APRECIAO DO VINHO

Arte, Cultura e Conhecimento

A histria do vinho algo envolvente e cativante.
O vinho sempre foi considerado um produto mstico para ser bebido em ocasies especiais ou por
pessoas influentes. No existe um ritual, existe sim, uma revelao interessante em cada garrafa
de vinho que merece ser admirada.

Existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em todos os livros. - Pasteur

Hoje alm de cultura e arte o vinho um produto apaixonante.

Deixe-se envolver por este mundo maravilhoso.
Descubra todos os prazeres que uma taa de vinho pode lhe proporcionar. Utilize todos seus
sentidos, todas as suas aspiraes e
deguste um bom vinho.

Thys Ferro
Sommelire
Thys Ferro Sommelire pelo Centro Europeu de Curitiba
E-mail: thaysferrao@yahoo.com.br Fone: (41) 9123.4252
www.enogastronomiadeclasse.com

A histria do vinho to antiga quanto a da

humanidade; o vinho acompanhou e marcou o
carter das civilizaes que souberam elabor-lo e
apreci-lo.
Os mais antigos escritos humanos, incluindo
os da Babilnia e os papiros do antigo Egito, contm
numerosas referncias ao fruto fermentado da
videira. Sem dvida, a elaborao do vinho foi uma
prtica corrente no Oriente Mdio, j 3.000 anos a.C.
O vinho mencionado mais de 200 vezes na Bblia, e
o fato de ter sido eleito por Jesus Cristo no ritual do
cristianismo, refora a importncia do vinho para os
judeus naquela poca.
A Groenlndia provavelmente foi o centro
paleontolgico de origem da videira, pois a que se
encontram os fsseis mais antigos das atuais videiras
cultivadas. Da ela foi propagada para outras regies.
Consideram-se trs centros de origem da
videira:
Eursia: centro de origem das videiras mais
cultivadas no Mundo, as Vitis viniferas, e so
desta espcie que se elaboram os chamados
vinhos finos com aroma e bouquet delicados.
Exemplo: Merlot e Chardonnay.
sia: videiras pouco conhecidas e raramente
utilizadas.
Amrica: este centro de origem reveste-se de
importncia, pela riqueza em espcies e pela
utilizao das mesmas para a produo de
uvas e derivados, bem como, para o
melhoramento gentico. Desta espcie que
so elaborados os vinhos de mesa. Exemplo:
Isabel e Nigara.

No sculo XV, diversas regies da Espanha,

Itlia, Frana, Alemanha, ustria, Grcia, Oriente
Mdio, produziam famosos vinhos. Quando as
primeiras cepas foram levadas Amrica, pelos
conquistadores, iniciou-se uma nova etapa na
histria da viticultura mundial.
No Brasil, a videira foi introduzida em 1532
atravs de Martin Afonso de Souza na Capitania de
So Vicente. Posteriormente, durante o perodo
colonial, estas foram propagadas em diversos pontos
do pas, por colonizadores portugueses.
No Rio Grande do Sul a viticultura teve incio
por volta de 1732, sendo trazida por imigrantes das
Ilhas dos Aores. Todas as variedades at aqui
implantadas eram Vitis vinifera, sendo que seu
desenvolvimento no era to satisfatrio, devido a
maior sensibilidade apresentada por esta espcie
frente ao ataque de fungos e a filoxera.
Da necessidade de manter-se o cultivo da
Vitis vinifera, fez-se uso da enxertia, onde mudas de
Vitis vinifera eram enxertadas sobre as americanas,
permitindo assim um melhor desempenho.
E a partir da colonizao italiana na Serra
Gacha por volta de 1875, a viticultura teve
realmente grande incentivo e comeou a ter valor
econmico para essa regio. A perseverana fez do
estado do RS hoje, o maior produtor de uvas e
vinhos do Brasil.
Encontramos a vitivinicultura com menor expresso
em Santa Catarina, Paran, Minas Gerais, So Paulo,
Esprito Santo e Pernambuco.

Cabe destacar que a videira permite a

produo de uma gama infinita de vinhos e
subprodutos, onde cada regio imprime a seus
vinhos,
uma
personalidade
prpria
com
caractersticas determinadas.

Chardonnay: originria da Frana, das regies da

Bourgogne e Champagne. utilizada nos vinhos da
Bourgogne e na elaborao de espumantes e
Champagnes. No Brasil, seu vinho seco e apresenta
caractersticas de paladar e aroma acentuados,
lembrando frutas como ma e pra. considerado
um dos melhores vinhos brancos.
Riesling Itlico: no Brasil, destaca-se como uma das
variedades brancas mais importantes, pois foi a
primeira casta nobre utilizada na elaborao do
vinho branco varietal. Vinho de muita personalidade,
bastante agradvel ao paladar com aromas delicados
e sutis. Vinho seco com acidez um pouco elevada.
Sauvignon Blanc: originria de Bordeaux, Frana, ela
resulta vinhos de caractersticas muito peculiares.
Aromas minerais e sabor vegetal muito pronunciado.
Ideal como aperitivo ou acompanhado de carnes
brancas, peixes e frutos do mar.
Riesling: de origem germnica, tambm conhecida
como Johannisberg, White Rhine ou Riesling Renano,
uma das melhores uvas do mundo. Tem em
comum com a Sauvignon Blanc uma personalidade
extremamente marcante que se manifesta muito
melhor sem a influncia do carvalho e uma acidez
bastante elevada. O resultado uma grande
variedade de estilos de vinhos, desde o totalmente
seco at o intensamente doce, com teores alcolicos
que variam de 6,5% na Alemanha at os 13% na
Alscia e na Austrlia. Alm disto, como a
Chardonnay, a Riesling tem potencial para
envelhecer por muitos anos, originando vinhos de
grande complexidade. Independente da origem, de
ser seco ou doce, velho ou novo, o vinho produzido
com a Riesling deve ter um intenso carter frutado,
balanceado por uma vvida acidez.

Chenin Blanc: com elevada acidez e grande potencial

de longevidade na sua regio nativa (Pineau ou
Pineau de La Loire), , provavelmente, a variedade
de uva mais verstil que h, capaz de produzir alguns
dos mais finos e longevos vinhos brancos doces. No
restante do mundo, ela produz vinhos simples,
suaves, cidos e frutados (frica do Sul, onde a
variedade mais plantada) ou vinhos secos e de
carter, cada vez mais interessantes (Nova Zelndia).
Gewurztraminer: extremamente aromtica, atinge o
seu grau mximo de qualidade na Alscia (Frana),
onde d origem a uma enorme gama de vinhos
personalssimos, variando do totalmente seco at
vinhos doces (VT - Vendage Tardive e SNG - Slection
de Grains Nobles), sempre com elegncia e fineza.
No seu apogeu, apresenta o aroma mais peculiar
entre todas as uvas brancas, o que a torna
absolutamente inconfundvel numa degustao s
cegas. O vinho feito com esta uva tem um perfume
floral, com uma caracterstica pungncia, com um
peculiar sabor e aroma de lichias, sendo geralmente
bastante encorpado, com textura untuosa, elevado
teor alcolico e baixa acidez.
Moscatel: se um vinho tem aroma de uvas, ento
quase certo que a uva do qual se originou uma uva
da famlia Moscatel. Os vinhos feitos com esta uva
podem ser secos, como na Alscia; leves, adocicados
e frisantes, como em Asti, Moscato dAsti e Clairette
de Die; muito doce, como no Moscatel de Valncia;
muito doce e fortificado, como no pesado, superdoce, mbar e castanho Liqueur Muscats
Australiano e nos vins doux naturels do Rhne e do
Sul da Frana (dos quais os mais conhecidos so os
Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes
e Muscat de Frontignan).

Viognier: uma uva importante por ser

extremamente rara. A Viognier a responsvel pelo
Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado,
opulento (apesar de seco) e encorpado, proveniente
de uma minscula regio do norte do Rhne, sendo
cultivada em muito poucos lugares no mundo. O
problema que a Viognier uma varietal de cultivo
complicado, sendo muito susceptvel s diferentes
doenas prprias dos vinhedos, alm de ser de difcil
vinificao. A uva tambm est sendo cultivada na
Califrnia, produzindo vinhos bastante expressivos,
porm com preos comparveis aos de Condrieu.
Smillon: A Smillon a principal uva dos vinhos
brancos de Bordeaux, tanto os secos (especialmente
em Graves), como os doces (Sauternes). Tambm
consegue excelentes resultados na Austrlia, na
regio do Hunter Valley, na forma de um pouco
usual vinho branco seco.
tambm bastante plantada no Chile e em menor
escala na frica do Sul.

Cabernet Sauvignon: A variedade teve sua origem na

regio de Bordeaux, Frana. considerada a rainha
das uvas tintas em todas as partes do mundo, pelo
maravilhoso vinho que produz. No Brasil cultivada
desde 1886. Origina um vinho tinto soberbo,
encorpado, com aromas herbceos e florais. Tem
vocao para um vinho de guarda.
Cabernet Franc: Variedade originria na regio de
Bordeaux, Frana. mais produtiva do que a mdia
das demais viniferas nobres e entra na composio
dos famosos Mdoc e nos vinhos de Saint Emilion.
Seu vinho levemente encorpado, equilibrado, com
aromas que lembram framboesas silvestres, sendo
agradvel para consumo jovem (3 a 4 anos).
Merlot: A uva Merlot proveniente de Bordeaux, na
Frana. Hoje vem ganhando crescente prestgio. No
Brasil, a partir de 1970, houve significativo
incremento no cultivo da Merlot. O vinho frutado e

Mller-Thurgau: uma uva resultante do

cruzamento da Riesling com a Sylvaner, plantada por
toda a Alemanha, sendo a principal constituinte do
Liebfraumilch. tambm a variedade mais comum
na Inglaterra.
Pinot Blanc: em sua melhor expresso, como a
cultivada na Alscia, d origem a vinhos que se
assemelham a um Chardonnay leve, sem tratamento
em madeira, fresco e herbceo, com mas e toques
de manteiga.
Pinot Gris: tambm conhecida como Pinot Grigio,
Tokay ou Rlander. Produz vinhos leves, cidos e
neutros na Itlia e Alemanha. Ou ento vinhos
maduros, ricos, concentrados e pouco cidos, com
perfume de talco e toques de mel, tanto secos como
doces, na Alscia.

aveludado. Tem boa estrutura, boa persistncia de

aromas e equilibrado. Pode ser consumido jovem,
porm ganha com o envelhecimento, tornando-se
cada vez mais macio. Acompanha bem as carnes
vermelhas e massas.
Malbec: Variedade com colorao muito intensa e
grande tanicidade. produzida na regio de Cahors Frana com o nome de Cot e, junto com outras
variedades, origina o vin noir de Caos. Hoje
encontrada nos vinhedos da Argentina para a
elaborao de vinhos de guarda. Encorpado, ideal
para acompanhar carnes de caa, massas picantes.
Nebbiolo: Uva que oferece vinhos de colorao rubi,
tnicos e de boa guarda. Sua presena foi atestada
no nordeste da Itlia em 1303. responsvel por
grandes vinhos do Piemonte como o caso do
Barbaresco e do Barolo.

Syrah/Shiraz: De colorao rubi intensa, frutado com

aromas que destacam amoras e especiarias. Vinho
de mdio corpo de boa estrutura. Acompanha pratos
a base de carnes, massas em geral. A uva Syrah /
Shiraz mundialmente conhecida por dar origem a
vinhos incrivelmente concentrados, escuros,
moderadamente ou muito tnicos, densos,
alcolicos e repletos de aromas e sabores de
especiarias. uma variedade de fcil cultivo e difcil
vinificao. Pode ser usada sozinha ou em deliciosas
combinaes com outras uvas tintas, especialmente
a Grenache e a Cabernet Sauvignon. Na Austrlia,
onde conhecida como Shiraz, , sem dvida
alguma, a uva mais importante, produzindo
verdadeiras obras de arte como o Penfolds Grange, o
melhor e mais longevo vinho australiano.
Tannat: Uva originria da regio de Madiram, no sul
da Frana, onde est a sua maior rea de cultivo. a
principal cultiva vinifera do Uruguai. No Brasil tem
demonstrado potencialidade na Serra Gacha e vem
sendo bastante propagada. Seu vinho apresenta uma
excelente estrutura, tnico, com aromas que
lembram especiarias como cravo, canela.
Pinot Noir: A Pinot Noir a mais complexa e
delicada de todas as uvas tintas. Seu cultivo fora da
Borgonha, sua terra natal, extremamente difcil,
sendo poucos os produtores bem sucedidos. Mesmo
na Borgonha, so raros os que conseguem expressar
em seus vinhos toda a grandiosidade da uva. A Pinot
Noir uma das mais antigas uvas da Frana Os
fatores mais importantes para a produo de
grandes vinhos de Pinot Noir so: produzir a uva em
pequenas quantidades e em locais adequados, alm
de ter cuidados extremos no processo de vinificao
(fermentao com temperatura controlada, cuidados
higinicos rigorosos e uso de mtodos delicados de
clareamento e / ou filtrao). Os vinhos de Pinot
Noir, com raras excees, no so muito longevos,
atingindo sua maturidade em 8 a 10 anos,
permanecendo no auge por pouco tempo, para
depois declinar rapidamente.

Tempranillo: A Tempranillo a uva mais comum da

Espanha, possuindo cor intensa, com taninos e
acidez elevados. Quando pura, sem tratamento em
carvalho, tem aromas e sabores de frutas vermelhas
e especiarias.
Gamay: uva tpica da regio de Beaujolais, costuma
produzir vinhos com mdia ou muita intensidade de
cor, com um caracterstico tom prpura,
tradicionalmente descritos com os termos vagos de
leve e frutado. Na verdade, o processo pelo qual o
vinho produzido - macerao carbnica, onde a
fermentao feita a partir de uvas inteiras,
comeando dentro do bago. Os vinhos produzidos
com Gamay devem ser consumidos muito jovens,
ressaltando o seu frescor e sua fruta exuberante.
Sangiovese: domina praticamente toda a regio
central da Itlia, porm s consegue ser grandiosa na
Toscana, particularmente nas regies de Chianti,
Brunello de Montalcino e Vino Nobile de
Montepulciano. Na sua melhor expresso, a
Sangiovese produz vinhos de corpo mdio a
encorpado, secos, levemente picantes, com aromas
e sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e
ervas. Principal componente dos vinhos da regio de
Chianti, em mistura com outras uvas (geralmente a
Canaiolo e a Mamolo), a Sangiovese est cada vez
mais sendo usada pura ou em associao com a
Cabernet Sauvignon, nos vinhos chamados de
Super-Toscanos, onde consegue expressar de
forma exuberante todo o seu carter. Com a
flexibilizao da legislao, mesmo os vinhos da
regio do Chianti Classico DOCG tem apresentado
esta composio.
Zinfandel: A uva Zinfandel, cuja verdadeira origem
permanece at hoje desconhecida, praticamente s
encontrada na Califrnia. Com boa quantidade de
taninos maduros e no agressivos, os vinhos de
Zinfandel geralmente esto prontos para serem
tomados em 2 ou 3 anos, sendo que os melhores
exemplares chegam a durar 10 anos.

Brancos doces, tintos ou at rosados, eles so

a surpresa da noite e o gran finalle de um jantar.
Acompanham doces em geral, frutas e queijos, mas
raramente pratos salgados.
O exagero no consumo resulta em uma
ressaca muito forte advinda do lcool adicionado.
Alguns tm 30g de acar e outros com at 300g.
preciso destacar que este acar residual do
mosto, aquele que poderia virar lcool mas
interrompido. Assim, no devem ser confundidos
com vinhos suaves. Vinhos de sobremesa podem ser:
Fortificados: recebem adio de lcool,
normalmente aguardente vnica (destilado de uvas)
ao suco de uvas ainda no completamente
fermentado, de maneira a interromper a
fermentao e conservar os acares originais.
De colheita tardia: So especiais, tambm
chamados vinhos de sobremesa. A principal
caracterstica preservar parte do acar natural das
uvas na elaborao, tornando-os doces. Os vinhos de
sobremesa so doces, mas no guardam nenhuma
relao com os suaves, que recebem adio de
acar aps sua elaborao.
MTODOS DE PRODUO:
Colheita tardia: As uvas no so colhidas no
momento pleno da maturao. So deixadas na
parreira vrias semanas aps a colheita, ocasionando
uma desidratao e consequentemente o aumento
da concentrao de acar.
Passificao: As uvas so colhidas
normalmente ao trmino da maturao. Os cachos
so deixados para secar em esteiras em galpes
cobertos e arejados, causando uma desidratao
progressiva, num processo similar ao da produo de
passas.
Botrytis Cinerea: Fungo que se desenvolve na
forma de um p acinzentado sobre as uvas. Frana,
Itlia e Hungria, as uvas ao final da maturao, so
atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. O fungo
provoca a chamada podrido nobre (pourriture

noble), pois faz perfuraes finssimas nas cascas das

uvas, causando a desidratao e consequente
aumento da concentrao de acar.
Congelamento das uvas: Nas regies mais
frias, Alemanha e Canad, a colheita tardia encontra
frio de outono, ocorrendo o congelamento das uvas
durante a noite a -10C Essas uvas so colhidas
congeladas e imediatamente esmagadas de forma
delicada, resultando num mosto de alta
concentrao de acar. Brasil SC Vincola Peric
VINHOS FORTIFICADOS PODEM SER:
Vinho Madeira, Portugal aquecimento do
vinho base a 40C. Entre 3 e 6 meses, resfria e
amadurece durante 12 meses. Envelhece no mnimo
5 anos e mximo 20 anos. Uva Bual, Sercial,
Verdelho, entre outras.
Jerez Andaluzia, Espanha Secos e doces.
Mtodo Solera. Uva Palomino, Moscatel e Pedro
Ximenez (brancas).
Marsala Sicilia, Itlia Misturam-se vinhos
de safras mais jovens e mais antigas. Uva Grillo e
Catarrato.
Porto, Portugal o mais famoso.
Fermentao do vinho no se completa, ela
interrompida e adiciona-se aguardente vnica. Suas
uvas so:Touriga Nacional, Tinta Co, Tinta Roriz,
Tinta Barroca, Touriga Francesa e Tinta
Amarela. Podem ser:
Porto Ruby: aromas frutados, jovem.
Porto Tawny: aromas de fermentao, maduros.
Vintage: safrados, eles so feitos apenas nas
melhores safras e engarrafados logo aps o
trmino da produo, para evoluir na garrafa.
Tawny 10, 20, 30 e 40 anos: os grande oxidados,
mistura de vinhos de vrios anos.
Colheitas: oxidados de uma safra s, indicada no
rtulo
LBV (Late Bottled Vintage): meio caminho entre
ruby e tawny, de 4 a 6 anos em barrica antes de
ser engarrafado.

Os meses que antecedem a colheita so

importantssimos para a classificao da safra. Se
chover demais a graduao alcolica ficar
comprometida, isso porque a uva concentrar menor
quantidade de acares. Isso tornar o vinho mais
cido.
Todo o vinho tem seu tempo de vida e vai se
desenvolver na garrafa at o apogeu. A partir da,
inicia seu processo de decadncia. Aqueles que tm
estrutura para ultrapassar os dez anos so chamados
vinhos de guarda.

Um vinho de safra inferior pode no ter

estrutura para um longo envelhecimento em garrafa,
mas tambm no significa que seja ruim. Pode sim,
ser um produto de boa qualidade com preo mais
atraente, ou seja, uma boa compra.
Nem por isso podemos desprezar os mais
jovens com proposta de serem leves e ligeiros. So
muito agradveis e tm a vantagem de no precisar
esperar para o consumo.

Vinho o resultado da fermentao alcolica

da uva, s, fresca e madura, ou seja, da
transformao dos acares da uva em lcool etlico.
Aps uma seleta colheita, as uvas passam
pelo desengaador que separa os gros do engao
(parte slida).
A higiene prioridade, o vinho no pode ser
contaminado de forma alguma, pois, compromete a
qualidade final do produto.

bom destacar que os tintos so elaborados

apenas com uvas tintas, j os brancos podem ser
elaborados tanto com uvas tintas como com as
brancas. Para se elaborar um vinho branco a partir
de uma uva tinta basta apenas separar as cascas
antes do incio da macerao, pois na casca que
encontrasse a matria corante.

Saber apreci-lo descobrir todos os prazeres que o vinho pode proporcionar. Para aproveitar estas
caractersticas alguns princpios bsicos so necessrios:

Um bom servio comea pela taa. Ela

cumpre duas funes quando correta: esttica,
vestindo e embelezando a mesa; e funcional,
facilitando ao mximo a apreciao do vinho. Para
isso a taa deve ter quatro caractersticas bsicas:
Ter bom tamanho: melhor grande do que pequena.
Ser lisa: nada de gravaes ou desenhos que
impeam de ver a cor do vinho.

Ser incolor: deve mostrar o vinho, no esconder.

Ter p alto: destaca esteticamente e impede ter de
peg-la pelo corpo, o que pode transmitir odores e
aquecer o vinho.
Ao degustarmos espumantes o ideal utilizar
uma taa que permita saborear o aspecto visual, o
movimento das borbulhas. Seu formato deve ser
flute ou semelhante, mas sempre longo e alto.

D o polimento na taa conforme

a imagem, mas nunca se esquea de
usar um pano branco, que no solte
fiapos, umedecido em lcool

Recomenda-se usar balde para resfriar, metade gua e metade gelo. No leve seu vinho ao freezer em
hiptese alguma para gelar mais rpido. Caso no tenha adega climatizada, nem balde de gelo, leve-o a geladeira
e 5 minutos antes de servir pode levar ao freezer para a, sim, baixar mais a temperatura, mas tenha cuidado para
que ele no congele. A temperatura de servio favorece ou prejudica a apreciao dos aromas e sabores.
Espumantes: 6 a 8 C - as baixas temperaturas
enaltecem os aromas, permite o lento
desprendimento do gs carbnico. A temperatura
menor para os demi-sec ou doces. O correto gelar
o espumante em um balde de gelo para evitar que a
rolha resfrie-se, o pode dificultar a abertura do
espumante.
Brancos Doces: 6 a 8 C. Esta temperatura baixa
recomendada devido ao do acar, que amacia o
sabor.
Brancos Secos: 8 a 12 C. Os muito jovens na menor
temperatura, pelo efeito da acidez que mais
presente, e os maduros, na superior. Aqui se inclu o
Beaujolais Nouveau.

Quando abrir: Na maioria das vezes, devem ser

abertos no momento de servir. Tintos jovens devem
ser levados ao decanter para que possa aerar, esse
tipo de vinho guarda aromas de frutas, madeira que
precisam ser liberados, geralmente de 20 a 30
minutos o suficiente. O vinho um ser vivo, ele
evolui dentro da garrafa por muitos anos, mas
ateno depende do vinho e da safra.
Os vinhos de guarda, os mais envelhecidos eles
precisam ser em algumas vezes no s aerados
(liberao de aromas) e sim decantados (separar as
borras, sedimentos do lquido). J os brancos e
espumantes no devem ser aerados. Os da uva Pinot
Noir somente em alguns casos.
O melhor consumir vinhos do dia-a-dia, comerciais
brancos at 3 anos aps sua safra e tintos at 5 anos
aps sua safra

Rosados Secos: 12 a 14 C, ou seja, numa faixa

intermediria entre brancos e tintos.
Tintos Jovens e Ligeiros: 14 a 16 C. Quando
esfriados ressaltam sua vinosidade e frescor. Em
geral so elaborados com castas Gamay, Dolcetto,
Cabernet Franc, as uvas do Valpolicella (Rondinella,
Molinara, Corvina),...
Tintos de Guarda ou Envelhecidos: 16 a 18 C, para
no ressaltar sua tanicidade, que aparece com maior
intensidade em temperaturas mais baixas. Vinhos
das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec,
Carmenre, Shiraz ou Syrah, Tempranillo,
Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Tannat.

Como abrir: Em primeiro lugar, devemos cortar a

cpsula. A forma correta faz-lo logo abaixo do
anel do bico da garrafa, de modo a evitar que
resduos da cpsula entrem em contato com o vinho.
Como extrair a rolha: O saca-rolhas no deve ser um
instrumento de tortura nem para voc e nem para o
vinho. Ele deve facilitar seu trabalho. Recomenda-se
o saca rolhas tipo Sommelier, com 2 estgios.
Como servir: Na degustao, como regra geral, servir
sempre no mximo 1/3 da taa de modo a permitir a
melhor avaliao visual e olfativa. No servio, a cada
novo tipo de vinho, deve-se trocar a taa. No caso de
espumantes/Champagnes a quantidade 2/3 da
taa.

O vinho deve ser guardado em locais arejados para

evitar o excesso de umidade e a criao de fungos
nas rolhas;

Escolher locais onde a temperatura seja a mais

constante possvel. O ideal seria entre 14 18 C
(altas temperaturas aceleram o envelhecimento dos
vinhos);

No caso da adega climatizada, que o recomendado,

de uma nica temperatura, regular para 14C. Se
forem espumantes ou brancos aps a retirada da
adega, levar a geladeira ou a um balde metade gelo
e metade gua para resfriar at atingir a
temperatura ideal.

Guardar as garrafas em locais escuros, onde no haja

incidncia da luz natural (luminosidade favorece a
oxidao); Cuidado com trepidaes da geladeira.
No guardar junto com produtos qumicos, como
sabo em p ou tinta, devido micro-oxigenao
que se d pela rolha.

As garrafas devero ser mantidas na horizontal a fim

de que o lquido permanea em contato com a rolha
(naturais) para evitar a entrada do oxignio ou ento
na vertical para as rolhas sintticas ou screw cup.

DICA: procure comprar prximo ao seu evento, principalmente os espumantes, brancos, roses e de sobremesa
(colheita tardia) isso para que a safra sempre sejam as mais jovens, que o recomendado para
esse tipo de vinho.

Falando em rolhas, mitos a parte, elas podem ser:

Naturais de cortia: extrada da rvore Sobrero. Vinhos de guarda

Aglomeradas: com pequenos pedaos de cortia prensada. Consumo jovem.

Sintticas: rolhas de qualidade com preo acessvel. Consumo jovem. Tendncia mundial.

Screw cup: tampa rosca, surgiu para suprir a falta da cortia, dispensa o saca-rolhas. Consumo jovem.

Vidro: vedam muito bem so vinhos na maioria brancos e jovens.

Abra a garrafa retirando-a do balde de gelo.

Incline-a levemente e retire a parte superior da
cpsula. Em seguida, retire a gaiola girando o arame
no sentido horrio, puxando-o para fora, evitando
assim, que o arame quebre. Deve-se ter especial
ateno sobre o comportamento da rolha nesse
momento para evitar sua sada imprevista. Uma vez
retirada a gaiola, com o auxlio de um guardanapo de
pano, faa girar a rolha, que comear a sair

impulsionada pela presso do lquido. Deixe o gs

escapar lentamente, evitando o estampido. O
espumante aberto desta forma manter o gs por
mais tempo e poder ser apreciado lentamente.
No momento de servir para evitar a formao
exagerada de espuma, bem como a perda de gs,
basta colocar uma pequena quantidade de
espumante na taa para ela gelar e aps alguns
segundos completar at 2/3 do seu volume.

O CHAMPAGNE - Merecido na vitria e necessrio na derrota Napolen I

10

A degustao ou exame organolptico a

apreciao do vinho atravs da viso, paladar e
olfato.
Todos ns humanos temos condies de
sentir e perceber, de maneira semelhante, portanto
todos podemos ser degustadores ou apreciadores de
um bom vinho. O degustador difere do leigo pela
forma de analisar o vinho, do vocabulrio que utiliza
para justificar o porqu da qualidade do produto.
Algumas regras bsicas facilitam o total
aproveitamento dos sentidos e posteriores
percepes:
a degustao deve ser realizada anteriormente a
qualquer refeio de modo a evitar o cansao dos
sentidos e a interferncia de sabores estranhos;
usar taas com p alto, evitando peg-las pelo corpo,
j que deste modo fcil transmitir odores da mo
ao vidro o que dificultaria a apreciao do produto;
boa luminosidade no local da degustao para
facilitar a apreciao da colorao dos vinhos;
a presena de odores estranhos como cigarros,
comidas, etc., dificultam a identificao de aromas;

os vinhos devem estar a uma temperatura

adequada;
respeitar sempre a ordem de servio: brancos antes
dos tintos, jovens antes dos envelhecidos, secos
antes de demi-sec, suaves ou adocicados;
quando for comparar vinhos, evitar o mximo
possvel a quantidade de variveis;
procure servir, no mximo 1/3 da taa para permitir
a apreciao olfativa atravs do movimento rotativo
do vinho na mesma;
a degustao envolve todos os rgos, mas
principalmente: olhos, nariz, boca;
o olho examina a apresentao e a limpidez ;
o nariz aprecia o aroma, o bouquet;
a boca percebe as sensaes diversas como:
acares, lcool, tanino, glicerina e a preservao
dessas sensaes ou retrogosto.

COR: Primeiro define-se vinho branco, tinto ou ros.

Tinto: A cor definida por vrios fatores:

Variedade: Malbec, Barbera, Tannat - maior
intensidade;
Matria-prima de boa maturao e qualidade.
Com o envelhecimento a tonalidade sofre
alteraes que vo do vermelho violceo
intenso ao vermelho com reflexos laranja.
Branco: Sua cor bem mais sensvel a alteraes
provocada por agentes externos, como luz e
temperatura. A evoluo vai desde um vinho
branco com reflexos esverdeados (jovem) at
um amarelo mbar (velho).

11

PRESENA DE GS: a no ser nos espumantes e

frisantes, a presena de gs pode identificar um
possvel defeito ou alterao.

VISCOSIDADE: Observa-se nesta anlise as lgrimas

do vinho. Quanto mais intenso, maior o teor de
lcool e glicerina.

LIMPIDEZ: Vinhos turvos ou velados podem ser um

indcio de alteraes microbiolgicas.

a anlise mais empregada na degustao,

pois o olfato o sentido mais sensvel e completo de
todos. impossvel degustar vinhos sem o uso do
olfato que, quando habituado aos aromas vnicos,
detecta defeitos e virtudes, conseguindo assim,
identificar toda a potencialidade do produto.
Atravs
desta
define-se:
franqueza,
sinceridade, fineza, intensidade e qualidade.
Podemos definir trs tipos de aromas:
Aromas Primrios: Originrios da prpria uva
aroma doce uva fresca. Exemplo: Moscato e
Gewrztraminer.

Aromas Secundrios: So substncias volteis que se

originam na fermentao com diferena entre os
varietais. A temperatura e a sanidade interferem nos
aromas que apresentam semelhana a frutas
(Chardonnay), flores (Riesling) e vegetais.
Aromas Tercirios: Formados principalmente
durante o envelhecimento caracterstico nos
tintos. Este se torna mais acentuado quando
armazenado
em
barricas
de
carvalho

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Os rgos receptores gustativos so

localizados nas papilas da lngua. Cada zona tem
menos que um dcimo de milmetro. Podemos
definir somente quatro sabores: doce, salgado, cido
e amargo.
Todos os sabores so identificados em
tempos separados devido a localizao das zonas
responsveis pela percepo.
Doce: Perceptvel na ponta da lngua. Pode
haver uma sensao doce que proveniente do
lcool, da glicerina e de uvas aromticas. Quanto
maior o grau de maturidade, maior ser a sensao
doce. O sabor doce propriamente dito aquele
proveniente de acares. Conseguimos perceber
entre 3 a 5 g/L.
cido: So percebidos nas bordas laterais da
lngua, principalmente nos vinhos brancos, porque
so elaborados com uvas no totalmente maduras e
isso lhe d a caracterstica de um vinho jovem. Cabe
ao enlogo acompanhar o amadurecimento das uvas
para que posteriormente o vinho no se torne muito
cido. Nos tintos a acidez pode ser um defeito e
impede a evoluo do vinho. A fermentao

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malolctica ajuda a eliminar um pouco da acidez

atravs da transformao do cido mlico em lctico.
Amargo: Percebido na parte posterior da
lngua, numa zona que s atua quando o vinho
ingerido. o sabor mais facilmente identificado. Esta
sensao pode aparecer em vinhos brancos varietais
como Trebbiano, em vinhos provenientes de uvas
em mau estado sanitrio ou excessivamente
tratadas. Nos tintos pode ocorrer devido ao contato
com a madeira.
Salgado: Percebido principalmente na
superfcie central da lngua e nas extremidades.
Muito difcil de ser percebido, somente em
quantidades anormais.
Existem tambm, as sensaes de tato que so
estmulos ao tecido bucal:
Sensao de calor: dada pela temperatura,
lcool, acidez e frescor.
Sensao de adstringncia: encontrada
principalmente nos tintos pela presena de taninos
(substncias extradas da uva durante a macerao).

13

O vinho uma excelente fonte de prazer e o

companheiro inseparvel da gastronomia. O vinho
tem o poder de alegrar uma refeio, aproximar as
pessoas, dar mais sabor e aroma, seja no preparo ou
no acompanhamento dos pratos.
Este tema bastante subjetivo. necessrio
saber que os pratos variam de sabor em funo dos

molhos ou dos acompanhamentos e que, conforme

esta variao, mas podero variar a combinao com
os vinhos. Como regra geral: a maior intensidade de
sabores dos deve corresponder a uma maior
intensidade de sabores nos vinhos.

Complexidade: quanto mais complexa for a

preparao do prato, mais complexa ser a escolha
do vinho. Pratos mais leves com vinhos mais leves,
comidas aromticas vinhos com aromas intensos.

Componentes bsicos da comida: observe a

suculncia, aromas, condimentos, teores de gordura,
acidez, tendncia doura e traos de amargor.

Nmero de vinhos: uma refeio pode ter de

um a cinco vinhos. Portanto importante ter em
mente a ocasio e o tipo de refeio que ir ser
apresentada.
Sequncia correta: deve-se servir brancos
antes dos tintos, secos antes dos suaves, tintos antes
dos brancos doces, jovens antes dos envelhecidos e
inferior antes do superior.
Sabor: a ordem dos sabores numa refeio,
tanto do vinho como da comida, deve ir dos mais
delicados para os mais marcantes.

Componentes bsicos da Bebida: deve-se

identificar a maciez, efervescncia, acidez, taninos,
grau alcolico, aromas e bouquet.
Cozinha regional: iremos buscar de
preferncia uma harmonizao com os vinhos locais,
tambm da regio do prato escolhido. Sem dvida,
comidas e vinhos de uma mesma regio combinam
bem.
Estrutura do prato: com pratos de muita
estrutura, procura-se vinhos encorpados e
estruturados, mais ou menos envelhecidos. Pratos
de mdia estrutura devem ser combinados com
vinhos de mdio corpo, equilibrados. Por ltimo
pratos ligeiros pedem vinhos tambm ligeiros,
frescos e fceis de beber.

14

Cozinhar com vinho: no basta colocar o

vinho na panela e pronto. Se no houver tempo para
o lcool evaporar, o resultado ser um prato com
gosto desagradvel. Nunca utilizar vinho avinagrado
ou oxidado, o ideal utilizar um de boa qualidade.

Tradicionalmente, certos pratos devem ser

acompanhados com o mesmo vinho que foi utilizado
em seu preparo para melhor harmonizao e
apreciao da refeio.

Vinhos com aromas discretos, comida pouco

Vinhos leves, pratos com molhos magros

condimentada

Vinhos mais estruturados, pratos com molhos

Vinhos com aromas potentes, comida com boa

suculentos

presena aromtica

Acar atenua a acidez

Vinhos jovens e frutados, pratos simples e rsticos

Acidez atenua a gordura

Vinhos velhos e encorpados, pratos refinados

Suculncia atenua o tanino

Brancos secos de boa estrutura

Chardonnay, Riesling
Brancos secos aromticos
Sauvignon Blanc, Gewrztraminer,
Viognier, Moscato, Malvasia, Chablis
Brancos suaves/doces/licorosos
Vinho
do
Porto,
Late
Harvest,
Sauternes,Moscatel Espumante,Banylus

Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho,

salmo defumado e peixes com molhos brancos e delicados.

Espumantes Extra-Brut ou Brut

Caviar, Ostras, peixes defumados e foie grs, sushi e sashimi

Porto Simples

Queijos tipo roquefort, gorgonzola, chocolates.

Ross Secos

Frios, saladas, massas mais leves e crustceos.

Ostras, mariscos, crustceos, peixes grelhados, salmo fresco,

queijo de cabra e frutas.
Foie grs, queijos tipo roquefort, creme brule, crepe Suzete,
bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas, chocolates.

Massas com molhos vermelhos, queijos tipo

Tintos leves e frutados
Gamay, Pinot Noir, Cabernet Franc, Valpolicella, gruyre, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas,
Bardolino, Chianti, Syrah
bacalhau, presunto cru, carpaccio, pizzas, carne de porco.
Tintos encorpados
Carnes de caa (javali, galinha dangola, perdiz), pato, leito
Cabernet
Sauvignon,
Merlot,
Malbec, assado, costeleta de cordeiro, bouef bourguignon, coq au vin,
Carmenre,
Tannat,
Barolo,
Brunello, escargot, rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e curados
tipo Parmegiano Regiano.
Barbaresco, Bourgogne

15

ACETIFICADO: Vinho com sinais caractersticos de avinagramento, representado por um teor alto de cido
actico.
CIDO: Vinho contendo elevado acidez.
ADSTRINGENTE: Vinho que d uma sensao de boca seca, devido a presena de taninos (substncias extradas
da casca e das semente das uvas).
AGRESSIVO: Vinho com caracterstica gustativa excessivamente pronunciada.
AMARGO: Sugesto gustativa que aparece com frequncia em vinhos brancos.
AROMTICO: Conjunto de substncias odorosas, frescas e agradveis, derivadas da uva e transformadas no vinho
e que so perceptveis pelo olfato.
AVELUDADO: Vinho apresentando um conjunto de sensaes gustativas muito harmnicas e de finssima
suavidade, com acidez imperceptvel.
BOUQUET: Conjunto de sensaes olfativas (aromas) de um vinho, adquirido durante sua conservao e,
principalmente, no perodo de envelhecimento.
BRILHANTE: Vinho perfeitamente lmpido que reflete a luz com brilho.
CORPO: Vinho que apresenta uma constituio robusta, rica de cor, acidez, extrato, lcool e tanino, porm
perfeitamente equilibrada.
DEMI-SEC: Vinho ou espumante (champagne) com uma pequena adio de acar. O produto j considerado
doce, porm no em excesso como o caso do suave.
DOURADO: Cor amarela com reflexos dourados.
ENCORPADO: Vinho com todas as caractersticas e componentes que do corpo ao produto, estrutura.
EQUILIBRADO: Vinho cujos componentes apresentam justa proporo, especialmente a relao lcool-acidez.
FLORAL: Vinho que apresenta aromas de flores, brancas nos vinhos brancos e vermelhas nos vinhos tintos.
HERBCEO: Vinho com sensao que lembra vegetais (ervas) frescas.
ESTRUTURADO: Vinho que apresenta tima constituio com cor, corpo e grau alcolico quantitativamente
relevantes, harmoniosamente proporcionais e consistentes.
FINO: Sensaes odorferas e/ou gustativas de vinhos de qualidade harmoniosamente equilibradas.
LEVE: Indicativo de vinho com pouca cor, pouco lcool, mas de boa constituio harmnica e portanto agradvel.
LMPIDO: Sem nenhuma partcula em suspenso, com ausncia total de turvao, perfeitamente transparente.
MADEIRIZADO: Vinho com cor escura, cheiro de erva seca, sabor duro, curto, amargoso, lembrando nozes.
Defeito grave nos vinhos normais e requisito de qualidade nos vinhos licorosos de metabolismo oxidativo (Jerez,
Porto, Madeira).
MADURO: Indicativo, especialmente, do vinho tinto que completou o ciclo de seu processo de evoluo, estando
apto para o consumo.
NEUTRO: Vinho sem caractersticas especiais mas com boa estrutura e moderada acidez.
OXIDADO: Indicativo de vinho que sofreu oxidao. Apresenta-se alterado na cor (mais escura que o normal),
privado do frescor, assemelhando-se ao vinho madeirizado.
PERLAGE: Vocabulrio francs, indicativo do desprendimento nos vinhos espumantes das bolhas de anidrido
carbnico aps o desaparecimento da espuma.
REDONDO: Indicativo de vinho com paladar muito equilibrado, sem acidez perceptvel, harmnico, provocando a
sensao de maciez na boca.
SECO: Indicativo de vinho sem acar residual emprestando ao paladar uma falsa sensao de amargo.
SUAVE: Vinho adicionado de acar, bastante doce.
VERDE: Termo indicando vinho com acentuado frescor (acidez).
VERMELHO-TIJOLO: Tonalidade dos vinhos envelhecidos.
VIVAZ: Indicativo de vinho com grau de acidez levemente sensvel ao paladar.

16

JOHNSON, Hugh, ROBINSON , Jancis. Atlas Mundial do Vinho. Ed Nova fronteira RJ. 6. Edicao.

LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustao, elaborao e servio. Ed. AGE. Porto Alegre, 1 Edio. 1996.

SIMON, Joanna. Vinho e Comida - Um guia bsico e contemporneo das melhores combinaes de vinho e
comida. Cia das Letras, SP., 1996.

SOUSA, Srgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. Ed.Market Press. SP.2000.

TORRES, M.A. Vias y Vinos. 1 Edio. 1977. Ed. Blume. Barcelona. 215p.

Saul Galvo Mdico e Enfilo - So Paulo Editou vrios livros sobre: Enogastronomia e Degustao.

www.papodewinebar.com.br

www.enogastronomiadeclasse.com

www.academiadovinho.com.br

www.vinhomagazine.com.br

www.gula.com.br

www.divino.com.br

www.winexperts.com.br

www.abs-sp.com.br

www.ibravin.gov.br - vrios links sobre vincolas nacionais

www.enoeventos.com.br

17

MATERIAL COMPLEMENTAR I:

AROMA X BUQU SINNIMOS?

No caso dos vinhos, aromas so princpios odorantes dos vinhos jovens e buqu so cheiros adquiridos pelo
envelhecimento aquele que se manifesta com o tempo nos barris e nas garrafas.
Dentro dos aromas temos:
Primrios (original/varietal) preexistente na
O
carter
aromtico
se
atenua
uva, no mosto. o frutado caracterstico da
progressivamente, depois de alguns anos de
cepa, podendo variar de intensidade, fineza,
guarda origina-se o buqu, onde ocorre a
vinhedos, maturidade da uva e carga.
intensificao e diversificao dos cheiros
sobre tudo com a transformao dos
compostos originais em novos compostos no
Secundrios (fermentativos) o cheiro vinoso
vinho. Alguns chamam este de aroma
adquirido pela ao das leveduras e bactrias
tercirio, o que no est errado pois poucos
na fermentao. O cheiro do vinho jovem a
vinhos de classe so capazes de passar de
soma dos aromas primrios e secundrios,
aroma para buqu, ou seja envelhecem.
uva e sua fermentao.
Em relao ao buqu, podemos dizer que temos dois tipos de vinho:
Vinhos que adquirem um buqu de oxidao
onde o oxignio faz o vinho (Banyuls,
Porto, Xerez, Madeira). Se tornam
insensveis ao oxignio, no envelhecem na
garrafa e no perdem suas qualidades
quando expostos ao ar por grandes perodos,
mesmo dias.

Vinhos com buqu de reduo, so os mais

comuns, toda sua elaborao protegida do
oxignio. O anidrido sulfuroso muito
empregado como agente antioxidante neste
caso o oxignio inimigo do vinho.

AROMAS PRIMRIOS
Embora sejam relativamente pouco odorantes em relao a outras frutas ou flores, as uvas contem aromas
caractersticos. Alguns aromas so comuns s 9.600 cepas descritas por P.Galet (2000), outros mais
caractersticos de uma determinada cepa ou grupo de cepas, alguns so perceptveis na uva, outros s se revelam
no momento da fermentao. Alguns aromas primrios so originrios de:
Derivados de carotenides: -ionona que
confere o cheiro de violeta e a damascenona que confere o cheiro frutado.

Compostos aldedos: Conferem os cheiros

herbceos, vegetais e amargos aos vinhos,
particularmente marcante quando as uvas
so mal amadurecidas ou quando a colheita e
macerao incorpora folhas ao processo.

18

 Compostos terpenos: Conferem os aromas de

Muscat, um dos melhores exemplos para a
definio de aromas primrios, pois so as
uvas mais perfumadas. Conferem aos vinhos
cheiros de menta, eucalipto, citrus,
junquilho(cnfora) e rosa. A experincia dos
enlogos mostra que recomendvel
conservar alguns gramas de acar para
evitar o aparecimento de amargor a esses
vinhos (moscatis). Outros vinhos com
caractersticas terpnicas
so Riesling,
Muller-Thurgau, Gewurstraminer e Albario.
Aromas Sauvignon (Blanc): Neste caso so os
compostos Tiois, presentes em frutas como a
toranja (pomelo), cassis, maracuj e goiaba.
Porm de acordo com as taxas pode-se
manifestar um tipo de cheiro ctrico (limo),
vegetal (aspargo) e mais curiosamente o xixi
de gato, este ltimo decorrente de uvas
pouco maduras. Estes aromas so muito
frgeis e de fcil degradao.

Aromas Cabernet: A presena das pirazinas

caracterizam estas castas, que evocam os
cheiros de pimento e aspargos, porm os
aromas passam do licor de cassis,
condimentos, defumados, resinosos, cedro,
sendo no seu incio quase metlicos e
trufando-se no seu envelhecimento. Algumas
caractersticas de cheiro de Cabernet
sauvignon pelo mundo:
o Aromas de resina -> Porto Carras, Grcia
o Aromas de cravo -> Baixa Califrina, EUA
o Aromas de alcauz -> na Rioja, Espanha
o Aromas de algas -> Lion, Frana
o Aroma de fumaa -> Santiago, Chile
o Aroma de foligem -> Eger, Hungria
Outras cepas do grupo Cabernet so a Merlot,
Carmenere, Cabernet Franc, Petit Verdot e Alicante
Bouschet.

AROMAS SECUNDRIOS (AROMAS DE FERMENTAO)

Alm do lcool, a fermentao alcolica produz um grande nmero de molculas fixas (cidos, poliois...) e
molculas volteis que podem participar no aroma dos vinhos. Estes aromas so muito marcantes no final da
fermentao, porm atenuam-se rapidamente com o tempo ( meses).
Aromas de lcoois (100 a 120 g/l): so mais
steres fermentativos: Os alcois e os cidos
de 20 tipos de lcoois presentes, os mais
formam os steres, que so volteis e
agradveis tem cheiros de rosas (Triptofol) e
perfumados. O mais abundante o acetado
cogumelo (Octenol), porm alguns podem
de etila, vinagre, onde em baixas
conferir cheiros gordurosos, oleosos...
concentraes
contribuem
para
a
complexidade olfativa.
cidos fermentativos: Os principais so o
Lctico, Actico e o Succnico, porm existem
Outros aromas fermentativos:
outros cidos que tambm conferem cheiros
o Cheiro de noz -> proveniente das
e sabores aos vinhos, que so os cidos
lactonas.
graxos que do caractersticas de sabo.
o Tostado, cogumelo, borracha e gamb ->
Proveniente de compostos sulfurados.

19

A GNESE DO BUQU
A qualidade geral dos vinhos est ligada a seu aroma primrio, em seguida evoluo para o buqu, um dos
fenmenos mais impressionantes e desconhecidos da enologia.O buqu se desenvolve tanto melhor quanto mais
o vinho est ao abrigo do ar, ou seja, quanto mais hermeticamente fechado est o recipiente. O buqu atinge um
determinado nvel em tonis de madeira ou inox, mas na garrafa, mais hermtica, que o vinho atinge seu
apogeu. Se na madeira e no inox o vinho respira um pouco, na garrafa sob a proteo de uma boa rolha que o
vinho permanece em asfixia total, o agente hidrulico da rolha inchada no gargalo da garrafa to eficaz que as
quantidades de oxignio que podem penetrar anualmente no so mensurveis. O buqu se forma desta
maneira, ou seja, buqu de reduo que ocorre de forma inversa oxidao. A presena dos compostos
sulfurosos, s vezes criticada no entanto um aprimorador gustativo, ele refina os aromas primrios apagando
algumas notas e exaltando outras.

DEFEITOS ENCONTRADOS NO VINHO

Cansado/Achatado: provocado em filtragem,
engarrafamento e no transporte. Em repouso
tende a recobrar sua originalidade.
Mastigado: tem gosto de fruta machucada,
esmagada. Provocado por intensa exposio
ao ar em sua elaborao.
Oxidado: cheiros de cozido, queimado, e
rano.
Madeirizado (gosto de amarelo): aplica-se a
vinhos passados, normalmente garrafas mal
vedadas.
Cheiro de alho, ptridos, decomposio.

Cheiros de mofo: provocados por produtos

para tratamento de madeira, normalmente
adquiridos nas adegas.
Gosto de rolha: parecido com cheiro de mofo,
provocado pela substncia tricloroanizol,
formado no momento da estocagem ou no
tratamento das cortias.
Cheiro de cogumelos
Cheiros terrosos: provocado por certos
bolores
Cheiros de madeira ruim ou de rolha ruim: os
vinhos so amadeirados com sabor de tonel
ou de rolha (bouchonn).

mile Peynaud e Jacques Blouin, 2010, O gosto do Vinho: o grande livro da degustao. 4 a Edio. Ed.
WMF Martins Fontes Ltda.

20

MATERIAL COMPLEMENTAR II:

Provavelmente Champagne, Frana, o vinho e a regio vincola mais conhecida do mundo, sinnimo de
festa, alegria e consagrao. Em todas as ocasies sentimos esse arrepio de felicidade quando salta a rolha e o
vinho de cor dourada plida libera suas mais finas borbulhas nas taas.
Nascido acidentalmente no sculo XVII, foi aperfeioado por um monge Beneditino, Dom Prignon, que
revolucionou as tcnicas de vinificao: uso de garrafas mais fortes para resistir presso, tampa de cortia e
assemblage de diferentes safras tornando um vinho comum em verdadeiro milagre da natureza.
H muitos espumantes, mas Champagne um s, o produzido segundo regras bem especficas na regio
de Champagne. Os demais produtos elaborados fora da rea demarcada recebem o nome de Espumante. Um
exemplo clssico o famoso Prosecco (nome da uva que lhe d origem). Existem ainda os Lambruscos (frisantes)
por apresentarem menor quantidade de gs carbnico quando comparados aos espumantes so leves, frutados e
maioria doce.
Existem 2 mtodos de Elaborao de Espumantes:

Sempre para Champagnes e alguns Espumantes.

O Champagne elaborado a partir de trs
cepas: CHARDONNAY (uva branca), PINOT NOIR e
PINOT MEUNIER (uvas tintas). As trs tm papel
diferente: A CHARDONNAY responsvel pelo
frescor e pelas caractersticas aromticas; a PINOT
NOIR confere corpo, estrutura e longevidade; a
PINOT MEUNIER tem o papel de harmonizar o
assemblage, amenizando as caractersticas muito
marcantes das outras duas uvas.
Quando o Champagne produzido apenas
com uvas brancas denominado Blanc de Blancs;
quando a produo toda feita com as duas uvas
tintas, o Champagne denominado Blanc de Noirs.
As uvas so colhidas mo e encaminhadas
para os centros de prensagem. A prensagem lenta
e suave para evitar que o mosto seja manchado pela
casca das uvas vermelhas. Como a colheita e a
prensagem, a vinificao geralmente feita
separadamente por colheita e por qualidade de uva.
O mosto clarificado transforma-se em vinho sob
ao de leveduras. Aps esta primeira fermentao
alcolica, segue-se a fermentao maloltica, que
suaviza o vinho e em dezembro os vinhos so
estabilizados. Os enlogos se renem para compor
as assemblages a partir dos vinhos do ano e dos
vinhos de reserva, em proporo varivel.

Quando a colheita de qualidade excelente,

decide-se criar uma cuve excepcional, composta
unicamente com vinhos do ano. O vinho
engarrafado com leveduras e um composto de
acar e vinho-base, o liquer de tirage, e comea a
segunda fermentao para criar espuma e formar o
perlage (bolinhas), num processo chamado prise
de mousse. Esse processo tem durao de quatro a
oito semanas. Logo aps este processo o vinho deve
ficar em contato com as leveduras por um perodo
mnimo de quinze meses. Quanto maior for esse
contato, que pode durar anos, os aromas se
desenvolvem e tornam o Champagne cada vez mais
complexo. O vinho fica efervescente e forma-se um
depsito de sedimentos devido s leveduras mortas.
por isto que se procede a remuage. As garrafas
so colocadas na posio horizontal em pupitres e
diariamente, durante 30 40 dias, recebem
rotaes, levando-a progressivamente posio
vertical. O sedimento desce para o gargalo e
acumula-se em uma tampa especial (bidule).
Procede-se a seguir o dgorgement: o gargalo
congelado a 30 C em segundos, formando uma
pedra de gelo. Basta ento destampar a garrafa para
que esta pedra de sedimentos congelada seja
expulsa pela presso. Depois disso adicionado o
liquer para determinar se o vinho ser Nature, Brut
ou Demi Sec.

21

Esse somente para Espumantes. Um

engenheiro francs chamado Eugne Charmat
imaginou um mtodo continuo de produo, que
exigia cinco tanques, trs para o vinho e dois para as
leveduras. Com o tempo, algumas escolas de
enologia, notadamente as italianas, aperfeioaram o
processo Charmat.
O processo aperfeioado utiliza apenas um
tanque denominado autoclave, que que um vaso
de presso hermtico e de paredes espessas, de
formato cilndrico e com as partes superior e inferior
em formato semi-esfrico, com capacidade entre
50mil e 10mil litros. Esse tanque enchido com o
vinho base, que recebeu a adio de licor de tiragem,
da mesma forma que no mtodo champenoise.
Inicia-se, ento, a segunda fermentao realizada
baixa temperatura, para que se processe lentamente
a formao e a dissoluo do gs carbnico no seio
do produto. So produzidos tambm lcool e
diferentes substancias que aparecem nas
fermentaes.
Aps cerca de seis semanas, a fermentao
termina com o fim dos aucares que foram
adicionados no licor de tiragem. Com a morte das
leveduras e sua precipitao para o fundo da
autoclave, comea o perodo de envelhecimento.
Esse tempo varivel, normalmente nunca inferior a
seis meses, nem superior a um ano.
empregado um agitador com ps, movido
por um motor eltrico que funciona uma ou duas

vezes por dia para revolver as leveduras mortas

depositadas no fundo do tanque. O objetivo o
contato entre o fermento e o espumante. Terminado
o perodo de envelhecimento, o vinho passa por
filtros hermticos para remoo das leveduras
mortas e bombeado sob presso at
engarrafamento isobrico.
O mtodo Charmat um processo menos
trabalhoso e de menor custo de produo do que o
clssico, pela inexistncia dos processos manuais de
manipulao das garrafas.
Vem ento a dosage, adio do liqueur
dexpdition a base de acar e vinho-base que
permite realizar as diferentes variedades como
vemos abaixo:
As garrafas recebem a rolha de cortia e so
lacradas. Depois descansam durante pelo menos trs
meses para que os aromas e sabores sejam perfeitos
e homogneos. Uma vez colocados cpsula e rtulo,
as garrafas esto prontas para seguirem o mundo
inteiro.
Os Champagnes e Espumantes elaborados
pelo Mtodo Champenoise descansam s vezes at
36 meses em caves subterrneas, por isso
encontramos aromas mais complexos como
fermento, leveduras e no Espumante de Mtodo
Charmat ele considerado jovem e rapidamente sai
da vincola para venda, conservando assim seus
aromas frutados.

A Champagne e/ou Espumante podem ser :

Blanc de blancs - vinho base do tipo branco feito de uvas brancas;
Blanc de noirs - branca feita a partir de uvas tintas;
D assemblage (mistura) - entre blanc de blancs e blanc de noirs, nas mais diferentes propores;
Rose - resultante da utilizao de vinho base ros.

22