Professional Documents
Culture Documents
EMPRESA:
AGROINDUSTRIA SAN JACINTO S.A.A.
DIRECCIN:
Jr. Santa S/N
CIUDAD:
SAN JACINTO
REA:
CONTROL DE CALIDAD
TIEMPO:
INICIO
: 15/04/2013
TERMINO
: 14/07/2013
PRACTICANTE:
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
CAPITULO I
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
RESEA HISTORICA
INFORME DE LA EMPRESA
CAPITULO II
LA CAA DE AZUCAR Y EL AZUCAR
Caa de Azcar
Azcar
CAPITULO III
INTRODUCCION A CONTROL DE CALIDAD, MICROBIOLOGIA Y DESTILERIA
CAPITULO IV
DESARROLLLO DE LA PRCTICA
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias Bibliogrficas
Anexo
INTRODUCCION
La caa de azcar en el Per constituye uno de los cultivos agroindustriales ms
importantes, ocupando el cuarto lugar de importancia despus del caf, el algodn y el
maz amarillo duro. El mercado interno de azcar es abastecido en un 72% por la
produccin nacional, cubrindose el saldo con importaciones. Estas importaciones
provienen principalmente de Colombia, Guatemala, Bolivia y Brasil.
Antes de la reforma agraria, el Per era un importante productor y exportador a nivel
mundial. Igualmente tena y an mantiene los mejores rendimientos por hectrea y los
ms altos contenidos de sacarosa en caa, todo esto por sus ptimas condiciones
climatolgicas, excelentes suelos y experiencia en el manejo de cultivos y en la
transformacin industrial.
Agroindustrias San Jacinto S.A.A. es una empresa azucarera cuya historia data desde los
inicios del siglo XX y en la actualidad su principal misin es la de producir azcares y
otros productos agroindustriales de calidad, competitivos a nivel internacional.
Como ya sabemos, una de las exigencias del mercado exportador, est dirigido a la
obtencin y comercializacin de productos inocuos, libres de contaminantes qumicos o
biolgicos, por ello es necesario el monitoreo constante de dichos productos.
En la actualidad, el control microbiolgico de los alimentos es cada vez ms necesario,
debido, sobre todo, al creciente aumento en el comercio internacional de los productos
alimenticios.
El presente informe est basado e ntegramente orientado a la descripcin de las
diferentes actividades ejecutadas a lo largo de la realizacin de mis prcticas
Profesionales en el Laboratorio de Microbiologa y Destilera
de Agroindustrias San
OBJETIVOS GENERALES
productivo azucarero.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Utilizar los resultados de los anlisis microbiolgicos como indicadores para la toma
de decisiones en la mejora del proceso de extraccin de la sacarosa en cada
ingenio.
CAPITULO I
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
RESEA HISTORICA
En 1581 la corona Espaola dona a la orden de los Jesuitas los anexos de Motocachy y
Capilla, sembrando caa en ambas y luego vid en Motocachy. En el siglo XVII, se produce
la expulsin de los Jesuitas, cuyo cumplimiento lo hace efectivo el virrey Amat y la
hacienda Motocachy y sus anexos (Puente Piedra y Huarcampon ) fueron adquiridas por
don Justo Salas y Ordeez. En 1860 la hacienda San Jacinto es adquirida por don
Enrique Swayne de nacionalidad escocesa, en el cual sento las bases de la industria
Azucarera en el valle, ya que por primera vez adquiri un Vacum Pans para elaboracin
como complemento del trapiche, trada desde Inglaterra. En 1877 fallece don Enrique
Swayne quedando su yerno don Augusto B. Legua como administrador de sus bienes. El
26 de Mayo de 1900 se constituye The British Sugar Company con oficinas registradas
en Liverpool (Inglaterra ) , siendo directores R. Lockett , W. Jeffferay Lockett , George
Lockett , F.J. Swayne , Agusto B. Legua y Janes Buddhe. El seor Legua fue nombrado
Gerente de la Ca. en Lima y contino desempeando este nuevo puesto hasta que fue
elegido Presidente de la Republica en 1908, ao en el que sucedi Edward Hougthon. El
seor Legua fue nombrado Gerente de la Ca en lima y continuo desempendose este
nuevo puesto hasta que fue elegido Presidente de la Republica en 1908, ao en el que
sucedi Edward Houghton. En 1916 la British Sugar Company compra San Jos. El 15 de
Noviembre de 1920 por escritura pblica se constituye la Sociedad Agrcola Limitada de la
que era accionistas mayoritarios los hermanos Lockett. Esta sociedad desarrollo sus
actividades hasta 1947. Fecha en la que se constituy la Negociacin Azucarera Nepea
S.A. (NANSA) por escritura pblica el 28 de Febrero de 1947 , con una fusin de
capitales ingleses y peruanos encabezados por don Felipe Beltrn Espantoso. A fines de
la dcada del 50 , un consorcio cubano norteamericano con la participacin de NANSA ,
constituyen Primavera Nepea Peruana (P.N.P) inicindose las obras de ese gran
proyecto , destinado a la fabricacin de planchas compactas para construccin a partir del
cubano-norteamericano
adquiere
San
Jacinto
sus
anexos,
cuyos
representantes fueron la familia Gonzales. Los nuevos dueos, Rafael Gonzales y su hijo
del mismo nombre, implantaron una nueva administracin laboral que muy pronto origino
problemas de carcter social en la masa trabajadora, motivo por el cual, cuando se
produjo el golpe militar del general E.P. Juan Velasco Alvarado, los trabajadores pidieron
la intervencin del estado a la empresa, que produjo el 11 de septiembre de 1969,
retirndose los cubanos, quienes dejando sus pertenencias se fueron al Ecuador. El 11 de
Noviembre de 1969 se instala una administracin estatal, que conduce los destinos de la
empresa hasta el 27 de Septiembre de 1970, cuando se produjo el reconocimiento oficial
de la Cooperativa Agraria de Produccin San Jacinto Ltda...N40. Es el 3 de Octubre
cuando el gobierno a travs del Gral. Javier Tantalean Vanini, es representa con del
Ministerio de Agroindustria entrego la escritura pblica de propiedad de las tierras
afectadas del Sr. Rafael Lavy, Primer Presidente del Consejo de Administracin de la
Cooperativa.
La cooperativa se desenvolvi con relativo xito en las primeras dcadas agudizndose
su situacin en 1990, de tal manera, que el 22 de Junio de 1992 en la Asamblea General
de Socios, se resolvi la conversacin de la empresa al Sistema de Sociedades
Annimas. As, el 31 de Octubre del mismo ao, se elige el primer directorio de la
Compaa Agroindustrial San Jacinto S.A. que presidio el Sr. Enrique Ganoso Herrera. En
los siguientes aos continua la crisis econmica y laboral, que afectaba a la poblacin de
San Jacinto y sus anexos, luego de recibir diversas ofertas de inversiones surge en 1996,
0908
Latitud Oeste
7831
Altitud
200 msnm
4. Clima
Temperatura
14.4 a 24.5 C
Humedad Relativa
43 a 71%
Por el Norte
Por el Sur
Por el Este
Por el Oeste
5. Limites
6. Misin
Ofrecer azucares, derivados y otros productos agroindustriales de calidad,
competitivos en el mercado nacional e internacional, preservando nuestro ecosistema,
y consecuentemente, generando utilidades a los accionistas as como bienestar a los
trabajadores y a su comunidad.
7. Visin
San Jacinto, un lugar ideal para trabar y realizarnos como personas. Una empresa
ordenada, seria, tica, innovadora, proactiva y de alta productividad, que ofrece
productos y servicios agroindustriales de calidad, comprendida con la comunidad y el
entorno ambiental.
8. Poltica de Calidad
La empresa Agroindustrial San Jacinto S.A.A. , enmarca sus actividades de acuerdo a
los siguientes lineamientos :
1. Ofrecer productos derivados de la caa de azcar y otros productos
agroindustriales de calidad cumpliendo con los requisitos dispuestos por el Grupo
San Jacinto para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes.
2. Desarrollar a nuestros trabajadores con el fin de que ejecuten sus labores con
eficacia logrando de esta manera tambin su desarrollo personal.
10
11
CAPITULO II
LA CAA DE AZUCAR Y AZUCAR
12
CAA DE AZCAR
1. Generalidades
La caa de azcar (Saccharum Officinarum L) es una gramnea tropical, un pasto
gigante emparentando con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un
jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma
el azcar. La sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol
durante la fotosntesis.
La caa de azcar es uno de los cultivos ms viejos del mundo, se cree que empez
hace unos 3000 aos como un tipo de csped en la isla de Nueva Guinea y de all se
extendi a Borneo, Sumatra e Italia. Los egipcio con sus conocimientos de qumica,
perfeccionaron la limpieza del azcar refinndola con cenizas de diversas plantas. La
antigedad de la caa de azcar en China y la India se puede situar en unos 6000
a.c., su empleo para la alimentacin humana se remonta a 3000 a.c. en la India,
donde los soldados de Alejandro Magno la encontraron en el 327 a.c., durante la
invasin a este pas. Sus escribas anotaron que los habitantes masticaban una caa
maravillosa que produca una especie de miel sin ayuda alguna de las abejas.
Cristbal Colon introdujo la caa en Amrica en su segundo viaje (1493) a la Isla de
La Espaola, caas que no prosperaron. Tan solo en 501 fueron introducidas plantas
que si crecieron. El xito de las plantaciones de azcar en el Santo Domingo llevo a
su cultivo a lo largo del Caribe y Amrica del Sur.
Este cultivo se desarroll entre 1500 y 1600, en la mayora de pases tropicales de
Amrica (Las Antillas, Mxico, Brasil, Per, etc.) y durante mucho tiempo ha sido su
principal riqueza agrcola. En el Per, la caa se introdujo durante la conquista
espaola y su sembro se propago en casi todos los valles instalndose pequeos
ingenios azucareros, especialmente en los valles de la costa, actualmente la mayora
13
Costa (Per).
poca de Siembra
Clima
Temperatura ptima
Mayor a 20C
Humedad
Produccin
Ciclo de Vida
Tamao de la planta
Tipo de siembra
Estacas.
Cantidad de semillas
Fertilizacin
Sistema de
Cultivo
Caa de 1 ao
(caa planta )
Nitrgeno
Producto
Dosis
Observacin
4 Kg/Surco
Debe incorporarse
250 kg/ha
(tapado mecnico )
Caa ms de
120 kg/ha/ao
1 ao ( caa
Urea 46 %
14
Riego :
SISTEMA
Surco
VENTAJAS
DESVENTAJAS
DOTACION
Mayor
1300 mm anuales
necesidad de
(suplementar deficiencia
agua
pluviomtrica )
Muy costoso
IDEM
Ms econmico
Aspersin
Mejor distrib.
Suelo
Distanciamiento
Profundidad
0,4 m -
Brotamiento
0,5 m
Uso de herbicidas.
Momento aplic.
Plagas y control
Momento Cosecha
Deterioro
Enfermedades y control:
Roya: La mayora de las variedades donadas por GEPLACEA al Per, son inmunes y
otras resistentes.
15
Pudricin roja del tallo: La variedad H32 -8560, H37-1933 son resistentes.
Mosaico de la caa: H32-8560 es resistente.
LOCALIZACION
Hoja
Hoja y Brote
NOMBRE
COMUN
Roya
Polvillo
TIPO
Hongo
Bacteria
AGENTE
CAUSAL
Puccina
Melanocephala
Xanthomonas
Rubilineans
SINTOMA
Pustulas
color
errumbre
CONTROL
Variedades
resistentes
Rayas gua
rojas y
IDEM
muerte brote
Estrias
Hoja y Tallo
Escaldadura
Bacteria
Xantomonas
blancas y
Albilineans
muerte de
IDEM
tallo
Hoja
Brote
Mosaico
Carbn
Virus
Hongo
Mosaic Virus
Ustilago
Scitaminea
Clorosis de
IDEM
hoja
Ltigo y
polvillo de
IDEM
carbn
Enanismo
Brote y Tallo
Raquitismo
Virus
Ratoon Stunting
de cepas de
Disease
ms de 1
IDEM
ao
16
VARIEDAD
N VARIEDADES
VARIEDAD
MEX73-0523
16
H.57-5174
Q68
17
H.32-8560
MEX79-431
18
H.32-8560
H.68-1158
19
M.Z.C
V51-71
20
MEX69-0420
CC85-92
21
SP79-2223
RB78-5148
22
CC85-92
MEX73-0523
23
H.57-5174
H.60-8521
24
Q96
10
H.61-1721
25
PCG12-745
11
H.64-1254
26
H.70-2329
12
H.68-1158
27
RB78-5148
13
MEX73-0523
28
PR61-632
14
MEX79-431
29
MEX64-1487
15
PCG12-745
30
EX72-0458
17
% CAA
Agua
73-75
Solidos solubles
10-16
Fibra
11-16
18
Materia
% en Solidos Solubles
75-82
Azucares
70.88
Sacarosa
2-4
Glucosa
2-4
Fructuosa
3.0 - 4.5
Sales
1.5 - 4.5
cidos Orgnicos
0.5-0.6
Protenas
0.001 - 0.050
Almidones
0.30 0.60
Gomas
0.05 0.15
Ceras y Grasas
3.0 5.0
Colorantes
Sacarosa
La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas
convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante del aire) en
sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesis. La sacarosa de
la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los
monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosas) y fructuosa (azcar de frutas
o levulosa)
Glucosa
Es un monosacrido dextro-rotatorio (gira a la derecha la luz polarizada). Es una
fuente principal de energa para los organismos vivos. Se da naturalmente y en
estado libre en las frutas y otras partes de las plantas. Se obtiene de los cereales
son alto contenido de almidn, tales como trigo, maz, arroz, papas, etc., o por
inversin de la sacarosa. La sangre humana normal contiene entre 0.08 y 0.1% de
glucosa.
Fructuosa
Es un monosacrido levo-rotatorio (gira a la izquierda la luz polarizada) con un
sabor mucho ms dulce que la glucosa y la sacarosa, razn por la cual se prefiere
en muchos casos alimentarios que requieren un endulzado intensivo. Est presente
20
A esta
21
22
Vapor Vivo.- Vapor de alta presin generado en las calderas por la combustin el
bagazo y carbn. Es utilizado para generar energa mecnica, trmica y elctrica.
Bagazo final.- Residuo del proceso de molienda que se utiliza como combustible en
las calderas o como materia prima en la elaboracin de papel o tableros.
Caldera.- Equipos en donde se realiza la combustin de bagazo final y se genera
vapor vivo o de alta presin.
Turbogeneradores.- Equipos encargados de la generacin de electricidad. Estn
constituidos por un generador elctrico y una turbina de vapor.
Vapor de Escape.- Es el vapor vivo que ha sido transformado en vapor de escape a
travs de un proceso de expansin en las turbinas de vapor. Es utilizado como
calefactor en los procesos de calentamiento, evaporacin y cristalizacin.
23
4. Calentamiento
Proceso en el que se eleva la temperatura del jugo diluido hasta un nivel cercano a
su punto de ebullicin (105 C). Luego del primer calentamiento se le agrega cal al
jugo antes de bombearlo al segundo equipo calentador.
Jugo diluido.- Es la mezcla de los jugos extrados en los dos primeros mollinos.
Tanque de Jugo.- Equipo en el que se almacena el jugo diluido proveniente del
filtro separador de bagacillo.
Calentador de Jugo.- Equipo donde se eleva la temperatura del jugo hasta un nivel
cercano a su punto de ebullicin (105 C). Luego del primer calentamiento se le
agrega cal al jugo antes de bombearlo al segundo equipo calentador.
Tanque Encalado.- Equipo en el que se adiciona una solucin de cal al jugo para
reducir la acidez y evitar la inversin de la sacarosa, efecto que ayuda a precipitar
la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.
Cal.- Insumo empleado en la alcalizacin del jugo diluido. Su aplicacin es
dosificada de dos formas: lechada (agua + cal o sacarato (lechada + jugo)).
Jugo filtrado.- Producto de la filtracin al vacio. Este jugo contiene sacarosa y es
recirculado hacia el tanque de jugo para iniciar nuevamente el proceso de
calentamiento.
24
5. Clarificacin
Proceso en el que se separan los slidos insolubles del jugo diluido. El lodo (slido)
es evacuado por la parte inferior del clarificador mientras que el jugo clarificado, o
jugo claro, es extrado por la parte superior.
Jugo diluido.- Es la mezcla de los jugos extrados en los dos primeros mollinos.
Clarificador.- Equipo diseado para separar los slidos de los lquidos mediante un
proceso de sedimentacin de slidos insolubles. Es empleado para separar el lodo
(slido) del jugo claro (lquido).
Lodo.- Material resultante de la precipitacin de los slidos insolubles contenidos
en el jugo diluido. El lodo conserva un porcentaje de sacarosa que ser recuperado
en los filtros rotatorios de vaco.
Jugo claro.- Producto de la clarificacin del jugo diluido. Su principal caracterstica
es que presenta un nivel de turbiedad bajo.
6. Filtracin
Proceso en el que se separa el jugo de la cachaza contenida en el lodo gracias a la
accin de filtros rotatorios de vaco. Estos filtros retienen la cachaza y dejan pasar
el jugo filtrado. El lodo es mezclado con bagacillo antes de la filtracin.
25
26
8. Cristalizacin y Centrifugacin
Cristalizacin
Proceso en el cual se forman los cristales de sacarosa mediante el uso de material
semilla. En los tachos se obtienen masas con diferentes proporciones de cristales y
miel, componentes que luego son separados en las centrifugas.
Centrifugacin
Proceso a travs del cual los cristales de sacarosa contenidos en las masas
resultantes de la cristalizacin son separados de la miel o licor madre.
28
29
4. Decoloracin
Proceso en el que se elimina el color al licor clarificado.
34
35
36
JUGO MEZCLADO
o
6 7 Baum
Preparacin
sacarato de
calcio
65 C - 90 C
PRE CALENTAMIENTO
Aprox. 5 toneladas
PESADO
ENCALADO
100 C - 109 C
CALENTAMIENTO
1.6 a 2.4 kg. /Ton
Preparacin del
floculante
TORRE FLOCULADORA
pH: 6.8-7.4
CLARIFICACIN
FILTRACION
EVAPORACIN HASTA EL
PENULTIMO EFECTO
120 C 130 C
40 mint.
EVAPORACIN HASTA EL
LTIMO EFECTO
Brix: Mn. 55
COCIMIENTO
54 C-65 C
CRISTALIZACIN
CENTRIFUGACIN
SECADO
ENVASADO
Aire: 80 C
50 Kg.
37
Jugo Mezclado
T: 40 C
Primer
Calentamiento
T: 65 a 80 C
Sacarato de calcio o
Lechada de cal 6 a 8 Be
Sulfitacin de
jugo
pH: 3.80 a 4.50
Pesado de Jugo
Sulfitado
Bach de 5 Tn
Floculante 5 a 7 ppm
Encalado de Jugo
Mezclado
pH: 7.4 a 8.4
Jugo filtrado
Segundo
calentamiento de
Jugo T> 103 C
Clarificacin
Jugo clarificado
Brix: 13 a 15
Turbidez < 3500
pH : 6.8 a 7.2
Filtraci
Cachaza
Pol < 1.0 %
Floculante
para Jarabe
Decolorante
para Jarabe
Sacarato de
Calcio
Sistema de cocimiento
Doble Magma
Clarificacin de Jarabe
Masas A
Lodos
Azcar
comercial
Secado de Azcar
Humedad < 0.1%
Masas B
Magma B
Pza >
92%
Miel A
Masas C
Miel B
Melaza
Magma C
Pza > 82 %
Envasado
38
Primer
Calentamiento
Jugo Mezclado
T: 45-50 C
Pesado de Jugo
Bach de 5 Tn
Sacarato de calcio o
Lechada de cal 6 a 9 Be
Floculante 6 a 8 ppm
Encalado de Jugo
Mezclado
Clarificacin
Segundo
calentamiento de
Jugo 100-109 C
Jugo filtrado
Cachaza
Filtracin
Jugo clarificado
Brix: 13 a 15
brix: 35-45
Sistema de cocimiento
TALISMAN
Evaporacin a 5to
Efecto.
Masas C
Masas A
Masas B
Clarificacin de Jarabe
Azcar
comercial
Sacrato de
Calcio
Lodos
Secado de Azcar
Humedad < 0.1%
Melaza
Magma B
Miel A
Pza >
Envasado
Miel B
Magma C
Pza > 80 %
Refundido
Magma C
39
40
Produccin Mundial
Desde el enfoque de un anlisis tipo fundamental, el precio se ha frenado en parte por un
exceso de suministro de azcar, un alimento bsico para el mundo y la desaceleracin
econmica mundial. En el mes de noviembre del 2012, sin embargo, se anunci un arribo
de lluvias excesivas las cuales podran reducir la produccin en Brasil, el mayor productor
del mundo. La humedad en el Centro Sur (principal rea de cultivo), podra afectar
el trabajo de campo y la recoleccin.
Produccin, Oferta y Distribucin Mundial del Azcar
Miles de Toneladas Mtrica
41
42
43
Por ltimo, de un total de 55.14 millones de Tm exportadas a nivel mundial, Brasil abarc
un 45% de ellas con 25.00 millones de Tm, Tailandia 7.5 millones de Tm (14%), Australia
3.1 millones (6%), India 2.2 millones (4%), y Guatemala, en quinta posicin, 1.72 millones
de toneladas mtricas de azcar, un 3.12% de las exportaciones mundiales hacia
noviembre del 2012. Fuente: Central America Business Intelligence [CABI].
Produccin Nacional
La produccin Nacional de azcar proviene de 12 ingenios azucareros (entre cooperativas
y sociedades annimas) ubicados principalmente en el Norte del pas . Los principales
ingenios son: Casagrande , Tuman y Pomalca que concentran el 64% de la produccin de
azcar . Los ingenios producen azcar rubia y blanca refinada y domstica. La produccin
es consumida internamente porque la demanda es superior a la oferta.
Produccin Azucarera por Ingenios
44
45
CAPITULO III
INTRODUCCION AL CONTROL DE CALIDAD
46
Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del trmino "calidad". A veces
se interpreta errneamente como "superioridad cientfica", cuando de hecho en el
contexto analtico significa algo mucho ms sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad
de un producto agroindustrial es satisfactoria, lo que implcitamente se est preguntando
es si la calidad del producto final es o no idnea para el fin al que estn destinados.
El programa de garanta de la calidad en
agroindustria
(descrito
veces
como
transformacin
idnea
de
productos
DE
LA
GARANTA
DE
LA
CALIDAD
EN
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
No es suficiente:
Que el laboratorio est equipado para realizar su labor.
Que el personal est capacitado y suficientemente
motivado.
Que se utilicen mtodos perfectamente documentados.
Generalmente siempre se supone que los resultados sern
48
correctos. Si no hay motivos para pensar que estn equivocados. Aparentemente nos
preguntaramos para qu molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un
plan de garanta de la calidad?
Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta
actitud.
Una de ellas es una cuestin de carcter cientfico y tcnico, mientras que la otra est
relacionada con la aplicacin de la normativa vigente, el comercio y la proteccin de los
consumidores.
En primer lugar, en el ltimo decenio ha quedado cada
vez ms claro que la fiabilidad de los anlisis de
alimentos no es tan grande como se crea. Indicios en
este sentido se encuentran en varias fuentes, como por
ejemplo los diversos estudios sobre garanta de la
calidad realizados por la OMS en relacin con laboratorios que facilitan datos para el
Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). La
recopilacin ms amplia de datos es tal vez la correspondiente al Plan de evaluacin de
los resultados de anlisis de alimentos realizados en el Reino Unido. Ms de 200
laboratorios participan en este Plan, en el que se evalan los resultados de laboratorios
que trabajan en uno o ms de los ocho mbitos representativos del anlisis de alimentos.
En 1992, cerca del 20 por ciento de los resultados presentados no entraban en los lmites
que era razonable esperar. Muchos de los resultados sospechosos provenan de
laboratorios pequeos, con poca experiencia y una capacidad de produccin de anlisis
relativamente baja, y puede que en general la proporcin de resultados incorrectos fuera
muy inferior al 20 por ciento, pero el hecho basta sin duda para rechazar el supuesto de
que, si no existen factores extraos, cabe presumir que los resultados son correctos.
49
52
En
primer
lugar,
se
traducir
en
una
mecanismos
omisin
para
al
garantizar
respecto
que
quedar
DE
LA
ADMINISTRACIN
DE
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Para empezar, la administracin de procesos debe decidir el nivel de calidad que
pretende asegurar el programa de GC, previa deliberacin con los clientes y teniendo en
cuenta otros impedimentos que puedan existir. Garantizar permanentemente la calidad de
los resultados que salen del laboratorio forma parte de las funciones de la administracin
de procesos o jefatura de planta.
53
54
pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de
un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los dems
atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo
tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad,
decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color,
aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad
y calidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la naturaleza y
contenido del sistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos
predeterminados.
Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:
Actividad
reguladora
obligatoria
de
cumplimiento
durante
su
produccin,
manipulacin,
55
56
alcanzar
sus
objetivos
plenamente
sin
la
57
humedad durante las condiciones adversas de almacenamiento, mientras que los granos
triturados, los conglomerados acumulaciones de granos retienen mieles diluidas que
59
pueden servir como medio para el crecimiento microbiano. Los requisitos ms importantes
para un azcar bien evaporado son uniformidad del grano y ausencia de conglomerados.
EXAMEN POR PROYECCION
Para este se emplean procedimientos fotogrficos junto con un aparato adecuado de
proyeccin. Una pantalla de papel blanco o de yeso mate puede colocarse a la distancia
apropiada para proporcionar la amplificacin ms conveniente. La pantalla se raya a fin de
proporcionar una cuadricula de dimensiones adecuadas para juzgar el tamao y la
uniformidad de los cristales. Se separa una pequea cantidad de azcar, colocado en una
caja Petri con alcohol saturado con azcar, empujando suavemente los granos con la
yema del dedo. Powers utiliza una solucin saturada de sacarosa para separar los
granos, cubierta con una lmina de vidrio para evitar la evaporacin y la cristalizacin.
Otros utilizan alcohol isopropilico.
Los proyectos opios sencillos fabricados en el propio laboratorio pueden emplear una
lente montada en un trpode que utilizan corrientemente los tacheros. Otros conjuntos
sugeridos por la invectiva del qumico sirvan igualmente bien.
DETERMINACION DEL TAMAO DEL GRANO
La determinacin presente del tamao de las partculas de polvo de los azucares crudos
mediante tamizado implica lavar el azcar con alcohol saturado de sacarosa, secar y
tamizar en tamices adecuados y pesar las fracciones.
CONTENIDO DE HUMEDAD Y FACTORES SE SEGURIDAD
Hoy en da se acepta de manera universal que existe una relacin entre el porcentaje de
humedad y el contenido de no sacarosa (no Pol) de un azcar crudo en proceso de
deterioro. Puesto que los microorganismos que causan el deterioro no pueden
desarrollarse en soluciones de alta densidad, la relacin entre la no sacarosa (no Pol)
60
Y el agua presente en la pelcula de miel que rodea los cristales constituye un factor
determinante en los cristales de composicin normal. Una exposicin ms exacta de las
condiciones seria que la alta presin osmtica de la pelcula de miel inhibe la propagacin
de los microorganismos que causan el deterioro, para fines prcticos la relacin
humedad/no Pol expresa en gran parte los mismos aspectos de las caractersticas de
proteccin.
La colonial sugar company de Australia fue la primera en establecer los lmites de factor
de seguridad (FS), mismo que prescriba originalmente que la humedad no debera
exceder de una tercera parte del no Pol, o sea % de humedad/ (100-pol)= 0.333 o menor.
Investigaciones subsiguientes establecieron que este factor resulta demasiado alto para
muchos azucares, y que es esencial un factor de un cuarto para evitar el deterioro en
todos los azcares; es decir, % de humedad/ (100 - pol)= 0.250 o menos.
INDICADOR DE DILUCION
Otra expresin de la relacin humedad no pol es el indicador de dilucin (ID),
ID = (100 humedad)/(100 pol humedad) = (100 humedad)/( slidos no pol)
El ID tiene algunas ventajas sobre el factor anterior.
MICROORGANISMO DE INDICADORES
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencial peligrosos para el consumidor
solo despus de que han sido violados los principios higiene, limpieza y desinfeccin. Si
llegada a los mismo y/o la multiplicacin de agente infeccioso o toxgenos, pueden
constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades. La puesta evidencia de estos
riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agente
causales o de indicadores de una contaminacin no admisible.
61
62
2. Todas bacterias patgenas conocidas vehiculadas por los alimentos osn mesofilas
y en algunos casos contribuyen con sus presencia a los recuentos en placa
encontrados.
3. Cuando la alteracin de los alimentos es debida al desarrollo de microorganismo, la
causa ms frecuente de alteracin, deben esperarse en lo mismo recuento
elevados. Los niveles de poblacin precisos para producir modificaciones
organolpticas ostensibles varan ampliamente segn el tipo de alimentos y, de
modo particular, la clase de microorganismo. La alteracin de los alimentos
refrigerados es producida frecuentemente por bacterias que no pueden crecer a
temperatura de 30C y superiores. As, los recuentos en placas de grmenes
aerobios realizados en alimentos alterados mientras se mantengan refrigerados
pueden alcanzar cifras uno o ms ciclos logartmicos superiores cuando la
incubacin se hace a 5-28C que cuando se lleva a cabo a 35-37C. las bacterias
aerobias mesfilas, como grupo( es decir, las que crecen en placa de agar a 3037C), pueden ser consideradas generalmente como organismo indicadores
aunque representen una mediada mucho menos precisa y fiables del peligro de
intoxicacin alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos ms
adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesofilas, por ejemplo en producto
crudo o no tratado, a menudo estn constituidos por la microflora normal o quizs
indican una alteracin incipiente de alimento y no un peligro potencial para la salud
del consumidor.
63
64
Microorganismo Patgenos
son aqullos microorganismo cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad. Salmonella, B. cereus, Clostridium perfringes.
MICROORGANISMO
BAMV
RECUENTO(UFC)
100-200 UFC
MOHOS
< 10 UFC
LEVADURAS
< 50 UFC
E.COLI
0 UFC
65
66
67
operaciones p Las cuentas se deben hacer antes y despus del tratamiento especfico.
Los resultados indicarn la medida en que ha sido reducida la poblacin microbiana.
Lo usual es que el agua de buena calidad, para consumo humano, tenga cuentas
bajas: < 100 UFC por mililitro. La determinacin del conteo de bacterias mesfilas
aerobias en una muestra de agua se realiza, normalmente, por siembra en una placa,
de un volumen determinado de agua, por incubacin a una temperatura concreta y en
un tiempo determinado, y por recuento posterior de las colonias desarrolladas y con la
aceptacin implcita de que cada colonia es originada por una bacteria de eliminar
microorganismos, como la
70
71
cada muestra para hacer un anlisis al final del da como se realiza en el laboratorio
de control de calidad de agroindustrias san Jacinto.
La melaza es un material muy denso y viscoso lo que hace difcil obtener una mezcla
satisfactoria, para lo cual el compsito del da se hace la mezcla de forma manual
para poder obtener un buen resultado en los anlisis.
DESCRIPCION
DEL
PROCEDIMIENTO
DE
ELABORACION
DE
ALCOHOL
RECTIFICADO
1. Recepcin, Pesado y Distribucin de Melaza.
La materia prima utilizada en la materia prima, es la melaza; la cual enviada
desde la fbrica por medio de un sistema de bombeo hacia la balanza, ubicada
en destilera.
La melaza distribuida a un tanque, la cual es bombeada al tanque de
almacenamiento ubicada en el nivel cuatro, cuando existe escasez de
produccin de melaza, se utiliza la melaza almacenada en la poza, por medio
de un sistema auxiliar de bombeo de melaza en cual va al tanque ubicado en el
nivel 4 de la planta.
2. Dilucin de la melaza
En esta etapa se hace uso de un tanque dilutor mecnico. El cual esta acoplado
a un pre-homogenizador, donde se controla la alimentacin de melaza, que
llega por gravedad del tanque de almacenamiento ubicado en el nivel cuatro y
se mezcla con agua que proviene del tanque del nivel 5, a este producto se
conoce como Mosto de alimentacin.
3. Pre-fermentacin.
Se denomina as a la etapa de acondicionamiento de la crema de levadura para
continuar el proceso, al terminar el proceso de fermentacin, se obtiene mosto
fermentado, el cual contiene el vino y levadura, estos son separados en la
72
73
74
75
76
CAPITULO IV
DESARROLLO DE LA PRACTICA
77
pipetear los 100 ml de cido actico glacial y verterlo en una fiola de 500ml, luego
enrazar hasta la marca con agua destilada. Guardar en una botella de vidrio color
oscuro con cierre hermtico.
Uso.
Determinacin de la Pol de melaza.
ACIDO CLORHIDRICO 6.34 N.
PREPARACION: agregar aproximadamente 300 ml de agua destilada a una fiola
de 1000 ml, luego aadir 522 ml de cido clorhdrico mientras se va agitando.
Enfriar a temperatura ambiente y completar a la marca con agua destilada.
Uso
Determinacin de azucares reductores totales (ART) en melaza.
AZUL DE METILENO
PREPARACION. Pesar 1gr de azul de metileno en un vaso de precipitado llenar
hasta la mitad con agua destilada, disolver y transferirlo a una fiola de 100 ml.
Enrasar a la marca con agua destilada y mezclar.
Uso.
Indicador para anlisis de sustancias reductoras.
78
Asa bacteriolgica
Mechero de vidrio
Encendedor
Plumn indeleble
B) REACTIVOS
Agua destilada
Alcohol
C) PROCEDIMIENTO
Para ellos se debe tener tubos con 0.9ml de agua estril, se extrae 0.1
ml de la muestra que se va a analizar y se coloca en un tubo que
contiene 0.9ml de agua estril, se homogeniza con ayuda de una pipeta
de 1ml de arriba hacia abajo por 4 veces seguida.
Para ello se extrae 0.1ml de la dilucin y se coloca en un tubo que
contiene 0.9ml de agua estril, se homogeniza con ayuda de una pipeta
de 1ml de arriba hacia abajo por 4 veces seguida.
De la muestra con la dilucin deseada se toma 0.1ml y se coloca en una
cmara de porcelana, luego con la ayuda del asa bacteriolgica se
coloca una gota
79
% Viabilidad =
Biomasa vivas
x 100
80
% Brotes =
N total de brotes
x 100
Suma Inf.
2*25*19017
Mechero de vidrio
Refrigeradora
Incubadora 30C
Desempacar del papel kraft las placas Petri estriles necesarias para
realizar el muestreo del ambiente.
Identificar las placa Petri, anotando el cdigo del punto del muestreo
del ambiente analizar y la fecha del muestreo.
C) ANALISIS DE MUESTRA
Placa Petri
Mechero de vidrio
Medio de cultivo para BAMV: agar para recuentro en placa PCA (1L)
Medio
para
enterobacterias:
lamina
de
petrifilm
para
enterobacteriaaceae.
B) PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS
De cada bolsas muestreadas, se pesa aspticamente 10gr. De
azcar en el interior de un matraz estril.
82
83
Agua peptonada
Refrigerante
Incubadora a 35C
Balanza de laboratorio
Mechero vidrio
Olla a presin
84
A) MATERIALES Y EQUIPOS
Pipetas 10ml y 5 ml
Mechero de alcohol
Membrana filtrante
Bomba al vaco
Refractmetro
Espectrofotmetro
Embudo
cido triclocetico
Agua destilada
Alcohol
B) PROCEDIMIENTO
Averiguar el nombre del campo de la caa de azcar
Poner en cada frasco el nombre que pertenece del molino
En un frasco obtener el primer jugo del molino #1; luego el jugo
mezclado
Leer el Brix de cada muestra en el refractmetro
En un matraz precipitado de 50ml; colocar un embudo con papel filtro
y poner en la muestra el nombre que le pertenece.
Del filtro obtenido de la muestra, sacar 20ml de muestra y agregar a
otro matraz
Agregar a cada matraz 3ml de cido tricloacetico
Filtrar en la bomba al vaco 5ml , agregando la membrana filtrante
para agregar las muestras y agregar a un matraz
Dividir en los 2 matraz los 5ml de la muestra obtenida 2.5ml, agregar
en cada matraz 2.5ml de agua destilada y alcohol.
86
Reposar 20mintos
Leer las lecturas de ambas muestras en el espectrofotmetro con una
longitud de onda de 720nm.
Lavar y limpiar la bomba la vaco y secar los instrumentos
B) REACTIVOS
C) PROCEDIMIENTO
Desempacar del papel kraft las placas Petri estriles necesarias para
realizar el muestreo del ambiente.
Identificar las placas Petri estriles anotando la fecha y el tipo del
medio de cultivo.
El medio de cultivo antes de usar se hierve y se deja enfriar a 45C
aprox. Para poder ser distribuidos en las placas.
Agregar cada placa Petri aproximadamente 15ml del medio de
cultivas placa Petri.
Dejar reposar hasta que solidifique el medio de cultivo.
Muestreo: ubicar los puntos de muestreo en el ambiente a analizar
del laboratorio microbiolgico
Identificar las placa Petri, anotando el cdigo del punto del muestreo
del ambiente analizar y la fecha del muestreo.
87
Probeta de 50ml
Mechero de alcohol
Ebullmetro
Termmetro
B) PROCEDIMIENTO
Lavar las calderas de ebullmetro con pequeas porciones del
material que se va analizar
Colocar 50ml de la muestra a analizar en la caldera del ebullmetro
Colocar con la parte superior del aparato, el condensador y en la
entrada de la caldera el termmetro
Llevar al tubo refrigerante(condensador) con agua (no dejar con agua
dentro de la caldera)
Encender el mechero
Esperar hasta que se establezca el mercurio del termmetro en un
determinado punto
88
Probeta de 50ml
Baln de 200ml
Pipetas 5ml
Goteros
Bureta de 50ml
Plancha Magntica
B) REACTIVOS
Agua destilada
C) PROCEDIMIENTO
Se empleara la misma muestra tomada para el anlisis del Brix y
grado alcohlico
En una probeta de 50ml agregar 20ml de mosto fermentadoy
transferirlo a un baln de 200ml. Aforar con agua destilada y
luego mezclar bien
89
___5.127___
G* F*FX*DF
Donde:
G: Gasto
90
Probeta de 100ml
Probeta de 50ml
Agua destilada
B) REACTIVOS
C) PROCEDIMIENTO
La muestra se debe diluir hasta alcanzar una concentracin
alcohlica de 50% alcohol*volumen
Es un probeta de 100ml agregamos 50ml de alcohol, aforar con
agua destilada
En una probeta de 50ml agregar agua destilada, agregamos a un
matraz Erlenmeyer 250ml las soluciones
Se adiciona 3 gotas de la solucin rojo fenol y se titula con la
solucin de hidrxido de sodio NAOH 0.01N hasta que la muestra
sea de un tono violeta. El volumen de hidrxido de sodio gastado
en la valoracin se registra como V1
El otro matraz Erlenmeyer de iguales caractersticas de agua
destilada utilizada en la preparacin de la muestra y se adiciona 3
91
Fiola de 50ml
Agua destilada
alcohol rectificado
Tubo de ensayo
Cronometro
termmetro
B) REACTIVO
Permanganato de Potasio
92
C) PROCEDIMIENTO
Se toma 50ml de alcohol rectificado de la muestra y se
transfiere a un tubo de ensayo de capacidad adecuada. Se
lleva a una temperatura de 15C por inmersin en un bao
mara; cuidando de mantener esta temperatura durante el
tiempo de ensayo ( en un vaso de matraz de vidrio poner el
tubo de ensayo y con el cronometro)
Se adiciona rpidamente 2ml de la solucin de permanganato
de potasio y se pone a funcionar inmediatamente el
cronometro
en un tubo de ensayo, similar al utilizarlo en la muestra se
coloca la solucin testigo para poner la solucin
el tiempo de permanganato a 15C (muestras) = X
B) PRODECIMIENTO
Verter la muestra en una probeta aproximadamente 500ml
Lugo introduce con cuidado el alcoholmetro y el termmetro y se
espera por lo menos de 5-10 minutos para que se establezca
93
94
MODULO III
AEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
95
96
ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008 elaborada por la Organizacin Internacional para la
Estandarizacin (ISO), es la base del sistema de Gestin de la Calidad ya que es una
norma internacional y que se centra en todos los elementos de administracin de calidad
97
con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorarla cantidad de sus productos o servicios.
El diseo de un Sistema de Gestin de Calidad (SGC) debera ser una decisin
estratgica de una organizacin
El diseo e implantacin del SGC est influenciado por:
El entorno de la organizacin, los cambios en ese entorno y los riesgos asociados con
entorno.
98
Controles (Procedimientos)
Actividades de
procesos
Entrada
Salidas
+
Interrelaciones
Interrelaciones
Interrelaciones
Cuadro 2.Diagrama de Procesos
Identificar y administrar la secuencia e interacciones
Procesos
Procesos
Procesos
Procesos
Entrada
Salida
Controles
Cuadro 3. Diagrama de Interacciones de los procesos.
99
Cuadro 4. CICLO P H V - A
100
02. LIDERAZGO
Los lderes establecen unidad de propsito y
orientacin de la organizacin. Ellos deberan crear y
mantener un ambiente interno, en el cual el personal
pueda llegar a participar activamente en el logro de
los objetivos de la organizacin
entender
gestionar
los
procesos
mejora
continua
del
desempeo
general
de
la
organizacin
sus
proveedores
son
102
RELACIONES MUTUAMENTE
BENEFICIOSAS CON EL
PROVEEDORES
ENFOQUE AL CLIENTE
ENFOQUE BASADO EN
HECHOS PARA LA TOMA DE
DECISION
LIDERAZGO
PRINCIPIOS DE
LA CALIDAD
MEJORA CONTINUA
PARTICIPACIN DEL
PERSONAL
ENFOQUE BASADO EN
PROCESOS
103
Por ltimo hay que destacar que en una implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad
muchas veces se requiere que hayan cambios en algunos elementos culturales de la
organizacin, pues como muy bien dijo Albert Einstein: Si quieres lograr resultados diferentes,
tienes que hacer cosas diferentes.
104
16
5
0
11
16
10
2
6
5 4 5 4 3
4
2
2 2
2
1
1 1
0
0
10
15 15
7
2
7
2 3 3
1 1
1 2 1 0
1
Cerradas
Pendientes
105
Proteccin de activos.
106
107
rea
NC
NC
Mayor Menor
NC
Obs. OM
Potencial
Ref.
SAC
Total
anterior.
Instrumentacin
13.33%
Compras
3.33%
SSO
3.33%
Control de Calidad
10.00%
Control de Calidad y
Elaboracin
de 0
azcar
Elaboracin
azcar
de
Produccin
alcohol
de
Gestin de Calidad
Almacn
Productos
Terminados
3.33%
de
6.67%
6.67%
3.33%
10.00%
Ventas
3.33%
Trapiche
13.33%
RRHH
13.33%
TOTAL
14
30
100%
Mantenimiento
Elctrico
Planificacin
Mantenimiento
de
Almacn
Materiales
de
3.33%
3.33%
3.33%
108
En el Grfico 1. Clasificacin Porcentual de los Hallazgos de la Auditora Interna N 0113, se concluye lo siguiente: 44% son No Conformidades Menores, 13% son
Observaciones, 20% oportunidad de mejora, 10 % No Conformidades Potenciales y 13%
de hallazgos referente a SAC anteriores.
4
13%
3
10%
6
20%
4
13%
Oportunidad de mejora
Observaciones
NC Menor
13
44%
SAC Anterior
NC Potencial
109
4.5
N de Hallazgos
3.5
3
2.5
2
1
2
1.5
1
0.5
2
1
OM
Observ.
NC Potencial
NC Menor
Se concluye que en la auditora interna 01-13, que el requisito N 7.6 Control de los
equipos de seguimiento y de medicin de la Norma ISO 9001:2008 se encuentra muy
poco implementado: se encontraron 8 hallazgos, las cuales se han resumido en 2 no
conformidades menores y que fueron descritas en los tems N 02 (6 hallazgos) e tem N
07 ( 2 hallazgos). Es necesario que las reas involucradas determinen las causas e
implementen acciones correctivas con celeridad, para prevenir un incumplimiento mayor
en la auditora externa.
110
111
AREA
ALMACEN DE
MATERIALES
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
% DE CUMPLIMIENTO
57%
76%
CALDERAS
54%
DESTILERIA
63%
ELABORACION DE
AZUCAR
77%
MANTENIMIENTO
41%
TRAPICHE
51%
Canalizan el gusto por la excelencia, por hacer las cosas cada damejor, por la
mejora continua, por lo que los japoneses llaman en su idioma el Kaizen y hacer
las cosas mejor no solo contribuye a que nos sintamos mejor, sino tambin a que
seamos mejores.
Cada dependencia decide el momento en que iniciara la implementacin del
sistema de las 5s
Mi funcin en la inspecciones de las 5s fue implementar en las reas
administrativas, laboratorios y talleres.
Elaborando volantines y colocando afiches sobre el programa de las 5S
Realizando sensibilizaciones y evaluando a los responsables de las reas y
colaboradores
Realizando CheckList sobre la inspeccin del programa de las 5S al concluir con
el trabajo tengo que realizar un informe y cuadros estadsticos con los resultados
para dar a conocer a los ganadores en la premiacin.
AREAS
TOTAL
TOTAL EN %
MATERIA PRIMA
26
96%
15
100%
21
98%
DESTILERIA
CONTROL DE PROCESO
ELABORACIN DE ALCOHOL
INSTRUMENTACIN
ELABORACIN DE AZCAR
MAESTRANZA
MANTENIMIENTO MECNICO
MANTENIMIENTO ELCTRICO
TRAPICHE
14
17
510
13
450
9
6
4
255
52%
63%
61%
52%
54%
36%
24%
16%
29%
13
9
480
8
360
5
4
5
240
87%
64%
48%
53.3%
33%
35.7%
28.6%
35.7%
22%
14
13
495
11
405
7
5
5
248
69%
64%
55%
53%
43%
36%
26%
26%
25%
113
Grafico 1. Como vemos el rea ganador fue el laboratorio de Materia Prima con un 98%
RESULTADO DEL DIAGNSTICO DE LAS INSPECCIONES DE LAS 5'S ADMINISTRATIVOS
AREAS
INSPECCION 1
INSPECCION 1 %
INSPECCION 2
INSPECCION 2 %
TOTAL
TOTAL EN %
SSO-Jefatura
RR-HH/SELECCIN DEL
PERSONAL
RR-HH/CAPACITACIN Y
CONTROL DEL PERSONAL
CONTROL DE CALIDADJefatura
PLANIFICACIN DE
PRODUCCIN
25
96%
13
87%
19
91%
22
85%
14
93%
18
89%
23
88%
13
87%
18
88%
21
81%
14
93%
18
87%
20
77%
12
92%
16
85%
RR-HH/BIENESTAR SOCIAL
20
77%
13
87%
17
82%
TOPICO
20
77%
12
80%
16
78%
MAESTRANZA-Jefatura
31%
43%
74%
DESTILERIA-Jefatura
PLANIFICACION DE
MANTENIMIENTO
COMPRAS
INSTRUMENTACIN-Jefatura
13
50%
14
93%
14
72%
13
50%
11
85%
12
67%
14
14
54%
54%
10
10
67%
67%
24
12
60%
60%
RR-HH/ARCHIVO
12
46%
11
73%
12
60%
SISTEMA
ALMACEN DE MATERIALES
TRAPICHE-Jefatura
ELABORACIN DE AZCARJefatura
VENTAS
MANTENIMIENTO ELECTRICOJefatura
MANTENIMIENTO MECANICOJefatura
ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO
12
12
11
46%
46%
42%
8
7
7
53%
47%
50%
10
10
9
50%
46%
46%
13
50%
40%
10
45%
11
42%
46%
44%
10
38%
40%
39%
27%
50%
38%
35%
0%
17%
114
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
CONTROL DE DOCUMENTOS
CONTROL DE CAMBIOS
L.D
116
NDE DOCUMENTOS
STATUS
CONTROL DE DOCUMENTOS
EM
T.
AREAS
P
N.A
N.N.C
C.C %
L.D
%
RE
D
01
Gestin
de
Calidad
02
Control
de
Calidad
03
P.A
11 18
12
18
100%
18
100% 18
100%
87 1
47 140
38
96
100 71.43%
131 94%
140 100%
15 0
16 33
33
20
60.61%
25
76%
30
91%
22 0
37 60
60
47
78.33%
55
92%
54
90%
100%
100% 5
83%
Producc.
04
De
Azcar
05
Trapiche 1
06
Instrume
1
ntacin
11 14
14
11
78.57%
57%
10
71%
07
Almacn
4
de P.T
12
12
66.67%
67%
12
100%
08
Caldera
71.43%
100% 5
71%
09
SSO
20 30
30
23
77%
30
100% 32
107%
117
DISCUSION
Recuentos altos de bacterias aerobias mesfilas
119
CONCLUSIONES
Se logr mediante los anlisis en forma rigurosa garantizar que los productos que
adquiere la empresa presenten ptimas condiciones y conformidad.
120
RECOMENDACIONES
121
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1) James C.P Chen Manual del Azucar De Cana Editorial Limusa 2000.
2) San Antonio de los Caballeros CEICAA, Clculos y Datos Bsicos Para El
Control de Fabrica julio 1998.
3) E. HUGOT Manual para Ingenieros Azucareros Editorial Continental S.A. 1963.
4) Tecnologa
De Tecnologa
Azucarera.
5) Carlos Macchiavello, Guillermo Abada, Rolando Dvila, mtodos de anlisis de
laboratorio de la industria azucarera peruana.
6) Libro de mtodos ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis
7) http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%2
0los%20alimentos.pdf
8) http://www.ujcm.edu.pe/bv/links/cur_comercial/ProceAgroindustriales-5.pdf
122
ANEXOS
123
ESPECIFICACIONES
FISICOQUMICAS
TCNICAS
Polarizacin a 20C, Z
>=98.50
Humedad, (%m/m)
< 0.4
Azcares Reductores,
(%m/m)
Cenizas Conductimtricas,
(%m/m)
Color, unidades ICUMSA
Sustancias Insolubles
(Sedimentos); mg/Kg
< 0.40
max. 0.5
Mx. 1800
Mx. 500
Factor de seguridad
Mx. 0.27
METALES PESADOS Y
ESPECIFICACIONES
METODO DE
OTROS
TCNICAS
REFERENCIA
Arsnico (mg/kg)
Mx. 1.0
Cobre (mg/kg)
Mx. 1.5
Plomo (mg/kg)
Mx. 0.5
Residuales de Pesticidas
Laboratorio externo
acreditado
Laboratorio externo
acreditado
Laboratorio externo
acreditado
Segn codex
Laboratorio externo
alimentarius encaa.
acreditado
124
ANLISIS DE DEXTRANAS
PRIMER JUGO
JUGO MEZCLADO
FECHA
HORA
CAMPO
Abs.
Brix
Dextranas
Abs.
Brix
Dextranas
4-sep
5-sep
6-ago
9-sep
10-sep
11-sep
12-sep
13-sep
16-sep
18-sep
19-sep
20-sep
23-sep
25-sep
26-sep
27-sep
30-sep
9.48 am
9.51 am
9.18 AM
3.06pm
10.10 AM
9.41 am
9.30 am
9.05 AM
9.55 am
8.40am
9.49 AM
9.55 AM
9.42 am
10.27 AM
9.44 AM
10.35 am
10.53 am
VETA COLORADA
SANTA
VETA COLORADA
VETA COLORADA
CHOLOQUITO
CAMPANA
SANTA
SANTA
VETA COLORADA
MORTERO
CAMPANA
CAMPANA
HUARANGAL
BATAN
HUARANGAL
BATAN
SANTA
0,042
0,045
0,039
0,044
0,051
0,078
0,051
0,045
0,028
0,041
0,061
0,046
0,068
0,062
0,059
0,024
0,04
19,3
18,7
19,8
18,6
16,1
19,8
19
18,6
18
14,9
17,1
19,6
17,9
20,8
19,9
19,3
14,2
606
653
565
647
823
904
697
657
516
774
875
632
903
728
735
446
800
0,041
0,026
0,049
0,051
0,06
0,052
0,035
0,039
0,035
0,049
0,052
0,049
0,063
0,049
0,049
0,031
0,035
14,5
14,7
17,1
16,2
15,5
16,6
14,2
14,3
14,1
14,4
15
15,3
15,6
15,9
16,2
16,1
11,4
795
609
755
818
955
808
739
782
744
896
895
843
982
812
796
609
921
125
126
127
128
129
130
131
132
Dilucin de la muestra
Homogenizando
133
Preparacin de soluciones
134