UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

ANLISIS DE LECHE Y DERIVADOS

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: Melani Gonzales custodio

INTEGRANTES

CESPEDES DURAND , Romael

HERRERA SALAZAR ,Ana
FLORES VASQUEZ , Paola

PRACTICA N 10

ANLISIS DE LECHE Y DERIVADOS

I.

OBJETIVO:
- Evaluar la calidad de la leche fresca y derivados

II.

FUNDAMENTO:

Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico

de la leche, permiten comprobar si sus valores corresponden a las
caractersticas de composicin genuina para poner al descubierto
alteraciones, adulteraciones, tipo de tratamiento trmico a que fue
sometida; indicando entre ciertos lmites establecidos por normas el
estado de conservacin y pureza. Los mtodos analticos para el control
de la leche se pueden dividir en varios grupos, segn el fin que
persiguen.
-

La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de

caractersticas de la leche a travs de los sentidos.

Investigacin del aguado y descremado, algunas pruebas
empleadas para tal fin son: densidad, peso especfico del
lactosuero, ndice crioscpico o punto de solidificacin, extracto

seco o slidos totales y extracto no graso, materia grasa.

Reconocimiento de las condiciones higinicas y del estado de
conservacin de la leche (acidez titulable, prueba del alcohol,
ndice de cloro-lactosa, prueba de la catalasa); e identificacin
de conservantes como los neutralizantes (almidones o harinas,
utilizadas

para

enmascarar

adulteraciones),

sustancias

antispticas (cido saliclico, formaldehido, hipocloritos, agua

oxigenada); y sales alcalinas (carbonato o bicarbonato de
-

sodio, para retardar o corregir la fermentacin de la leche).

Control del tratamiento trmico de la leche debida a reacciones
con enzimas (reaccin del guayacol, prueba de Benjen y Bhm,
reaccin de Schern-Gorli, prueba de la fosfatasa).

Es importante remarcar que en una planta Industrial de Leche y derivados,

el laboratorio de anlisis de la leche y derivados juega un papel

fundamental en la evaluacin de la calidad permanente que debe cumplir la

materia prima as como los derivados elaborados.

ANALISIS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

a) COLOR.- Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse
ligeramente azulado, pero si el azul es notorio nos indica tratarse de
leche aguada. Un color amarillo pronunciado indica riqueza en grasa
o en su defecto tratarse de calostro; pequeos tintes rojos nos
demuestran la presencia de manchas de sangre provenientes de
b)
c)
d)
e)

pezones enfermos.
SABOR.- ligeramente dulce.
OLOR.- Agradeble, suigeneris
Aspecto.- Uniforme
CONSISTENCIA.- Debe ser fluida, muy fluida nos indica que se trata
de una leche muy aguada o pobre en grasa.

DETERMINACIONES FISICAS
DENSIDAD
La determinacin de la densidad es de gran importancia porque si
no est absolutamente de acuerdo con los valores establecidos
por la ley se podra pensar en una posible falsificacin o
adulteracin, valores por debajo de lo establecido indican aguado
de la leche y caso contrario indican descremado de la leche. La
densidad o ms exactamente el peso especfico de la leche a 15C
est entre 1.029 y 1.033 pero vara en relacin a la cantidad de
grasa y depende de la estacin del ao, la raza y la edad de la
vaca, para leche descremada se tienen valores entre 1.034 y
10.036 y para el calostro 1.050 a 1.080.

Mtodo del Lactodensmetro

Materiales
- Lactodensmetro

Termmetro con escala de 0 C a 100 C

Probeta sin graduacin de 200 cc de dimetro adecuado

Procedimiento
-

Tomar una muestra representativa en una probeta

Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo

cuidado de que este flote libremente y que no se

presente espuma pegada a la espiga

Determinar la temperatura de la leche y compruebe

que esta est comprendida en el rango de 15 C

efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en

el punto ms alto que alcanza el menisco

De ser la temperatura superior o inferior a 15 C y estar
comprendida entre 10 C

y 20 C se proceder a

corregir el valor de la densidad agregando o restando

por cada grado por encima o debajo de 15 C el factor
0.0002
Ejemplo: Sea que la lectura se ha efectuado a 18 C y
resulto ser 1.032 la densidad corregida ser:
1.032 + (18 -15) x 0.0002 = 1, 0326
De ser la lectura inferior a 15 C habr que corregir
restando.
DETERMINACION DE ALTERACIONES Y ADULTERACIN:
A. Materiales :
Leche fresca
tubos de ensayos
alcohol etlico 70
yodo puro o diluido al 10 %

B. Procedimiento
1 reaccin: en un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche
y enseguida calentar.

Si coagula se trata de una leche acida o que esta

mezclada con calostro.
2 reaccin: en un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
ms 5 ml de alcohol de 70 y agitar.
Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar
grumos ms o menos voluminosos indica leche normal o
buena.
3 reaccin: Tome una muestra de 5 ml de leche en el
Beaker o en el tubo de ensayo., Agregue 2 gotas de yodo
puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que
le agregaron almidn o Maizena
Determinaciones Qumicas
C. Materiales : manjar blanco, equipo de titulacin, fenolftalena,
agua destilada, vaso de precipitacin, NaOH 0,1N
Determinar La Acidez De Manjar blanco
a. Pesar 10 g de muestra, luego aforar a 100 mL. con agua
destilada.
b. Luego entibiar con agitacin continua hasta disolverlo.
c. De la disolucin tomar 25 mL. , agregar 1 mL. de
fenolftalena.
d. Luego titular con NaOH 0,1N hasta obtener un color
rosado dbil, y se anota el gasto.
e. Luego efectuar los clculos de la acidez segn la siguiente
relacin:
%Acidez = Gasto x 0,1N x 0.009. x 100
Peso de muestra

IV.- RESULTADOS:
MUESTRA

Color

Sabor

Olor

Consitencia

A. En el siguiente cuadro se anotara las principales caractersticas de

la muestras de leche, las cuales servirn para el criterio de
determinacin de calidad final

B. Anote los resultados obtenido, de acuerdo al anlisis realizado

MUESTRA

DENSIDAD

% GRASA

C. Anote las observaciones de cada reaccin con sus respectivas

interpretaciones

D. Anotar las principales observaciones e interpretaciones de estas

de acuerdo a lo obtenido en la prueba del alcohol
E. Anotar los resultados obtenidos y hacer los clculos necesario para
la expresin de resultados de % de acidez en % de cido lctico y
en Dornic.

V.

CONCLUSIONES:
-

Evaluamos la calidad de la leche fresca y derivados.

VI. CUESTIONARIO
6.1. Investigar los mtodos que se utilizan para determinar la
materia grasa en
derivados lcteos (helados, mantequilla, queso, yogurt)
Los principales mtodos son:

Mtodo de Gerber
Mtodo de Backoc
Metodo de Rse Gottlieb

6.2. Explicar claramente el principio en el que se basan la

prueba de la reductasa y la fosfatasa.

PRUEBA DE REDUCTASA

Prueba rpida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la

Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste bsicamente en la incubacin
de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un
tubo de ensaye en un bao mara a 37.5 oC ( 2 oC) registrando el tiempo
inicial, as como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual
nos proporciona el tiempo de reductasa.

Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda
se utiliza el mtodo indirecto basado en la reduccin del color azul de
metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando esta
oxidado e incoloro cuando est reducido)
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda
se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de
metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando est
oxidado e incoloro cuando est reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante
a una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual se indica en el
siguiente cuadro:

TIEMPO DE DECOLORACIN
MA YOR A 7 HORAS

NMERO DE BACTERIAS/ML
10

100 000

DE 2-7 HORAS

10

100 000 a 3 000 000

15 MINUTOS-2 HORAS

30

3 000 000-20000 000

Me menor a 15 minutos

Mayor a 20`000 000

PRUEBA DE FOSFATASA

El mtodo ms usado se basa en la hidrlisis del disodio-fenilfosfato por

accin de la fosfatasa de la leche con liberacin de fenol, el cual s
reconoce al hacerlo reaccionar con la dibromoquinon-clorimida, dando
indofenol de color azul:
Reactivos necesarios: Solucin tampn de brax: 28,427 g de brax crist.
(p.an.) se disuelven en 900 ml de agua, se agregan 3,27 g de NaOH y se
completa 1 litro con agua (pH 9,6).

Reactivo BQC: 40 mg de 2,6-dibromo-quinona-4-clorimida (Merck: para

determinar fosfatasa en leche) se disuelven en 10 ml de etanol.
Substrato tampn (de preparacin reciente): 0,5 g fenilfosfato sal
disdica, dihidrato (Merck: para determinar fosfatasa en leche) se disuelven
en 5 ml de agua, se agregan 100 ml del tampn de brax y se completa 1
litro con agua, debiendo tener un pH de 9,6 (azul a la timoltaleina). [Si s
desea comprobar la ausencia de fenol libre, la solucin del fenilfosfato en
los 5 ml de agua se agita con 0,5 m1 de tampn de brax y luego con 4
gotas de reactivo BQC. Si en 10 resulta color azul, se extrae ste con 2 ml
de butanol y se usa l liquido inferior, ahora decolorado, agregando los 100
ml de brax y completando el litro con agua.

Tcnica: 10 ml de substrato tampn se adicionan de 1 ml de leche, bien

homogeneizada por inversin repetida, pues los glbulos grasos adsorben
mucha fosfatasa. Se agita y se incuba a 41 C (37-45C) durante 10
(Scharer indica 38-40C durante 1 hora); luego se hierve (o se calienta a
80C durante 5), se enfra, se agregan 5-10 gotas de reactivo BQC y se
deja reposar por lo menos 5. Debe hacerse simultneamente una prueba
en blanco con leche calentada a 80C durante 5' para inactivar la

fosfatasa. Pruebas en blanco sin leche o sin substrato tampn deben

resultar tambin negativas.
Como la cantidad de fenol liberado es proporcional a la actividad fosfatsica
y, por lo tanto, a la intensidad del color azul, se le puede dar tambin una
apreciacin cuantitativa (68), midiendo su extincin a 660 nm y haciendo la
lectura en una curva de calibracin que confronta los mcg de fenol con las
extinciones obtenidas. E1 limite trmico es de 72-73C, de manera que
una leche stassanizada da generalmente resultado negativo. Segn
Scharer, una leche correctamente pasteurizada no debe desprender ms de
15 mcg de fenol por ml.
En la mantequilla se incuba 1 g con 10 ml del substrato y en el queso se
trabaja con el macerado de 1 g en 10 ml del substrato, despus de ajustar
el pH a 9,6.

6.3.

Cules son las principales adulteraciones que se pueden

presentar en la leche fresca?

6.4. Qu recomendaciones se podran dar a los productores
lcteos para el manejo y transporte higinico de la leche?
6.5. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que
se utilizan en la industria para la evaluacin del control de
calidad lcteo

VII.

BIBLIOGRAFIA:

Alais, Ch., 1986: Ciencia de la Leche; Editorial CECSA., MXICO.

Alvarado, J. de D., 1993: Propiedades Fsicas De La Leche; Ponencia
Presentada En El Curso Internacional "Propiedades Fsicas y Anlisis

Trmico De Alimentos", Marzo 10-12; Ambato-Ecuador.

Anon., 1971: Normas C.E.E. Propuestas Para la

comercializacin de leche lquida. European News, Octubre 13.

Atherton, H. V., 1981: Chemistry and Testing Of Dairy Products; AVI

calidad

Publishing Company, INC. Westport, Connecticut. Pg.36, 71, 155,

-

246.
Badui, S. D., 1988: Diccionario De Tecnologa De Los Alimentos;

Editorial Alhambra; MXICO.

. Belitz, H. D. y Grosch, W., 1992: Qumica De Los Alimentos; Editorial

Acribia; Zaragoza Espaa.

Berrueta, J., Labajos, B. y Coca, J., 1992: Utilizacin De Enzimas En a
Industrias Alimentarias; Rev. Alimentacin Equipos y Tecnologa;

Diciembre. Pg. 79-85.

Beerens, H. y Luquet, F. M., 1992: Gua de prctica Para El Anlisis
Microbiolgico De La leche y Los Productos Lcteos; Editorial Acribia;

Zaragoza Espaa.
Bernal, I., 1993: Anlisis De Alimentos; Academia Colombiana De

Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales; Santa fe de Bogot, D.C.

Calvo, M.M. y Olano, A., 1989: Formation of Galactose During Heat
Treatment of milk and Model Systems; J. Dairy Res.,56 Pg.737-740.