CONDICIONES MINIMAS DE HIGIENE EN LA ELABORACION DE

MERMELADA
Este es un aspecto que requiere especial atencin y es el objetivo bsico de todo
proceso de capacitacin para los proyectos de industrializacin de frutas y
hortalizas, de otros alimentos y de todo tipo de producto
Todo lo anterior se logra solamente con personal capacitado, calificado, que sepa
exactamente qu hacer en cada caso, que desarrolle sus tareas a conciencia. En
esto es muy importante la existencia de mtodos de control escritos, de un manual
de procedimientos que asegure que el control sea establecido, siempre igual y
como rutina, no administrado arbitrariamente por los encargados del proceso.
El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin de la
mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por
cualquier colorante permitido utilizado. El producto deber estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas
Higiene y sanidad, factores determinantes
Estos dos factores siempre son destacados entre los que determinan la calidad de
un proceso y un producto. La higiene de las personas es uno de los factores
externos de mayor importancia para la conservacin de los alimentos.
El manipuleo de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el uso
de agua contaminada con residuos humanos, la contaminacin por cabellos, piel y
ropa, constituyen los problemas de mayor frecuencia y de ms difcil control en la
industria de alimentos.
La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es tambin causa de una
inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algn grado de
contaminacin, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por
el proceso, ya sea en el lavado y la sanitizacin, o en los tratamientos para el
control de microorganismos.
Si el nivel de contaminacin microbiana es muy elevado, los procesos sern
insuficientes y por lo tanto, el producto ser de una calidad microbiolgica
deficiente.
Cuando la contaminacin est basada en microorganismos peligrosos para la
salud de los consumidores, el problema se torna complejo y es necesario tener
gran cuidado en la seleccin de las materias primas, reconociendo en su historia
de cultivo o de recoleccin la calidad microbiolgica de las mismas.

Por ltimo, la limpieza de equipos e infraestructura y su condicin sanitaria

resultan tambin muy importantes para la calidad de procesos y productos. Un
material limpio es siempre susceptible de ser re contaminado y es uno de los
problemas ms delicados de resolver en una sala de proceso. En este sentido
existe un punto que resulta de mucha importancia, ningn proceso de sanitizacin
ser efectivo si la superficie sobre la que se aplica el sanitizante est sucia. Esto
significa que todo proceso de sanitizacin en equipos, mesas de trabajo, pisos y
paredes, debe ser precedido por una limpieza a fondo. Afortunadamente, la
suciedad posible en frutas y hortalizas es siempre muy fcil de remover por ser,
principalmente, soluble al agua.
PROCESOS IDENTIFICADOS PARA LA ELABORACION DE MERMELADA
Flujograma para la elaboracion de mermelada

Recepcin de la materia prima

En esta actividad se efecta el recibo de la fruta, azcar e ingredientes
principales para la elaboracin de la mermelada. Se registran las caractersticas
principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso

Seleccin de fruta
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos las
operaciones se realizan de forma totalmente manual.

Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalacin de produccin

Pesado
Para iniciar los procesos de produccin de mermeladas es necesario pesar las
frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de los de los
otros ingredientes

Lavado de la fruta
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado
las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro

Pelado
Se elimina la cascara, el corazn se usan maquinas diseadas para determinar
geometras y texturas

Despulpado de la fruta
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. La mquina arroja por un orificio la pulpa
de la fruta y por otro los residuos como semilla, trocitos de cascaras que quedaron
y otros materiales

Pre- coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Si es necesario se
aade agua
Coccin
La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de l
mermelada.

La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco

en pailas cerradas

Adicin del azcar y cido ctrico

Cuando el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en
un tercio, se agrega el cido ctrico y la mitad del azcar

Punto de gelificacion
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndose con el azcar que falta
aadir, evitndose la formacin de grumos

Adicin del conservante

Alcanzando el punto de gelificacion, se agrega el conservante

Envasado
Se realiza en caliente . La temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase
Enfriado

El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad y pasar a

colocar la etiqueta

Etiquetado
Constituye la etapa final .en la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto

Almacenado
Al terminado todo el proceso de produccin. El producto debe ser en un lugar
fresco, limpio y seco . Para que luego puede ser distribuido a los clientes
especficos

http://es.slideshare.net/alexanderguarniz/produccin-de-mermelada-5909414
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

http://classproces1.blogspot.com/2012/09/blog-post.html
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S05.htm#Parte II
LIBRO GUIA DE ELABORACION DE NECTRARES MERMELADAS
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/811/mermelada.pdf