Contenido

CAPITULO I ...................................................................................................................................... 1
INTRODUCCION .......................................................................................................................... 1
Antecedentes ................................................................................................................................ 2
Identificacin del problema.- ....................................................................................................... 2
Objetivos: ....................................................................................................................................... 2
Objetivo general...................................................................................................................... 2
Objetivos especficos ............................................................................................................ 3
Justificacin ................................................................................................................................... 3
CAPITULO II ..................................................................................................................................... 4
MARCO TEORICO....................................................................................................................... 4
LA QUINUA: ............................................................................................................................. 4
VARIEDADES DE LA QUINUA: ........................................................................................... 4
Valor Nutritivo ......................................................................................................................... 6
COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA ........................................................................ 7
VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA .................................................................................. 8
IMPORTANCIA DE LA QUINUA: ......................................................................................... 9
UTILIDADES: ......................................................................................................................... 10
INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA.................................................................................. 11
LA GASEOSA.- ........................................................................................................................... 11
Composicin de las bebidas gaseosas................................................................................... 12
Agua ......................................................................................................................................... 12
Azcar: .................................................................................................................................... 12
Edulcorantes artificiales: ................................................................................................... 13
cidos: .................................................................................................................................... 13
Cafena: ................................................................................................................................... 14
Conservantes: ....................................................................................................................... 14
Saborizantes:......................................................................................................................... 15
Colorantes:............................................................................................................................. 15
Sodio: ...................................................................................................................................... 16
CARBONATACION .................................................................................................................... 16

Dixido de carbono: ............................................................................................................ 16

Tipos de carbonatacin ...................................................................................................... 16
Transferencia del dixido de carbono por conduccin ............................................. 16
Agua carbonatada en el mercado .................................................................................... 16
Caractersticas del producto ............................................................................................. 16
Descripcin del proceso de produccin de la gaseosa............................................. 17
Obtencin del agua tratada ............................................................................................... 17
Ablandamiento de agua ...................................................................................................... 18
Elaboracin de jarabes terminados ................................................................................ 18
Proceso de embotellado ..................................................................................................... 19
Control de calidad del proceso ........................................................................................ 19
Pruebas del producto: ........................................................................................................ 19
Concentracin o densidad del jarabe ( brix ) ................................................................ 19
Pruebas del agua .................................................................................................................. 20
Lavado de envases .............................................................................................................. 21
Pruebas bacteriolgicas ..................................................................................................... 21
Elaboracion de refrescos carbonatados. ....................................................................... 21
Carbonatacin y embotellado ................................................................................................... 22
Tipos de carbonatacin ............................................................................................................. 22
Por medio de vinagre y bicarbonato de sodio ......................................................................... 22
Por adicin de hielo seco ................................................................................................... 23
Por medio de un saturador ................................................................................................ 23
La presencia de otros gases. ............................................................................................ 23
CAPITULO III .................................................................................................................................. 24
MARCO PRACTICO .................................................................................................................. 24
Definicin de la metodologa de la investigacin: ................................................................. 24
Seleccin y recepcin de la quinua ......................................................................................... 26
Pesado y filtrado ......................................................................................................................... 26
Pasteurizado ............................................................................................................................... 26
Elaboracin del jarabe ............................................................................................................... 26
Enfriado ........................................................................................................................................ 26
Mezcla para la carbonatacin ................................................................................................... 26

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ............................................................................... 27

Figura N 2DIAGRAMA DE PROCESO .................................................................................... 28
Balance msico para una unidad de 330 ml.................................................................................. 29
Quinua

100 gr .......................................................................................................................... 29

Agua ............................................................................................................................................. 29
carbonatada 165 ml .................................................................................................................. 29
Fuente: Elaboracin propia ........................................................................................................... 29
Determinacin de la aceptabilidad de la bebida refrescante carbonatada a base de
quinua:.......................................................................................................................................... 30
Determinacin del tamao de la muestra ............................................................................... 30
CAPITULO IV ..................................................................................................................................... 31
ANALISIS DE RESULTADOS............................................................................................................. 31
Rendimiento del producto ......................................................................................................... 31
El rendimiento del proceso productivo es el 86%, fundamentalmente a la prdida de
peso por el proceso de coccin de la quinua para la elaboracin del jarabe .................. 31
Resultado de la encuesta .......................................................................................................... 31
Anlisis de costos de produccin de una gaseosa en base a la quinua ........................... 39
Anlisis de costos Variables ..................................................................................................... 39
Costo energtico ....................................................................................................................... 41
Costo fijo ....................................................................................................................................... 41
Costo de mano de obra ............................................................................................................. 41
Costo total ................................................................................................................................. 41
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 42

CAPITULO I
INTRODUCCION

La gaseosa (tambin llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola,

dependiendo del pas) es una bebida saborizado, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol. La misma que ser elaborada en la zona
altiplnica de la comunidad Cahuaya ya que cuenta con los recursos
ambientales necesarios, ya que es una de las comunidades del sector que
ms produccin de quinua ha tenido en los ltimos aos y productos como
bebidas gasificadas tradicionales no se han innovado por el lugar.
Dentro de la comunidad es de gran importancia la elaboracin de productos
tradicionales ancestrales, para que las generaciones venideras no olviden
las costumbres que se han venido pasando de generacin en generacin
acerca de sembrado, cosecha y transformacin de materia prima como ser
la quinua en alimentos de primera mano tanto como de la comunidad y de
los lugares aledaos de la provincia Omasuyus. Lo que se quiere lograr con
la introduccin de un producto de esta estas caractersticas es mejorar el
desempeo fsico mental de los habitantes al consumir un alimento de
grandes beneficios nutricionales para nios, jvenes y adultos como es la
quinua. Por otra parte se quiere lograr que los habitantes del lugar conozcan
que se pueden elaborar distintos productos a partir de esta materia prima,
tanto para el consumo y para dar un incentivo a producir ms de este
producto no solo para consumo sino para su reproduccin en el mercado
libre y as generar ingresos considerables para la comunidad y sus
habitantes.

El siguiente trabajo de investigacin sobre la elaboracin de una bebida

gaseosa a partir de la quinua est desarrollado en 3 captulos con 10 puntos
para la presente investigacin.

Antecedentes

En la comunidad de Cahuaya con el trascurrir de los aos se a notado la

introduccin masiva de bebidas no beneficiosos en las tiendas de la
comunidad. Lo cual a generado en los habitantes un deterioro en la salud y
deficiencia fuera de las costumbres que sola tenerse en el consumo
alimentario.
La mala alimentacin que se a tenido a partir de comidas chatarras y
gaseosas que son consumidas por nios, jvenes y adultos. Lo cual ha
hecho que los habitantes disminuyan en un cierto grado sus labores
cotidianas con efectos como ser cansancio mental y fsico ya que estos
tipos de alimentos no aportan ningn nutrientes al organismo cuando se es
consumido.
Por otra parte podemos notar que se ha reducido el incentivo y fomento de
parte de los comunarios en el sembrado de varios cereales y legumbres
como ser el sembrado de quinua que es una de sus fuentes de trabajo y
alimentacin de la comunidad.
Identificacin del problema.Con la elaboracin de una bebida gaseosa a partir de la quinua se pretende
mejorar la alimentacin dentro de las familias de la comunidad y dar una
nueva opcin como producto alternativo a las gaseosas existentes en el
mercado, ya que las bebidas gaseosas actuales han ido bajando y
deteriorando la calidad de vida de los pobladores por el consumo excesivo
de estas bebidas sin ningn valor nutritivo y la costumbre que se ha
convertido tomar una bebida gaseosa con las comidas del da.
Objetivos:
Objetivo general
Elaborar una bebida refrescante, carbonatada, en base a la quinua
en la comunidad universitaria de Cuyahuani provincia Omasuyus
del departamento de La Paz.

Objetivos especficos
Determinar la proporcin optima de mezcla de insumos que son
necesarios, para el proceso y produccin del producto gaseoso.

Realizar el balance msico el producto gaseoso y determinar el

rendimiento del producto gaseoso.

Realizar un anlisis organolptico bajo una encuesta del producto

obtenido.

Determinar el anlisis fisicoqumico de la gaseosa en base a la

quinua.

Analizar el costo de produccin del producto gaseoso y el precio de

venta en el mercado libre.

Justificacin

El trabajo va realizado por la necesidad que se ve de consumir una bebida

libre de aditivos, acidulantes, edulcorantes entre otros. Con la elaboracin
de una bebida en base a la quinua se rescatara nuestros usos y costumbres
dentro de la comunidad y sus habitantes que poco a poco se estn
perdiendo por la introduccin de alimentos y bebidas en tiendas de la
comunidad sin ningn valor nutritivo por parte de grandes industrias
alimentarias.
Por otra parte tambin se lograra un fomento e incentivo de produccin
mayor de quinua dentro de la comunidad, ya que es uno de los productos
que ms se da dentro de la misma comunidad para mejorar los ingresos de
los habitantes de la zona.
Para la elaboracin de una bebida gaseosa a partir de la quinua se aplicara
toda la tecnologa, procesos, algoritmos y conocimientos adquiridos en las
reas de cereales y produccin de bebidas tradicionales y mejoramiento de
las mismas.

CAPITULO II
MARCO TEORICO
LA QUINUA:
La quinua,(Chenopodiumquinoa), es unpseudocereal perteneciente a la
subfamiliaChenopodioideae de lasamarantceas. Se cultiva, principalmente,
en la cordillera de los Andes. Los principales pases productores
son Boliviay Per.4 En 2014, segn laFAO, Per produjo 95.000 toneladas y
export 25.230; mientras que Bolivia produjo 84.000 toneladas y export
23.461. No obstante, los bolivianos obtuvieron un mayor ingreso debido al
mejor precio de su quinua orgnica. (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos
andinos de los andes) 2009).
TAXONOMIA DE LA QUINUA

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Subfamilia: Chenopodioideae
Gnero: Chenopodium
Especie: Chenopodiumquinoa

VARIEDADES DE LA QUINUA:
Unas son de produccin breve y otras de produccin tarda. Las de
produccin breve son amargas, de grano menudo y bastante resistente a
las heladas entre estas existen 8 variedades, segn color: amarillo, roja y
negra.
La produccin tarda es la que posee poca lega y el grano es de regular
tamao.
La quinua de Lipez, denominando quinua real es de tamao grande y color
rojo blanquecino o blanco completo.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos
andinos de los andes),2009).

En Bolivia existen centros de experimentacin donde se cultivan diferentes

variedades de quinua: Potos, Salinas de Garci Mendosa y otros. La quinua
es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente
completo, es decir que presenta un adecuado balance de protenas,
carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana"
Este alimento es producido por una planta de gran resistencia que se
adapta a diversas condiciones de latitud y altitud hasta unos 4.000 metros, y
puede crecer en zonas ridas y semiridas.
El nombre cientfico de la quinua es Chenopodiumquinoa Wild, y entre sus
denominaciones tambin ha tenido la de "trigo de los incas". En un sitio web
sobre "La quinua" recuerdan que segn algunas investigaciones este
alimento comenz a formar parte de la dieta de los seres humanos en la
zona andina al menos 5.000 aos antes de Cristo.
Hay varias clases de quinua, y entre ellas una de las ms conocidas es la
quinua real. Este vegetal tiene una serie de aplicaciones, pero sin duda su
uso ms extendido es el de alimento para humanos y animales.
La manipulacin de sus granos en la cocina data de la antiguedad y ha
dado paso a una interesante gastronoma. Ms all de su uso en los lugares
de cultivo tradicional, el alimento est siendo incorporado en forma paulatina
a las dietas de otras latitudes, a menudo como un ingrediente sano y
sofisticado.
Para los campesinos de la regin andina es un insumo fundamental, y por
eso reclamaron cuando supieron que una de sus variedades haba sido
patentada en EE.UU. "Nuestra integridad intelectual ha sido violada",
advirtieron en esa oportunidad, al recordar que la quinua fue mejorada por
el trabajo de los habitantes de la zona donde se cultiva desde hace
milenios.
Puntos Importantes:
la quinua no tiene colesterol
no forma grasas en el organismo
no engorda, es de facil digestibilidad
5

 contenido de saponina 0.08%

es un producto natural ecolgico
La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se
caracteriza ms que por la cantidad, por la calidad de sus protenas dada
por los aminocidos esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA,
LEUCINA,

LISINA,

METIONINA,

FENILALAMINA,

TREONINA,

TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de las principales fuentes de protenas

como se puede apreciar en los cuadros comparativos.
La quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y
gramneas, tales como fsforo, potasio, magnesio, y calcio entre otros
minerales.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes),2009).
Valor Nutritivo
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.
Proteina de calidad: Alta proporcin de aminocidos - Alto contenido de
lisina - Mayor proporcin de embrin.
El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina
alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado
para zonas y pocas fras.
La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico
comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyndose por
lo tanto en uno de los principalesalimentos de nuestra Regin.(Ruzmelia Lima
& Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes),2009).

CUADRO N 1 VARIEDADES DE QUINUA EXISTENTES EN PATACAMAYA

VARIEDAD LOCAL

COLOR DEL GRANO

TAMAO

Quytu

Gris plomizo

Pequeo

Janq`ujupha

Blanco

Pequeo

Wilajupha

Rosado oscuro

Pequeo

Q`illujupha

Amarillento

Pequeo

Pitujupha

Rosado oscuro

Pequeo

Isla

Blanco

Mediano

Jarujupha

Blanquecino

Pequeo

Real

Banco

Grande

Muxsajupha

Blanco

Pequeo

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los andes),2009).
CUADRO N 2 comparacion de los componentes de la quinua con otros
grandes alimentos (kgs)
componentes%

quinua carne

Huevo queso leche vacuno leche humana

Proteinas

13.00

30.00

14.00

Grasas

6.10

50.00

3.20

Hidratos de carbono

71.00

Azcar

Hierro

5.20

2.20

Calorias 100 Grs.

370.00 431.00 200.00 24.00 66.00

18.00 3.50
_

1.80

3.50

3.50

4.70

7.50

3.20

2.50

80.00

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes,2009).
COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA
El embrin del grano de quinua posee de 70 a 80 % de nitrgeno, el trigo
solo posee 2 a 4 %.
El grano de quinua maduro, preparado para su conservacin, generalmente
contiene 80 a 90 % de materia seca.
Las substancias orgnicas son muy variadas; carbohidratos, componentes
nitrogenados, generalmente en forma de protenas, unidos con diferentes
lpidos (grasas) y vitaminas.

El contenido de protenas de la quinua es de 12 a 18 %; minerales; 12 % de

calcio, 0,17% de fosforo y 0,004% de hierro.
Sus protenas poseen una excelente combinacin de aminocidos entre
ellos tenemos.

Alamina, Prolina, Traonina, Valina, Histidina, Sistina, Tirosina, etc.

Entre las vitaminas se encuentran

Tiamina o Vitamina B1, Roboflamina o vitamina B2.

Niacina o vitamina PP, Acido Ascrbico o vitamina C.

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).
VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
El valor nutritivo de la quinua, sin duda alguna, es muy alto; inclusive
sustituye a la carne.
La quinua contiene mayor cantidad de protenas que la avena, el maz y el
trigo.
Su gran contenido de protenas, minerales y vitaminas, hace de este
producto el mejor alimento para adultos y nios.
La planta tanto verde como seca constituye un buen alimento para ganados.
Algunas comunidades ingieren a manera de legumbres, las hojas tiernas de
quinua a las cuales se llama chwa en Aymara.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe,
(alimentos andinos de los andes),2009).

CUADRO N3Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con

otros productos(kgs)
componentes%

quinua

trigo

maiz

arroz

Avena

Proteinas

13.00

11.43

12.28

10.25

12.30

Grasas

6.70

2.08

4.30

0.16

5.60

Fibras

3.45

3.65

1.68

VEGETAL

8.70

Cenizas

3.06

1.46

1.49

0.60

2.60

Calcio

0.12

0.05

0.01

Fsforo

0.36

0.42

0.30

0.10

Hidratos de Carbono

71.00

71.00

70.00

78.00

60.00

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).
IMPORTANCIA DE LA QUINUA:
La quinua es de gran importancia por su valor nutritivo vitamnico.
Tiene una poderosa accin reconstituyente en el organismo, debido a la
abundancia de sales minerales, sustancias albuminoideas e hidratos de
carbono.
La presencia de nitrgeno en la quinua, determina una fuerza nutritiva muy
superior a la del maz, motivo por el cual los andinos se alimentan de es te
producto.
CUADRO N 4TABLA NUTRICIONAL (quinoa normal)
PROTEINAS

Grs.

13.50

GRASA

Grs.

4.80

HIDRATOS DE
CARBONO

Grs.

70.90

TIAMINA B1

Mgrs.

0.24

RIBOFLAVINA B2

Mgrs.

0.23

NIACINA

Mgrs.

1.40

VITAMINA C

Mgrs.

8.50

CALCIO

Mgrs.

100

HIERRO

Mgrs.

9.21

FOSFORO

Mgrs.

448

CALORIAS

Kcal.

370

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).
UTILIDADES:
Se la emplea por sus cualidades alimenticias y medicinales.

Se prepara phiris, kspia, chicha, cerveza, etc.

Cura anginas, fiebres y disenteras.

Sus hojas hervidas en la leche y comidas por la noche favorecer el

sueo tranquilo.

El grano de quinua se utiliza en emplastos de luxa duras o torceduras.

Las hojas verdes (yuyus), antes de ser fumigadas, se comen como

verduras, en ensaladas y sopas.

La saponina es tambin usada en la industria para fabricar muchos

productos y medicamentos.(Ruzmelia Lima & Liz Quispe, (alimentos andinos de los
andes),2009).

CUADRO N 5Ciclo de produccin de la Quinua Real

Caractersticas
agroclimticas

Preparacin de
tierras

2500-4000 msnm.
Precipitacin: pluvial,150 y 300 mm ao
Temperatura media entre 5 y 14 C,
fluctuaciones de menos 7 y 13 C en el invierno
Talado, abonado con estircol de
ovinos y camlidos

JunioJulio

Barbecho.- ( arado, roturado, con

maquinaria)

Diciembre
Enero

Siembra.- ( Manual y a maquinaria) Septiembre

Octubre
Labores culturales.- ( deshierbe,
fumigacin)
FebreroMarzo
Arrancado y secado.- ( todo
manual)
Marzo
Abril
Trillado.- ( Manual y a maquinaria)
10

Abril
Mayo
Rendimientos
por cada
Hectrea

1.000 a 1.500 kg.

Fuente: (Ruzmelia Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes, 2009).

INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA
Como la quinua constituye el alimento bsico e importante de la dieta
alimenticia, supliendo, en gran media, la escasez de protenas de tipo
animal surge la necesidad de incrementar su industrializacin y su
comercializacin:
En las grandes urbes aun existen limitaciones en cuanto a su utilizacin, por
la presencia del sabor amargo, producido por la Saponina.
En Bolivia existe el Centro Experimental para la Industrializacin de la
Quinua esta planta est localizada en el pueblo de Huarina, provincia
Omasuyus, del departamento de la paz.
Para el trabajo en planta se eligi el mtodo hmedo. Para la obtencin de 3
productos: quinua perlada, hojuela de quinua y harina de quinua. (Ruzmelia
Lima & Liz Quispe, alimentos andinos de los andes,2009).

LA GASEOSA.Las bebidas gaseosas son, hoy en da, una de las bebidas ms consumidas
en todo el mundo, especialmente entre la poblacin joven. El consumo
comienza a muy temprana edad y aumenta durante la adolescencia.
Se las conoce en diferentes pases como gaseosa, refresco, refresco con
gas, soda o softdrink.
Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol.
Estas bebidas representan un problema importante para nuestras salud, no
slo por lo que contienen, sino tambin por los alimentos que desplaza de la
11

dieta. El consumo importantes de gaseosas se asocia a una ingesta ms

baja de numerosas vitaminas, minerales y fibra.
Son un factor de riesgo importante para la salud en general, ya que
contribuyen, sin lugar a dudas, con el sobrepeso y la obesidad. A su vez,
aumentan el riesgo de osteoporosis, problemas dentales, renales y
cardacos entre otras enfermedades.
Composicin de las bebidas gaseosas

Normalmente, las gaseosas contienen agua, azcar, edulcorantes

artificiales, cidos (fosfrico, ctrico, mlico, tartrico), cafena, colorantes,
saborizantes, dixido de carbono, conservantes y sodio
A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las
gaseosas y sus efectos individualmente:
Agua
El agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las bebidas
gaseosas. Tpicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa
o nanofiltracin, por tanto practicamente se elimina su contenido
de minerales.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composicin y caractersticas
(zonadiet.com), 2015).

Azcar:
Las gaseosas contienen gran cantidad de azcar refinada. Una lata de 325
ml de bebida no diettica, contiene alrededor de 33 gramos de azcar
(carbohidratos de absorcin rpida), el equivalente a 11 cucharitas de t.
Azcar refinada se refiere a el azcar blanca (sucrosa) o al almbar de maz
con alta fructosa. La alta ingesta de azcar produce problemas dentales y
aumenta el riesgo de sufrir de diabetes, cardiopatas, obesidad, sobrepeso
yosteoporosis entre otras enfermedades.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas,
composicin y caractersticas (zonadiet.com), 2015).

12

Edulcorantes artificiales:
Las bebidas gaseosas dietticas o de caloras reducidas
contienenedulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre ellos se destaca
el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.
o

Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces ms dulce que el

azcar, por eso se utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa.

Acesulfamo-K (SweetOne): es 100-200 veces ms dulce que el

azcar, con un gusto residual un tanto amargo. De acuerdo a
estudios, no se aconseja su consumo ya que diversos anlisis en
animales han mostrado su potencial carcingeno.

Sacarina (Sweet'NLow/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo

que es 300 veces ms dulce que el azcar. Al igual que el
acesulfamo, estudios en animales de experimentacin han
demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser
causa cncer.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composicin y
caractersticas (zonadiet.com), 2015).

cidos:
La mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico,
mlico y tartrico. Estos cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al
mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio
de las bebidas gaseosas es de 2.4.
o

cido fosfrico: crea un medio cido que mejora la absorcin del

dixido de carbono, reduciendo la presin que genera el dixido de
carbono y permitiendo as el embotellamiento. El cido fosfrico tiene
un sabor amargo que es compensado con el agregado de azcar.
Est relacionado con la prdida de calcio.

cido ctrico: es un acidulante usado para complementar sabores

frutados en las bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos,
13

impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los cidos ms

erosivos para los dientes. Hoy en da, el cido ctrico se obtiene
industrialmente a partir del maz y no de frutos ctricos. Contiene
MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas
personas susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho, nuseas,
etc.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composicin y caractersticas
(zonadiet.com), 2015).

Cafena:
Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el
sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardaca. Cuando se
consume cafena, temporariamente aumenta la capacidad de atencin y
disminuye la fatiga. Junto con el azcar genera una conducta adictiva que
perjudica nuestra salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay
aproximadamente 40 mg de cafena.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas,
composicin y caractersticas (zonadiet.com), 2015).

Conservantes:
Son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida
por ms tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo
como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede causar asma,
erupciones en la piel e hiperactividad.
Los conservantes ms usados son:
o

Dixido de sulfuro (E220):es el ms efectivo. Previene que las

bebidas ctricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al
marrn). No puede ser usado en bebidas que son envasadas en
contenedores de aluminio, ya que el contacto del dixido de sulfuro
con el aluminio produce sulfuro de hidrgeno (cido sulfhdrico) que
es altamente txico.

14

Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de

levaduras y bacterias. Es difcil de disolver y tiene tendencia a
precipitar en cido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con
la vitamina C formando benceno, altamente txico para nuestro
organismo por ser cancergeno.

Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de

sodio ante ciertas bacterias. Es ms efectivo en un medio menos
cido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede
suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a
base de t.

Dicarbonatodimetil (E242): se considera una esterilizante fro. Se lo

inyecta en el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina
microorganismos que pueden estar en los contenedores. Se lo usa
mayormente en bebidas energizantes.(Lic. Marcela Licata, las bebidas
gaseosas, composicin y caractersticas (zonadiet.com), 2015).

Saborizantes:
Presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes
naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto ms amplio
de sabores. (Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composicin y caractersticas
(zonadiet.com), 2015).

Colorantes:
Hace que el producto final sea visualmente ms agradable. Corrige las
variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y
da la caracterstica propia de color de cada bebida. Tienen efectos
adversos en nios con hiperactividad. Uno de los colorantes ms utilizados
es el color caramelo.(Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composicin y
caractersticas (zonadiet.com), 2015).

15

Sodio:
El contenido de sodio est en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240 ml,
dependiendo del fabricante y del sabor. (Lic. Marcela Licata, las bebidas gaseosas,
composicin y caractersticas (zonadiet.com), 2015).

CARBONATACION
Dixido de carbono:
Responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de carbono se
introduce al agua bajo presin. A medida que se agrega ms dixido de
carbono, disminuye el pH, otorgando ms acidez a la gaseosa y por lo tanto
resulta ms burbujeante. Tambin se lo considera un conservante ya que
genera un medio cido que previene el crecimiento de microorganismos.(Lic.
Marcela Licata, las bebidas gaseosas, composicin y caractersticas (zonadiet.com), 2015).

Tipos de carbonatacin
Transferencia del dixido de carbono por conduccin
Inmediatamente despus de haber agregado el bicarbonato de sodio en el
vinagre se proceder rpidamente a la unin de la mezcla con el recipiente
de carbonatacin a travs de un tubo unido a ambos recipientes. Esperar
por el lapso de una hora y luego quitar el tubo de transferencia y notar la
carbonatacin de la mezcla de quinua.
Agua carbonatada en el mercado
Actualmente existen muchas empresas que comercializan el agua
carbonatada purificada y ozonizada para su consumo en el mercado.
Caractersticas del producto
El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector
manufacturero. Dentro de la clasificacin industrial internacional unificadaCIIU; el producto se encuentra identificado con el cdigo 3134. Este cdigo,
representa al sector de la industria de Alimentos, bebidas y Tabaco; donde:

16

313, representa nicamente a la divisin de la industria de bebidas.

3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas.

El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y

plstico,

en diferentes sabores y tamaos, la mayor cantidad de

produccin de la planta en estudio, se hace en envases de vidrio.(Rojas Lujan,

Pio Emilio, planeamiento de la produccin de bebidas gaseosas, SISBIB 2007).

Descripcin del proceso de produccin de la gaseosa

El proceso productivo, va desde la obtencin del agua; tratada o ablandada,
a la elaboracin de jarabes terminados; para finalmente llegar al
embotellado. A continuacin se detallan cada una de estas etapas:
Obtencin del agua tratada
Existen partes demarcadas en la obtencin del agua tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las

sustancias de naturaleza orgnica presentes en suspensin en el
agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio;
principalmente, luego se sedimenta.

2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante

purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de
arena y carbn activado; el filtro de arena cumple la funcin de
retener todas las partculas que quedan en el agua, el filtro de
carbn activado cumple la funcin de retener todas las sustancias
de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminacin del
mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que
retiene partculas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la produccin de bebidas
gaseosas, SISBIB 2007).

17

Ablandamiento de agua
Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio inico; luego, es filtrada
por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que
retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se
regenera peridicamente con retrolavados de sal industrial. (Rojas Lujan, Pio
Emilio, planeamiento de la produccin de bebidas gaseosas, SISBIB 2007).

Elaboracin de jarabes terminados

Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el
jarabe terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y
sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la
preparacin de la bebida.
Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del
proceso productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy
cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de
fabricacin del producto.

La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es

bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca
industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla
uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen

partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a
otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene
asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con
esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los
tanques son de gran tamao debido a la cantidad de produccin requerida;
teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del
producto con mayor aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja
reposar por 12 horas como mnimo para luego ser transportado mediante
18

tuberas a la lnea de embotellado.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la produccin

de bebidas gaseosas, SISBIB 2007).

Proceso de embotellado
En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a
las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua
tratada, gas carbnico y jarabe terminado, y slo se diferencia con otro
producto por el jarabe y envase utilizado. En el grfico 3.2, se muestran las
partes del proceso de embotellado, y una relacin entre las velocidades de
produccin; tomando como referencia la velocidad nominal de la
llenadora.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la produccin de bebidas gaseosas, SISBIB
2007).

Control de calidad del proceso

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles
de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase
hasta la apariencia y conservacin del producto final.
En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos
controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta
manera, se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un
periodo determinado; durante el proceso productivo.
Por esto el control de mermas de produccin en forma especifica y
minuciosa se hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones
correctivas en el momento indicado si fuere necesario, para lograr
resultados que no excedan los establecidos para cada producto o proceso.
Este control revela las fallas y los motivos. (Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la
produccin de bebidas gaseosas, SISBIB 2007).

Pruebas del producto:

Concentracin o densidad del jarabe ( brix )
En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. Su
determinacin debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para
esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada
19

cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un

densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la
muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una
probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la
densidad o brix.
Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se
agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo
especial y se mide hasta que la presin llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y
se toma la medicin. Despus se introduce el termmetro por el orificio en la
tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presin y
temperatura se determina el volumen de carbonatacin de la bebida
Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se
debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados
en su medicin. Otros controles realizados al producto son: Coronado o
encapsulado hermtico, apariencia, sabor y olor.(Rojas Lujan, Pio Emilio,
planeamiento de la produccin de bebidas gaseosas, SISBIB 2007).

Pruebas del agua

Sabor y Olor.- No debe tener ningn olor ni sabor; porque, origina en la

bebida un sabor censurable.

Turbidez.- Debe tener como mximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor
censurable y decoloracin en la bebida.

Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que,

origina adems de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

Alcalinidad.- Mximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el cido de la

bebida.
(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la produccin de bebidas gaseosas, SISBIB 2007).

Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

20

Lavado de envases

Causticidad.- No debe haber ningn residuo custico en la botella

lavada

Residuo de detergente.- No debe tener.

Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la lavadora

sea la adecuada para no tener problemas de choque trmico cuando la
botella entre a la llenadora.
Suciedad y mohos.- Se hace pruebas con azul de metileno para
descartar su presencia.
(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la produccin de bebidas gaseosas, SISBIB 2007).

Pruebas bacteriolgicas
Se realizan peridicamente para evitar la formacin de mohos y hongos en
la sala de embotellado.(Rojas Lujan, Pio Emilio, planeamiento de la produccin de bebidas
gaseosas, SISBIB 2007)

Elaboracion de refrescos carbonatados.

AGUA
TRATADA

JARABE

MEZCLADO

ENFRIAMIENTO Y
CARBONATACION

DEPOSITO DE
ESPERA

ENVOTELLADO
Fuente:(Varnam, estadsticas de las gaseosas, 1997).

21

Carbonatacin y embotellado
Carbonatacion es la saturacion de unliquido con CO2 gaseoso. Es decir se
hace un llenado con la pre mezcla, en elque el jarabe, el agua y el CO2
gaseoso se combinan en la proporcion adecuada antes de ser transferidos
como una bebida completa hacia la maquina llenadora.
La bebida final se forma antes del envasado, siendo el control de la
carbonatacion y de las proporciones relativas de jarabe y agua, importantes.
El nivel de carbonatacion depende del aroma y sabor y las caracteristicas
de lasbebidas. En general los refrescos de frutas se carbonatan con un
nivel bajo, 1volumen de CO2; las colas, gingerbeer a un nivel medio, 2-3
volumenes de CO2
y las bebidas tonicas y ginger ale a un nivel alto, 4-5 volumenes de CO2.
Los factores que determinan el grado de carbonatacion son:

La presion en el sistema.

La temperatura del liquido.

El tiempo de contacto entre el liquido y el CO2.

El areainterfacial entre el liquido y el CO2

La afinidad del liquido por el CO2 (disminuye con el aumento

del azucar).
Fuente: (Varnam, estadsticas de las gaseosas, 1997).

Tipos de carbonatacin

Por medio de vinagre y bicarbonato de sodio

La carbonatacin en la soda se produce cuando la bebida se fuerza dentro
de la lata por medio de dixido de carbono a alta presin. El gas se disuelve
en el refresco. Al abrir la lata, algunas de las burbujas escapan. Usted
puede producir dixido de carbono utilizando bicarbonato de sodio, vinagre,
una cucharadita de medida, a, medio vaso alto claro lleno de agua y seis
pasas frescas. Medir una cucharadita de bicarbonato de sodio y aadir al
22

agua en el vaso. Revuelva hasta que se disuelva el bicarbonato de sodio.

Aadir las pasas, y aade muy lentamente el vinagre hasta que el vidrio es
de tres cuartos de su capacidad. Las pasas se levantarn, y caer, en el
lquido, debido a que el bicarbonato de sodio y vinagre reaccionan para
producir dixido de carbono.
Por adicin de hielo seco
Este tipo de carbonatacin se la hace por medio de dixido de carbono en
estado solido el cual se le agrega a entre 1 y 2 libras de hielo seco por
cada galn de bebida, o de 100 a 250 g de hielo seco por cada litro dentro
del contenedor
Deja la bebida y el hielo seco descansar por entre 50 y 60 minutos por cada
galn de bebida, o 15 minutos por cada litro. El hielo se vaporizar y el
dixido
Por medio de un saturador
se utiliza para gasificar el agua con anhdrido carbnico.
El sistema est dotado de una bomba monotornillo para la alimentacin del
agua al saturador y de un sistema de pre-inyeccin del CO2 in lnea; el
tanque de saturacin, con ensayo conforme a las normas PED para una
presin de ejercicio de 6 bar, resulta idneo para el lavado CIP. La columna
de saturacin est oportunamente aislada.
La presencia de otros gases.
La presion y el tiempo y la superficie de contacto son factores que se
puedenvariar en todos los modelos de carbonatadores. En muchos
casos

los

carbonatadoresestan

equipados

con

un

sistema

refrigerante interno o externoque permite controlar la temperatura. El

enfriamiento a 2-6oC evita el uso depresiones muy altas cuando se
carbonata hasta altos niveles, a la vez que tieneventaja en el
embotellado.Fuente:

(Varnam, estadsticas de las gaseosas, 1997).

23

CAPITULO III
MARCO PRACTICO

Localizacin de la investigacin:
La siguiente investigacin se realizara en la comunidad de Cahuaya
municipio chua-cocani provincia Omasuyus del del departamento de La
Paz- Bolivia
Localizacin y ubicacin geogrfica:
La comunidad de compi se encuentra a 86 kilometros de la ciudad de La
Paz por la ruta nacional 2
FIGURA.-1

(www.googleearth.com,2015)

Definicin de la metodologa de la investigacin:

La presente investigacin ser de carcter cualitativo y cuantitativo ya que
se investigara por qu y el cmo de la elaboracin de una bebida gaseosa a
partir de la quinua, desde los puntos de vista organolpticos y
fisicoqumicos de la misma.

24

CUADRO N

Insumos para la elaboracin

de un litro de la bebida

refrescante carbonatada a base de quinua:

Quinua

Azcar

canela

agua carbonatada

agua natural

acido ctrico

esteviol glicosido

CUADRO N

Materiales e instrumentos:

DESCRIPCION

UNIDADES

Recipientes de plstico

Embudo

Olla

Balanza

Termmetro

Cucharas

Cocina

Gas

refrigerador

Indumentarias:

Guardapolvo

Barbijo

Calatrava

Guantes de laboratorio

25

Seleccin y recepcin de la quinua

Se recepcin a la quinua observando que no estn daadas libre de alguna
paja o suciedad que se pueda adherir a la misma.para luego convertirlo en
harina por medio de un lavado repetitivo hasta que la saponina productora
del sabor agrio se pierda, la saponina se perder al notar que en el lavado
no se encuentra ningn tipo de espuma. Para luego pasar a la molienda
para as obtener la harina.

Pesado y filtrado
Se proceder con el pesado de la harina de quinua en un 10 % del producto
final a obtener, el cual se pasara por un tamizador para obtener solo la
harina fina tambin se puede trabajar con el producto en bruto como tal.
Pasteurizado
Para la pasteurizacin se proceder a mezclar la harina de quinua con agua
hasta su punto de ebullicin.
Elaboracin del jarabe
mientras la mescla este 70 C se le agrega el azcar, alrededor de 15 min
se la sigue agitando para que la concentracin de agua disminuya por la
evaporacin hasta conseguir una mezcla dulce el cual puede aumentar o
disminuir dependiendo de que tan dulce se quiera la gaseosa.
Enfriado
Luego de la obtencin del jarabe desesado se pasara a un enfriado rpido
del contenedor de la mezcla con agua fra, tomando en cuenta que todo tipo
de elaboracin de gaseosa debe realizarse a bajas temperaturas para que
el CO2 tenga mayor concentracin y estabilidad.
Mezcla para la carbonatacin
26

Para la carbonatacin se opto por usar agua ya carbonatada, ya que la

misma viene purificada y ozonizada, a la vez nos reduce bastante el tiempo
y el costo de la elaboracin de la gaseosa en comparacin a otros mtodos
de carbonatacin ya mencionados.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIN

Quinua lavada
(Materia prima)

DOSIFICADO

FILTRADO

DEL JARABE
Jarabeado

MEZCLADO
Azcar 30%
Quinua 20%carbonatacin al
Agua pasteurizada 50%

2.5 volmenes

CARBONATADO

REFRIGERACIN

ALMACENADO

27

T= 2 a 5 C

Figura N 2DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

15 min.

INSPECCION

2 min.

PESADO

20 min.

TRASLADO

2 min.

OPERACIN

1 min.

MEZCLADO

8 min.

INSPECCION

2 min.

AMASADO

25 min.

INSPECCION

2 min.

TRASLADO

1 min.

DEMORA

2 min.

COCCION

30 min.

INSPECCION

2 min.

28

CARBONATADO

10 min.

INSPECCION

3min.

EMBOTELLADO

3 min.

ENFRIADO DEL PRODUCTO

5 min.

INSPECCION

2 min.

ALMACENAJE

20 min.

Balance msico para una unidad de 330 ml

Quinua

100 gr

Agua
carbonatada 165 ml
Azcar
66 g
Insumos
TOTAL

52 g.
383 gr.

H2O 120ml.
COCCION

MEZCLADO

165 ML

332ml.

CARBONATADO

168 ml
Insumos 52g

330 ml .
Fuente: Elaboracin propia

29

REFRIGERA
-DO

Determinacin de la aceptabilidad de la bebida refrescante carbonatada a base de

quinua:

Determinacin del tamao de la muestra

Elaborar la boleta de encuesta para determinar la aceptacin de las
caractersticas organolpticas de la mejor muestra de la bebida gaseosa en
la universidad UNIBOL -A- T K.
Una previa explicacin sobre la realizacin de la encuesta a los
universitarios de la carrera ingeniera en industria de alimentos.
Recojo de datos en la tabla, consignacin de datos durante el proceso de
elaboracin del producto. Toma de fotografas y elaboracin de boleta de
encuestas.
Paralelamente, se realiz una prueba de degustacin o anlisis sensorial.
Es decir, se construy un cuestionario con las variables organolpticas a
determinar. Tambin se determin el tamao de la muestra para ello se
tiene la poblacin estudiantil de la carrera ingeniera en industria de
alimentos de la UNIBOL A-TK.

En la tercera fase se aplic el cuestionario a la muestra seleccionada y se utiliz las tres

muestras de gaseosa para medir las variables organolpticas.

La ltima fase consiste en procesar informacin e interpretar resultado para elaborar el

informe final.

(
) (

)
)

Para aplicar el cuestionario se seleccion, 50 estudiantes de la carrera

ingeniera en industria de alimentos de la UNIBOL A-TK segn el registro de
30

estudiantes, en su totalidad es de 160 estudiantes hasta la gestin II/2015 de

acuerdo a la cantidad se hace el clculo para el tamao de muestra.

CAPITULO IV

ANALISIS DE RESULTADOS
Rendimiento del producto
Rendimiento = (peso final / Peso inicial) * 100%
Rendimiento = (383 / 330)* 100% = 86%
El rendimiento del proceso productivo es el 86%, fundamentalmente a la prdida
de peso por el proceso de coccin de la quinua para la elaboracin del
jarabe
Resultado de la encuesta
1.- usted consume gaseosa?
Datos de la encuesta de la elaboracin de la gaseosa
USTED
CONSUME
GASEOSAS

UNIVERSITARIOS
ENCUESTADOS

SI
NO
TOTAL

47
3
50

FUENTE: Elaboracin propia

31

PORCENTAJES (%)

94
6
100

Grafico N1 consumo de gaseosa

1. El 94% de los universitarios de la carrera consume las gaseosas en

general.

CONSUME GASEOSAS
NO; 6%

SI ; 94%

2. El 6% de los estudiantes no consumen gaseosas.

Consume gaseosas
100%
80%
60%
40%
20%
0%

94%
6%
SI

Series1

NO

Fuente: Elaboracin propia

2.- Cuadro de anlisis sensorial

Cuadro de anlisis sensorial de la primera muestra
Gaseosas con quinua 40%, azucar 20%
Escalas
Evaluacin
sensorial
Malo Regular
Bueno
Muy bueno
Olor
5
30
15
Color
0
15
30
Sabor
10
20
15
Carbonatacin
5
30
15

32

0
5
5
0

Cuadro de anlisis sensorial de la segunda muestra

Gaseosas con quinua 30%, azucar 20%
Escalas
Evaluacin
sensorial
Malo Regular Bueno Muy bueno
Olor
0
10
15
25
Color
0
0
30
20
Sabor
0
0
15
35
Carbonatacin
0
5
20
25
Cuadro de anlisis sensorial de la tercera muestra
Gaseosas con quinua 40%, azucar 15%
Escalas
Evaluacin
sensorial
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Olor
0
10
40
0
Color
0
30
20
0
Sabor
0
15
25
10
Carbonatacin
10
25
15
0

En la siguiente encuesta realizada a los universitarios de la carrera

Ingeniera en Industria de Alimentos se obtuvo los siguientes resultados,
claramente se observa que obtuvo un mayor resultado de aceptabilidad la
tercera muestra, las galletas con la siguiente mezcla:

30% de quinua

20% de azcar

De tal manera que el anlisis se realiza solamente de la tercera muestra que

es aceptable en el consumo de la poblacin, en el nivel de la determinacin
ptima de proporcin para la elaboracin de la gaseosa a partir de la quinua
Gaseosas con quinua 30%, azcar 20%
Escalas
Evaluacin sensorial Malo Regular
Bueno
Muy bueno
Olor
0
10
15
25
Porcentaje (%)
0%
20%
30%
50%
33

Grafico N2 resultado de: si le gusta el olor

Grafica del resultado si le gusta el olor

50%
40%
30%
20%
10%
0%

50%
20%
0%
Malo

Regular

30%
Bueno

Series1

Muy
bueno

Le gusta el olor

0%
20%

Malo

50%

Regular
30%

Bueno
Muy bueno

En el grafico se muestra el siguiente resultado de la poblacin encuestada, el 0%

indica que es malo, para el 20% esta regular, a 30% les parece bueno y para el
50% el olor es muy bueno. Estos resultados se demuestran en la encuesta
realizada.
Gaseosas con quinua 30%, azcar 20%
Escalas
Evaluacin sensorial Malo Regular
Bueno Muy bueno
Color
0
0
30
20
Porcentaje (%)
0%
0%
60%
40%

34

Grafico N 3 le gusta el color

Le gusta el color
80%
60%
40%

60%

20%
0%

0%

0%

Malo

0%

Series1

40%

Regular

0%

Bueno

Muy
bueno

Le gusta el color

40%
Malo
60%

Regular
Bueno
Muy bueno

En el resultado obtenido sobre la pregunta; si le gusta el color es el siguiente:

El 0% es malo; el 0% respondi que es regular, para el 40% de la poblacin
encuestada el color es bueno por ltimo el 60% de toda la poblacin encuestada
los resultados nos indican que el color es muy bueno.

Gaseosas con quinua 30%, azcar 20%

Escalas
Evaluacin sensorial Malo Regular
Bueno
Muy bueno
Sabor
0
0
15
35
Porcentaje (%)
0%
0%
30%
70%

35

Grafico N 4 le gusta la sabor

Le gusta el sabor
80%
70%
60%
50%
40%

70%

Series1

30%
20%

30%

10%
0%

0%

Malo

0%
Regular

Bueno

Muy bueno

Le gusta el sabor
0%

0%
30%

Malo
Regular

70%

Bueno
Muy bueno

El grafico de resultados estadsticos se obtiene con los siguientes datos de la

encuesta realizada, en la pregunta le gusta el sabor?:
Con malo y regular respondieron el 0%, 30% dijeron que es bueno, y el 70% de la
encuesta nos indica que la textura es muy buena.

36

Gaseosas con quinua 30%, azcar 20%

Escalas
Evaluacin sensorial Malo Regular
Bueno
Muy bueno
carbonatacin
0
5
20
25
Porcentaje (%)
0%
10%
40%
50%
Grafico N 5 le gusta la carbonatacion

Le gusta la carbonatacion
50%
40%
30%

50%
40%

20%
10%
0%

Series1

10%
0%
Malo

Regular

Bueno

Muy
bueno

Le gusta la carbonatacion
0%
10%
Malo

50%
40%

Regular
Bueno
Muy bueno

Le gusta la forma?, un 0% es malo, el 10% dijo regular, el 40% de la poblacin

encuestada ndico que es bueno, finalmente el 50% indico que es muy buena.

37

4. Cuanto estaras dispuesto a pagar

Cuanto estaras dispuesto a pagar
cantidad de personas
Porcentaje
35
70
15
30
50
100

Bs.
2.5
3.0
Total

Grafico N 6 cuanto estaras dispuesto a pagar

70
60
50
40

Series2

70

Series1

30
20

20

10
0
1

Cuanto estarias dispuesto a

pagar
30

70

1
2

Entre el 2.5 y el 3 Bs. De precio de las galletas el 30% est dispuesto a pagar la
suma de 3Bs. Y el 70% pagara el 3 Bs.
38

5. Cuntas unidades de gaseosa de quinua de 330 ml consumira en una

semana?.
Gaseosa (330 ml) por semana
cantidad de personas
Porcentaje
10
20
35
70
5
10
50
100

Cantidad
0a1
1a3
3a7
Total

Grafico N 7 unidades de gaseosas consumidas por semana

70

unidades de gasosas consumidas

por semana

60
50
40

70

Series1

30
20
10

20
10

0
1

La poblacin encuestada se tiene el siguiente resultado 20% consumira de 0 a

1unidad de gaseosa por semana, el 70% de 1 a 3 unidades de gaseosa por
semana, y el 10% de 3 a 7 unidades se gaseosa por semana.
Anlisis de costos de produccin de una gaseosa en base a la quinua

Anlisis de costos Variables

En esta tabla se muestra los costos que se han invertido en la compra de
materias primas e insumos para la elaboracin de una bebida gaseosa a
base de quinua.

39

El siguiente cuadro muestra la cantidad total de compra de insumos para la

elaboracin de gaseosas a base de quinua con sus respectivos costos
unitarios.
Cuadro N 9 Cuadros de costos de ingredientes.
INSUMOS NECESARIOS PARA LA
REALIZACION DE UNA UNIDAD DE
GASOSA de 330 ml

Total convertido en
kg/Lt

Detalle
Agua carbonatada

0.165

Quinua

Precio unit.
(Bs(kg/Lt))

Precio
Total (Bs)

2.35

0.388

0.01

16

0.16

Canela

0.001

0.003

Azcar

0,09

0.54

Agua natural

0.20

0.2

cido ctrico

0.0005

15

0.008

Esteviol

0.00015

80

0.012

Total

1.3

Fuente: Elaboracin propia.

Embotellado
DESCRIPCION

PRECIO POR UNIDAD (BS)

TOTAL (BS)

Botella plstica 330 ML

0.70

0.40

Cuadro N Cuadros de depreciaciones de materiales y equipos

PRECIO DE COMPRA

DEPRECIACION
MENSUAL DIA
En (Bs)
En (Bs)

1 Embudo

pieza

15

15

15

1.25

2 Balanza analtica

pieza

280

280

56

4.66

Hora
En (Bs)
0.0016
0.04
0.0064
0.15

3 Garrafa

pieza

300

300

33,33

2,78

0,09

0.0037

4 Olla

pieza

30

30

30

2,50

0,08

0.0033

5 Termmetro

pieza

160

160

160

13.33

0,07

0.0029

N DETALLE

UNIDAD

TOTAL VIDA
CANT. P/U (Bs.) (Bs)
UTIL AO

40

6 Cocinilla

pieza

7 refrigerador

pieza

100

1500

100
1500

5
10

20

1,67

150

12.5

0,06
0.41

0.0025
0.01
0.03

total
Fuente: elaboracin propia
Cant. = Cantidad

P/U= precio unitario

Costo energtico
Tabla N 1 costo energtico por unidad
N

DETALLE

UNIDAD

TIEMPO
(Hora)

CANTIDAD

PRECIO

TOTAL

Kw-h/kg

UNITARIO(hora/kg)

(Bs.)

Refrigerador

Kw-h

60 MIN

0.03

0.7

0.02

GLP

Kg de
gas

30 MIN

0.25

2.50

0.62

TOTAL

0.64

Fuente: Elaboracin propia

Costo fijo
Costo de mano de obra

Tabla N 2 Costo de mano de obra

Personal

Cantidad

Total (Bs.)/hora

Personal

9.50

Total

9.50

Fuente: Elaboracin propia

Costo total
Determinacin de los costos totales se observan en la tabla que a
continuacin se presenta. Tomando en cuenta la produccin de 25 unidades
de 330 ml en una hora.
41

Tabla N 3 Costo total por unidad de 330 ml

N

DETALLE

TOTAL (Bs.)

Costo fijo

0.38

Costo variable

2.37

Total

2.75

Fuente: Elaboracin propia

BIBLIOGRAFIA
Ed. Facsimil. (2006).Manual del cervecero y fabricante de bebidas
gaseosas y fermentad as.
Lorenzo Cam. Pano (2009).Manual del cervecero y fabricante de bebidas
gaseosas y fermentadas:
Juan Bautista Cubie (2001) Teoria de la Eferbesencia.
Wikipedia. (2016) (enciclopedia universal)
Bebidas Saborizadas, bruce hamilton 1998
Dr. Nelly Brownell (2008). Efectos de Bebidas de Cola. De la universidad de
Yale
Lic. Diego Grillo Trubba.(2008). Lnea de llenado. Bebidas. Gaseosas.
espol(website)El Mercado de las Bebidas Gaseosas
Rojas Lujan, Pio Emilio. (2005). Industria de Bebidas

42

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA AYMARA TUPAK KATARI

CARRERA INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TESINA
ELABORACION DE UNA BEBIDA REFRESCANTE, CARBONATADA, A BASE
DE QUINUA EN LA COMUNIDAD CAHUAYA, MUNICIPIO CHUA COCANI,
PROVINCIA OMASUYUS DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ.

PRESENTADO POR:
Jos Rodolfo Mamani Cosme

Tutor:
ING. ROLANDO ILLANES C.
La Paz Bolivia
2016

43