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COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA
CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
TESIS
Para optar al Ttulo de:
LICENCIADO EN INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Presentado por:
Marcelino Cespedes Rosas
Asesor - Revisor:
Ing. Arturo Espinoza Mejia
TESIS
Para optar al Ttulo de:
LICENCIADO EN INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Presentado por:
Marcelino Cespedes Rosas
Asesor - Revisor:
Ing. Arturo Espinoza Mejia
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por ser quien ha estado a mi lado en
todo momento, A mis Padres Esteban Cespedes Torrico y Senobia
Rosas Soto, por todo el apoyo brindado durante mi vida de estudio y
llegar a concluir este trabajo, por estar conmigo en las buenas y en
las malas en todo momento, por su empeo en darme siempre lo
mejor. A mi hermano (a) Pablo y Basilia por preocuparse por m y
hacerme rer.
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AGRADECIMIENTOS
A mis padres. A quienes me han heredado el tesoro ms grande que
puede drselo a un hijo: Amor. A quienes sin escatimar esfuerzo alguno,
han sacrificado gran parte de su vida para formarme y educarme. A
quienes la ilusin de su vida ha sido convertirme en persona de
provecho. A quienes nunca poder pagarles todos sus desvelos ni aun con
la riqueza ms grande del mundo, por esto y mucho ms gracias.
A m querida hija y esposa, mis amigos. Gracias por haber fomentado
en m el deseo de superacin y el anhelo de triunfo en la vida para poder
concluir mi carrera. Mil palabras no bastaran para agradecerles su
apoyo, su comprensin y sus consejos en los momentos difciles. A todos,
espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e
incondicional.
A mi asesor de tesis el Ing. Arturo Espinoza Mejia por la ayuda que me
brind para la realizacin de tesis, por su apoyo y amistad que me
permitieron aprender mucho ms para ser una mejor persona.
Agradecerle a mi docente (a) Ing. Roxana Alvares por los buenos
consejos que me brindo que sirvieron mucho para poder defenderme en
la vida.
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HOJA DE APROBACION
El presente trabajo de investigacin fue revisado, corregido y aprobado por el siguiente
comit tribunal.
Ing..................................
TRIBUNAL 1
Ing.........................
TRIBUNAL 2
Lic.................................
TRIBUNAL 3
Sr..........................
REPRESENTE JUNTA
COMUNITARIA
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RESUMEN
La utilizacin de colorantes sintticos en la industria alimentaria est siendo
fuertemente cuestionada por los riegos de salud que ocasionan en las personas, es por
ello que se est tratando de extraer colorantes naturales de diferentes materia primas y
una de ellas, es precisamente la cochinilla, de la cual podemos obtener el colorante rojo
carmn (cido carmnico).
La materia prima que se utiliz para esta investigacin fue procedente del Municipio de
Pojo, donde la cochinilla silvestre se est desarrollando. En el Per, el cultivo de
cochinilla es controlado incrementando el contenido de cido carmnico de primera
calidad (19-22%), en cambio la cochinilla nativa segn bibliografas, mencionan que
tiene un porcentaje de cido carmnico de 10-14%.
En la investigacin se determin los parmetros ptimos de obtencin de cido
carmnico, es as que se realizaron tres variantes durante el proceso de extraccin: tipo
de malla (10 m y 50 m), relacin de solvente (1:1 y 1:2) y temperatura (30 y 90C),
mediante un anlisis de varianza, se determin que el factor de mayor influencia, en esta
etapa, fue el tipo de malla utilizado, (P=0,001 <<<0,05), el rendimiento del colorante
optimizado fue 83 % trabajando con 50 m y relacin de solvente alcohol -agua (1:1),
el factor temperatura no influy en este proceso.
Durante el proceso de incrementar el porcentaje de rendimiento del cido carmnico las
variables ms influyentes fueron: menor dimetro de malla (10 m) y relacin de
solvente (1:2) logrando obtener un colorante de fcil aplicabilidad en la formulacin de
alimentos, con un contenido de 21 % de Ac. Carmnico.
La actividad de agua en el colorante de cido carmnico obtenido fue de 0,4 por lo cual
se evita el crecimiento microbiano. El colorante fue aplicado en la elaboracin de
yogurt, para definir el rango de concentracin adecuada para este producto, el cual fue
de 2,5 mg/ml, de una solucin (2.5 mg en 20 ml de agua).
La cuantificacin del cido carmnico se realiz mediante el espectrofotmetro UV, a
una magnitud de onda 494 nm con lecturas de absorbancia en un rango 0,650 - 0,750
segn la NB 842, en la que se determin el porcentaje de concentracin de cido
carmnico, siendo 280 mg/ 1000ml de solucin.
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INDICE GENERAL
RESUMEN ...................................................................................................................... iv
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 1
DIMENSIN I - SER (MUNAY) ................................................................................... 2
1.1
1.2
JUSTIFICACIN .............................................................................................. 2
1.3
OBJETIVOS ...................................................................................................... 3
1.3.1
1.3.2
1.4
HIPTESIS ....................................................................................................... 3
2.1.1
2.1.1.1
Colorante .................................................................................................... 4
2.1.1.2
2.1.1.3
Cochinilla ................................................................................................... 8
2.1.1.6.1 Variables que afectan el proceso de extraccin del cido carmnico ....... 20
2.1.1.7
2.1.2
2.1.3
LOCALIZACIN ............................................................................................ 26
3.2
METODOLOGA ............................................................................................ 26
3.2.1
Materiales y equipos..................................................................................... 26
3.2.2
3.2.3
3.2.3.1
Procesos .................................................................................................... 27
Diseo de la investigacin............................................................................ 33
RESULTADOS ............................................................................................... 34
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
CONCLUSIN ................................................................................................ 42
4.3
RECOMENDACIONES .................................................................................. 43
5.2
5.3
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 47
ANEXOS ........................................................................................................................ 51
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificacin de colorantes de acuerdo a su grupo cromforo ........................... 4
Tabla 2. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintticos o
artificiales. ........................................................................................................................ 5
Tabla 3. Colorantes sintticos aprobados para su uso en alimentos ................................. 7
Tabla 4. Clasificacin de colorantes naturales segn su composicin qumica ............... 7
Tabla 5. Composicin qumica de la cochinilla ............................................................. 10
Tabla 6. Distintos colores que se pueden obtener de cido carmnico. .......................... 12
Tabla 7. Colorantes alimenticios naturales ..................................................................... 22
Tabla 8. Porcentaje de cido carmnico en colorantes naturales ................................... 23
Tabla 9. Materiales y equipos necesarios para la obtencin de cido carmnico. .......... 26
Tabla 10. Niveles de factor de estudio ........................................................................... 33
Tabla 11. Coeficiente de regresin estimada de % rendimiento del colorante............... 34
Tabla 12. Anlisis de varianza del % de rendimiento .................................................... 35
Tabla 13. Coeficientes de regresin estimados de % cido carmnico ........................... 37
Tabla 14. Anlisis de varianza d % cido carmnico .................................................... 37
Tabla 15. Resultados obtenidos del proceso de extraccin de colorante de cochinilla. . 40
Tabla 16. Datos de la medicin de colormetro. ............................................................. 42
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Colorantes azoicos ............................................................................................ 6
Figura 2. Cochinilla hembra y colonia de hembras .......................................................... 9
Figura 3. Nopal, hospedero de la cochinilla ................................................................... 10
Figura 4. Enumeracin de los carbonos en el ncleo de las antraquinonas.................... 13
Figura 5. Estructura del cido carmnico (FAO, 2005) .................................................. 14
Figura 6. Sitios reactivos del acido carminico en su correspondiente orden de
reactividad ...................................................................................................................... 15
Figura 7. Reaccion entre el acido carminico y el carbonato de calcio (Galicia, 2014). . 16
Figura 8. Reaccion entre el acido carminico y cloruro de calcion ................................. 17
Figura 9. Reaccion entre el acido carminico y el sulfato de aluminio (Galicia, 2014). . 18
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INTRODUCCIN
La constante preocupacin con respecto a la salud, adems de los riesgos que presenta el
uso de productos sintticos, ha ocasionado a nivel mundial un resurgimiento de la
necesidad de investigar productos naturales, como son los colorantes.
La bsqueda constante de fuentes naturales de obtencin de colorantes y la aplicacin en
un sin fn de productos como las bebidas, mermeladas, helados, etc., o bien la aplicacin en
el rea de alimentos, frmacos y productos qumicos de importancia industrial es una
preocupacin constante de las industrias.
La importancia en la apariencia de los diversos productos que se ponen a la venta es de
suma importancia. Estos colorantes (aditivos) tienen mucha utilidad desde el punto de vista
comercial, puesto que permiten que el producto alimenticio mantenga un color
caracterstico relativamente constante Un producto atractivo, con color atrayente, no
repulsivo, un diseo novedoso y con fuerte efecto psicolgico se vende mucho ms y goza
de una mayor aceptacin por el pblico consumidor. Por este motivo, es que se agregan a
los alimentos, diversos tipos de aditivos alimentarios, tales como agentes conservadores
(antioxidantes, antibacterianos, etc.) que evitan la degradacin del alimento, sustancias que
refuerzan el color y/o sabor y aditivos de importancia menor, en lo que se refiere a la
calidad alimenticia del producto, pero con una enorme importancia desde el punto de vista
de la calidad organolptica y de aceptacin por el consumidor como los colorantes.
En esta investigacin se realiz un estudio para el proceso de obtencin de un colorante
natural usando como base la cochinilla. La cochinilla (Dactylopius coccus ) es un insecto
parsito del nopal del cual se obtiene un colorante rojo, cuyo principal componente es el
cido carmnico, es utilizado en la actualidad por la industria de alimentos, textiles,
cosmticos y farmacutica.
El objetivo del estudio fue obtener colorante a partir de la cochinilla, por su alto poder de
tincin el colorante obtenido (rojo carmn) pueda ser utilizado en el rea de la industria de
alimentos como en: conservas vegetales, mermeladas, etc.
La determinacin del rendimiento del colorante obtenido a partir de la modificacin de la
granulometra, relacin de solventes de extraccin y variacin de la temperatura fueron los
factores de estudio, con la aplicaci
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JUSTIFICACIN
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utilizar como un aditivo alimentario para mejorar el color y de esta manera, el producto
sea atractivo.
Este colorante natural se podr comercializar exponiendo a la venta en los centros
comerciales como un colorante natural para que de alguna manera las industrias
agroalimentaria puedan sustituir los colorantes sintticos por el natural.
Con esta investigacin se dar un valor agregado a la cochinilla, la cual beneficiara a la
comunidad generando recursos econmicos en la zona valle bajo de Municipio de Pojo
y a su vez la seguridad alimentaria. Adems las familias productoras dedicadas al
cultivo de pencas de la tuna en la cual pueden criar este tipo de insectos.
1.3
OBJETIVOS
1.4
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2.1
CONTEXTUALIZACIN TERICA
2.1.1
Marco terico
2.1.1.1 Colorante
Los colorantes son sustancias con color, que son solubles en agua o disolventes
orgnicos y tienen grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los
cuales se unen de una cierta forma qumica, comunicndoles color (Definicin, 2006)
2.1.1.2 Efectos en la salud
Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son txicos
como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cncer en ratas de laboratorio, la
eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas alteraciones en la tiroides; El
negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-160b) y el amarillo de
quinolena entre otros, provocan alergias reflejadas como urticarias, asma, edemas y
problemas digestivos; y la tartrazina puede producir posibles efectos txicos en
personas que son alrgicas a la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica
los sntomas del asma en personas enfermas (TEC, 2012)
2.1.1.3 Clasificacin de colorantes
Antraquinonas
Azoicos
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Indlicos
Trihalometanos
Fuente (Moeller )
Tabla 2. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintticos
o artificiales.
Ventajas
Desventajas
Colorantes sintticos
condiciones de procesado y
almacenamiento
Pigmentos naturales
tintrea
deseados al producto
Fuente: (TEC, 2012)
2.1.1.3.1
Colorantes sintticos
En este grupo se encuentran aquellos colorantes que son elaborados por el hombre a
travs de sntesis qumica y que no existen por si mismos en la naturaleza (Secco, 1994)
Los pigmentos sintticos son producidos por sntesis qumica, en tanto que los
idnticos a los naturales se pueden producir por modificacin qumica de precursores
naturales, o bien a partir de procesos biotecnolgicos empleando bacterias, mohos o
levaduras.
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Nombre comn
Clase qumica
Amarillo 5
FD&C
Amarillo 6
FD&C
Azul 1 FD&C
Azul 2 FD&C
Rojo 3 FD&C
Rojo 40 FD&C
Verde 3 FD&C
Tartrazina
Azo
Lmite mximo1
(mg/kg)
30-300
Amarillo ocaso
Azo
30 a 300
Azul brillante
Trifenilmetano
Indigotina
Indigoide
Eritrosina
Xanteno
Rojo Allura
Azo
Verde rpido
Trifenilmetano
Fuente (Diario, 2012)
100-300
6-500
2-100
20-300
100-500
Ejemplos
Ficobilinas
Clorofila
Carotenoides
Flavonas
Flavonoles
Chalconas
Auronas
Antocianinas
Color Predominante
Azul-Verde
Verde
Amarillo-Anaranjado
Blanco-Crema
Amarillo-Blanco
Amarillo
Amarillo
Rojo-Azul
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Xantonas
Quinonas
Derivados Indigoides e
Indoles
Pirimidinas Sustituidas
Xantonas
Amarillo
Naftoquinonas
Rojo-Azul-Verde
Indigo
Azul-Rosado
Betalanas
Amarillo-Rojo
Pterinas
Blanco-Amarillo
Flavinas
Amarillo
Fenoxanizinas
Amarillo-Rojo
Fenazinas
Amarillo-Prpura
Fuente: (Membreo & Ramrez , 2006)
2.1.1.4 Cochinilla
La cochinilla (Dactylopiidae: Dactylopius coccus Costa) es un insecto que vive como
husped de la tuna, especialmente la especie Opuntia ficus-indica (L) Mill,
alimentndose del clornquima de la tuna. La importancia de este insecto es que
produce cido carmnico el cual se extrae de diversas maneras para transformarlo en un
polvo fino color rojo prpura intenso, que se comercializa en extracto lquido, para ser
utilizado como colorante orgnico en la industria alimentaria, farmacutica, textil y de
cosmticos (Prez , Cuen , & Becerra, 2001)
2.1.1.4.1 Clasificacin taxonmica de la cochinilla
La clasificacin taxonmica de la cochinilla es la siguiente:
Phyllum:
Arthropoda
Clase:
Insecta
Orden:
Heterptera
Sub-Orden:
Homptera
Familia:
Dactylopiidae
Gnero:
Dactylopius
Especie:
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control metdico, dicha cochinilla contiene ms del 22.5% de cido carmnico. Cuando
normalmente la cochinilla de primera tiene entre un 19% y 21.5% de AC.
2.1.1.4.7 Ventajas y desventajas del uso del colorante a partir de la cochinilla
Ventajas:
Nos
Los
sean los
procesos al que sea sometido. La utilizacin ms simple son los cuerpos disecados de
los insectos, conocido como grana, y que se produce un lquido rojizo empleado en la
tincin de textiles. Luego se pueden encontrar extractos, de los cuales los ms
demandados son el extracto alcohlico, el cido carmnico y las aluminas. Los dos
primeros utilizados en alimentos y la industria farmacutica, tanto como su inocuidad
como por su estabilidad ante variaciones fuertes de pH (Agreda Rodriguez, 2009)
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Dependiendo de los diferentes metales ligados al cido carmnico, estribar el color del
carmn (Len Ullauri, 2005).
Tabla 6. Distintos colores que se pueden obtener de cido carmnico.
Aluminio
Rojo-violceo
Aluminio- calcio
Rojo intenso
Aluminio- magnesio
Rojo-rosa
Aluminio- calcio
-estao Rojo intenso
Aluminio-mercurio
Rojo intenso
Bario
Violeta
Berilio
Rosa fluorescente
Calcio
Negro
Circonio
Prpura
Cobre
Caf Violeta
Cromo
Prpura
Estao (estannoso)
Rojo
Estao (estnnico)
Violeta
Estroncio
Rojo
Galio
Rojo cereza
Hierro (ferroso)
Violeta
Hierro (frrico)
Caf-negro
Indio
Prpura
Magnesio
Negro-violeta
Mercurio
Rojo intenso
Potasio
Rojo
Plata
Anaranjado
Plomo
Prpura
Sodio
Violeta
Torio
Prpura
Uranio
Verde esmeralda
Fuente: (Len Ullauri, 2005)
2.1.1.4.9 Extractos de cochinilla
Los extractos de cochinilla son colorantes naturales de color rojo, que contienen
principalmente cido carmnico; y se obtienen por extraccin con agua o alcohol. Estos
extractos se utilizan para la preparacin de concentrados lquidos o en polvo.
Los productos derivados de la cochinilla pueden obtenerse como extractos acuosos (con
extracciones de cido carmnico de hasta 50% dependiendo de las condiciones
ambientales de la cochinilla), extracto alcohlico colorante de cochinilla (con
extracciones de cido carmnico de hasta 50% dependiendo las condiciones ambientales
de la cochinilla), soluciones de carmn (se pueden extraer hasta 5% de cido carmnico)
este ltimo se pueden utilizar para las metodologas alemana, japonesa, americana o la
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inglesa, estas metodologas son usadas para colorear alimentos con cidos de frutas
debido a que son estables para este tipo de tintes (Bustamante, 1985)
2.1.1.5 Compuestos antraquinonicos
Las antraquinonas son compuestos aromticos polihidroxilados, que constituyen el
numeroso grupo de sustancias polifenolicas que con forman la base y la fuente de una
importante cantidad de colorantes (Martnez, 2012)
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Polvo
Carmn
Liquido
% producto activo o
Nivel de color Estabilidad
aplicacin
uso
al pH
Lcteos , bebidas, rellenos,
0,01Rojo
3,5-8
escarchados, jarabes, confitera 1,2% escarlata
y productos crnicos
Bebidas a base de leche,
0,01Rojo
3,5-8
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rellenos, escarchados y
1,2% escarlata
confites
MicroCereales, prod. Extruidos,
0,001Rojo
encapsulado crnicos, salsas, natillas, sopas, 0,1% escarlata
confitera
Carmn
2,5-8
2.1.3
Forma %AC
Tono
Estabilidad
a pH a Temp. a la luz
3,5-8 excelente excelente
Dosis
%
0,05-1
0,05-1
0,0010,2
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3.1
LOCALIZACIN
METODOLOGA
y reactivos
Materiales de
Cochinilla
cido
clorhdrico
2N
Carbonato
de sodio
laboratorio
Bandejas o
Espectrofotometro
recipientes
Molino
Malla
Balanza electrnica
de
50um/10u
kg.
-
Termmetro digital
Estufa
Bomba de vaco
Matraz Erlenmeyer
de 200 ml
Matraz
aforado
500ml
-
Pipeta de 20 ml
Vasos precipitados
(0-200C).
Agua
destilada
Materiales de
proceso
reactivos
-
Equipos
de 500 y 1000 ml
-
Agitador
Esptula
Varilla
Termmetro
Mortero
Embudo
Papel filtro
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Dactylopiidae
Longitud:
4,24 mm
Peso:
0,0256 g
Seleccin y
clasificacin
Solvente orgnico
(destilado de gasolina)
Carbonato de sodio
Eliminacin
de cera
Molienda
Extraccin del colorante
Preparacin de solucin
Agua-alcohol (1-1)
Agua-alcohol(1-2)
pH: 9
Extraccin 1
Filtracion
Extraccin 2
Secado
Filtracin 2
Extraccin 3
Filtracin 3
Pesado
Colorante
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Recoleccin
Limpieza
Secado
Seleccin y clasificacin
Despus del secado de los insectos se realiz la seleccin de la cochinilla por medio de
una malla de 250 micras, en la que se separ las cochinillas ms grandes para su
posterior extraccin y anlisis.
Eliminacin de cera
De la misma manera tras este proceso de clasificacin se realiz un lavado con destilado
de gasolina para poder eliminar toda la cera que recubre a la cochinilla.
Figura 15. Lavado con solvente orgnico para eliminar todas las ceras
Molienda
Esta etapa del proceso se lo realizo en un mortero con el fin obtener un polvo fino de
cochinilla para una extraccin eficiente
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Extraccin
Filtracin
La filtracin se lo realizo en dos tipos de malla con diferente porosidad es decir malla de
50 micras y papel filtro de 10 micras ayudndose con un soporte universal ms un
embuto, recibiendo el colorante liquido en un kitasato, el cual se conect a un generador
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de vaco para facilitar la filtracin, luego una vez terminado la filtracin se vaci a plato
de vidrio para su respectivo secado.
Secado
El secado del lquido colorante se lo realizo en una estufa colocando en platos de vidrio
a una temperatura de 60 C por un tiempo de 4 a 6 horas. Seguidamente se procedi al
raspado con la ayuda de una esptula para luego pesarlo.
100 100
1,39
Dnde:
A: es la absorbancia de la muestra en la solucin.
W: peso en mg de la muestra tomada.
1,39: Es la absorbancia de una solucin de cido carmnico teniendo una concentracin
100mg/1000ml
3.2.3.2.2 Determinacin del rendimiento del colorante
Mediante la siguiente formula se determin el rendimiento del colorante en polvo de
cochinilla.
%R=
1
2
* 100
SOLVENTE
TEMPERATURA
(+) 1=1
(+) 1=1
(-) 1=2
(-) 1=2
(+) 1=1
(+) 1=1
(-) 1=2
(-) 1=2
(+) 90
(-) 30
(+) 90
(-) 30
(+) 90
(-) 30
(+) 90
(-) 30
Variable de respuesta
Anlisis de resultados
El modelo matemtico para la optimizacin que se utiliz fue la metodologa de
superficie de respuesta, donde cada factor tiene dos niveles de estudio. El diseo
factorial correspondiente 2k , donde k=3 factores , donde existir 8 tratamientos.
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4.1
RESULTADOS
Trmino
Constante
Tipo de malla
Solvente
Temperatura
Tipo de malla*solvente
Coef
44,7655
0,6533
-13,8139
-0,0067
0,4013
EE del coef.
6,51556
0,17052
7,77691
0,03595
0,21569
T
6,871
3,831
-1,776
-0,186
1,861
P
0,000
0,001
0,092
0,854
0,078
Pgina 34
F
79,22
25,28
14,68
3,16
0,03
3,46
3,46
0,26
P
0,000
0,000
0,001
0,092
0,854
0,078
0,078
0,853
Segn el anlisis de varianza de los datos de la tabla 11 y 12, con el 95% de confianza,
indica una probabilidad de 0.001 (P< 0,05), por lo que se demuestra que el tipo de malla
es el factor que afecta en el rendimiento de la obtencin del colorante, por lo que se
rechaza la hiptesis nula, ya que el dimetro de la malla si influye en la extraccin del
colorante.
%rendimiento
< 50
50
60
60
70
70
80
> 80
SOLVENTE
0,9
Valores fijos
TEMPERA TURA 90
0,8
0,7
0,6
0,5
10
20
30
TIPO DE MALLA
40
50
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80
% r endimiento
60
1,00
40
0,75
10
25
40
T IP O DE M A LLA
55
SO LV ENT E
0,50
TIPO DE
50,0
[49,8543]
10,0
SOLVENTE
1,0
[1,0]
0,50
TEMPERAT
90,0
[30,0]
30,0
Deseabilidad
Compuesta
0,83324
%rendimi
Mximo
y = 83,3298
d = 0,83324
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Figura 22. Rendimiento mximo del colorante en funcin de tipo de malla, solvente
y temperatura.
Con la finalidad de lograr un rendimiento mximo se realiz una derivacin matemtica
de Y con respecto de X1, X2 y X3, teniendo as un sistema de ecuaciones lineales
donde los parmetro ptimos se dan para una malla(X1) de 50 m, relacin de
solventes(X2) de 1:1 y temperatura de extraccin(X3) de 30C, logrando as un
rendimiento de 83,32%.
Con los parmetros ptimos del proceso, aparentemente indicara lograr una mejor
extraccin, pero el indicador de mejor extraccin se estableci con la pureza de cido
carmnico.
4.1.2 Optimizacin de la obtencin de cido carmnico
Para hallar los parmetros de operacin ptimos para incrementar el contenido el
contenido de cido carmnico se ha utilizado el siguiente modelo de la superficie de
respuesta:
Y= X1 +X2+ X3 +X1*X2
Coef
Coef.
Constante
25,1504
2,17782
11,548
0,000
Tipo de malla
-0,1300
0,05700
-2,281
0,034
Solvente
-7,7848
2,59942
-2,995
0,007
Temperatura
0,0109
0,01202
0,908
0,375
0,07209
1,904
0,072
Sc Sec.
Sc Ajust. Mc Ajust. F
P
41,075
41,075
10,269
3,29
0,033
29,767 30,597
10,199
3,27 0,044
7,034
16,231
16,231
5,20 0,034
20,164
27,971
27,971
8,97 0,007
2,570
2,570
2,570
0,82
0,375
11,307
11,307
11,307
3,63
0,072
11,307
11,307
11,307
3,63
0,072
59,254
59,254
3,119
Pgina 37
Falta De Ajuste
3
3,621
3,621
1,207
0,35 0,792
Error Puro
16
55,633
55,633
3,477
Total
23 100,328
Segn el anlisis de varianza de los datos de la tabla 13 y 14, con el 95% de confianza,
para el tipo de malla, indica una probabilidad de 0,034 (P< 0,05) y para la relacin de
solvente, una probabilidad de 0,007 (P< 0,05); por lo que se demuestra que el tipo de
malla y el solvente son los factores que afecta en el rendimiento de la obtencin del
cido carmnico, por lo que se rechaza la hiptesis nula, ya que el dimetro de la malla y
el solvente influyen en el rendimiento de la obtencin del cido carmnico.
Grfica de contorno de % cido carminico vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA
1,0
0,9
SOLVENTE
% cido
carminico
< 18,0
18,0 18,5
18,5 19,0
19,0 19,5
19,5 20,0
20,0 20,5
> 20,5
0,8
Valores fijos
TEMPERA TURA 30
0,7
21
% cido car minico
20
19
1,00
18
0,6
0,75
10
25
40
T IP O DE M A LLA
0,5
10
20
30
TIPO DE MALLA
40
1,0
% cido
carminico
< 18,5
18,5 19,0
19,0 19,5
19,5 20,0
20,0 20,5
20,5 21,0
21,0 21,5
> 21,5
0,9
0,8
Valores fijos
TEMPERA TURA 90
0,7
22
21
% cido car minico
20
1,00
19
0,75
0,6
10
25
40
T IP O DE M A LLA
0,5
10
20
30
TIPO DE MALLA
40
SO LV ENT E
0,50
50
SOLVENTE
55
55
SO LV ENT E
0,50
50
TIPO DE
50,0
[10,0]
10,0
SOLVENTE
1,0
[0,50]
0,50
TEMPERAT
90,0
[90,0]
30,0
Deseabilidad
Compuesta
0,66084
% cido
Mximo
y = 21,6259
d = 0,66084
Figura 24. Porcentaje mximo del cido carmnico en funcin al tipo de malla,
solvente y temperatura.
Para la maximizacin del contenido de cido carmnico y hallar los parmetros ptimos
de operacin, se realiz una derivacin matemtica de Y con respecto de X1, X2 y X3,
teniendo as un sistema de ecuaciones lineales donde los parmetro ptimos se dan para
una malla(X1) de 10 m, relacin de solventes(X2) de 1:2 o 0.5 y para una temperatura
de extraccin(X3) de 90C, logrando as un contenido de cido carmnico de 21.63%.En
el caso de la temperatura tambin se podra trabar con 30C , ya que la temperatura no
tiene influencia significativa y as ahorrar los costos debido a la energa para calentar
agua hasta 90C.
Pgina 39
solvente (1:2) con una malla 10 m y una temperatura de 90C. Tambin se muestra un
mnimo de 16 % de cido carmnico en una relacin de solvente (1:1), malla 10 m y
una temperatura de 30C.
A pesar de estas variaciones entre los factores de estudio, estadsticamente queda
demostrado que la temperatura no afecta al rendimiento de obtencin del cido
carmnico.
En cuanto a la aw, los valores obtenidos fluctan entre 0.301 y 0.599, en la que el
promedio general es de 0.4, lo que indica que existe una mnima posibilidad de
contaminacin microbiolgica.
4.1.4 Aplicacin del colorante cido carmnico en bebida lctea (yogurt)
Yogurt
1
Yogurt
2
Yogurt Yogurt
2
1
Yogurt
0
UNIVERSIDA
UNIVERSIDAD
IND
UNIVERSIDAD
INDGEN
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
COMUNITA
COMUNITARIA
I
COMUNITARIA
INTER
COMUNITARIA
INTERCULTURAL PRODU
COMUNITARIA
INTERCULTURAL
PRODUCTIV
PRODUCTIVA
QU
PRODUCTIVA
QUECHUA
PRODUCTIVA
QUECHUA
CAS
CASIMIRO
CASIMIRO
HUA
CASIMIRO
HUANCA
CASIMIRO
HUANCA
CARRERA DE INGENIER
Yogurt
Yogurt
Yogurt
CARRERA
DE INGENIERA
EN
CARRERA
DE INGENIERA
EN INDU
Yogurt
0
Yogurt
2 CARRERA DE INGENIERA
0
Yogurt
1 CARRERA
EN
INDUSTRIA
DE
ALIMEN
DE INGENIERA
EN INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
2
1
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDA
INDGENA
BOLIVIANA
UNIVERSIDAD
INDGENA
BOLIVIANA
1
UNIVERSIDAD IN
COMUNITARIA
INTERCULTURAL
COMUNITARIA
COMUNITA
INTERCULTURAL
INTERCULTURAL
Figura 25. Medicin del colorCOMUNITARIA
por colorimetra segn
sistema CIELAB. COMUNITARIA
PRODUCTIVA
QUECHUA PRODU
PRODUCTIVA
QUECHUA
PRODUCTIVA
QUECHUA
PRODUCTI
CASIMIRO
HUANCA
CASIMIRO
CAS
HUANCA
CASIMIRO
HUANCA
Pgina 41
CASIMIR
CARRERA
DE INGENIERA
EN INDUSTRIA
DE ALI
CARRERA
CARRERA
DE INGENIERA
INGENIER
EN INDUSTRIA
DE ALIMENT
CARRERA
DE INGENIERA
EN INDUSTRIA
DE
OPTIMIZACIN
DEL PR
CARRERA
DEALIMENTOS
INGENIERA
E
OPTIMIZACIN
DEL PROCES
OPTIMIZACIN
DEL PROCESO
DE
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE C
*a
61,64
46,77
47,29
*b
-2,82
9,95
3,63
9,18
9,15
6,61
*L
0,00
-14,87
-14,35
*a
0,00
12,77
6,45
*b
0,00
-0,03
-2,57
C
0,00
19,60
15,94
tendencia hacia el blanco, en cambio para el yogurt 1(con colorante diluido) y yogurt
2(con colorante concentrado) sus valores fueron; 46,77 y 47,29 indica un cambio color
blanco a oscuro.
Los valores de *a para el yogurt0, yogurt1 y yogurt2 fueron -2.82; 9.95 y 3.63
respectivamente, donde se muestra claramente que hubo un cambio drstico de (-) a (+),
lo cual indica un cambio hacia el rojo .En cambio para los valores de *b , no se observ
grandes modificaciones de sus valores.
El cambio de color ( ) con respecto al yogurt0 se determin mediante:
= 2 + 2 + 2
Los cambios de color para yogurt 1 y yogurt 2 fueron: 19.6 y 15.94, donde se muestra
que el yogurt 1 tiene un mejor cambio de color, esto es influenciado principalmente por
el cambio de *a que tiene una tendencia hacia el color rojo y agradable a la vista. En
cambio la adicin de colorante concentrado produce una turbidez desagradable y poco
atractivo a la vista, la cual se atribuye principalmente a la interaccin de calcio y el
cido carmnico.
4.2 CONCLUSIN
En la extraccin del colorante de cochinilla se realiz 8 tratamientos con 3 factores, en
donde los resultados demostraron que la extraccin de colorante a partir de la cochinilla
mediante la relacin de solventes (X2) de 1:1 solucin alcohlica con carbonato de
sodio y temperatura de extraccin (X3) de 30C se logr obtener un rendimiento de
83,32%.
Pgina 42
Pgina 43
5.1
Pgina 44
Es un colorante til para las familias campesinas, adems, se puede utilizar para el
teido de la lana, que antiguamente los pueblos Mesoamrica ya lo emplearon en este
tipo de teidos.
La diversidad de colores utilizados en Mesoamricanos ha sido evidenciada desde los
periodos prehispnicos. La gama de colores ha sido obtenida a travs de diversos
elementos naturales y de diferentes procesos en la elaboracin del pigmento y en el
proceso de tincin.
La cochinilla es un insecto que se cultiv en Mesoamrica desde la poca prehispnica,
usada como un recurso para producir colores que se emplearon generalmente para teir
textiles.
El uso de estas especies se ha reportado en todo el mundo desde hace miles de aos, ya
que de acuerdo a la forma en que son procesadas, se pueden obtener varios colores
como violeta, naranja, rojo, gris.
Diversos testimonios nos hablan de la importancia de este pequeo insecto parsito del
nopal que desde hace siglos se ha utilizado para teir de rojo carmn el cuerpo, los
dientes, textiles, cdices, muros y alimentos.
La cochinilla tena un gran valor en la poca prehispnica: con grana se tean las
prendas de la alta sociedad, debido a la importancia del color rojo en esa poca. El rojo
representaba la sangre, los rayos del sol, el fuego y a varios de sus dioses principales
atribuan este color. Para los toltecas el pas del color rojo, donde estaba la casa del sol,
era el poniente, para los tarascos el rojo representa el este y para los chontales significa
la fuerza (Sahagun, 1992)
La reconocida tintorera Ana Roquero en su Manual de tintes de origen natural para
lana menciona:
De las grandes pocas de la civilizacin peruana incaica, la que ms nos interesa en
este caso es la correspondiente a las necrpolis de Paracas y Nazca, ya que se han
encontrado innumerables telas bordadas que envolvan los cuerpos de los muertos; estos
tejidos conservan un colorido muy vivo. La tcnica textil es de las ms avanzadas, pues
hay desde gasas finsimas hasta tapices entretejidos con figuras en relieve con colores
brillantes, y entre las materias tintreas de donde podan extraerlos estaba la cochinilla.
Pgina 45
5.3
Misin
Visin
Principios
Valores
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ANEXOS
EE del
coef.
2,17782
0,05700
2,59942
0,01202
0,07209
Coef
25,1504
-0,1300
-7,7848
0,0109
0,1373
T
11,548
-2,281
-2,995
0,908
1,904
PRESS = 94,5431
R-cuad.(pred.) = 5,77%
P
0,000
0,034
0,007
0,375
0,072
R-cuad.(ajustado) = 28,51%
GL
4
3
1
1
1
1
1
19
3
16
23
SC Sec.
41,075
29,767
7,034
20,164
2,570
11,307
11,307
59,254
3,621
55,633
100,328
SC Ajust.
41,075
30,597
16,231
27,971
2,570
11,307
11,307
59,254
3,621
55,633
MC Ajust.
10,269
10,199
16,231
27,971
2,570
11,307
11,307
3,119
1,207
3,477
F
3,29
3,27
5,20
8,97
0,82
3,63
3,63
P
0,033
0,044
0,034
0,007
0,375
0,072
0,072
0,35
0,792
Coef
44,7655
0,6533
-13,8139
-0,0067
0,4013
EE del
coef.
6,51556
0,17052
7,77691
0,03595
0,21569
PRESS = 846,235
R-cuad.(pred.) = 90,97%
T
6,871
3,831
-1,776
-0,186
1,861
P
0,000
0,001
0,092
0,854
0,078
R-cuad.(ajustado) = 93,15%
GL
4
3
SC Sec.
8845,33
8748,69
51
SC Ajust.
8845,33
2117,41
MC Ajust.
2211,33
705,80
F
79,22
25,28
P
0,000
0,000
TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
interaccin
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total
1
1
1
1
1
19
3
16
23
8743,00
4,72
0,97
96,64
96,64
530,37
24,68
505,69
9375,70
409,76
88,07
0,97
96,64
96,64
530,37
24,68
505,69
409,76
88,07
0,97
96,64
96,64
27,91
8,23
31,61
14,68
3,16
0,03
3,46
3,46
0,001
0,092
0,854
0,078
0,078
0,26
0,853
OrdenEst.
4
%rendimiento
91,183
Ajuste
80,357
EE de
ajuste
2,412
Residuo
10,826
Residuo
estndar
2,30 R
Coef
0,491000
-0,001925
-0,090417
-0,000657
0,004142
EE del coef.
0,114865
0,003006
0,137102
0,000634
0,003803
PRESS = 0,263006
R-cuad.(pred.) = 0,00%
T
4,275
-0,640
-0,659
-1,037
1,089
P
0,000
0,530
0,517
0,313
0,290
R-cuad.(ajustado) = 0,01%
Anlisis de varianza de Aw
Fuente
Regresin
Lineal
TIPO DE MALLA
SOLVENTE
TEMPERATURA
interaccin
TIPO DE MALLA*SOLVENTE
Error residual
Falta de ajuste
Error puro
Total
GL
4
3
1
1
1
1
1
19
3
16
23
SC Sec.
0,034727
0,024434
0,013395
0,001717
0,009322
0,010292
0,010292
0,164835
0,002154
0,162681
0,199562
SC Ajust.
0,034727
0,013425
0,003557
0,003773
0,009322
0,010292
0,010292
0,164835
0,002154
0,162681
MC Ajust.
0,008682
0,004475
0,003557
0,003773
0,009322
0,010292
0,010292
0,008676
0,000718
0,010168
F
1,00
0,52
0,41
0,43
1,07
1,19
1,19
P
0,432
0,676
0,530
0,517
0,313
0,290
0,290
0,07
0,975
Observaciones inusuales de Aw
Obs
19
OrdenEst.
19
Aw
0,202
Ajuste
0,394
EE de
ajuste
0,043
Residuo
-0,192
Residuo
estndar
-2,32 R
Optimizacin de respuesta
Parmetros
% cido carm
Meta
Mximo
Inferior
17
Objetivo
24
52
Superior
24
Ponderacin
1
Importar
1
Solucin global
TIPO DE MALL
SOLVENTE
TEMPERATURA
=
=
=
10
0,5
90
Respuestas pronosticadas
% cido carm
21,6259
deseabilidad =
0,660844
Grfica de optimizacin
Optimizacin de respuesta
Parmetros
%rendimiento
Meta
Mximo
Inferior
50
Objetivo
90
Superior
90
Ponderacin
1
Importar
1
Solucin global
TIPO DE MALL
SOLVENTE
TEMPERATURA
=
=
=
50
1
30
Respuestas pronosticadas
%rendimiento
83,4835
deseabilidad =
0,837087
Grfica de optimizacin
Grfica de contorno de % cido carminico. %rendimiento
Grfica de contorno de %rendimiento vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA
Grfica de superficie de %rendimiento vs. SOLVENTE. TIPO DE MALLA
05/07/2016 04:55:03 p.m.
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Recuperando proyecto desde el archivo:
'C:\USERS\ALIMENTOS\DOCUMENTS\RESULTADOS ACIDO CAR.MPJ'
53
= 12
1
100 1 36,45 1
C1*V1 = C2*V2
12*V1= 2*100
2 100
V1 =
= 16,7
12
54
Agitacin
Sedimentacin
Trasiego
Aforar a 1000 ml
Preparacin de la muestra
Calibracin del equipo
con agua destilada
Lectura de absorbancia
Anexo 2. Grfica de los tres ejes segn sistema CIELAB.
55