DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS

INTRODUCCIN
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo
por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro
potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido
actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se
valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.
APARATOS
Navecilla de vidrio de 3 ml.
Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente,
previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrgeno o, preferiblemente,
dixido de carbono).
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml.
REACTIVOS
Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte
puro y seco.
cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de
gas inerte puro y seco.
Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de yodo y
yodatos.
Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la
valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso.
Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con almidn
soluble.
PROCEDIMIENTO
La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada
dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de
vidrio esmerilado o de corcho.
El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin de
0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de
muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro
siguiente:
ndice de perxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra problema (g)
de 0 a 12
de 5,0 a 2,0
de 12 a 20
de 2,0 a 1,2
de 20 a 30
de 1,2 a 0,8
de 30 a 50
de 0,8 a 0,5
de 50 a 90
de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema.

Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante
agitacin. Aadir 15 ml de acido actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro
potsico. Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la
oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y
25C.
Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo
vigorosamente) el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico (solucin 0,002 N
si se presuponen valores inferiores a 12 y solucin 0,01 N si se presuponen valores
superiores a 12), utilizando la solucin de almidn como indicador.
Efectuar dos determinaciones por muestra.
Realizar simultneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco
sobrepasa 0,05 ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N, sustituir los reactivos.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de
grasa se calcula mediante la frmula siguiente:
V N 1000
IP = -------------P

siendo:

V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo,

convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco
N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada

P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas

PRACTICA N 13
ANLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIN, YODO,
SAPONIFICACIN Y PERXIDO.
I. INTRODUCCIN: El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas
de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e
identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los
ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no
saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son
suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las
grasas y aceites.

Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos

grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los
cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del
peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de peroxido es
indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos ndices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes
pocas del ao. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico
(ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms
elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en
pases que poseen estaciones.
II. PREPARACIN DE LA MUESTRA: Fundir las grasas y filtrar a travs de un
equipo que permita mantenerla fundida. Realizar las determinaciones en
muestras de esa masa homognea fundida.
Filtrar los aceites si estn turbios (a menos que la determinacin especfica
imponga otra cosa). Para retardar la rancidez, guarde las grasas o los aceites
en sitios frescos y protegidos de la luz y el aire.
NOTA: Para casos especficos consultar el AOAC o el AOCS.

90

III. MTODOS:
A. ndice de refraccin:
1. Fundamento: Se define como senrsenin=
Donde:
i = ngulo de incidencia
r = ngulo de refraccin.
Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a
cabo a una temperatura la cual el producto est fundido. Para ello se
usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra
decimal, o un butirorefractmetro con temperatura controlada en 0,1
C. Los AOCS cita el ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el
de las grasas a 60 C.
La AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los
aceites y 40 C para las grasas.
2. Procedimiento:
1. Determinar el ndice de refraccin (n) con cualquier instrumento
adecuado y previamente estandarizado: leer los aceites a 20 C o
25 C y las grasas a 40 C. Para limpiar los prismas, usar algodn
u otro material que nos lo dae, mojando en tolueno u otro
solvente de grasas. Para correcciones aproximadas de
temperatura diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el
capitulo de grasas y aceites.
2. Si se utiliza un butirorefractomentro transforma la lectura a ndice
de refraccin consultando la tabla correspondiente.
B. ndice de saponificacin: (ndice de Koettstorfer)
1. Fundamento: Es una medida aproximada del peso molecular promedio
de los cidos grasos.
Se define como el nmero de mh de KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa. No es exacto para apreciar dicho peso

91

molecular, ya que se incluyen los cidos grasos libres junto con los
glicridos.
2. Reactivos:
a. Solucin alcohlica de hidrxido de potasio (KOH) 0,5 N
b. cido clorhdrico (HCl) 0,5 N
c. Fenolftalena al 1% en alcohol de 95%
3. Procedimiento:
1. Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra(filtrada si el aceite no es
transparente) en un erlenmeyer de 250-300ml
2. Pipetear 25 ml de la solucin de KOH
3. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este
completamente saponificada ( aproximadamente 30 minutos)
4. Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftalena (1 ml) como
indicador
5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta
para medir la solucin de KOH
4. Clculos: reportar el ndice de saponificacin como los mg de KOH
requeridos para saponificar un g de grasa.
ndice de saponificacin = muestraladepesoNVVMB1,56)(
Donde: Vb = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular el blanco
Vm = volumen de HCl 0,5 N gastado para titular la muestra
C = indice de Yodo
C. INDICE DE YODO (mtodo de Hanus)
1. Fundamento: El ndice de yodo es una medida del grado de
insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de las grasas . Define como
los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su
determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs.

92

2. Reactivos:
a. Solucin de yodo de Hanus (O Wijs)
b. Cloroformo (CHCl3)
c. Yoduro de potasio (KI) al 15 %
d. Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N
e. Solucin de almidn al 1%
3. Procedimiento:
1. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola
de yodo de 500 ml o en frasco con tapn de vidrio (se acostumbra
a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-0,2 g de aceite
con un alto poder absorbente).
2. Disolver en 10 ml de cloroformo. Aadir con pipeta volumtrica de
10 ml de la solucin Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente
30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso
de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad aadida).
3. Aadir 5 ml de solucin de KI al 15%, agitar vigorosamente y aadir
100 ml de agua recin hervida y enfriada, lavando cualquier
cantidad de yodo libre de la tapa.
4. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N aadindolo gradualmente, con
agitacin constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi
desaparezca.
5. Aadir 1 ml del indicador. Continuar la titulacin hasta que el color
azul desaparezca completamente.
6. Hacia el fin de la titulacin, tapar el erlenmeyer y agitar
vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en la capa
de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un
blanco con la muestra.
4. Clculos: El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el
blanco ( VB) menos los usados en la determinacin de la muestra (V M)
dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la
grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido

93

ndice de Iodo = muestradepesoNVVMB67,12)(

D. NDICE DE PEROXIDO:
1. Fundamento: Indica en que extensin a experimentado el aceite la
rancidez oxidativa. Se define como miliequivalente de peroxido por Kg
de grasa.
2. Reactivos:
a. Solucin de cido actico-cloroformo (60:40)
b. Solucin saturada de yoduro de potasio (KI) (20 C)
c. Tiosulfato de sodio (0,1 y 0,01 N)
d. Almidn al 1%
3. Procedimiento:
1. Pesar 5,00 0,05 g de la grasa (o aceite ) en un erlenmeyer de 250
ml de tapa de vidrio.
2. Aadir 30 ml de la solucin HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.
3. Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de KI, agitar vigorosamente y
dejar reposar en la oscuridad durante 2 minutos aadir unos 30
ml de agua.
4. Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulafato 0,1 N;
agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi
desaparezca.
5. Aadir alrededor 0,5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar
titulando (al final de la titulacin agitar vigorosamente para extraer
todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul
desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de
tiosulfato, repetir la determinacin con tiosulfato 0,01 N.
6. Correr un blanco conjuntamente con la muestra ( debe ser igual o
menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N). Restar al resultado obtenido
al de la muestra.
4. Clculos:
Restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para

94

el blanco. Expresar el ndice de peroxido como meq de peroxido/ Kg

de grasa.
ndice de peroxido = muestradepesoNV1000
IV. REPORTE DE LOS RESULTADOS:
En base a los ndices determinados (refraccin de yodo y saponificacin)
consulte en la tabla de constantes fsicas y qumicas de grasa y aceites
seale una lista de aceite cuyas constantes coincidan con los valores
determinados por usted.
95