Alim. Nutr.

, Araraquara
v.16, n.4, p. 363-368, out./dez. 2005

ISSN 0103-4235

APROVEITAMENTO DA CASCA DE MELANCIA

(Curcubita citrullus, Shrad) NA PRODUO
ARTESANAL DE DOCES ALTERNATIVOS*
Adriana Figueiredo SANTANA**
Lenice Freiman de OLIVEIRA***

RESUMO: A melancia, botanicamente classificada como

Curcubita citrullus, Shrad originria da ndia. Devido
ao seu alto teor de gua, ideal para ser consurnida no
perodo de calor intenso, mais propriamente no vero.
Por ser um fruto que produz considervel quantidade de
resduos no comestveis, o presente trabalho objetivou
aproveitar as cascas da melancia para a produo
artesanal de doces alternativos. Os resultados mostraram
que os doces cremosos e em calda com e sem adio de
coco, obtiveram excelente aceitabilidade entre os
consumidores adultos e crianas.
PALAVRAS-CHAVE: Melancia; cascas; doces
crernosos; doces em calda.
Introduo
Os ndices de pobreza aumentaram no pas, milhes
de pessoas vivem sob a ameaa constante da fome, foi o que
comprovou as estatsticas da desnutrio 11. Contudo,
diariamente so desperdiados cerca de mil toneladas de
alimentos nas feiras livres e 15 a 50% dos alimentos nos bares,
lanchonetes, restaurantes e afins. Nesta cadeia, o consumidor
tambm contribui para a lotao da lixeira, pois cerca de 60%
dos alimentos adquiridos nas residncias vo para o lixo. Todo
esse desperdcio daria para alimentar mais de 30 milhes de
pessoas durante um ano, quase o suficiente para acabar com a
fome no Brasil, pois mais de 32 milhes de brasileiros vivem
em situao de misria, sem uma alimentao adequada4,8,19.
No se pode mais sustentar o uso irracional dos
recursos naturais, preciso diminuir os impactos negativos
causados pela forma de vida da atual populao mundial. A
alimentao pode contribuir com esta questo mais geral,
desde a forma de produo adotada at a sua utilizao pelos
consumidores. Neste sentido, o aproveitamento integral dos
alimentos tem sido adotado como medida de fcil
entendimento, uma prtica sustentvel ecologicamente
correta, com maior utilizao de recursos naturais, permite
reduo de gastos com alimentao da famlia, estimula a
diversificao dos hbitos alimentares sem esquecer, no
entanto a questo nutricional. Entretanto, s poder ser

efetivo com a criao de programas de educao alimentar

voltados para o aproveitamento e utilizao de alimentos
no convencionais, como cascas, folhas, caules e sementes.
Diversos produtos de excelente aceitao entre
consumidores (doces, gelias, sucos, nctares, xaropes
concentrados para refrigerantes, etc.) so obtidos a partir do
processamento de frutas na industrializao, seja em grande
ou pequeno porte. Contudo, esses processos geram apreciveis
quantidades de resduos, os quais, alguns so destinados
produo de rao animal ou adubao1,23 ou so eliminados
no meio ambiente, pelas indstrias sem qualquer
aproveitamento, o que contribui para o aumento da poluio
ambiental. Essa grande quantidade de resduos, segundo
alguns autores, constitui-se de at 70% do peso total dos frutos,
com algumas variaes conforme a espcie do fruto5,14,25,22.
Um estudo do aproveitamento de cascas de maracuj
amarelo (Passiflora edulis, Schard) para a elaborao de
doces em calda foi realizado e os resultados demonstraram
que era vivel realizar o aproveitamento integral em doces.
O teste sensorial indicou que o doce em calda a 55Brix
obteve ndice de aceitabilidade acima de 80% com
consumidores de trs faixas etrias (crianas, adolescentes
e adultos), sendo o resultado significativo com crianas,
aceitabilidade acima de 94%22. Corroborando com este
estudo, Nascimento et al.20, produziu doces de casca de
maracuj amarelo de corte com vrias formulaes. Os
resultados demonstraram que as preferidas foram as que
tiveram a adio de pequena quantidade do suco integral.
Estes produtos foram microbiologicamente seguros para o
consumo e tiveram boa aceitao (60%), apresentando uma
concentrao final de 73Brix e pH 3,6.
Dentre as frutas que produzem grande quantidade
de resduos, encontra-se a melancia, botanicamente
classificada como Curcubita citrullus, Schrad, originria
da ndia, porm introduzida no Brasil, onde se aclimatou
muito bem, pelos escravos, da frica tropical na poca da
colonizao. As regies mais indicadas para o plantio da
melancia situam-se no semi-rido brasileiro, como no caso
do Nordeste, onde se pode plantar em qualquer poca do
ano, todavia, a maior concentrao de plantio nesta regio
ocorre nos meses de maio a setembro, por haver maior garantia
da no presena de chuvas neste perodo7. Atualmente, o

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPERJ (bolsa de Iniciao Cientfica) - Processo n E-26/150.645/2001.
** Curso de Economia Domstica - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - 23890-000 - Seropdica - RJ - Brasil.
*** Departamento de Economia Domstica - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - 23890-000 - Seropdica - RJ - Brasil.

364
mercado dispe uma grande variabilidade de cultivares da
melancia, somam-se 48 variedades ao todo, classificadas de
acordo com sua forma, colorao interna e externa, peso e
tolerncia s doenas28. Algumas variedades de melancias so
cultivadas na Regio Sudeste do Brasil, proporcionando aos
consumidores acesso ao fruto durante todo o ano.
As empresas americanas lanaram no mercado, a
partir de 1990, 10 (dez) cultivares hbridos triplides,
classificao dada s melancias sem caroo, ainda incipiente
no Brasil. No entanto, no municpio de Salto em So Paulo,
foram desenvolvidas variedades de melancias coloridas e
de tamanho inferior ao das comuns, com e sem sementes.
Ao todo, somam-se oito variedades com colorao interna
amarela, laranja e rosa, alm da tradicional vermelha, com
e sem sementes28.
Devido ao seu alto teor de gua, a melancia ideal
para ser consumida no perodo de calor intenso, mais
propriamente no vero. Aps o corte deve ser conservada
em baixa temperatura sob refrigerao, envolvida em
plstico ou papel alumnio para evitar a perda de nutrientes,
sabor, umidade e contaminao, alm de impedir a absoro
do odor de outros alimentos 15 . So intensamente
refrescantes, mas pouco usada em combinao com outros
alimentos no Brasil, sendo utilizada melhor isoladamente
como sobremesa. No Hawa, bem aceita na forma de bolas
ou cubos em saladas de frutas, combinando com outras
frutas, em coquetel de frutas, com suco de uva ou de limo,
etc.17
Na tecnologia de alimentos, a produo de doces
uma tcnica bem estabelecida e se tornou uma alternativa
para a conservao de matrias-primas, pois reduz perdas
dos alimentos excedentes, aumenta vida til, garante certas
frutas fora do perodo da safra e oportuniza o consumo em
regies no produtoras, aumentando sua disponibilidade10.
O alimento desprezado no dia a dia pode ser processado e
aumentar seu valor nutricional, pois ao contrrio do que se
pratica tradicionalmente, as cascas de frutas no devem ser
jogadas fora, podem ser aproveitadas e transformadas em
doces, bolos, cremes, pes doces, incluidas nas massas, etc.
De forma geral, o aproveitamento integral dos alimentos a
nvel comercial, pouco expressivo no Brasil, mas o
incentivo atual do governo as pequenas agroindstrias e a
reduo do desperdcio de alimentos, poder incentivar o
uso de alimentos no convencionais3,5. Neste sentido, o
presente trabalho teve por objetivos reaproveitar as sobras
da melancia, especificamente seu mesocarpo minimizando
o desperdcio proveniente do descarte desta sobra,
reutilizando-a na produo de doces e analisar sua
aceitabilidade.

Material e mtodos
Material
Melancias (Curcubita citrullus, Schrad) de trs
variedades diferentes, acar refinado da marca Unio, coco

ralado desidratado, condimentos (cravo e canela) e cido

ctrico, adquiridos no comercio local de Seropdica/RJ e
transportados at o Laboratrio de Alimentao e Nutrio
do Departamento de Economia Domstica da UFRRJ.
Determinao das anlises fsicas dos frutos
Para as anlises fsicas utilizaram-se 3 (trs)
variedades de melancia, 10 (dez) unidades de cada,
totalizando-se 30 (trinta) unidades. As variedades de
melancias foram identificadas de acordo com suas
caractersticas, tais como: forma externa, colorao do
pericarpo, presena de estrias no pericarpo, colorao das
estrias, e colorao, sabor e aroma do endocarpo21. Os frutos
foram pesados inteiros e posteriormente por partes (casca,
polpa e sementes) em balana semi-analtica da marca
Filizola.
Determinao da composio centesimal da casca de
melancia
Os teores de umidade, cinzas, lipdeos totais e
carboidratos foram determinados segundo metodologias
descritas no I.A.L.12. Para a determinao do teor protico
utilizou-se o mtodo de KJELDAHL e o fator 6, 25 na
converso para nitrognio protico2. O valor energtico total
foi determinado pela frmula: VET(kcal)= %Ptn.4 + %HC.4
9
+ %Lipdeos. .
Processo de obteno dos doces
As etapas do processo de obteno dos doces
crernosos e em calda foram de acordo com mtodos
tradicionais13, conforme Figura 1.
As cascas de melancia foram selecionadas, lavadas
uma a uma em gua corrente e sanitizadas por imerso
em gua clorada contendo 5 ppm de cloro residual livre.
Em seguida foram descascadas manualmente para
retirada do pericarpo (casca externa verde) e pesadas.
Uma parte da polpa obtida foi triturada em triturador
mix para a produo do doce cremoso e a outra em
multiprocessador industrial com lmina Z3 para a
obteno do doce em calda.
No planejamento experimental, estabeleceu-se
previamente, aps ensaios preliminares, os parmetros
constantes: polpa/acar: 50/50; pH: 4,02 (ajustado com
cido ctrico) e concentrao final de 60 Brix. Os
parmetros variveis esto apresentados na Tabela 1.
Aps a formulao dos doces, foram acrescentados
os ingredientes (acar, cravo, canela e coco), foram levados
ao processo de coco, por 45 minutos ou at alcanarem a
concentrao de 60 Brix e textura desejada. Em seguida,
aos doces foram adicionados cido ctrico para ajustar o pH
para 4,0 0,2 acondicionados a quente em recipientes de
vidro com tampa metlica de capacidade de 250g, resfriados
rapidamente e armazenados em temperatura ambiente para
anlises.

365
Cascas de melancia

Seleo e higienizao

Remoo do pericarpo

Triturao

Formulao e adio de ingredientes

Doces cremosos

Doce cremoso s/ coco

Doces em calda

Doce cremoso c/ coco

Doce em calda s/ coco

Doce em calda c/ coco

Coco

Acondicionamento

Anlises

FIGURA 1 - Fluxograma do processamento dos doces

cremosos e em calda de casca de melancia.
Tabela 1- Formulaes para os doces de casca de melancia.

Formulao
1
2
3
4

Variaes dos doces

Doce cremoso sem coco
Doce cremoso com coco (10%)
Doce em calda sem coco
Doce em calda com coco (10%)

Mtodos utilizados para avaliao dos doces obtidos

A determinao de pH foi realizada atravs de leitura
em potencimetro temperatura ambiente, depois de

devidamente calibrado com soluo tampo e a de slidos

solveis (Brix) por refratometria12. Os doces obtidos foram
analisados quanto aceitabilidade de acordo com tcnica
de Vieira27 e Modesta18.
A verificao da aceitabilidade foi realizada com
total de 120 (cento e vinte) provadores no treinados, destes
60 (sessenta) eram provadores adultos, estudantes
universitrios da Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro/RJ e consumidores no Supermercado Rede
Economia de Santa Cruz/RJ, enquanto os outros 60
(sessenta) eram provadores crianas, alunos de 5 e 6 sries,
realizados em duas escolas: CAIC - Paulo Dacorso Filho,
situado no campus da UFRRJ/RJ e no CIEP 156 - Ulysses
Guimares no centro do municpio de Seropdica/RJ. Os
provadores foram abordados, informados sobre a pesquisa
e receberam um par de cada tipo de doce (o doce cremoso
sem coco e com coco e depois doce em calda sem coco e
com coco). As amostras de aproximadamente 30g eram
apresentadas juntamente com uma ficha para atribuio de
notas relativas as opinies, conforme modelo na Figura 2.

Resultados e discusso
Esta pesquisa produziu doces de casca de melancia,
contribuindo com a formulao de produtos alternativos e de
baixo custo. Os experimentos foram realizados no perodo de
junho a dezembro de 2003. Visando selecionar a variedade
mais adequada aos objetivos do presente estudo, foram
realizadas as anlises fsicas em trs diferentes variedades,
so elas: Rubi, Vitria F1 e Crimson Sweet (Tabela 2).
As trs variedades pesavam, respectivamente, em
mdia: Rubi = 6,7Kg; Vitria F1 = 7,5Kg e Crimson sweet
= 9,4Kg e o percentual de desperdcio com o mesocarpo foi
de 12,1%, 14,2% e 15,6% respectivamente. Por ser um fruto

Teste de Aceitabilidade para doces alternativos

Local de teste: __________ Data ____/___/_______
Nome (opcional) _________ Sexo: ( ) F ( ) M

Idade: ______anos.

Instrues:
Por favor, prove as amostras abaixo e marque um X diante de sua opinio de
cada uma:
Amostra N ______

Amostra N ______

(
(
(
(
(

(
(
(
(
(

) Adorei
) Gostei
) Indiferente
) No gostei
) Detestei

) Adorei
) Gostei
) Indiferente
) No gostei
) Detestei

Se as amostras estivessem venda no supermercado, voc compraria?

( ) Sim ( ) No ( ) Talvez

FIGURA 2 - Escala hednica de 1 a 5 pontos utilizada na anlise sensorial com adultos.

366
Tabela 2 - Anlises fsicas de trs variedades de melancia*.
Partes analisadas

Variedades
Rubi
Peso (kg)
6,7 0,9
5,5 0,7
0,8 0,5
0,4 0,1

Fruto Inteiro
Polpa c/ sementes
Mesocarpo (parte branca)
Pericarpo (parte verde)
* Mdia de 10(dez) determinaes.

que apresenta peso total relativamente alto em relao aos

demais frutos, percentuais de 12 a 15% apresentados nas
variedades estudadas representam quantidade considervel
de casca que podero ser processadas. Estes dados
permitiram a opo por realizar os experimentos com a
variedade Crimson Sweet (15,6%), por proporcionar maior
percentual de cascas (Figura 3).
Composio centesimal das cascas de melancia.
A Tabela 3 apresenta os valores obtidos na
composio centesimal das cascas de melancia da variedade
Crimson Sweet.
As cascas utilizadas possuem: 96% de umidade,
0,58% de cinzas, 0,93% de protenas, 0.3% de lipdeos,
2,19% de carboidratos e 15,18 Kcal. Vale ressaltar que estes
valores podem variar de urna regio para outra, tendo em

FIGURA 3 - Melancia da variedade Crimson Sweet.

Vitria F1
%
100
82,3
12,1
5,6

Peso (kg)
7,5 1,1
6,0 0,8
1,1 0,4
0,4 0,2

%
100
79, 9
14,2
5,9

Crimson Sweet
Peso (kg)
9,4 1,58
7,4 1,02
1,5 0,6
0,5 0,2

%
100
78,9
15,6
5,5

vista que so dependentes do estdio de maturao,

condies de adubao do local de plantio, fatores climticos
e condies genticas da planta16.
Anlise de aceitabilidade dos doces de casca de melancia
Conforme pode ser observado na Tabela 4, os
resultados quanto aceitabilidade dos doces coincidiu nas
duas populaes estudadas, pois dentre as amostras
apresentadas, as de maior aceitao foram o doce em calda
com coco obteve ndice de aceitabilidade igual a 86,0% para
adultos e 83,2% para crianas; e o doce cremoso com coco,
com ndice de aceitabilidade de 84,2% para adultos e 81,2%
para crianas.
O doce em calda sem coco obteve um ndice de
aceitabilidade razovel em ambas faixas etrias. O doce
cremoso sem coco foi o menor aceitao para a faixa-etria
adulta (76,4%) e ficou no limite da aceitao para crianas
(69,6%). Referente a mdia geral, os doces foram bem
aceitos em ambas as populaes, obtendo um ndice de
aceitabilidade igual a 83,4% na populao adulta e 76% na
infantil. Neste sentido, pode-se ressaltar que no houve
diferena significativa ao nvel de 5%, entre os diferentes
tipos de doces sem coco ou com coco, nas diferentes faixas
etrias, podendo estas mdias ser consideradas iguais, uma
vez que o valor critico C, corresponde a 2,6024. Visto isto,
por ser o valor F das amostras inferior ao valor crtico
tabelado, a hiptese nula no rejeitada, no sendo
necessrio aplicao do teste de Tukey.
De acordo com Teixeira et al.26, para que um produto
seja considerado aceito, em termos de suas propriedades
sensoriais, necessrio que obtenha um ndice de
aceitabilidade de, no mnimo, 70%. Portanto, a presente

Tabela 3 Composio centesimal de cascas de melancia in natura e VET*.

CONSTITUINTES
Umidade (%)
Cinzas (%)
Lipdeos (%)
Protenas (%N x 6,25)
Carboidratos (%)
Valor Energtico Total (kcal)
* Mdia de trs determinaes.

CASCA DE MELANCIA
96,0 0,9
0,58 0, 04
0,30 0,02
0,93 0,4
2,19 0,5
15,18 1, 53

MELANCIA (POLPA)
93,07%16
0,22%16
0,06%16; 0,20%9
0,67%16; 0,50%9
4,88%16; 6,90%9
22,7416; 31,09

367
Tabela 4- Aceitabilidade dos doces de casca de melancia* (cremoso e em calda, sem e com coco).
CONSUMIDORES
ADULTOS
CRIANAS
PONTOS
Doce cremoso
Doce em calda
Doce cremoso
Doce em calda

S/ coco
C/ coco
S/ coco
C/ coco
S/ coco
5 (adorei)
16
37
26
33
27
4 (gostei)
31
15
23
21
16
3 (regular)
09
04
07
04
10
2 (no gostei)
04
04
04
02
05
1 (detestei)
0
0
0
0
02
n
60
60
60
60
60
Mdia
3,76
4,14
3,93
4,23
3,48
s
0,83
0,88
0,89
0,76
1,10
Aceitabilidade %
76,4a
84,2b
79,8a
86b
69,6c
*Doces com mesma letra no diferiram significativamente ao nvel de 5%.

pesquisa obteve doces cremosos e em calda considerados

aprovados pela populao de duas faixas etrias (adultos e
crianas). As diferenas na aceitabilidade para os adultos e
as crianas em relao aos quatro tipos de doces pode ser
melhor observadas na Figura 4.

C/ coco
41
13
01
04
01
60
4,06
0,90
81,2d

S/ coco
30
14
08
07
01
60
3,60
1,10
72,0c

C/ coco
40
13
02
05
0
60
4,16
0,90
83,2d

em calda de casca de maracuj e obtiveram aprovao entre

trs faixas etrias: crianas, adolescentes e adultos.

Concluses
Os resultados permitiram concluir que:

90

86,0%

84,2%
79,8%

Aceitabilidade

80

83,2%

81,2%

76,4%
72,0%
69,6%

70
60
50
40
30
20
10
0

Adultos

Crianas
Consumidores

Doce cremoso simples

Doce em calda simples

O uso de processo artesanal tradicional para a

produo de doces em calda e cremoso da casca da melancia
com ou sem coco, torna-se vivel economicamente por ser
a matria-prima culturalmente desperdiada pela populao
e indstria,
O aproveitamento integral dos alimentos uma
nova vertente na rea de alimentao que precisa ter maior
veiculao, cuja informao ainda escassa,
Os doces foram sensorialmente aceitos entre
adultos e crianas e o teste de escala hednica que foi
utilizado mostrou-se eficaz, rpido e de fcil execuo.

Doce cremoso com coco

Doce em calda com coco

FIGURA 4- Relao entre aceitabilidade dos doces de casca

de melancia cremosos com e sem coco e doces em calda
com e sem coco entre adultos e as crianas (Seropdica/
R.J, 2003).

SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Use of the peel of

watermelon (Curcubita citrullus, Shrad) in the crafty
production of sweet alternative. Alim. Nutr., Araraquara,
v.16, n.4, p. 363-368, out./dez. 2005.

Quanto aos comentrios sobre os doces houve

provadores que assemelharam os doces a outros, julgando
possuirem sabores de outras frutas que no a casca de
melancia, como: mamo verde, laranja, laranja da terra,
cidra, caj, mamo com limo, mamo com laranja, mamo
ou abbora com coco, coco ralado com calda de pssego,
laranja com mel e casca de laranja, etc. Alm disso, cerca
de 94% dos consumidores totais (adultos e crianas)
responderam que comprariam o doce, caso fosse
comercializado. Na presente pesquisa, foi obtido resultado
semelhante aos de Oliveira et al.22, que produziram doce

ABSTRACT: The watermelon, botanically classified as

Curcubita citrullus, Schrad, is original of lndia. Due to
its high content of water, it is ideal to he consumed in
the period of intense heat, more properly in the summer.
For being a fruit that produces considerable amount of
residues non groceries, the present work aimed at to
take advantage of the peels of the watermelon for the
crafty production of sweet alternative. The results
showed that the creamy candies and in syrup with and
without coconut addition, they obtained excellent
acceptability between the adult and children consumers.

368
KEYWORDS: Watermelon; peels; sweet creamy;
sweet in syrup.

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