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Concasseur
de matires premires crues (Photo
TREMESA SA.)
Cuisson
L'objectif principal de la cuisson est de
dshydrater les matires premires crues.
Il existe 2 grands types de procd de
cuisson :
- les procds de cuisson en continu
- les procds de cuisson par batch (ou
par lot ou discontinu)
* Cuisson en continu
Il existe de nombreux procd de cuisson
en continu, le plus rpandu en France est
de type cuisson en bain de graisse (Stord
Duke system).
Un flux de matires premires animales
est plong dans un bain de graisse
brlant. La cuisson est ralise selon un
principe identique celui de la friteuse.
La graisse est chauffe par un rotor
disques lui mme chauff par de la
vapeur d'eau sous pression. Le systme
s'auto-alimente en graisses grce aux
graisses des matires premires qui se
liqufient. L'excs est vacu par
dbordement avec les viandes. Les
tempratures atteintes sont de l'ordre de
135 145C pendant environ 30
minutes.
Cuiseur discontinu
(Photo TREMESA SA.)
Cuiseur continu
(Photo TREMESA SA.)
Presses continues
(Photo TREMESA SA.)
Strilisation
* dcontamination
microbienne
Pour certains dchets animaux, seule une
dcontamination microbienne est
indispensable. Elle est, en gnral,
ralise lors de la phase de cuisson.
Les tempratures maximales atteintes
pendant la cuisson et les dures durant
lesquelles elles sont appliques sont
tablies pour rpondre aux exigences de
la lgislation. En France, l'arrt du 30
dcembre 1991 (annexe II) fixent les
caractristiques microbiologiques
auxquelles doivent satisfaire les farines
de viandes la sortie de l'usine, c'est-dire :
- contenir moins de 300 entrobactries /
g
- ne pas contenir de salmonelles
- ne pas contenir de spores de bactries
pathognes thermo-rsistantes
(Clostridium perfringens).
Les dchets animaux concerns sont
(arrt du 9 avril 2001 et la dcision
99/534/CE) :
- les matires faible risque pour la
production d'aliments pour animaux
familiers
- les dchets animaux utiliss pour
l'alimentation d'animaux de zoo,
d'animaux de cirque ou d'animaux
fourrure, de chiens de meute d'quipages
reconnus ou de verminires
- le sang et les produits sanguins
- le lait et les produits laitiers
- les tissus gras pour la production de
graisses fondues, l'exclusion des
cretons drivs de cette production
- les os dgraisss pour la production de
glatine
- les peaux et cuirs pour la production de
glatine, de collagne et de protines
hydrolyses, d'onglons, de cornes et de
poils
- les glandes, tissus et organes usage
pharmaceutique
- les dchets animaux pour la production
de produits qui n'entreront pas dans la
chane alimentaire humaine ou animale
et qui ne seront pas utiliss en tant
qu'engrais
- les matires haut risque issues
d'animaux non mammifres (poissons et
volailles) et qui ne sont pas destines
l'incinration (dchets hauts risques
dsigns aux points 5, 6 et 7 de l'annexe I de
l'arrt du 30 dcembre 1991 ce qui
correspond aux matires haut risque vises
aux lettres e, f, g de l'article 3 de la directive
90/667/CEE du 27 novembre 1990).
Remarque : dans les pays non concerns par
l'encphalopathie bovine spongiforme, seule
une dcontamination microbienne est ralise
lors de la phase de cuisson sur l'ensemble des
co-produits animaux, comme cela tait le cas
en France et dans les pays de l'Union
Europenne jusqu'en 1997.
* strilisation
Pour tous les autres dchets, la
lgislation europenne a impose partir
de 1 avril 1997 (dcision 96/449/CE
remplace par la dcision 99/534/CE) un
traitement par chauffage :
- au moins 133C coeur
- pendant 20 minutes
- une pression de 3 bars
Ces normes interviennent dans le cadre
de la lutte contre la maladie de la "vache
folle" (ESB). En France, ces normes ont
t imposes en 1998 (arrt du 6 fvrier
1998 puis arrt du 9 avril 2001), toutes
autres conditions de traitements
(reconnues quivalentes et jusqu' ces
dates l, autorises) sont prohibes.
Les rsidus solides (viandes) issus du
dgraissage sont soumis cette
strilisation qui a lieu en autoclave sans
Le plasma subit un processus de dialyse pour retirer une partie des matires
minrales. Le schage par procd spray (avec des temprature atteignant 200C)
permet d'obtenir une poudre blanchtre, sans odeur ni saveur. Ces protines de
plasma sont utilises
- essentiellement en alimentation humaine, comme liant en charcuterie et en
boulangerie et pour stabiliser les mulsions (mayonnaise...).
- en alimentation animale en particulier dans les aliments pour porcelets.
Les hmaties sont dshydrates pour former de la farine de cruor.