
Ing. Arturo Espinoza Mejia

Chimor - Cochabamba Bolivia


Agosto-2016

DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por ser quien ha estado a mi lado en
todo momento, A mis Padres Esteban Cespedes Torrico y Senobia
Rosas Soto, por todo el apoyo brindado durante mi vida de estudio y
llegar a concluir este trabajo, por estar conmigo en las buenas y en
las malas en todo momento, por su empeo en darme siempre lo
mejor. A mi hermano (a) Pablo y Basilia por preocuparse por m y
hacerme rer.

Pgina i

AGRADECIMIENTOS
A mis padres. A quienes me han heredado el tesoro ms grande que
puede drselo a un hijo: Amor. A quienes sin escatimar esfuerzo alguno,
han sacrificado gran parte de su vida para formarme y educarme. A
quienes la ilusin de su vida ha sido convertirme en persona de
provecho. A quienes nunca poder pagarles todos sus desvelos ni aun con
la riqueza ms grande del mundo, por esto y mucho ms gracias.
A m querida hija y esposa, mis amigos. Gracias por haber fomentado
en m el deseo de superacin y el anhelo de triunfo en la vida para poder
concluir mi carrera. Mil palabras no bastaran para agradecerles su
apoyo, su comprensin y sus consejos en los momentos difciles. A todos,
espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e
incondicional.
A mi asesor de tesis el Ing. Arturo Espinoza Mejia por la ayuda que me
brind para la realizacin de tesis, por su apoyo y amistad que me
permitieron aprender mucho ms para ser una mejor persona.
Agradecerle a mi docente (a) Ing. Roxana Alvares por los buenos
consejos que me brindo que sirvieron mucho para poder defenderme en
la vida.

Pgina ii

HOJA DE APROBACION
El presente trabajo de investigacin fue revisado, corregido y aprobado por el siguiente
comit tribunal.

Ing..................................
TRIBUNAL 1

Ing.........................
TRIBUNAL 2

Lic.................................
TRIBUNAL 3

Sr..........................
REPRESENTE JUNTA
COMUNITARIA

Ing. Aneida Maldonado


A.
DIRECTOR DE ING.
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

Ing. Rossemary Chura


J.
VICERRECTOR
UNIBOL
QUECHUA

Ing. Severo Villarroel Zenzano


RECTOR
UNIBOL QUECHUA

Pgina iii

RESUMEN
La utilizacin de colorantes sintticos en la industria alimentaria est siendo
fuertemente cuestionada por los riegos de salud que ocasionan en las personas, es por
ello que se est tratando de extraer colorantes naturales de diferentes materia primas y
una de ellas, es precisamente la cochinilla, de la cual podemos obtener el colorante rojo
carmn (cido carmnico).
La materia prima que se utiliz para esta investigacin fue procedente del Municipio de
Pojo, donde la cochinilla silvestre se est desarrollando. En el Per, el cultivo de
cochinilla es controlado incrementando el contenido de cido carmnico de primera
calidad (19-22%), en cambio la cochinilla nativa segn bibliografas, mencionan que
tiene un porcentaje de cido carmnico de 10-14%.
En la investigacin se determin los parmetros ptimos de obtencin de cido
carmnico, es as que se realizaron tres variantes durante el proceso de extraccin: tipo
de malla (10 m y 50 m), relacin de solvente (1:1 y 1:2) y temperatura (30 y 90C),
mediante un anlisis de varianza, se determin que el factor de mayor influencia, en esta
etapa, fue el tipo de malla utilizado, (P=0,001 <<<0,05), el rendimiento del colorante
optimizado fue 83 % trabajando con 50 m y relacin de solvente alcohol -agua (1:1),
el factor temperatura no influy en este proceso.
Durante el proceso de incrementar el porcentaje de rendimiento del cido carmnico las
variables ms influyentes fueron: menor dimetro de malla (10 m) y relacin de
solvente (1:2) logrando obtener un colorante de fcil aplicabilidad en la formulacin de
alimentos, con un contenido de 21 % de Ac. Carmnico.
La actividad de agua en el colorante de cido carmnico obtenido fue de 0,4 por lo cual
se evita el crecimiento microbiano. El colorante fue aplicado en la elaboracin de
yogurt, para definir el rango de concentracin adecuada para este producto, el cual fue
de 2,5 mg/ml, de una solucin (2.5 mg en 20 ml de agua).
La cuantificacin del cido carmnico se realiz mediante el espectrofotmetro UV, a
una magnitud de onda 494 nm con lecturas de absorbancia en un rango 0,650 - 0,750
segn la NB 842, en la que se determin el porcentaje de concentracin de cido
carmnico, siendo 280 mg/ 1000ml de solucin.

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INDICE GENERAL
RESUMEN ...................................................................................................................... iv
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 1
DIMENSIN I - SER (MUNAY) ................................................................................... 2
1.1

IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD O PROBLEMA ............................ 2

1.2

JUSTIFICACIN .............................................................................................. 2

1.3

OBJETIVOS ...................................................................................................... 3

1.3.1

OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 3

1.3.2

OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................................... 3

1.4

HIPTESIS ....................................................................................................... 3

DIMENSIN II SABER (YACHAY) .......................................................................... 4


2.1

CONTEXTUALIZACIN TERICA .............................................................. 4

2.1.1

Marco terico ................................................................................................. 4

2.1.1.1

Colorante .................................................................................................... 4

2.1.1.2

Efectos en la salud ...................................................................................... 4

2.1.1.3

Clasificacin de colorantes ......................................................................... 4

2.1.1.3.1 Colorantes sintticos ................................................................................... 5


2.1.1.3.2 Colorantes naturales ................................................................................... 7
2.1.1.1.1 Factores que pueden afectar a la estabilidad de los colorantes naturales. ..... 7
2.1.1.4

Cochinilla ................................................................................................... 8

2.1.1.4.1 Clasificacin taxonmica de la cochinilla .................................................. 8


2.1.1.4.2 Biologa de la cochinilla ............................................................................. 8
2.1.1.4.3 Tipos de cochinilla ..................................................................................... 9
2.1.1.4.4 Hospedero de la cochinilla: ........................................................................ 9
2.1.1.4.5 Importancia econmica de los derivados de cochinilla: ........................... 10
2.1.1.4.6 Composicin qumica de la cochinilla...................................................... 10
2.1.1.4.7 Ventajas y desventajas del uso del colorante a partir de la cochinilla ...... 11
2.1.1.4.8 Usos frecuentes de la cochinilla ............................................................... 11
2.1.1.4.9 Extractos de cochinilla.............................................................................. 12
2.1.1.5

Compuestos antraquinonicos .................................................................... 13

2.1.1.5.1 cido carmnico ....................................................................................... 13


2.1.1.5.2

Estndares de calidad de cido carmnico ................................................ 14


Pgina v

2.1.1.5.3 Reacciones qumicas durante el lacado del cido carmnico .................... 14


2.1.1.6

Mtodos para la obtencin de extracto de cido carmnico alcohlico: ... 20

2.1.1.6.1 Variables que afectan el proceso de extraccin del cido carmnico ....... 20
2.1.1.7

Anlisis espectrofotomtrico .................................................................... 21

2.1.2

Marco contextual .......................................................................................... 22

2.1.3

Saberes y tecnologas ancestrales ................................................................. 23

DIMENSIN III HACER (RUWAY) ........................................................................ 26


3.1

LOCALIZACIN ............................................................................................ 26

3.2

METODOLOGA ............................................................................................ 26

3.2.1

Materiales y equipos..................................................................................... 26

3.2.2

Caracterizacin de la materia prima ............................................................. 27

3.2.3

Mtodos procesos ...................................................................................... 27

3.2.3.1

Procesos .................................................................................................... 27

3.2.3.1.1 Proceso de Extraccin del cido carmnico .............................................. 27


3.2.3.1.2 Descripcin del proceso de obtencin del cido carmnico ..................... 28
3.2.3.2.1 Cuantificacin del cido carmnico por espectrofotometra. .................... 31
3.2.3.2.2 Determinacin del rendimiento del colorante .......................................... 32
3.2.3.2.3 Determinacin de la actividad de agua ..................................................... 32
3.2.3.2.4 Determinacin del color mediante colorimetra segn sistema CIELAB 32
3.2.4

Diseo de la investigacin............................................................................ 33

DIMENSIN IV PODER (ATIY) .............................................................................. 34


4.1

RESULTADOS ............................................................................................... 34

4.1.1

Rendimiento en la obtencin de extracto de cido carmnico ...................... 34

4.1.2

Optimizacin de la obtencin de cido carmnico ....................................... 37

4.1.3

Evaluacin de la pureza (% Ac. carmnico) y Aw del colorante obtenido ... 40

4.1.4

Aplicacin del colorante cido carmnico en bebida lctea (yogurt) ........... 41

4.2

CONCLUSIN ................................................................................................ 42

4.3

RECOMENDACIONES .................................................................................. 43

VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY) .............................................................................. 44


5.1

Incidencia o contribucin esperada al vivir bien ............................................. 44

5.2

Rescate, contraste o construccin de saberes ................................................... 44

5.3

Valores y principio en el mbito comunitario ................................................. 46


Pgina vi

BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 47
ANEXOS ........................................................................................................................ 51

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificacin de colorantes de acuerdo a su grupo cromforo ........................... 4
Tabla 2. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintticos o
artificiales. ........................................................................................................................ 5
Tabla 3. Colorantes sintticos aprobados para su uso en alimentos ................................. 7
Tabla 4. Clasificacin de colorantes naturales segn su composicin qumica ............... 7
Tabla 5. Composicin qumica de la cochinilla ............................................................. 10
Tabla 6. Distintos colores que se pueden obtener de cido carmnico. .......................... 12
Tabla 7. Colorantes alimenticios naturales ..................................................................... 22
Tabla 8. Porcentaje de cido carmnico en colorantes naturales ................................... 23
Tabla 9. Materiales y equipos necesarios para la obtencin de cido carmnico. .......... 26
Tabla 10. Niveles de factor de estudio ........................................................................... 33
Tabla 11. Coeficiente de regresin estimada de % rendimiento del colorante............... 34
Tabla 12. Anlisis de varianza del % de rendimiento .................................................... 35
Tabla 13. Coeficientes de regresin estimados de % cido carmnico ........................... 37
Tabla 14. Anlisis de varianza d % cido carmnico .................................................... 37
Tabla 15. Resultados obtenidos del proceso de extraccin de colorante de cochinilla. . 40
Tabla 16. Datos de la medicin de colormetro. ............................................................. 42

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Colorantes azoicos ............................................................................................ 6
Figura 2. Cochinilla hembra y colonia de hembras .......................................................... 9
Figura 3. Nopal, hospedero de la cochinilla ................................................................... 10
Figura 4. Enumeracin de los carbonos en el ncleo de las antraquinonas.................... 13
Figura 5. Estructura del cido carmnico (FAO, 2005) .................................................. 14
Figura 6. Sitios reactivos del acido carminico en su correspondiente orden de
reactividad ...................................................................................................................... 15
Figura 7. Reaccion entre el acido carminico y el carbonato de calcio (Galicia, 2014). . 16
Figura 8. Reaccion entre el acido carminico y cloruro de calcion ................................. 17
Figura 9. Reaccion entre el acido carminico y el sulfato de aluminio (Galicia, 2014). . 18
Pgina vii

Figura 10. Reaccin entre el cido carmnico y carbonato de calcio + sulfato de


aluminio (Galicia, 2014). ................................................................................................ 19
Figura 11. Diagrama de flujo para la obtencin de cido carmnico .............................. 27
Figura 12. Cochinilla recolectada en bandejas ............................................................... 28
Figura 13. Secado de la cochinilla en estufa con aire caliente. ...................................... 28
Figura 14. Tamizado de la cochinilla para la molienda .................................................. 29
Figura 15. Lavado con solvente orgnico para eliminar todas las ceras ........................ 29
Figura 16. Molienda de la cochinilla seca ...................................................................... 30
Figura 17. Proceso de extraccin del cido carmnico ................................................... 30
Figura 18. Filtracin del colorante de cochinilla. ........................................................... 31
Figura 19. Secado del extracto liquido de la cochinilla como el pesado. ....................... 31
Figura 20. Porcentaje % de rendimiento en funcin del tipo de malla y el solvente ..... 36
Figura 21. Superficie de rendimiento en funcin del tipo de malla y solvente. ............. 36
Figura 22. Rendimiento mximo del colorante en funcin de tipo de malla, solvente y
temperatura. .................................................................................................................... 37
Figura 23. Rendimiento de cido carmnico ................................................................... 38
Figura 24. Porcentaje mximo del cido carmnico en funcin al tipo de malla, solvente
y temperatura. ................................................................................................................. 39
Figura 25. Medicin del color por colorimetra segn sistema CIELAB. ...................... 41

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INTRODUCCIN
La constante preocupacin con respecto a la salud, adems de los riesgos que presenta el
uso de productos sintticos, ha ocasionado a nivel mundial un resurgimiento de la
necesidad de investigar productos naturales, como son los colorantes.
La bsqueda constante de fuentes naturales de obtencin de colorantes y la aplicacin en
un sin fn de productos como las bebidas, mermeladas, helados, etc., o bien la aplicacin en
el rea de alimentos, frmacos y productos qumicos de importancia industrial es una
preocupacin constante de las industrias.
La importancia en la apariencia de los diversos productos que se ponen a la venta es de
suma importancia. Estos colorantes (aditivos) tienen mucha utilidad desde el punto de vista
comercial, puesto que permiten que el producto alimenticio mantenga un color
caracterstico relativamente constante Un producto atractivo, con color atrayente, no
repulsivo, un diseo novedoso y con fuerte efecto psicolgico se vende mucho ms y goza
de una mayor aceptacin por el pblico consumidor. Por este motivo, es que se agregan a
los alimentos, diversos tipos de aditivos alimentarios, tales como agentes conservadores
(antioxidantes, antibacterianos, etc.) que evitan la degradacin del alimento, sustancias que
refuerzan el color y/o sabor y aditivos de importancia menor, en lo que se refiere a la
calidad alimenticia del producto, pero con una enorme importancia desde el punto de vista
de la calidad organolptica y de aceptacin por el consumidor como los colorantes.
En esta investigacin se realiz un estudio para el proceso de obtencin de un colorante
natural usando como base la cochinilla. La cochinilla (Dactylopius coccus ) es un insecto
parsito del nopal del cual se obtiene un colorante rojo, cuyo principal componente es el
cido carmnico, es utilizado en la actualidad por la industria de alimentos, textiles,
cosmticos y farmacutica.
El objetivo del estudio fue obtener colorante a partir de la cochinilla, por su alto poder de
tincin el colorante obtenido (rojo carmn) pueda ser utilizado en el rea de la industria de
alimentos como en: conservas vegetales, mermeladas, etc.
La determinacin del rendimiento del colorante obtenido a partir de la modificacin de la
granulometra, relacin de solventes de extraccin y variacin de la temperatura fueron los
factores de estudio, con la aplicaci

n del colorante en la elaboracin de alimentos.

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DIMENSIN I - SER (MUNAY)

1.1 IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD O PROBLEMA


Existen en el mercado dos tipos de colorantes, los naturales y los sintticos, al momento
de seleccionar un colorante surgen varias preguntas, sobre las caractersticas
tecnolgicas, toxicolgicas y legales acerca del uso de los colorantes.
El hombre se ha servido de los colorantes desde hace miles de aos y los primeros
tuvieron un origen natural, aunque los que se emplean hoy en da son en su mayora
artificiales.
En la actualidad existe una creciente preocupacin por el uso de colorantes sintticos
usados en alimentos, cosmticos y productos farmacuticos, ya que estos vienen en una
amplia gama de colores, son relativamente ms econmicos, pero al mismo tiempo son
nocivos para la salud.
En esta investigacin se propone un estudio tcnico para la extraccin de un colorante
natural de cochinilla. La cochinilla se puede encontrar en las diferentes regiones del
departamento de Cochabamba, como tambin en Chuquisaca, la cual no es aprovechada
en el rubro de la industria alimenticia para conferir el color caracterstico y atractivo al
producto.
Por otra parte la cochinilla existente en el Municipio de Pojo no es aprovechada por la
razn de que los comunarios ven desde otro punto de vista, es decir como una
enfermedad de la tuna, ya que los tunales infectados con este insecto no sirven para
cosechar su fruto, siendo de mala calidad para la comercializacin como tambin para el
consumo; es por ese motivo los comunarios utilizan insecticidas para fumigar los
tunales con el fin de impedir la infestacin de la cochinilla.
1.2

JUSTIFICACIN

El uso de colorantes sintticos en la industria alimentaria en la actualidad es


frecuentemente cuestionada, por los problemas de salud que causan en los
consumidores, adems que en muchos pases se est prohibiendo ya su uso, por este
motivo viendo la realidad hay una necesidad de obtener colorantes naturales para uso
alimenticio.
La cochinilla puede ser una alternativa para la diversificacin agrcola, es decir que se
pueden realizar plantaciones de tuna o nopal en los terrenos, para la crianza de
cochinilla, ya que tiene una variedad de usos en la industria alimenticia. Por lo tanto es
conveniente aprovechar esta materia prima para obtener un colorante natural, el cual se

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utilizar como un aditivo alimentario para mejorar el color y de esta manera, el producto
sea atractivo.
Este colorante natural se podr comercializar exponiendo a la venta en los centros
comerciales como un colorante natural para que de alguna manera las industrias
agroalimentaria puedan sustituir los colorantes sintticos por el natural.
Con esta investigacin se dar un valor agregado a la cochinilla, la cual beneficiara a la
comunidad generando recursos econmicos en la zona valle bajo de Municipio de Pojo
y a su vez la seguridad alimentaria. Adems las familias productoras dedicadas al
cultivo de pencas de la tuna en la cual pueden criar este tipo de insectos.
1.3

OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL


Optimizar el proceso de obtencin de cido carmnico a partir de cochinilla.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer el proceso de obtencin de cido carmnico.

Disear las variables de estudio, que influyen en la obtencin de cido


carmnico.

1.4

Evaluar la pureza de cido carmnico obtenido.

Determinar actividad de agua.

Aplicar el colorante obtenido en la formulacin de alimentos (yogurt).


HIPTESIS

Ho: Los cambios de las variables de proceso no influyen en la obtencin de cido


carmnico.
Ha: Las modificacin de las variables de proceso influyen en la obtencin de cido
carmnico.

Pgina 3

DIMENSIN II SABER (YACHAY)

2.1

CONTEXTUALIZACIN TERICA

2.1.1

Marco terico

2.1.1.1 Colorante
Los colorantes son sustancias con color, que son solubles en agua o disolventes
orgnicos y tienen grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los
cuales se unen de una cierta forma qumica, comunicndoles color (Definicin, 2006)
2.1.1.2 Efectos en la salud
Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son txicos
como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cncer en ratas de laboratorio, la
eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas alteraciones en la tiroides; El
negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-160b) y el amarillo de
quinolena entre otros, provocan alergias reflejadas como urticarias, asma, edemas y
problemas digestivos; y la tartrazina puede producir posibles efectos txicos en
personas que son alrgicas a la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica
los sntomas del asma en personas enfermas (TEC, 2012)
2.1.1.3 Clasificacin de colorantes

Antraquinonas

Azoicos

Tabla 1. Clasificacin de colorantes de acuerdo a su grupo cromforo


Estos colorantes se caracterizan por tener un grupo funcional
azo, consistente en un enlace doble N=N,unido a tomos de
carbono. En cuanto a sus propiedades de color, aportan un rango
de matices prcticamente completo y alta intensidad de color.
Presentan buenas propiedades tcnicas: solidez a la luz, al calor,
al agua y a otros disolventes.
Los colorantes a base de antraquinonas y quinonas
aromticas policclicas tienen gran importancia ya que
colorantes cidos con solidez a la luz, mordentes y dispersos
corresponden a esta categora

Pgina 4

Indlicos

El compuesto progenitor del grupo de colorantes indigoides, es


el ndigo, es un colorante de uso comn desde tiempos
prehistricos. El ndigo natural se obtiene de una planta, la
indigofera. Puede reducirse por fermentacin as como por
medio de hidrosulfito de sodio, una vez reducido puede
aplicarse a fibras celulsicas para despus oxidarlo y obtener
teidos azules de gran brillantez.

Trihalometanos

Estos colorantes estn caracterizados por un grupo cromforo


altamente estabilizado por resonancia, son uno de los colorantes
ms intensos y brillantes que existen, pero generalmente
exhiben poca solidez a la luz

*cromforo: Un cromforo es la parte o conjunto de tomos de una molcula responsable de su color.

Fuente (Moeller )
Tabla 2. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintticos
o artificiales.
Ventajas

Desventajas

Colorantes sintticos

condiciones de procesado y
almacenamiento

salud como alergias,


cncer, hiperactividad y
dficit de atencin en
nios.

Pigmentos naturales
tintrea
deseados al producto
Fuente: (TEC, 2012)
2.1.1.3.1

Colorantes sintticos

En este grupo se encuentran aquellos colorantes que son elaborados por el hombre a
travs de sntesis qumica y que no existen por si mismos en la naturaleza (Secco, 1994)
Los pigmentos sintticos son producidos por sntesis qumica, en tanto que los
idnticos a los naturales se pueden producir por modificacin qumica de precursores
naturales, o bien a partir de procesos biotecnolgicos empleando bacterias, mohos o
levaduras.

Pgina 5

Los pigmentos o colorantes sintticos se emplean para intensificar el color perdido


durante el procesamiento de alimentos y para asegurar la intensidad y uniformidad del
producto, sin embargo su uso en alimentos ha sido siempre una fuente de controversia
debido a su posible potencial de toxicidad.
Los colorantes artificiales son en general, ms resistentes a los tratamientos trmicos,
pH extremos, luz, entre otros, que los colorantes naturales (Ponce A & Calderon O)

Figura 1. Colorantes azoicos


La Food and Drug Administration (FDA, Direccin de Alimentos y Medicamentos)
seala que los colorantes artificiales deben ser certificados para su uso en alimentos.
Los colorantes sintticos aprobados para su aplicacin en alimentos reciben un nmero
FD&C (Food and Drug Compund, compuesto aprobado para su uso en alimentos y
medicamentos) para diferenciarlos de aquellos colorantes aprobados para otras
aplicaciones, como tambin lo requiere la Ley General de Salud y el Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios.
Una de las aplicaciones primarias de los colorantes es en el teido de la lana, mediante
el desarrollo de interacciones inicas entre los colorantes y las protenas de la lana. A
pH bajo las protenas adquieren una carga neta positiva que formar interacciones inicas
con los colorantes ionizados, aunque tambin se desarrollan puentes de hidrgeno e
interacciones hidrofbicas, reteniendo el color despus del lavado. Este proceso se
puede revertir al calentar la lana teida en un lcali diluido.

Pgina 6

Tabla 3. Colorantes sintticos aprobados para su uso en alimentos


FD&C

Nombre comn

Clase qumica

Amarillo 5
FD&C
Amarillo 6
FD&C
Azul 1 FD&C
Azul 2 FD&C
Rojo 3 FD&C
Rojo 40 FD&C
Verde 3 FD&C

Tartrazina

Azo

Lmite mximo1
(mg/kg)
30-300

Amarillo ocaso

Azo

30 a 300

Azul brillante
Trifenilmetano
Indigotina
Indigoide
Eritrosina
Xanteno
Rojo Allura
Azo
Verde rpido
Trifenilmetano
Fuente (Diario, 2012)

100-300
6-500
2-100
20-300
100-500

2.1.1.3.2 Colorantes naturales


Los colorantes naturales son productos que se adicionan a los alimentos para
proporcionarles un color especfico y hacerlos ms agradables a la vista. Aquellas
sustancias naturales que aaden o devuelven algn color, adems se encuentran
presentes como pigmentos en plantas, hojas y frutos (Delcid Vsques, 2004)
Los tintes naturales se usan para teir telas, madera y cuero. Finalmente, los pigmentos
naturales son los compuestos responsables del color visible de una planta; adems, son
utilizados por la industria farmacutica (Vsquez, 2004).
2.1.1.1.1 Factores que pueden afectar a la estabilidad de los colorantes naturales.
El pH, debido a que este afecta la tonalidad del color al modificarse y puede
provocar cambios en su solubilidad.
El oxgeno, algunos colorantes en presencia de oxigeno se oxidan.
La temperatura y la luz provocan la degradacin de algunos colorantes.
los metales unidos a los colorantes forman complejos y se modifica su
coloracin (Nuez Rico, 2004).
Tabla 4. Clasificacin de colorantes naturales segn su composicin qumica
Naturaleza Qumica
Tetrapirroleo
Carotenoides
Flavonoides

Ejemplos
Ficobilinas
Clorofila
Carotenoides
Flavonas
Flavonoles
Chalconas
Auronas
Antocianinas

Color Predominante
Azul-Verde
Verde
Amarillo-Anaranjado
Blanco-Crema
Amarillo-Blanco
Amarillo
Amarillo
Rojo-Azul
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Xantonas
Quinonas
Derivados Indigoides e
Indoles
Pirimidinas Sustituidas

Xantonas
Amarillo
Naftoquinonas
Rojo-Azul-Verde
Indigo
Azul-Rosado
Betalanas
Amarillo-Rojo
Pterinas
Blanco-Amarillo
Flavinas
Amarillo
Fenoxanizinas
Amarillo-Rojo
Fenazinas
Amarillo-Prpura
Fuente: (Membreo & Ramrez , 2006)

2.1.1.4 Cochinilla
La cochinilla (Dactylopiidae: Dactylopius coccus Costa) es un insecto que vive como
husped de la tuna, especialmente la especie Opuntia ficus-indica (L) Mill,
alimentndose del clornquima de la tuna. La importancia de este insecto es que
produce cido carmnico el cual se extrae de diversas maneras para transformarlo en un
polvo fino color rojo prpura intenso, que se comercializa en extracto lquido, para ser
utilizado como colorante orgnico en la industria alimentaria, farmacutica, textil y de
cosmticos (Prez , Cuen , & Becerra, 2001)
2.1.1.4.1 Clasificacin taxonmica de la cochinilla
La clasificacin taxonmica de la cochinilla es la siguiente:
Phyllum:

Arthropoda

Clase:

Insecta

Orden:

Heterptera

Sub-Orden:

Homptera

Familia:

Dactylopiidae

Gnero:

Dactylopius

Especie:

Dactylopius coccus Costa

2.1.1.4.2 Biologa de la cochinilla


Dado que la cochinilla naturalmente se desarrolla en regiones ridas y semiridas,
dentro de los factores que ms favorecen el desarrollo de sta se pueden encontrar: la
temperatura que debe oscilar entre 20C y 32C (Mndez et al., 1990). La humedad
relativa entre 40 y 75%, con precipitaciones de 100 a 700 mm. Anuales (Escobedo y
Prez, 1998). La iluminacin debe estar entre 40 y 60% (Mendez, Aquino, & Moreno,
1990)

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2.1.1.4.3 Tipos de cochinilla


Existen dos tipos de cochinilla, silvestre y fina. La silvestre es un complejo de ocho
especies que crece como una plaga en las huertas de nopal. Su colorante es de mala
calidad y de baja concentracin. Se distingue de la fina porque su cuerpo est cubierto
de una madeja de "algodoncillo" blanco en vez del polvo de la cochinilla fina. La
cochinilla fina se distingue porque su colorante de buena calidad y alta concentracin (
Aquino Prez, s.f.)

Figura 2. Cochinilla hembra y colonia de hembras


Durante el periodo Tolteca, los campesinos clasificaron a la grana de dos tipos: La fina
se utilizaba para obtener el colorante en forma continua, y la silvestre era la grana que
se produca en los campos silvestres sin algn fin o algn control.
2.1.1.4.4 Hospedero de la cochinilla:
D. coccus se desarrolla como parsito en algunas especies de plantas de la familia
cactaceae conocidas como nopales, los cuales son endmicos de Amrica y con mayor
presencia en Mxico y Mesoamrica. Los principales gneros parasitados son Opuntia y
Nopalea, que contienen 114 especies de las cuales 8 reportan la presencia de grana fina
(Rodrigues & Portillo, 1989).

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Figura 3. Nopal, hospedero de la cochinilla


2.1.1.4.5 Importancia econmica de los derivados de cochinilla:
Los derivados de la cochinilla han tomado ltimamente importancia debido a que se ha
encontrado que los tintes artificiales que se utilizaban para colorear alimentos,
medicinas y cosmticos son dainos para la salud humana (Kornbrust & Barfknecht,
1985)
2.1.1.4.6 Composicin qumica de la cochinilla
La composicin qumica de la cochinilla est definida por las grasas, las ceras, el agua,
las cenizas, las sustancias nitrogenadas y el agente colorante, el cido carmnico. Una
cochinilla de calidad aceptable para el proceso de elaboracin del carmn, debe contener
entre 19 y 25 % de cido carmnico
Tabla 5. Composicin qumica de la cochinilla
COPONENTES
RANGO %
cido carmnico
0-10
Ceniza
6-8
Ceras
0,5-2
Agua
10-20
Sustancias minerales
15-30
Sustancias nitrogenadas
15-30
Fuente: (Prez Quiroz, 2014)
La cochinilla de primera presenta ms del 20% de cido carmnico, la de segunda entre
un 10% y un 15% de cido carmnico y la cochinilla de tercera o polvillo menos del
10% (Len Ullauri D. , 2005)
Recientemente se ha desarrollado una cochinilla de alto rendimiento de cido carmnico
la cual proviene de Per y Chile cuyas plantaciones son muy tecnificadas y poseen un

Pgina 10

control metdico, dicha cochinilla contiene ms del 22.5% de cido carmnico. Cuando
normalmente la cochinilla de primera tiene entre un 19% y 21.5% de AC.
2.1.1.4.7 Ventajas y desventajas del uso del colorante a partir de la cochinilla
Ventajas:

La creciente demanda de colorantes naturales, ya que algunos sintticos


muestran propiedades cancergenas, abre una oportunidad para los productores
nacionales de grana cochinilla.

Nos

permite un mayor uso de colorantes naturales en vez de utilizar colorantes

txicos que afectan nuestro medio ambiente.


Desventajas:

La mayor parte de la produccin peruana proviene de tunales naturales, donde


los insectos son cosechados como complemento de los ingresos de los
campesinos. Debido a la carencia de prcticas culturales en los tunales, la
ocurrencia de infestaciones naturales y los bajos salarios imperantes en las zonas
productoras, los costos de produccin en Per son muy bajos; sin embargo, la
calidad de la cochinilla colectada en ocasiones no cumple los requerimientos del
mercado en trminos de uniformidad y concentracin de cido carmnico.

Los

principales resultados indican que los colorantes rojos extrados de la

cochinilla del carmn representan una alternativa a los colorantes rojos


sintticos, que han sido objeto de severas restricciones por parte de las distintas
legislaciones. Los productos comerciales extrados de la cochinilla, son el
extracto de cochinilla, el carmn y el cido carmnico, los que se presentan como
soluciones, lacas y polvos (Gerencia Financiera).
2.1.1.4.8 Usos frecuentes de la cochinilla
De la cochinilla se pueden obtener una diversidad de productos, segn

sean los

procesos al que sea sometido. La utilizacin ms simple son los cuerpos disecados de
los insectos, conocido como grana, y que se produce un lquido rojizo empleado en la
tincin de textiles. Luego se pueden encontrar extractos, de los cuales los ms
demandados son el extracto alcohlico, el cido carmnico y las aluminas. Los dos
primeros utilizados en alimentos y la industria farmacutica, tanto como su inocuidad
como por su estabilidad ante variaciones fuertes de pH (Agreda Rodriguez, 2009)

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Dependiendo de los diferentes metales ligados al cido carmnico, estribar el color del
carmn (Len Ullauri, 2005).
Tabla 6. Distintos colores que se pueden obtener de cido carmnico.
Aluminio
Rojo-violceo
Aluminio- calcio
Rojo intenso
Aluminio- magnesio
Rojo-rosa
Aluminio- calcio
-estao Rojo intenso
Aluminio-mercurio
Rojo intenso
Bario
Violeta
Berilio
Rosa fluorescente
Calcio
Negro
Circonio
Prpura
Cobre
Caf Violeta
Cromo
Prpura
Estao (estannoso)
Rojo
Estao (estnnico)
Violeta
Estroncio
Rojo
Galio
Rojo cereza
Hierro (ferroso)
Violeta
Hierro (frrico)
Caf-negro
Indio
Prpura
Magnesio
Negro-violeta
Mercurio
Rojo intenso
Potasio
Rojo
Plata
Anaranjado
Plomo
Prpura
Sodio
Violeta
Torio
Prpura
Uranio
Verde esmeralda
Fuente: (Len Ullauri, 2005)
2.1.1.4.9 Extractos de cochinilla
Los extractos de cochinilla son colorantes naturales de color rojo, que contienen
principalmente cido carmnico; y se obtienen por extraccin con agua o alcohol. Estos
extractos se utilizan para la preparacin de concentrados lquidos o en polvo.
Los productos derivados de la cochinilla pueden obtenerse como extractos acuosos (con
extracciones de cido carmnico de hasta 50% dependiendo de las condiciones
ambientales de la cochinilla), extracto alcohlico colorante de cochinilla (con
extracciones de cido carmnico de hasta 50% dependiendo las condiciones ambientales
de la cochinilla), soluciones de carmn (se pueden extraer hasta 5% de cido carmnico)
este ltimo se pueden utilizar para las metodologas alemana, japonesa, americana o la

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inglesa, estas metodologas son usadas para colorear alimentos con cidos de frutas
debido a que son estables para este tipo de tintes (Bustamante, 1985)
2.1.1.5 Compuestos antraquinonicos
Las antraquinonas son compuestos aromticos polihidroxilados, que constituyen el
numeroso grupo de sustancias polifenolicas que con forman la base y la fuente de una
importante cantidad de colorantes (Martnez, 2012)

Figura 4. Enumeracin de los carbonos en el ncleo de las antraquinonas


2.1.1.5.1 cido carmnico
El cido carmnico es un colorante rojo-purpura, contenido en los cuerpos secos del
insecto femenino de las especies Dactylopius Coccus Costa,o Coccus Cacti L. El
insecto es cultivado en nopales, colectado a mano y secado al aire o por el sol.
El pigmento principal de la cochinilla es la polihidroxiantraquinona C-Glucosa llamado
cido carmnico, que como colorante est asociado a un material protenico unido a la
glucosa.
El cido carmnico tiene una estructura C-Glucosa, la cual ha sido establecida como 7D-glucopiranosil-3-5-6-8-tetrahidroxido-1-metil-9-10-dioxiantraceno-2-acido
carboxlico (Nuez Rico, 2004)
El carmn es utilizado como colorante natural de tonalidades rojo purpura en la industria
alimenticia, cosmtica y farmacutica (Hernndez Gmez, 2006)
Los principales centros de cultivo estn en Per, Ecuador, Guatemala, Mxico y las
Islas Canarias.
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Figura 5. Estructura del cido carmnico (FAO, 2005)


Esta antraquinona es muy soluble en agua y su color cambia conforme cambia el pH. En
un medio cido se obtiene una coloracin naranja, y al incrementar el pH de 5 a a7
ocurre transformacin de color que va desde el violeta hasta el color rojo. El cido
carmnico exhibe buena resistencia al calor, a la luz y al oxgeno (Nuez Rico, 2004).
El grupo carboxlico y los cuatro grupos fenlicos, las posiciones C-3, C-5, C-6 y C-8
desprotonables, contribuyen a los cambios de color y de pH.
2.1.1.5.2 Estndares de calidad de cido carmnico
Los estndares de calidad son regidos por la FDA de Estados Unidos, para cido
carmnico sinttico, el porcentaje de cido carmnico debe encontrarse entre 20 y 22%
un pH entre 7.5 5.5 (tomado a 25C y concentracin 1:1,000, el porcentaje de
protena presente debe ser menor a 2.2% y la presencia de arsnico y de plomo debe
encontrarse ausente (FDA, 2007)
2.1.1.5.3 Reacciones qumicas durante el lacado del cido carmnico
El cido carmnico es una molcula orgnica cuyos grupos funcionales son reactivos en
presencia de ciertos compuestos. Sus sitios ms reactivos son los correspondientes al
grupo carboxilo y al grupo hidroxilo adyacente; le siguen en reactividad los sitios
correspondientes al grupo carbonilo y al grupo hidroxilo adyacente, del lado opuesto al
grupo glcido (-d- glucopiranosa, en este caso), debido a su menor impedimento
estrico; todos los dems grupos funcionales tienen menor reactividad, o incluso nula
como el grupo glcido.
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Figura 6. Sitios reactivos del acido carminico en su correspondiente orden de


reactividad
Cuando una sal metlica reacciona con el cido carmnico exista una gran probabilidad
de que esto se una al ion metlico en el sitio correspondiente al grupo carboxilo
sustituyendo un tomo de hidrogeno, formando una laca bsica.
Si una segunda sal metlica reaccionara con la laca anterior, esta sal se unir en la
regin correspondiente al grupo carbonilo con el grupo hidroxilo adyacente.
Sin embargo, en el caso de la reaccin del cido carmnico con el ion aluminio, este
tiende a reaccionar en la regin del grupo carbonilo, debido a su facilidad de establecer
enlaces de coordinacin.
Los iones metlicos con nmeros de oxidacin 2+, reaccionaran con el grupo carbonilo
mientras que los iones con nmero de oxidacin 3+ o ms, tendern a situarse en el
grupo carbonilo en convivencia con el grupo hidroxilo adyacente (Galicia, 2014)

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cido carmnico + carbonato de calcio

Figura 7. Reaccion entre el acido carminico y el carbonato de calcio (Galicia, 2014).


La polaridad de la molcula de cido carmnico, grupo funcional e impedimento
estrico hacen al grupo carboxilo sea el centro ms activo para la reaccin, debido a que
la carga positiva que adquiere el hidrogeno, gracias a la fuerza de atraccin de su
electrn no solo por el oxgeno del grupo del grupo hidroxilo sino por el oxgeno del
grupo carbonilo
En este caso la sal contiene el ion Ca2+ que debido a su carga electrnica tendera a
sustituir al hidrogeno del grupo carboxilo. Bajo las condiciones de reaccin sometidas
los electrones del oxgeno del grupo carboxilo-OH, atacan al Ca2+, desplazando al grupo
carboxilo con su carga2-.
Mientras que el oxgeno ms negativo del grupo carboxilo de la otra molcula de cido
carmnico ser el que atacara al Ca con carga +1, desplazando a otro carbonato dando
como resultado una estructura compleja conocida como laca de calcio (Galicia, 2014).

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cido carmnico + cloruro de calcio

Figura 8. Reaccion entre el acido carminico y cloruro de calcion


A diferencia de los mecanismos de reaccin que emplean el ion calcio el nmero de
oxidacin del aluminio es 3+ por lo que el centro ms activo del cido carmnico se
localizara en la regin del grupo carbonilo gracias a la facilidad de establecer enlaces de
coordinacin con los grupos hidroxilo adyacente.
En el modo adecuado el Al3+ reaccionara con el grupo carbonilo y el hidroxilo
adyacente, formando enlaces covalentes con el grupo hidroxilo de dos molculas de
cido carmnico, desplazara al hidrogeno y formara enlaces de coordinacin con el
grupo carbonilo dando como resultado la formacin de una laca de aluminio y dos
molculas de HCl debido a los iones Cl1- y a las condiciones acidas del medio (Galicia,
2014)

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cido carmnico + sulfato de aluminio

Figura 9. Reaccion entre el acido carminico y el sulfato de aluminio (Galicia, 2014).


En este caso el mecanismo de reaccin se llevara a cabo de igual manera que con el
cloruro de aluminio debido al nmero de oxidacin de este elemento metlico.
Los iones H+ disueltos en el medio formaran molculas de H2SO4 debido a los iones
(SO4)2- dispersos en el medio. Por lo que el producto dela reaccin ser la laca de
aluminio y como sub producto el cido sulfrico disperso en el medio (Galicia, 2014).

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cido carmnico + carbonato de calcio + sulfato de aluminio

Figura 10. Reaccin entre el cido carmnico y carbonato de calcio + sulfato de


aluminio (Galicia, 2014).
Para la formacin de esta laca es necesario reaccionar el cido carmnico con el
carbonato de calcio dando resultado la laca de calcio; una vez obtenida se somete a unas
segundas condiciones de reaccin pero con la sal de sulfato de aluminio. Al igual que
los mecanismos explicado anteriormente con el ion aluminio su parte ms reactiva de la
laca de calcio ser en el grupo carbonilo y el grupo hidroxilo adyacente formando
enlaces covalentes con el grupo carboxilo de las dos molculas de cido carmnico,
desplazando al hidrogeno y formando enlaces de coordinacin con el grupo carbonilo de
las mismas dos molculas. Formando Al-Ca en medio cido (Galicia, 2014).

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2.1.1.6 Mtodos para la obtencin de extracto de cido carmnico alcohlico:


I.

Extracto colorante con carbonato de potasio.

A 15.62 ml de agua se le aade el carbonato de potasio, alcohol y cochinilla. Se calienta


a ebullicin por 7 minutos, se deja reposar, se decanta el lquido y se filtra. A este
extracto se le agrega el jarabe y se mezcla.
Se ha demostrado que el carbonato de potasio es un elemento que puede extraer de una
manera ms eficiente el cido carmnico de los extractos, porque posee menos
porcentaje de protenas, esto debido a que se sabe que el color y la fuerza del tinte no
estn directamente relacionados solo con el porcentaje de cido carmnico, ni el pH,
tambin est relacionado con la putrefaccin del extracto y la precipitacin de protenas,
el alto porcentaje de protenas provoca inestabilidad en el tinte, generando que el color
rojo se degrade al bajar la fuerza del tinte, algunas veces desplazndose gradualmente a
color azul (Agreda Rodriguez, 2009)
II. Extracto colorante con carbonato de sodio.
Reactivos:
Solucin de carbonato de sodio (125ml de agua desmineralizada, 0,125g de Na2CO3).
125 ml de alcohol etlico.
5 g de cochinilla.
Aadir la cochinilla a la solucin de carbonato de sodio, rebullir durante 20 minutos,
dejar reposar, decantar el lquido. Agregar a la solucin el alcohol etlico, dejar reposar
una semana. Decantar el lquido y filtrar (Galicia Len, 2014)
2.1.1.6.1

Variables que afectan el proceso de extraccin del cido carmnico

Solvente: la ms utilizada es el agua, aunque puede realizarse con mezcla agua-alcohol


que favorecen al rendimiento de extraccin.
Tiempo de extraccin: tiene importancia solo en procesos a gran escala incluyendo en
el tiempo y costos de operacin.
Numero de extracciones: es el parmetro ms incidente en el rendimiento global la
extraccin del colorante. El nmero de extracciones optimas es de 2 a 3 etapas.
Tamao de partculas: cuanto mayor sea el tamao de partcula menor ser el
rendimiento, ya que superficie total de contacto con el solvente es menor; cuando menor

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es el tamao de partcula, la extraccin es mayor debido al rea de contacto pero puede


ocasionar problemas durante las operaciones de filtracin.
Temperatura de extraccin: conforme aumenta la temperatura la extraccin es mayor,
la temperatura ptima de extraccin son 70C siempre buscando el equilibrio entre el
nmero de extracciones, el gasto energtico y el tiempo de operacin (Agreda
Rodriguez, 2009).
2.1.1.7 Anlisis espectrofotomtrico
La espectrometra es la tcnica espectroscpica para tasar la concentracin o la cantidad
de especies determinadas. En estos casos, el instrumento que realiza tales medidas es un
espectrmetro o espectrgrafo. La espectrometra a menudo se usa analticamente para
la identificacin de sustancias mediante el espectro emitido o absorbido por las mismas
Espectrofotometra ultravioleta-visible
La espectrometra ultravioleta-visible o espectrofotometra UV-Vis implica la
espectroscopia de fotones en la regin de radiacin ultravioleta-visible. Utiliza la luz en
los rangos visibles y adyacentes (el ultravioleta UV cercano y el infrarrojo IR9 cercano.
Esta tcnica es complementaria de la espectrometra de fluorescencia que trata con
transiciones desde el estado excitado al estado basal, mientras que la espectrometra de
absorcin mide transiciones desde el estado basal al estado excitado.
Aplicaciones
La espectrometra UV/Vis se utiliza habitualmente en la determinacin cuantitativa de
soluciones de iones metlicos de transicin y compuestos orgnicos muy conjugados.
Soluciones de iones metlicos de transicin. Pueden ser coloreadas (es decir absorben la
luz visible) debido a que los electrones en los tomos de metal se pueden excitar dese un
estado electrnico a otro. El color de las soluciones de iones metlicos se ve muy
afectado por la presencia de otras especies, como algunos aniones o ligando.
Compuestos orgnicos: especialmente aquellos con un alto grado de conjugacin,
tambin absorben luz en las regiones del espectro electromagntico visible o
ultravioleta. Los disolventes orgnicos pueden tener una significativa absorcin de UV,
por lo que no todos los disolventes son adecuados para su uso en longitudes de onda. La
polaridad y el pH del disolvente pueden afectar la absorcin del espectro de un
compuesto orgnico. La tirosina, por ejemplo, aumenta su mximo de absorcin y su
coeficiente de extincin molar cuando aumenta el pH de 6 a 13 cuando disminuye la
polaridad de los disolventes.
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La ley de Beer-Lambert establece que la absorbancia de una solucin es directamente


proporcional a la concentracin de la solucin. Por tanto, la espectrometra UV/Vis
puede usarse para determinar la concentracin de una solucin. Es necesario saber con
qu rapidez cambia la absorbancia con la concentracin. Esto puede ser obtenido a
partir de referencia (tabla de coeficientes de extincin molar) o, con ms exactitud
determinndolo a partir de una curva de calibracin
2.1.2 Marco contextual
La investigacin se enfoca en la obtencin de cido carmnico que es un colorante
natural de la cochinilla, lo cual puede ser una alternativa para el sustituto de los
colorantes sintticos que hoy en da es un riesgo para la salud humana, adems que
tiene variedad de utilidades en rea agroalimentaria, farmacutica, etc., para conferir el
color en los productos alimenticios.
Este tipo de investigacin contribuye al desarrollo del pas y particularmente al
Municipio de Pojo, el aprovechamiento de la materia prima (cochinilla que es un
colorante muy til para telas, bebidas, etc.) generara mayores ingresos econmicos para
el desarrollo del municipio, adems en el rea cientfica se aportara mayor informacin
de obtencin de este cido. En lo tecnolgico, se innovara en la realizacin de estudios
sobre otros colorantes que an no han sido estudiados a profundidad.
En Bolivia an falta la realizacin de estudios sobre la cochinilla y sus beneficios como
tambin las utilidades que tiene.
Aplicaciones
Las aplicaciones ms comunes de la laca del carmn son la coloracin de alimentos,
productos farmacuticos y cosmticos. Este colorante es ms resistente a la temperatura,
que sus anlogos sintticos; es tambin menos susceptible al ataque de agentes
oxidantes o reductores. Estas caractersticas lo hacen especialmente adecuado para su
uso en alimentos y cosmticos. La laca del carmn es el nico pigmento orgnico natural
que es permitido en las preparaciones de maquillaje (Pigment Handbook, 1973)
Tabla 7. Colorantes alimenticios naturales
Producto Presentacin
Carmn

Polvo

Carmn

Liquido

% producto activo o
Nivel de color Estabilidad
aplicacin
uso
al pH
Lcteos , bebidas, rellenos,
0,01Rojo
3,5-8
escarchados, jarabes, confitera 1,2% escarlata
y productos crnicos
Bebidas a base de leche,
0,01Rojo
3,5-8
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rellenos, escarchados y
1,2% escarlata
confites
MicroCereales, prod. Extruidos,
0,001Rojo
encapsulado crnicos, salsas, natillas, sopas, 0,1% escarlata
confitera

Carmn

2,5-8

Tabla 8. Porcentaje de cido carmnico en colorantes naturales


Aplicaciones
comunes
Laca carmn Polvo
52
Rosa
Cosmtico,
magenta
lcteos
Extracto de Liquido 3-3,5
Rosa
3,5- excelente excelente Yogurt, bebidas,
carmn
magenta 14
dulces, helados,
hidrosoluble
concentrados de
frutas y
mermeladas
Extracto de
Polvo
Rosa
4.0- excelente excelente
Jamones,
carmn
magenta 14
chorizos,
20-50
hidrosoluble
salchichas,
lcteos
Producto

2.1.3

Forma %AC

Tono

Estabilidad
a pH a Temp. a la luz
3,5-8 excelente excelente

Dosis
%
0,05-1
0,05-1

0,0010,2

Saberes y tecnologas ancestrales

De acuerdo a las investigaciones realizadas antiguamente nuestros antepasados no


conocan este tipo de insecto cochinilla porque este tipo de insecto no es propio de las
tierras de las naciones indgenas por ese motivo no tuvieron suficiente informacin.
En los pueblos indgenas el colorante que utilizaban fue el de la planta de ayrampu, que
tambin tiene un poder de colorante y que se usa para teir tanta wawas en todos
santos, ovejas en san juan y telas en la actualidad.
Segn el sabio indgena Rojas, (2015) menciona este tipo de insecto apareci por la
dcada de los 80y que fue trado de otro pas. Entonces desde ese momento la
cochinilla se adopt en las pencas de las tunas en nuestro pas y poco a poco las nuevas
generaciones fueron descubriendo su alto poder de colorante el cual lo utilizaron para
teir lana.
Segn la sabia Gregoria, (2015) hace conocer que la cochinilla fue trado por las
ONGs a Bolivia cuando ella tena 7 aos lo cultivaron en las pencas del nopal, pero
muchos de los pueblos se molestaron porque no dejaba producir tuna y ellos pensaron
que era una enfermedad.
En realidad no es una enfermedad sino que se alimenta de la tuna el cual posee un
colorante natural que se puede aprovechar para reemplazar a los colorantes sintticos
que hoy en da se adicionan a los productos alimenticios.

Pgina 23

DIMENSIN III HACER (RUWAY)

3.1

LOCALIZACIN

El desarrollo experimental de la investigacin se realiz en instalaciones del laboratorio


de anlisis de alimentos de la Universidad UNIBOL- QUECHUA Casimiro Huanca
ubicado en el km 190 sobre la carretera Cochabamba Santa Cruz.
3.2

METODOLOGA

La investigacin tiene un alcance experimental, con un enfoque mixto (cualitativo y


cuantitativo), los factores de estudios (granulometra, relacin de los solventes y la
temperatura) modificaron las respuestas obtenidas (rendimiento de obtencin,
porcentaje de pureza y actividad de agua). La aplicacin del colorante en un alimento se
determin mediante la estabilidad del mismo en un alimento a un pH de 4,6.
3.2.1 Materiales y equipos
Los materiales, equipos bsicos

y reactivos

utilizados en la obtencin del cido

carmnico se detallan en la siguiente tabla.


Tabla 9. Materiales y equipos necesarios para la obtencin de cido carmnico.
Insumos y

Materiales de

Cochinilla

cido
clorhdrico
2N

Carbonato
de sodio

laboratorio

Bandejas o

Espectrofotometro

recipientes

Molino

Malla

Balanza electrnica

de

50um/10u

Mod: SK. Cap: 30

kg.
-

Termmetro digital

Estufa

Bomba de vaco

Matraz Erlenmeyer
de 200 ml

Matraz

aforado

500ml
-

Pipeta de 20 ml

Vasos precipitados

(0-200C).

Agua
destilada

Materiales de

proceso

reactivos
-

Equipos

de 500 y 1000 ml
-

Agitador

Esptula

Varilla

Termmetro

Mortero

Embudo

Papel filtro

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3.2.2 Caracterizacin de la materia prima


Familia:

Dactylopiidae

Longitud:

4,24 mm

Peso:

0,0256 g

3.2.3 Mtodos procesos


3.2.3.1 Procesos
3.2.3.1.1 Proceso de Extraccin del cido carmnico
Segn el diagrama de flujo se realiz las etapas de extraccin del colorante, el mismo se
detalla a continuacin:
Recoleccin
Limpieza
Secado
Cochinilla seca

Seleccin y
clasificacin

Solvente orgnico
(destilado de gasolina)

Carbonato de sodio

Eliminacin
de cera
Molienda
Extraccin del colorante

Preparacin de solucin
Agua-alcohol (1-1)
Agua-alcohol(1-2)
pH: 9

Extraccin 1
Filtracion
Extraccin 2
Secado

Filtracin 2
Extraccin 3
Filtracin 3

Pesado
Colorante

Figura 11. Diagrama de flujo para la obtencin de cido carmnico

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3.2.3.1.2 Descripcin del proceso de obtencin del cido carmnico


Los insectos de Dactylopius Coccus, cochinilla son procedentes del sector de Pojo
Provincia Carrasco

Recoleccin

Se realiz la recoleccin de los insectos mediante tcnicas artesanales utilizando bidn


desechable con un corte transversal y un frasco de boca ancha.

Figura 12. Cochinilla recolectada en bandejas

Limpieza

La limpieza se realiz manualmente tratando de separar los espinos propios de la planta


donde se hospeda la cochinilla como tambin cualquier otro tipo de impurezas que
pueda estar presente, todo este proceso debe realizarse con mucho cuidado ya que los
insectos son muy delicados y se daan fcilmente.

Secado

El secado se realiza colocando la cochinilla en bandejas de aluminio en la estufa, con


una corriente de aire caliente a una temperatura de 60 C durante 8 horas.

Figura 13. Secado de la cochinilla en estufa con aire caliente.


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Seleccin y clasificacin

Despus del secado de los insectos se realiz la seleccin de la cochinilla por medio de
una malla de 250 micras, en la que se separ las cochinillas ms grandes para su
posterior extraccin y anlisis.

Figura 14. Tamizado de la cochinilla para la molienda

Eliminacin de cera

De la misma manera tras este proceso de clasificacin se realiz un lavado con destilado
de gasolina para poder eliminar toda la cera que recubre a la cochinilla.

Figura 15. Lavado con solvente orgnico para eliminar todas las ceras

Molienda

Esta etapa del proceso se lo realizo en un mortero con el fin obtener un polvo fino de
cochinilla para una extraccin eficiente

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Figura 16. Molienda de la cochinilla seca

Extraccin

La extraccin se realiz en una solucin acuosa de carbonato de sodio en donde se


agreg un solvente de 1/1 (v/v) agua y alcohol; seguidamente se pes 3,714g de
cochinilla en polvo e inmediatamente se homogenizo mediante un sistema de
calefaccin se lleva el conjunto hasta 30 C, por un tiempo de 10 minutos, la extraccin
se favorece con una agitacin moderada y finalmente se filtr en una malla de 50 m
ms papel filtro. Se repiti esta operacin con las condiciones de solvente 1/2 (v/v) agua
y alcohol, calefaccin hasta 90 C y filtracin en malla de 10 m ms papel filtro.
Esta operacin se repiti por tres veces para cada proceso, obteniendo 24 muestras de
colorante seco.

Figura 17. Proceso de extraccin del cido carmnico

Filtracin

La filtracin se lo realizo en dos tipos de malla con diferente porosidad es decir malla de
50 micras y papel filtro de 10 micras ayudndose con un soporte universal ms un
embuto, recibiendo el colorante liquido en un kitasato, el cual se conect a un generador

Pgina 30

de vaco para facilitar la filtracin, luego una vez terminado la filtracin se vaci a plato
de vidrio para su respectivo secado.

Figura 18. Filtracin del colorante de cochinilla.

Secado

El secado del lquido colorante se lo realizo en una estufa colocando en platos de vidrio
a una temperatura de 60 C por un tiempo de 4 a 6 horas. Seguidamente se procedi al
raspado con la ayuda de una esptula para luego pesarlo.

Figura 19. Secado del extracto liquido de la cochinilla como el pesado.


3.2.3.2 Mtodos
3.2.3.2.1 Cuantificacin del cido carmnico por espectrofotometra.
La cuantificacin del cido carmnico se realiz mediante mtodo espectrofotomtrico
en la regin de la luz visible que tiene una rango de longitud de onda de 200 800 nm.
El mtodo para preparar la muestra consiste en:
Pesar exactamente 1 g de muestra, disolver en 30 ml de HCl 2N en frio, transferir
cuantitativamente a un matraz volumtrico de 1000 ml, aforar con agua y mezclar.
Pgina 31

Determinar la absorbancia de la solucin, en una celda de 1cm de longitud de onda


mxima de absorbancia (aproximadamente a 494 nm), usando agua destilada como
blanco. Si la solucin no se encuentra dentro el rango de 0,650 y 0,750, entonces diluir
la solucin para encontrar el rango de esta absorbancia que se requiere. El clculo del
porcentaje de cido carmnico en la muestra se realiza utilizando la frmula:
% =

100 100
1,39

Dnde:
A: es la absorbancia de la muestra en la solucin.
W: peso en mg de la muestra tomada.
1,39: Es la absorbancia de una solucin de cido carmnico teniendo una concentracin
100mg/1000ml
3.2.3.2.2 Determinacin del rendimiento del colorante
Mediante la siguiente formula se determin el rendimiento del colorante en polvo de
cochinilla.
%R=

1
2

* 100

M1 = Peso de la masa final del colorante obtenido en polvo despus de la extraccin.


M2 = Peso de la masa inicial cochinilla en polvo.
3.2.3.2.3 Determinacin de la actividad de agua
Se realiz en un equipo que mide la presin de vapor de agua que existe en el colorante.
Inicialmente se prepara la muestra en una capsula de plstico en una porcin que cubre
la base de la capsula de plstico, hasta el nivel de llenado de la muestra, luego se
introduce esta capsula en el equipo para su respectiva lectura en un tiempo de 10
minutos.
3.2.3.2.4 Determinacin del color mediante colorimetra segn sistema CIELAB
Se realiz la preparacin de dos diferentes concentraciones del colorante (0,5g y 0,05g
disueltos en 20 ml).
Posteriormente se pasteurizo las soluciones preparadas para desnaturalizar las protenas,
carbohidratos, etc., que interfieren en la fijacin adecuada del colorante.
Se sacaron 10 ml de cada solucin pasteurizada y se adicionaron a una bebida lctea
(yogurt) para posteriormente realizar la medicin del color en un colormetro.
Pgina 32

3.2.4 Diseo de la investigacin


Factor de estudio
Las variables o factores de estudio identificados que podran influir en la obtencin de
cido carmnico son:

Granulometria: 2 (50 micras , 10 micras) (X1)

Proporcin de mezcla de solventes para la extraccin del colorante: 2 (1:1, 1:2)


(X2)

Temperatura de extraccin: 2 (30 y 90C) (X3)

Nivel de factor de estudio


Las variables estudio para la obtencin del cido carmnico se detallan en la tabla 10.
Tabla 10. Niveles de factor de estudio
N TIPO DE MALLA
50 micras
1
50 micras
2
50 micras
3
50 micras
4
10 micras
5
10 micras
6
10 micras
7
10 micras
8

SOLVENTE

TEMPERATURA

(+) 1=1
(+) 1=1
(-) 1=2
(-) 1=2
(+) 1=1
(+) 1=1
(-) 1=2
(-) 1=2

(+) 90
(-) 30
(+) 90
(-) 30
(+) 90
(-) 30
(+) 90
(-) 30

Variable de respuesta

La variable de respuesta es el porcentaje de cido carmnico

Anlisis de resultados
El modelo matemtico para la optimizacin que se utiliz fue la metodologa de
superficie de respuesta, donde cada factor tiene dos niveles de estudio. El diseo
factorial correspondiente 2k , donde k=3 factores , donde existir 8 tratamientos.

Pgina 33

DIMENSIN IV PODER (ATIY)

4.1

RESULTADOS

4.1.1 Rendimiento en la obtencin de extracto de cido carmnico


Para la obtencin de los extractos de cido carmnico, se ha establecido un proceso
donde se emplearon reactivos qumicos no txicos, con la finalidad de encontrar los
parmetros de proceso que optimicen la obtencin del colorante.
La materia prima con la que se trabajo tuvo un valor de cido carmnico que vario de 10
a 14% lo cual indica una muestra heterognea. De la materia prima se elimin la parte
lipdica (ceras) y se realiz la trituracin para su posterior obtencin de extractos del
colorante en forma de polvo.
Para el estudio se tomaron 3 factores de estudio:
X1: Tipo de malla con dimetro de 10 y 50 m.
X2: relacin del solvente agua: alcohol (1:1 y 1:2) o (1 y 0.5).
X3: temperatura de extraccin de 30 y 90C.
Y: rendimiento
Modelo de la superficie de respuesta:
Y= X1 +X2+ X3 +X1*X2
Donde los coeficientes encontrados fueron:
Tabla 11. Coeficiente de regresin estimada de % rendimiento del colorante

Trmino
Constante
Tipo de malla
Solvente
Temperatura
Tipo de malla*solvente

Coef
44,7655
0,6533
-13,8139
-0,0067
0,4013

EE del coef.
6,51556
0,17052
7,77691
0,03595
0,21569

T
6,871
3,831
-1,776
-0,186
1,861

P
0,000
0,001
0,092
0,854
0,078

Y= 44.7655+0.6533X1 -13.8139X2 -0.0067X3 +0.4013X1*X2

El anlisis de varianza con el modelo de superficie de respuesta fue:

Pgina 34

Tabla 12. Anlisis de varianza del % de rendimiento


Fuente
Gl
Sc Sec.
Sc Ajust. Mc Ajust.
Regresin
4
8845,33 8845,33 2211,33
Lineal
3
8748,69 2117,41
705,80
Tipo De Malla
1
8743,00 409,76
409,76
Solvente
1
4,72
88,07
88,07
Temperatura
1
0,97
0,97
0,97
Interaccin
1
96,64
96,64
96,64
Tipo De Malla*Solvente 1
96,64
96,64
96,64
Error Residual
19
530,37
530,37
27,91
Falta De Ajuste
3
24,68
24,68
8,23
Error Puro
16
505,69
505,69
31,61
Total
23
9375,70

F
79,22
25,28
14,68
3,16
0,03
3,46
3,46
0,26

P
0,000
0,000
0,001
0,092
0,854
0,078
0,078
0,853

Segn el anlisis de varianza de los datos de la tabla 11 y 12, con el 95% de confianza,
indica una probabilidad de 0.001 (P< 0,05), por lo que se demuestra que el tipo de malla
es el factor que afecta en el rendimiento de la obtencin del colorante, por lo que se
rechaza la hiptesis nula, ya que el dimetro de la malla si influye en la extraccin del
colorante.

Grfica de contorno de %rendimiento vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA


1,0

%rendimiento
< 50
50
60
60
70
70
80
> 80

SOLVENTE

0,9

Valores fijos
TEMPERA TURA 90

0,8

0,7

0,6

0,5
10

20

30
TIPO DE MALLA

40

50

Pgina 35

Figura 20. Porcentaje % de rendimiento en funcin del tipo de malla y el solvente


Grfica de superficie de %rendimiento vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA
Valores fijos
TEMPERA TURA 90

80
% r endimiento
60
1,00
40

0,75
10

25

40

T IP O DE M A LLA

55

SO LV ENT E

0,50

Figura 21. Superficie de rendimiento en funcin del tipo de malla y solvente.


Segn el anlisis de varianza y las figuras anteriores de contorno y superficie de
respuesta, muestran que el nico factor que influye en el rendimiento de obtencin del
extracto, es el tipo de malla, donde el rendimiento se obtiene cuando se incrementa el
tamao o dimetro de la malla. Tambin se puede apreciar que para un rendimiento
mayor a 80 % es necesario aplicar mallas de mayor dimetro a 50 m y se utiliza mallas
menores a 20 m se lograra tener un rendimiento por debajo de 50 %.
Nuevo
Alto
D
Act
0,83324 Bajo

TIPO DE
50,0
[49,8543]
10,0

SOLVENTE
1,0
[1,0]
0,50

TEMPERAT
90,0
[30,0]
30,0

Deseabilidad
Compuesta
0,83324

%rendimi
Mximo
y = 83,3298
d = 0,83324

Pgina 36

Figura 22. Rendimiento mximo del colorante en funcin de tipo de malla, solvente
y temperatura.
Con la finalidad de lograr un rendimiento mximo se realiz una derivacin matemtica
de Y con respecto de X1, X2 y X3, teniendo as un sistema de ecuaciones lineales
donde los parmetro ptimos se dan para una malla(X1) de 50 m, relacin de
solventes(X2) de 1:1 y temperatura de extraccin(X3) de 30C, logrando as un
rendimiento de 83,32%.
Con los parmetros ptimos del proceso, aparentemente indicara lograr una mejor
extraccin, pero el indicador de mejor extraccin se estableci con la pureza de cido
carmnico.
4.1.2 Optimizacin de la obtencin de cido carmnico
Para hallar los parmetros de operacin ptimos para incrementar el contenido el
contenido de cido carmnico se ha utilizado el siguiente modelo de la superficie de
respuesta:

Y= X1 +X2+ X3 +X1*X2

Tabla 13. Coeficientes de regresin estimados de % cido carmnico


EE del
Trmino

Coef

Coef.

Constante

25,1504

2,17782

11,548

0,000

Tipo de malla

-0,1300

0,05700

-2,281

0,034

Solvente

-7,7848

2,59942

-2,995

0,007

Temperatura

0,0109

0,01202

0,908

0,375

Tipo De Malla*Solvente 0,1373

0,07209

1,904

0,072

Y= 25.1504-0.13X1 -7.7848X2 +0.0109 X3 +0.1373X1*X2


Tabla 14. Anlisis de varianza d % cido carmnico
Fuente
Gl
Regresin
4
Lineal
3
Tipo de malla
1
Solvente
1
Temperatura
1
Interaccin
1
Tipo De Malla*Solvente 1
Error Residual
19

Sc Sec.
Sc Ajust. Mc Ajust. F
P
41,075
41,075
10,269
3,29
0,033
29,767 30,597
10,199
3,27 0,044
7,034
16,231
16,231
5,20 0,034
20,164
27,971
27,971
8,97 0,007
2,570
2,570
2,570
0,82
0,375
11,307
11,307
11,307
3,63
0,072
11,307
11,307
11,307
3,63
0,072
59,254
59,254
3,119
Pgina 37

Falta De Ajuste
3
3,621
3,621
1,207
0,35 0,792
Error Puro
16
55,633
55,633
3,477
Total
23 100,328
Segn el anlisis de varianza de los datos de la tabla 13 y 14, con el 95% de confianza,
para el tipo de malla, indica una probabilidad de 0,034 (P< 0,05) y para la relacin de
solvente, una probabilidad de 0,007 (P< 0,05); por lo que se demuestra que el tipo de
malla y el solvente son los factores que afecta en el rendimiento de la obtencin del
cido carmnico, por lo que se rechaza la hiptesis nula, ya que el dimetro de la malla y
el solvente influyen en el rendimiento de la obtencin del cido carmnico.
Grfica de contorno de % cido carminico vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA
1,0

0,9

SOLVENTE

Grfica de superficie de % cido carminico vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA


Valores fijos
TEMPERATURA 30

% cido
carminico
< 18,0
18,0 18,5
18,5 19,0
19,0 19,5
19,5 20,0
20,0 20,5
> 20,5

0,8

Valores fijos
TEMPERA TURA 30

0,7

21
% cido car minico

20
19

1,00

18

0,6

0,75
10

25

40

T IP O DE M A LLA

0,5
10

20

30
TIPO DE MALLA

40

1,0

Grfica de superficie de % cido carminico vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA


Valores fijos
TEMPERATURA 90

% cido
carminico
< 18,5
18,5 19,0
19,0 19,5
19,5 20,0
20,0 20,5
20,5 21,0
21,0 21,5
> 21,5

0,9

0,8

Valores fijos
TEMPERA TURA 90

0,7

22
21
% cido car minico
20
1,00

19
0,75

0,6

10

25

40

T IP O DE M A LLA

0,5
10

20

30
TIPO DE MALLA

40

SO LV ENT E

0,50

50

Grfica de contorno de % cido carminico vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA

SOLVENTE

55

55

SO LV ENT E

0,50

50

Figura 23. Rendimiento de cido carmnico


Segn las figura anterior y el anlisis de varianza, nos muestran que el tipo de malla y
solvente afectan en la obtencin de cido carmnico, teniendo as que la temperatura no
tiene un efecto significativo.
De acuerdo a las figuras de contorno y superficie de respuesta indican que el contenido
de cido carmnico incrementa si se reduce el dimetro de la malla y la relacin
Pgina 38

agua/solvente. Si se emplea una malla con un dimetro menor a 20 micras y la


extraccin se realiza con una solucin concentrado del solvente alcohol o sea con una
relacin de agua/alcohol menor a 0,6 el rendimiento es mayor a 20,5 % .En cambio s se
emplea una malla de superior a 50 m en la filtracin y la extraccin se realiza con una
relacin agua/alcohol superior a 1, la pureza de cido carmnico tiene valores menores a
18,0 %.
El porcentaje del rendimiento de cido carmnico baja cuanto mayor sea el dimetro de
la malla es porque en el momento de la filtracin no solamente pasa el cido carmnico
sino que tambin otros componentes, puede ser carbohidratos, protenas, etc., mientras
en una malla con un dimetro se reducen otros componentes e incremente el cido
carmnico.
ptima
Alto
D
Act
0,66084 Bajo

TIPO DE
50,0
[10,0]
10,0

SOLVENTE
1,0
[0,50]
0,50

TEMPERAT
90,0
[90,0]
30,0

Deseabilidad
Compuesta
0,66084

% cido
Mximo
y = 21,6259
d = 0,66084

Figura 24. Porcentaje mximo del cido carmnico en funcin al tipo de malla,
solvente y temperatura.
Para la maximizacin del contenido de cido carmnico y hallar los parmetros ptimos
de operacin, se realiz una derivacin matemtica de Y con respecto de X1, X2 y X3,
teniendo as un sistema de ecuaciones lineales donde los parmetro ptimos se dan para
una malla(X1) de 10 m, relacin de solventes(X2) de 1:2 o 0.5 y para una temperatura
de extraccin(X3) de 90C, logrando as un contenido de cido carmnico de 21.63%.En
el caso de la temperatura tambin se podra trabar con 30C , ya que la temperatura no
tiene influencia significativa y as ahorrar los costos debido a la energa para calentar
agua hasta 90C.

Pgina 39

Las muestras de colorantes, a aparte de contener el cido carmnico, presentan otros


componentes o nutrientes como carbohidratos, protenas, etc., que no han sido
evaluados en el presente estudio, pero que podran influir en el crecimiento de
microrganismos. Para establecer que las muestras del colorante puedan ser estables en
cuanto a su modificacin fisicoqumica debido al deterioro causado por los
microrganismos, se ha determinado la actividad del agua en cada una de las muestras
presentando as valores de 0.419 0.093, lo cual es un indicador de que existe la poca
posibilidad de crecimiento de bacterias, levaduras y hongos.
4.1.3 Evaluacin de la pureza (% Ac. carmnico) y Aw del colorante obtenido
Tabla 15. Resultados obtenidos del proceso de extraccin de colorante de
cochinilla.
Tipo de malla Solvente Temperatura % cido carmnico %Rendimiento Aw
50,00000
1,00000
90,00000
18,49949
85,69444
0,59900
50,00000
1,00000
30,00000
19,18651
80,62767
0,52400
50,00000
0,50000
90,00000
18,62795
81,23932
0,47800
50,00000
0,50000
30,00000
17,11202
91,18323
0,53600
10,00000
1,00000
90,00000
18,19116
36,45833
0,35800
10,00000
1,00000
30,00000
17,16341
32,21688
0,48400
10,00000
0,50000
90,00000
24,08787
45,52618
0,44000
10,00000
0,50000
30,00000
18,49949
51,97382
0,39700
50,00000
1,00000
90,00000
18,19116
82,33440
0,45200
50,00000
1,00000
30,00000
19,11614
82,80182
0,58500
50,00000
0,50000
90,00000
21,96814
80,13088
0,47200
50,00000
0,50000
30,00000
21,35791
76,37553
0,48400
10,00000
1,00000
90,00000
18,83350
36,56517
0,37000
10,00000
1,00000
30,00000
19,27030
50,52083
0,36900
10,00000
0,50000
90,00000
19,88471
42,35310
0,41200
10,00000
0,50000
30,00000
23,63823
46,33280
0,46100
50,00000
1,00000
90,00000
17,75437
85,43803
0,30100
50,00000
1,00000
30,00000
17,54882
82,79915
0,37100
50,00000
0,50000
90,00000
16,95786
80,04541
0,20200
50,00000
0,50000
30,00000
17,03494
71,96314
0,31000
10,00000
1,00000
90,00000
18,26824
47,04060
0,35100
10,00000
1,00000
30,00000
16,82939
43,77671
0,36800
10,00000
0,50000
90,00000
22,51413
46,35951
0,35900
10,00000
0,50000
30,00000
19,16752
43,43483
0,37800
Segn la evaluacin de la pureza del cido carmnico durante el desarrollo experimental
se obtuvo diferentes valores como se demuestra en la tabla 15, donde bajo estos factores
de estudio se obtuvo un mximo de 24% de cido carmnico, en una relacin de
Pgina 40

solvente (1:2) con una malla 10 m y una temperatura de 90C. Tambin se muestra un
mnimo de 16 % de cido carmnico en una relacin de solvente (1:1), malla 10 m y
una temperatura de 30C.
A pesar de estas variaciones entre los factores de estudio, estadsticamente queda
demostrado que la temperatura no afecta al rendimiento de obtencin del cido
carmnico.
En cuanto a la aw, los valores obtenidos fluctan entre 0.301 y 0.599, en la que el
promedio general es de 0.4, lo que indica que existe una mnima posibilidad de
contaminacin microbiolgica.
4.1.4 Aplicacin del colorante cido carmnico en bebida lctea (yogurt)

Medicin de cambio de color

La medicin de color se realiz mediante colorimetra segn el sistema CIELAB, donde


tiene tres coordenadas (L*, a* y b*).
Dnde:
L*: Define la claridad o luminosidad *L=0 Negro, *L=100 blanco
a*: Tendencia de color rojo (+) o verde (-)
b*: Tendencia de color amarillo (+) o azul (-)

Yogurt
1

Yogurt
2

Yogurt Yogurt
2
1

Yogurt
0

UNIVERSIDA
UNIVERSIDAD
IND
UNIVERSIDAD
INDGEN
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
COMUNITA
COMUNITARIA
I
COMUNITARIA
INTER
COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODU
COMUNITARIA
INTERCULTURAL
PRODUCTIV
PRODUCTIVA
QU
PRODUCTIVA
QUECHUA
PRODUCTIVA
QUECHUA
CAS
CASIMIRO
CASIMIRO
HUA
CASIMIRO
HUANCA
CASIMIRO
HUANCA
CARRERA DE INGENIER
Yogurt
Yogurt
Yogurt
CARRERA
DE INGENIERA
EN
CARRERA
DE INGENIERA
EN INDU
Yogurt
0
Yogurt
2 CARRERA DE INGENIERA
0
Yogurt
1 CARRERA
EN
INDUSTRIA
DE
ALIMEN
DE INGENIERA
EN INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
2
1
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDA
INDGENA
BOLIVIANA
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
1
UNIVERSIDAD IN
COMUNITARIA
INTERCULTURAL
COMUNITARIA
COMUNITA
INTERCULTURAL
INTERCULTURAL
Figura 25. Medicin del colorCOMUNITARIA
por colorimetra segn
sistema CIELAB. COMUNITARIA
PRODUCTIVA
QUECHUA PRODU
PRODUCTIVA
QUECHUA
PRODUCTIVA
QUECHUA
PRODUCTI
CASIMIRO
HUANCA
CASIMIRO
CAS
HUANCA
CASIMIRO
HUANCA
Pgina 41
CASIMIR
CARRERA
DE INGENIERA
EN INDUSTRIA
DE ALI
CARRERA
CARRERA
DE INGENIERA
INGENIER
EN INDUSTRIA
DE ALIMENT
CARRERA
DE INGENIERA
EN INDUSTRIA
DE
OPTIMIZACIN
DEL PR
CARRERA
DEALIMENTOS
INGENIERA
E
OPTIMIZACIN
DEL PROCES
OPTIMIZACIN
DEL PROCESO
DE
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE C

Tabla 16. Datos de la medicin de colormetro.


*L
yogurt0
yogurt1
yogurt2

*a
61,64
46,77
47,29

*b
-2,82
9,95
3,63

9,18
9,15
6,61

*L
0,00
-14,87
-14,35

*a
0,00
12,77
6,45

*b
0,00
-0,03
-2,57

C
0,00
19,60
15,94

Yogurt0 (sin adicin de colorante).


Yogurt1 (adicin de colorante diluido de concentracin 2.5mg/ml).
Yogurt2 (adicin de colorante concentrado de 25mg/ml).

La medicin de color se realiz despus de la aplicacin del colorante en la bebida


lctea (yogurt), obteniendo los valores L* (luminosidad), a* (tendencia de color rojo
positivo o verde negativo) y b* (tendencia de color amarillo positivo o azul negativo).
El valor de yogurt 0(sin colorante)

tuvo un valor *L de 61,64 lo cual indica una

tendencia hacia el blanco, en cambio para el yogurt 1(con colorante diluido) y yogurt
2(con colorante concentrado) sus valores fueron; 46,77 y 47,29 indica un cambio color
blanco a oscuro.
Los valores de *a para el yogurt0, yogurt1 y yogurt2 fueron -2.82; 9.95 y 3.63
respectivamente, donde se muestra claramente que hubo un cambio drstico de (-) a (+),
lo cual indica un cambio hacia el rojo .En cambio para los valores de *b , no se observ
grandes modificaciones de sus valores.
El cambio de color ( ) con respecto al yogurt0 se determin mediante:
= 2 + 2 + 2
Los cambios de color para yogurt 1 y yogurt 2 fueron: 19.6 y 15.94, donde se muestra
que el yogurt 1 tiene un mejor cambio de color, esto es influenciado principalmente por
el cambio de *a que tiene una tendencia hacia el color rojo y agradable a la vista. En
cambio la adicin de colorante concentrado produce una turbidez desagradable y poco
atractivo a la vista, la cual se atribuye principalmente a la interaccin de calcio y el
cido carmnico.
4.2 CONCLUSIN
En la extraccin del colorante de cochinilla se realiz 8 tratamientos con 3 factores, en
donde los resultados demostraron que la extraccin de colorante a partir de la cochinilla
mediante la relacin de solventes (X2) de 1:1 solucin alcohlica con carbonato de
sodio y temperatura de extraccin (X3) de 30C se logr obtener un rendimiento de
83,32%.

Pgina 42

La cuantificacin del cido carmnico se realiz mediante el espectrofotmetro a una


longitud de onda 494nm y absorbancia 0,650-0,750 como indica la NB 484.
La determinacin de la actividad acuosa del colorante de cido carminico obtenido por
diferentes tratamientos fue en un intervalo de 0.419 0.093 por lo cual existe poca
probabilidad del crecimiento microbiano.
El proceso de obtencin de cido carmnico se optimizo logrando obtener un
rendimiento del 21.63% de cido carmnico, con una malla de menor dimetro (10 m)
y con una relacin del solvente alcohol concentrado.
Al comparar con las hiptesis planteadas de la investigacin se concluye que se acepta
la hiptesis alterna donde las variables influyen en el rendimiento de la extraccin del
colorante, como en la cuantificacin del cido carmnico de cochinilla. El que tiene
mayor influencia es el tipo de malla con diferentes tamaos de dimetro.
La aplicacin del colorante en la industria alimentaria se puede emplear en menores
concentraciones, es decir que a mayor concentracin tiende a cambiar a un color
desagradable. Esto se atribuye por la interaccin del calcio con cido carmnico, se sabe
que el cido carmnico cuando interacciona con cada catin metlico cambia de color.
4.3 RECOMENDACIONES
A los productores de cochinilla recomendar el mtodo, ya que no implica la
utilizacin de muchos reactivos qumicos, tan solo es necesario alcohol y
carbonato de sodio y as obtener un colorante disponible para la aplicacin de
alimentos o su industrializacin.
La manipulacin de los insectos debe ser de forma cuidadosa ya que tiene un
cuerpo delicado y que cuando est fresco puede reventar produciendo perdidas
de materia prima.
Se recomienda realizar estudios posteriores sobre la estabilidad del colorante en
la aplicacin de alimentos.
Para futuras investigaciones buscar otros mtodos para lograr incrementar el
nivel de pureza del cido carminico.

Pgina 43

VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY)

5.1

Incidencia o contribucin esperada al vivir bien

La investigacin se enmarca en los principios fundamentales de la vida de las naciones


y pueblos indgenas originarias campesinas que tenemos el horizonte del Vivir Bien,
siempre enmarcndonos en marco de ama Suwa, ama Llulla y ama Qhilla que son los
principales valores de los pueblos indgenas.
Con este tipo de investigaciones no solamente se aporta un apoyo en la comunidades
sino que tambin al pas de manera en cuanto ms se preparen las naciones originarias
del estado plurinacional de Bolivia tanto en rea cientfica, tecnolgica y social el
desarrollo del pas mejorara creando centros de investigacin con nuestra propia
metodologa de los pueblos indgenas.
El vivir bien en nuestras comunidades es lograr el desarrollo socioeconmico de los
Municipios, comunidades campesinas, pueblos indgenas, originarios y pequeos
productores en el marco de la soberana y seguridad alimentaria creando programas y
proyectos comunitarios altamente participativos para el buen desarrollo de los pueblos
originarios, que a travs de la interaccin social comunitaria e investigacin en el rea
de industria de alimentos que de tal forma desarrollar nuevos productos naturales y
saludables para nuestro pas y las comunidades.
Con la extraccin del colorante de la cochinilla se podr aportar a la comunidad como al
pas a la generacin de recursos econmicos ya que el proceso de la extraccin no es
complicado, adems no se emplea muchos reactivos de alto costo; sino solamente
alcohol y carbonato de sodio los cuales son productos accesibles en el mercado.
Por otra este colorante es aplicables para la elaboracin de multitud de productos
alimenticios, tanto industriales como artesanales. En la actualidad el hombre lo primero
que se fija cuando compra un producto es el color.
Por ese motivo se realiz la extraccin del colorante a partir de la cochinilla para
sustituir a los colorantes sintticos los cuales tienen efectos secundarios en la salud
5.2

Rescate, contraste o construccin de saberes

El desarrollo de la investigacin est enmarcado en el rescate y construccin de los


saberes tradicionales referente al trabajo de investigacin, adems de ver el
aprovechamiento de la materia prima en el Municipio de Pojo.

Pgina 44

Es un colorante til para las familias campesinas, adems, se puede utilizar para el
teido de la lana, que antiguamente los pueblos Mesoamrica ya lo emplearon en este
tipo de teidos.
La diversidad de colores utilizados en Mesoamricanos ha sido evidenciada desde los
periodos prehispnicos. La gama de colores ha sido obtenida a travs de diversos
elementos naturales y de diferentes procesos en la elaboracin del pigmento y en el
proceso de tincin.
La cochinilla es un insecto que se cultiv en Mesoamrica desde la poca prehispnica,
usada como un recurso para producir colores que se emplearon generalmente para teir
textiles.
El uso de estas especies se ha reportado en todo el mundo desde hace miles de aos, ya
que de acuerdo a la forma en que son procesadas, se pueden obtener varios colores
como violeta, naranja, rojo, gris.
Diversos testimonios nos hablan de la importancia de este pequeo insecto parsito del
nopal que desde hace siglos se ha utilizado para teir de rojo carmn el cuerpo, los
dientes, textiles, cdices, muros y alimentos.
La cochinilla tena un gran valor en la poca prehispnica: con grana se tean las
prendas de la alta sociedad, debido a la importancia del color rojo en esa poca. El rojo
representaba la sangre, los rayos del sol, el fuego y a varios de sus dioses principales
atribuan este color. Para los toltecas el pas del color rojo, donde estaba la casa del sol,
era el poniente, para los tarascos el rojo representa el este y para los chontales significa
la fuerza (Sahagun, 1992)
La reconocida tintorera Ana Roquero en su Manual de tintes de origen natural para
lana menciona:
De las grandes pocas de la civilizacin peruana incaica, la que ms nos interesa en
este caso es la correspondiente a las necrpolis de Paracas y Nazca, ya que se han
encontrado innumerables telas bordadas que envolvan los cuerpos de los muertos; estos
tejidos conservan un colorido muy vivo. La tcnica textil es de las ms avanzadas, pues
hay desde gasas finsimas hasta tapices entretejidos con figuras en relieve con colores
brillantes, y entre las materias tintreas de donde podan extraerlos estaba la cochinilla.

Pgina 45

5.3

Valores y principio en el mbito comunitario

Misin

Se pretende elaborar productos de ptima calidad a base de materias primas procedentes


de valle boliviano, cultivados orgnicamente. 100% naturales, que de tal manera este
colorante sustituya a los colorantes sintticos.

Visin

El colorante no solamente se puede obtener de cochinilla, sino que tambin de frutas,


cereales y vegetales. Mediante esto se pretende llegar al mercado nacional e
internacional para dar a conocer que si se puede obtener colorantes de diferentes
especies,

Principios

Mejorar los niveles de vida de productores brindando oportunidades de asociacin para


mantener o hacer nuevas plantaciones nopal para la crianza de cochinilla y que de
alguna manera obtener materia prima de calidad.

Valores

- Equidad: Donde no existe discriminacin haya una equidad y igualdad de gnero.


- Seguridad: Proteger la integridad fsica y humana del personal de la fbrica.
- Lealtad: Dar y recibir confianza y verdadera entrega al labor y a la organizacin en el
aspecto tico y moral.
- Motivacin: Generar un ambiente agradable de trabajo con alto dinamismo y cultura
de servicio.
- Iniciativa: Tener un equipo con capacidad de resolver problemas, afrontar situaciones
adversas y aprovechar oportunidades de negocio.
- Puntualidad: Cumplir a cabalidad las tarea en los tiempos previstos.

Pgina 46

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Pgina 52

ANEXOS

Regresin de superficie de respuesta: % cido carm. %rendimiento. ... vs. TIPO


Regresin de superficie de respuesta: % cido carm vs. TIPO DE MALL.
SOLVENTE.
El anlisis se hizo utilizando unidades no codificadas.
Coeficientes de regresin estimados de % cido carminico
Trmino
Constante
TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
S = 1,76596
R-cuad. = 40,94%

EE del
coef.
2,17782
0,05700
2,59942
0,01202
0,07209

Coef
25,1504
-0,1300
-7,7848
0,0109
0,1373

T
11,548
-2,281
-2,995
0,908
1,904

PRESS = 94,5431
R-cuad.(pred.) = 5,77%

P
0,000
0,034
0,007
0,375
0,072

R-cuad.(ajustado) = 28,51%

Anlisis de varianza de % cido carminico


Fuente
Regresin
Lineal
TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
interaccin
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total

GL
4
3
1
1
1
1
1
19
3
16
23

SC Sec.
41,075
29,767
7,034
20,164
2,570
11,307
11,307
59,254
3,621
55,633
100,328

SC Ajust.
41,075
30,597
16,231
27,971
2,570
11,307
11,307
59,254
3,621
55,633

MC Ajust.
10,269
10,199
16,231
27,971
2,570
11,307
11,307
3,119
1,207
3,477

F
3,29
3,27
5,20
8,97
0,82
3,63
3,63

P
0,033
0,044
0,034
0,007
0,375
0,072
0,072

0,35

0,792

Regresin de superficie de respuesta: %rendimiento vs. TIPO DE MALL.


SOLVENTE.
El anlisis se hizo utilizando unidades no codificadas.
Coeficientes de regresin estimados de %rendimiento
Trmino
Constante
TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
S = 5,28337
R-cuad. = 94,34%

Coef
44,7655
0,6533
-13,8139
-0,0067
0,4013

EE del
coef.
6,51556
0,17052
7,77691
0,03595
0,21569

PRESS = 846,235
R-cuad.(pred.) = 90,97%

T
6,871
3,831
-1,776
-0,186
1,861

P
0,000
0,001
0,092
0,854
0,078

R-cuad.(ajustado) = 93,15%

Anlisis de varianza de %rendimiento


Fuente
Regresin
Lineal

GL
4
3

SC Sec.
8845,33
8748,69

51

SC Ajust.
8845,33
2117,41

MC Ajust.
2211,33
705,80

F
79,22
25,28

P
0,000
0,000

TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
interaccin
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total

1
1
1
1
1
19
3
16
23

8743,00
4,72
0,97
96,64
96,64
530,37
24,68
505,69
9375,70

409,76
88,07
0,97
96,64
96,64
530,37
24,68
505,69

409,76
88,07
0,97
96,64
96,64
27,91
8,23
31,61

14,68
3,16
0,03
3,46
3,46

0,001
0,092
0,854
0,078
0,078

0,26

0,853

Observaciones inusuales de %rendimiento


Obs
4

OrdenEst.
4

%rendimiento
91,183

Ajuste
80,357

EE de
ajuste
2,412

Residuo
10,826

Residuo
estndar
2,30 R

R denota una observacin con un residuo estandarizado grande.

Regresin de superficie de respuesta: Aw vs. TIPO DE MALL. SOLVENTE. ...


El anlisis se hizo utilizando unidades no codificadas.
Coeficientes de regresin estimados de Aw
Trmino
Constante
TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
S = 0,0931426
R-cuad. = 17,40%

Coef
0,491000
-0,001925
-0,090417
-0,000657
0,004142

EE del coef.
0,114865
0,003006
0,137102
0,000634
0,003803

PRESS = 0,263006
R-cuad.(pred.) = 0,00%

T
4,275
-0,640
-0,659
-1,037
1,089

P
0,000
0,530
0,517
0,313
0,290

R-cuad.(ajustado) = 0,01%

Anlisis de varianza de Aw
Fuente
Regresin
Lineal
TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
interaccin
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total

GL
4
3
1
1
1
1
1
19
3
16
23

SC Sec.
0,034727
0,024434
0,013395
0,001717
0,009322
0,010292
0,010292
0,164835
0,002154
0,162681
0,199562

SC Ajust.
0,034727
0,013425
0,003557
0,003773
0,009322
0,010292
0,010292
0,164835
0,002154
0,162681

MC Ajust.
0,008682
0,004475
0,003557
0,003773
0,009322
0,010292
0,010292
0,008676
0,000718
0,010168

F
1,00
0,52
0,41
0,43
1,07
1,19
1,19

P
0,432
0,676
0,530
0,517
0,313
0,290
0,290

0,07

0,975

Observaciones inusuales de Aw
Obs
19

OrdenEst.
19

Aw
0,202

Ajuste
0,394

EE de
ajuste
0,043

Residuo
-0,192

Residuo
estndar
-2,32 R

R denota una observacin con un residuo estandarizado grande.

Optimizacin de respuesta
Parmetros
% cido carm

Meta
Mximo

Inferior
17

Objetivo
24

52

Superior
24

Ponderacin
1

Importar
1

Solucin global
TIPO DE MALL
SOLVENTE
TEMPERATURA

=
=
=

10
0,5
90

Respuestas pronosticadas
% cido carm

21,6259

deseabilidad =

0,660844

Deseabilidad compuesta = 0,660844

Grfica de optimizacin
Optimizacin de respuesta
Parmetros
%rendimiento

Meta
Mximo

Inferior
50

Objetivo
90

Superior
90

Ponderacin
1

Importar
1

Solucin global
TIPO DE MALL
SOLVENTE
TEMPERATURA

=
=
=

50
1
30

Respuestas pronosticadas
%rendimiento

83,4835

deseabilidad =

0,837087

Deseabilidad compuesta = 0,837087

Grfica de optimizacin
Grfica de contorno de % cido carminico. %rendimiento
Grfica de contorno de %rendimiento vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA
Grfica de superficie de %rendimiento vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA
05/07/2016 04:55:03 p.m.
Bienvenido a Minitab, presione F1 para obtener ayuda.
Recuperando proyecto desde el archivo:
'C:\USERS\ALIMENTOS\DOCUMENTS\RESULTADOS ACIDO CAR.MPJ'

05/07/2016 05:49:48 p.m.

53

Bienvenido a Minitab, presione F1 para obtener ayuda.


Recuperando proyecto desde el archivo: 'C:\USERS\ALIMENTOS\DESKTOP\TESIS
MARCELINO\RESULTADOS ACIDO CAR.MPJ'

29/07/2016 08:07:02 a.m.


Bienvenido a Minitab, presione F1 para obtener ayuda.
Recuperando proyecto desde el archivo: 'C:\USERS\ALIMENTOS\DESKTOP\TESIS
MARCELINO\RESULTADOS ACIDO CAR.MPJ'

Clculos para la preparacin de la solucin del HCl 2N


N=

1000 37g HCl 1,19g 1mol 1eq HCl

= 12
1
100 1 36,45 1
C1*V1 = C2*V2
12*V1= 2*100
2 100
V1 =
= 16,7
12

Anexo 1. Flujograma del proceso de cuantificacin del acido carmnico

54

33,3 ml agua tratada


16,7 ml HCl
280 mg de colorante
30 ml solucin HCl
2N

Preparacin de solucin HCl 2N


Dilucin del colorante

Agitacin
Sedimentacin
Trasiego
Aforar a 1000 ml
Preparacin de la muestra
Calibracin del equipo
con agua destilada

Lectura de absorbancia
Anexo 2. Grfica de los tres ejes segn sistema CIELAB.

Escala de color Hunter Lab

55