ROCIO SANTOYO ARDILA

El objetivo es brindar
una gua que sirva de
referencia a
manipuladores para el
manejo higinico de los
alimentos.

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Cuando terminas de comer, debes

colocar tus alimentos sobrantes
rpidamente en la heladera. No dejes
enfriar la comida a temperatura
ambiente por ms de los horas
porque favorece las condiciones de
reproduccin de una bacteria.

Todos somos consumidores

Todos tenemos derecho a
consumir alimentos inocuos y
saludables, depende de
nosotros ejercer este derecho.

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 Manipular los alimentos es un acto que

realizamos a diario ya sea como:
expendedores,transportadores,amas
de casa o consumidores.
Por lo tanto debemos contribuir a que
los alimentos tengan una calidad
higinica que evite riesgos de
enfermedad.
Si manipulamos los alimentos con las
manos bien limpias y practicamos
normas higinicas adecuadas
evitaremos que nuestros clientes o
familias enfermen por consumir
alimentos contaminados a la vez se
evita al desprestigio del negocio
donde trabajamos .

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 Su aporte como manipulador es

resulta clave dentro de un
establecimiento de comidas y su
albor es de gran importancia para
cuidar la salud de todos y la
estabilidad de su negocio.

Recuerde que con sus buenos

hbitos usted ayuda a la salud de
todos.

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 Que es un alimento?
Es cualquier sustancia que
directamente o previa modificacin
pueda ser asimilada por el organismo
y utilizada para el mantenimiento de
las funciones vitales.
Alimento natural
es aquel que se consume tal como se
presenta en la naturaleza sin
habrsele sometido a alguna
modificacin Ej. tenemos las frutas.

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 Alimento semi elaborado

es un producto intermedio entre el
natural y el elaborado

Alimento elaborado
Es aquel que ha sido sometido a
procedimientos de elaboracin que
modifiquen sus caracteres sensoriales o
su composicin

Alimentos inocuos
Es aquel que es apto para el consumo
humano agradable sano y nutritivo y
no causan dao al cconsumidor.
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 o Salsas
o Mayonesa
o Pasteles rellenos
o Leche, cremas, cremas
artificiales, flanes y natillas.
o Alimentos preparados a base
de huevo.
o Alimentos preparados con huevo
crudo o sin una coccin suficiente
o Carnes, Aves y pescados.
o Mariscos u otros productos que
provengan del mar.
o Alimentos cocidos que se
consumen fros.

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La mayora de las enfermedades por

los alimentos son de origen microbiano
Los microorganismos estn en suelo, aire
alimentos, piel, boca, pelos, interior de
nuestras mascotas y en nuestro propio
organismo
No todos los M.O. son malos es mas sin
ellos nosotros ni los animales podramos
digerir los alimentos
Los M. O. patgenos son aquellos que
proporcionan las condiciones suficientes
para producir un dao o enfermedad.

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Los microorganismos pueden llegar a los

alimentos por:

-Ser flora normal o estar presente en el

animal por tanto es fcil encontrarlo en el

mismo (carnes crudas o mal cocidas) leche
cruda.

-Alimentos cocidos y pronto a ser consumidos

con alimentos o materias crudas ( carnes,
huevos)
-Contaminacin de alimentos que se
consumen crudos como las verduras, frutas
dado ya en el sitio de cultivo, proceso de
recoleccin o durante el transporte y
almacenamiento.

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-Por las manos sucias del manipulador

durante el proceso de elaboracin.
-Por el uso de agua no potable en el
consumo lavado y preparacin de los
alimentos.
-Por la presencia de vectores (insectos y
roedores ) en las zonas de almacenamiento
y elaboracin.
-Por la presencia de animales domsticos en
la zona de deposito y elaboracin
-Por el uso de tiles de cocina sucios, mal
lavados o mal almacenado como son las
tablas cuchillos y otros menajes.
-Por la presencia de residuos en el rea de
elaboracin.

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Enfermedad

causa

origen

Salmonelosis

Bacteria
Salmonella

Carnes crudas, aves

de corral, huevos,
leches, productos
lcteos etc.

Inicio: de 8 a 12
horas de ingerir los
alimentos.
Sntomas: dolor
abdominal y diarreas algunas veces
nausea, vmitos

Staphylococcus
Aureus

Cuando la toxina ya
esta presente en
alimentos dejados
demasiado tiempo
al medio ambiente

Inicio: de 30
minutos a 8 horas de
ingerir los alimentos.
Sntomas: diarreas
vmitos, nauseas
espasmos, cansancio.
Dura de 24 a 48
horas no es mortal.

Envenenamiento
por entero toxina
de staphylococos

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sntomas


4. Qu son las Enfermedades de transmisin alimentaria? Las
enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades
de carcter infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al
organismo usando como vehculo un alimento. Las ETA en general se
producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se
pueden contaminar con microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o
virus) o por las toxinas producidas por stos, por agentes qumicos o por
agentes fsicos.
La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, clera, son ejemplos de ET
A. A continuacin se presenta un cuadro en el cual se indica el nombre de la
enfermedad, el agente causal y los alimentos involucrados en casos de
contaminacin bacteriana, parasitaria y viral. Enfermedades de origen
bacteriano

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Enfermedad

Causa

Origen

Sintomas

Envenenamiento de Clostridium
los alimentos por
Perfringens
perfringens

Por no mantener los

alimentos calientes .
Esto es que hay m.o.
en alimentos ya
cocidos y que se
desarrollan con el
enfriamiento del
almacenaje.crecen de
45 a 60

Inicio: de 8 a 12horas
despus de ingerir los
alimentos.
Sntomas: Dolor abdominal,algunas veces
diarreas ,nauseas

Botulismo

Clostridium
Botulinum

Esporas anaerbicas
desarrolladas en
alimentos enlatados
como, frjoles atn
arvejas sopas etc

Inicio: de 4 a 36 horas
despus de comidas
Sntomas:neurotoxicos
Visin doble, dificultad
para tragar, hablar y
parlisis progresiva del
sistema respiratorio.

Enterocolitis

Eschericha
Coli

Alimentos contaminados con materia

fecal de animales
portadores .

Inicio:de 12horas a 3
dias.
Sntomas: dolor abdominal diarreas acuosas y
con sangre

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Enfermedad

Causa

Origen
Cuando se contamina el alimento por
manos mal lavadas

Sntomas

Desinteria

Shigella

Clera

Vibrio Cholerae Consumo de aguas

contaminadas,
alimentos crudos o
vegetales sin
desinfectar

Inicio: de 6 horas a
5 das.
Sntomas: Diarreas y
vmitos abundantes
que llevan a la deshihidratacin

Amebiasis

Entamoeba
Histolitica

Inicio: de 3 a 10 das
Sntomas: Dolores
Calambres
severos.heces fecales
matinales. Fatiga
perdida de peso
anemia.

Aguas contaminadas
y vegetales de suelos
contaminados
Se ubican en el tracto
intestinal

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Inicio : de 1-7 das

Sntoma: Espasmos
abdominales .heces
mucosas, vmito,
Fiebres,diarreas.

Contaminante.- Es cualquier sustancia o microorganismo presente en los

alimentos al momento del consumo ocasionado un dao.
La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia debido:
_ Alimentos a temperatura ambiente
_Refrigeracin insuficiente.
_interrupcin de la cadena de frio
_Manipulacin incorrecta.
_Malos hbitos de higiene.
_Preparacin de alimentos en grades cantidades sin los cuidados necesarios.
_Coccin insuficiente
_Alimentos de fuentes inseguros.

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PORTADORES DE PATOGENOS
CON O SIN SINTOMAS

DESDE EL TRACTO RESPIRATORIO

A TRAVES DE LA TOS
O FLUJOS NASALES

DESDE HERIDAS ABIERTAS, CORTES

Y FORUNCULOS

PREPARADORES DE ALIMENTOS

CONSUMIDORES

OCURRENCIAS DE ENFERMEDADES

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DESDE EL TRACTO INTESTINAL

A TRAVES DE MANOS CONTAMINADAS
CON HECES

1-Alimentos
2-Humedad
o agua.
Cuanto
(carnes,
leches y derivados,
mariscos)
- mas
vados,seco
mariscos)
en gral.cualquier
el alimento
menos posibilidad
alimento
adecuado.
queesm.o.
viva.

3-Temperatura.
Los M.O. se desarrollan entre l
no deben de permanecer en e

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1-Alimentos
(carnes, leches y derivados, mariscos)
Son propicios para la contaminacimn

2-Humedad o agua. Cuanto mas

seco el alimento menos posibilidad
que m.o. viva.
3-Temperatura.
Los M.O. se desarrollan entre los 5 y 60
los alimenrtos no deben de permanecer en
esa zona por mas de 2 horas.

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H2O

4-TiempoFactor de extrema importancia .Un M.o. con condiciones ideales forma una
colonia de 281 mil millones
Zona caliente.- Zona segura sobre los 60 los alimentos calientes se deben
de mantener en esa zona.
Zona fra.Es una seguridad los alimentos deben mantenerse congelados a
_18C los M.o. no se reproducirn. Los alimentos conservados
a T de _10 y _4 no se conservaran adecuadamente.
Zona de peligro- Es entre 5 y 60 NO DEBEN DE PERMANECER ASI POR MAS
DE DOS HORAS.

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 Las personas que manipulan los alimentos juegan un papel primordial con sus actitudes para evitar la contaminacin

Cuidados higinicos de l manipulador

El cualquier correcto lavado de manos es el principal hbito de un manipuLador de alimentos porque es la forma de eliminar la mayor parte de M:o.

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 Debe realizarse:
_ Cada vez que salga del rea de
inodoros
_ Se ingrese al rea de elaboracin
o manipulacin de alimentos.
_ Se manipulen carnes
_ Se maneje residuos
_ Se maneje dinero
_ Se fume
_Se limpie la nariz o estornuda
_ Se toca el cabello
_se cambie el paal al beb

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1- Quitarse los accesorios de manos y

mueca
2- Enjuagarse hasta el codo
3- Enjabonarse bien
4- Cepillarse bien uas y manos
5- Enjuagarse con abundante agua
para eliminar el jabn
6- Secarse con papel toalla o
secador de aire caliente y
desinfectarse

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Control de los hbitos del personal

No toser, ni estornudar, tampoco fumar,

comer o rascarse.

NO FUMAR

NO COMER, NI
MASTICAR
CHICLE

NO TOSER , NI
ESCUPIR

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