T. INV. Galleta de Centeno

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
EVALUACION DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA

DE TRIGO POR HARINA DE CENTENO (Secale cereale) EN LAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS EN LA ELABORACION
DE GALLETAS
DOCENTE:
Ing. BARNALES YDANIA
ELABORADO POR:
CALDERON MORALES PAMELA
PEREZ GONZALES EVELINE
RAMREZ MILLA SARA
HUARAZ PERU - 2016
CONTENIDO
CAPITULO I: PROBLEMA..................................................................................... 2
1.1.
Justificacin del problema............................................................................2
1.2.
Planteamiento del problema.........................................................................3
1.3.
Objetivos.................................................................................................. 4
1.3.1.
Objetivo general.................................................................................. 4
1.3.2.
Objetivos especficos............................................................................. 4
CAPITULO II: MARCO TEORICO..........................................................................4

2.1.
ANTECEDENTES..................................................................................... 4
2.2.
BASES TEORICAS.................................................................................... 4
CAPITULO III: METODOLOGIA..........................................................................46

4.1.
Materiales y lugar de ejecucin...................................................................46
4.1.1.
Lugar.................................................................................................. 46
4.1.2.
Materia prima...................................................................................... 46
4.1.3.
Insumos............................................................................................... 46
4.1.5.
Equipos y Materiales............................................................................. 47
Mtodos.................................................................................................. 48
4.2.
4.2.1.
Tcnicas de recoleccin de datos...............................................................48
4.2.2.
Diseo experimental.............................................................................. 48
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES......................................................56

V.
CONCLUSIONES.......................................................................................... 65
VI.
RECOMENDACIONES............................................................................... 66
VII.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.................................................................67
VIII.
ANEXOS................................................................................................ 68
CAPITULO I: PROBLEMA
1.1.
Justificacin del problema

La alimentacin del hombre est dentro del grupo de las necesidades bsicas, por tal
motivo no solo debe satisfacer sus gustos sino cumplir unas funciones, que estn ligadas a
su desarrollo sano, en este sentido los alimentos deben tener como propsito, generar un
aporte de energa, aporte regulador y un aporte proteico; pero al observar los alimentos
que la industria ofrece actualmente se puede notar que no cumplen en los requerimientos
necesarios para una alimentacin saludable. En el mercado actual existen distintos
productos derivados de la harina; por ejemplo galletas que son que son promocionadas
con una gran inversin publicitaria en nios y jvenes pero no constituyen parte de una
alimentacin saludable aunque estas sean las ms preferidas por ellos.
Entre los aportes que los alimentos deben brindar se encuentran el aporte proteico,
vitaminas y minerales, fibra, entre otros; adems las protenas se encuentran formadas por
cadenas de aminocidos de los cuales el organismo del ser humano puede sintetizar unos
(aminocidos esenciales), pero otros no. Por lo anterior mencionado se plantea el
desarrollo de la siguiente investigacin la sustitucin parcial de la harina de trigo por
harina de centeno en la elaboracin de galletas a fin de crear un producto agradable para
el consumo y que adems tenga un alto contenido en fibra, vitaminas y minerales a que
contribuya a una alimentacin sana para la poblacin, favoreciendo tambin de manera
indirecta la produccin y promocin del centeno as como la generacin de mayores
ingresos econmicos a los productores.
Finamente se espera que la presente investigacin sea de ayuda para el desarrollo de
futuras investigaciones.
1.2.
Planteamiento del problema

En el Per un alto porcentaje de los habitantes no se encuentran debidamente alimentados
(especialmente los que viven en el sector rural y en los barrios marginales) evidencian
problemas de desnutricin que no solo afecta a los nios sino a toda la poblacin. En este
sentido el problema de desnutricin.
La funcin principal de la Industria alimentaria es aprovechar los recursos naturales para

darle un valor agregado solucionando problemas nutricionales, econmicos, y laborales.
En nuestra regin no se observa el provecho adecuado de los recursos como en el caso del
centeno, poco valorado y poco aprovechado en el mercado.
Considerando lo anteriormente mencionado se plantean las siguientes preguntas de
investigacin:
Cmo influye la sustitucin parcial de Harina de Trigo por Harina de Centeno en las
caractersticas organolpticas en la elaboracin de galletas?
1.3.
Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Evaluar la sustitucin parcial de harina de trigo por harina de Centeno en las

caractersticas organolpticas en la elaboracin de galletas.
1.3.2. Objetivos especficos
Caracterizar la materia prima (Secale cereale).

Obtener y caracterizar la harina de Centeno.
Elaborar galletas mediante la sustitucin de harina de trigo por harina de Centeno.
Evaluar las caractersticas fsicas y sensoriales del producto final.
CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1.
ANTECEDENTES
IRIS MAGDALENA CADILLO LIRIO (2016), En la Tesis titulado Sustitucin

Parcial de la Harina de Trigo por harina de Centeno (Secale Cereale) en la elaboracin
del pan concluye que el rendimiento en el proceso de la obtencin de la harina de centeno
al 75% de grado de extraccin es 76.21%.
La harina de centeno tiene 11.95% de humedad, 10.19% de protena, 1.46% de grasa,
0.95% de fibra, 1.37% de ceniza, 74.08% de carbohidratos y 0.16%de acidez con un pH de
5.81 y la harina de trigo tiene 11.94% de humedad, 12.85% de protena, 1.44%de grasas,
0.23% de fibra, 0.67% de ceniza, 72.87% de carbohidrato y 0.11% de acidez con un PH de
6.12. la harina con nivel ptimo de sustitucin parcial
tiene 32,65% de gluten hmedo,
10.87% gluten seco, 58.9% de absorcin de agua y 0.78 de P/L.
MOSQUERA (2009), en la tesis titulado: EFECTO DE LA INCLUSIN DE

HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN LA ELABORACIN DE
GALLETAS, concluy:
-
Se observ que la mezcla que tiene mayor contenido proteico es la 35/65 Quinua-Trigo
respectivamente, la que tambin present un mejor aporte de minerales.
A nivel sensorial, las galletas con contenido de quinua no fueron tan aceptadas como
las que solo contenan harina de trigo. De las galletas con contenido de harina de
quinua las de mayor aceptacin fueron las de la mezcla 15/85 Quinua Trigo
respectivamente.
Se requiere efectuar un perfil de aminocidos de cada uno de los tratamientos con el fin
de verificar que al mezclar harina de trigo con harina de quinua se obtiene un producto
de mayor potencial nutricional.
Las galletas elaboradas a partir de los tratamientos son de gran calidad segn la
relacin dimetro altura, ya que esta es mayor de 8.5.
-
ERAZO Y TERN (2008), en la tesis titulado: ELABORACIN DE GALLETAS

INTEGRALES ENRIQUECIDAS CON QUINUA (Chenopodium quinoa L.) Y
CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) EDULCORADAS CON PANELA, concluye lo
siguiente:
Se acepta la hiptesis alternativa (Hi) que dice que con la mezcla de harina de trigo,
quinua, pasta de chocho y panela se puede elaborar galletas integrales de alta calidad
nutritiva; ya que el mejor tratamiento T24 (trigo60%-chocho20%-quinua20%panela23%) alcanza un porcentaje de 14.66% de protena.
La utilizacin de trigo, quinua, chocho, en diferentes porcentajes influye de forma

directa en las caractersticas finales de las galletas, como son sabor, crocancia y
crugencia.
Se determin que se puede reemplazar hasta un 70% de harina de trigo por harina de
quinua o pasta de chocho sin que la galleta se deforme o se rompa.
Las galletas integrales elaboradas a base de trigo, chocho, quinua y edulcoradas con
panela son nutricionalmente superiores a las dems galletas existentes en el mercado.
Sobrepasan los valores establecidos en la norma INEN 2085:96 Galletas, requisitos; en
cuanto al requerimiento bsico de protena del 3% considerando que las galletas de la
investigacin alcanzan un porcentaje de 14.66% de protena.
Cada tratamiento es muy distinto estadsticamente como fsicamente de acuerdo a la

composicin porcentual de sus ingredientes.
El orden de la adicin de ingredientes afecta directamente a la capacidad de la masa

para incorporar aire y el aumento del volumen. La incorporacin de aire es de vital
importancia ya que esta le da a la galleta las caractersticas de consistencia y dureza.
El tiempo ms adecuado para el horneo de las galletas es de 18 a 22 minutos a una

temperatura constante de 160 C desde ingreso al horno, ya que el aumento de tiempo y
temperatura significara ms degradacin de los componentes nutricionales.
De acuerdo a los resultados obtenidos del anlisis organolptica existen claras

diferencias en lo que tiene que ver al sabor la crugencia, crocancia y la aceptabilidad
entre los distintos tratamientos. En esta evaluacin se consider como los cinco
mejores tratamientos a T8 (M1m4P1), T10 (M2m1P2), T12 (M2m2P2), T14
(M2m3P2), T24 (M3m4P2).
LLERENA (2010), en la tesis titulada: UTILIZACION DE HARINA DE TRIGO
Y QUINUA PARA LA ELABORACION DE GALLETAS, PARA LOS NIOS
DEL PARVULARIO DE LA E.S.P.O.CH., resume:
Las galletas de trigo y quinua se elaboraron con 3 combinaciones: 50% - 50%, 70% 30% y 80% - 20%. Se utiliz la tcnica casera que fue pesar los ingredientes, amasar
hasta dejar una masa uniforme, reposar 15 min. a 30C, en porciones de 12 gr.,
hornendose a 200C por 20 min.
La evaluacin de las caractersticas sensoriales y las pruebas de aceptabilidad de las
galletas se realiz con 63 padres de familia de los nios del parvulario.
En cuanto a las caractersticas sensoriales, el 71 % opinaron que la galleta de la tercera
muestra tiene buen olor; 71 % opinaron que el sabor es muy agradable; 66 %
comentaron que la textura de la galleta es muy crujiente; 67 % comentaron que el color
de miga es ligeramente clara; en cuanto a la aceptabilidad del producto la mejor muestra
corresponde a la galleta proveniente de la mezcla 20% quinua y 80% trigo que fue la
ms aceptada en las pruebas de degustacin.
PARDAVE (2008), en la tesis titulada: SUSTITUCIN PARCIAL DEL TRIGO
POR QUINUA (Chenopodium quinoa willd) Y KIWICHA (Amaranthus caudatus
linneo) EN LA ELABORACIN DE GALLETAS, concluye:
La harina de quinua y kiwicha, puede utilizarse como sustituto de la harina de trigo

galletera en la elaboracin de galletas en porcentajes de 30%, la muestra optima
elegida fue el tratamiento T2 (Trigo 70%, quinua 10% Y kiwicha 20%)

El grado de calidad del grano de quinua y kiwicha es 1; siendo de categora Grande
para la quinua y Pequeo para la kiwichas; el contenido de saponinas en el grano de
quinua es de 0.031 %.
El rendimiento de la harina de quinua y kiwicha es de 99.7 % Y 77. 9 %
respectivamente.
Los mdulos de finura para las harinas de quinua y kiwicha corresponde a una
clasificacin MEDIA y una clasificacin FINA para la harina de trigo galletera; en
cuanto al porcentaje de acidez titulable de la harina de quinua y de la harina de
kiwicha son aptas para consumo humano.

En cuanto a la evaluacin del aminograma de todos los tratamientos, el que en
mejor proporcin se adecua a los patrones, es el Tratamiento T4 (Mezcla de harinas
70 % de trigo, 20 % de quinua y 10% de Kiwicha).

Del anlisis organolptico realizado a las galletas, indican que es posible elaborar
galletas hasta con un nivel de 30% de sustitucin; el tratamiento T2 (70% harina de
trigo galletera, 10% harina de quinua y 20% harina de kiwicha) fue el ms aceptado,
por lo que se concluye que la galleta elaborada con sustitucin de harina de quinua y
kiwicha es agradable para los consumidores.

Del anlisis microbiolgico, la galleta enriquecida con harina de quinua y kiwicha,
se concluye que es un producto apto para consumos humano hasta los 90 das.
En cuanto a la evaluacin de la calidad de protena con ensayos bilgicos se
concluye que: la galleta con el tratamiento optimo T2 (mezcla de harina de trigo
galletera 70%, harina de quinua 10% y harina de kiwicha 20%) es mejor (VD: 29.5,
D: 82.07, PER: 0.49).
2.2.
BASES TEORICAS
2.2.1. TRIGO
2.2.1.1. Definicin
- Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum. Todos ellos son plantas anuales de la
familia de las gramneas, y su cultivo se ha extendido por todo el mundo. La palabra
trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre. Con el trmino trigo se designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El
trigo es uno de los tres cereales ms cultivados globalmente, junto al maz y el arroz, y el
ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la Antigedad.
- El trigo se cultiva preferentemente para ser destinado al consumo humano, y en menor
cantidad para piensos. El grano del trigo se utiliza para hacer harina, harina integral,
smola y malta, as como una gran variedad de productos alimenticios derivados de estos,
como pan, galletas, cerveza, whisky, pasta, cereales de desayuno, aperitivos, etc. En
Europa, el trigo fue la principal fuente de almidn para la fabricacin de papel y cartn,
hasta que se introdujo el cultivo del maz. (Rosell C y Edel A; 2007)
2.2.1.2.
Cultivo
- El trigo posee una raz fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales
alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un
metro de profundidad. El tallo del trigo es una caa hueca, poco ramificada, con seis
nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es
poco ramificado. Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas
y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas. La inflorescencia es
una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos,
sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta,
llevando cada una nueve flores (la mayora de las cuales abortan) rodeadas por gluma,
glumillas, lodculos o glomlulas.
- El cultivo del trigo comienza con la germinacin del grano. Las semillas tras un
periodo de latencia, comienzan a liberar hormonas (giberelinas) en el interior del germen.
Estas hormonas desencadenan la produccin y activacin de las enzimas que permiten que
el germen se alimente de las sustancias de reserva del grano. Entre las enzimas producidas
destacan las amilasas y otras enzimas hidrolticas como proteasas o glucanasas. A partir
del germen crece la nueva planta; una vez que existe un sistema radicular primitivo el
grano ya puede aprovechar las sustancias nutritivas que se encuentran en el suelo. En una
primera fase de crecimiento, a partir de cada planta de trigo se generan nuevas plantas
(hijuelos). A esta fase se le conoce como ahijado. Tras el ahijado se produce el encaado,
los tallos se estiran y los nudos se hacen claramente visibles. En la actualidad, la mayora
de las variedades de trigo cultivadas presentan menor altura que las variedades antiguas.
Con esto se persiguen dos objetivos: evitar los problemas de encamado (cuando las
plantas se tumban por su propio peso y/o la accin del viento) y minimizar el material
vegetal innecesario. Una vez que el tallo ha crecido, aparece en la parte superior el zurrn,
que posteriormente dar lugar a la espiga en lo que se conoce como fase de espigado. En
el interior de cada espiga los estambres polinizan a los pistilos y se generan numerosos
granos o semillas. Estos granos, en un principio, estn vacos. Durante la fase de
maduracin los granos se rellenan (granazn) y endurecen. Posteriormente los granos se
secan y quedan listos para la recoleccin. (Rosell C y Edel A; 2007)
2.2.1.3.
Grano
Los granos de trigo son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. Estn formados por tres partes principales (Figura 1): el salvado, o parte
externa, el germen o embrin y el endospermo, que es la parte ms interna del grano.
El germen sobresale en uno de los extremos y en el otro hay un mechn de pelos finos, el
resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depsito de alimentos para el
embrin que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano
hay una depresin (surco), una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el
fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa,
juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo.
Figura 1. Morfologa del grano de trigo. Adaptada de Profesional Pasta, 2007
Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

El salvado est formado por numerosas capas ricas en vitaminas y minerales, as como
con un alto contenido en protena. La capa de aleurona se localiza entre el salvado y el
endospermo. Esta capa juega un papel fundamental en el desarrollo del embrin durante la
germinacin.
La capa de aleurona contiene concentraciones altas de diversas substancias
nutritivamente importantes, y por ello resulta muy interesante conseguir su
aprovechamiento El germen es la parte donde se inicia el origen de una nueva planta. El
germen de trigo es una de las fuentes ms ricas en vitaminas del grupo B y E, y contiene
protenas, grasas y minerales. El endospermo est formado principalmente por almidn,
protenas y, en menor medida, celulosas, y presenta un bajo contenido de vitaminas y

minerales. La harina blanca est formada predominantemente por el endospermo.
Los trigos se clasifican en funcin de la estacin de cultivo, el color, la dureza y textura
del endospermo (relacionada con la forma de romperse el grano durante la molienda) y
por su contenido proteico (relacionado con las propiedades funcionales de la harina).
Los trigos de ciclo largo se siembran en otoo en el hemisferio norte, maduran durante
primavera y se cosechan al principio del verano. Los trigos de ciclo corto se siembran en
primavera, motivo por el cual se denominan de primavera, y se cosechan al final del
verano. Los trigos de primavera tienen rendimientos significativamente inferiores que los
trigos de invierno, pero el grano es de mejor calidad para el proceso de panificacin
debido a su mayor contenido en gluten y mayor fuerza proteica.
La dureza de los trigos es una caracterstica molinera relacionada con la forma en que el
endospermo se rompe se trata de una cualidad gentica relacionada con su capacidad
molinera y no con su calidad panadera, aunque normalmente a mayor dureza del grano
mayor ser el contenido proteico, y por tanto su calidad panadera.
El trigo ms duro, tambin conocido como candeal, es el Triticum durum, cuya harina se
utiliza en la fabricacin de macarrones, espaguetis y otros tipos de pasta. A travs de
microscopa electrnica se ha observado que en el T. durum existe una fuerte adherencia
entre la protena y el almidn. Los trigos duros producen una harina con mayor
granulometra (smola o semolina), arenosa y formada por partculas de forma regular que
son, en su mayora, clulas enteras del endospermo. Por contra los trigos blandos
proporcionan una harina muy fina formada por fragmentos irregulares de las clulas del
endospermo y partculas planas que se adhieren unas a otras.
La dureza, por otra parte, afecta a la facilidad con que el endospermo se separa del
salvado. En los trigos duros esta separacin es ms limpia y las clulas del endospermo
permanecen intactas, sin embargo en los trigos blandos las clulas perifricas del
endospermo tienden a fragmentarse y mientras unas se separan otras quedan unidas al
salvado.
La fuerza del trigo es una cualidad relacionada con sus aptitudes panaderas, es decir la
capacidad de una harina para producir pan en piezas de gran volumen con miga de buena
textura. Los trigos con esta aptitud suelen poseer un elevado contenido proteico y se les
llama trigos fuertes; no obstante, los que slo pueden dar piezas pequeas con migas de
estructura basta suelen tener un contenido proteico bajo y se denominan flojos. Estos
ltimos son ideales para la fabricacin de galletas y pastas de t, productos en los que no
llega a desarrollarse el gluten, o porque no requieren fermentaciones con levadura.
(Rosell C y Edel A; 2007)
A. Clasificaron del grano:
- Una de las clasificaciones ms extendida es la norteamericana que separa los trigos en
los siguientes grupos:
A.1. Trigo semolero (Durum wheat).
Es un trigo de primavera. Tiene una gran dureza y un alto contenido de protena y gluten.
Se utiliza para fabricar las smolas y semolinas usadas en la elaboracin de pasta y
algunos tipos de pan de los pases mediterrneos, debido a su mayor rendimiento en este
proceso.
A.2. Trigo duro rojo de primavera (Hard red spring wheat).
Es el que tiene mayor contenido de protena, y se usa para la fabricacin de pan de
molde y cualquier otro derivado de panadera y bollera que requiera harinas de fuerza,
as como para mezclas de trigos.
A.3. Trigo duro blanco (Hard white wheat).
Es un trigo con un contenido medio de protena, muy prximo en cuanto a sus
propiedades al trigo duro, excepto por el color y sus propiedades durante la molienda y la
panificacin. Se suele utilizar en la elaboracin de panes fermentados, panes integrales,
tortillas, noodles, destilera, etc. Esta clase de trigo es el de ms reciente introduccin en
Estados Unidos.
A.4. Trigo blando rojo (Soft winter red wheat).
Tiene un contenido de protena medio- bajo, y se usa para la fabricacin de pan y la
preparacin de mezclas. Tambin se usa en la fabricacin de galletas, pasteles y otros
productos de bollera y pastelera. Trigo blando blanco (Soft white wheat). Tiene un
contenido bajo de protenas, pero un gran rendimiento. Confiere un color ms blanco a los
productos, se usa en la fabricacin de productos de alta calidad que requieran harinas

flojas, entre ellos: pasteles, galletas, bollos y pasta oriental. (Rosell C y Edel A; 2007)
2.2.1.4.
Zona de produccin
El trigo se ha cultivado desde hace miles de aos. Se encontr en las pirmides de Egipto
y es mencionado en la Biblia. El trigo se cultiva en todo el mundo, cubriendo una gran
parte de la superficie cultivada. Sin embargo, basndose en la produccin de los aos
2004-2006,ocupa el tercer lugar entre los cereales, detrs del maz y el arroz. El trigo fue
uno de los primeros granos cultivados, se localiz inicialmente en el Oriente Medio hace
unos 9000 u 11.000 aos. Posteriormente, 4000 aos a. C., se extendi la zona geogrfica
de su cultivo, convirtindose en el alimento bsico en Inglaterra y China. Sin embargo,
con el paso del tiempo el arroz contribuy ms notablemente al desarrollo de la cultura
asitica, mientras que el trigo constituy la base de la alimentacin en Europa y Asia
Occidental; a su vez, el maz constitua el principal alimento del continente americano.
Los espaoles introdujeron el trigo en Mxico hacia el ao 1520, y posteriormente lo
hicieron en las dems colonias americanas.
Centrndose en la evolucin ocurrida en periodos ms recientes (Figura 2), la produccin
de trigo en el mundo aument un 3,3% anual entre 1949 y 1978. Este incremento fue
inicialmente debido a la expansin de las zonas de cultivo y al aumento de los
rendimientos. Sin embargo, desde 1960 el mayor impacto en el crecimiento de la
produccin del trigo lo tuvo la revolucin verde que supuso la adopcin de nuevas
tecnologas de produccin. La produccin de trigo experiment un gran cambio a partir de
1980, ralentizndose la velocidad de crecimiento del trigo a 1,5% entre 1982-1991 (Figura
2).
Figura N01: Evolucin de la produccin y consumo de trigo en el mundo.
China mantuvo su crecimiento (2,6% anual), convirtindose en el mayor productor del

mundo (Figura 3). La produccin de trigo en India y Pakistn tambin aument
considerablemente (3% crecimiento anual) durante dicho periodo. La produccin de trigo
en Rusia fue bastante errtica durante el mismo periodo y su contribucin al comercio
mundial sufri una cada del 16%. La produccin mundial de trigo en el periodo 19951999 fue de 580,1 millones de toneladas anuales y se espera un aumento del 11,9% en los
prximos 10 aos. El consumo de trigo se sita alrededor de 578,5 millones de toneladas
anuales y se estima un aumento de 14,4% en los prximos 10 aos, superando los niveles
de produccin.
El trigo es uno de los cultivos ms abundantes en el mundo, cultivndose en 115 pases.
Los principales pases productores son China, Estados Unidos e India; una gran extensin
de cultivo se localiza tambin en Rusia, Europa, Canad, Australia y Argentina. La
localizacin de los mayores productores se muestra en la Figura
El trigo es uno de los principales cereales que se cultivan en Estados Unidos,
considerndose como el cuarto productor a escala mundial y el primero en volumen de
exportacin. Los estadounidenses consumen el 36% del total de la cosecha de Estados
Unidos y el 50% se destina a exportacin. Respecto a Iberoamrica, destaca como pas
eminentemente productor Argentina (Figura 5), seguido de Brasil, y con una produccin
muy similar Mxico y Chile.
El trigo es el cereal dominante en el comercio mundial. Es fcil de transportar y
almacenar, y se usa en la fabricacin de una gran variedad de productos. El comercio
mundial de trigo est dominado por un nmero bastante reducido de pases, como son
Estados Unidos, la Unin Europea, Canad, Argentina y Australia. El comercio controlado
por estos pases representa el 80% del comercio mundial de trigo, que se situ en 108
millones de toneladas anuales durante el periodo 1995-1999.
Figura N02: Evolucin de la produccin de trigo en los principales pases productores.
Figura 4. Distribucin de la produccin de trigo en el mundo (expresado en toneladas).

Debido a la diferencia en los terrenos de cultivo y climatologa, el trigo que se produce en
cada pas tiene caractersticas especficas. As en Estados Unidos se producen trigos
duros, blandos y trigo semolero o candeal. Canad produce principalmente trigo del tipo
Hard red spring y trigo semolero, y Australia produce principalmente trigos similares al
Hard red winter. Argentina produce trigos muy varia- dos, pero debido a que los ms
apreciados en el comercio mundial son los de fuerza, se estn comenzando a clasificar en
funcin de su calidad. Por el contrario, pases como Inglaterra estn especializados en
trigos blandos.
Aproximadamente 2/3 del trigo producido se destina a la alimentacin humana, mientras
que 1/6 se destina a piensos. El trigo, junto con el maz y el arroz es el alimento bsico
para miles de millones de personas en los pases en vas de desarrollo y constituye una
parte importante de la dieta para otros muchos. En estos pases se produce el 44% de la
produccin mundial, comparado con el 30% que se produca a principios de los aos 60.
En este importante incremento ha contri- buido la mejora de la productividad. Las
previsiones estiman que en 2020, el 67% del consumo de arroz estar localizado en los
pases en vas de desarrollo. Entre los factores que influyen en el consumo de trigo se
pueden citar: precio, suministro, renta per cpita, disponibilidad de sustitutos y poltica.
Las oportunidades en el mercado estn fuertemente influidas por el desarrollo econmico
del pas. Generalmente una mejora en la renta per cpita de los consumidores ms pobres
resulta en un aumento del consumo de trigo, a medida que la renta aumenta, el trigo se
sustituye por alimentos ms caros, principalmente los productos crnicos. (Rosell C y
Edel A; 2007)
Figura N03: Produccin de trigo en Iberoamrica.

2.2.1.5.
Composicin qumica
La harina de trigo es la nica que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y tenaz,
capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos despus de su coccin. Esta
propiedad se debe a su composicin qumica, y en especial a las protenas y su capacidad
para formar gluten.
La composicin del trigo puede variar segn la regin, las condiciones de cultivo y el ao
de cosecha. La Tabla 1 muestra los intervalos tpicos de la composicin qumica de granos
de trigo.
Tabla N01: Intervalo de variacin en la concentracin de los principales componentes
del trigo.
2.2.1.5.1. Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono se forman a partir de dixido de carbono y agua durante la
fotosntesis. Estos sirven como estructura de soporte en la planta y la semilla, son la
fuente de energa para muchas de las reacciones metablicas y se depositan en la semilla
para suministrar energa durante el desarrollo de la nueva planta. Los mono y disacridos
se encuentran en el grano en muy pequeas cantidades, fructosa 0,06%, glucosa 0,08%,
galactosa 0,02%, sacarosa 0,54% y maltosa 0,05% (porcentajes de materia seca). Los
oligosacridos, como la rafinosa (0,19%) tambin se encuentran en proporciones muy
bajas.
Los granos de cereales almacenan energa en forma de almidn. El almidn es el hidrato
de carbono mayoritario en el grano de trigo maduro, representando entre el 65-70% de la
harina de trigo (suponiendo una tasa de extraccin del 80% y una humedad del 14%). El
almidn se acumula en forma de grnulos que se forman dentro de los amiloplastos. Los
grnulos de almidn de la harina de trigo y de otros cereales muestran una distribucin de
tamao bimodal, los grnulos ms pequeos (tipo-B) son esfricos y presentan un
dimetro inferior a 10 m, en tanto que los grandes (tipo-A) son lenticulares y tienen un
dimetro cercano a 20 m.
El interior de los grnulos est formado por regiones cristalinas y amorfas alternas, por lo
que el almidn es descrito como un polmero semicristalino o parcialmente cristalino. Las
propiedades funcionales del almidn se deben esencialmente a los dos hidratos de carbono de mayor masa molecular, amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula
lineal compuesta de -D-glucopiranosas unidas por enlaces glicosdicos - (1-4), aunque
se ha establecido que algunas molculas son ramificadas a travs de enlaces -(1-6). La
amilopectina, por el contrario, es un polmero altamente ramificado con masas
moleculares superiores a 108.
La cadena principal est formada por -D-glucopiranosas unidas por enlaces -(1-4) y
eslabonadas con cientos de pequeas cadenas mediante enlaces -(1-6) en los puntos de
ramificacin. El enlace -1,4 imparte a la molcula un giro natural, con lo que la
conformacin de las cadenas es helicoidal.
Los grnulos de almidn, debido a su estado nativo parcialmente cristalino, experimentan,
cuando son sometidos a tratamiento trmico, distintos cambios o transiciones de fase,
entre los que destacan los llamados gelatinizacin y retrogradacin. Estos cambios van a
influir en el volumen final de los productos horneados y en su tendencia al
endurecimiento,
dependern,
entre
otros
factores,
de
la
proporcin
amilosa/amilopectina.
El endospermo del grano de trigo tambin contiene una pequea proporcin de
polisacridos, adems del almidn, que nutricionalmente se incluyen dentro del grupo de
las fibras, entendindose como tal a todos aquellos componentes de las clulas vegetales
resistentes a la hidrlisis enzimtica que se produce en el proceso digestivo, y que incluye
a los polisacridos no digeribles y las ligninas. Estos componentes son mayoritariamente
arabinoxilanos y -D-glucanos solubles, adems de pequeos porcentajes de celulosa y
glucomananos. El endospermo del grano de trigo tiene cantidades relativamente altas de
arabinoxilanos y muy bajas de -D-glucanos. A su vez, las paredes celulares de las capas
de salvado de los granos presentan una apreciable cantidad de celulosa y arabinoxilanos.

(Rosell C y Edel A; 2007)
2.2.1.5.2. Protenas
Las protenas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las protenas
del gluten y aquellas que no forman gluten. Las primeras se denominan protenas de
almacenamiento y constituyen alrededor del 75-80% del total. Entre las protenas no
formadoras de gluten, que representan el 20-25% del contenido total, se encuentran la
mayora de las enzimas.
Osborne, en 1907, clasific a las protenas de los cereales de acuerdo a su solubilidad en
cuatro tipos: albminas, solubles en agua; globulinas, insolubles en agua y solubles en
soluciones salinas diluidas; prolaminas, insolubles en agua y en soluciones salinas y
solubles en alcohol al 70%; y glutelinas, insolubles en los solventes anteriormente
mencionados y solubles en cidos diluidos. Estas ltimas tambin pueden ser
solubilizadas en bases diluidas y detergentes. A los dos primeros grupos pertenecen las
protenas metablicamente activas que se ubican en el citoplasma celular. Las gliadinas y
gluteninas comprenden las protenas de almacenamiento, las cuales conforman la mayora
de las protenas presentes en el gluten. Los trminos gliadinas y gluteninas son usados
comnmente para designar las protenas de almacenamiento del trigo, aunque Osborne
sugiri los nombres genricos, prolaminas y glutelinas, para las fracciones equivalentes de
otros cereales.
En los cereales, las albminas y las globulinas estn concentradas en el germen, el salvado
y las clulas de la capa de aleurona, y en menor medida en el endospermo. Estas protenas
poseen un buen balance de aminocidos.
Las prolaminas y glutelinas sirven como fuente de nitrgeno durante la germinacin de
las semillas. Estas protenas slo se encuentran en el endospermo. En el trigo, la
composicin aminoacdica de las glutelinas y las prolaminas son similares y se distinguen
por las altas concentraciones de glutamina (1 de cada 3 aminocidos) y de prolina (1 de
cada 7 aminocidos).
Las propiedades de la harina de trigo para formar una masa cohesiva que puede ser
horneada para producir pan o para formar pastas son derivadas de las protenas presentes
en el gluten. Consecuentemente, las protenas del trigo han sido el grupo de protenas
vegetales ms estudiado desde que Beccari, en 1745, inform acerca del aislamiento del
gluten. A pesar de los numerosos estudios realizados sobre la estructura de las protenas
del gluten y la base molecular existente, su papel en el procesamiento del pan an no es
totalmente comprendido.
El gluten es definido como un gel formado por las protenas de almacenamiento del grano
de trigo cuando se trabaja mecnicamente una mezcla de harina y agua. Se puede obtener
lavando masa con agua para eliminar el almidn y los componentes solubles. El gluten
est formado por un 80% de protenas y un 8% de lpidos, base sustancia seca, con un
resto de hidratos de carbono y cenizas aunque dicha composicin vara con el mtodo de
extraccin. Las propiedades reolgicas de la masa son gobernadas por la estructura del
gluten y las interacciones que se establecen entre las protenas que lo componen,
particularmente entre los macropolmeros de gluteninas unidos por enlaces disulfuro. Las
protenas que integran el gluten se encuentran localizadas en cuerpos proteicos en el
endospermo del grano; durante el amasado se produce la ruptura de estos cuerpos y su
hidratacin, formando una red tridimensional continua en la cual se encuentra embebido
el almidn. Las interacciones de tipo covalentes y no covalentes entre los polipptidos
ms grandes que forman la masa producen una matriz elstica y extensible.
Los elementos estructurales responsables de esta propiedad particular son los puentes
disulfuro, interacciones inicas e hidrofbicas y secuencias ricas en glicina. Tanto los
enlaces covalentes, puentes disulfuro intermoleculares, como las interacciones no
covalentes son importantes en la formacin y el comportamiento de la masa. Cada una de
las protenas que forman el gluten tiene una funcin especfica. As las gliadinas son
protenas monomricas responsables de la viscosidad del gluten, constituyendo un tercio
de las protenas de la harina. Las gluteninas se encuentran formando grandes agregados
proteicos, unidos por puentes disulfuro y fuerzas no covalentes intermoleculares, que
determinan la fuerza y la elasticidad del gluten. A las gluteninas, sobre todo a las de alto
peso molecular, se les asigna la capacidad de conferir a la masa las propiedades
viscoelsticas, debido a la repeticin de estructuras tipo giro . Esto sugiere una forma de
espiral como estructura predominante con grandes semejanzas a la elastina. En base a
este modelo se pueden agregar muchas molculas para formar fibrillas elsticas
estabilizadas por puentes hidrgeno, en los que participan los residuos de glutamina de las
cadenas laterales, y por interacciones hidrofbicas entre residuos aromticos,
fundamentalmente de tirosina.
Adems del gluten, entre las protenas presentes en el grano de trigo destacan, por su
importancia funcional, las enzimas. Todas las reacciones que conforman el metabolismo
de los vegetales son catalizadas por este tipo de protenas. En el grano intacto, seco y no
germinado la actividad enzimtica total es muy baja, pero cambia drsticamente cuando
comienza la germinacin. Las enzimas que han recibido mayor atencin son las que
digieren el almidn. Las principales enzimas hidrolticas que actan sobre los hidratos de
carbono presentes en los cereales son - y -amilasas, enzimas desramificantes, celulasas,
-gluconasas y glucosidasas.
El trigo contiene tambin un gran nmero de enzimas proteolticas, tanto endopeptidasas
(cortan enlaces peptdicos a determinada distancia desde los extremos de las molculas de
protenas) como exopeptidasas (atacan los extremos carboxlicos o amnicos de las
protenas). Otro grupo importante de enzimas son las lipasas, esterasas y fosfatasas; las
dos primeras se diferencian en su capacidad para hidrolizar steres carboxlicos a partir de
molculas insolubles o solubles en agua, respectivamente; mientras que las fosfatasas
actan sobre steres del cido fosfrico. Otras enzimas presentes en el grano de trigo son
las fitasas, que catalizan la hidrlisis de cido ftico a inositol y ortofosfato libre; las
lipooxigenasas, que aceleran la peroxidacin de ciertos cidos grasos insaturados por el
oxgeno; las polifenoloxidadas, que oxidan los fenoles a quinonas. (Rosell C y Edel A;
2007)
2.2.1.5.3. Otros componentes
En el grano de trigo se encuentran presentes distintos tipos de lpidos, tales como cidos
grasos, glicridos simples, galactoglicridos, fosfoglicridos, esteroles, esfingolpidos,
dioles, tocoferoles, carotenoides e hidrocarburos. Los lpidos tipo acil son los que se
encuentran en mayor proporcin; entre ellos predominan los triglicridos que contienen
cido palmtico, esterico, oleico, linoleico y -linolnico, encontrndose los mono y
diglicridos en menor proporcin. Los cidos grasos saturados constituyen el 11-26% del
total y los no saturados el 72-85%.
Los minerales estn en muy pequea proporcin en el grano de trigo, y es an menor su

presencia en el endospermo (inferior al 1%). Los componentes mayoritarios de esta
fraccin son los fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio. Tambin se encuentran
cantidades significativas de hierro, magnesio, zinc y cobre. Gran parte del fsforo
presente en los cereales se encuentra como cido ftico el cual se combina con el calcio y
el magnesio para formar la fitina (fitatos de calcio y magnesio), que es insoluble, por lo
que el fsforo presente en esta forma es mal asimilado por el cuerpo humano.
Adems el cido ftico se puede combinar con numerosos iones reduciendo su asimilacin
en el organismo. En los granos existen fitasas que en condiciones adecuadas pueden
hidrolizar la fitina con la consiguiente liberacin de fosfatos; esto ocurre durante el
proceso de fermentacin de la masa panaria.
Los granos de cereales son muy ricos en vitaminas del grupo B. La ms importante es la
niacina o vitamina PP que se encuentra en el salvado, aunque la mayor parte como niacina
inasimilable. A la niacina le siguen en importancia el cido pantotnico o vitamina B3 que
se concentra en la capa de aleurona, y en menor medida en el endospermo, la piridoxina o
B6 situada fundamentalmente en la capa de aleurona, la tiamina o B1 centrada en el
escutelo y la riboflavina o B2 que se distribuye mayoritariamente en el salvado y el
germen. Adems de las vitaminas del grupo B los granos de cereales tambin son ricos en
vitamina E (Tabla 2). (Rosell C y Edel A; 2007)
Tabla N 2: Composicin nutricional de la harina de trigo (por 100 g de producto)
2.2.1.6.
Harina de trigo
Numerosos productos de panificacin son producidos por caractersticas especficas de la

harina que depende de la variedad del trigo del cual es sometido, la ubicacin geogrfica en
la cual fue cultivado, y las condiciones del cultivo. Tanto la cantidad como la fuerza de la
protena en la harina son importantes indicadores de la calidad de esta. La fuerza de esta
harina es generalmente definida como la capacidad de la harina de formar una masa
elstica. La harina contiene dos protenas de importancia para elevar las masas como son
las gluteninas y la gliadina. Cuando estas son mezcladas con agua, el gluten que se forma
contribuye a la fuerza de la masa. La formacin del gluten crea una matriz elstica y
extensible; el gluten de alta calidad atrapa grandes cantidades de dixido de carbono
producido por la fermentacin de la levadura. La fuerza de la harina es dependiente de la
cantidad y del tipo de protena presente en la harina. Luego, un contenido elevado de

protenas en la harina de pan no garantiza la alta calidad de la harina del pan (cadillo,
2016).
2.2.1.7.
Composicin Qumica de la Harina de Trigo

La humedad de la harina queda entre los lmites de 13% + 0.4%. Las harinas con ms
del 14.5% de humedad no se conservan bien ms de una semana o dos porque
desarrolla hongos. (Duncan, 1989 citado por Pardav, 2008).
Tabla 3: Composicin Qumica de la Harina de Trigo
COMPOSICIN
AUTORES
HARINA DE TRIGO HARINA DE TRIGO
(**)
(***)
(%)
Humedad
10.8
13.0
Protena
10.5
10
Grasa
2.0
1.0
Carbohidratos
74.8
74.2
Fibra
1.5
1.5
Cenizas
0.4
0.3
Fuente: ** collazos (1975) *** Pearson (1976), citado por Pardav (2008).
2.2.2. CENTENO
2.2.2.1. Origen e historia
No existen referencias de la utilizacin del centeno en el antiguo Egipto , por lo que se
supone que su cultura no es tan antigua como la del trigo. En Asia Menor, noroeste de Irn
y regin caucsica se encontr una gran diversidad de landraces lo que sugiere que el
origen del centeno es el sudoeste asitico, el mismo del trigo, la cebada y la avena.
Durante el primer milenio el centeno se transfiri hacia el norte de Europa y

posteriormente se difundi por todo ese continente. La presencia de granos de centeno en
sitios neolticos, en Austria y Polonia, sugiere su cultivo en esa poca, pero apenas se
difundi al resto del continente europeo durante la Edad de Bronce.
En los siglos XVI y XVII los europeos lo introdujeron en Amrica del Norte y Sur; en los
siglos XIX y XX entr en Argentina, Brasil, Uruguay, Australia y frica del Sur. (Rosell
C y Edel A; 2007).
De entre los cereales, trigo y centeno son los principalmente utilizados en la panificacin.
A diferencia del trigo, que es ampliamente utilizado en el mundo, predominantemente
como harina blanca de endospermo y como almidn en numerosos alimentos y nuevos
usos industriales, el centeno es una produccin europea tradicionalmente utilizada en la
produccin de pan negro o para pienso animal. Casi el 95% de la produccin mundial de
centeno es producida en Europa.
La produccin y uso del centeno como alimento y pienso ha ido paulatinamente
disminuyendo, especialmente en Europa oriental. En aquellos pases de Europa occidental
en los que el consumo de centeno est fuertemente arraigado, el consumo de centeno est
cuantificado entre 10-16kg per cpita, pero en otras partes el consumo es mucho menor o
incluso despreciable. Nuevos usos no alimentarios importantes del centeno son
desconocidos, y aunque la mitad de la cosecha total de centeno es utilizada para pienso,
otros cereales son preferidos por los animales. No obstante recientes estudios realizados
durante los aos 90 han indicado que el pan integral de centeno contiene ciertos
fotoqumicos que pueden tener un efecto beneficioso para promover la salud, incluyendo
un potencial efecto de control en canceres relacionados con el equilibrio hormonal. Esta
hiptesis ha alentado una mayor investigacin sobre el centeno, y se ha enfatizado su
papel en la nutricin y como un potencial alimento funcional.
El centeno (Secale cereale L.) fue probablemente una mala hierba nacida entre la cebada y
el trigo, y por adaptacin a la misma practica de cultivo, llego a ser capaz de reproducirse
entre el trigo o la cebada. Esto puede haber ocurrido de manera independiente en varios
lugares. La adaptacin a un clima ms severo y a suelos ms pobres que en los que
habitualmente se cultivan trigo y cebada, hicieron del centeno un alimento bsico para los
pueblos del norte y este de Europa, principalmente en la temprana Edad Media.
Los granos de centeno son desnudos como los del trigo, porque el lema y la palea, o
cascarilla que cubren la caripside se pierden y son fcilmente eliminados durante la
cosecha y trilla. Dentro del gnero Secale hay otras variedades diploides de centeno. El
secale montanum salvaje que se encuentra en Turqua y reas vecinas en el Cercano
Oriente, es considerada como la especie antecesora. (David V y Bogdan D; 2004)
2.2.2.2.
Origen del nombre

El vocablo centeno viene del latn hispnico centenum, derivado a su vez del latn centeni
que denota de cento en cento, porque se cree da cien granos por cada uno que se siembra.
En Galicia tambin se conoce el centeno por "centeo" o "pan centeo".
-
2.2.2.3.
Zonas de produccin en el mundo e Iberoamrica

Actualmente la produccin de centeno est dispersa por todo el mundo, pero es Europa la
responsable de la mayor parte (89%) de la produccin mundial, que alcanza alrededor de
15 millones de toneladas (Tabla 3).
Las mayores reas de cultivo y de produccin de centeno se localizan en Alemania,
Polonia, Federacin Rusa, Bielorrusia y Ucrania (Figura 6), coincidiendo con los
principales consumidores.
Espaa, Argentina y Portugal son los pases iberoamericanos con mayor rea de cultivo de
centeno, pero es Chile quien tiene el mayor rendimiento (2,7 t/ha) (Tabla 4), aunque en
rea reducida (55 ha). En Espaa el centeno es cultivado en Castilla y Len (Palencia,
Len, vila, Salamanca y Zamora), en Portugal en el norte (Minho, Trs-os-Montes e
Beira Alta) y en Brasil en el estado de Rio Grande de Sul.
El rea del cultivo de centeno se va sustituyendo por trigo y disminuyendo
significativamente (alrededor de 65%) en los ltimos 40 aos (Figura 7), lo que se refleja
en el descenso de la produccin (28 millones de toneladas en 1970, 15
Tabla 4: Produccin de centeno (TM) durante el periodo 2000 al 2005.
Tabla 5: Superficie cultivada, rendimiento y produccin de centeno obtenida en los

pases Ibero-Americanos en 2005
Millones de toneladas en 2005), a pesar de los incrementos de rendimiento obtenidos

(1,03 t/ha en 1970 a 2,19 t/ha en 2005). Las razones del descenso de la superficie
cultivada de centeno son probablemente las subvenciones otorgadas a otros cereales, la
gran susceptibilidad a enfermedades y la poca inversin en mejoramiento.
En contrapartida, la produccin mundial de Triticale est en permanente aumento: en el
ao 2005 se produjeron cerca de 15 millones de toneladas. Los 10 principales productores
se detallan en la Tabla 5.
Una gran parte del rea mundial sembrada con centeno y Triticale se destina a ensilar y
forraje para alimentacin animal, como por ejemplo en la Argentina. Por otra parte, la paja
del centeno es muy fuerte y es utilizada en la confeccin de objetos trenzados. Sin
embargo, en ste captulo nos referiremos solamente a la produccin del grano para
producir harinas para consumo humano. (Rosell C y Edel A; 2007)
Figura N4: Principales Pases productores de centeno en 2005
Figura N5: Superficie cultivada (ha) y produccin mundial de centeno de 1961 a 2003
Fuente: Rosell C y Edel A;

2007
2.2.2.4.
Caractersticas Agronmicas
El centeno (Secale cereale L.) pertenece a la familia de las Gramneas. El gnero Secale
consta de tres especies: cereale L., strictum Presl. y sylvestre Host. Aunque existe una
gran diversidad gentica intra e inter especfica, el nmero de variedades cultivadas es
pequeo y la mayor parte pertenece a la especie Secale cereale L., el cultivado en Europa
es de la subespecie cereale y el transcaucasiano de la subespecie segetale Zhuk. La especie
cultivada tiene polinizacin cruzada, ciclo anual, raquis no quebradizo, su espiga es muy
delgada y larga y normalmente tiene dos granos por espiguilla. El sistema radicular
fasciculado del centeno es desarrollado y profundo, lo que le permite la absorcin de agua
y nutrientes no disponibles para otras especies, y sta es una de las razones de su gran
rusticidad). Se distinguen, segn el ciclo vegetativo, los centenos de invierno y de
primavera. Se da mejor que otros cereales en las zonas fras, sobre todo en suelos cidos,
arenosos, poco profundos y con dficit hdrico, por lo que ha estado siempre muy
extendido en regiones montaosas de duros inviernos y suelos de baja calidad.
A pesar de la rusticidad del centeno, cuando es cultiva do en suelos fertilizados y con el
pH corregido a 5,6 y 7, la planta responde y el rendimiento en grano aumenta, alcanzando,
con cultivares hbridos, valores comparables a los de trigo. (Rosell C y Edel A; 2007).
El centeno cultivado es diploide y tiene 14 cromosomas. La reproduccin ha conseguido
variantes tetraploides del centeno por medio del tratamiento con colchicina. El centeno
tiene una polinizacin cruzada, lo que causa dificultades en el mantenimiento de lneas
puras. Sin embargo, la polinizacin cruzada tambin posibilita la produccin de cultivos
hbridos de centeno y estas variedades hibridas F1 de alta produccin tienen una mayor
distribucin en el mercado de Alemania y otras partes de Europa Occidental. El centeno

es tambin el origen parental masculino del Triticale, el primer cereal de cosecha creado
por el hombre. Aunque tanto las variantes de centeno de siembra en primavera como las
de siembra en invierno, son conocidas, solo las de siembra en invierno- o actualmente en
otoo se cultivan el Europa.
El centeno tiene un enorme tallo, lo que determina su susceptibilidad al encamado, y
algunas veces su menor adecuacin para su recoleccin con cosechadora. Por
consiguiente, son usados frecuentemente agentes controladores del crecimiento del tallo,
tales como el cloruro de clorocolina, habiendo originado su uso preocupacin publica en
algunos pases.
Otra tpica propiedad del centeno es su susceptibilidad a germinar antes de la cosecha
durante condiciones ambientales lluviosas y periodos de bruma nocturna. Estas
condiciones no son inusuales en el clima templado europeo, lo que causa serios problemas
y perdidas de cosecha en aquellos aos en los que durante la cosecha el tiempo es
desfavorable.
En suelo claro y arenoso, tales como los de Polonia, Rusia y diversas partes de Alemania,
el centeno puede producir mayores cosechas que el trigo o cebada.
Sin embargo, la cosecha en estos sitios puede ser de 2 a 3 toneladas por hectrea (t/ha), o
la mitad de la obtenida en condiciones agronmicas intensivas en Dinamarca o Alemania
occidental.
El centeno es el cereal de invierno ms resistente a condiciones adversas, y es tambin
ms resistente a plagas, y algunas enfermedades que otros cereales. Estas propiedades han
sido de inters en la produccin de trigo, al que se le transferido la resistencia al estrs y
la enfermedad, as como otras caractersticas de inters agronmico del centeno.
Desafortunadamente las lneas de translocacin resultantes, tales como las lneas
1BL/1RS son pegajosas y menos adecuadas para la panificacin.
El centeno es ms susceptible al ataque por cornezuelo, un hongo Claviceps purpurea,
cuyo crecimiento crea una densa masa de midelio fngico llamada esclerocio que
reemplaza a la semilla. El esclerocio de Claviceps purpurea es negro morado oscuro y
puede sobresalir de la espiga. Este hongo produce alcaloides txicos derivados del cido
lisrgico, el cual produce sntomas de alucinacin y otros desordenes. La mayor parte de
los esclerocios de cornezuelo son fcilmente utilizados durante la trilla y existen

soluciones tcnicas para eliminar la prctica totalidad de los esclerocios mediante la
purificacin mecnica de los granos. Los cultivos hbridos de centeno tienen una mayor
tendencia a la infeccin por cornezuelo, y esta caracterstica restringe el uso de estos tipos
hbridos de mayor produccin.
Debido a la complejidad del cultivo y los volmenes limitados de produccin, hay
considerablemente menos recursos disponibles para el cultivo de centeno que de trigo. Sin
embargo, recientes estudios han indicado su potencial como cereal particularmente
nutritivo, lo que ha originado nuevos programas para favorecer el cultivo del centeno.
Obviamente el mejor aprovechamiento de las caractersticas agronmicas y otros
potenciales del centeno pasa por la cooperacin internacional como elemento muy til a
los propsitos del cultivo de este cereal. (David V y Bogdan D; 2004)
2.2.2.5. Caractersticas del grano
2.2.2.5.1. Estructura
El grano de centeno es una caripside (fruto) en la cual el pericarpio est ntimamente
ligado a la semilla; mide 6-8 mm de largo y 2-3 mm de ancho, pero el tamao y la forma
de los granos dependen de la variedad.
El peso del grano es variable y mil granos pesan entre 15,7 y 33,7 g. El peso por unidad
de volumen, conocido como peso hectolitrito, es un criterio de calidad del centeno, con
mnimos requeridos, como por ejemplo el lmite de 68 kg/hL para la intervencin en la
Unin Europea (ECCR 1998).
La estructura del grano de centeno (Figura 8) es similar al trigo; los cultivares ms
comunes presentan granos desnudos que se separan fcilmente de las glumas y glumillas .
En el grano de centeno existen tres partes bien diferenciadas: pericarpio, endospermo y
germen. El principal componente es el endospermo, su camada externa se llama aleurona
y contiene inclusiones proteicas; la interna es el albumen, donde se localizan los grnulos
de almidn y las protenas en cantidad variable. Los grnulos de almidn son de tamao y
forma variable, su dimetro vara de 2 m a 40 m; las protenas de almacenamiento estn
inicialmente en el interior de cuerpos proteicos con dimetro de 2-5 m. En el grano
maduro la membrana de los cuerpos proteicos es destruida y las protenas de
almacenamiento constituyen una matriz que envuelve los grnulos de almidn. El

pericarpio y otros tejidos externos de la semilla (las capas de clulas transversales y
tubulares y la testa) constituyen el salvado. (Rosell C y Edel A; 2007)
El grano de centeno es una tpica caripside compuesta del endospermo almidonoso, las
capas exteriores, y el germen, cada uno de ellos funcional y qumicamente distintos. En
general, el grano de centeno es muy similar al del trigo, en trminos de tamao, forma y
composicin qumica global. Sin embargo, el grano de centeno es algo ms pequeo y
delgado que el del trigo. El peso de 1000 granos varia normalmente entre 25 y 35g, y el
peso del hectolitro entre 75 y 82 kg. (David V y Bogdan D; 2004)
2.2.2.5.2. Composicin y valor nutricional de los granos

La composicin qumica del centeno (Tabla 5) guarda similitudes con la de trigo y es
reflejo de la del endospermo cuyo componente mayoritario es el almidn (glcido).
El grano de centeno tiene una gran cantidad de enzimas que degradan el almidn e
inducen la germinacin precosecha, con implicaciones en la calidad de las harinas. La
germinacin precosecha est fuertemente ligada a la actividad -amilsica en la semilla.
Tabla N 6: Composicin qumica del grano de centeno comparado con trigo y triticale.
2.2.2.5.2.1.
Glcidos
Los glcidos, tambin conocidos por hidratos de carbono, son los componentes qumicos
principales de los granos de centeno. El almidn es uno de ellos, al que corresponde entre
60 y 75% del peso del grano. Otros glcidos son los polisacridos no amilceos
constituyentes de la fibra dietara y azcares sencillos tales como la glucosa, sacarosa y
fructosa.
En centeno, el azcar ms representativo es la sacarosa (0,7%); la glucosa, fructosa y
rafinosa estn presentes en cantidades inferiores al 0,1% . Almidn: En centeno se han
obtenido contenidos de 57,1 al 65,6 g de almidn por100 g de sustancia seca.
El almidn se encuentra asociado a lpidos polares en un porcentaje de 0,5 a 1%,
generalmente en forma de grnulos, lo que le permite empaquetarse densamente y ser
insoluble en
agua, al mismo tiempo que se mantiene
inaccesible para
la accin
enzimtica. Se distinguen dos tipos de grnulos, cuyos tamaos oscilan entre 2 y 10 m

para los pequeos y entre 15 y 35 m para los mayores (Figura 8).
Figura 6. Fotografa de grnulos de almidn teidos con reactivo de lugol, donde se

observan los grnulos grandes (A) y pequeos (B).
En centeno los grnulos mayores son lenticulares y los pequeos esfricos y se han
obtenido dimetros mximos superiores a los de trigo.
El almidn es una macromolcula insoluble en agua fra, que est compuesta por dos
fracciones: la amilosa, un polmero lineal formado por alrededor de 800 molculas de
glucosa unidas por enlaces (1-4), y la amilopectina, formada por molculas de glucosa
unidas por enlaces (1-4) con ramificaciones originadas en enlaces (1-6); puede tener un
peso molecular de aproximadamente 2.000.000. Los puntos de ramificacin estn
ubicados a una distancia comprendida entre 9 y 20 unidades de glucosa. Durante el
proceso de panificacin las amilasas hidrolizan la amilosa y amilopectina a azcares
simples que sern metabolizados por las levaduras.
El almidn del centeno tiene alrededor de 24-26% de amilosa y exhibe gran
susceptibilidad a degradacin amiloltica debido a su bajo grado de condensacin y baja
temperatura de gelatinizacin; 90% de los grnulos de almidn inician la gelatinizacin a
65 C, temperatura a la cual la actividad de la - amilasa se encuentra al mximo. (Rosell
C y Edel A; 2007)
2.2.2.5.2.2.
Fibra diettica
La cantidad de fibra diettica en las diferentes fracciones (salvado, harina de diferentes
tazas de extraccin) de algunos cereales puede variar de 8 a 41,6% (Figura 9).
La fibra diettica est constituida por polisacridos no amilceos, y se subdivide en
soluble e insoluble. En el salvado predominan la celulosa y la hemicelulosa lignificadas y
poco solubles; mientras que en las paredes celulares estn las pentosanas (arabinoxilanas),
los frutanos y -glucanos, que son ms solubles, forman geles viscosos durante el proceso
digestivo y estn implicados en la calidad panificable de la harina de centeno.
El contenido de fibra diettica del grano integral de centeno es de 14,7 a 25,4% en
sustancia seca y puede presentar cantidades similares al trigo, pero su endospermo tiene
una mayor proporcin de pared celular , razn por la cual, en harinas con igualdad de
cenizas, la del centeno tiene mayor proporcin de fibra diettica que la del trigo (Figura
9).
Las pentosanas tienen gran importancia en la tecnologa de panificacin debido a su alta

capacidad de hidratacin y retencin de agua, y por formar complejos con las protenas de
bajo peso molecular y dificultar las interacciones entre las protenas que forman el gluten.
El efecto de las pentosanas en la capacidad de absorcin de agua de las harinas y
subsiguiente viscosidad de la suspensin, est determinado, adems de por su contenido,
por el grado de ramificacin y el peso molecular, aspectos que condicionan las
interacciones que se establecen con las protenas.
Figura 7: Contenido de fibra diettica (g/100 g sustancia) en diferentes fracciones y

harinas de trigo, centeno y avena
Un gramo de protenas absorbe entre 1 y 3 g de agua; 1 g de almidn, 0,45 g de agua; 1 g

de almidn daado, entre 1,5 y 2 g y las pentosanas, alrededor de 10 g de agua por cada
gramo de sustancia. El peso molecular de las pentosanas del centeno es superior a las del
trigo, y las insolubles tambin difieren segn los contenidos en galactosa y minerales
presentes en sus cenizas. (Rosell C y Edel A; 2007)
2.2.2.5.2.3.
Protenas
La cantidad de protenas en los cereales est influida por la relacin entre el endosperma,
el pericarpio y la aleurona, por lo tanto un incremento en el llenado del grano que tambin
implica un aumento del depsito de almidn en el endosperma altera esta relacin,
disminuyendo la concentracin de protenas. El contenido de protenas en centeno vara
de 9 a 15,4% en sustancia seca, dependiendo en gran medida de las condiciones de
cultivo.
De acuerdo a su solubilidad, las protenas de los cereales se clasifican en cuatro tipos:
albminas: solubles en agua; globulinas: insolubles en agua y solubles en soluciones
salinas diluidas; prolaminas: insolubles en agua y en soluciones salinas y solubles en
alcohol al 70%; glutelinas: insolubles en los solventes anteriormente mencionados y
solubles en cidos o bases diluidos o en detergentes.
La proporcin de las diferentes fracciones proteicas de centeno, Triticale y trigo (Tabla 6)
vara segn los componentes del grano (pericarpio, endospermo y embrin) y el contenido
total de protenas.
La sntesis de las fracciones de albmina y globulina se produce al principio del llenado
del grano, luego aumenta la velocidad de sntesis de prolaminas y glutelinas (Figura 10).
Tabla N 7: Composicin de las fracciones proteicas de centeno, triticale y trigo
Figura 7. Variacin en la proporcin de las diferentes fracciones proteicas durante el

llenado del grano
En la composicin aminoacdica del centeno se destaca una mayor presencia de lisina

(21,2 contra 17,9 en trigo y 19,6 en triticale referidos en g/100 g nitrgeno) por lo que el
triptfano es el primer aminocido limitante (4,6 g/100 g nitrgeno); el contenido de cido
glutmico es de aproximadamente 25 g/100 g protena y el de leucina (6g/100 g
protena) . Sin embargo, la proporcin de los diferentes aminocidos del centeno es muy
variable, incluso los valores de lisina se pueden aproximar a los de trigo segn el
contenido de nitrgeno del grano En estudios realizados con ratas se estableci la
siguiente secuencia de aminocidos limitantes: lisina, treonina, metionina y valina .
En los granos de trigo las protenas se pueden dividir en dos grandes grupos: las protenas
del gluten y las que no forman gluten. Las primeras tambin se pueden denominar
protenas de almacenamiento y constituyen alrededor del 75-80 % del total de protenas.
Entre las protenas no formadoras de gluten, que representan el 20-25% del total, se
encuentran todas las enzimas. En centeno las protenas se subdividen en tres grupos: de
almacenamiento, enzimas hidrolticas y protenas con funcin inhibidora o de defensa.
Las protenas de almacenamiento del endospermo son las secalinas, las del embrin y
capas de aleurona son 7S globulinas. Es frecuente la utilizacin de la designacin de

gluten para las prolaminas del centeno, sin embargo el trmino correcto es secalinas que
pueden extraerse en dos fracciones (I y II) que presentan similitudes con las gliadinas y
gluteninas del trigo, tambin se separan por SDS- PAGE (electroforesis en gel de
poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio) segn su peso molecular se denominan
secalinas- , y de alto peso (HMW).
Las secalinas son controladas por genes localizados en los cromosomas 1R y 2R del
centeno. (Rosell C y Edel A; 2007)
2.2.2.5.2.4.
Lpidos
Los lpidos se pueden dividir en dos grandes grupos: polares y no polares. Estos ltimos,
constituidos por triglicridos, estn almacenados en esferosomas en el germen, la aleurona
y el endospermo. Los lpidos polares son de dos tipos: glicolpidos y fosfolpidos; los
digalactosildiglicridos
monogalactosildiglicridos
son
los
componentes
ms
importantes de los glicolpidos, mientras que la fosfatidilcolina (lecitina) es la mayoritara

entre los fosfolpidos.
Los glicolpidos se localizan en las membranas de los amiloplastos del endospermo
almidonoso; la fosfatidilcolina se ubica en pequeas cantidades en la mayora de las
membranas del grano maduro. Tambin se han encontrado en el almidn de los cereales;
son difcilmente extrados con los usuales solventes polares y se han observado en el
almidn del centeno.
El centeno y el triticale contienen aproximadamente un 1,5-2,5% de lpidos, sobre
sustancia seca (Tabla 4). El perfil nutricional de los cidos grasos del centeno es bueno,
con gran proporcin de los esenciales: linoleico 55,6% y linolnico 10,4% .
La importancia tecnolgica de los lpidos en las harinas de los cereales se ve con claridad
en los grandes cambios que se producen en el volumen y la textura del pan cuando se
varan las cantidades de lpidos. (Rosell C y Edel A; 2007)
2.2.2.5.2.5.
Vitaminas y minerales
El centeno proporciona una vasta gama de vitaminas (Tabla 7) y minerales (Tabla8), que
se localizan mayoritariamente en las regiones externas del grano (pericarpio y capa de
aleurona) y explican la mayor riqueza nutricional de las harinas integrales comparadas
con las de baja extraccin. Es una buena fuente de vitaminas del complejo B, en particular
riboflavina, y vitamina E, hierro, calcio, zinc y magnesio; tambin es fuente importante de
elementos traza como por ejemplo manganeso y selenio: 2,7 mg y35 g/100 g harina
integral, respectivamente. (Rosell C y Edel A; 2007)
Tabla N 8 : Contenido en vitaminas (por 100g) de la harina integral de centeno, trigo,

avena y harina de trigo al 72% de extraccin

Figura N8 Contenido en minerales (mg/100g) de la harina integral de centeno, trigo,
avena y harina de trigo
La composicin bsica del grano de centeno es parecida a la del trigo, pero hay
diferencias significativas en la composicin qumica de las protenas, polisacridos y otros
componentes.
La tabla N8 muestra la composicin aproximada del grano de centeno en comparacin
con trigo y Triticale.
Tabla N 9: Composicin centesimal del centeno, trigo y Triticale (g/100g en base seca)
Componente
Protena
Centeno
8,3
Trigo
12,8
Triticale
14,2
Almidn
63,4
67,5
62,7
Azucares libres
6,3
3,1
3,2
Fibra diettica
16,1
12,8
13,3
Grasa
1,5
2,0
1,5
1,6
2,0
Ceniza
1,7
Fuente: David V y Bogdan D; 2004
El salvado de centeno es rico en componentes de la fibra diettica, tales como,

arabinoxilanos, celulosa, y lignina de Klason. Las capas exteriores del grano son
mayoritariamente lignina. Mientras que el salvado est altamente lignificado (11% de
lignina de Klason) y es rico en celulosa (14%), la aleurona contiene solo un 5% de lignina
de Klason y un 3% de celulosa. El cociente solubilidad de los arabinoxilanos totales es del
25% en la aleurona y del 14% en el salvado exterior. El cociente solubilidad de los
arabinoxilanos totales es del 25% en la aleurona y del 14% en el salvado exterior. El
cociente de arabinosa/xilosa difiere en diferentes partes el grano: siendo 0,40 en la
aleurona y 0,63 en el centeno completo. El centeno tambin contiene entre el 2% y el 3%
fructosil-fructosa unido a fructanos.
En el centeno, como en el trigo, las grandes clulas de la aleurona con forma rectangular
estn ordenadas en una sola capa espesa de clulas. La pared de clulas de la aleurona del
centeno
contiene
una
alta
concentracin
de
compuestos
fenlicos
que
son
autofluorescentes. La qumica precisa de los compuestos fluorescentes del centeno no es
conocida, pero la pared de clulas del centeno contiene cido ferulicos esterificado con
arabinoxilanos.
La aleurona es rica en protenas, y las protenas de la aleurona son qumicamente distintas
de las que se encuentran en el endospermo almidonoso, conteniendo mayor cantidad de
aminocidos bsicos que las protenas del endospermo. La protena en la aleurona se
encuentra en cuerpos de protena almacenada densamente.
La capa de aleurona es tambin rica en minerales. Esto est relacionado con la presencia
de fitatos globoides, los cuales pueden ser visualizados mediante tincin con azul de
toluidina. Algunas veces es utilizado el trmino fitina que no es sino una sal
relativamente insoluble (calcio, magnesio y potasio) de mionositol hexafosfato, o fitato.
Como en el trigo, la capa de aleurona del centeno es metablicamente activa y como tal
una parte importante del grano. En el grano maduro de centeno existe una muy baja
actividad - amilasa y enzimas hidrolizantes de la pared de la clula, pero estas son
activadas durante la germinacin. La capa de aleurona es la principal fuente de enzimas
hidrolticas en la germinacin del centeno. El salvado del centeno es tambin rico en
lignanos, tales como matairesinol y secoisoriciresinol, los cuales pueden ayudar a prevenir
algunos canceres relacionados con las hormonas.
El endospermo almidonoso es la mayor reserva de almidn y protena y es tambin rico
en arabinoxilanos. El contenido de lpidos del endospermo del centeno es bajo, como en el
trigo. El almidn del centeno, como el del trigo, Triticale o cebada, est formado por
grnulos grandes A-y pequeos B-incluidos en una matriz proteica. El dimetro de los
grnulos de almidn grandes lenticulares tipo A es de 23 a 40m y el de los pequeos
esfricos menos de 10m. Con respecto a las propiedades de gelatinizacin y otras
propiedades funcionales, el almidn del centeno se parece en gran medida al almidn del
trigo. El cociente amilosa/amilopectina (28:81) es tambin muy parecido al del trigo.
Pentosas y arabinoxilanos son los constituyentes caractersticos de la pared celular en el
centeno, y son discutidos ms adelante con ms detalle en este mismo captulo. Las
pentosas tienen un significado tecnolgico importante en la panificacin, y las pentosas
son tambin el principal componente de la fraccin de la fibra diettica del centeno. La
pared celular del endospermo tambin contiene una baja concentracin de una mezcla de
-glucanos unidos que reaccionan con el agente colorante Calcofluor y la pared celular
aparece fuertemente fluorescente.
El contenido inherente de protena del centeno es ms bajo que le de los trigos y vara
considerablemente (entre 7%-14% mat. seca).
La distribucin de las protenas del centeno en las distintas clases definidas por Osborne
segn la solubilidad, indica que, en comparacin con el trigo, el centeno contiene menos
glutelinas, pero ms globulinas y albuminas. Aunque las prolaminas del centeno, o
secalinas, pueden agregarse mediante puentes disulfuro, segn se ha comprobado, la
capacidad de retencin de gas de una masa de harina de centeno es pobre en comparacin
con una masa de harina de trigo. Las secalinas del centeno no son consideradas como
protenas de importancia considerable en la panificacin del centeno, ni por su baja
concentracin ni por su interaccin con otros componentes tales como las pentosas.
El germen o embrin del grano de centeno se encuentra en la cara dorsal al final de la
base del grano. Como la capa de aleurona, el germen es un tejido metablicamente activo.
El esculeto constituye el parnquima mientras que el epitelio se sita en la parte de atrs
del embrin y funciona como una reserva inicial de nutrientes durante la germinacin. La
pared celular de las clulas del parnquima esculetar contienen una alta concentracin de
material autofluorescente. Las clulas del parnquima tambin contienen numerosos
cuerpos proteicos y corpsculos de fitina que son de menor tamao que los de la capa de
aleurona. (David V y Bogdan D; 2004)
2.2.2.6.
Harina de Centeno
La harina corresponde esencialmente al endospermo; representa entre 70 y 75% del peso
inicial del grano y comprende aproximadamente el 70% de las protenas totales y el 80%
del almidn (Edel y Rosell 2007).
El rendimiento en harina y su calidad dependen de la variedad y de las condiciones de
cultivo; as como la viscosidad de las harinas (Edel y Rosell 2007).
Tabla N10: Composicin de las fracciones proteicas de centeno, triticale y trigo.
Protenas
Albuminas
(%)
(%)
Centeno
10-14
20-30
Triticale
11-16
10-20
Trigo
10-16
20-30
FUENTE: Edel y Rosell 2007
Globulinas
(%)
5-10
10-20
5-10
Prolaminas
(%)
20-30
25-35
20-30
Glutelinas
(%)
30-40
25-35
30-40
Tipo de
Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina
harina
E (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
B6 (mg)
Harina integral
1.60
0.40
0.22
2.60
0.35
de Centeno
Harina integral
1.40
0.47
0.09
8.20
0.50
de trigo
Harina de
1.50
0.90
0.09
3.40
0.33
avena
Harina de trigo
0.30
0.31a
0.03
3.60a
0.15
al 72% de
extraccin
Tabla N11: Contenido en vitaminas (por 100g) de la harina integral de centeno,
trigo, avena y harina de trigo al 72%
Folato
(g)
78
57
60
22
Tabla N12: Contenido en minerales (mg/100g) de la harina integral de centeno, trigo,

Tipo de harina
Harina integral
de Centeno
Harina integral
de trigo
Harina de avena
Harina de trigo
Potasio
410
Calcio
32
Magnesio
92
Hierro
2.7
Zinc
3.0
340
38
120
3.9
2.9
52
110
140a
20
avena y harina de trigo.
3.8
2.0a
3.3
0.6
350
150

El proceso de molienda del centeno para la obtencin de harina es similar al del trigo,
pero con algunas adaptaciones. Los granos de centeno son blandos y la penetracin del
agua es ms rpida, por lo que al acondicionamiento previo a la molienda tiene lugar en
aproximadamente 6 horas, hasta alcanzar el 15% de humedad. Los rodillos de los molinos
deben ser todos estriados ya que los lisos tienden a que la harina salga con escamas. Por
su textura blanda, la superficie de cernido debe ser ms amplia que la del trigo. La harina
de centeno puede ser de cualquier grado de extraccin. Cuando mayor sea el grado de
extraccin, ms oscuro ser la harina. Los tipos de harina ms frecuentes de encontrar son
de 60% de extraccin (harina blanca), 85% de extraccin (harina algo oscura) y 100% de
extraccin (harina integral muy oscura). (Edel y Rosell 2007).
A. Molienda del centeno

Originalmente el centeno fue molido groseramente, resultando un solo producto, la harina
integral. Esta prctica todava existe y tiene connotaciones histricas, pero la mayor parte
del centeno usado con fines panaderos o molturado por el procedimiento de los rodillos
molturadores de manera parecido a la molturacin del trigo.
Antes de la molienda el centeno es limpiado y acondicionado. En la limpieza de materias
extraas tales como polvo, otros granos, granos partidos o marchitos y granos con
cornezuelo, son eliminados. Las especificaciones de la unin Europea acepta un 0.05% de
granos con cornezuelo.
Despus de la limpieza el centeno es acondicionado para mejorar su aptitud para la
molienda. Durante este acondicionamiento el contenido acuoso es ajustado hasta un nivel
ptimo para el proceso de molienda con rodillos. Debido que el grano de centeno es ms
blando que el trigo bebe agua radamente, el ajuste del contenido de humedad a un 15%
en 4 6 horas es normalmente adecuad, con contenidos superiores de humedad existe un
riesgo de que los granos machacados queden pegados en los rodillos.
El salvado del centeno es eliminado cuando se realiza una baja extraccin o cuando se
fabrica harina blanca de centeno. Cuando se fabrica harina integral, el salvado es
mantenido hasta los rodillos. La molturacin del centeno en un moderno rodillo
molturado permite obtener ms de 50 diferentes productos obtenidos variando en el
porcentaje de rendimiento, composicin qumica y propiedades tecnolgicas. Para obtener
harina integral del centeno prcticamente todos los productos (salvo materiales raspados
de la superficie del grano en la fase de limpieza) son combinados, obteniendo as una
harina con un 1.7 2% de cenizas, mientras que en la obtencin de harina de centeno con
un menor grado de extraccin las fracciones que contienen las capas ms externas son
descartadas, por lo que la harina obtenida tiene un menor contenido de ceniza tal como
0.8% o 1.1% a 1.3%. (Bodgan 2004).
Tabla N13: Clasificacin de la harina de centeno
TIPO DE HARINA DE
CENTENO
R 610
CONTENIDO DE CENIZAS, %
EN BASE SECA
0.58 0.65
R815
0.79 0.87
R997
0.95 1.07
R1150
1.10 1.25
R1370
1.30 1.45
R1590
1. 53 1.63
R1740
1.64 1.84
R1800 (harina integral)
1.65 2.00
FUENTE: (Bodgan 2004).

El centeno carece de gluten, por consiguiente las partculas de salvado las cuales tienen un
detrimento de las propiedades visco elsticas de la masa del trigo, son menos perjudiciales
en la coccin del pan. Esta es una de las razones por las que la mayor parte del centeno es
usado como pan negro hecho con harina integral o con harina con alto grado de extraccin
y por lo tanto con un alto contenido de ceniza. (Bodgan 2004).
B. Caractersticas de la harina de centeno
La harina de centeno tiene un tipo de almidn especial, que son las pentosanas. La harina
de trigo y de otros cereales suele ser rica en almidones. Los almidones son cadenas de
glucosa (sacridos) unidas entre s, formando un complejo llamado polisacridos o
hidratos de carbono complejos. Sin embargo existen otros polisacridos formados por la
unin de otros sacridos, como la xilosa y arabinosa. Un ejemplo de este otro tipo de
polisacridos no almidonados son las pentosanas, presentes en la harina de centeno.
Las pentosanas son un tipo de polisacridos que proporcionan mucha viscosidad a la
masa. Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte
insolubles; formando un gel en la masa de agua y harina. Estas propiedades en la harina,
confiere propiedades especiales a la harina de centeno; efectivamente, la harina de pan de
centeno es ms duradero (retiene ms humedad), la textura de la miga es diferente a la de
otros, y dependiendo del tiempo de fermentacin, puede obtener volmenes superiores a
la harina de trigo.
Tabla N14: Composicin de la harina de centeno (100g de harina)

NUTRIENTE
Energa (Kcal)
Carbohidratos (gr)
CONTENIDO
324
68,74
Protenas (gr)
Grasas (gr)
Grasas saturadas (gr)
Grasas monoinsaturadas (gr)
Grasas poliinsaturadas (gr)
Fibra (gr)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Zinc (mg)
Selenio (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina B1 o tiamina (mg)
Vitamina B2 riboflavina (mg)
Vitamina B3 o niacina (mg)
Vitamina B5 o cido pantnico (mg)
Vitamina B9 o cido flico (mcg)
FUENTE: Cadillo 2016.
14.03
2.69
0.31
0.33
1.2
22.6
56
6.45
632
248
730
5.62
35.7
0
0.31
0.25
4.27
1.46
60
C. Obtencin de harinas
El flujo para la elaboracin de harina de centeno es muy parecido a la del trigo y
comprende la limpieza del grano, el acondicionamiento y trituracin (Kent, 1987).
Limpieza del grano.
Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de impurezas que contienen el grano de
centeno. Para este fin se utilizan principios similares a las empleadas en la limpieza del
trigo (Kent, 1987).
Kent, 1987, menciona tambin que existen dos problemas que complican la limpieza del
centeno, el tamao del grano variable, recomendndose poner especial cuidado en elegir
las cribas apropiadas de forma que no sea grande la proporcin de grano pequeo o muy
grueso; afortunadamente las nuevas variedades son de tamao mucho ms uniforme.
Durante la limpieza se debe separar del centeno contaminado con cornezuelo antes de que
este entre en las maquinas limpiadoras, emplendose para tal caso separadores sea del tipo
triavejoneras, o discos alveolados, o mesas separadoras; pudiendo separarse tambin por
flotacin en una solucin salina de peso especfico 1.12 en la que el centeno se sumerge
mientras que el cornezuelo queda en la superficie. La muestra de centeno que difiere del
grano normal se conoce con el termino Alemn de besatz que no tiene traduccin,
siendo la ms importante la fraccin relativa a la fuerza del horneado, eliminando los
granos germinados las cuales tienen la radcula y la plmula del germen visible, y los
granos defectuosos que son inaptos para el consumo humano porque estn podridos,
enmohecidos, atacados por bacterias u otros factores, esto incluye a los granos daados
por el calor, los cuales estn muy maduros y presentan un endospermo de color amarillomarrn a marrn-negro en la diseccin. El contenido normal de besatz es de 5 a 10%
(Kent, 1987).
Bushuk (1976), considera que el contenido de impureza no siempre es igual que el
contenido de besatz. Un acuerdo de la oficial U.S. Grain Stanrd para las impurezas de
centeno incluye semillas y tallos de maleza, desperdicios, paja, otros granos de cereales,
lodo, polvo y otros materiales extraos. La cantidad de impurezas es calculada en
trminos de porcentaje, siendo lo normal de 0 -2%.
Acondicionamiento.
Kent (1987), indica que el acondicionamiento consiste en mejorar el estado fsico del
grano para la molienda y algunas veces incrementar la calidad panadera de la harina. Una
harina proveniente de la molienda de un grano efectuado en condiciones ptimas ser
superior en calidad a una proveniente del mismo grano sometida a otras condiciones, por
ejemplo cuando el grano es muy hmedo. Con el acondicionamiento se aumenta o
disminuye la humedad de los granos secos o demasiado hmedos, respectivamente. Se
realiza durante periodos definidos de tiempo, con el objetivo de que la humedad deseada
este uniformemente repartida por toda la masa de grano logrando hacer ms correoso y
menos quebradizo el salvado, mejorar la disgregacin del endospermo del salvado para
que la harina sea ms fcil de cernir.
Molienda
El proceso de molienda o de trituracin del centeno es casi similar a la del trigo,
diferencindose principalmente en dos aspectos. El endospermo del centeno tiende a
desmenuzarse durante la molienda hasta obtener una harina fina antes que la del trigo, sin
embargo presenta dificultad en cernir la harina; por otro lado las partculas harinosas del
centeno se separan con mayor dificultad de las del salvado que las del trigo. Tal es el caso
en el proceso de molturacin del centeno, que en las primeras etapas se separan gran
cantidad de harina pero poca smola, a diferencia del caso del trigo donde el principal
producto es precisamente la smola (Kent, 19987).
2.2.3. HARINAS SUCEDNEAS

2.2.3.1. Harinas sucedneas de la harina de Trigo
2.2.3.2. Harinas sucedneas procedentes de cereales
2.2.3.3. Harinas sucedneas en Galletas
2.2.4. GALLETAS
2.2.4.1.
Definicin.-
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados.
(INDECOPI, 1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil como adulta,
siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin reemplazando
la comida habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y
huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos
productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio
(Zuccarelli et al., 1984).
2.2.4.2.
Clasificacin
-
Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

-
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

-
Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
-
Por su Forma de Comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea

cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn,
hojalata o tecnopor INDECOPI (1992) adems, especfica los siguientes requisitos a
considerarse en la fabricacin de galletas:
a.
Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de

toda especie y en perfecto estado de conservacin.
-
b.
Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma

tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
-
c.
Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los que se

indican como cantidades mximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
ndice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
2.2.4.3.
Proceso de Galletera
-
Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas: cremado, mezcla en

uno y amasado (Meneses, 1994).
1. El Cremado (Creaming Up):
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguindose
con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se aade el bicarbonato de sodio
y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso
de tres etapas, se mezcla la grasa, azcar, jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc., hasta
obtener una crema suave, agregndose el emulsificador y mayor cantidad de agua.
Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclndose
seguidamente con el propsito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes
qumicos y los otros ingredientes (Meneses, 1994).
2. El Mezclado Todo en Uno:
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua
se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes, colorantes, prosiguindose con
el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria (Meneses, 1994).
3. El Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados
hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua (y/o leche) conteniendo los agentes
alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa, la
harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
gluten con la protena (Meneses ,1994).
4. Enriquecimiento de Galletas.Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han adicionado nutrientes
esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en
fenmenos de carencia colectiva.
Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a algunas ventajas
como su larga vida til y su palatabilidad.
En Per, a inicios de los aos sesenta se suplementaron diversos alimentos culturalmente
aceptados como fideos, sopas, galletas y mazamorras en poblaciones rurales del norte
peruano.
En la Universidad Federico Villarreal, elaboraron galletas sustituyendo la harina de trigo
por harina de merluza en 5, 10 y 15% en la formulacin patrn, encontrndose que es
aceptado por los consumidores la formulacin del 10% con harina de merluza y el 7% de
los panelistas detectaron la incorporacin de la harina de pescado en las galletas (Lpez y
Dvila 2002).
En Sri-Lanka y en Venezuela se han formulado galletas enriquecidas con soya y usadas
para mejorar el estado nutricional de nios.
Cory y colab. (2004), utilizaron la harina desgrasada de girasol para la elaboracin de
galletas dulces tipo oblea rellenas de chocolate, sustituyendo en diferentes concentraciones
la harina de trigo en 0, 1, 2 y 3%.
La suplementacin dada increment el contenido proteico de 8.22 a 9.35%; siendo la del
2% de harina de girasol el que mejor se ajusta a los parmetros organolpticos que exige el
consumidor para este tipo de producto.
Canett y colaboradores (2004), evaluaron la cascarilla de orujo como posible ingrediente

en la elaboracin de productos para el consumo humano, formulando galletas con 4 niveles
de adicin de cascarilla (0; 5; 7,5; y 10%), concluyendo que es posible utilizar, la cascarilla
de orujo de uva a niveles de 5 y 7,5% los cuales no disminuyeron significativamente la
digestibilidad de protenas y razn neta de protenas, presentando buena aceptacin en el
anlisis sensorial, as como cantidades significativamente mayores de fibra diettica. La
cascarilla de orujo de uva presenta altas concentraciones de protenas, cenizas y fibra
diettica.
Granito y colab. (2006) Elaboraron galletas dulces sustituyendo la harina de trigo en un
25%, 30% y 35% con harina de caraotas blancas, Phaseolus vulgaris sin fermentar y
fermentadas con la flora endgena de los granos a 42C por 4 horas, encontrando mayor
aceptacin a las galletas sustituidas con 30% de harina de caraota sin fermentar y con 30%
de harina fermentada, por lo que es posible extender la harina de trigo con harina de caraota
blanca fermentada y sin fermentar, obteniendo una galleta dulce que puede ser usada como
alimento complementario energtico-proteico para la merienda escolar.
Garca y Pacheco (2007), evaluaron galletas dulces tipo wafer a base de harina de
arracacha (Arracacia xanthorrhiza B), mezclada en un 10% y 12% con la harina de trigo,
resultando un adecuado ingrediente en la formulacin y elaboracin de galletas dulces tipo
wafer u oblea con alta aceptacin sensorial en una sustitucin del 12%, siendo una
alternativa como fuente de fibra diettica y una forma de aprovechamiento de la arracacha.
2.2.5. EVALUACIN SENSORIAL:
A. Definicin.La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los
sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos,
fsicos, microbiolgicos, etc. (Anzalda, 1994).La evaluacin sensorial se ha definido como
una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas
por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas caractersticas de un
alimento o material. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar
la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en

cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 2001).
B. Clasificacin.Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la
clasificacin estadstica de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas paramtricas
y no paramtricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en
pruebas sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas
(orientadas al consumidor) y analticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la
prueba.
Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los
productos alimentarios se conocen como pruebas orientadas al consumidor. Las pruebas
empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir caractersticas
sensoriales se conocen como pruebas orientadas al producto. (Watts et al., 2001).
B1. Pruebas Orientadas al Consumidor:
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y

hednicas.
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si
no tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para
determinar el grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores.
c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada
o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que
pueden tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde me
gusta muchsimo, pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta

muchsimo. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra,
escogiendo la categora apropiada.
B2. Pruebas Orientadas a los Productos:
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en los laboratorios de
alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad,
pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es
posible distinguir dos muestras entre s, por medio de anlisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento
por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de
pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias
de productos o para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre
las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden
indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre
diferentes muestras, aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia
entre dos muestras.
c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluacin de
intensidad, se requiere que los panelistas evalen la intensidad perceptible de una
caracterstica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las pruebas de
ordenamiento para evaluar intensidad; stas pruebas utilizan escalas lineales o
escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las
muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una caracterstica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de
evaluacin de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de
varias caractersticas de la muestra en vez de evaluar slo una caracterstica.
CAPITULO III: METODOLOGIA

4.1.
Materiales y lugar de ejecucin
4.1.1. Lugar
En la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la UNASAM, Laboratorio de
Louis Pasteur, Laboratorio de Anlisis de Alimentos; Ambientes y Horno de la Panadera
CLARIS BREAD.
4.1.2. Materia prima

Centeno (Secale cereale).
4.1.3. Insumos
Harina de centeno
Harina de trigo
Grasa vegetal
Mantequilla
Azcar
Esencia de vainilla
Bicarbonato de sodio
Sal
Agua
-
4.1.4. Reactivos
Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1N
Tolueno
Agua destilada
ter de petrleo
4.1.5. Equipos y Materiales

4.1.5.1. Equipos
Balanza analtica
Tamizador
Horno Mufla
Estufa
Campana de Extraccin
Vernier
Molino
Horno
4.1.5.2. Materiales
Vasos de precipitado
Matraz de fondo plano
Papel filtro
Embudo
Placas Petri
Probeta
Cpsula de porcelana
Esptula
Bandejas
Tela absorbente
Tubos de ensayo
Porta tubo
Molde para galletas
Bureta
-
4.2.
Mtodos
4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos

4.2.1.1. Fuentes primarias
A. OBSERVACION:
Mediante las Prcticas de Laboratorio realizadas, en el transcurso del desarrollo del curso
de Tecnologa de cereales.
B. EVALUACION SENSORIAL:
Mediante la evaluacin sensorial del producto; con un grupo de panelistas conformado
por los compaeros del mismo curso.
4.2.1.2.
Fuentes Secundarios
Informacin bsica de: Tesis, Libros, internet, etc.
-
4.2.2. Diseo experimental
La metodologa usada est constituida por las siguientes etapas:

ETAPA I: Caracterizacin del Centeno.
ETAPA II: Obtencin y Caracterizacin de la Harina de Centeno.
ETAPA III: Elaboracin de Galletas de Centeno.
ETAPA IV: Evaluacin sensorial y fsico de las Galletas de Centeno.
CUADRO N01: Diseo experimental

ETAPA I
Caracterizacin Fsico Qumico del
Centeno (Secale cereale)
Grado de pureza
Medidas biomtricas.
Humedad
Peso de mil granos
Peso hectoltrico
Densidad especifica
ETAPA II
Obtencin
y
Caracterizacin de la
Harina de Centeno
A. Obtencin de harina de
Centeno
1. Recepcin y pesado
2. Limpieza
3. Lavado
4. Secado
5. Acondicionamiento
6. Molienda
7. Tamizado
B. Caracterizacin de la
Harina de Centeno
1. Granulacin
2. Humedad
3. Ceniza
4. Acidez
5. Grasa
6. Gluten
ETAPA III
Elaboracin de Galletas
de Centeno
1.- Recepcin de laharina
2.-Formulacin
3.-Pesado
de
los
Ingredientes
4.-Mezclado
5.-Amasado
6.- Laminado/Cortado
7.-Horneado
8.-Enfriado
9.-Empacado
10.-Almacenado
ETAPA IV
Evaluacin
sensorial
y
fisicoqumico de las Galletas de
Centeno
Peso
Anlisis organolptico
Color
Sabor
Olor
Textura
-
ETAPA I: Caracterizacin del centeno

a. Grado de pureza del centeno: Se separa los granos por la variedad a trabajar (verde o
blanco) y granos sanos, daados, infestados, infectados y materiales extraos.
b. Humedad: Se emple la estufa, aplicando secado hasta peso constante para determinar la
humedad del grano de Centeno antes de su molienda.
c. Medidas biomtricas: Se toma 10 granos sanos de tamao aleatorio, se mide el ancho,
largo y la altura de los granos seleccionados. (se determin mediante datos
bibliogrficos).
d. Masa de 1000 granos: Tomar al azar 500 granos enteros y determinar su masa.
e. Masa hectoltrico: Se determina mediante la balanza tipo Schopper de de litro, pero se
realiz solo con la probeta.
-
- ETAPA II: Obtencin y caracterizacin de la Harina de Centeno.

- Obtencin de la Harina de Centeno
CENTENO
RECEPCION DE LA M.P.
SELECCIN Y LIMPIEZA
Se descarta granos
infestados, chupados,
materias extraas.
LAVADO
Con agua potable

T=15-18C
SECADO
Expuesta al
H=10-14%
ACONDICIONADO
sol
Hasta alcanzar una

h=15%aprox.
MOLIENDA
Con molino
discos
TAMIZADO
Con diferentes N de
tamices
HARINA DE CENTENO
Grafico N9: Diagrama de flujo de la obtencin de harina de Centeno
de
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

1. Materia prima: Granos de Centeno (Secale cereale).
2. Seleccin: Variedad verde.
3. Limpieza: Eliminar cuerpos extraos.
4. Lavado: Mezclar con abundante agua hasta remover todas las impurezas. Realizar esta
operacin hasta la eliminacin completa del polvo.
5. Secado: Exposicin al sol por 48 horas aproximadamente, hasta lograr un secado uniforme.
6. Acondicionamiento: Adicionar agua para la absorcin del mismo 6 horas antes de la
molienda hasta alcanzar una humedad de 15% aproximadamente.
7. Molienda: Realizar una molienda grosera en el molino elctrico, hasta obtener la harina de
Centeno.
8. Tamizada: Separa las distintas fracciones que componen un slido granular o harina
utilizando diferentes tamices.
- Caracterizacin de la harina de Centeno
a. Granulacin: Con tamices de diferentes tamaos (20, 30, 40, 70, 80 y 170) se logr
separar las distintas fracciones que componen la harina de Centeno con una muestra de
200g. Esta operacin se hizo en repetidas ocasiones hasta obtener 300 gramos de harina
fina.
b. Humedad: Se emple la estufa, aplicando secado hasta peso constante para determinar la
humedad de la harina de Centeno.
c. Ceniza: Mediante unos crisoles con 5.0099g de harina de Centeno, colocados en la mufla a
600 C, durante 24 horas y desecados (enfriados), inmediatamente pesados se logr el
clculo de las cenizas.
d. Acidez: Con 10.07 g. de harina disueltas con 20 ml. de agua destilada, enrazada a 100 ml,
se filtr (15-20 ml) y se titul con la solucin de NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como
indicador.
e. Grasa: se determin por el mtodo de arrastre.
f. Gluten: Esta prctica no se determin con la harina por lo que el Centeno no contiene
gluten; ms se determin de otras harinas comerciales de diferentes marcas.
- ETAPA III: ELABORACIN DE GALLETAS DE CENTENO

Mtodos.- El Cremado.
-
Se elaboraron las galletas con la siguiente formulacin.
Formulacin para la elaboracin de galletas de centeno
200 gramos de harina preparada.
200 gramos de harina de quinua.
100 gramos de azcar blanca.
100 gramos de azcar en polvo.
3 yemas de huevo.
1 cucharada de vainilla.
150 gramos de mantequilla sin sal.
5 cucharadas de agua.
Procedimiento.
1. Cernimos la harina preparada y la harina de centeno 2 a 3 veces.
2. En otro bol mezclamos 100 gramos de azcar en polvo y 100 gramos de azcar
blanca, adicionamos los 150 gramos de mantequilla, hasta que no haya grnulos de
azcar.
3. Luego agregar las yemas de los huevos y la vainilla, mezclar bien.
4. Adicionar la mezcla de harinas, el agua y revolver bien, hasta que la mezcla este
bien incorporado todo, y la masa no est pegajosa.
5. Dejamos reposando de 15 a 20 minutos en la refrigeradora.
6. Laminamos incorporando harina y luego se dan forma a las galletas.
7. Se colocan en bandejas engrasadas.
8. Luego horneamos a 180 C por 50 minutos.
PESADO DE LOS
INGREDIENTES
BATIDO DE
CREMA
LA
Mantequilla y azcar
Harina
de
MEZCLADO
Y
centeno e AMASADO
ingredientes
LAMINADO
CORTADO
HORNEADO
180 C por 55
minutos
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Grafico N10: Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Galletas
Peso de la masa hmeda: 790 g.

Peso de las galletas: 650 g.
Hubo un rendimiento de 82.28 %
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

Recepcin: Se recepcionan las materias primas e insumos en buenas condiciones.
Formulacin: Consiste en identificar y fijar los ingredientes necesarios para la elaboracin.
Pesado: Con la ayuda de la balanza se pesan los ingredientes segn la formulacin que
posteriormente se detalla.
Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes en forma ordenada.
Amasado: Se realiza hasta lograr una masa ptima, ni tan seca, no tan hmeda.
Laminado/Cortado: Se reduce el espesor de la masa con un rodillo y seguidamente se
corta la masa, mediante moldes.
Horneado: Terminado el cortado, se lleva al horno para su respectiva coccin.
Enfriado: Se le deja enfriar a temperatura ambiente por espacio de 15 min.
Empacado: Una vez enfriadas las galletas son empacadas en bolsas de polietileno y/o
tapers segn la presentacin que se desee.
Almacenado: se almacena a temperatura ambiente.
ETAPA IV. Evaluacin Sensorial de las Galletas de Centeno.

Evaluacin Sensorial.- Para determinar el porcentaje ptimo de sustitucin de harina de
centeno, 25 panelistas semi-entrenados evaluaron, los atributos: sabor, textura, color y
aceptabilidad global de galletas de centeno sustituidas al 50%, a travs de una prueba de
valoracin con una escala hednica no estructurada de 9 puntos (Ver Anexo):
9
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Se calcul el % de aceptabilidad de la galleta empleando la siguiente frmula:

% Aceptabilidad= (N/No) x 100
Dnde:
N = N de personas que prefirieron la galleta X.
No = Nmero total de personas encuestadas.
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

ETAPA I: CARACTERIZACIN DEL CENTENO
TABLA N 15: Determinacin de las medidas biomtricas del grano

Cereal/ medidas
Longitud
Anchura
(mm)
(mm)
Espesor
(mm)
Dimetr
o
(mm)
Arroz
0.706
*
Cebada
Centeno
7.355
Kiwicha
Maz morado
11.98
Quinua
Trigo aurora
6.35
Trigo gaviln
6.597
Fuente: Elaboracin propia
0.197
*
3.942
*
2.923
1.42
10.59
4.70
1.19
3.63
3.828
3.52
3.188
(*) : No presentaron datos

Tabla N16: Dimensiones de los granos del cereal
Cereal
Dimensiones
Longitud(mm) Anchura(mm)
Centeno
4.5-10
1.5-3.5
Arroz(vestido) 5-10
1.5-5
Avena
6-13
1-4.5
Cebada
8-14
1-4.5
Trigo
5-8
2.5-4.5
Maz
8-17
5-15
Fuente: Manual de prcticas de tecnologa e industrias de los cereales
Cuadro N 2: Medidas biomtricas
Grano
- Largo(
mm)
- centeno
- 6-8
Fuente : Rosell C y Edel A; 2007
- Ancho(
mm)
- 2-3
Discusin: El largo del grano se encuentra dentro de las dimensiones establecidas por
las dos fuentes encontradas; sin embargo la anchura sobrepasa los lmites esto se puede
deber a la variedad de grano de centeno utilizado por los autores.
TABLA N 17: Determinacin de la humedad del grano

Cereal/
humedad
Arroz
(%)
12.26
Cebada
12
Centeno
11.45
Kiwicha
11.14
Maz morado
12.09
Quinua
15
Trigo aurora
11
Trigo gaviln
10.02
FUENTE: Elaboracin propia
Tabla N 18: Composicin qumica del grano de centeno

Grano
Humedad
Protenas
Lpidos
Glcidos
Cenizas
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Centeno
10.9-12.5
13-14.8
1.7-2.5
69.8-76.0
2.0-2.1
Discusin: La humedad del grano se encuentra dentro de los lmites establecidos

para la composicin qumica que describe el autor.
-
Tabla N 19: Determinacin de la masa de 1000 granos

-
Cereal/ masa
Arroz
Cebada
Centeno
Kiwicha
Maz morado
Quinua
Trigo aurora
Trigo gaviln
Fuente: Elaboracin propia
B.
hmeda(g
)
20.
6
44.
8
38.
5
2.2
.2
-
308
4
-
48.
3.2
(*) : No presentaron datos

Tabla N20: Peso de 1000 grano del cereal
Cereal
Peso de 1000 granos

Promedio(gr) Mrgenes(gr)
Centeno
Arroz(vestido)
Avena
Cebada
Trigo
21
27
32
35
37
15-40
---------27-48
B
.
seca(g)
1
2.25
3
9.51
3
4.09
1.
95
2
70.29
2.
72
4
2.6
*
Maz
234
150-600
Fuente: Manual de prcticas de tecnologa de cereales
Cuadro N 5: peso de 1000 granos
-
Grano
centeno
- (g)
- 15.7 33.7

Elaboracin propia
Cuadro N 6 : peso de 1000 granos

- Grano
- (g)
- centeno
- 25 - 35
Elaboracin propia
Discusin: El peso de 1000 granos de centeno que se obtuvo se encuentra dentro de los
lmites establecidos por 2 fuentes encontradas ; sin embargo para uno de ellos sobrepasa
esto puede deberse a la variedad utilizada por el autor.
Tabla N 21: Determinacin del peso especfico o masa hectoltrico de los cereales
-
Cereal
Arroz
Cebada
Centeno
Kiwicha
Maz morado
.e.
g
/ml
0
.8312
0
.680
0
,5908
M
.h
Kg/hcl
7
9.90
-
Quinua
Trigo aurora
0
.772
-
Trigo gaviln
8
5.45
8
6.20
FUENTE: Elaboracin propia
Cuadro N 8: masa hectoltrica

-
Grano
centeno
- Masa
hectoltrica
(kg/hl)
- Mxim
o 68

Elaboracin propia
Cuadro N 9: masa hectoltrica

-
Grano
- Masa
hectoltrica
(kg/hl)
- centeno
- 75-82
Elaboracin propia
Discusin: Los resultados de la determinacin de la masa hectoltrico se encuentra
dentro de los parmetros de uno de los autores, aclarando que nuestro resultado del peso
g/1/4L es mayor que los datos de la tabla anexa y se tom el mximo valor de kg/HCL.
Tabla N 22: Centeno

Grado
Peso mnimo
Materia extraa
Granos daados
(lb/Bu)
Total(%)
Otros (%)
Total(%)
1
56
3.0
1.0
2.0
2
54
6.0
2.0
4.0
3
52
10.0
4.0
7.0
4
49
10.0
6.0
15.0
Fuente: Manual de prcticas de tecnologa e industria de cereales
Daados
por
calor(%)
0.1
0.2
0.5
3.0
ETAPA II: Obtencin y caracterizacin de la harina de Centeno.
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA Y SELECCION
ACONDICIONAMIENTO
Grano de centeno
Eliminacin
impurezas
de
58ml de agua por 24

horas resultado:
H= 11.45%
H= 12.47%
MOLIENDA
Molino elctrico
TAMIZADO
Eliminacin del salvado

y otros granos pequeos
HARINA DE CENTENO
Figura N11: Diagrama de Flujo cualitativo de la obtencin de la harina de centeno
4.355kg
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
4.355kg
LIMPIEZA Y SELECCION
1.942kg
2.413kg
0.058kg
ACONDICIONAMIENTO
2.471kg
MOLIENDA
0.15kg
2.321kg
TAMIZADO
0.754kg
1.567kg
HARINA DE CENTENO
Figura N12: Diagrama de Flujo cuantitativo de la obtencin de la harina de centeno.
CUADRO N10: Balance de materia para la obtencin de harina de centeno.

OPERACIONES
Entra
(kg)
Sale
(kg)
MOVIMIENTO EN EL SISTEMA
Continu Rendimiento en Rendimiento
a (kg)
la operacin
en el proceso
(%)
(%)
Recepcin de la
materia prima
Limpieza y seleccin
4.355
4.355
100
100
4.355
1.942
2.413
55.41
55.41
Acondicionamiento
Molienda
Tamizado
2.471
2.471
2.321
0.15
1.567
2.471
2.321
0.754
56.74
53.29
17.31
Tabla N23: Resultados de la obtencin de Harina de Quinua.

OPERACIONES
1. Recepcin y pesado
2. Seleccin y Limpieza
RESULTADOS
4355g de Centeno.
2412.67g de granos de Centeno de la variedad
verde, enteros sin materias extraas.
1942.33g otra variedad y materias extraas.
3. Lavado
4. Secado
5. Acondicionamiento
6. Molienda
7. Tamizado
8. Rendimiento
FUENTE: Propia
2412.67g con agua potable.

2dias (48 horas)
12.47% de humedad despus del
acondicionamiento.
2262.67g
En nmero de tamices 20,30, 70, 80, 170 y plato
96.19% y 31.25% (despus del tamizado)
Tabla N24: Rendimiento de harina de centeno

ELEMENTOS
Centeno inicial
Centeno de la variedad verde
Harina obtenida
Despus del tamizado
FUENTE: Elaboracin Propia.
PESOS (kg)
4.355
2.413
2.321
0.754
PORCENTAJE (%)
100
55.41
96.19
31.25
DISCUSIN: El rendimiento de la harina de centeno Segn Cadillo (2016), en el proceso

de la obtencin de la harina de centeno con un 75% de extraccin es de 76.21%.
El rendimiento obtenido de la harina de centeno al 100% de extraccin de la variedad
verde es de 96.19%, y con respecto al peso inicial es de siendo las prdidas se dieron en
las operaciones de molienda (0.15kg), limpieza y seleccin (1.942kg) siendo est perdida
mayor debido a que se compr dos variedades y por la eliminacin de todo tipo de
impurezas y material extrao presente entre los granos de centeno y finalmente en el
tamizado (1.567kg) por la separacin del salvado, germen y parte del endospermo adherida
a ellos.
Caracterizacin de la Harina de Centeno

N de
Tamiz
20
30
40
70
80
170
Plato
TOTAL
- Tabla N25: Granulacin de la Harina de Centeno

Abertura
Material
Fraccin
%
Factor
de la
Retenido
Malla
(g)
(m)
487
354
250
230
125
75
-
1.7
14.3
4.8
113.4
24.3
0.49
0.2
160
Peso
Harina
mdulo
de
0.011
0.089
0.03
0.706
0.152
0.0025
0.0012
1.00
Finura
7
6
5
4
3
2
1
1.1
8.9
3
70.6
15.2
0.25
0.12
7.7
53.4
15
282.4
45.6
0.5
0.12
404.72=4.047
2
FUENTE: Propia, 2016.

Se denomina harina con partculas FINAS (0-2), MEDIANAS (2-4) Y GRUESAS (4MS) respectivamente (Verastegui, 1982 citado por Pardave, 2008). Por lo tanto la harina
de centeno obtenida es una harina con partculas GRUESAS, porque presenta un mdulo
de finura de 4.0472.
100
FRACCION DE PESO (%)
70.6
50
15.2
0.25
0 38.90
ABERTURA DE MALLA (m)
Grfico 6: Curva de Granulacin de la Harina de Centeno.
Las harinas segn su mdulo de finura son de partculas FINAS (0-2), MEDIANAS (2-4)
Y GRUESAS (4-ms); respectivamente. El mdulo de finura de la harina de Centeno es
de 4.0472 y se encuentra dentro de las harinas con mayor cantidad de partculas gruesas.
Tabla N26: ndice de finura del Centeno con respecto a otros cereales
CEREAL
Centeno
Cebada
Arroz
Kiwicha
Quinua
Trigo aurora
Trigo gaviln
Maz morado
VALOR DE INDICE
LECTURA DE INDICE
DE FINURA
4.047
4.313
3.83
3.397
3.063
3.77
2.768
3.011
DE FINURA
Grueso (4-ms)
Grueso (4-ms)
Medio (2-4)
Medio (2-4)
Medio (2-4)
Medio (2-4)
Medio (2-4)
Medio (2-4)
Tabla N27: Anlisis Proximal de la Harina de Centeno con respecto a otros cereales
CEREAL
Centeno
Cebada
Arroz
Kiwicha
Quinua
Trigo
aurora
HUMEDAD
(%)
9.96
12
9.06
11.94
11.8
11.17
Trigo
9.95
gaviln
Maz
9.04
morado
CENIZA
(%)
1.38
2.07
0.9
2.58
1.38
0.73
ACIDEZ
(%)
0.06
0.011
0.097
0.39
0.26
0.019
GRASA
(%)
1.45
0.47
0.44
3.44
8.96
1.69
GLUTEN
BH=21.5
BS=8.7
1.34
0.009
0.218
1.34
0.015
1.07
BH=8.6
BS=3.12
-
DISCUSION:
La Harina se considera como ptimo porque se encuentra por debajo de 13.10% de
humedad (Collazos 1982), y en la NTP 205.045 (1976) indica un Max. de 15.
Tambin podemos decir tiene una conservacin por la baja humedad y de no poder
rancearse fcilmente.
Segn Primo (1979) y Cadillo (2016) la grasa de la harina de centeno es de 1.46%,

lo cual significa que l % de grasa que se obtuvo (1.45%) est dentro de los
rangos.
-
Segn Bodgan (2004), contenido de ceniza de la harina integral de centeno en base

seca est en un rango de 1.65 2.00, lo cual nos indica que a mayor grado
extraccin menor es su % de ceniza, la cantidad que se obtuvo es de 1.38 de la
harina tamizada, segn Cadillo (2016), a una extraccin de 75% es de 1.37% con
lo cual estara dentro del parmetro.
Segn Cadillo (2016), el porcentaje de acidez es de 0.04, comparando con el
porcentaje que se obtuvo 0.06 se puede decir que hay una diferencia, esto puede
ser por la variedad utilizada.
ETAPA III: ELABORACIN DE GALLETA DE CENTENO

Formulacin para la elaboracin de galletas de centeno
200 gramos de harina preparada.
200 gramos de harina de quinua.
100 gramos de azcar blanca.
100 gramos de azcar en polvo.
3 yemas de huevo.
1 cucharada de vainilla.
150 gramos de mantequilla sin sal.
5 cucharadas de agua.
PESADO DE LOS
INGREDIENTES
BATIDO DE
CREMA
LA
Mantequilla y azcar
Harina de centeno
e
MEZCLADO
Y
ingredientes secosAMASADO
LAMINADO
CORTADO
HORNEADO
180 C por 55 minutos
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Grafico N10: Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Galletas
Peso de la masa hmeda: 790 g.

Peso de las galletas: 650 g.
Hubo un rendimiento de 82.28 %
ETAPA IV: CARACTERIZACIN DE LA GALLETA DE CENTENO.

Resultados de las evaluaciones sensoriales de las galletas de centeno con sustitucin al
50 % utilizando una escala hednica.
PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
PROMEDIO
ATRIBUTOS
COLOR
SABOR
9
9
8
8
7
7
7
7
9
9
8
8
7
7
8
8
9
9
9
9
9
9
10
10
9
9
9
9
9
9
6
6
9
9
7
7
9
9
9
9
9
5
9
9
9
9
9
9
9
9
212
208
8.48
8.32
Fuente: Elaboracin Propia
TEXTURA
9
8
7
7
9
8
7
8
9
9
9
10
9
9
9
6
9
7
9
9
9
9
9
9
9
212
8.48
% Aceptabilidad = (N/No) x
100
Dnde:
N = N de personas que prefirieron la galleta X.
No = Nmero total de personas encuestadas.
COLOR
% Aceptabilidad = (1/25) x 100 = 4%
% Aceptabilidad = (16/25) x 100 = 64%
% Aceptabilidad = (3/25) x 100 = 12%
% Aceptabilidad = (4/25) x 100 = 16%
SABOR
% Aceptabilidad = (15/25) x 100 = 60%
% Aceptabilidad = (3/25) x 100 = 12%
% Aceptabilidad = (4/25) x 100 = 16%
TEXTURA
% Aceptabilidad = (16/25) x 100 = 64%
% Aceptabilidad = (3/25) x 100 = 12%

% Aceptabilidad = (4/25) x 100 = 16%
El grado de aceptabilidad dado por los panelistas por cada atributos de las galletas con
sustitucin del 50 % de centeno, en el que se aprecia que la galleta con centeno tuvo un
grado de aceptacin segn la Escala Hednica de 9 puntos de Me gusta muchsimo en lo
que corresponde a los atributos de color y textura, a diferencia del sabor que present tuvo
un grado de aceptacin segn la Escala Hednica de 8 puntos de Me gusta mucho.
Se observan que las galletas con centeno tienen un porcentaje acumulado del 62.67% de
aceptacin, esto nos quiere decir tienen una media aceptacin, presentando una textura
suave, color y sabor caracterstico y agradable.
A comparacin de las dems muestras de trigo, considerndose entre stas al centeno, la
textura, el sabor y color, la de centeno destac de las dems, pues su sabor era agradable, el
color era exacto, y la textura y mucho ms suave que las dems.
V. CONCLUSIONES
Dentro de los anlisis de las caractersticas fsicas del grano se encuentra la masa
hectoltrico (79.90g) y el peso de mil granos en base seca (34.09g) las cuales nos sirven
para determinar el rendimiento de la harina, por ende se dice que el grano es de calidad.
En el anlisis fsico del grano del Centeno como las medidas biomtricas se encontr un
promedio de longitud 7.355mm, ancho 3.942mm y un espesor de 2.923mm; lo que
significa que el grano de centeno es de calidad ya que est dentro los parmetros
establecidos.
En el proceso de obtencin de la harina de Centeno se encontr un rendimiento de 31.25%
y un mdulo de finura correspondiente a una clasificacin Gruesa que tiene como
resultado 4.0472.
En el anlisis proximal de la harina de Centeno se obtuvo una Humedad de 9.96% se
puede decir que es ptimo para la conservacin; en cuanto al acidez titulable es de 0.06 lo
cual es apto para el consumo humano; la grasa es de 1.454 tambin est dentro del rango
que le da a las galletas un sabor caracterstico; tambin posee una cantidad mayor de
minerales con respecto a otros cereales por tener 1.38% de cenizas. Las protenas del
centeno no forman gluten.
-
VI.
RECOMENDACIONES
Al trmino de estudio se recomienda:

Realizar el estudio de vida til de la harina de centeno.
Estudiar e investigar los aspectos de las variedades de Centeno existentes en el Per, para
su respectivo mejoramiento de la semilla del grano y por ende su mayor productividad.
Realizar varios porcentajes de sustitucin en la elaboracin de galletas para su respectivo
anlisis y comparacin, en sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Realizar anlisis proximal de la galleta de Centeno, es decir porcentaje de Humedad,
Cenizas, Grasa, acidez y fibra; para su respectivo anlisis.
Realizar otros productos derivados como pan, keke, malta, entre otros para su respectivo
anlisis y evaluacin de sus componentes en diferentes productos.
-
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
TESIS:
PARDAVE, Silvia. 2008. Sustitucin parcial del Trigo por Quinua (Chenopodium
quinoa willd) y Kiwicha (Amaranthus caudatus linneo) en la Elaboracin de
Galletas. [Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias].
Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo. Facultad de Ingeniera de
Industrias Alimentarias. Huaraz, Ancash.
Iris Magdalena Cadillo Lirio (2016), Sustitucion Parcial de la Harina de trigo por la
Harina de Centeno (Secale cereale) en la elaboracin del pan.
RIVERA, Esa. 2012. Elaboracin de pastas secas con sustitucin parcial de
harina de quinua (Chenopodium quinoa). [Tesis para optar el ttulo de Ingeniero
en Industrias Alimentarias]. UNASAM. FIIA. Huaraz Ancash.
EA, Judith. 1999. Elaboracin de Galletas con Sustitucin Parcial de Harina de
Trigo por Harina de Quinua (Chenopodium quinoa willd). [Tesis para optar el ttulo
de Ingeniero en Industrias Alimentarias]. Universidad Nacional Santiago Antnez de
Mayolo. Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias. Huaraz, Ancash.
Edel, A. y C. Molina. 2007. De tales harinas, tales panes: granos Harinas y productos de
panificacin en Iberoamrica. Crdoba Argentina: Bez.
-
La NTP 205.027, 1986 Harina de trigo para consumo domstico y uso industrial.
Disponible
en:
http://www.scribd.com/fullscreen/106521920?access_key=key-
17f0kzt2cw5zdt230b1h&allow_share=true&escape=false&view_mode=scroll
NTP
205.062,
2009.
Centeno,
Requisitos.
Disponible
en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/conal/CONASE/actas/ActaCONASE
_2013_04Abr18_AnexoII.pdf
-
WATTS, B.B, YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L. E., y ELAS, L. G. (2001). Mtodos

Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos. Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo. CIID. Ottawa Canad.
CORI DE MENDOZA, Marta E; PACHECO DELAHAYE, Emperatriz y
SINDON, Eliana (2004). Efecto de la suplementacin de galletas dulces tipo oblea
con harina desgrasada de girasol sobre las propiedades fsico-qumicas y
sensoriales. Revista Facultad de Agronoma. (Maracay) 30:109-122.
CANETT-ROMERO, Rafael., LEDESMA OSUMA, Ana Irene., ROBLES
SNCHEZ, Rosario Maribel., MORALES CASTRO, Rafael., LEN MARTNEZ,
Liliana y LEN GLVEZ, Rosaura. (2004). Caracterizacin de Galletas con
cascarilla de orujo de uva. Archivos latinoamericanos de Nutricin 54 (1).
GARCA MENDEZ Auris Damely y PACHECO DE DELAHAYE Emperatriz
(2007). Evaluacin de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha
(Arracacia xanthorriza B.). Revista Facultad. Nacional Agraria. Medellin. Vol 60
N2 p.4195-4212.
ANZALDA MORALES, Antonio (1994). La Evaluacin Sensorial de los
Alimentos en la teora y en la prctica. Editorial Acribia Zaragoza.Espaa.
DAVID V, BODGAN D (2004). Cereales y productos derivados , Qumica y

Tecnologia Centeno y triticale. Editorial Acribia Zaragoza.Espaa.
ROSELL C, EDEL A (2007). De tales harinas , tales panes : granos, harinas y
productos de panificacin en Iberoamrica. Editorial Hugo Baez .Crdova Espaa.
VIII. ANEXOS
Anexo N01: ETAPA I: Caracterizacin del Centeno.
Anexo N02: ETAPA II: Obtencin y Caracterizacin de la Harina de Centeno.

Tamizado de la harina de centeno
Determinacin de ndice de figura
Determinacin de la acidez de la harina de centeno.
Determinacin del gluten (harina comercial).
Anexo N03: ETAPA III: Elaboracin de Galletas de Centeno.
Formulacin y pesado de los ingredientes
Batido de la crema y cernido de la harina
Amasado y laminado de la masa
Cortado y horneado de la masa.
Verificacin del horneado.
Anexo N04: ETAPA IV: Evaluacin sensorial y fsico de las Galletas de Centeno.

T. INV. Galleta de Centeno

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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

EVALUACION DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA

Justificacin del problema............................................................................2

Planteamiento del problema.........................................................................3

CAPITULO II: MARCO TEORICO..........................................................................4

CAPITULO III: METODOLOGIA..........................................................................46

Materiales y lugar de ejecucin...................................................................46

Tcnicas de recoleccin de datos...............................................................48

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES......................................................56

Justificacin del problema

Planteamiento del problema

La funcin principal de la Industria alimentaria es aprovechar los recursos naturales para

1.3.1. Objetivo general

Evaluar la sustitucin parcial de harina de trigo por harina de Centeno en las

1.3.2. Objetivos especficos

Caracterizar la materia prima (Secale cereale).

CAPITULO II: MARCO TEORICO

IRIS MAGDALENA CADILLO LIRIO (2016), En la Tesis titulado Sustitucin

tiene 32,65% de gluten hmedo,

10.87% gluten seco, 58.9% de absorcin de agua y 0.78 de P/L.

MOSQUERA (2009), en la tesis titulado: EFECTO DE LA INCLUSIN DE

ERAZO Y TERN (2008), en la tesis titulado: ELABORACIN DE GALLETAS

La utilizacin de trigo, quinua, chocho, en diferentes porcentajes influye de forma

Cada tratamiento es muy distinto estadsticamente como fsicamente de acuerdo a la

El orden de la adicin de ingredientes afecta directamente a la capacidad de la masa

El tiempo ms adecuado para el horneo de las galletas es de 18 a 22 minutos a una

De acuerdo a los resultados obtenidos del anlisis organolptica existen claras

La harina de quinua y kiwicha, puede utilizarse como sustituto de la harina de trigo

elegida fue el tratamiento T2 (Trigo 70%, quinua 10% Y kiwicha 20%)

kiwicha son aptas para consumo humano.

70 % de trigo, 20 % de quinua y 10% de Kiwicha).

kiwicha es agradable para los consumidores.

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

protenas y, en menor medida, celulosas, y presenta un bajo contenido de vitaminas y

productos, se usa en la fabricacin de productos de alta calidad que requieran harinas

Figura N01: Evolucin de la produccin y consumo de trigo en el mundo.

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

China mantuvo su crecimiento (2,6% anual), convirtindose en el mayor productor del

Figura N02: Evolucin de la produccin de trigo en los principales pases productores.

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

Figura 4. Distribucin de la produccin de trigo en el mundo (expresado en toneladas).

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

2.2.1.5.1. Hidratos de Carbono

de salvado de los granos presentan una apreciable cantidad de celulosa y arabinoxilanos.

Los minerales estn en muy pequea proporcin en el grano de trigo, y es an menor su

Tabla N 2: Composicin nutricional de la harina de trigo (por 100 g de producto)

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

Numerosos productos de panificacin son producidos por caractersticas especficas de la

cantidad y del tipo de protena presente en la harina. Luego, un contenido elevado de

Composicin Qumica de la Harina de Trigo

Durante el primer milenio el centeno se transfiri hacia el norte de Europa y

Origen del nombre

Zonas de produccin en el mundo e Iberoamrica

Tabla 4: Produccin de centeno (TM) durante el periodo 2000 al 2005.

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

Tabla 5: Superficie cultivada, rendimiento y produccin de centeno obtenida en los

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007

Millones de toneladas en 2005), a pesar de los incrementos de rendimiento obtenidos

Figura N4: Principales Pases productores de centeno en 2005

Fuente: Rosell C y Edel A; 2007